แฟ้มสะสมผลงาน น.ส. จรรยา อัสนีฉาย

แฟ้มสะสมงานวชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จัดทาโดย นางสาว จรรยา อัสนฉี าย ปวส.2/3 รหสั ประจาตวั 6234040106 เสนอ ครภู านมุ าศ ทองคา แฟ้มสะสมงานนเี้ ป็นส่วนหน่ึงของรายวิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร หลักสูตรประกาศนยี บตั รวชิ าชีพช้นั สูง พทุ ธศักราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่ ปีการศกึ ษา 2563

แฟม้ สะสมงานวิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร จดั ทาโดย นางสาว จรรยา อัสนีฉาย ปวส.2/3 รหสั ประจาตวั 6234040106 เสนอ ครภู านมุ าศ ทองคา แฟม้ สะสมงานนีเ้ ปน็ ส่วนหนึง่ ของรายวิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร หลักสตู รประกาศนียบัตรวิชาชพี ชน้ั สงู พุทธศกั ราช 2557 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปกี ารศกึ ษา 2563



ก คานา แฟ้มสะสมงานฉบับน้สี าเร็จลุล่วงด้วยดี ได้รับความช่วยเหลือในการให้คาปรึกษาต้ังแต่หัวข้อการค้นคว้าข้อมูลและ คาแนะนาต่าง ๆ ซ่ึงเป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเค้าโครงการทดลองอาหาร แนวทางการเขียนการทดลองตามเนื้อหาและ การวิเคราะหก์ ารทดลองของงานการประกอบอาหารโดยอาศัยหลกั การทางวิทยาศาสตรเ์ ป็นเคร่อื งมอื การใช้ห้องปฎิบัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ด้านสถานท่ี เคร่ืองมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ คณะครู บุคคลากรการศึกษา ตลอดจนนักเรียนนักศึกษาท่ีช่วย ทดสอบชิมและตอบแบบสอบถามเพ่ือเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และเอื้อเฟื้อสถานที่ในการเขียนงานรายงาน การ ดาเนนิ การทาแฟ้มสะสมงานนี้ใหส้ าเรจ็ สมบูรณ์ ทา้ ยนี้ผู้จดั ทาแฟม้ สะสมงานขอขอบคุณมารดา บิดาท่ใี หก้ ารอปุ การะอบรมเล้ียงดู และครอบครัวที่ให้การสนับสนุน ตลอดจนส่งเสริมการศึกษา และให้กาลังใจเป็นอย่างดี อีกทั้งขอขอบคุณเพ่ือน ๆ ท่ีให้การสนับสนุนและช่วยเหลือด้วยดีเสมอมา และขอขอบคณุ เจ้าของผลงาน เอกสารทางวทิ ยาศาสตรท์ กุ ท่าน ที่ไดใ้ หผ้ ู้จัดทาคน้ คว้าได้นามาอ้างอิงในการปฏิบัติงานจนกระทั่ง แฟ้มสะสมงานฉบับนส้ี าเรจ็ ลลุ ่วงไปได้ด้วยดี ผจู้ ัดทา จรรยา อสั นีฉาย

สารบัญ ข เรอื่ ง หนา้ คานา ก สารบัญ ข 1-6 บทท่ี 1 รงควตั ถุและการเกิดปฏิกริ ิยาสนี ้าตาล 7-16 บทที่ 2 การเส่อื มเสียของอาหารและการถนนอมอาหาร 17-20 บทท่ี 3 เนอื้ สตั วแ์ ละผลิตภัณฑ์ 21-26 บทที่ 4 ไขแ่ ละผลติ ภัณฑ์ 27-32 บทที่ 5 นมและผลิตภัณฑ์ 33-35 บทที่ 6 ไขมนั และผลิตภณั ฑ์ 36-41 บทที่ 7 ผักและผลไม้ 42-43 บทที่ 8 ธญั ชาติและผลติ ภัณฑ์ 44-53 บทที่ 9 แป้งและนา้ ตาล 54-62 บทที่ 10 การทดลองอาหารและการประเมินคณุ ภาพอาหารดว้ ยประสาทสมั ผัส ภาคผนวก ภาคผนวก ก ประวตั นิ กั ศึกษา

1 ใบงาน 1.1 หนว่ ยท่ี 1 วิชา.วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - จานวน 1ชัว่ โมง 1002. ช่อื หน่วย รงควัตถุและปฏกิ ิริยาการเกิดสนี า้ ตาลในอาหาร วนั ท่ี 01/12/63 ชอ่ื จรรยา อสั นฉี าย ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงค์การเรยี นรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1. เพ่ือศึกษาชนิดของรงควัตถุที่ได้จากวัตถุดิบอาหารชนิดตา่ งกัน 1. รงควตั ถใุ นอาหารจากพืช 2. เพือ่ ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของรงควัตถุเม่ือผ่านกระบวนการหุงตม้ 2. การเกดิ ปฎิกริ ยิ านา้ ตาลในอาหาร 3. เพื่อศกึ ษาการเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าการเกิดสนี าตาลในผักผลไม้และวธิ กี าร 3. รงควตั ถใุ นอาหารจากสัตว์ ยับย้งั ปฏิกริ ยิ า 4. เพ่อื ศึกษาปฏกิ ิรยิ าการเกดิ สีน าตาลชนดิ Non-enzymatic ในการ ประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง

2 เมื่อสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ จากผลการทดลอง เมื่อเตมิ นา้ มะนาวลงไปในนา้ ดอกพวงชมพู น้าแครอท และนา้ ใบชะพลู ไดผ้ ลวา่ วัตถุดบิ ทงั้ สามชนิดมีการเปลี่ยนสี นา้ ดอกพวงชมพจู ากสชี มพูออกน้าตาลเปลีย่ นเปน็ สีชมพูอ่อนใส น้าแครอทจากสสี ้มเขม้ เปลยี่ นเป็นสีส้มอ่อน และน้าใบชะพูลจากสีเขยี วเข้มเปลีย่ นเป็นสีเขยี วขี้มา้ เน่ืองจากในน้ามะนาวมสี ารแอนโทซไซยานินอยู่มี ค่าความเป็นกรดและดา่ ง แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลองการทดลองของสี ลาดับท่ี รายการวัสดุ ปรมิ าณที่ใช้ หมายเหตุ 1 จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม 2 3 หน่วย หนว่ ย 4 5 แครอท 1 หวั 10 10 10 6 15 ใบชะพูล 10 ใบ 55 20 25 ดอกพวงชมพู 1 ถว้ ย 55 63 76 มะนาว 2 ลูก 55 76 บาท คา่ แรง 1 38 38 คา่ เส่อื ม / เชื้อเพลงิ 13 รวมตน้ ทุนท้ังหมด รวมต้นทุนทั้งหมด 76 บาท ตอ้ งการกาไร 20%เป็นเงิน 15บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ีไ่ ด้30 เสริ ์ฟ ราคาจาหน่ายตอ่ เสิร์ฟ 3 บาท

3 ใบงาน 1.2 หนว่ ยที่ 1 จานวน 1 ช่วั โมง วชิ า.วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - วันท่ี 01/12/63 1002. ครูภาชณมุ าศ ทองคา ชอ่ื หน่วย รงควัตถแุ ละปฏกิ ริ ิยาการเกิดสีนา้ ตาลในอาหาร ผลการทดลอง ชอ่ื จรรยา อัสนีฉาย หัวข้อการเรยี นรู้ 1. รงควตั ถุในอาหารจากพืช 2. การเกดิ ปฎกิ ิริยาน้าตาลในอาหาร 3. รงควัตถุในอาหารจากสตั ว์ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ เมอ่ื สังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง จากการทดลอง สีของกลว้ ยอุณหภมู ิห้องทีการเกิดปฎิกิริยาสีน้าตาล เน้ือสัมผสั ของกลว้ ยที่แช่น้าเกลือนุ่ม แตใ่ นส่วน กลว้ ยที่แช่โซดา แช่น้ามะนาวและทิง้ ไวอ้ ุณภมู ิห้องเน้ือกลว้ ยยงั คงความแขง็ เหตุผลที่น้ามะนาว โซดา และน้าเกลือไมม่ ีผลตอ่ การเกิดปฎิกิริยาสีน้าตาลเพราะ มีความเป็นกรด จึงใหไ้ ม่การเปลี่ยนของสี

4 แบบประเมินราคาต้นทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง กลว้ ยแช่ ลาดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท จานวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 5 1 กลว้ ย 2 ลูก 5 5 7 8 2 มะนาว 1 ลูก 2 2 13 51 3 เกลือ 1 ชอ้ นชา 10 1 61 61 4 โซดา 160 มล 10 5 5 ค่าแรง 1 38 38 6 ค่าเสื่อม / เช้ือเพลิง 10 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมต้นทุนท้งั หมด61 บาท ต้องการกาไร 20% เป็ นเงิน12บาท จานวนผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ด้ 30 เสิร์ฟ ราคาจาหน่ายต่อเสิร์ฟ 2 บาท

