The Cuisine of Cambodia: Thai Translation

คำนำ ผมไมใ่ ช่ทั้งพ่อครวั และขาวเขมร ผมเป็นเพยี งนักขา่ วคนหนึ่งซง่ึ มาจากประเทศเพอ่ื นบ้านท่อี ยตู่ ิดกัน ทางวตะวนั ตก ซ่ึงมีประวัตศิ าสตร์ท่ีทงั้ หวานอมขมกลืนและมรดกทางวัฒนธรรมรว่ มกนั กับกมั พูชา ผมไม่ใช่ ผู้เชยี่ วชาญในดา้ นอาหารของเขมร แตแ่ ตเ่ ปน็ เพียงนักศึกษาเก่ยี วกับดา้ นอาหารของเขมรซ่ึงรกั การผจญภยั และแสวงหาความอร่อยของรสชาตใิ หมแ่ ละทักษะการทาอาหาร หนงั สอื เลม่ นนี้ ัน้ คือฝนั ท่ีเป็นจริงทีบ่ นั ทึก รวบรวมอาหารกมั พูชาทีก่ าลงั จะสูญหายไปและประเพณีเกี่ยวกบั อาหารกัมพชู า ตน้ กาเนดิ ของหนังสือเล่มนีน้ ั้นย้อนกลบั ไปได้เกือบ 10 ปที ่ีแล้ว ซึ่งผมได้รับมอบหมายงานครงั้ แรกจาก Bangkok Post ให้มาทางานทพ่ี นมเปญ เมืองหลวงของกมั พชู า ซง่ึ ผมได้ชิม Nhoam m’kakk (m’kakk Salad *ลกั ษณะคลา้ ยยาปลา) และ Kang-kep boab (กบยดั ไส)้ โดยส่วนผสมของอาหารทง้ั สองจานน้นี ้ัน ไม่ได้มีอะไรเปน็ พเิ ศษจากสว่ นผสมท่พี บไดใ้ นอาหารไทย แต่สิ่งทที่ าให้ใหผ้ มต้องชะงกั คือการท่สี ่วนผสมตา่ งๆ น้ันมคี วามสมดุล และสามารถดึกเอารสชาตแิ ละกล่นิ ทเี่ รยี บงา่ ยออกมาในรูปแบบที่ผมไมร่ ้จู กั ซึง่ ทาให้ผม ประหลาดใจว่าเขาใช้เวทย์มนตอ์ ะไรท่ีทาใหส้ ว่ นผสมท่ผี มคุ้นเคยนน้ั มีความแปลกใหมม่ าก ในชว่ งหลายปีผ่านมา ผมไดม้ ีโอกาสกลับไปเยือนกัมพูชาอีกหลายครัง้ งานแลว้ งานเล่า โดยงานเขยี น ของผมนนั้ สว่ นใหญ่แล้วจะเป็นเร่อื งเกย่ี วกับเขมรแดง กับระเบิด สุขภาพ ความชว่ ยเหลือจากตา่ งประเทศ สิทธิ มนุษยชน และการฟ้ืนฟเู ศรษฐกิจ ซึง่ ไม่มสี กั คร้งั เลยทผ่ี มจะไดเ้ ขยี นบทความเก่ยี วกบั อาหาร แต่อย่างไรก็ตาม ผมกย็ ังคงทดลองกินและแสวงหาอาหารใหม่ๆเสมอๆ แล้วอาหารเขมรนั้นเปน็ อย่างไร? เป็นคาถามที่แมแ้ ตช่ าวเขมรเองยงั อยากท่ีจะตอบใหช้ ดั เจนได้ เกือบหลายศตวรรษมาแลว้ อาหารเขมรนน้ั ได้รับอิทธิพลจากอินเดยี จนี และประเทศเพ่ือนบ้าน และ หลักฐานการตกเป็นรฐั ในอารักขาของฝร่ังเศสในช่วง 1863-1953 นน้ั ยงั คงพบได้ในตารับอาหารหลายๆตารบั แตป่ ระวัติศาสตร์ในชว่ งเม่อื ไม่นานมานีน้ ้ัน มผี ลกระทบอย่างลึกซ้ึงต่อเรอ่ื งนี้ ในช่วงของการปกครอง ของเขมรแดงในปี 1975-79 นนั้ ไดท้ าลายสายป่านทางสังคมทัง้ หมดของประเทศ มีคนกวา่ 2 ลา้ นคนเสยี ชีวติ อยา่ งนา่ สยดสยอง ซึ่งความเจ็บปวดและความโหดหลายของช่วงนั้นยังคงหลอกหลอนมาจนถงึ ทุกวันนี้ การเข้ายึดครองของเวียดนามและสงครามระหว่างกลุ่มทางการเมืองทเ่ี กดิ ขึน้ หลงั จากนน้ั เปน็ เวลานานหลายทศวรรษยงั คงเป็นอุปสรรคในการฟน้ื ฟูประเทศในด้านต่างๆ ไมว่ า่ จะเป็นวัตถุ ดา้ นองคค์ วามรู้ และด้านจติ ใจ มนั อาจจะเป็นเรอื่ งทีน่ า่ ตลกถ้าจะมาพดู กนั ถงึ เรื่องของอาหารในสถานการณเ์ ชน่ น้ี ซึง่ ในความเป็นจรงิ แล้วมันไม่มีคาว่า “รปู แบบของอาหาร” ด้วยซา้ ในชว่ งเวลานนั้ คนสว่ นใหญน่ ้ันใช้ชีวิตอย่างแรน้ แค้นและทาน อาหารพอท่ีจะรอดชีวิตอยไู่ ดเ้ ทา่ นน้ั

