แฟ้มสะสมงานวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

แฟ้มสะสมงานวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 – 2002 นาย ณรงค์ฤทธิ์ รตั นศรีครี ีชยั ช้นั ปวส.2/3 สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ รหัสประจำตวั 6234040089 เสนอ ครภู าชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานน้ีเปน็ สว่ นหน่งึ ของรายวิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร หลกั สูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพชัน้ สูง พุทธศักราช 2557 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2563



แฟ้มสะสมงานวชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 30404 – 1002 นาย ณรงคฤ์ ทธิ์ รตั นศรีครี ีชัย ชน้ั ปวส.2/3 สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ รหัสประจำตวั 6234040089 เสนอ ครภู าชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานนเี้ ป็นสว่ นหน่งึ ของรายวชิ าวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร หลักสตู รประกาศนียบัตรวชิ าชีพช้ันสูง พุทธศักราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2563

ก คำนำ แฟ้มสะสมงานฉบับนี้สำเร็จลุล่วงด้วยดี ได้รับความช่วยเหลือในการให้คำปรึกษาตั้งแต่หัวข้อการ ค้นคว้าข้อมูลและคำแนะนำต่าง ๆ ซึ่งเป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเค้าโครงการทดลองอาหาร แนว ทางการเขียนการทดลองตามเนื้อหาและการวิเคราะห์การทดลองของงานการประกอ บอาหารโดยอาศัย หลกั การทางวิทยาศาสตร์เปน็ เคร่อื งมือ การใช้ห้องปฏิบัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ด้านสถานที่ เครื่องมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ คณะครู บุคคลากรการศึกษา ตลอดจนนักเรียนนักศึกษาที่ช่วยทดสอบชิมและตอบแบบสอบถามเพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์และ เอ้ือเฟ้อื สถานที่ในการเขยี นงานรายงาน การดำเนนิ การทำแฟม้ สะสมงานนใี้ หส้ ำเร็จสมบูรณ์ ท้ายนผ้ี จู้ ดั ทำแฟ้มสะสมงานขอขอบคุณมารดา บิดาท่ีให้การอุปการะอบรมเลย้ี งดู และครอบครัวท่ีให้ การสนับสนุนตลอดจนส่งเสริมการศึกษา และให้กำลังใจเป็นอย่างดี อีกทั้งขอขอบคุณเพื่อน ๆ ที่ให้การ สนบั สนนุ และช่วยเหลือดว้ ยดเี สมอมา และขอขอบคุณเจ้าของผลงาน เอกสารทางวิทยาศาสตร์ทกุ ทา่ น ท่ีได้ให้ ผู้จดั ทำคน้ คว้าได้นำมาอ้างอิงในการปฏิบัตงิ านจนกระทงั่ แฟ้มสะสมงานฉบับนี้สำเรจ็ ลุล่วงไปได้ด้วยดี นาย ณรงค์ฤทธิ์ รัตนศรีคีรชี ยั ผจู้ ดั ทำ

สารบัญ ข เรอื่ ง หน้า คำนำ ก สารบญั ข บทท่ี 1 รงควัตถุ และปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร 1 บทท่ี 2 การเสื่อมสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 7 บทท่ี 3 เนอื้ สตั ว์ และผลติ ภัณฑ์ 18 บทที่ 4 ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ 20 บทที่ 5 นม และผลิตภณั ฑ์ 22 บทที่ 6 ไขมนั และน้ำมัน 28 บทที่ 7 ผกั และผลไม้ 34 บทที่ 8 ธญั ชาติ และผลิตภณั ฑ์ 40 บทท่ี 9 แปง้ และนำ้ ตาล 42 บทท่ี 10 การประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสัมผัส 52 บทท่ี 11 การทดลองอาหาร 59 ภาคผนวก 65

1 ใบงานท่ี 1 รงควตั ถุและปฏิกิรยิ าการเกิดสนี ้ำตาลในอาหาร หนว่ ยที่ 1 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เร่ือง รงควัตถุในพชื และการเปลีย่ นแปลงเมือ่ ผ่านกระบวนการหงุ ต้ม วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รตั นศรีคีรีชยั ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพอื่ ศึกษาชนดิ ของรงควตั ถุที่ไดจ้ ากวตั ถุดิบอาหารชนดิ ต่างกัน 2. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงของรงควัตถเุ มื่อผา่ นกระบวนการหุงต้ม 3. เพ่อื ศกึ ษาการเกดิ ปฏกิ ริ ิยาการเกิดสีน้ำตาลในผกั ผลไม้และวธิ กี ารยับย้ังปฏิกริ ยิ า 4. เพื่อศึกษาปฏิกิรยิ าการเกิดสนี ้ำตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ เตมิ น้ำมะนาวลงไปในนำ้ ดอก 1. แครอท พวงชมพู นำ้ แครอท และน้ำใบ 2. ใบชะพูล ชะพลู ไดผ้ ลว่า วัตถุดบิ ทงั้ สาม 3. ดอกพวงชมพู ชนดิ มกี ารเปล่ียนสี 4. มะนาว เม่อื สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง เม่ือเติมน้ำมะนาวลงไปในน้ำดอกพวงชมพู นำ้ แครอท และน้ำใบชะพูล ได้ผล ว่า วตั ถดุ บิ ท้งั สามชนดิ มกี ารเปลี่ยนสี น้ำดอกพวงชมพจู ากสีชมพูออกน้ำตาลเปลย่ี นเปน็ สีชมพูอ่อนใส นำ้ แครอทจากสี ส้มเข้มเปลีย่ นเป็นสีส้มออ่ น และน้ำใบชะพูลจากสีเขียวเข้มเปลีย่ นเป็นสีเขียวข้ีม้า เนื่องจากในนำ้ มะนาวมีสารแอนโท ไซยานินอยู่มคี า่ ความเป็นกรดและดา่ ง แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

2 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง การทดลองของสี ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณทีใ่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 10 3 แครอท 1 หวั 10 10 15 4 20 5 ใบชะพลู 10 ใบ 5 5 25 6 63 ดอกพวงชมพู 1 ถว้ ย 5 5 76 76 มะนาว 2 ลูก 5 5 คา่ แรง 1 38 38 คา่ เสอ่ื ม / เชื้อเพลงิ 13 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 76 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 15 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ท่ีได้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิรฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

3 ใบงานท่ี 1 รงควัตถแุ ละปฏิกิริยาการเกดิ สีน้ำตาลในอาหาร หนว่ ยที่ 1 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชวั่ โมง เรอื่ ง ปฏกิ ริ ยิ าการเกดิ สนี ้ำตาลในผกั ผลไม้ วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย ณรงค์ฤทธิ์ รัตนศรคี ีรีชยั ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ 1. เพ่อื ศึกษาชนดิ ของรงควตั ถุที่ไดจ้ ากวัตถุดิบอาหารชนิดตา่ งกัน 2. เพ่อื ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของรงควัตถเุ ม่ือผา่ นกระบวนการหุงต้ม 3. เพ่อื ศึกษาการเกิดปฏิกิริยาการเกดิ สีน้ำตาลในผักผลไมแ้ ละวิธีการยบั ยั้งปฏิกริ ยิ า 4. เพ่ือศึกษาปฏิกิรยิ าการเกดิ สีน้ำตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดบิ เน้อื สัมผสั ของกลว้ ยทีแ่ ชน่ ำ้ เกลอื 1. กล้วย นุ่ม 2. มะนาว 3. เกลอื 4. โซดา เมอื่ สงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง สีของกล้วยอุณหภูมิห้องทีการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล เนื้อสัมผัสของกล้วยที่แช่ น้ำเกลือนุ่ม แต่ในส่วนกล้วยที่แช่โซดา แช่น้ำมะนาวและทิ้งไว้อุณภูมิห้องเนื้อกล้วยยังคงความแข็ง เหตุผลที่น้ำมะนาว โซดา และน้ำเกลือไม่มผี ลต่อการเกิดปฏิกริ ิยาสนี ำ้ ตาลเพราะ มคี วามเปน็ กรด จงึ ให้ไมก่ ารเปล่ียนของสี แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

