Inzage Bereidingstechnieken 2

de smaak te pakken BEREIDINGSTECHNIEKEN 2

Bereidingstechnieken 2

COLOFON 1e druk, 2e oplage, 2018 FOTO’S © SVH, Zoetermeer ISBN 9789052110875 „„ Josper BENELUX, Harelbeke „„ Thermomix Nederland, Utrecht UITGEVER „„ Rational Nederland Grootkeukentechniek SVH B.V., Almelo PRODUCTIE MET DANK AAN SVH, Zoetermeer „„ Bert van Gans Bespeak, Amersfoort „„ Clubhouse Old Course, Amsterdam „„ Eva’s Keukentuin, Lelystad INHOUDSDESKUNDIGEN „„ FG Food Labs, Rotterdam „„ François Geurds, SVH Meesterkok „„ Hoessin el Founti, docent koken bij ROC van „„ Frenk van den Berg „„ Jöel Lopulalan Amsterdam „„ Niven Kunz „„ Pastafabriek Pasta Pura, Beek „„ Jan de Bruijne, SVH Meesterkok „„ Restaurant Djoyn, ’s Hertogenbosch „„ Pascal Jalhay, executive chef bij maaltijdproducent „„ Soenil Bahadoer, SVH Meesterkok „„ Syrco Bakker Marfo COPYRIGHT „„ Theo van Rensch, SVH Meesterkok, docent SVH heeft bij het samenstellen van dit leermiddel de uiterste zorg nagestreefd. Desondanks kan niet volledig Sterklas bij ROC van Amsterdam worden uitgesloten dat er eventueel onjuistheden of (zet)fouten in het boek voorkomen. SVH stelt zich, evenals „„ Willem Himmelreich, docent koken en auteur en drukker, niet aansprakelijk voor eventuele schade die het gevolg is van acties die zijn genomen op gastronomie bij ROC van Amsterdam basis van deze uitgave. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of ART DIRECTION & DESIGN openbaar worden gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, digitale bewerking of op welke wijze Flowdesign.nl dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. OPMAAK All rights reserved. No part of this book may be reproduced in any form without written permission Flowdesign.nl from the publisher. DropOutsAmsterdam.nl DRUKWERK MullerVisual Communication ILLUSTRATIE Tijs Koelemeijer Illustration & Design FOTOGRAFIE „„ Martijn van Dam Fotografie „„ Ronald van Wieren Fotografie

BEREIDINGSTECHNIEKEN 2 De smaak te pakken



HIER KOMT Bereidings-DE BOEK TITEL kteocphnieken 2 introVOdORWuOOcRD tie WERKEN IN DE HORECA IS GAAF! In de theoriewerkboeken staat de theoretische Werken in de horeca is gaaf! De laatste jaren verwerking van de theorie centraal. De zijn er steeds meer mooie functies bij gekomen opdrachten bevatten vragen die gericht zijn op die bijdragen aan een goede gastbeleving. kennis en inzicht. De praktijkwerkboeken zijn Van barista tot patissier, van nieuwe functies doe-boeken met opdrachten waarmee je in de tot al lang bestaande functies: in alle typen praktijk aan de slag kunt. Je doet dit onder andere horecabedrijven is de vraag naar vakbekwame door het toepassen van vaktechnieken.  medewerkers gestegen. De ontwikkelingen in de branche wijzen erop dat medewerkers met een Op je computer, tablet én smartphone kun je horecaopleiding verzekerd zijn van een mooie overal de theorie bekijken en ermee oefenen. baan. Bij die opleiding horen leermiddelen die In de online leeromgeving ga je actief aan de slag optimaal afgestemd zijn op de eisen van de met filmlessen, magazines en toetsen. Ook kun branche. SVH is als geen ander in staat om de je hier foto’s plaatsen van je eigen werk. Online eisen van de branche te vertalen naar leer- kun je ook zien wat je voortgang is en kan je middelen en doet dat in de methodes voor de docent je beoordelen. horecatalenten van nu: SVH kok en gastheer/- vrouw. OPBOUW VAN DE METHODE De methode bestaat uit theorieboeken, theorie- en praktijkwerkboeken en een online leeromgeving. De theorieboeken hebben een functie als naslag- werk en geven een helder overzicht van de theorie en/of technieken. De theorie inspireert doordat deze is gebaseerd op de ervaringen van jonge, succesvolle vakmensen en de kennis van ervaren SVH Meesters.



7AAN DE SLAG  aan de slag MET DE THEORIEBOEKEN VAN SVH Voor je ligt het boek Bereidings- INTERVIEWS EN QUOTES SAMENVATTING technieken 2. Dit boek bestaat uit In interviews en quotes vertellen Ieder hoofdstuk eindigt met een de volgende onderdelen: SVH Meesterkoks, koks en onder- samenvatting waarin alle belangrijke nemers over wat zij doen, welke punten nog even op een rij worden THEMA’S keuzes ze maken en waarom zij dat gezet. Het boek is onderverdeeld in drie belangrijk vinden. Ze inspireren je thema’s: chemie in de keuken, berei- om je eigen visie en signatuur als BEGRIPPENLIJST dingstechnieken en nieuwe technieken kok te ontwikkelen. Bij ieder boek horen vaktermen. en trends. Aan het begin van ieder Als kok-in-opleiding moet je die thema krijg je een kort overzicht van VERGELIJKINGEN allemaal kennen. In de alfabetische de inhoud. In vergelijkingen worden technieken begrippenlijst vind je snel de die raakvlakken hebben naast elkaar betekenis van vaktermen. UITLEG VAN TECHNIEKEN gezet, zodat je precies kunt zien wat Voor iedere techniek wordt uitgelegd de verschillen en overeenkomsten INDEX wat de techniek precies inhoudt en zijn. Dit helpt je om de juiste techniek In de index staan alle onderwerpen waar je op moet letten. Verder krijg je te kiezen. die in het boek worden behandeld tips om tot een goed en smaakvol van A tot Z. gerecht te komen. Bij de bereidings- ZO KAN HET OOK technieken wordt ook aangegeven Vaak zijn er meerdere manieren om een TOT SLOT welke gereedschappen en materialen techniek uit te voeren. In de hoofd- In de theorieboeken spreken we je nodig hebt. stukken worden de meest gangbare over ‘hij’ en ‘hem’, je kunt hier ook manieren uitgelegd. Onder het kopje ‘zij’ of ‘haar’ lezen. RECEPTEN ‘Zo kan het ook’ zie je welke variaties Bij iedere bereiding worden één of daarop mogelijk zijn. meerdere recepten gegeven. Deze kun je gebruiken als basisreceptuur. INSPIRATIE Een recept bestaat uit ingrediënten Dit zijn beelden die je inspiratie geven, en een bereidingswijze. bijvoorbeeld voor gerechten waarin je bepaalde bereidingstechnieken kunt verwerken.

