SVH MAGAZINE 2020

Jaargang 2020

SVH MAGAZINE 2

SVH MAGAZINE Het geheime ingrediënt, dat ben jij. 3

SVH MAGAZINE RICARDO ESHUIS VOORWOORD HOE KUNNEN WE HET PERSONEELS- TEKORT IN DE HORECA TERUG- DRINGEN? Ja ja, nu weten we het wel: de horecabranche kampt met een groot personeelstekort. De hoofdreden daarvoor: het gaat goed met de sector. Het gaat hard, met de groei van de branche, maar ook met de groei van het tekort aan medewerkers. Dit bemoeilijkt weer verdere groei. De hoogste tijd voor oplossingen. Waar we kunnen, werken we met SVH daaraan mee. 4

VOORWOORD RICARDO ESHUIS SVH MAGAZINE 5

SVH MAGAZINE RICARDO ESHUIS VOORWOORD Twee zaken zijn duidelijk. De vraag 1. Opleiden op de werkvloer: naar medewerkers is zo groot, dat leuk en goedkoop we de verantwoordelijkheid niet al- Voor een paar euro per maand heb leen bij de mbo-scholen neer kunnen je je eigen bedrijfsacademie met leggen. En verder is duidelijk dat de trainingen die de performance op de oplossingen vooral bij de werkgevers werkvloer verbeteren. Voor iets meer liggen. Naast de opdracht voor de geld zijn er topopleiders die het beste werkgevers- en de werknemers- uit de medewerkers halen met prak- bonden om echt iets te doen aan tijkgerichte opleidingen. Er moeten de salarissen, hebben we een paar meer mensen op basis van branche- oplossingen die zonder al te veel diploma’s de werkvloer op. De waarde moeite doorgevoerd kunnen worden van deze diploma’s is geborgd door om enerzijds het personeelstekort de branche. De werkgever weet dan terug te dringen en anderzijds het bij het aannemen van de medewerker werken in de sector nog aantrek- precies wat hij of zij kan. Extra leuk: kelijker te maken. En dat moet: het het is goedkoper om te investeren in behouden van medewerkers is vele medewerkers die er al zijn dan om malen belangrijker dan proberen aan steeds nieuwe medewerkers te moe- de voorkant meer instroom te krijgen ten werven. in de sector. Ruim 50% van de werkgevers zien Het gaat hard: er zijn veel ontwikke- scholing van medewerkers als één van lingen, veel kansen en veel uitda- de belangrijkste middelen om het wer- gingen. In de visie van SVH gaat ken aantrekkelijker te maken. Opleiden het erom dat we werken en leren loopt vooral via particuliere opleidingen aantrekkelijk maken door beide zo of contractonderwijs, waar opgeleid optimaal mogelijk te combineren. De wordt tot een SVH branchediploma. zeven belangrijkste ontwikkelingen De voorbeelden van nieuwe branche- zet ik hier op een rij. Zij vormen de opleidingen zijn steeds veelvuldiger rode draad in dit magazine en geven in beeld. Verder ploppen de bedrijfs- aan welke oplossingen SVH neerzet gebonden academies uit de grond: in deze uitdagende arbeidsmarkt. van de Vermaat Groep tot La Place. In dit magazine geven we een aantal voorbeelden. 2. Maak functies kleiner, gespecialiseerder: je leidt mensen dan sneller op. Stel je vraag naar arbeid anders. Wees specifiek in het vragen naar bepaalde functies. Als we met z’n allen naar koks vissen, dan is de vijver behoorlijk droog. Maar als je je vraag specialiseert, kun je veel beter werven, selecteren én opleiden. Waarom een allround kok als je een pizzabakker zoekt? Waarom een volwaardige kok wanneer je enkel een ontbijtkok zoekt? Als je dat doet, dan boor je pas echt een nieuwe vijver aan met gemotiveerde mensen die in de horeca willen werken en zich willen doorontwikkelen. 6

VOORWOORD RICARDO ESHUIS SVH MAGAZINE 3. Keep calm: English is here 6. Help leermeesters hun rol beter in De Nederlandse horeca wordt steeds te vullen: Leermeester+ internationaler. In de grensstreken Nieuwe medewerkers worden in bedrij- worden gasten vaak in het Duits aan- ven vaak ingewerkt door gediplomeer- gesproken, in de Randstad Engels. De de leermeesters. Zij zijn een onmisbare oplossing is dan niet een cursus Engels, schakel in onze sector. Maar het gaat maar een Engelstalige opleiding en verder dan bbl-leerlingen opleiden. Engelstalig examen voor niet-Neder- Omdat de doelgroepen die in de landssprekende medewerkers. In steeds horeca ingewerkt en opgeleid moeten meer keukens is Engels de voertaal aan worden steeds breder worden, lanceren het worden. Vanuit SVH zullen we deze we de zogenaamde Leermeester+: een internationalisering ondersteunen met verdiepende opleiding met een SVH vertaalde leermiddelen en examens. certificaat. Open je deze deur, dan ligt er een enorm potentieel voor de Nederlandse 7. Beloon informeel leren met een arbeidsmarkt. Voorwaarde is dan wel formele waardering dat ook de begeleiding op de werkvloer Om mensen meer kans te geven op in het Engels kan, dus een Engelstali- doorgroei worden pilots gestart hoe ge leermeestercursus is noodzakelijk. werken en leren op de werkvloer kun- Daarover meer in dit magazine. nen leiden tot formele beoordelingen door speciaal gecertificeerde leer- 4. Werk samen met opleiders meesters. Dit is een specifieke werk- Nederland kent steeds meer opleiders wijze die SVH onder andere met het die naast het mbo opleidingen verzor- ministerie van Sociale Zaken en Werk- gen voor de horeca. Korte trainingen gelegenheid aan het onderzoeken is. en complete koksopleidingen: alles Deze werkwijze noemen we de zoge- zit in het pakket. Je kunt als bedrijf naamde open badges.Hoe je informeel een samenwerking aangaan met een leren formeel moet beoordelen wordt opleider. Dat kan niet met SVH: wij ook behandeld in de nieuwe opleiding: leiden niet op! Waarom? Dat lees je op de Leermeester+ opleiding. Meer info pagina 36. hierover vind je in dit magazine. 5. Maak van HR een vak binnen het bedrijf Dit kan onder andere door te investe- ren in medewerkers: geef hen goe- de opleidingen en cursussen. Maak duidelijk welke kansen medewerkers hebben om door te groeien. Geef medewerkers inspraak, waardeer ze en laat ze meedenken. Het is belang- rijk dat ondernemers luisteren naar de wensen van hun personeel. 7

SVH MAGAZINE ARBEIDSMARKT IN BEELD HORECA WERKT HORECA WERKT: ARBEIDSMARKT IN BEELD Arbeidsmarktrapportage horeca 2019 Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH): werkgelegenheid horeca neemt verder toe, langer vasthouden van personeel blijft topprioriteit. Scholing en branchediploma’s zijn een belangrijke sleutel voor één van de oplossingen van het personeelstekort. 8

HORECA WERKT ARBEIDSMARKT IN BEELD SVH MAGAZINE nejwob! 69% 31% 71% 29% Diploma mbo-horeca­ gediplomeerden in 2019 37% 15% 22%   9

SVH MAGAZINE SVH BARISTA: INHOUDSOPGAVE DIPLOMA VOOR GOED DE NIEUWE BAS & KAS GEZETTE KOFFIE VAN WERKELOOS & METHODE ZONDER DIPLOMA’S NAAR GEDIPLOMEERD SOUSCHEF 12 30 46 SVH DIPLOMAPIRAMIDES BIERTJE? SVH HORECATALENT EN SPECIALISATIES 34 50 18 COLUMN RICARDO WAAROM IEDEREEN DE SVH DIPLOMA- ESHUIS: SVH IS GEEN HET SVH DIPLOMA PIRAMIDES EN SCHOOL SOCIALE HYGIËNE MOET SPECIALISATIES HEBBEN IN DE PRAKTIJK 36 LEERLING/LEERMEESTER 21 38 54 10

INHOUDSOPGAVE SVH MAGAZINE FASTSERVICE: COLUMN GLENN HOE OM TE GAAN MET WIJ ZIJN VAKMANNEN SATYANEGARA: “VOELDE PERSONEEL? “GEZELLIG- EN -VROUWEN! ALSOF WE HET WK HEID, VRIJHEID EN FLEXI- WONNEN” BILITEIT” 58 74 88 NHGP & SVH PIZZAIOLO: MBO EN PARTICULIER- SVH MEESTER- WAAROM EEN GEDIPLO- ONDERWIJS GASTVROUW MEERDE PIZZAIOLO ZO NADINE BELANGRIJK IS 92 MÖGLING 78 SVH LEERMIDDELEN 64 BRANCHE-ACTIVITEITEN 94 5 TIPS VAN RON BLAAUW 2020 & MARCO WINS SVH EXAMENS 68 COOKCAMP VOLWASSENONDERWIJS 70 82 96 11

SVH MAGAZINE BAS & KAS DE NIEUWE BAS & KAS METHODE Een nieuw leermiddel komt niet zomaar uit de lucht gevallen. Over ieder detail wordt goed nagedacht. Wie gaat het leermiddel bijvoorbeeld gebruiken? In het geval van BAS & KAS (Bedieningsassistent & Keukenassistent) is de doelgroep ontzettend breed en dat maakt de ontwikkeling extra uitdagend. Daarom nodigden we docenten en opleiders uit aan tafel; zo kwamen we erachter wat hen kan steunen in de dagelijkse praktijk én waar de studenten behoefte aan hebben. 12

