แฟ้มสะสมงานวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

3404-2002 .2/3 6234040116 2557 2563

รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งในรายวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสรายวิชา(3404-2002) จัดทำข้ึน เพื่อใช้ในการประกอบรายวิชาการเรียนการสอนระดับปวส.2 แผนกคหกรรม สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ โดยมี จุดประสงค์เพื่อให้นักเรียน-นักศึกษา เกิดทักษะในการทดลอง, สังเกตการ,วิจารณ์ผลการทดลอง และนำความรู้ที่ได้ จากการศกึ ษาค้นควา้ มาใชใ้ หเ้ กดิ ประโยชนอ์ ย่างมากท่ีสดุ ท้งั นผี้ ู้จดั ทำรายงานในรายวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร ขอขอบพระคุณ คุณครภู าชนุมาศ ทองคำ ท่ี คอยให้คำปรึกษาและแนะนำตลอดจนสำเรจ็ สุดท้ายน้ีผู้จัดทำหวังเปน็ อย่างยิ่งว่ารายงานฉบับนีจ้ ะสามารถนำมาเปน็ ประโยชน์ให้แก่ผู้ที่กำลังศึกษาหรือผู้ที่สนใจเพื่อนำไปเป็นแนวทางในการพัฒนาคุณภาพการเรียนรู้และผลสัมฤทธิ์ ทางการเรียนไม่มากกน็ อ้ ย หากมขี อ้ ผิดพลาดประการใด ขออภยั มา ณ ทน่ี ้ี ้ด นายรงุ่ เกยี รติ ยอระกี

ญ บทที่ 1 : รงควัตถุ และปฎิกริยาการเกิดสนี ้ำตาลในอาหาร บทที่ 2 : การเส่ือมสยี ของอาหาร และการถนอมอาหาร บทท่ี 3 : เนอ้ื สตั ว์ และผลติ ภัณฑ์ บทท่ี 4 : ไข่และผลิตภณั ฑ์ บทที่ 5 : นม และผลติ ภัณฑ์ บทที่ 6 : ไขมนั และนำ้ มัน บทท่ี 7 : ผกั และผลไม้ บทที่ 8 : ธญั ชาติ และผลติ ภณั ฑ์ บทที่ 9 : แปง้ และนำ้ ตาล บทที่ 10 : การประเมินคุณภาพอาหารด้วยประสาทสมั ผัส บทท่ี 11 : การทดลองอาหาร

1 ..30404 - 1002. 1 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. 4 1 2563 ถ ้ ด ด้ 1. เพอ่ื ศึกษาชนิดของรงควตั ถุท่ไี ด้จากวตั ถดุ ิบอาหารชนิดต่างกัน 2. เพ่ือศึกษาการเปล่ียนแปลงของรงควตั ถุเม่ือผ่านกระบวนการหงุ ต้ม 3. เพือ่ ศึกษาการเกิดปฏิกิริยาการเกดิ สนี ้ำตาลในผกั ผลไม้และวธิ กี ารยับย้ังปฏกิ ิริยา 4. เพอื่ ศึกษาปฏิกริ ิยาการเกิดสนี ำ้ ตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร ฏ วัตถดุ ิบ เติมน้ำมะนาวลงไปในน้ำดอก 1. แครอท พวงชมพู นำ้ แครอท และนำ้ ใบชะ 2. ใบชะพูล พลู ได้ผลวา่ วตั ถดุ ิบทงั้ สามชนิดมี 3. ดอกพวงชมพู การเปล่ียนสี 4. มะนาว ด ด ได้ ลกั ษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง เม่ือเติมน้ำมะนาวลงไปในน้ำดอกพวงชมพู น้ำแครอท และนำ้ ใบชะพูล ได้ผล วา่ วัตถดุ บิ ทงั้ สามชนดิ มกี ารเปลยี่ นสี น้ำดอกพวงชมพจู ากสีชมพูออกน้ำตาลเปล่ยี นเป็นสีชมพอู ่อนใส นำ้ แครอทจากสี

ส้มเข้มเปลย่ี นเปน็ สีสม้ ออ่ น และน้ำใบชะพลู จากสเี ขยี วเขม้ เปล่ียนเปน็ สีเขียวขี้มา้ เนอื่ งจากในนำ้ มะนาวมีสารแอนโทซ ไซยานินอยู่มคี า่ ความเป็นกรดและด่าง ้ด ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การทดลองของสี ดด ้ 1 แครอท 1 หัว 10 10 10 5 5 15 2 ใบชะพลู 10 ใบ 5 5 20 5 5 25 3 ดอกพวงชมพู 1 ถว้ ย 38 38 63 4 มะนาว 2 ลกู 13 76 76 5 คา่ แรง 1 6 คา่ เสือ่ ม / เชื้อเพลิง รวมต้นทนุ ท้ังหมด บาท รวมตน้ ทนุ ท้งั หมด เปน็ เงนิ 76 บาท ตอ้ งการกำไร 20% 15 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ีไ่ ด้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ์ฟ 3 บาท

1 1 4 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. ..30404 - 1002. 1 2563 ฏด ไ้ ด ด้ 1. เพื่อศกึ ษาชนดิ ของรงควัตถุทีไ่ ดจ้ ากวตั ถุดิบอาหารชนิดต่างกัน 2. เพอ่ื ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของรงควตั ถเุ มื่อผ่านกระบวนการหุงตม้ 3. เพอ่ื ศกึ ษาการเกดิ ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผักผลไม้และวธิ ีการยับยง้ั ปฏิกริ ยิ า 4. เพ่ือศกึ ษาปฏกิ ิริยาการเกดิ สนี ้ำตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร ฏ วตั ถุดบิ เนอื้ สมั ผัสของกล้วยทแี่ ชน่ ้ำเกลอื 1. กล้วย นุม่ 2. มะนาว 3. เกลือ 4. โซดา ด ด ได้

ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง สขี องกลว้ ยอุณหภมู ิหอ้ งทีการเกิดปฎิกิริยาสีนำ้ ตาล เนอ้ื สัมผสั ของ กล้วยทีแ่ ช่น้ำเกลือนุ่ม แต่ในส่วนกล้วยที่แชโ่ ซดา แชน่ ำ้ มะนาวและทิ้งไว้อณุ ภูมิห้องเนื้อกลว้ ยยงั คงความแขง็ เหตผุ ลท่ีนำ้ มะนาว โซดา และนำ้ เกลอื ไม่มีผลตอ่ การเกดิ ปฎกิ ิรยิ าสีนำ้ ตาลเพราะ มคี วามเป็นกรด จึงให้ไม่การเปลี่ยนของสี ้ด ชื่อผลติ ภัณฑ์ทดลอง กล้วยแช่ ดด ้ 1 กล้วย 2 ลกู 5 5 5 2 มะนาว 1 ลูก 2 2 7 3 เกลือ 1 ช้อนชา 10 1 8 4 โซดา 160 มล 10 5 13 5 ค่าแรง 1 38 38 51 6 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง 10 61 รวมต้นทุนทง้ั หมด 61 บาท รวมต้นทนุ ทง้ั หมด เปน็ เงนิ 61 บาท ต้องการกำไร 20% 12 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ไ่ี ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิรฟ์ 2 บาท