4 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง กล้วยแช่ ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 กลว้ ย 2 ลูก 5 5 7 4 8 5 มะนาว 1 ลูก 2 2 13 6 51 เกลือ 1 ชอ้ นชา 10 1 61 61 โซดา 160 มล. 10 5 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลิง 10 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 61 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 12 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไี่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสริ ฟ์ 2 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

5 ใบงานที่ 1 รงควตั ถแุ ละปฏิกิรยิ าการเกิดสนี ำ้ ตาลในอาหาร หน่วยท่ี 1 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรือ่ ง ผลของการปรงุ ประกอบอาหารตอ่ ปฏกิ ิรยิ าการเกิดสนี ้ำตาล วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 เนือ้ สัตว์ ชือ่ นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รัตนศรคี ีรีชัย ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ 1. เพื่อศึกษาชนดิ ของรงควตั ถุที่ได้จากวัตถดุ ิบอาหารชนิดตา่ งกัน 2. เพ่ือศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของรงควตั ถุเม่ือผา่ นกระบวนการหงุ ต้ม 3. เพื่อศึกษาการเกดิ ปฏกิ ิรยิ าการเกดิ สีน้ำตาลในผกั ผลไม้และวิธีการยับยง้ั ปฏกิ ริ ิยา 4. เพือ่ ศกึ ษาปฏิกิริยาการเกิดสนี ้ำตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ บิ 1. อกไก่ 2. น้ำมัน เมือ่ สงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง โปรตีนในเนื้อไก่ได้รับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อน สังเกตได้จากการ ทดลองทไี่ ด้นำเนอ้ื ไก่มาทดสอบโดนใช้ความรอ้ นในลักษณะท่ีแตกต่างกนั การนำเน้ือไก่ไปต้ม สที ไ่ี ด้ออกมาจะมีสีขาวอ่อน น้ำตาล แต่ลกั ษณะเนอื้ สัมผสั จะหยาบ เมื่อนำไปทอด เนอื้ ไก่มีลกั ษณะสีเหลอื งทอง ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผสั เหนียวหนบึ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

6 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง ไก่ทอด ลำดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม 13 บาท 26 1 อกไก่ 120 กรัม 200 13 64 77 2 นำ้ มัน 1 ถว้ ย 50 13 77 3 ค่าแรง 1 38 38 4 คา่ เสื่อม / เชือ้ เพลิง 13 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 77 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 16 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ีได้ 30 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

7 ใบงานท่ี 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หนว่ ยท่ี 2 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรือ่ ง การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหาร วนั ที่ 1 ธันวาคม 2563 ชอ่ื นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รตั นศรีคีรชี ยั ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลง สเี นือ้ สมั ผัส และกลิน่ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพ่อื ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ตี ่าง ๆ กัน เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถดุ บิ วัตถุดิบเมื่อเก็บไวน้ าน ๆ มีลกั ษณะอ่อนนมุ่ มีราขึ้น และ 1. ขนมปังโฮลวที (ชนดิ แผน่ ) กลน่ิ เน่าเสีย 2. ผักกาดขาว 3. สับปะรด 4. กุง้ แม่นำ้ สด ผลการทดลอง วันที่ 1 วนั ที่ 2 วันท่ี 3 วันที่ 4 วันท่ี 5 วนั ที่ 6 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

8 วันที่ 7 วันที่ 8 วันท่ี 9 เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง พบว่ากุ้งแม่น้ำสด 3 วัน , สับปะรด 6 วนั , ผกั กาดขาวและขนมปังโฮลวีท 9 วัน จากการทดลองสังเกตพบว่าการเปล่ียนแปลงสี เนื้อสัมผัส และกลิ่น พบว่า กุ้งสด วันแรกยังไม่มีการเปลีย่ นแปลงแต่มีนำ้ ออกมาจากกุ้ง วันทส่ี องก้งุ เริ่มเปล่ียนสมี ีกลน่ิ เล็กน้อย วันทสี่ าม ก้งุ มสี ดี ำ น้ำเยอะข้นึ และมีกลน่ิ เหม็น สัปปะรด วันแรก และวนั ทีส่ องไม่มีการเปล่ียนแปลง วันทส่ี ามสบั ปะรดเริ่มมนี ้ำออกมาเนอื้ สมั ผัสเร่ิมน่ิม วนั ท่สี ่แี ละห้ามนี ำ้ ออกมาเร่ิมมีกล่ิน เนื้อเริ่มนิ่มมากขึ้น วันที่หกเริ่มส่งกลิ่น เนื้อสัมผัสเละ สีไม่ค่อยสด ผักกาดขาว วันแรกสองสามและสี่ยังไม่มีการ เปลี่ยนแปลงมากแต่เนื้อ สัมผัสเริ่มนิม่ ขึ้น วันที่ห้าหกและเจ็ดเนื้อสัมผสั ของผักกาดขาวจะนิ่มและเริ่มเปลี่ยนสี วันที่แปด และเกา้ เนอ้ื สมั ผัสเละ และเรม่ิ ออกสีเหลืองอ่อน ไมม่ ีกล่ิน ขนมปังโฮลวที ชว่ งแรกยงั ไม่มีการเปลย่ี นแปลงอะไรมากแต่เมื่อ เข้าวันที่แปดและเก้า เร่ิมมีเชือ้ ราเป็นจดุ ดำบนขนมปัง เนอ้ื สัมผัสแข็งกระดา้ ง มกี ลิ่นเหม็น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

9 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่อื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของอาหาร ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม บาท 10 1 ขนมปงั โฮลวีท 250 กรมั 22 10 20 10 50 2 ผักกาดขาว 183 กรมั 10 30 60 10 98 3 สับปะรด 300 กรัม 30 38 102 3 102 4 กงุ้ แม่นำ้ สด 1,000 กรัม 200 5 ค่าแรง 1 ชว่ั โมง 38 6 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 102 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20.4 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 125 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

