แฟ้มสะสมผลงาน นำพร จะทอ

แฟม้ สะสมงานวชิ าวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จดั ทาโดย นางสาว นาพร จะทอ ปวส.2/3 รหสั ประจาตัว 6234040114 เสนอ ครูภานมุ าศ ทองคา แฟม้ สะสมงานนเี้ ป็นส่วนหน่งึ ของรายวิชาวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร หลกั สตู รประกาศนียบตั รวชิ าชีพช้ันสูง พุทธศกั ราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชียงใหม่ ปกี ารศกึ ษา 2563

แฟ้มสะสมงานวิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร จัดทาโดย นางสาว นาพร จะทอ ปวส.2/3 รหัสประจาตวั 6234040114 เสนอ ครภู านุมาศ ทองคา แฟม้ สะสมงานนี้เป็นสว่ นหนึ่งของรายวชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร หลกั สตู รประกาศนียบตั รวิชาชีพชน้ั สูง พทุ ธศกั ราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่ ปีการศึกษา 2563



ก คานา แฟม้ สะสมงานฉบับนีส้ าเรจ็ ลุล่วงด้วยดี ได้รับความช่วยเหลือในการให้คาปรึกษาต้ังแต่หัวข้อการค้นคว้าข้อมูลและ คาแนะนาต่าง ๆ ซึ่งเป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเค้าโครงการทดลองอาหาร แนวทางการเขียนการทดลองตามเนื้อหาและ การวิเคราะหก์ ารทดลองของงานการประกอบอาหารโดยอาศยั หลักการทางวิทยาศาสตรเ์ ป็นเคร่อื งมือ การใช้ห้องปฎิบัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ด้านสถานท่ี เครื่องมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ คณะครู บุคคลากรการศึกษา ตลอดจนนักเรียนนักศึกษาท่ีช่วย ทดสอบชิมและตอบแบบสอบถามเพ่ือเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และเอื้อเฟื้อสถานท่ีในการเขียนงานรายงาน การ ดาเนินการทาแฟ้มสะสมงานนีใ้ ห้สาเรจ็ สมบรู ณ์ ท้ายน้ีผจู้ ดั ทาแฟ้มสะสมงานขอขอบคุณมารดา บิดาทใ่ี หก้ ารอุปการะอบรมเลี้ยงดู และครอบครัวท่ีให้การสนับสนุน ตลอดจนส่งเสรมิ การศึกษา และให้กาลังใจเป็นอย่างดี อีกท้ังขอขอบคุณเพื่อน ๆ ที่ให้การสนับสนุนและช่วยเหลือด้วยดีเสมอมา และขอขอบคุณเจ้าของผลงาน เอกสารทางวิทยาศาสตร์ทุกท่าน ที่ไดใ้ หผ้ ู้จัดทาค้นคว้าได้นามาอ้างอิงในการปฏิบัติงานจนกระทั่ง แฟ้มสะสมงานฉบบั นีส้ าเร็จลุล่วงไปไดด้ ว้ ยดี ผจู้ ดั ทา นาพร จะทอ

สารบัญ ข เรอื่ ง หนา้ คานา ก สารบัญ ข 1-6 บทท่ี 1 รงควตั ถุและการเกิดปฏิกริ ิยาสนี ้าตาล 7-16 บทที่ 2 การเส่อื มเสียของอาหารและการถนนอมอาหาร 17-20 บทท่ี 3 เนอื้ สตั วแ์ ละผลติ ภัณฑ์ 21-26 บทที่ 4 ไขแ่ ละผลติ ภัณฑ์ 27-32 บทที่ 5 นมและผลิตภัณฑ์ 33-35 บทที่ 6 ไขมนั และผลิตภณั ฑ์ 36-41 บทที่ 7 ผักและผลไม้ 42-43 บทที่ 8 ธญั ชาติและผลติ ภัณฑ์ 44-53 บทที่ 9 แป้งและนา้ ตาล 54-62 บทที่ 10 การทดลองอาหารและการประเมินคณุ ภาพอาหารดว้ ยประสาทสมั ผัส ภาคผนวก ภาคผนวก ก ประวตั นิ กั ศึกษา

1 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยที่ 1 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน 1ชั่วโมง ชื่อหน่วย รงควตั ถุและปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในอาหาร วนั ที่ 01/12/63 ชื่อ นาพร จะทอ ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงค์การเรียนรู้ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. เพ่ือศึกษาชนิดของรงควตั ถุท่ีไดจ้ ากวตั ถุดิบอาหารชนิดต่างกนั 1. รงควตั ถุในอาหารจากพชื 2. เพ่อื ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของรงควตั ถุเม่ือผา่ นกระบวนการหุงตม้ 2. การเกิดปฎิกิริยาน้าตาลในอาหาร 3. เพือ่ ศึกษาการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน าตาลในผกั ผลไมแ้ ละวธิ ีการ 3. รงควตั ถุในอาหารจากสัตว์ ยบั ย้งั ปฏิกิริยา 4. เพอ่ื ศึกษาปฏิกิริยาการเกิดสีน าตาลชนิด Non-enzymatic ในการ ประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง

2 เมือ่ สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า จากผลการทดลอง เมื่อเติมน้ามะนาวลงไปในน้าดอกพวงชมพู น้าแครอท และน้าใบชะพลู ไดผ้ ลวา่ วตั ถุดิบท้งั สามชนิดมีการเปล่ียนสี น้าดอกพวงชมพจู ากสีชมพอู อกน้าตาลเปลี่ยนเป็นสีชมพอู ่อนใส น้าแครอทจากสีส้ม เขม้ เปล่ียนเป็นสีส้มอ่อน และน้าใบชะพลู จากสีเขียวเขม้ เปล่ียนเป็นสีเขียวข้ีมา้ เนื่องจากในน้ามะนาวมีสารแอนโทซไซยา นินอยมู่ ีคา่ ความเป็นกรดและด่าง แบบประเมินราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลองการทดลองของสี ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ 1 จานวน ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 3 หน่วย 4 5 แครอท 1 หวั 10 10 10 6 15 ใบชะพลู 10 ใบ 5 5 20 25 ดอกพวงชมพู 1 ถว้ ย 5 5 63 76 มะนาว 2 ลูก 5 5 76 บาท ค่าแรง 1 38 38 ค่าเสื่อม / เช้ือเพลิง 13 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมต้นทุนท้งั หมด 76 บาท ต้องการกาไร 20%เป็ นเงิน 15บาท จานวนผลติ ภัณฑ์ทไี่ ด้30 เสิร์ฟ ราคาจาหน่ายต่อเสิร์ฟ 3 บาท

3 องค์ความรู้ หน่วยที่ 1 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จานวน1ชั่วโมง ชื่อหน่วยรงควตั ถุและปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในอาหาร วนั ที่ 01/12/63 ชื่อ นาพร จะทอ ครูภาชณมุ าศ ทองคา หัวข้อการเรียนรู้ 1. รงควตั ถุในอาหารจากพืช 2. การเกิดปฎิกิริยาน้าตาลในอาหาร 3. รงควตั ถุในอาหารจากสัตว์ เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง เมือ่ สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง จากการทดลอง สีของกลว้ ยอุณหภูมิห้องทีการเกิดปฎิกิริยาสีน้าตาล เน้ือสมั ผสั ของกลว้ ยท่ีแช่น้าเกลือนุ่ม แต่ในส่วน กลว้ ยที่แช่โซดา แช่น้ามะนาวและทิ้งไวอ้ ุณภูมิห้องเน้ือกลว้ ยยงั คงความแขง็ เหตุผลที่น้ามะนาว โซดา และน้าเกลือไม่มีผลต่อ การเกิดปฎิกิริยาสีน้าตาลเพราะ มีความเป็นกรด จึงใหไ้ ม่การเปล่ียนของสี

4 แบบประเมินราคาต้นทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง กลว้ ยแช่ ลาดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท จานวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 5 1 กลว้ ย 2 ลูก 5 5 7 8 2 มะนาว 1 ลูก 2 2 13 51 3 เกลือ 1 ชอ้ นชา 10 1 61 61 4 โซดา 160 มล 10 5 5 ค่าแรง 1 38 38 6 ค่าเสื่อม / เช้ือเพลิง 10 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมต้นทุนท้งั หมด61 บาท ต้องการกาไร 20% เป็ นเงิน12บาท จานวนผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ด้ 30 เสิร์ฟ ราคาจาหน่ายต่อเสิร์ฟ 2 บาท

