SVH Magazine 2019

SVH MAGAZINE 01 / 2018 Jaargang 2019 DE NOODZAAK VAN een goede brancheopleiding EXAMENS VAN SVH: KWALITEIT EN BETROUWBAARHEID HORECAONDERNEMERS HEBBEN DE SLEUTELS IN HANDEN WAAKHOND kwaliteit opleidingen EFFE WACHTEN NOG.. PIZZAIOLO BACK 2 BACK: MBO EN PARTICULIER ONDERWIJS

SVH MAGAZINE 2

SVH MAGAZINE Hoe je begint, bepaalt hoe ver je komt. 3

WE ZIJN WAKKER. EN NU? Nu we met zijn allen echt wakker zijn geworden en uit bed zijn gestapt, is het tijd om ons op te frissen. We zijn wakker geworden met het besef dat we een enorm personeelstekort hebben. De kilte van voeten op de koude vloer heeft ons doen inzien dat de verantwoordelijk- heid vooral bij de werkgevers ligt om er iets aan te doen. De ‘slechte droom’ dat het aan het onderwijs ligt, is voorbij.

VOORWOORD WE ZIJN WAKKER. SVH MAGAZINE EN NU? Nu we dan met twee benen op die koude deur 1 zit een complete Engelstalige wereld die vloer staan, is het tijd voor de volgende stap. internationalisering heet. Achter deur 2 zit ‘de Maar we moeten ook even stilstaan bij wat er andere vraag naar arbeid’. En de sleutels… al bereikt is. Om het personeelstekort aan te pakken, heb je allereerst een mentaliteitsver- De sleutel voor deur 1 is niet een cursus Engels. andering nodig. En die mentaliteit komt voort Nee: de sleutel is de Engelstalige opleiding en uit een cultuur. Was eerst de cultuur dat je het examen voor niet-Nederlandsspreken- gewoon door moet werken en niet moet zeiken de medewerkers. In steeds meer keukens, te over je overuren, is die cultuur nu omgesla- beginnen in de Randstad, is Engels de voertaal gen. De discussie over en het stimuleren van aan het worden. Vanuit SVH zullen we deze goed werkgeverschap leidt tot zichtbare, soms internationalisering ondersteunen met vertaal- kleine resultaten. Bijvoorbeeld de vierdaagse de leermiddelen en examens. In dit magazine werkweek, of het delen van een bonus onder daarvan de voorbeelden. Open je deze deur, de medewerkers, sportschoolabonnementen, dan ligt er een enorm potentieel voor de weekendtoeslagen én persoonlijke ontwikke- Nederlandse arbeidsmarkt. Dit directeurtje zal ling. Met name dat laatste is van belang om de zich ook gaan aanmelden voor twee weken uitdaging van het werken in de horeca groter Engelse les bij de nonnen in Vught. te maken. Sterker nog: we maken langzaam van werken in de horeca weer een carrière. De sleutel voor deur 2 is iets complexer: we moeten de vraag naar arbeid anders stel- De voorbeelden van nieuwe branche- len. Niet overal een allround kok voor vra- opleidingen zijn steeds veelvuldiger gen, maar meer gespecialiseerd. Meer in beeld. Er worden in dit magazine ruimte voor specialisaties en ‘verticale’ een paar opleiders uitgelicht. Op de groei van medewerkers. De stap van horecavakbeurs Horecava introdu- afwasser naar kok is best groot, maar ceren we het SVH Opleidersplein. de stap naar mise-en-place kok is veel Of is deze terug van weggeweest? kleiner. Zo ook de stap van keukenassis- In ieder geval veel tijd en aandacht tent naar pizzaiolo. Naar wat? Pizza- voor onze opleiders in de branche. bakker. Wanneer we met elkaar kleinere Zoals je weet: SVH leidt niet zelf stappen inbouwen in de loopbaan, op maar faciliteert en on- worden die stappen behapbaar. dersteunt opleiders. Het Mensen kunnen geleidelijk belangrijkste doel voor zo doorgroeien. Verrek: zo 2019 is om nog meer lijkt het wel een carrière. opleidingsplekken Werkgevers zijn aan zet om te creëren met hierin mee te gaan. Je leest goede opleiders. er meer over in dit magazine. We hebben echter nu Alles bij elkaar opgeteld is twee nieu- onze branche best lekker we sleutels bezig. De dooddoener ‘het kan voor deu- altijd beter’ of ‘we zijn er nog ren waar niet’, is hier niet op zijn plaats. We wat complexe- zijn wakker geworden en we gaan re oplossingen achter ervoor, doelgericht en in samen- liggen. Maar als je de werking... a brand new day, een deur weet te ope- frisse blik. nen, dan is de prijs ook enorm. Achter Ricardo Eshuis, directeur SVH 5

SVH MAGAZINE INHOUDSOPGAVE WE ZIJN WAKKER. EN NU? SVH SPECIALISATIES DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE BRANCHE- OPLEIDING 20 26 SVH GEZEL MEESTERKOK, WAAKHOND KWALITEIT DE OPSTAP NAAR SVH OPLEIDINGEN MEESTERKOK 04 22 HORECAONDERNEMERS HEBBEN DE SLEUTELS IN SVH GEZEL MEESTERKOK HANDEN JEROEN BOONE 08 38 SVH DIPLOMA- EXAMENS VAN SVH: PIRAMIDES KWALITEIT EN BETROUW- BAARHEID 16 24 40 6

INHOUDSOPGAVE ONDERNEMERS MET SVH MAGAZINE GROTE DROMEN, DAAR BAS & KAS IN STAAN WIJ ACHTER FASTSERVICE: DE KLAS EEN NIEUWE BRANCHE- OPLEIDING 46 80 BACK 2 BACK: SVH LEERMIDDELEN MBO EN PARTICULIER ONDERWIJS 66 WAAROM WE LEER- MEESTERS ZO MOETEN KOESTEREN 52 73 84 EEN NIEUWE EFFE WACHTEN NOG.. SVH EXAMENS OPLEIDING PIZZAIOLO GASTRONOMIE 60 78 86 7

SVH MAGAZINE HORECAONDERNEMERS HEBBEN INLEIDING 2019.01 DE SLEUTEL IN HANDEN. HORECA- ONDERNEMERS HEBBEN DE SLEUTELS IN HANDEN. De horecabranche kampt met een groot personeelste- kort. De hoofdreden daarvoor: het gaat goed met de sector, érg goed. Dat is natuurlijk fijn. Maar de proble- matische arbeidsmarkt bemoeilijkt verdere groei. De hoogste tijd voor actie! “Horecaondernemers hebben de sleutel in handen.” 8

INLEIDING HORECAONDERNEMERS HEBBEN SVH MAGAZINE DE SLEUTEL IN HANDEN. De horeca is een prachtige bedrijfstak. en een recreatiebedrijf met horeca- Bedienend personeel maakt gasten voorzieningen waar een kleine kaart blij, verzint creatieve oplossingen voor wordt gevoerd, dan vragen ze alle- problemen, serveert lekker eten en maal om een allround kok. Ze vissen mooie wijnen. Het is werk waarvoor je allemaal in dezelfde vijver. Door veel over allerlei talenten moet beschikken. specifieker de vraag naar arbeid te Toch kleeft aan de horeca het imago stellen, zullen van de vier bedrijven nog van bijbaantje. Wat jammer is. Het is maar één een allround kok nodig heb- de hoogste tijd om weer trots te wor- ben. De pizzeria kan volstaan met een den op de horecabaan. SVH-directeur pizzaiolo (pizzabakker), de cateraar Ricardo Eshuis maakt zich daar hard en het recreatiebedrijf kunnen uit de voor. Hij weet ook hoé we hiervoor voeten met een keukenassistent. De kunnen zorgen. “Horecaondernemers opleidingseisen voor deze drie zijn lager moeten hun personeel zekerheid, door- dan voor een kok maar vullen prima groeimogelijkheden, toekomstperspec- de behoefte in van de werkgever. Door tief, goede opleidingen en cursussen de vraag anders te stellen, kun je een bieden. Dan gaan mensen een horeca- veel grotere visgrond vinden om op te baan weer als een carrière zien,” zegt vissen. Want op de droge visgrond van Eshuis. Net als in bijvoorbeeld Frankrijk nu vang je weinig. of Italië waar je wel vaak ouderen ziet in de bediening die hun hele leven dat SVH onderzoekt nu of er behoefte is al doen. “Ondernemers hebben de aan meer specialisaties. Medewerkers sleutel in handen. Zij moeten vooral hoeven dan niet meer voor een volle- investeren in het personeel dat al voor dige functie te worden opgeleid maar hen werkt. Wat nu amper gebeurt.” kunnen een deel perfect invullen. Denk Eshuis noemt dit cruciaal. Personeel aan de mise-en-place kok, de ontbijt- behouden is dé manier om de strijd kok. Maar ook aan specialisaties voor tegen het grote personeelstekort in de medewerkers die al een basis hebben. branche te winnen. “Het is goedkoper De pizzabakker is daarvan een mooi te investeren in medewerkers die er al voorbeeld: dat is een keukenassistent zijn, dan steeds nieuwe medewerkers die met specifieke extra kennis en te moeten werven.” vaardigheden van deeg en deegver- werking zijn opleiding volgt. Daar komt Er is echter nog een andere sleutel die een stuk gastgerichtheid bij omdat de bij werkgevers ligt. Die is tot nu toe meeste pizzaiolo werken in een open nog niet in de discussie naar voren keuken met gastcontact. De pizzaiolo gekomen: stel je vraag naar nieuwe beheerst dan onderdelen van het to- medewerkers anders. Wanneer je vier tale pakket van een kok. De opleiding vacatures naast elkaar legt van een is relatief kort en vult perfect een be- restaurant, een cateraar, een pizzeria hoefte op de arbeidsmarkt in. Dit kan 9

