ตำราอาหารไทย

เรยี บเรยี งโดย นางสาวภสู ดุ า เปี้ยสา 126250704125-4

อาหารไทย เป็นอาหารท่ีนิยมและแพรห่ ลายไปท่วั โลก ชาวต่างชาติในแตล่ ะทีวีปท่วั โลกตา่ งติดในรสชาตขิ อง อาหารไทยซ่งึ เป็นท่ีทราบกนั อยแู่ ลว้ ว่าอาหารไทยเป็นท่ี นิยมของผคู้ นจรงิ ๆ เน่ืองดว้ ยรสชาตทิ ่ีเป็นสากลการปรุง อย่างพถิ ีพถิ นั ฉะนน้ั จงึ ไมแ่ ปลกใจเลยวา่ ชาวตา่ งชาติ หลายคนถึงกบั บนิ มาประเทศไทยเพ่ือท่ีชิมรสชาตอิ นั แสน อรอ่ ยของอาหารไทย

เร่ือง หน้า คานา ก สารบญั ข ภาพผนวก ค ผดั ไทยกงุ้ สด 1-2 แกงเขยี วหวานหมู 3-4 ตม้ ยากงุ้ นา้ ขน้ 5-6 ตม้ ข่าไก่ 7-8 แกงรญั จวน 9-10

ส่วนผสม ผัดไทย ◆ ซอสผดั ไทย ◆ กงุ้ สด (แกะเปลือกผา่ หลงั เอาเสน้ ดาออก) 3-5 ตวั (ตามชอบ) ◆ เตา้ หเู้ หลือง (ห่นั เต๋า) 3 ชอ้ นโต๊ะ ◆ ไชโป๊ (สบั ละเอียด) 2 ชอ้ นโตะ๊ ◆ ก๋วยเต๋ียวเสน้ เลก็ (หรอื เสน้ จนั ท)์ แชน่ า้ จนน่ิม ◆ ถ่วั งอกดบิ ◆ ใบกยุ ช่าย (ห่นั ท่อน) ◆ ไข่ไก่ 1 ฟอง ◆ นา้ มนั พืช (สาหรบั ผดั ) ◆ ถ่วั ลสิ งค่วั บด (ตามชอบ) ◆ ผกั สด (สาหรบั ทานค่)ู ส่วนผสม ซอสผัดไทย ◆ นา้ ตาลปี๊บ 2 ชอ้ นโต๊ะ ◆ นา้ มะขามเปียก 2 ชอ้ นโต๊ะ ◆ นา้ ปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ ◆ พรกิ ป่น 1 ชอ้ นชา (หรอื ความเผด็ ตามชอบ)

วธิ ีทาผัดไทยกุ้งสด 1. ใสน่ า้ มนั พืชลงในกระทะ พอนา้ มนั รอ้ นใสก่ งุ้ สดลงไปผดั ใหโ้ ดนความรอ้ นจนกงุ้ เรม่ิ สกุ ตกั ขนึ้ ใส่ จานเตรยี มไว้ 2. ใสเ่ ตา้ หลู้ งไปผดั ในกระทะใบเดมิ พอให้ เหลอื งหอม ตามดว้ ยไชโป๊ สบั ผดั พอเขา้ กนั ใสน่ า้ ซอส ผดั ไทยท่ีเตรยี มไวล้ งไปผดั ใหเ้ ขา้ กนั จนเรม่ิ เดือด 3. ใสเ่ สน้ ก๋วยเต๋ยี วท่ีแช่นา้ แลว้ ลงไปผดั ใหเ้ ขา้ กนั เบา ๆ แลว้ ใชต้ ะหลวิ เข่ียเสน้ ไปไวข้ า้ งกระทะ 4. ตอกไข่ไก่ลงไป ยีใหพ้ อแตก รอจนไขเ่ รม่ิ สกุ แลว้ นาสว่ นผสมเสน้ มาผดั ใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยกงุ้ ท่ี เตรยี มไวต้ กั ใสจ่ าน เสริ ฟ์ พรอ้ มผดั สด ถ่วั ลสิ งค่วั บด พรกิ ป่น และมะนาว

