บทท่ี 2 สารอาหารและคณุ ค่าทาง โภชนาการ โดย อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธิปกรณ์
บทที่ 2 สารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ คณะพยาบาลศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหาสารคาม อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
ทบทวนความรู้ คาชี้แจง: /หน้าขอ้ ความท่ีถูก หรอื ทาเคร่ืองหมาย x หนา้ ขอ้ ความที่ผดิ ทาออนไลน์ใน Classroom อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
วตั ถปุ ระสงค์การเรียนรู้ 1. มคี วามรู้และความเข้าใจเกย่ี วกับความหมายและความสาคัญของอาหาร และโภชนาการ 2. มคี วามรู้และความเข้าใจเกย่ี วกบั อาหารเพ่อื สุขภาพ 3. สามารถนาความรู้ไปประยุกตใ์ ชใ้ นการบรโิ ภคในอาหารไดอ้ ย่างถูกต้อง และเหมาะสม อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
หวั ขอ้ ในการเรยี นการสอน 1. ความหมายและความสาคัญของภาวะโภชนาการและอาหาร 2. สารอาหารท่จี าเปน็ ตอ่ ร่างกาย 3. อาหารเพ่อื สขุ ภาพ อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
ความหมายและความสาคญั ของโภชนาการและอาหาร • อาหาร สิ่งที่มนุษย์กนิ ดม่ื หรือรับเขา้ รา่ งกายโดยไม่มพี ษิ แตม่ ี ประโยชน์ตอ่ ร่างกาย ช่วยซอ่ มแซมอวยั วะส่วนทีส่ ึกหรอและทาให้ กระบวนการตา่ งๆ ในร่างกายดาเนินการไปอย่างปกติ • อาหาร เปน็ ไดท้ ้ังของแขง็ ของเหลวหรอื กา๊ ซ รวมถงึ นา้ ดว้ ย อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
ความหมายและความสาคัญของโภชนาการ • โภชนาการ บทบาทหนา้ ท่ีและกระบวนการเปล่ียนแปลงสารอาหาร โดย เรม่ิ ต้ังแตอ่ าหารทีเ่ ขา้ สู่รา่ งกายผ่านกระบวนการย่อย ดดู ซมึ การนาไปใช้ การเก็บสะสม และการขับถ่ายออกจากรา่ งกาย • อาหาร ที่เข้าส่รู า่ งกายคนแลว้ ร่างกายนาไปใช้เป็นประโยชน์ในดา้ นการ เจริญเติบโต การคา้ จุนและการซ่อมแซมสว่ นต่างๆ ของร่างกาย • โภชนาการ ความหมาย > อาหาร อาหารท่รี ับประทานมีดีเลว หลายชนิดทรี่ บั ประทานแลว้ รู้สกึ อม่ิ แต่ ไม่มีประโยชนห์ รอื ก่อโทษต่อร่างกายได้ อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
ความสาคัญของโภชนาการ “สขุ ภาพ” ภาวะทสี่ มบูรณข์ องรา่ งกายและจิตใจท่ีปราศจากโรค และ สามารถดารงชีวติ อย่ใู นสงั คมได้อย่างมีความสขุ “ภาวะโภชนาการที่ดี” สภาพของรา่ งกายและจติ ใจอันเป็นผลจาก การรบั ประทานอาหารเพียงพอกับความตอ้ งการของรา่ งกาย และมีสารอาหาร ครบถ้วนจากทุกหมู่ มสี ดั ส่วนร่างกายทีเ่ หมาะสม ภาวะโภชนาการที่ไมด่ หี รือทพุ โภชนาการ คอื สภาพของ รา่ งกายไม่ดีอนั เปน็ ผลจากการ “ กินไมด่ ี ” อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
ผลทเี่ กดิ จากการมีโภชนาการทด่ี ี ดา้ นรา่ งกาย 1.1 การเจรญิ เตบิ โตของรา่ งกาย พนั ธกุ รรมและสง่ิ แวดล้อมมีอิทธิพล อยา่ งมากตอ่ การเจรญิ เติบโตของรา่ งกาย 1.2 การมคี รรภแ์ ละสุขภาพของทารก ในระยะตง้ั ครรภ์มารดาจะไดร้ ับ อาหารอย่างเพียงพอหรอื มากกว่าปกติ ถา้ ไดร้ ับไม่เพียงพอจะมผี ลเสียแกส่ ขุ ภาพของ มารดาและทารกมารดา อาจจะเปน็ โรคขาดสารอาหาร ส่วนทารกก็อาจคลอดก่อนกาหนด ร่างกายไมแ่ ขง็ แรง พิการ และติดโรคไดง้ ่าย อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
