แฟ้มสะสมงานวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

แฟ้มสะสมงานวชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 – 2002 นาย กติ ตพิ จน์ หนสมสุข ชั้น ปวส.2/3 สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ รหัสประจำตวั 6234040084 เสนอ ครูภาชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานน้เี ป็นสว่ นหนง่ึ ของรายวิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร หลกั สูตรประกาศนียบตั รวชิ าชีพชน้ั สูง พุทธศกั ราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่ ปีการศกึ ษา 2563



แฟ้มสะสมงานวชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 – 2002 นาย กติ ตพิ จน์ หนสมสุข ชั้น ปวส.2/3 สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ รหัสประจำตวั 6234040084 เสนอ ครูภาชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานน้เี ป็นสว่ นหนง่ึ ของรายวิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร หลกั สูตรประกาศนียบตั รวชิ าชีพชน้ั สูง พุทธศกั ราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่ ปีการศึกษา 2563

ก คำนำ แฟ้มสะสมงานฉบับนี้สำเร็จลุล่วงด้วยดี ได้รับความช่วยเหลือในการให้คำปรึกษาตั้งแต่หัวข้อการ ค้นคว้าข้อมูลและคำแนะนำต่าง ๆ ซึ่งเป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเค้าโครงการทดลองอาหาร แนว ทางการเขียนการทดลองตามเนื้อหาและการวิเคราะห์การทดลองของงานการประกอ บอาหารโดยอาศัย หลกั การทางวิทยาศาสตร์เป็นเคร่อื งมือ การใช้ห้องปฏิบัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ด้านสถานท่ี เครื่องมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ คณะครู บุคคลากรการศึกษา ตลอดจนนักเรียนนักศึกษาที่ช่วยทดสอบชิมและตอบแบบสอบถามเพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์และ เอ้ือเฟ้อื สถานท่ใี นการเขียนงานรายงาน การดำเนินการทำแฟ้มสะสมงานน้ใี ห้สำเร็จสมบูรณ์ ท้ายนผี้ ูจ้ ัดทำแฟม้ สะสมงานขอขอบคุณมารดา บดิ าที่ใหก้ ารอปุ การะอบรมเลี้ยงดู และครอบครวั ท่ีให้ การสนับสนุนตลอดจนส่งเสริมการศึกษา และให้กำลังใจเป็นอย่างดี อีกทั้งขอขอบคุณเพื่อน ๆ ที่ให้การ สนับสนนุ และชว่ ยเหลือด้วยดีเสมอมา และขอขอบคุณเจ้าของผลงาน เอกสารทางวทิ ยาศาสตร์ทุกท่าน ท่ีได้ให้ ผจู้ ัดทำค้นควา้ ได้นำมาอ้างองิ ในการปฏบิ ตั งิ านจนกระทง่ั แฟ้มสะสมงานฉบับนี้สำเรจ็ ลลุ ว่ งไปได้ดว้ ยดี นาย กติ ตพิ จน์ หนสมสุข ผู้จัดทำ

สารบัญ ข เรอื่ ง หน้า คำนำ ก สารบญั ข บทท่ี 1 รงควัตถุ และปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร 1 บทท่ี 2 การเสื่อมสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 7 บทท่ี 3 เนอื้ สตั ว์ และผลติ ภัณฑ์ 18 บทที่ 4 ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ 20 บทที่ 5 นม และผลิตภณั ฑ์ 22 บทที่ 6 ไขมนั และน้ำมัน 28 บทที่ 7 ผกั และผลไม้ 34 บทที่ 8 ธญั ชาติ และผลิตภณั ฑ์ 40 บทท่ี 9 แปง้ และนำ้ ตาล 42 บทท่ี 10 การประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสัมผัส 52 บทท่ี 11 การทดลองอาหาร 59 ภาคผนวก 65

1 ใบงานที่ 1 รงควตั ถุและปฏิกริ ิยาการเกดิ สนี ้ำตาลในอาหาร หนว่ ยที่ 1 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรื่อง รงควตั ถุในพชื และการเปลี่ยนแปลงเมือ่ ผ่านกระบวนการหงุ ต้ม วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ชือ่ นาย กิตติพจน์ หนสมสขุ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. เพอื่ ศกึ ษาชนิดของรงควัตถุทีไ่ ดจ้ ากวัตถดุ ิบอาหารชนดิ ตา่ งกัน 2. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของรงควัตถเุ ม่ือผ่านกระบวนการหุงต้ม 3. เพอ่ื ศึกษาการเกดิ ปฏกิ ิรยิ าการเกดิ สนี ้ำตาลในผกั ผลไม้และวธิ กี ารยบั ย้ังปฏิกริ ยิ า 4. เพ่อื ศึกษาปฏิกิรยิ าการเกิดสนี ้ำตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ เติมนำ้ มะนาวลงไปในน้ำดอก 1. แครอท พวงชมพู นำ้ แครอท และน้ำใบ 2. ใบชะพูล ชะพูล ได้ผลว่า วัตถดุ บิ ทงั้ สาม 3. ดอกพวงชมพู ชนดิ มกี ารเปล่ยี นสี 4. มะนาว เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง เม่อื เติมน้ำมะนาวลงไปในนำ้ ดอกพวงชมพู น้ำแครอท และนำ้ ใบชะพูล ได้ผล ว่า วตั ถุดบิ ทั้งสามชนดิ มกี ารเปล่ยี นสี น้ำดอกพวงชมพจู ากสีชมพูออกนำ้ ตาลเปล่ยี นเปน็ สีชมพูออ่ นใส นำ้ แครอทจากสี ส้มเข้มเปลีย่ นเป็นสีส้มอ่อน และน้ำใบชะพลู จากสีเขียวเข้มเปลีย่ นเป็นสเี ขยี วข้ีม้า เนื่องจากในน้ำมะนาวมีสารแอนโท ไซยานินอยู่มีคา่ ความเปน็ กรดและด่าง แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

2 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง การทดลองของสี ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณทีใ่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 10 3 แครอท 1 หวั 10 10 15 4 20 5 ใบชะพลู 10 ใบ 5 5 25 6 63 ดอกพวงชมพู 1 ถว้ ย 5 5 76 76 มะนาว 2 ลูก 5 5 คา่ แรง 1 38 38 คา่ เสอ่ื ม / เชื้อเพลงิ 13 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 76 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 15 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ท่ีได้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิรฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

3 ใบงานที่ 1 รงควตั ถแุ ละปฏิกิรยิ าการเกดิ สีน้ำตาลในอาหาร หนว่ ยที่ 1 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชวั่ โมง เรือ่ ง ปฏิกิรยิ าการเกดิ สีน้ำตาลในผักผลไม้ วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ช่ือ นาย กติ ติพจน์ หนสมสขุ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ศึกษาชนิดของรงควตั ถุทไี่ ดจ้ ากวตั ถดุ บิ อาหารชนดิ ตา่ งกนั 2. เพื่อศึกษาการเปล่ียนแปลงของรงควตั ถุเม่ือผา่ นกระบวนการหงุ ตม้ 3. เพ่ือศึกษาการเกิดปฏิกิรยิ าการเกดิ สนี ้ำตาลในผกั ผลไม้และวิธกี ารยับย้ังปฏิกริ ยิ า 4. เพื่อศกึ ษาปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดบิ เนอ้ื สมั ผัสของกล้วยท่ีแช่น้ำเกลือ 1. กลว้ ย นุ่ม 2. มะนาว 3. เกลือ 4. โซดา เมื่อสงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง สีของกล้วยอุณหภูมิห้องทีการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล เนื้อสัมผัสของกล้วยที่แช่ น้ำเกลือนุ่ม แต่ในส่วนกล้วยที่แช่โซดา แช่น้ำมะนาวและทิ้งไว้อุณภูมิห้องเนื้อกล้วยยังคงความแข็ง เหตุผลที่น้ำมะนาว โซดา และน้ำเกลือไมม่ ผี ลตอ่ การเกดิ ปฏกิ ริ ิยาสีน้ำตาลเพราะ มีความเปน็ กรด จงึ ให้ไม่การเปลย่ี นของสี แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