ส่วนผสม แกงเขยี วหวานหมู ◆ นา้ พรกิ แกงเขียวหวาน 4 ชอ้ นโต๊ะ ◆ หวั กะทิ 1 ถว้ ย ◆ เนือ้ หมู 300 กรมั ◆ หางกะทิ 3 ถว้ ย ◆ นา้ ตาลปี๊บ 1/2 ชอ้ นโต๊ะ ◆ เกลือเมด็ 1 ชอ้ นโต๊ะ ◆ มะเขือพวง 100 กรมั ◆ มะเขือเปราะ (ผ่าส่สี ว่ น) 1 ถว้ ย ◆ พรกิ ชีฟ้ า้ แดง (ห่นั เฉียง) 2 เมด็ ◆ ใบมะกรูด (ฉีกกา้ นกลาง) 4 ใบ ◆ ใบโหระพา (เดด็ เป็นใบ) 1 ถว้ ย ◆ นา้ ปลาดี 2 ชอ้ นโต๊ะ ◆ นา้ มนั พืช (สาหรบั ผดั ) ◆ ขนมจีน

วธิ ีทาแกงเขยี วหวานหมู 1. ผดั นา้ พรกิ แกงเขียวหวานกบั นา้ มนั พืช จนหอม เทหวั กะทิใสล่ งไปเลก็ นอ้ ย รอจนกะทิ แตกมนั จงึ ใสเ่ นือ้ หมลู งไปผดั พอสกุ 2. เตมิ หางกะทลิ งไปเค่ียวดว้ ยไฟออ่ น ปรุง รสดว้ ยนา้ ตาลปี๊บและเกลือเมด็ 3. เม่อื เนือ้ หมเู รม่ิ น่มุ แลว้ ใหเ้ ติมหวั กะทิท่ี เหลอื ลงไป รอจนเดือดอีกครงั้ 4. ใสม่ ะเขือพวง มะเขือเปราะ พรกิ ชีฟ้ า้ และใบมะกรูดลงไปคนใหเ้ ขา้ กนั ยกออกจากเตา โรยใบโหระพาลงไป ตกั ใสช่ าม เสริ ฟ์ กบั ขนมจีน

ส่วนผสม ตม้ ยากุง้ นา้ ขน้  กงุ้ แชบ๊วยตวั ใหญ่ 5 ตวั  ตะไคร้ 3 ตน้  หอมแดงหวั เลก็ 4-5 หวั  ข่า 1 แงง่  ใบมะกรูด 2-3 ใบ  เห็ดฟาง 8-10 ชนิ้  นา้ พรกิ เผา 2 ชอ้ นโตะ๊  กะทสิ ด 1+1/2 ถว้ ยตวง  นา้ สต๊อก 2 ถว้ ยตวง  พรกิ ขีห้ นสู วนโขลก 3 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ ปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ มะนาว 2+1/2 ชอ้ นโต๊ะ  ผกั ชฝี ร่งั (สาหรบั โรยหนา้ )  พรกิ ทอด (สาหรบั โรยหนา้ )

วธิ ีทาต้มยากุง้ นา้ ข้น 1. ตง้ั หมอ้ ใสน่ า้ สตอ๊ ก ทบุ ตะไคร้ หอมแดง ข่า และขยี้ ใบมะกรูดสว่ นหน่งึ ใสล่ งในหมอ้ 2. เม่อื นา้ เรม่ิ เดือดเป็นฟองใสเ่ หด็ ฟาง ลดไฟลงไมใ่ ห้ นา้ เดือดพลา่ น 3. ใสก่ ะทิ นา้ พรกิ เผา และกงุ้ แชบว๊ ย ตม้ จนกงุ้ สกุ 4. ปิดไฟ ปรุงรสดว้ ยนา้ ปลา นา้ มะนาว และพรกิ ขหี้ นู สวน 5. ขยีใ้ บมะกรูดสว่ นท่ีเหลอื ลงในหมอ้ อีกครงั้ โรยผกั ชี ฝร่งั และพรกิ ทอด จดั เสริ ฟ์