10 ใบงานที่ 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หน่วยท่ี 2 จำนวน 4 ชัว่ โมง วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรื่อง การถนอมอาหารด้วยการดองเปร้ยี ว (ผกั กาดดอง) ผลการทดลอง ชอื่ นาย ณรงคฤ์ ทธิ์ รัตนศรคี ีรีชยั จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. เพ่ือศึกษาการเปล่ียนแปลง สเี น้ือสมั ผัส และกล่นิ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพื่อศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ตี ่าง ๆ กนั เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ วัตถุดิบ จากเดิมเน้ือสัมผัสของผกั กาดจะ 1. ผักกาดขาว 183 กรัม กรอบ ๆ หลงั จากการดองทำให้ 2. เกลอื 5 ชอ้ นโต๊ะ เนอ้ื สัมผสั จะนมิ่ ๆ 3. นำ้ ซาวข้าว 1 ลติ ร เม่อื สงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง พบวา่ ลักษณะของผักกาดดองเกดิ การเปล่ยี นแปลง สจี ากสขี าวกลายเป็นสีขุ่นๆ กลิ่นตอนแรกไม่มีกลิ่น หลังจากการดองทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเปรี้ยว รสชาติเค็มกลายเป็นเปรี้ยว เนื้อสัมผัสจากเดิมเนื้อ สมั ผัสของผกั กาดจะกรอบ ๆ หลงั จากการดองทำให้เน้ือสมั ผสั จะน่มิ ๆ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

11 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ฝร่ังแช่อ่ิม ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม 1 ผกั กาดขาว 183 กรมั 10 10 10 1 11 2 นำ้ ซาวขา้ ว 1 ลติ ร 1 1 12 38 50 3 เกลอื 1000 กรัม 17 3 53 53 บาท 4 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 38 5 ค่าเสอ่ื ม / เช้ือเพลงิ รวมต้นทุนท้ังหมด รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 53 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 10 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 65 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

12 ใบงานที่ 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หนว่ ยท่ี 2 จำนวน 4 ช่ัวโมง วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เร่อื ง การถนอมอาหารด้วยการดองเค็ม (ไข่แดงเคม็ ) ผลการทดลอง ชอื่ นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รตั นศรคี ีรีชยั จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพ่ือศึกษาการเปลย่ี นแปลง สเี นอื้ สมั ผสั และกลน่ิ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กนั 2. เพอ่ื ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวธิ ีต่าง ๆ กนั เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถดุ บิ เนื้อไข่แดงจบั ตวั กนั เปน็ ก้อนมีสใี ส 1. ไข่ไก่ 5 ฟอง ข่นุ รสชาตมิ คี วามมัน เค็ม มีกลน่ิ 2. เกลือ 300 กรมั คาวเลก็ นอ้ ย เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเต รียมฃ ลักษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง การทำไข่แดงเค็มเป็นเวลา 1 วัน พบว่าไข่แดงมีการแข็งตัวเกิดจากการออสโม ซิส เนื่องจากความเข็มข้นที่ต่างกันของเกลือกับน้ำภายในไข่แดง ทำให้น้ำไข่แดงเคลื่อนที่มาภายนอกและทำให้เกลือ เคลอื่ นทไี่ ปในไขแ่ ดงทำให้ไข่แดงมีความชน้ื ลดลง เน้ือไข่แดงมสี ใี สขุ่น รสชาติมีความมนั เคม็ มกี ลิ่นคาวเลก็ นอ้ ย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

13 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภัณฑท์ ดลอง ไข่แดงเค็ม ลำดับท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 20 บาท 25 1 ไข่ไก่ 5 ฟอง 20 20 63 66 2 เกลือ 1000 กรัม 17 5 66 3 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 38 38 4 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 3 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 66 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 80 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ใบงานท่ี 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 14 หนว่ ยที่ 2 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง วันที่ 1 ธนั วาคม 2563 เรื่อง การถนอมอาหารดว้ ยการแช่อิ่ม (ฝร่งั แชอ่ ่ิม) ครูภาชณุมาศ ทองคำ ชื่อ นาย ณรงคฤ์ ทธ์ิ รัตนศรคี ีรชี ยั ผลการทดลอง จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพอื่ ศึกษาการเปลยี่ นแปลง สเี นอื้ สมั ผสั และกล่ิน ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพ่ือศึกษากรรมวิธกี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ตี ่าง ๆ กนั เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถุดิบ นำ้ แชอ่ ม่ิ มสี ีเขยี ว รสชาติเปรี้ยวหวาน 1. ฝรัง่ 1 ลูก เน้ือสัมผสั มีความนิ่มข้ึน และเมอื่ ชิม 2. นำ้ บ๊วย 30 มลิ ลลิ ิตร รสชาติฝรั่งแช่อ่มิ มรี สชาติท่หี วาน 3. นำ้ สะอา 150 มิลลิลติ ร เลก็ น้อย 4. เกลอื ½ ชอ้ นชา5. นำ้ ตาลทราย 30 กรมั 6. สีผสมอาหาร (สเี ขียว) 1 ช้อนชา เมือ่ สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง การเสื่อมเสียของฝรั่งพบว่า ฝรั่งเมื่อมีการปอกเปลือกแล้วทิ้งไว้ให้ผิวของฝรั่ง สัมผัสกับอากาศผิวของฝรั่งจะมีลักษณะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แต่จากการทดลองการฝรั่งแช่อิ่มกลับพบว่า เมื่อนำไป แช่น้ำเกลือกลับมีลักษณะที่เป็นสีเขียวและไม่เปลีย่ นสีแต่ฝรั่งมีลักษณะที่นิ่มขึ้น จากนั้นนำไปแช่น้ำบ๊วย และทิ้งไว้ 1 วัน พบว่าเนือ้ สัมผัสมีความน่ิมข้นึ และเมือ่ ชิมรสชาตฝิ รัง่ แช่อ่มิ มีรสชาตทิ ่หี วานเลก็ นอ้ ย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 15 ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง ฝร่งั แชอ่ ิ่ม หมายเหตุ ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม บาท จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 15 18 1 ฝรง่ั 83 กรัม 15 15 19 20 2 นำ้ บ๊วย 500 มล. 40 3 21 22 3 นำ้ สะอาด 1 ลติ ร 1 1 23 61 4 น้ำตาลทราย 1000 กรัม 25 1 71 71 5 เกลอื 1000 กรัม 17 1 6 สีผสมอาหาร 2 กรัม 5 1 7 บรรจภุ ณั ฑ์ 100 ถงุ 37 1 8 ค่าแรง 1 ชวั่ โมง 38 38 9 ค่าเสือ่ ม / เชอื้ เพลิง 10 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 71 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 14 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ีได้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 90 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ใบงานท่ี 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 16 หนว่ ยที่ 2 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง วันที่ 1 ธันวาคม 2563 เร่ือง การถนอมอาหารดว้ ยการทำให้เข้มข้น (แยมสบั ปะรด) ครูภาชณุมาศ ทองคำ ช่อื นาย ณรงคฤ์ ทธ์ิ รตั นศรีคีรีชัย ผลการทดลอง จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลี่ยนแปลง สเี นือ้ สัมผัส และกลิน่ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กนั 2. เพอื่ ศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารด้วยวิธตี า่ ง ๆ กัน เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ วตั ถุดบิ เม่ือผ่านความร้อนโดยวิธกี ารกวน 1.สบั ปะรด 300 กรัม มีลักษณะเหนยี ว สีเขม้ ขนึ้ เน้อื สี 2.เกลือ 5 กรมั เหลอื ง น้ำตาล มคี วามเหนียวข้น 3.น้ำตาลทราย 50 กรัม รสชาติหวาน เปรย้ี ว 4.ผงวุ้น 3 กรมั 5.น้ำ 100 กรมั เมอื่ สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง เมื่อนำวัตถุดิบแยมสับปะรดมาผ่านกระบวนการความร้อน ทำให้มีการ เปลี่ยนแปลงคือ วัตถุดิบมีลักษณะข้นเหนียว เพราะว่า วัตถุดิบได้ผ่านกระบวนการความร้อนทำให้น้ำในตัววัตถุดิบนั้น ระเหยออกไป ทำให้น้ำที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ในวัตถุดิบนั้นมีปริมาณน้อย ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ช้า จึงทำให้แยม สบั ปะรดมอี ายกุ ารใช้งานไดน้ านมากขึ้น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

