แฟ้มสะสมงานวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

แฟ้มสะสมงานวชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวชิ า 3404 – 2002 นาย วิวฒั น์ สิริสุชากลุ ช้นั ปวส.2/3 สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ รหัสประจำตวั 6234040098 เสนอ ครภู าชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานน้เี ป็นส่วนหนง่ึ ของรายวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร หลักสูตรประกาศนยี บตั รวิชาชีพช้ันสูง พุทธศักราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2563



แฟ้มสะสมงานวชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวชิ า 3404 – 2002 นาย วิวฒั น์ สิริสุชากลุ ช้นั ปวส.2/3 สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ รหัสประจำตวั 6234040098 เสนอ ครภู าชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานน้เี ป็นส่วนหนง่ึ ของรายวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร หลักสตู รประกาศนยี บตั รวิชาชีพช้ันสูง พุทธศักราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2563

ก คำนำ แฟ้มสะสมงานฉบับนี้สำเร็จลุล่วงด้วยดี ได้รับความช่วยเหลือในการให้คำปรึกษาตั้งแต่หัวข้อการ ค้นคว้าข้อมูลและคำแนะนำต่าง ๆ ซึ่งเป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเค้าโครงการทดลองอาหาร แนว ทางการเขียนการทดลองตามเนื้อหาและการวิเคราะห์การทดลองของงานการประกอบอาหารโดยอ าศัย หลกั การทางวิทยาศาสตรเ์ ป็นเคร่ืองมือ การใช้ห้องปฏิบัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ด้านสถานที่ เครื่องมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ คณะครู บุคคลากรการศึกษา ตลอดจนนักเรียนนักศึกษาที่ช่วยทดสอบชิมและตอบแบบสอบถามเพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์และ เอ้ือเฟือ้ สถานท่ใี นการเขียนงานรายงาน การดำเนินการทำแฟ้มสะสมงานนี้ให้สำเร็จสมบรู ณ์ ท้ายนผ้ี ู้จัดทำแฟม้ สะสมงานขอขอบคุณมารดา บิดาทใ่ี หก้ ารอุปการะอบรมเล้ียงดู และครอบครัวที่ให้ การสนับสนุนตลอดจนส่งเสริมการศึกษา และให้กำลังใจเป็นอย่างดี อีกทั้งขอขอบคุณเพื่อน ๆ ที่ให้การ สนับสนุนและชว่ ยเหลือดว้ ยดเี สมอมา และขอขอบคุณเจ้าของผลงาน เอกสารทางวทิ ยาศาสตร์ทกุ ท่าน ที่ได้ให้ ผจู้ ดั ทำคน้ คว้าได้นำมาอ้างอิงในการปฏิบตั งิ านจนกระทง่ั แฟ้มสะสมงานฉบับนี้สำเร็จลลุ ว่ งไปได้ดว้ ยดี นาย วิวัฒน์ สิรสิ ุชากลุ ผู้จัดทำ

สารบัญ ข เรอื่ ง หน้า คำนำ ก สารบญั ข บทท่ี 1 รงควัตถุ และปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร 1 บทท่ี 2 การเสื่อมสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 7 บทท่ี 3 เนอื้ สตั ว์ และผลติ ภัณฑ์ 18 บทที่ 4 ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ 20 บทที่ 5 นม และผลิตภณั ฑ์ 22 บทที่ 6 ไขมนั และน้ำมัน 28 บทที่ 7 ผกั และผลไม้ 34 บทที่ 8 ธญั ชาติ และผลิตภณั ฑ์ 40 บทท่ี 9 แปง้ และนำ้ ตาล 42 บทท่ี 10 การประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสัมผัส 52 บทท่ี 11 การทดลองอาหาร 59 ภาคผนวก 65

1 ใบงานท่ี 1 รงควัตถแุ ละปฏิกิรยิ าการเกดิ สีนำ้ ตาลในอาหาร หน่วยท่ี 1 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรื่อง รงควัตถุในพชื และการเปลี่ยนแปลงเม่ือผา่ นกระบวนการหุงต้ม วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ช่ือ นาย วิวฒั น์ สิริสุชากลุ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพ่ือศึกษาชนิดของรงควัตถุที่ไดจ้ ากวัตถดุ บิ อาหารชนดิ ต่างกนั 2. เพ่อื ศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงของรงควัตถุเมื่อผา่ นกระบวนการหุงต้ม 3. เพ่ือศึกษาการเกดิ ปฏิกิรยิ าการเกดิ สีน้ำตาลในผักผลไม้และวธิ ีการยับยงั้ ปฏิกิริยา 4. เพ่อื ศึกษาปฏิกิริยาการเกดิ สนี ้ำตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ เติมนำ้ มะนาวลงไปในน้ำดอก 1. แครอท พวงชมพู นำ้ แครอท และนำ้ ใบ 2. ใบชะพลู ชะพลู ได้ผลว่า วัตถดุ บิ ทั้งสาม 3. ดอกพวงชมพู ชนดิ มีการเปลี่ยนสี 4. มะนาว เม่อื สังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง เมอื่ เติมนำ้ มะนาวลงไปในน้ำดอกพวงชมพู น้ำแครอท และน้ำใบชะพลู ได้ผล วา่ วตั ถุดบิ ทง้ั สามชนิดมกี ารเปล่ยี นสี นำ้ ดอกพวงชมพจู ากสีชมพอู อกน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อนใส น้ำแครอทจากสี ส้มเข้มเปลี่ยนเป็นสีสม้ อ่อน และน้ำใบชะพูลจากสเี ขียวเข้มเปลี่ยนเป็นสเี ขียวขี้มา้ เนื่องจากในน้ำมะนาวมีสารแอนโท ไซยานินอยู่มคี า่ ความเป็นกรดและดา่ ง แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

2 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง การทดลองของสี ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 10 3 แครอท 1 หวั 10 10 15 4 20 5 ใบชะพลู 10 ใบ 5 5 25 6 63 ดอกพวงชมพู 1 ถว้ ย 5 5 76 76 มะนาว 2 ลูก 5 5 คา่ แรง 1 38 38 คา่ เสอ่ื ม / เชื้อเพลงิ 13 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทุนท้ังหมด 76 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 15 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ท่ีได้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิรฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

3 ใบงานท่ี 1 รงควัตถุและปฏิกริ ยิ าการเกิดสีนำ้ ตาลในอาหาร หน่วยที่ 1 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชว่ั โมง เรือ่ ง ปฏกิ ิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผักผลไม้ วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ช่ือ นาย ววิ ัฒน์ สริ ิสุชากลุ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. เพอ่ื ศึกษาชนดิ ของรงควตั ถุท่ไี ด้จากวตั ถดุ ิบอาหารชนิดตา่ งกนั 2. เพื่อศึกษาการเปลย่ี นแปลงของรงควัตถุเมื่อผา่ นกระบวนการหุงต้ม 3. เพ่ือศึกษาการเกิดปฏิกิรยิ าการเกิดสนี ้ำตาลในผกั ผลไมแ้ ละวิธีการยับย้งั ปฏิกริ ยิ า 4. เพื่อศกึ ษาปฏิกิริยาการเกดิ สนี ้ำตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดบิ เนือ้ สมั ผัสของกล้วยทแี่ ช่นำ้ เกลอื 1. กลว้ ย นุ่ม 2. มะนาว 3. เกลือ 4. โซดา เมื่อสงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง สีของกล้วยอุณหภูมิห้องทีการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล เนื้อสัมผัสของกล้วยที่แช่ น้ำเกลือนุ่ม แต่ในส่วนกล้วยที่แช่โซดา แช่น้ำมะนาวและทิ้งไว้อุณภูมิห้องเนื้อกล้วยยังคงความแข็ง เหตุผลที่น้ำมะนาว โซดา และน้ำเกลือไมม่ ผี ลตอ่ การเกดิ ปฏิกริ ยิ าสีน้ำตาลเพราะ มีความเปน็ กรด จงึ ให้ไม่การเปลยี่ นของสี แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

