1000

Thai Rice In Thailand “ ข้าว” ของไทยเปน็ พืชอาหารประจาชาตทิ มี่ ตี านานประวตั ศิ าสตรม์ ายาว นานปรากฏ เป็นรอ่ งรอย พรอ้ มกบั อารยธรรมไทยมาไม่น้อยกว่า 5,500 ปี ซึง่ มีหลักฐานจากแกลบขา้ วที่เปน็ ส่วนผสมของดินใช้ เครอื่ งป้นั ดนิ เผาท่ีบา้ น เชียง อาเภอโนนนกทา ตาบลบา้ นโคก อาเภอภเู วยี ง อนั สันนิษฐานได้วา่ เปน็ เมลด็ ขา้ ว ท่ีเก่าแก่ท่ีสดุ ของไทยรวมทง้ั ยังพบหลกั ฐานเมลด็ ขา้ วทขี่ ุดพบทถ่ี ้าปงุ ฮงุ จงั หวัดแม่ฮอ่ งสอนโดยแกลบขา้ วท่พี บ นมี้ ลี ักษณะของข้าวเหนียวเมล็ด ใหญ่ที่เจรญิ งอกงามในที่สูง ในที่น้ีจะขอแบ่งเพ่ือความเข้าใจง่ายเราสามารถแบ่ง ชนิดของข้าว ออกเป็น 4 ประเภทใหญ่ 1.ข้าวหอมมะลิ 2.ขา้ วเหนียว 3.ขา้ วขาว 4.ขา้ วเพอื่ สุขภาพ 1.ข้าวหอมมะลิ มีถิ่นกาเนิดในไทย มีลกั ษณะกล่ินหอมคล้ายใบเตยพันธ์ุที่นิยมปลูกและบริโภคกันอย่างแพร่หลาย คือ พันธ์ุขาวดอกมะลิ 105และพันธุ์กข.15แต่ในปัจจุบันจะ มีขา้ วอกี ชนิดท่ีคนทวั่ ไป เรียกวา่ ขา้ วหอมปทมุ ธานี 2.ขา้ วเหนยี ว พื้นทปี่ ลูกข้าวเหนียวพนั ธ์ดุ ีส่วนใหญ่ของ ประเทศไทยอย่ทู ่ีภาคตะวันออกเฉยี งเหนือโดยพนั ธขุ์ ้าว เหนยี วทนี่ ิยมปลกู กันอย่างแพร่หลาย คือ พันธุ์ กข. 6 3.ขา้ วขาว ข้าวขาวทป่ี ลกู กนั อยโู่ ดยทวั่ ไปมีหลายพันธ์ุ เช่น ขา้ วเสาไห้สระบุรี

4.ข้าวเพือ่ สขุ ภาพ ตวั อยา่ งของข้าวชนดิ นกี้ ็ เช่น ขา้ วกลอ้ ง ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวสนี ลิ ข้าวมันปู ขา้ วไรซเ์ บอรร์ ซ่ี ึง่ ขา้ ว พวกน้ีจะเปน็ ขา้ วที่ ยังไมไ่ ด้ผ่านการ ขดั สี ข้าวทไ่ี ดจ้ งึ ยงั คงคุณคา่ ของวิตามินและกากใยไวส้ ูง การจาแนกประเภทของข้าว 1. แบง่ ตามประเภทของเน้ือแข็งในเมลด็ ข้าวสาร แบง่ ได้เป็นขา้ วเจา้ และข้าวเหนียวซ่ึงมตี น้ และลกั ษณะอยา่ งอน่ื เหมอื นกนั ทกุ อยา่ ง แตกตา่ งกนั ท่ีประเภทของ เนือ้ แขง็ ในเมล็ด เมลด็ ขา้ วเจ้าประกอบดว้ ยแป้งอมิโลส (Mylase) ประมาณร้อยละ 15-30 ส่วนเมลด็ ขา้ ว เหนียวประกอบด้วยแป้งอมิโลเพคติน (Amylopectin) เปน็ สว่ นใหญ่และมีแป้งอมโิ ลสเพยี งเล็กนอ้ ยประมาณ รอ้ ยละ 5-7 เท่าน้ัน 2. แบง่ ตามสภาพพ้นื ทีเ่ พาะปลกู แบง่ ตามพน้ื ทป่ี ลูกได้ 3 แบบ ข้าวไร่ (Upland rice) เป็นข้าวทีป่ ลกู ได้ทัง้ บนท่ี ราบและทลี่ าดชนั ไมต่ อ้ งทาคนั นาเก็บกักนา้ นยิ มปลกู กันมากใบบริเวณท่รี าบสงู ตามไหลเ่ ขาทางภาคเหนือ ภาคใต้ ภาคตะวนั ออกและภาคตะวันออกเฉียงเหนอื ของประเทศ ข้าวนาสวนหรือนาดา (Lowland rice) ปลูกในพื้นท่ี ลุ่มทั่วๆ ไปมีน้าขังระดับต้ังแต่ 5-10 ซม. จนถึง 70-80 ซม. เพ่ือให้มีน้าหล่อเลี้ยงต้นข้าวต้ังแต่ปลูกจนกระทั่ง ก่อนเก็บเกี่ยว โดยท่ีสามารถรักษาระดับน้าได้และระดับ น้าต้องไม่สูงเกิน 1 เมตร ข้าวนาสวนนิยมปลูกกันมาก แทบทกุ ภาคของประเทศ

