แฟ้มสะสมงานวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

46 ใบงานที่ 9 แป้งและน้ำตาล หน่วยท่ี 9 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่วั โมง เร่ือง การใชแ้ ป้งในการประกอบอาหาร (แปง้ ข้าวเจ้า) วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 ชอ่ื นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รัตนศรีคีรชี ยั ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. เพื่อศึกษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนดิ และการนำไปใช้ประโยชนใ์ นผลิตภัณฑ์อาหาร 2. เพอ่ื ศกึ ษาผลของแป้งชนิดต่าง ๆ ท่ใี ช้ในการประกอบอาหาร 3. ศึกษาคณุ สมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร ผลการทดลอง เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ วตั ถุดบิ (ขนมถว้ ยฟ)ู ชนิดแป้งขา้ วจ้าว วิธีการประกอบ 1. แป้งขา้ วเจา้ 1 ถว้ ยตวง โดยการนึง่ มลี กั ษณะสเี ข้ม เน้ือ 2. ผงฟู 1 ชอ้ นโตะ๊ สมั ผัสแนน่ เป็นกอ้ น รสชาติหวาน 3. นำ้ ลอยมะลิ ½ ถว้ ยตวง จากนำ้ ตาลและหอมกล่นิ มะลิ 4. น้ำตาลทราย ½ ถว้ ยตวง 5. สีผสมอาหาร เม่อื สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียมลกั ษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง การทำขนมถว้ ยฟูเม่ือผสมวัตถุดบิ รวมกันคนเข้ากนั แล้วมีลักษณะเหลว แตเ่ มื่อผ่านความรอ้ นแปง้ มีการเปล่ยี นแปลงเน้ือมคี วามฟเู ลก็ น้อยและมีความแน่นเป็นก้อน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

47 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ขนมถ้วยฟู ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ย รวม 4.3 บาท 10.3 1 แป้งขา้ วจา้ ว 1,000 กรัม 35 4.3 25.3 26.8 2 ผงฟู 30 กรมั 12 6 27.8 65.8 3 นำ้ ลอยมะลิ 1 ลติ ร 15 15 80.8 80.8 4 นำ้ ตาลทราย 1,000 กรัม 22 1.5 5 สผี สมอาหาร 5 กรัม 5 1 6 คา่ แรง 1 ช่ัวโมง 38 38 7 คา่ เส่อื ม / เช้ือเพลงิ 15 รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด รวมต้นทุนทั้งหมด 80.8 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 16.16 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ไี ด้ 6 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 20 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

48 ใบงานที่ 9 แป้งและน้ำตาล หนว่ ยที่ 9 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เร่ือง การใชแ้ ป้งในการประกอบอาหาร (แป้งมัน) วนั ที่ 8 ธนั วาคม 2563 ชอ่ื นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รัตนศรีคีรชี ยั ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพื่อศกึ ษาองค์ประกอบของแปง้ บางชนิด และการนำไปใชป้ ระโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร 2. เพอื่ ศึกษาผลของแปง้ ชนิดต่าง ๆ ท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคณุ สมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดบิ (บัวลอยแกว้ ) ชนิดแปง้ มนั วิธกี ารประกอย 1. แปง้ มัน 50 กรัม โดยการตม้ ลกั ษณะเป็นกอ้ น 2. แปง้ ทา้ วยายมอ่ ม 30 กรมั กลม มสี เี ขยี วใส เนอื้ สัมผัส 3. นำ้ รอ้ น 1/3 ถ้วยตวง เหนยี วหนบึ รสชาตแิ ป้งจดื 4. สีผสมอาหาร กะทิมรี สหวาน นำ้ กะทิ 1. กะทิ 1 ถ้วยตวง 2. นำ้ ตาลทราย ¼ ถว้ ยตวง 3. เกลอื ปน่ ¼ ชอ้ นชา 4. ใบเตย 2 ใบ 5. เนื้อมะพร้าวอ่อน 50 กรัม เมอื่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง เมื่อนำแป้งมันมาทำแป้งบัวลอย แป้งบัวลอยมีสีเขียวใส เนื่องจากแป้งมันมี คุณสมบตั ใิ นการโดนความรอ้ นแล้วจะใส เมอื่ นำแปง้ บวั ลอยไปตม้ จะมีเนื้อสมั ผัสทเ่ี หนียวหนบึ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