8 INHOUD 60 25 89 INHOUD THEMA INLEIDING 13 BEREIDINGS- TECHNIEKEN THEMA 2 Bakken en braden CHEMIE IN DE KEUKEN 2.1 Bakken in de koekenpan  58 2.2 Rissoleren 63 1 Chemie in de keuken 2.3 Roerbakken 64 2.4 Braden in de oven  67 1.1 Natte en droge bereidingswijzen  20 2.5 Frituren 71 1.2 Manieren om hitte over te brengen  21 1.3 Karamellisatie 25 3 Grillen 1.4 Maillard-reactie  28 1.5 Eiwit 31 3.1 De techniek  80 1.6 Emulsies  39 3.2 Hittebronnen 83 1.7 Binden 42

9INHOUD  106 142 165 4 Koken, blancheren 6 Ontkoppeld koken en pocheren 6.1 Cook and hold  138 4.1 Kookpunt 94 6.2 Cook and chill  140 4.2 Koken 95 6.3 Vacumeren 142 4.3 Blancheren 99 6.4 Vacuüm bereiden  144 4.4 Pocheren 103 6.5 Regenereren 148 5 Stoven en stomen 7 Konfijten 5.1 Stoven en stomen  114 7.1 Konfijten in suiker  156 5.2 Stoven 115 7.2 Konfijten in vet  160 5.3 Smoren 121 5.4 Glaceren 122 5.5 Poêleren 125 5.6 Stomen 127 5.7 Bereiden ‘en papillotte’  130

10 INHOUD 200 184 THEMA 9 Trends MODERNE 9.1 Maaltijden thuisbezorgen  196 TECHNIEKEN 9.2 Gezonde voeding  199 9.3 Voedselverspilling tegengaan  202 8 Moderne bereidingstechnieken BEGRIPPENLIJST 208 INDEX 212 8.1 Roken 172 8.2 Bereidingen in een big green egg  175 8.3 sferificatie 177 8.4 Textuurproducten 179 8.5 infuseren, extraheren en distilleren  182 8.6 Stikstofbereidingen 184 8.7 Apparatuur 186





13INLEIDING  BEREIDINGSTECHNIEKEN 2 De smaak te pakken INLEIDING Waarom kleurt een biefstuk bruin tijdens het bakken? En waardoor verandert de smaak van het vlees? Een goede kok kan niet alleen een lekker gerecht maken, maar weet ook wat er tijdens het bereiden met producten gebeurt. Zo kun je de smaak van gerechten beïnvloeden en ga je creatief met gerechten om. Je ontwikkelt je eigen visie en signatuur als kok. In Bereidingstechnieken 2 begin je met chemie in de keuken. Je kijkt naar de chemische processen die tijdens het bereiden in en om producten heen ontstaan. Daarna leer je verschil- lende bereidingstechnieken. Tenslotte zijn bereidings- technieken steeds in ontwikkeling. Dat geldt ook voor de horecabedrijven waarin ze worden toegepast. Denk bijvoor- beeld aan concepten die voedselverspilling tegengaan.

thema kiCnheudemekeien

15CHEMIE IN DE KEUKEN  Dit thema gaat over chemie in de keuken. Tijdens het bereiden veranderen de smaak, geur en kleur van het product door chemische processen. in dit thema vind je informatie over: NATTE EN DROGE BEREIDINGSWIJZEN MANIEREN OM HITTE OVER TE BRENGEN KARAMELLISATIE MAILLARD-REACTIE EIWIT EMULSIES BINDEN

hoofdstuk 1 kiCnheudemekeien



18  CHEMIE IN DE KEUKEN in dit hoofdstuk Door de ruit van de oven kijk je naar je chocoladesoufflés. Je ziet de soufflés mooi omhoog komen. Als het tijd is, haal je de soufflés uit de oven. Voorzichtig zet je ze op de werkbank neer. Dat ziet er goed uit! Op dat moment zakken de soufflés als een pudding in elkaar. Hoe kan dat nou? Biefstuk Eiwitten in Binden bruin bakken een soufflé van sauzen 28 31 42

19CHEMIE IN DE KEUKEN  In de keuken ben je het grootste gedeelte van de tijd De moleculen in voedsel veranderen meestal door bezig met het (voor)bereiden van gerechten. Om verhitting. Als je bijvoorbeeld deeg afbakt in een voedsel gaar te maken bak, kook en stoof je het oven, wordt dit bruin. Je kunt de moleculen in bijvoorbeeld. Het voedsel krijgt dan een andere voedsel ook veranderen door ingrediënten samen smaak, geur en kleur. Dit komt door de chemische te voegen. Dit doe je bijvoorbeeld bij het maken van processen die tijdens het bereiden ontstaan. meringue. Je klopt de eiwitten op, waardoor het een Voedsel is namelijk opgebouwd uit moleculen. luchtig schuim wordt. Het schuim wordt hard, als je Moleculen zijn bouwstenen, die zo klein zijn dat je het in de oven afbakt. ze niet met het blote oog kunt zien. De moleculen zorgen ervoor dat voedsel bepaalde chemische MOLECULEN eigenschappen heeft. Water bestaat bijvoorbeeld ZORGEN uit watermoleculen. Deze zijn bij kamertemperatuur vloeibaar. Dit maakt dat water ook vloeibaar is. ERVOOR DAT VOEDSEL BEPAALDE CHEMISCHE EIGENSCHAPPEN HEEFT.

20  CHEMIE IN DE KEUKEN  1.1 Natte en droge bereidings- wijzen Het koken van aardappels doe je in water. Bij het NAT OF DROOG BEREIDEN? bakken van aardappels gebruik je geen vocht. Het Gekookte aardappels smaken veel milder koken is een natte bereidingswijze en het bakken is dan gebakken aardappels. Dit komt omdat een droge bereidingswijze. Als je producten op een nat bereide producten meestal lichter en natte manier bereidt, gebruik je vocht om het frisser smaken dan droog bereide product te garen. Dit noem je een nat bereidings- producten. Als je dezelfde producten op een proces. Denk bijvoorbeeld aan koken en stoven. droge manier bereidt, smaken ze veel sterker Het vocht kan ook de vorm van stoom hebben, en rijper. Soms worden natte en droge bijvoorbeeld in een oven met stoomfunctie. De bereidingsprocessen gecombineerd. Dit temperatuur wordt bij een nat bereidingsproces doe je bijvoorbeeld bij stoofvlees. Je bakt het meestal niet hoger dan 100 °C. Dit komt doordat vlees, de groenten en de bloem eerst aan. water boven deze temperatuur verdampt. Als je Dit zorgt voor een volle smaak van de producten op een droge manier bereidt, gebruik je ingrediënten. Daarna voeg je vocht toe weinig tot geen vocht. Dit noem je een droog om het te stoven. bereidingsproces. Denk bijvoorbeeld aan grillen. De temperatuur wordt hoger dan 100 °C en kan soms zelfs oplopen tot 400 °C. De hoge tempera- tuur komt omdat je weinig vocht gebruikt. Dit zorgt voor droge hitte. Een nadeel hiervan is dat de producten vocht verliezen. Hierdoor droogt de buitenkant uit. tip COMBISTEAMERS ZORGEN VOOR MINDER VOCHTVERLIES, OMDAT JE DE LUCHTVOCHTIG- HEID EN DE TEMPERATUUR HEEL NAUWKEURIG IN KUNT STELLEN.

21CHEMIE IN DE KEUKEN  1.2 Manieren om hitte over te brengen Een fornuis, oven of magnetron zijn hittebronnen. niet snel vervormen. Als je een pan verhit, gaan de Een hittebron brengt de hitte over op het product. moleculen in de pan trillen. Zo wordt de pan heet en Door de hitte bewegen de moleculen in het product brengt het de hitte over op het product. Bij geleiding sneller. Ze botsen op elkaar, waardoor er reacties gebeurt het overbrengen van de hitte altijd door ontstaan. Deze reacties zorgen voor nieuwe smaken direct contact. Dat betekent dat een product in en structuren. Deeg krijgt bijvoorbeeld door het aanraking komt met de warmtegeleider. De biefstuk afbakken in een oven een hele andere smaak en ligt bijvoorbeeld in de pan. structuur. Er zijn drie manieren om hitte over te brengen: De ene warmtegeleider geleidt de warmte beter dan 1 geleiding de andere. Hoe beter het materiaal warmte geleidt, 2 convectie hoe sneller de pan en het product heet worden. 3 straling Pannen zijn meestal van staal, koper of aluminium. Vaak bestaat de bodem uit twee lagen roestvrij staal GELEIDING met een laag koper of aluminium ertussen. Deze Het bakken van een biefstuk in een pan is een vorm stoffen geleiden de warmte goed. Dit komt omdat ze van geleiding. De pan brengt de hitte van het vuur trillingen goed door kunnen geven. Hoe beter het over naar de biefstuk. Je zegt dan dat de pan de materiaal warmte geleidt, hoe sneller de pan en het hitte geleidt. De pan noem je de warmtegeleider. product heet worden. Geleiding is een snelle manier Een pan bestaat, net als voedsel, uit moleculen. Het om een product te verhitten. De pan en het product verschil is dat bij een pan de moleculen vast zitten. zijn meestal binnen een paar minuten heet. Hierdoor heeft een pan een vaste vorm. Een pan zal GELEIDING CONVECTIE STRALING