การเซ็นสัญญาสนั ตภิ าพในปี 1991 และการเข้ามาขององค์การสหประชาชาตเิ ป็นคร้ังแรกใน ประวตั ศิ าสตร์ เป็นการจุดประกายความหวังทีแ่ ท้จริงใหก้ ับผคู้ นในการทจี่ ะได้เร่ิมฟื้นฟูการดารงชีวิตของพวก เขาใหม่อกี ครง้ั แตก่ ารฟนื้ ฟูนั้นมกั จะเปน็ ในทางทไ่ี ม่ไดต้ ้ังใจบอ่ ยๆ โดยเฉพาะในครัวหลายๆแห่งของภัตตาคารหลักๆ ในเมืองหลวงหลายแหง่ ของประเทศทเี่ พิ่งจะผ่านพน้ กับภาวะอดอยากมาเมื่อไม่นานน้ี โดยไดถ้ ูกใชเ้ พื่อจัดส่ง อาหารให้กบั คนขององการสหประชาชาตกิ ว่า 20,000 คน และนักข่าวตา่ งชาตอิ ีก 1,000 คน ซงึ่ นีอ่ าจจะเป็น โอกาสอนั หายากในการทีจ่ ะเผยแพร่อาหารเขมรให้เปน็ ที่รู้จักของชาวโลก แตอ่ าหารทโ่ี ดดเด่นสว่ นใหญใ่ น รายการอาหารในพนมเปญมักจะเป็นอาหารนานาชาติอยา่ ง สเตก็ สปาเกต็ ตี้ พิซซา่ แฮมเบอร์เกอร์ และพวก อาหารทอด ซง่ึ ในเวลาน้ันอาจจะกลา่ วไดว้ า่ กัมพูชานนั้ มี Crème Caramel ท่ีดีทีสุดในเอเชีย (Page 13) อาหารเขมรท่ีมีอยู่ในขณะนน้ี ้ันได้ถูกปรับเปลี่ยนโดยเจ้าของภตั ตาคารและพ่อครวั ในแบบทีพ่ วกเขา เชอ่ื วา่ น่าจะถูกปากชาวตา่ งชาติ ซึง่ สง่ิ น้ีน้ันเปน็ สิ่งที่เกิดขน้ึ เปน็ ธรรมดาทัว่ โลก แตส่ ่งิ ทท่ี าใหน้ า่ หดหู่ทีส่ ุด เกีย่ วกับอาหารของกัมพชู าน้ันคือ มนั เป็นการยากมากท่จี ะหาอาหารท้องถนิ่ อย่างแทจ้ รงิ ทบี่ ้านน้นั อาจจะเป็นหนึง่ ในสถานท่ีท่ีอาจจะได้พบกบั อาหารครอบครวั แบบแทๆ้ ซ่ึงตารับถกู ถา่ ยทอด ผ่านจากแม่สลู่ กู สาวรนุ่ ตอ่ รุ่น ผงชรู ส (MSG) นน้ั เปน็ สารเสรมิ รสชาตทิ ี่มีราคาถูกซ่ึงถกู ใชอ้ ยา่ งมากเกินพอดี เพื่อทจ่ี ะทดแทนรสชาติทเี่ ขม้ ข้นของเนอ้ื สตั ว์ ซงึ่ เปน็ ส่ิงที่อาจจะมรี าคาแพงจนยากจะเข้าถงึ ได้สาหรบั คน ทอ้ งถิ่นบางคน ภายหลังจากการถอนตวั ไปของสหประชาชาติภายหลงั การเลอื กตงั้ ทั่วไปในปี 1993 ภตั ตาคารหลาย แหง่ ซ่งึ ธุรกจิ ขนึ้ อยูก่ บั กล่มุ ผู้รักษาสนั ติภาพของสหประชาชาติเปน็ หลกั น้ัน กไ็ ดป้ ดิ ตวั ตามกนั ไปตามสภาพเศรฐ กิจที่แท้จรงิ ของประเทศ ซง่ึ พวกมนั ถกู แทนทดี่ ว้ ยคาเฟเ่ ล็กๆพร้อมกับรายการอาหารเขมรซึ่งมกี ลมุ่ เป้าหมาย เป็นลกู ค้าในทอ้ งถิ่น มันมีการฟน้ื ฟูของรปู แบบการทาอาหารแบบในครวั เรือนอยา่ งจากดั เนอ่ื งจากผลจากการ ชว่ ยเหลอื และการลงทุนจากต่างชาตนิ บั หลายลา้ นเหรยี ญนั้นคอ่ ยๆเห็นผลอย่างช้าๆ กัมพชู าเขา้ สู่เวลาทย่ี ากลาบากอีกคร้ังเมื่อเกิดการรัฐประหารนองเลือดในปี 1997 แตก่ เ็ ปน็ อกี ครง้ั ที่ ชาวเขมรไดแ้ สดงให้เหน็ ถงึ ความอดทนและมุ่งมั่นฝา่ ฝันไปได้ การได้ทอ่ งเท่ียวไปทวั่ และได้พบปะผู้คนตลอดปีกอ่ นท่ผี ่านมา ได้ชมิ อาหารของพวกเขาและได้ดูวธิ กี าร ทาอาหารของพวกเขา ทาใหผ้ มรูส้ ึกมีความสุขท่ีได้เหน็ อาหารเขมรแบบแท้ๆในบ้านหลายๆหลงั แม้วา่ มัน อาจจะไมเ่ ป็นท่ีรจู้ กั แพรห่ ลายนกั แต่กห็ วังว่าอาหารประจาชาตเิ หลา่ นี้น้นั จะอยู่รอดผ่านพ้นความยากจน การ เปลี่ยนแปลงทางการเมืองท่บี ่อยครั้ง และไม่ถกู กลือหายไปในกระแสอาหารตะวนั ตกอย่างเบอร์เกอรห์ รือพิซซ่า ช่วงต้นปีทผ่ี ่านมา ขณะที่ได้ดื่มกาแฟกบั ฯพณฯ Veng Sereyvuth รัฐมนตรกี ระทรวงท่องเท่ยี วของ กัมพชู า และ Supachai Verapuchong เพอ่ื นเก่าของผมและนักลงทุนรายใหญ่ในกมั พูชาพวกเราได้พดู คุยกนั ถงึ ประเด็นท่ีว่า แต่ละคนควรจะทาให้ประเทศเป็นที่รู้จกั อย่างไร ซงึ่ เราเห็นพอ้ งกนั วา่ นครวดั น้ันเปน็ สง่ิ ที่