49 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑท์ ดลอง บัวลอยแก้ว ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณท่ีใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 1.6 บาท 3.7 1 แป้งมนั 480 กรัม 16 1.6 13.7 14.7 2 แป้งท้าวยายม่อม 480 กรมั 35 2.1 15.3 55.3 3 น้ำเปลา่ 1 ลติ ร 10 10 55.5 56.5 4 สผี สมอาหาร 5 กรมั 5 1 71.5 109.5 5 น้ำตาลทราย 1,000 กรมั 22 0.6 124.5 124.5 6 กะทิ 500 มล. 40 40 7 เกลือปน่ 1,000 กรมั 14 0.2 8 ใบเตย 2 ต้น 10 1 9 เนอ้ื มะพร้าว 100 กรัม 30 15 10 ค่าแรง 1 ชว่ั โมง 38 38 11 ค่าเสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 15 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมต้นทุนทั้งหมด 124.5 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงนิ 24.9 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ไี ด้ 6 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 25 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

50 ใบงานท่ี 9 แป้งและนำ้ ตาล หน่วยท่ี 9 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชว่ั โมง เรอ่ื ง น้ำตาลกับสมบตั บิ างประการ วันที่ 8 ธนั วาคม 2563 ชือ่ นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รตั นศรีคีรชี ัย ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพ่อื ศกึ ษาองค์ประกอบของแป้งบางชนิด และการนำไปใชป้ ระโยชน์ในผลิตภณั ฑ์อาหาร 2. เพอ่ื ศกึ ษาผลของแปง้ ชนดิ ต่าง ๆ ท่ใี ช้ในการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคุณสมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดิบ 1.มะพร้าวขดู 300 กรมั 2.นำ้ ตาล 200 กรัม การละลาย 3.น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง การหลอมเหลว จดุ เดือดของน้ำเช่ือม ความหนดื การเกิดสนี ้ำตาล แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

51 เมือ่ สงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง การละลายของน้ำตาลกับน้ำมลี ักษณะเปน็ สีใส เหลว เมอ่ื น้ำเชือ่ มเดือดจะมี ลักษณะเกิดฟองข้ึนรอบๆ บริเวณขอบๆ เมื่อมะพร้าวผสมกับน้ำเชอ่ื ม มีลักษณะ เรม่ิ เปลี่ยนสจี ากสใี สเปลย่ี นเปน็ สีน้ำตาล เม่ือเปลยี่ นเปน็ สีน้ำตาล มลี ักษณะเริ่มมีความหนดื ของตวั น้ำเชื่อม มีสีเป็นสีน้ำตาลเข้มข้ึนเมื่อคนไปเรื่อยๆ จะทำให้เกิด การตกทรายของน้ำเชอ่ื ม มีลักษณะเคลือบไปกบั มะพรา้ ว แข็ง กรอบ มีสีน้ำตาลออ่ น แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง นำ้ ตาลกับสมบตั บิ างประการ ปรมิ าณทีใ่ ช้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย 40 2 44.4 3 มะพรา้ วขดู 500 กรัม 40 40 45.4 4 83.4 5 น้ำตาลทราย 1,000 กรมั 22 4.4 98.4 98.4 บาท น้ำเปลา่ 1 ลิตร 10 1 คา่ แรง 1 ชัว่ โมง 38 38 คา่ เสอื่ ม / เชอ้ื เพลงิ 15 รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 98.4 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 19.68 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 120 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

