ลูกชิ้นไส้ตัวอย่างอบรม

๑ บทท่ี 1 บทนำ 1. ควำมเป็นมำและควำมสำคญั ของปัญหำ ลูกชน้ิ ปลาส่วนใหญ่ทาจากปลาเน้ือขาว ทม่ี รี าคาถูก และทส่ี าคญั ปลาทจ่ี ะเอาเน้ือมาทา ลกู ชน้ิ ต้องใหเ้ น้อื ทเ่ี หนยี ว ปลาทะเลทใ่ี ชน้ ามาแปรรปู เป็นผลติ ภณั ฑล์ ูกชน้ิ ไดแ้ ก่ อนิ ทรี ปลาสาก ปลา น้าดอกไม้ ปลาทรายแดง และ ปลาหนวดฤษี เป็นต้น ปลาน้าจดื ทใ่ี ชเ้ น้ือมาทาเป็นลูกช้นิ ทส่ี าคญั คอื ปลากราย ปลาสลาด และปลาตองการบรโิ ภคลูกช้นิ ปลา โดย ใส่ในก๋วยเตยี๋ วชนิดต่างๆ ใชป้ ระกอบ อาหารอาหารไทย ใชเ้ ป็นอาหารมอ้ื หลบั รบั ประทานกบั ขา้ วสวยเช่น ผดั เผด็ ลูกช้นิ แกงควั่ กะทลิ ูกชน้ิ แกงเขยี วหวานลูกช้นิ ผดั ผกั ลูกช้นิ แกงจดื ลูกช้นิ และผดั เปร้ยี วหวานลูกช้นิ เป็นต้น ในขณะท่ีใช้ รบั ประทานเป็นอาหารว่าง เช่น ลูกช้นิ ลวกน้าจม้ิ ลูกช้นิ ทอด ลูกช้นิ ยา ลกู ชน้ิ ป้ิง เป็นตน้ อาหารไทย โดยเฉพาะแกงไทยมสี ว่ นประกอบทส่ี าคญั คอื น้าพรกิ แกงหรอื เครอ่ื งแกง ซง่ึ สว่ นใหญ่ประกอบดว้ ยพชื สมุนไพรของไทยได้แก่ พรกิ ไทย ขม้นิ พรกิ ข้หี นูตะไครแ้ ละกระเทยี ม พืชเหล่าน้ีมีสรรพคุณทางยา เช่นในพรกิ ข้หี นูยงั มปี รมิ าณวติ ามนิ เอและวติ ามนิ ซีอยู่สูง โดยพรกิ ขห้ี นูมสี ารเบต้าแคโรทนี ซ่ึงเป็น สารต้านอนุมูลอสิ ระทช่ี ่วยบารุงและป้องกนั จอประสาทตาเส่อื ม และพรกิ ขห้ี นูสามารถช่วยลด น้าหนักได้ เพราะในพรกิ ข้หี นูมสี าร thermogenic ทท่ี าใหเ้ กดิ ความรอ้ นภายในร่างกาย ทาให้ระบบ การเผาผลาญทางานได้ดีขน้ึ ส่งผลให้น้าหนักตวั ลดลงได้อย่างรวดเรว็ นอกจากน้ี ในพรกิ ยงั มสี าร แอสคอร์บิก ท่ีช่วยเร่งให้ร่างกายเปล่ยี นไขมนั ไปเป็นพลงั งาน (HONESTDOCS, ๒๕๖๒) ขณะท่ี กระเทียมช่วยเสรมิ สร้างภูมติ ้านทานให้แก่ร่างกาย ช่วยลดระดบั คอเลสเตอรอลและน้าตาลในเลอื ด ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ ลดความเส่ียงของหัวใจล้มเหลวเฉียบพลัน กระเทียมเป็นเคร่อื ง สมุนไพรทอ่ี ุดมไปดว้ ยวติ ามนิ และแร่ธาตุหลายชนิด และยงั เป็นพชื ท่ีธาตุซีลเี นียมสูงกว่าพชื ชนิดอ่นื ๆ อกี ทงั้ ยงั มสี ารอะดีโนซีน (Adenosine) ซ่ึงเป็นกรดนิวคลีอกิ ท่เี ป็นตวั สรา้ ง DNA และ RNA ของ เซลล์ในร่างกาย ( MedThai, ๒๕๕๙) เป็นต้น ดงั นัน้ สมาชกิ ในกลุ่ม จงึ ต้องการนาเน้ือปลามาทำเป็น ลูกชิ้นปลาท่ีมไี ส้เปน็ รสแกงไทย เพื่อผ้บู รโิ ภคไดร้ ับคุณค่าทางจากสมุนไพรไทย และลูกช้ินปลาไส้รสแกงไทย ยังสามารถใช้บริโภคได้ท้ังเป็นอาหารหลักและอาหารว่าง สะดวกไม่ต้องนำไปปรุงเป็นแกงอีก ทั้งน้ีเพ่ือให้ เป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภค เป็นช่องทางให้กับผู้สนใจการผลิตและจำหน่าย และยังเป็นการเผยแพร่ อาหารไทยใหเ้ ปน็ ทรี่ ู้จกั ไปทั่วโลก 2. วตั ถปุ ระสงคข์ องกำรวิจยั 2.1 เพอ่ื ศกึ ษารสแกงไทยทเ่ี หมาะสมในการทาผลติ ภณั ฑ์ลูกช้นิ ปลาไสแ้ กงไทย 2.2 เพอ่ื ศกึ ษาความพงึ พอใจของผบู้ รโิ ภคตอ่ ผลติ ภณั ฑล์ ูกชน้ิ ปลาไสร้ สแกงไทย

๒ ๓. ประโยชน์ท่ีคำดวำ่ จะได้รบั ๓.1 ผบู้ รโิ ภคลูกชน้ิ ไดร้ บั คุณคา่ ของสมุนไพรจากเคร่อื งแกงไทย ๓.2 เป็นทางเลอื กใหม่ใหแ้ ก่ผบู้ รโิ ภค ๓.๓ ไดล้ ูกชน้ิ ปลาพรอ้ มบรโิ ภคเป็นทงั้ อาหารวา่ งและอาหารมอ้ื หลกั