5 ใบงานที่ 1 หน่วยที่ 1 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน1ช่ัวโมง เร่ือง รงควตั ถุและปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในอาหาร วนั ที่ 01/12/63 ช่ือ นาพร จะทอ ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. ศึกษาชนิดของรงควตั ถุท่ีไดจ้ ากวตั ถุดิบอาหารชนิดต่างกนั 2. ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของรงควตั ถุเม่ือผา่ นกระบวนการหุงตม้ 3. ศึกษาการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน าตาลในผกั ผลไมแ้ ละวธิ ีการยบั ย้งั ปฏิกิริยา 4. ศึกษาปฏิกิริยาการเกิดสีน าตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง จากบนั ทึกผลการทดลอง โปรตีนในเน้ือไก่ไดร้ ับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อน สังเกตไดจ้ ากการทดลอง ที่ไดน้ าเน้ือไก่มาทดสอบโดนใชค้ วามร้อนในลกั ษณะท่ีแตกตา่ งกนั การนาเน้ือไก่ไปตม้ สีที่ไดอ้ อกมาจะมีสีขาวอ่อนน้าตาล แตล่ กั ษณะเน้ือสมั ผสั จะหยาบ เมื่อนาไปทอดเน้ือไก่มีลกั ษณะสีเหลืองทอง ลกั ษณะเน้ือสัมผสั เหนียวหนึบ

6 ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย หมายเหตุ ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง ไก่ทอด บาท ปริมาณทใี่ ช้ จานวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 1 อกไก่ 120 กรัม 200 13 13 2 น้ามนั 1 ถว้ ย 50 13 26 3 ค่าแรง 1 38 38 64 4 คา่ เส่ือม / เช้ือเพลิง 13 77 รวมต้นทุนท้งั หมด 77 รวมต้นทุนท้งั หมด 77 บาท ต้องการกาไร 20% เป็ นเงิน 16 บาท จานวนผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 30 เสิร์ฟ ราคาจาหน่ายต่อเสิร์ฟ 3บาท

ใบงานท่ี 2.1 หน่วยท่ี 2 7 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ชวั่ โมง เรอ่ื งการศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงของอาหาร วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ชอื่ นาพร จะทอ ครภู าชณมุ าศ ทองคา จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลยี่ นแปลง สเี นื้อสัมผสั และกลิน่ ของอาหารประเภทต่างๆ กัน 2. เพือ่ ศกึ ษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารดว้ ยวิธตี ่างๆ กนั เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ วตั ถดุ บิ วัตถดุ ิบเม่ือเก็บไวน้ านๆ มีลกั ษณะอ่อนนมุ่ มีราขน้ึ และ 1. ขนมปงั โฮลวที (ชนดิ แผ่น) กลน่ิ เน่าเสยี 2. ผักกาดขาว 3. สับปะรด 4. กุ้งแม่น้าสด ผลการทดลอง วนั ท่ี 1 วนั ที่ 2 วันที่ 3 วันที่ 4 วันท่ี 5 วนั ท่ี 6 วันท่ี 7 วันที่ 8 วนั ที่ 9

8 เมื่อสังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง พบว่ากุ้งแม่น้าสด 3วัน , สับปะรด 6วนั , ผกั กาดขาวและขนมปงั โฮลวที 9 วัน จากการ ทดลองสังเกตพบว่าการเปลี่ยนแปลงสี เน้ือสัมผัส และกล่ิน พบว่า กุ้งสด วันแรกยังไม่มีการเปล่ียนแปลงแต่มีน้าออกมาจากกุ้ง วันที่สองกุ้งเร่ิมเปล่ียนสีมีกล่ินเล็กน้อย วันที่สาม กุ้งมีสีดา น้าเยอะข้ึน และมีกล่ินเหม็น สัปปะรด วันแรกและวันท่ีสองไม่มีการ เปล่ียนแปลง วันทส่ี ามสบั ปะรดเริม่ มีน้าออกมาเน้ือสมั ผัสเรม่ิ นม่ิ วันท่สี ่ีและห้ามีน้าออกมาเริ่มมีกล่ิน เน้ือเร่ิมนิ่มมากขึ้น วันท่ีหก เร่ิมส่งกล่ิน เนื้อสัมผัสเละ สีไม่ค่อยสด ผักกาดขาว วันแรกสองสามและสี่ยังไม่มีการเปล่ียนแปลงมากแต่เน้ือ สัมผัสเร่ิมนิ่มข้ึน วันทห่ี า้ หกและเจ็ดเนอื้ สัมผัสของผักกาดขาวจะนิม่ และเรม่ิ เปล่ยี นสี วนั ที่แปดและเกา้ เนือ้ สมั ผัสเละ และเร่ิมออกสีเหลืองอ่อน ไม่ มกี ลนิ่ ขนมปังโฮลวีทชว่ งแรกยังไม่มีการเปล่ียนแปลงอะไรมากแตเ่ มือ่ เข้าวันทแ่ี ปดและเกา้ เรมิ่ มเี ชือ้ ราเป็นจุดดาบนขนมปัง เน้ือ สัมผสั แข็งกระด้าง มกี ลน่ิ เหมน็ แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของอาหาร ปรมิ าณทีใ่ ช้ ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย 1 ขนมปังโฮลวีท 250 กรัม 22 10 10 2 ผกั กาดขาว 183 กรมั 10 10 20 3 สบั ปะรด 300 กรมั 30 30 50 4 กงุ้ แมน่ า้ สด 20 กรมั 200 10 60 4 คา่ แรง 1 ช่วั โมง 38 38 98 5 คา่ เสอื่ ม / เชือ้ เพลงิ 3 102 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 102 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 102 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 20.4 บาท จานวนผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลิตภัณฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหนว่ ย 125 บาท

9 ใบงานท่ี 2.2 หนว่ ยที่ 2 จานวน 4 ชวั่ โมง วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคา เร่ืองการถนอมอาหารด้วยการดองเปรยี้ ว(ผักกาดดอง) ผลการทดลอง ชอ่ื นาพร จะทอ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพ่อื ศึกษาการเปลีย่ นแปลง สีเนอ้ื สมั ผสั และกลนิ่ ของอาหารประเภทต่างๆ กนั 2. เพอื่ ศึกษากรรมวิธีการถนอมอาหารด้วยวธิ ีต่างๆ กนั เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ วัตถุดิบ จากเดิมเนื้อสมั ผสั ของผกั กาด 1. ผักกาดขาว183 กรมั จะกรอบๆ หลังจากการดองทา 2. เกลอื 5 ช้อนโตะ๊ ใหเ้ นือ้ สัมผสั จะน่ิมๆ 3. น้าซาวข้าว 1 ลติ ร เมอื่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง พบวา่ ลกั ษณะของผักกาดดองเกิดการเปลี่ยนแปลง ดังนี้ สี : จากสขี าว กลายเป็นสีข่นุ ๆ กลิน่ : ตอนแรกไมม่ ีกลิ่น หลังจากการดองทาให้เกดิ กลนิ่ เหม็นเปรีย้ ว รสชาติ : เค็มกลายเป็นเปรี้ยว เนอื้ สัมผสั : จากเดิมเน้ือสัมผสั ของผักกาดจะกรอบๆ หลงั จากการดองทาใหเ้ น้ือสัมผัสจะนิ่มๆ

10 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจาหน่าย ชอ่ื ผลติ ภัณฑ์ทดลอง ฝรัง่ แชอ่ ิ่ม ปริมาณทีใ่ ช้ ลาดบั ท่ี รายการวัสดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย 1 ผกั กาดขาว 183 กรมั 10 10 10 2 นา้ ซาวข้าว 1 ลติ ร 1 1 11 3 เกลอื 1000 กรัม 17 1 12 4 คา่ แรง 8 ช่วั โมง 38 38 50 5 คา่ เสอื่ ม / เชือ้ เพลงิ 3 53 รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 53 รวมต้นทุนทั้งหมด 53 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เปน็ เงิน 10 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหนว่ ย 65 บาท