ผลทีเ่ กิดจากการมโี ภชนาการท่ดี ี (ตอ่ ) 1.3 ความสามารถตา้ นทานโรค ได้ดี ไมต่ ิดโรคงา่ ย โรคตา่ ง ๆทต่ี ดิ ง่ายจากภูมติ า้ นทานไมด่ ี เช่น หวดั วัณโรค ได้ง่าย 1.4 อายุยืน เมื่อร่างกายได้รับสารอาหารทมี่ ีคณุ ค่าครบถว้ น ร่างกายก็ จะแขง็ แรง ทาให้มสี ุขภาพดี ตา้ นทานโรคได้ดี ซ่ึงมีผลทาใหม้ อี ายยุ นื จโิ รมอน คิมรู ะ 116 ปี อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
ผลทเ่ี กดิ จากการมโี ภชนาการที่ดี ดา้ นจติ ใจ 2.1 การเจรญิ เตบิ โตของสมองและสตปิ ญั ญา การขาดอาหาร มกั จะ พบว่าเดก็ มีศีรษะเล็กกวา่ ปกติและมกั จะเรียนรอู้ ะไรไดช้ า้ ขาดความคดิ รเิ ริ่ม สรา้ งสรรค์ ขาดความกระตือรือรน้ เป็นตน้ ประสทิ ธภิ าพในการทางาน ผ้ทู ไ่ี ด้รบั อาหารดมี ปี ระโยชน์ อย่างเพยี งพอ ยอ่ มมีร่างกายแข็งแรง ชว่ ยใหม้ ีความอดทนในการทางานและ สามารถใช้สตปิ ัญญาของตนแกไ้ ขปัญหาในการทางานไดด้ ี จนประสบ ความสาเรจ็ ในทีส่ ดุ อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
ลักษณะของผมู้ ีภาวะทางโภชนาการทดี่ ีและไม่ดี ลกั ษณะของผมู้ ภี าวะโภชนาการทดี่ ี ลักษณะของผมู้ ภี าวะโภชนาการทไ่ี มด่ ี อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
ลกั ษณะของผู้มีภาวะทางโภชนาการที่ดแี ละไมด่ ี ผู้มภี าวะโภชนาการทด่ี ี ผมู้ ีภาวะโภชนาการทไี่ มด่ ี 1. ร่างกายเจรญิ เตบิ โตไดส้ ว่ น สมอายุ และตาม 1. เตบิ โตชา้ ไมส่ มวยั แกเ่ กนิ วัย ชาตพิ นั ธุ์ 2. ผอมหรอื อว้ นเกนิ ไป 2. นา้ หนัก สว่ นสงู ไดส้ ดั สว่ นกนั 3. กล้ามเนอื้ ฟบี เลก็ ไมม่ กี าลัง 3. กลา้ มเนอ้ื แนน่ แขง็ แรง 4. ผวิ พรรณซดี เซยี ว แหง้ /มนั มากเกนิ ไป 4. ผวิ พรรณเปลง่ ปลง่ั ไมเ่ ป็นผน่ื เปน็ ขยุ 5. ไขมนั ใตผ้ วิ หนงั มนี อ้ ย/มไี ขมนั ไมถ่ กู ที่ 5. มไี ขมันใตผ้ ิวหนงั พอประมาณ 6. เยือ่ บตุ าและปากซดี หรอื แดงเกนิ ไป เป็นแผลได้ 6. เยื่อบตุ าและปากมีสชี มพู งา่ ย 7. ตาใสมีประกาย พน้ื ลกู ตาเกลยี้ งไมจ่ ดุ 7. เยอ่ื บตุ าอกั เสบ พน้ื ลูกตามจี ดุ ไมแ่ จม่ ใส หนงั รอบตามกั จะบวม ลกั ษณะของผูท้ ม่ี ภี าวะโภชนาการท่ี ไมด่ ี อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
ลักษณะของผมู้ ีภาวะทางโภชนาการทีด่ แี ละไม่ดี ผู้มภี าวะโภชนาการทด่ี ี ผูท้ ีม่ ีภาวะโภชนาการทไ่ี มด่ ี 8. เส้นผมเรยี บเปน็ มัน ไมแ่ ตกแหง้ 8. ผมแหง้ แตกปลายและขาดงา่ ย 9. มคี วามกระปรก้ี ระเปรา่ 9. มคี วามวติ กกงั วลอยเู่ สมอ ไม่แจ่มใส 10. รูปทรงสงา่ อกผาย ไหล่ผ่งึ 10. รูปทรงไมด่ ี อกแฟบ ไหล่หอ่ หน้าทอ้ งยื่น หนา้ ทอ้ งไม่ยน่ื 11. ตกใจงา่ ย เหน่ือยงา่ ย ไมม่ ีสมาธิ ซมึ 11. มคี วามสนใจตอ่ สง่ิ แวดลอ้ ม 12. นอนหลบั ไมส่ นทิ ตื่นขน้ึ มายงั มอี าการ 12. นอนหลบั สนทิ ตื่นขนึ้ แจม่ ใส ออ่ นเพลยี อยู่ กระปรก้ี ระเปรา่ ไมอ่ ่อนเพลยี 13. เบอ่ื อาหาร 13. รับประทานอาหารไดด้ ี การยอ่ ยดี 14. เหนื่อยงา่ ย เจ็บปว่ ยงา่ ย การขบั ถา่ ยไมเ่ ปน็ 14. มกี ารขับถา่ ยตามปกติและเปน็ เวลา ปกติ เช่น ท้องผกู ทอ้ งเดนิ อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร ในอาหารประกอบด้วย “สารอาหาร” สารเคมีทมี่ คี วามสาคัญและ จาเปน็ แกร่ ่างกาย สารอาหารมีอยู่ 6 ชนดิ หน้าที่ของสารอาหาร แบง่ เปน็ 1. สรา้ งและซอ่ มแซมรา่ งกาย - โปรตีน เกลือแร่ และนา้ 2. ให้กาลงั งานและความอบอนุ่ - คาร์โบไฮเดรต ไขมนั และโปรตีน 3. ควบคมุ การทางานตา่ งๆ ของรา่ งกายใหป้ กติ - คาร์โบไฮเดรต ไขมนั โปรตีน วติ ามิน