52 ใบงานท่ี 10 การประเมนิ คณุ ภาพอาหารด้วยประสารทสัมผัส หนว่ ยที่ 10 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่วั โมง เรอ่ื ง การประเมนิ คณุ ภาพอาหาร วันที่ 8 ธนั วาคม 2563 ชื่อ นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รัตนศรีคีรีชัย ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1.เพอ่ื ศึกษาองค์ประกอบของแป้งบางชนิดและการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร 2.เพ่อื ศึกษาผลของแปง้ ชนิดต่าง ๆ ทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร 3.เพื่อศกึ ษาวธิ กี ารเตรียม และจัดการทดสอบทดสอบคณุ ภาพทางประสาทสัมผสั อย่างง่าย เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ บิ ลักษณะอาหารทช่ี ุบแปง้ ครบรสแลว้ 1.แปง้ ครวั ครบรส 60 กรัม เมอ่ื นำอกไก่ไปทอดมลี ักษณะสีสม้ 2.อกไก่ 300 กรัม ออกเหลืองทอง ลักษณะสมั ผัสนุม่ 3.เกลอื 1 ช้อนโต๊ะ กรอบ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดิบ 1.แป้งโกกิ 60 กรัม ลักษณะอาหารท่ชี ุบแปง้ โกกิแล้วเมอ่ื 2.อกไก่ 300 กรมั นำอกไก่ไปทอดมลี ักษณะสีแดงออก 3.เกลอื 1 ชอ้ นโต๊ะ ส้มเหลอื ง ลักษณะสัมผัส กรอบ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

53 เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ 1.แป้งวังทิพย์ 60 กรมั ลกั ษณะอาหารทชี่ ุบแป้งวังทิพย์แลว้ 2.อกไก่ 300 กรมั เมอื่ นำอกไก่ไปทอดมลี ักษณะสี 3.เกลือ 1 ช้อนโตะ๊ น้ำตาลแดงออกส้มเหลอื ง ลกั ษณะ สัมผสั นมุ่ กรอบ เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองนำเนื้ออกไก่ไปชุบแป้งครัวครบรส เมื่อนำอกไก่ไปทอดมี ลักษณะสีส้มออกเหลืองทอง ลักษณะสัมผัสนุ่ม กรอบ และการทอดคือการนำเนื้อไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ลักษณะ สัมผัสเน้อื ไก่จะน่มุ กรอบ ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองเนื้ออกไก่ไปชุบแป้งโกกิ เมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะ อาหารทช่ี ุบแป้งโกกิแล้วเมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลักษณะสัมผัส กรอบ และการทอดคือการ นำเน้ือไก่ลงไปทอดในกระทะทำใหล้ ักษณะสมั ผสั เนอ้ื ไก่จะ กรอบ ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองเนื้ออกไก่ไปชุบแป้งวังทิพย์ เมอ่ื นำอกไก่ไปทอดมีลักษณะ อาหารที่ชุบแป้งวังทิพย์แล้วเมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีน้ำตาลแดงออกส้มเหลือง ลักษณะสัมผัส นุ่ม กรอบ และ การทอดคือการนำเนือ้ ไกล่ งไปทอดในกระทะทำใหล้ ักษณะสัมผสั เน้อื ไก่จะกรอบ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

54 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ไก่ทอดแป้งครบรส ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทีใ่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 55 บาท 56 1 อกไก่ 900 กรมั 55 55 57 95 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 129 129 3 แป้งครวั ครบรส 60 กรัม 15 1 4 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 38 38 5 ค่าเสอื ม/เช้ือเพลงิ 34 รวมตน้ ทุนท้ังหมด รวมต้นทุนทง้ั หมด 129 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 25.8 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ท่ีได้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสิร์ฟ 5 บาท แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลิตภัณฑ์ทดลอง ไก่ทอดแปง้ โกกิ ปรมิ าณที่ใช้ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หน่วย หนว่ ย 55 2 56 3 อกไก่ 900 กรมั 55 55 57 4 95 5 เกลอื 1000 กรัม 17 1 129 129 บาท แปง้ โกกิ 60 กรมั 39 1 ค่าแรง 8 ช่วั โมง 38 38 คา่ เสอื ม/เช้ือเพลิง 34 รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 129 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 25.8 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสริ ฟ์ 5 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