BAS & KAS SVH MAGAZINE Voorafgaand TalkingDinner Een groep enthousiaste Gebruiken we de term bekken, docenten wordt gevraagd om bakje of kom? Sluit de vraag- de eerste proefhoofdstukken stelling wel aan? De docenten tegen te lezen ter voorbereiding gaan aan tafel tijdens een diner op het BAS & KAS TalkingDin- met de onderwijskundigen van ner, waar ze hun bevindingen SVH en praten over hun bevin- zullen delen. dingen. Samen maken zij keuzes over verbeterpunten en dezelfde Opvolgende events benaming voor materialen en andere vaktermen, en kijken Het diner was zo’n succes, ze of alle hoofdstukken echt niet alleen voor de BAS & KAS meerwaarde hebben en ook leermiddelen, maar ook voor aansluiten op de eindtermen netwerken en ervaringen uitwis- van het examen. selen, dat er nog meer events georganiseerd worden. Zo Tegenlezen van de eer- blijven SVH en de docenten ook ste teksten tijdens het ontwikkelproces met elkaar in gesprek. De samenwerking gaat echter verder dan dat: docenten lezen Handen uit de mouwen ook de teksten die de auteurs schrijven voor de leermiddelen Om erachter te komen of de tegen. Hun feedback en input ideeën voor de nieuwe leermid- helpt om de leermiddelen goed delen ook echt werken, moe- bij de praktijk en studenten aan ten de ideeën getest worden. te laten sluiten. Docenten gaan zelf aan de slag met de instructiekaarten op Valt het in de smaak? drie locaties van Bidfood. De onderwijskundigen en ambas- Valt het in de smaak? Een paar sadeur Mounir Toub begeleiden maanden later zijn de eerste hen. Tijdens deze sessies ver- opgemaakte hoofdstukken zorgden docenten zelf het diner klaar! Tijdens een interactieve door de nieuwe BAS & KAS avond presenteert onder- instructiekaarten te gebruiken, wijskundige Amarens Bakker net zoals de studenten dat samen met Mounir de complete zullen doen. Onder het genot opbouw en geven ze een sneak van een zelfgemaakt broodje preview van de online leeromge- hamburger met huisgemaak- ving. Er was tijd voor feedback, te frites werden vervolgens reacties en een Q&A. Met deze ervaringen uitgewisseld. Ook input gaat SVH aan de slag om konden de docenten hun bevin- zo de puntjes op de i te zetten dingen delen. en de leermiddelen af te maken. Het BAS & KAS TalkingDinner werd gehost door studenten van ROC Mondriaan. 13

SVH MAGAZINE MOUNIR TOUB BAS & KAS Mounir Toub Als ambassadeur is Mounir Toub hét gezicht van BAS & KAS. Mounir is o.a. bekend van zijn rol als tv-kok, van 24kitchen tot Omroep Max en de tafel van Kees. Met zijn expertises als docent op de Praktijkschool in Eindhoven aan de entree- opleiding en op de Robert Kranenborg Academie, was hij nauw betrokken bij de ontwikkeling van de methode. Ook straalt hij samen met Kim Poortman in de instructievideo’s, waarbij hij stap voor stap alle handelingen van de instruc- tiekaarten in beeld brengt. Komt Kim je bekend voor? Dat kan, want ze schitterde eerder al in de video’s voor Kok en Gastheer/-vrouw niveau 2 en 3! Of misschien heb je weleens bij haar gegeten: ze werkt als gastvrouw bij Restaurant Serre (Hotel Okura). Al vanaf zijn 16e staat Mounir in de keuken. Enorm gemo- tiveerd door zijn eigen leermeester kreeg hij ook liefde voor het onderwijs. Inmiddels heeft hij al meer dan 400 studen- ten begeleid en geeft hij nog dagelijks les aan BAS & KAS studenten. Hij weet dan ook precies wat deze studenten nodig hebben en geeft hen als ambassadeur graag een extra steuntje in de rug. Met veel passie deelt hij zijn jarenlange ervaring ook met an- dere docenten en opleiders. Als vast gezicht tijdens de BAS & KAS events inspireerde hij met praktijkverhalen en hielp hij docenten met het bijschaven van de basistechnieken. Speciaal voor hen verzorgde hij ook diverse gastlessen door heel Nederland aan de hand van de nieuwe methode. Hoe hij dat ervaren heeft? “Het was geweldig om met docenten en studenten in heel Nederland aan de slag te gaan met de nieuwe methode. Ik help andere docenten graag verder op weg met mijn ideeën over het motiveren van deze studenten. Dit zodat zij het beste in hen naar boven kunnen halen. Als je dan met hen in de keuken staat, zie je het enthousiasme waarmee zij aan de slag gaan pas echt. Ik ben erg trots op de methode die we hebben neergezet en ik heb gezien dat het in de praktijk goed wordt ontvangen!” www.mounirtoub.nl 14

BAS & KAS MOUNIR TOUB SVH MAGAZINE 15

SVH MAGAZINE BAS & KAS Inloopdagen en webinars Voor wie is BAS & KAS? De online omgeving SVH Horecatalent Werk je met de nieuwe BAS & BAS & KAS is voor zowel jonge ta- is beschikbaar op pc/laptop, tablet KAS methode en kunnen we jou lenten die in het reguliere onderwijs en smartphone. Zo kunnen studenten ondersteunen? Of heb je interesse minder goed kunnen meekomen als ook op verloren momenten aan de slag om ermee aan de slag te gaan? volwassenen die de horeca leuk vinden met hun opleiding! Voor studenten zijn SVH organiseert voor gebruikers en zich graag willen laten omscholen. er twee soorten licenties: de filmlicen- en geïnteresseerden de BAS & En dat is mooi, want BAS & KAS zijn tie, die standaard bij een werkboek zit KAS inloopdagen op het kantoor zeer waardevol voor de horecabranche en bestaat uit instructiefilms en the- in Zoetermeer. én met het diploma SVH Bediening- orietoetsen, en de digitale versie van sassistent of SVH Keukenassistent op BAS & KAS, waarin de inhoud van de Omdat we snappen dat een zak (dat aansluit bij de vraag vanuit theorie- en werkboeken verwerkt is in lange reistijd een drempel kan de branche) krijgen zij een eerlijke digitale lessen. Deze licentie is geschikt zijn om naar de inloopdagen te kans met een goed arbeidsmarktper- voor studenten die niet met papieren komen, gaan we daarnaast ook spectief. boeken willen werken. BAS & KAS webinars organiseren! Deze kun je vanaf je eigen locatie De doelgroep is dus divers en varieert Ook is er een docentenlicentie, waarin bijwonen. van studenten uit praktijkonderwijs tot docenten de voortgang van studenten werkzoekenden die ingeschreven staan kunnen bijhouden en een leerlijn op Schrijf je in voor de nieuwsbrief bij het UWV. Het doel blijft hetzelfde: maat kunnen maken. Daarnaast bevat en krijg de laatste info over data het behalen van het branche-erkende de docentenlicentie vele extra’s, zoals en tijden voor inloopdagen en diploma. De leerbehoeftes op weg antwoordboeken, extra recepturen, webinars in je mailbox! naar dit niveau uiten zich echter wel verdiepende opdrachten, voorbeelden op verschillende manieren; de markt van leerlijnen en proefexamens. www.basenkas.nl vraagt dus om een mix van verschil- lende leermiddelen, zodat opleiders Wist je dat… zelf de route op weg naar BAS & KAS er een dyslexie-proof letterty- kunnen invullen. pe is gebruikt voor de nieuwe methode? Uit verschillende on- Wat zit er allemaal in de nieuwe derzoeken is namelijk gebleken leermiddelenmix? dat de regelafstand, de grootte De nieuwe mix bestaat uit theorieboe- van de letter en ook de afstand ken, werkboeken, instructiekaarten, in- tussen de letters van invloed is structiefilms en een online omgeving. op het gemak waarmee iemand De leermiddelen zijn beeldend, met met dyslexie een tekst kan lezen. korte en bondige teksten, en op een Om de methode beter toegan- slimme manier aan elkaar gelinkt. Zo kelijk te maken is ervoor gekozen heeft iedere paragraaf uit het theorie- om het lettertype gebruik hierop boek een bijbehorende set opdrachten aan te passen. Natuurlijk is de in het werkboek, wordt in het theorie- methode ook voor iedereen zon- boek verwezen naar de instructiekaar- der dyslexie goed leesbaar! ten en hoort bij iedere instructiekaart ook een instructiefilm. 16

BAS & KAS SVH MAGAZINE Tot slot 17 SVH is erg blij en trots dat met de hulp van zoveel betrokken docenten en op- leiders is gewerkt aan de ontwikkeling van het nieuwe BAS & KAS. Maar ook nu de boeken in de leslokalen liggen, blijft feedback altijd welkom! Op weg naar BAS & KAS Sinds twee jaar weten we dat er behoefte is aan certificering op een niveau onder BAS en KAS. We negeren deze vraag zeker niet! We willen echter wel iets neerzet- ten dat door de branche erkend wordt en waarmee studenten ook daadwerkelijk arbeidsmarktwaar- de toevoegen. De ontwikkelingen gaan gestaag, maar goed: we werken aan een route waarin lerenden kunnen aantonen dat zij specifieke vaardigheden uit het beroepsprofiel BAS of KAS kunnen toepassen op de werkvloer. De te kiezen vaardigheden komen overeen met de verschil- lende vaardigheden uit de BAS en KAS instructiekaarten. In het volgende schooljaar lanceren we bij deze kaartenbak dus een nieuw werkboek ‘Op weg naar BAS en KAS’ op de markt. In dit werkboek maakt de doelgroep kennis met de horeca, leren zij de minimale eisen voor het werken in de keuken of het restaurant en kunnen ze kiezen welke vaardig- heden uit de kaartenbak ze willen leren en laten aftekenen door de begeleider. We houden jullie uiteraard op de hoogte over de ontwikkelingen in een mogelijke certificeringsroute van deze vaardigheden.