17 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง แยมสับปะรด ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทีใ่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 30 บาท 31 1 สบั ปะรด 300 กรัม 30 30 32 34 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 38 53 3 นำ้ 1 ลิตร 1 1 91 106 4 น้ำตาล 1000 กรัม 25 2 106 5 ผงวุ้น 25 กรัม 33 4 6 บรรจภุ ณั ฑ์ 1 กระปุก 15 15 7 คา่ แรง 1 ชัว่ โมง 38 38 8 ค่าเส่อื ม / เชือ้ เพลงิ 15 รวมต้นทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 106 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 21 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ได้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 130 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

18 ใบงานที่ 3 เนือ้ สัตว์และผลติ ภณั ฑ์ หนว่ ยท่ี 3 จำนวน 4 ชั่วโมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เรอ่ื ง ไก่น่งึ , ไกย่ ่าง , ไกท่ อด ผลการทดลอง ช่ือ นาย ณรงค์ฤทธิ์ รตั นศรคี ีรชี ัย จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 3. เพ่ือศึกษาชนิดของรงควตั ถุที่ได้จากวตั ถดุ ิบอาหารชนดิ ต่างกันในสัตว์ 4. เพ่ือศึกษาการเปลี่ยนแปลงของรงควัตถเุ ม่ือผา่ นกระบวนการน่งึ ย่าง ทอด 5. เพอื่ ศึกษาการเกดิ ปฏกิ ิรยิ าการเกดิ สีนำ้ ตาลในเน้ือสตั ว์และวธิ กี ารยับยังปฏิกริ ยิ า เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ วัตถดุ ิบ 1. เน้อื ไก่ 900 กรัม 2. เกลอื ลกั ษณะอาหารเม่ือนำไปนง่ึ ไก่มี 3. พริกไทย ลกั ษณะสีซดี ลกั ษณะสัมผสั นุ่ม 4. ซีอว๊ิ ขาว ลักษณะอาหารเมอื่ นำไปยา่ ง ไก่มี ลกั ษณะสเี หลอื งทอง ลกั ษณะ เนื้อสัมผสั เวลาเคียวจะมีความ หนบึ เหนียวของเน้ือไก่ ลกั ษณะอาหารเมอื่ นำไปทอด หมู มีลกั ษณะสีน้ำตาลเหลอื งทอง ลกั ษณะเนื้อสมั ผสั กรอบเหนียว หนึบ เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองโปรตีนในเนื้อไก่ได้รับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อนสังเกตได้จากการ ทดลองที่ได้นำเนื้อไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะที่แตกต่างกัน การนำเนื้อไก่ไปนึ่ง สีที่ได้ออกมาจะมีสีซีด แต่ ลกั ษณะเนอื้ ไก่จะนุ่มโยใช้ความร้อนและไอน้ำในหม้อนึ่ง เมอ่ื นำไปย่าง โดยใช้ความรอ้ นจากดา้ นลา่ งโดนไฟ แผ่ความร้อน ไปด้านล่างจึงทำให้ผิวด้านหน้าของเนื้อไก่มีสีน้ำตาลเหลือง และการทอดคือการนำเนื้อไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ ลกั ษณะสัมผสั เนอ้ื ไกจ่ ะแขง็ ๆ เนอื้ ไกม่ ีลกั ษณะสีเหลอื งน้ำตาลแดงเคยี วจะมีความหนึบเหนียวของเนอื้ ไก่ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

19 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง เนือ้ สัตว์และผลิตภณั ฑ์ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณที่ใช้ หมายเหตุ 1 เนอ้ื ไก่ บาท จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 55 900 กรมั 55 55 56 57 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 58 94 3 พริกไทยขาว 60 กรมั 28 1 124 124 4 ซีอิ๊วขาว 700 มล. 37 1 5 ค่าแรง 1 ชัว่ โมง 38 38 6 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 34 รวมต้นทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 124 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 24.8 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ด้ 3 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจหน่ายตอ่ หน่วย 50 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

20 ใบงานที่ 4 ไขแ่ ละผลิตภัณฑ์ หนว่ ยที่ 4 จำนวน 4 ชว่ั โมง วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรือ่ ง อาหารทท่ี ำปรงุ จากไขด่ ้วยกรรมวธิ ีตา่ งกันมีลักษณะ ผลการทดลอง ช่อื นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รัตนศรีคีรชี ัย จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพ่ือศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เมื่อปรุงและประกอบอาหาร 2. เพือ่ ศึกษาหนา้ ทีแ่ ตกตา่ งของไข่ในการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ 1. ไขไ่ ก่ 4ฟอง ไขม่ ้วนใชเ้ วลาทำ 5 นาที สีเหลือง 2. นำ้ ตาลทราย 3 ชอ้ นชา ลกั ษณะไขม่ ว้ นหลายช้นั รสชาติ 3. นำ้ มนั พืช หวานนอ้ ย เม่ือสงั เกตการณ์เปลีย่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง จากการทดลองการทำไข่ม้วนหวานเมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ พบว่าในการนำไข่ไก่มาตุ๋นพบว่า ไข่ที่ผสมกับส่วนผสมทุกอย่างกอ่ น ต้งั ไฟ เมอื่ ผสมทกุ อย่างแลว้ มลี ักษณะสีเหลอื งข้นและมเี มอื กจากไข่ขาวเกาะตดิ กนั มลี ักษณะลื่นมอื เหมน็ คาวไข่แดง และ เมื่อนำไปตั้งกระทะได้รับการกระทำด้วยแรงกล โปรตีนในไข่จะยืดตัวและกักเก็บอากาศไว้ในเซลล์ โปรตีนของไข่ไก่ที่สุก แล้วจะแข็งตัวคงสภาพ เนื้อของไข่ม้วนหวานค่อยๆสุกขึ้นเรื่อย ๆ ตามความร้อนที่โปรตีนในไข่สีของไข่ม้วนเป็นสีเหลือง หนอ่ ยๆมลี กั ษณะเปน็ ไขม่ ้วนเปน็ ช้ัน ๆ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

21 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ไข่มว้ นหวาน ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 20 บาท 21 1 ไข่ไก่ 4 ฟอง 20 20 22 55 2 นำ้ ตาลทราย 1,000 กรมั 28 1 65 65 3 นำ้ มนั พชื 1 ลติ ร 55 1 4 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 33 5 ค่าเสือ่ ม / เช้อื เพลงิ 10 รวมตน้ ทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 65 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 1 กล่อง ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 78 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