ข้าวขนึ้ นา้ หรอื ขา้ วนาเมอื ง (Floating rice) เป็น ข้าวท่ปี ลูกในแหล่งท่ไี มส่ ามารถรกั ษาระดับน้าได้ บางครง้ั ระดบั น้าในบริเวณทีป่ ลกู อาจสงู กวา่ 80 ซม. จนถงึ 3-4 เมตร ตอ้ งใชข้ ้าวพันธพุ์ เิ ศษท่ีเรยี กว่า ขา้ วลอย หรือขา้ วฟา่ งลอย ส่วนมากปลูกแถบ จงั หวัดพระนครศรอี ยธุ ยา สุพรรณบรุ ี ลพบรุ ี พจิ ติ ร อ่างทอง ชยั นาทและสงิ ห์บรุ ี 3. แบง่ ตามฤดปู ลกู ขา้ วนาปี เปน็ ขา้ วท่ปี ลูกไดเ้ ฉพาะใน ฤดฝู นเทา่ น้ัน ขา้ วนาปรัง เป็นนาขา้ วท่ตี ้องทา นอกฤดูทานา เพราะในฤดูทานานา้ มักจะมากเกนิ ไป ซ่ึงขา้ วทีใ่ ช้ทานาปรงั จะเป็นข้าวท่ีแสงไม่มอี ิทธิพลต่อการ ออกดอก เปน็ ข้าวท่อี อกตามอายุ

4. แบ่งตามอายุการเก็บเกยี่ ว แบ่งได้เป็นข้าวเบา ข้าวกลางและข้าวหนัก โดยอายุการเก็บเก่ียวจะนับตั้งแต่วันเพาะกล้าหรือหว่าน ขา้ วในนาจนถงึ เกบ็ เก่ยี ว ข้าวเบา (Early variety) คอื ข้าวท่มี ีอายุเก็บเก่ียว 90 –100 วัน ขา้ วกลาง (Medium variety) คือ ข้าวท่ีมีอายุเกบ็ เกย่ี ว 100-120 วนั ข้าวหนัก (Late variety) คอื ข้าวที่มอี ายเุ กบ็ เก่ยี ว 120 วนั ข้นึ ไป 5. แบ่งตามรปู รา่ งของเมลด็ ขา้ วสาร ขา้ วเมลด็ สั้น (Short grain) ความยาวของเมลด็ ไมเ่ กนิ 5.50 มิลลิเมตร ขา้ วเมลด็ ยาวปานกลาง (Medium grain) ความยาวของ เมล็ดตง้ั แต่ 5.51-6.60 มลิ ลเิ มตร ขา้ วเมลด็ ยาว (Long grain) ความยาวของเมล็ดตั้งแต่ 6.61- 7.50 มลิ ลิเมตร ข้าวเมล็ดยาวมาก (Extra-long grain) ความยาวของเมลด็ ตั้งแต่ 7.51 มิลลเิ มตรขน้ึ ไป 6. แบ่งตามลกั ษณะความไวต่อชว่ งแสง - พันธ์ขุ า้ วท่ไี ม่ไวต่อชว่ งแสง

