บทที่ 1 ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารและมื้ออาหาร

บทท่ี 1 ความรเู้ บ้อื งต้นเกี่ยวกบั อาหารม้ืออาหาร อาหารแต่ละชนชาติมีความหลายหลายและแตกต่างกันไปในแต่ละวัฒนธรรม ส่งผลถึง วิธีการรับประทาน การจัดเสิร์ฟ และลาดับมื้ออาหาร โดยอาหารและม้ือหารที่มีความเป็นสากลและ นิยมจัดเสิร์ฟในโรงแรมจะเป็นอาหารตะวันตก ซึ่งในปัจจุบันได้มีการนาอาหาร วิธีการจัดเสิร์ฟต่างๆ มาผสมผสานกันในรูปแบบอาหารนานาชาติ โดยในบทน้ีจะได้เสนอความรู้เก่ียวกับม้ืออาหาร และ ชนิดของอาหารท่ีจัดเสิร์ฟแต่ละมื้อในรูปแบบม้ืออาหารแบบตะวันตก ซ่ึงนิยมจัดเสิร์ฟเป็นรูปแบบ สากลภายในโรงแรม โดยมีรายละเอยี ดดงั ตอ่ ไปนี้ ความร้เู บ้อื งตน้ เก่ยี วกับอาหารตะวนั ตกและอาหารนานาชาติ 1. อาหารเช้า (Breakfast) 1.1 อาหารเช้าแบบยโุ รป (Continental Breakfast) ชาวยโุ รปส่วนใหญไ่ มน่ ยิ มรับประทานอาหารไข่และอาหารประเภทเนอ้ื สัตวใ์ น ตอนเช้า อาหารเชา้ แบบยุโรปจงึ ประกอบด้วย นา้ ผลไม้หรือผลไมส้ ด ขนมปงั ประเภทตา่ ง ๆ ทานกับ แยมหรือเนย เสริ ฟ์ พร้อม ชา กาแฟ นมสด เท่าน้นั ภาพที่ 1.1 อาหารเช้าแบบยโุ รป (Continental Breakfast) ท่ีมา : http://www.centives.net/S/2013/what-is-a-continental-breakfast/ 1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกนั (American Breakfast) ชาวอเมรกิ นั นิยมรบั ประทานอาหารเชา้ ใหอ้ ่ิม ดงั นัน้ รายการอาหารในตอนเช้าจึง ประกอบด้วยอาหารท่ีให้พลังงานสงู มากกวา่ อาหารเชา้ แบบยโุ รป คือ จะประกอบด้วยไข่ประเภทต่าง ๆ เน้อื สตั ว์ ธัญพชื เพ่มิ ขน้ึ จากอาหารเชา้ แบบยโุ รป

2 ภาพท่ี 1.2 อาหารเช้าแบบอเมรกิ นั (American Breakfast) ท่มี า : http://www.buzzle.com/articles/american-breakfast.html/ 1.3 อาหารเชา้ ประเภทไข่ 1.3.1 ไขด่ าว (Fried Eggs) ไขด่ าว คือ ไข่ทท่ี าการทอดในน้ามัน โดยใชน้ ้ามนั นอ้ ยหรือหารกลางขน้ึ อย่กู ับ ความต้องการของความสุก และผิวสัมผสั ของเน้ือไข่ทีต่ ้องการ สามารถแบ่งได้ ดงั นี้ 1) ไขด่ าวหนา้ เดียว (Sunny Side Up) ไข่ดาวหนา้ เดยี ว ไข่แดงไมส่ กุ ไขข่ าวข้างบนมีสีขาวและไข่แดงไมแ่ ตก ภาพท่ี 1.3 ไข่ดาวแบบ Sunny Side Up ทมี่ า : http://www.lipstickalley.com/showthread.php/933725-DO-you-EAT-SUNNY-SIDE- UP-or-RUNNY-EGGS

3 2) ไขด่ าว 2 หน้า (Turn Over หรือ Over Easy) ไขด่ าว 2 หนา้ แบง่ ออกเป็น ไข่ดาวกลับหน้าสกุ เล็กน้อย และไขด่ าวกลบั หนา้ อีกดา้ บแบบสุก ภาพท่ี 1.4 ไข่ดาวแบบ Turn Over หรอื Over Easy แบบสกุ เลก็ น้อย ที่มา : http://www.incredibleegg.org/recipe/basic-fried-eggs/ ภาพที่ 1.5 ไข่ดาวแบบ Turn Over หรอื Over Easy แบบสกุ ที่มา : http://www.safeeggs.com/recipes/how-to-make-eggs-over-hard

