111550-Article Text-285562-1-10-20180211

ตำรบั ชาววัง : นวัตกรรมแหง่ โภชณยี ประณตี Tam Rap Chao Wang : Innovation of the Food Refinement เปรม สวนสมทุ ร Pram Sounsamut บทคัดยอ่ of recipes from the court, in order to define the difference between recipe from the court and from ปัจจุบันร้านค้าจำนวนมากเขียนข้อความ the common people. It is found that there are โฆษณาวา่ “ตำรับชาววงั ” หรอื “สตู รชาววงั ” ในขณะท่ี three elements: the inventing of the new and รูปลักษณ์ของสินค้าและรสชาตินั้นไม่แตกต่างไปจากที่ distinct recipes, the refinement in the cooking เหน็ ตามรา้ นคา้ อ่ืนทว่ั ไปนัก จึงทำให้นา่ สนใจว่าในความ process and the elegant presentation. Additionally, เป็นจริงแล้ว “อาหารชาววัง” นั้นแตกต่างจากอาหาร the selection of ingredients is also important and ทั่วไปตามท้องตลาดอย่างไร งานวิจัยชิ้นนี้จึงมุ่งศึกษา make court cuisine exceptional. By mentioning the ลักษณะสำคัญของอาหารชาววัง เพื่อแสดงให้เห็นความ recipes from the court, the food shops are trying แตกต่างของอาหารในวัฒนธรรมราชสำนักกับอาหารท่ี to add the dramatic value to their good. บรโิ ภคโดยทวั่ ไปในวัฒนธรรมชาวบา้ น ผลการวจิ ยั พบวา่ Nevertheless, if we are considering court cuisine ความแตกต่างประการสำคัญของอาหารชาววังคือ as a convention, it is likely to say that ‘Len ความคิดสร้างสรรค์ในการคิดค้นตำรับใหม่ๆ ความ (playing)' is a characteristics of Thai people. ประณีตในการปรุง และความพิถีพิถันในการนำเสนอ Contemporary Thai chefs who create an innovation นอกจากนั้นการเลือกสรรวัตถุดิบก็เป็นปัจจัยที่สำคัญที่ of refinement in their dishes are in fact sustaining ทำให้อาหารชาววังมคี วามพิเศษ การอา้ งถงึ ตำรับชาววัง the heritage from the noble in the past. จงึ เปน็ การสรา้ งมูลคา่ เพ่มิ ให้แก่สนิ ค้า ทั้งนหี้ ากมองการ สร้างสรรค์อาหารของชาววังเป็นขนบอย่างหนึ่ง อาจ Keyword : Thai Food / Tam Rap Chao Wang / กล่าวไดว้ า่ การ “เลน่ ” กบั อาหารของคนไทยร่วมสมยั น้ัน Innovation Food / Creativites / Refinement เป็นสมบัติที่สืบทอดมาจากประณีตศิลป์แห่งการ ประกอบอาหารของชนช้นั สงู ในอดตี ตำรับชาววัง: นวตั กรรมแห่งโภชณยี ประณตี คำสำคัญ : อาหารไทย / ตำรับชาววัง / นวัตกรรม บอ่ ยคร้งั ที่เราจะพบว่ารา้ นอาหารหลายแห่งขึ้น อาหาร / ความคิดสร้างสรรค์ / ประณีตศิลป์ ป้ายโฆษณาอาหารว่า “ตำรับชาววัง” หรือเรียกชื่อ อาหารของตัวเองว่า “อาหารชาววัง” จึงอาจมองได้ว่า Abstract การขึ้นชื่ออาหารของตนวา่ เปน็ อาหารชาววังนัน้ ไดส้ ร้าง ความแตกตา่ งให้แกอ่ าหารของตนเอง ใหด้ ูมคี วามพิเศษ Many shops are using ‘Tam Rap Chao มากกว่าอาหารทั่วไป แต่หากจะพิจารณากันให้ดีแล้ว Wang (recipe from the court)in their advertisement. หลายครั้งหลายคราอาหารตำรับชาววังเหล่านั้นมิได้มี The looks and the taste of their food are not much รูปลักษณ์หน้าตาหรือแม้แต่รสชาติที่แตกต่างไปจาก different from normal food in the other shops. It อาหารที่บริโภคกันอยู่โดยทั่วไป จึงน่าสนใจว่าใน is interesting to examine what are the real recipes อุดมการณ์ของการเรียกขานอาหารวา่ เปน็ อาหารชาววัง from the court and how are they special compared นั้นผู้ปรุงและผู้บริโภคได้ให้ความหมายกับความเป็น to food for common people. This research aims at “ชาววัง” มากน้อยเพียงใด งานวิจัยชิ้นนี้จึงเกิดขึ้นเพอ่ื studying the characteristics ศกึ ษาแนวทางการนยิ ามความหมายของ “ตำรบั ชาววัง” และเพื่อเสนอแนะแนวทางในการสืบทอดขนบของการ อาจารย์ คณะครศุ าสตร์ จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั ปี ท่ี 5 ฉ บั บ ท่ี 2 ( 1 0 ) ก . ค . - ธ . ค . 6 0 / 150

ประกอบอาหารของชาววัง ทั้งนี้เพื่อให้เป็นตวั อย่างของ อาหารในฐานะมรดกภมู ิปัญญาทางวฒั นธรรม การศึกษาอาหารไทยในฐานะที่เป็นภูมิปัญญาทาง ในปีคริสต์ศักราช 2003 องค์การการศึกษา วฒั นธรรมมากกว่าการศึกษาอาหารเฉพาะตำรับ วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ อาหารชาววงั กลายเป็นตราสินค้าที่มีผู้นำไปใช้ ในการเพิ่มมลู คา่ ให้กับสินค้าของตวั เอง ในความเปน็ จริง (UNESCO) ได้ประกาศแนวคิดในการขึ้นบัญชีมรดกภูมิ อาหารที่ถูกเรยี กว่าอาหารชาววังนั้นอาจจะปฏิเสธไม่ได้ ปัญญาทางวัฒนธรรม (Intangible Heritage) เพื่อเปน็ ว่ามีที่มาจากสูตรที่ได้จากในวัง หรือร้านค้าเหล่าน้ัน การปกป้องสมบตั ิทางภมู ิปัญญาท่ีไม่สามารถจบั ตอ้ งได้ สามารถสืบประวตั ิและสืบทอดตำรับตำราอาหารนั้นมา กล่าวคือเป็นกระบวนการ รูปแบบ ขนบ ธรรมเนียม ประเพณี หรือแมแ้ ตส่ ง่ิ ของเครื่องใช้ที่ไมใ่ ช่ถาวรวัตถุ ท่ี จากวิเสทห้องเคร่ือง ผู้ปรุงอาหารในตำหนักตา่ งๆ หรือ แม้แตเ่ ปน็ ลกู หลานของผทู้ ่ีทำงานฝ่ายใน แต่เม่ืออาหาร กำลังจะสาบสูญไปหรือควรค่าแก่การธำรงรักษาไว้ให้ น้ันไดถ้ กู ปรงุ ขึ้นนอกเขตร้วั ของวงั กบั ทั้งผลติ ในระบบก่งึ เป็นสมบัตขิ องโลก (UNESCO, 2016) ท้งั น้เี พอ่ื เปน็ การ อุตสาหกรรม กล่าวคือผลิตเป็นจำนวนมาก (Mass ปกปอ้ งมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชนชาติต่างๆ production) เพื่อจำหน่ายให้กับคนหมู่มาก (mass ในโลกที่กำลังจะเลือนหายไป ในทางหนึ่งการขึ้นบัญชี มรดกทางภมู ปิ ญั ญาใดภูมิปัญญาหนึ่งนนั้ ไม่เพียงแต่เป็น consumption) ตามแนวคิดการคา้ แบบทุนนิยมเสรี เรา ยังจะสามารถเรียกอาหารเหล่านั้นวา่ เป็นตำรับชาววังได้ การเก็บรกั ษาความคิด อุดมการณ์ คา่ นิยม และความรู้ อกี หรอื ไม่ ทางวัฒนธรรมที่สั่งสมกันมาอย่างยาวนาน แต่ยังเป็น การช่วยให้เจ้าของวัฒนธรรมได้เห็นคุณค่าของ หากจะถามว่ามีความสำคัญเพียงใดที่จะต้อง วฒั นธรรมและช่วยกันเกบ็ รกั ษารปู แบบวัฒนธรรมให้คง จำแนกแยกแยะหรือพยายามทำให้อาหารชาววังแตกต่าง อยู่ แนวคิดเรื่องการปกป้องสมบัติทางความคิดนี้ได้ จากอาหารชาวบ้านธรรมดาทั่วไป หรอื เพราะเหตุใดต้อง เปลี่ยนมุมมองของการรักษาวัฒนธรรมจากการรกั ษาที่ สร้างความแตกต่างให้แก่อาหารชาววังกับอาหาร ตวั ผลงาน หรือตวั ผลสำเร็จของวัฒนธรรม ไปสูก่ ารเก็บ ชาวบา้ นธรรมดาท่ัวไป ในทางหนึง่ กอ็ าจจะมองว่าไม่ใคร่ รักษาแนวคิดหรอื ทีเ่ รียกวา่ “ภมู ปิ ญั ญา” ทอี่ ยู่เบ้ืองหลัง จะมีความสำคัญเท่าใด ในเมื่อวัฒนธรรมชาววังใน การสร้างสรรค์ผลงานทางวฒั นธรรมนัน้ ๆ ปัจจุบันนั้นได้ผ่อนคลายลงไปมาก ความเคร่งครัดและ ตัวอย่างที่สำคัญประการหนึ่งที่ทำให้การมอง ศักดิ์สิทธิ์ของขนบธรรมเนียมในวังก็อนุโลมไปตาม อาหารว่าเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับภูมิปัญญามากกว่า กาลเวลาทเี่ ปล่ยี นแปลงไป เจา้ นายกบั ประชาชนมีความ อาหารที่เสร็จสมบูรณ์คือการขึ้นบัญชี Washoku ใกล้ชิดกันและกลับไปสู่ยุคเริ่มต้นของวัฒนธรรมที่เจ้า (วาโชกุ) ของประเทศญปี่ ุ่น แม้วา่ คำวา่ “วาโชกุ” น้นั จะ ผปู้ กครองเปรยี บเสมอื น “พอ่ ปกครองลกู ” แตใ่ นอีกทาง แปลว่าอาหารในภาษาญี่ปุ่นอยู่แล้ว แต่สิ่งที่ชาวญี่ปุ่น หนง่ึ การนยิ ามและสรา้ งความจำเพาะให้แกอ่ าหารตำรับ ภาคภูมิใจและนำไปใช้เป็นหลักการในการขึ้นบัญชี ชาววังนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาขนบทาง อาหารญี่ปุ่นคือคุณลักษณะที่สำคัญของอาหารญี่ปุ่นส่ี วัฒนธรรมของไทยอันเป็นสมบัติภูมิปัญญาของบรรพ ประการ ได้แก่ การเลือกสรรวัตถุดิบท่ีได้จากธรรมชาติ บุรุษและทำให้สังคมไทยเป็นอารยะมีความร่ำรวยทาง ท้ังทอ้ งทะเล ภเู ขา และชนบท โดยทีย่ ังคงรสชาตดิ ้ังเดมิ วฒั นธรรม ของอาหารไว้ การนำเสนอที่เน้นความงดงามของ งานวิจัยชิ้นนี้จึงมุ่งสร้างความหมายให้กับ ธรรมชาติและฤดูกาล การเตรียมอาหารโดยคำนึงถึง อาหารชาววัง หรือตำรับชาววังไม่ใช่เพียงเพื่อโต้แย้ง สมดุลแห่งสุขภาพและสารอาหาร และการเชื่อมโยง หรือกีดกันการตีตราสินค้าของร้านอาหารหลายร้านว่า อาหารเข้ากับเหตุการณ์สำคัญประจำปี (Otani, 2016) “อาหารชาววัง” หรอื “ตำรบั ชาววัง” หากแตจ่ ดุ ประสงค์ การนิยามเช่นนีจ้ ะเห็นได้ว่าอาหารญี่ปุ่นนั้นไม่ไดย้ ึดตดิ สำคัญนั้นอยู่ท่ีการพยายามเสนอทรรศนะที่จะช่วยธำรง หรือผูกพันกับอาหารจานใดจานหนึ่ง หรือประเภทใด รักษาขนบของวัฒนธรรมการกินของไทย ที่ไม่เพียงแต่ ประเภทหนึ่งเท่านั้น หากแต่อยู่ที่อุดมการณ์ของการ มุ่งเน้นที่ “สูตรอาหาร” หรือตัวอาหารเท่านั้น แต่ยัง สรา้ งสรรค์อาหาร หมายรวมถึงแนวคิดและภูมิปัญญาของการสร้างสรรค์ อาหารของชาววงั นอกจากน้นั ยงั เป็นการแสดงให้เห็นว่า ปลายปีคริสตศักราช 2516 ผู้วิจัยได้รับเชิญ จากผู้บริหารเมืองคิวฟู (Qufu) ให้เข้าร่วมการประกาศ ลักษณะพน้ื ฐานบางอยา่ งของคนไทยมสี ่วนสำคญั ท่ีทำให้ เกิดความโดดเดน่ ด้านอาหาร และด้วยคณุ สมบัตนิ ั้นทำ ให้อาหารประจำตระกูลขง (Kong Family Cuisine) ให้เกิดการสร้างสรรค์อาหารร่วมสมัยที่แม้ว่าจะไม่ได้ เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของโลก เมื่อดูโดย กล่าวโดยตรงหรือแสดงให้เห็นชัดว่าเป็นอาหารชาววัง ผิวเผินแลว้ อาหารส่วนใหญท่ ี่นำมาจัดแสดงกไ็ ม่ตา่ งอะไร แต่ก็ได้สืบทอดขนบของการสร้างสรรค์และเสพ กับอาหารจนี ประเภทต้ม ตุ๋น และผัด ที่พบเหน็ ได้ตาม ร้านอาหารจนี ในไทย หากแต่ประเด็นทนี่ ำเสนอจนได้รับ สนุ ทรยี จากวฒั นธรรมชัน้ สูง การพิจารณาให้ข้นึ บญั ชคี อื การใหน้ ิยามวา่ อาหารทุกจาน นั้นเน้นท่กี ารนำเสนอเคร่ืองปรงุ เพียงอย่างเดียว รายช่ือ และแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์อาหารแต่ละจานน้ัน 151 / ว า ร ส า ร วิ ช า ก า ร น วั ต ก ร ร ม สื่ อ ส า ร สั ง ค ม

มากจากบทประพันธ์และปรัชญาของขงจื้อ (Zhao, อาหารไทยนั้นเป็นภมู ิปัญญาทางวฒั นธรรม มีขนบของ 2015) ในฐานะผู้เป็นผู้นำของครอบครัวและเป็นผู้ทรง การสร้างสรรค์และบรโิ ภคเกี่ยวเนอื่ งอยู่อย่างแนบแนน่ อิทธิพลต่อความคิดของคนจีนอยา่ งกว้างขวาง ขงจื้อได้ หากแต่มุมมองทางวัฒนธรรมกลับถูกมองข้าม เลือกใช้มื้ออาหารของครอบครัวในการถ่ายทอดความรู้ และความคิด จากหน่วยงานที่ต้องการจะ “อนุรักษ์” อาหารไทยและ ม่งุ เน้นไปเพยี งแตก่ ารพิจารณาสตู รอาหาร เครื่องปรุงใน จากตัวอย่างสองวัฒนธรรมข้างต้น จะเห็นได้ อาหาร หรือแม้กระทั่งรสชาติที่ “เป็นมาตรฐาน ว่าการจำแนกรูปแบบของอาหารนั้นสามารถนำเอา (Standard)” ของอาหารไทย (ศูนย์นวตั กรรมแห่งชาติ, ความรเู้ รื่องวฒั นธรรมการบริโภคเข้ามารว่ มนิยามสร้าง ม.ป.ป.) (ฐานเศรษฐกจิ , 2559) แม้ว่าในทางหน่ึงอาจ ความหมายได้ กับทั้งทำให้อาหารประเภทนั้นๆ หรือ มองไดว้ ่าเป็นการนำเอา “นวัตกรรม” ทางวิทยาศาสตร์ สัญชาตินั้นๆ มีความโดดเด่นมากกว่าการกล่าวถึงตัว เขา้ มาชว่ ยในรักษาความเปน็ ไทย แตใ่ นอกี ทางหนึ่งการ อาหารเพยี งเท่าน้ัน จำกัดความเช่นนี้กลับทำให้อาหารไทยขาดความเป็น นวัตกรรมไป ทั้งๆ ที่การสร้างนวัตกรรมทางอาหารนั้น อนึ่งคำภาษาอังกฤษที่ใช้เรียกประเภทของ เป็นคุณลักษณะที่สำคัญของคนไทย และทำให้อาหาร อาหารน้ันสามารถเลือกใช้ได้ทั้งสองคำ คือ Food และ เปน็ อาหารทสี่ ามารถครองใจคนท่ัวโลก (CNNgo Staff, Cuisine ดังนั้นเมือ่ กล่าวถึงอาหารไทยในภาพสากลจึงมี 2011) คำว่า Thai Food และ Thai Cuisine ใช้ อย่างไรก็ตาม คำทั้งสองคำนมี้ คี วามแตกต่างกัน เมอื่ ใช้คำว่า Food ใน งานวิจัยอีกชิ้นหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรม เชิงวจนศาสตร์แล้วหมายถึงตัวอาหารที่ปรุงขึ้นพร้อม อาหารของไทยคือการศึกษาอัตลักษณ์ที่ประกอบสร้าง บริโภค ในขณะที่ Cuisine นั้นเกี่ยวข้องอย่างยิ่งกับ ขึน้ ของอาหารไทยในยคุ ตน้ รัตนโกสนิ ทร์จนถงึ การรื้อฟ้ืน กระบวนของการประกอบอาหาร ท้งั เทคนิค วิธกี าร ท่ีมี อาหารไทย ภานุ วงศ์ชะอุ่ม (Wongcha-Um, 2009) มาตรฐานของตัวเอง กลา่ วคือมีข้อกำหนดเฉพาะในการ ชี้ให้เห็นว่าประวัติศาสตร์ของไทยตั้งแตค่ รั้งสมัยกรงุ ศรี ปรุง แม้ว่าภายหลังจะมีการใช้คำว่า Cuisine ใน อยธุ ยา เรื่อยมาจนถงึ ยคุ รัตนโกสินทร์นนั้ เป็นการบันทึก ความหมายทกี่ วา้ งข้นึ และนำไปผูกติดกลุ่มชาติพันธ์ุมาก วัฒนธรรมราชสำนักเป็นหลัก เมื่อมีการรื้อฟื้น ขึ้น และส่วนหนึ่งไปทับซ้อนกับความหมายของคำว่า วัฒนธรรมไทยในยุคหลัง วัฒนธรรมที่ถูกเรียกว่า Food แต่อย่างไรก็ตาม Cuisine ก็ยังแตกต่างในแงข่ อง วฒั นธรรมไทยนั้นจงึ เป็นวฒั นธรรมของชาววงั เป็นสำคัญ การพิจารณามติ ทิ างวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของกลุ่มชน อาหารก็เช่นเดียวกัน ตำรับอาหารไทยปัจจุบันจึงมีการ ท่รี บั รแู้ ละสืบทอดขนบนัน้ ๆ กล่าวอา้ งถึงต้นฉบับท่มี าจากในวังเป็นหลกั เมอื่ พิจารณาการให้ความหมายของอาหารไทย น อ ก จ า ก น ั ้ น ว ร ร ณ พ ร พ ง ษ ์ เ พ็ ง นั้นคนส่วนใหญ่ หรือแม้แต่หน่วยงานภาครัฐเองก็ให้ (Phongpheng, 2015) ยังพบอีกว่า อาหารไทยนั้นเป็น ความสนใจกบั มมุ มองของการเป็น Food มากกว่าการ อกี ปัจจยั หนง่ึ ที่เป็นจุดขายทางการทอ่ งเทีย่ ว ภาพลักษณ์ มองว่าอาหารไทยเป็น Cuisine นิพัชนก นาถพินิจ ได้ ของการเป็นมหานครแห่งอาหารทั้งที่เป็นอาหารชั้นเลศิ เสนอความคิดว่า อาหารไทยนั้นมีลักษณะของการเปน็ (Fine Cuisine) และอาหารริมถนน (Street Food) Cuisine เพราะมีคุณสมบัติสี่ประการ (นาจพินิจ, ผสานกับเสน่ห์ของอาหารไทยที่มีรสจัดจ้านแต่กลม 2558) ประการแรก อาหารไทยเน้นอาหารตา เป็น กล่อม มีกล่ินหอมจากเคร่อื งเทศและเครอ่ื งปรุง รวมทั้ง อาหารที่เมื่อมองแล้วเห็นความสวยงามในแง่ของการ มีให้เลือกหลากหลายประเภท ทำให้อาหารไทยเป็นจุด ผสมผสานกันของสีสันและเครื่องปรุง ประการต่อมา ข า ย ท ี ่ ส ำ ค ั ญ ใ น เ ช ิ ง ก า ร ท ่ อ ง เ ท ี ่ ย ว ไ ด ้ ไ ม ่ ย า ก นั ก อาหารไทยเน้นความกลมกล่อมของรสชาติ รสสัมผัสที่ นอกจากนั้นกรุงเทพมหานครยังใช้รูปลักษณ์การ ปรากฎในอาหารไทยคอื เปรยี้ ว หวาน และเค็ม อาหาร นำเสนออาหารไทยท่ีมคี วามสวยงาม