เปน็ พนั ธข์ุ า้ วลกู ผสมตน้ เตยี้ ใหผ้ ลผลิตสงู ตา้ นทานต่อโรคและแมลงมกี ารตอบสนอง ตอ่ การใช้ปยุ๋ ในอัตราท่ีสงู โดยเฉพาะปุ๋ยไนโตรเจน เป็นพันธ์ขุ า้ วทีม่ อี ายุการเก็บ เกยี่ วที่คอ่ นข้างแนน่ อน คือนบั วันจากวันตกกล้า หรอื วันข้าวงอกจนถงึ วันเกบ็ เกย่ี ว มีอายุตั้งแต่ 100 วนั จนถึง 140 วนั ข้ึนอยู่แต่ละสายพันธขุ์ า้ ว - พันธ์ขุ ้าวไวต่อช่วงแสง พนั ธุ์ข้าวนี้มักมีต้นสูง มีการแตกกอน้อย การตอบสนอง ต่อปุ๋ยโดยเฉพาะไนไตรเจน ให้ผลผลิตสูงสุด และมีการ ต้านทานต่อโรคและแมลงน้อย เป็นพันธ์ุข้าวที่ต้องการ ชว่ งแสงหรือช่วงระยะกลางวันสัน้ ในการเปล่ียนจากการ เจริญเติบโตทางลาต้น และใบ มาเป็นการเจริญเติบโต ทางสร้างช่อดอก พันธ์ุข้าวพวกน้ีจะทาให้การกาเนิดช่อ ดอกหรือออกดอกก็ตอ่ เมอ่ื ชว่ งกลางวนั น้อยกวา่ 12 ชัง่ โมง พื้นทป่ี ลกู ข้าวและสายพนั ธข์ุ ้าวในภาคต่างๆของประเทศไทยข้าวท่มี ชี ่อื เสยี งในภาคต่างๆ 1.ภาคเหนือ หากพดู ถงึ ภาคเหนือขา้ วที่นิยมและรูจ้ กั ก็คอื ข้าวเชยี งรายเป็นขา้ วช่ือดังในภาคเหนือ 2.ภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ หากพดู ถงึ ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื ขา้ วท่ีนยิ มและรู้จกั คอื ขา้ วทงุ่ กลุ ารอ้ งไห้ ทงุ่ กลุ าร้องไห้ คอื แหล่งปลูกขา้ วหอมมะลิท่ีดที ่ีสดุ ในโลก ซึ่งครอบคลมุ พื้นที่ 5 จงั หวัด คอื ร้อยเอด็ สรุ นิ ทร์ มหาสารคาม ศรีสะเกษ และยโสธร สายพันธ์ขุ ้าวท่ีปลูกและนิยมปลูกในเขตพ้นื ท่ที งุ่ กุลารอ้ งไห้ - ข้าวขาวดอกมะลิ 105 - ขา้ วหอมมะลิ กข15 - ขา้ วเหนียว กข 6 - ข้าวหอมนลิ