SVH MAGAZINE HORECAONDERNEMERS HEBBEN INLEIDING DE SLEUTEL IN HANDEN. ook gelden voor sushi-chefs. Maar ook kers,” zegt Eshuis. “Zodat een baan in binnen keukens kun je dit doorvoe- de horeca weer aantrekkelijk wordt.” ren: een keukenassistent die de basis Waar een wil is, is een weg, meent hij. beheerst en opgaat voor een functie “Beloon je medewerkers, waardeer ze, van visverwerker of groentenspecialist. en laat ze meedenken.” Ook wijst hij Zo kun je veel sneller mensen op een erop dat een deel van de horecaon- deelgebied vakbekwaam inzetten op dernemers nog de mentaliteit van ‘kop de werkvloer. Er kunnen daarna altijd houden, doorwerken’ heeft. “De jonge meer specialisaties worden gedaan generatie is daarvan niet gediend. Zij om het volledige vak te beheersen.In willen best hard werken, maar daar de bediening gebeurt dit al lang: denk moet wel wat tegenover staan. Een aan de barista, de wijnspecialist en de goed salaris, prettige werkuren of bierkenner. Waarom doen we dat niet mooie doorgroeimogelijkheden. Het is in de keuken? belangrijk dat ondernemers luisteren naar de wensen van hun personeel. ONDERNEMERS Maak van HR een vak, binnen het MOETEN GOED bedrijf.” Werkgevers moeten compro- LUISTEREN NAAR missen leren sluiten, dat gebeurt nog DE WENSEN VAN te weinig. HUN MEDEWER- KERS, MAAK VAN HR Wat ook moet veranderen: “Onder- EEN VAK, BINNEN nemers nemen bijna uitsluitend jong HET BEDRIJF” personeel aan, omdat dit goedkoper zou zijn.” Maar op de lange termijn Compromis kost het juist geld, als je voor stu- Momenteel heeft de horecabranche te denten kiest. Zij komen en gaan. “Als maken met een relatief hoge uit- ondernemers kiezen voor volwassen stroom. Veel mensen met een horeca- werkkrachten -die hun horecabaan opleiding gaan binnen enkele jaren de serieus nemen, en een toekomst in dit horeca uit. Ze hadden zich het werk werk zien- zal dit ze uiteindelijk veel anders voorgesteld, en kiezen eieren opleveren.” Waarmee Eshuis niet zegt: voor hun geld. In een andere sector neem alleen oudere mensen aan. “Het kunnen ze meer leren, meer verdie- is juist mooi als er een mix op de vloer nen en hebben ze vaak ook nog meer rondloopt van jong en oud. Zij kunnen vrije tijd. “Ondernemers moeten meer elkaar mooi aanvullen en hebben rekening houden met hun medewer- andere behoeften. Ideaal voor de roostermaker!” Opleiden Eshuis ziet een deel van de oplossing ook in meer opleiden op de werkvloer in het bedrijfsleven. “Er moeten meer branchediploma’s komen, die écht waarde hebben.” De werkgever weet 10

INLEIDING HORECAONDERNEMERS HEBBEN SVH MAGAZINE DE SLEUTEL IN HANDEN. dan bij het aannemen van de mede- kers om een cursus of opleiding te werker precies wat hij of zij kan. “Deze vinden die bij ze past. Zo is er meer opleidingsvorm is hard nodig naast de informatie over opleidingen, beroepen reguliere route via het mbo.” Het mbo en bedrijven in de horeca te vinden levert al jaren een stabiel aantal van en kan men ontdekken of een carrière ongeveer 10.000 gediplomeerden af in de horeca iets voor hen is. Ook is voor de horeca: maar we vragen jaar- in 2018 de website passie.horeca.nl in lijks in de branche 10 keer meer. een nieuw jasje gestoken. Passie voor Horeca helpt zowel horecawerkgevers Opleidingsinstituten en werkgevers als -werknemers bij het vergroten van moeten er samen voor zorgen dat de vakbekwaamheid. Het platform het horecawerk weer aanzien krijgt. biedt e-learnings op het gebied van Daarnaast is het belangrijk dat leer- dranken (bier, koffie, wijn), verkoop- lingen tijdens hun opleiding voldoende technieken en vele keukentechnieken. geïnspireerd en begeleid worden, door De e-learnings zijn de opstap naar zowel school als leerbedrijven. Want echte opleidingen die leiden tot een dan zullen ongetwijfeld minder leerlin- branchediploma. Door eerst de basis gen direct na hun diploma kiezen voor te oefenen is er te zien wat er allemaal een ander beroep. De horeca moet mogelijk is op het gebied van opleiden. weer interessant gemaakt worden, zo- Maar bovenal kan de opgedane kennis dat jongeren een baan in deze sector direct op de werkvloer worden toe- zullen ambiëren. gepast. Het platform is gratis en kan dus goed gebruikt worden om nieuwe “Veel ondernemers denken dat het medewerkers in een bedrijf beter te duur is personeel de kans te bieden onboarden. cursussen te volgen,” zegt Eshuis. “Maar als je kijkt naar de lange termijn valt dat reuze mee.” Je kunt goede contracten opstellen met werk- nemers. Wie een jaar een opleiding volgt, moet bijvoorbeeld twee jaar in dienst blijven. “Door een relatief kleine investering te doen, heb je dan in ieder geval twee jaar een goed opgeleid personeelslid in dienst. En de kans dat hij of zij blijft hangen, bestaat natuur- lijk altijd als je een prettige werkomge- ving creëert.” Passie voor Horeca Ook voor kleine bedrijven zijn er oplos- singen. Er zijn steeds meer opleiders waarbij je korte cursussen kunt volgen. De website horeca.nl helpt medewer- 11

SVH MAGAZINE Heb jij passie voor horeca? Ben jij een medewerker in de horeca? Dan is het vernieuw- de platform Passie voor Horeca erg handig voor jou of jouw (nieuwe) collega’s! Het platform helpt met de basis en biedt jou gratis skills! De voordelen op een rijtje: Gratis E-learnings tillen de skills van jou en jouw collega’s naar een hoger niveau. Goed te gebruiken als onderdeel van het inwerkprogramma. Meer informatie over opleidingen en carrièremogelijkheden. Haal gratis Passie voor Horeca certificaten! Ready? Check passie.horeca.nl 12

SVH MAGAZINE Onze leermethode is vernieuwend en praktijkgericht! √ Zelfverzekerd advies geven over wijn √ De belangrijkste druivenrassen herkennen √ Verschil tussen wijnen kunnen benoemen √ Verkoop van wijn stijgt door de opgedane kennis Wijntraining-Online.nl WTOL-Academy.nl T: 085 27 35 181 13





SVH MAGAZINE SVH DIPLOMAPIRAMIDES SVH SVH GASTHEER/-VROUW Diploma- piramides SVH Meestergastheer SVH Gezel Meestergastheer A Gastronoom/sommelier B Leidinggevende bediening Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Gastheer/-vrouw Bedieningsassistent (BAS) SVH specialisaties SVH KOK SVH WIJNMEESTER SVH Meesterkok SVH Wijnmeester SVH Gezel Meesterkok SVH Gezel Wijnmeester A Gespecialiseerd kok Gastronoom/sommelier B Leidinggevende keuken Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Zelfstandig werkend kok Gastheer/-vrouw Kok Bedieningsassistent (BAS) Keukenassistent (KAS) SVH specialisaties SVH specialisaties ? SVH MEESTERSCHENKER SVH MEESTERHORECAONDERNEMER SVH Meesterschenker SVH Meesterhorecaondernemer SVH Gezel Meesterschenker SVH Gezel Meesterhorecaondernemer Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Ondernemingsplan Gastheer/-vrouw Marketing & sales Bedieningsassistent (BAS) Personeel & organisatie SVH specialisaties Financieel management SVH MEESTERIJSBEREIDER SVH FASTSERVICE SVH Meesterijsbereider Manager/bedrijfsleider fastservice SVH Gezel Meesterijsbereider 1e/allround medewerker fastservice Gespecialiseerd ijsbereider Medewerker fastservice Basis ijsbereider SVH specialisaties De kleine driehoekjes bij de diplomapiramides laten zien welke specialisaties nodig zijn om de betreffende SVH Meestertitel te behalen. De kleuren matchen met die van de specialisaties op pagina 20. 16

SVH DIPLOMAPIRAMIDES SVH MAGAZINE IN KLEINE STAPJES CARRIÈRE MAKEN: IEDEREEN ZIJN EIGEN TOP In vergelijking met andere sectoren telt de horeca veel werknemers zon- der vakopleiding. Ze zijn zonder oplei- ding het vak ingerold, of het werk is een bijbaan. Daarom werkt SVH met branchegenoten aan een goede oplei- dingsstructuur in de branche, naast het reguliere middelbaar beroepsonderwijs (mbo). En daar profiteren zowel werk- gever als werknemer van. 17

SVH MAGAZINE SVH DIPLOMAPIRAMIDES In de meeste sectoren erkennen werk- gevers en werknemers het belang van een goede opleiding en diploma’s. Dit geldt in theorie ook voor de horeca, maar de praktijk blijkt weerbarstig. Minder dan een kwart van de horeca- werknemers heeft een horecavakop- leiding gevolgd. Dat is onvoldoende. Talent en affiniteit zijn uiteraard belangrijk, maar goed opgeleide werk- nemers combineren dit met kennis en ervaring. Vakbekwame medewerkers bepalen grotendeels de gastervaring. Dat maakt dat gasten tevreden zijn en terugkomen. Veel vraag, weinig geschoold aanbod Het tekort aan koks is steeds uitvoerig in het nieuws, maar eigenlijk is er over de hele linie een tekort aan geschoold personeel. De vraag naar restaurant- personeel is de afgelopen 2½ jaar met 32% gestegen. Omdat er weinig goed opgeleid personeel is, nemen ondernemers mensen zonder diplo- ma of ervaring aan. Als er dan op de werkvloer onvoldoende tijd is om deze mensen op te leiden, loopt het vast en vertrekken medewerkers weer. 18