4 แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง กล้วยแช่ ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 กลว้ ย 2 ลูก 5 5 7 4 8 5 มะนาว 1 ลูก 2 2 13 6 51 เกลือ 1 ชอ้ นชา 10 1 61 61 โซดา 160 มล. 10 5 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลิง 10 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 61 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 12 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไี่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสริ ฟ์ 2 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

5 ใบงานที่ 1 รงควัตถุและปฏิกิรยิ าการเกดิ สนี ้ำตาลในอาหาร หนว่ ยที่ 1 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรอื่ ง ผลของการปรงุ ประกอบอาหารตอ่ ปฏกิ ิรยิ าการเกิดสีน้ำตาล วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 เนือ้ สตั ว์ ชอ่ื นาย ววิ ัฒน์ สิรสิ ุชากุล ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. เพื่อศกึ ษาชนิดของรงควัตถุทไ่ี ด้จากวัตถุดิบอาหารชนิดต่างกัน 2. เพือ่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของรงควัตถเุ ม่ือผ่านกระบวนการหุงต้ม 3. เพอ่ื ศกึ ษาการเกดิ ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผกั ผลไม้และวิธกี ารยบั ยงั้ ปฏิกิริยา 4. เพื่อศึกษาปฏกิ ิรยิ าการเกดิ สนี ้ำตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดบิ 1. อกไก่ 2. น้ำมัน เมือ่ สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง โปรตีนในเนื้อไก่ได้รับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อน สังเกตได้จากการ ทดลองท่ีได้นำเนอื้ ไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะท่ีแตกต่างกัน การนำเนอ้ื ไก่ไปต้ม สที ่ีได้ออกมาจะมีสีขาวอ่อน น้ำตาล แตล่ กั ษณะเนอื้ สัมผสั จะหยาบ เมอ่ื นำไปทอด เนือ้ ไก่มีลกั ษณะสเี หลอื งทอง ลักษณะเนอ้ื สัมผสั เหนียวหนบึ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

6 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง ไก่ทอด ลำดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม 13 บาท 26 1 อกไก่ 120 กรัม 200 13 64 77 2 นำ้ มัน 1 ถว้ ย 50 13 77 3 ค่าแรง 1 38 38 4 คา่ เสื่อม / เชือ้ เพลิง 13 รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 77 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 16 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ีได้ 30 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

7 ใบงานที่ 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หน่วยท่ี 2 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรือ่ ง การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหาร วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย ววิ ัฒน์ สริ สิ ุชากุล ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพื่อศกึ ษาการเปลยี่ นแปลง สีเนอื้ สมั ผัส และกลิน่ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพ่ือศกึ ษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารดว้ ยวิธตี ่าง ๆ กนั เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ วัตถุดบิ วัตถดุ ิบเม่ือเกบ็ ไว้นาน ๆ มีลักษณะอ่อนนมุ่ มีราขึ้น และ 1. ขนมปงั โฮลวีท (ชนดิ แผ่น) กลน่ิ เน่าเสยี 2. ผกั กาดขาว 3. สับปะรด 4. กุ้งแมน่ ้ำสด ผลการทดลอง วนั ท่ี 1 วนั ที่ 2 วันที่ 3 วันที่ 4 วันท่ี 5 วันที่ 6 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

8 วันที่ 7 วันท่ี 8 วนั ท่ี 9 เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง พบว่ากงุ้ แมน่ ้ำสด 3 วัน , สับปะรด 6 วนั , ผกั กาดขาวและขนมปังโฮลวที 9 วัน จากการทดลองสังเกตพบว่าการเปล่ียนแปลงสี เนื้อสัมผัส และกลิ่น พบว่า กุ้งสด วันแรกยังไม่มีการเปลีย่ นแปลงแต่มีน้ำ ออกมาจากกุ้ง วันทส่ี องก้งุ เริ่มเปล่ียนสมี ีกล่นิ เล็กน้อย วันทสี่ าม ก้งุ มสี ดี ำ น้ำเยอะขึ้น และมีกลน่ิ เหม็น สัปปะรด วันแรก และวนั ทีส่ องไม่มีการเปล่ียนแปลง วันทส่ี ามสับปะรดเริม่ มนี ้ำออกมาเนอ้ื สมั ผัสเร่ิมน่ิม วันท่สี ีแ่ ละห้ามีนำ้ ออกมาเริ่มมีกล่ิน เนื้อเริ่มนิ่มมากขึ้น วันที่หกเริ่มส่งกลิ่น เนื้อสัมผัสเละ สีไม่ค่อยสด ผักกาดขาว วันแรกสองสามและสี่ยังไม่มีการ เปลี่ยนแปลงมากแต่เนื้อ สัมผัสเริ่มนิ่มขึน้ วันที่ห้าหกและเจ็ดเนื้อสมั ผัสของผักกาดขาวจะน่ิมและเร่ิมเปล่ียนสี วันที่แปด และเกา้ เนอ้ื สมั ผัสเละ และเรม่ิ ออกสีเหลืองอ่อน ไมม่ ีกล่ิน ขนมปังโฮลวที ชว่ งแรกยงั ไม่มกี ารเปลีย่ นแปลงอะไรมากแต่เม่ือ เข้าวันที่แปดและเก้า เร่ิมมีเชือ้ ราเป็นจดุ ดำบนขนมปัง เน้ือสัมผัสแข็งกระดา้ ง มีกลิ่นเหม็น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

9 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่อื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของอาหาร ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม บาท 10 1 ขนมปงั โฮลวีท 250 กรมั 22 10 20 10 50 2 ผักกาดขาว 183 กรมั 10 30 60 10 98 3 สับปะรด 300 กรัม 30 38 102 3 102 4 กงุ้ แม่นำ้ สด 1,000 กรัม 200 5 ค่าแรง 1 ชว่ั โมง 38 6 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 102 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20.4 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 125 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