11 ใบงานที่ 2.3 หนว่ ยท่ี 2 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ชั่วโมง เร่ืองการถนอมอาหารด้วยการดองเคม็ (ไข่แดงเค็ม) วนั ที่ 1 ธันวาคม 2563 ชอื่ นาพร จะทอ ครูภาชณมุ าศ ทองคา จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพ่ือศึกษาการเปลี่ยนแปลง สเี น้อื สัมผสั และกลิ่น ของอาหารประเภทต่างๆ กัน 2. เพื่อศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารดว้ ยวธิ ตี า่ งๆ กนั เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ เนอื้ ไข่แดงจับตวั กันเปน็ ก้อนมีสีใส 1. ไข่ไก่ 5 ฟอง ขุน่ รสชาตมิ คี วามมัน เค็ม มีกลน่ิ 2. เกลอื 300 กรัม คาวเล็กนอ้ ย เมือ่ สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะทีป่ รากฏผลการทดลองการทาไข่แดงเคม็ เป็นเวลา 1 วนั พบวา่ ไข่แดงมีการแขง็ ตวั เกิดจากการออสโมซสิ เนื่องจากความเข็มขน้ ท่ีต่างกันของเกลอื กบั นา้ ภายในไขแ่ ดง ทาให้นา้ ไขแ่ ดงเคลือ่ นท่มี าภายนอกและทาใหเ้ กลือเคลอ่ื นที่ไปในไข่ แดงทาให้ไขแ่ ดงมีความช้ืนลดลง เน้ือไข่แดงมสี ีใสขุ่น รสชาตมิ ีความมัน เคม็ มีกลน่ิ คาวเลก็ นอ้ ย

12 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชื่อผลิตภณั ฑ์ทดลอง ไข่แดงเค็ม ปรมิ าณทีใ่ ช้ ลาดบั ท่ี รายการวัสดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย 1 ไข่ไก่ 5 ฟอง 20 20 20 2 เกลือ 1000 กรัม 17 5 25 3 คา่ แรง 8 ชว่ั โมง 38 38 63 4 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลงิ 3 66 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 66 รวมตน้ ทุนทั้งหมด 66 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เปน็ เงิน 13 บาท จานวนผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 80 บาท

13 ใบงานที่ 2.4 หน่วยที่ 2 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ชว่ั โมง เรื่อง การถนอมอาหารดว้ ยการแช่อ่มิ (ฝรั่งแชอ่ ่ิม) วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ชื่อ นาพร จะทอ ครูภาชณุมาศ ทองคา จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1.เพอ่ื ศึกษาการเปลี่ยนแปลง สีเน้อื สัมผัส และกลนิ่ ของอาหารประเภทตา่ งๆ กัน 2. เพอื่ ศึกษากรรมวิธีการถนอมอาหารด้วยวิธีตา่ งๆ กนั เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดิบ น้าแชอ่ ิ่มมสี ีเขยี วรสชาติเปรี้ยวหวาน 1. ฝรงั่ 1 ลูก เนอ้ื สมั ผัสมีความน่ิมขนึ้ และเมอ่ื ชมิ 2. น้าบ๊วย 30 มลิ ลลิ ติ ร รสชาติฝร่ังแช่อม่ิ มรี สชาตทิ ีห่ วาน 3. น้าสะอา 150 มลิ ลิลติ ร เลก็ นอ้ ย 4. เกลอื ½ ชอ้ นชา5. นา้ ตาลทราย 30 กรัม 6. สีผสมอาหาร (สเี ขยี ว) 1 ช้อนชา เมื่อสังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลองการเสื่อมเสยี ของฝรง่ั พบว่า ฝร่งั เม่ือมีการปอกเปลอื กแลว้ ทงิ้ ไวใ้ ห้ผิวของฝรง่ั สัมผัสกบั อากาศผิวของฝร่ังจะมลี ักษณะเปลีย่ นเป็นสีน้าตาลอ่อน แต่จากการทดลองการฝรั่งแชอ่ ่ิมกลบั พบว่า เมื่อนาไปแชน่ า้ เกลือกลับมี ลกั ษณะท่ีเปน็ สีเขียวและไม่เปลย่ี นสแี ต่ฝรง่ั มลี ักษณะท่ีนิ่มขึ้น จากนั้นนาไปแช่นา้ บว๊ ย และทง้ิ ไว้ 1 วัน พบว่าเนอื้ สัมผสั มคี วาม น่มิ ขน้ึ และเมอื่ ชิมรสชาตฝิ รัง่ แชอ่ ิ่มมีรสชาติท่ีหวานเลก็ น้อย

14 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจาหน่าย ชอื่ ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ฝรง่ั แช่อิ่ม ปริมาณท่ใี ช้ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ จานวนหนว่ ย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย 1 ฝรง่ั 83 กรัม 15 15 15 2 น้าบว๊ ย 500 มล. 40 3 18 3 น้าสะอาด 1 ลติ ร 1 1 19 4 น้าตาลทราย 1000 กรัม 25 1 20 5 เกลือ 1000 กรัม 17 1 21 6 สีผสมอาหาร 2 กรัม 5 1 22 7 บรรจุภณั ฑ์ 100 ถงุ 37 1 23 8 คา่ แรง 8 ช่ัวโมง 38 38 61 9 คา่ เสอื่ ม / เชือ้ เพลงิ 10 71 รวมต้นทุนทัง้ หมด 71 รวมต้นทนุ ท้งั หมด 71 บาท ต้องการกาไร 20 % เป็นเงิน 14 บาท จานวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหนว่ ย 90 บาท

15 ใบงานที่ 2.5 หน่วยท่ี 2 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ช่ัวโมง เร่อื งการถนอมอาหารดว้ ยการทาให้เขม้ ข้น(แยมสับปะรด) วันท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ช่ือ นาพร จะทอ ครภู าชณมุ าศ ทองคา จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1.เพ่อื ศึกษาการเปลยี่ นแปลง สเี น้ือสมั ผัส และกลน่ิ ของอาหารประเภทตา่ งๆ กัน 2. เพอื่ ศึกษากรรมวิธีการถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีตา่ งๆ กนั เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ เมอ่ื ผา่ นความร้อนโดยวธิ กี ารกวน 1.สับปะรด 300 กรัม มีลกั ษณะเหนยี ว สีเขม้ ขน้ึ เนอ้ื สี 2.เกลอื 5 กรมั เหลือง นา้ ตาล มีความเหนยี วขน้ 3.น้าตาลทราย 50 กรมั รสชาตหิ วาน เปรย้ี ว 4.ผงวนุ้ 3 กรัม 5.น้า 100 กรัม เม่ือสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลักษณะทปี่ รากฏผลการทดลองเมื่อนาวตั ถุดบิ แยมสับปะรดมาผา่ นกระบวนการความร้อน ทาใหม้ ีการเปลี่ยนแปลงคอื วตั ถดุ บิ มลี กั ษณะข้นเหนียว เพราะว่า วตั ถุดบิ ไดผ้ ่านกระบวนการความรอ้ นทาให้น้าในตัววัตถุดิบนน้ั ระเหยออกไป ทาให้น้าท่ี เป็นอาหารของจลุ นิ ทรยี ใ์ นวตั ถดุ ิบนน้ั มีปริมาณน้อย ทาให้จุลินทรยี เ์ ติบโตไดช้ ้า จงึ ทาให้แยมสับปะรดมีอายุการใช้งานไดน้ าน มากขึ้น

16 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑท์ ดลอง แยมสบั ปะรด ปริมาณท่ใี ช้ ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย 1 สบั ปะรด 300 กรมั 30 30 30 2 เกลือ 1000 กรัม 17 1 31 3 นา้ 1 ลิตร 1 1 32 4 นา้ ตาล 1000 กรัม 25 2 34 5 ผงวุ้น 25 กรมั 33 4 38 6 บรรจภุ ัณฑ์ 1 กระปุก 15 15 53 7 ค่าแรง 8 ชว่ั โมง 38 38 91 8 ค่าเส่อื ม / เชื้อเพลิง 15 106 รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 106 รวมต้นทุนทง้ั หมด 106 บาท ต้องการกาไร 20% เป็นเงนิ 21 บาท จานวนผลติ ภัณฑท์ ไี่ ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหนว่ ย 130 บาท

17 ใบงานท่ี 3 หนว่ ยท่ี 3 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหารรหัสวชิ า30404 - 1002 จานวน 4 ช่วั โมง เร่อื งเนื้อสัตว์ และ ผลติ ภณั ฑ์ วนั ท่ี 1 ธ.ค. 2563 ชื่อ นาพร จะทอ ครภู าชณมุ าศ ทองคา จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 3. เพือ่ ศกึ ษาชนิดของรงควัตถุที่ได้จากวัตถดุ บิ อาหารชนดิ ต่างกันในสตั ว์ 4. เพื่อศึกษาการเปลีย่ นแปลงของรงควตั ถุเม่ือผา่ นกระบวนการนง่ึ ยา่ ง ทอด 5. เพ่อื ศึกษาการเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าการเกดิ สนี ้าตาลในเน้ือสตั วแ์ ละวิธีการยับยังปฏิกริ ยิ า เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ 1. เน้อื ไก่ 900 กรัม 2. เกลอื ลักษณะอาหารเม่อื นาไปนง่ึ ไก่มี 3. พรกิ ไทย ลักษณะสีซดี ลักษณะสัมผัสนุ่ม 4. ซอี ๋ิวขาว ลักษณะอาหารเมื่อนาไปย่าง ไกม่ ี ลักษณะสเี หลอื งทอง ลกั ษณะเนื้อ สมั ผัสเวลาเคยี วจะมคี วามหนึบ เหนียวของเนื้อไก่ ลกั ษณะอาหารเมอื่ นาไปทอด หมู มลี กั ษณะสีนา้ ตาลเหลืองทอง ลักษณะเนื้อสมั ผัส กรอบเหนียว หนึบ