เกลือแร่ และนา้ อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร อาหารถูกตอ้ ง/อาหารได้สัดสว่ น (Adequate Diet) - อาหารชนดิ ใดชนดิ หน่งึ ไมม่ ี สารอาหารต่างๆ ครบในปริมาณที่เพยี งพอ แกค่ วามตอ้ งการของร่างกายทั้งหมด - ในวนั หนึง่ ๆ จงึ ต้องกินอาหารหลาย ชนดิ เมื่อรวมกนั แล้วก็ได้ครบตามความ ต้องการของรา่ งกาย อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 1. คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) - ขา้ ว แปง้ น้าตาล เผอื ก มัน และพืชผัก ผลไมท้ ่ีมีรสหวาน นม ขนมหวาน และนา้ หวานชนิดตา่ งๆ เช่น ข้าวสวย ข้าวสาลี ข้าวโพด ขา้ วฟา่ ง เผือก มนั เทศ มนั สาปะหลัง ออ้ ย ผลไมต้ ่างๆ ฯลฯ - ปกตไิ ด้จากพชื ในรปู ของนา้ ตาลและแปง้ - ความตอ้ งการต่อวนั 120-125 กรัม/วัน - กากใยหรอื เซลลโู ลส ย่อยไม่ได้ - คนสว่ นใหญ่ต้องอาศยั คารโ์ บไฮเดรตจากพืชเป็นอาหารหลักประจาวัน อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
หนา้ ท่ขี องคารโ์ บไฮเดรต 1. ให้พลงั งาน ใหค้ วามอบอุ่นและช่วยควบคมุ อุณหภมู ิรา่ งกายให้คงท่ี 2. ช่วยในการเผาผลาญไขมนั ใหเ้ ปน็ ไปตามปกติ การใช้ไขมันจะไม่ สมบรู ณถ์ ้าไมม่ คี าร์โบไฮเดรตในอาหารเพยี งพอ 3. ชว่ ยสงวนโปรตนี ถา้ ร่างกายไดจ้ ากคารโ์ บไฮเดรตและไขมนั ไม่พอ ร่างกายจะเผาผลาญโปรตนี มาทดแทน จึงควรกนิ ใหพ้ อ เพื่อร่างกายจะได้สงวน โปรตนี ไปใช้ทางทเี่ ป็นประโยชน์กว่า คือ สรา้ งเนื้อเยื่อและซ่อมแซมรา่ งกาย 4. ชว่ ยในการขบั ถา่ ย คนย่อยคารโ์ บไฮเดรตในรปู เซลลโู ลสไม่ได้ แต่ เซลลโู ลสมีประโยชน์ คอื เป็นกากอาหารชว่ ยในการขบั ถา่ ยไมใ่ หท้ อ้ งผกู อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
ผลกระทบจากการับประทานคารโ์ บไฮเดรตมากเกนิ ไป 1. เกิดโรคอ้วน (Obesity) เป็นผลทาใหเ้ กดิ โรคแทรกซอ้ นได้ งา่ ย เชน่ เบาหวาน โรคหวั ใจ โรคหลอดเลอื ดอุดตนั โรคไต และฟันผุ 2. เกดิ โรคขาดสารอาหารอน่ื ๆ เชน่ ขาดโปรตนี ขาดวิตามนิ และเกลือแร่ อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 2 ไขมัน (Lipid) สารท่ไี ม่ละลายนา้ มักหมายถงึ น้ามันพืช น้ามนั หมูหรอื เนย ทางโภชนาการ เรียกสารทไี่ มล่ ะลายน้ารวมไขมัน“ลปิ ดิ ” หมายถึง สารอินทรียไ์ มล่ ะลายนา้ ไขมนั (fat) และนา้ มนั (oil) หมายถึง ลปิ ิดชนดิ หนึ่งซึ่งมีการใชใ้ นการ ประกอบอาหารอยา่ งแพร่หลาย เชน่ นา้ มันหมู นา้ มนั พชื ตา่ งๆ ความแตกตา่ งของไขมนั และนา้ มัน ต่างกันที่จดุ หลอมตัว คือ ไขมันจะเป็น ของแขง็ ที่ “อุณหภมู ิหอ้ ง” สว่ นนา้ มันจะเป็นของเหลวที่อณุ หภมู ิหอ้ ง ไขมันใหพ้ ลงั งานได้ 9 กิโลแคลอรี/กรมั > คารโ์ บไฮเดรตและ โปรตีน (ให้ 4 กโิ ลแคลอรี/กรมั ) อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร หน้าท่ีของไขมัน 2 ไขมัน (Lipid) 1. ใหพ้ ลงั งานแก่รา่ งกาย > สารอาหารชนดิ อ่นื 2. ช่วยให้ความอบอนุ่ แกร่ ่างกาย เพราะไขมันทอี่ ยใู่ ต้ผิวหนงั จะชว่ ยปอ้ งกนั มิให้ความร้อนออกจากรา่ งกาย และชว่ ยบรรเทาความหนาวเย็นจากภายนอก 3. ชว่ ยป้องกันการกระทบกระเทือนของอวยั วะภายในของรา่ งกาย และ เปรยี บเสมือนนวมทบี่ ุอยทู่ ัว่ ร่างกาย 4. ละลายวิตามนิ A D E และ K ให้ร่างกายดดู ซมึ วติ ามินเข้าสรู่ า่ งกาย 5. ส่วนประกอบทสี่ าคญั ทีข่ องอวยั วะรา่ งกาย เช่น เนื้อสมอง เส้นประสาท อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 