1 1 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. ..30404 - 1002. 4 1 2563 ฏด ด้ ด 1. เพื่อศึกษาชนดิ ของรงควัตถุท่ีได้จากวัตถุดบิ อาหารชนิดตา่ งกัน 2. เพ่อื ศึกษาการเปลีย่ นแปลงของรงควัตถุเม่ือผา่ นกระบวนการหงุ ต้ม 3. เพอื่ ศกึ ษาการเกิดปฏิกริ ิยาการเกิดสนี ำ้ ตาลในผักผลไม้และวิธีการยับย้ังปฏกิ ิริยา 4. เพื่อศึกษาปฏกิ ิริยาการเกดิ สีน้ำตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร ฏ วตั ถดุ บิ 1. อกไก่ 2. นำ้ มัน

ด ด ได้ ลกั ษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง โปรตนี ในเนื้อไก่ไดร้ บั การสญู เสยี เน่ืองจากโดนความร้อน สงั เกตได้จาก การทดลองทไ่ี ด้นำเน้ือไก่มาทดสอบโดนใช้ความรอ้ นในลกั ษณะท่แี ตกต่างกัน การนำเน้ือไกไ่ ปต้ม สที ่ีได้ออกมาจะมีสีขาว อ่อนนำ้ ตาล แตล่ กั ษณะเนื้อสัมผสั จะหยาบ เม่ือนำไปทอด เนือ้ ไกม่ ลี กั ษณะสเี หลืองทอง ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผสั เหนียวหนึบ ้ด ชือ่ ผลิตภัณฑท์ ดลอง ไก่ทอด ดด ้ 1 อกไก่ 120 กรมั 200 13 13 50 13 26 2 นำ้ มนั 1 ถว้ ย 38 38 64 13 77 3 คา่ แรง 1 77 4 ค่าเส่อื ม / เชือ้ เพลงิ รวมต้นทุนท้งั หมด บาท รวมต้นทนุ ทงั้ หมด เป็นเงิน 77 บาท ต้องการกำไร 20% 16 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทีไ่ ด้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสริ ์ฟ 3 บาท

2 ..30404 - 1002. 2 .วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. 4 1 2563 ดฤ 1. เพอื่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลง สีเนือ้ สมั ผสั และกล่นิ ของอาหารประเภทต่างๆ กนั 2. เพอื่ ศกึ ษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารด้วยวิธตี า่ งๆ กนั ฏ วตั ถดุ บิ วัตถดุ ิบเมอื่ เก็บไว้นานๆ มีลักษณะอ่อนนุม่ มรี าขึน้ และ 1. ขนมปังโฮลวีท (ชนิดแผน่ ) กลิ่นเนา่ เสยี 2. ผกั กาดขาว 3. สบั ปะรด 4. กุ้งแมน่ ำ้ สด ด วนั ท่ี 1 วนั ที่ 2 วันท่ี 3 วันที่ 4 วนั ท่ี 5 วันที่ 6

วันที่ 7 วนั ที่ 8 วันท่ี 9 ด ด ได้ ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง พบว่ากุ้งแม่น้ำสด 3วัน , สับปะรด 6วัน , ผักกาดขาวและขนมปังโฮลวีท 9 วัน จากการทดลองสังเกตพบว่าการเปลี่ยนแปลงสี เนื้อสัมผัส และกลิ่น พบว่า กุ้งสด วันแรกยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงแต่มีน้ำ ออกมาจากกุ้ง วันที่สองกุ้งเริ่มเปลี่ยนสีมีกลิ่นเล็กน้อย วันที่สาม กุ้งมีสีดำ น้ำเยอะขึ้น และมีกลิ่นเหม็น สัปปะรด วันแรก และวนั ท่สี องไม่มกี ารเปล่ยี นแปลง วนั ท่สี ามสับปะรดเร่ิมมีน้ำออกมาเนื้อสัมผสั เร่มิ นมิ่ วันทีส่ ีแ่ ละห้ามีน้ำออกมาเร่ิมมีกลิ่น เนื้อเริ่มนิ่มมากขึ้น วันที่หกเริ่มส่งกลิ่น เนื้อสัมผัสเละ สีไม่ค่อยสด ผักกาดขาว วันแรกสองสามและสี่ยังไม่มีการ เปลี่ยนแปลงมากแต่เนื้อ สัมผัสเริ่มนิ่มขึ้น วันที่ห้าหกและเจ็ดเนื้อสัมผัสของผักกาดขาวจะนิ่มและเริ่มเปลี่ยนสี วันที่แปด และเก้าเน้ือสมั ผัสเละ และเร่มิ ออกสีเหลืองอ่อน ไม่มีกลิ่น ขนมปังโฮลวีทชว่ งแรกยงั ไม่มีการเปล่ียนแปลงอะไรมากแต่เมื่อ เข้าวันทแ่ี ปดและเก้า เริม่ มีเชอ้ื ราเป็นจดุ ดำบนขนมปงั เนอ้ื สมั ผสั แข็งกระด้าง มีกลนิ่ เหม็น

้ด ช่อื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของอาหาร ดด ้ 1 ขนมปงั โฮลวีท 250 กรมั 22 10 10 10 20 2 ผักกาดขาว 183 กรัม 10 30 50 10 60 3 สบั ปะรด 300 กรมั 30 38 98 3 102 4 กุ้งแม่นำ้ สด 1,000 กรัม 200 102 5 คา่ แรง 1 ชว่ั โมง 38 6 ค่าเสอ่ื ม / เชื้อเพลิง รวมตน้ ทุนทงั้ หมด บาท รวมต้นทุนท้ังหมด 102 บาท ตอ้ งการกำไร 20 % เปน็ เงิน 20.4 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 125 บาท