5 ใบงานที่ 1.3 หน่วยท่ี 1 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน 1 ช่ัวโมง เร่ือง รงควตั ถุและปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในอาหาร วนั ท่ี 01/12/63 ช่ือ จรรยา อสั นีฉาย ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. ศึกษาชนิดของรงควตั ถุที่ไดจ้ ากวตั ถุดิบอาหารชนิดต่างกนั 2. ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของรงควตั ถุเมื่อผา่ นกระบวนการหุงตม้ 3. ศึกษาการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน าตาลในผกั ผลไมแ้ ละวธิ ีการยบั ย้งั ปฏิกิริยา 4. ศึกษาปฏิกิริยาการเกิดสีน าตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง เมื่อสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏผลการทดลอง จากบนั ทึกผลการทดลอง โปรตีนในเน้ือไก่ไดร้ ับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อน สังเกตไดจ้ ากการทดลอง ท่ีไดน้ าเน้ือไก่มาทดสอบโดนใชค้ วามร้อนในลกั ษณะที่แตกตา่ งกนั การนาเน้ือไก่ไปตม้ สีท่ีไดอ้ อกมาจะมีสีขาวอ่อนน้าตาล แต่ลกั ษณะเน้ือสมั ผสั จะหยาบ เม่ือนาไปทอดเน้ือไก่มีลกั ษณะสีเหลืองทอง ลกั ษณะเน้ือสมั ผสั เหนียวหนึบ

6 ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย หมายเหตุ ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง ไก่ทอด บาท ปริมาณทใี่ ช้ จานวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 1 อกไก่ 120 กรัม 200 13 13 2 น้ามนั 1 ถว้ ย 50 13 26 3 ค่าแรง 1 38 38 64 4 คา่ เส่ือม / เช้ือเพลิง 13 77 รวมต้นทุนท้งั หมด 77 รวมต้นทุนท้งั หมด 77 บาท ต้องการกาไร 20% เป็ นเงิน 16 บาท จานวนผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 30 เสิร์ฟ ราคาจาหน่ายต่อเสิร์ฟ 3บาท

ใบงานที่ 2.1 หนว่ ยท่ี 2 7 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ชวั่ โมง เรอื่ งการศึกษาการเปลย่ี นแปลงของอาหาร วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ช่ือ จรรยา อสั นีฉาย ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลย่ี นแปลง สเี น้ือสมั ผัส และกลิ่น ของอาหารประเภทตา่ งๆ กัน 2. เพื่อศกึ ษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวธิ ีต่างๆ กนั เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถดุ ิบ วตั ถดุ ิบเมื่อเกบ็ ไวน้ านๆ มีลักษณะอ่อนนุ่ม มีราขน้ึ และ 1. ขนมปงั โฮลวีท (ชนิดแผน่ ) กลิ่นเนา่ เสยี 2. ผกั กาดขาว 3. สบั ปะรด 4. กุ้งแม่น้าสด ผลการทดลอง วนั ที่ 1 วนั ท่ี 2 วนั ที่ 3 วันท่ี 4 วนั ที่ 5 วันที่ 6 วันที่ 7 วันที่ 8 วนั ที่ 9

8 เมื่อสังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง พบว่ากุ้งแม่นา้ สด 3วัน , สบั ปะรด 6วนั , ผกั กาดขาวและขนมปังโฮลวที 9 วัน จากการ ทดลองสังเกตพบว่าการเปลี่ยนแปลงสี เน้ือสัมผัส และกล่ิน พบว่า กุ้งสด วันแรกยังไม่มีการเปล่ียนแปลงแต่มีน้าออกมาจากกุ้ง วันที่สองกุ้งเร่ิมเปล่ียนสีมีกลิ่นเล็กน้อย วันท่ีสาม กุ้งมีสีดา น้าเยอะข้ึน และมีกล่ินเหม็น สัปปะรด วันแรกและวันท่ีสองไม่มีการ เปล่ียนแปลง วันที่สามสบั ปะรดเริม่ มีน้าออกมาเน้ือสมั ผสั เรม่ิ นม่ิ วันท่สี ่ีและห้ามีน้าออกมาเริ่มมีกลิ่น เนื้อเร่ิมน่ิมมากขึ้น วันท่ีหก เร่ิมส่งกล่ิน เนื้อสัมผัสเละ สีไม่ค่อยสด ผักกาดขาว วันแรกสองสามและสี่ยังไม่มีการเปล่ียนแปลงมากแต่เน้ือ สัมผัสเร่ิมนิ่มข้ึน วันทห่ี า้ หกและเจ็ดเนอื้ สัมผสั ของผักกาดขาวจะนิม่ และเริม่ เปล่ยี นสี วนั ที่แปดและเกา้ เนือ้ สมั ผัสเละ และเร่ิมออกสีเหลืองอ่อน ไม่ มกี ลนิ่ ขนมปังโฮลวีทช่วงแรกยังไม่มีการเปล่ียนแปลงอะไรมากแตเ่ มือ่ เข้าวันทแ่ี ปดและเกา้ เรม่ิ มเี ชอื้ ราเป็นจุดดาบนขนมปัง เน้ือ สัมผสั แข็งกระด้าง มกี ลน่ิ เหม็น แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของอาหาร ปรมิ าณทีใ่ ช้ ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย 1 ขนมปังโฮลวีท 250 กรัม 22 10 10 2 ผกั กาดขาว 183 กรมั 10 10 20 3 สบั ปะรด 300 กรัม 30 30 50 4 กงุ้ แมน่ า้ สด 20 กรัม 200 10 60 4 คา่ แรง 1 ช่วั โมง 38 38 98 5 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลงิ 3 102 รวมต้นทุนทง้ั หมด 102 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 102 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 20.4 บาท จานวนผลิตภณั ฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหนว่ ย 125 บาท

9 ใบงานท่ี 2.2 หนว่ ยที่ 2 จานวน 4 ชั่วโมง วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคา เรื่องการถนอมอาหารดว้ ยการดองเปร้ียว(ผักกาดดอง) ผลการทดลอง ชอ่ื จรรยา อสั นฉี าย จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพือ่ ศึกษาการเปล่ียนแปลง สีเนือ้ สัมผัส และกล่ิน ของอาหารประเภทตา่ งๆ กนั 2. เพ่ือศึกษากรรมวิธีการถนอมอาหารด้วยวธิ ตี า่ งๆ กัน เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ วตั ถุดบิ จากเดิมเนื้อสัมผสั ของผกั กาด 1. ผกั กาดขาว183 กรัม จะกรอบๆ หลงั จากการดองทา 2. เกลือ 5 ช้อนโต๊ะ ใหเ้ นอ้ื สัมผสั จะน่ิมๆ 3. นา้ ซาวขา้ ว 1 ลติ ร เมือ่ สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง พบว่าลักษณะของผกั กาดดองเกดิ การเปลีย่ นแปลง ดงั น้ี สี : จากสขี าว กลายเป็นสขี ุ่นๆ กลิ่น : ตอนแรกไมม่ ีกลนิ่ หลังจากการดองทาใหเ้ กดิ กล่นิ เหม็นเปรีย้ ว รสชาติ : เคม็ กลายเป็นเปรี้ยว เนอื้ สัมผัส : จากเดมิ เนื้อสัมผสั ของผักกาดจะกรอบๆ หลังจากการดองทาใหเ้ น้อื สัมผัสจะนม่ิ ๆ

10 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจาหน่าย ชอ่ื ผลติ ภัณฑ์ทดลอง ฝรัง่ แชอ่ ิ่ม ปริมาณทีใ่ ช้ ลาดบั ท่ี รายการวัสดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย 1 ผกั กาดขาว 183 กรมั 10 10 10 2 นา้ ซาวข้าว 1 ลติ ร 1 1 11 3 เกลอื 1000 กรัม 17 1 12 4 คา่ แรง 8 ช่วั โมง 38 38 50 5 คา่ เสอื่ ม / เชือ้ เพลงิ 3 53 รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 53 รวมต้นทุนทั้งหมด 53 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เปน็ เงิน 10 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหนว่ ย 65 บาท