3. โปรตนี (Protein) - รากศพั ท์ ภาษากรกี แปลว่า สาคัญเปน็ อนั ดบั แรก ส่ิงมชี ีวิตทุกชนดิ มโี ปรตนี เปน็ สว่ นประกอบ - ในคน โปรตีนจะอยู่ในเลอื ด กระดูก กล้ามเนือ้ ผวิ หนงั ลาไส้ ฯลฯ - ประกอบด้วย กรดอะมโิ นชนิดตา่ งๆ ประมาณ 20 กวา่ ชนิด แบ่งเปน็ 2 ชนดิ คือ 1. กรดอะมิโนท่ีจาเป็นแก่รา่ งกาย 2. กรดอะมิโนที่ไมจ่ าเปน็ แกร่ ่างกาย อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 3. โปรตีน (Protein) แบ่งเปน็ 2 ชนิด คอื 1. กรดอะมโิ นทจี่ าเปน็ แกร่ า่ งกาย รา่ งกายสร้างไมไ่ ด้ ตอ้ งได้จากอาหารทีก่ นิ เขา้ ไปเท่านั้น 9 ตวั คือ ฮิสติดีน ไอโซลิวซีน ลิวซีน ไลซนี เมไทโอนีน เฟนลิ อะลานีน ทรโี อนีน ทริปโตเฟน และวาลนี 2. กรดอะมโิ นทีไ่ มจ่ าเปน็ แกร่ า่ งกาย เป็นกรดอะมโิ นทีน่ อกจากได้จากอาหารแล้ว รา่ งกายยงั สามารถสรา้ งได้ เชน่ อะลานีน อาร์จินนี ซสี เตอนี โปรลีน และไทโรซีน - เมื่อโปรตีนเขา้ สลู่ าไส้ น้ายอ่ ยจากตบั อ่อนและลาไสจ้ ะยอ่ ยโปรตนี จนเป็น กรดอะมิโนซงึ่ ดดู ซมึ เขา้ สู่รา่ งกาย อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 3. โปรตนี (Protein) - คุณภาพของโปรตนี ขนึ้ กับชนิดและปริมาณของกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบ - โปรตนี ที่ได้จากเนื้อสัตว์ นม ไข่ และผลติ ภัณฑ์จากสัตว์ นมและไข่ เปน็ โปรตนี ทมี่ คี ณุ ภาพดี มีกรดอะมิโนที่จาเป็นแก่รา่ งกายครบถว้ น - โปรตนี ที่ไดจ้ ากพืช เช่น ขา้ ว ขนมปงั ข้าวโพด ข้าวสาลี เปน็ โปรตนี คณุ ภาพ ด้อยกวา่ เนื้อสตั ว์เพราะจะขาดกรดอะมโิ นท่ีจาเป็นบางตัวหรืออาจมแี ต่ปรมิ าณน้อย จึงเป็น โปรตนี ทไ่ี ม่สมบูรณ์ อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 3. โปรตีน (Protein) - ความตอ้ งการของแต่ละคนขน้ึ อยูก่ บั วยั และสภาพของร่างกาย - ในระยะเจริญเตบิ โต ต้องการโปรตนี มากเพ่อื ไปสร้างเนือ้ เย่ือ ใหมๆ่ เมอ่ื ร่างกายเตบิ โตเต็มทีแ่ ลว้ ความตอ้ งการโปรตีนจะลดลง เพราะ ต้องการโปรตนี ไปซอ่ มแซม หน้าทข่ี องโปรตนี - เป็นสารอาหารทีจ่ าเปน็ ตอ่ การเจรญิ เตบิ โตของรา่ งกาย - ชว่ ยซอ่ มแซมเนือ้ เยอ่ื ทสี่ กึ หรอ - ชว่ ยรักษาสมดุลของนา้ และความเป็นกรดด่างของรา่ งกาย - สรา้ งเปน็ ฮอร์โมน นา้ ยอ่ ยและสารภมู ิคุ้มกนั อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 4. เกลือแร่ (Mineral) - สาคญั ในร่างกาย เป็นโครงสร้างของรา่ งกาย เปน็ องคป์ ระกอบ ของเนื้อเย่อื เสน้ ประสาท เอนไซม์ ฮอรโ์ มน และวติ ามิน เกลอื แรท่ ่รี า่ งกายต้องการแบง่ เปน็ 2 ประเภท 1. เกลอื แรท่ ร่ี า่ งกายตอ้ งการมาก > วันละ 100 มก. ไดแ้ ก่ แคลเซียม ฟอสฟอรสั โซเดยี ม โพแทสเซยี ม คลอรีน แมกนีเซยี ม และกามะถัน 2. เกลอื แรท่ รี่ า่ งกายตอ้ งการเลก็ น้อย วนั ละ 2–3 มก. ไดแ้ ก่ เหลก็ ทองแดง โคบอลต์ สงั กะสี แมงกานสี ไอโอดนี โมลบิ ดีนมั ซลี ีเนียม ฟลูออรีนและโครเมยี ม อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 4. เกลอื แร่ (Mineral) ประโยชนข์ องเกลือแร่ สรปุ ได้ดงั นี้ 1. เป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟนั ซึง่ เปน็ โครงสรา้ งของรา่ งกาย 2. เป็นส่วนประกอบของเซลล์ และเนือ้ เยื่อตา่ ง ๆ เชน่ เหล็ก กามะถัน 3. ควบคมุ การยดื หดของกล้ามเนอื้ เชน่ แคลเซียม โซเดียม โพแทสเซียม 4. รกั ษาสมดลุ ของกรด-เบส ไอออน