2 ..30404 - 1002. 2 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. ( ดด ) 4 1 2563 ถ ด้ ด ด ดฤ 1. เพอื่ ศึกษาการเปลี่ยนแปลง สเี นื้อสมั ผสั และกลิน่ ของอาหารประเภทตา่ งๆ กัน 2. เพื่อศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารด้วยวิธตี ่างๆ กัน ฏ วัตถดุ บิ 183 กรมั จากเดิมเนื้อสัมผัสของผักกาดจะ 1. ผักกาดขาว 5 ชอ้ นโต๊ะ กรอบๆ หลังจากการดองทำให้ 2. เกลอื เนือ้ สัมผสั จะนม่ิ ๆ 3. น้ำซาวขา้ ว 1 ลติ ร ดด ได้ ลักษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง พบว่าลักษณะของผกั กาดดองเกิดการเปล่ยี นแปลง ดงั นี้ สี : จากสีขาว กลายเป็นสขี นุ่ ๆ กลนิ่ : ตอนแรกไม่มีกล่นิ หลังจากการดองทำใหเ้ กิดกล่ินเหมน็ เปรีย้ ว รสชาติ : เค็มกลายเปน็ เปรย้ี ว เน้อื สมั ผัส : จากเดมิ เนือ้ สัมผัสของผักกาดจะกรอบๆ หลงั จากการดองทำให้เนือ้ สัมผัสจะน่ิมๆ

้ด ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง ฝร่ังแช่อิ่ม ดด ้ 1 ผักกาดขาว 183 กรมั 10 10 10 1 1 11 2 น้ำซาวข้าว 1 ลติ ร 17 1 12 38 38 50 3 เกลอื 1000 กรัม 3 53 4 คา่ แรง 1 ชว่ั โมง 53 บาท 5 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลงิ รวมตน้ ทุนทั้งหมด รวมต้นทุนท้ังหมด 53 บาท ตอ้ งการกำไร 20 % เป็นเงิน 10 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ่ีได้ 1 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 65 บาท

2 2 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. ..30404 - 1002. 4 1 2563 ถ ด้ ด ็ (ไ ด ็ ) ด ดฤ 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลย่ี นแปลง สเี น้ือสัมผสั และกล่นิ ของอาหารประเภทต่างๆ กนั 2. เพือ่ ศึกษากรรมวิธกี ารถนอมอาหารด้วยวิธตี ่างๆ กนั ฏ วัตถุดบิ เน้ือไขแ่ ดงจบั ตวั กันเป็นก้อนมีสีใส 1. ไข่ไก่ 5 ฟอง ขุ่น รสชาตมิ คี วามมัน เค็ม มีกลน่ิ 2. เกลอื 300 กรัม คาวเลก็ นอ้ ย ด ด ได้ ลักษณะทปี่ รากฏผลการทดลอง การทำไข่แดงเค็มเปน็ เวลา 1 วนั พบว่าไข่แดงมีการแข็งตัวเกิดจากการออสโม ซสิ เนอ่ื งจากความเข็มขน้ ทีต่ ่างกันของเกลือกับนำ้ ภายในไขแ่ ดง ทำใหน้ ำ้ ไข่แดงเคลอ่ื นท่มี าภายนอกและทำให้เกลอื เคลื่อนที่ไปในไขแ่ ดงทำให้ไข่แดงมีความชื้นลดลง เนอ้ื ไข่แดงมสี ใี สขนุ่ รสชาตมิ ีความมัน เคม็ มกี ลน่ิ คาวเลก็ น้อย

้ด ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง ไข่แดงเคม็ ดด ้ 1 ไข่ไก่ 5 ฟอง 20 20 20 17 5 25 2 เกลือ 1000 กรัม 38 38 63 3 66 3 ค่าแรง 1 ชั่วโมง 66 บาท 4 คา่ เสอื่ ม / เชือ้ เพลงิ รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมตน้ ทุนทัง้ หมด 66 บาท ตอ้ งการกำไร 20 % เปน็ เงิน 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ีไ่ ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 80 บาท

2 2 4 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. ..30404 - 1002. 1 2563 ) ถ ด้ (ฝ ดฤ 1. เพ่ือศึกษาการเปลีย่ นแปลง สีเน้อื สัมผัส และกลิ่น ของอาหารประเภทต่างๆ กัน 2. เพื่อศึกษากรรมวิธีการถนอมอาหารดว้ ยวิธตี ่างๆ กนั ฏ ด วตั ถดุ ิบ นำ้ แช่อม่ิ มสี ีเขียว รสชาติ 1. ฝรั่ง 1 ลกู เปร้ยี วหวาน เนอ้ื สมั ผสั มคี วามน่ิมข้นึ 2. นำ้ บ๊วย 30 มลิ ลลิ ิตร และเมื่อชิมรสชาติฝรง่ั แช่อิ่มมีรสชาติ 3. นำ้ สะอา 150 มิลลลิ ติ ร ที่หวานเลก็ น้อย 4. เกลือ ½ ชอ้ นชา5. นำ้ ตาลทราย 30 กรัม 6. สีผสมอาหาร (สีเขยี ว) 1 ชอ้ นชา

ด ด ได้ ลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง การเสื่อมเสียของฝร่งั พบวา่ ฝรั่งเมื่อมีการปอกเปลอื กแล้วทิ้งไวใ้ ห้ผวิ ของ ฝรงั่ สมั ผัสกับอากาศผิวของฝรั่งจะมลี กั ษณะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แต่จากการทดลองการฝรั่งแชอ่ มิ่ กลบั พบว่า เมอื่ นำไปแชน่ ้ำเกลือกลับมีลักษณะท่เี ป็นสีเขียวและไมเ่ ปล่ียนสีแตฝ่ รง่ั มีลกั ษณะที่นิ่มข้ึน จากนน้ั นำไปแช่น้ำบ๊วย และทิง้ ไว้ 1 วัน พบวา่ เนื้อสมั ผสั มคี วามน่มิ ขึน้ และเม่ือชมิ รสชาตฝิ รั่งแช่อ่มิ มรี สชาติทห่ี วานเล็กนอ้ ย ้ด ช่ือผลิตภัณฑท์ ดลอง ฝรง่ั แช่อิ่ม ดด ้ 1 ฝรง่ั 83 กรัม 15 15 15 2 นำ้ บว๊ ย 500 มล. 40 3 18 3 นำ้ สะอาด 1 ลติ ร 1 1 19 4 น้ำตาลทราย 1000 กรัม 25 1 20 5 เกลอื 1000 กรัม 17 1 21 6 สีผสมอาหาร 2 กรมั 5 1 22 7 บรรจุภณั ฑ์ 100 ถงุ 37 1 23 8 คา่ แรง 1 ช่ัวโมง 38 38 61 9 คา่ เส่อื ม / 10 71 รวมตน้ ทุนทงั้ หมด เชือ้ เพลงิ 71 บาท รวมต้นทนุ ท้งั หมด 71 บาท ตอ้ งการกำไร 20 % เปน็ เงิน 14 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 90 บาท