สาคญั ที่สุด และเป็นสิ่งทีด่ ึงดูดทีเ่ ห็นไดช้ ดั ชัด ในขณะทีด่ า้ นอนื่ ๆของมรดกทางวัฒนธรรมเขมรท่ีมคี ุณคา่ นนั้ ยัง เป็นที่รู้จักกนั น้อยมาก ซ่ึงมันทาให้ Nhoam m’kakk และ Kang-Kep Baob ผดุ ขึน้ มาในหวั ของผม ซง่ึ ทาให้ การศกึ ษาและคน้ คว้าของหนังสือเล่มน้เี ร่มิ ขน้ึ โดยทัง้ หมดแลว้ ผมไดร้ วบรวมตารับอาหารมากกว่า 1000 ตารับจากท้งั ในและนอกกมั พูชา ทง้ั ใน ภาษาเขมร ไทย ฝร่ังเศสและอังกฤษ ในสว่ นท่ยี ากลาบากมากกค็ ือการทีจ่ ะหาตารบั ท่ีมคี วามดงั้ เดมิ ที่สุดเพื่อ นาไปทดสอบ ซึ่งต้องใช้เวลาหลายเดอื น นอกจากน้ตี ารับโดยส่วนใหญ่นอกจากตารับที่ได้จากบา้ นราชสกลุ ของ เจ้าหญงิ Rasmi Sobhana นั้นจะไม่มีหน่วยวัดสาหรับส่วนผสม แต่ดว้ ยความช่วยเหลือของพ่อครวั เขมรทัง้ 4 คนผมจงึ ได้ทดลองแต่ละตารบั ทล่ี ะตารบั ในบางครั้งมันอาจจะเปน็ ไปไมไ่ ดท้ ี่จะหาชอื่ เปน็ ภาษาอังกฤษของสว่ นผสมบางอย่าง ซ่งึ ในกรณีนนี้ ัน้ ผมจึงได้ใช้ช่อื สว่ นผสมเดมิ เป็นภาษาเขมรเลย ซึง่ มาพร้อมกบั รูปภาพ โดยผมได้พยายามอยา่ งดที ่ีสดุ ทีจ่ ะคง ตารับด้ังเดมิ ท่ผี มเช่อื วา่ เปน็ ของแทเ้ อาไว้ กระบวนการการประกอบอาหารน้ันสนั้ และงา่ ย มนั ไม่จาเป็นท่ีจะต้องทาตามกฎหรือขนั้ ตอนอย่าง เครง่ ครดั เน่ืองจากในการทาอาหารเขมรนนั้ มีความตายตวั นอ้ ยมาก ชาวกมั พูชาส่วนใหญน่ ้ันเตรยี มอาหารโดย ไมม่ ีการใชเ้ คร่ืองตง้ั เวลาหรือเทอรโ์ มมเิ ตอรเ์ พ่ือวัดว่าเตาร้อนเทา่ ไร แม้แต่ในแตล่ ะภูมิภาคน้ันรสชาติแฝงของ สว่ นผสมหลายๆชนดิ อย่าง สัปปะรดและปลาร้า (Prahok) น้ันอาจจะแตกต่างกนั ไป ขอใหค้ ณุ พยายามใช้ หนังสอื ทาอาหารเล่มนีน้ ั้นโดยคิดวา่ มนั เป็นการผจญภยั ให้ตัวคณุ ใชจ้ ินตนาการ ความสรา้ งสรรค์ และสัญชาติ ญาณของคุณ ตามแบบอยา่ งท่พี ่อครวั ชาวเขมรหลายๆคนได้เคยใช้ (Page 14) เพ่ือรับรู้ถึงรปู รส กลนิ่ และ รสู้ กึ เมอ่ื อาหารนนั้ ดีพอแล้ว นอกจากจะสนกุ กับหนงั สือเล่มนแ้ี ลว้ ผมยงั ม่ันใจวา่ คณุ จะประสบความสาเรจ็ ในการใช้สมดุลของ รสชาติและกลนิ่ ที่เหมาะสมในการสรา้ งความต่ืนเต้นใหก้ ับครอบครวั , เพอื่ นๆ, และแขกของคุณ พร้อมทง้ั มอบ รสชาตเิ ลก็ ๆของความเป็นกมั พูชาให้พวกเขา (Page 15) บทนำ: ประวัตศิ ำสตร์โดยสังเขป มีตานานกลา่ วว่ามนี ักบวชพราหมณ์ชาวอนิ เดยี คนหนง่ึ ชือ่ Kaundinya ไดม้ าที่ทะเลสาบเขมรเพื่อ แสวงโชค ซ่งึ ทน่ี นั่ เขาได้ตกหลุมรักกับลูกสาวของพญานาค ซงึ่ รจู้ กั กันในอีกช่ือว่า “เจา้ แหง่ ดิน” การแต่งงาน ของพวกเขาทาให้เกดิ การเริ่มตน้ ของราชวงศ์แห่งจนั ทรา (Lunar Dynasty) แหง่ อาณาจักรฟูนาน (Funan) บนลมุ่ แมน่ ้าโขง พญานาคได้กลวา่ ไว้วา่ ตนจะด่ืมนา้ ที่ทว่ มแถบทล่ี มุ่ แมน่ า้ โขงให้ เพื่อให้ผู้คนสามารถทาการ เพาะปลูกบนพื้นดนิ ได้ เพอ่ื ให้มัน่ ใจได้วา่ อาณาจักรของ Soma ลกู สาวของเขาและกษตั ริยส์ วามีของเธอนั้นจะ มคี วามมั่งคงั่

เชือ่ กนั วา่ อาณาจักรฟูนาน (Funan) นั้นเป็นรัฐทไี่ ด้รบั อิทธพิ ลจากอินเดียที่เกา่ แก่ท่สี ดุ ในเอเชีย ตะวันออกเฉยี งใต้ โดย Kandinya น้ันได้นาขนบธรรมเนียมแบบฮินดแู ละภาษาสันสกฤตมาพร้อมกับเขาด้วย ในช่วงกลางศตวรรษที่ 6 อาณาจกั รนีก้ ็ถกู พชิ ิตโดยอดีตรัฐประเทศราชท่ีแขง็ แกรง่ ทีช่ ื่อ Chenla กอ่ นทจ่ี ะถูก พิชติ ต่อโดยอาณาจักรขอม (Angkor Empire) ในปีคริสตศักราชท่ี 802 นักประวัติศาสตร์ได้บนั ทึกอาณาจกั