10 ใบงานท่ี 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หนว่ ยท่ี 2 จำนวน 4 ชว่ั โมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เรอื่ ง การถนอมอาหารด้วยการดองเปร้ยี ว (ผกั กาดดอง) ผลการทดลอง ช่ือ นาย วิวฒั น์ สริ ิสชุ ากุล จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพือ่ ศึกษาการเปลี่ยนแปลง สเี นอื้ สมั ผัส และกลิ่น ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพอื่ ศึกษากรรมวิธีการถนอมอาหารด้วยวธิ ตี ่าง ๆ กัน เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ ิบ จากเดิมเน้ือสัมผสั ของผกั กาดจะ 1. ผักกาดขาว 183 กรมั กรอบ ๆ หลังจากการดองทำให้ 2. เกลือ 5 ชอ้ นโต๊ะ เนื้อสัมผัสจะนมิ่ ๆ 3. นำ้ ซาวขา้ ว 1 ลติ ร เมื่อสังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง พบวา่ ลกั ษณะของผักกาดดองเกดิ การเปลย่ี นแปลง สีจากสขี าวกลายเป็นสีขุ่นๆ กลิ่นตอนแรกไม่มีกลิ่น หลังจากการดองทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเปรี้ยว รสชาติเค็มกลายเป็นเปรี้ยว เนื้อสัมผัสจากเดิมเน้ือ สมั ผสั ของผกั กาดจะกรอบ ๆ หลงั จากการดองทำใหเ้ นอ้ื สัมผสั จะนมิ่ ๆ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

11 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ฝร่ังแช่อ่ิม ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม 1 ผกั กาดขาว 183 กรัม 10 10 10 1 11 2 นำ้ ซาวขา้ ว 1 ลติ ร 1 1 12 38 50 3 เกลอื 1000 กรัม 17 3 53 53 บาท 4 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 38 5 ค่าเสอ่ื ม / เช้ือเพลงิ รวมต้นทุนทัง้ หมด รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 53 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 10 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 65 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

12 ใบงานที่ 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หน่วยที่ 2 จำนวน 4 ช่ัวโมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรอ่ื ง การถนอมอาหารดว้ ยการดองเค็ม (ไขแ่ ดงเค็ม) ผลการทดลอง ช่อื นาย ววิ ัฒน์ สิริสชุ ากลุ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลย่ี นแปลง สเี น้ือสมั ผัส และกลิน่ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพ่อื ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวธิ ีตา่ ง ๆ กนั เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถดุ บิ เนื้อไข่แดงจับตัวกนั เปน็ ก้อนมีสใี ส 1. ไขไ่ ก่ 5 ฟอง ขุ่น รสชาตมิ ีความมัน เค็ม มีกลนิ่ 2. เกลอื 300 กรมั คาวเลก็ น้อย เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรีย มฃ ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง การทำไข่แดงเค็มเป็นเวลา 1 วัน พบว่าไข่แดงมีการแข็งตัวเกิดจากการออสโม ซิส เนื่องจากความเข็มข้นที่ต่างกันของเกลือกับน้ำภายในไข่แดง ทำให้น้ำไข่แดงเคลื่อนที่มาภายนอกและทำให้เกลือ เคลื่อนทไ่ี ปในไขแ่ ดงทำให้ไข่แดงมีความชนื้ ลดลง เน้ือไข่แดงมสี ีใสขุ่น รสชาตมิ คี วามมนั เค็ม มีกลิ่นคาวเล็กนอ้ ย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

13 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภัณฑท์ ดลอง ไข่แดงเค็ม ลำดับท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 20 บาท 25 1 ไข่ไก่ 5 ฟอง 20 20 63 66 2 เกลือ 1000 กรัม 17 5 66 3 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 38 38 4 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 3 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 66 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 80 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ใบงานที่ 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 14 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 หนว่ ยที่ 2 เรอื่ ง การถนอมอาหารด้วยการแชอ่ ิ่ม (ฝร่ังแชอ่ ่ิม) จำนวน 4 ช่วั โมง วันที่ 1 ธนั วาคม 2563 ชื่อ นาย วิวัฒน์ สริ สิ ชุ ากลุ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม ผลการทดลอง 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลี่ยนแปลง สีเนือ้ สัมผัส และกลิ่น ของอาหารประเภทต่าง ๆ กนั 2. เพอื่ ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวธิ ตี า่ ง ๆ กนั เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ วตั ถุดบิ น้ำแช่อ่ิมมีสีเขยี ว รสชาตเิ ปร้ยี วหวาน 1. ฝร่ัง 1 ลูก เนอ้ื สัมผสั มีความนิ่มขนึ้ และเมื่อชมิ 2. นำ้ บว๊ ย 30 มลิ ลลิ ติ ร รสชาติฝรั่งแชอ่ ม่ิ มรี สชาติท่หี วาน 3. นำ้ สะอา 150 มลิ ลลิ ิตร เล็กนอ้ ย 4. เกลือ ½ ช้อนชา5. น้ำตาลทราย 30 กรัม 6. สผี สมอาหาร (สเี ขียว) 1 ชอ้ นชา เม่ือสังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง การเสื่อมเสียของฝรั่งพบว่า ฝรั่งเมื่อมีการปอกเปลือกแล้วทิ้งไว้ให้ผิวของฝรั่ง สัมผัสกับอากาศผิวของฝรั่งจะมีลักษณะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แต่จากการทดลองการฝรั่งแช่อิ่มกลับพบว่า เมื่อนำไป แช่น้ำเกลือกลับมีลักษณะที่เป็นสีเขียวและไม่เปล่ียนสีแต่ฝรั่งมลี ักษณะที่น่ิมขึ้น จากนั้นนำไปแช่น้ำบ๊วย และทิ้งไว้ 1 วัน พบวา่ เนื้อสัมผัสมคี วามน่ิมขึน้ และเมอื่ ชิมรสชาติฝรั่งแชอ่ ่ิมมีรสชาติที่หวานเล็กนอ้ ย แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 15 ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง ฝร่งั แชอ่ ิ่ม หมายเหตุ ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม บาท จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 15 18 1 ฝรง่ั 83 กรัม 15 15 19 20 2 นำ้ บ๊วย 500 มล. 40 3 21 22 3 นำ้ สะอาด 1 ลติ ร 1 1 23 61 4 น้ำตาลทราย 1000 กรัม 25 1 71 71 5 เกลอื 1000 กรัม 17 1 6 สีผสมอาหาร 2 กรัม 5 1 7 บรรจภุ ณั ฑ์ 100 ถงุ 37 1 8 ค่าแรง 1 ชวั่ โมง 38 38 9 ค่าเสือ่ ม / เชอื้ เพลิง 10 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 71 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 14 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 90 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ใบงานท่ี 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 16 หนว่ ยท่ี 2 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชว่ั โมง วันที่ 1 ธนั วาคม 2563 เร่ือง การถนอมอาหารด้วยการทำให้เข้มขน้ (แยมสบั ปะรด) ครภู าชณุมาศ ทองคำ ช่อื นาย วิวฒั น์ สิริสชุ ากุล ผลการทดลอง จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพอื่ ศึกษาการเปลี่ยนแปลง สเี นือ้ สัมผสั และกลิ่น ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพ่อื ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารดว้ ยวิธีตา่ ง ๆ กนั เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ วตั ถดุ บิ เม่ือผ่านความร้อนโดยวธิ กี ารกวน 1.สับปะรด 300 กรมั มีลักษณะเหนียว สีเข้มขน้ึ เน้อื สี 2.เกลอื 5 กรัม เหลอื ง นำ้ ตาล มคี วามเหนียวขน้ 3.น้ำตาลทราย 50 กรัม รสชาตหิ วาน เปรี้ยว 4.ผงวุ้น 3 กรมั 5.น้ำ 100 กรมั เม่อื สงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง เมื่อนำวัตถุดิบแยมสับปะรดมาผ่านกระบวนการความร้อน ทำให้มีการ เปลี่ยนแปลงคือ วัตถุดิบมีลักษณะข้นเหนียว เพราะว่า วัตถุดิบได้ผ่านกระบวนการความร้อนทำให้น้ำในตัววัตถุดิบนั้น ระเหยออกไป ทำให้น้ำที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ในวัตถุดิบนั้นมีปริมาณน้อย ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ช้า จึงทำให้แยม สับปะรดมอี ายกุ ารใช้งานไดน้ านมากข้ึน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