22  CHEMIE IN DE KEUKEN Wist je dat... Inductie is een vorm van geleiding. In een inductiekookplaat zitten elektrische spoelen. De spoelen wekken een magne- tisch veld op. Voor een inductiekookplaat gebruik je speciale pannen van ferromag- netisch materiaal. Als de spoelen in aanraking komen met ferromagnetisch materiaal, ontstaat er een magnetische reactie. Hierbij komt hitte vrij, waardoor de pan wordt verhit. Een voordeel van inductie is dat de kookplaat vrij snel na gebruik afkoelt. Hierdoor wordt induc- tie-koken als veilig gezien. Het blijft daarnaast ook koeler in de keuken. Dat is prettiger om in te werken. CONVECTIE Groenten koken en deeg afbakken in een oven zijn voorbeelden van het overbrengen van hitte door convectie. Als je een product kookt, verhit je het water. Het water begint dan te borrelen en te bewegen. Dit komt omdat de watermoleculen onderin de pan verdampen. De temperatuur is hier het hoogst, omdat de watermoleculen dicht bij de hittebron zitten. De verdampte watermoleculen vormen gasbellen. Deze gasbellen zijn lichter dan water en stijgen hierdoor. De koudere water- moleculen dalen, omdat ze de plaats innemen van de gasbellen. Hierdoor gaat het water stromen. Zo wordt al het water in de pan warm. Het water brengt de warmte over op het product. Doordat het product niet direct in aanraking komt met de

23CHEMIE IN DE KEUKEN  hittebron, duurt convectie wat langer dan geleiding. warmte uit. De warmtestralen noem je ook wel Als je een product in een oven verwarmt, verwarm infrarode straling. Andere voorbeelden van warmte- je de lucht in de oven. Dit werkt op dezelfde manier straling zijn een elektrische oven en een sala- als het koken van water. De moleculen die in de mander. Infrarode straling zie je niet, maar je voelt lucht zweven worden in de oven namelijk warm en het wel. Houd je hand maar eens in een elektrische stijgen. Je kunt het vergelijken met een luchtballon. oven of boven een barbecue. Je voelt dan de De ballon is gevuld met lucht. Deze lucht wordt warmte. De warmtestralen worden verplaatst door verhit door een hele grote gasbrander. De warme golvende bewegingen. Deze golven noem je ook wel luchtmoleculen in de ballon stijgen. Hierdoor stijgt elektromagnetische golven. De warmtestralen de ballon. De warme luchtmoleculen in een oven geven warmte af als ze het product raken. De stijgen ook. Hierdoor dalen de koude lucht- moleculen in een product gaan dan bewegen, moleculen. Zo verdelen de luchtmoleculen zich waardoor het product warm wordt. Een nadeel van door de hele oven. De hete lucht brengt de hitte infrarode straling is dat het vooral de buitenkant van over op het product. een product raakt. De binnenkant wordt minder goed verhit. STRALING Als je brood roostert, verwarmt de broodrooster Bij het roosteren van brood zit er weinig ruimte het brood door middel van straling. De verwar- tussen de hittebron en het product. Er kan ook mingselementen in een broodrooster stralen meer ruimte tussen de hittebron en het product

24  CHEMIE IN DE KEUKEN IN DE PRAKTIJK zitten. De grotere afstand is mogelijk, omdat de COMBINEREN VAN MANIEREN VAN HITTE COMBINEER hittebronnen die hierbij gebruikt worden veel OVERBRENGEN JE MEESTAL infrarode straling uitstralen. Veel infrarode straling VERSCHILLENDE betekent een hogere temperatuur. Denk bijvoor- Als je groenten in een pan kookt, straalt de vlam van MANIEREN beeld aan grillen op een barbecue, waarbij je het fornuis warmte uit. De pan geleidt de warmte en VAN HITTE- gloeiende kolen gebruikt. Deze kunnen wel 1100 °C het water in de pan zorgt voor convectie. In een OVERDRACHT. worden. oven zitten verwarmingselementen die warmte uitstralen. Hierdoor wordt de lucht in de oven warm. Ook een magnetron verwarmt producten door In een oven worden straling en convectie middel van straling. De elektromagnetische golven gecombineerd. In de praktijk combineer je meestal zijn microgolven. Microgolven kunnen veel verder in verschillende manieren van hitte-overdracht. Dit het voedsel doordringen dan infrarode straling, valt niet altijd op omdat het vaak vanzelf gaat, maar namelijk tot 2,5 centimeter. Hierdoor worden je kunt ook bewust verschillende manieren van hitte producten in een magnetron van binnenuit verhit. overbrengen combineren. Dit doe je om een Een nadeel hiervan is dat je geen lekker bruin bepaald bereidingsresultaat te krijgen. Als je korstje op het product krijgt. bijvoorbeeld een rollade bereidt, wil je dat deze een mooie bruine korst krijgt. Je wilt ook dat de rollade Roer een gerecht dat je in een magnetron verwarmt van binnen gaar is. Om het beste resultaat te regelmatig door. Dit zorgt ervoor dat het gerecht krijgen, bak je de rollade eerst bruin in de pan. gelijkmatig verwarmt. Gebruik geen keuken- Daarna laat je deze verder garen in de oven. Je materialen van ijzer, maar van glas, porselein of combineert dan geleiding en straling met elkaar. Dit aardewerk. Keukenmaterialen van ijzer houden doe je omdat elke manier van hitte-overdracht een namelijk microgolven tegen. Hierdoor warmt het ander effect op het product heeft. Meestal heeft gerecht niet goed op. Prik van tevoren gaatjes in één manier de meeste invloed op het gerecht. Het producten met een schil of vel, zoals rookworst of bruin bakken van de rollade is bijvoorbeeld meer aardappels. Er ontstaat bij het verwarmen namelijk bepalend voor de smaak, dan het garen in de oven. waterdamp in een product. Als de waterdamp niet kan ontsnappen, bouwt de druk in het product zich op. Het product kan dan ontploffen. tip DEK PRODUCTEN IN DE MAGNETRON AF OF LEG ZE IN EEN VLOEISTOF, ZODAT ZE MINDER SNEL UITDROGEN.

25CHEMIE IN DE KEUKEN  1.3 Karamellisatie Crème brûlée is een populair dessert. Het wordt Als je gewone tafelsuiker in een pan karamelliseert, KARAMEL- gemaakt van melk en eieren met een flinke laag heb je een minimale temperatuur van 170 °C nodig. LISEREN IS suiker, die je smelt met een gasbrander. Door het Om te zorgen dat de suiker minder snel aanbrandt, HET BRUIN- verhitten kleurt de suiker bruin. Dit noem je kun je wat water toevoegen. Het duurt dan wel wat KLEUREN VAN karamelliseren. Het bruinkleuren van de suiker kun langer voordat de suiker karamelliseert. Doordat SUIKER DOOR je vergelijken met roesten. IJzer roest als het in het karamellisatieproces langer duurt, ontstaat er VERHITTING. aanraking komt met water en zuurstof en wordt dan een sterkere smaak. In plaats van water kun je ook bruin. Suiker wordt bruin als je het verhit. Door de melk of room toevoegen. In melk en room zitten hitte vallen de suikermoleculen uit elkaar. Ze eiwitten en aminozuren (onderdelen van eiwitten). veranderen in honderden nieuwe stoffen. Die geven Deze reageren ook met de moleculen in de suiker. de suiker een bruinere kleur en veranderen deze in Hierdoor komen er nog meer nieuwe stoffen vrij. De een soort dikke stroop. Door het verhitten ontstaan karamel krijgt zo meer smaken en een vollere geur. ook nieuwe smaken, zoals karamel, zuur, bitter en Laat de suiker niet te lang karamelliseren. Anders fruitig. Soms proef je in de karamel zelfs sherry- of wordt deze bitter, donker of hard. Je stopt het nootachtige smaken. karamellisatieproces door de pan in een koudwater- bad te zetten.