รขอมไว้ในฐานะอาณาจกั รทท่ี รงอานาจท่สี ุดและร่ารวยทีส่ ดุ ใน ประวัติศาสตรท์ ง้ั หมดของกัมพชู า ดว้ ยความทรงอานาจของอาณาจักรนี้ มันเคยมพี ื้นทค่ี รอบคลุมส่วนใหญข่ อง เอเชียตะวนั ออกเฉยี งใต้ในปัจจุบนั ซึ่งในช่วงนเ้ี องท่ีวหิ ารหินทรายนครวัดได้ถูกสร้างขึ้น นักประวัติศาสตรย์ ังคงถกเถียงกนั ถงึ เร่ืองการลม่ สลายของอาณาจักรขอม ในปี 1431 และ ประวัตศิ าสตรท์ ี่ไม่ชัดเจนในช่วงศตวรรษระหวา่ งยุคอาณาจกั รขอมและการตั้งเมอื งหลวงใหมใ่ น Lovek แล้ว ไปที่ Oudong จนสดุ ทา้ ยมาอย่ทู ่ีพนมเปญปัจจุบันในปี 1862 ในช่วงศตวรรษท่ี 17-18 กัมพูชานัน้ เป็นจดุ ศนู ย์กลางระหว่างประเทศเพ่ือนบ้านที่ชอบการขยาย อาณาจักรทัง้ ด้านตะวันตกและตะวนั ออก ก็คือสยามและเวียดนามซ่ึงมักจะเข้ามาครอบครองดนิ แดนของ กมั พชู า การแขง่ ขนั ระหว่างเวียดนามและสยามน้นั เหนอื ดินแดนกัมพูชานัน้ ได้มาถงึ จุดสิ้นสดุ (Page 17) หลงั จากการมาถึงของนักล่าอาณานิคมฝร่งั เศส ความเป็นรัฐอารกั ขาไดถ้ ูกก่อตงั้ ขึ้นในปี 1863 โดยประเทศนั้น ไดถ้ ูกเปลี่ยนเป็นฐานของการทาเกษตรกรรมขนาดใหญ่สาหรบั การส่งออกของฝรั่งเศสไปสู่ตลาดทว่ั โลก มีสว่ น แบ่งเพียงเล็กนอ้ ยเทา่ น้ันที่ถูกแบ่งเพ่ือนามาใชใ้ นการสร้างระบบสาธาณปู โภคและการศึกษาสาหรบั ผูค้ นส่วน ใหญ่ กษตั รยิ ์องคป์ จั จุบันเจา้ นโรดมสีหนนุ ัน้ ได้รับอิสรภาพจากฝร่งั เศสในปี 1953 หลงั จากเป็นเวลาทีถ่ กู ปกครองเกือบ 100 ปี เขาได้สละราชสมบตั สิ องปตี ่อมาให้กับของพ่อของเขาเพื่อท่ีจะอุทิศตนในเรอื่ งการเมือง และการพัฒนาของประเทศ ซึ่งใน 15 ปีตอ่ มาน้นั ก็ไดเ้ หน็ ชว่ งแหง่ สนั ตภิ าพและความคบื หน้าในทุกพื้นท่ี เปน็ โชคไมด่ สี าหรับกัมพชู า ซ่ึงทาให้มันเปน็ อกี คร้ังที่ต้องตกทีน่ ัง่ ลาบากด้วยทาเลทต่ี ั้งของประเทศ เนือ่ งจากสงครามเกย่ี วกับอุดมการณ์ทางการเมืองได้ระอุข้ึนในเวียดนามและลาวซึ่งแพร่ขยายมาที่กมั พชู าดว้ ย ท่ัวท้ังประเทศ เจ้าชายสหี นุ (*ดารงตาแหน่งน้เี นื่องจากสละราชสมบัตใิ หพ้ ่อไป) น้นั ได้พยายามรกั ษาความเปน็ กลางของกัมพูชาไว้ แตก่ ็ไดถ้ ูกลม้ อานาจโดยการปฏวิ ตั ิท่มี ีสหรฐั อเมริกาหนุนหลงั ในปี 1970 สงครามกลางเมืองได้อุบตั ิขึน้ ระหว่างรัฐบาลใหมใ่ นพนมเปญกับกลุ่มเขมรแดงท่ีเป็นฝา่ ยตอ่ ต้าน โดย ความขัดแย้งน้ันกินเวลาไปถึง 5 ปแี ละทาลายลา้ งพ้ืนท่ีชนบทของกัมพชู าเสียหายอยา่ งหนกั จนกระทัง้ เขมร แดงได้รับชยั ชนะในเดอื นเมษายน 1975 ซ่งึ ผ้คู นสว่ นใหญ่นั้นได้ให้การต้อนรบั พวกเขมรแดงโดยคดิ ว่าการต่อสู้ น่าจะสิ้นสุดลงแล้ว แต่ทว่ามีเพยี งไม่ก่ีคนท่รี ู้เกยี่ วกบั เขมรแดงและแผนการของพวกเขา ภายใต้การปกครองของเขมรแดงนนั้ มีผู้เสียชวี ิตอย่างทารุณไปเกอื บ 2 ลา้ นคน ในชว่ งน้อยกว่า 4 ปี จากความอดอยาก โรครา้ ย การทางานหนัก การประหารและการทรมาน ประเทศนนั้ ได้ถูกทาลายล้างจนหมด