2 2 4 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. ..30404 - 1002. 1 2563 ถ ด้ ้้ ้( ด) ดฤ 1. เพ่อื ศึกษาการเปล่ยี นแปลง สเี น้อื สมั ผสั และกล่ิน ของอาหารประเภทตา่ งๆ กัน 2. เพอื่ ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวิธีต่างๆ กนั ฏ ด วัตถดุ บิ เม่ือผา่ นความร้อนโดยวิธกี ารกวน 1.สบั ปะรด 300 กรัม มีลักษณะเหนยี ว สเี ขม้ ขน้ึ เน้ือสี 2.เกลอื 5 กรมั เหลือง นำ้ ตาล มีความเหนียวข้น 3.น้ำตาลทราย 50 กรมั รสชาติหวาน เปร้ียว 4.ผงวุน้ 3 กรมั 5.นำ้ 100 กรัม ด ด ได้ ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง เมื่อนำวัตถุดิบแยมสับปะรดมาผา่ นกระบวนการความร้อน ทำใหม้ ีการ เปลีย่ นแปลงคอื วัตถุดิบมลี ักษณะข้นเหนียว เพราะว่า วตั ถดุ ิบไดผ้ ่านกระบวนการความร้อนทำใหน้ ้ำในตัววัตถุดบิ นนั้ ระเหยออกไป ทำใหน้ ำ้ ทีเ่ ป็นอาหารของจลุ นิ ทรยี ์ในวตั ถุดิบน้ันมปี รมิ าณนอ้ ย ทำให้จุลนิ ทรยี เ์ ติบโตได้ช้า จงึ ทำ ใหแ้ ยมสบั ปะรดมอี ายกุ ารใช้งานได้นานมากข้ึน

้ด ชอ่ื ผลิตภณั ฑท์ ดลอง แยมสบั ปะรด ดด ้ 1 สับปะรด 300 กรัม 30 30 30 2 เกลือ 1000 กรัม 17 1 31 3 น้ำ 1 1 32 4 น้ำตาล 1 ลิตร 25 2 34 5 ผงวนุ้ 1000 กรัม 33 4 38 6 บรรจภุ ณั ฑ์ 25 กรัม 15 15 53 7 คา่ แรง 1 กระปุก 38 38 91 8 ค่าเสือ่ ม / 1 ชัว่ โมง 15 106 เชอ้ื เพลงิ รวมต้นทนุ ทงั้ หมด 106 บาท รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 106 บาท ต้องการกำไร 20 % เปน็ เงนิ 21 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 130 บาท

3 30404 - 1002 3 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร 4 1 2563 ไ ,ไ ,ไ ด ด ดฤ 3. เพอ่ื ศกึ ษาชนดิ ของรงควตั ถุท่ไี ดจ้ ากวตั ถดุ บิ อาหารชนดิ ต่างกันในสตั ว์ 4. เพอ่ื ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของรงควัตถเุ ม่ือผา่ นกระบวนการนง่ึ ย่าง ทอด 5. เพื่อศึกษาการเกดิ ปฏิกริ ยิ าการเกิดสนี ำ้ ตาลในเนื้อสตั ว์และวิธีการยบั ยงั ปฏิกิริยา ฏ ถด ลกั ษณะอาหารเมอ่ื นำไปน่งึ ไก่มี 1. เน้ือไก่ 900 กรัม ลกั ษณะสซี ดี ลักษณะสัมผสั นุ่ม 2. เกลือ 3. พรกิ ไทย 4. ซอี ิ๋วขาว ลักษณะอาหารเมื่อนำไปย่าง ไก่มี ลกั ษณะสเี หลอื งทอง ลักษณะ เน้อื สมั ผัสเวลาเคยี วจะมีความ หนบึ เหนยี วของเน้ือไก่ ลกั ษณะอาหารเม่อื นำไปทอด หมู มีลักษณะสนี ำ้ ตาลเหลอื งทอง ลักษณะเน้อื สัมผัส กรอบเหนียว หนบึ

ด ด ได้ ลกั ษณะทีป่ รากฏผลการทดลองโปรตีนในเนื้อไก่ไดร้ ับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อนสังเกตได้จากการ ทดลองที่ได้นำเนื้อไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะที่แตกต่างกัน การนำเนื้อไก่ไปนึ่ง สีที่ได้ออกมาจะมีสี ซีด แต่ลักษณะเน้ือไก่จะนุ่มโยใช้ความร้อนและไอน้ำในหมอ้ นึง่ เมื่อนำไปยา่ ง โดยใช้ความร้อนจากด้านล่างโดนไฟ แผ่ความรอ้ นไปด้านล่างจงึ ทำใหผ้ วิ ด้านหน้าของเนื้อไก่มีสีน้ำตาลเหลือง และการทอดคอื การนำเน้ือไก่ลงไปทอดใน กะทะทำให้ลักษณะสัมผัสเนื้อไก่จะแข็งๆ เนื้อไก่มีลักษณะสีเหลืองน้ำตาลแดงเคียวจะมีความหนึบเหนยี วของเนือ้ ไก่ ้ด ชอื่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง เนื้อสตั ว์และผลติ ภณั ฑ์ ดด ้ 1 เนือ้ ไก่ 900 กรมั 55 55 55 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 56 3 พริกไทยขาว 60 กรัม 28 1 57 4 ซอี ิว๋ ขาว 700 มล. 37 1 58 5 คา่ แรง 8 ช่ัวโมง 38 38 94 6 ค่าเสื่อม / เช้อื เพลิง 34 124 รวมตน้ ทุนทัง้ หมด 124 บาท รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 124 บาท ตอ้ งการกำไร 20 % เป็นเงิน 24.8 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ีได้ 3 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจหนา่ ยตอ่ หน่วย 50 บาท

4 ..30404 - 4 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. .4 1002. ไ้ 1 2563 ดฤ 1. เพือ่ ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่อื ปรุงและประกอบอาหาร 2. เพอ่ื ศึกษาหนา้ ทแี่ ตกต่างของไข่ในการประกอบอาหาร ฏด 1. ไข่ไก่ 4ฟอง ไขม่ ้วนใชเ้ วลาทำ 5 นาที สี 2. นำ้ ตาลทราย 3 ช้อนชา เหลือง ลกั ษณะไขม่ ว้ นหลายชั้น 3. น้ำมนั พชื รสชาตหิ วานนอ้ ย สีเหลอื ง ไข่ม้วนหลายชน้ั ดด ได้ ฏ ด จากการทดลองการทำไขม่ ว้ นหวานเมอ่ื สังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตวั อยา่ ง การทดลองการเสยี สภาพ ธรรมชาตขิ องโปรตนี ในไข่ พบว่าในการนำไข่ไกม่ าตุ๋นพบว่า ไขท่ ่ผี สมกบั สว่ นผสมทุกอย่างก่อนต้งั ไฟ เมื่อผสม ทกุ อย่างแล้วมลี ักษณะสีเหลืองขน้ และมีเมือกจากไขข่ าวเกาะตดิ กนั มีลักษณะลืน่ มือ เหม็นคาวไข่แดง และเมื่อ นำไปตั้งกระทะได้รบั การกระทำดว้ ยแรงกล โปรตนี ในไข่จะยดื ตวั และกักเกบ็ อากาศไวใ้ นเซล โปรตนี ของไขไ่ ก่ที่ สุกแล้วจะแขง็ ตัวคงสภาพ เนื้อของไขม่ ้วนหวานค่อยๆสกุ ข้ึนเรอื่ ยๆตามความร้อนทโ่ี ปรตีนในไข่สีของไข่มว้ น เป็นสีเหลืองหนอ่ ยๆมีลกั ษณะเปน็ ไข่มว้ นเป็นชนั้ ๆ