11 ใบงานท่ี 2.3 หน่วยท่ี 2 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ชั่วโมง เร่อื งการถนอมอาหารดว้ ยการดองเค็ม(ไข่แดงเค็ม) วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ชือ่ จรรยา อสั นีฉาย ครภู าชณมุ าศ ทองคา จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพอื่ ศึกษาการเปล่ียนแปลง สีเน้อื สัมผสั และกล่ิน ของอาหารประเภทต่างๆ กัน 2. เพอ่ื ศึกษากรรมวิธีการถนอมอาหารดว้ ยวิธีตา่ งๆ กนั เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ เนื้อไขแ่ ดงจับตัวกันเปน็ ก้อนมีสีใส 1. ไขไ่ ก่ 5 ฟอง ขุน่ รสชาตมิ ีความมนั เค็ม มีกล่ิน 2. เกลอื 300 กรมั คาวเล็กนอ้ ย เม่ือสงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏผลการทดลองการทาไข่แดงเคม็ เป็นเวลา 1 วัน พบวา่ ไข่แดงมีการแข็งตัวเกิดจากการออสโมซสิ เนื่องจากความเข็มข้นทตี่ า่ งกันของเกลอื กบั นา้ ภายในไขแ่ ดง ทาให้นา้ ไขแ่ ดงเคลอ่ื นทมี่ าภายนอกและทาใหเ้ กลือเคลอ่ื นที่ไปในไข่ แดงทาให้ไขแ่ ดงมีความช้นื ลดลง เน้ือไข่แดงมสี ีใสขุ่น รสชาติมคี วามมัน เค็ม มีกลน่ิ คาวเล็กนอ้ ย

12 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชื่อผลิตภณั ฑ์ทดลอง ไข่แดงเค็ม ปรมิ าณทีใ่ ช้ ลาดบั ท่ี รายการวัสดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย 1 ไข่ไก่ 5 ฟอง 20 20 20 2 เกลือ 1000 กรัม 17 5 25 3 คา่ แรง 8 ชว่ั โมง 38 38 63 4 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลงิ 3 66 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 66 รวมตน้ ทุนทั้งหมด 66 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เปน็ เงิน 13 บาท จานวนผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 80 บาท

13 ใบงานท่ี 2.4 หน่วยที่ 2 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ช่วั โมง เรือ่ ง การถนอมอาหารดว้ ยการแช่อิม่ (ฝร่ังแชอ่ ่ิม) วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ช่อื จรรยา อสั นีฉาย ครภู าชณมุ าศ ทองคา จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1.เพื่อศกึ ษาการเปลยี่ นแปลง สเี นื้อสมั ผสั และกลนิ่ ของอาหารประเภทตา่ งๆ กนั 2. เพอื่ ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวิธีตา่ งๆ กนั เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ นา้ แชอ่ ่ิมมสี เี ขยี วรสชาติเปรี้ยวหวาน 1. ฝร่ัง 1 ลูก เน้อื สัมผัสมีความน่ิมขนึ้ และเมอ่ื ชมิ 2. น้าบว๊ ย 30 มิลลิลติ ร รสชาติฝรัง่ แชอ่ มิ่ มีรสชาตทิ ี่หวาน 3. นา้ สะอา 150 มลิ ลลิ ติ ร เลก็ นอ้ ย 4. เกลอื ½ ช้อนชา5. นา้ ตาลทราย 30 กรัม 6. สีผสมอาหาร (สีเขียว) 1 ชอ้ นชา เมื่อสังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะทปี่ รากฏผลการทดลองการเสื่อมเสียของฝรงั่ พบว่า ฝร่ังเม่ือมีการปอกเปลอื กแลว้ ทง้ิ ไวใ้ หผ้ วิ ของฝรง่ั สมั ผัสกบั อากาศผวิ ของฝรง่ั จะมีลักษณะเปล่ียนเปน็ สนี ้าตาลอ่อน แต่จากการทดลองการฝรงั่ แชอ่ ิ่มกลับพบว่า เม่ือนาไปแช่นา้ เกลือกลับมี ลกั ษณะทเ่ี ป็นสีเขยี วและไม่เปลีย่ นสีแต่ฝรัง่ มีลกั ษณะท่ีน่ิมขึ้น จากนัน้ นาไปแชน่ ้าบ๊วย และทิ้งไว้ 1 วัน พบว่าเนอ้ื สัมผสั มีความ น่ิมข้ึน และเมื่อชิมรสชาติฝร่ังแชอ่ ิ่มมีรสชาติทห่ี วานเลก็ น้อย

14 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจาหน่าย ชอื่ ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ฝรง่ั แช่อิ่ม ปริมาณท่ใี ช้ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ จานวนหนว่ ย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย 1 ฝรง่ั 83 กรัม 15 15 15 2 น้าบว๊ ย 500 มล. 40 3 18 3 น้าสะอาด 1 ลติ ร 1 1 19 4 น้าตาลทราย 1000 กรัม 25 1 20 5 เกลือ 1000 กรัม 17 1 21 6 สีผสมอาหาร 2 กรัม 5 1 22 7 บรรจุภณั ฑ์ 100 ถงุ 37 1 23 8 คา่ แรง 8 ช่ัวโมง 38 38 61 9 คา่ เสอื่ ม / เชือ้ เพลงิ 10 71 รวมต้นทุนทัง้ หมด 71 รวมต้นทนุ ท้งั หมด 71 บาท ต้องการกาไร 20 % เป็นเงิน 14 บาท จานวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหนว่ ย 90 บาท

15 ใบงานที่ 2.5 หน่วยท่ี 2 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ชว่ั โมง เร่ืองการถนอมอาหารด้วยการทาให้เขม้ ข้น(แยมสับปะรด) วันท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ชอ่ื จรรยา อัสนฉี าย ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1.เพ่อื ศึกษาการเปลี่ยนแปลง สเี นอ้ื สัมผัส และกลิ่น ของอาหารประเภทตา่ งๆ กัน 2. เพ่ือศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารด้วยวิธตี า่ งๆ กัน เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดบิ เมอื่ ผ่านความร้อนโดยวธิ ีการกวน 1.สับปะรด 300 กรมั มีลักษณะเหนยี ว สเี ขม้ ข้ึนเนอื้ สี 2.เกลอื 5 กรมั เหลอื ง น้าตาล มคี วามเหนยี วข้น 3.น้าตาลทราย 50 กรมั รสชาตหิ วาน เปร้ยี ว 4.ผงว้นุ 3 กรัม 5.น้า 100 กรมั เมื่อสงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏผลการทดลองเม่ือนาวตั ถดุ บิ แยมสบั ปะรดมาผ่านกระบวนการความร้อน ทาใหม้ ีการเปลี่ยนแปลงคอื วตั ถดุ ิบมลี ักษณะขน้ เหนยี ว เพราะวา่ วัตถุดิบได้ผา่ นกระบวนการความร้อนทาใหน้ ้าในตัววตั ถดุ บิ น้ันระเหยออกไป ทาให้น้าท่ี เป็นอาหารของจลุ นิ ทรียใ์ นวัตถุดบิ นัน้ มีปรมิ าณนอ้ ย ทาใหจ้ ุลินทรียเ์ ตบิ โตไดช้ า้ จึงทาใหแ้ ยมสับปะรดมีอายุการใช้งานไดน้ าน มากขน้ึ

16 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑท์ ดลอง แยมสบั ปะรด ปริมาณท่ใี ช้ ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย 1 สบั ปะรด 300 กรมั 30 30 30 2 เกลือ 1000 กรัม 17 1 31 3 นา้ 1 ลิตร 1 1 32 4 นา้ ตาล 1000 กรัม 25 2 34 5 ผงวุ้น 25 กรมั 33 4 38 6 บรรจภุ ัณฑ์ 1 กระปุก 15 15 53 7 ค่าแรง 8 ชว่ั โมง 38 38 91 8 คา่ เส่อื ม / เชื้อเพลิง 15 106 รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 106 รวมต้นทุนทง้ั หมด 106 บาท ต้องการกาไร 20% เป็นเงนิ 21 บาท จานวนผลติ ภัณฑท์ ไี่ ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหนว่ ย 130 บาท