55 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง ไก่ทอดแปง้ วงั ทิพย์ ปริมาณท่ใี ช้ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หนว่ ย 55 56 1 อกไก่ 900 กรัม 55 55 57 95 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 129 129 บาท 3 แปง้ วังทิพย์ 60 กรัม 44 1 4 ค่าแรง 8 ช่ัวโมง 38 38 5 ค่าเสือม/เชื้อเพลิง 34 รวมต้นทนุ ทั้งหมด รวมตน้ ทุนท้ังหมด 129 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 25.8 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ่ีได้ 30 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 5 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

56 การทดสอบความแตกตา่ งผลทดสอบและการยอมรับ กลุ่มทดลองชมิ ท่ี 1 แปง้ ครวั ครบรส แปง้ โกกิ แป้งวังทพิ ย์ คุณลักษณะ 9 8 7 8 9 9 สี 8 7 8 กลน่ิ 7 9 7 รสชาติ 8 9 7 เนอ้ื สัมผัส ความชอบโดยรวม บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลอง คุณลักษณะของแป้งทั้งสามมีลักษณะที่ต่างกันแต่แป้งโกกิดีกว่าแป้งวังทิพย์แป้งครัวครบรส เชน่ สี กลิ่น รสชาติ เนอื้ สมั ผัส เมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลักษณะสมั ผัส กรอบ และการทอด คอื การนำเนอ้ื ไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ลักษณะสัมผัสเนอื้ ไก่จะกรอบ หมายเหตุ 10 - ชอบมากที่สดุ 9 - ชอบมาก 8 - ชอบปานกลาง 7 - ชอบนอ้ ย 6 - ชอบน้อยทสี่ ดุ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

57 กลุ่มทดลองชมิ ที่ 2 แป้งครวั ครบรส แป้งโกกิ แปง้ วังทิพย์ คณุ ลกั ษณะ 8 7 9 8 9 9 สี 7 7 8 กลน่ิ 6 9 7 รสชาติ 8 7,9 9 เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง คุณลักษณะของแป้งทั้งสามมีลักษณะท่ีต่างกันแต่แป้งโกกิดีกว่าแป้งวังทิพย์แป้งครัวครบรส เชน่ สี กล่นิ รสชาติ เน้ือสัมผัส เมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลกั ษณะสัมผสั กรอบ และการทอด คอื การนำเนอื้ ไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ลักษณะสัมผัสเน้อื ไก่จะ กรอบ หมายเหตุ 10 - ชอบมากท่ีสุด 9 - ชอบมาก 8 - ชอบปานกลาง 7 - ชอบน้อย 6 - ชอบน้อยทีส่ ุด กลุ่มทดลองชมิ ที่ 3 ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ

58 คณุ ลกั ษณะ แปง้ ครัวครบรส แปง้ โกกิ แปง้ วงั ทิพย์ สี 7 9 7 กลน่ิ 8 8 8 รสชาติ 7 8 9 เนื้อสัมผสั 678 ความชอบโดยรวม 7 8 8 บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง คุณลักษณะของแป้งทั้งสามมีลักษณะท่ีต่างกันแต่แป้งโกกิดีกว่าแป้งวังทิพย์แป้งครัวครบรส เชน่ สี กล่นิ รสชาติ เนอื้ สัมผัส เมอ่ื นำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลกั ษณะสัมผสั กรอบ และการทอด คือการนำเน้อื ไก่ลงไปทอดในกระทะทำใหล้ กั ษณะสัมผสั เนอื้ ไก่จะ กรอบ หมายเหตุ 10 - ชอบมากท่ีสดุ 9 - ชอบมาก 8 - ชอบปานกลาง 7 - ชอบน้อย 6 - ชอบน้อยท่สี ุด แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