17 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง แยมสับปะรด ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 30 บาท 31 1 สบั ปะรด 300 กรัม 30 30 32 34 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 38 53 3 นำ้ 1 ลิตร 1 1 91 106 4 น้ำตาล 1000 กรัม 25 2 106 5 ผงวุ้น 25 กรัม 33 4 6 บรรจภุ ณั ฑ์ 1 กระปุก 15 15 7 คา่ แรง 1 ชัว่ โมง 38 38 8 ค่าเส่อื ม / เชือ้ เพลงิ 15 รวมต้นทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 106 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 21 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ได้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 130 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

18 ใบงานท่ี 3 เนือ้ สตั ว์และผลติ ภณั ฑ์ หน่วยท่ี 3 จำนวน 4 ช่ัวโมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เรอื่ ง ไก่นง่ึ , ไกย่ ่าง , ไก่ทอด ผลการทดลอง ช่อื นาย ววิ ฒั น์ สริ ิสุชากุล จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม 3. เพ่ือศกึ ษาชนิดของรงควตั ถุที่ได้จากวตั ถดุ ิบอาหารชนดิ ต่างกนั ในสัตว์ 4. เพอื่ ศึกษาการเปลย่ี นแปลงของรงควัตถเุ มื่อผ่านกระบวนการนึ่ง ย่าง ทอด 5. เพอ่ื ศกึ ษาการเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าการเกดิ สนี ้ำตาลในเน้ือสัตวแ์ ละวิธกี ารยบั ยงั ปฏิกิรยิ า เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ บิ 1. เน้อื ไก่ 900 กรัม 2. เกลอื ลกั ษณะอาหารเมอื่ นำไปน่งึ ไก่มี 3. พริกไทย ลักษณะสีซีด ลักษณะสมั ผสั นุ่ม 4. ซอี วิ๊ ขาว ลกั ษณะอาหารเม่อื นำไปย่าง ไก่มี ลักษณะสีเหลอื งทอง ลกั ษณะ เน้ือสัมผสั เวลาเคียวจะมีความ หนบึ เหนียวของเนื้อไก่ ลักษณะอาหารเมอ่ื นำไปทอด หมู มีลกั ษณะสีน้ำตาลเหลืองทอง ลักษณะเนื้อสมั ผสั กรอบเหนียว หนึบ เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองโปรตีนในเนื้อไก่ได้รับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อนสังเกตได้จากการ ทดลองที่ได้นำเนื้อไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะที่แตกต่างกัน การนำเนื้อไก่ไปนึ่ง สีที่ได้ออกมาจะมีสีซีด แต่ ลักษณะเนอ้ื ไก่จะนุ่มโยใช้ความร้อนและไอน้ำในหม้อน่ึง เมื่อนำไปย่าง โดยใช้ความรอ้ นจากดา้ นล่างโดนไฟ แผ่ความร้อน ไปด้านล่างจึงทำให้ผิวด้านหน้าของเนื้อไก่มีสีน้ำตาลเหลือง และการทอดคือการนำเนื้อไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ ลักษณะสัมผัสเนื้อไก่จะแข็งๆ เน้อื ไก่มีลกั ษณะสีเหลืองนำ้ ตาลแดงเคียวจะมีความหนึบเหนียวของเนือ้ ไก่ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

19 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง เนือ้ สัตว์และผลิตภณั ฑ์ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณที่ใช้ หมายเหตุ 1 เนอ้ื ไก่ บาท จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 55 900 กรมั 55 55 56 57 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 58 94 3 พริกไทยขาว 60 กรมั 28 1 124 124 4 ซีอิ๊วขาว 700 มล. 37 1 5 ค่าแรง 1 ชัว่ โมง 38 38 6 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 34 รวมต้นทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 124 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 24.8 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ด้ 3 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจหน่ายตอ่ หน่วย 50 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

20 ใบงานท่ี 4 ไข่และผลติ ภัณฑ์ หน่วยที่ 4 จำนวน 4 ชว่ั โมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เร่ือง อาหารทีท่ ำปรุงจากไขด่ ้วยกรรมวธิ ตี ่างกนั มลี กั ษณะ ผลการทดลอง ชอื่ นาย ววิ ัฒน์ สิริสุชากุล จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพ่อื ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่ือปรุงและประกอบอาหาร 2. เพอื่ ศึกษาหน้าทแี่ ตกต่างของไขใ่ นการประกอบอาหาร เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ 1. ไขไ่ ก่ 4ฟอง ไขม่ ้วนใชเ้ วลาทำ 5 นาที สีเหลือง 2. น้ำตาลทราย 3 ชอ้ นชา ลกั ษณะไขม่ ว้ นหลายชั้น รสชาติ 3. น้ำมันพืช หวานน้อย เม่ือสังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง จากการทดลองการทำไข่ม้วนหวานเมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ พบว่าในการนำไข่ไก่มาตุ๋นพบว่า ไข่ที่ผสมกับส่วนผสมทุกอย่างกอ่ น ตงั้ ไฟ เมอ่ื ผสมทกุ อย่างแลว้ มีลกั ษณะสีเหลอื งขน้ และมีเมือกจากไขข่ าวเกาะติดกนั มีลกั ษณะลืน่ มือ เหมน็ คาวไข่แดง และ เมื่อนำไปตั้งกระทะได้รับการกระทำด้วยแรงกล โปรตีนในไข่จะยืดตัวและกักเก็บอากาศไว้ในเซลล์ โปรตีนของไข่ไก่ที่สุก แล้วจะแข็งตัวคงสภาพ เนื้อของไข่ม้วนหวานค่อยๆสุกขึ้นเรื่อย ๆ ตามความร้อนที่โปรตีนในไข่สีของไข่ม้วนเป็นสีเหลือง หน่อยๆมีลกั ษณะเปน็ ไข่ม้วนเปน็ ชน้ั ๆ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

21 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ไข่มว้ นหวาน ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 20 บาท 21 1 ไข่ไก่ 4 ฟอง 20 20 22 55 2 นำ้ ตาลทราย 1,000 กรมั 28 1 65 65 3 นำ้ มนั พชื 1 ลติ ร 55 1 4 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 33 5 ค่าเสือ่ ม / เช้อื เพลงิ 10 รวมตน้ ทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 65 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 1 กล่อง ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 78 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

