Inhoudsopgave Patissier

8 INHOUD 39 46 19 INHOUD 3 eieren INLEIDING 13 3.1 Samenstelling van ei  42 3.2 Vers­ chijningsv­ ormen  44 3.3 Eigenschappen van eieren  46 4 zuivel 1 Graan 4.1 Boter 50 4.1.1 Productie van boter 50 1.1 Samenstelling van een graankorrel  16 4.1.2 Soorten boter 51 1.2 Groeiproces van graan  19 4.1.3 Eigenschappen van boter 52 1.3 Meel en bloem  22 4.1.4 Voor- en nadelen van roomb­ oter 53 4.1.5 Altern­ atieve vetstoffen 54 2 suiker 4.2 Andere zuivel­producten  56 4.2.1 Melksoorten en room 56 2.1 Samenstelling van suiker  28 4.2.2 Yoghurt en kwark 60 2.2 Soorten suiker   32 4.2.3 Kaas  61 2.3 Zoetstoffen 36 2.4 Bake­ igenschappen van suiker  37

9INHOUD  48 81 107 5 Chocolade 7 Boterdegen 5.1 Teelt, productie en bewaren  64 7.1 Grondstoffen 116 5.1.1 Teelt van cacaob­ oon 65 7.1.1 Hoofdgrondstoffen 116 5.1.2 Zuiveren en verw­ erken 67 7.1.2 Hulpgrondstoffen 118 7.2 Werkwijze en eigenschappen  120 5.1.3 Opslaan en bewaren van cacaoproducten 69 7.3 Bakproces 127 5.2 Samenstelling van chocolade  70 7.4 Wat is er misgegaan?  133 5.3 Soorten chocolade en kwaliteits­aanduiding  72 5.4 Verw­ erk­ ing van choc­ ol­ ade  75 5.4.1 Kristallisatie van cacaoboter 76 5.4.2 Tempereren van chocolade 77 8 Bladerdegen 5.5 Wat is er m­ isgegaan?  83 6 Hulpgrondstoffen 8.1 Grondstoffen 138 6.1 Smaakm­ akers  88 8.1.1 Hoofdg­ rondstoffen 138 6.2 Bindm­ iddelen  94 6.3 Rijsmiddelen 99 8.1.2 Hulpgrondstoffen 141 6.4 Kleurstoffen 102 8.2 Werkwijze en eigenschappen  142 6.5 Noten en zaden  104 8.3 Bakproces 148 6.6 Fruit 110 8.4 Wat is er m­ isgegaan?  153

10 INHOUD 138 161 117 9 Beslag 11 Vullingen en Glaçages 9.1 Grondstoffen 158 11.1 Vullingen 198 11.1.1 Compositie 198 9.1.1 Hoofdgrondstoffen 158 11.1.2 Bavaroise en mousse 203 11.1.3 Fruitvulling 205 9.1.2 Hulpgrondstoffen 161 11.1.4 Karamel 206 9.2 Werkwijze en eigenschappen  162 11.1.5 Ganache 210 9.3 Bakproces 166 11.1.6 Crème 211 9.4 Wat is er ­misgegaan?  169 11.2 Wat is er misgegaan?  213 9.5 Soezenbeslag 171 11.3 Glaçages 217 11.3.1 Fondant 217 9.5.1 Grondstoffen 171 11.3.2 Glaçages op basis van pectine of agaragar 218 11.3.3 Glaçages op basis van gelatine 220 9.5.2 Werkwijze en eigenschappen 176 11.4 Wat is er m­ isgegaan?  221 9.5.3 Bakproces 177 9.6 Wat is er misgegaan?  179 10 Schuim 12 Werken in de bakkerij 10.1 Grondstoffen 184 12.1 Hygiëne en ­veiligheid  226 10.1.1 Hoofdgrondstoffen 184 12.2 Dieetp­ roducten  230 10.1.2 Hulpgrondstoffen 185 12.3 Plantaardige patisserie  233 10.2 Werkwijze en eigenschappen  186 12.4 Machines, apparatuur en gereedschappen  236 10.3 Bakproces 190 10.4 Wat is er misgegaan?  193

11INHOUD  188 222 241 BEGRIPPENLIJST  242 VAKTERMEN  250 INDEX  252

12 INLEIDING