17 ใบงานที่ 3 หน่วยที่ 3 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหารรหสั วิชา30404 - 1002 จานวน 4 ชัว่ โมง เรื่องเนือ้ สัตว์ และ ผลติ ภัณฑ์ วนั ที่ 1 ธ.ค. 2563 ชอื่ จรรยา อัสฉาย ครภู าชณมุ าศ ทองคา จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 3. เพือ่ ศึกษาชนดิ ของรงควตั ถุทไ่ี ด้จากวัตถดุ บิ อาหารชนดิ ตา่ งกันในสัตว์ 4. เพ่อื ศึกษาการเปลย่ี นแปลงของรงควตั ถุเมื่อผา่ นกระบวนการนง่ึ ยา่ ง ทอด 5. เพื่อศกึ ษาการเกดิ ปฏกิ ิริยาการเกดิ สีนา้ ตาลในเนื้อสัตวแ์ ละวิธกี ารยบั ยงั ปฏิกริ ิยา เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ 1. เนือ้ ไก่ 900 กรมั 2. เกลือ ลักษณะอาหารเมอ่ื นาไปนง่ึ ไก่มี 3. พรกิ ไทย ลักษณะสีซดี ลักษณะสัมผัสนุ่ม 4. ซอี ิ๋วขาว ลกั ษณะอาหารเมื่อนาไปย่าง ไกม่ ี ลกั ษณะสเี หลอื งทอง ลักษณะเน้ือ สมั ผสั เวลาเคยี วจะมีความหนึบ เหนยี วของเน้ือไก่ ลักษณะอาหารเมอ่ื นาไปทอด หมู มีลกั ษณะสีน้าตาลเหลอื งทอง ลกั ษณะเนื้อสมั ผัส กรอบเหนียว หนึบ

18 เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง โปรตีนในเนื้อไกไ่ ด้รบั การสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อนสงั เกตได้จากการทดลองท่ีได้นาเน้ือไก่มาทดสอบโดนใชค้ วาม รอ้ นในลกั ษณะที่แตกตา่ งกัน การนาเน้ือไก่ไปน่ึง สที ่ีได้ออกมาจะมีสีซีดแตล่ ักษณะเนื้อไกจ่ ะนุ่มโยใช้ความร้อนและไอนา้ ในหม้อ นึ่ง เมอ่ื นาไปยา่ ง โดยใช้ความรอ้ นจากด้านล่างโดนไฟ แผ่ความร้อนไปดา้ นล่างจึงทาให้ผิวดา้ นหนา้ ของเน้ือไกม่ สี ีนา้ ตาลเหลือง และการทอดคือการนาเน้ือไก่ลงไปทอดในกะทะทาใหล้ ักษณะสัมผสั เนอื้ ไก่จะแข็งๆ เนื้อไก่มีลกั ษณะสีเหลอื งนา้ ตาลแดงเคียวจะ มคี วามหนึบเหนยี วของเนื้อไก่ แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง.เนอื้ สัตว์และผลติ ภณั ฑ์ ปรมิ าณท่ีใช้ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ จานวนหนว่ ย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย 55 2 56 3 เนอื้ ไก่ 900 กรัม 55 55 57 4 58 5 เกลือ 1000กรัม 17 1 38 6 34 พรกิ ไทยขาว 60กรัม 28 1 226 บาท ซีอว๋ิ ขาว 700 มล. 37 1 คา่ แรง 8 ชว่ั โมง 38 38 ค่าเส่ือม / เชอ้ื เพลงิ รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด226บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน45 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 3ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 75บาท

19 ใบงานท่ี 3.3 หนว่ ยท่ี 3 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวชิ า30404 - 1002 จานวน 4 ชั่วโมง เรอ่ื งเนอ้ื สัตว์ และ ผลติ ภัณฑ์ วนั ที่ 1 ธ.ค. 2563 ช่ือ จรรยา อสั นีฉาย ครูภาชณุมาศ ทองคา จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 6. เพื่อศึกษาชนิดของรงควตั ถุที่ไดจ้ ากวตั ถุดิบอาหารชนิดตา่ งกนั ในสตั ว์ 7. เพือ่ ศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงของรงควัตถุเมื่อผ่านกระบวนการนึ่ง ยา่ ง ทอด 8. เพอ่ื ศึกษาการเกิดปฏกิ ริ ิยาการเกิดสีนา้ ตาลในเน้ือสัตว์และวิธีการยบั ยังปฏิกิริยา เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ 1. เนอ้ื ไก่ 900 กรมั 2. เกลือ ลักษณะอาหารเมื่อนาไปยา่ ง ไกม่ ี 3. พริกไทย ลักษณะสีเหลืองทอง ลกั ษณะเน้ือ 4. ซีอิว๋ ขาว สัมผสั เวลาเคียวจะมคี วามหนึบ เหนียวของเน้ือไก่ ลกั ษณะอาหารเม่ือนาไปนง่ึ ไก่มี ลักษณะสีซดี ลกั ษณะสมั ผัสนุ่ม ลกั ษณะอาหารเม่ือนาไปทอด หมู มลี กั ษณะสีนา้ ตาลเหลอื งทอง ลกั ษณะเน้ือสมั ผสั กรอบเหนียว หนบึ

20 เม่อื สงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตวั อย่างผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง โปรตีนในเนอ้ื ไกไ่ ดร้ บั การสูญเสยี เนอ่ื งจากโดนความรอ้ นสงั เกตได้จากการทดลองท่ไี ดน้ าเน้ือไก่มาทดสอบโดนใชค้ วาม ร้อนในลกั ษณะทแ่ี ตกตา่ งกัน การนาเนือ้ ไก่ไปนึ่ง สที ี่ได้ออกมาจะมีสีซีด แต่ลักษณะเน้ือไก่จะนมุ่ โยใช้ความร้อนและไอนา้ ในหม้อ นึ่ง เมอ่ื นาไปยา่ ง โดยใชค้ วามร้อนจากด้านล่างโดนไฟ แผ่ความร้อนไปดา้ นล่างจงึ ทาให้ผวิ ดา้ นหนา้ ของเน้ือไก่มีสีน้าตาลเหลือง และการทอดคอื การนาเน้ือไก่ลงไปทอดในกะทะทาให้ลกั ษณะสัมผัสเนือ้ ไกจ่ ะแขง็ ๆ เน้ือไกม่ ีลักษณะสีเหลืองนา้ ตาลแดงเคียวจะ มีความหนบึ เหนียวของเน้ือไก่ แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชื่อผลิตภณั ฑ์ทดลอง.เนือ้ สัตว์และผลิตภัณฑ์ ปรมิ าณท่ีใช้ ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หน่วย 55 2 56 3 เนื้อไก่ 900 กรมั 55 55 57 4 58 5 เกลอื 1000กรัม 17 1 38 6 34 พรกิ ไทยขาว 60กรมั 28 1 226 บาท ซีอ๋ิวขาว 700 มล. 37 1 ค่าแรง 8 ชั่วโมง 38 38 คา่ เสอื่ ม / เช้อื เพลิง รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทุนทง้ั หมด226 บาท ต้องการกาไร 20% เปน็ เงิน 45 บาท จานวนผลิตภัณฑ์ท่ไี ด้ 3 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหน่วย 75 บาท

21 ใบงานที่ 4.1 หน่วยที่ 4 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน 4 ชั่วโมง เรื่อง ขนมไข่โบราณ วนั ท1ี่ ธ.ค 2563 ชื่อ จรรยา อสั นีฉาย ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 9. เพอ่ื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เมื่อปรุงและประกอบอาหาร 10. เพอ่ื ศึกษาหนา้ ท่ีแตกตา่ งของไขใ่ นการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง 1. ไขไ่ ก่เบอร์ 4 ฟอง สีน้าตาลอ่อน ขนมไขโ่ บราณมีรสชาติหวาน 2. แป้ งสาลีอเนกประสงค์ กลมกล่อม เค้ียวลงไปหนา้ ขนม ไข่โบราณมีความกรอบนอก 100 กรัม ขา้ งในนุ่ม 3. น้าตาลทรายขาว 100 กรัม 4. นมจืด 30 กรัม 5. น้ามนั พืช 50 กรัม 6. เกลือป่ น ¼ชช 7. กล่ินวานิลลา ½ชช เมอื่ สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การทดลองทาขนมไข่เม่ือตีไข่ขาวมีการข้ึนฟูดว้ ยการตีในระดบั ความเร็วสูง เมื่อเติมน้าตาลทราย จะทาใหข้ าวข้ึนฟู เม่ือนาส่วนผสมไปคลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั และนาไปอบ15 นาที ลกั ษณะของขนมไข่โบราณมีสีน้าตาลออ่ น ไมข่ ้ึนฟูเน่ืองจากการ ตีไข่ขาวนานเกินไปทาใหเ้ กิดปฎิกิริยาการยดึ ฟองอากาศไดไ้ มด่ ี ฟิ ลมไ์ ม่แขง็ แรง อุม้ อากาศไมไ่ ด้ การทดลองขนมเนื่องจากใช้ อุณหภูมิท่ีไม่เหมาะสม และตีไขข่ าวนานเกินไป