22 ใบงานท่ี 5 นมและผลติ ภณั ฑ์ หนว่ ยท่ี 5 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เร่ือง ลักษณะของกล่นิ เมื่อดมและชิมรสสมั ผัส (บัวลอยนม) วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ชื่อ นาย ณรงค์ฤทธิ์ รัตนศรคี ีรชี ัย ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพ่อื ศึกษารส สมั ผัสของนมแตล่ ะชนิด 2. เพือ่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของวตั ถุเมื่อผ่านความร้อน เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ ลกั ษณะของบวั ลอยเม่ือนำไปผสมนม 1.นมพาสเจอร์ไรส์ 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผสั ที่สดอรอ่ ย 2.นมธรรมดา 112 กรัม และมีกลน่ิ คลา้ ยโยเกริ ์ตหอมมนั 3.นมพรอ่ งมนั เนย 112 กรัม เล็กน้อย 4.แปง้ ขา้ วเหนยี ว 50 กรมั 5.น้ำอัญชัน 10 กรมั ลักษณะของบวั ลอยเม่ือนำไปผสมนม 6.นำ้ ตาล ธรรมดามรี สสัมผสั ที่หอมมนั กลม กล่อม ลักษณะของบัวลอยเมื่อนำไปผสมนม พร่องมนั เนยมรี สสัมผสั ทลี่ ะมุนล้ิน กวา่ นมสองชนิดก่อนหน้าและมกี ลิ่น หอมมัน เม่ือสังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ การทำบวั ลอยโดยใช้นมท้งั 3 ชนิดนนั้ ให้ลักษณะ กล่ิน สี เนอื้ สมั ผัสและรสชาตทิ ่แี ตกต่างกนั เม่ือนำนมมาผสมกับบวั ลอย นมพาสเจอรไ์ รสมรี สสมั ผัสทสี่ ดอรอ่ ยและมีกลิ่นคล้าย โยเกิร์ตหอมมันเล็กน้อย นมธรรมดามรี สสมั ผสั ท่ีหอมมนั กลมกลอ่ ม นมพร่องมันเนยมีรสสัมผัสทีล่ ะมุนล้ินกว่านมสองชนิด กอ่ นหน้าและมีกล่ินหอมมัน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

23 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภัณฑท์ ดลอง บัวลอยนม ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมาย เหตุ 1. จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2. 7 บาท 3. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 14 4. 21 5. นมธรรมดา 112 กรัม 13 7 24 6. 25 7. นมพร่องมนั เนย 112 กรัม 13 7 63 76 แป้งขา้ วเหนียว 50 กรมั 45 3 76 น้ำตาล 25 กรัม 28 1 ค่าแรง 1ช่วั โมง 38 38 ค่าเสอื่ ม/เชื้อเพลงิ 13 รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมต้นทนุ ท้งั หมด 76 บาท ตอ้ งการกำไร 40% เป็นเงิน 30 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 21 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

24 ใบงานที่ 5 นมและผลิตภัณฑ์ หนว่ ยที่ 5 จำนวน 4 ชั่วโมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เรอื่ ง ลกั ษณะของกลิ่นเม่ือดมและชิมรสสมั ผสั (วนุ้ อัญชนั ) ผลการทดลอง ช่อื นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รตั นศรีคีรีชยั จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพอ่ื ศึกษารส สมั ผัสของนมแตล่ ะชนดิ 2. เพ่ือศึกษาการเปล่ียนแปลงของวัตถุเม่ือผา่ นความร้อน เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ วัตถุดบิ ลกั ษณะของวนุ้ อญั ชันเมื่อนำไปผสมนม 1.นมพาสเจอร์ไรส์ 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมีรสสัมผสั ทสี่ ดอร่อยและ 2.นมธรรมดา 112 กรมั มกี ลิน่ หอมมนั เลก็ น้อย 3.นมพรอ่ งมันเนย 112 กรัม 4.ผงวุ้น 1 ช้อนชา 5.นำ้ อญั ชัน 10 กรมั ลักษณะของวนุ้ อัญชนั เม่ือนำไปผสมนม 6.น้ำมะนาว 1 ช้อนโตะ๊ ธรรมดามรี สสัมผสั ทีห่ อมมันกลมกล่อม 7.น้ำตาล กว่านมพาสเจอร์ไรส์ 25 กรัม ลกั ษณะของวุ้นอญั ชนั เม่ือนำไปผสมนม พรอ่ งมันเนยมีรสสัมผสั ทลี่ ะมุนลิ้นกวา่ นมสองชนิดก่อนหน้าและมีกล่ินหอม มัน เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า การทำวุ้นอัญชันโดยใช้นมทั้ง 3 ชนิดนั้นให้ลักษณะ กล่ิน สี เนอ้ื สัมผัสและรสชาติท่ีแตกต่างกัน เมอ่ื นำนมมาผสมกับน้ำตาลและผงวุ้นแลว้ นมจืดธรรมดาและนมพาสเจอร์ไรสมีรส สมั ผสั ทค่ี ล้ายกันแตน่ มสดหอมมันกว่าเลก็ น้อยส่วนนมพร่องมันเนยมีรสสัมผสั ที่ละมนุ ลิ้นกว่านมทง้ั สองชนดิ ก่อนหน้าและ มีกลน่ิ หอมมนั กว่า แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 25 ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง วนุ้ อญั ชัน หมาย เหตุ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ใี ช้ ราคาตอ่ หนว่ ย รวม บาท 1. จำนวนหน่วย ราคารวม 2. 13 7 7 3. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 14 4. 13 7 21 5. นมธรรมดา 112 กรมั 35 4 25 6. 28 1 26 7. นมพรอ่ งมันเนย 112 กรมั 51 27 8. 38 38 65 ผงวุ้น 5 กรัม 78 13 78 น้ำตาล 25 กรัม มะนาว 15 กรัม ค่าแรง 1 ชว่ั โมง คา่ เสือ่ ม/คา่ เชือ้ เพลิง รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 78 บาท ต้องการกำไร 30% เป็นเงิน 15 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 19 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

26 ใบงานที่ 5 นมและผลิตภณั ฑ์ หนว่ ยที่ 5 จำนวน 4 ชวั่ โมง วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรือ่ ง ลักษณะของกลิน่ เม่ือดมและชมิ รสสมั ผัส (นมทอด) ผลการทดลอง ชอ่ื นาย ณรงค์ฤทธิ์ รัตนศรคี ีรีชยั จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศึกษารส สมั ผสั ของนมแต่ละชนิด 2. เพื่อศึกษาการเปล่ยี นแปลงของวัตถุเมื่อผา่ นความร้อน เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ ิบ นมสดธรรมดามรี สสมั ผสั ทห่ี อมมนั 1.นมสดธรรมดา 225 กรัม กลมกลอ่ ม 2.น้ำตาลทราย 35 กรัม 3.แป้งข้าวโพด 30 กรมั 4.เกลอื ปน่ 1กรัม 5แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 100 กรมั 6.นำ้ ตาลทราย 30 กรมั 7.เกลด็ ขนมปงั 100 กรัม 8.น้ำมนั สำหรับทอด 1.นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม นมพาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผสั ทส่ี ด 2.น้ำตาลทราย 35 กรัม อรอ่ ยและมีกล่นิ หอมมนั เลก็ น้อย 3.แป้งข้าวโพด 30 กรมั ของนมข้างนอกกรอบนุ่มและ 4.เกลอื ป่น 1 กรัม ละมนุ ล้ิน 5.แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม 6.นำ้ ตาลทราย 30 กรัม 7.เกล็ดขนมปงั 100 กรัม 8.น้ำมัน สำหรบั ทอด 1.นมพร่องมันเนย 225 กรัม นมพร่องมนั เนยมรี สสมั ผสั ทลี่ ะมุน 2.น้ำตาลทราย 35 กรมั ล้นิ กว่านมสองชนิดก่อนหน้าและมี 3.แปง้ ขา้ วโพด 30 กรัม กลนิ่ หอมมนั ของนมไส้ข้างในแนน่ 4.เกลอื ป่น 1 กรัม ขา้ งนอกกรอบกำลังดโี ดยไดค้ วาม 5แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม ร้อนที่เท่ากัน 6.น้ำตาลทราย 30 กรัม 7.เกลด็ ขนมปัง 100 กรัม 8.นำ้ มนั สำหรับทอด แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