SVH DIPLOMAPIRAMIDES SVH MAGAZINE Diplomapiramides bij korte opleidingen in plaats van de Volgens SVH is er een andere oplei- reguliere mbo-trajecten. Het mbo dingsstructuur nodig, naast het regu- leidt breed op en bereidt studenten liere mbo. Daarom hebben we samen voor op een plek op de arbeidsmarkt. met partners uit het onderwijsveld, Naast het beroepsgerichte deel is er politiek en bedrijfsleven, diplomapira- dan aandacht voor talen, rekenen, mides ontwikkeld. Een piramide toont loopbaan en burgerschap. Mensen die per vakgebied de niveaus, en bij elk al een tijd op de arbeidsmarkt hebben niveau hoort een competentieprofiel gewerkt, hebben deze bagage al. met kennis en vaardigheden. Een piramide maakt voor werkgevers en We zetten er samen de schouders werknemers duidelijk wat je op een onder om werken in de horeca aan- bepaald niveau van een werknemer trekkelijker te maken. Dit doen we via mag verwachten, en welk door- opleiding en het bieden van doorgroei- groeiperspectief er is. Ook geeft het perspectief, maar ook door met elkaar richting voor een passend salaris. Het in gesprek te gaan over de arbeids- zijn geen nieuwe referentiefuncties, voorwaarden. Opleiders, werkgevers, maar biedt een goede basis om die werknemersorganisaties en de overheid aan te gaan passen. Referentiefunc- hebben allemaal een eigen rol. Door ties zijn veel voorkomende functies in opleidingen en diploma’s op te nemen de branche die dienen als kapstok om in een talentenpaspoort, kunnen werk- te bepalen hoe een functie gewaar- nemers makkelijk inzicht geven in hun deerd dient te worden en welke kennis ontwikkeling en kwaliteiten. en vaardigheden vereist zijn in die functie. Door referentiefuncties met Arbeidsmarktwaarde elkaar te vergelijken, kan een werk- In 2019 neemt SVH naar verwachting gever bepalen in welke functiegroep 250 koksexamens en ongeveer 800 iemand wordt ingedeeld en dus wordt examens voor keuken- en bediening- uitbetaald. In de piramides komen sassistent af. Dit is een mooi begin, functies naar voren die vandaag de maar om de vraag naar arbeid in te dag veelgevraagd zijn. vullen zullen dat er veel meer moeten worden. Examens en diploma’s Elk niveau omvat door de branche De opleidingspiramides bieden grote erkende examens en diploma’s en voordelen voor werkgevers én voor wordt ondersteund door leermiddelen werknemers. Werknemers willen zich die met de branche zijn ontwikkeld. graag ontwikkelen én de behaalde Hier maken onder andere het con- diploma’s staan ook voor een duide- tractonderwijs van de ROC’s en de lijke marktwaarde. Door werknemers particuliere opleidingen gebruik van. ook de mogelijkheid te geven om Laatstgenoemde opleidingen maken verder te leren, creëer je als werkgever een sterke groei door. Mensen met een commitment en motivatie. Medewer- afstand tot de arbeidsmarkt vormen kers blijven langer bij je. Voor som- een grote groep instromers in dit type mige MKB-bedrijven is het lastig de onderwijs. Daarnaast is er een sterke financiering rond te krijgen. Werkge- toestroom met zogenaamde zij-in- vers zouden wat commerciëler kunnen stromers: mensen die kiezen voor een denken: sluit een studieovereenkomst tweede carrière. Bovendien zijn er vrij af met je werknemer. Hij kan een veel mensen die vanuit een liefde voor opleiding volgen, op voorwaarde dat het vak, op latere leeftijd, alsnog de hij minimaal een bepaalde periode overstap naar de horeca maken. Ook bij je blijft. Maak zelf maar eens de het UWV stimuleert werkzoekenden rekensom: wat is duurder? Steeds om in de horeca te gaan werken. En nieuwe mensen werven en selecteren in toenemende mate zien we dat en inwerken om daarna weer afscheid zittende medewerkers van bedrijven te nemen, of zelf een duurzame kiezen voor cursussen en opleidingen. arbeidsplaats creëren met iemand Deze groepen, die niet meer onder die door de werkgever gesteund, een de leerplicht vallen, zijn meer gebaat opleiding volgt? 19

SVH MAGAZINE SPECIALISATIES SVH DIPLOMAPIRAMIDES SVH THEE BIER Specialisaties Thee 2 Bier 3 KOFFIE Thee 1 Bier 2 SVH diplomapiramides Bier 1 (Barista professional) Koffie 3 SVH diplomapiramides (Barista) Koffie 2 GEDISTILLEERD/COCKTAILS (Basis barista) Koffie 1 SVH diplomapiramides In onderzoek SVH diplomapiramides WIJN ? Vinoloog/Sommelier Wijn 3 SOCIALE HYGIËNE Wijn 2 SVH diplomapiramides SVH diplomapiramides KEUKEN LEERMEESTER In onderzoek SVH diplomapiramides SVH diplomapiramides 20 ?

SVH DIPLOMAPIRAMIDES SPECIALISATIES SVH MAGAZINE Specialisaties Opleiden hoeft niet per se over de maar in een bepaalde koker: een hele breedte, maar kan juist ook verticale kolom omhoog. Je pakt dan verticaal gericht zijn: specialisa- maar een beperkt onderdeel van een tie in een bepaalde kolom. In heel bredere functie om in door te groeien. brede zin gaat het in de horeca Niet iedereen wil manager worden of ook op die manier: de zogenaamde leidinggevende. Maar op het gebied hyperspecialisatie heeft vaste voet van koken of dranken kan iemand wel in de branche gekregen. Steeds steeds verder groeien. Met de toene- meer bedrijfsconcepten kiezen mende krapte op de arbeidsmarkt is voor het aanbieden van slechts een het verticaal doorgroeien een van de product of een bepaalde keuken. antwoorden. Vandaar de specialisaties Deze parallel kun je ook maken in in de SVH Diplomapiramides. de keuken of bediening. Het ‘Trendreport voor Horecamana- Je kunt je voorstellen dat je van- gers’ (2016) en het onderzoeksrapport uit basiskok verder gaat groeien en ‘Arbeidsmarkt en Opleidingsbehoefte specialiseren in een bepaalde partie Horeca’ maken duidelijk dat betrok- (vlees, groenten, koude kant, patisse- kenheid van medewerkers van groot rie). Zo kun je ook vanuit keukenas- belang is voor een succesvol bedrijf. sistent doorgroeien naar een nieuwe Betrokken medewerkers zijn fans van functie: de pizzaiolo (pizzabakker). In het bedrijf waar ze werken. De mate opdracht van de Branchevaststellings- waarin medewerkers fan zijn kan wor- commissie (BVC) onderzoekt SVH nu den vergroot door ze meer inspraak te de behoefte aan dat soort specialisa- geven in de organisatie van het werk: ties in de Nederlandse horecakeukens. ownership, betrokkenheid en inspraak. En met name ownership hangt nauw Je kunt je ook voorstellen dat iemand samen met opleiden. Met voldoende vanuit de bediening doorgroeit in een kennis en vaardigheden kun je zelf bepaalde specialisatie op het gebied invloed uitoefenen op de kwaliteit van van dranken. Iemand groeit dan niet het werk dat je levert. over de hele breedte van de functie 21

SVH MAGAZINE SVH GEZEL MEESTERKOK DE OPSTAP NAAR SVH MEESTERKOK: SVH GEZEL MEESTERKOK De diplomapiramides gaan van laag met elkaar duidelijk vastleggen wat Leermeester en SVH Sociale Hygiëne. naar hoog, met als hoogste graad van de eisen zijn voor de status Meester- Als onderdeel van het traject geldt vakbekwaamheid de SVH Meester- gezel. Dit is in lijn met de gedachte de verplichting dat je ten minste 13 titel, bijvoorbeeld SVH Meesterkok. van het oude gilde uit de middel- workshops moet hebben gevolgd van Er zit nu echter een kloof tussen eind eeuwen. Het voornaamste doel was SVH Meesters en dat je slaagt voor de mbo en de Meestertitel. Die kloof is destijds het waarborgen van gelijke SVH Gezel Meesterproef. Als je aan al inmiddels gedicht met de titel SVH kansen voor ieder gildelid. Het middel die eisen hebt voldaan, ontvang je het Gezel Meesterkok, de opstap naar om dat te bereiken was het tegen- diploma SVH Gezel Meesterkok. Zowel SVH Meesterkok. De branche heeft gaan van onderlinge concurrentie. aan de SVH Gezel Meesterproef als aangegeven behoefte te hebben aan Niemand mocht anders werken dan aan de opleiding zijn heldere richtlij- dit soort hoog gekwalificeerde chefs. hem geleerd was. Opleidingen waren nen verbonden: daaronder de ver- Voor deze tussenstap hebben SVH, de dan ook aan strenge regels gebon- plichting dat het traject onder leiding Sterklas en de Vakgroep SVH Mees- den en er werd ook streng toezicht moet staan van een SVH Meester. terkoks van het Gastronomisch Gilde gehouden op kwaliteit. Men begon de opzet en inhoud uitgewerkt. Het is als leerling, na een aantal jaren werd Door de eisen helder en duidelijk te een goed voorbeeld van excellentie- men gezel of knecht. Wilde een gezel formuleren, kunnen ook andere oplei- programma’s die op voorspraak van zich zelfstandig vestigen dan moest dingen het opleidingstraject van SVH het Ministerie van Onderwijs in het hij de meesterproef afleggen. Alleen Gezel Meesterkok aanbieden. mbo opgezet worden. “De invoering meesters waren lid van een gilde, van de Meestergezel status is goed de leerlingen en knechts waren wel SVH Meesters voor de kansen van medewerkers én onderworpen aan de regels die het Wie te gast is bij een SVH Meester, ondernemers op de arbeidsmarkt. gilde stelde”, aldus Ricardo Eshuis, is verzekerd van een horecabelevenis Meer aandacht voor goed vak- directeur SVH. op niveau. SVH Meesters zetten zich manschap. Door het invoeren van samen met SVH in om de vakbe- de Meestergezel titel krijgen jonge Kortom: de top van de diplomapira- kwaamheid in de Nederlandse horeca talenten de kans om zich zichtbaar te mide is alleen te bereiken langs een te laten zien en bij zichzelf en (jonge) excelleren”, aldus Karlijn Kneepkens, strakke, transparante route die we in vakgenoten te vergroten, zodat gas- FNV Horecabond. de branche vastleggen. ten kunnen genieten van een plezie- rige en onbezorgde belevening in de Voor alle diplomapiramides geldt dat Inhoud SVH Gezel Meesterkok horeca. Dat doen ze onder meer door deze status ingevuld gaat worden, De basis is de opleiding mbo 4 workshops en gastlessen te verzorgen, mits het zinvol is. SVH onderzoekt Gespecialiseerd kok. Daarbovenop te jureren bij wedstrijden en te helpen de behoefte met partners uit het komen drie branchediploma’s waar bij de ontwikkeling van nieuwe exa- onderwijs en het werkveld. “We willen je voor moet slagen: SVH Wijn 2, SVH mens en leermiddelen van SVH. 22

SVH GEZEL MEESTERKOK GESCHIEDENIS SVH GEZEL MEESTERKOK SVH MAGAZINE NEDERLAND TELT EIND 2018 AANTAL JAAR 286 SVH 2019 MEESTERS 2015 2010 SVH MEESTERS 286 2005 VERDEELD OVER DE ZES 249 2000 SVH MEESTERTITELS. 218 1995 199 1990 IN HET JAAR 186 1985 161 1980 92 22 IS DE EERSTE SVH MEESTER- KOK GESLAAGD VOOR DE MEESTERPROEF. VANAF DAT MOMENT STAAT DE SVH MEESTERTITEL SYMBOOL VOOR DE HOOGSTE GRAAD VAN VAKBEKWAAMHEID DIE IN DE NEDERLANDSE HORECA IS TE BEHALEN. SVH MEESTERS LEVEREN EEN GROTE BIJDRAGE AAN HET IMAGO VAN HET VAK. ZE ZIJN BOEGBEELDEN EN INSPIREREN ANDEREN OM VOOR EEN CARRIÈRE IN DE HORECA TE KIEZEN. 23

SVH GEZEL MEESTERKOK: JEROEN BOONE Op 14 oktober vond de diploma-uitreiking van de Sterklas plaats in het Amstel hotel te Amsterdam. Het eerste diploma SVH Gezel Meesterkok is door oud-voorzitter van de Ster- klas SVH Meesterkok Marcel de Leeuw (chef- 2chef manager Nestlé Professional) uitgereikt aan Sterklasser Jeroen Boone. Marcel is met SVH de aanjager geweest vanuit de Sterklas om de status van Gezel Meesterkok in te vul- len. Dat het nu zo ver is gekomen, is de be- zegeling van de samenwerking die SVH en de Sterklas zijn aangegaan tijdens de SVH Mees- terdag in 2017.