๓ บทที่ 2 ตรวจเอกสำร 1. ลูกชิ้นปลำ ๑.๑ ลกั ษณะทวั่ ไป ลูกช้นิ เป็นอาหารทม่ี ตี ้นกาเนิดมาจากประเทศจนี และชาวจนี น่ีเองท่นี าเอาวฒั นธรรมการ กนิ อาหารของตนเองมาผลติ มาปรุงรบั ประทานจนกลายเป็นการเกล่อื นกลนื ทางวฒั นธรรมเขา้ สู่วถิ ี ชวี ติ ของคนไทยจนถงึ ปัจจุบนั ลูกช้นิ จงึ กลายเป็นอาหารหลกั ชนดิ หน่ึงของคนไทย (ดวงเพญ็ ทุคหติ , 2550)กลา่ วถงึ ลูกชน้ิ ปลา (ภาพท่ี ๑) วา่ เป็นอาหารทเ่ี รา ๆ รจู้ กั กนั เป็นอยา่ งดแี ละมขี ายทวั่ ๆ ไป ซ่งึ ลูกช้ินปลาน้ีก็สามารถนามาประกอบอาหาร หรอื จะทานเป็นของว่างก็ได้ เพราะความอร่อยของ ลูกช้นิ ปลาน่ีเองคนไทยจงึ นิยมนามาประกอบกบั อาหารทวั่ ไป เช่น ก๋วยเตยี๋ วลูกช้นิ ปลา ลูกช้นิ ปลา ทอดกรอบ และอน่ื ๆ อกี มากมาย อาชพี แกจ้ น (2555) ภาพท่ี ๑ ลกู ชน้ิ ปลา ทม่ี า: kasor (๒๕๕๖)

๔ การทาลูกช้ินปลาอาศัยหลักการง่ายๆ โดยนวดเน้ือปลากับเกลือจะทาให้ผลิตภัณฑ์ เหนยี วสามารถปัน้ ได้ ปลาทะเลสว่ นใหญ่ทใ่ี ชไ้ ดแ้ ก่ปลาอนิ ทรี ปลาทรายแดง ปลาสากเป็นตน้ ปลาน้า จดื ทใ่ี ชท้ าลกู ชน้ิ ปลาไดแ้ ก่ ปลากราย (ภาพท่ี 2) ปลาสลาด และปลาตอง เป็นตน้ A ภาพท่ี 2 ปลากราย C ทม่ี า: kasor (๒๕๕๖) ๑.๒ กำรบริโภคลูกชิ้นปลำ การบรโิ ภคลูกช้นิ ปลาโดยรูปแบบการบรโิ ภคลูกช้นิ ปลา โดยนาไปรบั ประทานเป็นอาหาร วา่ งเช่นทาเป็นลกู ชน้ิ ลวกจม้ิ ลูกชน้ิ ทอด ป้ิงยา่ ง และนาไปประกอบเป็นอาหาร (ภาพท่ี ๓) จานเดยี ว เช่น ยาและ ก๋วยเตยี๋ วชนิดต่างๆ นอกจากน้ีคนไทยยงั นาลูกช้นิ ไปใช้แทนเน้ือสตั วใ์ นการประกอบ อาหารคาว เชน่ ผดั เปรย้ี วหวาน แกงเขยี วหวาน และแกงควั่ กะทเิ ป็นตน้

๕ ภาพท่ี ๓ อาหารประกอบจากลูกชน้ิ ปลา ทม่ี า: รกั ลูกclub (๒๕๕๘) ๑.3 คณุ ภำพของลกู ชิ้นปลำ กระทรวงอตุ สาหกรรม (2555) ไดก้ าหนดมาตรฐานของลูกชน้ิ ปลาทส่ี าคญั ไวไ้ ดแ้ ก่ ๑. 3.1 ลกั ษณะทวั่ ไป ในภาชนะบรรจุเดยี วกนั ต้องมรี ูปทรงเดยี วกนั และมขี นาดใกล้เคยี ง กนั การทดสอบใหท้ าโดยการตรวจพนิ ิจ ๑.3.2 ลกั ษณะเน้ือสมั ผสั ต้องสุกและละเอยี ดเป็นเน้ือเดยี วกนั ไม่ยุ่ย อาจมโี พรงอากาศได้ เลก็ น้อยการทดสอบใหท้ าโดยการตรวจพนิ ิจและชมิ ๑.3.3 สี ตอ้ งมสี ดี ตี ามธรรมชาตขิ องลูกชน้ิ ปลาและสว่ นประกอบทใ่ี ช้ ๑.3.4 กลน่ิ รส ตอ้ งมกี ลน่ิ รสทด่ี ตี ามธรรมชาตขิ องลกู ชน้ิ ปลาและสว่ นประกอบทใ่ี ชไ้ ม่มกี ลน่ิ รสอ่นื ทไ่ี ม่พงึ ประสงค์ เชน่ กลนิ่ บดู รสเปรย้ี ว ๑.3.5 สงิ่ แปลกปลอม ต้องไม่พบสง่ิ แปลกปลอมท่ไี ม่ใช่ส่วนประกอบท่ใี ช้ เช่น ก้างปลา เสน้ ผม ดนิ ทราย กรวด ชน้ิ สว่ นหรอื สง่ิ ปฏกิ ูลจากสตั วก์ ารทดสอบใหท้ าโดยการตรวจพนิ ิจ ๑.3.6 สารปนเป้ือน ตะกวั่ ตอ้ งน้อยกวา่ 1 มลิ ลกิ รมั ต่อกโิ ลกรมั สารหนูในรปู อนินทรยี ต์ ้อง น้อยกว่า 2 มลิ ลกิ รมั ต่อกโิ ลกรมั ปรอท ต้องน้อยกว่า 0.5 มลิ ลกิ รมั ต่อกโิ ลกรมั แคดเมยี ม ตอ้ งน้อย กว่า 2 มลิ ลกิ รมั ต่อกโิ ลกรมั ๑.3.7 โปรตีน ต้องไม่น้อยกว่ารอ้ ยละ 10 โดยน้าหนักการทดสอบให้ปฏิบตั ติ าม AOAC หรอื วธิ ที ดสอบอน่ื ทเ่ี ทยี บเทา่ ๑.3.8 แป้ง ต้องไม่เกินร้อยละ 2 โดยน้าหนักการทดสอบให้ปฏิบตั ิตาม AOAC หรอื วธิ ี ทดสอบอน่ื ทเ่ี ทยี บเท่า ๑.3.9 ค่าเพอรอ์ อกไซด์ (เฉพาะลูกชน้ิ ปลาทอด) ตอ้ งไม่เกนิ 30 มลิ ลกิ รมั สมมูลต่อกโิ ลกรมั การทดสอบใหป้ ฏบิ ตั ติ าม AOAC หรอื วธิ ที ดสอบอน่ื ทเ่ี ทยี บเทา่ ๑.3.10 วตั ถุเจอื ปนอาหาร ห้ามใช้บอแรกซ์ ห้ามใชส้ สี งั เคราะห์ทุกชนิด หากมกี ารใชว้ ตั ถุ กนั เสยี ใหใ้ ชไ้ ด้ตามชนิดและปรมิ าณทก่ี ฎหมายกาหนด หากมกี ารใช้ฟอสเฟตในรูปของโมโน- ได- และพอลขิ องเกลอื โซเดยี มหรอื โพแทสเซยี ม ๑.๔ วิธีทำลกู ชิ้นปลำ วธิ ที าลูกชน้ิ ปลาสตู รมาตรฐานของลูกชน้ิ ปลา (อาชพี แกจ้ น, 2555) ๑.๔.1 วสั ดุ ไดแ้ ก่ เน้อื ปลาบด 500กรมั แป้งมนั 60 กรมั เกลอื ป่น 10 กรมั น้าแขง็ 100 กรมั น้าตาล 10 กรมั