้ด ชอื่ ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ไข่มว้ นหวาน ้ ดด 1 ไข่ไก่ 200 20 200 20 28 1000 1 2 น้ำตาลทราย 15 55 1000 1 33 3 น้ำมันพชื 20 10 65 4 คา่ แรง 1ชม. 5 คา่ เสอ่ื ม / เช้อื เพลงิ รวมต้นทนุ ท้ังหมด บาท รวมต้นทุนทง้ั หมด 65 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงิน 13 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ีไ่ ด้ 1 กล่อง ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 78 บาท

5 ..30404 - 1002. 5 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. 4 1 2563 ดฤ ด 1. เพอื่ ศึกษารส สัมผัสของนมแตล่ ะชนดิ 2. เพ่อื ศึกษาการเปลย่ี นแปลงของวัตถเุ มือ่ ผา่ นความรอ้ น ตอนท1ี่ ลกั ษณะของกล่นิ เม่อื ดมและชมิ รสสัมผสั (บวั ลอยนม) ฏ วัตถุดิบ ลกั ษณะของบัวลอยเม่ือนำไปผสมนมพาสเจอร์ไรสมี 1.นมพาสเจอร์ไรส 112 รสสัมผสั ทีส่ ดอรอ่ ยและมกี ลนิ่ คลา้ ยโยเกิร์ตหอมมนั กรัม เลก็ นอ้ ย 2.นมธรรมดา 112 กรัม 3.นมพรอ่ งมนั เนย 112 กรมั 4.แปง้ ข้าวเหนียว 50 กรัม 5.น้ำอัญชัน 10 กรมั 6.นำ้ ตาล

ลักษณะของบวั ลอยเม่ือนำไปผสมนมธรรมดามีรส สมั ผสั ทีห่ อมมันกลมกล่อม ลักษณะของบวั ลอยเมื่อนำไปผสมนมพร่องมันเนย มีรสสัมผสั ทลี่ ะมนุ ลน้ิ กว่านมสองชนดิ ก่อนหนา้ และ มีกลิ่นหอมมัน ด ด ได้ ฏด จากการทดลองพบวา่ การทำบัวลอยโดยใช้นมทัง้ 3 ชนดิ นน้ั ให้ลกั ษณะ กลิน่ สี เนื้อสมั ผัสและรสชาตทิ ี่ แตกต่างกนั เมื่อนำนมมาผสมกับบวั ลอย นมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสท่สี ดอร่อยและมีกล่ินคล้ายโยเกริ ์ตหอมมัน เล็กน้อย นมธรรมดามีรสสมั ผัสทหี่ อมมันกลมกล่อม นมพร่องมนั เนยมรี สสัมผัสท่ลี ะมุนลิ้นกว่านมสองชนิดกอ่ น หน้าและมีกลิ่นหอมมนั

้ด ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง บวั ลอยนม ดด ้ 1. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 77 13 7 14 2. นมธรรมดา 112 กรัม 13 7 21 45 3 24 3. นมพรอ่ งมันเนย 112 กรมั 28 1 25 38 38 63 4. แปง้ ข้าวเหนียว 50 กรัม 13 76 5. นำ้ ตาล 25 กรมั 76 บาท 6. ค่าแรง 1ชั่วโมง 7. ค่าเสอ่ื ม/ เช้ือเพลงิ รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทุนท้ังหมด 76 บาท ตอ้ งการกำไร 40 % เป็นเงิน 30 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ด้ 5 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 21 บาท

5 ..30404 - 1002. 5 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. 4 1 2563 ้ญ ดฤ ด 1. เพื่อศึกษารส สมั ผัสของนมแต่ละชนดิ 2. เพ่อื ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของวัตถุเมอ่ื ผ่านความร้อน ตอนที1่ ลกั ษณะของกลิ่นเมือ่ ดมและชิมรสสัมผสั (วุน้ อัญชัน) ฏ วัตถดุ บิ ลักษณะของวุ้นอัญชนั เม่ือนำไปผสมนมพาสเจอร์ไรสมรี ส 1. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม สมั ผสั ที่สดอร่อยและมีกล่นิ หอมมนั เล็กน้อย 2. นมธรรมดา 112 กรัม 3. นมพร่องมันเนย 112 กรมั 4. ผงวนุ้ 1 ชอ้ นชา 5. น้ำอญั ชัน 10 กรัม 6. น้ำมะนาว 1ช้อนโต๊ะ 7. น้ำตาล 25 กรมั ลักษณะของว้นุ อัญชนั เมื่อนำไปผสมนมธรรมดามีรสสมั ผัส ทห่ี อมมันกลมกลอ่ มกวา่ นมพาสเจอรไ์ รส

ลกั ษณะของวนุ้ อัญชนั เมื่อนำไปผสมนมพรอ่ งมนั เนยมรี ส สมั ผัสท่ลี ะมนุ ลน้ิ กวา่ นมสองชนิดก่อนหน้าและมีกลน่ิ หอม มัน ด ด ได้ ฏด จากการทดลองพบว่า การทำวนุ้ อญั ชนั โดยใช้นมทงั้ 3 ชนิดนัน้ ใหล้ กั ษณะ กลน่ิ สี เน้อื สมั ผัสและรสชาติท่ี แตกต่างกัน เม่ือนำนมมาผสมกบั น้ำตาลและผงวุ้นแล้ว นมจดื ธรรมดาและนมพาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผสั ทคี่ ลา้ ยกันแต่ นมสดหอมมนั กวา่ เลก็ น้อยส่วนนมพร่องมนั เนยมีรสสัมผสั ท่ีละมนุ ลน้ิ กว่านมท้ังสองชนิดก่อนหนา้ และมีกล่ินหอม มันกวา่

้ด ชอื่ ผลิตภัณฑท์ ดลอง วุ้นอญั ชัน ดด ้ 1. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 77 13 7 14 2. นมธรรมดา 112 กรัม 13 7 21 35 4 25 3. นมพร่องมันเนย 112 กรมั 28 1 26 5 1 27 4. ผงวนุ้ 5 กรัม 38 38 65 13 78 5. นำ้ ตาล 25 กรัม 78 6. มะนาว 15 กรมั 7. ค่าแรง 1 ชั่วโมง 8. คา่ เสอื่ ม/คา่ เชอื้ เพลงิ รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมต้นทุนท้งั หมด 78 บาท ตอ้ งการกำไร 30 % เปน็ เงิน 15 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ี่ได้ 5 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 19 บาท