4 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง กล้วยแช่ ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 กลว้ ย 2 ลูก 5 5 7 4 8 5 มะนาว 1 ลูก 2 2 13 6 51 เกลือ 1 ชอ้ นชา 10 1 61 61 โซดา 160 มล. 10 5 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลิง 10 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 61 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 12 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไี่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสริ ฟ์ 2 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

5 ใบงานที่ 1 รงควัตถุและปฏิกิรยิ าการเกดิ สีนำ้ ตาลในอาหาร หน่วยท่ี 1 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เร่อื ง ผลของการปรุงประกอบอาหารต่อปฏกิ ริ ยิ าการเกิดสนี ้ำตาล วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 เนื้อสัตว์ ชือ่ นาย กติ ติพจน์ หนสมสุข ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ศกึ ษาชนดิ ของรงควตั ถุทีไ่ ดจ้ ากวัตถดุ บิ อาหารชนิดตา่ งกัน 2. เพอื่ ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุเมื่อผา่ นกระบวนการหุงตม้ 3. เพ่ือศึกษาการเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าการเกิดสนี ้ำตาลในผกั ผลไม้และวธิ กี ารยบั ย้ังปฏกิ ริ ิยา 4. เพื่อศกึ ษาปฏกิ ริ ิยาการเกิดสีน้ำตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ บิ 1. อกไก่ 2. น้ำมนั เม่อื สงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง โปรตีนในเนื้อไก่ได้รับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อน สังเกตได้จากการ ทดลองที่ได้นำเนอ้ื ไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะที่แตกต่างกนั การนำเน้ือไกไ่ ปต้ม สที ไ่ี ด้ออกมาจะมีสีขาวอ่อน นำ้ ตาล แต่ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผัสจะหยาบ เมอ่ื นำไปทอด เนื้อไก่มีลกั ษณะสเี หลอื งทอง ลักษณะเนอ้ื สมั ผสั เหนียวหนบึ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

6 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง ไก่ทอด ลำดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม 13 บาท 26 1 อกไก่ 120 กรัม 200 13 64 77 2 นำ้ มัน 1 ถว้ ย 50 13 77 3 ค่าแรง 1 38 38 4 คา่ เสื่อม / เชือ้ เพลิง 13 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 77 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 16 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ีได้ 30 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

7 ใบงานที่ 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หนว่ ยท่ี 2 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรอ่ื ง การศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหาร วนั ที่ 1 ธันวาคม 2563 ช่อื นาย กติ ติพจน์ หนสมสุข ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพือ่ ศึกษาการเปลย่ี นแปลง สเี น้ือสัมผสั และกลิ่น ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กนั 2. เพอ่ื ศึกษากรรมวิธกี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีต่าง ๆ กนั เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ วัตถุดบิ วตั ถดุ ิบเมือ่ เก็บไวน้ าน ๆ มีลกั ษณะอ่อนน่มุ มีราขึ้น และ 1. ขนมปงั โฮลวที (ชนิดแผ่น) กลน่ิ เน่าเสีย 2. ผกั กาดขาว 3. สบั ปะรด 4. กุ้งแม่นำ้ สด ผลการทดลอง วนั ท่ี 1 วันที่ 2 วนั ที่ 3 วนั ท่ี 4 วันที่ 5 วันที่ 6 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

8 วันที่ 7 วันที่ 8 วันท่ี 9 เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง พบว่ากุ้งแม่น้ำสด 3 วัน , สับปะรด 6 วนั , ผกั กาดขาวและขนมปังโฮลวีท 9 วัน จากการทดลองสังเกตพบว่าการเปล่ียนแปลงสี เนื้อสัมผัส และกลิ่น พบว่า กุ้งสด วันแรกยังไม่มีการเปลีย่ นแปลงแต่มีนำ้ ออกมาจากกุ้ง วันทส่ี องก้งุ เริ่มเปล่ียนสมี ีกลน่ิ เล็กน้อย วันทสี่ าม ก้งุ มสี ดี ำ น้ำเยอะข้นึ และมีกลน่ิ เหม็น สัปปะรด วันแรก และวนั ทีส่ องไม่มีการเปล่ียนแปลง วันทส่ี ามสบั ปะรดเริ่มมนี ้ำออกมาเนอื้ สมั ผัสเร่ิมน่ิม วนั ท่สี ่แี ละห้ามนี ำ้ ออกมาเร่ิมมีกล่ิน เนื้อเริ่มนิ่มมากขึ้น วันที่หกเริ่มส่งกลิ่น เนื้อสัมผัสเละ สีไม่ค่อยสด ผักกาดขาว วันแรกสองสามและสี่ยังไม่มีการ เปลี่ยนแปลงมากแต่เนื้อ สัมผัสเริ่มนิม่ ขึ้น วันที่ห้าหกและเจ็ดเนื้อสัมผสั ของผักกาดขาวจะนิ่มและเริ่มเปลี่ยนสี วันที่แปด และเกา้ เนอ้ื สมั ผัสเละ และเรม่ิ ออกสีเหลืองอ่อน ไมม่ ีกล่ิน ขนมปังโฮลวที ชว่ งแรกยงั ไม่มีการเปลย่ี นแปลงอะไรมากแต่เมื่อ เข้าวันที่แปดและเก้า เร่ิมมีเชือ้ ราเป็นจดุ ดำบนขนมปัง เนอ้ื สัมผัสแข็งกระดา้ ง มกี ลิ่นเหม็น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

9 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่อื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของอาหาร ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม บาท 10 1 ขนมปงั โฮลวีท 250 กรมั 22 10 20 10 50 2 ผักกาดขาว 183 กรมั 10 30 60 10 98 3 สับปะรด 300 กรัม 30 38 102 3 102 4 กงุ้ แม่นำ้ สด 1,000 กรัม 200 5 ค่าแรง 1 ชว่ั โมง 38 6 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 102 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20.4 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 125 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