26  CHEMIE IN DE KEUKEN Zo kan het ook Tip Groenten en fruit kun je ook karamelliseren. Denk bijvoorbeeld aan gekaramelliseerde BUTTERSCOTCH MAAK JE wortels of uien. Door het karamelliseren DOOR BRUINE SUIKER TE krijgen de producten een zoete, volle smaak. KARAMELLISEREN EN HIER Je maakt gekaramelliseerde wortels door de wortels te halveren en in een pan te doen. BOTER AAN TOE TE Voeg boter toe en laat dit smelten. Roer alles VOEGEN. door en verwarm het zonder te kleuren. Voeg eventueel suiker en wat bouillon toe. Laat het geheel zacht stoven tot de wortels gaar zijn. Als het vocht verdampt is, karamelliseren de wortels. Als je gekaramelliseerde uien maakt, hoef je geen suiker toe te voegen. Je maakt gebruik van de natuurlijke suikers die al in de ui aanwezig zijn. Wist je dat... Halverwege de 19e eeuw zijn de mensen begonnen om karamelstroop als kleurstof in voedsel te gebruiken. Karamelstroop geeft producten een bruine kleur. Tegen- woordig is karamelstroop de meest gebruikte kleurstof. Je komt het bijvoor- beeld tegen in cola, bier en snoep.

27CHEMIE IN DE KEUKEN  Karamelfudge INGREDIËNTEN 215 gram suiker 75 gram melk 40 gram roomboter mespunt zout BEREIDINGSWIJZE 1 Doe de ingrediënten in een pan. Breng dit aan de kook tot 115 °C. 2 Doe de pan 10 seconden in koud water. 3 Roer de massa, zodat deze crèmekleurig wordt. 4 Giet de fudge in een ingevette bakvorm. 5 Laat de fudge afkoelen en snijd deze in stukken. tip MAAK CHOCOLADEFUDGE DOOR CACAO AAN DE INGRIËNTEN TOE TE VOEGEN.

28  CHEMIE IN DE KEUKEN 1.4 Maillard- reactie Brood kleurt bruin, als je het in de oven afbakt. hydraten en aminozuren heeft. Een Maillard-reactie Vlees bak je bruin in een pan. Suiker kleurt bruin als ontstaat alleen bij een temperatuur boven de je het karamelliseert. Deze bruinkleuringen noem je 120 °C. Een biefstuk bak je daarom op hoog vuur ook wel de Maillard-reactie. Andere voorbeelden aan. van de Maillard-reactie zijn het poffen van maïs voor popcorn en het branden van koffiebonen. Door het SMAKEN BIJ EEN MAILLARD-REACTIE verhitten krijgen producten niet alleen een bruine Na een Maillard-reactie smaakt een product kleur, maar ook een volle smaak en een kenmer- vaak rijper. Dit komt door de verschillende kende geur. Als je bijvoorbeeld vlees bruin bakt, nieuwe stoffen die tijdens de verhitting krijgt het een kenmerkende baksmaak en een ontstaan. Voor een klein gedeelte van deze sterke geur. Dit komt doordat de koolhydraten stoffen zijn je reuk- en smaakorgaan heel (zetmeel en suikers) en aminozuren in een product gevoelig. Je ruikt of proeft het meteen, ook al op elkaar reageren. Hierdoor ontstaan nieuwe zitten er maar heel weinig van deze stoffen in stoffen, die ervoor zorgen dat de kleur, smaak en een product. Er zit bijvoorbeeld een bepaal- geur van een product veranderen. Die nieuwe de stof in gebakken witbrood, popcorn en stoffen zijn per product verschillend. Dit komt tortilla’s die zorgt voor de kenmerkende geur. omdat elk product verschillende soorten kool- Een andere stof die hierop lijkt zorgt voor de geur van witbrood en jasmijn- en pandanrijst. Dezelfde stof zorgt ook voor de kenmer- kende smaak van gepasteuriseerde melk. Weer een andere stof smaakt vet en boter- achtig. Deze stof ontstaat bij het bruin bakken van vlees en bij het maken van popcorn.

29CHEMIE IN DE KEUKEN  HOE BAK JE DE LEKKERSTE FRIET? Als je friet bakt, ontstaat er een Maillard- reactie. De friet kleurt namelijk bruin op het moment dat je deze frituurt. Om de lekkerste friet te bakken, verdeel je het bakproces in twee stappen. Eerst bak je de reepjes aardappel voor. Je gaart ze bij een tempera- tuur van 150 °C. Daarna bak je de friet af. Je bakt ze bij een temperatuur van ongeveer 180 °C bruin en krokant. Gebruik aardappels die half kruimig en half vast zijn. Dit geeft het beste bakresultaat. Vastkokende aardappels smaken lekkerder, omdat ze weinig zetmeel en veel vocht bevatten. Kruimige aardappels zorgen voor een betere Maillard-reactie, omdat ze meer zetmeel bevatten. Als je aardappels gebruikt die iets kruimig koken, combineer je de voordelen van beide soorten aardappels.

30  CHEMIE IN DE KEUKEN interview MET SOENIL BAHADOER SVH Meesterkok, chef-kok van De Lindehof (★★ 2017) Ontwikkel je eigen identiteit Als kok heb je niet maar één specialiteit. Je moet met allerlei soorten producten kunnen werken, van schaal- en schelpdieren tot vlees. Zorg dat je een eigen identiteit en smaak ontwikkelt. Als de gasten honderd gerechten proeven, moeten ze jouw gerecht kunnen herkennen. Mijn identiteit is Hindoestaans. Mijn gerechten zijn spicy, gekruid en intens van smaak. Ik reis veel en voeg dingen uit andere landen toe om mijn gerechten nog beter te maken. Ik behoud wel gewoon mijn eigen stijl. Je ontwikkelt je eigen identiteit door de basis eerst goed te beheersen. Van daaruit creëer je nieuwe dingen. Zoek producten uit. Hoe bereid je ze en hoe pas je dit aan? Durf fouten te maken en risico’s te nemen. Daar leer je van!

1.5 Eiwit 31CHEMIE IN DE KEUKEN  Je hebt vast wel eens een eitje gekookt. Dit lijkt heel EEN EI BESTAAT makkelijk, maar het is eigenlijk niet zo simpel. Kook VOOR EEN je het bijvoorbeeld een minuut te lang, dan is het ei te hard. Kook je het te kort, dan loopt het ei van je GROOT DEEL bord. Dit heeft te maken met de eiwitten die in het ei UIT EIWITTEN. zitten. OORSPRONKELIJKE STRUCTUUR STRUCTUUR NA VERHITTING Een gekookt ei is het resultaat van scheikundige processen, namelijk denaturatie en coagulatie. Een ei bestaat voor een groot deel uit eiwitten. Eiwitten zijn lange draden die bestaan uit aminozuren. Deze draden zijn opgerold en opgevouwen tot een ingewikkelde brei. Doordat de strengen niet aan elkaar zitten, kan het licht er makkelijk doorheen schijnen. Het eiwit van een ei is hierdoor door- zichtig. Bij het verhitten van het ei, gaan de eiwitten trillen. Hierdoor vouwen de draden zich uit. Het zijn nu lange strengen. De scheikundige naam hiervoor is denaturatie. De eiwitdraden komen met elkaar in aanraking en raken verbonden. Het eiwit stolt hierdoor. Dit noem je ook wel coaguleren. Je kunt nu niet meer door het eiwit heen kijken. Dit proces is onomkeerbaar. Dit betekent dat het ei niet meer doorzichtig kan worden. GEKOOKT EI Een ei bestaat uit een eiwit en een eidooier. Het eiwit van een ei bestaat uit ongeveer 90% water en 10% eiwitten. De eidooier bestaat uit maar 50% water, 20% eiwitten en 30% vetzuren. Het eiwit bestaat uit andere eiwitten dan de eidooier. Het eiwit stolt hierdoor op een andere temperatuur dan de eidooier. De temperatuur waarop eiwitten stollen, noem je ook wel de denaturatietempe- ratuur. Bij 60 tot 70 ºC stollen de meeste eiwitten. De meeste mensen koken hun ei echter op een temperatuur van 100 ºC. De warmte bereikt dan namelijk veel sneller de kern van het ei. Zo heb je binnen vijf à tien minuten al een gekookt eitje. Het nadeel van deze hoge temperatuur is dat het eiwit te hard stolt, waardoor het eiwit rubberachtig