5 หนว่ ยท่ี วทิ ยาศาสตร์การประกอบ จำนวน 4 ช่ัวโมง อาหาร รหัสวชิ า 30404 – 1002 วันที่ 1 ธ.ค. 2563 ครู ภาชณุมาศ ทองคำ ฑ ผลการทดลอง ดฤ 1.เพื่อศึกษารส สมั ผัสของนมแตล่ ะชนิด 2.เพอ่ื ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของวตั ถุเมอื่ ผ่านความรอ้ น ตอนท่ี 3 ลักษณะของกลิ่นเมื่อดมและชมิ รสสัมผสั (นมทอด) เตรียมวตั ถดุ ิบ ลกั ษณะทีป่ รากฏ 1.นมสดธรรมดา 225 กรมั นมสดธรรมดามรี สสัมผัสท่ีหอมมัน 2.น้ำตาลทราย 35 กรมั กลมกล่อม 3.แปง้ ข้าวโพด 30 กรัม 4.เกลอื ป่น 1กรัม 5แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรมั 6.น้ำตาลทราย 30 กรมั 7.เกล็ดขนมปงั 100 กรัม 8.น้ำมัน สำหรับทอด 1.นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม 2.นำ้ ตาลทราย 35 กรัม นมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสทสี่ ด 3.แป้งข้าวโพด 30 กรมั อร่อยและมีกล่ินหอมมนั เล็กน้อย 4.เกลือปน่ 1 กรัม ของนมขา้ งนอกกรอบนุ่มและ 5.แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรมั ละมุนล้นิ 6.น้ำตาลทราย 30 กรมั 7.เกลด็ ขนมปัง 100 กรัม 8.น้ำมนั สำหรับทอด 1.นมพรอ่ งมันเนย 225 กรมั 2.น้ำตาลทราย 35 กรมั นมพรอ่ งมันเนยมีรสสัมผัสทลี่ ะมุน 3.แป้งข้าวโพด 30 กรัม ลิ้นกว่านมสองชนิดก่อนหนา้ และมี 4.เกลือป่น 1 กรัม กล่ินหอมมนั ของนมไส้ข้างในแน่น

5แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม ข้างนอกกรอบกำลังดโี ดยได้ความ 6.น้ำตาลทราย 30 กรมั รอ้ นทเี่ ทา่ กัน 7.เกลด็ ขนมปงั 100 กรัม 8.นำ้ มนั สำหรับทอด ด ด ได้ ฏด จากการทดลองพบว่า การทำนมทอดโดยใช้นมทงั้ 3 ชนดิ น้ันใหล้ กั ษณะ กลน่ิ สี เนอ้ื สมั ผัสและรสชาติท่ี แตกตา่ งกัน เม่ือนำนมมาผสมกบั นำ้ ตาลและแป้งข้าวโพด นมจืดธรรมดามีรสสมั ผสั ท่ีหอมมนั กลมกล่อมนมพาส เจอรไ์ รสมรี สสมั ผัสท่สี ดอร่อยและมีกล่นิ หอมมันเล็กน้อยของนมขา้ งนอกกรอบนุ่มและละมนุ ลิ้นส่วนนมพร่องมนั เนยมรี สสัมผัสท่ีละมุนลิน้ กวา่ นมทั้งสองชนิดกอ่ นหนา้ และมีกล่นิ หอมมันกวา่ ไส้ขา้ งในแน่น โดยใหค้ วามร้อนที่ เทา่ กนั ของนมทั้งสามชนิด

้ด ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง นมทอด ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทีใ่ ช้ หมายเหตุ ราคารวม จำนวน ราคาตอ่ รวม 13 หน่วย หนว่ ย 26 39 1. นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม 13 13 42 45 2. นมธรรมดา 225 กรมั 13 13 46 57 3. นมพร่องมนั เนย 225 กรมั 13 13 72 97 4. นำ้ ตาลทราย 105 กรัม 28 3 135 162 5. แปง้ ข้าวโพด 90 กรมั 25 3 162 บาท 6. เกลือป่น 3 กรมั 7 1 7. แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 300 กรัม 39 11 8. เกล็ดขนมปัง 300 กรมั 25 15 9. นำ้ มนั สำหรบั ทอด 600 กรัม 40 25 11. คา่ แรง 1 ชวั่ โมง 38 38 12. ค่าเสอ่ื ม/ค่าเช้ือเพลงิ 27 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมต้นทุนทง้ั หมด 162 บาท ตอ้ งการกำไร 45 % เปน็ เงิน 73 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 15 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 16 บาท

6 6 .วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. ..30404 - 1002. .1 คุณสมบัตขิ องไขมนั และนำ้ มนั ทใี่ ช้ในการประกอบอาหาร 1 2563 ดฤ ด 1.เพ่อื ศึกษาลกั ษณะของไขมันจากแหลง่ วตั ถุดบิ ทีแ่ ตกตา่ งกนั 2.เพือ่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของอาหารประเภทไขมันเม่ือประกอบอาหาร ฏ

ด จากการทดลองการนำ วปิ ปิง้ ครมี นำ้ ตาลเนยจืดและเนยขาวมาผสมเข้าด้วยกนั พบว่ามสี ีขาวเหลอื งผสมกัน และแยกตวั เปน็ ชั้นๆ ไมผ่ สมเป็นเนอื้ เดยี วกนั ส่วนการทดลองเนยขาวกับวิปปิง้ และน้ำตาลออกมาเปน็ สขี าวขนุ่ แยกตัวเปน็ ก้อนๆไมเ่ หลวและการทดลองเนยจดื วปิ ป้งิ ครมี และนำ้ ตาลออกมาเป็นสีขาวเหลอื งเหนยี วๆเหลวๆ รสชาติหวาน ้ด ฑด ดด ้ 1 ิ้ 250 159 159 159 2 1000 28 1 160 3 ด 500 90 1 161 4 1000 82 1 162 5 8 38 38 38 6 - - -- ้ด 642

ราคาต้นทนุ ทั้งหมด 642 บาท ตอ้ งการกำไร 50% เปน็ เงิน 321 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ่ีได้ 3 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 330 บาท 7 7 .วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. 1 ..30404 - 1002. 8 2563 ผกั และผลไม้ ้้ ด้ 1. ศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยด์บางประเภทในอาหาร 1. ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร 2. ศกึ ษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไม้ต่อลกั ษณะของ 2. องค์ประกอบท่สี ำคญั ของผกั อาหาร 3. ศึกษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผกั และผลไม้ และผลไม้ 3. การเปลย่ี นแปลงของอาหาร ฏ ประเภทผัก และผลไม้ เมื่อผา่ น การปรุงประกอบ ด