10 ใบงานที่ 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หน่วยท่ี 2 จำนวน 4 ช่ัวโมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เรือ่ ง การถนอมอาหารดว้ ยการดองเปรีย้ ว (ผักกาดดอง) ผลการทดลอง ช่อื นาย กิตติพจน์ หนสมสขุ จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. เพ่ือศึกษาการเปลยี่ นแปลง สีเน้ือสัมผัส และกล่ิน ของอาหารประเภทต่าง ๆ กนั 2. เพือ่ ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวิธตี า่ ง ๆ กัน เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ วัตถุดิบ จากเดิมเนื้อสมั ผสั ของผกั กาดจะ 1. ผักกาดขาว 183 กรัม กรอบ ๆ หลังจากการดองทำให้ 2. เกลอื 5 ชอ้ นโตะ๊ เนื้อสัมผสั จะนิ่ม ๆ 3. น้ำซาวข้าว 1 ลติ ร เมอื่ สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลกั ษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง พบวา่ ลักษณะของผักกาดดองเกดิ การเปลี่ยนแปลง สีจากสีขาวกลายเป็นสีขุ่นๆ กลิ่นตอนแรกไม่มีกลิ่น หลังจากการดองทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเปรี้ยว รสชาติเค็มกลายเป็นเปรี้ยว เนื้อสัมผัสจากเดิมเนื้อ สัมผัสของผักกาดจะกรอบ ๆ หลงั จากการดองทำใหเ้ นือ้ สัมผัสจะนิ่ม ๆ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

11 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ฝร่ังแช่อ่ิม ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม 1 ผกั กาดขาว 183 กรมั 10 10 10 1 11 2 นำ้ ซาวขา้ ว 1 ลติ ร 1 1 12 38 50 3 เกลอื 1000 กรัม 17 3 53 53 บาท 4 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 38 5 ค่าเสอ่ื ม / เช้ือเพลงิ รวมต้นทุนท้ังหมด รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 53 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 10 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 65 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

12 ใบงานที่ 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หน่วยที่ 2 จำนวน 4 ช่ัวโมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เรื่อง การถนอมอาหารด้วยการดองเค็ม (ไขแ่ ดงเคม็ ) ผลการทดลอง ช่ือ นาย กิตติพจน์ หนสมสขุ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. เพ่ือศึกษาการเปลยี่ นแปลง สเี น้ือสมั ผสั และกล่ิน ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพอ่ื ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวิธตี า่ ง ๆ กัน เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถุดิบ เน้อื ไข่แดงจบั ตัวกนั เปน็ ก้อนมีสีใส 1. ไขไ่ ก่ 5 ฟอง ข่นุ รสชาตมิ คี วามมนั เค็ม มีกล่นิ 2. เกลอื 300 กรมั คาวเลก็ นอ้ ย เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเต รียมฃ ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง การทำไข่แดงเค็มเป็นเวลา 1 วัน พบว่าไข่แดงมีการแข็งตัวเกิดจากการออสโม ซิส เนื่องจากความเข็มข้นที่ต่างกันของเกลือกับน้ำภายในไข่แดง ทำให้น้ำไข่แดงเคลื่อนที่มาภายนอกและทำให้เกลือ เคล่อื นทไี่ ปในไขแ่ ดงทำให้ไข่แดงมีความช้นื ลดลง เนื้อไข่แดงมีสใี สข่นุ รสชาติมคี วามมัน เค็ม มีกลน่ิ คาวเลก็ นอ้ ย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

13 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภัณฑท์ ดลอง ไข่แดงเค็ม ลำดับท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 20 บาท 25 1 ไข่ไก่ 5 ฟอง 20 20 63 66 2 เกลือ 1000 กรัม 17 5 66 3 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 38 38 4 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 3 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 66 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 80 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ใบงานท่ี 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 14 หนว่ ยที่ 2 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง วนั ที่ 1 ธันวาคม 2563 เรอ่ื ง การถนอมอาหารดว้ ยการแชอ่ ิม่ (ฝร่ังแช่อ่ิม) ครูภาชณุมาศ ทองคำ ชือ่ นาย กิตตพิ จน์ หนสมสขุ ผลการทดลอง จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพือ่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลง สีเนอ้ื สัมผสั และกล่ิน ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กนั 2. เพอ่ื ศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารด้วยวธิ ตี า่ ง ๆ กัน เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถุดบิ น้ำแชอ่ มิ่ มีสเี ขยี ว รสชาติเปรยี้ วหวาน 1. ฝรง่ั 1 ลูก เนือ้ สัมผัสมีความนิ่มข้ึน และเม่ือชมิ 2. น้ำบ๊วย 30 มิลลลิ ติ ร รสชาติฝรั่งแช่อม่ิ มรี สชาติทีห่ วาน 3. น้ำสะอา 150 มลิ ลลิ ิตร เล็กนอ้ ย 4. เกลอื ½ ชอ้ นชา5. นำ้ ตาลทราย 30 กรมั 6. สผี สมอาหาร (สเี ขียว) 1 ช้อนชา เมื่อสังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง การเสื่อมเสียของฝรั่งพบว่า ฝรั่งเมื่อมีการปอกเปลือกแล้วทิ้งไว้ให้ผิวของฝรั่ง สัมผัสกับอากาศผิวของฝรั่งจะมีลักษณะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แต่จากการทดลองการฝรั่งแช่อิ่มกลับพบว่า เมื่อนำไป แช่น้ำเกลือกลับมีลักษณะที่เป็นสเี ขียวและไม่เปลีย่ นสีแต่ฝรั่งมีลักษณะที่นิม่ ขึ้น จากนั้นนำไปแช่น้ำบ๊วย และทิ้งไว้ 1 วัน พบว่าเน้อื สมั ผสั มคี วามนิ่มขนึ้ และเม่อื ชิมรสชาตฝิ ร่งั แชอ่ มิ่ มรี สชาตทิ ีห่ วานเลก็ นอ้ ย แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 15 ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง ฝร่งั แชอ่ ิ่ม หมายเหตุ ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม บาท จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 15 18 1 ฝรง่ั 83 กรัม 15 15 19 20 2 นำ้ บ๊วย 500 มล. 40 3 21 22 3 นำ้ สะอาด 1 ลติ ร 1 1 23 61 4 น้ำตาลทราย 1000 กรัม 25 1 71 71 5 เกลอื 1000 กรัม 17 1 6 สีผสมอาหาร 2 กรัม 5 1 7 บรรจภุ ณั ฑ์ 100 ถงุ 37 1 8 ค่าแรง 1 ชวั่ โมง 38 38 9 ค่าเสือ่ ม / เชอื้ เพลิง 10 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 71 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 14 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ีได้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 90 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ใบงานท่ี 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 16 หน่วยที่ 2 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่วั โมง วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 เรอื่ ง การถนอมอาหารด้วยการทำให้เขม้ ข้น (แยมสับปะรด) ครภู าชณมุ าศ ทองคำ ช่ือ นาย กิตตพิ จน์ หนสมสขุ ผลการทดลอง จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพือ่ ศึกษาการเปล่ียนแปลง สีเน้อื สัมผสั และกลิน่ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพ่ือศึกษากรรมวิธกี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ตี า่ ง ๆ กนั เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถุดบิ เมอื่ ผา่ นความร้อนโดยวธิ กี ารกวน 1.สับปะรด 300 กรัม มีลักษณะเหนียว สเี ข้มขึ้น เนอ้ื สี 2.เกลอื 5 กรัม เหลือง นำ้ ตาล มีความเหนียวข้น 3.นำ้ ตาลทราย 50 กรัม รสชาติหวาน เปร้ยี ว 4.ผงวนุ้ 3 กรมั 5.น้ำ 100 กรมั เม่อื สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง เมื่อนำวัตถุดิบแยมสับปะรดมาผ่านกระบวนการความร้อน ทำให้มีการ เปลี่ยนแปลงคือ วัตถุดิบมีลักษณะข้นเหนียว เพราะว่า วัตถุดิบได้ผ่านกระบวนการความร้อนทำให้น้ำในตัววัตถุดิบนั้น ระเหยออกไป ทำให้น้ำที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ในวัตถุดิบนั้นมีปริมาณน้อย ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ช้า จึงทำให้แยม สบั ปะรดมอี ายกุ ารใช้งานได้นานมากขนึ้ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