32  CHEMIE IN DE KEUKEN wordt. Je kunt een ei daarom beter verwarmen op een temperatuur van 65 ºC. Doe het ei bijvoorbeeld DE TEMPERATUUR in de oven of verwarm het water tot een tempe- WAAROP ratuur van 65 ºC. Het stollen van de eiwitten duurt EIWITTEN dan ongeveer een uur tot anderhalf uur. Het voor- STOLLEN, NOEM deel is dat het eiwit een zachtere structuur krijgt en JE OOK WEL DE de eidooier stevig, maar niet droog wordt. Volgens DENATURATIE- veel koks krijg je zo het perfect gekookte eitje! TEMPERATUUR. Wist je dat... Een ei dat je te lang kookt, krijgt een groen randje om de eidooier. Als je het ei langer dan een kwartier kookt, kan de hele dooier zelfs groen worden. Deze groene kleur ontstaat door een chemische reactie in de eidooier. Dit komt doordat er in een dooier een kleine hoeveelheid zwavel zit. De zwavel reageert op de eiwitten in het ei. Deze reactie zorgt voor een groene kleur. Je kunt een groen ei wel gewoon eten. VLEES BEREIDEN Vlees bevat ook veel eiwitten. Het bindweefsel van een dier bestaat namelijk voor een groot deel uit eiwitten. Een eiwit dat veel voorkomt in het bind- weefsel is collageen. Bij het verhitten van het vlees wordt collageen omgezet in gelatine. Gelatine is een stof die ervoor zorgt dat het vlees mals wordt. Het omzetten van collageen in gelatine gebeurt vooral als je gerechten langdurig gaart. Denk bijvoorbeeld aan het maken van een stoofschotel. Je gaart het vlees urenlang op een lage temperatuur.

33CHEMIE IN DE KEUKEN  Het collageen lost op in gelatine en maakt het vlees mals. Eiwitten in vlees kunnen het vlees malser maken, maar dit is niet altijd het geval. Ze kunnen er namelijk ook voor zorgen dat het vlees taai wordt. Dit komt doordat sommige eiwitten in vlees bij verhitting stollen. Dit gebeurt vooral als je het vlees verwarmt op een te hoge temperatuur. Een voor- beeld hiervan is wit vlees, zoals kip. Als je kip op een te hoge temperatuur verwarmt, wordt het taai. Je kunt dit voorkomen door het vlees te bloemen. De bloem beschermt de eiwitten in het vlees enigszins tegen de hoge temperaturen. Het vlees blijft hierdoor sappiger en malser. EIWITSCHUIM stijfheid van het schuim in gevaar brengen. Als er De structuur van eiwitten verandert niet alleen door bijvoorbeeld eidooier, olie of vet in de kom komt ze te verhitten, maar ook door er lucht in te kloppen tijdens het kloppen, lukt het nooit om het schuim met een garde. Een paar minuten kloppen met de stijf te krijgen. Dit komt doordat deze stoffen de garde en het eiwit verandert in een wit en luchtig verbindingen tussen de eiwitten verstoren. schuim wat aan de kom kleeft. Dit schuim noem je eiwitschuim. Je kunt het rauw serveren, maar ook garen in de oven. Je kunt het bijvoorbeeld gebruiken voor meringues of soufflés. Net als bij het koken van een ei, denatureren en Tip coaguleren de eiwitten bij het opkloppen van het eiwit. De eiwitten rollen zich uit en gaan verbin- ONTVET DE KOM dingen met elkaar aan. Ze vouwen zich open rond MET AFWASMIDDEL het water uit de eieren en de lucht die je erin klopt. Er ontstaat zo een stabiel netwerk van eiwitten, EN WATER. water en lucht. Er zijn een aantal stoffen die de EIWITSCHUIM MAKEN

34  CHEMIE IN DE KEUKEN Het opkloppen van een eiwit is nog een hele kunst. Zout Het eiwitschuim zakt in elkaar of het schiet in de schift. Er zijn een aantal dingen waar je op kunt CHEMISCHE REACTIE letten tijdens het opkloppen van het eiwit. Gebruik „„ Het zout bindt zich met de eiwitten. De eieren die op kamertemperatuur zijn. Het eiwit is dan dunner en schuimt sneller. Scheid de eieren en eiwitten kunnen zich hierdoor minder zorg dat er geen eidooier in het eiwit terecht komt. goed met elkaar binden. Het eiwitschuim wordt dan namelijk niet meer stijf. Gebruik een ruime kom om het eiwit in te kloppen. EFFECT OP HET SCHUIM Het volume van het eiwit kan acht keer zo groot „„ Doordat de eiwitten zich minder goed met worden en hier moet ruimte voor zijn. Zorg dat de kom van te voren vrij is van vet. Je kunt het eiwit met elkaar binden, moet je het eiwitschuim de hand kloppen of met een planeetmenger. Blijf langer kloppen. kloppen totdat het schuim de goede dikte heeft. „„ Het schuim wordt hierdoor minder stabiel Klop niet te kort of te lang. Als je het eiwit te kort en stevig. klopt, scheiden de lucht en het water zich. Het schuim zakt dan snel weer in. Bij te lang kloppen kan het schuim gaan schiften. Dit komt doordat de eiwitten dan te veel verbindingen aangaan met elkaar. De eiwitten nemen daardoor minder lucht en water op. Verwerk het schuim direct in het gerecht. Het schuim zakt na een tijdje namelijk weer in elkaar CHECKLIST HET EIWITSCHUIM HEEFT DE GOEDE DIKTE ALS: je de kom op zijn kop kunt houden zonder dat het schuim eruit valt. je met een garde pieken kunt vormen in het schuim. het schuim glanst. Je kunt andere ingrediënten, zoals zout, suiker of water, aan het eiwitschuim toevoegen. Deze ingrediënten beïnvloeden de samenstelling van het eiwitschuim.

35CHEMIE IN DE KEUKEN  suiker water CHEMISCHE REACTIE CHEMISCHE REACTIE „„ De suiker zorgt ervoor dat de eiwitten zich „„ Water verdunt de eiwitten. niet helemaal kunnen uitvouwen. EFFECT OP HET SCHUIM „„ Als de eiwitten al zijn uitgevouwen, maakt „„ Het water verdunt de eiwitten waardoor de suiker het schuim dikker. De suiker er meer schuim ontstaat. vormt dunne, stevige suikerdraadjes. „„ Het schuim wordt ook luchtiger. „„ Het water kan er echter ook voor zorgen EFFECT OP HET SCHUIM „„ Door de suiker kunnen de eiwitten zich dat er vocht uit het schuim lekt. Het schuim zakt hierdoor weer in elkaar. niet helemaal uitvouwen. Als je suiker aan het begin toevoegt, wordt het schuim hierdoor minder luchtig en moet je langer kloppen. „„ Als je de suiker toevoegt als er al wat schuim is, zijn de eiwitten al uitgevouwen. De suiker maakt het schuim nu stroperiger en dikker.