22 ใบงานท่ี 5 นมและผลิตภณั ฑ์ หนว่ ยที่ 5 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เร่ือง ลกั ษณะของกลน่ิ เม่ือดมและชมิ รสสมั ผัส (บวั ลอยนม) วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ชือ่ นาย วิวัฒน์ สริ ิสุชากลุ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพ่ือศึกษารส สมั ผัสของนมแต่ละชนิด 2. เพ่ือศึกษาการเปลีย่ นแปลงของวตั ถเุ ม่ือผ่านความร้อน เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ ลักษณะของบัวลอยเม่ือนำไปผสมนม 1.นมพาสเจอร์ไรส์ 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมรี สสมั ผสั ทสี่ ดอรอ่ ย 2.นมธรรมดา 112 กรมั และมกี ลิ่นคลา้ ยโยเกิร์ตหอมมัน 3.นมพร่องมันเนย 112 กรัม เล็กนอ้ ย 4.แป้งข้าวเหนียว 50 กรัม 5.น้ำอญั ชัน 10 กรัม ลกั ษณะของบัวลอยเม่ือนำไปผสมนม 6.น้ำตาล ธรรมดามีรสสัมผัสท่ีหอมมันกลม กลอ่ ม ลกั ษณะของบวั ลอยเม่ือนำไปผสมนม พรอ่ งมันเนยมรี สสัมผสั ทลี่ ะมุนลิ้น กว่านมสองชนิดกอ่ นหนา้ และมกี ล่ิน หอมมัน เม่อื สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ การทำบัวลอยโดยใช้นมทงั้ 3 ชนิดน้ันใหล้ กั ษณะ กลิน่ สี เน้ือสมั ผัสและรสชาตทิ ่ีแตกต่างกนั เมื่อนำนมมาผสมกบั บวั ลอย นมพาสเจอร์ไรสมรี สสัมผัสท่สี ดอร่อยและมีกลิน่ คล้าย โยเกิรต์ หอมมันเล็กนอ้ ย นมธรรมดามรี สสัมผัสทีห่ อมมันกลมกลอ่ ม นมพร่องมนั เนยมีรสสัมผสั ท่ีละมนุ ลิ้นกวา่ นมสองชนดิ กอ่ นหน้าและมีกล่นิ หอมมัน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

23 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภัณฑท์ ดลอง บัวลอยนม ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมาย เหตุ 1. จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2. 7 บาท 3. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 14 4. 21 5. นมธรรมดา 112 กรมั 13 7 24 6. 25 7. นมพร่องมนั เนย 112 กรมั 13 7 63 76 แป้งขา้ วเหนียว 50 กรัม 45 3 76 น้ำตาล 25 กรมั 28 1 ค่าแรง 1ช่วั โมง 38 38 ค่าเสอื่ ม/เชื้อเพลงิ 13 รวมต้นทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทนุ ท้งั หมด 76 บาท ตอ้ งการกำไร 40% เป็นเงิน 30 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 21 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

24 ใบงานท่ี 5 นมและผลติ ภัณฑ์ หน่วยที่ 5 จำนวน 4 ช่ัวโมง วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เร่ือง ลกั ษณะของกล่ินเมื่อดมและชิมรสสมั ผสั (วุ้นอญั ชัน) ผลการทดลอง ช่ือ นาย ววิ ฒั น์ สริ สิ ชุ ากลุ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพ่ือศึกษารส สมั ผัสของนมแตล่ ะชนิด 2. เพ่อื ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของวัตถเุ ม่ือผ่านความร้อน เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถุดิบ ลกั ษณะของวนุ้ อัญชนั เมื่อนำไปผสมนม 1.นมพาสเจอร์ไรส์ 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมีรสสัมผสั ที่สดอร่อยและ 2.นมธรรมดา 112 กรัม มีกลนิ่ หอมมนั เลก็ น้อย 3.นมพรอ่ งมนั เนย 112 กรัม 4.ผงวนุ้ 1 ชอ้ นชา 5.น้ำอญั ชนั 10 กรัม ลักษณะของวุ้นอัญชนั เม่ือนำไปผสมนม 6.นำ้ มะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊ ธรรมดามรี สสมั ผัสที่หอมมันกลมกลอ่ ม 7.นำ้ ตาล กวา่ นมพาสเจอรไ์ รส์ 25 กรัม ลักษณะของวุน้ อัญชนั เมื่อนำไปผสมนม พรอ่ งมนั เนยมีรสสัมผัสทล่ี ะมุนล้ินกวา่ นมสองชนดิ ก่อนหนา้ และมกี ลนิ่ หอม มัน เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทุกตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า การทำวุ้นอัญชันโดยใช้นมทั้ง 3 ชนิดนั้นใหล้ ักษณะ กลิ่น สี เน้อื สมั ผสั และรสชาติท่ีแตกตา่ งกัน เมอื่ นำนมมาผสมกับน้ำตาลและผงวุ้นแลว้ นมจืดธรรมดาและนมพาสเจอร์ไรสมีรส สัมผสั ท่ีคล้ายกันแตน่ มสดหอมมันกว่าเลก็ น้อยสว่ นนมพร่องมันเนยมรี สสัมผสั ทีล่ ะมุนลิ้นกว่านมทัง้ สองชนดิ ก่อนหน้าและ มีกล่นิ หอมมนั กว่า แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 25 ชื่อผลติ ภัณฑ์ทดลอง วนุ้ อญั ชัน หมาย เหตุ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ใี ช้ ราคาต่อหนว่ ย รวม บาท 1. จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2. 13 7 7 3. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 14 4. 13 7 21 5. นมธรรมดา 112 กรมั 35 4 25 6. 28 1 26 7. นมพรอ่ งมันเนย 112 กรัม 51 27 8. 38 38 65 ผงวุ้น 5 กรัม 78 13 78 น้ำตาล 25 กรมั มะนาว 15 กรัม ค่าแรง 1 ชว่ั โมง คา่ เสือ่ ม/คา่ เชือ้ เพลิง รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 78 บาท ต้องการกำไร 30% เปน็ เงนิ 15 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 19 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

26 ใบงานที่ 5 นมและผลติ ภัณฑ์ หนว่ ยท่ี 5 จำนวน 4 ชว่ั โมง วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เรื่อง ลกั ษณะของกลิ่นเมื่อดมและชิมรสสมั ผัส (นมทอด) ผลการทดลอง ช่ือ นาย ววิ ัฒน์ สริ สิ ชุ ากุล จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพ่อื ศึกษารส สัมผัสของนมแต่ละชนดิ 2. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของวัตถุเมื่อผ่านความร้อน เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ วตั ถดุ บิ นมสดธรรมดามรี สสมั ผสั ทห่ี อมมัน 1.นมสดธรรมดา 225 กรัม กลมกล่อม 2.น้ำตาลทราย 35 กรมั 3.แป้งขา้ วโพด 30 กรมั 4.เกลือปน่ 1กรัม 5แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม 6.น้ำตาลทราย 30 กรมั 7.เกลด็ ขนมปงั 100 กรัม 8.นำ้ มนั สำหรบั ทอด 1.นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม นมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสทสี่ ด 2.นำ้ ตาลทราย 35 กรมั อร่อยและมีกล่นิ หอมมนั เล็กน้อย 3.แปง้ ขา้ วโพด 30 กรมั ของนมข้างนอกกรอบนุ่มและ 4.เกลือปน่ 1 กรัม ละมุนลน้ิ 5.แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม 6.นำ้ ตาลทราย 30 กรมั 7.เกล็ดขนมปงั 100 กรัม 8.นำ้ มนั สำหรบั ทอด 1.นมพร่องมนั เนย 225 กรมั นมพรอ่ งมนั เนยมรี สสมั ผสั ท่ลี ะมนุ 2.น้ำตาลทราย 35 กรมั ลน้ิ กว่านมสองชนิดก่อนหน้าและมี 3.แปง้ ขา้ วโพด 30 กรมั กลนิ่ หอมมนั ของนมไสข้ า้ งในแนน่ 4.เกลอื ป่น 1 กรัม ข้างนอกกรอบกำลังดีโดยไดค้ วาม 5แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรมั ร้อนทีเ่ ท่ากัน 6.น้ำตาลทราย 30 กรัม 7.เกลด็ ขนมปัง 100 กรัม 8.นำ้ มนั สำหรับทอด แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