เชน่ โซเดยี ม โพแทสเซียม คลอไรด์ 5. รักษาสมดลุ ของนา้ ใหอ้ ยใู่ นสภาพเหมาะสม 6. ควบคมุ การทางานของเซลลก์ ล้ามเน้ือ และเซลลป์ ระสาท 7. ชว่ ยนาออกซเิ จนออกจากปอดไปสสู่ ว่ นตา่ ง ๆ ของร่างกาย 8. เป็นสว่ นประกอบของวิตามิน เอนไซม์ และฮอรโ์ มน 9. ชว่ ยใหเ้ กดิ ปฏกิ ิรยิ าเคมีภายในเซลล์ของส่ิงมชี ีวิต เชน่ กระบวนการยอ่ ย อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 4. เกลือแร่ (Mineral) โมลิบดีนมั (Molybdenum) ชว่ ยในกระบวนการเผา ผลาญอาหารประเภทคารโ์ บไฮเดรตและไขมัน และทาหน้าทใ่ี นการนา ธาตเุ หลก็ มาใชท้ าให้ช่วยการปอ้ งกันโรคโลหติ จาง แหลง่ ทพ่ี บ ได้แก่ ผักใบเขยี วเข้ม ธัญพชื ไม่ขดั สี พืชผัก ตระกูลถั่ว นมและผลติ ภัณฑจ์ ากนม เครอ่ื งในสัตว์ อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร ซลี ีเนยี ม มคี วามสาคญั กบั หน้าทีข่ องเอนไซม์ของระบบ glutathione perioxidase ระบบตา้ นอนุมูลอสิ ระที่สาคญั ทส่ี ุดภายใน เซลล์ ดูดซมึ ได้ดที ีล่ าไส้เลก็ รา่ งกายจะเก็บไวใ้ นตับและไตมาก แหล่งทพี่ บซลี ีเนยี ม ได้แก่ บริวเวอร์ยสี ต์ เคร่อื งใน กลา้ มเน้อื สตั ว์ ปลา หอย ข้าวต่างๆท่ียังไม่ขัดสี ซีเรียล และผลิตภณั ฑ์ นม นอกจากนไ้ี ด้จากกระเทียม เหด็ บรอคโคล่ี หัวหอม มะเขือเทศ สตั วป์ ีก ไข่ และอาหารทะเลต่างๆ ประโยชนข์ องซลี เี นยี ม - ช่วยคงความยดื หยุ่นออ่ นเยาวข์ องเน้อื เย่อื ตา่ ง ๆ - ช่วยป้องกันมะเรง็ ได้หลายชนิด - ชว่ ยลดความเส่ยี งของโรคหวั ใจและเสน้ เลือดในสมองตีบ - บรรเทาอาการร้อนวูบวาบและอาการวยั ทองอืน่ ๆ - ชว่ ยรกั ษาและป้องกนั รังแค - ชว่ ยเพ่ิมจานวนสเปริ ์มและประสทิ ธภิ าพการสืบพันธใุ์ นผู้ชาย อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร แคลเซยี ม (Ca) 4. เกลอื แร่ (Mineral) พบมากทส่ี ดุ ในรา่ งกายคอื ประมาณรอ้ ยละ 1.5 ของนา้ หนกั ตัว 99% อย่ใู น กระดกู และฟัน 1% อยูใ่ นรปู ของไอออนทอ่ี ยใู่ นเลือดและรวมอยกู่ ับโปรตนี - ช่วงอายุ 11-24 ปี ควรไดร้ บั 1,000 mg./วัน - วัยกลางคน-สูงอายุ หญิงหมดประจาเดือน ควรไดร้ ับ 1,200-1,500 mg./วัน นมวัว ปริมาณ 100 มิลลลิ ติ รนนั้ ใหแ้ คลเซยี มถงึ 118 มลิ ลกิ รมั การดม่ื นมวัวอยา่ งนอ้ ยม้อื ละหนงึ่ แกว้ หรอื หนง่ึ กลอ่ ง (ประมาณ 200-250 มลิ ลกิ รมั วันละ 3 แกว้ หรอื กลอ่ ง) อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
หนา้ ทแ่ี ละประโยชน์แคลเซยี ม (Ca) 2.2 สารอาหาร 1. เป็นสว่ นประกอบของกระดกู และฟัน 2. กระตุ้นการหดตวั ของกล้ามเนื้อและหวั ใจ 4. เกลอื แร่ (Mineral) 3. ช่วยในการแขง็ ตวั ของเลอื ดเมื่อมบี าดแผล 4. ชว่ ยควบคมุ การทางานของเนอื้ เยือ่ 5. ช่วยกระตุน้ การทางานของเอนไซม์ อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 1 แคลเซยี ม (Ca) ผลจากการขาดธาตแุ คลเซยี ม มไี ด้ดงั นี้ 1. เด็กทีก่ าลังเจริญเติบโต ทาให้เปน็ โรคกระดูกออ่ น 2. ถา้ มีแคลเซยี มในเลอื ดตา่ จะทาให้เกิดอาการชกั หากเปน็ แผลเลือดออก ทาให้เลือดแขง็ ตวั ชา้ 3. ในหญิงมคี รรภจ์ ะทาให้เกดิ โรคกระดูกออ่ น ในผู้ใหญ่ เกิดอาการปวดใน กระดูก กระดูกเปราะ ผลจากการได้รบั ธาตแุ คลเซยี มมากเกนิ ไป 1. ทาใหเ้ นื้อกระดูกแข็ง มคี วามหนาแน่นมากขึ้น กระดกู จะใหญก่ ว่าปกติ 2. ทารก ทาใหเ้ บอื่ อาหาร ทอ้ งผูก อาเจยี น อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร อาหารทมี่ แี คลเซยี ม ชนิดของอาหารทีม่ ธี าตุแคลเซียม ได้แก่ งาดา นม ไข่ เนื้อสตั ว์ทก่ี ินท้ัง เปลอื ก/กระดกู เชน่ ก้งุ ปลาไสต้ นั และผักสเี ขยี วเข้ม ปวยเลง้ อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 2. ฟอสฟอรสั (P) มากเป็นอนั ดบั 2 ประมาณ 80 % อยู่ในกระดูกรวมกบั ธาตุแคลเซียม นอกน้นั อยตู่ ามส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย หนา้ ทแี่ ละประโยชน์ 1. รวมกบั แคลเซียมเป็นโครงสร้างของกระดูกและฟนั 2. สาคญั ในกระบวนการสลายอาหารในกล้ามเนอ้ื ในเน้อื เย่อื ประสาท 3. รกั ษาสภาพสมดลุ ของความเปน็ กรด-เบสในรา่ งกาย อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
ผลจากการขาดธาตฟุ อสฟอรสั 2.2 สารอาหาร 1. อ่อนเพลีย 2. กระดกู เปราะ และแตกง่าย ชนดิ ของอาหาร เชน่ ถัว่ ไข่ เนือ้ สตั ว์ นม เนยแขง็ มะเขือพวง เมลด็ ฟักทองมีฟอสฟอรัส สงู ท่สี ุด 975 (mg/100g) ปริมาณของฟอสฟอรสั ทร่ี า่ งกายควรไดร้ บั ทารก 240-360 มลิ ลิกรัม/วนั เด็ก 1-9 ปี 800 มิลลกิ รมั /วนั 10-19 ปี 1200 มิลลิกรมั /วนั ผู้ใหญ่ 800 มลิ ลกิ รมั /วนั หญิงมคี รรภ์ และมารดาใหน้ มบตุ รเพ่มิ ขน้ึ อกี 400 มิลลิกรัม อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 3. เหลก็ (Fe) - ส่วนใหญ่อยูใ่ นฮโี มโกลบนิ นอกนั้นอยู่ในกล้ามเนื้อท่มี ีสแี ดง ตบั ม้าม ไต ไขกระดูก หน้าทแี่ ละประโยชน์ 1. เปน็ สว่ นประกอบของฮโี มโกลบิน 2. เปน็ ส่วนประกอบของเอนไซมบ์ างชนิด อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร ผลจากการขาดธาตเุ หลก็ 3. เหลก็ (Fe) 1. เกดิ ภาวะเลอื ดจาง คอื เมด็ เลือดแดงขนาดเลก็ กวา่ ปกติ จานวน ฮโี มโกลบินในเลอื ดจะนอ้ ย แมข่ ณะตง้ั ครรภล์ กู คลอดออกมาอาจเสียชวี ิต 2. มอี าการอ่อนเพลีย เหนือ่ ยง่าย เบือ่ อาหาร ชนดิ ของอาหาร งาดา เคร่อื งในสัตว์ ตบั เน้ือสตั ว์ ถว่ั ไข่แดง ผักสีเขียว อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 4. ไอโอดนี (I) ครง่ึ หนึง่ พบในต่อมไทรอยด์ อยู่รวมกบั โปรตนี เปน็ สว่ นประกอบของฮอร์โมนไทรอกซิน (Thyroxin) นอกนน้ั จะอย่ตู ามกลา้ มเนือ้ ผิวหนัง กระดกู หนา้ ทแี่ ละประโยชน์ 1. ช่วยในการทางานและเจรญิ เติบโตของต่อมไทรอยด์ และเป็นส่วนประกอบ ของฮอรโ์ มนไทรอกซนิ (Thyroxine) 2. ช่วยให้ร่างกายผลติ พลังงานได้ตามปกติ 3. ส่งเสรมิ การเจริญเติบโต กระตุ้นอตั ราการเผาผลาญ โดยชว่ ยรา่ งกายเผาผลาญไขมนั ทมี่ าก เกินจาเปน็ และกระตนุ้ ใหห้ วั ใจทางานไดด้ ีขึ้น 4. ชว่ ยเคล่ือนย้ายธาตแุ คลเซยี มและธาตฟุ อสฟอรัสจากกระดูก 5. ชว่ ยในการถ่ายปสั สาวะและควบคุมการกระจายของนา้ ตามอวยั วะต่าง ๆ 6. กระต้นุ ใหม้ ีการหลัง่ นา้ นมมากข้ึน อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 4. ไอโอดนี (I) ผลจากการขาดธาตไุ อโอดนี 1. เดก็ จะเตี้ยแคระและสตปิ ัญญาเสอ่ื ม เรียกว่า โรคเออ๋ (Cretinism) 2. ผใู้ หญ่ ต่อมไทรอยดจ์ ะโตขึ้นอยา่ งมากจนเห็นได้ชัดทบ่ี ริเวณคอ เรยี กวา่ คอพอก (Simple goiter) อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 4. ไอโอดนี (I) ชนิดของอาหาร เกลือเกลือสมุทร อาหารทะเล พืชทะเล เชน่ สาหรา่ ยต่าง ๆ และ พืชผกั ที่ปลูกบนพื้นดนิ ท่ีมีธาตุไอโอดีนอุดมสมบรู ณ์ สับปะรด ลกู แพร์ ส้ม แอปเปิ้ล ผกั โขม กระจบั มนั ฝรง่ั กระเทียม หนอ่ ไมฝ้ รง่ั