ด ด ได้ จากผลการทดลอง เมื่อมะเขือเทศสกุ จะมสี ีแดง เมือ่ นำมาโดนความรอ้ นมะเขอื เทศได้มกี ารเปลีย่ นเปน็ สอี อ่ น เนอื้ สัมผัส ละมุนลนิ้ ้ด ชอ่ื ผลติ ภัณฑ์ทดลอง ซุปมะเขอื เทศ ดด ้ 1 มะเขือเทศ 5 ลูก 5 55 5 27 2 หวั หอม 1 หวั 35 1 8 13 13 21 3 แป้งอเนกประสงค์ 2 ชอ้ นชา 38 38 59 4 นมจดื 1 ถ้วย 12 71 71 บาท 5 คา่ แรง 1 6 คา่ เสอื่ ม / เช้อื เพลงิ รวมต้นทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนทง้ั หมด 71 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 14 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทีไ่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 3 บาท

7 ..30404 - 1002. 7 .วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. 4 8 2563 ผักและผลไม้ ด ้้ 5. ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร 6. องค์ประกอบท่สี ำคัญของผัก และผลไม้ 7. การเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทผกั และผลไม้ เม่ือผา่ นการปรงุ ประกอบ ฏ ดด ได้ ฏ ด จากการทดลอง ผลไม้เม่อื โดนความรอ้ นผลไม้จะเกดิ การเปลย่ี นสจี ากธรรมชาตเิ ป็นสนี ้ำตาลออ่ น และเมื่อ เตมิ แปง้ ลงไป แปง้ เม่ือโดนน้ำจะเกิดความหนดื ตัว และเม่อื โดนความร้อนจะเกิดการทรงตัวทำให้ เมอ่ื ขนมสกุ จะมี รปู รา่ งคงตวั ไม่เหลว เมือ่ สัมผัส เหนยี ว นมุ่ หวาน

้ด ช่ือผลติ ภัณฑ์ทดลอง ขนมกล้วย ดด ้ 1 กลว้ ยนำ้ วา้ 5 ลูก 10 10 10 28 4 14 2 นำ้ ตาลทราย 150 กรัม 25 2 16 35 7 23 3 แป้งมนั 50 กรมั 10 1 24 40 20 44 4 แป้งขา้ วเจา้ 200 กรมั 38 38 82 5 เกลือ 2 กรมั 16 98 98 6 กะทิ 125 กรมั 7 คา่ แรง 1 8 คา่ เสอ่ื ม / เชือ้ เพลงิ รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด บาท รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 98 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ่ไี ด้ 30 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสิรฟ์ 4 บาท

7 ..30404 - 1002. 7 .วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. 4 ผกั และผลไม้ 8 2563 ดฤ ด 1. ศึกษาผลของการเตมิ ไฮโดรคอลลอยด์บางประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไม้ต่อลักษณะของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนต่ออาหารประเภทผกั และผลไม้ ฏ ดด ได้ ฏ ด จากบันทกึ ผลการทดลอง พบว่า สับปะรดเมื่อโดนความรอ้ นสับปะรดจะเกิด การเปลีย่ นสีจากสธี รรมชาติ เหลอื ง เป็นสเี หลืองอ่อน เมื่อนำผงวนุ้ ไปละลายนำ้ รอ้ นมลี ักษณะเหลว แตพ่ อพักไว้ใหเ้ ย็นผงวุ้นจะคงตัว ลักษณะ ของผลไม้ไมม่ ีการเปลยี่ นสเี ปน็ สนี ำ้ ตาล และผลไม้สดมีการลอยตัวไม่จม สบั ปะรดมเี นื้อสัมผัส กรอบ เปรย้ี วหวาน ลกั ษณะวุ้นที่เซ็ทตัวและมลี ักษณะนิ่ม เงาะกระป๋องมเี นื้อสัมผสั ที่ นิ่ม หวาน สีสนั น่ารบั ประทาน

้ด ชอ่ื ผลิตภัณฑ์ทดลอง วุน้ ผลไม้ ดด ้ 1 ผงวุ้น 10 กรมั 35 7 7 2 เงาะกระป๋อง 234 กรัม 40 40 47 3 สบั ปะรด 100 กรัม 10 10 57 4 น้ำตาลทราย 100 กรมั 28 3 60 5 คา่ แรง 1 38 38 98 6 ค่าเสือ่ ม / เช้ือเพลงิ 20 118 รวมต้นทนุ ท้งั หมด 118 บาท รวมตน้ ทนุ ท้งั หมด 118 บาท บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 24 เสิร์ฟ บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 30 ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 5

8 ..30404 - 1002. 8 .วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. 1 8 2563 ธัญชาติ และ ผลิตภัณฑ์ ดฤ ด 1.ศึกษาโครงสร้างและสารอาหารของธญั ชาติ 2.ศกึ ษาการนำธญั ชาติไปทำเปน็ ผลิตภณั ฑท์ ีเ่ หมาะสมและนำออกสู่ท้องตลาดได้ ฏ ด จากการทดลองการนำ ข้าวโพดมาทำการทดลองลักษณะทีแ่ ตกตา่ งกนั ไป ใหร้ สชาติ กลิน่ สี ที่แตกตา่ งกัน เม่ือนำนำ้ พรอ่ งมนั เนย นำ้ ตาลทรายขาวและข้าวโพดมาผสมกนั เพ่ือทำนมข้าวโพดจะมีรสชาติทอ่ี รอ่ ยถกู ปากผชู้ ิม หอมกล่นิ ขา้ วโพดและยังมากากใยของข้าวโพดให้ผบู้ ริโภคได้ลิ้มรสชาตสิ ีเหลืองนวม

้ด ฑด ดด ้ 1 ้ ด 250 30 30 30 2 250 12 1 31 3 1000 25 1 32 4 600 7 1 33 5 8 38 38 38 6 34 ้ด 198 ราคาต้นทนุ ทั้งหมด 198 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 49 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 4 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 66 บาท