27 เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า การทำนมทอดโดยใช้นมท้ัง 3 ชนิดนน้ั ให้ลักษณะ กล่ิน สี เนอ้ื สัมผสั และรสชาติทีแ่ ตกตา่ งกัน เม่ือนำนมมาผสมกบั นำ้ ตาลและแปง้ ข้าวโพด นมจดื ธรรมดามรี สสัมผัสที่หอมมันกลม กล่อมนมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสที่สดอร่อยและมีกลิ่นหอมมันเล็กน้อยของนมข้างนอกกรอบนุ่มและละมุนลิ้นส่วนนม พร่องมันเนยมีรสสัมผัสที่ละมุนลิ้นกว่านมทั้งสองชนิดก่อนหน้าและมีกลิ่นหอมมันกว่าไส้ข้างในแน่น โดยให้ความร้อนท่ี เทา่ กันของนมทัง้ สามชนิด แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง นมทอด ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ราคาต่อหน่วย รวม บาท 1. จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2. 13 13 13 3. นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม 13 13 26 4. 13 13 39 5. นมธรรมดา 225 กรมั 28 3 42 6. 25 3 45 7. นมพรอ่ งมันเนย 225 กรัม 71 46 8. 39 11 57 9. นำ้ ตาลทราย 105 กรัม 25 15 72 11. 40 25 97 12. แป้งข้าวโพด 90 กรัม 38 38 135 162 เกลือป่น 3 กรมั 27 162 แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรมั เกลด็ ขนมปงั 300 กรมั น้ำมนั สำหรบั ทอด 600 กรัม คา่ แรง 1 ชวั่ โมง คา่ เส่อื ม/ค่าเชื้อเพลงิ รวมต้นทุนทั้งหมด รวมต้นทุนทง้ั หมด 162 บาท ต้องการกำไร 45% เปน็ เงนิ 73 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้ 15 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 16 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

28 ใบงานที่ 6 ไขมนั และนำ้ มันค้าง หนว่ ยที่ 6 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชวั่ โมง เร่ือง การเปลี่ยนแปลงของ วปิ ปิง้ ครมี น้ำตาลทราย เนยจืด และเนย วนั ที่ 1 ธันวาคม 2563 ขาว ช่อื นาย ณรงค์ฤทธิ์ รตั นศรีคีรีชยั ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพอื่ ศึกษาลกั ษณะของไขมันจากแหลง่ วตั ถดุ ิบที่แตกต่างกัน ผลการทดลอง 2. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทไขมันเม่ือประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถดุ ิบ วิปป้ิงครมี นำ้ ตาลเนยจืดและเนยขาว 1. วปิ ปิง้ ครีม 75 กรัม มาผสมเขา้ ดว้ ยกันพบวา่ มีสีขาว 2. เนยขาว 500กรมั เหลอื งผสมกนั และแยกตัวเปน็ ชั้น ๆ 3. เนยจืด 250 กรมั ไมผ่ สมเป็นเนื้อเดยี วกนั 4. นำ้ ตาล 500 กรัม เมื่อสงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า อุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเป็นของเหลวจนหมด การนำวปิ ป้งิ ครมี นำ้ ตาลทราย เนยจดื และ เนยขาวมาผสมเข้าดว้ ยกันพบวา่ มีสีขาวเหลือง ผสมกันและแยกตัวเปน็ ชน้ั ๆ ไมผ่ สมเปน็ เนอื้ เดียวกัน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

29 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของ วปิ ปิ้งครมี น้ำตาลทราย เนยจืด และเนยขาว ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณทีใ่ ช้ หมายเหตุ 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 3 เนยขาว 1,000 กรมั 75 37.5 37.5 4 5 วปิ ป้งิ ครมี 250 มล. 94 28 65.5 6 น้ำตาล 1,000 กรมั 22 11 76.5 เนยจืด 500 กรัม 115 28.75 105.25 ค่าแรง 38 38 38 143.25 ค่าเสือ่ ม/เช้ือเพลงิ 20 163.25 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 163.25 บาท รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 163.25 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 32 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้ 1 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 200 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

30 ใบงานท่ี 6 ไขมันและนำ้ มันคา้ ง หน่วยที่ 6 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เรอ่ื ง การเปล่ียนแปลงของ เนยขาว วิปปิ้ง และน้ำตาล ผลการทดลอง ช่ือ นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รัตนศรีคีรชี ัย จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศึกษาลักษณะของไขมนั จากแหลง่ วัตถดุ ิบท่ีแตกต่างกัน 2. เพ่ือศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไขมันเมื่อประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ วตั ถดุ ิบ เนยขาวกับวปิ ป้งิ และนำ้ ตาลออกมา 1. เนยขาว 500 กรัม เป็นสขี าวข่นุ แยกตัวเปน็ ก้อน ๆ ไม่ 2. วิปปิ้งครีม 25 กรมั เหลว 3. นำ้ ตาล 250 กรมั เมอื่ สังเกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าอุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเป็นของเหลวจนหมด เนยขาวกับวิปปิ้งและน้ำตาลเมื่อผลสกันผลปรากฏออกมาเป็นสีขาวขุ่นแยกตัวเปน็ ก้อน ๆ ไม่เหลว แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

31 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชอ่ื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของ เนยขาว วปิ ปง้ิ และนำ้ ตาล ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ีใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 37.5 3 เนยขาว 1,000 กรัม 75 37.5 65.5 4 71 5 วิปปงิ้ ครมี 250 มล. 94 28 109 129 น้ำตาล 1,000 กรมั 22 5.5 129 ค่าแรง 38 38 38 คา่ เสอ่ื ม/เชื้อเพลงิ 20 รวมต้นทุนทัง้ หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 129 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 25 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 1 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 155 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

32 ใบงานที่ 6 ไขมันและนำ้ มนั ค้าง หนว่ ยที่ 6 จำนวน 4 ช่ัวโมง วิชา วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 3404 - 2002 วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรือ่ ง การเปลี่ยนแปลงของ เนยจืด วปิ ปง้ิ ครมี และน้ำตาล ผลการทดลอง ชอื่ นาย ณรงคฤ์ ทธ์ิ รตั นศรคี ีรชี ยั จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. เพอ่ื ศกึ ษาลักษณะของไขมันจากแหลง่ วัตถดุ บิ ท่แี ตกตา่ งกัน 2. เพื่อศกึ ษาการเปล่ยี นแปลงของอาหารประเภทไขมันเมื่อประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ วตั ถดุ ิบ เนยจดื วปิ ป้ิงครมี และน้ำตาล 1. เนยจืด 250 กรัม ออกมาเป็นสีขาวเหลอื งเหนียว ๆ 2. วิปปง้ิ ครีม 150 กรัม เหลว ๆ รสชาตหิ วาน 3. น้ำตาล 250 กรัม เมอื่ สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าเนยจืด วิปปิ้งครีม และน้ำตาลผสมกัน ผลปรากฏว่า ออกมาเป็นสีขาวเหลอื งเหนยี ว ๆเหลว ๆ รสชาติหวาน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