- ข้าวหอมมะลแิ ดง - ข้าวเหนยี วดา (ข้าวก่า) 3. ภาคกลาง นิยมปลกู ขา้ วพนั ธ์ปุ ทุมธานี 1 ได้มากจากการผสมพนั ธุร์ ะหวา่ ง สายพันธขุ์ ้าว BKNA6-183-2 (พนั ธุ์แม)่ กบั สายพันธ์ุ PTT8506-3-21 ทศ่ี นู ย์วจิ ยั ข้าวปทุมธานี 4.ภาคใต้ ขา้ วสังขห์ ยด เป็นพนั ธขุ ้าวพน้ื เมือง เป็นพันธ์ขุ ้าวเฉพาะถน่ิ มีแหล่งปลูกด้งั เดมิ อยใู่ นจังหวัด พทั ลุง ปลูกกันมายาวนาน มลี ักษณะพเิ ศษ คือ ข้าวกลอ้ งมสี แี ดงเขม้ นยิ มบริโภคในรปู แบบขา้ วซอ้ ม มอื จมูกข้าว เปน็ ข้าวที่มีคณุ ค่าทางอาหารสงู ประเพณีทาขวญั แม่โพสพ (ขา้ ว) ประเพณีปฏบิ ตั ติ ามความเชือ่ แมโ่ พสพมีพระคุณ ต่อชีวติ ของชาวนาสบื เนือ่ งจากปยู่ ่าตายายอนั ยาวนาน ชาวนาจงึ มีพธิ กี รรมสืบสานมรดกประเพณใี นแตล่ ะ ท้องถ่ินตอ่ ๆกันมา การประกอบพิธีกรรมทาขวญั ข้าว เปน็ การกล่าวขอขมาต่อต้นขา้ วทกุ คร้ังทมี่ ีการ เปลีย่ นแปลงทีเ่ กดิ ขนึ้ กับขา้ ว ทงั้ การเกิดเอง ตาม ธรรมชาติ และจากการท่มี นุษยจ์ ะกระทาอะไรกต็ าม กับตน้ ขา้ ว เชน่ พธิ ีกรรมก่อนการหวา่ นขา้ ว การปักดา ข้าว หรอื พิธกี รรมทาขวญั รบั ขวญั การต้งั ทอ้ ง กอ่ นการ

เก่ียวขา้ ว และพธิ อี ันเชญิ แมโ่ พสพเข้ายุง้ ฉางเป็นตน้ ซึง่ เป็นประเพณีพธิ กี รรมท่ปี ฏิบัตอิ นั สาคัญของชาวนาสืบ เน่ืองจากอดีตจนถึงปัจจบุ นั ทกุ ขัน้ ตอนน้สี มควรอนลุ กั ษณไ์ วเ้ ป็นอย่างยง่ิ กอ่ นการไถคราดในพิธีกรรมเร่มิ แรกจะทากระทง 9 ใบ ใส่ขนมกระทงละอย่างเพอื่ เปน็ เครอ่ื งบตั รพลี (บดั พะลี-เคร่อื งเซ่นสงั เวย) จดุ ธูปเทียนบชู าเทวดา บอกกลา่ ว และ “ขอนา้ ขอข้าว” การไถคราดเชื่อวา่ จะต้องเวียนตามเกลด็ พญานาค หรอื เวียนซ้ายกอ่ น 3 รอบ แล้วปลดไถหรอื แอกวางนอนลงเปน็ การเอาฤกษ์ เอาชยั ในชว่ งเดอื นกรกฎาคม จะเรม่ิ หว่านเมลด็ ขา้ วใหท้ ั่วแปลงเป็นการตระเตรียมต้นกลา้ สาหรับทานา ประเพณีทาขวัญขา้ ว ชว่ งที่ขา้ วเรม่ิ ต้งั ทอ้ งประมาณเดอื น 10 ถงึ เดือน 12 (เดือน ก.ย. – พ.ย.) พอถงึ เดือน 10 แรม 15 คา่ จะมีการทาขวัญขา้ วอกี คร้ัง จะเตรยี มทาชะลอมขนาดเล็กเพือ่ บรรจุบายศรี กลว้ ยสกุ 1 ลูก มนั ตม้ เผอื กตม้ ดอกไม้ ธูป 3 ดอก เทยี น 2 เลม่ ข้าวสกุ ปากหมอ้ 1 ป้นั แป้งหอม นา้ อบ น้า สะอาด สม้ ขนม นาลาไผข่ นาดยาวประมาณ 1 วา ปักในนาขา้ วแลว้ ผกู ชะลอมเครอ่ื งเซน่ หนั ไปทางทศิ หรดี (ทศิ ตะวนั ตกเฉียงใต)้ จดุ ธปู กราบสามคร้ัง กลา่ วอัญเชญิ แมโ่ พสพวา่ “วันน้ีก็เปน็ วนั ลาภดี วันดี เชิญแม่ โพสพมาทานขนมส้มสกุ ลูกไม้ อยา่ ได้มโี รคมีภยั ขอใหไ้ ดข้ ้าวดี ๆ ทาน้อยได้มากให้ข้าวงอกออกรวงดี” กล่าว เสรจ็ แลว้ จึงลาแมโ่ พสพ ของสงั เวยห้ามนากลับตอ้ งปล่อยให้นกกาจิกกิน วิธีการปลกู ขา้ วในประเทศไทย 1) การเตรียมดิน ต้องทาการเตรียมดินให้ดีกว่าการปลูกข้าวไร่ โดยมีการไถดะ การไถแปร และการคราด ปกติการไถและคราดในนาดามักจะใช้ แรงวัว ควาย หรือแทรกเตอร์ขนาดเล็ก ที่เรียกว่า ควายเหล็กหรือไถยนต์เดิน ตามทั้งน้ีเป็น เพราะพื้นที่นาดาน้ันได้มี คันนาแบ่งกั้นออกเป็นแปลงเล็ก ขนาด 1-2 ไร่ คันนามีไว้สาหรับกักเก็บน้า