36  CHEMIE IN DE KEUKEN SLAGROOM KLOPPEN Rauw eiwitschuim stort uiteindelijk weer in elkaar. Slagroom ontstaat door room luchtig te Dit voorkom je door het eiwit te verhitten. Dit doe je kloppen. Anders dan bij eiwitschuim wordt bijvoorbeeld bij meringues. Een aantal eiwitten het schuim stevig door het vet in de room. vouwt zich dan pas uit en stolt. Het netwerk van Bij het kloppen met de garde ontstaan er eiwitten wordt hierdoor nog steviger. Ook verdampt luchtbelletjes in de room. Daarnaast worden een deel van het water uit het eiwit door de hitte, de vetbolletjes heen en weer geslingerd en waardoor het schuim nog steviger wordt. Eiwit- botsen tegen elkaar aan. De vetbolletjes schuim kun je gebruiken in verschillende gerechten, sluiten de luchtbolletjes in, zodat er een zoals meringues en soufflés. netwerk van vet ontstaat. Als je te lang door blijft kloppen, klonteren steeds meer MERINGUE vetbolletjes samen. Dit gaat ten koste van het Meringue is gezoet eiwitschuim. Je gebruikt het schuim. Er ontstaat zo een slagroom met bijvoorbeeld als laag glazuur op een taart of als klontjes vet en uiteindelijk wordt de room garnering bij een dessert. Je maakt de meringue van boter. eiwitschuim met suiker. Voeg de suiker pas toe aan het eiwit als er al wat schuim is ontstaan. Dit zorgt voor een stabiel schuim. Het schuim spuit je met een spuitzak op een bakplaat en bak je in de oven. Zo ontstaat een bros schuimpje.

37CHEMIE IN DE KEUKEN  SOUFFLÉ Tip Een soufflé is een hartig of zoet gerecht op basis van eieren. Een soufflé staat bekend om het rijzen in de GAAR DE SOUFFLÉ VAN oven. Soufflé komt van het Franse woord souffler, TE VOREN ONDER DE wat opblazen betekent. Je gebruikt voor een soufflé GRILL IN DE OVEN. DE geklopt eigeel met verschillende hartige of zoete SOUFFLÉ ZAKT DAN ingrediënten. Je voegt daarna geklopt eiwit toe en MINDER SNEL IN. bakt het af in de oven. Het rijzen wordt veroorzaakt door de luchtbelletjes in het beslag. Deze lucht- belletjes zwellen op en nemen zo meer ruimte in. Het beslag zet zo uit waardoor de bovenkant omhoog komt. Als de soufflé in de buurt van de 100 ºC komt, verandert het water in het beslag in waterdamp. Er ontstaat stoom. De stoom drukt de luchtbelletjes nog verder omhoog, waardoor de soufflé nog verder rijst. Helaas zakt de soufflé ook weer in als hij uit de oven komt. Dit komt doordat de soufflé dan afkoelt. De luchtbelletjes krimpen en de waterdamp wordt weer omgezet in water. De soufflé zakt zo weer in. Er zijn twee belangrijke factoren die bepalen of de soufflé geslaagd is. Dit zijn de oventemperatuur en de dikte van het beslag. Hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe hoger de soufflé rijst. Dit betekent echter ook dat de kans groter is dat de soufflé weer inzakt. Een dik beslag rijst moeilijker en minder hoog dan een luchtiger beslag. Hierdoor is de kans echter ook kleiner dat de soufflé weer inzakt als hij uit de oven komt. Maak daarom een beslag wat niet te dik, maar ook niet te dun is. RIJZEN VAN EEN SOUFFLÉ

38  CHEMIE IN DE KEUKEN Hartige soufflé INGREDIËNTEN 40 gram boter 40 gram bloem 4 deciliter volle melk 4 eidooiers 6 eiwitten 100 gram geraspte kaas zout peper nootmuskaat BEREIDINGSWIJZE 1  Smeer de souffléschaaltjes in met boter en bestuif ze  met bloem. 2  Maak een bechamelsaus van de boter, bloem en melk. 3  Breng de bechamelsaus op smaak met zout, peper en  nootmuskaat. 4  Neem de pan van het vuur en roer de eidooiers door  de saus. 5  Klop de eiwitten stijf met een garde in een bekken. 6  Spatel de geklopte eiwitten door de bechamelsaus. 7  Voeg de geraspte kaas toe aan de saus. 8  Verwarm de oven voor op 200 ºC. 9  Vul de souffléschaaltjes tot maximaal 2/3 met saus. 10  Bak de soufflés in ongeveer 20 minuten gaar en  serveer ze direct.

39CHEMIE IN DE KEUKEN  SABAYON Sabayon is een klassiek Italiaans dessert. Je maakt het van geklopte eidooiers, suiker en een alcoholische drank. Het kloppen van eidooiers is een stuk moeilijker dan het kloppen van eiwit. Eidooiers bevatten namelijk meer eiwitten en minder water dan het eiwit van een ei. De eiwitten in de eidooier vouwen zich ook moeilijker open. Bij een sabayon klop je de eidooiers daarom au bain-marie op. De warmte zorgt ervoor dat de eiwitten zich openvouwen en zich hechten aan de zuurstof. Zo ontstaat er een luchtig nagerecht. 1.6 Emulsies Heb je wel eens geprobeerd om water met olie te met het water. Deze reactie heeft te maken met de EEN MENGSEL mengen? Je zult merken dat deze stoffen niet oppervlaktespanning. Dit is een kracht die ervoor VAN TWEE mengen. De olie blijft drijven op het water. Je kunt de zorgt dat de vloeistoffen zo min mogelijk met elkaar stoffen door elkaar schudden, maar na een tijdje in aanraking komen. Je kunt de oppervlakte- VLOEISTOFFEN zullen ze zich toch weer scheiden. Een mengsel van spanning doorbreken door de stoffen door elkaar DIE NIET VAN twee vloeistoffen die niet van nature met elkaar te kloppen met bijvoorbeeld een garde of mixer. NATURE MET mengen noem je een emulsie. Een bekend De olie wordt zo verdeeld in kleine druppeltjes. voorbeeld van een emulsie is een vinaigrette. Een Deze druppeltjes olie verdelen zich door het water. ELKAAR MENGEN vinaigrette bestaat uit olie en azijn. Olie en azijn zijn NOEM JE EEN stoffen die niet goed met elkaar mengen. Als je een EMULSIE. vinaigrette maakt voor een salade, meng je de olie en de azijn door elkaar met een garde. Er ontstaat zo een troebel mengsel. Je zult merken dat de olie en azijn na een tijdje weer van elkaar scheiden. OPPERVLAKTESPANNING De stoffen in een emulsie mengen niet omdat ze elkaar afstoten. De stoffen willen zo min mogelijk contact met elkaar maken. Dit zie je bijvoorbeeld bij water en olie. De olie blijft op het water drijven en komt op deze manier zo min mogelijk in aanraking

40  CHEMIE IN DE KEUKEN ZONDER EMULGATOR MET EMULGATOR De stoffen lijken zich nu met elkaar te mengen. Na HET MAKEN VAN EEN EMULSIE enige tijd zullen de druppeltjes olie echter weer Een bekend voorbeeld van een emulsie is mayo- samenklonteren. Het water en de olie scheiden zich naise. Je mengt hierbij olie, azijn en een eidooier. weer in twee losse stoffen. Dit kun je voorkomen Olie en azijn mengen van nature niet met elkaar. door een emulgator te gebruiken. De eidooier is de emulgator die de ingrediënten bindt. Doe eerst de azijn en de eidooier in een EMULGATOR bekken. Voeg daarna langzaam de olie toe. Je voegt Een emulgator zorgt ervoor dat de twee stoffen uit altijd de olie toe aan de azijn en niet andersom. een emulsie wel met elkaar mengen. Een voorbeeld van een emulgator is een eidooier. In de eidooier zit De mayonaise kan zich anders niet binden. In het namelijk de stof lecithine. Deze stof zorgt ervoor dat begin voeg je de olie al kloppend heel langzaam toe. olie en azijn zich met elkaar mengen. Lecithine Het aantal oliedruppels wordt zo langzaam groter, hecht zich aan de buitenkant van de oliedruppels. waardoor de eidooier zich langzaam hecht aan de De oliedruppels komen hierdoor niet meer met buitenkant van de oliedruppels. Als een deel van de elkaar in aanraking, waardoor ze niet meer kunnen olie al is opgenomen, kun je de olie sneller toe- samenklonteren. Hierdoor blijft de emulsie stabiel. voegen. Een deel van de emulsie is dan al ontstaan, Dit betekent dat de vloeistoffen niet meer van elkaar waardoor de oliedruppels makkelijker worden scheiden. Een andere emulgator is glycerine. opgenomen. Glycerine wordt vaak gebruikt om de stoffen in boter of kaas te binden. Een ander bekend voor- beeld van een emulgator is zeep. Zeep zorgt ervoor dat vet oplost in water. Je wast je borden daarom met zeep, zodat de vettige stoffen van het bord oplossen in het afwaswater.