27 เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า การทำนมทอดโดยใช้นมท้ัง 3 ชนิดนน้ั ให้ลักษณะ กล่ิน สี เนอ้ื สัมผสั และรสชาติทีแ่ ตกตา่ งกัน เม่ือนำนมมาผสมกบั นำ้ ตาลและแปง้ ข้าวโพด นมจดื ธรรมดามีรสสัมผัสที่หอมมันกลม กล่อมนมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสที่สดอร่อยและมีกลิ่นหอมมันเล็กน้อยของนมข้างนอกกรอบนุ่มและละมุนลิ้นส่วนนม พร่องมันเนยมีรสสัมผัสที่ละมุนลิ้นกว่านมทั้งสองชนิดก่อนหน้าและมีกลิ่นหอมมันกว่าไส้ข้างในแน่น โดยให้ความร้อนท่ี เทา่ กันของนมทัง้ สามชนิด แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง นมทอด ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ราคาต่อหน่วย รวม บาท 1. จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2. 13 13 13 3. นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม 13 13 26 4. 13 13 39 5. นมธรรมดา 225 กรัม 28 3 42 6. 25 3 45 7. นมพรอ่ งมันเนย 225 กรัม 71 46 8. 39 11 57 9. นำ้ ตาลทราย 105 กรัม 25 15 72 11. 40 25 97 12. แป้งข้าวโพด 90 กรมั 38 38 135 162 เกลือป่น 3 กรมั 27 162 แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรมั เกลด็ ขนมปงั 300 กรมั น้ำมนั สำหรบั ทอด 600 กรัม คา่ แรง 1 ชวั่ โมง คา่ เส่อื ม/ค่าเชื้อเพลิง รวมต้นทุนทั้งหมด รวมต้นทุนทั้งหมด 162 บาท ต้องการกำไร 45% เปน็ เงิน 73 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้ 15 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 16 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

28 ใบงานท่ี 6 ไขมนั และนำ้ มันคา้ ง หนว่ ยท่ี 6 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรอ่ื ง การเปลี่ยนแปลงของ วิปปง้ิ ครมี น้ำตาลทราย เนยจืด และเนย วันท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ขาว ชื่อ นาย วิวฒั น์ สริ สิ ชุ ากลุ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพือ่ ศึกษาลกั ษณะของไขมันจากแหล่งวัตถุดบิ ท่แี ตกตา่ งกัน ผลการทดลอง 2. เพอื่ ศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทไขมันเม่ือประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถุดิบ วิปป้ิงครมี นำ้ ตาลเนยจดื และเนยขาว 1. วปิ ปิ้งครมี 75 กรัม มาผสมเข้าด้วยกันพบว่ามสี ขี าว 2. เนยขาว 500กรัม เหลอื งผสมกนั และแยกตวั เป็นชนั้ ๆ 3. เนยจดื 250 กรัม ไม่ผสมเปน็ เนื้อเดยี วกัน 4. นำ้ ตาล 500 กรมั เมอื่ สังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตวั อย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า อุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเป็นของเหลวจนหมด การนำวปิ ปิ้งครมี นำ้ ตาลทราย เนยจดื และ เนยขาวมาผสมเข้าด้วยกันพบว่ามีสีขาวเหลือง ผสมกันและแยกตวั เปน็ ชัน้ ๆ ไมผ่ สมเปน็ เน้อื เดียวกัน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

29 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของ วปิ ปิ้งครมี น้ำตาลทราย เนยจืด และเนยขาว ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณทีใ่ ช้ หมายเหตุ 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 3 เนยขาว 1,000 กรมั 75 37.5 37.5 4 5 วปิ ป้งิ ครมี 250 มล. 94 28 65.5 6 น้ำตาล 1,000 กรมั 22 11 76.5 เนยจืด 500 กรัม 115 28.75 105.25 ค่าแรง 38 38 38 143.25 ค่าเสือ่ ม/เช้ือเพลงิ 20 163.25 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 163.25 บาท รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 163.25 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 32 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้ 1 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 200 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

30 ใบงานท่ี 6 ไขมันและนำ้ มันค้าง หนว่ ยท่ี 6 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เร่อื ง การเปลี่ยนแปลงของ เนยขาว วิปป้งิ และน้ำตาล ผลการทดลอง ช่อื นาย วิวฒั น์ สริ สิ ุชากลุ จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพอื่ ศึกษาลักษณะของไขมนั จากแหลง่ วัตถดุ บิ ท่ีแตกต่างกนั 2. เพื่อศึกษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมื่อประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ วตั ถุดบิ เนยขาวกับวปิ ป้ิงและนำ้ ตาลออกมา 1. เนยขาว 500 กรัม เปน็ สขี าวขุน่ แยกตัวเป็นก้อน ๆ ไม่ 2. วปิ ปิ้งครีม 25 กรมั เหลว 3. น้ำตาล 250 กรมั เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตวั อย่างผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าอุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเป็นของเหลวจนหมด เนยขาวกับวิปปิ้งและน้ำตาลเมื่อผลสกันผลปรากฏออกมาเป็นสีขาวขุ่นแยกตัวเป็นก้อน ๆ ไม่เหลว แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

31 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชอ่ื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของ เนยขาว วปิ ปง้ิ และนำ้ ตาล ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ีใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 37.5 3 เนยขาว 1,000 กรัม 75 37.5 65.5 4 71 5 วิปปงิ้ ครมี 250 มล. 94 28 109 129 น้ำตาล 1,000 กรมั 22 5.5 129 ค่าแรง 38 38 38 คา่ เสอ่ื ม/เชื้อเพลงิ 20 รวมต้นทุนทัง้ หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 129 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 25 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 1 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 155 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

32 ใบงานที่ 6 ไขมันและน้ำมันค้าง หนว่ ยที่ 6 จำนวน 4 ชวั่ โมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวชิ า 3404 - 2002 วันท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เรอ่ื ง การเปลยี่ นแปลงของ เนยจดื วปิ ป้งิ ครีม และน้ำตาล ผลการทดลอง ชอื่ นาย ววิ ัฒน์ สิรสิ ุชากลุ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพอ่ื ศึกษาลักษณะของไขมนั จากแหล่งวัตถดุ บิ ที่แตกตา่ งกัน 2. เพ่อื ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมื่อประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถดุ บิ เนยจืดวปิ ปงิ้ ครีมและน้ำตาล 1. เนยจดื 250 กรมั ออกมาเปน็ สีขาวเหลืองเหนียว ๆ 2. วปิ ปิ้งครมี 150 กรัม เหลว ๆ รสชาติหวาน 3. น้ำตาล 250 กรมั เม่อื สังเกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าเนยจืด วิปปิ้งครีม และน้ำตาลผสมกัน ผลปรากฏว่า ออกมาเปน็ สีขาวเหลอื งเหนียว ๆเหลว ๆ รสชาติหวาน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