22 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง ขนมไข่โบราณ ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย (ปริมาณเต็ม) 1 ไข่ไก่ 200กรัม 20 200 20 2 แป้ งสาลี 100กรัม 35 1000 4 อเนกประสงค์ 3 น้าตาลทรายขาว 100 กรัม 28 1000 3 4 นมจืด 30 กรัม 13 250 2 5 น้ามนั พชื 50 กรัม 55 1000 3 6 เกลือป่ น 1 13 1000 1 7 กลิ่นวานิลลา 2 25 60 1 8 คา่ แรง 1 ชม. 33 33 9 ค่าเสื่อม / เช้ือเพลิง 20 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 87 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 87บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 17 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 1 ถว้ ย ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 104 บาท

23 ใบงานที่ 4.2 หน่วยที่ 4 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จานวน 4 ช่ัวโมง เร่ือง ไข่ตุ๋นทอด วนั ที่ 1 ธ.ค 2563 ช่ือ จรรยา อสั นีฉาย ครูภาชณุมาศ ทองคา จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพ่อื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่ือปรุงและประกอบอาหาร 2. เพอ่ื ศึกษาหนา้ ท่ีแตกตา่ งของไข่ในการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง 1. ไข่ไก่ 3 ฟอง สีเหลืองทองน้าตาลนิดหน่อย 2. น้า 1ถว้ ย 3. ตน้ หอมซอย 4. ผกั ชีซอย 5. พริกไทยป่ น ไดว้ า่ ไขต่ ุ๋นทอด รสชาติ กรอบ 6. ซอสหอยนางรม 1 ช.ต นอก เค้ียวไปแลว้ นุ่ม มนั 7. ซีอิ๊วขาว 1 ช.ต หน่อยๆ สีเหลืองทอง เผด็ 8. แป้ งทอดกรอบ พริกไทย ใชเ้ วลาทอด 15นาที 9. พริกไทยป่ น (สาหรับชุป ทอด 10. ไขไ่ ก่ 1 ฟอง (สาหรับ ชุปทอด) เมื่อสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลอง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ พบวา่ ในการนาไข่ไก่มาตุ๋นพบวา่ ไข่ท่ีผสมกบั ส่วนผสมทุก อยา่ งก่อนต้งั ไฟ เม่ือผสมทุกอยา่ งแลว้ มีลกั ษณะสีเหลืองขน้ และมีเมือกจากไขข่ าวเกาะติดกนั มีลกั ษณะล่ืนมือ เหมน็ คาวไข่ แดง และเมื่อนาน่ึงไปต้งั ไฟไดร้ ับการกระทาดว้ ยแรงกล โปรตีนในไขจ่ ะยดื ตวั และกกั เกบ็ อากาศไวใ้ นเซล โปรตีนของไข่ ไก่ท่ีสุกแลว้ จะแขง็ ตวั คงสภาพ เน้ือของไข่ตุ๋นค่อยๆสุกข้ึนเร่ือยๆตามความร้อนที่โปรตีนในไขส่ ีของไขต่ ุ๋นเป็นสีขาว เหลืองหน่อยๆมีลกั ษณะชุ่มชื่นนุ่มและเน้ือเนียนละเอียด จากนนั่ นาไขต่ ุ๋นไปทอด โดยการหนั่ ไข่ตุ๋นใหเ้ ป็ นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เม่ือนาลงไปชุปแป้ งทอด ลกั ษณะไขต่ ุ๋นจะมีแป้ งสีขาวขน้ ติด และเม่ือนาไปต้งั ไฟลงทอด เน้ือของไขต่ ุ๋นจะข้ึนกรอบ เป็นสี เหลืองอ่อน พอผา่ นไป15นาทีลกั ษณะสีของไขต่ ุ๋นที่ไดม้ ีการทอดจากเปลี่ยนแปลงตามความร้อนอุณหภมู ิของไฟ สีเป็นสี เหลืองทอง สีน้าตาลนิดหน่อย

24 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหน่าย ชอื่ ผลติ ภัณฑ์ทดลอง.ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ ปริมาณท่ีใช้ ลาดับที่ รายการวัสดุ จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 ไขไ่ ก่ 3 ฟอง หนว่ ย หน่วย 150 กรัม 12 150กรมั 12 2 น้า 250ml 5 1000 กรัม 1 50 2 3 ตน้ หอมซอย 15 กรมั 5 50 2 4 4. ผกั ชซี อย 15กรัม 5 500กรมั 1 700มล. 1 5 พริกไทยขาว 10กรัม 209 600 มล. 19 1000 กรัม 3 6 ซีอ๋ิวขาว 15 กรมั 37 50 กรัม 100 100 20 7 ซอสหอยนางรม 15 กรัม 48 165 8 แปง้ ทอดกรอบ 400 กรมั 48 9 ไขไ่ ก่ 50 กรัม 3 10 ค่าแรง 1 ชม. 11 ค่าเส่อื ม / เช้อื เพลิง รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด45บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 15 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได3้ 0ชิ้น ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 5.5 (6 )บาท

25 ใบงานที่ 4.3 หน่วยที่ 4 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จานวน. 4 ช่ัวโมง เร่ือง ไข่ม้วนหวาน วนั ท่ี 1 ธ.ค 63 ชื่อ จรรยา อสั นีฉาย ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 2. เพ่อื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่ือปรุงและประกอบอาหาร 2. เพอ่ื ศึกษาหนา้ ท่ีแตกต่างของไข่ในการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง 1. ไข่ไก่ 4ฟอง ไข่มว้ นใชเ้ วลาทา 5 นาที สี 2. น้าตาลทราย 3 ชอ้ นชา เหลือง ลกั ษณะไขม่ ว้ นหลายช้นั 3. น้ามนั พืช รสชาติหวานนอ้ ย สีเหลือง ไขม่ ว้ นหลายช้นั เม่อื สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองการทาไขม่ ว้ นหวานเมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของ โปรตีนในไข่ พบวา่ ในการนาไขไ่ ก่มาตุ๋นพบวา่ ไขท่ ่ีผสมกบั ส่วนผสมทุกอยา่ งก่อนต้งั ไฟ เมื่อผสมทุกอยา่ งแลว้ มีลกั ษณะ สีเหลืองขน้ และมีเมือกจากไขข่ าวเกาะติดกนั มีลกั ษณะลื่นมือ เหมน็ คาวไข่แดง และเม่ือนาไปต้งั กระทะไดร้ ับการกระทา ดว้ ยแรงกล โปรตีนในไขจ่ ะยดื ตวั และกกั เกบ็ อากาศไวใ้ นเซล โปรตีนของไขไ่ ก่ที่สุกแลว้ จะแขง็ ตวั คงสภาพ เน้ือของไข่ มว้ นหวานค่อยๆสุกข้ึนเร่ือยๆตามความร้อนท่ีโปรตีนในไขส่ ีของไขม่ ว้ นเป็นสีเหลืองหน่อยๆมีลกั ษณะเป็นไขม่ ว้ นเป็น ช้นั ๆ

แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย 26 ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง ไขม่ ว้ นหวาน หมายเหตุ ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม บาท จานวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม 1 ไข่ไก่ 200 20 200 20 2 น้าตาลทราย 15 28 1000 1 3 น้ามนั พืช 20 55 1000 1 4 ค่าแรง 1ชม. 33 5 คา่ เสื่อม / เช้ือเพลิง 10 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 65 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 65 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 13 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 1 กล่อง ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 78 บาท

27 ใบงาน 5.1 หนว่ ยท่ี 5 จานวน 4 ชัว่ โมง วิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบ วันที่ 1 ธ.ค.2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคา อาหาร รหสั วิชา 30404 - 1002 ผลการทดลอง เรือ่ ง นมและผลิตภณั ฑ์ ชือ่ จรรยา อัสนีฉาย จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1.เพ่อื ศกึ ษารส สัมผสั ของนมแตล่ ะชนิด 2.เพือ่ ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของวัตถุเมอ่ื ผ่านความร้อน ตอนท่ี1 ลกั ษณะของกลนิ่ เม่ือดมและชิมรสสมั ผสั ( บวั ลอยนม) เตรียมวัตถุดิบ ลกั ษณะทปี่ รากฏ 1.นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม ลกั ษณะของบวั ลอยเมื่อนาไปผสม 2.นมธรรมดา 112 กรัม นมพาสเจอร์ไรสมรี สสัมผสั ทส่ี ด 3.นมพรอ่ งมันเนย 112 กรมั อร่อยและมีกล่ินคลา้ ยโยเกิรต์ หอม 4.แปง้ ข้าวเหนียว 50 กรัม มนั เล็กนอ้ ย 5.น้าอัญชัน 10 กรมั 6.น้าตาล ลักษณะของบัวลอยเม่ือนาไปผสม นมธรรมดามีรสสัมผสั ท่ีหอมมัน กลมกลอ่ ม ลกั ษณะของบวั ลอยเม่ือนาไปผสม นมพร่องมันเนยมีรสสมั ผัสทีล่ ะมนุ ลนิ้ กวา่ นมสองชนิดก่อนหน้าและมี กลิ่นหอมมัน