SVH MAGAZINE SVH DIPLOMAPIRAMIDES SVH Diplomapiramides SVH GASTHEER/-VROUW SVH Meestergastheer SVH Gezel Meestergastheer A Gastronoom/sommelier B Leidinggevende bediening Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Gastheer/-vrouw Bedieningsassistent (BAS) SVH specialisaties SVH KOK SVH WIJNMEESTER SVH Meesterkok SVH Wijnmeester SVH Gezel Meesterkok SVH Gezel Wijnmeester A Gespecialiseerd kok Gastronoom/sommelier B Leidinggevende keuken Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Zelfstandig werkend kok Gastheer/-vrouw Kok Bedieningsassistent (BAS) Keukenassistent (KAS) SVH specialisaties SVH specialisaties SVH MEESTERHORECAONDERNEMER ? SVH Meesterhorecaondernemer SVH MEESTERSCHENKER SVH Gezel Meesterhorecaondernemer SVH Meesterschenker Ondernemingsplan SVH Gezel Meesterschenker Marketing & sales Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Personeel & organisatie Gastheer/-vrouw Financieel management Bedieningsassistent (BAS) SVH FASTSERVICE SVH specialisaties Manager/bedrijfsleider fastservice SVH MEESTERIJSBEREIDER 1e/allround medewerker fastservice SVH Meesterijsbereider Medewerker fastservice SVH Gezel Meesterijsbereider Gespecialiseerd ijsbereider Basis ijsbereider SVH specialisaties De kleine driehoekjes bij de diplomapiramides laten zien welke specialisaties nodig zijn om de betreffende SVH Meestertitel te behalen. De kleuren matchen met die van de specialisaties. 18

SVH SPECIALISATIES SVH MAGAZINE SVH Specialisaties BIER WIJN Bier 2 Vinoloog/Sommelier Bier 1 Wijn 3 SVH diplomapiramides Wijn 2 THEE SVH diplomapiramides Thee 2 BARISTA Thee 1 SVH diplomapiramides Barista SVH diplomapiramides SOCIALE HYGIËNE SVH diplomapiramides LEERMEESTER SVH diplomapiramides KEUKEN COCKTAILS In onderzoek SVH diplomapiramides Cocktails SVH diplomapiramides ? ? Uitleg over deze piramides volgt op pagina 21. PIZZAIOLO Pizzaiolo SVH diplomapiramides 19

SVH MAGAZINE Word een horecameester! Picabia Opleidingen staat voor Als Dé Horecameesters pionieren Officieel geaccrediteerd door SVH voor: verbinding binnen de horecabranche; wij in lesmethodes en e-learning en SVH Leermeester nieuwsgierigheid in combinatie met zoeken wij grenzen op om samen Sociale Hygiëne in het Nederlands kwaliteit vormen de basis voor de groei met onze deelnemers en partners te en in het Engels van onze deelnemers. Zowel voor jong werken aan een branche waarin het SVH Horecaportier als oud, mensen die het maximale uit leuk, leerzaam, prettig en uitdagend zichzelf willen halen. Niemand is ooit werken is. uitgeleerd! Dé Horecameesters 074 852 71 75 | [email protected] | www.picabia.nl 20

ROUTES SVH SVH MAGAZINE SVH DIPLOMA- PIRAMIDES EN SPECIALISATIES IN DE PRAKTIJK In vergelijking met andere sectoren telt de horeca veel werknemers zonder vakopleiding. Ze zijn zonder opleiding het vak ingerold, of het werk is een bijbaan. Daarom werkt SVH met branchegenoten aan een goede opleidingsstructuur in de branche, want dat is naast het reguliere middelbaar beroepsonderwijs (mbo), dat de vraag naar geschoolde medewerkers niet alleen kan oplossen, hard nodig. 21

SVH MAGAZINE ROUTES SVH Diplomapiramides Specialisatiepiramides Daarom hebben we de SVH diplo- Naast de diplomapiramides hebben mapiramides ontwikkeld samen met we ook de specialisatiepiramides. onze partners uit het bedrijfsleven, de Vanuit basiskok kun je je bijvoorbeeld politiek en het onderwijs. De diploma- specialiseren in een bepaalde partie piramides laten duidelijk zien welke (vlees, groenten, patisserie). Iemand doorgroeiperspectieven er zijn voor vanuit de bediening kan dan weer medewerkers en ook voor onderne- doorgroeien in een bepaalde specia- mers. Ze maken ook duidelijk wat een lisatie op het gebied van dranken. Je werkgever van een gediplomeerde pakt dan maar een beperkt onderdeel medewerker mag verwachten. Ander- van een bredere functie om in door zijds geeft het inzicht aan medewer- te groeien. Niet iedereen wil manager kers in welke vaardigheden nodig zijn worden of leidinggevende. Maar op om werk goed te kunnen uitoefenen het gebied van koken of dranken kan en wat een mogelijke volgende stap iemand wel steeds verder groeien. omhoog is. De piramides bieden grote voordelen voor werkgevers én medewerkers. Een diplomapiramide toont dus per vakgebied de niveaus die er bestaan, Medewerkers willen zich graag ontwik- en bij elk niveau hoort een functie- kelen én de behaalde diploma’s staan profiel met kennis en vaardigheden. ook voor een duidelijke marktwaarde. Elk diploma moet leiden tot meer loon Als werkgevers hun medewerkers de voor de medewerker die het diploma mogelijkheid geven om verder te leren, heeft behaald. Daarmee stimuleer creëren ze daarmee commitment en je op de makkelijkste manier verder motivatie. Medewerkers blijven langer doorgroeien. Elk niveau kent door de bij ze. Maar hoe werken die stappen branche erkende examens en diplo- in die piramides nu eigenlijk? Het is ma’s, en bij elk niveau horen leermid- eigenlijk heel simpel: de stappen en de delen die we met de branche hebben top bepaalt iedereen helemaal zelf. ontwikkeld. In deze piramides staan veelgevraagde functies. 22

ROUTES SVH KEVIN KWELDAM SVH MAGAZINE KEVIN KWELDAM Hoe een afwasser opklimt naar assistent-bedrijfsleider. 23

SVH MAGAZINE KEVIN KWELDAM ROUTES SVH “Nadat ik terug in Nederland was kreeg ik zelfs de vraag of ik manager operations wilde worden. Daar zei ik natuurlijk geen nee tegen.” Nietsvermoedend trapte Kevin motiveert ze hier echt mee.” Kevin geeft deze Kweldam van Partycentrum trainingen inmiddels zelf aan zijn team. Catering Pannenkoekenhuys ‘t Toen Kevin op zijn 18e voor de pabo koos, Noorden zijn horecacarrière al af was een jarenlange horecacarrière niet wat hij op zijn 15e. Zoals vele tieners zocht hij een voor ogen had. Totdat hij anderhalf jaar later bijbaan in de buurt en vond die als afwasser besloot om het roer om te gooien. Hij stopte in dit Gelderse familiebedrijf. Maar wat veel met de pabo en ging terug naar ‘t Noorden minder jonge afwassers doen, is in de horeca en belandde daar in de keuken. Hij kwam blijven en doorgroeien. Als tiener had Kevin erachter dat de horeca toch echt zijn vak is. nooit gedacht dat hij zich, vijftien jaar later, Ondanks het advies van anderen om niet voor assistent-bedrijfsleider mocht noemen van een horeca-opleiding te kiezen vanwege de dit veelzijdige bedrijf. En hij is nog niet onregelmatige tijden en het werken in de uitgeleerd! avonden en op feestdagen, besloot hij toch de International Hospitality Management- “Iedereen begint hier als afwasser,” vertelt opleiding te gaan doen aan de Stenden Kevin. “Ook al ben je al verder of doe je een Hogeschool te Leeuwarden en trad daarnaast opleiding tot bijvoorbeeld gastheer/-vrouw, je vast in dienst bij ‘t Noorden. draait ook een aantal dagen mee als afwasser. En dat is ook de reden dat ik het nog steeds “Tijdens mijn opleiding werd ik goed zo leuk vind; je hebt hier zoveel verschillende ondersteund door ‘t Noorden. Ik heb veel facetten van de horeca die bij elkaar komen en ruimte gekregen om mezelf te ontwikkelen. het werk varieert elke dag.” Ik ben in het bedrijf zo opgeleid dat ik steeds meer verantwoordelijkheden kreeg. Ik ben Nadat Kevin een tijd in de afwas had gestaan, ook een tijd weggeweest naar Zuid-Afrika, mocht hij hapjes lopen in de zalen van het voor mijn competentie ondernemerschap. partycentrum. “En toen ik dat onder de knie Ook daar steunden ze mij in. Nadat ik terug had, mocht ik terras lopen en bestellingen in Nederland was, kreeg ik zelfs de vraag of ik opnemen in het Pannenkoekenhuys. Een jaar manager operations wilde worden. Daar zei ik later stond ik achter de bar.” Volgens Kevin natuurlijk geen nee tegen!” klimt iedereen op deze manier op die bij het bedrijf komt werken. “Hoe meer je bij ‘t Noor- Vooral Kevins interesse om zoveel mogelijk den werkt, hoe sneller je kan doorstromen.” te leren en zoveel mogelijk verschillende Naast het leren in de praktijk worden er ook facetten van de horeca onder de knie te krij- volop interne trainingen aangeboden, bijvoor- gen, heeft ervoor gezorgd dat hij staat waar beeld kelnerstraining en terrastraining. “Dit hij nu staat. Zelfs in zijn vrije tijd is Kevin zorgt ervoor dat iedereen binnen het bedrijf bezig met zijn vak. “Ik ben afgelopen week iets op dezelfde manier doet en we maken de bijvoorbeeld bier gaan brouwen bij de lokale medewerkers hiermee ook enthousiast, je bierbrouwerij. 24