33 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของ เนยจืด วปิ ป้ิงครีม และนำ้ ตาล ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ หนว่ ย รวม บาท 1 จำนวนหน่วย ราคารวม 2 115 28.75 28.75 3 เนยจดื 500 กรัม 94 28 56.75 4 22 5.5 62.25 5 วปิ ปิ้งครมี 250 มล. 38 38 100.25 120.25 นำ้ ตาล 1,000 กรมั 20 120.25 คา่ แรง 38 ค่าเสือ่ ม/เชื้อเพลิง รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด รวมต้นทุนท้งั หมด 120.25 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 24 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ีได้ 1 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 145 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

34 ใบงานที่ 7 ผักและผลไม้ หน่วยที่ 7 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหารรหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรื่อง เมื่อผดั หอมหัวใหญเ่ ปน็ เวลานาน จะสงั เกตเหน็ การ วนั ที่ 8 ธันวาคม 2563 เปล่ยี นแปลงของหอมใหญ่ (ซุปมะเขือเทศ) ช่ือ นาย วิวัฒน์ สริ สิ ุชากลุ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. ศกึ ษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไม้ต่อลกั ษณะของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผัก และผลไม้ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ มลี ักษณะสีอ่อน เนื้อสมั ผสั ละมุนลนิ้ 1. มะเขือเทศ 2. หวั หอม 3. แป้งอเนกประสงค์ 4. นมจดื เมอ่ื สังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า เมื่อมะเขือเทศสุกจะมีสีแดง เมื่อนำมาโดนความร้อน มะเขอื เทศได้มีการเปล่ยี นเป็นสีอ่อน เนอื้ สมั ผสั ละมนุ ล้ิน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

35 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ซปุ มะเขือเทศ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 มะเขือเทศ 5 ลูก 5 5 7 4 8 5 หัวหอม 1 หัว 5 2 21 6 59 แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนชา 35 1 71 71 นมจืด 1 ถว้ ย 13 13 ค่าแรง 1 38 38 ค่าเสื่อม / เช้อื เพลิง 12 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 71 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 14 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 30 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

36 ใบงานท่ี 7 ผักและผลไม้ หนว่ ยที่ 7 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เร่ือง เม่ืออบเบอร์รี่คอบเบลอร์เป็นเวลานาน จะสังเกตเห็นการ วนั ที่ 8 ธันวาคม 2563 เปลย่ี นแปลงของผลไม้ ชื่อ นาย ววิ ัฒน์ สริ ิสุชากลุ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 5. ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร 6. องค์ประกอบทสี่ ำคญั ของผัก และผลไม้ 7. การเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทผัก และผลไม้ เม่ือผ่านการปรงุ ประกอบ เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ เม่อื ขนมสุกจะมีรปู ร่างคงตวั ไม่ 1. กล้วยน้ำวา้ เหลว เมอ่ื สมั ผัส เหนียว นุ่ม หวาน 2. น้ำตาลทราย 3. แป้งมนั 4. แปง้ ข้าวเจา้ 5. เกลอื 6. กะทิ เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทุกตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง จากการทดลอง ผลไม้เม่อื โดนความร้อนผลไม้จะเกิดการเปลีย่ นสีจากธรรมชาติ เปน็ สนี ำ้ ตาลอ่อน และเมื่อเติมแป้งลงไป แปง้ เม่อื โดนน้ำจะเกิดความหนืดตัว และเมื่อโดนความร้อนจะเกิดการทรงตัวทำ ให้ เม่อื ขนมสกุ จะมีรปู รา่ งคงตวั ไมเ่ หลว เมื่อสมั ผสั เหนยี ว นุม่ หวาน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

37 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ขนมกล้วย ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 2 10 3 กลว้ ยน้ำว้า 5 ลูก 10 10 14 4 16 5 น้ำตาลทราย 150 กรมั 28 4 23 6 24 7 แปง้ มนั 50 กรัม 25 2 44 8 82 แปง้ ข้าวเจ้า 200 กรัม 35 7 98 98 เกลอื 2 กรัม 10 1 กะทิ 125 กรัม 40 20 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลงิ 16 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 98 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 20 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ี่ได้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 4 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

38 ใบงานที่ 7 ผักและผลไม้ หน่วยที่ 7 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรื่อง เมื่ออบเบอร์รค่ี อบเบลอรเ์ ปน็ เวลานาน จะสงั เกตเหน็ การ วันท่ี 8 ธันวาคม 2563 เปลยี่ นแปลงของผลไม้ ช่อื นาย ววิ ฒั น์ สริ ิสชุ ากุล ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. ศกึ ษาผลของการเตมิ ไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไม้ต่อลกั ษณะของอาหาร 3. ศึกษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผกั และผลไม้ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดิบ สบั ปะรดมีเนื้อสัมผสั กรอบ 1. ผงวุ้น เปรีย้ วหวาน ลกั ษณะวนุ้ ที่เซทตวั และ 2. เงาะกระปอ๋ ง มีลักษณะนมิ่ เงาะกระป๋องมีเนือ้ 3. สับปะรด สมั ผสั ที่ นิม่ หวาน สีสนั น่า 4. น้ำตาลทราย รบั ประทาน เมอื่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง จากบันทึกผลการทดลอง พบว่า สับปะรดเมื่อโดนความร้อนสับปะรดจะเกิด การเปลี่ยนสีจากสีธรรมชาติเหลือง เป็นสีเหลอื งอ่อน เมื่อนำผงวุน้ ไปละลายน้ำรอ้ นมีลกั ษณะเหลว แต่พอพักไว้ให้เย็นผง วนุ้ จะคงตัว ลักษณะของผลไม้ไมม่ ีการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล และผลไมส้ ดมีการลอยตัวไมจ่ ม สับปะรดมีเน้ือสัมผัส กรอบ เปรย้ี วหวาน ลักษณะว้นุ ท่ีเซทตัวและมลี กั ษณะน่ิม เงาะกระป๋องมีเนอ้ื สัมผสั ท่ี น่ิม หวาน สสี นั น่ารบั ประทาน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

39 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง วนุ้ ผลไม้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณที่ใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 7 3 ผงวุ้น 10 กรมั 35 7 47 4 57 5 เงาะกระป๋อง 234 กรมั 40 40 60 6 98 สับปะรด 100 กรัม 10 10 118 118 น้ำตาลทราย 100 กรมั 28 3 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสื่อม / เชื้อเพลงิ 20 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 118 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 24 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 5 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