28 เมือ่ สังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตัวอยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรียมลักษณะที่ ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า การทาบวั ลอยโดยใช้นมทง้ั 3 ชนิดนั้นใหล้ กั ษณะ กลน่ิ สี เน้ือสัมผัสและรสชาตทิ ่ีแตกตา่ งกัน เม่ือ นานมมาผสมกบั บวั ลอย นมพาสเจอรไ์ รสมีรสสมั ผสั ที่สดอร่อยและมีกลิ่นคลา้ ยโยเกิรต์ หอมมนั เลก็ น้อย นมธรรมดามีรสสัมผสั ที่ หอมมนั กลมกล่อม นมพรอ่ งมันเนยมีรสสมั ผสั ที่ละมุนล้ินกว่านมสองชนดิ ก่อนหน้าและมีกล่ินหอมมัน แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง. ลาดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมาย เหตุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หนว่ ย หน่วย 1. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 7 14 2. นมธรรมดา 112 กรมั 13 7 21 24 3. นมพรอ่ งมันเนย 112 กรมั 13 7 25 63 4. แปง้ ข้าวเหนยี ว 50 กรัม 45 3 76 5. น้าตาล 25 กรัม 28 1 6. คา่ แรง 1ช่วั โมง 38 38 7. คา่ เส่ือม/ 13 เชอ้ื เพลงิ รวมต้นทุนทงั้ หมด 76 บาท รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 76บาท ตอ้ งการกาไร 40% เปน็ เงนิ 30บาท จานวนผลิตภัณฑท์ ี่ได้5ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหน่วย 21บาท

29 ใบงาน 5.2 หน่วยที่ 5 วชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จานวน 4 ชวั่ โมง รหัสวชิ า 30404 – 1002 เรือ่ ง นมและผลิตภณั ฑ์ วนั ท่ี 1 ธ.ค. 2563 ชอ่ื จรรยา อสั นฉี าย ครู ภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1.เพ่อื ศกึ ษารส สัมผสั ของนมแตล่ ะชนดิ 2.เพอ่ื ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของวตั ถเุ มื่อผา่ นความรอ้ น ตอนที่ 2 ลกั ษณะของกลิ่นเม่ือดมและชมิ รสสัมผัส ( วุ้นอัญชัน) เตรยี มวัตถุดิบ ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง 1.นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม ลักษณะของวุ้นอัญชนั เม่ือนาไปผสมนม 2.นมธรรมดา 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสทสี่ ดอรอ่ ยและ 3.นมพรอ่ งมันเนย 112 กรมั มีกลิน่ หอมมนั เล็กน้อย 4.ผงวุ้น 1 ชอ้ นชา 5.นา้ อญั ชนั 10 กรมั 6.นา้ มะนาว 1ช้อนโตะ๊ 7.น้าตาล 25 กรัม ลกั ษณะของวุ้นอัญชนั เมื่อนาไปผสมนม ธรรมดามีรสสมั ผัสที่หอมมันกลมกลอ่ ม กวา่ นมพาสเจอร์ไรส ลักษณะของวุ้นอญั ชนั เมื่อนาไปผสมนม พรอ่ งมนั เนยมรี สสมั ผัสทลี่ ะมุนล้ินกวา่ นมสองชนดิ ก่อนหน้าและมกี ลน่ิ หอม มัน

30 เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทกุ ตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี มลักษณะที่ ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ การทาวุน้ อญั ชันโดยใช้นมท้ัง 3 ชนดิ น้นั ให้ลักษณะ กลิ่น สี เนอ้ื สัมผสั และรสชาตทิ แ่ี ตกต่างกนั เมอ่ื นานมมาผสมกบั น้าตาลและผงวุ้นแลว้ นมจืดธรรมดาและนมพาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผสั ทีค่ ลา้ ยกันแตน่ มสดหอมมันกวา่ เลก็ นอ้ ยส่วนนมพร่องมันเนยมีรสสัมผัสทล่ี ะมนุ ล้นิ กว่านมทง้ั สองชนดิ ก่อนหน้าและมีกลน่ิ หอมมันกว่า แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชอื่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง. ลาดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณที่ใช้ หมาย เหตุ จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หน่วย หน่วย 7 14 1. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรมั 13 7 21 25 2. นมธรรมดา 112กรัม 13 7 26 27 3. นมพร่องมนั เนย 112กรัม 13 7 65 78 4. ผงวุน้ 5กรมั 35 4 78 5. นา้ ตาล 25กรัม 28 1 6. มะนาว 15กรัม 5 1 7. ค่าแรง 1 ช่ัวโมง 38 38 8. ค่าเสอ่ื ม/คา่ เชื้อเพลิง 13 รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมต้นทนุ ทั้งหมด 78บาท ตอ้ งการกาไร 30% เปน็ เงิน15 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ีไ่ ด้5ผลิตภัณฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหนว่ ย 19บาท

31 ใบงาน 5.3 หนว่ ยท่ี 5 จานวน 4 ช่ัวโมง วิชาวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบ วนั ที่ 1 ธ.ค.2563 ครูภาชณุมาศ ทองคา อาหาร รหัสวชิ า 30404 - 1002 ผลการทดลอง เร่อื ง นมและผลติ ภณั ฑ์ ช่ือ จรรยา อัสนีฉาย จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1.เพอ่ื ศกึ ษารส สมั ผสั ของนมแตล่ ะชนิด 2.เพ่ือศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของวัตถเุ ม่อื ผา่ นความร้อน ตอนท่ี 3 ลักษณะของกลน่ิ เมื่อดมและชิมรสสมั ผัส (นมทอด เตรียมวตั ถุดิบ ลกั ษณะทปี่ รากฏ 1.นมสดธรรมดา 225 กรัม นมสดธรรมดามรี สสัมผสั ทห่ี อมมนั 2.นา้ ตาลทราย 35กรัม กลมกลอ่ ม 3.แปง้ ข้าวโพด 30กรมั 4.เกลือปน่ 1กรัม 5แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม 6.น้าตาลทราย 30 กรมั 7.เกล็ดขนมปงั 100กรัม 8.นา้ มัน สาหรับทอด 1.นมพาสเจอร์ไรส225 กรมั 2.น้าตาลทราย 35กรัม นมพาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผสั ทสี่ ด 3.แป้งข้าวโพด 30กรัม อร่อยและมีกล่นิ หอมมันเล็กน้อย 4.เกลอื ปน่ 1 กรัม ของนมขา้ งนอกกรอบนุ่มและ 5.แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม ละมุนลน้ิ 6.นา้ ตาลทราย 30 กรมั 7.เกล็ดขนมปัง 100กรัม 8.นา้ มนั สาหรับทอด 1.นมพร่องมันเนย 225 กรัม 2.น้าตาลทราย 35กรัม นมพรอ่ งมันเนยมรี สสัมผัสทล่ี ะมนุ 3.แป้งข้าวโพด 30กรมั ลิ้นกวา่ นมสองชนิดก่อนหน้าและมี 4.เกลอื ป่น 1 กรัม กล่นิ หอมมนั ของนมไส้ขา้ งในแน่น 5แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรมั ขา้ งนอกกรอบกาลังดีโดยได้ความ 6.นา้ ตาลทราย 30กรัม ร้อนทเ่ี ท่ากัน 7.เกลด็ ขนมปงั 100กรัม 8.นา้ มัน สาหรบั ทอด

32 เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เตรยี มลกั ษณะที่ ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ การทานมทอดโดยใชน้ มท้งั 3 ชนดิ น้ันให้ลกั ษณะ กลิน่ สี เนอ้ื สัมผัสและรสชาตทิ ่แี ตกต่างกัน เมื่อ นานมมาผสมกับน้าตาลและแปง้ ข้าวโพด นมจดื ธรรมดามีรสสัมผสั ท่หี อมมันกลมกล่อมนมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสท่ีสดอรอ่ ย และมีกลน่ิ หอมมันเล็กน้อยของนมขา้ งนอกกรอบนุ่มและละมุนลนิ้ ส่วนนมพรอ่ งมันเนยมรี สสัมผัสทีล่ ะมุนล้นิ กวา่ นมทั้งสองชนดิ กอ่ นหน้าและมีกลิ่นหอมมนั กวา่ ไส้ขา้ งในแน่น โดยใหค้ วามรอ้ นที่เทา่ กันของนมทัง้ สามชนิด แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง. ลาดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณท่ีใช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ รวม บาท 1. จานวน หน่วย ราคารวม 2. 3. หน่วย 13 13 13 4. 13 13 26 5. นมพาสเจอร์ไรส 225 กรมั 13 13 39 6. 28 3 42 7. นมธรรมดา 225 กรัม 25 3 45 8. 71 46 9. นมพร่องมนั เนย 225 กรัม 39 11 57 11. 25 15 72 12. นา้ ตาลทราย 105 กรัม 40 25 97 38 38 135 แป้งข้าวโพด 90 กรมั 162 27 162 เกลอื ป่น 3 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรัม เกล็ดขนมปงั 300กรัม น้ามัน สาหรับทอด 600 กรัม ค่าแรง 1 ชั่วโมง คา่ เสอื่ ม/คา่ เชือ้ เพลงิ รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 162 บาท ต้องการกาไร 45 % เปน็ เงิน73 บาท จานวนผลติ ภัณฑท์ ีไ่ ด้15ผลิตภัณฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหนว่ ย16บาท

