บทที่ 2 การแบ่งประเภทของครัวและการจัดการบุคลากรในแผนกครัว

บทที่ 2 การแบ่งประเภทของครัวและการจัดการบุคลากรในแผนกครัว ครัวจัดเป็นสถานที่ประกอบอาหารที่สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายประเภทขึ้นอยู่กับวัถุ ประสงค์ในการจัดการหรือวัตถุประสงค์ตามลักาณะการดาเนินงานทางธุรกิจ ประเภทของครัวท่ีมี หลายหลายประเภทน้ีส่งผลให้บุคคลากรครัวในครัวประเภทต่าง ๆ มีตาแหน่งหน้าท่ีและลักษณะการ ดาเนนิ งานทแ่ี ตกตา่ งกันออกไป โดยมรี ายละเอียดดงั ตอ่ ไปนี้ 1. การแบง่ ประเภทของครัว นฤมล นันทรักษ์ (2555, หนา้ 8-10 ) ไดแ้ บง่ ประเภทของครวั ออกตามแตล่ ะประเภท คือ ครัวอาหาร จานดว่ น ครวั อาหารตามสง่ั ครวั คาเฟทเี รีย ครัวจดั เลี้ยง และ ครัวเบ็ดเสร็จ โดยในแต่ละประเภทของครวั มี รายละเอียดท่ีผู้เขยี นสามารถสรปุ ได้ดงั ต่อไปน้ี 1.1 การแบง่ ตามประเภทของธุรกิจบริการ 1.1.1 ครวั อาหารจานด่วน (Fast Food Kitchens) เป็นครวั ที่มกี ารออกแบบมาเฉพาะใหเ้ หมาะสมกบั รายการอาหาร เพ่ือให้การทางานของ พนักงานในแผนกครวั เป็นไปตามลาดับขน้ั ตอน ไม่ยุ่งยาก และมีความรวดเรว็ เพ่ือเสริ ์ฟอาหารใหล้ ูกคา้ ทีต่ ้องการ ความรวดเร็วในการรับประทานอาหารมื้อนนั้ ครวั อาหารจานดว่ น เชน่ ครวั ในร้าน McDonald KFC เป็นต้น ภาพท่ี 2.1 ครวั อาหารจานดว่ น ทม่ี า : http://news.foodfacts.info/2009/06/taco-bell-hq-and-test-kitchen-tour.html 1.1.2 ครวั อาหารตามสงั่ (Table-Service Kitchen)

12 โดยท่ัวไปครวั ประเภทน้ี จะมีการกาหนดเมนูอาหารและการออกแบบครัว เพอ่ื เป็นมาตรฐาน เดียวกันในกรณ๊ที่มหี ลายสาขา แตใ่ นขณะเดียวกันแตล่ ะสาขาอาจจะไม่จาเป็นต้องมีรปู แบบครัวเหมือนกนั ก้ได้ ท้ังนี้ขึ้นอยกู่ บั ลักษณะพนื้ ทใ่ี ช้สอยของแตล่ ะสาขาเปน็ หลักสาคญ ในครวั แบบอาหารตามสัง่ นี้จะมีการปรุงและ เตรียมอาหารตามรายการท่ลี ูกค้าส่งั ซง่ึ รายการอาหารบางอย่างจะมกี ารเตรียมไวล้ ว่ งหน้า และก่อนนาเสริ ฟื จะมี การอนุ่ ด้วยความรอ้ นอีกครง้ั ดว้ ยระยะเวลาสนั้ ๆ เพยี งไม่กน่ี าที ดงั น้ันเตาอนุ่ อาหารความรอ้ นสงู จงึ จาเปน็ อยา่ งยิ่ง ในครัวประเภทนี้ นอกจากนี้พื้นที่ในครัวประเภทน้จี ะมจี ากัด เพราเน้ือทส่ี ว่ นมากจะถูกกาหนดใหเ้ ป็นส่วนบริการ ลูกค้าให้ได้มากท่ีสดุ ดงั น้ันอุปกรณ์และเครือ่ งมือท่ีใชใ้ นครวั จึงควรจะสามารถใชง้ านไดห้ ลายอย่างและเหมาะสมกับ รายการอาหารในเมนู รวมท้งั