18 เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง โปรตีนในเนื้อไกไ่ ด้รบั การสูญเสียเน่ืองจากโดนความรอ้ นสังเกตไดจ้ ากการทดลองที่ไดน้ าเนือ้ ไกม่ าทดสอบโดนใช้ความ รอ้ นในลกั ษณะที่แตกตา่ งกัน การนาเนือ้ ไก่ไปนงึ่ สีที่ได้ออกมาจะมีสซี ีดแต่ลักษณะเนอื้ ไกจ่ ะน่มุ โยใชค้ วามร้อนและไอนา้ ในหม้อ นึ่ง เมอ่ื นาไปยา่ ง โดยใช้ความรอ้ นจากด้านลา่ งโดนไฟ แผ่ความรอ้ นไปดา้ นลา่ งจึงทาให้ผิวด้านหน้าของเน้ือไก่มีสีนา้ ตาลเหลอื ง และการทอดคือการนาเน้ือไก่ลงไปทอดในกะทะทาให้ลกั ษณะสมั ผสั เน้อื ไก่จะแข็งๆ เน้ือไกม่ ีลักษณะสเี หลอื งน้าตาลแดงเคยี วจะ มคี วามหนึบเหนยี วของเนื้อไก่ แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง.เนอื้ สัตว์และผลติ ภัณฑ์ ปริมาณท่ใี ช้ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หน่วย 55 2 56 3 เนอื้ ไก่ 900 กรัม 55 55 57 4 58 5 เกลือ 1000กรมั 17 1 38 6 34 พรกิ ไทยขาว 60กรัม 28 1 226 บาท ซีอว๋ิ ขาว 700 มล. 37 1 คา่ แรง 8 ช่วั โมง 38 38 ค่าเส่ือม / เชอ้ื เพลงิ รวมต้นทุนทัง้ หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด226บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน45 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 3ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 75บาท

19 ใบงานที่ 3.3 หน่วยที่ 3 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหารรหสั วชิ า30404 - 1002 จานวน 4 ชวั่ โมง เร่ืองเนอื้ สตั ว์ และ ผลติ ภัณฑ์ วนั ท่ี1 ธ.ค. 2563 ช่อื นาพร จะทอ ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 6. เพือ่ ศึกษาชนดิ ของรงควัตถุทีไ่ ดจ้ ากวตั ถดุ ิบอาหารชนดิ ตา่ งกนั ในสัตว์ 7. เพอื่ ศึกษาการเปลีย่ นแปลงของรงควัตถเุ ม่ือผา่ นกระบวนการน่ึง ยา่ ง ทอด 8. เพอ่ื ศกึ ษาการเกดิ ปฏิกิรยิ าการเกิดสีน้าตาลในเนื้อสตั วแ์ ละวธิ กี ารยบั ยงั ปฏกิ ริ ิยา เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดบิ 1. เนื้อไก่ 900 กรมั 2. เกลอื ลกั ษณะอาหารเม่ือนาไปย่าง ไก่มี 3. พรกิ ไทย ลักษณะสเี หลืองทอง ลักษณะเนื้อ 4. ซอี ว๋ิ ขาว สมั ผัสเวลาเคียวจะมีความหนึบ เหนียวของเนื้อไก่ ลกั ษณะอาหารเม่ือนาไปนึง่ ไก่มี ลักษณะสซี ีด ลกั ษณะสมั ผัสนุ่ม ลักษณะอาหารเมื่อนาไปทอด หมู มีลักษณะสีน้าตาลเหลืองทอง ลักษณะเนื้อสัมผัส กรอบเหนียว หนึบ

20 เมอื่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง โปรตีนในเน้อื ไกไ่ ด้รบั การสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อนสงั เกตไดจ้ ากการทดลองท่ีได้นาเน้ือไก่มาทดสอบโดนใชค้ วาม รอ้ นในลกั ษณะทแี่ ตกต่างกัน การนาเน้อื ไก่ไปน่งึ สที ี่ได้ออกมาจะมีสีซดี แต่ลักษณะเนื้อไก่จะนมุ่ โยใช้ความร้อนและไอน้าในหม้อ น่ึง เม่ือนาไปยา่ ง โดยใชค้ วามรอ้ นจากดา้ นล่างโดนไฟ แผ่ความรอ้ นไปด้านล่างจงึ ทาให้ผิวด้านหนา้ ของเนื้อไก่มสี นี า้ ตาลเหลอื ง และการทอดคือการนาเนื้อไก่ลงไปทอดในกะทะทาใหล้ กั ษณะสมั ผสั เน้ือไก่จะแข็งๆ เน้ือไกม่ ีลักษณะสีเหลืองน้าตาลแดงเคยี วจะ มีความหนึบเหนียวของเนื้อไก่ แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลติ ภัณฑท์ ดลอง.เน้ือสตั ว์และผลติ ภัณฑ์ ปริมาณทีใ่ ช้ ลาดบั ที่ รายการวัสดุ จานวนหน่วย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หน่วย 55 2 56 3 เน้ือไก่ 900 กรมั 55 55 57 4 58 5 เกลือ 1000กรมั 17 1 38 6 34 พริกไทยขาว 60กรมั 28 1 226 บาท ซอี ว๋ิ ขาว 700 มล. 37 1 คา่ แรง 8 ชั่วโมง 38 38 ค่าเสื่อม / เชือ้ เพลงิ รวมต้นทุนทัง้ หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด226 บาท ต้องการกาไร 20% เปน็ เงนิ 45 บาท จานวนผลิตภณั ฑ์ท่ีได้ 3 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหนว่ ย 75 บาท

21 ใบงานท่ี 4.1 หน่วยท4ี่ วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน 4 ชั่วโมง เรื่อง ขนมไข่โบราณ วนั ท1ี่ ธ.ค 2563 ชื่อ นาพร จะทอ ครูภาชณุมาศ ทองคา จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 9. เพ่ือศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทไข่ เมื่อปรุงและประกอบอาหาร 10. เพอ่ื ศึกษาหนา้ ที่แตกต่างของไข่ในการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง 1. ไขไ่ ก่เบอร์ 4 ฟอง สีน้าตาลออ่ น ขนมไข่โบราณมีรสชาติหวาน 2. แป้ งสาลีอเนกประสงค์ กลมกล่อม เค้ียวลงไปหนา้ ขนม ไข่โบราณมีความกรอบนอก 100 กรัม ขา้ งในนุ่ม 3. น้าตาลทรายขาว 100 กรัม 4. นมจืด 30 กรัม 5. น้ามนั พชื 50 กรัม 6. เกลือป่ น ¼ชช 7. กล่ินวานิลลา ½ชช เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า การทดลองทาขนมไข่เมื่อตีไข่ขาวมีการข้ึนฟดู ว้ ยการตีในระดบั ความเร็วสูง เมื่อเติมน้าตาลทราย จะทาใหข้ าวข้ึนฟู เม่ือนาส่วนผสมไปคลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั และนาไปอบ15 นาที ลกั ษณะของขนมไขโ่ บราณมีสีน้าตาลออ่ น ไมข่ ้ึนฟูเน่ืองจากการ ตีไขข่ าวนานเกินไปทาใหเ้ กิดปฎิกิริยาการยดึ ฟองอากาศไดไ้ มด่ ี ฟิ ลมไ์ มแ่ ขง็ แรง อุม้ อากาศไมไ่ ด้ การทดลองขนมเนื่องจากใช้ อุณหภูมิท่ีไม่เหมาะสม และตีไขข่ าวนานเกินไป

22 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง ขนมไข่โบราณ ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย (ปริมาณเต็ม) 1 ไข่ไก่ 200กรัม 20 200 20 2 แป้ งสาลี 100กรัม 35 1000 4 อเนกประสงค์ 3 น้าตาลทรายขาว 100 กรัม 28 1000 3 4 นมจืด 30 กรัม 13 250 2 5 น้ามนั พชื 50 กรัม 55 1000 3 6 เกลือป่ น 1 13 1000 1 7 กลิ่นวานิลลา 2 25 60 1 8 คา่ แรง 1 ชม. 33 33 9 ค่าเสื่อม / เช้ือเพลิง 20 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 87 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 87บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 17 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 1 ถว้ ย ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 104 บาท