17 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง แยมสับปะรด ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทีใ่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 30 บาท 31 1 สบั ปะรด 300 กรัม 30 30 32 34 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 38 53 3 นำ้ 1 ลิตร 1 1 91 106 4 น้ำตาล 1000 กรัม 25 2 106 5 ผงวุ้น 25 กรัม 33 4 6 บรรจภุ ณั ฑ์ 1 กระปุก 15 15 7 คา่ แรง 1 ชัว่ โมง 38 38 8 ค่าเส่อื ม / เชือ้ เพลงิ 15 รวมต้นทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 106 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 21 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ได้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 130 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

18 ใบงานที่ 3 เนือ้ สตั วแ์ ละผลิตภณั ฑ์ หน่วยที่ 3 จำนวน 4 ช่ัวโมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เร่ือง ไก่นึ่ง , ไก่ย่าง , ไกท่ อด ผลการทดลอง ชอื่ นาย กติ ติพจน์ หนสมสขุ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 3. เพ่อื ศึกษาชนิดของรงควตั ถุท่ีได้จากวัตถุดบิ อาหารชนดิ ต่างกันในสัตว์ 4. เพอื่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของรงควัตถุเมื่อผา่ นกระบวนการนงึ่ ยา่ ง ทอด 5. เพื่อศึกษาการเกิดปฏิกริ ยิ าการเกิดสนี ำ้ ตาลในเน้ือสัตวแ์ ละวิธกี ารยบั ยังปฏิกิรยิ า เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ บิ 1. เน้ือไก่ 900 กรัม 2. เกลอื ลกั ษณะอาหารเมือ่ นำไปน่งึ ไก่มี 3. พริกไทย ลกั ษณะสซี ดี ลักษณะสัมผสั นุ่ม 4. ซีอวิ๊ ขาว ลักษณะอาหารเม่ือนำไปย่าง ไก่มี ลกั ษณะสีเหลอื งทอง ลกั ษณะ เนื้อสัมผสั เวลาเคียวจะมีความ หนึบเหนยี วของเนื้อไก่ ลกั ษณะอาหารเมื่อนำไปทอด หมู มลี กั ษณะสีนำ้ ตาลเหลอื งทอง ลักษณะเน้ือสัมผัส กรอบเหนียว หนบึ เมื่อสังเกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทุกตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองโปรตีนในเนื้อไก่ได้รับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อนสังเกตได้จากการ ทดลองที่ได้นำเนื้อไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะที่แตกต่างกัน การนำเนื้อไก่ไปนึ่ง สีที่ได้ออกมาจะมีสีซีด แต่ ลักษณะเน้ือไก่จะนุ่มโยใช้ความร้อนและไอน้ำในหม้อน่ึง เม่ือนำไปยา่ ง โดยใชค้ วามรอ้ นจากด้านลา่ งโดนไฟ แผ่ความร้อน ไปด้านล่างจึงทำให้ผิวด้านหน้าของเนื้อไก่มีสีน้ำตาลเหลือง และการทอดคือการนำเนื้อไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ ลกั ษณะสัมผัสเน้อื ไก่จะแขง็ ๆ เนอ้ื ไก่มลี ักษณะสีเหลืองนำ้ ตาลแดงเคียวจะมีความหนึบเหนยี วของเน้อื ไก่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

19 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง เนือ้ สัตว์และผลิตภณั ฑ์ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณที่ใช้ หมายเหตุ 1 เนอ้ื ไก่ บาท จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 55 900 กรมั 55 55 56 57 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 58 94 3 พริกไทยขาว 60 กรมั 28 1 124 124 4 ซีอิ๊วขาว 700 มล. 37 1 5 ค่าแรง 1 ชัว่ โมง 38 38 6 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 34 รวมต้นทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 124 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 24.8 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ด้ 3 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจหน่ายตอ่ หน่วย 50 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

20 ใบงานที่ 4 ไข่และผลิตภณั ฑ์ หนว่ ยท่ี 4 จำนวน 4 ชว่ั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เรอ่ื ง อาหารทีท่ ำปรงุ จากไขด่ ้วยกรรมวิธตี า่ งกนั มลี กั ษณะ ผลการทดลอง ช่ือ นาย กติ ติพจน์ หนสมสุข จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เมื่อปรุงและประกอบอาหาร 2. เพอ่ื ศึกษาหนา้ ทแ่ี ตกตา่ งของไข่ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ 1. ไขไ่ ก่ 4ฟอง ไข่ม้วนใชเ้ วลาทำ 5 นาที สีเหลอื ง 2. นำ้ ตาลทราย 3 ชอ้ นชา ลกั ษณะไขม่ ้วนหลายชัน้ รสชาติ 3. น้ำมันพชื หวานน้อย เมือ่ สังเกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง จากการทดลองการทำไข่ม้วนหวานเมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ พบว่าในการนำไข่ไก่มาตุ๋นพบว่า ไข่ที่ผสมกับส่วนผสมทุกอย่างกอ่ น ต้ังไฟ เมอ่ื ผสมทกุ อยา่ งแลว้ มีลักษณะสเี หลืองขน้ และมเี มือกจากไขข่ าวเกาะติดกนั มีลักษณะลื่นมอื เหมน็ คาวไข่แดง และ เมื่อนำไปตั้งกระทะได้รับการกระทำด้วยแรงกล โปรตีนในไข่จะยืดตัวและกักเก็บอากาศไว้ในเซลล์ โปรตีนของไข่ไก่ที่สุก แล้วจะแข็งตัวคงสภาพ เนื้อของไข่ม้วนหวานค่อยๆสุกขึ้นเรื่อย ๆ ตามความร้อนที่โปรตีนในไข่สีของไข่ม้วนเป็นสีเหลือง หนอ่ ยๆมีลักษณะเป็นไข่ม้วนเป็นชนั้ ๆ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

21 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ไข่มว้ นหวาน ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 20 บาท 21 1 ไข่ไก่ 4 ฟอง 20 20 22 55 2 นำ้ ตาลทราย 1,000 กรมั 28 1 65 65 3 นำ้ มนั พชื 1 ลติ ร 55 1 4 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 33 5 ค่าเสือ่ ม / เช้อื เพลงิ 10 รวมตน้ ทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 65 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 1 กล่อง ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 78 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