รวมทัง้ การบริการ ไทยที่แท้จริงจะต้องเน้นความกลมกล่อมโดยควบคุม ที่เอาใจใส่ลูกค้ามานำเสนอในงานโฆษณาเพื่อเชิญชวน ไม่ให้รสชาติใดรสชาติหนึงโดดเด่นกว่ารสชาติอื่น ให้นักทอ่ งเทยี่ วมาเทย่ี วกรงุ เทพ ประการที่สาม อาหารไทยเน้นกลิ่น การเลือกใช้ เครื่องปรุงโดยเฉพาะสมุนไพรมาใช้เป็นส่วนประกอบ จากงานวิจัยทางวัฒนธรรมทั้งสองข้างต้นจะ เห็นได้ว่าวัฒนธรรมอาหารของไทยนั้นไม่ได้ผูกติดกับ ของอาหาร ทำให้กลิ่นและสีของอาหารไทยโดดเด่น มี ความจำเพาะ และสร้างเสนห่ ์ใหก้ บั อาหารไทย ประการ ตำรับใด ตำรับหนงึ่ สำรับใดสำรบั หนง่ึ หรอื สูตรใดสูตร สุดท้าย อาหารไทยเป็นอาหารของครอบครัว คน หนึ่ง หากแต่เป็นการผสานกันอย่างลงตัวระหว่างภูมิ ไทยทานอาหารร่วมกันในครอบครัว อาหารจึงถูกจัดไว้ ปัญญาของบรรพบุรุษ กับความเปลี่ยนแปลงทางสภาพ เพื่อแบ่งปันในครอบครัว ต่างกับวัฒนธรรมอาหาร สังคม โดยยังคงเอกลักษณ์ที่สำคัญของการสร้างสรรค์ อาหารไทย ตะวนั ตก ที่แต่ละคนไดร้ บั สว่ นแบ่งของตนเอง การทาน อาหารของไทยจึงเป็นการพัฒนาความสัมพันธ์ใน ครวั เรอื นไปในตัวด้วย เมอ่ื มองจากมุมมองนจี้ ะเห็นได้ว่า ปี ท่ี 5 ฉ บั บ ท่ี 2 ( 1 0 ) ก . ค . - ธ . ค . 6 0 / 152

ตำรบั อาหารไทย เห็นคุณค่าของสูตรอาหารและขั้นตอนในการประกอบ หนังสือคู่มือการประกอบอาหาร (cookbook) อาหารต่อไป นอกจากนั้นยังอาจกล่าวได้ว่าบทพระราช นิพนธ์เรื่องนี้ยังเป็นเสมือนตราสินค้าของอาหารชาววงั นับได้วา่ เป็นหนังสอื ท่เี กยี่ วข้องกับอาหารไทยที่หาอ่านได้ ซง่ึ จะชว่ ยสร้างมูลคา่ เพมิ่ ให้แก่เน้ือหาที่หนงั สือนั้นๆ จะ ง่ายในปัจจุบัน โครงสร้างของหนังสือคู่มือเหล่าน้ันแบง่ นำเสนอตอ่ ไป ได้ออกเป็น ๒ ประเภท ประเภทหนึ่งคือการกล่าวถึง อาหารไทยในภาพรวม อาจมีการแนะนำเครื่องปรุงบาง คู่มือการประกอบอาหารอีกเล่มหนึ่งที่อ้างอิง ชนิดหรือเครือ่ งครัวบางอย่าง จากนนั้ กน็ ำเสนอรายการ กันมากคือ แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน อาหารไทยพร้อมกับเครื่องปรุง และวิธีการปรุง อีก ภาสกรวงศ์ (เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ท่านผู้หญิง, 2545) ประเภทหนึ่งคือการกล่าวถึงวรรณกรรมที่เขียนบันทึก ทา่ นผู้หญงิ เปล่ียนเปน็ สตรใี นตระกูลบุญนาคซึ่งมีประวัติ เรื่องราวเกี่ยวกับชนิดนั้นๆ ก่อนที่จะนำเสนอวัตถุดิบ เชื่อมโยงและเกี่ยวเนื่องกับราชสำนักมาอย่างยาวนาน เครื่องปรุง และวิธีการปรุง อาจมองได้ว่าหนังสือคู่มือ กับทั้งตระกูลบุญนาคเองก็เป็นวิเสทห้องเครื่องของ แบบหลังนี้ ต้องการจะเชื่อมโยงความเกา่ แก่ และสร้าง ตำหนักฝ่ายในจำนวนมาก ด้วยเหตนุ ตี้ ำรับอาหารประจำ มูลค่าเพิ่มให้กับเนื้อหาที่นำเสนอโดยการเชื่อมโยงกับ ตระกูล หรอื อาจเรียกได้ว่าตำรับอาหารที่สบื ทอดมาย่อม ความรทู้ ่มี มี าแต่อดตี มีจำนวนมากและหลากหลาย จุดเด่นที่สำคัญที่ทำให้ หนังสือที่มักมีการกล่าวอ้างถึงเป็นประจำและ หนังสือเล่มนี้กลายเป็นเอกสารสำคัญของการประกอบ อาหารไทย คือการบนั ทกึ ความร้ดู า้ นวัฒนธรรมการปรุง เป็นตัวแทนสำคัญของอาหารไทยโดยเฉพาะอาหารไทย อาหาร ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ ขั้นตอนในการปรุง ตำรับชาววังกค็ ือ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระ รวมไปถงึ การนำเสนออาหารให้นา่ กนิ จึงอาจกล่าวได้ว่า ราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย แมค่ รัวป่ากจ์ ดั เป็นคมู่ ือการประกอบอาหารเล่มแรกของ แม้ว่ารายการอาหาร หรือเนื้อหาที่เกี่ยวข้องกับการ ไทย หนังสือคู่มือการประกอบอาหารในยุคต่อๆ มาจึง ประกอบอาหารทั้งของคาว ของหวาน และเคร่อื งวา่ งน้ัน มักอ้างอิงตำรับของหนังสือเล่มนี้เป็นแกนหรือเป็นตัว จะมคี วามละเอียดไมม่ ากนกั แต่กวีนพิ นธใ์ นบทพระราช เปรียบเทียบกับตำรับที่มีการดัดแปลง ปรับปรุง ใน นิพนธน์ ้ีมกั ได้รบั การนำเสนอใหเ้ ปน็ ส่วนนำทด่ี ึงดดู ความ หนังสอื ของตน เชน่ เดยี วกบั กาพย์เห่ชมเคร่อื งคาวหวาน สนใจผู้อ่านให้ติดตามสูตรอาหารที่มีที่มาจากวรรณคดี ท่ีจุดประสงค์สำคัญนอกเหนือจากการเทียบเคยี งตำรับท่ี เรือ่ งนี้ได้โดยไมย่ าก หนงั สือเลม่ นน้ั ๆ จะนำเสนอแล้ว ยงั เป็นการเช่อื มโยงให้ เหน็ ความสัมพันธก์ บั ตำรับชาววังทีม่ มี าแต่อดีต ความมีช่อื เสยี งของกวีนพิ นธ์น้ีสว่ นหนึ่งเป็นผล มาจากการนำเอาวรรณคดีเรื่องดังกล่าวเป็นวรรณคดี นักวิชาการอาหารไทยรุ่นหลังอย่าง หนุมาน บังคับในการจัดการเรียนรู้รายวิชาภาษาไทย เอสเปอร์ กลา่ วว่า หนังสอื ตำรากับข้าวของหม่อมส้มจีน (คณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน, 2553) แม้ว่า (ส้มจีน ราชานุประพันธ์, หม่อม, 2513) น่าจะเป็น เนอ้ื หาท่บี งั คบั ให้อ่านจะลดทอนจากทเี่ คยศึกษาท้ังเรื่อง หนังสอื คมู่ อื การประกอบอาหารที่สมบูรณ์ที่มีมาก่อนแม่ ในอดีตมาสู่การศึกษาเฉพาะส่วนเครื่องคาวในปัจจุบัน ครัวหัวป่าก์ (Hanuman, 2016) แตห่ นงั สือตำรากับข้าว แต่กวีนิพนธ์ที่คัดมาให้เด็กไทยทุกคนอ่านนั้นมักได้รับ ฉบับนี้ไม่ค่อยเป็นท่ีแพร่หลายแก่คนทั่วไปมากนกั เป็น การเลือกใช้ให้เป็นบทอาขยานให้ท่องจำกันอย่าง ตำราอาหารที่หาอ่านได้ยาก และไม่มีการพิมพ์ซ้ำมาก กวา้ งขวาง ส่วนหนึง่ อาจจะเป็นเพราะเน้ือหาท่ใี กล้ชิดกับ เช่นแม่ครัวหัวป่าก์ ตำรากับข้าวของหม่อมส้มจีนให้ ชีวิตประจำวันโดยเฉพาะเรื่องอาหาร แต่อีกส่วนหนึ่งก็ รายละเอียดของเครื่องปรุง สัดส่วน และวิธีการปรุงไว้ เป็นเพราะความงดงามในแง่ของการสรรคำมาใช้ให้เกิด อย่างเด่นชัด ผู้ศึกษาภายหลังสามารถปฏิบัติตามได้ รสทางวรรณคดแี ละสอ่ื ความได้ลึกซ้ึงกินใจ ชลดา เรือง หากแต่ตำรากับข้าวฉบับนี้ไม่ได้กล่าวถึงเกร็ดความรู้ใน รักษ์ลิขิต ได้กล่าวไว้อย่างชัดเจนวา่ การสรรคำมาใชใ้ น เชิงวัฒนธรรมอย่างเช่นสำนวนของท่านผู้หญิงเปลี่ยน กวนี พิ นธช์ ุดนี้นน้ั ไดแ้ สดงให้เห็นถงึ ความสามารถของกวี แต่อยา่ งไรก็ตามจากการศึกษารายการอาหารจะเห็นได้ ที่สามารถนำเอาจุดเด่นของอาหารแต่ละจานมาเลอื กใช้ วา่ รายการอาหารทปี่ รากฎนน้ั มีความคลา้ ยคลึงกนั เป็นความเปรียบกบั ความคนึงหาและสือ่ ความถึงอารมณ์ ต่างๆ ได้อย่างพิสดาร (ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต, 2552) ในปัจจุบันหนังสือตำรากับขา้ วในวัง ของ ม.ล. ถึงแม้ว่าการเลือกวรรณคดีเร่ืองนี้เป็นวรรณคดบี ังคับที่ เนื่อง นิลรัตน์ (เนื่อง นิลรัตน์, ม.ล., 2549) เป็น เด็กไทยทุกคนจะต้องรู้จกั ส่วนใหญ่เป็นเหตุผลทางความ หนงั สอื อกี เลม่ หนึ่งท่ีมักไดร้ ับความนยิ มอา้ งอิงถงึ กนั มาก งามของวรรณคดี และรูปแบบการใช้ภาษาที่เหมาะสม โดยเฉพาะเมนูที่ไม่ค่อยจะคุ้นหูของคนทั่วไปอาทิเช่น กับวัยของผเู้ รียน แต่กไ็ มอ่ าจปฏเิ สธไดว้ ่าผลพวงทีส่ ำคัญ แกงรัญจวน สะเต๊ะลือ ยำทวาย ม.ล.เนื่อง โด่งดังจาก ของการบรรจุเนื้อหาวรรณคดีเรื่องนี้ลงในหลักสูตร การเผยแพร่อนทุ ินชวี ิตในวยั เดก็ ทอ่ี าศยั อย่ใู นวัง หนังสือ ภาษาไทย คือการทำให้เด็กไทยทุกคนจดจำและคุ้นชนิ ชุดชีวิตในวัง(และต่อมาชุดชีวิตนอกวัง) ได้นำเสนอ กับรายช่ือของอาหาร การกล่าวอ้างถงึ วรรณกรรมชิน้ น้ี วัฒนธรรมชาววังในยุคเปล่ียนผ่านการเปลย่ี นแปลงการ จึงเปน็ การเชื่อมโยงความรทู้ ผี่ ู้อา่ นหรอื ผศู้ ึกษาสนใจและ ปกครอง ซึ่งตำรับอาหารหลายชนิดได้นำเสนอใน 153 / ว า ร ส า ร วิ ช า ก า ร น วั ต ก ร ร ม สื่ อ ส า ร สั ง ค ม