33 ใบงาน 6.1 หนว่ ยท่ี 6 วิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จานวน 4 ช่ัวโมง รหสั วชิ า 30404 - 1002 เรอ่ื ง ไขมันและผลติ ภัณฑ์ วันที่ 1 ธ.ค.2563 ชอื่ จรรยา อัสนีฉาย ครูภาชณมุ าศ ทองคา จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพอ่ื ศกึ ษาลักษณะของไขมันจากแหล่งวัตถุดบิ ท่ีแตกต่างกัน 2. เพอื่ ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมือ่ ประกอบอาหาร เตรียมวัตถดุ ิบ ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง บนั ทกึ การทดลอง จากการทดลองการนา วปิ ปง้ิ ครมี นา้ ตาลเนยจดื และเนยขาวมาผสมเข้าด้วยกนั พบวา่ มีสีขาวเหลืองผสมกนั และแยกตัวเปน็ ชัน้ ๆ ไม่ผสมเป็นเน้ือเดยี วกนั ส่วนการทดลองเนยขาวกับวปิ ป้ิงและน้าตาลออกมาเปน็ สีขาวขุ่น แยกตวั เป็นก้อนๆไมเ่ หลวและการทดลองเนยจืดวปิ ป้งิ ครมี และนา้ ตาลออกมาเป็นสขี าวเหลืองเหนียวๆเหลวๆ รสชาติหวาน

34 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชือ่ ผลติ ภัณฑ์ เนยสดทาเอง ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ใี ช้ หมายเหตุ 1 วิปปิ้งครมี จานวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 น้าตาลทรายขาว 3 250กรัม 159 159 159 4 เนยจดื 1 160 5 เนยขาว 1000กรมั 28 1 161 6 ค่าแรง 1 162 ค่าเสื่อมเชือ้ เพลิง 500กรัม 90 38 38 - - 1000กรมั 82 642 บาท 8ช่ัวโมง 38 -- รวมต้นทนุ ทั้งหมด ราคาต้นทุนทง้ั หมด 128 บาท ต้องการกาไร 20% เป็นเงิน 42 บาท จานวนผลติ ภัณฑท์ ีไ่ ด้ 3 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหน่วย214 บาท

35 ใบงาน 6.2 หน่วยที่ 6 วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบ จานวน 4 ช่ัวโมง อาหาร รหัสวิชา 30404 - 1002 เรื่อง ไขมันและผลิตภณั ฑ์ วันที่ 1 ธ.ค.2563 ชือ่ จรรยา อสั นีฉาย ครภู าชณุมาศ ทองคา จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพ่อื ศกึ ษาลกั ษณะของไขมนั จากแหลง่ วตั ถุดิบที่แตกต่างกัน 2. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมือ่ ประกอบอาหาร ชนดิ ไขมนั ทีใ่ ชท้ อด เวลาทีใ่ ชท้ อดลูกช้นิ (นาท)ี ลกั ษณะของลกู ชน้ิ น้ามนั ปาลม์ 5 น้ามนั ถวั่ เหลือง 5 5 เนย บันทกึ ผลการทดลอง สรปุ ผลการทดลองการทอดลกู ชนิ้ โดยการใช้นา้ มนั ทแี่ ตกตา่ งกนั ลกู ชนิ้ ทที่ อดดว้ ยน้ามันปาล์มจะมีสีเหลืองอ่อน ลูกช้ินท่ี ทอดดว้ ยน้ามันถั่วเหลอื งจะมสี ีที่ไมแ่ ตกตา่ งจากนา้ มนั ปาล์มมากนัก และ เนยที่ใช้ทอดลูกช้ินน้ัน จะมีสีขาวอมเหลือง มีกล่ินหอม ของเนย มีรสสัมผัสนุม่ ลน้ิ มากกวา่ การทใ่ี ชน้ ้ามันปาลม์ และถ่ัวเหลอื ง ทอดลูกชน้ิ

36 ใบงาน 7.1 หน่วยท่ี 7 วิชา.วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน1ช่วั โมง ชื่อหน่วย ผกั และผลไม้ วนั ท่ี 08/12/63 ช่อื จรรยา อสั นฉี าย ครภู าชณุมาศทองคา จุดประสงค์การเรยี นรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. ศกึ ษาผลของการเตมิ ไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 1. ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร 2. องคป์ ระกอบทสี่ าคัญของผกั และ 2. ศึกษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไมต้ ่อลกั ษณะของ อาหาร ผลไม้ 3. การเปล่ยี นแปลงของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนต่ออาหารประเภทผักและผลไม้ ประเภทผกั และผลไม้ เมื่อผ่านการ ปรงุ ประกอบ เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ จากผลการทดลองเมื่อมะเขือเทศสุกจะมีสีแดง เมื่อนามาโดนความร้อนมะเขือเทศไดม้ ีการเปล่ียนเป็นสีอ่อน เน้ือ สัมผสั ละมุนลิ้น

37 แบบประเมนิ ราคาต้นทุนวสั ดุและราคาจาหนา่ ย ช่อื ผลิตภัณฑท์ ดลอง ซปุ มะเขือเทศ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ราคาต่อ รวม ราคารวม จานวน หน่วย 5 หนว่ ย 55 7 52 8 1 มะเขือเทศ 5 ลูก 35 1 21 13 13 59 2 หวั หอม 1 หัว 38 38 71 71 บาท 3 แป้งอเนกประสงค์ 2 ชอ้ นชา 12 4 นมจืด 1 ถ้วย 5 คา่ แรง 1 6 คา่ เสอ่ื ม / เชื้อเพลิง รวมตน้ ทุนทัง้ หมด รวมต้นทุนทงั้ หมด 71 บาท ตอ้ งการกาไร 20%เปน็ เงิน14บาท จานวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้30 เสริ ์ฟ ราคาจาหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท

38 ใบงาน 7.2 หน่วยท7่ี จานวน4 ชั่วโมง วิชา.วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - วันที่ 08/12/63 1002. ครภู าชณมุ าศทองคา ชอื่ หน่วยผกั และผลไม้ ผลการทดลอง ชื่อ จรรยา อัสนฉี าย หวั ข้อการเรียนรู้ 1. ไฮโดรคอลลอยดใ์ นอาหาร 2. องค์ประกอบทส่ี าคญั ของผกั และผลไม้ 3. การเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทผกั และผลไมเ้ มื่อผ่านการปรงุ ประกอบ เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ เม่ือสงั เกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทุกตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง จากการทดลอง ผลไม้เม่อื โดนความร้อนผลไมจ้ ะเกิดการเปล่ยี นสจี ากธรรมชาติเป็นสนี า้ ตาลออ่ น และเม่ือเติมแปง้ ลงไป แป้งเม่ือโดนนา้ จะเกิดความหนดื ตวั และเมือ่ โดนความรอ้ นจะเกดิ การทรงตัวทาให้ เม่ือขนมสกุ จะมีรูปร่างคงตัวไมเ่ หลว เมือ่ สัมผสั เหนียว นมุ่ หวา

39 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุนวัสดแุ ละราคาจาหน่าย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง ขนมกล้วย ลาดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทีใ่ ช้ หมายเหตุ 1 จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม 2 หน่วย หน่วย 3 กลว้ ยนา้ ว้า 5 ลูก 10 10 10 4 14 นา้ ตาลทราย 150 28 4 5 6 กรัม 7 แป้งมัน 50 25 2 16 8 กรมั แป้งข้าวเจ้า 200 35 7 23 กรมั เกลือ 2 กรัม 10 1 24 40 20 44 กะทิ 125 กรัม คา่ แรง 1 38 38 82 16 98 คา่ เสอ่ื ม / เช้ือเพลิง 98 บาท รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมตน้ ทุนทงั้ หมด98 บาท ตอ้ งการกาไร 20%เป็นเงิน20บาท จานวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้30 เสริ ฟ์ ราคาจาหนา่ ยต่อเสิรฟ์ 4 บาท