4 1.3.2 ไขด่ าวน้า (Poached Eggs) เปน็ การลวกไข่โดยการตอกไข่ใสถ่ ว้ ยแล้วเทลงในนา้ เดือดท่ีผสมนา้ ส้มสายชู เพอ่ื ให้ผิวสัมผสั ดา้ นนอนของไข่มลี ักษณะแขง็ ไมก่ ระจายตัวในน้า ลวกพอให้ไข่ขาวสุก ไข่แดงขา้ งใน นม่ิ หรือยงั เปน็ นา้ จัดเสริ ์ฟบนขนมปงั ชนดิ ตา่ งๆ ภาพที่ 1.6 ไข่น้า (Poached Eggs) ทม่ี า : http://www.huffingtonpost.com/2014/06/24/make-poached-eggs-perfect_n_5522533.html 1.3.3 ไขต่ ้ม (Boiled Eggs) เป็นไขท่ ่ีนาลงไปต้มในนา้ เดือดทั้งเปลือก โดยสามารถแบ่งระดับตามความสุกของ ไขแ่ ดงดงั ต่อไปน้ี ภาพท่ี 1.7 เวลาในการต้มไข่ต้ม (Boiled Egg Time Table) ที่มา : https://www.pinterest.com/rekanjulia/edible/

5 1) ไขล่ วก (Soft Boiled Eggs) ไข่ขาวมีลักษณะน่ิมและไขแ่ ดงค่อนขา้ งนิ่มเหลว ใช้เวลาตม้ ในนา้ เดือด ประมาณ 2-3 นาที ภาพท่ี 1.8 ไขล่ วก (Soft Boiled Eggs) ที่มา : http://merci-mama.com/the-great-perfect-boiled-egg-debate/ 2) ไข่ต้มยางมะตูม (Medium Boiled Eggs) ไขข่ าวสุก แต่ไขแ่ ดงดา้ นในมีลักษณะน่มิ จนถึงเหลว ขึ้นอยู่กับเวลาที่ใช้ในการ ต้ม โดยปกตใิ ชเ้ วลาประมาณ 4-5 นาที ภาพที่ 1.9 ไข่ตม้ ยางมะตูม (Medium Boiled Eggs) ทม่ี า : http://www.mydinnerproject.com/boiled-eggs-do-you-like-to-dip-your-soldiers/

6 3) ไขต่ ้มแบบสุก (Hard Boiled Eggs) ไข่ขาวและไขแ่ ดงสุกแข็ง ใชเ้ วลาในการต้มในนา้ เดือดประมาณ 8-10 นาที ภาพที่ 1.10 ไข่ตม้ แบบสุก (Hard Boiled Eggs) ทม่ี า : http://www.incomediary.com/unexpected-jack-dorsey-lessons 1.3.4 ไข่คน (Scrambled Eggs) เป็นไขท่ ่ีตกี บั นมสด นม เนย พรกิ ไทยและเกลือ คนให้เข้ากัน โดยใช้ไข่ 2 ฟอง เอาลงกวนในกระทะจนพอสุก ไข่มลี กั ษณะนิ่ม ภาพท่ี 1.11 ไขค่ น (Scrambled Eggs) ที่มา : http://www.foxnews.com/food-drink/2015/10/05/secret-to-making-worlds-best-scrambled- eggs.html

7 1.3.5 ไข่เจียว (Omelets) เป็นไข่ท่ีตกี บั นมสด นม เนย พริกไทยและเกลือ คนใหเ้ ข้ากัน โดยใชไ้ ข่ 2 ฟอง เอาลงกวนในกระทะจนพอสกุ และนามามว้ นเปน็ แท่งกลม หวั แหลมตรวกลางป่อง ภาพท่ี 1.12 ไขเ่ จยี ว (Omelets) ที่มา : http://lekkathaifood.blogspot.com/2012/01/blog-post_4336.html 1.3.6 ขนมปังชบุ ไข่ (French Toast) เปน็ ขนมปงั ชบุ ไข่ผสมนม ใช้ขนมปงั French toast ไข่ 1 ฟอง ผสม ครมี สด 2 ช้อนต้งั กะทะพอร้อนใสเ่ นยเลก็ นอ้ ย และนานมปงั ไปจ่ีบนกระทะท้งั สองดา้ นรบั ประทานกับนา้ ฝง้ึ และผลไม้สด เชน่ สตอร์เบอร์รี่ ภาพท่ี 1.13 ขนมปงั ชบุ ไข่ (French Toast) ทมี่ า : http://www.ihop.com/Menus/Main-Menu/French-Toast