มปี ระสิทธฺภาพในการทางานที่ตอ้ งใชค้ วามเร็วอีกด้วย ภาพท่ี 2.2 ครวั อาหารตามส่ัง (Table-Service Kitchen) ท่ีมา : http://www.paulholdengraber.com/ 1.1.3 ครัวคาเฟทเี รีย (Cafeteria Kitchen) โดยทั่วไปแล้วครวั ประเภทนี้จะประกอบดว้ ยเครื่องมือและอุปกรณ์หลกั ๆ ในการทาเคร่อื งด่ืม ประเภท ชา กาแฟ ตวั อย่างเช่น กาต้มน้าแบบความรอ้ นสูง เคร่อื งทากาแฟ เตาอบ เปน็ ต้น ในระยะหลังครวั คาเฟ ทเี รีย มีการเปลยี่ นแปลงรายการอาหารที่ให้บริการพรอ้ มทั้งการบรกิ าร โดยอาหารจะถูกปรุงตามรายการที่สงั่ จาก ภายในครวั ด้านหลัง หรอื ส่วนทใ่ี ช้ประกอบอาหาร เชน่ ส่วนปิ้ง หรอื ยา่ ง สว่ นทเี่ ตรยี มอาหารจาพวกผกั สด และ อาหารบางประเภทพนักงานอาจทาการอุ่นดว้ ยเวลาเพยี งไม่ก่ีนาทแี ละทาการจดั เสริ ฟ์ ให้แกล่ ุกคา้ ไดภ้ ายในเวลาอัน สัน้ ดว้ ยเหตนุ ก้ี ารทางานในส่วนครัวดา้ นหลังรา้ นจึงลดความสาคัญลงไป แต่เพ่ิมรายการอาหารทแ่ี ตกต่างข้ึนมาโดย

13 ใชเ้ ครือ่ งมือและอุปกรร์ท่ีไม่ใช้เวลาในการเตรียมและปรงุ มากนกั รวมทง้ั ลดการใชอ้ ปุ กรร์หรอื เครื่งมือท่ีใช้เนอ้ื ที่ มาก และมีขั้นตอนย่งุ ยากในการประกอบอาหาร ภาพท่ี 2.3 ครวั คาเฟทเี รีย (Cafeteria Kitchen) ทีม่ า : http://www.harvey-cleary.com/projects/washington,-dc/?alttemplate=project&pid=4410 1.1.4 ครวั จดั เลีย้ ง (Banquet Kitchen) โดยทวั่ ไปครัวประเภทน้ีจะประกอบดว้ ยอปุ กรณ์และเคร่ืองมือท่ีใช้เตรียมและประกอบอาหาร จานวนมาก เพ่ือประสิทธภิ าพสูงสดุ ในการบรกิ ารของงานจัดเลย้ี งแขกจานวนมาก นอกจากนี้ตูท้ าความเย็น และตู้ อุ่นอาหารให้รอ้ น จะมคี วามจาเป็นและสาคัญมากสาหรบั ครัวประเภทน้ี ท้ังนเี้ พื่อรกั ษาคุณภาพของอาหาร ในก เรื่องของการรักษาอัณหภมู ิทีเ่ หมาะสมของอาหารแต่ละชนิดไว้จนกวา่ จะเสิร์ฟถงึ มือผบู้ ริโภค ตัวอย่างเชน่ อาหารท่ี ต้องเสิร์ฟเยน็ กต็ ้องจดั เตรียมไว้อยา่ งเป็นระเบียบในชนั้ วางและเกบ็ รักษาให้คงอุณหภมู ิความเย็นไว้ในต้แู ช่เยน็ จนกวา่ จะถึงเวลาเสริ ์ฟ หรือาหารทต่ี อ้ งเสริ ์ฟและรับประทานขณะยังรอ้ น ๆ รถเข็นท่มี ีตวั อ่นุ อาหารใหร้ อ้ นขณะ เสริ ฟ์ ให้ลกุ ค้ากน็ บั เปน็ สง่ิ สาคัญท่จี ะมองขา้ มไม่ได้ ครัวประเภทนคี้ วรจะต้องมเี น้ือทีส่ าหรับจัดเรียงจานปริมาณมาก ๆ ได้ เพื่อทาการจดั แตง่ จานอาหารก่อนเสริ ์ฟให้ลูกคา้