มะเขือเทศ ไขแ่ ดง และเนยแขง็ ผกั ตระกลู กะหลา่ จะขัดขวางการใชธ้ าตุไอโอดีนในรา่ งกาย ควรหุงต้ม ใหส้ ุกก่อนบริโภคจะชว่ ยลดสารต่อตา้ นน้ไี ด้ อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 5. วิตามิน (Vitamin) มาจากคาวา่ Vita หมายถึง ชีวิต กบั คาวา่ Amin หมายถงึ สารประกอบเคมีหรือสารอนิ ทรีย์ ดังนั้น หมายถึง สารอินทรยี ท์ ส่ี าคัญต่อชวี ิต - รา่ งกายต้องการในปรมิ าณน้อย แตไ่ มส่ ามารถขาดได้ ถา้ ขาดจะทาใหร้ ะบบตา่ งๆ ของรา่ งกายผิดปกติ หรอื เกดิ โรค ต่างๆ ได้ ประเภทของวิตามิน แบง่ ตามคุณสมบัตใิ นการละลายเปน็ 2 ประเภท คอื 1. วิตามนิ ท่ลี ะลายในไขมนั (Fat soluble) วิตามนิ เอ ดี อี เค 2. วิตามินทล่ี ะลายในน้า (Water soluble) วติ ามินบตี า่ ง ๆ และ วิตามนิ ซี อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 5. วติ ามนิ (Vitamin) ประเภท ประโยชน์ แหล่งทพี่ บ อันตรายจาก วิตามนิ การขาดวติ ามนิ -ช่วยบารุงสายตา และแก้ - ผักและผลไมท้ ีม่ ีสี - ทาใหม้ องเหน็ ได้ โรคตามัวตอนกลางคืน เหลอื ง ส้ม แดง ยากในกลางคืน -ชว่ ยให้กระดกู และฟัน และเขยี วเขม้ - ทาให้ผิวพรรณขาด A แขง็ แรง - ตบั ความชุม่ ชนื้ -ช่วยสรา้ งความตา้ นทาน - เนย - ทาใหต้ ดิ เช้อื ได้งา่ ย ใหร้ ะบบหายใจ - ไข่แดง -ช่วยลดการอักเสบของสวิ - นมสด และช่วยลบจดุ ดา่ งดา - หอยนางรม อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
2.2 สารอาหาร 5. วติ ามนิ (Vitamin) ประเภท ประโยชน์ แหล่งทพ่ี บ อนั ตรายจาก วิตามนิ - ธญั พืช ข้าวซอ้ มมอื การขาดวติ ามนิ - ช่วยในการเจริญเตบิ โต - ถ่วั ตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย - งา - เหนือ่ ยงา่ ย - ช่วยในการทางานของ - ขนมปังขาว - เบือ่ อาหาร บี 1 ระบบประสาท หวั ใจ - ปวดกลา้ มเนื้อ และกลา้ มเนื้อ - เปน็ ตะครวิ - ชว่ ยเพ่ิมการเผาผลาญ - เปน็ โรคเหนบ็ ชาตาม คาร์โบไฮเดรต มอื และเทา้ อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
5. วติ ามนิ (Vitamin) 2.2 สารอาหาร ประเภท ประโยชน์ แหล่งทพี่ บ อันตรายจาก วิตามนิ การขาดวติ ามนิ - ชว่ ยเผาผลาญไขมัน - ยสี ต์ บี 2 - ช่วยในการเผาผลาญ - ไข่ - เหน่ือยง่าย กรดอะมโิ นทรปิ โตเฟน - นมสด - เบ่ืออาหาร - เปน็ ส่วนประกอบสาคญั - เนย - เปน็ แผลที่มมุ ปากหรอื ของสีท่เี รตนิ าของลูกตา - เน้อื สัตว์ - ผกั ใบเขยี ว ปากนกกระจอก บี 12 - ชว่ ยสร้างเม็ดเลือดแดง - เน้อื สตั ว์ - ชว่ ยการทางานของระบบ - ตบั - เหนอ่ื ยงา่ ย อ่อนเพลีย ประสาท - ไข่ - เปน็ โรคโลหิตจาง - ช่วยในการเจรญิ เตบิ โต - นม เนย - เกดิ ความบกพรอ่ งของ ระบบประสาท อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
5. วติ ามนิ (Vitamin) 2.2 สารอาหาร ประเภท ประโยชน์ แหล่งทพ่ี บ อนั ตรายจาก วิตามนิ การขาดวติ ามิน - ช่วยสรา้ งคอลลาเจน - ผลไม้ - เหนอ่ื ยงา่ ย ซี - ชว่ ยดูดซึมธาตุเหลก็ - ผักสด ออ่ นเพลีย - เบื่ออาหาร - ชว่ ยในการสร้างผวิ หนัง - มะเขอื เทศ - เลือดออกตามไรฟนั กระดกู และฟัน - ส้ม - ติดเช้ือได้งา่ ย - ชว่ ยดดู ซมึ แคลเซยี ม - ไข่ - ปวดขอ้ และกระดกู - ปลา - ปวดเมื่อย ดี - ควบคุมปริมาณแคลเซียม - แสงแดด - กระดกู หกั งา่ ย ในรา่ งกาย - นา้ มนั ตบั ปลา - ชว่ ยในการสรา้ งกระดกู - นม เนย และฟนั อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธิปกรณ์ พยาบาล มมส.