8 2. อาหารระหว่างม้อื (Brunch) มาจากคาว่า Breakfast และ Brunch มาผสมรวมกันเรียกว่า Brunch หรอื อาหารที่ รบั ประทานระหวา่ ง 2 มือ้ คือ มื้อเช้า และ มื้อกลางวัน สาหรบั ผู้ทไ่ี ม่ต่ืนมารับประทานอาหารเช้า หรือรบั ประทานอาหารเช้าในเวลาสายหลงั 10.00 น. และรวบเป็นอาหารกลางวนั ในม้ือเดียวกนั 3. อาหารกลางวนั (Lunch or Luncheon) เปน็ อาหารทร่ี ับประทานในระหวา่ งเวลา 11.00 – 14.00 โดยส่วนมากอาหารม้ือ กลางวนั จะนิยมรับประทานอาหารจานหลักเพียงอย่างเดียว (Main Course) และในชาวตะวันตก นิยมรบั ประทานอาหารง่าย ๆ ประเภท แซนวชิ มนั ฝรง่ั ทอดกรอบ และผลไม้ชนดิ ต่าง ๆ ภาพท่ี 1.14 แซนวิช (Sandwich) ท่ีมา : http://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-sandwich/ 4. อาหารว่าง (Afternoon Tea or High Tea) เป็นอาหารว่างยามบ่าย โดยมาเสริ ์ฟหลังเวลา 14.00 น. ก่อนอาหารมื้อเยน็ มกั เปน็ อาหารวา่ งหรอื ขนมที่ไม่หนักท้อง เช่น คุกกี้ แซนวชิ พาย มฟั ฟ่ิน หรือ ผลไม้ไม้ประเภทตา่ ง ๆ รบั ประทานคู่กับชาหรอื กาแฟ อาหารว่างมอ้ื บา่ ยทเี่ สริ ์ฟกับชาและกาแฟนีไ้ ด้รับอิทธิพลมาจากการ รบั ประทาน High Tea ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของประเทศอังกฤษ โดย High Tea จะนิยมเสิรฟ์ กบั ขนมท่ี เรยี กวา่ สโคน (Scone) รบั ประทานกับ Devonshire Cream และแยมรสชาติตา่ ง ๆ

9 ภาพท่ี 1.15 สโคน (Scone) ทมี่ า : http://www.taste.com.au/recipes/8163/basic+scones ภาพที่ 1.16 High Tea ทม่ี า : https://blog.banggood.com/high-tea-is-on-10569.html

10 5. อาหารเยน็ เปน็ มื้ออาหารท่ีมักให้บริการในช่วงเวลา 19.00 – 23.00 น. เนื่องจากตามวฒั นธรรม ตะวันตกอาหารม้ือเย็นเปน็ อาหารม้ือท่ีหนักท่สี ดุ ของวนั เพราะอาหารตะวนั ตกนิยมจดั เสิร์ฟเปน็ ชุด (Set menu) คอื เสิร์ฟตามลาดบั ก่อนหลงั จากอาหารเบา ๆ จนถงึ อาหารจานหลัก และขนมหวาน โดยลักษณะของอาหาหารชุดสามารถแบง่ ออกได้ ดงั นี้ 5.1 Classical Menu 5.1.1 Cold Hors d’oeuvre/Cold Appetizer อาหารเรยี กนา้ ย่อยที่ไม่ผา่ นความรอ้ นในการปรงุ มักเป็นอาหารรสชาติจดั เพือ่ ชว่ ยเรียกนา้ ย่อย 5.1.2 Soup or Potage 1) Clear Soup ซปุ ใส โดยปกติต้องเสิรฟ์ เปน็ ลาดับแรกในการเสิรฟ์ อาหารชดุ แตใ่ น classical memu สามารถเสิรฟ์ เป็นอาหารระหว่างมื้อได้ ซุปใสทามาจากเศษเน้อื ที่เคย่ี วแล้ว (Stock) ปรงุ รสและใสผ่ ักชนดิ ต่าง ๆ ลงไปเพื่อให้ไดก้ ล่นิ ของผัก นา้ ซุปจะถูกกรอง 1 คร้งั ภาพท่ี 1.17 Vegetable Clear Soup ทมี่ า : http://www.spicytasty.com/soups/vegetable-broth/