59 ใบงานท่ี 11 การทดลองในอาหาร หน่วยท่ี 11 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรื่อง ยำทะเล วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 ชือ่ นาย ณรงคฤ์ ทธิ์ รัตนศรีคีรชี ยั ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม ผลการทดลอง 1. เพ่ือศึกษาลักษณะของอาหารท่ไี ด้จากเนอื้ สตั วท์ ่ีมาจากสว่ นต่าง ๆ 2. เพือ่ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทเน้ือสตั วเ์ มอ่ื ปรงุ อาหาร 3. เพ่ือศึกษาผลของการใหค้ วามรอ้ นตอ่ การเกิดสีของอาหารประเภทเน้อื สัตว์ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ วตั ถุดบิ มกี ล่ินมะนาว รสชาติ เผ็ด เปรี้ยว 1.กงุ้ หวาน เค็มเล็กนอ้ ย 2.หมึก 3.มะเขือเทศ 4.ขึน้ ฉา่ ย 5.หอมหัวใหญ่ 6.ซีอวิ๊ ขาว 7.นำ้ ปลา 8.นำ้ ตาล 9.มะนาว 10.พรกิ ชี้ฟ้า เมอื่ สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อย่างผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า กุ้งและปลาหมึกเมื่อเจอความร้อนเนื้อสัตว์จะเกิดการ คลายตวั และทำใหส้ ีเนือ้ สัมผสั เปล่ียนแปลงไปและเม่ือนำมาปรุงอาหารที่มีกรดซิตริกทำใหส้ ีของอาหารมีความสดและน่า รับประทานมาก แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

60 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑ์การทดลอง ยำทะเล ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ หน่วย รวม บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2 92 92 92 3 กุง้ 500 กรัม 115 115 207 4 10 5 212 5 หมกึ 500 กรมั 52 214 6 10 5 219 7 มะเขือเทศ 100 กรัม 44 1 220 8 28 1 221 9 ขน้ึ ฉา่ ย 40 กรัม 39 2 223 10 35 7 230 11 หอมหวั ใหญ่ 100 กรมั 10 2 232 12 38 38 270 นำ้ ปลา 60กรัม 324 54 น้ำตาล 45 กรมั 324 ซอี ๊ิวขาว 30 กรมั มะนาว 100 กรัม พริกชฟ้ี า้ 20 กรมั คา่ แรง 1ชั่วโมง คา่ เสอื่ ม/เช้ือเพลิง รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมต้นทุนทงั้ หมด 324 บาท ต้องการกำไร 40% เป็นเงนิ 130 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ท่ไี ด้ 5 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 90 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

61 ใบงานท่ี 11 การทดลองในอาหาร หนว่ ยท่ี 11 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วนั ท่ี 8 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เรือ่ ง แกงจืดแตงกวายัดไส้ ผลการทดลอง ชอื่ นาย ณรงคฤ์ ทธิ์ รตั นศรีคีรชี ัย จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพ่อื ศึกษาลกั ษณะของอาหารทไ่ี ด้จากเนื้อสัตว์ท่ีมาจากส่วนตา่ ง ๆ 2. เพอ่ื ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทเน้ือสัตว์เมอื่ ปรงุ อาหาร 3. เพอ่ื ศึกษาผลของการใหค้ วามร้อนตอ่ การเกิดสขี องอาหารประเภทเนอ้ื สตั ว์ เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ ิบ มกี ล่ินหอมซอสปรงุ รสและพริกไทย 1.แตงกวา ดำ มีรสชาติกลมกล่อม เน้ือสัมผัส 2.แครอท ของหมนู ุ่ม ไม่แขง็ กระด่าง 3.เนื้อหมู 4.ซอี วิ๊ ขาว 5.นำ้ ปลา 6.น้ำตาล เมื่อสังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าการเปลี่ยนแปลงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ พบว่าหมูบด ก่อนการทดลองมีลักษณะเนื้อเปน็ สีชมพูแดงแฉะไมเ่ กาะตวั เม่ือหมูบดโดนความร้อนโดยการต้ม เนอื้ มลี กั ษณะเกาะตัวกับ แตงกวาสีของเนื้อมีลักษณะสีซีดสุก โดยใช้เวลาต้มที่แตกต่างกันถ้วยที่ต้มนานเกินไปเนื้อหมูแข็งและจืด แต่ถ้วยที่ต้มใน เวลาพอดหี มนู ุม่ และมรี สชาตทิ ่ีดชี ุ่มนำ้ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