จดหมายเหตุความทรงจำนี้ ต่อมาจึงมีการรวบรวม หรือลดระดับความขับข้องใจในการดำรงชีวิต หรืออาจ รายการอาหารที่ปรากฎช่ือมาพิมพ์เป็นคู่มือการประกอบ กล่าวได้ว่า การใช้สินค้าหรูหรามีราคานั้นเป็นการ อาหารในภายหลัง แสดงออกถึงรสนิยมทางวัฒนธรรมมากกว่าการใช้ นอกเหนือจากความแตกต่างด้านเครื่องปรุง ประโยชน์ท่ีแท้จรงิ ของสนิ คา้ นั้น เกร็ด และเคล็ดลับของการประกอบอาหารซึ่งจะได้ อย่างไรก็ตามความโก้หรูเหล่านั้นหาใช่เป็น วิเคราะห์ต่อไปแล้ว ความเหมือนคล้ายที่น่าสนใจของ หนังสือคู่มือการทำอาหารที่มีชื่อเสียงของไทยทัง้ สี่เรือ่ ง เพียงมายาภาพที่สร้างขึ้นเพื่อสร้างตัวตนทางสังคม นั้นมี 2 ประการ ประการแรกเหน็ ไดช้ ัดวา่ ตำราอาหาร หากแต่เป็นการคำนึงถึงคุณภาพในเชิงสุนทรียะของ หรือตำรับที่กล่าวอ้างถงึ นั้นลว้ นแล้วแตเ่ ป็น “ตำรับชาว สินค้า กล่าวคือหากสินค้านั้นมีคุณภาพทัดเทียมกับ วัง” ซึง่ หมายถงึ ตำรบั ที่อ้างถึงท่มี าจากวงั หลวง แม้ตอ่ มา ตำรับอาหารเหล่านั้นจะถูกนำออกมานอกวังแต่ก็ยังคง สินค้าราคาปรกติหรือสินค้าที่พบเห็นไดท้ ั่วไป ก็เป็นไป เป็นตำรับอาหารของเจ้านายหรือชนชั้นสูง ประการ ไม่ได้ที่ผู้บริโภคจะจ่ายเงินจำนวนมากขึ้นเพื่อเลือกซ้ือ ต่อมา เมื่อสำรวจรายการอาหารที่ปรากฎจะพบว่า สินค้านน้ั ความพเิ ศษ ความแตกต่าง และความโดดเด่น รายการอาหารน้ันเปน็ อาหารแนวผสมผสานวัฒนธรรม ของสินค้าจึงเปน็ ส่วนสำคญั ที่ผู้ผลิตจำเป็นต้องคำนึงถงึ แมว้ ่าจะยงั ไมส่ ามารถหาข้อยุตนิ ิยามอาหารไทย “แท้ๆ” เพื่อการสรา้ งมูลค่าเพิ่มของสินค้า “นวัตกรรม” จึงเป็น ได้ แต่อาหารจำนวนมากในหนังสือคู่มือการทำอาหาร เหล่านี้เห็นได้ชัดว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจาก องค์ประกอบสำคัญของการทำให้สินค้ามีราคาทาง อาหารตา่ งวัฒนธรรม ซง่ึ หากจะกล่าวว่าเปน็ อาหารไทย วัฒนธรรมมากขึ้น ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดคือ ต้นตำรบั (Authentic Thai) ก็คงจะพูดไม่ได้เต็มปากนกั นาฬิกา ประโยชนส์ ำคญั ของนาฬิกาคือบอกเวลา ไม่วา่ จึงอาจกล่าวได้ว่า การอ้างอิงหนังสือตำรบั อาหารชาววงั นาฬิกาจะอยู่ในรูปลักษณ์ใด ราคาเท่าไหร่ หากเป็น แล้วตัดสินว่าอาหารทีป่ รากฎชื่อเหล่านั้นคอื อาหารไทย โบราณ ทำให้การนิยามอาหารไทยนั้นจำกัดเฉพาะ นาฬิกาที่ใช้ประโยชน์ได้แล้วย่อมจะต้องบอกเวลาที่ อาหารบางรายการ การให้ความหมายเช่นนี้นั้นอาจจะ เที่ยงตรงและเป็นเวลาเดียวกัน แต่นาฬิกาที่ผลิตด้วย ไม่ใช่การสะท้อนให้เห็นวิธีคิดที่สำคัญของคนไทย วัสดทุ ่ีมคี า่ เชน่ เงนิ ทอง หรือประดบั เพชรพลอย ย่อมมี นอกจากนั้นยังอาจทำให้เกิดความเข้าใจผิดและอาจ มูลค่าของวัตถุดิบเหล่านั้นรวมไปกับนาฬิกา ยิ่งไปกวา่ นำไปสู่การรักษา “ตำรับอาหาร” มากกว่า “วัฒนธรรม นั้นหาก “ชื่อเสียง” ของผู้ผลิตได้รับการยอมรับ และ อาหาร” ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่เป็นรากฐานของวัฒนธรรม เป็น “แบรนด์1” ที่เป็นที่นิยมแล้ว มูลค่าของนาฬกิ าน้ัน ไทย ย่อมสูงขน้ึ ตามไปด้วย ดว้ ยเหตนุ ้คี วามแตกต่างของราคา นาฬิกาจึงไม่ได้อยู่ที่คุณค่าของการใช้งาน หากแต่เป็น ตำรบั ชาววงั กับความโก้หรู คณุ ค่าด้านจติ ใจและรสนิยมส่วนบุคคล ซงึ่ หากจะมองใน คงปฏิเสธไม่ได้ว่าสิ่งสำคัญประการหนึ่งของ เชิงของความจำเป็นในการดำรงชวี ิต อาจไมใ่ ช่ส่ิงจำเป็น ความหรหู ราคอื การได้เลือกใชข้ องที่มีราคาหรือของท่ีหา แต่หากจะมองว่าเป็น “ความสุข” ของการใช้ชีวิต ก็คง ได้ยาก และรสนิยมเช่นว่านั้นคงจะหนีไปไม่พ้นจาก จะไม่ผิดแตป่ ระการใด พื้นฐานของการใช้ชีวิตของชนชั้นสูงในสังคม ระบบ เศรษฐกจิ แบบ “ทนุ นิยมเสรี” หากดูผวิ เผินอาจเป็นการ อาหารการกินก็เช่นกัน นอกเหนือไปจาก ให้อิสระในการลงทุน ลงแรง หรือการเลือกใช้ชีวิต แต่ คณุ ค่าทางสารอาหารท่ไี ดร้ บั ในอาหารแตล่ ะประเภทแล้ว ในอีกทางหนึ่งระบบทุนนิยมได้สร้างให้เกิดชนชั้นทาง การได้บริโภคอาหารที่สามารถสร้างความสุขทางจิตใจ สังคมขึน้ แมว้ า่ ชนชนั้ น้ันจะไมไ่ ด้ก่อให้เกิดความรุนแรง ทางด้านร่างกาย แต่มีผลกระทบอย่างยิ่งต่อกระแส ย่อมเปน็ ส่ิงเพิ่มเติมทที่ ำใหก้ ารกนิ อาหารแต่ละครั้งน้ันมี ความคิดทางวัฒนธรรม วัฒนธรรมของชนชั้นสูง ความสุขมากกว่าการบรโิ ภคเพ่ือใหม้ ชี วี ติ อย่เู ท่าน้นั และ กลายเป็นวัฒนธรรมมุ่งเป้าของคนทั่วไป การเสพ ทางเลือกในการสร้างความสุขจากการลิ้มรสอาหารนั้น วัฒนธรรมของชนชั้นสูงจึงไม่ใช่เป็นการแสดงถึงความ ทางหนึ่งก็คือการได้ลิม้ รสอาหารทีไ่ ด้รับการยอมรับว่ามี เปน็ สมาชิกของช้นั หากแตเ่ ปน็ การแสดงตวั ตนอีกตวั ตน “รสชาติ” เลิศกว่าปรกติ ใช้เครื่องปรุงที่ “เลือกสรร” หนึ่งที่ยกระดับและสร้างความแตกต่างเพื่อการหลีกหนี มาแลว้ เป็นอย่างดี และ “รูปลักษณ์” ของอาหารชวนให้ อยากลิ้มลอง องค์ประกอบท้งั สามประการนนั้ เป็นปัจจัย สำคัญในการสรา้ งมูลคา่ เพ่มิ ให้แก่อาหารแต่ละจาน อาหารชาววังหรือตำรับชาววังเป็นเครื่อง รับประกันความโดดเด่นทั้งสามประการข้างต้นได้เป็น อย่างดี ความแตกต่างประการสำคัญของอาหารชาววัง กับอาหารของชาวบ้านทั่วไปนั้นอยู่ที่ความประณีตและ 1 ผู้เขยี นใช้ “แบรนด”์ เป็นคำทบั ศัพท์ในบทความน้ีแทนการใช้คำว่า “ตราสนิ คา้ ” เพือ่ สือ่ ความถงึ กระบวนการของการสร้างความ เชื่อมั่นและการสร้างชื่อเสียงของผู้ผลิตน้ันๆ ซึ่งเป็นกระบวนการทางการตลาด การสร้างแบรนด์จึงเป็นกระบวนการของการสร้าง ความหมายแฝงทั้งระบบเชิงสัญญะ และรูปธรรม ในตัวผลิตภัณฑ์และบริการ มากกว่าสร้างตราสินค้าซึ่งมุ่งเน้นการสร้างความ แตกต่างเชงิ องคก์ ร ปี ท่ี 5 ฉ บั บ ท่ี 2 ( 1 0 ) ก . ค . - ธ . ค . 6 0 / 154