๖ ๑.๔.2 วธิ ที ามขี นั้ ตอนโดย นาเน้ือปลาบดมาบดดว้ ยเคร่อื งบดประมาณ 2 – 3 ครงั้ และสบั ให้ละเอยี ดกว่าเดมิ ต่อจากนัน้ นวดเน้ือปลาดว้ ยเคร่อื งบดประมาณ 5 นาที จงึ เตมิ เกลอื พอเสรจ็ จาก ขนั้ ตอนนวด เตมิ น้าตาล นวดให้เขา้ กนั นานประมาณ 6 – 10 นาที และใส่แป้งมนั ลงไป สลบั กบั น้าแขง็ นา เน้ือปลาท่ไี ดม้ าแช่น้าแขง็ โดยวางบนน้าแขง็ ปั้นลูกช้นิ ใหเ้ ป็นลูกกลม ๆ ใส่ลงในน้าอุ่น ทอ่ี ุณหภูมิ 40 องศาเซลเซยี ส นานประมาณ 20 นาที จากนนั้ นาลูกชน้ิ ไปต้มในน้าเดอื ด เม่อื ลูกชน้ิ ลอยแลว้ ตกั ขน้ึ แช่ในน้าแขง็ ทนั ที ๒. อำหำรไทย อาหารไทย (ภาพท่ี 4) เป็นอาหารประจาของประเทศไทย ทม่ี กี ารสงั่ สมและถ่ายทอดมา อย่างต่อเน่ืองตงั้ แต่อดตี จนเป็นเอกลกั ษณ์ประจาชาติ ถอื ไดว้ ่าอาหารไทยเป็นวฒั นธรรมประจาชาติ ทส่ี าคญั ของไทย อาหารทข่ี น้ึ ช่อื ทส่ี ุดของคนไทย คอื น้าพรกิ ปลาทู พรอ้ มกบั เคร่อื งเคยี งทจ่ี ดั มาเป็น ชดุ จากผลการสารวจ 50 อาหารทอ่ี รอ่ ยทส่ี ดุ ในโลกปี 2554 โดย ซเี อน็ เอน็ (CNN) ผลปรากฏ ว่า อาหารไทยตดิ หลายอนั ดบั ไดแ้ ก่ สม้ ตาอนั ดบั ท่ี 46, น้าตกหมู อนั ดบั ท่ี 19, ต้มยากุ้ง อนั ดบั ท่ี 8 และ แกงมสั มนั่ ตดิ อนั ดบั ท่ี 1 (วกิ พิ เี ดยี สารานุกรมเสร,ี 2015) นอกจากน้ี นักเท่ียวเช่ียวทาง (2555) ได้กล่าวถึงการสารวจของ Visa ว่าอาหารไทยคือ ปัจจยั สาคญั ในการดงึ นักท่องเท่ยี วเขา้ ประเทศเป็นทร่ี กู้ นั ทวั่ ไปว่าอาหารไทยคอื แรงกระตุ้นสาคญั ให้ ชาวต่างชาตอิ ยากมาเทย่ี วเมอื งไทยซ้าแลว้ ซ้าอกี เน่ืองจากรสชาตทิ เ่ี ป็นเอกลกั ษณ์และความอร่อยท่ี ไมแ่ พช้ าตใิ ดใน ๒.๑ อำหำรไทยท่ีคนได้รบั ควำมนิยม คนไทยแต่ละภาคของประเทศมีอาหารประจาถิ่นของตัวเองท่ีนิยมบรโิ ภคกัน แต่ บางครงั้ อาหารประจาถ่นิ ท่มี รี สชาติดีก็จะมชี ่อื เสยี งเป็นท่รี ู้จกั และไดร้ บั ความนิยมไปทวั่ ประเทศได้ อาหารไทยอน่ื ๆทค่ี นไทยช่นื ชอบและควรจะสง่ เสรมิ ใหค้ นต่างชาตริ จู้ กั อกี คอื แกงควั่ (ภาพท่ี 4) ซ่งึ มี รสชาตกิ ลมกล่อมเช่นเดยี วกบั แกงเขยี วหวาน (ภาพท่ี ๕) และอาหารภาคอ่นื ของไทยเช่นอาหารของ ทอ้ งถน่ิ ภาคใต้ คอื ควั่ กล้งิ มกี ลน่ิ รสเขม้ ขน้ ควรสง่ เสรมิ ใหม้ กี ารบรโิ ภค และเผยแพร่ใหไ้ ดร้ บั ความ นิยมและเป็นทร่ี จู้ กั ของจากชาวต่างชาตดิ ว้ ย (ภาพท่ี ๖)

๗ ภาพท่ี ๔ แกงควั่ ทม่ี า: Noolek.(๒๕๖๐) ภาพท่ี ๕ แกงเขยี วหวาน ทม่ี า : Tom Joke (๒๕๕๙)

๘ ภาพท่ี ๖ ควั่ กลง้ิ ทม่ี า : Nongnan (๒๕๖๑) ๒.๒ คณุ ค่ำทำงโภชนำกำรของแกงไทย แกงไทยมสี ่วนประกอบ วตั ถุดบิ และเคร่อื งปรุงหลายชนิด ดงั นัน้ คุณค่าทางโภชนาการท่ี ผู้บรโิ ภคจะได้รบั จะข้นึ อยู่กับวตั ถุดิบและเคร่อื งปรุงท่ีใส่ลงไป ในแกงไทยส่วนประกอบท่ีสาคญั เหมอื นกนั อยเู่ กอื บทุกแกงคอื พรกิ แกง หรอื เคร่อื งแกงซ่งึ จะประกอบไปดว้ ยพชื สมุนไพรไทย (ภาพท่ี ๗) ทม่ี สี ี มกี ลน่ิ รส และรสชาติ เฉพาะตวั มสี รรพคุณของสมุนไพรและยงั ใหค้ ุณค่าทางโภชนาการ มี วติ ตามนิ แร่ธาตุ และใยอาหาร ภาพท่ี ๗ สมุนไพรไทย ทม่ี า : HONESTDOCS (2๕๖๒) ๒.๒.๑ ตะไคร้ ในปรมิ าณ 100 กรมั ให้พลงั งาน 143 กิโลแคลอรี โดยประกอบไปด้วย คาร์โบไฮเดรต 29.7 กรมั , โปรตีน 1.2กรมั , ไขมนั 2.1 กรมั , ใยอาหาร 4.2 กรมั , แคลเซียม 35 มลิ ลกิ รมั , ฟอสฟอรสั 30 มลิ ลกิ รมั , ธาตุเหลก็ 2.6 มลิ ลกิ รมั , น้า 65.6 กรมั , วติ ามนิ เอ 43ไมโครกรมั , วติ ามนิ บ1ี 0.05 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ บ2ี 0.02 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ ซี 1 มลิ ลกิ รมั , ไนอะซนิ 2.2 มลิ ลกิ รมั และเถา้ 1.4 กรมั นอกจากน้ี สารเคมที อ่ี ย่ใู นตะไครจ้ ะช่วยขบั ปัสสาวะ ขบั สารพษิ และกรดยูรกิ ทม่ี อี ยู่