14 ภาพที่ 2.4 ครวั คาเฟทีเรยี (Cafeteria Kitchen) ทมี่ า : http://www.harvey-cleary.com/projects/washington,-dc/?alttemplate=project&pid=4410 1.1.5 ครวั เบด็ เสรจ็ (Take-Out Kitchen) ครวั ประเภทน้อี าจจะไม่จาเปน็ ตอ้ งเปน็ สถานทท่ี ่จี ดั ไว้สาหรบั เปน็ ครัว โดยอาหารจะถูกเตรยี ม และปรุงเพอื่ บริการแก่ลูกคา้ นอกสถานท่ี หรือาจจะเปน็ ครวั เลก็ ๆ ทม่ี เี นอ้ื ท่จี ากัด แต่มีการจดั เตรยี มอปุ กรณ์และ เครือ่ งมอื เครือ่ งใชท้ อี่ านวยความสะดวกในกากรเตรยี มและประกอบอาหารที่ต้องใชเ้ วลาจากัด สิ่งสาคัญสาหรับ ความสาเร็จของครวั ประเภทนี้ คอื การกาหนดรายการอาหารทด่ี ี สามารถจัดเตรียมได้ลว่ งหน้า และใช้เวลาเพยี งไม่ นานในการประกอบอาหารก่อนจัดเสริ ์ฟให้แกล่ ูกคา้ ทนั ทเี มอ่ื มีการสง่ั อาหาร ภาพท่ี 2.5 ครัวเบด็ เสรจ็ (Take-Out Kitchen) ที่มา : http://inhabitat.com/new-pop-up-takeout-container-restaurant-brings-a-taste-of-singapore-to-the-world/

15 1.2 การแบง่ ตามขนาดของพื้นท่ี 1.2.1 ครวั แบบเสน้ ตรงหรือครัวแบบแถวเดียว (One Wall Kitchen) เปน็ ครวั รปู ตวั ไอตู้ครัวอยู่ ชิด ผนงั เป็นเสน้ ตรง อุปกรณ์ต่าง ๆ เชน่ เตา อา่ งล้างจาน และ ตเู้ ยน็ จะอยู่ชิดผนังท้ังหมด เหมาะสาหรบั ครัวในพืน้ ที่ ท่ีจากัด โดยแบง่ เป็นส่วนบรเิ วณทาความสะอาด ถัดมาเป็นสว่ นเตรียมอาหาร อละสว่ นรอเสิรฟ์ ภาพที่ 2.6 ครัวแบบเส้นตรงหรอื ครวั แบบแถวเดียว (One Wall Kitchen) ที่มา : http://www.houzz.com/photos/5564409/One-Wall-Kitchen-contemporary-kitchen-other 1.2.3 ครัวรูปตัว L (L-Shaped Kitchen) เปน็ ครวั ท่ใี ช้การไดด้ เี ช่นกนั สาหรบั การทางาน ในจุดทั้ง สาม (เตา,อ่าง,ตู้เยน็ ) เหมาะกับห้อง ท่มี ีเนื้อทป่ี านกลาง และเปน็ บ้านโล่งๆ ทไี่ มม่ ีการ กน้ั แบง่ ห้องทุกห้อง (Open Plan) ขนาดหอ้ งครวั ประมาณ 2.50 x 3.00 เมตร ลกั ษณะการจดั วางอุปกรณส์ ามารถทาได้งา่ ยกว่า แบบแถวยาว ตามทางเดนิ เนื่องจากมีพนื้ ท่ีมากข้นึ และระยะเคล่ือนที่ขณะ ใช้งานน้อยลง ทสี่ าคญั คือ ควรจัดให้ สว่ นเตรียม อาหาร และเตาอยู่ตดิ ผนงั ด้าน ท่สี ามารถระบายกล่ินควนั ออกภายนอกบ้านได้ง่าย