ตอ่ มาพวกเขมรแดงนนั้ ไดถ้ ูกโค่นลม้ โดยกองทัพเวียดนามในเดอื นมกราคม 1979 และรัฐบาลท่ีถกู สนบั สนุนโดย เวียดนามได้ถูกจดั ตงั้ ข้ึนในพนมเปญ ตอ่ มาความหวงั ของประชาชนต้องสูญสลายอีกคร้ังเม่อื กลุ่มทางการเมืองหลายกลุ่ม รวมไปถึงกลุ่ม เขมรแดง กลับมารวมกลุ่มได้อกี คร้ังด้วยความชว่ ยเหลอื ของสมาชิกถาวรสภาความมน่ั คงแหง่ สหประชาชาติ (Page 18) และกลมุ่ อาเซียน ซ่ึงทาให้การตอ่ สดู้ าเนินต่อไป มีผอู้ พยพจานวนหลายแสนคนลภี้ ยั เข้าสู่ประเทศไทยในชว่ งหลายปีนนั้ และมหี ลายๆคนไดไ้ ปตั้ง รกรากใหม่ในประเทศที่ 3 สดุ ทา้ ยแลว้ ขอ้ ตกลงสนั ติภาพระหวา่ งกลมุ่ ตา่ งๆได้ถกู เซน็ ในปี 1991 ซง่ึ ถือเปน็ การสนิ้ สุดสงคราม สหประชาชาติไดม้ ีการสง่ ภารกจิ ชว่ ยเหลือครง้ั ใหญ่ทส่ี ุดเทา่ ที่เคยมีมาเพ่ือปูทางสาหรับการเลือกต้ังท่ัวไปในปี 1993 รฐั บาลท่นี าโดยนายกรัฐมนตรสี องคนไดถ้ ูกจัดตงั้ ข้ึนในปีนัน้ เอง ถงึ แม้วา่ จะเปน็ ระบบทไี่ ม่เคยมีมาก่อน แต่กล่าวกันว่าเป็นรูปแบบที่เหมาะสมกบั ลักษณะพิเศษของกัมพูชา นอกจากนีใ้ นปนี เ้ี องท่เี จ้าชายสหี นุไดก้ ลับ ขึน้ ครองราชย์อีกครั้ง ในปี 1997 นายกรฐั มนตรคี นแรก เจ้าชายนโรดมรณฤทธ์พิ ระโอรสของกษัตริย์สหี นุ ไดถ้ ูกยึดอานาจ โดยนายกคนทส่ี อง ซง่ึ ก็คือนายกฮนุ เซน ซ่ึงเป็นการส้นิ สุดของ 4 ปีของรูปแบบรัฐบาลที่มิอาจจะเปน็ ไปได้ การ เลือกตั้งครั้งใหม่ได้ถูกจัดตง้ั ขึ้นในปีถัดมา โดยผลการเลือกตัง้ ทอ่ี อกมาน้นั เปน็ การเสริมอานาจของฮุนเซนให้ แขง็ แกร่งขนึ้ การฟนื้ ตวั ทางเศรษฐกิจนั้นยังคงเปน็ ไปอยา่ งเช่ืองช้าจากการเปลีย่ นขั้วอานาจทางการเมืองที่บ่อยคร้ัง แต่อย่างไรก็ตามกัมพชู าก็ยังมีความแขง็ แกรง่ ความมุ่งมนั่ และความกลา้ หาญของชาวกัมพชู าดั้งเดิม ที่ชว่ ยให้ กา้ วขา้ มความเจบ็ ปวดเหลา่ นี้ไปได้ สหประชาชาตเิ องถึงแม้ว่าจะได้มายังกัมพชู าเปน็ เวลาส้ันๆ แตก่ ็ไดฝ้ ากพลวตั ิทางสงั คมที่แข็งแกรง่ เอาไว้ในระดบั รากหญ้า องคก์ รท่ไี มใ่ ช่ของรัฐบาล (NGOs) หลายองค์กรก็ได้ให้การฝึกฝนทักษะ โครงการเฝ้า ระวงั และโครงการด้านการศึกษาไวห้ ลายโครงการ รัฐบาลของฮนุ เซนและสหประชาชาตไิ ดม้ ีขอ้ ตกลงรว่ มกนั ในการนาอดีตผนู้ าเขมรแดงขึ้นสู่ กระบวนการพจิ ารณาคดี ซึ่งกาลงั ดาเนินการในรายละเอียดดา้ นเทคนคิ โดยการพิจารณาคดีนจ้ี ะเป็นส่งิ สาคญั ท่ีจะช่วยจบหนา้ ประวัติศาสตรท์ ่เี จ็บปวดท่สี ุดของกัมพูชาและทาให้สามารถกา้ วเดนิ ต่อไปได้ (Page 19)

ข้ำว: สญั ลกั ษณ์แห่งชวี ติ ขา้ วนนั้ เปน็ ท่เี คารพนับถืออย่างมากในกัมพูชา โดยชือ่ หน่งึ ของมนั ในภาษาเขมรน้นั เรยี กวา่ Preah me ซึง่ หมายถึง เจ้าแมแ่ หง่ เดือนสงิ หาคม ซึ่งถือเป็นสัญลกั ษณแ์ หง่ ชีวติ (*Preah me นน้ั น่าจะหมายถึงเทพ เจา้ องค์หน่ึง) ตัง้ แต่เกดิ จนตายน้ัน ขา้ วถือเป็นสว่ นหน่งึ ทีส่ าคญั ของชีวติ ของชาวเขมร มันเป็นท้งั อาหารหลัก เป็นสว่ นหนง่ึ ของพิธีกรรม และเปน็ สว่ นหน่ึงของการทาบุญทางศาสนา ประเพณกี ารปลูกข้าวแบบดั้งเดิมนนั้ จะมีกนั เรยี กชาวบ้านมาร่วมแรงกันเพ่ือไถนา ปลกู ขา้ ว เก่ียวข้าว และดูแลระบบชลประทานตลอดท้งั ปี ซึ่งเปน็ การสร้างสายสัมพนั ธ์ภายในชมุ ชน ข้าวยังเป็นเนือ้ หาของเพลง การเต้นรา และบทละคร และยังเปน็ เมล็ดพนั ธ์ุแห่งความหวังต่อความมั่งคั่งของคนอกี หลายล้านคนอีกดว้ ย ขา้ วยังเปน็ สว่ นหน่ึงทส่ี าคญั ของการศกึ ษาในดา้ นจริยธรรมในกมั พูชาอีกด้วย เช่น: “ขา้ วน้นั คือเลือดและหยาดเหงื่อของชาวนา” โดยคาขวญั น้นี น้ั มีไว้เพอื่ สอนเดก็ ๆใหร้ สู้ ึกซาบซ้งึ กบั การท่ีต้องทางานอยา่ งหนกั เพอ่ื ผลติ ข้าวแตล่ ะ เมล็ดก่อนท่ีจะมาถงึ จานอาหารของพวกเขา ดังนัน้ แล้วจึงไม่ควรกนิ ทง้ิ ขวา้ ง เด็กๆในสมยั กอ่ นน้ันจะถกู ปลกู ฝงั ว่ามันเป็นบาปหากกินขา้ วแบบท้งิ ขว้าง “หากตั้งตรงขึ้นกจ็ ะไร้ซึง่ ผล หากโน้มลงน้นั ก็จะไดซ้ ่ึงผล” เปน็ สุภาษติ เกา่ แกข่ องเขมรซ่ึงให้แนวคิดในการประสบความสาเรจ็ ในการดารงชีวติ มันเตือนวา่ การใช้ สมองอยา่ งเดียวนัน้ ไมเ่ พยี งพอ คนเราจาเปน็ ต้องมีความยดื หยุ่น และพร้อมจะน้อมหรือเปล่ยี นแปลงไปตาม สถานการณ์ปัจจุบัน เปรยี บดังตน้ ข้าวท่ีเตม็ ไปดว้ ยเมล็ดขา้ วนั้น ก็จะโน้มลงแล้วเตน้ ราไปกับสายลมโดยไม่สน วา่ จะมีทิศทางไปไหนหรือลมแรงแค่ไหน มเี พยี งตน้ ข้าวท่ีไร้ซง่ึ เมล็ดเท่านนั้ ซ่ึงเปรียบดังคนไรป้ ัญญานน้ั จะชูชัน ต้งั ตรงอยา่ งหยงิ่ ผยองตลอดเวลา (Page 20) การปลกู ข้าวน้ันเช่ือวา่ นา่ จะถูกนาเขา้ มาสูก่ มั พชู าเม่ือ 2000 ปที ีแ่ ลว้ จากการค้าขายกบั อินเดีย ซงึ่ มนั ถูกเชอื่ วา่ เปน็ เสาหลกั ของอานาจทางเศรษฐกจิ ของอาณาจักรขอม ซึ่งมีผคู้ นมากมายหลายชาติพันธ์อาศัยอยู่ใน ดนิ แดนปกครองซ่ึงกินพ้ืนท่ีส่วนใหญ่ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ปจั จบุ ัน สว่ นหนึง่ ของระบบการจัดการนา้ ที่ยอดเย่ยี มของทะเลสาบและคลองฝมี อื มนุษย์นน้ั ถูกสร้างขึ้นในชว่ ง ของยุคขอม (ศตวรรษที่ 9-14) ซ่ึงยงั คงถูกใช้อย่างต่อเน่ืองจนถึงปัจจุบนั น้ี จุดประสงค์การใชง้ านของแหล่งนา้ เหลา่ นี้นนั้ ยังคงเป็นที่ถกเถยี งกันในแงว่ ิชาการ ผเู้ ช่ียวชาญบางคน กล่าววา่ พวกมนั ถูกใช้เป็นสว่ นหนงึ่ ของระบบชลประทานซึ่งสรา้ งขึ้นเฉพาะสาหรับสนับสนนุ การปลูกขา้ วทว่ั ท้ัง อาณาจักร ในขณะที่คนอ่ืนๆโต้เถียงวา่ มันถูกใช้ในเรื่องของพิธีกรรมเทา่ นน้ั

เชน่ เดยี วกับอาณาจักรเขมร การเพาะปลกู ขา้ วเร่มิ ลดลงหลังจากศตวรรษท่ี 15 ซ่งึ ปจั จยั ทั้งภายใน และภายนอกทีม่ ีอิทธิพลต่อการลดลงนีน้ นั้ มหี ลากหลายและซบั ซ้อน และยังคงเป็นท่ีถกเถียงกนั อยู่ แตน่ กั ประวัติศาสตรไ์ ด้กล่าวว่า หลงั จากการปลกู ข้าวเรม่ิ ลดลง หวั ใจหลกั ของเศรษฐกจิ จงึ เริ่ม เปลยี่ นเปน็ การคา้ ขายของปา่ ตามลานา้ เช่นเดียวกบั ช่วงยุคก่อนอาณาจักรขอม และดว้ ยการเปลยี่ นแปลงน้ีจงึ ทาให้ศนู ย์กลางอานาจและประชากรเคล่ือนยา้ ยไปสบู่ ริเวณทีท่ ุกวันนี้คือกรุงพนมเปญ ในชว่ งศตวรรษที่ 18 และ 19 นน้ั เปน็ ช่วงที่วา้ ว่นุ ใจของชาวนาเขมร ซ่ึงพชื ท่พี วกเขาปลกู นนั้ เส่ียงต่อ สภาพแวดล้อมทรี่ นุ แรงและไม่อาจคาดเดาได้ (Page 21) และความขดั แย้งในการเขา้ ครอบครองดินแดนของ กัมพชู าโดยประเทศทท่ี รงอานาจทง้ั สองระหวา่ งสยามและเวียดนามในช่วงเวลานัน้ นาไปสกู่ ารทาลายท่งุ นา ของชาวนาเขมร ผู้เชยี่ วชาญจากสถาบนั วจิ ัยขา้ วนนั้ ไดก้ ลา่ วว่า มขี า้ วพน้ื เมอื งของกมั พูชาถงึ 2000 สายพนั ธุ์ถกู พฒั นาขึ้นตลอดหลายศตวรรษโดยชาวนาซ่งึ ส่วนใหญ่นน้ั ไม่ไดร้ บั การศึกษา ในความพยายามทจ่ี ะรกั ษาระดบั การผลติ อาหารเอาเอาไว้ องค์ความรไู้ ด้ถกู ถา่ ยทอดจากพ่อสู่ลูกชาย และระบบการเพาะปลูกสาหรบั ขา้ วหลากหลายสายพนั ธุน์ น้ั ได้ถูกพฒั นาข้ึน เชือ้ พันธ์ุน้ันได้ถกู ปรับให้มีความ เขา้ กบั ดินแตล่ ะแบบและสภาวะของน้าแต่ละสภาวะ มนั มีระบบการเพาะปลกู สาหรบั ข้าวท่ปี ลกู ในนา้ ระดบั ลึก (Deep water Rice) ขา้ วนานา้ ทว่ มขงั (Flood