ROUTES SVH KEVIN KWELDAM SVH MAGAZINE “Ik ben dus gewoon mijn halve leven al werkzaam bij ‘t Noorden en ik ben nog geen 30.” Ook gaan we met een groep vrienden van de ‘t Noorden Diplomapiramides studie ieder jaar langs een ander wijnhuis in ‘t Noorden is een breed horeca- SVH staat achter de Nederlandse Frankrijk. Voor de gezelligheid, maar ook concept in het Achterhoekse horeca en achter iedereen die om onze kennis te verbreden en om kennis te Aalten met drie verschillende van werken in de horeca een maken met lokale wijnboeren.” In 2016 heeft takken: zalencentrum, Pannen- carrière wil maken. Kevin Kweldam Kevin ook zijn baristacursus afgerond. “Ik heb koekenhuys en het terras. De is hier een voorbeeld van. Je denk ik alle functies die je in een horecazaak geschiedenis van ’t Noorden kunt van onderop tot aan de top hebt wel gehad. Van afwasser, zalenloper, begint al in 1828. Op de plek klimmen in één piramide, maar gastheer en kelner tot kok en van hoofd cate- waar het pand nu staat, bevond je kunt ook een aantal stappen ring, manager operations tot waar ik nu sta, zich toen een huis met erf en in verschillende piramides zetten. assistent-bedrijfsleider. Ik moet alleen nog een boomgaard. In 1866 vindt Zo heeft Kevin door zijn studie mijn SVH Leermeester-diploma in de pocket er een verbouwing plaats. Het aan de Stenden hogeschool en slepen, dat staat nog op de agenda.” is het begin van de speeltuin die door zijn huidige functie stappen nu nog steeds deel uitmaakt gezet in de SVH Meesterhoreca- Dat Kevin een echte doorzetter is, is wel van ’t Noorden. In 1997 kwam er ondernemerpiramide, zich gespe- duidelijk. “Na mijn opleiding koos ik voor onder leiding van familie Huning cialiseerd in koffie en is hij intern het buitenland. Dat is eigenlijk het enige jaar een groter zalencentrum, werd van afwasser tot leidinggevende geweest, buiten mijn studiereizen dan, dat ik het restaurant omgebouwd tot bediening opgeklommen. SVH echt weg ben geweest bij ‘t Noorden.” Kevin pannenkoekenhuys en werden onderzoekt op dit moment hoe vertrok naar Sydney om ervaring op te doen de cateringfaciliteiten flink informeel leren op de werkvloer, als teamleider van de F&B-afdeling van Amora uitgebreid. formeel beoordeeld kan worden Hotel Jamison Sydney. “Ik groeide daar door door speciaal gecertificeerde tot duty manager F&B, maar kreeg na een jaar www.het-noorden.com leermeesters. Meer over deze een aanbod van ‘t Noorden om als assistent- zogenaamde open badges lees bedrijfsleider de boel op te gaan pakken.” Barista je op pagina 41. Voor Kevin was de keuze snel gemaakt. “Grappig, ik ben dus gewoon mijn halve NOG TE BEHALEN leven al werkzaam bij ‘t Noorden en ik ben nog geen 30.” Leermeester BEHAALD SVH Meesterhorecaondernemer Sociale Hygiëne SVH Gastheer-/Vrouw 25

SVH MAGAZINE ANNE SPRUIJT-HÖVELS ROUTES SVH ANNE SPRUIJT-HÖVELS ‘‘Nooit is het goed genoeg, iedere dag opnieuw een uitdaging.’’ Foto door Corina van Manen 26

ROUTES SVH ANNE SPRUIJT-HÖVELS SVH MAGAZINE De loopbaan van gastvrouw Anne gaan doen en kreeg de verantwoordelijkheid den toch wel iets van een opleiding te volgen. Spruijt-Hövels (1989) kent toe- voor de kaaswagen, mocht zelf de bestellingen Gelukkig konden wij terugvallen op mensen valligheden, maar het zijn vooral doen. Bij Ciel Bleu heb ik echt doorzettings- om ons heen die ons hielpen. Bovendien ben haar passie, doorzettingsvermo- vermogen gekregen, een doelstelling voor ik opgegroeid met twee ouders, fysiothera- gen en het steeds beter willen worden in haar mezelf gesteld en die ook gehaald. Vooral dat peuten, die allebei ondernemer zijn.” vak die haar gebracht hebben waar ze nu is. Ze doorzettingsvermogen was voor mij zo be- runt samen met haar man en chef-kok Sander langrijk. Het klinkt allemaal heel mooi, en dat Alles in balans Spruijt (1989) sterrenzaak De Burgemees- is het ook zeker, maar het is tegelijkertijd een Anne: “Wedstrijden hebben me veel gebracht ter* in Linschoten. “We gaan voor het hoogst keiharde wedstrijd voeren. Nooit is het goed in mijn loopbaan. Mooi om het uiterste uit haalbare: de SVH Meestertitel,” aldus Anne. genoeg, iedere dag is opnieuw een uitdaging mezelf te halen, steeds weer meer te leren. voor jezelf.” Ik zie een tweede Michelinster halen ook als Het toeval wilde dat een lerares op de oplei- een wedstrijd. Daarna de derde, en dan de ding Zorg & Welzijn in Twente Anne juist Hoewel de ervaring bij deze tweesterrenzaak vierde, mocht er een vierde bestaan. Iedere inschatte. Ze zei: “Ga jij maar je tiendaagse Anne zoveel heeft opgeleverd, is de periode bij avond om 18:00 uur begint hier voor mij dan stage bij een restaurant doen. De horeca past haar eerste leerbedrijf, het partycentrum, ook ook de wedstrijd voor een tweede Michelin- veel beter bij je, want je bent zo’n gastvrij per- heel bepalend voor haar loopbaan geweest. Ze ster. Maar waar het om draait is natuurlijk de soon.” “Ze had helemaal gelijk,” blikt Anne heeft er ontzettend veel geleerd en haar eerste gast. Het geeft me veel voldoening als we een terug. “Ik begon aan een korte stage bij een leermeester heeft indruk op haar gemaakt: “Ze perfecte avond draaien waarop alles soepel partycentrum, dat ook mijn eerste leerbedrijf was veeleisend en hard. Ik kreeg voldoendes verloopt, er geen stress is en we genoeg en de zou worden toen ik naar de horeca overstapte. en dan zei ze dat ik beter kon. ‘En nu ga ik juiste aandacht voor iedere gast hebben. Het Die juf van Zorg & Welzijn heeft me de juiste voor goed!’ besloot ik, en daagde mezelf uit. mooiste vind ik het als gasten aan het eind van richting gewezen. Ik had haar zo graag willen Uiteindelijk werd ik uitgeroepen tot meest de avond bij een borreltje achterover zakken laten zien wat ik nu bereikt heb. Helaas over- talentvolle student. Ook heb ik gewerkt in en vertellen dat ze zo’n fijne en relaxte avond leed ze al toen ik nog op het ROC de opleiding een hotel met bridgende 65-plussers, weer hebben. Dat alles in balans is, goed eten en Gastvrouw deed.” compleet anders. In elk bedrijf leer je andere gezellige bediening. Een groter compliment en nieuwe dingen.” kun je me niet geven.” Voor een prille dertiger heeft Anne inderdaad al veel bereikt in haar vak: de Cas Spijkers SVH Meestertitel www.deburgemeester.nl Academie, Nederlands Kampioen Gastvrouw, Op haar weg de SVH piramide omhoog naar deelname aan de Wereldkampioenschappen de top van SVH Meestergastvrouw moet Anne BEHAALD in Canada en Rio de Janeiro, gastvrouw bij nog enkele stappen zetten, zoals het diploma tweesterrenzaak Ciel Bleu, waar ze Sander Gastronomie halen. Maar ze is vastberaden dat SVH Meesterhorecaondernemer leerde kennen (nog zo’n toevalligheid), en de komende jaren te gaan doen. De papieren sinds 2016 gastvrouw én mede-ondernemer met de voorwaarden voor een Meestertitel Sociale Hygiëne van restaurant De Burgemeester*. heeft ze al in huis. “We hebben in juli 2019 een zoon gekregen, wat een nieuwe dimensie SVH Gastheer/-vrouw Kaas is als wijn aan ons leven heeft gegeven. En verder is het “Bij restaurant Ciel Bleu** in het Okura niet niks om als ondernemer de verantwoor- Hotel in Amsterdam heb ik drie jaar lang mijn delijkheid te hebben over je medewerkers. In ogen uitgekeken en echt de puntjes op de i het weekend staan we met twee afwassers, zes leren zetten,” vertelt Anne. “Een internatio- man in de keuken en zeven in de bediening. naal hotel, collega’s met net zoveel passie voor Je moet er toch voor zorgen dat je het beste in het vak als ik en ieder met de meest ambiti- je medewerkers naar boven haalt, dat ze elke euze doelstellingen. Je mocht er pas aan de maand hun salaris krijgen en dat ze een goede voorkant werken als je de kaaswagen kende. bijdrage leveren aan het team. Aanvoelen Nou, ik hou van uitgedaagd worden! Ik ben welke begeleiding het beste bij elke mede- er dus volle bak tegenaan gegaan en binnen werker past. We begonnen in 2016 als jonge anderhalve maand wist ik alles van de kaaswa- en onervaren ondernemers en hebben alles gen. Kaas is zo groot! Het is als wijn, elke kaas in de praktijk geleerd, zonder een specifieke heeft een eigen verhaal. Ik ben een kaascursus ondernemersopleiding. Ik zou iedereen aanra- 27

SVH MAGAZINE MARGO REUTEN ROUTES SVH MARGO REUTEN “Streef je kunnen na. Durf de stappen te zetten. En ga ervoor!” 28