33 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของ เนยจืด วปิ ป้ิงครีม และนำ้ ตาล ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ หนว่ ย รวม บาท 1 จำนวนหน่วย ราคารวม 2 115 28.75 28.75 3 เนยจดื 500 กรัม 94 28 56.75 4 22 5.5 62.25 5 วปิ ปิ้งครมี 250 มล. 38 38 100.25 120.25 นำ้ ตาล 1,000 กรมั 20 120.25 คา่ แรง 38 ค่าเสือ่ ม/เชื้อเพลิง รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด รวมต้นทุนท้งั หมด 120.25 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 24 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ีได้ 1 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 145 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

34 ใบงานท่ี 7 ผักและผลไม้ หนว่ ยท่ี 7 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหารรหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรือ่ ง เมื่อผดั หอมหวั ใหญ่เป็นเวลานาน จะสงั เกตเห็นการ วนั ท่ี 8 ธนั วาคม 2563 เปลยี่ นแปลงของหอมใหญ่ (ซุปมะเขือเทศ) ชื่อ นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รัตนศรีคีรีชยั ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. ศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศกึ ษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไม้ต่อลกั ษณะของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนต่ออาหารประเภทผัก และผลไม้ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ มลี ักษณะสีอ่อน เนื้อสมั ผสั ละมนุ ลนิ้ 1. มะเขือเทศ 2. หัวหอม 3. แป้งอเนกประสงค์ 4. นมจืด เม่ือสงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า เมื่อมะเขือเทศสุกจะมีสีแดง เมื่อนำมาโดนความร้อน มะเขอื เทศไดม้ กี ารเปลย่ี นเป็นสอี อ่ น เนื้อสมั ผสั ละมุนลิน้ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

35 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ซปุ มะเขือเทศ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 มะเขือเทศ 5 ลูก 5 5 7 4 8 5 หัวหอม 1 หัว 5 2 21 6 59 แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนชา 35 1 71 71 นมจืด 1 ถว้ ย 13 13 ค่าแรง 1 38 38 ค่าเสือ่ ม / เช้อื เพลิง 12 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 71 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 14 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 30 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

36 ใบงานที่ 7 ผักและผลไม้ หนว่ ยที่ 7 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เร่อื ง เม่ืออบเบอรร์ ่ีคอบเบลอร์เป็นเวลานาน จะสังเกตเห็นการ วนั ที่ 8 ธันวาคม 2563 เปลี่ยนแปลงของผลไม้ ชอ่ื นาย ณรงค์ฤทธิ์ รตั นศรคี ีรีชัย ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ 5. ไฮโดรคอลลอยดใ์ นอาหาร 6. องคป์ ระกอบท่ีสำคัญของผกั และผลไม้ 7. การเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทผกั และผลไม้ เม่ือผา่ นการปรงุ ประกอบ เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ เม่ือขนมสกุ จะมีรปู ร่างคงตวั ไม่ 1. กลว้ ยน้ำวา้ เหลว เมอ่ื สมั ผัส เหนียว นุ่ม หวาน 2. นำ้ ตาลทราย 3. แปง้ มนั 4. แป้งข้าวเจ้า 5. เกลอื 6. กะทิ เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง จากการทดลอง ผลไมเ้ มื่อโดนความร้อนผลไม้จะเกิดการเปลีย่ นสีจากธรรมชาติ เปน็ สีน้ำตาลอ่อน และเมือ่ เติมแปง้ ลงไป แปง้ เม่อื โดนน้ำจะเกิดความหนืดตัว และเมื่อโดนความร้อนจะเกิดการทรงตัวทำ ให้ เม่อื ขนมสกุ จะมรี ูปรา่ งคงตวั ไมเ่ หลว เมอ่ื สมั ผสั เหนียว น่มุ หวาน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

37 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ขนมกล้วย ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 2 10 3 กลว้ ยน้ำว้า 5 ลูก 10 10 14 4 16 5 น้ำตาลทราย 150 กรมั 28 4 23 6 24 7 แป้งมนั 50 กรัม 25 2 44 8 82 แปง้ ข้าวเจ้า 200 กรัม 35 7 98 98 เกลอื 2 กรัม 10 1 กะทิ 125 กรัม 40 20 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลงิ 16 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 98 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 20 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ี่ได้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 4 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

38 ใบงานที่ 7 ผักและผลไม้ หน่วยที่ 7 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชัว่ โมง เรอ่ื ง เม่ืออบเบอร์รคี่ อบเบลอร์เป็นเวลานาน จะสังเกตเหน็ การ วันที่ 8 ธนั วาคม 2563 เปลยี่ นแปลงของผลไม้ ชื่อ นาย ณรงค์ฤทธิ์ รัตนศรีคีรชี ยั ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์การเรียนรู้ 1. ศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยด์บางประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไมต้ ่อลักษณะของอาหาร 3. ศึกษาผลการให้ความร้อนต่ออาหารประเภทผัก และผลไม้ เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ บิ สับปะรดมีเนื้อสัมผัส กรอบ 1. ผงวุ้น เปรยี้ วหวาน ลักษณะวุน้ ท่ีเซทตัวและ 2. เงาะกระปอ๋ ง มลี ักษณะน่มิ เงาะกระป๋องมเี นื้อ 3. สับปะรด สัมผสั ที่ นิ่ม หวาน สสี ันนา่ 4. น้ำตาลทราย รับประทาน เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง จากบันทึกผลการทดลอง พบว่า สับปะรดเมื่อโดนความร้อนสับปะรดจะเกิด การเปลี่ยนสีจากสีธรรมชาติเหลือง เป็นสีเหลืองอ่อน เมื่อนำผงวุ้นไปละลายน้ำร้อนมีลักษณะเหลว แต่พอพักไว้ให้เย็นผง วุ้นจะคงตัว ลักษณะของผลไม้ไมม่ ีการเปลี่ยนสีเป็นสนี ้ำตาล และผลไมส้ ดมกี ารลอยตัวไม่จม สับปะรดมีเน้ือสัมผัส กรอบ เปรี้ยวหวาน ลักษณะวุ้นที่เซทตัวและมลี กั ษณะน่มิ เงาะกระป๋องมีเนื้อสมั ผัสที่ น่มิ หวาน สีสนั นา่ รับประทาน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

39 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง วนุ้ ผลไม้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณที่ใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 7 3 ผงวุ้น 10 กรมั 35 7 47 4 57 5 เงาะกระป๋อง 234 กรมั 40 40 60 6 98 สับปะรด 100 กรัม 10 10 118 118 น้ำตาลทราย 100 กรมั 28 3 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสื่อม / เชื้อเพลงิ 20 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 118 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 24 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ีไ่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 5 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