16 ภาพท่ี 2.7 ครวั รูปตัว L (L-Shaped Kitchen) ท่ีมา : http://homedesignlover.com/kitchen-designs/l-shaped-kitchens/ 1.2.4 ครัวรปู ตัว U (U-Shaped Kitchen) เหมาะสาหรบั บา้ นท่มี ีพน้ื ที่เหลือเฟือ ทัง้ บ้านและครัวน้ี จงึ มีความยดื หยุ่นมากที่สุด เพราะยังสามารถขยายพื้นท่ี ของเคาน์เตอรแ์ ละชนั้ เก็บของตา่ งๆได้แบบนี้มขี นาด ประมาณ 3.00 x 3.00 เมตร ลักษณะหอ้ งเป็นสเ่ี หลยี่ มจตั ุรัส หากหอ้ งมีขนาดใหญ่มากอาจเพ่ิม โต๊ะกลางสาหรบั พักอาหาร หรืออุปกรณ์อน่ื ได้อกี เพดานห้องครัวไม่ควรจะต่าเกินไป เพราะจะทาให้การระบายอากาศ ไมส่ ะดวกเท่าท่ีควร และอาจทาให้อดึ อัดได้ สาหรับห้องครวั ในบา้ นธรรมดาทัว่ ไป ควรมีเพดานสงู จากพื้น 2.60 – 2.75 เมตร ภาพท่ี 2.8 ครวั รูปตัว U (U-Shaped Kitchen) ที่มา : http://www.houzz.com/ideabooks/61409591/list/how-to-design-the-perfect-u-shaped-kitchen

17 1.2.5 ครวั แบบเกาะกลาง (Corridor Kitchen) การจดั วางแบบน้ี กก็ าลงั เปน็ ทนี่ ยิ มแพร่หลาย ท่ีเน้น การโชว์อปุ กรณ์ครวั ตา่ งๆ ไว้ตรงเกาะกลางแทนทีจ่ ะอยบู่ นตู้ชดิ ผนัง ภาพท่ี 2.8 ครวั แบบเกาะกลาง (Corridor Kitchen ทม่ี า : http://freshome.com/kitchen-island-ideas/ 1.3 การแบ่งประเภทหรือแผนกของครัวภายในโรงแรม ครัวในโรงแรมคอื หัวใจของการบริการและการจัดการอาหารและเครื่องดื่มภายในโรงแรม ทงั้ ในสว่ น ของวัตถุดบิ การปรุงอาหารและการจดั เก็บ โดยครัวในโรงแรมจะแบ่งเป็นแผนกต่าง ๆ ตามประเภทของอาหาร (Sections) และในแตล่ ะแผนกจะแบ่งเปน็ แผนกย่อย ๆ ตามกรรมวิธีการปรุงอาหาร (Station) เช่น ปิ้ง ย่าง ซุป เป็นต้น โดยสามารถแบง่ ได้ ดังน้ี 1.3.1 ครวั อาหารประจาชาติ (Ethnic Kitchen) ในโรงแรมโดยทวั่ ไปนอกจากคอฟฟีช่ อ็ ฟแล้ว ยังมักมรี า้ นอาหารประจาชาติ ซ่ึงทาให้มีครัว อาหารประจาชาติในโรงแรมนน้ั ๆ เชน่ ครวั อาหารจีน ครวั อาหารอติ ตาลี่ ครวั อาหารญ่ีปุน่ ซึ่งครัวอาหารประจา ชาติแต่ละประเภทมคี วามแตกตา่ งกนั ตามลักษณะของอาหารแต่ละเชื้อชาติ 1.3.2 ครวั ร้อน (Hot Kitchen) คอื ครวั ที่ วัตถดุ ิบทีน่ าเขา้ ไปในพ้นื ทีข่ อง hot kitchen นนั้ จะตอ้ งเข้าไปผา่ นกระบวนการให้ ความร้อน เชน่ ทอด ย่าง น่งึ ต้ม ตุ๋น ฯลฯ พอ่ ครัวหรือแม่ครัวในส่วนของครัวรอ้ นต้องอาศัยทักษะความชานาญ และฝมี ือสงู

18 1.3.3 ครัวเย็น (Cold Kitchen) ทาอาหารประเภทสลัด หรือแซนวซิ ฯลฯ แตก่ ็มีข้อยกเว้น เชน่ เนือ้ สัตว์บางอย่างเมอ่ื ผ่านครวั ร้อนมาแล้วสามารถเป็นวัตถุดิบทเ่ี ข้ามาในครวั เย็นได้ เช่น สลัดบางชนดิ ทม่ี ีส่วนประกอบของเน้ือสตั ว์บางอยา่ งที่ ทาให้สกุ แล้ว หรือ วัตถดุ บิ ท่ีเปน็ อาหารทะเลทที่ าใหส้ ุกแล้ว เช่น กุ้ง ปลา เปน็ ตน้ พ่อครัวแม่ครัวในครัวเย็นไม่ จาเปน็ ตอ้ งมีประสบการรทื างานสูง เพราะเป็นอาหารท่ีเตรียมง่าย เช่น หมูแฮม เนย ชีส และสลัดแบบต่าง ๆ 1.3.4 ครัวเบเกอร์ร่ี (Bakery) เปน็ ครัวที่ผลติ ขนมปังประเภทต่าง ๆ ท่ใี ช้สาหรับทุกสว่ นรา้ นอาหารและครวั ภายในโรงแรม 1.3.5 ครวั ขนมหวาน (Pastries Kitchen) เปน็ ครวั ท่ปี รุงขนมหวาน ยกเว้นการผลิตอาหารประเภทขนมปังจะแยกอยู่ในครวั เบอเกอรี่ เช่น ของหวานประเภท เค้ก คกุ ก้ี ไอศครมี ช็อกโกแลต เป็นตน้ ภาพที่ 2.9 ครวั อาหารประจาชาติ (Ethnic Kitchen) ที่มา : http://www.straight.com/blogra/woks-sizzle-four-seasons-hotel-vancouvers-dedicated-chinese-kitchen 2. บุคลากรในแผนกครัวในโรงแรมและภตั ตาคาร 2.1 โครงสรา้ งตาแหน่งบุคลากรครัวภายในโรงแรมและภตั ตาคาร แผนกครวั ในโรงแรมประกอบด้วยครัวในหลายแผนกทท่ี าหน้าที่แตกตา่ งกนั ตามลักาณะประเภทของ อาหาร แผนกครัวในโรงแรมจึงเป็นแผนกทีป่ ระกอบดว้ ยบุคลากรจานวนมาก เป็นระบบของกจิ กรรมทต่ี ้องทา รว่ มกันระหวา่ งบุคลากรในงานครัวของโรงแรมเพื่อใหเ้ กดิ ประสทิ ธิภาพในการทางานสูงสุด โดยโครงสร้างตาแหน่ง บคุ ลากรในแผนกครวั ภายในโรงแรมและภัตตาคารจะทาให้ทราบถึงสายบงั คับบญั ชาตามลาดบั ในครวั แผนกตา่ ง ๆ และในระดบั ภาพรวมของโรงแรม ซง่ึ การโครงสร้างตาแหน่งบุคคลากรในแผนกครวั นี้จะมีความแตกต่างกนั ตาม โครงสร้างแผนกครัวภายในโรงแรมน้ัน ๆ เชน่ โรงแรมขนาดเล็กจะมีแผนกครวั แตล่ ะประเภทในโรงแรมน้อยกว่า โรงแรมขนาดใหญ่ท่ีมีการจดั ประชมุ สมั มนา เป็นตน้

19 ภาพท่ี 2.10 โครงสร้างตาแหนง่ บคุ ลากรครวั ภายในโรงแรมและภตั ตาคาร ทีม่ า : งานครวั โรงแรม/งานผลิตอาหาร หน้า 50 2.2 หน้าท่แี ละความรบั ผิดชอบของบคุ ลากรแผนกครวั หนา้ ทแ่ี ละความรบั ผดิ ชอบของบคุ ลากรในแผนกครัวในโรงแรม สามารถแบง่ ได้เป็นลาดับตามสาย บงั คับบัญชา โดยสามารถจัดหมวดหมไู่ ดเ้ ปน็ พนักงานในสว่ นบรหิ ารและส่วนปฏิบัตงิ าน ตามแต่ละครัวท่ี รับผิดชอบได้ ดังน้ี 2.2.1 พนกั งานครวั สายบรหิ าร 1) หวั หนา้ พ่อครวั ใหญ่ (Executive Chef) มหี นา้ ท่ีกากับดแู ลประสานงานทั้งหมดทเ่ี กย่ี วกับการผลติ อาหาร และควบคุมการปฏิบัตงิ าน ผ่านทางสายบงั คบั บัญชาระดับรองลงมา นอกจากน้หี ัวหนา้ พ่อครวั ใหญยงั มีหน้าท่ีจัดทารายการอาหาร ให้ทนั สมัย เหมาะสมกับช่วยเวลาของฤดูกาอาหารในขณะน้ัน รวมถงึ ต้องจัดทาสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe) เพอื่ ควบคมุ ต้นทุนของอาหารและเคร่ืองดื่มและต้องทางานรว่ มกับฝ่ายควบคุมอาหารและเครื่องด่ืม (F&B Controller) เพือ่ ควบคุมให้แผนกครัวในโรงแรมเกดิ ความสญู เสียและเกิดกาไรให้กับโรงแรมสงู สุด 2) ผูช้ ว่ ยหวั หนา้ พ่อครวั ใหญ่ (Executive Sous Chef) รบั มอบหมายงานจากหวั หน้าพ่อครัวใหญ่ รบั ผิดชอบในกรณห๊ วั หน้าพอ่ ครัวใหญไ่ มอ่ ยู่ ทางานรว่ มกับ Sous Chef ในการจดั ตรางการทางานของพนกั งานตาแหนง่ ต่าง ๆ ในแผนกครวั ตรวจรบั วัตถดุ บิ และควบคุมการแจกจา่ ย และปฏิบตั หิ นา้ ที่อ่นื ๆ ตามทห่ี วั หน้าพอ่ ครัวใหญม่ อบหมาย 3) ผู้ช่วยหัวหนา้ พอ่ ครัว (Sous Chef) รับผดิ ชอบดแู ลและจดั ตารางงานใน Main Kitchen ซึ่งประกอบดว้ ย Hot Kitchen Cold Kitchen และ Butcher รวมทง้ั ฝึกอบรมและประเมินการทางานของพนักงานใต้บังคบั บญั ชา 2.2.2 พนักงานครัวระดับหวั หนา้ งานหรอื หวั หน้าแผนก 1) หวั หน้าพ่อครัวแผนกครัวร้อน (Hot Kitchen Chef de Parties)

20 ทางานรว่ มกบั Sous Chef ในการกาหนดตารางการทางานของพนักงานในครัวรอ้ น รบั ผดิ ชอบ การปรุงอาหารและการตกแต่งจานของอาหารภายในครัวรอ้ น และควบคมุ ดูแลมาตรฐานของอาหารให้เปน็ ไปตาม มาตรฐานทว่ี างไว้ และควบคุมการส้นิ เปลืองและเนา่ เสียของอาหารให้นอ้ ยทสี่ ดุ 2) หัวหน้าพ่อครัวแผนกครวั เยน็ (Cold Kitchen Chef de Parties) รบั ผิดชอบการผลติ อาหารทกุ อย่างของครัวเยน็ เชน่ อาหารประเภท Cold Cut ซปุ เยน็ สลดั และผลไมต้ า่ ง ๆ รวมทว้ั ทางานรว่ มกบั Sous Chef ในการกาหนดตารางการทางานของพนกั งานในครวั เยน็ ควบคมุ มาตฐานของอาหารให้เปน็ ไปตามมาตรฐานทีว่ างไว้ และควบคุมการสน้ิ เปลืองและเนา่ เสยี ของอาหารให้ น้อยทีส่ ดุ 3) หัวหนา้ พนักงานแผนกแล่เนื้อ (Butcher Chef de Parties) รบั ผิดชอบห้องเตรียมเนอื้ ทุกชนดิ ทง้ั อาหารทะเล อาหารประเภทไสก้ รอกชนิดต่าง ๆ การตัด แต่งอาหารเนื้อตา่ ง ๆ และและดูแลการตัดแต่งอาหารทะเลตามลกั ษณะของงานที่จะนาไปใช้ รบั ผิดชอบการ ฝกึ อบรมในแผนกรวมถงดแู ลดา้ นความสะอาดภายในบริวเวณทป่ี ฏบิ ัติ 4) หัวหนา้ พ่อครัวครัวภัตตาคารฝรัง่ เศส (French Restaurant Kitchen Chef de Parie) รบั ผิดชอบการปรุงและประกอบอาหาร A la Carte และ Table d’ hote (Set Menu) และรับผิดชอบควบคมุ ดแู ลการปฏบิ ัติงานของพนักงานในครวั ภัตตาคารฝรั่งเศส 5) หัวหนา้ พ่อครัวครวั คอฟฟ่ชี อ็ ฟ (Coffee Shop Kitchen Chef de