ROUTES SVH MARGO REUTEN SVH MAGAZINE In 1990 behaalt Margo Reuten(53) als Doe je best blijven opstaan en het lef hebben om een eigen eerste vrouw de titel SVH Meesterkok. Tijdens haar opleiding begon ze als leer- zaak te openen. Ik wil hen vooral meegeven Ze is dan 24 jaar en daarmee ook meteen ling-kok bij sterrenzaak Juliana in Valkenburg. dat ze hun passie achterna moeten gaan: doe de jongste SVH Meesterkok. In 2020 zit Een fanatieke leraar zorgde ervoor dat haar het. Heb die ballen, zoals ik die ook heb ge- ze precies dertig jaar als Meester in het vak. school voor het eerst stagiaires onderbracht had. Niet iedereen hoeft op dit hoge niveau te Samen met haar man en SVH Meestergastheer bij dit restaurant. De opdracht was duidelijk: werken. Streef vooral je kunnen na. Bekijk wat Petro Kools runt ze eigen sterrenzaak Da Margo, doe je best. Van huis uit komt ze niet je wilt en ga ervoor, is wat ik tegen ze zeg.” Vinci in Maasbracht. Margo: “Dat ik de eerste uit een horecafamilie, dus ook van haar ouders vrouwelijke én jongste SVH Meesterkok van kreeg ze mee dat ze goed moest luisteren “Je begint met iets en je bouwt iets op. Wij Nederland werd, was echt heel bijzonder. Het naar de chefs. “En zo liep ik op zeventienja- hebben nu een heel mooi concept. Na dertig heeft ons veel gebracht.” rige leeftijd als stagiair een tweesterrenzaak jaar Meesterschap spelen we nog steeds mee binnen. Het was meteen het hoogste niveau in de Nederlandse markt. We hebben een Orchideeën als inspiratiebron waar ik mee te maken kreeg. Er waren eigen signatuur qua keuken, oprechtheid en Klasse en kwaliteit, daar draait het om bij ongeveer vijftien koks aan het werk en ik had zuiverheid. We hebben een degelijke basis Margo. Met haar oog voor detail, organisatie- gelijk zoiets van: dit wil ik later ook. Hier ga gehad van onze leermeesters. Bij ons zijn sma- talent en gevoel voor kunst maakt ze de meest ik het hoogste in halen. Ik heb er drieënhalf ken nog smaken en producten nog producten. prachtige creaties op de borden van haar jaar gewerkt en in die tijd was chef-kok Toine Daar krijgen we veel complimenten over. De gasten. Margo vertelt: “Mijn raam in de keu- Hermsen SVH Meesterkok en de souschef basis die erin zit, dragen we graag over op ken staat vol met orchideeën. Dat is voor mij werd SVH Meesterkok. Ik weet nog goed dat jonge mensen die voor ons willen werken. We een inspiratiebron. Je moet altijd je fantasie toen de souschef slaagde, ik aan de chef vroeg komen nu op een leeftijd waar we kennis moe- prikkelen. Elk gerecht presenteer ik op mooi of er ook al vrouwelijke SVH Meesterkok ten gaan overbrengen op een niveau waar het servies. Het gaat om de totale beleving, met waren. Hij zei van niet en ik dacht meteen: als op school niet meer gedoceerd wordt. Samen een uitgebreide wijnkamer, meesterlijk eten ik toch ooit bij de eerste vijf zou horen, dan willen we met de passie en drive die we hebben en de bijzondere architectuur van ons pand. zou dat geweldig zijn. Vijf kun je namelijk een voorbeeld zijn voor jonge generaties.” In dit vak moet je van mensen houden. Ik heb tellen op één hand en dat is belangrijk, want het geluk dat ik dit samen met mijn man doe. dan ben je interessant.” Meer Margo Over de hele wereld komen we mensen tegen • Lady Chef of the Year 1996 met een gedeelde passie voor dit ambacht. Dat Eigen sterrenzaak • Ereburger gemeente brengt zoveel. Ik zeg altijd: wijn brengt veel. Margo’s loopbaan kreeg na Juliana een vervolg Maar eten en wijn brengt heel veel meer.” met nog meer sterren. “Ik heb gewerkt bij Cas Maasgouw 2009 Spijkers in De Swaen in Oisterwijk, bij Toine • Limburg Award 2009 Eerste vrouwelijke SVH Meesterkok Hermsen in Maastricht en in Der Bloasbalg in • G ault&Millau Chef van Margo’s passie voor de horeca begon met Wahlwiller. Daarna ben ik voor mezelf begon- haar baantje bij de lokale slagerij. Daar mocht nen, samen met Petro. Of dat een droom was? het jaar 2012 ze een keer mee achter de buffetten staan en Het is meer dan dat. Mijn gouden regel is: er • G rand Chef Relais & helpen uitserveren. “Die avond ontvingen we komen dingen op je pad. En die kansen kun je zoveel reacties en complimenten, dat ik dacht: pakken of laten wegglippen. Als ik niet direct Châteaux 2013 dit is fantastisch,” vertelt Margo. “Mensen op tweesterrenniveau was begonnen, dan had • W oman of the Year Relais & blij maken met wat je maakt. Zodoende koos ik een ander pad bewandeld.” ik voor de koksopleiding. Ik heb de klassieke Châteaux 2017 piramide voor de SVH Meesterkok gevolgd, Voorbeeld voor jonge generaties • E erste Michelinster 1999 met specialisaties patisserie, warme keuken, Margo is tien jaar weggeweest uit Maasbracht koude keuken, leermeester, keukenmanage- om het vak te leren kennen. Daarna keerde ze tot heden ment, personeelsmanagement en tot slot, in terug in eigen dorp om haar zaak te beginnen, • Tweede Michelinster 2009 1990, het Meesterexamen in Zoetermeer het vak uit te dragen en nieuwe generaties op bij SVH. De titel ontvang je niet van de één te leiden. En dat doet ze nu nog steeds. “Ik tot 2017 op de andere dag. Het is een bijzondere en steek veel tijd en energie in de jeugd. Vorig intensieve route die je doorloopt. Ik was ont- jaar had ik twee dames in mijn keukenteam. www.restaurantdavinci.nl zettend trots dat ik als eerste vrouw deze SVH Helaas dit jaar niet. Ik heb nu alleen mannen. Meestertitel behaalde.” Het mooie is dat er altijd jonge mensen zullen BEHAALD SVH Kok SVH Meesterhorecaondernemer 29

SVH MAGAZINE SVH BARISTA: DIPLOMA VOOR GOED GEZETTE KOFFIE In 2019 heeft SVH het nieuwe examen SVH Barista ontwikkeld en werden de allereerste pilotexamens afgenomen. Aart Eskes, barista professional/trainer en Authorised SCA Trainer, was betrokken bij de ontwikkeling van het examen. Hij verzorgde de trainingen aan de allereerste deelnemers van LXRY Hotels of Amsterdam. We spraken hem over de nieuwe opleiding, het nieuwe examen SVH Barista en het belang van een goed gezette koffie in de horeca. 30

SVH BARISTA SVH MAGAZINE Ben je zelf een echte koffiedrinker? als alles eromheen goed is. Daarnaast werken de “Ja, ik ben een echte koffiedrinker. Ik kan mij deelnemers allemaal bij één van de hotels van heugen dat vroeger mijn moeder thuis al bezig het samenwerkingsverband LXRY Hotels of Am- was met het product koffie en de juiste ma- sterdam, waardoor ze voldoende trainingsmoge- nier van koffie zetten. Toen kochten wij niet de lijkheden op de werkvloer hebben gehad.” goedkoopste bonen, maar gingen we op zoek naar de allerbeste, waarbij we gingen voor de Hoe zag het examen eruit en wat moesten de 100% Arabicabonen. We waren altijd heel bewust kandidaten hiervoor kunnen en leren? met voeding en natuurproducten bezig, en daar “We kunnen met zijn allen de mooiste koffies hoorde koffie ook bij.” maken, maar het moet ook allemaal zo efficiënt en snel mogelijk gebeuren. Dit is ook een wezen- Hoe lang geef je al trainingen op het gebied lijk onderdeel van het examen. Ook filterkoffie van koffie? zit in het examen, iets wat ik toch steeds vaker “Ik ben twee jaar officieel gecertificeerd trainer in de markt zie terugkomen. En natuurlijk ook de van The Specialty Coffee Association (SCA) en digestieve of de speciale koffies als de Irish Coffee werk nu sinds een jaar voor SMIT&DORLAS. Hier- en een stukje upselling. Eigenlijk alles wat in een voor was ik hoofdbarista en trainer bij Restaurant horecazaak voor kan komen. Iemand die het Vroeg in Bunnik, waar ik in 2018 in de Misset diploma SVH Barista haalt, die moet ook echt Koffie Top 100 de titel “beste koffie in een restau- gelijk in de horecazaak van wanten weten. Dit is rant” heb behaald. Daarvoor ben ik freelance het allerbelangrijkste voor de horecazaken. Als barista geweest en heb ik een eigen lunchroom/ ondernemer zou je iemand met het diploma met delicatessenwinkel gehad. Vanuit daar ben ik een gerust hart aan de slag kunnen laten gaan. echt geïnteresseerd geraakt in koffie.” Het leukste is dat het examen van SVH in sa- Wat is het allerbelangrijkste bij het zetten van menwerking met meerdere top baristatrainers een goede koffie? uit Nederland is ontwikkeld. Het was mooi om “Als barista-trainer geef ik altijd drie hoofdregels dit samen te overleggen en elkaars visie aan tafel mee: verse koffie, koude melk en een schone te delen, en om daar een mooi examen uit voort machine. Dat zijn de gouden regels. Als je dit te laten komen. Uiteindelijk willen wij allemaal niet goed op orde hebt, dan lukt de rest ook niet. dat er overal goede koffie wordt geserveerd, met En daarnaast is natuurlijk belangrijk hoe je met de passie en aandacht die het product nodig het product omgaat. En daar word je dan op heeft.” getraind.“ Welke meerwaarde heeft goed gezette koffie Hoe zag de training in aanloop naar het eerste voor een restaurant? SVH Barista examen eruit? “Koffie is meestal de laatste drank die men “De deelnemers hebben in totaal anderhalve dag bestelt en het is de laatste indruk die je dan training gehad. Het voordeel is dat de deelne- krijgt van de zaak. Mede daarom is goede koffie mers de theorie thuis bestudeerden, waardoor we heel belangrijk. Nederland staat trouwens in de op de trainingsdag snel op de praktijk in konden top 3 van meest koffiedrinkende mensen van de gaan. Het afstellen van de koffiemolen voor je wereld. We kunnen op elke straathoek een bak koffierecept en verschillende extracties proeven koffie halen. Maar als je eenmaal in de wereld van de espresso waren belangrijke onderdelen. van koffie duikt, wat daar achter zit en hoe kof- En natuurlijk hoorde ook melk opschuimen en fie wordt gemaakt… Dat is gewoon heel bijzon- de befaamde latte art erbij. De focus van de der. Het product heeft echt de aandacht nodig training lag ook op het consequent uitvoeren van om een goede kop koffie te creëren. Het is een de juiste handelingen en het in de juiste volgorde natuurproduct en er zitten zoveel bewerkingen uitvoeren van de handelingen. Als je een stap en methoden aan vast om uiteindelijk een goede mist of niet goed doet, dan haal je al niet meer kop koffie te creëren.” het maximale uit de smaak van de koffie, zelfs 31