ประเภท ประโยชน์ แหลง่ ทพ่ี บ 2.2 สารอาหาร วติ ามิน - ช่วยการทางานของ - น้ามนั พชื อนั ตรายจาก ระบบประสาท ระบบ - เมลด็ ทานตะวนั การขาดวติ ามนิ อี สืบพนั ธแ์ุ ละกล้ามเนื้อ - ถวั่ ต่าง ๆ - ช่วยป้องกนั การแตก - ผกั สเี ขียวปนเหลอื ง - มีผลต่อระบบ - มันเทศ ประสาท - เป็นโรคโลหติ จาง สลายของเยือ้ ห้มุ เซลล์ - ชว่ ยในการแข็งตวั ของ - บรอกโคลี - เลือดไหลไม่หยุด เลือด - ผักกะหลา่ - มผี ลต่อระบบการ เค - องคป์ ระกอบสาคัญของ - ไข่แดง ดดู ซมึ ในรา่ งกาย กระดกู - นา้ มันถัง่ เลือง - น้ามนั ตบั ปลา อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
2.3 อาหารเพอื่ สุขภาพ ปี 2015 เป็นปแี หง่ กระแสของการดแู ลสขุ ภาพ “การกนิ คลนี ”/ “Clean food” อาหารเพือ่ สุขภาพ/Functional Food หมายถงึ อาหารทก่ี ่อให้เกดิ ประโยชน์ต่อรา่ งกาย นอกเหนอื จากสารอาหารหลกั ท่จี าเปน็ ต่อร่างกาย นอกจากน้อี าจชว่ ยลดอตั ราเสย่ี งต่อโรคต่างๆ ปัจจบุ ัน เนื่องจากผู้บรโิ ภคหนั มาใหค้ วามสาคัญกับอาหารและสขุ ภาพมาก ขน้ึ จึงทาให้เกดิ การพัฒนาผลิตภัณฑอ์ าหารเสริมสขุ ภาพ อ.ดร.สรุ ชาติ สิทธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
ชนดิ ของอาหารเพอื่ สขุ ภาพ และประโยชนต์ อ่ สขุ ภาพ ชนิดของอาหาร องคป์ ระกอบหลกั ประโยชน์ตอ่ สขุ ภาพ ปรมิ าณและความบ่อยที่ ถว่ั เหลอื ง โปรตนี ถ่วั เหลือง ลดคลอเลสเตอรอล แนะนาในการบรโิ ภค วันละ 25 กรัม ลดไตรกลีเซอไรด์ ปลาทะเล ลดอตั ราการตายจาก สปั ดาหล์ ะ 2 คร้ัง ปลาทะเล กรดโอเมกา 3 โรคหวั ใจ ลดกลา้ มเนอ้ื วันละ 4-6 ถว้ ย ชาเขียว หวั ใจขาดเลอื ด แคททซี นิ ลดความเสย่ี งโรคมะเรง็ (Catechins; บางชนิด EGCG) อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
ชนิดของอาหาร องค์ประกอบหลกั ประโยชน์ต่อสขุ ภาพ ปริมาณและความบอ่ ยท่ี แนะนาในการบรโิ ภค มะเขอื เทศและ ไลโคพนี ลดความเสี่ยงต่อการ วันละ 1/2 ถว้ ยตวง ผลติ ภณั ฑม์ ะเขอื เทศ เกดิ โรคมะเร็ง (30 มก./10สว่ นตอ่ Wk.) ผลติ ภัณฑน์ มหมกั โพไบโอตกิ ส์ สง่ เสรมิ สขุ ภาพ ระบบ วนั ละ 1-2 ถ้วย/วนั เช่น โยเกริ ์ต (Probiotics) การย่อย วนั ละ 30-60 กรมั ลดความเสีย่ งต่อการ ถั่วเปลอื กแขง็ กรดไขมันไมอ่ ิม่ ตัว เกิดโรคหลอดเลอื ด วันละ 240-500 ซีซี (Tree nuts) และวติ ามินอี หวั ใจ ลดการเกาะตัวของเกลด็ นา้ องนุ่ หรือไวน์ สารประกอบ เลือด ฟีนอลิก อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
อาหารคลนี (Clean Food) ความหมายของอาหารคลีน อาหารท่ีผา่ นกรรมวิธีในการปรุงอาหารนอ้ ยทสี่ ุด จะทาให้อาหารเหล่านี้ มี รสชาตทิ ่ีไม่จดั เทา่ ไรนกั อาหารแบบคลนี ไมไ่ ด้มีแตผ่ กั เพยี งอยา่ งเดียว แต่จะมสี ารอาหารครบท้ัง 5 หมู่ ซ่งึ จะเพยี งพอต่อความต้องการของร่างกายในแตล่ ะวัน - “อาหารทไ่ี มป่ นเปอื้ น” หมายถงึ กนิ เขา้ ไปแลว้ มปี ระโยชนแ์ ละไม่เปน็ พษิ ตอ่ รา่ งกาย อ.ดร.สรุ ชาติ สทิ ธปิ กรณ์ พยาบาล มมส.
Search