หรือปล่อยน้าท้ิงจากแปลงนา นาดาจึงมีการบังคับระดับน้าในนาได้บ้างพอสมควร ก่อนที่จะทาการไถ ต้องรอใหด้ ินมคี วามชื้นพอทจี่ ะไถได้เสียก่อน 2) เลือกเมล็ดพันธ์ุ เราจะเลือก เมล็ดข้าว โดยการดูว่าข้าวพันธุ์ไหน เหมาะสมกับสภาพพ้ืนที่และสภาพอากาศ นอกจากนี้เราก็จะต้องศึกษา ข้อมูลของ พันธุ์ข้าวต่างๆ เพ่ือเรียนรู้ข้อมูลทนต่อ สภาพพ้นื ทแี่ ละสภาพอากาศ 3) การแช่ข้าว เพื่อให้เปลือกของข้าวนิ่ม และเวลานอนตองข้าวรากจะได้งอกง่าย เรา จะนาขา้ วมาแช่ 1 คนื และนอนตอง ข้าวเพื่อจะให้รากงอกและเวลาเราหว่าน ขา้ วรากจะยดึ พ้นื ดินเรว็ 4) การคดั แยกเมล็ดและหวา่ นข้าว เรา จะนาขา้ วท่ีนอนตองเสรจ็ แลว้ มาแยก รากออกจากกันเพราะรากของข้าวยาว จึงพนั กันเราจึงต้องแยกออกจากกัน ตอนหวา่ นขา้ วจะไมต่ ดิ กนั และจะไม่ แยง่ สารอาหารกันกอ่ นการหวา่ นข้าว

เราจะคราดนา เพอ่ื ใหด้ นิ เรียบ การหว่านข้าว เราจะเอาขา้ วท่ผี า่ นการคดั แยก แล้วนามาหวา่ นโดยจะ โปรยใหก้ ระจายกัน 5) การตกกล้า หมายถึงการ เอา เ ม ล็ ด ไ ป ห ว่ า น ใ ห้ ง อ ก แ ล ะ เจริญเติบโตขน้ึ มาเปน็ ต้นกลา้ 6) เพ่อื เอาไปปกั ดา 7) ก า ร เ ปิ ด -ปิ ด น้ า เ ข้ า น า เน่ืองจากการทานาจะอาศัยน้าเป็น หลัก เราจึงต้องเอาน้าเข้านา ต้นข้าว จะได้มีน้าหล่อเล้ียงลาต้น เราจึงต้อง มีเวลาการเปิด-ปิดน้าเพราะถ้าเราให้