๙ ในปัสสาวะใหอ้ อกมาจากร่างกาย นอกจากน้ี ยงั ช่วยลา้ งระบบย่อยอาหาร ตบั ตบั อ่อน และไตทาให้ ระบบย่อยอาหารสะอาดข้นึ สามารถทางานไดอ้ ย่างมปี ระสทิ ธภิ าพมากยงิ่ ขน้ึ นัน่ เอง ช่วยลดแก๊สใน ลาไสแ้ ละลดคลอเลสเตอรอล (HONESTDOCS, 2๕๖๒) ๒.๒.๒ พรกิ ข้หี นู มคี ุณค่าทางโภชนาการของพรกิ ข้หี นู ต่อ 100 กรมั จะประกอบไปด้วย พลงั งาน 76 กโิ ลแคลอร,ี น้า 82 กรมั , โปรตนี 3.4 กรมั , ไขมนั 1.4 กรมั , คารโ์ บไฮเดรต 12.4 กรมั , ใยอาหาร 5.2 กรมั , วติ ามินเอ 2,417 หน่วยสากล, วิตามนิ บี1 0.29 มิลลิกรมั , วติ ามนิ บี2 0.11 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ บ3ี 1.5 มลิ ลิกรมั , วติ ามนิ ซี 44 มลิ ลกิ รมั , แคลเซียม 4 มลิ ลกิ รมั , ธาตุเหล็ก 1.2 มลิ ลกิ รมั , ฟอสฟอรสั 14 มลิ ลกิ รมั มสี รรพคุณ ช่วยกระตุ้นทาให้เจรญิ อาหาร และช่วยบารุงธาตุใน ร่างกาย ช่วยเจรญิ อาหาร เพมิ่ น้าลาย และช่วยขบั ลม ลดระดบั น้าตาลในเลอื ด ช่วยเร่งการสนั ดาป และเรง่ เมตาบอลซิ มึ เป็นต้น ( Phromphat, 20๖๐) ๒.๒.๓ กระเทียม ๑๐๐ กรัม มีคุณค่าทางโภชนาการ ให้พลังงาน 149 กิโลแคลอรี คารโ์ บไฮเดรต 33.06 กรมั น้าตาล 1 กรมั เสน้ ใยอาหาร 2.1 กรมั ไขมนั 0.5 กรมั โปรตนี 6.36 กรมั วติ ามนิ บี 1 0.2 มลิ ลกิ รมั วติ ามนิ บี 2 0.11 มลิ ลกิ รมั วติ ามนิ บี 3 0.7 มลิ ลกิ รมั วติ ามนิ บี 5 0.596 มิลลิกรมั วติ ามินบี 6 1.235 มิลลิกรมั วิตามินบี 9 3 ไมโครกรมั วิตามินซี 31.2 มิลลิกรมั ธาตุ แคลเซยี ม 181 มลิ ลกิ รมั ธาตุเหลก็ 1.7 มลิ ลกิ รมั ธาตแุ มกนีเซยี ม 25 มลิ ลกิ รมั ธาตุแมงกานีส 1.672 มลิ ลกิ รมั ธาตุฟอสฟอรสั 153 มลิ ลกิ รมั ธาตุโพแทสเซยี ม 401 มลิ ลิกรมั ธาตุสงั กะสี 1.16 มลิ ลกิ รมั ธาตุซลี เี นียม 14.2 ไมโครกรมั และมสี รรพคุณช่วยลดระดบั คอเลสเตอรอลและน้าตาลในเลอื ด ช่วย ปรบั สมดุลในร่างกาย ชว่ ยในเร่อื งระบบสบื พนั ธุแ์ ละระบบทางเดนิ ปัสสาวะ เพราะมสี ารทช่ี ่วยควบคุม ฮอรโ์ มนทงั้ หญงิ และชาย ช่วยทาใหม้ ดลูกบบี ตวั เพม่ิ พละกาลงั ใหม้ เี รย่ี วแรง ช่วยรกั ษาโรคความดนั โลหติ ช่วยป้องกนั การเกดิ โรคหวั ใจ ลดความเสย่ี งของหวั ใจลม้ เหลวเฉยี บพลนั (Medthai, ๒๕๖๐) ๓. กำรศึกษำเพอ่ื พฒั นำผลิตภณั ฑล์ ูกชิ้น ในปัจจุบนั ไดม้ กี ารศกึ ษาเพ่อื พฒั นาผลติ ภณั ฑล์ ูกช้นิ ใหม้ คี วามหลากหลายเพ่อื ใหเ้ กดิ ช่อง ทางการจาหน่ายและเป็นทางเลอื กใหแ้ กผ่ บู้ รโิ ภค มผี ทู้ าการววจิ ยั และศกึ ษาเพ่อื พฒั นาผลติ ภณั ฑล์ ูกช้นิ ปลาไวห้ ลายคณะไดแ้ ก่ จกั รนิ ทร์ ตรอี นิ ทอง และคณะ (๒๕๖๒) ไดพ้ ฒั นาผลติ ภณั ฑล์ ูกชน้ิ ปลาสวายเพอ่ื การใชป้ ระโยชน์ละเพม่ิ มลู ค่า โดยศกึ ษาสูตรท่เี หมาะสมในการผลิตและผลิตภณั ฑ์ได้ได้รบั ความชอบรวมในระดบั ชอบปานกลาง การศกึ ษาของ วชั รี คงรตั น์ และอรวรรณ คงพนั ธ์ (๒๕๕๗) ท่ี ไดท้ าการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์จากปลา นวลจนั ทร์ ทะเล จานวน ๓ ชนิด ไดแ้ ก่ปลาเคม็ ไสก้ รอกปลา และลูกชน้ิ ปลา ในผลติ ภณั ฑล์ ูกชน้ิ ปลา ไดศ้ กึ ษาโดยนาเน้ือปลานวลจนั ทรท์ ะเล ไปผสมกบั เน้อื ปลาขา้ งเหยยี บในอตั ราสว่ นตา่ ง๑๐๐: ๐ ๗๐:

๑๐ ๓ ๐ ๖๐: ๔๐ และนาลูกช้ินท่ีได้ไปวดั หาความความแข็งแรงของเจล และศึกษาความพอใจของ ผู้บรโิ ภค พบว่าลูกช้นิ ปลาท่ใี ช้สดั ส่วน ๗๐:๓๐ มคี วามแขง็ แรงของเจลระดบั AAและได้รบั ความ พอใจสงู สดุ อย่ใู นระดบั ดี