40 ใบงานท่ี 8 ธัญชาติและผลติ ภัณฑ์ หน่วยที่ 8 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 002 วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรอ่ื ง เนยสดจากขา้ วโพด ผลการทดลอง ช่อื นาย ณรงค์ฤทธิ์ รัตนศรีคีรชี ยั จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. ศกึ ษาโครงสรา้ งและสารอาหารของธัญชาติ 2. ศึกษาการนำธญั ชาติไปทำเป็นผลิตภณั ฑท์ ี่เหมาะสมและนำออกสู่ท้องตลาดได้ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ วตั ถุดบิ รสชาตสิ เี หลืองนวม หอมกล่นิ 1. ขา้ วโพด ข้าวโพด 2. นมพร่องมันเนย 3. น้ำตาลทรายขาว 4. นำ้ เปล่า เมอื่ สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง ขา้ วโพดมาทำการทดลองลักษณะที่แตกต่างกนั ไป ใหร้ สชาติ กล่ิน สี ที่แตกต่าง กัน เมื่อนำน้ำพร่องมันเนย น้ำตาลทรายขาวและข้าวโพดมาผสมกันเพื่อทำนมข้าวโพดจะมีรสชาติที่อร่อยถูกปากผู้ชิม หอมกลิ่นขา้ วโพดและยงั มากากใยของขา้ วโพดให้ผบู้ รโิ ภคได้ลม้ิ รสชาติสีเหลืองนวม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

41 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ เนยสดจากข้าวโพด ลำดับ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ท่ี บาท จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 1 ข้าวโพด 2 นมพร่องมันเนย 250 กรัม 30 30 30 3 นำ้ ตาลทรายขาว 4 นำ้ เปลา่ 250 กรัม 12 1 31 5 ค่าแรง 6 ค่าเสอื่ มเชื้อเพลิง 1,000 กรัม 25 1 32 600 มิลลิลิตร 7 1 33 1 ช่วั โมง 38 38 71 34 110 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 100 ราคาต้นทนุ ท้ังหมด 100 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 4 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 30 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

42 ใบงานที่ 9 แป้งและน้ำตาล หนว่ ยท่ี 9 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่วั โมง เรอ่ื ง กูลเตนในแป้ง วันที่ 8 ธนั วาคม 2563 ช่อื นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รัตนศรีคีรีชัย ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพ่อื ศกึ ษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนดิ และการนำไปใชป้ ระโยชน์ในผลิตภัณฑอ์ าหาร 2. เพื่อศึกษาผลของแปง้ ชนิดตา่ ง ๆ ทีใ่ ชใ้ นการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคณุ สมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ หลงั จากนำแปง้ ท้งั 6 ชนดิ ไปลา้ ง นำแปง้ ทง้ั 3 ชนดิ ที่ลา้ งน้ำแล้ว 1. แปง้ ทำขนมปัง 100 กรมั นำ้ เพือ่ สงั เกตหากลูเตนในแป้ง เป็นก้อน ใส่ในถาด แล้วนำไป 2. แป้งสาลี 100 กรมั พบวา่ แป้งท่ีลา้ งน้ำแล้วยังมเี น้ือเป็น อบในเตาอบ ในอณุ หภูมิที่ 200 3. แป้งสาลอี เนกประสงค์ ก้อน คือ แป้งทำขนมปงั แปง้ สารี องศาเซลเซยี ส 100 กรมั และแปง้ อเนกประสงค์ สว่ นแป้งที่ เป็นเวลา 30 นาที 4. แปง้ ข้าวจา้ ว 100 กรัม ล้างนำ้ แลว้ ไมเ่ ปน็ กอ้ น คือ แปง้ 5. แปง้ มนั 100 กรัม ข้าวจ้าว แป้งมัน และแป้งข้าวโพด 6. แปง้ ขา้ วโพด 100 กรมั โดยแป้งที่เป็นก้อนนน้ั เนอื้ สมั ผัส ของแปง้ จะ แฉะ เหนยี่ ว ส่วนแป้ง ท่ไี มเ่ ป็นก้อนเนื้อสัมผัสของแป้งจะ เป็นน้ำ ขน้ ๆ ไมเ่ ป็นก้อน พอทิง้ ไว้ สักพกั ตัวแปง้ ทเี่ ปน็ น้ำจะแข็ง แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

43 เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง แป้งทำขนมปัง แป้งสาลี แป้งอเนกประสงค์ มีปริมาณกูลเตนในแป้งมาก จึงไม่ค่อยละลายเมื่อโดนน้ำ เมื่อนำไปอบแป้งขนมปังมีน้ำหนัก 94 กรัม แป้งสาลีมีน้ำหนัก 124 กรัม และแป้ง อเนกประสงค์มีน้ำหนัก 136 กรัม เมื่อแป้งข้าวจ้าว แป้งมัน แป้งข้าวโพด มีปริมาณกูลเตนในแป้งน้อยจึงละลายเมื่อโดน น้ำได้งา่ ย แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภัณฑ์ทดลอง กูลเตนในแปง้ ปริมาณท่ีใช้ ลำดับที่ รายการวัสดุ จำนวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย 4.4 2 7.9 3 แปง้ ขนมปัง 1,000 กรมั 44 4.4 11.4 4 แป้งสาลี 1,000 กรมั 35 3.5 14.9 5 18.2 6 แป้งสาลี 1,000 กรัม 35 3.5 29.2 7 67.2 8 อเนกประสงค์ 82.2 82.2 บาท แปง้ ข้าวจา้ ว 1,000 กรมั 35 3.5 16 3.3 แปง้ มัน 480 กรัม 21 11.5 38 38 แป้วข้าวโพด 200 กรมั 15 คา่ แรง 1 ชวั่ โมง คา่ เส่ือม / เช้ือเพลิง รวมต้นทนุ ท้ังหมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 82.2 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 16.44 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 100 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

44 ใบงานที่ 9 แป้งและนำ้ ตาล หนว่ ยท่ี 9 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชว่ั โมง เรื่อง การใชแ้ ป้งในการประกอบอาหาร (แป้งข้าวเหนยี ว) วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 ช่ือ นาย ณรงค์ฤทธ์ิ รัตนศรคี ีรชี ัย ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 4. เพ่ือศกึ ษาองค์ประกอบของแปง้ บางชนิด และการนำไปใชป้ ระโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร 5. เพอื่ ศกึ ษาผลของแป้งชนดิ ต่าง ๆ ทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร 6. ศึกษาคณุ สมบัติบางประการของน้ำตาลในอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดบิ (ดังโงะ) มเี นื้อสมั ผสั เหนียว สีข้น เงาใส 1. แป้งข้าวเหนียว 60 กรัม 4. แปง้ ขา้ วจ้าว 20 กรัม 3. นำ้ รอ้ น 60 กรัม เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง เมื่อส่วนผสมมารวมกันจะจับตัวกันเป็นก้อน และเมื่อนำตัวแป้งที่เป็น ก้อนไปผ่านความร้อนจะทำให้ตัวแป้งนั้นสุกและมีกลิ่นหอมจาง ๆ เนื้อสัมผัสจากตัวแป้งที่ผ่านความร้อนแล้วนั้นจะ เหนยี ว มากข้นึ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

45 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภัณฑ์ทดลอง ดังโงะ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 2.7 บาท 3.4 1 แป้งขา้ วเหนยี ว 1,000 กรัม 45 2.7 13.4 51.4 2 แปง้ ข้าวจา้ ว 1,000 กรมั 35 0.7 66.4 66.4 3 น้ำเปลา่ 1 ลติ ร 10 10 4 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 38 38 5 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง 15 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนท้งั หมด 66.4 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 13.28 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 6 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 15 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่