SVH MAGAZINE SVH BARISTA Waarom zou je een baristatraining moeten LXRY Hotels of Amsterdam volgen en het SVH Barista examen willen Luxury Hotels of Amsterdam is een uniek halen? samenwerkingsverband in de Amster- “Vooral als jij verdieping zoekt in de produc- damse hotellerie. De samenwerking is ten waarmee je werkt. We kennen natuurlijk opgezet om de carrièremogelijkheden en allemaal de wijn- en biersommeliers, die bijna hotelvacatures binnen de enerverende gewoongoed zijn geworden. Dit terwijl we koffie en bijzondere bedrijven in Amsterdam en vaak als erbij zien. Daarmee doe je het product Schiphol te promoten. eigenlijk niet genoeg eer aan. Koffie verdient echt de aandacht die het nodig heeft. In een SVH Barista restaurant maakt de chef-kok het mooiste Het examen en het diploma SVH Barista stukje vlees met de beste sauzen, de sommelier is in 2019 ontwikkeld. Het behoort tot kiest de beste wijn erbij, en dan? Dan krijg je een de specialisatiepiramide SVH Barista. De bakje koffie dat zonder aandacht is gezet? Dit pilotfase is doorlopen en het examen is vind ik in het hele verhaal van uit eten gaan niet formeel vastgesteld door de Examencom- kloppen. Met goed opleiden en het SVH Barista missie. Het examen SVH Barista is voor examen mag koffie weer echt op de kaart gezet opleiders te bestellen. Heb je interesse? worden. Nergens meer slecht gezette koffie, dat Neem dan contact met ons op. is altijd mijn doel.” Bij de ontwikkeling van het “Het eerste pilotexamen is opgezet door SVH, in examen is ook de samenwerking gezocht samenwerking met LXRY Hotels of Amsterdam. met de SCA (Specialty Coffee Associa- Ik ben echt supertrots dat ik hier een aandeel in tion). Kandidaten met een SVH Barista had en om als trainer de deelnemers opgeleid te diploma krijgen binnen het internationaal hebben. Als koffieliefhebber en oud-ondernemer erkende Coffee Skills Program van de SCA ben ik blij dat er een diploma is waarmee je echt de punten voor SCA Barista skills Interme- kwaliteit kunt waarborgen, waarbij niet alleen diate. Wanneer iemand na SVH Barista oog is voor iets moois bereiden, maar waarbij er nog meer wil weten over bijvoorbeeld het ook oog is voor de workflow, efficiëntie van het branden of zijn/haar sensorische skills zetten van de verschillende koffies en waarbij verder wil ontwikkelen dan kan hij/zij bij ook gelet wordt op horecavaardigheden van de SCA verder de breedte of de diepte in. deelnemers.” www.sca.coffee 32



SVH MAGAZINE SVH Bier 2 BIERTJE? In 2020 wordt het gebrouwen! In de loop van 2020 gaan we, in sa- menspraak met bierbrouwers en bier- verkopers, van start met de ontwik- keling van het examen SVH Bier 2. Dit examen volgt op het eerder ontwikkel- de SVH Bier 1 examen. Bij SVH Bier 2 gaan we dieper in op de verschillende factoren die bepalen waarom diverse bieren zo verschillend in smaak zijn, komen trends en ontwikkelingen in de bierwereld aan bod en moeten de kandidaten uiteraard een perfect biertje tappen en schenken. Daarnaast wordt er ook extra aandacht besteed aan bier-spijs- combinaties en biercocktails, zodat kandidaten na het behalen van het SVH Bier 2 diploma, gasten optimaal kunnen adviseren en laten genieten van bier. Kortom: SVH Bier 2 is be- doeld voor iedereen die werkzaam is in de horeca en detail- of groothan- del waarvoor elementaire basiskennis van bier voor hun werkzaamheden noodzakelijk is, maar natuurlijk ook voor bierliefhebbers. 34

SVH MAGAZINE GOOD JOB! Beroepsspeci eke methodes Engels voor horeca en hospitality Praktijkgerichte en communicatieve opdrachten. Online oefenen met woorden en grammatica in een beroepscontext. Spreken en gesprekken voeren oefenen met spraakherkenning. Geheel in het Engels. Inclusief gevalideerde, generieke instellingsexamens. Nieuwsgierig geworden? Vraag een gratis kennismakingspakket aan via www.uitgeverij-deviant.nl/goodjob. www.uitgeverij-deviant.nl Zuidsingel 13 • 3811 HA Amersfoort Tel.: +31(0)33-4650831 • [email protected] 35

SVH MAGAZINE RICARDO ESHUIS COLUMN SVH IS GEEN SCHOOL Wij zijn SVH: Stichting Vakbekwaamheid Horeca. We helpen mensen vakbekwamer te worden op de werkvloer. Dat doen we niet door zelf op te leiden. Als ik een euro zou krijgen voor elke keer dat ik moet uitleggen dat wij niet zelf opleiden, dan was er al lang een nieuw sociaal fonds in de horeca. Wat dan wel? We doen arbeidsmarktonderzoek (met KHN), we organiseren de Leermeesterdag (met FNV Horecabond), wij leggen kwaliteitseisen voor nieuwe functies vast en actualiseren functieprofielen voor bestaande. Verder ontwikkelen we examens voor de branche om te toetsen of mensen aan de eisen voldoen. Tot slot maken we hele vette leermiddelen. 36

COLUMN RICARDO ESHUIS SVH MAGAZINE Toch denken veel mensen dat SVH zelf opleidt. van belang dat er veel meer opleiders zijn die We hebben geen klaslokaal waarin we mensen meehelpen om medewerkers te laten groeien, opleiden. Waarom zijn mensen dan toch bang met als doel hen langer in onze branche te be- dat SVH zelf gaat opleiden? Dat SVH gaat houden: scholing is een middel tegen het enorme concurreren met ROC’s of particuliere opleiders? personeelsverloop. Jaarlijks moeten we meer dan Wat een onzin. Welk stukje van ‘SVH is geen 100.000 nieuwe mensen vinden en daarnaast school’ begrijp je niet? zijn er nog eens 50.000 medewerkers die binnen de branche doorstromen naar nieuwe functies. Sterker nog, we hebben er heel duidelijk voor We moeten dus elk jaar 150.000 nieuwe mede- gekozen om niet op te gaan leiden. We zouden werkers inwerken op nieuwe functies. het heel goed kunnen, maar het zou zo dom zijn. Ten eerste: de goede opleiders (het zijn er te Gelukkig zijn er nu naast het mbo steeds meer veel om op te noemen) kunnen dat nog beter. particuliere opleiders die ook een bijdrage leve- Ten tweede: waarom concurreren als je elkaar ren aan het oplossen van het tekort op de ar- kunt versterken wanneer ieder zijn eigen rol beidsmarkt. Er is ruimte voor heel veel opleiders; heeft? SVH als kwaliteitshoeder en maker van hoe mooi is het dan dat er ook mbo-scholen zijn de branchediploma’s enerzijds en de opleiders die in dit gat springen en met contractonderwijs die daarvoor de opleidingen verzorgen ander- zelf een particuliere opleiding zijn gestart? De zijds. Op deze manier vul je elkaar aan en kan ene doet dat met SVH, de ander doet het hele- SVH meehelpen met opleidingen opzetten en maal zelf met eigen certificaten. Zolang je maar verbeteren terwijl de opleider alles in het werk zorgt voor goed opgeleide mensen die in onze stelt voor topopleidingen en ons meehelpt om sector willen werken. En als we daarbij kunnen de examens en leermiddelen te optimaliseren. helpen: bel maar. Door de enorme tekorten op de arbeidsmarkt is het juist belangrijk dat er meer opleidingen ko- men voor zittende medewerkers; opleidingen die met kort cursorisch onderwijs en branchecerti- ficaten medewerkers helpen zich te ontwikkelen en daardoor nog waardevoller worden voor de werkgevers. We hebben die behoefte naast het reguliere onderwijs; het reguliere mbo dat het al jaren geweldig goed doet binnen alle wette- lijke kaders. Maar de behoefte aan scholing en nieuwe medewerkers is gewoon veel groter dan alleen de ROC’s kunnen afleveren. Daarom is het 37

SVH MAGAZINE LEERLING / LEERMEESTER “ALS LEER- MEESTER KUN JE HET HOOGSTE UIT JE LEERLING HALEN” Leermeesters kunnen iets in een leerling losmaken wat niemand anders kan. Het vuurtje, de liefde voor het vak. Zo gebeurde dat ook bij souschef en leermeester Marco van der Wijngaard (28) van restaurant ’t Amsterdammertje* en Sterklas-leerling Yentl van Gilst (20). Samen wonnen zij ook nog eens de Nederlandse finale van Bocuse d’Or. Wat heeft een goede leermeester dan precies in zich? 38