40 ใบงานที่ 8 ธัญชาติและผลติ ภัณฑ์ หนว่ ยท่ี 8 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันที่ 8 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เรื่อง เนยสดจากข้าวโพด ผลการทดลอง ช่ือ นาย วิวฒั น์ สริ ิสชุ ากลุ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. ศกึ ษาโครงสรา้ งและสารอาหารของธัญชาติ 2. ศึกษาการนำธญั ชาตไิ ปทำเปน็ ผลิตภัณฑ์ท่เี หมาะสมและนำออกสทู่ ้องตลาดได้ เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถุดบิ รสชาติสีเหลอื งนวม หอมกลิ่น 1. ข้าวโพด ข้าวโพด 2. นมพร่องมนั เนย 3. นำ้ ตาลทรายขาว 4. น้ำเปล่า เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง ขา้ วโพดมาทำการทดลองลักษณะท่ีแตกต่างกนั ไป ให้รสชาติ กลนิ่ สี ที่แตกต่าง กัน เมื่อนำน้ำพร่องมันเนย น้ำตาลทรายขาวและข้าวโพดมาผสมกันเพื่อทำนมข้าวโพดจะมีรสชาติที่อร่อยถูกปากผู้ชิม หอมกลนิ่ ขา้ วโพดและยังมากากใยของขา้ วโพดใหผ้ บู้ ริโภคได้ลม้ิ รสชาตสิ เี หลอื งนวม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

41 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ เนยสดจากข้าวโพด ลำดับ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ท่ี บาท จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 1 ข้าวโพด 2 นมพร่องมันเนย 250 กรัม 30 30 30 3 นำ้ ตาลทรายขาว 4 นำ้ เปลา่ 250 กรัม 12 1 31 5 ค่าแรง 6 ค่าเสอื่ มเชื้อเพลิง 1,000 กรัม 25 1 32 600 มิลลิลิตร 7 1 33 1 ช่วั โมง 38 38 71 34 110 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 100 ราคาต้นทนุ ท้ังหมด 100 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 4 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 30 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

42 ใบงานที่ 9 แป้งและน้ำตาล หนว่ ยที่ 9 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่วั โมง เรอ่ื ง กูลเตนในแปง้ วันท่ี 8 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย ววิ ฒั น์ สิริสชุ ากลุ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพ่อื ศกึ ษาองค์ประกอบของแป้งบางชนดิ และการนำไปใชป้ ระโยชน์ในผลิตภัณฑอ์ าหาร 2. เพอ่ื ศึกษาผลของแปง้ ชนดิ ต่าง ๆ ท่ใี ช้ในการประกอบอาหาร 3. ศึกษาคณุ สมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ หลังจากนำแปง้ ทงั้ 6 ชนดิ ไปล้าง นำแปง้ ทงั้ 3 ชนิดที่ลา้ งน้ำแล้ว 1. แป้งทำขนมปงั 100 กรมั นำ้ เพือ่ สงั เกตหากลเู ตนในแป้ง เปน็ ก้อน ใสใ่ นถาด แล้วนำไป 2. แป้งสาลี 100 กรัม พบวา่ แป้งท่ีลา้ งนำ้ แลว้ ยงั มีเนื้อเปน็ อบในเตาอบ ในอณุ หภูมิที่ 200 3. แปง้ สาลอี เนกประสงค์ ก้อน คือ แป้งทำขนมปงั แปง้ สารี องศาเซลเซยี ส 100 กรมั และแปง้ อเนกประสงค์ ส่วนแปง้ ที่ เป็นเวลา 30 นาที 4. แป้งขา้ วจ้าว 100 กรัม ลา้ งน้ำแลว้ ไมเ่ ป็นก้อน คือ แป้ง 5. แปง้ มัน 100 กรัม ข้าวจา้ ว แปง้ มนั และแป้งขา้ วโพด 6. แปง้ ขา้ วโพด 100 กรัม โดยแปง้ ทีเ่ ปน็ ก้อนน้ัน เนื้อสัมผัส ของแป้งจะ แฉะ เหนีย่ ว ส่วนแป้ง ท่ีไมเ่ ป็นกอ้ นเนื้อสมั ผสั ของแป้งจะ เปน็ น้ำ ข้นๆ ไมเ่ ปน็ ก้อน พอท้งิ ไว้ สกั พัก ตวั แปง้ ทีเ่ ปน็ นำ้ จะแข็ง แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

43 เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง แป้งทำขนมปัง แป้งสาลี แป้งอเนกประสงค์ มีปริมาณกูลเตนในแป้งมาก จึงไม่ค่อยละลายเมื่อโดนน้ำ เมื่อนำไปอบแป้งขนมปังมีน้ำหนัก 94 กรัม แป้งสาลีมีน้ำหนัก 124 กรัม และแป้ง อเนกประสงค์มีน้ำหนัก 136 กรัม เมื่อแป้งข้าวจ้าว แป้งมัน แป้งข้าวโพด มีปริมาณกูลเตนในแป้งน้อยจึงละลายเมื่อโดน นำ้ ได้งา่ ย แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลติ ภัณฑ์ทดลอง กูลเตนในแปง้ ปริมาณท่ีใช้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ จำนวนหนว่ ย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย 4.4 2 7.9 3 แปง้ ขนมปัง 1,000 กรัม 44 4.4 11.4 4 แป้งสาลี 1,000 กรมั 35 3.5 14.9 5 18.2 6 แปง้ สาลี 1,000 กรัม 35 3.5 29.2 7 67.2 8 อเนกประสงค์ 82.2 82.2 บาท แปง้ ข้าวจา้ ว 1,000 กรัม 35 3.5 16 3.3 แปง้ มัน 480 กรมั 21 11.5 38 38 แป้วข้าวโพด 200 กรมั 15 คา่ แรง 1 ชั่วโมง คา่ เส่ือม / เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมต้นทุนท้ังหมด 82.2 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 16.44 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 100 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

44 ใบงานที่ 9 แป้งและน้ำตาล หน่วยที่ 9 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรอื่ ง การใช้แป้งในการประกอบอาหาร (แป้งข้าวเหนยี ว) วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย ววิ ัฒน์ สิริสชุ ากลุ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 4. เพื่อศึกษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนิด และการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร 5. เพ่อื ศึกษาผลของแปง้ ชนิดตา่ ง ๆ ทีใ่ ช้ในการประกอบอาหาร 6. ศกึ ษาคณุ สมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดบิ (ดงั โงะ) มเี นื้อสมั ผสั เหนียว สีขน้ เงาใส 1. แปง้ ขา้ วเหนียว 60 กรมั 4. แป้งขา้ วจ้าว 20 กรัม 3. นำ้ ร้อน 60 กรมั เมือ่ สังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง เมื่อส่วนผสมมารวมกันจะจับตัวกันเป็นก้อน และเมื่อนำตัวแป้งที่เป็น ก้อนไปผ่านความร้อนจะทำให้ตัวแป้งนั้นสุกและมีกลิ่นหอมจาง ๆ เนื้อสัมผัสจากตัวแป้งที่ผ่านความร้อนแล้วนั้นจะ เหนยี ว มากขึ้น แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

45 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภัณฑ์ทดลอง ดังโงะ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 2.7 บาท 3.4 1 แป้งขา้ วเหนยี ว 1,000 กรัม 45 2.7 13.4 51.4 2 แปง้ ข้าวจา้ ว 1,000 กรมั 35 0.7 66.4 66.4 3 น้ำเปลา่ 1 ลติ ร 10 10 4 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 38 38 5 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง 15 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนท้งั หมด 66.4 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 13.28 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 6 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 15 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่