22 ใบงานที่ 5 นมและผลติ ภณั ฑ์ หนว่ ยท่ี 5 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชัว่ โมง เรอ่ื ง ลกั ษณะของกล่ินเม่ือดมและชมิ รสสมั ผสั (บัวลอยนม) วันท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ช่อื นาย กิตติพจน์ หนสมสุข ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพ่ือศึกษารส สมั ผัสของนมแต่ละชนดิ 2. เพอ่ื ศึกษาการเปลีย่ นแปลงของวัตถุเม่ือผา่ นความร้อน เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ ลกั ษณะของบัวลอยเมื่อนำไปผสมนม 1.นมพาสเจอร์ไรส์ 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผัสที่สดอร่อย 2.นมธรรมดา 112 กรัม และมีกลน่ิ คล้ายโยเกิร์ตหอมมัน 3.นมพรอ่ งมนั เนย 112 กรัม เลก็ น้อย 4.แปง้ ขา้ วเหนียว 50 กรมั 5.น้ำอญั ชัน 10 กรัม ลักษณะของบวั ลอยเม่ือนำไปผสมนม 6.นำ้ ตาล ธรรมดามรี สสัมผสั ท่หี อมมนั กลม กลอ่ ม ลักษณะของบวั ลอยเมื่อนำไปผสมนม พรอ่ งมันเนยมีรสสมั ผสั ทลี่ ะมุนลนิ้ กว่านมสองชนดิ ก่อนหน้าและมีกล่ิน หอมมัน เมอื่ สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า การทำบัวลอยโดยใช้นมทั้ง 3 ชนิดนน้ั ให้ลักษณะ กลน่ิ สี เน้ือสัมผสั และรสชาตทิ ่แี ตกต่างกนั เมื่อนำนมมาผสมกับบัวลอย นมพาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผสั ทส่ี ดอรอ่ ยและมีกลิ่นคล้าย โยเกิรต์ หอมมันเล็กนอ้ ย นมธรรมดามีรสสัมผัสท่ีหอมมนั กลมกล่อม นมพร่องมนั เนยมรี สสมั ผัสทล่ี ะมุนลิ้นกวา่ นมสองชนดิ กอ่ นหน้าและมีกลิ่นหอมมัน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

23 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภัณฑท์ ดลอง บัวลอยนม ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมาย เหตุ 1. จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2. 7 บาท 3. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 14 4. 21 5. นมธรรมดา 112 กรัม 13 7 24 6. 25 7. นมพร่องมนั เนย 112 กรัม 13 7 63 76 แป้งขา้ วเหนียว 50 กรมั 45 3 76 น้ำตาล 25 กรัม 28 1 ค่าแรง 1ช่วั โมง 38 38 ค่าเสอื่ ม/เชื้อเพลงิ 13 รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมต้นทนุ ท้งั หมด 76 บาท ตอ้ งการกำไร 40% เป็นเงิน 30 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 21 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

24 ใบงานท่ี 5 นมและผลติ ภัณฑ์ หนว่ ยที่ 5 จำนวน 4 ชัว่ โมง วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เรือ่ ง ลกั ษณะของกล่นิ เม่ือดมและชิมรสสัมผัส (วนุ้ อัญชัน) ผลการทดลอง ช่ือ นาย กิตติพจน์ หนสมสขุ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพอื่ ศึกษารส สัมผสั ของนมแตล่ ะชนดิ 2. เพื่อศึกษาการเปลย่ี นแปลงของวตั ถุเมื่อผา่ นความร้อน เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถุดิบ ลกั ษณะของวุ้นอัญชันเม่ือนำไปผสมนม 1.นมพาสเจอร์ไรส์ 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมรี สสัมผัสทสี่ ดอรอ่ ยและ 2.นมธรรมดา 112 กรมั มีกลิน่ หอมมนั เลก็ น้อย 3.นมพร่องมันเนย 112 กรัม 4.ผงวนุ้ 1 ชอ้ นชา 5.น้ำอญั ชัน 10 กรมั ลกั ษณะของวนุ้ อัญชันเมื่อนำไปผสมนม 6.นำ้ มะนาว 1 ช้อนโตะ๊ ธรรมดามรี สสัมผัสทหี่ อมมันกลมกลอ่ ม 7.น้ำตาล กว่านมพาสเจอรไ์ รส์ 25 กรมั ลกั ษณะของวนุ้ อญั ชนั เมื่อนำไปผสมนม พรอ่ งมันเนยมรี สสมั ผสั ท่ลี ะมุนลน้ิ กว่า นมสองชนิดก่อนหน้าและมีกล่นิ หอม มัน เมือ่ สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า การทำวุ้นอัญชันโดยใช้นมทั้ง 3 ชนิดนั้นใหล้ ักษณะ กล่ิน สี เนือ้ สัมผัสและรสชาติท่ีแตกตา่ งกนั เมอ่ื นำนมมาผสมกับน้ำตาลและผงวุ้นแล้ว นมจืดธรรมดาและนมพาสเจอร์ไรสมีรส สมั ผสั ทคี่ ลา้ ยกนั แตน่ มสดหอมมันกว่าเล็กน้อยสว่ นนมพร่องมันเนยมรี สสัมผสั ทลี่ ะมุนล้ินกวา่ นมทงั้ สองชนิดก่อนหน้าและ มกี ล่นิ หอมมันกวา่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 25 ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง วนุ้ อญั ชัน หมาย เหตุ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ใี ช้ ราคาตอ่ หนว่ ย รวม บาท 1. จำนวนหน่วย ราคารวม 2. 13 7 7 3. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 14 4. 13 7 21 5. นมธรรมดา 112 กรมั 35 4 25 6. 28 1 26 7. นมพรอ่ งมันเนย 112 กรมั 51 27 8. 38 38 65 ผงวุ้น 5 กรัม 78 13 78 น้ำตาล 25 กรัม มะนาว 15 กรัม ค่าแรง 1 ชว่ั โมง คา่ เสือ่ ม/คา่ เชือ้ เพลิง รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 78 บาท ต้องการกำไร 30% เป็นเงิน 15 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 19 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

26 ใบงานท่ี 5 นมและผลติ ภณั ฑ์ หนว่ ยที่ 5 จำนวน 4 ชัว่ โมง วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรือ่ ง ลักษณะของกลิ่นเมื่อดมและชมิ รสสมั ผสั (นมทอด) ผลการทดลอง ชอื่ นาย กติ ติพจน์ หนสมสุข จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพอื่ ศึกษารส สมั ผสั ของนมแต่ละชนิด 2. เพ่ือศึกษาการเปล่ยี นแปลงของวตั ถเุ มื่อผา่ นความร้อน เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถดุ บิ นมสดธรรมดามีรสสมั ผัสท่หี อมมนั 1.นมสดธรรมดา 225 กรมั กลมกล่อม 2.น้ำตาลทราย 35 กรมั 3.แป้งขา้ วโพด 30 กรัม 4.เกลอื ป่น 1กรัม 5แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม 6.น้ำตาลทราย 30 กรัม 7.เกล็ดขนมปงั 100 กรัม 8.น้ำมัน สำหรับทอด 1.นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม นมพาสเจอร์ไรสมรี สสัมผสั ที่สด 2.น้ำตาลทราย 35 กรัม อรอ่ ยและมีกล่ินหอมมันเล็กน้อย 3.แป้งขา้ วโพด 30 กรัม ของนมขา้ งนอกกรอบนุ่มและ 4.เกลอื ปน่ 1 กรัม ละมุนล้นิ 5.แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 100 กรมั 6.น้ำตาลทราย 30 กรัม 7.เกล็ดขนมปัง 100 กรัม 8.น้ำมนั สำหรบั ทอด 1.นมพร่องมนั เนย 225 กรมั นมพร่องมนั เนยมีรสสมั ผสั ที่ละมุน 2.นำ้ ตาลทราย 35 กรัม ลิน้ กวา่ นมสองชนิดก่อนหน้าและมี 3.แปง้ ขา้ วโพด 30 กรัม กลน่ิ หอมมนั ของนมไส้ข้างในแนน่ 4.เกลือป่น 1 กรัม ข้างนอกกรอบกำลังดโี ดยได้ความ 5แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม ร้อนที่เทา่ กัน 6.นำ้ ตาลทราย 30 กรมั 7.เกล็ดขนมปัง 100 กรัม 8.น้ำมนั สำหรบั ทอด แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