๑๑ บทท่ี 3 วสั ดอุ ปุ กรณ์และวิธีกำรทดลอง 1. วสั ดุ อปุ กรณ์ 1.1 วสั ดุ 1.1.1 เน้อื ปลาบด (ปลาทรายแดง) 1.1.2 แป้งสาลี 1.1.3 เกลอื ป่น 1.1.4 แป้งมนั 1.1.5 น้าแขง็ 1.1.6 เครอ่ื งแกงเขยี วหวาน เคร่อื งแกงควั่ เครอ่ื งควั่ กลง้ิ 1.2 อปุ กรณ์ 1.2.1 กะละมงั 1.2.2 ถว้ ย 1.2.3 ถว้ ยตวง 1.2.4 ชอ้ นตวง 1.2.5 ชอ้ น 1.2.6 หมอ้ 1.2.7 ทพั พี 1.2.8 เคร่อื งปัน่ 1.2.9 หวั บบี ไสข้ นม ๑.๒.๑๐ ชดุ ทดสอบชมิ 2. วิธีกำรทดลอง

๑๒ 2.1 กำรทำลกู ชิ้นปลำรสไส้แกงไทย การทาลูกชน้ิ ปลาโดยใชส้ ูตรมาตรฐาน และใสไ่ สใ้ นลูกช้นิ ปลาเป็นรสแกงไทย ๓ รส คอื รส แกงควั่ รสเขยี วหวาน รสควั่ กล้งิ โดยการเตรยี มไสร้ สแกงไทย ละลายเคร่อื งแกง ๑๕ กรมั และแป้ง มนั ๒๐ กรมั ในน้าอุ่น ๑๐๐ กรมั และนาไปใสใ่ นลกู ชน้ิ ตามขนั้ ตอนการทาลกู ช้นิ ดงั ภาพท่ี ๘ ตารางท่ี 1 สตู รมาตรฐานการผลติ ลกู ชน้ิ ปลา ลำดบั ท่ี รำยกำรวตั ถดุ ิบ ปริมำณ (กรมั ) ๑ เน้อื ปลาบด ๕๐๐ ๒ แป้งสาลี ๓๐ ๓ เกลอื ป่น ๑๕๐ ๔ น้าแขง็ ๑๕ ทม่ี า: (อาชพี แกจ้ น, 2555)

๑๓ เกลือ เนื้อปลำบด น้ำแขง็ สลบั เนื้อปลำ กบั แป้งสำลี บดละเอียด ปัน่ ให้เหนียว นวดให้เหนียว บีบขึน้ รปู ลูกชิ้นเป็นลูกกลมโดยใช้ มอื ใส่ไส้ลำวำ รสแกงไทย ปริมำตร~

๑๔ แช่น้ำอ่นุ 40 ° ซ 15 นำที แลว้ ต้มให้สุกในน้ำเดือด แล้วแช่น้ำเยน็ จดั ๑๕ นำที ลกู ชิ้นไส้ลำวำรส แกงไทย ภาพท่ี ๘ ขนั้ ตอนการผลติ ลูกชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทย 2.2 กำรศกึ ษำควำมพอใจของผ้บู ริโภคต่อผลิตภณั ฑ์ลูกชิ้นปลำไส้แกงไทย การศกึ ษาความพงึ พอใจของผบู้ รโิ ภคต่อผลติ ภณั ฑล์ กู ชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทยทงั้ ๓ ชนิด คอื แกง ควั่ รสแกงเขยี วหวาน และ รสควั่ กล้งิ ดว้ ยวธิ ี Hedonic 5 Scales Scoring Test (ปราณี อาจเปร่อื ง, ๒๕๕๓) โดยใชผ้ ทู้ ดสอบชมิ จานวน 10 คน ประเมนิ ความพงึ พอใจในคุณลกั ษณะดา้ นสี กลนิ่ รสชาติ เน้อื สมั ผสั และความชอบรวม ของผลติ ภณั ฑม์ รี ะดบั คะแนน 1-5 คะแนน ๒.๓ กำรวำงแผนกำรทดลองและวิเครำะหผ์ ล การวางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อก (RCBD : Randomized Completely Block Design) และวิเคราะห์ความแปรปรวนของข้อมูลด้วย Analysis of Variance และวเิ คราะห์ความ แตกต่างดว้ ย DMRT

๑๕ บทที่ 4 ผลกำรทดลอง 1. ผลกำรทำผลิตภณั ฑล์ ูกชิ้นปลำไส้แกงไทย ผลการทาผลิตภัณฑ์ลูกช้ินปลาไส้แกงไทยท่ีแตกต่างกัน ๓ รส คือ รสแกงคัว่ รสแกง เขยี วหวาน และรสควั่ กลง้ิ ดงั ภาพท่ี ๙ A BC

๑๖ ภาพท่ี ๙ ผลติ ภณั ฑล์ ูกชน้ิ ปลาไสแ้ กงควั่ (A) ลูกชน้ิ ปลาไสแ้ กงเขยี วหวาน (B) และลกู ชน้ิ ปลาไสค้ วั่ กลง้ิ ) (C) 2. ผลกำรศึกษำควำมพงึ พอใจของผบู้ ริโภคต่อผลิตภณั ฑล์ ูกชิ้นปลำไส้ลำวำรสแกงไทย การศึกษาความพึงพอใจของผู้บรโิ ภคต่อผลิตภัณฑ์ลูกช้ินปลารสแกงไทย โดยใช้วิธี Hedonic ๕ Scales Scoring Test ใช้ผู้ทดสอบชิมจานวน 1๐ คน ประเมินความพอใจผลิตภัณฑ์ ลูกชน้ิ ปลาสตู รมาตรฐานและลูกช้นิ ปลาไส้แกงไทย จานวน ๓ ชนิด คอื แกงควั่ แกงเขยี วหวาน และ ควั่ กลง้ิ ในคุณลกั ษณะดา้ นสี กลน่ิ รส เน้อื สมั ผสั และดา้ นความชอบรวม ไดผ้ ลดงั ตารางท่ี ๒ ตารางท่ี ๒ ผลการประเมนิ ความพอใจของผบู้ รโิ ภคในคุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั ของ ผลติ ภณั ฑ์ ลกู ชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทย ชนดิ ไส้ คะแนนเฉลย่ี คุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั ลูกชน้ิ ปลา สี กลนิ่ รสชาติ เน้อื สมั ผสั ความชอบรวม รสแกงควั ่ ๔.๒ ๓.๔ ๓.๕ ๔.๑ ๓.๗ รสแกง ๓.๘ ๓.๔ ๓.๑ ๔.๐ ๓.๖ เขยี วหวาน รสควั่ กลง้ิ ๓.๗ ๓.๑ ๓.๐ ๓.๙ ๓.๕ วิจำรณ์ผล จากตารางท่ี ๒ ผลการศกึ ษาความพอใจของผู้บรโิ ภคในคุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั ด้าน สี กล่ิน รสชาติ เน้ือสมั ผสั และความชอบรวม ของลูกช้ินปลาไส้แกงไทยทงั้ ๓ ชนิด พบว่า ผบู้ รโิ ภคมคี วามพอใจผลติ ภณั ฑ์ลูกชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทยทงั้ ๓ ชนิด คอื แกงควั่ แกงเขยี วหวาน และควั่ กล้ิง ในทุกคุณลักษณะท่ีประเมิน ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคญั ทางสถิติ ( p>๐.๐๕) ทัง้ น้ีเพราะ เคร่อื งแกงของแกงทงั้ ๓ ชนดิ น้ี ประกอบดว้ ยเคร่อื งเทศทค่ี ลา้ ยกนั ดงั นนั้ ผบู้ รโิ ภคจงึ มคี วามพอใจใน กลนิ่ รสชาตทิ ไ่ี มต่ ่างกนั