23 ใบงานที่ 4.2 หน่วยท4ี่ วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จานวน 4 ชั่วโมง เร่ือง ไข่ตุ๋นทอด วนั ท1ี่ ธ.ค 2563 ชื่อ นาพร จะทอ ครูภาชณุมาศ ทองคา จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพ่อื ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่ือปรุงและประกอบอาหาร 2. เพอื่ ศึกษาหนา้ ท่ีแตกตา่ งของไขใ่ นการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง 1. ไข่ไก่ 3 ฟอง สีเหลืองทองน้าตาลนิดหน่อย 2. น้า 1ถว้ ย 3. ตน้ หอมซอย 4. ผกั ชีซอย 5. พริกไทยป่ น ไดว้ า่ ไขต่ ุ๋นทอด รสชาติ กรอบ 6. ซอสหอยนางรม 1 ช.ต นอก เค้ียวไปแลว้ นุ่ม มนั 7. ซีอิ๊วขาว 1 ช.ต หน่อยๆ สีเหลืองทอง เผด็ 8. แป้ งทอดกรอบ พริกไทย ใชเ้ วลาทอด 15นาที 9. พริกไทยป่ น (สาหรับชุป ทอด 10. ไขไ่ ก่ 1 ฟอง (สาหรับ ชุปทอด) เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลอง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ พบวา่ ในการนาไข่ไก่มาตุ๋นพบวา่ ไขท่ ี่ผสมกบั ส่วนผสมทุก อยา่ งก่อนต้งั ไฟ เมื่อผสมทุกอยา่ งแลว้ มีลกั ษณะสีเหลืองขน้ และมีเมือกจากไขข่ าวเกาะติดกนั มีลกั ษณะล่ืนมือ เหม็นคาวไข่ แดง และเมื่อนาน่ึงไปต้งั ไฟไดร้ ับการกระทาดว้ ยแรงกล โปรตีนในไข่จะยดื ตวั และกกั เกบ็ อากาศไวใ้ นเซล โปรตีนของไข่ ไก่ท่ีสุกแลว้ จะแขง็ ตวั คงสภาพ เน้ือของไขต่ ุ๋นคอ่ ยๆสุกข้ึนเร่ือยๆตามความร้อนที่โปรตีนในไขส่ ีของไขต่ ุ๋นเป็นสีขาว เหลืองหน่อยๆมีลกั ษณะชุ่มช่ืนนุ่มและเน้ือเนียนละเอียด จากนนั่ นาไขต่ ุ๋นไปทอด โดยการหนั่ ไข่ตุ๋นใหเ้ ป็ นส่ีเหลี่ยมลูกเต๋า เมื่อนาลงไปชุปแป้ งทอด ลกั ษณะไข่ตุ๋นจะมีแป้ งสีขาวขน้ ติด และเม่ือนาไปต้งั ไฟลงทอด เน้ือของไข่ตุ๋นจะข้ึนกรอบ เป็นสี เหลืองอ่อน พอผา่ นไป15นาทีลกั ษณะสีของไข่ตุ๋นท่ีไดม้ ีการทอดจากเปล่ียนแปลงตามความร้อนอุณหภมู ิของไฟ สีเป็นสี เหลืองทอง สีน้าตาลนิดหน่อย

24 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหน่าย ชอื่ ผลติ ภัณฑ์ทดลอง.ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ ปริมาณท่ีใช้ ลาดับที่ รายการวัสดุ จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 ไขไ่ ก่ 3 ฟอง หนว่ ย หน่วย 150 กรัม 12 150กรมั 12 2 น้า 250ml 5 1000 กรัม 1 50 2 3 ตน้ หอมซอย 15 กรมั 5 50 2 4 4. ผกั ชซี อย 15กรัม 5 500กรมั 1 700มล. 1 5 พริกไทยขาว 10กรัม 209 600 มล. 19 1000 กรัม 3 6 ซีอ๋ิวขาว 15 กรมั 37 50 กรัม 100 100 20 7 ซอสหอยนางรม 15 กรัม 48 165 8 แปง้ ทอดกรอบ 400 กรมั 48 9 ไขไ่ ก่ 50 กรัม 3 10 ค่าแรง 1 ชม. 11 ค่าเส่อื ม / เช้อื เพลิง รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด45บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 15 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได3้ 0ชิ้น ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 5.5 (6 )บาท

25 ใบงานที่ 4.3 หน่วยท่ี 4 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน.4 ชั่วโมง เร่ือง ไข่ม้วนหวาน วนั ที่ 1 ธ.ค 63 ชื่อ นาพร จะทอ ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 2. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่ือปรุงและประกอบอาหาร 2. เพอื่ ศึกษาหนา้ ที่แตกต่างของไข่ในการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง 1. ไขไ่ ก่ 4ฟอง ไข่มว้ นใชเ้ วลาทา 5 นาที สี 2. น้าตาลทราย 3 ชอ้ นชา เหลือง ลกั ษณะไขม่ ว้ นหลายช้นั 3. น้ามนั พืช รสชาติหวานนอ้ ย สีเหลือง ไขม่ ว้ นหลายช้นั เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองการทาไขม่ ว้ นหวานเมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของ โปรตีนในไข่ พบวา่ ในการนาไข่ไก่มาตุ๋นพบวา่ ไขท่ ่ีผสมกบั ส่วนผสมทุกอยา่ งก่อนต้งั ไฟ เม่ือผสมทุกอยา่ งแลว้ มีลกั ษณะ สีเหลืองขน้ และมีเมือกจากไข่ขาวเกาะติดกนั มีลกั ษณะล่ืนมือ เหมน็ คาวไขแ่ ดง และเมื่อนาไปต้งั กระทะไดร้ ับการกระทา ดว้ ยแรงกล โปรตีนในไขจ่ ะยดื ตวั และกกั เก็บอากาศไวใ้ นเซล โปรตีนของไข่ไก่ท่ีสุกแลว้ จะแขง็ ตวั คงสภาพ เน้ือของไข่ มว้ นหวานค่อยๆสุกข้ึนเรื่อยๆตามความร้อนที่โปรตีนในไข่สีของไข่มว้ นเป็นสีเหลืองหน่อยๆมีลกั ษณะเป็นไขม่ ว้ นเป็น ช้นั ๆ

แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย 26 ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง ไขม่ ว้ นหวาน หมายเหตุ ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม บาท จานวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม 1 ไข่ไก่ 200 20 200 20 2 น้าตาลทราย 15 28 1000 1 3 น้ามนั พืช 20 55 1000 1 4 ค่าแรง 1ชม. 33 5 คา่ เสื่อม / เช้ือเพลิง 10 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 65 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 65 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 13 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 1 กล่อง ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 78 บาท

27 ใบงาน 5.1 หนว่ ยที่ 5 จานวน 4 ช่วั โมง วชิ าวิทยาศาสตรก์ ารประกอบ วันที่ 1 ธ.ค.2563 ครูภาชณุมาศ ทองคา อาหาร รหสั วชิ า 30404 - 1002 ผลการทดลอง เร่อื ง นมและผลิตภัณฑ์ ช่อื นาพร จะทอ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1.เพือ่ ศึกษารส สัมผสั ของนมแต่ละชนิด 2.เพือ่ ศึกษาการเปลย่ี นแปลงของวตั ถุเม่ือผ่านความร้อน ตอนท่ี1 ลกั ษณะของกลิ่นเม่ือดมและชิมรสสัมผสั ( บัวลอยนม) เตรียมวัตถดุ บิ ลักษณะทปี่ รากฏ 1.นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม ลักษณะของบัวลอยเมื่อนาไปผสม 2.นมธรรมดา 112 กรัม นมพาสเจอร์ไรสมรี สสมั ผัสท่สี ด 3.นมพร่องมันเนย 112 กรัม อรอ่ ยและมีกล่นิ คล้ายโยเกริ ต์ หอม 4.แปง้ ข้าวเหนยี ว 50 กรัม มนั เลก็ น้อย 5.น้าอัญชนั 10 กรัม 6.น้าตาล ลักษณะของบวั ลอยเม่ือนาไปผสม นมธรรมดามีรสสมั ผัสทห่ี อมมัน กลมกลอ่ ม ลกั ษณะของบวั ลอยเม่ือนาไปผสม นมพรอ่ งมันเนยมีรสสัมผัสทล่ี ะมนุ ลิ้นกวา่ นมสองชนิดก่อนหน้าและมี กลิน่ หอมมัน