ความพิถีพิถันในการประกอบอาหาร (ดรุณี จักรพันธ์ุ, การเล่นกับการสร้างนวัตกรรมแหง่ อาหาร หม่อมหลวง, 2559) ด้วยเหตุนี้เครื่องปรุงที่ใช้จึงเป็น การเล่น (play) ในที่นี้หมายถึงการทดลอง เครื่องปรุงที่ต้องดี สด ใหม่ และมีกรรมวิธีในการ แบบลองผิดลองถูกจนกระทั่งเกิดการเรียนรู้และสร้าง จดั เตรยี มกอ่ นปรุง อาทิ การนำผกั มาแกะสลัก การหั่น เนอื้ สตั วใ์ ห้เป็นช้ินเลก็ ๆ ก่อนนำไปประกอบอาหาร หรือ นวัตกรรมใหม่ คนไทยนั้นชอบเล่นกับสิ่งต่างๆ รอบตวั แม้กระทั่งการใช้เครือ่ งปรุงรสที่สดใหม่มีคุณภาพสูงใน ในจดหมายเหตุทเ่ี ขยี นโดยชาวตา่ งชาติตงั้ แตส่ มยั อยุธยา การประกอบอาหาร ด้านรสชาติของอาหารนั้นก็เน้น ชาวต่างชาติมักแสดงความคิดเห็นว่าคนไทยเป็นคนรกั ความกลมกล่อมของรสชาติ หากจะมีรสชาตใิ ดทชี่ ขู ้ึนมา สนุก ชอบความบันเทิง และชอบใช้ชีวิตอย่างเรียบงา่ ย ส่งิ หน่ึงที่สะทอ้ นแนวคดิ เช่นนไ้ี ด้เป็นอย่างดีคือวิถีการใช้ เป็นพิเศษก็จะต้องไม่โดดออกมาจนกระทั่งรสอื่นจาง หายไป อาหารไทยเปน็ อาหารท่ีมรี สเปรี้ยว หวาน เคม็ ชีวิตของคนไทยที่ไม่ชอบความจำเจ เปิดรับความคิด ผสมผสานกันอย่างลงตัว อาหารบางชนิดแม้จะมีรสใด ความเชือ่ จากอารยธรรมอน่ื และร้จู กั นำเอาความรู้ใหม่ๆ โดดเด่นเป็นพเิ ศษ อาทิตม้ ยำอาจมรี สเปร้ยี วนำ นำ้ พริก มาประยุกตใ์ ช้ให้เข้ากับวถิ ีชวี ติ ด้งั เดิมของตน มีรสเค็มนำ แต่รสชาติที่นำนั้นจำไม่ชัดเจนจนกระทั่ง การเล่นอาจมองได้ว่าเป็นบ่อเกิดที่สำคัญของ กลบรสอืน่ ไป โดยเฉพาะอยา่ งย่ิงอาหารตำรบั ชาววงั แล้ว นวัตกรรม และนวัตกรรมเองก็เป็นบ่อเกิดของการเล่น รสชาติของอาหารจะไม่เน้นความจัดจ้าน แต่เน้นความ กลมกล่อมของอาหาร ทั้งนี้เป็นเพราะเครื่องปรุงท่ี เมื่อเล่นกับสิ่งใดสิ่งหนึ่งนั้นเมื่อมองผิวเผินอาจมองว่า เลอื กใช้เปน็ เครื่องปรุงอยา่ งดี ด้านรปู ลักษณ์ของอาหาร เป็นเรื่องไม่จริงจัง แต่แท้จริงแล้วการเล่นในแต่ละคร้ัง นั้นหรือการทดลองในแต่ละคราวนั้นสามารถทำให้เกิด ก็เช่นกนั อาหารตำรบั ชาววังเน้น “อาหารตา” ควบคกู่ บั ความรใู้ หม่ๆ หรืออาจสร้างใหเ้ กิดสิ่งใหม่ๆ ได้ อาทิเช่น กับอาหารปาก ดังนั้นการนำเสนออาหาร เช่น การ แกะสลักฟักทองให้เป็นภาชนะใส่น้ำพริก การเลือกผัก ความสนใจและนวัตกรรมของการจัดการน้ำของ หลายชนิดมาจัดวาง การใช้สีสันในการปรุงอาหาร ก็มี พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดชฯ ก็มา ส่วนเป็นอย่างมากในการสร้างความพิเศษให้กบั อาหาร จากการเลน่ ในวยั เดก็ (นราธิวาสราชนครินทร์, สมเดจ็ ฯ เจ้าฟ้า กรมหลวง, 2559) โดยผิวเผินการเล่นจึงอาจดู ชาววัง เป็นเรื่องไม่จริงจัง หากแต่การเล่นในแต่ละครั้งนั้นจะ จึงอาจกล่าวได้ว่า อาหารชาววังหรือตำรับชาว สร้างให้เกิดแนวคิดใหมๆ่ ที่เกิดจากการพลิกแพลงหรือ วังนั้นหากจะมีความแตกต่างจากอาหารที่ปรุงและ ดดั แปลงในการเลน่ แมอ้ าจจะไม่ส่งผลในระยะสั้นแต่ใน บริโภคในครัวเรือนของสามัญชนท่ัวไปก็คงจะไม่ใช่ตำรับ ระยะยาวความรู้ที่ได้จากการเล่นนั้นจะส่งผลต่อทักษะ อาหาร หากแต่เป็นรูปแบบและกรรมวิธีการปรุงและ การคดิ สร้างสรรค์ในอนาคต การแกป้ ัญหาในการเล่นแต่ ละครั้งจึงเป็นเสมือนการทดลองในการสร้างผลลัพธ์ ประกอบอาหารที่พิเศษกว่าของคนทั่วไป ทั้งนี้อาจ พิจารณาได้ว่าความพิเศษเหล่านั้นเป็นส่วนหนึ่งเป็น ใหม่ๆ ให้เกิดขึ้น ซึ่งสิ่งที่เกิดขึ้นใหม่ทั้งแนวคิดและ เพราะขนบธรรมเนียมของชาววังที่ต้องรักษา ผลิตภัณฑน์ ้นั กค็ ือนวัตกรรม กิริยามารยาทในการกนิ การกัดคำข้าวหรือการตัดแบง่ อาหารชน้ิ ใหญเ่ มื่ออย่ใู นจานจึงไมใ่ คร่จะเป็นกิริยาท่ีงาม อาหารในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม และเป็นส่วนหนึ่งของปัจจัยสำคัญพื้นฐานของคนไทยก็ การหั่นหรือทำอาหารให้พอดีคำจึงมีความจำเป็นอย่าง เป็นหลักฐานที่สำคัญประการหน่ึงของนวัตกรรมในการ มากในการทำให้การรับประทานอาหารสะดวก ในการ เตรียมอาหารใหช้ น้ิ พอคำน้นั ยังสง่ ผลให้อาหารดูประณีต ใช้ชีวติ ของคนไทย จากประวัตศิ าสตร์การตงั้ ถ่นิ ฐานและ และน่ากิน นอกจากนัน้ ชาววงั มเี วลามาก ในทีน่ มี้ ไิ ดช้ าว ก า ร ต ิ ด ต ่ อ ก ั บ ต ่ า ง ช า ต ิ ท ี ่ ม ั ก จ ะ ก ล่ า ว ถ ึ ง ใ น ห น ั ง สื อ วงั ไม่ได้ทำงานจึงมเี วลาวา่ ง หากแตช่ าววังมีหน้าทปี่ ระจำ ประวัติศาสตรไ์ ทยจะเหน็ ไดว้ ่า คนไทยเปิดรบั วฒั นธรรม ของชาวต่างชาติอย่างกว้างขวางตั้งแต่ครั้งสมัยสุโขทัย บุคคล พนักงานหรือข้าราชบริพารที่ทำหน้าที่เตรียม การเปิดอิสระเสรีทางการค้าประกอบกับเป็นเมืองที่มี อาหารก็มีหน้าที่จำเพาะการเตรียมอาหาร การเตรียม อาหารจึงถือเป็นงานสำคญั ที่อยูใ่ นหน้าท่ี ต่างกับสามญั ทรัพยากรทางธรรมชาตทิ ัง้ ทางการเกษตรและป่าไม้มาก ชนทั่วไปที่ต้องทำมาหากินเพื่อหาเลี้ยงชีพ การเตรียม ทำให้มีคนต่างชาติ ต่างภาษา ต่างวัฒนธรรม เดิน ทางเข้ามาทำมาค้าขายและอาศัยในสังคมไทย ซ่ึง อาหารจึงมเี วลาจำกดั อาหารชาววังจึงมคี วามวิจิตรและ แน่นอนวา่ การเข้ามาค้าขายของพ่อค้าและผู้คนเหล่านั้น พถิ พี ถิ ันทั้งการคัดสรรวัตถุดิบ การปรุงให้มีรสชาติกลม กล่อม และการนำเสนออยา่ งสวยงาม ดงั นั้นอาหารชาว ย่อมนำเอาวัฒนธรรมของตนเข้ามาเจือปนและปรับ วัง แม้จะเป็นอาหารที่มีชื่อเรียกหรอื เครื่อปรงุ ใกล้เคียง แปลงให้เข้ากับสังคมไทย จุดประสงค์ที่แท้จริงอาจเป็น กับของอาหารของสามัญชนทั่วไป แต่เมื่อพินิจแล้ว การสร้างสิ่งแวดล้อมให้คล้ายคลงึ กบั สงิ่ ท่ีตนเคยชิน แต่ สิง่ สำคัญทีไ่ ดเ้ ปน็ ผลพลอยได้คือการเผยแพร่วัฒนธรรม อาหารชาววังจะมีความสวยงามและวิจิตรในการนำเสนอ และความร้ใู นการใช้ชีวิตในอดีตของตนในสังคมไทย มากกว่าอาหารธรรมดา ดังที่ได้กล่าวไปแล้ววา่ คนไทยเป็นคนที่เปิดรบั ความรู้ความคิดของคนต่างวัฒนธรรมได้ง่าย แต่ด้วย ทรัพยากรที่แตกต่างกัน และด้วยข้อจำกัดบางประการ 155 / ว า ร ส า ร วิ ช า ก า ร น วั ต ก ร ร ม สื่ อ ส า ร สั ง ค ม

ของอาหารทเ่ี ครอ่ื งปรุงหรือวัตถุดิบบางอยา่ งไม่สามารถ ผสมหางกะทิลงไปตามร้านขายอาหารไทยทั่วไปใน เก็บรักษาได้ การจะคงตำรับของต้นตำรับ หรือการ ปัจจุบัน (สุภัทธา สุขชู, 2551) เพราะแกงเขียวหวาน ประกอบอาหารอย่างดั้งเดิมนั้นจึงไม่อาจจะเป็นไปได้ ตำรับสกุลบญุ นาคนเ้ี หมาะอยา่ งยง่ิ กับการจิ้มหรือกินกับ โดยสะดวก คนไทยจงึ “เล่น” กบั อาหารเพอื่ จะสร้างให้ โรตี หากจะนำนำ้ แกงไปคลกุ ข้าวหรือกินกับขา้ ว กจ็ ะไม่ เกิดรายการอาหารใหม่ๆ หรือรายการอาหารทีแ่ ตกต่าง ทำใหข้ า้ วเละ สามารถปัน้ คำข้าวและกินได้ด้วยมอื จากของเดิมของตน ในทีน่ ้ีจะขอยกตัวอยา่ งอาหารอย่าง ส้มตำและแกงเขียวหวาน เมื่อพิจารณาจากตำรับเช่นว่านี้จะเห็นว่า แรกเร่ิมของแกงเขียวหวานน้ันเป็นแกงอย่างแขก ที่ชาว “ส้มตำ” อาจมองได้ว่าเป็นตัวอย่างที่น่าสนใจ เปอร์เชียต้องการจะทำอาหารให้คุ้นและสอดคล้องกับ ของการเล่นกับวัตถุดิบในการปรุงของคนไทย มะละกอ วิธีการกินตามวัฒนธรรมดั้งเดิมของตน แต่ด้วยนมโค เป็นพืชเมืองร้อนที่แม้จะสามารถปลูกและขึ้นได้ดีใน หรือชีส เป็นของหายากในอดีต ด้วยการปศุสัตว์ เมืองไทยแต่ต้นกำเนิดของมะละกอนั้นมาจากชวา โดยเฉพาะโคนมนั้นไม่ไดเ้ ป็นที่นิยมและหาง่าย การใช้ มะละกอจึงไม่ใช่พืชพื้นเมืองของคนไทย การเรียนรู้ใน กะทิซึ่งให้ความมันและสามารถเคี่ยวจนข้นได้เช่นกัน การกินพืชชนิดนี้จึงเป็นเรื่องใหม่สำหรับคนไทยใน ประกอบกับการใช้พริกสดซึ่งให้รสเผ็ดร้อนที่ไม่แรง สมัยก่อน โดยพื้นฐานของคนไทยแล้วการกินผลไมเ้ ป็น จนเกินไป ทำให้แกงเขียวหวานสามารถทดแทนอาหาร มื้ออาหารว่างหรือกินผลไม้สดนั้นไม่ใคร่จะเป็นที่นิยม ประเภทแกงตา่ งๆ ของชาวเปอรเ์ ชียได้เปน็ อยา่ งดี มากนัก แม้วา่ จะมกี ารปลกู ผลไม้ในสวนขา้ งบ้านแต่ส่วน ใหญ่ผลไม้เหล่านั้นนำมาใช้ประกอบอาหาร หรือนำมา นอกจากสม้ ตำและแกงเขียวหวานแล้ว อาหาร อกี จำนวนมากที่ขน้ึ ชอ่ื ว่าเปน็ อาหารไทยในปัจจุบันนี้ล้วน เป็นส่วนหนึ่งของอาหารหลัก เมื่อคนไทยรู้จักมะละกอ การนำมะละกอมาประกอบอาหารจึงเป็นโจทย์ที่สำคัญ แล้วแต่เกี่ยวเนื่องกับประวัติศาสตร์ของการประยุกตใ์ ช้ ของคนไทย เมื่อมะละกอสุกเนื้อจะเละและไม่สามารถ เคร่ืองปรงุ และเทคนคิ การประกอบอาหาร อาหารไทยท่ี นำไปประกอบอาหารได้ ดังนั้นการใช้ผลมะละกอดิบจงึ ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติไม่ว่าจะทางใดเมื่อนำมาผ่าน เหมาะสมกว่าในการประกอบอาหาร ประกอบกับคน “การเล่น” ของคนไทย กลา่ วคอื การรู้จักปรบั เคร่ืองปรุง ปรบั ส่วนผสม ปรบั กรรมวิธีการประกอบอาหาร รวมทั้ง ไทยมีวิธีการประกอบอาหารแบบหนึ่งที่เรียกว่ายำโดย การนำนำ้ ปรงุ ไปคลกุ กับวตั ถุดิบเพอื่ ให้เกิดรส นวัตกรรม การปรับรูปแบบการเสิร์ฟอาหารต่อผู้บริโภค ทำให้ ในการสรา้ งรายการอาหารทเ่ี รยี กวา่ สม้ ตำจงึ เกิดขน้ึ โดย อาหารที่มีที่มาจากต่างชาตินั้นกลายเป็นอาหารไทย จึง การนำเอามะละกอดิบไปยำ นอกจากนน้ั เพ่ือให้มะละกอ อาจไม่กล่าวเกินจริงนักหากจะสรุปว่าการสร้าง นิ่มลงและบริโภคด้วยมือได้ง่าย การนำเอาเครื่องปรุง นวัตกรรมทางการอาหารของคนไทยจากความคิด ทั้งหมดไปตำ2จึงเป็นการสร้างนวัตกรรมในการทำให้ สร้างสรรค์ ความคิดพลิกแพลง และการรู้จักการปรับ อาหารจานนี้โดดเด่นจนเปน็ เอกลกั ษณ์ของคนไทย สูตรอาหารใ ห้เข้ากับ ว ัฒนธ รรมของตน เป็น ในช่วงรอยตอ่ ระหว่างอยธุ ยาตอนปลาย ธนบุรี องค์ประกอบสำคัญที่ทำให้อาหารไทยเป็นที่นิยม ด้าน และรตั นโกสินทร์ ชาวเปอร์เชียเริม่ เขา้ มาตั้งรกรากและ หนึง่ การเลน่ เหล่านีไ้ ดเ้ พ่ิมรายการอาหารไทยให้มากข้ึน ถิ่นฐานในไทยมากขึ้น วัฒนธรรมทางอาหารของชาว แต่ในอีกด้านหนึ่งก็เป็นการทำให้อาหาร “เข้าปาก” ผู้บรโิ ภคที่มีพ้ืนฐานและท่มี าจากหลากหลายวฒั นธรรม เปอรเ์ ชยี จึงเริ่มเข้ามามบี ทบาทในสงั คมไทย ในทางหนึ่ง การแนะนำเครื่องเทศและการส่งเสริมให้มีการบริโภค จึงอาจกล่าวได้ว่า อาหารไทยนั้นเป็นการ เครื่องเทศในไทยก็เป็นกลไกทางการตลาดเพื่อส่งเสริม ผสมผสานที่ลงตัวของภูมิปัญญาในการคิดสร้างสรรค์ การค้าขายเครื่องเทศอันเป็นสินค้าของชาวตะวันออก ของคนไทย โดยเฉพาะการเล่นกับวตั ถุดิบและกรรมวิธี กลาง แต่ในอีกทางหนึง่ ก็เปน็ การทำใหช้ าวเปอรเ์ ชยี ที่มา ในการประกอบอาหาร จนทำให้อาหารท่ีมีตน้ ตำรับจาก ต่างประเทศนัน้ มีเอกลักษณ์เฉพาะพเิ ศษที่แตกต่างจาก อาศยั อยูใ่ นไทยนัน้ ได้กินอาหารท่ีใกล้เคยี งกบั วัฒนธรรม ดงั้ เดมิ ของตน แกงเขยี วหวานเป็นอกี รายการอาหารหนึ่ง ของดั้งเดิมแต่ยังคงกลิ่นอายและอนุภาคสำคัญของ ที่สะท้อนให้เห็นร่องรอยความคิดเช่นว่านี้ แกง อาหารชนิดนัน้ ๆ คุณค่าที่สำคัญของอาหารไทยจึงไม่ได้ เขียวหวานตำรับต้นตระกูลบุญนาคนั้นจะคั่วหัวกะทิจน เกิดจากรสชาติหรือการค้นพบตำรบั อาหารใหม่ๆ แต่อยู่ ทกี่ ารปรับแปลงสมบตั ิทางวฒั นธรรมทางอาหารของชาติ แตกมันก่อนจะนำเครื่องแกงลงไปผัด เครื่องแกงจึงมี กลิ่นหอมจากน้ำมันในตัวของหัวกะทิและเกิดรสกลม ต่างๆ ให้เป็นแบบ “ไทยๆ” จนเกิดความแตกต่างแต่ลง กลอ่ มเจอื หวานมนั จากตวั กะทสิ ด จากนัน้ จงึ นำเนื้อสัตว์ ตัว ประกอบกับความประณีตในการเลอื กใช้นวัตกรรมท่ี ลงไปผัด ก่อนจะใส่ผักลงไปเพื่อให้มีเนื้อสัมผัส แกง เหมาะสมในการปรับและเปลย่ี นในการปรุงทำให้อาหาร เขียวหวานแบบเข้มข้นเช่นนี้ต่างกับแกงเขียวหวานที่ ไทยเป็นภาพสะท้อนภูมิปัญญาและคุณลักษณะของคน 2 ภาคเหนอื และภาคอีสานของไทยเรียกส้มตำว่า “ตำสม้ ” ภาษาทอ้ งถ่ินเชน่ นแ้ี สดงให้เหน็ ว่าส้มตำคืออาหารท่ีเกดิ จากการตำและมีรส เปรย้ี วนำซ่ึงเปน็ เอกลักษณข์ องอาหารประเภทยำของคนไทย ปี ที่ 5 ฉ บั บ ที่ 2 ( 1 0 ) ก . ค . - ธ . ค . 6 0 / 156

ไทยที่ชอบเล่นจนทำให้เกิดนวัตกรรมที่ทำให้ชีวิตมี ลงชนชั้นกลางจึงสามารถหามาครอบครองและใช้ใน ความสขุ มากย่ิงขึน้ ครัวเรือนได้โดยไม่เกินความสามารถจนเกินไป ตำรับ อาหารที่เคยจำกัดอยู่แต่เฉพาะในวังนั้นจึงปรุงและ แบรนด์ดง้ิ “ตำรับชาววัง” ดงั ท่ไี ด้กลา่ วไปแล้วว่าสิง่ สำคัญในการพิจารณา บรโิ ภคกันอย่างกว้างขวางข้ึนนอกวัง อย่างไรก็ตามในมุมมองของสามัญชนและคน อาหารไทยนั้นสามารถพิจารณาได้จากนวัตกรรมในการ สร้างตำรับใหม่ๆ ให้สอดคล้องกับทรัพยากรท่ีมีอยู่ของ ทั่วไปนั้นก็ยังคงมองว่า “ตำรับชาววัง” นั้นเป็นของ คนไทย แต่การสร้างนวัตกรรมเหล่านั้นต้องอาศัยเวลา หรหู รา เนอ่ื งดว้ ยเป็นอาหารท่ีหากินได้ยาก เป็นอาหาร และการลองผดิ ลองถูกหลายครง้ั จนกว่าจะลงตัวท่ตี ำรบั ที่ต้องใช้กรรมวิธีในการเตรียมนาน เป็นอาหารที่ หรือกรรมวิธีใดกรรมวิธีหนึ่ง และแหล่งที่มาของ นวตั กรรมท่ีแปลกใหม่นนั้ ปฏิเสธไม่ไดว้ ่าย่อมมีท่ีมาจาก เครื่องปรุงและวัตถุดิบหาได้ยาก ตำรับชาววังจึงยังคง ในราชสำนกั หรือครวั เรือนของข้าราชการช้นั สูง ด้วยเหตุ ความศักดิ์สิทธิ์และคงสถานะเหนอื อาหารปรกติทั่วไปท่ี ว่าห้องเครื่องของราชสำนักนั้นมผี ู้รับผดิ ชอบโดยเฉพาะ บริโภคเป็นประจำในชีวิตประจำวัน การบริโภคอาหาร หน้าที่หลักคือการเตรียมอาหารสำหรับเจ้านาย การ ตำรับชาววังนั้นจึงอาจจำเพาะไว้แต่เพียงโอกาสสำคัญ เตรียมอาหารที่ประณีต แปลกใหม่ หรือมีนวัตกรรม โอกาสพิเศษ หรือเฉพาะช่วงเทศกาลที่มีหาวัตถุดิบได้ ย่อมทำให้เจ้านาย(ในที่นี้คือผู้บริโภค)มีความพึงพอใจ และมีความสุขในการบริโภคอาหาร การคิดค้นสำรับ สะดวก ใหมๆ่ สูตรใหม่ๆ หรือการปรบั เปล่ียนเคร่อื งปรุงย่อมทำ การเปลี่ยนแปลงการปกครองมาเป็นระบอบ ใหเ้ กิดความนา่ สนใจและทำให้อาหารแตล่ ะม้ือไม่ซ้ำซาก จำเจ ประชาธิปไตยทำให้ช่องว่างระหว่างชนชั้นสูงกับชนช้ัน กลางเบาบางลง ในขณะเดยี วกันก็เพมิ่ จำนวนของชนชั้น เหตุสำคัญอีกประการหนึ่งที่นวัตกรรมทาง อาหารนั้นจะมาจาก “ชาววงั ” กเ็ พราะเหตุวา่ เครื่องปรุง กลางข้นึ ในสงั คม การถา่ ยโอนวฒั นธรรมจากในวงั สนู่ อก ทีแ่ ปลกใหม่ วัตถุดบิ ทแี่ ปลกตานั้นส่วนใหญ่เป็นของที่ยัง รั้ววังจึงมีมากยิ่งขึ้น ข้าราชบริพารที่เคยอยู่ในวัง หายากในสมัยนั้น หรือหากจะหาได้ก็มีราคาสูง สามัญ โดยเฉพาะฝ่ายในที่ทูลลาออกมาเพื่อใช้ชีวิตนอกวังเรมิ่ ชนมีครอบครองได้ยาก กับทั้งหากจะต้องใช้วัตถุดิบ เพิ่มจำนวนมากขึ้น พร้อมกันนั้นความรู้ภูมิปัญญาและ ราคาแพงกับการทดลองสูตร ยอ่ มเปน็ การเส่ียงท่ีจะสูญ วิถีแห่งราชสำนักโดยเฉพาะอาหารการกินก็ได้ติดตัว เปล่า ดังนั้นแม้ว่าคนทั่วไปจะมีความคิดสร้างสรรค์ใน การประกอบอาหาร หรือเล่นกับอาหาร แต่ตำรับใหมๆ่ พวกเขาเหล่านั้นออกมาด้วย ในตอนหนึ่งของสี่แผ่นดนิ นั้นเห็นจะมาจากทางด้านราชสำนักมากกว่าจากทาง หลังจากที่บ้านของคุณเปรมโดนระเบิด พลอยไปพำนกั ชาวบ้านสามญั ชนทว่ั ไป ตวั อยา่ งทีเ่ ห็นได้ชัดเจนคือแกง ชั่วคราวในวังกับช้อย แม่ช้อยได้กล่าวถึงความ มัสมั่น ในตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ท้ัง ยากลำบากของการทำการคา้ วา่ ย่หี รา่ ลกู จันทน์ ลูกกระวาน อบเชย ทใ่ี ช้เป็นเครอื่ งแกง น้ันหาได้ยากตามท้องตลาดท่วั ไป การเข้าถึงและทดลอง ... “ผู้ใหญ่ที่สอนให้เราทำอะไรเป็น ท่านสอน ใช้เครื่องเทศเหล่านี้ย่อมสะดวกเฉพาะแต่ห้องครัวของ เจ้านาย หรือห้องเครอ่ื งในราชสำนักเทา่ น้ัน ให้เราทำเอาดี ไม่ได้สอนใหท้ ำมาหาสตางค์ มนั ก็เลยติด