LEERLING / LEERMEESTER SVH MAGAZINE 39

SVH MAGAZINE LEERLING / LEERMEESTER Wisten jullie altijd al dat je kok wilde Marco, hoe kijk jij terug op de sa- nog nooit in een sterrenzaak had ge- worden? menwerking met Yentl? werkt, hij wilde alleen maar voetbal- len. Op het einde van zijn stage had Marco: “Nee, eigenlijk niet. Ik kom uit M: “Yentl is een makkelijke leerling. Ze hij zo’n enorme groei doorgemaakt, een familie van ambitieuze boeren en is niet laks en probeert alles goed en zoveel geleerd. Dan maakt zo’n leer- fruittelers en studeerde commerciële zelfstandig uit te voeren. Ook hebben ling mij echt heel trots! Ik vind dat je economie, maar het lag me niet. Uit we dezelfde drive. Ik weet dat ik hard leerlingen ook de ruimte moet geven een beroepskeuzetest kwamen sport- kan overkomen en daar moest ze om gelukkig te kunnen zijn naast het docent en koken eruit. Toen ben ik op ook aan wennen, maar ik bedoel het werk. Het is geven en nemen.” mijn 19e maar gaan koken, haha. Het goed, het komt alleen soms zo rot uit eerste jaar vond ik niet eens heel leuk, m’n strot. Maar daar praten we over Wat vinden jullie het leukst aan maar in het tweede jaar heeft een als we klaar zijn, het is bij niemand jullie vak? chef iets bij me losgemaakt.” persoonlijk bedoeld.” Yentl: “Ik heb nooit iets anders ge- M: “Mijn creativiteit ergens in kwijt wild. Ik hield als kind van taarten bak- Welke leermeesters zijn voorbeelden kunnen, daar word ik blij van. Zo be- ken en ben op mijn 15e de koksoplei- voor jullie? denk ik hier iedere drie maanden het ding gaan doen. Via mijn eerste stage nieuwe menu. Dat is wat ik goed kan ben ik al de sterrenwereld ingerold en M: “Dat zijn er meerdere. Het begon en daar krijg ik ook de ruimte voor. dat trok me heel erg.” bij Kasteel Montfoort. Mijn leermees- Daarnaast zijn het de mensen waar- ter, Jeffrey Aalsters heeft iets bij me mee je omgaat, zo blijven het werk en Marco, jij hebt de Sterklas gedaan, losgemaakt, de liefde voor het vak… het wereldje leuk.” Yentl, jij volgt nu de Sterklas. Wat Hij heeft de basis gelegd en me Y: “Voor mij staat creativiteit ook op maakt de Sterklas zo bijzonder? kansen gegeven. Ook Raoul Meuwese nummer 1. Met Marco mocht ik spar- van De Hoefslag en Jeroen Bavelaar ren over het menu. Ook vind ik het fijn M: “Bij de Sterklas zit je met jongens van De Posthoorn, die hadden mij als ik verantwoordelijkheid krijg, mijn en meiden van niveau in de klas. weer onder de duim. Dat was wel eigen ding kan doen.” Iedereen is ambitieus, je klasgenoten nodig. Daarnaast natuurlijk ook André snappen het vak en zijn niet alleen Gerrits van ’t Amsterdammertje; hij Laten we het even hebben over maar aan het dollen. Ook krijg je les heeft mij laten ontdekken waar mijn Bocuse d’Or. Marco, waarom heb je van SVH Meesters.” talenten liggen. Ik heb van hen alle- juist Yentl gevraagd als commis voor Y: “Ik ben op aanraden van collega’s, maal veel geleerd, waar ik ze enorm Bocuse d’Or? en vooral Marco, de Sterklas gaan dankbaar voor ben.” doen. Bij de Sterklas zitten bijna al je Y: “Mijn eerste leermeester Wilco M: “Ik heb iemand nodig die niet klasgenoten ook in de sterrenwereld; Berends van De Nederlanden gaf strest, want dat doe ik zelf al. Yentl is ze weten hoe het werkt en hoe het is mij, terwijl ik nog zo jong was, al veel rustig, werkt netjes en voert dingen om op niveau te werken. Je leert van vrijheid. Daar heb ik echt veel geleerd. zelfstandig uit en ze neemt initiatief. elkaar door kennis en ervaringen uit En van Marco heb ik geleerd dat het te wisselen. Het speciale is dat ook je keihard werken is, maar dat er daarna Yentl, zei je meteen ja? docenten hetzelfde denken – het is net tijd is voor gezelligheid.” wat exclusiever!” Y: “Ik heb geen seconde getwijfeld Marco, waarom is een leermeester om mee te doen. Ik had zelf nog maar Yentl, twee jaar is Marco je leer- zijn zo belangrijk en wat vind jij aan weinig wedstrijden meegedaan, meester geweest. Waarom was hij moeilijk aan het leermeesterschap? en dit wilde ik zeker meemaken. Wed- een goede leermeester? strijdkoken is zo anders, honderden M: “Je kunt het hoogste uit een kijken op je vingers!” Y: “In het begin moesten we even leerling halen, zodat hij met veel meer wennen aan elkaar. Hij kan soms fel kennis na de stage de deur uitgaat. Ik Hoe hebben jullie je voorbereid? overkomen, maar ik weet dat dit puur zeg wel altijd dat als ze willen leren, ze zakelijk is. Wat ik fijn vind bij Marco is dat zelf moeten doen. Ze staan hier Y: “Veel vrije dagen oefenen, soms dat ik weet waar ik aan toe ben, dat voor zichzelf, niet voor mij. Het is voor wel van 9 uur ’s ochtends tot 9 uur ’s hij altijd duidelijk is en zegt waar het mij soms wel moeilijk om me in te le- avonds.” op staat. Het is hard werken, maar na ven in de leerling als hij het niet snapt. M: “En zonder pauze!” afloop drinken we een borrel en is het Wat voor mij vanzelfsprekend is, is Y: “Ja, we hebben denk ik wel vijf of zes gezellig. We gaan altijd met een goed dat voor hem soms niet. Dat vraagt keer op tijd getraind, best intensief.” gevoel naar huis.” om geduld. Ik had ooit een leerling die M: “Ik heb veel ideeën opgedaan 40

LEERLING / LEERMEESTER SVH MAGAZINE toen ik op vakantie was. Die ideeën M: “De nasleep bij Bocuse is aanzien- Nieuw: de Leermeester+ probeerde ik na mijn vakantie op het lijk meer dan bij andere wedstrijden. opleiding werk uit en daarna konden we op tijd Er gaan meerdere deuren open bij SVH organiseert samen met FNV trainen. De laatste keer zijn een aan- leveranciers en je krijgt meer contac- Horeca elk jaar een Leermeester- tal chefs komen proeven om feedback ten, ook internationaal. Je krijgt nou dag. Dit doen we omdat we te geven. Dat heeft de laatste puntjes eenmaal meer kansen. Wanneer ga je leermeesters op een informele op de i gezet.” anders naar Estland?” manier de kans willen bieden om hun kennis, vaardigheden en Wat zouden jullie nu op weg naar de Bocuse d’Or netwerk uit te breiden. Tijdens Europese finale anders doen in de De wedstrijd Bocuse d’Or is een de Leermeesterdag in 2019 heb- voorbereidingen? wereldpodium voor chefs van ben we met de aanwezige leer- grote klasse. Elk oneven jaar- meesters de conclusie getrokken Y: “Ons streven is wel om in de voor- tal vindt de Nederlandse finale dat hun rol steeds breder wordt. bereidingen naar de Europese finale plaats bij Gastvrij Rotterdam. meer rust te nemen.” De winnaar van de finale wordt Inwerken van nieuwe mede- M: “We hebben elke dag getraind met zijn commis de Nederland- werkers, mensen begeleiden voor de Nederlandse finale. De ene se deelnemer aan de Europese die een afstand tot de arbeids- dag koken en de andere dag recepten finale. Die wordt in 2020 gehou- markt hebben, statushouders. bedenken, dus we hadden totaal geen den in Tallinn, Estland. Doel is Het is veel meer dan alleen rust. Kostte ons zoveel energie. We een plek bij de tien beste landen, bbl-leerlingen begeleiden. gaan nu inderdaad meer rust nemen, waarmee het team zich dan als het kan gaan we eerder naar huis kwalificeert voor de wereld- Op de Leermeesterdag is er van werk. Slaap heb je gewoon nodig.” finale in januari 2021 in Lyon. een eerste stap gezet voor de Deelname aan de Bocuse d’Or Leermeester+ opleiding. Deze Dachten jullie dat jullie zouden is topsport: het wordt niet voor opleiding gaat leermeesters winnen? niets de Olympische spelen van helpen om ze beter in staat te het koken genoemd. stellen die bredere rol goed in te M: “In de voorronde werd ik eerste, vullen. Daarnaast komen ook de maar toen ik hoorde dat SVH Mees- www.bocusedornederland.nl zogenaamde open badges aan terkok Menno Post een wildcard kreeg, bod bij deze opleiding. wist ik dat we het nog lastiger gingen Hoe word je leermeester? krijgen. Ons visgerecht, de schol, kon Je haalt het diploma SVH Leermeesters leren hoe ze beter. Ons vleesgerecht was goed, Leermeester door drie examens informeel leren op de werkvloer, maar niet zoals we geoefend hadden.” succesvol af te leggen: het formeel moeten beoordelen. Een Y: “Collega’s schreeuwden, moeders theorie-examen, het praktijk- badge kun je dan afronden als huilden. Ik had al de prijs voor beste examen Coachen & Begeleiden een medewerker heeft aange- commis ontvangen dus dacht niet dat en het examen Portfolio. Via een toond dat onderdeel goed te ik ook nog met Marco dé winnaar zou branche-erkende opleider kun je beheersen. Denk aan mise en worden. We hadden het zeker ge- een opleiding volgen. place maken, schoonmaak, het hoopt, maar niet verwacht.” bereiden van gerechten of Vind een opleider bij jou in de dranken. In 2020 zal deze En nu naar Tallinn voor de Europese buurt via: opleiding ontwikkeld worden. finale! Wat betekent dit voor jullie cv’s? www.horeca.nl M: “Het gaat mij wel echt om het winnen, dat is gewoon lekker. Maar het staat zeker mooi op je cv. Bocuse zorgt voor reclame.” Y: “Ja en op social media ontplofte een bom, ik keek mijn ogen uit, ik werd overal getagd. Buiten de horeca kennen mensen deze wereld niet, maar als ze er via social media achter komen is er veel bewondering voor.” 41