28 เมือ่ สังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตัวอยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรียมลักษณะที่ ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า การทาบวั ลอยโดยใช้นมทง้ั 3 ชนิดนั้นใหล้ กั ษณะ กลน่ิ สี เน้ือสัมผัสและรสชาตทิ ่ีแตกตา่ งกัน เม่ือ นานมมาผสมกบั บวั ลอย นมพาสเจอรไ์ รสมีรสสมั ผสั ที่สดอร่อยและมีกลิ่นคลา้ ยโยเกิรต์ หอมมนั เลก็ น้อย นมธรรมดามีรสสัมผสั ที่ หอมมนั กลมกล่อม นมพรอ่ งมันเนยมีรสสมั ผสั ที่ละมุนล้ินกว่านมสองชนดิ ก่อนหน้าและมีกล่ินหอมมัน แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง. ลาดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมาย เหตุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หนว่ ย หน่วย 1. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 7 14 2. นมธรรมดา 112 กรมั 13 7 21 24 3. นมพรอ่ งมันเนย 112 กรมั 13 7 25 63 4. แปง้ ข้าวเหนยี ว 50 กรัม 45 3 76 5. น้าตาล 25 กรัม 28 1 6. คา่ แรง 1ช่วั โมง 38 38 7. คา่ เส่ือม/ 13 เชอ้ื เพลงิ รวมต้นทนุ ทงั้ หมด 76 บาท รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 76บาท ตอ้ งการกาไร 40% เปน็ เงนิ 30บาท จานวนผลิตภัณฑท์ ี่ได้5ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหน่วย 21บาท

29 ใบงาน 5.2 หน่วยที่ 5 วชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จานวน 4 ชัว่ โมง รหสั วิชา 30404 – 1002 เร่ือง นมและผลติ ภณั ฑ์ วนั ท่ี 1 ธ.ค. 2563 ชอ่ื นาพร จะทอ ครู ภาชณุมาศ ทองคา จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1.เพอื่ ศกึ ษารส สมั ผสั ของนมแตล่ ะชนดิ 2.เพือ่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของวตั ถเุ มือ่ ผ่านความรอ้ น ตอนท่ี 2 ลักษณะของกลนิ่ เม่ือดมและชมิ รสสัมผสั ( วนุ้ อญั ชัน) เตรยี มวตั ถดุ ิบ ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง 1.นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม ลักษณะของวุ้นอัญชันเมื่อนาไปผสมนม 2.นมธรรมดา 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมรี สสัมผัสทสี่ ดอรอ่ ยและ 3.นมพร่องมันเนย 112 กรัม มกี ลิ่นหอมมันเล็กน้อย 4.ผงวุ้น 1 ช้อนชา 5.น้าอัญชนั 10 กรมั 6.น้ามะนาว 1ชอ้ นโต๊ะ 7.น้าตาล 25 กรัม ลกั ษณะของวุ้นอญั ชันเมื่อนาไปผสมนม ธรรมดามีรสสัมผัสที่หอมมันกลมกลอ่ ม กวา่ นมพาสเจอร์ไรส ลกั ษณะของวนุ้ อัญชนั เม่ือนาไปผสมนม พรอ่ งมันเนยมีรสสัมผัสทล่ี ะมุนลิน้ กว่า นมสองชนิดก่อนหนา้ และมกี ลนิ่ หอม มนั

30 เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทกุ ตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี มลักษณะที่ ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ การทาวุ้นอญั ชันโดยใชน้ มทั้ง 3 ชนดิ นน้ั ใหล้ กั ษณะ กลิ่น สี เนอ้ื สัมผสั และรสชาตทิ แ่ี ตกต่างกนั เมอ่ื นานมมาผสมกบั น้าตาลและผงวุ้นแลว้ นมจืดธรรมดาและนมพาสเจอรไ์ รสมรี สสัมผสั ทีค่ ลา้ ยกันแตน่ มสดหอมมันกวา่ เลก็ นอ้ ยส่วนนมพร่องมันเนยมีรสสัมผัสทล่ี ะมนุ ล้นิ กว่านมท้งั สองชนดิ ก่อนหนา้ และมีกลน่ิ หอมมันกว่า แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่อื ผลิตภัณฑท์ ดลอง. ลาดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ หมาย เหตุ จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หน่วย หนว่ ย 7 14 1. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรมั 13 7 21 25 2. นมธรรมดา 112กรัม 13 7 26 27 3. นมพร่องมนั เนย 112กรัม 13 7 65 78 4. ผงวุน้ 5กรัม 35 4 78 5. นา้ ตาล 25กรมั 28 1 6. มะนาว 15กรัม 5 1 7. ค่าแรง 1 ช่ัวโมง 38 38 8. ค่าเสอ่ื ม/คา่ เชื้อเพลิง 13 รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมต้นทนุ ทั้งหมด 78บาท ตอ้ งการกาไร 30% เปน็ เงิน15 บาท จานวนผลิตภัณฑท์ ีไ่ ด้5ผลิตภัณฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหนว่ ย 19บาท

31 ใบงาน 5.3 หน่วยที่ 5 จานวน 4 ชั่วโมง วิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบ วนั ที่ 1 ธ.ค.2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคา อาหาร รหสั วชิ า 30404 - 1002 ผลการทดลอง เรื่อง นมและผลติ ภณั ฑ์ ชอ่ื นาพร จะทอ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1.เพอื่ ศกึ ษารส สมั ผสั ของนมแต่ละชนิด 2.เพอื่ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของวตั ถุเมื่อผา่ นความรอ้ น ตอนที่ 3 ลกั ษณะของกล่นิ เม่ือดมและชิมรสสมั ผสั (นมทอด เตรยี มวัตถุดิบ ลกั ษณะทีป่ รากฏ 1.นมสดธรรมดา 225 กรมั นมสดธรรมดามีรสสมั ผัสทีห่ อมมนั 2.น้าตาลทราย 35กรัม กลมกล่อม 3.แป้งข้าวโพด 30กรมั 4.เกลอื ป่น 1กรมั 5แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม 6.น้าตาลทราย 30 กรัม 7.เกล็ดขนมปงั 100กรัม 8.น้ามนั สาหรับทอด 1.นมพาสเจอร์ไรส225 กรัม 2.น้าตาลทราย 35กรัม นมพาสเจอร์ไรสมรี สสัมผสั ทีส่ ด 3.แปง้ ข้าวโพด 30กรมั อร่อยและมีกลน่ิ หอมมันเลก็ น้อย 4.เกลือป่น 1 กรัม ของนมขา้ งนอกกรอบนุ่มและ 5.แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม ละมุนล้ิน 6.น้าตาลทราย 30 กรมั 7.เกลด็ ขนมปัง 100กรัม 8.น้ามนั สาหรับทอด 1.นมพรอ่ งมนั เนย 225 กรมั 2.น้าตาลทราย 35กรัม นมพรอ่ งมันเนยมีรสสัมผสั ท่ีละมุน 3.แป้งขา้ วโพด 30กรัม ล้ินกว่านมสองชนิดก่อนหนา้ และมี 4.เกลอื ป่น 1 กรัม กลนิ่ หอมมันของนมไส้ขา้ งในแนน่ 5แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรมั ขา้ งนอกกรอบกาลังดีโดยไดค้ วาม 6.นา้ ตาลทราย 30กรัม ร้อนท่เี ท่ากนั 7.เกล็ดขนมปงั 100กรัม 8.นา้ มัน สาหรบั ทอด

32 เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เตรียมลกั ษณะท่ี ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ การทานมทอดโดยใชน้ มทง้ั 3 ชนดิ น้ันให้ลกั ษณะ กลิน่ สี เนื้อสมั ผัสและรสชาติทแี่ ตกตา่ งกนั เมื่อ นานมมาผสมกับน้าตาลและแปง้ ข้าวโพด นมจืดธรรมดามีรสสัมผัสท่หี อมมันกลมกล่อมนมพาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผสั ทสี่ ดอร่อย และมีกลน่ิ หอมมันเล็กน้อยของนมขา้ งนอกกรอบนุ่มและละมุนลนิ้ ส่วนนมพรอ่ งมันเนยมรี สสมั ผัสทล่ี ะมุนลน้ิ กวา่ นมท้ังสองชนดิ กอ่ นหน้าและมีกลิ่นหอมมนั กวา่ ไส้ขา้ งในแน่น โดยใหค้ วามรอ้ นที่เทา่ กันของนมทัง้ สามชนิด แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง. ลาดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณท่ีใช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ รวม บาท 1. จานวน หนว่ ย ราคารวม 2. 3. หนว่ ย 13 13 13 4. 13 13 26 5. นมพาสเจอร์ไรส 225 กรมั 13 13 39 6. 28 3 42 7. นมธรรมดา 225 กรัม 25 3 45 8. 71 46 9. นมพร่องมนั เนย 225 กรัม 39 11 57 11. 25 15 72 12. นา้ ตาลทราย 105 กรัม 40 25 97 38 38 135 แป้งข้าวโพด 90 กรมั 162 27 162 เกลอื ป่น 3 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรัม เกล็ดขนมปงั 300กรัม น้ามัน สาหรับทอด 600 กรัม ค่าแรง 1 ช่วั โมง คา่ เสอื่ ม/คา่ เชือ้ เพลงิ รวมตน้ ทุนทั้งหมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 162 บาท ต้องการกาไร 45 % เปน็ เงิน73 บาท จานวนผลติ ภัณฑท์ ีไ่ ด้15ผลิตภัณฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหนว่ ย16บาท