เป็นนิสัย ทำอะไรก็จะทำเอาดีวิเศษไปเสียทุกอย่าง ในอดีตตำรับชาววังอาจเป็นของต้องห้ามหรือ สตางค์ก็เปลือง เหนื่อยก็เหนื่อย อย่างฉันทำห่อหมก ไกลเกินกว่าที่ชาวบา้ นสามัญชนทั่วไปจะสามารถเข้าถึง ขายนน่ั ปะไร นัง่ ตัดใบตองห่อเสยี หลงั ขดหลงั แข็งเพราะ ได้ ด้วยเหตุว่าชาวบ้านกับชาววังมีสถานะที่แตกต่างกนั จะเอาให้สวย ทำห่อหมกก็ต้องเลือกปลา จะให้เค้ากิน อย่างสิ้นเชิง หากแต่เมื่อเร่ิมกรุงรตั นโกสินทร์การผ่อน คลายลงของระเบียบในราชสำนัก ประกอบกับการ อร่อยก็เอาแต่เนื้อพงุ มไี ขป่ ลาวางหน้า กระดูกก้างปลา เกิดขึ้นของชนชั้นกลางที่เป็นข้าราชการส่วนหนึ่ง และ โยนท้งิ ใบยอใส่รองลา่ งก็ต้องเลือกใบอ่อน ใสแ่ ตน่ อ้ ย ไม่ เป็นพ่อค้านกั ลงทนุ อีกส่วนหนึ่ง ทำให้ตำรับอาหารจาก ใส่เป็นกำๆ อย่างคนอืน่ เขาทำ แล้วมันจะไปขายแขง่ ขัน ในวังเผยแพร่ออกมาสู่นอกวังมากขึ้น ประกอบกับ กับคนอื่นได้อย่างไร ถ้าขายแพงกวา่ เขา คนเขาก็ไม่ซอ้ื เครื่องปรุงและวัตถุดิบหลายอย่างหาง่ายขึ้น มีราคาถูก ขายราคาเทา่ เขา เรากข็ าดทุนล่มจม จะทำอยา่ งเขาบ้าง เรากท็ ำไม่เป็น เพราะไมไ่ ด้เรียนมาหลอกคน ทำอะไรก็ ได้แต่ทำให้คนชมว่าดี ไม่ได้ทำหลอกให้คนเชื่อ...” (คึกฤกธิ์ ปราโมช, ม.ร.ว., 2557) ข้อความนี้แสดงให้เห็นว่า แม้จะเป็นอาหาร ชนิดเดยี วกัน แต่เพราะในวงั มกี รรมวธิ ีและข้ันตอนความ ประณตี มากกว่าทำให้ห่อหมกท่ีช้อยทำมีต้นทุนสูง และ ไมส่ ามารถสรู้ าคากับหอ่ หมกธรรมดาทว่ั ไปได3้ นยั ยะท่ี 3 แม้ว่าในวรรณกรรมช้อยจะทอ้ แทแ้ ละไม่อยากทำขายตอ่ เพราะสู้กับทอ้ งตลาดไม่ได้ แต่ปริบทของเรื่องในตอนนี้นั้นเกิดขึ้นในชว่ ง สงคราม การใช้จา่ ยของคนจำเป็นจะตอ้ งจำกัดและใช้เฉพาะที่คดิ ว่าจำเปน็ การบริโภคของหรหู ราอย่างอาหารชาววังหรือของมีราคา อยา่ งอ่นื นั้นจำเปน็ ทจ่ี ะต้องลดนอ้ ยลง ซ่งึ แตกตา่ งจากสถานการณป์ รกตทิ ี่ผู้บริโภคท่ีมกี ำลังทรัพยย์ นิ ดที ่จี ่ายเพม่ิ เพ่ือซอ้ื สินค้าที่มีความ พิเศษกว่า 157 / ว า ร ส า ร วิ ช า ก า ร น วั ต ก ร ร ม สื่ อ ส า ร สั ง ค ม

ชอ้ ยไดก้ ลา่ วน้ีในทางหนงึ่ แสดงใหเ้ ห็นความแตกต่างของ กล่อม ทำให้อาหารไทยกลายเปน็ อาหารประเภทหน่ึงที่ วัฒนธรรมราชสำนกั กับวัฒนธรรมสามัญชนที่แม้จะกิน ได้รบั ความนยิ มอย่างกวา้ งขวางและเป็นท่ีหมายปองของ อาหารอย่างเดียวกันแต่ความประณีตในการทำต่างกัน นกั ท่องเทยี่ วต่างชาติ ในอีกทางหนึ่งแสดงให้เห็นว่าคำว่า “ตำรับชาววัง” นั้น เป็นการการนั ตีความพเิ ศษของอาหารชนดิ นั้น ซ่ึงแม้ว่า การทำให้อาหารไทยสามารถแข่งขนั กบั อาหาร โดยผิวเผินจะมีความคล้ายคลึงกัน แต่รายละเอียดใน ต่างชาติได้นั้นจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องยกระดับอาหาร การทำอาหารชนิดนั้นสำหรับตำรับชาววังย่อมมีความ ไทย ทงั้ น้ไี ม่ใชก่ ารยกระดับอาหารใหม้ รี สชาติแปลกต่าง ประณีตมากกวา่ หรือมีรสชาติที่เข้ากบั ชาวต่างชาติ เพราะการทำเช่นวา่ นั้นจะเป็นการทำให้เสน่ห์ของอาหารลดลง หากแต่การ “ตำรับชาววัง” จึงกลายเป็น “แบรนด์” ที่ใช้ รบั รองคุณภาพของสินค้าว่ามีความเหนอื กวา่ พเิ ศษกว่า ยกระดับนั้นอยู่ที่การใส่ใจในการคัดเลือกวัตถุดิบ การ หรือมีความโดดเด่นจากสินค้าประเภทเดียวกัน ความ ปรุงด้วยกรรมวิธีที่ถูกต้องใส่ใจในรายละเอียด การ โดดเด่นนั้นมีเริ่มตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพ นำเสนอให้น่าสนใจ และสุดท้ายการบริการที่ประทับใจ สด ใหม่ และตกแต่งให้สวยงามพอดีคำ วัตถุดิบ (Najpinij, 2011) ทั้งนี้คุณสมบัติดังกล่าวอาจมองได้วา่ เหล่านั้นผา่ นการปรุงท่ีพิถพี ิถนั มคี วามละเอียดในแต่ละ เป็นมาตรฐานสำคัญของการบริการอาหารที่มีระดับที่ ขั้นไม่ทำรวกๆ และท้ายที่สุดอาหารได้นำเสนอใน รูปลักษณ์ที่น่ากิน ด้วยกรรมวิธีที่ผ่านการเอาใจใส่ดูแล ไ ด ้รับ อิท ธิพ ล จ า ก ระ บ บ ก า ร บ ร ิก า รแ บ บ ต ะ ว ั น ต ก ซึ่ ง เช่นนี้ อาหารตำรับชาววังจึงให้ทั้ง รูป รส กลิ่น ท่ี ปฏิเสธไม่ได้ว่ากลายเป็นมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับ กระตุน้ ผัสสะใหแ้ กผ่ ู้บริโภค อาหารตำรับชาววังทแี่ ท้จริง กนั โดยทวั่ ไปเปน็ สากล จึงไม่ใช่เพียงการปรุงอาหารเพื่อให้มีรสอร่อยเท่านั้น หากแตเ่ ปน็ การรบั ประกนั วา่ อาหารตำรับชาววงั นั้นจะทำ ร้านอาหารที่มีระดับยุคใหม่ ทั้งที่เปิดเป็น ให้ผู้บริโภคได้รับรู้ถึงความใส่ใจในการประกอบอาหาร และได้เห็นคุณค่าความงามของอาหารชนิดนั้น การ ร้านอาหารแบบที่มีอาณาบริเวณเป็นของตนเอง ประทับตรา “ตำรับชาววัง” ให้แก่อาหารจึงเป็นเสมือน ร้านอาหารในโรงแรมท่ีมีระดบั หรือเปิดเป็นร้านอาหาร การโฆษณาให้เห็นความพิเศษของอาหารชนิดนั้นเม่ือ ตามห้างสรรพสินค้าและศูนยก์ ารค้าต่างๆ ลว้ นให้ความ เทียบกับอาหารชนดิ เดยี วกนั ตามท้องตลาดท่วั ไป ใสใ่ จกบั การสร้างมูลค่าเพิ่มใหแ้ ก่อาหารผ่านรูปแบบการ บริการและคุณภาพของอาหารที่ต่างไปจากร้านอาหาร อยา่ งไรก็ดีปจั จบุ ันน้ี “ตำรับชาววัง” ถกู ใช้เป็น ข ้ อ ค ว า ม โ ฆ ษ ณ า อ ย ่ า ง ก ลา ด เ ก ลี ่ อ น จ น บ า ง ค ร ั ้ ง ไ ม่ ธรรมดาท่ัวไป เหน็ ได้ชดั จากการจัดแต่งรา้ นให้ร่วมสมัย สามารถคงมาตรฐานของความประณีตในการประกอบ มีเอกลกั ษณเ์ ปน็ ของตนเอง การคดั สรรวตั ถดุ บิ ทม่ี คี วาม อาหารได้อย่างชัดเจน ร้านค้าหลายร้านอ้างอิงสูตร สดใหม่และมีความโดดเด่น บางครั้งอาจมีการบริการ อาหารของตนมาว่ามีความเชื่อมโยงกับข้าราชการในวัง อาหารตามฤดูกาลนอกเหนือจากรายการอาหารหลัก หรือสบื ทอดตำรบั มาจากตระกูลเจ้านาย แต่กลับละเลย ด้านอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วก็จัดวางและตกแต่งให้ คุณค่าในแง่ของความประณีตของอาหารชาววัง ทำให้ อาหารไม่ต่างจากอาหารที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป จึง สวยงามน่ากิน พร้อมกันนั้นก็มีพนักงานที่ช่วยอำนวย น่าพิจารณาต่อไปในอนาคตว่าการดำรงอยู่ของแบรนด์ ความสะดวกและบริการความช่วยเหลือต่างๆ ให้แก่ ชาววังนั้นจะเสื่อมความนิยมลงไปหรือไม่อย่างไร เมื่อ ลูกค้า ร้านอาหารที่มีระดับเหล่านั้นได้เลือกใช้การ ความเป็นชาววังไม่สามารถรับประกนั ความแตกต่างของ บรกิ ารเขา้ มาชว่ ยทำให้มลู ค่าของสนิ คา้ เพิม่ ดังทไี่ ด้กลา่ ว สินค้าได้อยา่ งเด่นชัด ไปแลว้ ว่าอาหารไทยนั้นทำให้แตกตา่ งจากอาหารทั่วไปท่ี ตำรับชาววัง กับ นวัตกรรมการบริการอาหารมีระดบั มีขายตามท้องตลาดได้ยาก เพราะหลักการในการ (High End) ทำอาหารคล้ายคลึงกัน หากทำให้ต่างออกไปอย่างท่ี ปัจจุบันอาหารยุโรปนิยมเทคนิคโมเลกุล (molecular ปัจจุบันธุรกิจการท่องเที่ยวและการบริการ gastronomy) ก็เรียกได้ยากว่าเป็นอาหารไทย ทั้งนี้ ได้รับความนยิ มและพัฒนาไปมาก อาหารก็เป็นอีกส่วน เพราะเสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ที่ความลงตัวกลมกล่อม หนึ่งของธุรกิจที่มีส่วนช่วยทำให้การท่องเที่ยวและการ พักผ่อนมีความรื่นรมย์ (Phongpheng, 2015) การได้ ของอาหารทั้งจาน ไม่ใช่การดึงความโดดเด่นของรส กินอาหารที่ดีย่อมทำให้นักท่องเที่ยวมีความสุขและ สมั ผัสใดรสสมั ผัสหนึ่งออกมาเปน็ พเิ ศษ ด้วยเหตุน้ีการ ประทับใจ ประกอบกับอาหารไทยเป็นอาหารสุขภาพใน สร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่อาหารจึงต้องเน้นที่การเลือกสรร สายตาของชาวต่างชาติ เพราะเต็มไปด้วยการใช้ วัตถุดิบ ผ่านการปรุงที่ใส่ใจ และนำเสนอให้น่า สมุนไพร ประกอบกับการเน้นรสชาติเผ็ดร้อนและกลม รับประทานด้วยสีสันและการจัดวาง พร้อมๆ กับการ บรกิ ารทีเ่ น้นความสะดวกสบายของผู้บริโภค หากพิจารณารปู แบบการนำเสนออาหารแบบมี ระดับเช่นว่าข้างต้นแล้วจะเห็นได้ว่าแนวคิดของการ ทำอาหารไทยให้มีระดับน้ันหาใชก่ ารดดั แปลงตำรับ หรือ การปรับเปลย่ี นเทคนิควธิ ีการ หากแตเ่ ปน็ การเพิ่มความ ประณีตในการทำอาหาร ทำให้ผู้บริโภคได้สัมผัสกบั รส กล่ิน และรูปลกั ษณ์ของอาหารท่มี ีความพิเศษต่างจากที่ ปี ท่ี 5 ฉ บั บ ที่ 2 ( 1 0 ) ก . ค . - ธ . ค . 6 0 / 158