๑๗ ด้านสแี ม้ว่าความพอใจด้านสขี องผลติ ภณั ฑ์ลูกช้นิ ท่ไี ด้ไม่แตกต่างกนั ไม่แตกต่างอย่างมี นยั สาคญั ทางสถติ ิ ( p>๐.๐๕) แต่ผลจากคะแนนทไ่ี ดจ้ ะเหน็ ว่า แกงควั่ ใหส้ ที ผ่ี บู้ รโิ ภคใหค้ ะแนนความ พอใจสูงสุด (๔.๒) และอย่ใู นระดบั ชอบมาก ลูกช้นิ ปลาแกงเขยี วหวาน และควั่ กลง้ิ มคี วามพอใจอยู่ ในระดบั ชอบ มคี ะแนนเป็น ๓.๗ และ ๓.๘ ตามลาดบั ดา้ นเน้ือสมั ผสั บรโิ ภคพอใจเน้ือสมั ผสั ของลูกช้นิ ปลาไสแ้ กงไทยในระดบั ชอบ มคี ะแนนอยู่ ระหว่าง๓.๙- ๔.๑ แมว้ ่าไสข้ องลกู ชน้ิ จะมลี กั ษณะขน้ หนืด บทที่ 5 สรปุ ผลกำรทดลองและขอ้ เสนอแนะ

๑๘ สรปุ ผล จากการศกึ ษาการทาลูกช้นิ ปลาไสแ้ กงไทย ๓ ชนิด คอื แกงควั่ แกงเขยี วหวาน และ ควั่ กล้งิ พบว่าผบู้ รโิ ภคมคี วามพอใจในคุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั ของของผลติ ภณั ฑ์ในคุณลกั ษณะ ดา้ นสี กลน่ิ รสชาติ เน้ือสมั ผสั และความชอบรวม ท่ี ไม่ต่างกนั อย่างมนี ัยสาคญั ทางสถติ ิ( p>๐.๐๕) และมรี ะดบั คะแนนความพอใจเฉลย่ี ของในแต่ละคุณลกั ษณะในระดบั ชอบ ดงั นนั้ จงึ สามารถใชร้ สแกง ไทยทงั้ ๓ ชนิด น้เี พอ่ื ใชผ้ ลติ ลูกชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทยได้ ขอ้ เสนอแนะ 1. ควรมกี ารศกึ ษาการทาผลติ ภณั ฑล์ กู ชน้ิ ปลาไสล้ าวารสแกงไทย ใชแ้ กงไทยชนิดอน่ื ๆ 2. ควรมกี ารศกึ ษาการทาไสผ้ ลติ ภณั ฑล์ ูกชน้ิ ปลาในลกั ษณะอ่นื ๆ

๑๙ เอกสำรอ้ำงอิง กองบรรณาธกิ าร HONESTDOCS. 2019 ประโยชน์ของพรกิ ขห้ี นู ไอเดยี การกนิ การใชพ้ รกิ ขห้ี นูเพ่อื สุขภาพ [ออนไลน์] URL:https://www.honestdocs.co/benefits-of-thai-chil iสบื ค้นเม่อื [ ๑ กนั ยายน 2562] กระทรวงอุตสาหกรรม. 2555. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน [ออนไลน์] URL: https://www. Teps. tisi.go.th. สบื คน้ เมอ่ื วนั ท่ี 12 กนั ยายน 2559 จกั รนิ ทร์ ตรอี นิ ทอง ฤทธชิ์ ยั คาโฮง และวนัฐวนิ ภูขมร. ๒๕๖๒. การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ลูกช้นิ ปลา สวาย ว. แก่นเกษตร ๔๗ ฉบบั พเิ ศษ (๒) ดวงเพ็ญ ทุคหติ . 2550. ลูกช้นิ ปลา [ออนไลน์] URL : http://www.kruamoomoo.com. สบื ค้นเม่อื [ 12 กนั ยายน 2559] นกั เทย่ี วเชย่ี วทาง. 2555. 10 อนั ดบั อาหารไทยทช่ี าวต่างชาตชิ น่ื ชอบ [ออนไลน์] URL: http://travel. Mth ai.com /blog/5301.html สบื คน้ เมอ่ื [ 22 กุมภาพนั ธ์ 2559] รกั ลูกclub.๒๕๕๘. เมนูลูกช้นิ ปลาเก๋า หอมกรอบน่ากนิ [ออนไลน์] URL: https://www.rakluke.com /article/29/138/5185/%e0%b9%80%e0%b8%a1%e0%b8%99%e0%b8%b %b8%b2%e0%b9%80%e0%bBy สบื คน้ เม่อื [ ๑ กนั ยายน 2562] วชั รี คงรตั น์ และอรวรรณ คงพนั ธ์.๒๕๕๗. การพฒั นาผลติ ภณั ฑจ์ ากปลานวลจนั ทรท์ ะเล (Chanos Chanos , Forskal) เอกสารวชิ าการฉบบั ท่ี ๘/๒๕๕๘ กองวจิ ยั และพฒั นาผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์ น้า กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กรมประมง วิกิพีเดีย สารานุ กรมเสรี (2015) อาหารไทย [ออนไลน์] URL:https://th.wikipedia .org /wik i/%E0%B8 % A%E0%B8%B2%E0% สบื คน้ เม่อื [2 กมุ ภาพนั ธ์ 2559] อาชีพแก้จน. 2555. ลูกช้ินปลา [ออนไลน์] URL: http://www.archeep.com/food/ lukchinpa.htm สบื คน้ เม่อื [ 18 กนั ยายน 2559] HONESTDOCS. 2๕๖๒ ประโยชน์ของเคร่อื งเทศ แบบไทยๆ เพ่อื สุขภาพท่ีดีข้นึ [ออนไลน์] URL: https:// www.honestdocs.co/benefits-of-thai-spices-for-better-health สืบ ค้น เม่ือ [ ๑ กนั ยายน 2562] HONESTDOCS .2๕๖๒.ประโยชน์ของตะไคร้ ไอเดียการกินการใช้เพ่อื สุขภาพ และข้อควรระวงั [ออนไลน์] URL: https://www.honestdocs.co/benefits-of-lemongrass สืบค้นเม่ือ [ ๑ กนั ยายน 2562] kasor 2556 : ลูกช้ินแคะ[ออนไลน์] URL: http://loogshin.blogspot.com/2013/สืบค้นเม่ือ [ ๑ กนั ยายน 2562]