Partie) รับผิดชอบการปรงุ และเตรยี มอาหารเช้า และอาหารตามสั่งตลอด 24 ช่ัวโมง รบั ผดิ ชอบงาน ครัวคอฟฟชี่ ็อฟ ทีเ่ ปิดตลอด 24 รบั ผดิ ชอบในการมอบหมายหน้าทแี่ ละกาหนดกะการทางานแก่พนกั งานในแผนก 6) หวั หน้าพอ่ ครัวครัวจดั เล้ยี ง (Banquet Kitchen de Partie) รับผิดชอบการเตรียมการประกอบอาหารสาหรับงานจัดเลย้ี งและงานประชมุ สัมมนาทีไ่ ด้รบั มอบหมายจากหวั หน้าพ่อครัวใหญ่หรือหวั หนา้ พ่อครวั ฝา่ ยบริหาร มอบหมายหน้าที่ใหพ้ นักานในแผนก รวมถึง จัดหาพนักงานในกรณที ่มี ีความจาเปน็ ในการจดั งานเลย้ี ง รับฟังปัญหาและคาตชิ มจากแขกเพื่อรายงานแกฝ่ ่าย บรหิ ารและดาเนินการแก้ไข 7) หวั หน้าพอ่ ครวั ครวั ขนมอบและขนมหวาน (Executive Pastry Chef) รับผดิ ชอบครัวขนมหวานและขนมอบทุกชนิด ควบคมุ คุณภาพขนมหวานแลขนมอบให้ใม่ สดเสมอ ฝึกอบรมพนักงานให้มคี วามร้แู ละศลิ ปะในการทาขนมหวานและขนมอบ ตกแต่งและจดั เตรยี มเค้กใน โอกาศพิเศษตา่ ง ๆ 8) รองหวั หนา้ พ่อครัวขนมอบและขนมหวาน (Pastry Chef de Partie) รบั ผิดชอบการจัดทาขนมหวาน และขนมอบ รวมถึงไอศครีม ตามความต้องการของ ห้องอาหารในโรงแรมรวมถึงสว่ นงานจดั เล้ยี งตา่ ง ๆ ตรวจราการจดั บุฟเฟ่ต์ของหวานทุกแหง่ ให้สวยงามน่า รับประทาน 9) รองหวั หน้าพ่อครัวขนมอบและขนมปงั (Bakery Chef de Partie) รบั ผดิ ชอบการจัดทาขนมปังชนดิ ตา่ ง ๆ ตามสูตรมาตฐานของโรงแรม จดั ทาขนมปังสาหรบั อาหารเชา้ และอาหารม้ืออ่นื ๆ ตามความต้องการของรา้ นอาหารในโรงแรมและงานจัดเล้ยี ง 2.2.3 พนักงานระดับปฏบิ ัติงาน

21 1) พอ่ ครัวขนมปงั (Baker Commis) รบั ผดิ ชอบการทาขนมปงั ทุกชนิดตามสตู รมาตรฐานของโรงแรมตามที่ไดร้ บั คาสง่ั จาก Chef de Parties 2) พ่อครัวฝึกหัดทาขนมปงั (Baker Apprentice) เรยี นรู้งานและเป็นผูช้ ่วยพอ่ ครัวทาขนมปงั จัดเตรียมสว่ นผสมตา่ ง ๆ ตามที่ไดร้ ับคาสัง่ 3) ผู้ช่วยพ่อครวั แพนทร้ี (Pantry Cook Helper) รับผดิ ชอบในการรวบรวมของต่าง ๆ เท่เี บกิ จากสโตร์ จัดเตรยี มผลไม้ เครื่องปรงุ และอาหาร อื่น ๆ ตามที่ได้รับมอบหมายจากหัวหน้าห้องครัวตา่ ง ๆ รวมทัง้ จัดเตรียมน้าผลไม้ ขนมปัง และอาหารอ่ืน ๆ ที่ เตรียมสาหรบั อาหารเช้า จดั เตรียมตะกรา้ ผลไมแ้ ขกท่ีบรกิ ารในหอ้ งพัก จดั เตรยี มผลไม้ต่าง ๆ สาหรบั งานบุฟเฟต่ ์ เครื่องด่ืมประเภทชา กาแฟ จัดเตรยี มเคร่ืองปรุงรสต่าง ๆ ของครวั ท่ปี ฏบตั งิ านให้เพยี งพออยู่เสมอ 4) พอ่ ครวั ครวั เย็น (Commis Chef Cold Kitchen) จดั เตรยี มผลไม้ ขนมปังเคร่ืองปรงุ ต่าง สาหรับการทาแซนวชิ จัดเตรยี มสลดั ต่าง น้าสลดั และ ซอสตา่ ง ๆ สาหรบั หอ้ งอาหารทกุ ห้อง จดั เตรยี มสงิ่ ตา่ ง ๆ กอ่ นเริ่มงานครัว ลา้ งทาวามสะอาดผักต่าง ๆ ทส่ี าหรบั ใช้ทาอาหารตามสง่ั ตรวจรบั อาหารต่างๆ ที่เบกิ จากสโตรเ์ ก็บอาหารใหต้ รงกบั ใบเบกิ อาหาร และตรวจรบั อาหาร ประเภทเนท้อสตั วต์ า่ ง ๆ จากหอ้ งบุชเชอร์ 5) พนกั งานแผนกแล่เน้ือ (Butcher) รบั ผดิ ชอบงานตา่ งๆ ของห้องเตรยี มเน้ือ รวมทั้งอาหารประเภทไสก้ รอกต่างๆ หน่ั แลแ่ ละเลา กระดูกสัตว์ตา่ งๆ อยา่ งถูกวิธี 6) หัวหน้าสจ๊วต (Chief Steward) ควบคมุ การเก็บรกั ษาและการทาความสะอาดอปุ กรณ์เคร่อื งมือเคร่ืองใช้ ของฝ่ายอาหารและ เครอ่ื งด่ืม รวมท้งั อปุ กรณ์การครัว และบรเิ วณครัวทุกแหง่ ทั้งหมดในโรงแรม 7) ผชู้ ่วยหวั หนา้ สจว๊ ต (Assistant Chief Steward) ชว่ ยเหลอื Chief Steward ตามแตจ่ ะได้รับมอบหมาย 8) สจ๊วตซุปเปอร์ไวเซอร์ (Steward Supervisor) ควบคมุ พนกั งานในการปฏิบตั ิงานต่าง ๆ ตามแต่จะเปน็ supervisor ในสว่ นงานใด เชน่ สโตร์สจว๊ ต ควบคมุ การทาความสะอาดแผนกครวั ทุกแห่ง ควบคมุ เคร่ืองลา้ งภาชนะ เป็นตน้ 9) พนักงานสจ๊วต (Steward) ปฏบิ ตั งิ านตา่ งๆ ตามที่ Supervisor มอบหมาย สรปุ ครวั มีหลายประเภทข้ึนอยูก่ ับลักษณะการใช้งาน โดยสามารถแบง่ ออกเป็น ครวั ท่ีแบ่งตามประเภทของ ธรุ กิจบรกิ าร ครวั แบง่ ตามลักษณะของอาหาร และแบง่ ตามขนาดของพนื้ ที่ รวมถึงครัวประเภทต่าง ๆ ยงั สามารถ แบ่งรายละเอยี ดบุคคลากรที่ต้องทางานใหเ้ หมาะสมกับตาหน่งหนา้ ทใ่ี นครวั นนั้ ๆ โดยลกั ษณะของครัวสามารถทา ใหก้ าหนดสายบังคบั บัญชาและตาหน่งงานในครวั ได้

22 แบบฝึกหัด 1. การแบ่งครัวตามประเภทของธรุ กิจบริการแบ่งออกเป็นครัวประเภทใดบา้ ง 2. ครวั อาหารจานด่วนคืออะไร 3. อธบิ ายความแตกต่างระหวา่ งครัวร้อนและครวั เยน็ 4.อธิบายความแต่กตา่ งระหว่าครัวขนมหวานและครวั เบเกอร่ี 5. โครงสรา้ งตาแหนง่ บุคคลากรครวั ภายในโรงแรมขนาดเล็กควรเป็นเชน่ ไร 6. ครัวประเภทใดที่ใช้พนักงานนอ้ ยทส่ี ุด 7. จงเขยี นอธบิ ายตาแหน่งงานในแผนกครัวมาตามสายบงั คบั บัญชา 8. Chef de Parties มีทง้ั หมดกแ่ี ผนก แต่ละแผนกมหี น้าที่อะไร 9. หวั หน้าพ่อครวั ใหญ่ มีหนา้ ทสี่ าคัญคืออะไร อธิบายพร้อมยกตัวอย่าง 10. Main Kitchen ประกอบดว้ ครวั อะไรบ้าง เอกสารอ้างอิง