พบเห็นได้ตามท้องตลาดทั่วไป ซึ่งมีความคล้ายคลึงกบั ประการที่สองอาหารไทยเน้น กลิ่น รส และรูป ผัสสะ แนวคิดของการทำอาหาร “ตำรับชาววัง” ที่ได้นำเสนอ ทั้งสามประการจะเกิดข้ึนได้ก็ต่อเมื่อวัตถุดิบมีความสด ไปก่อนหน้าแล้ว จึงอาจกล่าวไดว้ ่าสมบัตภิ ูมิปัญญาของ ใหม่ การปรุงที่เน้นควบคุมรสชาติให้กลมกล่อม และ ความประณตี ในการยกระดับอาหารให้มีระดับน้ันไม่ได้ การนำเสนอให้น่ารับประทาน ดังนั้นอาหารชาววังจึง จางหายไปสังคมไทย เพียงแต่ย้ายพื้นที่จากในรั้วในวัง ไมไ่ ดแ้ ตกตา่ งจากอาหารธรรมดาทว่ั ไป แตอ่ าหารชาววัง ออกมาสู่สาธารณะและเขา้ ถงึ ไดง้ า่ ยขึ้นเทา่ น้ัน นั้นเน้นที่ความประณีตและความพิถีพิถันในขั้นตอน กระบวนมากกวา่ อาหารธรรมดาทั่วไป บทความนี้มีความพยายามอย่างยิ่งที่จะ นำเสนอมุมมองในการพิจารณาอาหารไทย โดยการยก ในความเปลี่ยนแปลงของสภาพสังคมท่ีเป็นไป “ตำรับชาววัง” มาเป็นตัวอย่าง จากการวิจัยทั้งทาง อย่างก้าวกระโดดจนบางครั้งคนทำให้เกิดความสับสน เอกสารและประสบการณ์ของผู้วิจัยในการพูดคุยกับ ร ะ หว่ า ง ขน บ ค ว า ม ง า ม ใ น อด ี ตก ั บ ค ว า ม ง า ม ใ น โ ล ก ผ้เู ชย่ี วชาญดา้ นอาหารไทยแสดงใหเ้ ห็นลกั ษณะท่ีสำคัญ สมยั ใหม่ แตใ่ มว่ า่ จะเปล่ียนไปอย่างไรหากยึดม่ันในการ ของอาหารไทยสองประการ ประการแรกคนไทยเป็นคน รักษาเอกลกั ษณข์ องอาหารไทยทสี่ ่งผ่านความใส่ใจของผู้ ทม่ี คี วามคิดสรา้ งสรรค์อาหารไทยจึงเป็นอาหารที่อาจจะ ปรุงลงในอาหารดว้ ยความรกั ไปยังผ้บู ริโภคให้มีความสุข ไม่ได้มีต้นกำเนิดจากคนไทย หรือเป็นอาหารท้องถ่ิน ใจแล้ว ก็อาจมองได้ว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่มีระดับ ดั้งเดิม แต่อาหารไทยคืออาหารที่ผ่านการ “คิด โดยธรรมชาติอยู่แล้ว หากจะรักษาหรือยกระดับตำรบั สร้างสรรค์” แบบคนไทย อาหารไทยจึงถือว่าเป็น อาหารไทยจึงควรให้ความสนใจกับภูมิปัญญาของ นวัตกรรมในการใชช้ วี ติ ของคนไทยต้ังแตอ่ ดตี ถึงปัจจุบัน ทำอาหารมากกวา่ การมุ่งเนน้ ไปที่การรักษาตำรบั อาหาร เอกสารอา้ งองิ คึกฤกธิ์ ปราโมช, ม.ร.ว. (2557). สี่แผ่นดิน (พิมพ์ นาจพินิจ, น. (2558). ศิลปะแห่งอาหารกับขนบการ คร้ังท่ี 16). กรงุ เทพฯ: ดอกหญา้ . จัดสำรับของคนไทย. กรุงเทพฯ: สืบค้นเมื่อ ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต. (2552). กาพย์เห่ชมเคร่ืองคาว 2 8 เ ม ษ า ย น 2 56 0, จา ก https://www. หวาน กาพย์เห่นิราศแรมรสร้าง. กรุงเทพฯ: youtube.com/ watch?v=-S76yJ7Xozg สำนกั พมิ พ์แหง่ จฬุ าลงกรณ์มหาวทิ ยาลยั . เนื่อง นิลรัตน์, ม.ล. (2549). ตำรากับข้าวในวัง. กรุงเทพฯ: บัวสรวง. ฐานเศรษฐกิจ. (2559, สิงหาคม 4-6). ส.อาหารป้ัน เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ท่านผู้หญิง. (2545). แม่ครัวหัว ‘มาตรฐานอาหารไทย’ นำร่อง 13 เมนูคาว- ป่าก์.พิมพ์ครั้งที่ 6. กรุงเทพฯ: สมาคมกิจ หวานต้นแบบโดยกูรูระดับประเทศ. สืบค้น วฒั นธรรม. เมื่อ 17 มีนาคม 2560, จาก www.thanset ศูนย์นวัตกรรมแห่งชาติ. (ม.ป.ป). ศาสตร์แห่งรสชาติ takij.com:http://www.thansettakij.com/con อาหารไทย. สืบค้นเมื่อ 17 มีนาคม 2560, tent/77207 จาก http://www.nia.or.th. ดรุณี จักรพันธุ์, หม่อมหลวง. (2559). ขนมหวานกับ ส้มจีน ราชานุประพันธ์ , หม่อม. (2513). ตำรา วัฒนธรรมไ ทย. (C. U. Insitute of Thai กับข้าว. พระนคร: โรงพิมพ์พระจันทร.์ Studies, Producer) สืบค้นเมื่อ 17 มีนาคม 2560, จาก from www.youtube.com: https: สุภัทธา สุขชู. (2551, มิถุนายน). \"มาลองดู\" อาหาร //www.youtube.com/watch?v=53u_MnhCL โฮมเมดของผู้ดีเก่าหัวหิน. สืบค้นเมื่อ OM&list=PLD5fi_JFYBpQRpNBDi_efN5ngA 17 มีนาคม 2560, จาก http://info. goto G2CYmA- manager.com: http://info.gotomanager.com นราธิวาสราชนครินทร์, สมเด็จฯ เจ้าฟ้า กรมหลวง. /news/printnews.aspx?id=70063 สำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน, ส. (2559). แม่เล่าให้ฟัง : พระราชประวัติ (2553). ภาษาไทย : วรรณคดีวิจักษ์ ช้ัน สมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี พ.ศ. มัธยมศึกษาปีที่ 1. กรุงเทพฯ: สำนักงาน 2443-2481. กรุงเทพฯ: อมรินทร์พริ้นติ้ง คณะกรรมการการศกึ ษาข้นั พ้นื ฐาน. แอนด์พบั ลิชช่งิ . 159 / ว า ร ส า ร วิ ช า ก า ร น วั ต ก ร ร ม สื่ อ ส า ร สั ง ค ม

CNNgo Staff. (2011). World's 50 best foods. Phongpheng, V. (2015). Civilized 'Bangkok' in Retrieved March 31, 2017, from travel.cnn. Globalization: the Representation of com:http://travel.cnn.com/explorations/eat/ Bangkok in Official Tourist Guides, 1998 worlds-50-most-delicious-foods-067535/ - 2013. Bangkok: Chulalongkorn University. Hanuman, T. K. (2016). http://thaifood master. UNESCO. (2016). Basic Texts of the 2003 com/preparation/curry_preparation/6679 Convention for safeguarding of #.WFm7Huc2se0. Retrieved December 5, Intangible Cultural Heritage (2016 2016, from http://thaifoodmaster.com. edition ed., Vols. Intangible Heritage Najpinij, N. (2011). Constructing 'Thainess' Section, Division of Creativity, Cultural Within international Food Space: Thai Sector). Paris: UNESCO. Gastronomy in Five Stars Hotel in Wongcha-Um, P. (2009). What is Thai Cuisine? Bangkok. Bangkok: Chulalongkorn Univer Thai Culinary Identity Construction sity. From The Rise of the Bangkok Dynasty Otani, K. (2016). WAGASHI (Japanese Sweets) to Its Revival. Singapore: National and Relations with Traditional University of Singapore. Celebrations in Connection with Zhao, R. (2015). A History of Food Culture in WASHOKU. Bangkok: Institute of Thai China. (G. Wang, & A. Y. Wang, Trans.) Studies. New York: SCPG Publishing Corporation. ปี ที่ 5 ฉ บั บ ที่ 2 ( 1 0 ) ก . ค . - ธ . ค . 6 0 / 160