น้าข้าวมากเกนิ ไป รากข้าวอาจจะเน่าได้ และถา้ ให้นา้ ข้าวน้อยเกินไปขา้ วอาจจะตายได้ 8) การถอนกล้า เราจะถอน หลังจากท่ีข้าวโตไม่มาก เรา จะถอนไม่ให้รากขาด และ เวลาดานาข้าวจะลงดินได้ ง่ายการถอนกล้าถอนเพ่ือ เอาไปใช้ดานาและถ้าเรา ปลูกไปเลยโดยไม่ดานา ข้าว จะแยง่ สารอาหารกัน 9) การเก่ยี วข้าว หลงั จาก ทข่ี ้าวออกดอกหรือออกรวง ประมาณ 20 วัน ชาวนามกั ระบายนา้ ออกใหแ้ ห้ง เพอื่ เปน็ การเรง่ ให้ขา้ วสกุ พรอ้ มๆ กัน และชว่ ยใหเ้ มล็ดขา้ วมีความช้ืนไม่ สูงเกนิ ไป การเกบ็ เกยี่ วสามารถ ทาได้หลังจากระบายนา้ ออกประมาณ 10 วนั ระยะเวลาที่เหมาะสมสาหรบั การเก่ยี วข้าว เรียกวา่ “ระยะพลับพลึง” คือสงั เกตทป่ี ลายรวงจะมสี ีเหลือง แต่กลางๆ รวงเปน็ สีตองออ่ น หรือเปน็ สีลกู หวาย ถ้าเกบ็ เมล็ดข้าวทเ่ี ปน็ สตี องอ่อนมากัดดู ถ้ากดั สองทอ่ นได้กส็ ามีรถเก็บเกี่ยวได้ ผลติ ภัณฑจ์ ากขา้ วและนวัตกรรมขา้ วไทย ข้าวจ้าวและข้าวเหนียวของไทยสามารถนาไปแปรรูปเป็นแป้ง (Rice Flour) ท่ีนาไปรังสรรค์เป็นเมนูคาว หวานต่างๆ อันเป็นที่นิยม ท้ังยังนาไปทาเป็นผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของอาหารเส้น และขนมขบเคี้ยวต่างๆ

ตลอดจนมีการพัฒนาไปอีกขั้นเป็นแป้งจากข้าวจ้าวเพื่อใช้ทดแทนแป้งสาลี สาหรับเบเกอร่ีและเมนูอาหาร นานาชนิด ยกตวั อย่างเช่น ของวา่ งและขนมขบเคยี้ ว ผลิตภัณฑ์ประเภทพร้อมรับประทาน (Ready to eat) ชนิดต่างๆในกระบวนการผลิตอาจเตรียมเป็น ลักษณะ ของวัตถุดิบ สุก แห้ง เป็นแผ่นเล็กๆ (flake) หรือเป็นก้อนโต (dough) แล้วจึงทาให้พองหรือค่ัว ผลติ ภณั ฑเ์ หล่านี้อาจมีการนาธัญพืชอื่นมาผสม และมีการเติมสารปรุงรส วิตามิน แร่ธาตุและโปรตีนเพื่อเสริม โภชนาการ การตลาดของข้าวไทย การค้าข้าวของชาวนาไทยกว่าจะถึงมือผู้บริโภคนั้นต้องผ่านขบวนการค้าหลายขั้นตอน นับตั้งแต่ผ่านมือ พ่อค้าข้าวในทอ้ งถ่นิ โรงสีหยง (ผทู้ าหน้าที่เป็นตัวกลางในการซ้ือขายข้าวสารระหว่างโรงสีกับพ่อค้าขายส่งและ พ่อค้าส่งออก) พ่อคา้ ขายส่งและพอ่ ค้าสง่ ออกผูท้ ่มี บี ทบาทในการกาหนดราคาข้าวเปลือกคือโรงสี เพราะเป็นผู้ สง่ ราคารบั ซอื้ ให้กบั พ่อคา้ ทอ้ งถิ่นที่รวบรวมผลผลติ มาเสนอขาย สว่ นหยงมบี ทบาทในการกาหนดราคาข้าวสาร เพราะอยู่ในฐานผู้ส่งราคารับซ้ือข้าวสารของพ่อคา้ ขายสง่ และพอ่ ค้าส่งออก โดยอาศัยปจั จัยราคาตลาดโลกเป็น ตัวกาหนดแก่โรงสี หยงจะมีการค้าผ่านมือประมาณร้อยละ 66 ของปริมาณข้าวสารท้ังหมดรวมท่ีส่งขายใน ประเทศและสง่ ออกไปตา่ งประเทศ