JEROEN BOONE SVH MAGAZINE NAAM: JEROEN BOONE LEEFTIJD: 27 JAAR FUNCTIE: CHEF DE PARTIE, RESTAURANT BORD’EAU IN AMSTERDAM Mijn passie voor de horeca is ontstaan door de Britse chef-kok Jamie Oliver. Zijn kook- programma kwam toentertijd naar Nederland en ik keek dagelijks hoe Amsterdamse jongeren bij hem een opleiding volgden. Dat heeft mij zo gefascineerd, dat ik op mijn 14e verjaardag uit eten ben geweest bij restaurant Fifteen in Amsterdam. Destijds moest ik vanuit de middelbare school op zoek gaan naar een snuffelstage. Ik heb dus geen mo- ment getwijfeld tijdens mijn etentje bij Fifteen en ben een gesprek aangegaan met de chef-kok. Vanaf toen begon mijn carrière in de horeca en ging ik in plaats van kijken naar doen. Dertien jaar later vond ik het tijd om mijzelf ergens in te verdiepen. Nadat ik een jaar heb gereisd in het buitenland, stond ik weer in de keuken. Ik ontdekte dat ik weinig kennis had over de patis- serie. Naar aanleiding hiervan heb ik besloten om weer naar school te gaan en om mijn vakkennis over de patisseriewereld te verbreden. Ik ben toen op zoek gegaan naar een opleiding die het beste bij mijn wensen aansluit, namelijk specialisaties in de keuken. Ik ben toen gestuit op de Sterklas opleiding. Hier heb ik bewust voor gekozen, omdat de Sterklas de nadruk legt op specialisaties. En dit traject heeft uiteindelijk geleid tot het behalen van de titel SVH Gezel Meesterkok. Het verloop van deze specialisatie was leerzaam, interessant en inspiratievol. De lessen zijn leerzaam en wat zo uniek is zijn de demonstraties van de chef-koks. Je staat altijd vooraan en kunt precies zien wat voor handelingen er allemaal worden uitgevoerd. Dat is heel mooi om dat van dichtbij mee te maken. Maar het hoogtepunt van deze opleiding was de samenwerking met Jan van As en de reis naar Bordeaux. Deze reis stond in het teken van inspiratie en het verkrijgen van waardevolle informatie. Verder was voor mij de patisserie waarin ik veel heb geleerd belangrijk, omdat het in principe een ander vak is. In veel restaurants is de patisserie een ondergeschoven kindje. Als je in een restaurant een 5-gangen menu neemt, zie je toch dat het dessert wat minder is dan de rest van het menu. En dat vind ik heel jammer en daar wil ik verandering in gaan brengen. In de toekomst wil ik graag chef-kok worden in een top zaak. Mijn ambitie is om samen met mijn eigen team een Michelinster te behalen. Zodra ik het gastronomische niveau heb bereikt, wordt mijn volgende stap de titel: SVH Meesterkok. 25

SVH MAGAZINE DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE BRANCHEOPLEIDING DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE BRANCHE- OPLEIDING. In de horeca staan gasten helaas is er al enkele jaren centraal. Het zijn de vak- sprake van een tekort aan bekwame, professionele en personeel. Vanaf 2014 is gemotiveerde medewer- door het economisch her- kers die ervoor zorgen dat stel een positieve impuls gasten graag terugkomen. gegeven aan de horeca- Voor werkgevers in de hore- branche. De vraag naar cabranche zijn deze mede- medewerkers is groter werkers daarom van groot geworden terwijl het aan- belang. Vakbekwaamheid tal studenten van horeca- van de branche als geheel, vakopleidingen aan het en van de individuele me- mbo de afgelopen jaren dewerker in het bijzonder, nauwelijks is gestegen. is essentieel om de gast- Naast deze mbo-opleidin- beleving naar een zo hoog gen hebben de particuliere mogelijk niveau te kunnen opleidingen daarom een tillen. Geschoolde werkne- belangrijke rol om het aan- mers zijn onmisbaar voor tal vakbekwame medewer- horecaondernemers maar kers op peil te brengen. 26

DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE SVH MAGAZINE BRANCHEOPLEIDING Wie en waarom een opleidingsplan, oftewel het curriculum, dat Als het niet lukt om geschoold personeel aan toewerkt naar het eisenpakket van het exa- te trekken, kun je er als horecaondernemer men. Op de website van SVH zijn alle examen- voor kiezen om hier zelf in te investeren. Het is eisen (eindtermen) te vinden. direct een mogelijkheid om nieuwe medewer- kers goed in te werken of om vaste medewer- Particuliere opleiders kers aan je te binden. In ruil voor een opleiding Wanneer je besluit om een medewerker extern kunnen medewerkers dan langer blijven. Op op te laten leiden, is het van belang een goede deze manier is opleiden een interessante optie opleiding te selecteren. Dit kan op basis van de om continuïteit te verhogen in de personeels- SVH Erkenningsregeling voor opleidingen. SVH bezetting. Weten waarin je medewerkers wilt bewaakt de kwaliteitseisen binnen de bran- opleiden en met welk doel is essentieel. Er che. De eisen worden door SVH vastgelegd in moet altijd een relatie zijn tussen de doelen functieprofielen, eindtermen voor examens en van het bedrijf en het opleiden van medewer- in leermiddelen. Ook legt SVH de eisen vast in kers. Kijk eerst naar het ondernemingsplan de zogenaamde Erkenningsregeling waar een en vorm op basis daarvan een opleidingsstra- goede opleiding aan moet voldoen. tegie. Hieruit volgt vervolgens de uitwerking naar de te ontwikkelen competenties voor Wanneer een opleiding door SVH is erkend zijn medewerkers, die bijdragen aan de strategie inhoud en didactiek geborgd, wordt er gewerkt van het bedrijf. Medewerkers kunnen ook zelf conform de meest recente opleidingseisen van- om een opleiding vragen. Op basis van de uit de examens en is er een klachtenregeling bij opleidingsstrategie bepaal je of dit zinvol is de betreffende opleider. en bespreek je met de medewerker de moge- lijkheden. Investeren in een opleiding van een Voorbeeld particuliere opleiding medeweker die daardoor een aantal jaar in Het Kookpodium is een goed voorbeeld van dienst blijft kan aantrekkelijker zijn dan ieder een particuliere opleider voor het koksvak. jaar een nieuwe medewerker werven, selecte- SVH sprak Heleen Lukassen, oprichtster van ren en inwerken. het Kookpodium. Hoe zet je een particuliere opleiding op, wat is het doel van deze bran- Opleidingsmogelijkheden cheopleiding en wat is de meerwaarde voor Er zijn verschillende mogelijkheden om werkne- ondernemers om te investeren in personeel? mers op te leiden. Dit kan via een particuliere opleiding, een interne bedrijfsacademie of een opleiding binnen de eigen organisatie. Al deze opleidingen werken toe naar hetzelfde niveau: het behalen van het SVH-branchediploma. Iedere opleiding moet daarom werken volgens 27

SVH MAGAZINE DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE BRANCHEOPLEIDING KOOKPODIUM: “Ondernemers, investeer in jullie mensen” Het Kookpodium is een voorbeeld van Een van de belangrijkste eigenschap- blij dat SVH weer een deel van haar een particulier opleidingsinstituut voor pen die iemand moet hebben, is oude taken van destijds heeft overge- mensen die gastronomisch geïnte- teamspirit, zegt Heleen. “Je kunt in de nomen, want SVH is neutraal. En dat resseerd zijn. Voor mensen die een horeca niet functioneren als je geen moet je hebben. Er moet in dit land koksopleiding willen volgen op niveau teamspirit hebt, en dat is ook wat ik een onafhankelijk instituut zijn en er 1, 2, 3 of op specialisatie-niveau 4. ze probeer te leren. Ik heb bijvoorbeeld moet nou eenmaal op een bepaalde Het Kookpodium is ontstaan vanuit ook iemand in de klas die al jaren in manier geëxamineerd worden. Je hoort de vraag van het bedrijfsleven. Heleen de keuken werkt. Organisatorisch is hij horecazaken vaak zeggen: wij doen Lukassen, oprichtster van het Kookpo- heel sterk, maar hij mist de basistech- het op deze manier, en jullie zo. Maar dium: “Ik heb lang in de uitzendbran- nieken voor het koken. Mooi om te zien uiteindelijk leer je het op een bepaalde che gezeten waarmee ik zijdelings te hoe hij hulp krijgt bij het leren van deze manier en creëer je daarna je eigen maken had met de horeca. Toentertijd technieken van zijn medeleerlingen, en stijl, net zoals bij het rijexamen. Boven- was de scholingsbehoefte al erg groot, hij weer op zijn manier zijn organisato- dien wordt er bij SVH door professione- niet alleen voor mensen die het beroep rische en leidinggevende vaardigheden le mensen geëxamineerd.” Ook vindt willen leren maar juist ook voor de kan overbrengen.” Heleen het SVH-examen goed aanslui- particuliere sector. Ik werd ingehuurd ten op hetgeen de leerlingen moeten door het arbeidsbureau om branche- De opleiding bij het Kookpodium weten en kunnen. “Zowel het bedrijfs- opleidingen op te zetten voor mensen bestaat uit 36 lesdagen welke zijn leven als de scholen hebben inspraak in die niet naar het mbo wilden of konden verspreid over één schooljaar. Tijdens de leermiddelen en examens van SVH. gaan, en zo is mijn zaak ontstaan.” de lessen wordt zowel de theorie als Zo weet je dat je de leerlingen echt de praktijk behandeld. Ook gaan de klaarstoomt voor waar de arbeids- De klassen bij het Kookpodium bestaan leerlingen op excursie of krijgen ze markt om vraagt.” uit acht tot tien leerlingen. Hierdoor masterclasses. “We gaan bijvoorbeeld is persoonlijke begeleiding mogelijk ook langs de lokale poelier, de visboer, Volgens Heleen is een brancheoplei- en kan Heleen, of een van de andere de Sligro of de groenteboer. En dit ding uiterst belangrijk. “Ondernemers, docenten, iedereen de aandacht geven zijn allemaal koks en oud-leerlingen investeer in je mensen! Het is niet al- die hij of zij verdient. “Bovendien kan ik van me. Ook neem ik m’n klassen leen maar opvolgen van regeltjes in de met deze aanpak er ook voor zorgen mee naar de horecavakbeurs BBB keuken, je moet proeven en met je hart dat iedereen zijn eigen doelen bereikt. Maastricht. Het hangt wel af van de en ziel werken. Horeca is een mooi vak, Iemand die bij een eetcafé werkt heeft groep, het ligt er maar net aan waar je werkt vóór mensen en mét mensen. bijvoorbeeld een ander doel voor ogen behoefte aan is.” Laten we samen het vak het aanzien dan iemand die bij een sterrenzaak geven dat het verdient. Bovendien zit. En dat maakt het ook zo leuk, om Heleen over SVH: “Ik was op zoek naar wordt je personeel ook zelfverzekerder die verschillen in een en dezelfde klas een instituut die de particuliere sector door een brancheopleiding. Ze hebben te hebben. Ik selecteer ook mijn eigen weer kon oppakken. Een onafhankelijk een doel dat ze kunnen bereiken en dat mensen, ik zorg ervoor dat ik altijd een instituut dat neutraal was. De exa- wat ze leren kunnen ze later toepassen synergie in de groep heb zitten. En daar mens die ik voorheen inkocht waren in hun bedrijf. Dus ook als ondernemer krijg ik goede zin van!” niet goed en niet betrouwbaar. Ik ben heb je er baat bij!” 28

DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE SVH MAGAZINE BRANCHEOPLEIDING RON BLAAUW COLLEGE: “De basis moet eerst goed zijn” Interne opleiding Voorbeeld interne opleiding Als het gaat over een opleiding aan Het Ron Blaauw College is een goed een bedrijfsacademie of binnen de voorbeeld van een interne opleiding organisatie spreken we van een interne dat laat zien dat er echt een omslag opleiding. Ook een interne opleiding is gaande is in de branche op het gebied gebonden aan een leerlijn (curriculum) van werkgeverschap. De start van om studenten stapsgewijs en in een het Ron Blaauw College is de wens logische volgorde op te leiden richting vanuit het bedrijfsleven om zo een het examen en het branchediploma. andere route te hebben naast die van Iedere opleider moet duidelijk ma- het reguliere onderwijs. Zo wordt de ken waarom en hoe een opleiding is instroom vergroot en wordt er een bij- opgebouwd. Er zijn voor een opleiding drage geleverd aan het aantrekkelijker verschillende trainers nodig met erva- maken van het werken in de branche. ring in het verzorgen van workshops. Daarnaast is het natuurlijk gaaf dat Het opzetten van een goede opleiding een SVH Meesterkok zijn kennis op vraagt daarom tijd, aandacht en deze manier wil delen. Een van de financiële middelen. Het beste is om initiatiefnemers van het Ron Blaauw ervoor te zorgen dat trainers ook altijd College, Marco Wins, legt onder andere leermeester zijn. uit hoe je een interne opleiding opzet, wat het doel is van deze opleiding en wat de meerwaarde is van een bran- chediploma. 29

SVH MAGAZINE RON BLAAUW COLLEGE DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE BRANCHEOPLEIDING MARCO WINS, EIGENAAR IN2WORK EN INITIATIEFNEMER RON BLAAUW COLLEGE Het Ron Blaauw College is een initiatief van Ron Blaauw en mij. Ron is natuurlijk door en door horecaondernemer met meerdere zaken en mijn bedrijf, In2Work, is een  coachingsbureau waarin we ook een tak hebben met re-integratie van mensen vanuit het UWV. Ron en ik hebben onze eigen expertises gecombineerd. Ik was op zoek naar een goede chef-kok die het vak van lesgeven verstaat om mee samen te werken. Ron Blaauw zag de meerwaarde hiervan in voor zijn bedrijf; zijn eigen mensen trainen en opleiden en op die manier mensen die bij hem passen en willen werken een werkplek aanbieden. Ron wist van tevoren dat niet alle leerlingen bij hem zouden kunnen werken. We leiden dus ook op voor onze partners met wie wij al jaren heel prettig samenwerken zoals NH Hotels, Hilton Group en Apollo Hotels&Resorts. Vanuit In2Work leveren we de expertise van het werven en selecteren van leerlingen, het goed voorbereiden op werk en het begeleiden naar hun baan. We geven sportles, gedragstrainingen en motivatietrainingen. Ron weet dan als geen ander de basis van het koken aan te leren en doet dat, met zijn chefs, op een hele praktische maar ook leuke wijze. Uiteraard doen we ook een stuk theorie, waarbij we SVH Keukenassistent & SVH Basiskok aanbieden en daar ook les in geven, om zodoende leerlingen voor te bereiden op hun examens. Op deze manier kunnen ze een branchegericht diploma halen wat landelijk erkend wordt. Samen maken wij het Ron Blaauw College; een team van professionals waarin iedereen wordt benut op zijn/ haar expertise. Ons uitgangspunt is: de basis moet goed zijn, dus eerst werken we aan de basisvaardigheden. Als dit goed is kun je vanuit daar altijd weer variëren en experimenteren, dat is de receptuur van de opleiding. En dat sluit ook weer naadloos aan op de methodiek van SVH.     Als je start met een opleiding en gelijk alles goed inricht, door de juiste mensen om je heen te verzamelen, kom je tot resultaat. We moeten wel snappen hoe een methodiek geschreven is, hoe die is opgebouwd en hoe je dat moet onderwijzen. En dat is iets anders dan alleen door een boek heen bladeren en dat opnoemen. We geven op verschillende manieren les en laten de kandidaten op verschillende manieren leren. Op die manier maken we een mooie vertaalslag van wat de methodiek van SVH voorschrijft. We hebben ook samen met SVH goed besproken wat het opleidingstraject moet inhouden en hoe we ervoor kunnen zorgen dat de leerlingen zo goed mogelijk worden klaargestoomd voor het examen. Uiteindelijk gaat het er natuurlijk om dat ze slagen.   30

DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE RON BLAAUW COLLEGE SVH MAGAZINE BRANCHEOPLEIDING MARCO WINS: “WE LEREN ZE NIET ALLEEN KOKEN, MAAR WE LEREN ZE ECHT WERKEN IN EEN KEUKEN” Voor dit specifieke opleidingstraject werven we mensen vanuit het UWV of de ge- meenten. Wij verzorgen de intakegesprekken en introductiedagen. Na de proefweek weten we wie echt gaan starten met de opleiding; wie het echt willen en het niveau aankunnen. Ze gaan fulltime bij ons in training, twee dagen koken, twee dagen excursies, workshops en trainingen en we geven ook een dag theorie/ sport. Na zes weken gaan ze stage lopen in het bedrijf waar ze later aan het werk willen en dan kijken we naar wat voor type medewerker in de keuken ze zijn, wat het niveau is waar ze op kunnen aanhaken, waar ze worden geprikkeld in hun eigen ambitie en dan maken we de match. Na zeven weken wordt die stage een baan. En dan gaan ze gewoon betaald aan het werk, 24 uur, 32 uur of fulltime en daarin worden ze uiteraard ook nog goed begeleid. Ik zelf heb een onderwijsachtergrond, dus een opleiding opzetten en lesgeven heb ik veel ervaring mee. Ook kom ik uit de topsport en de horeca op niveau brengen is ook topsport. Mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt mee kunnen laten komen in een keuken van een restaurant is topsport. SVH snapt dat heel goed, dat is fijn in onze samen- werking. Daarnaast vind ik dat SVH goed snapt hoe je mensen in de praktijk met een stuk theorie kunt ontwikkelen, zodat je op die manier weer nieuw personeel op de werkvloer krijgt. Dat is erg belangrijk op dit moment, omdat de keukens permanent onderbezet blijken. Dit soort opleidin- gen vullen deze gaten. Je kunt zoeken naar een zelfstandig werkend kok, maar je kunt ook twee hulpkoks neerzetten en dan heb je op termijn hetzelfde effect. Ik vind dat SVH goed snapt wat voor werkgevers belangrijk is. En dat is een toegevoegde waarde, want dat is precies waar wij ook naar toe werken, wij zijn heel doelgericht.    Leerlingen kunnen dus aan de slag in een van de horecazaken van Ron, maar daarnaast hebben we ook een enorm netwerk van grote hotelketens waar we een betrouwbare partij voor zijn in het leveren van vakbekwaam personeel. Dat wat een leerling kan en in welke keuken hij het beste past, staat centraal. Na de opleiding gaat het pas echt beginnen, daar ligt de nadruk en focus op voor ons als team van het Ron Blaauw College. Het is een win-win situatie: de leerling komt vooruit en de werkgever is geholpen met het vinden van vakbekwaam personeel. Eenmaal aan het werk maken we met werkgever en werknemer een coachingsplan. Doorontwikkelen van vaardigheden is in deze fase het oogmerk. Het Ron Blaauw College is dus meer dan alleen maar 13 weken kooklessen. Alles staat in het teken van mensen klaarstomen om blijvend in een keuken te kunnen werken. 31