SVH MAGAZINE Yentl van Gilst (1999) Huidig: Leerling Sterklas ROC Amsterdam, leerling-kok bij restaurant De Burgemeester*, Beste commis en winnaar Bocuse d’Or NL 2019 Hiervoor: Leerling-kok bij o.a. ’t Amsterdammertje* en De Nederlanden* Opleiding: ROC Amsterdam: niveau 2 Kok, niveau 3 Zelfstandig werkend kok, niveau 4 Gespecialiseerd kok Sterklas Marco van der Wijngaard (1991) Huidig: Souschef bij restaurant ’t Amsterdammertje* en winnaar Bocuse d’Or NL 2019 Hiervoor: Leerling-kok bij Kasteel Montfoort, restaurant Posthoorn*, De Hoefslag* en Winnaar Gouden Kalf (2014), Young Chef of the Year (2015) en NK jonge koks (2015) Opleiding: ROC Midden Nederland in Nieuwegein: niveau 2 Kok, niveau 3 Zelfstandig werkend kok. ROC Amsterdam: niveau 4 Gespecialiseerd kok Sterklas. 42



SVH MAGAZINE ADVERTENTIE 44

SVH MAGAZINE OPLEIDINGEN ADVERTENTIESVH ZELFSTANDIG WERKEND KOK SVH KOK SVH KEUKENASSISTENT (KAS) SVH BEDIENINGSASSISTENT (BAS) CURSUSSEN SVH LEERMEESTER SVH SOCIALE HYGIËNE MASTERCLASSES DE INDISCHE RIJSTTAFEL FERMENTEREN KOSTENCALCULATIES VOOR CHEFS GASTVRIJHEID HACCP NEEM NU CONTACT OP VOOR MEER INFORMATIE OF STUDIEADVIES LOCATIE 085-130 64 94 LOCATIE NOORD-HOLLAND: [email protected] FRIESLAND: Ambacht 14 WWW.HORECAVAKCOLLEGE.NL Buurstede 1 1511 JZ Oostzaan 8431 NA Oosterwolde 45

SVH MAGAZINE INTERVIEW FRSH & ABDUL VAN WERKE- LOOS & ZONDER DIPLOMA’S NAAR GEDIPLOMEERD SOUSCHEF Ben je thuis komen te zitten, uitgevallen in het regulier onderwijs of wil je gewoon een opleiding volgen met zekerheid op een baan? Dan moet je bij frsh zijn. John Steenbeek startte in 2015 frsh, een opleidingstraject voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. 46

INTERVIEW FRSH & ABDUL SVH MAGAZINE “Samen zorgen we ervoor dat het personeelstekort op de arbeidsmarkt afneemt” Hoe help jij mensen aan een betaal- Hoe komt een deelnemer bij Wie betaalt de opleiding? De deelne- de baan in de horeca? jullie terecht wanneer zij graag een mer zelf? “Dat doen we door ze in drie maan- horeca-opleiding willen doen? “Nee, de deelnemer betaalt niets. den tijd op te leiden tot volwaardig “De deelnemers komen bij ons terecht Onze financieringsbronnen zijn de horecamedewerker. We bieden een via de gemeente, het UWV of een gemeente en het UWV. Zij hebben opleidingstraject voor zowel niveau 1, andere overheidsinstelling. Wij selec- een participatiebudget wat zij ter Bedieningsassistent en Keukenassis- teren de deelnemers op basis van hun beschikking stellen om iemand aan tent, als niveau 2, Gastheer/-vrouw motivatie. Zodra de groep compleet is, het werk te helpen. Dat wordt be- en Kok. Bovendien leer je hier niet gaan we van start. Wij werken samen schikbaar gesteld vanuit de gemeente alleen serveren of koken, maar ook met een groot aantal bedrijven dat in de plaats waar de opleiding wordt ondernemersvaardigheden en sociale personeel nodig heeft. De deelnemers georganiseerd. Wij merken nu ook dat skills. Hoe gedraag je je nou als goede worden gelijk gekoppeld aan een van er steeds meer aanmeldingen komen werknemer? Bovendien krijgt iedere deze bedrijven, waar zij tijdens en na vanuit bedrijven en particulieren. frsh deelnemer begeleiding op maat en hun opleiding aan de slag gaan. De ontwikkelt ook opleidingen voor bedrij- werkt gedurende het hele traject aan bedrijven geven ook gastlessen op de ven. Daar zie ik mooie kansen voor in zijn of haar leerdoelen. opleidingslocaties van frsh zodat de de toekomst.” deelnemers een goed beeld krijgen van Het is een win-winsituatie, als je het het bedrijf waar zij gaan werken. Wij Benieuwd wat frsh voor jouw bedrijf mij vraagt. Enerzijds zijn bedrijven op zorgen op deze manier voor de juiste kan betekenen? zoek naar personeel en overstijgt de match tussen bedrijf en deelnemer.” Mail dan naar [email protected] vraag naar arbeid het aanbod van studenten uit het mbo. Anderzijds Wat hebben frsh en SVH voor elkaar Wil je zelf je personeel gaan zijn er mensen met een uitkering die kunnen betekenen? opleiden? SVH helpt je graag graag aan het werk willen. Vaak zijn “frsh is een intensieve samenwerking met het opzetten van een zij goed in staat om een versneld op- aangegaan met SVH. Vanaf dag één opleiding met een bijbehorend leidingstraject te volgen. Zo ontstaat zijn zij erg betrokken bij de opleiding. examen. Neem gerust contact er meer aanwas aan personeel én Zij geven ons input voor de lesmetho- met ons op. zitten er minder mensen thuis met de en adviseren ons bij het (door)ont- een uitkering.” wikkelen van opleidingen. Daarnaast gebruiken wij de examens van SVH waardoor de deelnemers een branche- erkend diploma op zak hebben. Zo zor- gen we er samen voor dat het tekort op de arbeidsmarkt afneemt. In de toekomst gaan we deze samenwerking verder uitbreiden.” 47

SVH MAGAZINE INTERVIEW FRSH & ABDUL Abdul Hussain en John Steenbeek 48

INTERVIEW FRSH & ABDUL SVH MAGAZINE ABDUL HUSSAIN (32): “RUIM VIJF JAAR GELEDEN DAKLOOS, INMIDDELS IN VASTE DIENST ALS SOUSCHEF BIJ HAPPY ITALY ALKMAAR.” Abdul werd in 1987 geboren in Somalië, waar zijn ouders in 1997 besloten om naar Nederland te verhuizen. Na een jaar in Nederland werd zijn moeder ongeneselijk ziek en kwam daardoor twee jaar later te overlijden. Abdul bleef achter met zijn vader, maar de band met zijn vader was niet erg goed. Hij besloot daarom naar zijn zus en nichten te gaan in Engeland, waar hij zo’n vijf jaar heeft gewoond. Eenmaal terug in Nederland ging het niet goed met Abdul. Hij werd dakloos en raakte verslaafd aan alcohol: “Ik dronk elke dag en dat begon al vroeg in de ochtend,” aldus Abdul. Uiteindelijk kwam hij terecht bij dnoDoen. Deze stichting helpt mensen die om diverse redenen niet meer thuis wonen, dakloos zijn of dat dreigen te worden met begeleiding, opvang en woon- ondersteuning. Zij wilden Abdul helpen aan een huis, met de voorwaarden dat hij zou afkicken. En dat deed Abdul. Hij ging zes maanden naar Brijder om af te kicken. Zoals beloofd kreeg hij een huis toegewezen. Maar toen nog een baan… Een vriend van Abdul verwees hem naar frsh. “Ik was altijd slecht met school; zodra het moeilijk werd, gaf ik op.” Toen Abdul bij frsh terechtkwam, wist hij zeker dat hij deze keer zijn kans moest grijpen en niet op moest geven. “Ik had er veel moeite mee – ik vergat veel – maar toch bleef ik knokken. Ik stelde veel vragen en zo behaalde ik mijn diploma. Ik was zo blij! Ik had nog nooit eerder een diploma behaald.” Na het behalen van zijn diploma SVH Keukenassistent kwam hij terecht bij Happy Italy als stagiair keukenassistent. “Ik ben enorm gegroeid, op sociaal gebied maar ook in mijn werk. Ik ben inmiddels souschef bij Happy Italy. Dit had ik drieënhalf jaar geleden niet durven dromen.” “Het voelt absoluut niet als school” Abdul verzorgt tegenwoordig de gastlessen bij frsh namens Happy Italy en vertelt de leerlingen over zijn loopbaan. “Nooit opgeven,” dat geeft hij ze mee. “Wanneer je het moeilijk hebt, dan moet je praten. Ik durfde vroeger nooit vragen te stellen, ik voelde mezelf dom als ik dat deed. Maar stel ze, daar zijn docenten voor en ze staan achter je, ook wanneer je tien keer dezelfde vraag stelt! Ik heb het nu wel over docenten, maar ze zijn als vrienden en het voelt absoluut niet als school, de lessen zijn zo praktisch en leuk ingericht; daardoor volg je met plezier de opleiding.” Ook laat Abdul weten dat hij blij is met de nazorg van frsh. “Ze laten je niet ineens vallen na het be- halen van je diploma en je stage.” Zo heeft hij, na drie jaar, nog steeds regelmatig contact met John. Abdul heeft op dit moment een vast contract en wil graag verder in de horeca. Het liefst wil hij zijn eigen zaak. “Maar eerst focussen op mijn leven, meer zelfvertrouwen krijgen en wie weet wat de toekomst mij brengt. Ik kom er wel, step-by-step.” 49

SVH MAGAZINE SVH HORECATALENT SVH HORECA- TALENT SVH Horecatalent is de online leeromgeving voor iedereen die leert en werkt of gaat werken in de horeca. Je kunt letterlijk op de werkvloer praktijkopdrachten uitvoeren, ook via je telefoon en je kunt kiezen uit veel verschillende modules of onderdelen van modules. “Dit past bij de belevingswereld van studenten, bovendien voldoet het helemaal aan de eisen van de branche.” – Martijn Rosink, projectleider SVO 50