27 เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า การทำนมทอดโดยใช้นมท้ัง 3 ชนิดนน้ั ให้ลักษณะ กล่ิน สี เนอ้ื สัมผสั และรสชาติทีแ่ ตกตา่ งกัน เม่ือนำนมมาผสมกบั นำ้ ตาลและแปง้ ข้าวโพด นมจดื ธรรมดามรี สสัมผัสที่หอมมันกลม กล่อมนมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสที่สดอร่อยและมีกลิ่นหอมมันเล็กน้อยของนมข้างนอกกรอบนุ่มและละมุนลิ้นส่วนนม พร่องมันเนยมีรสสัมผัสที่ละมุนลิ้นกว่านมทั้งสองชนิดก่อนหน้าและมีกลิ่นหอมมันกว่าไส้ข้างในแน่น โดยให้ความร้อนท่ี เทา่ กันของนมทัง้ สามชนิด แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง นมทอด ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ราคาต่อหน่วย รวม บาท 1. จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2. 13 13 13 3. นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม 13 13 26 4. 13 13 39 5. นมธรรมดา 225 กรมั 28 3 42 6. 25 3 45 7. นมพรอ่ งมันเนย 225 กรัม 71 46 8. 39 11 57 9. นำ้ ตาลทราย 105 กรัม 25 15 72 11. 40 25 97 12. แป้งข้าวโพด 90 กรัม 38 38 135 162 เกลือป่น 3 กรมั 27 162 แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรมั เกลด็ ขนมปงั 300 กรมั น้ำมนั สำหรบั ทอด 600 กรัม คา่ แรง 1 ชวั่ โมง คา่ เส่อื ม/ค่าเชื้อเพลงิ รวมต้นทุนทั้งหมด รวมต้นทุนทง้ั หมด 162 บาท ต้องการกำไร 45% เปน็ เงนิ 73 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้ 15 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 16 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

28 ใบงานที่ 6 ไขมนั และนำ้ มันคา้ ง หน่วยท่ี 6 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชว่ั โมง เร่อื ง การเปลย่ี นแปลงของ วปิ ปงิ้ ครมี นำ้ ตาลทราย เนยจืด และเนย วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ขาว ชื่อ นาย กิตติพจน์ หนสมสุข ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพ่ือศกึ ษาลักษณะของไขมนั จากแหลง่ วัตถุดบิ ท่แี ตกตา่ งกนั ผลการทดลอง 2. เพอื่ ศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทไขมันเมื่อประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถุดิบ วปิ ป้ิงครมี น้ำตาลเนยจดื และเนยขาว 1. วิปปง้ิ ครมี 75 กรัม มาผสมเขา้ ดว้ ยกันพบวา่ มสี ขี าว 2. เนยขาว 500กรมั เหลืองผสมกันและแยกตัวเปน็ ชนั้ ๆ 3. เนยจืด 250 กรมั ไมผ่ สมเป็นเน้ือเดยี วกัน 4. น้ำตาล 500 กรัม เม่ือสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า อุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเปน็ ของเหลวจนหมด การนำวิปปงิ้ ครีม นำ้ ตาลทราย เนยจดื และ เนยขาวมาผสมเข้าด้วยกันพบว่ามีสีขาวเหลือง ผสมกันและแยกตัวเป็นช้นั ๆ ไม่ผสมเป็นเนื้อเดยี วกัน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

29 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของ วปิ ปิ้งครมี น้ำตาลทราย เนยจืด และเนยขาว ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณทีใ่ ช้ หมายเหตุ 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 3 เนยขาว 1,000 กรมั 75 37.5 37.5 4 5 วปิ ป้งิ ครมี 250 มล. 94 28 65.5 6 น้ำตาล 1,000 กรมั 22 11 76.5 เนยจืด 500 กรัม 115 28.75 105.25 ค่าแรง 38 38 38 143.25 ค่าเสือ่ ม/เช้ือเพลงิ 20 163.25 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 163.25 บาท รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 163.25 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 32 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้ 1 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 200 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

30 ใบงานท่ี 6 ไขมนั และน้ำมันคา้ ง หน่วยท่ี 6 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เร่ือง การเปลี่ยนแปลงของ เนยขาว วปิ ปิง้ และน้ำตาล ผลการทดลอง ช่อื นาย กิตติพจน์ หนสมสขุ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพือ่ ศึกษาลักษณะของไขมนั จากแหล่งวตั ถดุ บิ ทแี่ ตกตา่ งกัน 2. เพ่ือศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไขมนั เม่ือประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ วตั ถดุ ิบ เนยขาวกับวปิ ปงิ้ และนำ้ ตาลออกมา 1. เนยขาว 500 กรัม เป็นสขี าวขุ่นแยกตวั เปน็ ก้อน ๆ ไม่ 2. วิปปง้ิ ครีม 25 กรมั เหลว 3. นำ้ ตาล 250 กรมั เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าอุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเป็นของเหลวจนหมด เนยขาวกับวิปปิ้งและน้ำตาลเมื่อผลสกันผลปรากฏออกมาเป็นสีขาวขุ่นแยกตัวเปน็ ก้อน ๆ ไม่เหลว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

31 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชอ่ื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของ เนยขาว วปิ ปง้ิ และนำ้ ตาล ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ีใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 37.5 3 เนยขาว 1,000 กรัม 75 37.5 65.5 4 71 5 วิปปงิ้ ครมี 250 มล. 94 28 109 129 น้ำตาล 1,000 กรมั 22 5.5 129 ค่าแรง 38 38 38 คา่ เสอ่ื ม/เชื้อเพลงิ 20 รวมต้นทุนทัง้ หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 129 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 25 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 1 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 155 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

32 ใบงานที่ 6 ไขมันและนำ้ มันค้าง หนว่ ยท่ี 6 จำนวน 4 ช่ัวโมง วิชา วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เรื่อง การเปลี่ยนแปลงของ เนยจดื วิปปง้ิ ครีม และนำ้ ตาล ผลการทดลอง ชอ่ื นาย กิตตพิ จน์ หนสมสขุ จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพอื่ ศึกษาลกั ษณะของไขมันจากแหล่งวัตถุดบิ ทีแ่ ตกต่างกนั 2. เพอ่ื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมื่อประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ วัตถดุ ิบ เนยจดื วิปป้ิงครีมและน้ำตาล 1. เนยจดื 250 กรัม ออกมาเปน็ สีขาวเหลอื งเหนียว ๆ 2. วิปป้ิงครีม 150 กรัม เหลว ๆ รสชาติหวาน 3. น้ำตาล 250 กรัม เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าเนยจืด วิปปิ้งครีม และน้ำตาลผสมกัน ผลปรากฏว่า ออกมาเปน็ สีขาวเหลืองเหนียว ๆเหลว ๆ รสชาตหิ วาน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