11 2) Consommé เป็นซปุ ใสทใี่ สมากจนสามารถมองเป็นกน้ ภาชนะที่ใส่ซุป เปน็ ซุปทีใ่ ชเ้ วลา เคี่ยวนาน เมือ่ ผา่ นการกรองแล้วจะตอ้ งนาไปตม้ อีกคร้ังโดยใสไ่ ขข่ าวตใี ห้แตกลงในซปุ พอไขข่ าว แขง็ ตวั แลว้ นาข้นึ มากรองด้วยผ้าขาวบางให้เหลอื แตซ่ ปุ ท่ใี สจรงิ ๆ โดยไขข่ าวจะเปน็ ตัวจบั เศษเน้ือ หรอื ผงกระดกู ต่าง ๆ ภาพที่ 1.18 Vegetable Clear Soup ท่มี า : http://www.fresalina.com/cooking/duck-consomme-with-vegetables/ 3) Ticked Soup or Cream Soup or Puree เปน็ ซปุ ชนดิ เดียวกับซุปใสแต่ทาให้ขน้ ข้ึนโดยใช้ แปง้ ผัก หรอื เนอื้ สัตว์บด ลงไป ถ้าเตมิ ครมี หรือนมลงไปจะเรยี กวา่ cream soup ส่วน Puree หมายถึง อาหารที่มีลักษณะ ขน้ หนดื เนอ้ื เนยี น มกั ไดจ้ ากการทาใหส้ กุ แล้วบดใหล้ ะเอยี ด อาจกรองผ่านตะแกรง (sieve) ใหม้ เี น้ือ เนียน เชน่ ซอส (sauce) ซุปขน้ อาหารเด็กอ่อน มันฝรั่งบด ผักผลไมบ้ ด

12 ภาพท่ี 1.19 Tomato Soup ที่มา : http://www.food.com/recipe/egyptian-chickpea-and-tomato-soup-415475 ภาพที่ 1.19 Tomato Soup ท่ีมา : http://cookdiary.net/cream-of-chicken-soup/

13 ภาพที่ 1.20 Puree’ ทม่ี า : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1469/puree- %E0%B8%9E%E0%B8%B9%E0%B9%80%E0%B8%A3 5.1.3 Hot Appetizer คอื อาหารเรยี กนา้ ย่อยทผี่ า่ นกรรมวธิ ีการปรงุ สกุ ผ่านความร้อน และเสริ ์ฟร้อน 5.1.4 Poisson คืออาหารจานปลา เพราะปลาเปน็ เน้อื สตั วท์ ี่มีความนมุ่ เพื่อเตรียมพร้อมสาหรบั อาหารประเภทเนื้อสตั ว์หนกั ในอาหารจารหลักในลาดับตอ่ ไป 5.1.5 Main Course เป็นอาหารจานหลกั ของอาหารหารชุด เป็นอาหารทที่ าจากโปรตนี ประเภท เนื้อสตั ว์อื่น ๆ ที่ไม่ใชป่ ลาและสตั วป์ ีก เชอ่ื เน้ือวัว เน้ือหมู ลุกวัว หรอื แกะ เป็นตน้ มักเสิรฟ์ ชน้ิ ใหญ่ แบบติดกระดูก 5.1.6 Hot Entrée เปน็ อาหารแก้เลย่ี น มกั เปน็ อาหารจานเลก็ ๆ ท่ีมีรสชาติค่อนขา้ งใช้ซอสหรือเกรว่ี ที่มรี สจัด โดยนยิ มใชม้ ันผร่ังและผกั ตา่ งๆ หรืออาหารประเภทแป้งในการปรุงอาหารจานน้ี 5.1.7 Sorbet เป็นอาหารขนั้ ระหว่างชดุ อาหารเพือ่ ตัดเลีย่ น โดยมักเปน็ ไอศครมี ผลไมไ้ ม่ใสน่ ม ประเภทตา่ ง ๆ เพื่อเปน็ อาหารลา้ งปาก ทาจากนา้ แข็งผสมกบั ไข่ขาวตีฟู ฟสมน้าตาลปรุงรสดว้ ยแชม เปญหรอื เหล้าหวาน ผลไม้และเคร่ืองเทศ หรือนา้ ผลไม้ปั่นจนเป็นวนุ้