SVH MAGAZINE BIDFOOD ACADEMY DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE BRANCHEOPLEIDING Gastbeleving centraal in nieuwe brancheopleiding aan Bidfood Academy. De Gastvrijheidscoach heeft een Win-win situatie alleen zodat de leerlingen het examen nieuwe brancheopleiding aan de Tegenwoordig is er in de horeca veel halen, maar ook zodat ze zoveel mo- Bidfood Academy toegevoegd. verloop van medewerkers. “Voor de gelijk zien en leren over het prachtige Het vinden van horecapersoneel is werkgever is het dus ook interessant horecavak, ” aldus Jeroen. “En om al tegenwoordig een uitdaging, maar om een werknemer, die goed pres- dit moois te laten zien, is Bidfood de het behouden van goed personeel teert, te belonen en hem of haar een ideale partner. Zij hebben een groot ook. Bidfood adviseert haar klan- opleiding aan te bieden. Daarmee netwerk met bedrijven dat wij kunnen ten daarom om personeel kans op bind je de werknemer voor langere tijd gebruiken voor de inspiratiesessies en ontwikkeling te bieden in de vorm aan de zaak. En gemotiveerd perso- workshops voor de studenten.” van een opleiding of cursus. “Als neel resulteert weer in meer rende- opleider mogen wij dit traject voor ment,” aldus Patrick. “Het is een win- Persoonlijke aanpak Bidfood opzetten,” aldus Patrick win situatie, voor zowel de werkgever Naast Bidfood speelt ook SVH een Treichl van de Gastvrijheidscoach. als de werknemer. “ grote rol bij het opzetten van de Deze opleiding is bedoeld voor gast- opleiding. Patrick: “We hebben eerst heren en gastvrouwen die al aan het Methode de leerdoelen bepaald, dus wat wij werk zijn in de branche. Hiermee “We gebruiken de boeken van SVH, de belangrijk vinden dat studenten leren. is de Gastvrijheidscoach de eerste online omgeving SVH Horecatalent Daarna hebben we samen met SVH opleider in Nederland die op deze en we organiseren ook inspiratie- en de verdere invulling bepaald. De op- manier een brancheopleiding tot excursiedagen. Hierin speelt Bidfood leiding is opgebouwd uit zes clusters SVH Gastheer/-vrouw faciliteert. een grote rol. Zij stellen hun Foodyards van elk vier weken. Hierin behandelen ter beschikking voor inspiratieses- we de verblijfsfases van een gast in “Vanuit onze visie dat leren leuk moet sies en als leslocatie. Zo gaan vak- een restaurant. We gaan diep in op zijn en er meer mensen met een professionals lesgeven en de leerlingen de gastbeleving. Met de additionele opleiding nodig zijn op de werkvloer, inspireren. Ze krijgen bijvoorbeeld les onderdelen, maken we de opleiding zijn we gestart met het opzetten van van een goede barista, een cock- persoonlijk. deze opleiding. De opleiding is nu tailshaker en we gaan op excursie nog speciaal bedoeld voor personeel langs gave horecazaken.” De Gast- We gebruiken dan ook de leermidde- van horecazaken die klant zijn bij vrijheidscoach onderscheidt zich door len van SVH, waarmee we de opleiding Bidfood. Het is zo ingericht dat het haar 1-op-1 begeleiding met de stu- zo persoonlijk kunnen maken voor de goed te combineren is met een baan denten. “We gebruiken SVH Horecata- studenten. Dit is weer in lijn met onze in de horeca.” De Gastvrijheidscoach lent, maar dit combineren wij met we- 1-op-1 begeleiding. We kijken waar vindt dat de huidige opleidingen niet kelijkse Skypesessies met de student. hun kwaliteiten en interesses liggen. zijn afgestemd op werknemers in het Elke student krijgt zijn eigen coach. Zo kunnen studenten die bijvoorbeeld werkveld. In plaats van twee tot drie Tijdens die 26 weken vindt er ook vier in een koffiezaak werken zich verder jaar naar school gaan, kunnen stu- keer een bedrijfsbezoek plaats, zodat verdiepen in het onderdeel koffie, wat denten van de Bidfood Academy nu de student weet dat hij of zij goed be- bijvoorbeeld weer terugkomt in het in 26 weken hun opleiding tot gast- geleid wordt. We maken echt gebruik onderdeel; Drankenkennis van SVH. heer/-vrouw afronden. “De opleiding van blended learning. Ook vindt in het Dat is zo gaaf aan het SVH-materiaal, is puur gericht op het vak zelf. We bedrijf waar de student werkzaam is hiermee kun je de lessen echt per- hebben samen met SVH gekeken naar een proefexamen plaats.” soonlijk maken.” haar nieuwe leermiddelen voor niveau 2 gastheer/-vrouw en hebben deze De onderwijsmanager van de Gastvrij- leermiddelen samengesteld tot een heidscoach, Jeroen van den Berg, zet mooi pakket voor onze studenten.” samen met SVH de leerlijn uit. “Niet 32

DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE BIDFOOD ACADEMY SVH MAGAZINE BRANCHEOPLEIDING 33

SVH MAGAZINE JUST HORECA DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE BRANCHEOPLEIDING Meer geschoolde koks op de werkvloer door koks- opleiding JustHoreca. JustHoreca is in juli 2017 gestart ook dat stukje zelfverzekerdheid de deelnemers krijgen een volle dag als recruitment/adviesbureau, omdat ze nog geen diploma hebben per week les gedurende 22 weken. gespecialiseerd in het opzetten, behaald. We willen deze medewer- De dag begint met theorie aan de ondersteunen en begeleiden van kers een goede basis meegeven. En hand van het lesmateriaal van SVH. keukenteams. Vanaf januari 2019 dat is vaak wat ze nu missen. Maar Ondersteunende video’s, magazines, komt daar de JustHoreca Acade- de basis moeten ze toch echt eerst productkennis en warenkennis ko- my bij, een opleiding tot SVH Kok. beheersen voordat ze verder kunnen men aan bod. Daarna gaan we naar “Ik ben al mijn hele leven werk- doorgroeien.” de keuken voor de praktijk. Naast zaam in de recruitmentbranche deze lessen organiseren we excur- en zo’n 2,5 jaar geleden zag ik de “Koks zijn over het algemeen doe- siedagen. Wij noemen dat ‘op Safari krapte op de arbeidsmarkt ont- ners en willen vaak niet te veel in gaan’ naar een; slager, vishandel of staan op het gebied van koks. Mijn de schoolbanken zitten. Wij zullen wildplukken in het bos.” compagnon Maarten Hogeveen, een uitgebreid, en vooral praktisch voormalig chef en toen nog ac- gerichte opleiding gaan verzorgen. Een opleiding opzetten is niet ge- countmanager bij Vanilla Venture, Terug naar de basis van het koken makkelijk, zegt Chris. “We zijn de werd destijds steeds gebeld of hij met uiteraard nadruk op alle nieuwe samenwerking met SVH aangegaan, nog een werkzoekende kok wist in technieken die de laatste jaren zijn enerzijds om ons te ondersteunen zijn netwerk. We zagen een kans ontwikkeld.” met lesmateriaal en anderzijds om om ons te storten op het opzetten te begeleiden bij het opzetten van van JustHoreca,” aldus Chris van Er wordt gebruik gemaakt van een de opleiding. Onze doelgroep is na- Alphen, founder van JustHoreca. unieke leermethode waarbij de theo- tuurlijk erg praktijkgericht, maar er De eerste klas van JustHoreca rie en de praktijk tijdens de lesdagen komt toch ook echt een stuk theorie Academy is op 14 januari 2019 van in elkaar samenvloeien. “Ook gaan bij kijken. We hebben een partner start gegaan. we werken met leermeesters die nog gezocht die ons van geschikt lesma- dagelijks in de keuken staan. Hier- teriaal kan voorzien en ook ervoor Doel door is het kennisniveau altijd up-to- kan zorgen dat de kwaliteit van Het doel van JustHoreca Academy is date,” zegt Chris. onze opleiding gewaarborgd wordt. het vergroten van vakbekwaamheid We willen namelijk een opleiding in de Horeca. De opleiding is bedoeld Methode opzetten die aan het einde van de voor mannen en vrouwen die al een De opleiding van JustHoreca stoomt rit ook echt iets waard is.” Naast het achtergrond en/of ervaring in de de kandidaten in 22 weken tijd klaar lesmateriaal worden de deelnemers keuken hebben maar (nog) niet ge- voor het examen tot SVH Kok. De van JustHoreca Academy ook ge- schoold zijn. Voor horecamedewer- lessen worden onder andere gegeven toetst d.m.v. het examen SVH Kok. kers die wel de drive hebben om aan door chef-koks die al langer samen- “De leerling werkt naar een examen de gang te gaan in een keuken, maar werken met JustHoreca. “Dit zijn toe, krijgt lessen en begeleiding van de kans nog niet hebben gekregen immers chef-koks die nog steeds in ons en wordt door een externe partij om een diploma te behalen. Dit zijn het werkveld, dicht bij de doelgroep beoordeeld, want we kunnen niet bijvoorbeeld hulpkoks die al een staan en bovendien kennis kunnen ons eigen vlees keuren.” aantal maanden in de keuken staan, overbrengen. Het zijn dus onze eigen maar dit kunnen ook afwassers zijn, mensen die les gaan geven.” De Lesmateriaal SVH die door de krapte op de arbeids- groep leerlingen bestaat uit maxi- “We gebruiken zowel de boeken markt als hulpkok zijn ingezet. Chris maal 12 personen. Zo houdt JustHo- als de online omgeving SVH Hore- voegt hieraan toe: “Deze mensen reca de begeleiding persoonlijk. “Het catalent. Het is fijn materiaal, we missen de scholing, de theorie en opleidingstraject ziet er als volgt uit: laten het ook altijd zien aan onze 34

DE NOODZAAK VAN EEN GOEDE JUST HORECA SVH MAGAZINE BRANCHEOPLEIDING klanten; kijk, hier ga je mee werken! Samenwerking groothandel De combinatie van de leermiddelen VHC Jongens B.V. werkt goed. De boeken lezen lekker Niet alleen JustHoreca zag de be- weg, de beelden zijn aantrekkelijk hoefte aan geschoolde koks toe- en de online omgeving is een goede nemen, ook de groothandel VHC aanvulling op de boeken. Het maakt Jongens met wie JustHoreca veel niet uit waar je bent, overal kun je samenwerkt zag deze behoefte voor gebruik maken van die online om- haar relaties. “Toen VHC Jongens van geving, op je smartphone, tablet en ons idee hoorde zijn we kort erna een pc. Tussentijdse toetsen worden ook samenwerking aangegaan. Zo stellen online gemaakt. Het duurt allemaal zij onder andere de locatie voor de niet te lang, wat ook een pluspunt lessen beschikbaar in het VHC Expe- is. Maar het is niet alleen handig rience Center waar een keuken met materiaal voor de leerlingen, maar de modernste apparatuur en leslo- ook voor de trainers. Het materiaal kalen zijn gebouwd. Ook brengt VHC ondersteunt in het lesgeven. Op deze Jongens haar relaties op de hoogte manier wordt digitaal namelijk al met het idee van de opleiding.” veel gedaan m.b.t. de begeleiding, Naast de instroom vanuit VHC Jon- wat veel tijd scheelt.” gens wordt JustHoreca ook benaderd door bedrijven die ongeschoolde koks Investeren in je medewerkers loont. op de werkvloer hebben staan en “Wij geloven, als je als bedrijf inves- zijn ze in gesprek met het UWV, om teert in deze medewerkers door hen mensen vanuit hier te werven en op een goede basisopleiding te geven, te leiden. dat je team snel naar een hoger ni- veau kan. In plaats van op zoek gaan naar “nieuwe” geschoolde koks wat tegenwoordig ook een hele uitdaging is. Je brengt namelijk meer kennis in huis, door te investeren in je eigen medewerkers. Hierdoor verbetert je team, gaan de koks dankzij de extra kennis duurzamer met producten om, waardoor het op elk gebied beter wordt in de keuken. En dat zie je ook terug in je kosten. Alles gaat sneller. Daarnaast is het ook een manier om als horecaondernemer te laten zien dat je iemand waardeert en wilt belonen. Je kijkt binnen je organisatie wie je al hebt en waar- mee je verder zou willen gaan. Dat proberen wij d.m.v. deze opleiding over te brengen.” 35