33 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของ เนยจืด วปิ ป้ิงครีม และนำ้ ตาล ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ หนว่ ย รวม บาท 1 จำนวนหน่วย ราคารวม 2 115 28.75 28.75 3 เนยจดื 500 กรัม 94 28 56.75 4 22 5.5 62.25 5 วปิ ปิ้งครมี 250 มล. 38 38 100.25 120.25 นำ้ ตาล 1,000 กรมั 20 120.25 คา่ แรง 38 ค่าเสือ่ ม/เชื้อเพลิง รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด รวมต้นทุนท้งั หมด 120.25 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 24 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ีได้ 1 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 145 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

34 ใบงานที่ 7 ผักและผลไม้ หนว่ ยท่ี 7 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหารรหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรื่อง เม่ือผดั หอมหัวใหญ่เปน็ เวลานาน จะสงั เกตเหน็ การ วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 เปลยี่ นแปลงของหอมใหญ่ (ซุปมะเขือเทศ) ชื่อ นาย กิตติพจน์ หนสมสขุ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. ศกึ ษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศกึ ษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไม้ต่อลักษณะของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนต่ออาหารประเภทผกั และผลไม้ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดิบ มลี ักษณะสีอ่อน เนื้อสัมผัส ละมนุ ล้นิ 1. มะเขือเทศ 2. หวั หอม 3. แปง้ อเนกประสงค์ 4. นมจดื เม่ือสงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตวั อย่างผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า เมื่อมะเขือเทศสุกจะมีสีแดง เมื่อนำมาโดนความร้อน มะเขือเทศได้มกี ารเปลย่ี นเป็นสอี อ่ น เนื้อสัมผัส ละมุนล้นิ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

35 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ซปุ มะเขือเทศ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 มะเขือเทศ 5 ลูก 5 5 7 4 8 5 หัวหอม 1 หัว 5 2 21 6 59 แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนชา 35 1 71 71 นมจืด 1 ถว้ ย 13 13 ค่าแรง 1 38 38 ค่าเสือ่ ม / เช้อื เพลิง 12 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 71 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 14 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 30 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

36 ใบงานที่ 7 ผกั และผลไม้ หนว่ ยที่ 7 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เร่ือง เมื่ออบเบอร์รค่ี อบเบลอรเ์ ปน็ เวลานาน จะสังเกตเห็นการ วนั ที่ 8 ธันวาคม 2563 เปลีย่ นแปลงของผลไม้ ชอื่ นาย กิตติพจน์ หนสมสขุ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์การเรียนรู้ 5. ไฮโดรคอลลอยดใ์ นอาหาร 6. องค์ประกอบท่ีสำคญั ของผกั และผลไม้ 7. การเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทผกั และผลไม้ เมื่อผา่ นการปรงุ ประกอบ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดบิ เมื่อขนมสุกจะมีรปู รา่ งคงตวั ไม่ 1. กล้วยน้ำว้า เหลว เมอ่ื สัมผัส เหนยี ว นุ่ม หวาน 2. น้ำตาลทราย 3. แป้งมนั 4. แป้งขา้ วเจ้า 5. เกลือ 6. กะทิ เม่อื สงั เกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง จากการทดลอง ผลไม้เม่ือโดนความร้อนผลไม้จะเกิดการเปลีย่ นสีจากธรรมชาติ เปน็ สนี ำ้ ตาลอ่อน และเมือ่ เติมแปง้ ลงไป แปง้ เมอ่ื โดนน้ำจะเกดิ ความหนืดตัว และเมื่อโดนความร้อนจะเกิดการทรงตัวทำ ให้ เมือ่ ขนมสกุ จะมีรปู รา่ งคงตัวไมเ่ หลว เม่อื สมั ผสั เหนียว นุม่ หวาน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

37 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ขนมกล้วย ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 2 10 3 กลว้ ยน้ำว้า 5 ลูก 10 10 14 4 16 5 น้ำตาลทราย 150 กรมั 28 4 23 6 24 7 แป้งมนั 50 กรัม 25 2 44 8 82 แปง้ ข้าวเจ้า 200 กรัม 35 7 98 98 เกลอื 2 กรัม 10 1 กะทิ 125 กรัม 40 20 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลงิ 16 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 98 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 20 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ี่ได้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 4 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

38 ใบงานที่ 7 ผักและผลไม้ หนว่ ยที่ 7 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรอื่ ง เมื่ออบเบอร์รีค่ อบเบลอรเ์ ป็นเวลานาน จะสังเกตเห็นการ วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 เปล่ยี นแปลงของผลไม้ ชอ่ื นาย กติ ติพจน์ หนสมสขุ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. ศึกษาผลของการเตมิ ไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไม้ต่อลกั ษณะของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผกั และผลไม้ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ สบั ปะรดมีเน้ือสมั ผัส กรอบ 1. ผงวุน้ เปรย้ี วหวาน ลกั ษณะวุ้นท่เี ซทตัวและ 2. เงาะกระปอ๋ ง มลี กั ษณะนิม่ เงาะกระป๋องมีเน้ือ 3. สับปะรด สัมผสั ท่ี น่มิ หวาน สีสนั นา่ 4. น้ำตาลทราย รับประทาน เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง จากบันทึกผลการทดลอง พบว่า สับปะรดเมื่อโดนความร้อนสับปะรดจะเกิด การเปลี่ยนสีจากสีธรรมชาตเิ หลือง เป็นสีเหลืองอ่อน เมื่อนำผงวุ้นไปละลายนำ้ ร้อนมลี ักษณะเหลว แต่พอพักไว้ให้เย็นผง ว้นุ จะคงตวั ลักษณะของผลไม้ไมม่ ีการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล และผลไม้สดมกี ารลอยตัวไม่จม สับปะรดมเี น้ือสัมผัส กรอบ เปรยี้ วหวาน ลกั ษณะว้นุ ท่ีเซทตวั และมีลักษณะนม่ิ เงาะกระป๋องมเี นอื้ สมั ผสั ท่ี นิม่ หวาน สีสันนา่ รบั ประทาน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

39 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง วนุ้ ผลไม้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณที่ใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 7 3 ผงวุ้น 10 กรมั 35 7 47 4 57 5 เงาะกระป๋อง 234 กรมั 40 40 60 6 98 สับปะรด 100 กรัม 10 10 118 118 น้ำตาลทราย 100 กรมั 28 3 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสื่อม / เชื้อเพลงิ 20 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 118 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 24 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ีไ่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 5 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