41CHEMIE IN DE KEUKEN  Wist je dat... De emulsie van mayonaise valt makkelijk uit elkaar bij een te lage temperatuur. Als je zelfgemaakte mayonaise bijvoorbeeld een tijdje in de koelkast zet, scheidt de olie zich langzaam van de mayonaise. Dit komt doordat de olie stolt. In fabrieken voegen ze daarom een stabilisator toe aan de mayonaise. Deze stabilisator zorgt ervoor dat de mayonaise stabiel blijft. Een ander voorbeeld van een emulsie is hollan- daisesaus. Hollandaisesaus is een saus op basis van een vloeistof, zoals azijn, water of witte wijn, ei- dooiers en boter. De boter en de vloeistof hebben moeite om met elkaar te binden. De eidooier werkt daarom als emulgator. De bereiding van een hollandaisesaus lijkt op de bereiding van mayonaise. Je voegt ook eerst de eidooiers toe aan de vloeistof. Daarna voeg je langzaam de geklaarde boter toe terwijl je blijft kloppen. Het verschil is dat je de emulsie warm bereidt. De boter moet namelijk eerst gesmolten zijn voordat je hem toevoegt. Op deze manier mengt de boter beter de vloeistof en de eidooiers. Een hollandaisesaus bereid je au bain-marie. Zo worden de ingrediënten warm, maar houd je toch controle over de temperatuur. De ei- dooiers kunnen bij een hogere temperatuur namelijk stollen.

42  CHEMIE IN DE KEUKEN 1.7 Binden EEN BINDMIDDEL Bindmiddelen zijn bijna niet weg te denken uit de een warm bindmiddel is aardappelzetmeel. Aard- IS EEN STOF DIE keuken. Je gebruikt ze bijvoorbeeld voor sauzen, appelzetmeel voeg je bijvoorbeeld toe aan een EEN DUNNE ragouts en soepen, maar ook voor pudding of warme soep. Je kiest een bindmiddel niet alleen op VLOEISTOF bavarois. Een bindmiddel is een stof die een dunne basis van de bereidingstemperatuur, maar ook op DIKKER MAAKT. vloeistof dikker maakt. Zo krijgt een gerecht de basis van het uiterlijk dat je een product wilt mee- juiste dikte. Er bestaan verschillende bindmiddelen. geven. Een bindmiddel kan een vloeistof helder Ieder bindmiddel is geschikt voor een bepaald houden of troebel maken. Heldere bindmiddelen product. Bij een gelei gebruik je bijvoorbeeld een houden een product doorzichtig of helder. Gelatine ander bindmiddel dan bij een ragout. Je kunt is bijvoorbeeld een helder bindmiddel. Een gelei die onderscheid maken in koude en warme je bindt met gelatine blijft doorzichtig. Je kunt er bindmiddelen. vaak nog doorheen kijken. Blinde bindmiddelen maken een product ondoorzichtig of troebel. Denk Koude bindmiddelen binden zich bij een lage bijvoorbeeld aan maïzena. Een heldere saus die je temperatuur. Een voorbeeld van een koud bind- bindt met maïzena, wordt troebel. middel is agar-agar. Warme bindmiddelen binden zich bij een hoge temperatuur. Een voorbeeld van

43CHEMIE IN DE KEUKEN  Bindmiddel Warm of koud? blind of helder? gelatine koud helder agar-agar koud helder room koud en warm blind liaison warm blind zetmeelachtige bindmiddelen warm blind of helder bloem warm blind boter warm blind pectine warm helder INKOKEN Bindmiddelen hebben vaak effect op de smaak van een gerecht. Een alternatief voor het gebruik van een bindmiddel is inkoken. Dit noem je ook wel reduceren. Bij het inkoken verdampt een deel van het vocht, waardoor de vloeistof dikker wordt. De smaak van de vloeistof wordt hierdoor ook sterker.

44  CHEMIE IN DE KEUKEN GELATINEBLADEREN GELATINE AGAR-AGAR Gelatine wordt gemaakt van collageen. Collageen is Agar-agar wordt gemaakt van roodwieren. Het lijkt een eiwit dat veel voorkomt in het bindweefsel van veel op gelatine. Je gebruikt het bijvoorbeeld bij ijs, dieren. Het wordt gemaakt door de botten en pudding of vlaai. Agar-agar wordt veel gebruikt door beenderen langdurig op een lage temperatuur te vegetariërs omdat het, in tegenstelling tot gelatine, laten trekken in heet water. Het collageen wordt zo gemaakt is van plantaardige producten. Agar-agar is omgezet in gelatine. Gelatine gebruik je bijvoor- een soort poeder. Je lost het poeder op in een beeld voor gelei, bavarois, mousse of terrine. Je laat kokende vloeistof, zoals water, melk of room. Dit de bladen gelatine eerst ongeveer tien minuten in voeg je daarna toe aan de andere ingrediënten van koud water liggen. Zo worden ze zacht. Je haalt de het gerecht. Agar-agar heeft een grotere bindings- gelatine daarna uit het water en knijpt de bladen uit. kracht dan gelatine. Je hoeft dus minder van het Je voegt de gelatinebladen vervolgens toe aan een product te gebruiken. hete vloeistof. De vloeistof mag niet koken, want dan krijgt de gelatine een soort lijmsmaak. Tijdens het afkoelen zorgt de gelatine voor binding. Gelatine bestaat ook in poedervorm. Het poeder doe je net als de bladen eerst in koud water. Het poeder neemt het water op. Je voegt dit mengsel daarna toe aan een hete vloeistof. Gelatine in poedervorm is vaak goedkoper dan gelatinebladen. Gelatinebladen lossen echter sneller op in de vloeistof. Daarnaast ontstaan er minder snel klontjes dan bij gelatine in poedervorm. Wist je dat... EIDOOIER Een eidooier gebruik je als emulgator bij bij- Sommige vruchten, zoals ananas en kiwi, voorbeeld mayonaise. De eidooier werkt niet hebben een enzym dat gelatine afbreekt. alleen als emulgator, maar ook als bind- Als je deze vruchten wilt gebruiken voor middel. Die eidooier zorgt er ook voor dat een gerecht met gelatine, moet je de een vloeistof dikker wordt. Eidooiers gebruik vruchten eerst doorkoken. Het enzym je vaak in combinatie met andere bind- wordt zo uitgeschakeld. middelen, zoals aardappelzetmeel of room.