62 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง แกงจืดแตงกวายดั ไส้ ลำดับที่ ราการวสั ดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 แตงกวา 300กรัม 16 5 6 4 45 5 แครอท 50กรมั 21 1 47 6 48 7 เนื้อหมู 300กรัม 65 39 49 8 87 ซอี วิ๊ ขาว 30กรมั 39 2 104 104 นำ้ ปลา 5กรมั 44 1 นำ้ ตาล 5กรัม 28 1 ค่าแรง 38 38 38 ค่าเสื่อม/เช้ือเพลงิ 17 รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 104 บาท ตอ้ งการกำไร 30% เปน็ เงนิ 31 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 27 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

63 ใบงานท่ี 11 การทดลองในอาหาร หนว่ ยที่ 11 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรอ่ื ง ปลาททู อด วนั ที่ 8 ธนั วาคม 2563 ช่อื นาย ณรงคฤ์ ทธ์ิ รัตนศรคี ีรชี ัย ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพ่ือศึกษาลักษณะของอาหารท่ไี ดจ้ ากเนือ้ สัตว์ท่ีมาจากส่วนตา่ ง ๆ 2. เพ่อื ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทเน้ือสัตว์เม่อื ปรุงอาหาร 3. เพ่อื ศึกษาผลของการให้ความร้อนต่อการเกิดสขี องอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ บิ มีกล่นิ หอมของปลาทูและเนอ้ื ปลามี 1.ปลาทู รสชาติเค็มเลก็ น้อย 2.น้ำมัน 3.เกลอื เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า การเปลีย่ นแปลงของอาหารพบว่าปลาทูทนี่ ำมาทอดก่อน ทดลองเนื้อปลาทูมลี ักษณะสีสดเน้ือไม่แข็งไม่นิ่ม เมื่อปลาทูโดนความรอ้ นโดยการทอดกับน้ำมันเนื้อมีลักษณะหดตัว เมื่อ รับความร้อนสีของเนื้อเปลี่ยนไปและเนื้อสุกสีเข้มขึ้นตามความร้อนหนังกรอบขึ้นเนื่องจากมีไขมันระหว่างหนั งและเน้ือ ปลามรี สเคม็ มนั เล็กน้อยจากเกลอื และนำ้ มนั รสสัมผัสของปลาเนือ้ แนน่ นมุ่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

64 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ปลาทูทอด ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 40 3 ปลาทู 300 กรมั 40 40 45 4 46 5 น้ำมัน 100 กรัม 44 5 84 101 เกลือ 2 กรมั 7 1 101 คา่ แรง 38 38 38 คา่ เสื่อม/เช้ือเพลงิ 17 รวมตน้ ทุนทั้งหมด รวมตน้ ทุนทงั้ หมด 101 บาท ต้องการกำไร 40% เป็นเงิน 40 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 5 เสริ ์ฟ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 28 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

65 ภาคผนวก แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

66 ภาพท่ี 1 สมาชกิ กลุ่มทีร่ บั ผิดชอบงาน ภาพท่ี 2 ครผู ้สู อนในห้องปฏบิ ัตงิ าน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่