Inhoudsopgave Boulanger

8 INHOUD 74 90 17 INHOUD 2 Bakproces INLEIDING 13 2.1 Voorbereiding 44 2.1.1 Berekenen van het recept 44 1 De basis van brood 2.1.2 Berekenen van de watertemperatuur 46 2.1.3 Plannen  49 1.1 Natuurlijk proces  16 2.1.4 Afwegen 52 1.2 Vaktechnisch proces  18 2.2 Mengen en kneden  54 1.3 Basisg­ rondstoffen  20 2.3 Bulkrijs 61 1.3.1 Graan 20 2.4 Verdelen en voorvormen  63 1.3.2 Water 26 2.5 Vormrijs 67 1.3.3 Gist 29 2.6 Opmaken 68 1.3.4 Zout 32 2.7 Narijs 72 1.4 Balans: ­fermentatie en tolerantie  35 2.8 Insnijden 74 1.4.1 Fermentatie 36 2.9 Bakken 76 1.4.2 Tolerantie 39 2.10 Afkoelen 84 3 Vertraagd proces 3.1 Voordelen van een vertraagd proces  88 3.2 Methoden 90

9INHOUD  135 153 170 4 Deego­ ptimalisatie 5 Viennoiserie 4.1 Autolyse 96 5.1 Grondstoffen 148 4.2 Voordegen 102 5.2 Werkwijze croissantdeeg  151 5.3 Brioche en pâte levée   158 4.2.1 Aandachtspunten 103 4.2.2 Soorten voordegen 104 6 Gezondheid 4.2.3 Hoeveelheid voordeeg berekenen 106 4.2.4 Voordeeg toevoegen 107 6.1 Voedingsw­ aarde van graan  162 4.3 Desem 109 6.2 Allergenen 164 6.3 Proces 172 4.3.1 Starten en onderhouden van desem 110 4.3.2 Micro-organismen 113 7 Product­ontwikkeling 4.3.3 Fasen van desem 116 4.3.4 Doorstarten in de praktijk 117 7.1 Oriënteer j­ ezelf  178 4.3.5 Bewaren van desem 121 7.2 Ontwikkel je eigen p­ roducti­dee  179 4.3.6 Desem toevoegen aan een bestaand recept 122 7.3 Bepaal het r­ ecept  183 4.4 Overige grondstoffen  126 7.4 Beoordeel het product   186 7.5 Graankeuze 188 4.4.1 Melk 127 4.4.2 Eieren 128 4.4.3 Suiker 128 4.4.4 Vetten 129 4.5 Week-, kook- en aromastukken  134 4.6 Vullingen 140 4.7 Hulpstoffen 144

10 INHOUD 194 203 180 8 Foutenanalyse 8.1 De bakker  200 8.2 Fermentatie 204 8.3 Viennoiserie 206 8.3.1 Pâte levée en brioche 206 8.3.2 Getoerd gerezen 208 BEGRIPPENLIJST  210 INDEX  220