๒๐ Medthai. .๒๐๑๗. สรรพคุณและประโยชน์ของกระเทียม 49 ขอ้ [ออนไลน์] URL:!https://medthai. com/%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%97%E0 สบื คน้ เม่อื [ ๑ กนั ยายน 2562] Nongnan.๒๕๖๑แกงควั่ มะระหมู [ออนไลน์] URL: http://www.foodtravel.tv/recipe.aspx?vi ewid =4898สบื คน้ เมอ่ื [ ๑ กนั ยายน 2562] Noolek. .๒๕๖๐.ควั่ กล้งิ ไก่ [ออนไลน์] URL: http://www.foodtravel.tv/recipe.aspx?viewid= 43 40 สบื คน้ เม่อื [ ๔ กนั ยายน 2562] Phromphat. 2017. พรกิ ข้หี นู สรรพคุณและประโยชน์ของพรกิ ข้หี นูสวน 44 ข้อ [ออนไลน์] URL: https://medthai.com/%E0 % B8 % 9 E%E0 % B8 % A3 % E0 % B8 % B4 % E0 % B8 % 8 1 % สบื คน้ เมอ่ื [ ๑ กนั ยายน 2562] TomJoke .๒๕๕๙. เม่อื ผูช้ ายอยากทาอาหาร [แกงเขยี วหวานหมู] +++ สูตรหมูนุ่ม ทากนิ เองก็ได้ ไม่ไดย้ ากอย่างทค่ี ดิ [ออนไลน์] URL: https://pantip.com/topic /35 795006 สบื คน้ เม่อื [๑ กนั ยายน 2562]

๒๑ ภำคผนวก

๒๒ ภำคผนวก ก แบบทดสอบทำงประสำทสมั ผสั Hedonic 5 Scales Scoring Test ช่ือผทู้ ดสอบชิม.............................................. วนั ที่ ............................................................................ ผลิตภณั ฑ.์ ......................................................ชดุ ที่ทำกำรทดสอบ ..................................................... คำชี้แจง กรณุ าประเมนิ คุณลกั ษณะดา้ นสี กลน่ิ เน้อื สมั ผสั และดา้ นความชอบรวมของผลติ ภณั ฑ์ ที ละตวั อย่างตามลาดบั และเขยี นระดบั คะแนน ลงในชอ่ งทต่ี รงกบั ความรสู้ กึ ของท่านมากทส่ี ดุ ระดบั กำรให้คะแนน ระดบั ควำมชอบ 1 ไม่ชอบ 2 ไม่ชอบเลก็ น้อย 3 เฉยๆ 4 ชอบเลก็ น้อย 5 ชอบ

๒๓ รหสั ผลิตภณั ฑ์ สี กล่ิน รสชำติ เนื้อสมั ผสั ควำมชอบ รวม …….. …….. …….. …….. ข้อเสนอแนะ ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ......................................................... ................................................................................................... ..................... .. ....................................................................................................................................................... ........ ขอบคณุ ค่ะ/ครบั ภำคผนวก ข ตารางภาคผนวก ข ๑ การวเิ คราะหค์ ่าความแปรปรวนของคะแนนเฉลย่ี ความพอใจดา้ นสขี อง ผลติ ภณั ฑล์ ูกชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทย SOV df SS MS F-value Treatment ๒ ๑.๔๐๐ ๐.๗๐๐ ๐.๖๕๔ns Block ๙ ๔.๐๓๓ ๐.๔๔๘ ๐.๙๐๘

๒๔ Error ๑๘ ๑๙.๒๖๗ ๑.๐๗๐ Total ๒๙ ๒๔.๗๐๐ ns = ไม่แตกตา่ งอยา่ งมนี ยั สาคญั (p>๐.๐๕) ตารางภาคผนวก ข ๒ การวเิ คราะหค์ ่าความแปรปรวนของคะแนนเฉลย่ี ความพอใจดา้ นกลน่ิ ของ ผลติ ภณั ฑล์ กู ชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทย SOV df SS MS F-value Treatment ๒ ๐.๖๐๐ ๐.๓๐๐ ๐.๓๘๔ns Block ๙ ๑๕.๖๓๓ ๑.๗๓๗ ๒.๒๒๓ Error ๑๘ ๑๔.๐๖๗ ๐.๗๘๑ Total ๒๙ ๓๐.๓๐๐ ns = ไมแ่ ตกต่างอย่างมนี ยั สาคญั (p>๐.๐๕) ตารางภาคผนวก ข ๓ การวเิ คราะหค์ ่าความแปรปรวนของคะแนนเฉลย่ี ความพอใจดา้ นรสชาติ ของ ผลติ ภณั ฑล์ ูกชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทย SOV df SS MS F-value Treatment ๒ 1.400 ๐.700 ๐.615ns

๒๕ Block ๙ 16.113 1.793 ๐.314 Error ๑๘ 25.267 1.404 Total ๒๙ 42.800 ns = ไมแ่ ตกตา่ งอย่างมนี ยั สาคญั (p>๐.๐๕) ตารางภาคผนวก ข๔ การวเิ คราะหค์ ่าความแปรปรวนของคะแนนเฉลย่ี ความพอใจดา้ นลกั ษณะ ปรากฏของผลติ ภณั ฑล์ ูกชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทย SOV df SS MS F-value Treatment ๒ .200 .100 .252ns Block ๙ 14.667 1.630 4.112 Error ๑๘ 7.133 ๐.396 Total ๒๙ 22.000 ns = ไม่แตกตา่ งอย่างมนี ยั สาคญั (p>๐.๐๕) ตารางภาคผนวก ข ๕ การวเิ คราะหค์ ่าความแปรปรวนของคะแนนเฉลย่ี ความพอใจดา้ น ความชอบรวมของผลติ ภณั ฑล์ กู ชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทย SOV df SS MS F-value Treatment ๒ .200 ๐.100 ๐.893ns Block ๙ 15.200 ๐.114 ๐.113 Error ๑๘ 15.800 1.924 Total ๒๙ 31.200 ns = ไม่แตกต่างอย่างมนี ยั สาคญั (p>๐.๐๕) ภำคผนวก ค