40 ใบงานท่ี 8 ธัญชาติและผลิตภัณฑ์ หน่วยท่ี 8 จำนวน 4 ชว่ั โมง วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 002 วันที่ 8 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เร่ือง เนยสดจากข้าวโพด ผลการทดลอง ชอ่ื นาย กิตติพจน์ หนสมสุข จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. ศกึ ษาโครงสร้างและสารอาหารของธัญชาติ 2. ศึกษาการนำธญั ชาตไิ ปทำเปน็ ผลิตภณั ฑท์ เี่ หมาะสมและนำออกสู่ท้องตลาดได้ เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถดุ บิ รสชาตสิ เี หลอื งนวม หอมกลน่ิ 1. ข้าวโพด ข้าวโพด 2. นมพรอ่ งมันเนย 3. น้ำตาลทรายขาว 4. น้ำเปลา่ เมื่อสงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง ขา้ วโพดมาทำการทดลองลักษณะท่แี ตกต่างกนั ไป ให้รสชาติ กล่ิน สี ที่แตกต่าง กัน เมื่อนำน้ำพร่องมันเนย น้ำตาลทรายขาวและข้าวโพดมาผสมกันเพื่อทำนมข้าวโพดจะมีรสชาติที่อร่อยถูกปากผู้ชิม หอมกลิ่นข้าวโพดและยังมากากใยของขา้ วโพดใหผ้ ูบ้ รโิ ภคไดล้ ิม้ รสชาตสิ เี หลืองนวม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

41 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ เนยสดจากข้าวโพด ลำดับ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ท่ี บาท จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 1 ข้าวโพด 2 นมพร่องมันเนย 250 กรัม 30 30 30 3 นำ้ ตาลทรายขาว 4 นำ้ เปลา่ 250 กรัม 12 1 31 5 ค่าแรง 6 ค่าเสอื่ มเชื้อเพลิง 1,000 กรัม 25 1 32 600 มิลลิลิตร 7 1 33 1 ช่วั โมง 38 38 71 34 110 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 100 ราคาต้นทนุ ท้ังหมด 100 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 4 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 30 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

42 ใบงานท่ี 9 แป้งและนำ้ ตาล หนว่ ยที่ 9 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่วั โมง เรอ่ื ง กูลเตนในแปง้ วนั ท่ี 8 ธนั วาคม 2563 ชื่อ นาย กิตติพจน์ หนสมสุข ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพือ่ ศกึ ษาองค์ประกอบของแป้งบางชนิด และการนำไปใช้ประโยชนใ์ นผลิตภัณฑอ์ าหาร 2. เพอ่ื ศึกษาผลของแป้งชนิดต่าง ๆ ทใี่ ช้ในการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคณุ สมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดิบ หลังจากนำแปง้ ทั้ง 6 ชนิดไปล้าง นำแป้งทงั้ 3 ชนิดที่ลา้ งน้ำแล้ว 1. แป้งทำขนมปัง 100 กรมั นำ้ เพื่อสงั เกตหากลเู ตนในแป้ง เป็นก้อน ใส่ในถาด แล้วนำไป 2. แปง้ สาลี 100 กรัม พบวา่ แปง้ ทล่ี ้างน้ำแล้วยังมเี น้ือเป็น อบในเตาอบ ในอณุ หภูมิที่ 200 3. แปง้ สาลอี เนกประสงค์ ก้อน คือ แปง้ ทำขนมปัง แปง้ สารี องศาเซลเซยี ส 100 กรัม และแปง้ อเนกประสงค์ ส่วนแปง้ ที่ เป็นเวลา 30 นาที 4. แปง้ ข้าวจ้าว 100 กรมั ล้างนำ้ แล้วไม่เป็นกอ้ น คือ แป้ง 5. แปง้ มนั 100 กรัม ขา้ วจา้ ว แป้งมัน และแป้งข้าวโพด 6. แป้งข้าวโพด 100 กรัม โดยแป้งที่เป็นก้อนนั้น เนื้อสัมผัส ของแป้งจะ แฉะ เหน่ียว สว่ นแป้ง ท่ีไมเ่ ป็นก้อนเนื้อสมั ผสั ของแป้งจะ เป็นนำ้ ข้นๆ ไมเ่ ป็นก้อน พอทงิ้ ไว้ สักพัก ตัวแปง้ ทีเ่ ป็นน้ำจะแข็ง แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

43 เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง แป้งทำขนมปัง แป้งสาลี แป้งอเนกประสงค์ มีปริมาณกูลเตนในแป้งมาก จึงไม่ค่อยละลายเมื่อโดนน้ำ เมื่อนำไปอบแป้งขนมปังมีน้ำหนัก 94 กรัม แป้งสาลีมีน้ำหนัก 124 กรัม และแป้ง อเนกประสงค์มีน้ำหนัก 136 กรัม เมื่อแป้งข้าวจ้าว แป้งมัน แป้งข้าวโพด มีปริมาณกูลเตนในแป้งน้อยจึงละลายเมื่อโดน น้ำได้งา่ ย แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภัณฑ์ทดลอง กูลเตนในแปง้ ปริมาณท่ีใช้ ลำดับที่ รายการวัสดุ จำนวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย 4.4 2 7.9 3 แปง้ ขนมปัง 1,000 กรมั 44 4.4 11.4 4 แป้งสาลี 1,000 กรมั 35 3.5 14.9 5 18.2 6 แป้งสาลี 1,000 กรัม 35 3.5 29.2 7 67.2 8 อเนกประสงค์ 82.2 82.2 บาท แปง้ ข้าวจา้ ว 1,000 กรมั 35 3.5 16 3.3 แปง้ มัน 480 กรัม 21 11.5 38 38 แป้วข้าวโพด 200 กรมั 15 คา่ แรง 1 ชวั่ โมง คา่ เส่ือม / เช้ือเพลิง รวมต้นทนุ ท้ังหมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 82.2 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 16.44 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 100 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

44 ใบงานท่ี 9 แป้งและน้ำตาล หน่วยที่ 9 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชัว่ โมง เร่ือง การใช้แป้งในการประกอบอาหาร (แป้งข้าวเหนียว) วันท่ี 8 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย กิตติพจน์ หนสมสุข ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 4. เพอื่ ศกึ ษาองค์ประกอบของแปง้ บางชนิด และการนำไปใช้ประโยชนใ์ นผลติ ภัณฑ์อาหาร 5. เพ่ือศกึ ษาผลของแปง้ ชนิดต่าง ๆ ท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 6. ศกึ ษาคณุ สมบัติบางประการของน้ำตาลในอาหาร เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ (ดังโงะ) มีเน้อื สมั ผสั เหนยี ว สีข้น เงาใส 1. แปง้ ขา้ วเหนียว 60 กรัม 4. แป้งขา้ วจา้ ว 20 กรมั 3. นำ้ ร้อน 60 กรมั เมอ่ื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง เมื่อส่วนผสมมารวมกันจะจับตัวกันเป็นก้อน และเมื่อนำตัวแป้งที่เป็น ก้อนไปผ่านความร้อนจะทำให้ตัวแป้งนั้นสุกและมีกลิ่นหอมจาง ๆ เนื้อสัมผัสจากตัวแป้งที่ผ่านความร้อนแล้วนั้นจะ เหนยี ว มากขึน้ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

45 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภัณฑ์ทดลอง ดังโงะ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 2.7 บาท 3.4 1 แป้งขา้ วเหนยี ว 1,000 กรัม 45 2.7 13.4 51.4 2 แปง้ ข้าวจา้ ว 1,000 กรมั 35 0.7 66.4 66.4 3 น้ำเปลา่ 1 ลติ ร 10 10 4 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 38 38 5 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง 15 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนท้งั หมด 66.4 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 13.28 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 6 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 15 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่