9 ..30404 - 1002. 9 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. 4 8 2563 ดฤ 6. เพือ่ ศกึ ษาองค์ประกอบของแป้งบางชนิด และการนำไปใชป้ ระโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร 7. เพื่อศึกษาผลของแปง้ ชนิดตา่ งๆ ทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร 8. ศกึ ษาคณุ สมบัติบางประการของน้ำตาลในอาหาร ฏด วตั ถุดบิ หลังจากนำแปง้ ทงั้ 6 ชนดิ ไปล้างน้ำ นำแป้งท้ัง 3 ชนิดทีล่ ้างน้ำแล้ว 1. แป้งทำขนมปัง 100 กรมั เพอื่ สังเกตหากลเู ตนในแป้ง พบว่า เป็นกอ้ น ใสใ่ นถาด แล้วนำไปอบ 2. แปง้ สาลี 100 กรัม แปง้ ทลี่ า้ งนำ้ แล้วยังมีเนือ้ เปน็ กอ้ น ในเตาอบ ในอุณหภมู ิท่ี 200 3. แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม คอื แป้งทำขนมปัง แป้งสารี และ องศาเซลเซียส 4. แป้งข้าวจ้าว 100 กรัม แป้งอเนกประสงค์ ส่วนแปง้ ที่ลา้ งน้ำ 5. แป้งมนั 100 กรัม แล้วไมเ่ ป็นก้อน คือ แป้งข้าวจ้าว เป็นเวลา 30 นาที 6. แป้งขา้ วโพด 100 กรัม แป้งมัน และแปง้ ขา้ วโพด โดยแป้งที่ เปน็ ก้อนนนั้ เนื้อสัมผสั ของแป้งจะ แฉะ เหนี่ยว สว่ นแป้งท่ีไม่เป็นก้อน เน้อื สัมผัสของแปง้ จะเป็นน้ำ ขน้ ๆ ไมเ่ ป็นก้อน พอทิ้งไวส้ ักพัก ตัวแป้งท่ี เปน็ นำ้ จะแข็ง

ดด ได้ เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง แป้งทำขนมปัง แป้งสาลี แป้งอเนกประสงค์ มีปริมาณกูลเตนใน แป้งมากจึงไม่ค่อยละลายเม่ือโดนน้ำ เมือ่ นำไปอบแป้งขนมปังมนี ้ำหนัก 94 กรมั แปง้ สาลมี นี ำ้ หนกั 124 กรัม และ แป้งอเนกประสงค์มีน้ำหนัก 136 กรัม เมื่อแป้งข้าวจ้าว แป้งมัน แป้งข้าวโพด มีปริมาณกูลเตนในแป้งน้อยจึง ละลายเมอื่ โดนน้ำได้ง่าย ้ด ชื่อผลิตภัณฑ์ทดลอง กลู เตนในแป้ง ดด ้ 1 แป้งขนมปัง 1,000 กรมั 44 4.4 4.4 35 3.5 7.9 2 แป้งสาลี 1,000 กรมั 35 3.5 11.4 3 แปง้ สาลี 1,000 กรัม 35 3.5 14.9 อเนกประสงค์ 16 3.3 18.2 21 11.5 29.2 4 แปง้ ข้าวจ้าว 1,000 กรัม 38 38 67.2 5 แปง้ มนั 480 กรมั 15 82.2 82.2 6 แป้วขา้ วโพด 200 กรมั 7 คา่ แรง 1 ช่วั โมง 8 คา่ เสอ่ื ม / เชอื้ เพลงิ รวมต้นทุนท้งั หมด บาท

รวมต้นทนุ ทั้งหมด 82.2 บาท ต้องการกำไร 20 % เปน็ เงนิ 16.44 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 100 บาท 9 9 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. ..30404 - 1002. 4 8 2563 ้ (้ ) ดฤ 1. เพ่ือศกึ ษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนดิ และการนำไปใชป้ ระโยชนใ์ นผลิตภณั ฑอ์ าหาร 2. เพื่อศึกษาผลของแป้งชนดิ ตา่ งๆ ที่ใช้ในการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคณุ สมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร ฏ ด วัตถุดิบ (ดงั โงะ) มเี น้ือสัมผัส เหนียว สีข้น เงาใส 1. แปง้ ข้าวเหนียว 60 กรัม 4. แป้งขา้ วจ้าว 20 กรมั 3. น้ำรอ้ น 60 กรมั

ดด ได้ เตรียมลักษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง เมื่อส่วนผสมมารวมกันจะจับตัวกันเปน็ ก้อน และเมอ่ื นำตวั แปง้ ท่ี เปน็ กอ้ นไปผา่ นความร้อนจะทำให้ตัวแปง้ น้นั สุกและมีกลน่ิ หอมจางๆ เนื้อสมั ผัสจากตัวแป้งท่ผี ่านความร้อนแลว้ น้นั จะ เหนียว มากขึ้น ้ด ชอื่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง ดังโงะ ดด ้ 1 แป้งขา้ วเหนียว 1,000 กรมั 45 2.7 2.7 2 แป้งข้าวจา้ ว 1,000 กรัม 35 0.7 3.4 3 น้ำเปล่า 1 ลิตร 10 10 13.4

4 คา่ แรง 1 ชว่ั โมง 38 38 51.4 15 66.4 5 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลงิ 66.4 รวมตน้ ทุนทงั้ หมด บาท รวมต้นทุนทง้ั หมด 66.4 บาท ต้องการกำไร 20 % เป็นเงิน 13.28 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ่ไี ด้ 6 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 15 บาท 9 9 .วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. ..30404 - 1002. 4 8 2563 ้ ( ้ ้) ดฤ 1. เพือ่ ศกึ ษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนดิ และการนำไปใชป้ ระโยชน์ในผลติ ภณั ฑอ์ าหาร 2. เพอ่ื ศึกษาผลของแป้งชนดิ ตา่ งๆ ทใ่ี ชใ้ นการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคุณสมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร

ฏ ด วัตถดุ ิบ (ขนมถ้วยฟ)ู ชนิดแปง้ ข้าวจ้าว วธิ ีการประกอบ 1. แปง้ ข้าวเจ้า 1 ถว้ ยตวง โดยการนงึ่ มีลักษณะสเี ขม้ เน้ือ 2. ผงฟู 1 ชอ้ นโต๊ะ สมั ผสั แน่นเป็นกอ้ น รสชาตหิ วาน 3. นำ้ ลอยมะลิ ½ ถ้วยตวง จากน้ำตาลและหอมกลนิ่ มะลิ 4. น้ำตาลทราย ½ ถว้ ยตวง 5. สีผสมอาหาร ด ด ได้ เตรยี มลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง การทำขนมถว้ ยฟเู มื่อผสมวัตถดุ บิ รวมกนั คนเข้ากันแลว้ มี ลกั ษณะเหลว แตเ่ มอ่ื ผา่ นความรอ้ นแป้งมกี ารเปล่ียนแปลงเนอ้ื มคี วามฟเู ล็กน้อยและมคี วามแนน่ เป็นก้อน ้ด ช่อื ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ขนมถ้วยฟู ดด ้ 1 แป้งขา้ วจา้ ว 1,000 กรัม 35 4.3 4.3 2 ผงฟู 30 กรัม 12 6 10.3