๒๖ ภำพกิจกรรมกำรผลิตลกู ชิ้นปลำไส้แกงไทย

๒๗ ก บทคดั ยอ่ การศึกษาการทาผลิตภัณฑ์ลูกช้ินปลาไส้แกงไทย โดยใส่ไส้เคร่อื งแกงไทยท่ี แตกต่างกนั 3 ชนิด ไดแ้ ก่ แกงควั่ แกงเขยี วหวาน และควั่ กลง้ิ ลงในลูกชน้ิ ทใ่ี ชส้ ูตรมาตรฐาน การทาลูกช้ินปลา แล้วนาผลติ ภัณฑ์ท่ีได้ไปประเมนิ ความพอใจในคุณลกั ษณะทางประสาท สมั ผสั ของผลติ ภณั ฑ์ดว้ ยวธิ ี Hedonic ๕ Scales Scoring Test โดยใชผ้ ทู้ ดสอบจานวน 10 คน ประเมินความพอใจในคุณลักษณะด้านสี ด้านกลิ่น ด้านรสชาติ ด้านเน้ือสัมผัส และด้าน ความชอบรวม มรี ะดบั คะแนน 1- 5 คะแนน ซ่งึ ผลการประเมนิ ความพอใจของผู้บรโิ ภคพบว่า ผลติ ภณั ฑ์ลูกช้นิ ปลาไส้ แกงไทย ทงั้ ๓ ชนิด ไดร้ บั ความพอใจในทุกคุณลกั ษณะทป่ี ระเมนิ ไม่แตกต่างกนั อย่างมนี ัยสาคญั ทางสถติ ิ (n> 0.05) โดยมรี ะดบั คะแนนความพอใจเฉลย่ี อยู่ท่ี ระดบั ชอบ

๒๘ ข กิตติกรรมประกำศ การศึกษาการทาผลิตภัณฑ์ลูกช้ินปลาไส้แกงไทยน้ีสาเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดี ต้อง ขอขอบคุณ วทิ ยาลยั ประมงตณิ สลู านนท์ ท่ใี หก้ ารสนบั สนุนสถานท่ี และงบประมาณ ขอบคุณบรษิ ทั แปซฟิ ิค แปรรปู สตั วน์ ้าจากดั ทใ่ี หโ้ อกาสในการศกึ ษา และขอขอบพระคุณครูพรเพญ็ อาสนศกั ดิ ์ ครู สุธาสินี คงทอง และ ครูธนกร ห้วยห้อง ท่ีกรุณาให้คาแนะนาในการศึกษาในครงั้ น้ี ตลอดจนได้ กรุณาตรจสอบความถูกต้องของรายงานฉบับน้ี ขอขอบคุณเจ้าหน้าท่ี และนักศึกษาแผนกวิชา อุตสาหกรรมประมงทุกคน ทใ่ี หค้ าแนะนา ใหค้ วามอนุเคราะหใ์ นการประเมนิ และช่วยในการทดลอง ตลอดจนใหก้ าลงั ใจในการศกึ ษาครงั้ น้ี คณะผจู้ ดั ทา นศ. ชนั้ ปวส ๒/๕ ๒๕๖๒

๒๙ สำรบญั ค บทคดั ย่อ หน้า กติ ตกิ รรมประกาศ ก สารบญั ข สารบญั ตาราง ค สารบญั ภาพ ง บทท่ี 1 บทนา จ 1 จดุ ประสงค์ 1 ประโยชน์ทค่ี าดว่าจะไดร้ บั 1 บทท่ี 2 ตรวจเอกสาร ๓ บทท่ี 3 อุปกรณ์และวธิ กี ารทดลอง 1๐ บทท่ี 4 ผลการทดลอง บทท่ี 5 สรปุ ผลการทดลอง ๑๔ ขอ้ เสนอแนะ ๑๖ เอกสารอา้ งองิ ๑๖ ภาคผนวก ๑๗ ภาคผนวก ก แบบทดสอบทางประสาทสมั ผสั ๑๙ ภาคผนวก ข ผลการวเิ คราะหท์ างสถติ ิ ๒๐ ภาคผนวก ค ภาพกจิ กรรม ๒๑ ๒๓

๓๐ สำรบญั ตำรำง ง ตารางท่ี หน้า 1 สตู รมาตรฐานการผลติ ลกู ชน้ิ ปลา ๑๑ 2 ผลการประเมนิ ความพอใจของผบู้ รโิ ภคในคุณลกั ษณะทางประสาท ๑๔ สมั ผสั ของผลติ ภณั ฑล์ กู ชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทย

๓๑ สำรบญั ภำพ จ ภาพท่ี หน้า 1 ลกู ชน้ิ ปลา ๓ 2 ปลากราย ๔ 3 อาหารประกอบจากลูกชน้ิ ปลา ๔ 4 แกงควั่ ๖ 5 แกงเขยี วหวาน ๖ 6 ควั่ กลง้ิ ๗ 7 สมนุ ไพรไทย ๗

๓๒ 8 ขนั้ ตอนการผลติ ลกู ชน้ิ ปลาไสแ้ กงไทย ๑๒ ๑๔ 9 ผลติ ภณั ฑล์ กู ชน้ิ ปลาไสแ้ กงควั่ (A) ลูกชน้ิ ปลาไสแ้ กงเขยี วหวาน (B) และ ลกู ชน้ิ ปลาไสค้ วั่ กลง้ิ (C) รำยงำนโครงกำร

๓๓ เร่ือง กำรทำผลิตภณั ฑล์ กู ชิ้นปลำไส้แกงไทย โดย HONG SOMNANG THOUR SOPHORN NOUN RAN จฑุ ำพร แก้วสงำ่ ธนวฒั น์ โชติธรรม จสั มิน ดนสวี ครทู ี่ปรึกษำ พรเพญ็ อำสนศกั ด์ิ สธุ ำสินี คงทอง ธนกร ห้วยห้อง โครงกำรนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงกำรกำรจดั กิจกรรมเสริม หลกั สตู รของนักศึกษำกมั พชู ำโดยกำรทำโครงกำร วิทยำลยั ประมงติณสลู ำนนท์ สำนักงำนคณะกรรมกำรกำร อำชีวศึกษำ ภำคเรียนที่ ๑ ปี กำรศึกษำ 25๖๒

๓๔ รำยงำนโครงกำร เร่อื ง กำรทำผลิตภณั ฑล์ กู ชิ้นปลำไส้แกงไทย โดย MR. HONG SOMNANG MR. THOUR SOPHORN MR. NOUN RAN นำงสำวจฑุ ำพร แก้วสงำ่ นำยธนวฒั น์ โชติธรรม นำงสำวจสั มิน ดนสวี ครทู ่ีปรกึ ษำ นำงพรเพญ็ อำสนศกั ด์ิ นำงสำวสธุ ำสินี คงทอง นำงสำวธนกร ห้วยห้อง โครงกำรนี้เป็นส่วนหน่ึงของโครงกำรกำรจดั กิจกรรมเสริม หลกั สตู รของนักศึกษำกมั พชู ำโดยกำรทำโครงกำร

๓๕ วิทยำลยั ประมงติณสลู ำนนท์ สำนักงำนคณะกรรมกำรกำร อำชีวศึกษำ ภำคเรียนท่ี ๑ ปี กำรศึกษำ 25๖๒