40 ใบงานที่ 7.3 หน่วยที่ 7 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ชวั่ โมง เรอื่ ง ผักและผลไม้ วนั ท่ี 08/12/63 ชือ่ จรรยา อสั นฉี าย ครูภาชณมุ าศทองคา จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. ศกึ ษาผลของการเตมิ ไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศกึ ษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไม้ต่อลักษณะของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผกั และผลไม้ เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง เม่อื สังเกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากบนั ทึกผลการทดลองพบว่า สับปะรดเม่ือโดนความรอ้ นสบั ปะรดจะเกิด การเปลี่ยนสีจากสีธรรมชาตเิ หลอื ง เปน็ สี เหลืองอ่อน เม่ือนาผงวุ้นไปละลายน้ารอ้ นมลี ักษณะเหลว แต่พอพกั ไวใ้ ห้เยน็ ผงว้นุ จะคงตัว ลกั ษณะของผลไม้ไมม่ ีการเปลีย่ นสี เป็นสนี ้าตาล และผลไมส้ ดมีการลอยตวั ไม่จม สับปะรดมีเน้ือสมั ผัส กรอบ เปร้ยี วหวาน ลักษณะวนุ้ ทเ่ี ซท็ ตวั และมีลักษณะนม่ิ เงาะกระป๋องมเี น้ือสัมผสั ท่ี น่ิม หวาน สสี นั นา่ รับประทาน

41 แบบประเมินราคาตน้ ทุนวัสดุและราคาจาหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง วุ้นผลไม้ ลาดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ รวม ราคารวม 1 จานวน หน่วย 2 7 3 หน่วย 35 7 47 4 40 40 57 5 ผงวุ้น 10 กรัม 10 10 60 6 28 3 98 เงาะกระป๋อง 234 กรัม 38 38 118 118 บาท สบั ปะรด 100 กรัม 20 นา้ ตาลทราย 100 กรมั ค่าแรง 1 คา่ เสือ่ ม / เชื้อเพลิง รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด118 บาท ตอ้ งการกาไร 20%เปน็ เงนิ 24บาท จานวนผลิตภัณฑท์ ไ่ี ด้30 เสริ ฟ์ ราคาจาหน่ายต่อเสริ ์ฟ 5 บาท

42 ใบงานท่ี 8 หน่วยที่ 8 วิชา. วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร. รหัสวิชา. 30404 - 1002. จานวน 4 ชั่วโมง เรือ่ ง ธัญชาติ และ ผลิตภัณฑ์ วันท่ี 08/12/63 ชื่อ จรรยา อสั นีฉาย ครู ภาชณมุ าศทองคา จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. ศึกษาโครงสรา้ งและสารอาหารของธญั ชาติ 2. ศกึ ษาการนาธัญชาติไปทาเป็นผลิตภัณฑ์ทเี่ หมาะสมและนาออกส่ทู ้องตลาดได้ เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง บนั ทกึ การทดลอง จากการทดลองการนา ขา้ วโพดมาทาการทดลองลักษณะทแ่ี ตกตา่ งกันไป ใหร้ สชาติ กล่ิน สี ทีแ่ ตกตา่ งกนั เม่ือนาน้า พรอ่ งมนั เนย น้าตาลทรายขาวและข้าวโพดมาผสมกนั เพ่ือทานมข้าวโพดจะมรี สชาติท่ีอรอ่ ยถกู ปากผู้ชมิ หอมกลิน่ ข้าวโพดและยงั มากากใยของข้าวโพดให้ผู้บริโภคไดล้ ิ้มรสชาติสีเหลืองนวม

43 แบบประเมินราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจาหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ ข้าวโพดนมสด ลาดบั ท่ี รายการวัสดุ ปรมิ าณที่ใช้ หมายเหตุ จานวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 1 ข้าวโพด 250กรมั 30 30 30 2 นมพรอ่ งมนั เนย 250กรัม 12 1 31 3 นา้ ตาลทรายขาว 1000กรัม 25 1 32 4 น้าเปล่า 600มลิ ลลิ ติ ร 7 1 33 5 ค่าแรง 8ช่ัวโมง 38 38 38 6 ค่าเสื่อมเชอ้ื เพลิง 34 รวมต้นทนุ ท้ังหมด 198 บาท ราคาตน้ ทุนท้ังหมด 198บาท ตอ้ งการกาไร 20% เปน็ เงิน 49บาท จานวนผลติ ภัณฑท์ ไ่ี ด้ 4ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจาหนา่ ยตอ่ หน่วย66 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

44 ใบงานท่ี 9 แป้งและนา้ ตาล หนว่ ยที่ 9 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. รหัสวิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ช่ัวโมง เรอ่ื งกลู เตนในแป้ง วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 ชอ่ื จรรยา อสั นีฉาย ครภู าชณมุ าศ ทองคา จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 11. เพอื่ ศึกษาองค์ประกอบของแปง้ บางชนดิ และการนาไปใชป้ ระโยชนใ์ นผลิตภณั ฑ์อาหาร 12. เพอ่ื ศึกษาผลของแปง้ ชนดิ ตา่ งๆทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร 13. ศึกษาคุณสมบัตบิ างประการของน้าตาลในอาหาร เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ หลังจากนาแป้งท้งั 6 ชนิดไป นาแปง้ ทัง้ 3 ชนิดทล่ี ้างน้าแล้ว 1.แปง้ ทาขนมปัง 100 กรมั ลา้ งน้าเพื่อสงั เกตหากลูเตนใน เปน็ กอ้ น ใสใ่ นถาด แล้วนาไป 2. แป้งสาลี 100 กรมั แป้ง พบว่าแป้งท่ลี ้างนา้ แลว้ ยังมี อบในเตาอบ ในอุณหภูมทิ ี่ 200 3. แปง้ สาลอี เนกประสงค์ เนื้อเปน็ ก้อน คือ แปง้ ทาขนมปัง องศาเซลเซียส 100 กรัม แปง้ สารี และแป้งอเนกประสงค์ เป็นเวลา 30 นาที 4. แป้งขา้ วจา้ ว 100 กรมั ส่วนแป้งท่ลี า้ งน้าแล้วไมเ่ ป็น 5. แป้งมนั 100 กรมั ก้อน คือ แปง้ ข้าวจ้าว แป้งมัน 6. แป้งขา้ วโพด 100 กรัม และแปง้ ขา้ วโพด โดยแปง้ ท่เี ป็น กอ้ นน้ัน เน้ือสมั ผัสของแปง้ จะ แฉะ เหน่ียว สว่ นแปง้ ท่ีไม่เป็น กอ้ นเนื้อสมั ผสั ของแปง้ จะเป็น น้า ข้นๆ ไมเ่ ปน็ ก้อน พอทิ้งไว้ สักพกั ตวั แป้งท่เี ป็นน้าจะแข็ง

45 เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองแป้งทาขนมปัง แป้งสาลี แป้งอเนกประสงค์ มีปริมาณกูลเตนในแป้งมากจึงไม่ คอ่ ยละลายเมอ่ื โดนนา้ เมอื่ นาไปอบแป้งขนมปงั มนี ้าหนัก 94 กรมั แปง้ สาลีมีน้าหนัก 124 กรัม และแป้งอเนกประสงค์มีน้าหนัก 136 กรมั เม่อื แปง้ ข้าวจ้าว แป้งมนั แปง้ ขา้ วโพด มีปรมิ าณกูลเตนในแปง้ น้อยจึงละลายเมอ่ื โดนนา้ ได้ง่าย แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจาหน่าย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง กูลเตนในแปง้ ปรมิ าณที่ใช้ ลาดบั ที่ รายการวัสดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท 1 หนว่ ย 4.4 2 7.9 3 แป้งขนมปัง 1,000 กรัม 44 4.4 11.4 4 แป้งสาลี 1,000 กรัม 35 3.5 14.9 5 18.2 6 แป้งสาลี 1,000 กรัม 35 3.5 29.2 7 67.2 8 อเนกประสงค์ 82.2 82.2 แป้งข้าวจ้าว 1,000 กรัม 35 3.5 16 3.3 แป้งมัน 480 กรมั 21 11.5 38 38 แปว้ ข้าวโพด 200 กรมั 15 คา่ แรง 1 ช่ัวโมง ค่าเสอ่ื ม / เช้ือเพลงิ รวมตน้ ทุนท้ังหมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 82.2 บาท ต้องการกาไร 20% เปน็ เงนิ 16.44 บาท จานวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ บาท ราคาจาหนา่ ยตอ่ หน่วย 100