33 ใบงาน 6.1 หนว่ ยที่ 6 วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร จานวน 4 ชวั่ โมง รหสั วิชา 30404 - 1002 เร่ือง ไขมันและผลิตภณั ฑ์ วนั ท่ี 1 ธ.ค.2563 ช่อื นาพร จะทอ ครูภาชณมุ าศ ทองคา จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพอ่ื ศึกษาลกั ษณะของไขมนั จากแหล่งวัตถุดบิ ท่ีแตกต่างกัน 2. เพอ่ื ศึกษาการเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมอ่ื ประกอบอาหาร เตรยี มวัตถุดิบ ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง บนั ทึกการทดลอง จากการทดลองการนา วิปปิ้งครมี นา้ ตาลเนยจดื และเนยขาวมาผสมเข้าด้วยกนั พบวา่ มีสีขาวเหลืองผสมกัน และแยกตวั เปน็ ชั้นๆ ไม่ผสมเปน็ เน้ือเดยี วกัน ส่วนการทดลองเนยขาวกับวิปปิ้งและน้าตาลออกมาเปน็ สีขาวขุ่น แยกตัวเปน็ กอ้ นๆไม่เหลวและการทดลองเนยจดื วิปปง้ิ ครีมและนา้ ตาลออกมาเปน็ สขี าวเหลอื งเหนียวๆเหลวๆ รสชาติหวาน

34 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชือ่ ผลติ ภัณฑ์ เนยสดทาเอง ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ใี ช้ หมายเหตุ 1 วิปปิ้งครมี จานวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 น้าตาลทรายขาว 3 250กรัม 159 159 159 4 เนยจดื 1 160 5 เนยขาว 1000กรมั 28 1 161 6 ค่าแรง 1 162 ค่าเสื่อมเชือ้ เพลิง 500กรัม 90 38 38 - - 1000กรมั 82 642 บาท 8ช่ัวโมง 38 -- รวมต้นทนุ ทั้งหมด ราคาต้นทุนท้ังหมด 128 บาท ต้องการกาไร 20% เป็นเงิน 42 บาท จานวนผลติ ภัณฑท์ ไ่ี ด้ 3 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจาหนา่ ยต่อหน่วย214 บาท

35 ใบงาน 6.2 หน่วยที่ 6 วิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบ จานวน 4 ช่วั โมง อาหาร รหัสวชิ า 30404 - 1002 เรื่อง ไขมนั และผลติ ภัณฑ์ วันท่ี 1 ธ.ค.2563 ช่ือ นาพร จะทอ ครภู าชณุมาศ ทองคา จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพ่ือศกึ ษาลกั ษณะของไขมนั จากแหลง่ วตั ถุดิบที่แตกต่างกัน 2. เพ่ือศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทไขมันเมอ่ื ประกอบอาหาร ชนดิ ไขมนั ที่ใชท้ อด เวลาท่ใี ชท้ อดลูกชนิ้ (นาท)ี ลกั ษณะของลกู ชนิ้ น้ามนั ปาลม์ 5 น้ามนั ถว่ั เหลือง 5 5 เนย บันทึกผลการทดลอง สรุปผลการทดลองการทอดลูกชิน้ โดยการใช้นา้ มนั ทีแ่ ตกต่างกัน ลูกช้ินท่ที อดด้วยน้ามันปาล์มจะมีสีเหลืองอ่อน ลูกชิ้นท่ี ทอดดว้ ยนา้ มนั ถั่วเหลอื งจะมีสที ไ่ี ม่แตกต่างจากนา้ มันปาลม์ มากนัก และ เนยท่ีใช้ทอดลูกช้ินนั้น จะมีสีขาวอมเหลือง มีกลิ่นหอม ของเนย มีรสสมั ผสั นุ่มลน้ิ มากกว่าการท่ใี ชน้ า้ มนั ปาล์ม และถ่วั เหลือง ทอดลกู ช้ิน

36 ใบงาน 7.1 หน่วยที่ 7 วชิ า.วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน1ชวั่ โมง ชอื่ หน่วย ผกั และผลไม้ วันที่ 08/12/63 ชือ่ นาพร จะทอ ครูภาชณมุ าศทองคา จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. ศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 1. ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร 2. องค์ประกอบท่สี าคัญของผกั และ 2. ศึกษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไม้ต่อลักษณะของ อาหาร ผลไม้ 3. การเปลยี่ นแปลงของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผกั และผลไม้ ประเภทผักและผลไม้ เมื่อผ่านการ ปรุงประกอบ เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ จากผลการทดลองเมื่อมะเขือเทศสุกจะมีสีแดง เมื่อนามาโดนความร้อนมะเขือเทศไดม้ ีการเปล่ียนเป็นสีอ่อน เน้ือ สมั ผสั ละมุนลิ้น

37 แบบประเมนิ ราคาต้นทุนวสั ดุและราคาจาหนา่ ย ช่อื ผลิตภัณฑท์ ดลอง ซปุ มะเขือเทศ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ราคาต่อ รวม ราคารวม จานวน หน่วย 5 หนว่ ย 55 7 52 8 1 มะเขือเทศ 5 ลูก 35 1 21 13 13 59 2 หวั หอม 1 หัว 38 38 71 71 บาท 3 แป้งอเนกประสงค์ 2 ชอ้ นชา 12 4 นมจืด 1 ถ้วย 5 คา่ แรง 1 6 คา่ เสอ่ื ม / เชื้อเพลิง รวมตน้ ทุนทัง้ หมด รวมต้นทุนทงั้ หมด 71 บาท ตอ้ งการกาไร 20%เปน็ เงิน14บาท จานวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้30 เสริ ์ฟ ราคาจาหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท

38 ใบงาน 7.2 หน่วยท7่ี จานวน4 ช่วั โมง วิชา.วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - วนั ที่ 08/12/63 1002. ครภู าชณุมาศทองคา ชือ่ หน่วยผักและผลไม้ ผลการทดลอง ชอ่ื นาพร จะทอ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร 2. องคป์ ระกอบท่ีสาคญั ของผักและผลไม้ 3. การเปล่ยี นแปลงของอาหารประเภทผักและผลไมเ้ ม่ือผ่านการปรุงประกอบ เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ เมื่อสงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อย่างผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง จากการทดลอง ผลไม้เมอื่ โดนความร้อนผลไม้จะเกดิ การเปลี่ยนสีจากธรรมชาติเป็นสีน้าตาลอ่อน และเม่ือเตมิ แป้งลงไป แปง้ เม่ือโดนนา้ จะเกดิ ความหนืดตวั และเมอื่ โดนความรอ้ นจะเกิดการทรงตวั ทาให้ เม่ือขนมสุกจะมีรูปร่างคงตัวไมเ่ หลว เมอ่ื สัมผสั เหนยี ว นมุ่ หวา

39 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุนวัสดแุ ละราคาจาหน่าย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง ขนมกล้วย ลาดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทีใ่ ช้ หมายเหตุ 1 จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม 2 หน่วย หน่วย 3 กลว้ ยนา้ ว้า 5 ลูก 10 10 10 4 14 นา้ ตาลทราย 150 28 4 5 6 กรัม 7 แป้งมัน 50 25 2 16 8 กรมั แป้งข้าวเจ้า 200 35 7 23 กรมั เกลือ 2 กรัม 10 1 24 40 20 44 กะทิ 125 กรัม คา่ แรง 1 38 38 82 16 98 คา่ เสอ่ื ม / เช้ือเพลิง 98 บาท รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมตน้ ทุนทงั้ หมด98 บาท ตอ้ งการกาไร 20%เป็นเงิน20บาท จานวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้30 เสริ ฟ์ ราคาจาหนา่ ยต่อเสิรฟ์ 4 บาท