ROOM AGAR-AGAR 45CHEMIE IN DE KEUKEN  Room gebruik je bijvoorbeeld om soep en sauzen ROOM wat dikker te maken. Er bestaan verschillende LIAISON soorten room. Denk bijvoorbeeld aan koksroom, slagroom of crème fraîche. De soort room die je gebruikt, heeft effect op de dikte en smaak van het gerecht. Crème fraîche geeft het gerecht bijvoor- beeld een licht zure smaak. Slagroom kun je eerst opkloppen met een garde of mixer. Hierdoor breng je meer lucht in de vloeistof en verklein je de vet- bolletjes. De room krijgt op deze manier meer volume. Slagroom bewaar je altijd koud. De vet- bolletjes gaan zich anders weer scheiden en hier- door zakt de room in elkaar. Geslagen room meng je daarom ook altijd met koude ingrediënten. Andere soorten room kun je mengen met zowel koude als warme ingrediënten. Let altijd wel op het vet- percentage van de room. Room met een laag vetpercentage, zoals zure room, kan gaan schiften bij een te hoge temperatuur. LIAISON Een liaison is een mengsel van room en eidooiers. Je gebruikt het vooral voor velouté- soepen en sauzen. De liaison zorgt niet alleen voor binding, maar ook voor een betere smaak en structuur van de vloei- stof. Een liaison maak je door eerst de eidooiers los te roeren. De eidooiers meng je daarna met de room. De liaison voeg je pas op het laatste moment toe aan de soep of saus. Haal de soep of saus eerst van het vuur en voeg de liaison al roerende toe aan de vloeistof. De eidooiers kunnen namelijk stollen bij een hoge temperatuur, waardoor de soep of saus gaat schiften. Wist je dat... Velouté is een Frans woord en betekent fluweel. Het toevoegen van de liaison maakt de soep of saus namelijk fluweel- zacht.

46  CHEMIE IN DE KEUKEN ZETMEELACHTIGE BINDMIDDELEN Zetmeel is een stof die vooral in aardappelen, wortels, knollen en graanproducten, zoals brood en pasta, zit. Zetmeel bestaat uit de stoffen amylose en amylopectine. Deze stoffen houden een vloeistof vast. Dit kun je vergelijken met een spons die water vasthoudt. Bij een temperatuur van ongeveer 70 ºC openen de zetmeelkorrels en nemen ze vocht op. De vloeistof wordt dan dikker en er ontstaat binding. Zetmeel wordt vaak bewerkt, zodat het de juiste eigenschappen krijgt. Het zetmeel wordt bijvoorbeeld zo bewerkt dat het bestand is tegen zuur of hele lage of hoge temperaturen. Je noemt het dan gemodificeerd zetmeel. Het gemodificeerde zetmeel is dan bijvoorbeeld geschikt om direct onopgelost in een hete vloeistof te doen. Er bestaan verschillende zetmeelachtige bind- middelen. Voorbeelden zijn maïzena, arrowroot en aardappelzetmeel. Wist je dat... Zetmeel uit graan heeft andere eigen- schappen dan zetmeel uit wortels en knollen. Zetmeel uit graan heeft een hogere temperatuur nodig om zich te binden. Het maakt het product troebel en het gerecht krijgt een duidelijke graan- smaak. Het zetmeel uit wortels en knollen bindt zich bij een lagere temperatuur en heeft een minder herkenbare smaak dan het zetmeel uit granen.

Zetmeelachtige bindmiddelen meng je altijd eerst 47CHEMIE IN DE KEUKEN  met koud water. Je roert het tot een glad papje. Je voegt het mengsel van water en zetmeel daarna toe ZETMEEL- aan een hete vloeistof. Zo voorkom je dat er klontjes ACHTIGE ontstaan. Laat de gebonden vloeistof niet te lang meer koken als je het papje hebt toegevoegd aan de BINDMIDDELEN hete vloeistof. Je kunt het beter garen op een lagere MENG JE temperatuur. Dit zorgt voor een betere binding en smaak. ALTIJD EERST MET KOUD Soort zetmeel Oorsprong zetmeel Temperatuur binding Smaak WATER. aardappelzetmeel aardappels arrowroot 60 ºC sterk wortels van een maïzena arrowrootplant 70 ºC neutraal sago tapioca mais 65 ºC sterk 70 ºC neutraal custardpoeder palmen en palmvarens 70 ºC neutraal wortel van een 95 ºC licht sterk cassavestruik mais BLOEM In veel gerechten wordt bloem gebruikt als bindmiddel. Bloem bevat zetmeel, maar ook andere stoffen. Het zorgt hierdoor voor minder binding dan andere zetmeelachtige bindmiddelen, zoals maïzena. Bloem gebruik je bijvoorbeeld als bindmiddel voor een bechamelsaus. Bloem wordt vaak gemengd met boter. Er ontstaat zo een roux. De verhouding voor een roux is vijf delen boter op zes delen bloem. Door de bloem te garen, ontstaat er een Maillard-reactie. De bloemsmaak van de roux verdwijnt. Een koude roux voeg je toe aan een warme vloeistof en een warme roux voeg je toe aan een koude vloeistof. Dit komt doordat het zetmeel uit de bloem dan langer de tijd krijgt om de vloeistof op te nemen. Je krijgt zo de beste binding. BLOEM

48  CHEMIE IN DE KEUKEN BEURRE MANIÉ BOTER Beurre manié gebruik je om een soep of saus Een warme vloeistof kun je dikker maken met op het laatste moment een lichte binding te klontjes koude boter. Het binden van een saus met geven. Een beurre manié bestaat net als een boter noem je ook wel monteren. De warme vloei- roux uit boter en bloem, alleen de ver- stof wordt zo dikker en krijgt een zachtere structuur. houding is anders. Het bindmiddel bestaat Daarnaast krijgt de vloeistof meer smaak en gaat namelijk uit gelijke hoeveelheden bloem en glanzen. Je kunt de boter bijvoorbeeld toevoegen boter. Je roert eerst de boter zacht en voegt aan een rodewijnsaus. Breng de saus eerst tegen daarna de bloem toe. Dit kneed je met de het kookpunt aan. Voeg de boterblokjes blokje voor hand of met een keukenmachine tot een blokje toe aan de saus. Zorg dat je bij het toevoegen deegbal. De beurre manié voeg je vervolgens goed blijft roeren. De saus mag tijdens het in delen toe aan de hete soep of saus en laat monteren niet meer koken. De saus kan dan gaan je minimaal een kwartier doorkoken. Het schiften. nadeel van een beurre maniè is dat je de bloemsmaak meer blijft proeven in het gerecht. Dit komt doordat de bloem niet van te voren wordt verhit zoals bij een roux. “JE KUNT EEN SOEP OOK MONTEREN MET OLIJFOLIE. IK VOEG BIJVOORBEELD EEN PAAR EETLEPELS OLIJFOLIE TOE AAN BROCCOLISOEP EN MIX HET MET EEN STAAFMIXER. DE SOEP WORDT HIERDOOR ROMIG EN LOBBIG.” Bart Weustink SVH Kok

49CHEMIE IN DE KEUKEN  PECTINE Pectine is een stof die voorkomt in het weefsel van planten. Het zit bijvoorbeeld in citrusvruchten en aardappelen. Pectine is verkrijgbaar in poedervorm, maar zit ook in vruchten. Bij vruchten met veel pectine, zoals appels of pruimen, komt de pectine vrij als je ze klein snijdt. Voeg daarna suiker en citroensap toe. Pectine werkt namelijk het beste bij een vloeistof met een hoog zuur- en suikergehalte. Dit mengsel van fruit, suiker en zuur kook je in, zodat het vocht verdampt. De pectine bindt zich, waardoor er een soort gelei ontstaat. Dit doe je bijvoorbeeld bij jam of marmelade. Bij producten die van zichzelf minder pectine bevatten, kun je pectine in poedervorm toevoegen. Doe eerst suiker in een bekken en meng dit met de pectine. Voeg het mengsel van suiker en pectine al roerend toe aan de andere ingrediënten. BINDEN AARDAPPELS Je kunt pectine ook gebruiken om een voedingsmiddel bij elkaar te houden. Dit doe je bijvoorbeeld bij de aardappels in minestronesoep. Als je de aardappels in de soep doorkookt, zullen ze uiteindelijk gaan kruimelen en uit elkaar vallen. Dit kun je voorkomen door de aardappels eerst te garen bij een temperatuur van 60 tot 70ºC. De pectine werkt bij deze temperatuur als een soort cement. Het zorgt ervoor dat de aardappels stevig blijven en niet uit elkaar vallen.