14 5.1.8 Roast with Salad เปน็ อาหารประเภทเนื้อผ่านกรรมวิธีการปรุงแบบอบหรือย่าง ส่วนใหญม่ กั เป็น อาหารท่ที าจากสตั วป์ กี ราดด้วยนา้ เกรว่เี สริ ฟ์ พร้อมกบั สลดั 5.1.9 Cold Roast เป็นอาหารยา่ งหรืออบแบบเสิร์ฟเยน็ 5.1.10 Vegetable เป็นอาหารท่ีทาจากผักประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะพวกขา้ วโพด ถ่วั หรือ หนอ่ ไม้ฝรัง่ และผักต่าง ๆ 5.1.11 Sweet เปน็ อาหารหวานจานแรกที่เสิรฟ์ ได้ท้งั แบบร้อนและแบบเย็น เช่น เครปชนิดตา่ ง ๆ 5.1.12 Savory เป็นอาหารทีจ่ ัดเสริ ์ฟบนขนมปงั ช้นิ เล้ก ๆ อาจเปน็ เนยแขง็ เนื้อววั สับปะรด ซึง่ จะจัดเสริ ์ฟในประเทศอังกฤษ เวลส์ และสกอ็ ตแลนดเ์ ทา่ นั้น 5.1.13 Dessert เปน็ อาหารหวานที่ม่ซา้ กับขนมหวานจานแรก ในประเทศสวสิ เซอรแ์ ลนด์จะเสริ ฟ์ เนยแข็งเป็นลาดบั สุดทา้ ย โดยจดั เสิรฟ์ กับผลไมห้ รือผกั บางชนดิ พร้อมชาหรอื กาแฟ 5.2 Formal Dinner เสริ ์ฟท้งั หมด 7 ลาดับในชดุ อาหาร โดยประกอบดว้ ย Appetizer Soup Entrees Main Course Salad Desert และ Beverage 5.3 Modern Menu Five Courses Modern Four Courses Modern Three Courses Modern Menu Menu Menu Cold Appetizer Cold Appetizer Cold Appetizer or Soup Soup Hot Appetizer Main Course Hot Appetizer Main Course Desert Main Course Desert Desert or Cheese ตารางท่ี 1.1 Modern Menus

15 สรุป อาหารและมอ้ื อาหารแบบตะวันตกประกอบด้วย อาหารเช้า โดยนยิ มรบั ประทานไขป่ ระเภท ตา่ ง ๆ กับเนอื้ สตั ว์จาพวกไส้กรอกประเภทตา่ ง ๆ อาหารกลางวนั อาหารว่างบ่ายและอาหารเย็น โดย อาหารเยน็ จะประกอบดว้ ยชดุ อาหารทีเ่ สิร์ฟเป็นลกั ดับตามวฒั นธรรมของชาวตะวนั ตกท่มี ีตน้ กาเนิด จากประเทศฝรัง่ เศส โดยในปัจจบุ ันการเสิร์ฟอาหารชุดจะมีลาดบั อาหารท่ีมจี านวนนอ้ ยลง ตามยคุ สมยั ทีม่ ีข้อจากัดดา้ นเวลามากขนึ้ แบบฝึกหดั 1. อาหารเช้าแบบยโุ รปประกอบดว้ ยอะไรบ้าง 2. อาหารเช้าแบบอเมรกิ ันประกอบด้วยอะไรบา้ ง 3. จงบอกความแตกตา่ งของอาหารเชา้ แบบยโุ รปและแบบอเมริกัน 4. ยกตวั อย่างอาหารเชา้ แบบเอเซยี มาจานวน 5 ชนิด 5. อาหารเช้าประเภทไข่แบบใดไม่ใช้นา้ มนั ในการปรงุ 6. จงบอกลาดบั การเสิรฟ์ อาหารเยน็ แบบ Classical Manu 7. อาหารชนดิ ใดทจ่ี ดั เป็นอาหารเรียกนา้ ยอ่ ย 8. Main Course คืออาหารประเภทใด ประกอบด้วยเน้อื สัตว์ชนดิ ใดบ้าง 9. ทาไมจึงควรรับประทานอาหารจานปลากอ่ นอาหารจานหลัก อธิบาย 10. อาหารชดุ แบบ Formal ประกอบด้วยอะไรบ้าง เอกสารอ้างองิ

16