ส่วนผสม ต้มขา่ ไก่  สะโพกไก่ 600 กรมั  เห็ดนางฟา้ 300 กรมั  ข่า 70 กรมั  ตะไคร้ 70 กรมั  หอมแดง 70 กรมั  พรกิ แดงจินดา 30 กรมั  ใบมะกรูด 5 กรมั  ผกั ชีฟร่งั 10 กรมั  ผกั ชีไทย 10 กรมั  พรกิ แหง้ 15 กรมั  หวั กะทิ 600 กรมั  นา้ 900 กรมั  มะขามเปียก 1 1/2 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ มะนาว 1 1/2 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ ตาลปี๊บ 1 1/2 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ ปลา 7 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ีทา ตม้ ข่าไก่ 1.นาเหด็ นางฟา้ มาห่นั ใหเ้ รยี บรอ้ ย พกั ไว้ จากนนั้ นา ขา่ ตะไครม้ าห่นั เป็นแวน่ บางๆ หอมแดงและพรกิ แดงจนิ ดา นามาบบุ ใหพ้ อแตก ห่นั ผกั ชีฝร่งั ผกั ชี เป็นทอ่ นๆ และนา สะโพกไก่มาห่นั เป็นชนิ้ พอดีคา พกั ไว้ 2.นาพรกิ แหง้ ลงไปค่วั ในกระทะ ใชไ้ ฟกลางค่อนออ่ น จนพรกิ หอมดี 3.เทนา้ เปลา่ ลงไปในหมอ้ สาหรบั ตม้ รอจนนา้ เดือด ใสม่ ะขามเปียกลงไป ตามดว้ ยตะไคร้ ขา่ หอมแดง ใบ มะกรูด รอจนนา้ เดือดอีกครง้ั 4.ใสเ่ นือ้ ไกล่ งไป ยงั ไม่ตอ้ งคน ปลอ่ ยทิง้ ไวป้ ระมาณ 10 นาที ใชไ้ ฟกลาง 5.จากนน้ั ใสเ่ ห็ดนางฟา้ ตม้ ตอ่ อีกประมาณ 2-3 นาที ตามดว้ ยหวั กระทิ ปรุงรสชาตดิ ว้ ยนา้ ตาลปี๊ป นา้ ปลา ตม้ ตอ่ อีกประมาณ 2-3 นาที จนนา้ ตาลละลายดี 6.พอชมิ รสชาตไิ ดท้ ่ีแลว้ ใหเ้ รง่ ไฟขนึ้ มา เตมิ หวั กระทิ ลงไปอีกเลก็ นอ้ ยเพ่ือไมใ่ หก้ ะทิแตกมนั ใสใ่ บมะกรูด พรกิ แดงจินดา พรกิ ทอด ผกั ชีฝร่งั ผกั ชีไทย ปิดเตา 7.ปิดทา้ ยดว้ ยนา้ มะนาว เป็นอนั เสรจ็ พรอ้ มเสิรฟ์

วตั ถุดบิ แกงรัญจวน  เนือ้ ววั ห่นั พอดีคา 1 ถว้ ยตวง  โหระพาเดด็ ใบ 1 ตน้  ตะไครซ้ อย 2 - 3 ชอ้ นโต๊ะ  หวั หอมแดง 6 หวั  พรกิ ขีห้ นสู วนบบุ 4 เมด็  นา้ มะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ พรกิ กะปิ 1/2 ถว้ ยตวง  นา้ เปลา่ 1½ ถว้ ยตวง  เกลอื 2 ชอ้ นชา  ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด สาหรบั ต๋นุ เนือ้ วตั ถุดบิ น้าพริกกะปิ  พรกิ ขีห้ นู 12 เมด็  กระเทียมปอกเปลือก 5 กลบี  กะปิ 1 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ มะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ ปลา ½ ชอ้ นโต๊ะ  นา้ ตาลปี๊บ 1½ ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ีทาแกงรัญจวน 1.ทานา้ พรกิ กะปิโดยการตาพรกิ ขหี้ นกู บั กระเทียม พอแหลก ใสก่ ะปิ นา้ ตาลปี๊บ นา้ ปลา และนา้ มะนาว คลกุ ใหเ้ ขา้ กนั พกั ไว้ 2.ตงั้ หมอ้ ตม้ นา้ สาหรบั ต๋นุ เนือ้ ววั ใสเ่ นือ้ ววั ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด และเกลอื ลงไป เค่ียวดว้ ยไฟออ่ นจนเนือ้ เป่ือยน่มุ ประมาณ 1 ช่วั โมง 3.ตง้ั หมอ้ ใหมใ่ สน่ า้ ลงไป ตกั เนือ้ ววั ท่ตี ๋นุ ไวใ้ สล่ งไป ตามดว้ ยนา้ พรกิ กะปิ พอนา้ เดือดเบาไฟลง ใสต่ ะไครซ้ อย และพรกิ ขหี้ นสู วนบบุ ลงไป ตม้ สกั ครูใ่ หพ้ อหอม 4.ปิดไฟ ปรุงรสดว้ ยนา้ มะนาว จากนนั้ ใสใ่ บ โหระพาลงไป แลว้ ตกั ขนึ้ จดั เสริ ฟ์ ไดเ้ ลย อา่ นตอ่ ไดท้ ่ี