40 ใบงานท่ี 7.3 หน่วยท7่ี วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จานวน 4 1002. ชว่ั โมง เร่อื ง ผักและผลไม้ วนั ที่ 08/12/63 ชอ่ื นาพร จะทอ ครูภาชณมุ าศทองคา จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม ผลการทดลอง 1. ศกึ ษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไม้ต่อลักษณะของอาหาร 3. ศึกษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผักและผลไม้ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ เม่ือสังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตวั อย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลักษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง จากบนั ทึกผลการทดลองพบว่า สับปะรดเม่ือโดนความรอ้ นสับปะรดจะเกดิ การเปลี่ยนสีจากสธี รรมชาตเิ หลอื ง เป็นสี เหลืองอ่อน เมื่อนาผงวนุ้ ไปละลายน้าร้อนมีลักษณะเหลว แตพ่ อพักไว้ให้เยน็ ผงวนุ้ จะคงตัว ลักษณะของผลไมไ้ ม่มีการเปลี่ยนสี เป็นสนี ้าตาล และผลไม้สดมีการลอยตวั ไม่จม สบั ปะรดมเี น้ือสัมผสั กรอบ เปรีย้ วหวาน ลักษณะวุน้ ท่เี ซท็ ตวั และมีลักษณะน่มิ เงาะกระป๋องมเี น้ือสมั ผัสที่ นิ่ม หวาน สีสนั น่ารบั ประทาน

41 แบบประเมินราคาตน้ ทุนวัสดุและราคาจาหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง วุ้นผลไม้ ลาดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ รวม ราคารวม 1 จานวน หน่วย 2 7 3 หน่วย 35 7 47 4 40 40 57 5 ผงวุ้น 10 กรัม 10 10 60 6 28 3 98 เงาะกระป๋อง 234 กรัม 38 38 118 118 บาท สบั ปะรด 100 กรัม 20 นา้ ตาลทราย 100 กรมั ค่าแรง 1 คา่ เสือ่ ม / เชื้อเพลิง รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด118 บาท ตอ้ งการกาไร 20%เปน็ เงนิ 24บาท จานวนผลิตภัณฑท์ ไ่ี ด้30 เสริ ฟ์ ราคาจาหน่ายต่อเสริ ์ฟ 5 บาท

42 ใบงานที่ 8 หนว่ ยท8ี่ วชิ า. วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร. รหัสวิชา. 30404 - 1002. จานวน 4 ชวั่ โมง เรอ่ื ง ธญั ชาติ และ ผลติ ภัณฑ์ วันที่ 08/12/63 ชอ่ื นาพร จะทอ ครู ภาชณุมาศทองคา จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. ศกึ ษาโครงสรา้ งและสารอาหารของธญั ชาติ 2. ศึกษาการนาธญั ชาตไิ ปทาเป็นผลิตภัณฑ์ท่เี หมาะสมและนาออกสูท่ ้องตลาดได้ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง บนั ทึกการทดลอง จากการทดลองการนา ขา้ วโพดมาทาการทดลองลักษณะท่แี ตกต่างกันไป ให้รสชาติ กลิน่ สี ทแี่ ตกต่างกัน เม่ือนานา้ พรอ่ งมันเนย น้าตาลทรายขาวและขา้ วโพดมาผสมกนั เพ่ือทานมขา้ วโพดจะมีรสชาตทิ ี่อรอ่ ยถูกปากผู้ชมิ หอมกลิ่นข้าวโพดและยงั มากากใยของข้าวโพดใหผ้ บู้ ริโภคไดล้ ิ้มรสชาตสิ ีเหลืองนวม

43 แบบประเมินราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจาหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ ข้าวโพดนมสด ลาดบั ท่ี รายการวัสดุ ปรมิ าณที่ใช้ หมายเหตุ จานวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 1 ข้าวโพด 250กรมั 30 30 30 2 นมพรอ่ งมนั เนย 250กรัม 12 1 31 3 นา้ ตาลทรายขาว 1000กรัม 25 1 32 4 น้าเปล่า 600มลิ ลลิ ติ ร 7 1 33 5 ค่าแรง 8ช่ัวโมง 38 38 38 6 ค่าเสื่อมเชอ้ื เพลิง 34 รวมต้นทนุ ท้ังหมด 198 บาท ราคาตน้ ทุนท้ังหมด 198บาท ตอ้ งการกาไร 20% เปน็ เงิน 49บาท จานวนผลติ ภัณฑท์ ไ่ี ด้ 4ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจาหนา่ ยตอ่ หน่วย66 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

44 ใบงานท่ี 9 แป้งและนา้ ตาล หนว่ ยท่ี 9 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ชวั่ โมง เรอ่ื งกลู เตนในแปง้ วันที่ 8ธันวาคม 2563 ชื่อ นาพร จะทอ ครภู าชณุมาศ ทองคา จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 11. เพอ่ื ศึกษาองคป์ ระกอบของแปง้ บางชนดิ และการนาไปใช้ประโยชนใ์ นผลิตภัณฑ์อาหาร 12. เพอ่ื ศกึ ษาผลของแปง้ ชนิดตา่ งๆทใ่ี ช้ในการประกอบอาหาร 13. ศึกษาคุณสมบัติบางประการของนา้ ตาลในอาหาร เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดิบ หลงั จากนาแปง้ ทงั้ 6 ชนดิ ไป นาแปง้ ท้ัง 3 ชนดิ ทลี่ า้ งน้าแล้ว 1.แปง้ ทาขนมปัง 100 กรัม ลา้ งน้าเพื่อสงั เกตหากลูเตนใน เปน็ กอ้ น ใส่ในถาด แล้วนาไป 2. แปง้ สาลี 100 กรัม แปง้ พบว่าแป้งทีล่ ้างน้าแล้วยังมี อบในเตาอบ ในอณุ หภูมิที่ 200 3. แปง้ สาลีอเนกประสงค์ เน้ือเปน็ ก้อน คือ แป้งทาขนมปัง องศาเซลเซยี ส 100 กรัม แปง้ สารี และแปง้ อเนกประสงค์ เป็นเวลา 30 นาที 4. แป้งขา้ วจา้ ว 100 กรัม สว่ นแปง้ ทีล่ า้ งนา้ แล้วไม่เป็น 5. แป้งมัน 100 กรมั ก้อน คือ แปง้ ข้าวจ้าว แป้งมัน 6. แป้งข้าวโพด 100 กรัม และแปง้ ขา้ วโพด โดยแป้งท่ีเป็น ก้อนนน้ั เน้ือสัมผสั ของแปง้ จะ แฉะ เหนย่ี ว ส่วนแปง้ ทไ่ี มเ่ ป็น ก้อนเน้ือสัมผสั ของแปง้ จะเป็น นา้ ขน้ ๆ ไม่เป็นกอ้ น พอท้ิงไว้ สกั พกั ตวั แปง้ ทเ่ี ป็นน้าจะแข็ง

45 เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองแป้งทาขนมปัง แป้งสาลี แป้งอเนกประสงค์ มีปริมาณกูลเตนในแป้งมากจึงไม่ คอ่ ยละลายเมอ่ื โดนนา้ เมอื่ นาไปอบแป้งขนมปงั มนี ้าหนัก 94 กรมั แปง้ สาลีมีน้าหนัก 124 กรัม และแป้งอเนกประสงค์มีน้าหนัก 136 กรมั เม่อื แปง้ ข้าวจ้าว แป้งมนั แปง้ ขา้ วโพด มีปรมิ าณกูลเตนในแปง้ น้อยจึงละลายเมอ่ื โดนนา้ ได้ง่าย แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง กูลเตนในแปง้ ปรมิ าณที่ใช้ ลาดบั ที่ รายการวัสดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท 1 หนว่ ย 4.4 2 7.9 3 แป้งขนมปัง 1,000 กรัม 44 4.4 11.4 4 แป้งสาลี 1,000 กรัม 35 3.5 14.9 5 18.2 6 แป้งสาลี 1,000 กรัม 35 3.5 29.2 7 67.2 8 อเนกประสงค์ 82.2 82.2 แป้งข้าวจ้าว 1,000 กรัม 35 3.5 16 3.3 แป้งมัน 480 กรมั 21 11.5 38 38 แปว้ ข้าวโพด 200 กรมั 15 คา่ แรง 1 ช่ัวโมง ค่าเสอ่ื ม / เช้ือเพลงิ รวมตน้ ทุนท้ังหมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 82.2 บาท ต้องการกาไร 20% เปน็ เงนิ 16.44 บาท จานวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ บาท ราคาจาหนา่ ยตอ่ หน่วย 100