SVH MAGAZINE WAAKHOND KWALITEIT OPLEIDINGEN W A A K H O N D KWALITEIT OPLEIDINGEN Er is vraag naar, het is leerzaam en het levert vooral veel op: eigen bedrijfsopleidingen opzetten om ge- schoold personeel aan het werk te laten gaan in je zaak. Maar hoe wordt de kwaliteit van de opleiding eigenlijk gegarandeerd en gewaarborgd? 38

WAAKHOND KWALITEIT OPLEIDINGEN SVH MAGAZINE Het particuliere onderwijs werkt begin 2016 vindt er ook een inhou- anders dan het reguliere onderwijs, delijke toetsing van de opleidingen het mbo. De reguliere mbo-scholen plaats. Het volledige traject bestaat moeten zich houden aan de wette- uit de beoordeling van de door het lijk vastgestelde kwalificatiedossiers opleidingsinstituut ingediende docu- die door de overheid zijn opgelegd. menten, een audit door een onafhan- Deze dossiers zorgen ervoor dat de kelijke auditor op de locatie van het opleiding voldoet aan de eisen zoals opleidingsinstituut en een mystery deze zijn vastgesteld en tegelijkertijd visit om te controleren in hoeverre wordt de kwaliteit van de opleiding theorie en praktische uitvoering van gewaarborgd. Echter geldt dit voor de opleiding overeenstemmen. Alleen de particuliere sector niet. Er is geen als het volledige traject aan alle eisen overheidsorgaan die de kwaliteit van voldoet, ontvangt de opleider het deze opleidingen beoordeeld. Het erkenningskeurmerk voor de betref- is dus noodzaak dat er regie wordt fende opleiding.  gevoerd op het waarborgen van de kwaliteit van particuliere opleidingen. Waarom branche-erkend? Samen met de branche heeft SVH de In de meeste sectoren zien werkge- Erkenningsregeling in het leven geroe- vers en werknemers het belang in van pen. Deze regeling bevat een aantal een goede opleiding en diploma’s. Dit eisen zoals die door de branche zijn geldt ook voor de horeca. Als kwali- vastgesteld. teitskeurmerk in de branche vindt SVH het dan ook van belang dat horeca- Doel SVH Erkenningsregeling werknemers de mogelijkheid krijgen De Erkenningsregeling Horecaop- om een betrouwbare keuze te maken leidingen van SVH is een keurmerk uit opleidingen. Maar niet alleen voor waarmee helderheid gegeven kan werknemers, ook voor opleiders zelf is worden over de kwaliteit van op- het keurmerk van belang. leidingen. Zo kunnen cursisten en/ of bedrijven verantwoord worden Als opleider wil je cursisten of bedrij- doorverwezen naar een branche-er- ven natuurlijk extra zekerheid geven kende horecaopleiding. Wanneer over de kwaliteit van de opleiding. Dat een opleiding door SVH is erkend zijn kan met de SVH Erkenningsregeling inhoud en didactiek geborgd, wordt Horecaopleidingen. Als opleidingen er gewerkt conform de meest recente branche-erkend zijn, mag het SVH opleidingseisen vanuit de examens erkenningslogo gebruikt worden in de en is er een klachtenregeling bij de communicatiemiddelen. Ook worden betreffende opleider. deze opleidingen opgenomen in de lijst ‘Branche-erkende opleidingen’ op Opleidingen worden getoetst op crite- de website van SVH en de erkenning ria die de kwaliteit van het opleidings- wordt vermeld in de cursuszoeker instituut, het opleidingsprogramma, op www.horeca.nl. Met een bran- de kwaliteitszorg en de klachtenbe- che-erkenning maak je het verschil handeling moeten waarborgen. Sinds met andere, niet-erkende opleidingen. 39

SVH MAGAZINE EXAMENS VAN SVH: KWALITEIT EN BETROUWBAARHEID EXAMENS VAN SVH: STREVEN NAAR DE HOOGSTE KWALITEIT EN BETROUW- BAARHEID. In het reguliere onderwijs zijn hele duidelijke wettelijke kaders en kwaliteitseisen die door het ministerie van Onderwijs worden gesteld aan opleidingen en examens. In de wereld van het particuliere onderwijs zijn die ka- ders volledig afwezig. Daar is geen wettelijk kader waar je als examenleverancier aan moet voldoen. Hoe weet iemand dan of de examens wel van de goede kwaliteit zijn? Of wat de waarde van een bepaald diploma in de samenleving is? Is er sprake van een veterstrikdiploma of een diploma waarmee je daadwerkelijk de arbeids- markt op kan? 40

EXAMENS VAN SVH: SVH MAGAZINE KWALITEIT EN BETROUWBAARHEID Omdat die duidelijke kaders ont- om onomstotelijk te bewijzen dat de Weten wat je waard bent breken, heeft SVH ervoor gekozen branche-examens van SVH relevant Het NLQF biedt de mogelijkheid om om zich vrijwillig onder toezicht te zijn op de arbeidsmarkt en dat zij de kennis en vaardigheden die nodig laten stellen van stichting De Exa- minimaal dezelfde zwaarte hebben zijn om de functie uit te oefenen, in menkamer, de grootste onafhanke- als de beroepsexamens in het mbo. een gemeenschappelijke competentie- lijke toezichthouder voor particulie- Nu particulier onderwijs naast het taal te beschrijven. Op 8 niveaus zijn re examens. Op deze manier wordt reguliere mbo in betekenis en omvang kennis, vaardigheden en verantwoor- de uitvoering van examens gecon- toeneemt, moet de kwaliteit van onze delijkheid en zelfstandigheid gedefini- troleerd. Maar dat zegt nog niks examens optimaal geborgd zijn. In het eerd in het NLQF. Zo weten werkgevers over de waarde van het diploma regulier onderwijs gelden strenge wet- en werkzoekenden precies waar het op de arbeidsmarkt. Daarom heeft telijke eisen waar scholen aan moeten om gaat. SVH ervoor gekozen te voldoen aan voldoen: voor particulier onderwijs zijn de wettelijke eisen die ook voor het die wettelijke kaders er niet. Als SVH Het NLQF kan hiermee ook ingezet reguliere onderwijs gelden. SVH is hebben we onszelf opgelegd minimaal worden als instrument om het per- namelijk officieel gecertificeerd als aan diezelfde wettelijke eisen als het soneelstekort terug te dringen. Het examenleverancier voor het middel- mbo te voldoen.” raamwerk vergroot de kans om de baar beroepsonderwijs (mbo). juiste medewerkers te vinden op de ar- Personeelstekort terugdringen beidsmarkt. Daarnaast biedt het NLQF Gecertificeerd voor mbo-examens Met de validering van examenproduc- voordelen voor werknemers, opleiders Vanaf 1 augustus 2018 mogen ten wordt de volgende belangrijke stap en studenten. De voordelen op een rij: mbo-scholen hun examens alleen inko- gezet in het creëren van een krachtige pen bij gecertificeerde examenleveran- route naast het mbo, waarbij branche- Voor werkgevers: ciers. Daarnaast moeten de examens diploma’s ten minste een vergelijkbare Weten wat iemands werk- en van een gecertificeerde examenleve- waarde als mbo-diploma’s hebben rancier gevalideerd worden. De eisen op de arbeidsmarkt. Deze route van denkniveau is en op welk niveau hij hiervoor zijn bepaald door het minis- branchediploma’s is opgezet om naast of zij functioneert. terie van Onderwijs. Zowel SVH als de het mbo een andere route te hebben, Het biedt werkgevers handvatten SVH-examens voldoen aan die eisen. met als doel meer horecamedewerkers voor verdere loopbaanontwikkeling Dat betekent dat de branchediploma’s snel en vakbekwaam inzetbaar op de en gerichte scholing voor werk- van SVH minimaal aan dezelfde eisen werkvloer te krijgen. nemers. voldoen als mbo-diploma’s als het H et kunnen vergelijken van werk- gaat om het beroepsgerichte deel van Gevalideerde examens nemers, kandidaten en functies een mbo-diploma. Drie examens zijn gevalideerd: SVH qua kwalificatieniveau en deze Keukenassistent (KAS), SVH Kok en informatie gebruiken bij salariëring Verschillende examens van SVH zijn SVH Bedieningsassistent (BAS). In 2019 en sollicitatieprocedures. gecontroleerd op de door de overheid zullen meer examens volgen, onder an- gestelde eisen voor examens in het dere voor Zelfstandig werkend kok, de Voor werknemers: mbo. Ook is SVH als organisatie door- examens (Zelfstandig werkend) Gast- Helpt de juiste opleiding(en) te gelicht en is vastgesteld dat SVH vol- heer/gastvrouw en de wijnexamens. doet aan de door de overheid gestelde SVH heeft als doel uiteindelijk alle kiezen door inzicht te hebben in  eisen voor examenleveranciers in het branche-examens te laten valideren. het eigen werk- en denkniveau. mbo. De audits zijn uitgevoerd door de Stichting De Examenkamer, een NLQF-niveauaanduiding voor SVH Voor opleiders: van de door de overheid aangewezen kwalificaties Kunnen aangeven wat de kwalifi- autoriteiten die een instantie kunnen In het verlengde van de certificering certificeren en exameninstrumenten zijn de kwalificaties van SVH langs de catie waartoe je mensen opleidt kunnen valideren. SVH voegt vanuit de NLQF-meetlat gelegd. Het Nederlands ‘waard’ is. branchediploma’s de validering van de Kwalificatieraamwerk NLQF maakt examens voor het mbo toe, waarmee duidelijk op welk niveau iemand leert Voor studenten: SVH laat zien dat de branche-examens of functioneert in Nederland of in een H et maakt duidelijk op welk niveau dezelfde intrinsieke waarde hebben op ander Europees land. Door de koppe- de arbeidsmarkt. ling met het EQF (European Qualifi- je studeert, ook bij een particuliere cation Framework) is het mogelijk om opleider. Ricardo Eshuis, directeur van SVH kwalificaties ook internationaal met Het maakt de keuze voor een pas- voegt daaraan toe: “Het is ons doel elkaar te vergelijken. sende vervolgstap makkelijker. Je kunt jouw Nederlandse diploma vergelijken met een buitenlands diploma. 41

SVH MAGAZINE EXAMENS VAN SVH: KWALITEIT EN BETROUWBAARHEID 42 Gekwalificeerde examens SVH heeft de inschalingsprocedure doorlopen. De SVH kwalificaties in de tabel op de pagina hiernaast zijn ingeschaald en hebben een NLQF-niveauaanduiding gekregen. ‘‘Middels de certificering van SVH als examenleverancier en de NLQF-inschaling borgen we de waarde van de diploma’s. We krijgen steeds meer vraag uit het buitenland om onze examenproducten in het buitenland in te zetten. Door de validering en NLQF-ni- veauaanduiding snapt iedereen wat de betekenis van het SVH-branchediploma is,” aldus Ricardo. Aanbod in het Engels Vanuit de NLQF-inschaling wordt ook de vol- gende stap al gezet. De examenproducten van SVH zijn ingeschaald en kunnen in het buiten- land worden ingezet. Daarnaast zien we ook dat door de internationalisering in de Neder- landse horeca, steeds meer ROC’s tweetalig on- derwijs of een International Stream aanbieden. Er is daardoor steeds meer vraag naar Engels- talige leermiddelen, ook voor de niveau 2 en 3 vakopleidingen voor kok en gastheer/-vrouw. Dat is de reden dat SVH is gestart met het vertalen van leermiddelen. Eind 2018 is dran- kenkennis 1, knowing your beverages, toege- voegd aan het aanbod. Uiteindelijk onderzoekt SVH samen met andere partijen of er behoefte is om de gehele leermiddelenmix in het Engels aan te bieden. Zo kan SVH naast de examens, ook de bijbehorende leermiddelen aanbieden. Voor de niveau 4 opleiding Manager/Onder- nemer Horeca bestaan de Engelstalige titels al, namelijk die van de PlanBoekserie. Echter komt vanuit deze opleiding ook de vraag naar Engelstalige delen van de niveau 2 en 3 leer- middelen kok en gastheer/-vrouw, aangezien de opleiding Manager/Ondernemer Horeca ook inhoud uit deze leermiddelen gebruikt.

EXAMENS VAN SVH: SVH MAGAZINE KWALITEIT EN BETROUWBAARHEID SVH KWALIFICATIES KWALIFICATIE NLQF NIVEAU SVH Keukenassistent NLQF niveau 1 SVH Kok NLQF niveau 2 SVH Zelfstandig werkend kok NLQF niveau 3 GENERIEKE INSCHALING IN NLQF EN EQF VAN DOOR DE OVERHEID GEREGULEERDE KWALIFICATIES. 43





SVH MAGAZINE BAS & KAS IN DE KLAS BAS & KAS IN DE KLAS BAS en KAS, een groep veelal jonge talenten die in het reguliere onderwijs minder goed kunnen meekomen. Of volwassenen die de horeca leuk vinden en zich graag willen laten omscholen tot een BAS (Bedieningsassis- tent) of een KAS (Keukenassistent). BAS en KAS zijn zeer waardevol voor de horecabranche en dankzij de branche-erkende diploma’s wordt hun positie op de arbeidsmarkt sterk verbeterd. 46

BAS & KAS IN DE KLAS SVH MAGAZINE 47

SVH MAGAZINE BAS & KAS IN DE KLAS Branche-erkend  Wat gaat er veranderen? Met erkende branchecertificaten en diploma’s hoeven BAS De nieuwe mix bestaat uit theorieboeken, werkboeken, en KAS niet met lege handen de arbeidsmarkt op en zorgen praktijkkaarten, instructiefilms en een online omgeving. we ervoor dat de horecabranche vakbekwaam en opge- De oude methode werd door gebruikers als ‘te talig’ be- leid personeel rijker is. Voor sommigen zijn BAS en KAS de noemd. In het nieuwe theorieboek wordt de theorie daarom perfecte voorbereiding op een mooie startersfunctie in kort en bondig uitgelegd, ondersteund door veel beeldmate- de horeca. Voor anderen vormen ze de opstap naar het riaal. Bij het theorieboek komt een werkboek met voldoende volgende niveau. Zij kunnen aansluitend doorgaan met opdrachten en schrijfruimte. Nieuw in de leermiddelenmix SVH Kok of SVH Gastheer/-vrouw. De diploma’s zijn erkend zijn de BAS & KAS instructiekaarten. Alle te leren handelin- door koepelorganisaties, gildes en alle andere belangrijke gen worden van A tot Z in beeld gebracht op gemakkelijk branchepartijen. Ook SBB heeft de diploma’s opgenomen hanteerbare kaarten. Deze kaarten kunnen bijvoorbeeld ook als erkend branchediploma op de website Boris praktijklo- worden ingezet bij de (sub)doelgroep die nog niet op het ket. BAS en KAS zijn in de plaats gekomen van het oude niveau van BAS & KAS is, maar al wel werkt of leert in de diploma Horeca-Assistent. horeca. Diversiteit tussen BAS & KAS leerlingen Natuurlijk worden deze kaarten verfilmd en komt er extra Sinds de introductie van BAS & KAS hebben veel jonge online materiaal waarmee les kan worden gegeven. Voor talenten met succes hun diploma behaald in de horeca- docenten blijven de proefexamens ook beschikbaar. De branche. Met het diploma BAS of KAS op zak, hebben zij complete methode zal vanaf begin volgend schooljaar een mooie toekomst in het vooruitzicht met een goed (2019-2020) vernieuwd zijn. arbeidsperspectief. Waar voorheen vooral het praktijkon- derwijs BAS & KAS wist te vinden, is de doelgroep nu veel BAS en KAS docentendag diverser aan het worden. Een positieve ontwikkeling die SVH Tijdens de horecavakbeurs Gastvrij in Rotterdam natuurlijk alleen maar kan aanmoedigen. Echter, een grote heeft SVH voor het eerst een BAS & KAS docenten- en gevarieerde doelgroep heeft verschillende wensen met dag georganiseerd. Dit evenement was specifiek betrekking tot leermiddelen en examens. Daarom is SVH gericht op de docenten die gebruikmaken van de begonnen met een complete herziening van de methode leermiddelen en examens. De eerste uitverkochte BAS & KAS. editie stond in het teken van de leerlijnen en exa- mens BAS & KAS. BAS & KAS herziening Een markt- en doelgroepanalyse maakt de diversiteit in de Hierbij zijn er verschillende workshops gehouden met doelgroep BAS & KAS goed zichtbaar. Er worden momenteel diverse thema’s: examenvoorbereiding, gebruikerser- veel meer mensen aan niveau 1 geassocieerd. Van mensen varingen en curriculumontwerp. Een geslaagde dag die staan ingeschreven bij het UWV als werkzoekende tot waarop ook de nodige input voor de nieuwe metho- asielzoekers en van studenten uit het speciaal (voorgezet) de is verzameld. We kijken nu al uit naar het vervolg!    onderwijs of praktijkonderwijs tot bijvoorbeeld (particulie- re) stichtingen. Het doel in de markt blijft hetzelfde: het Mounir Toub als BAS & KAS ambassadeur behalen van het branche-erkende diploma SVH BAS of De bekende TV-kok, chef-kok en voormalig mbo niveau SVH KAS. Het niveau van dit diploma blijft dus gelijk aan 1-docent Mounir Toub is vanaf 2019 dé BAS & KAS ambas- het beroepsgerichte gedeelte van het Entree-dossier. De sadeur van SVH! Met een gezamenlijk doel trappen SVH en leerbehoeftes op weg naar dit niveau uiten zich nu echter Mounir 2019 af: BAS & KAS een podium geven en het belang op verschillende manieren. Een student met een taalach- van deze toppers onder de aandacht brengen. Wat is Mou- terstand kan bijvoorbeeld niet meteen gebruikmaken van nir’s affiniteit met deze doelgroep en wat houdt zijn rol als een theorieboek en iemand met veel werkervaring wil sneller ambassadeur van BAS & KAS in? Mounir Toub over zijn drive door de stof heen kunnen. De markt vraagt dus om een mix voor deze doelgroep en zijn rol als ambassadeur. van verschillende leermiddelen, zodat opleiders zelf de route op weg naar BAS & KAS kunnen invullen. 48

BAS & KAS IN DE KLAS MOUNIR TOUB SVH MAGAZINE Als chef-kok en kookdocent zou je het niet zeggen, maar ik heb een passie en liefde voor koken. Altijd al gehad ook. Ik ben op m’n 16de met de koksopleiding begonnen, maar daar ervaarde ik tegengas. Ik werd na het eerste jaar bij geen enkel leerbedrijf aangeno- men. Mijn toenmalige mentor heeft mij daarna erg geholpen en ervoor gezorgd dat ik alsnog aan de slag kon bij een leerbedrijf. En daar is ook mijn liefde voor het onderwijs begonnen. Na een aantal jaar als chef-kok te hebben gewerkt en na het afronden van de deeltijd docenten- opleiding, ben ik vervolgens als docent bij het ROC van Eindhoven van start gegaan. Daar gaf ik voornamelijk les aan niveau 1 leerlingen van de toenmalige Horeca-Assistent opleiding, de BAS & KAS leerlingen van nu. Dit waren voornamelijk leerlingen die geen opleiding hadden afgerond of geen schoolsucces hadden behaald. Maar er zat wel degelijk potentie in deze leerlingen. Zij hadden alleen wat sturing, liefde en regelmaat nodig en dat wist ik als geen ander. In de 10 jaar dat ik daar les heb gegeven, heb ik 400 leerlingen opgeleid als mentor. Een groot deel van die leerlingen is nu werkzaam als restauranteigenaar, bedrijfsleider, chef-kok of docent! De BAS & KAS opleiding is voor velen de start van hun eerste succes. Na de opleiding kunnen ze aan de slag op de arbeidsmarkt of doorgroeien. Met de branchediploma’s van SVH is dat helemaal geweldig. Dat ervaar ik nu ook bij de Robert Kranenborg Academie waar chef Kranenborg en ik de studenten voor een KAS branchediploma opleiden. Ze krijgen hiermee wel een kans in de horeca en worden niet belemmerd door eventuele tekortkomingen in de algemene vakken. BAS & KAS zijn daarnaast hard nodig in de branche. Je kunt nog zo’n goede chef-kok of gastheer zijn, zonder je volledige team kom je er niet, dus zonder BAS of KAS ook niet. De sturing die ik zelf van mijn eerste kookdocent en mentor heb gehad heeft ervoor gezorgd dat ik gemotiveerd aan de gang ging en alsnog een leerbedrijf had. Vanuit daar heeft mijn carrière een sprong genomen. Deze leerlingen hebben gewoon een extra duwtje in de rug nodig. Je moet ze juist stimuleren en steunen. En dat weet ik als geen ander door mijn eigen ervaring! Mijn rol als BAS & KAS ambassadeur is mij denk ik dan ook op het lijf geschreven. Ik heb altijd gezegd, koken en onderwijs wil ik blijven combineren. Als ambassadeur ga ik bij scholen kijken waar ik docenten bij kan helpen. Je hebt bijvoorbeeld docenten die goed kunnen lesgeven, maar moeite kunnen hebben met het vaktechnische gedeelte en andersom. Ik ga mijn uiterste best doen om beide expertises met elkaar te koppelen. Daarnaast heb ik veel ideeën over hoe je het beste uit niveau 1 leerlingen kunt halen middels motivatie en coaching. Mijn uiteindelijke doel als ambassadeur is om meer begrip te kweken voor deze doelgroep en opleiding en om BAS & KAS nader op de kaart te zetten. Ik heb er erg veel zin in! 49