Recession Rice) ข้าวท่อี าศยั นา้ ฝนในพื้นที่ตา่ (Rain-Fed Lowland Rice) และข้าวบนทสี่ งู (Upland Rice) ซง่ึ ดว้ ยสายพันธท์ุ ี่ตา่ งกันไปจะถูกปลกู ในชว่ งเวลาที่ตา่ งกนั ตามปรมิ าณของนา้ ที่มี กัมพูชาไดก้ ลายมาเปน็ รัฐอารักขาของฝรง่ั เศสในปี 1863 แต่ไมจ่ นกระทั้งช่วงต้นของปี 1900 ซงึ่ ผูป้ กครองอาณานคิ มได้นาเอาเทคโนโลยีเกย่ี วกับขา้ วมาสปู่ ระเทศ ในรปู แบบของการใช้เครอ่ื งจกั ร โครงการ ขยายพันธ์ุพชื และสถานวี ิจัยเร่อื งปยุ๋ ซ่งึ มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนากมั พูชาใหเ้ ปน็ ฐานการผลิตวตั ถุดิบสาหรับการ ส่งออกของฝรง่ั เศสไปสตู่ ลาดโลก ซ่ึงนโยบายนที้ าให้พ้นื ท่ีปลูกข้าวของประเทศถูกแบ่งเป็นสองเขต เขตหนึ่งใช้ เครอื่ งจักรกลส่วนท่เี หลือน้ันใชเ้ ครอ่ื งมือแบบด้ังเดมิ จังหวดั Battambang ในกมั พูชาตะวนั ตกน้ันเป็นพืน้ ทีเ่ พาะปลกู ขนาดใหญ่และ (Page 22) เปน็ ทีต่ ้งั สถานวี จิ ัย ระบบการชลประทานไดถ้ ูกสร้างขึ้นเพ่ือสนบั สนุนการปลูกข้าว และทางรถไฟได้ถกู สรา้ งขน้ึ เพื่อ เช่ือมบรเิ วณนีก้ ับกรุงพนมเปญ ซ่งึ ข้าวจะถกู ส่งทางเรอื ตามแม่น้าไปสเู่ มืองไซง่อน (Saigon) ในเวียดนาม ผลผลิตข้าวท่ีผลิตท่ีแหลง่ เพาะปลกู ท่ีมีพื้นที่กวา่ 16,000 เฮกตร้า และใช่แรงงานทีจ่ า้ งมาอกี หลายพนั คนน้ันเปน็ ผลผลติ ที่มีคณุ ภาพสงู และมีปริมาณมากพอทจ่ี ะมีนัยสาคัญต่อนโยบายส่งออกของฝร่ังเศส ในขณะท่ี ส่วนอนื่ ๆของประเทศนน้ั ไมไ่ ด้รับความช่วยเหลือใดๆ

แทนท่ีฝรั่งเศสจะใช้ระบบท่ีเป็นทางอ้อมมากกว่าน้ีในการควบคมุ ระบบภาษีท่ีกาลังลม่ สลาย โดย ชาวนาเขมรนน้ั ต้องจา่ ยภาษตี ่อหวั ในระดับสูงสดุ สาหรับข้าว แรงงานและเงินสด ในอนิ โดจนี ฝรง่ั เศสซงึ่ รวมไป ถึงลาวและเวยี ดนามด้วย ซ่งึ เมอื่ ชาวนาไม่อาจท่จี ะสามารถจา่ ยภาษไี ด้ ทางเลือกเดียวท่เี หลืออยกู่ ็คอื การจ่ายเป็นส่ิงอืน่ ซ่ึงก็คือ ขา้ วน่ันเอง ซึ่งดว้ ยส่งิ นีเ้ องที่ทาใหฝ้ ร่งั เศสมีปริมาณขา้ วสารองเกบ็ ไวอ้ ย่างสม่าเสมอเพียงพอสาหรบั ป้อน ตลาดโลก ในชว่ งทศวรรษ 1920 มนั มคี วามพยายามอยา่ งจากัดท่ีจะช่วยเหลอื ชาวนาท้งั หลาย แตม่ ันกไ็ ม่เกิดผล อะไรที่เป็นความหวังสาหรบั ชาวนาสว่ นใหญท่ ีย่ ังยากจน ในช่วงเศรษฐกิจถดถอยทวั่ โลกในทศวรรษท่ี 1930 และภาวะราคาสินค้าอุปโภคบรโิ ภคตกต่าอยา่ ง รนุ แรงนั้น ทาใหส้ ถานการณ์ของชาวนาเขมรที่ไม่ได้อยใู่ นสมั ปทานของฝรัง่ เศสยิง่ เลวร้ายลง โดยพวกเขาถูก บงั คบั ให้ลดพืน้ ทเ่ี พาะปลูกลง 1 ใน 3 (*เพื่อลดจานวนผลผลิตซ่งึ อาจส่งผลต่อราคาตลาดได)้ การไดร้ บั เอกราชจากฝรัง่ เศสในปี 1953 และดว้ ยความเป็นผู้นาที่แข็งแกรง่ ของเจ้าชายสีหนุ ผู้ซึง่ สละ ราชสมบตั เิ พอื่ อุทิศตนทางการเมือง กัมพชู าไดเ้ ขา้ สูย่ ุคแหง่ สันติภาพและการพฒั นา ซง่ึ ยังคงเป็นที่จดจาถึงทุก วันน้ี โดยไดม้ ีการสนับสนุนการปลกู ขา้ วดว้ ยการพัฒนาสายพันธ์ุข้าว และการสรา้ งระบบชลประทาน และ เจา้ ชายสีหนยุ ังไดร้ ิเริม่ โครงการให้การศึกษาและพัฒนาสาธารณปู โภคอกี ด้วย นกั วจิ ยั บางคนไดอ้ ้างวา่ ในปี 1962 นนั้ 20% ของผลผลติ ข้าวทัง้ ประเทศนั้นเป็นสายพนั ธุ์ท่ีได้รับการ พัฒนาจากขา้ วพันธ์ุดง้ั เดิมของกมั พชู าทม่ี สี ายพนั ธบุ์ รสิ ุทธ์ิ การผลิตข้าวนัน้ ยงั คงเป็นไปอยา่ งต่อเนื่องแมจ้ ะมีความไรเ้ สถียรภาพจากสงครามในประเทศเพ่ือนบา้ น ในเวยี ดนามซึ่งแผ่ขยายมาถึงชายแดนของกัมพูชา เจ้าชายสหี นนุ ั้นถูกปลดออกจากตาแหน่งในปี 1970 ซงึ่ เปน็ ปที ่กี ัมพูชาน้ันผลติ ข้าวได้มากทีส่ ดุ (Page 23) นับต้งั แต่ปี 1900 ซ่งึ ผลติ ใดถึง 3.8 ล้านตนั จากน้ันสงครามเต็มรปู แบบก็ได้อุบตั ิขึ้นระหว่างรฐั บาลสาธารณรฐั เขมรทน่ี ยิ มอเมริกนั กับกลุม่ เขมร แดง และรัฐบาลยังต่อสู้กบั พวกคอมมวิ นสิ ต์เวียดนามผซู้ ่งึ ใช้พรมแดนของกมั พชู าเป็นส่วนหนงึ่ เส้นทางโฮจิมินห์ ทม่ี ีชือ่ เสียงและเป็นฐานทัพเพื่อโจมตกี องทัพสหรัฐฯในเวียดนามใตอ้ ีกด้วย นอกจากนร้ี ัฐบาลยังมีแผนการทท่ี ะเยอทะยานในการทจี่ ะทวงคนื ดนิ แดนของกัมพูชาท่สี ญู เสียไป ใหก้ บั เวียดนามและไทยอีกดว้ ย

ในช่วง 5 ปีตั้งแต่ 1970-1975 ได้ทาลายล้างการผลติ ข้าวและเศรษฐกจิ อย่างราบคาบ หลังจากชยั ชนะของเขมรแดงในปี 1975 ไดน้ าความหวงั มาสู่ประชาชนอกี ครั้ง แต่ภายในไม่กว่ี นั ต่อมามนั กส็ ญู สลายไป นโยบายของพวกเขมรแดงในการสร้างสงั คมในอดุ มคตนิ ้นั ได้กลายเป็นการสังหารหมปู่ ระชาชนไปกวา่ 2 ล้าน คนด้วยการทรมาน การประหาร ความอดอยาก โรครา้ ยและการใชแ้ รงงานอย่างหนกั สายปา่ นทางสังคมซง่ึ ใช้เวลาในการสรา้ งมาเป็นเวลาหลายศตวรรษไดถ้ ูกทาลายลง ดว้ ยการปฏเิ สธทุก ส่งิ ทกุ อย่างท่ีเปน็ ของเกา่ แลว้ มงุ่ ท่จี ะสรา้ งทุกสงิ่ ขึน้ มาใหม่ กลมุ่ ผนู้ าเขมรแดงหลายคนน้ันเคยไดร้ ับการศึกษา จากฝรง่ั เศสและมีความชดั เจนในเร่อื งนโยบายการผลติ ขา้ วแตก่ ไ็ มไ่ ด้มคี วามเชี่ยวชาญในเรื่องเก่ยี วกบั ขา้ ว พวก เขาเรยี กร้องในส่งิ ที่เปน็ ไปไม่ไดจ้ ากผู้คน ซ่งึ ผลลพั ธ์นั้นก็ออกมาใหเ้ ห็นดังรวงข้าวท่ีไร้ซึ่งเมล็ดขา้ ว การรุกรานโดยเวียดนามน้นั ไดห้ ยดุ ย้งั นโยบายที่ไรป้ ระโยชน์และการฆา่ ลง แตก่ ็เปน็ อีกคร้งั ท่ีประเทศ ถูกแบง่ ออกเป็นฝ่ายต่างๆในสงครามยดื เย้อต่อรฐั บาลท่ีถูกจัดตงั้ โดยเวียดนามจนกระทงั่ ปี 1991 โดยในช่วง เวลาน้ันการฟืน้ ตวั ของเศรษฐกจิ น้ันเปน็ ไปอยา่ งเชอื่ งชา้ ดว้ ยความชว่ ยเหลือท่ีมีอย่างจากัดจากเวียดนามและ กลมุ่ ประเทศคอมมิวนสิ ต์ การเซน็ ข้อตกลงสนั ตภิ าพในปี 1991 และการมาถงึ ของสหประชาชาติน้ันไดน้ าความหวังมาให้ ประชาชนกัมพูชาอกี คร้งั หนงึ่ ในวนั นี้ หลงั จากเกือบทศวรรษแห่งสนั ตภิ าพและเสถียรภาพ การวิจยั ขา้ วนน้ั ยงั คงเปน็ ไปอยา่ ง ต่อเนื่อง จากการทกี่ ัมพชู าค่อยๆรอ้ื ฟ้นื เศรษฐกจิ ของตน เรายังไม่อาจจะรู้ไดว้ ่าข้าวพนื้ เมืองทงั้ 2000 สายพันธ์ุ จะเหลอื รอดมาหรือจะเหมาะสมแกก่ ารปลูกในทุกวันนี้หรือไม่ การได้ไปเยอื นชนบทของกัมพูชานั้นทาใหไ้ ดเ้ หน็ วา่ ถึงแม้วา่ จะผ่านช่วงเวลาที่เลวรา้ ยมา ชาวนา ทง้ั หลายทเ่ี หมือนกับบรรพบุรุษของพวกเขาก่อนหน้านีน้ ั้น ยงั คงไถนาเพื่อเตรยี มดินเพาะปลกู ตอ่ ไปโดยไมส่ น ว่าจะฝนจะตกหรือแดดจะออก ถึงแม้ว่าพวกเขาจะต้องหวังพ่ึงความเมตตาจากธรรมชาติอยู่ แต่พวกเขากย็ งั คงมีการใชห้ ลักวชิ าใน เร่ืองการเลือกสายพนั ธุ์ การผสมข้ามสายพันธแ์ุ ละเทคนิคการเพาะปลกู โดยมีพื้นฐานจากสัญชาตญิ าณและ ประสบการณ์ของความเปน็ ความเปน็ ลูกชายและลูกสาวของแผน่ ดิน (Page 24) เรื่องเลำ่ ของดำวลกู ไก่ มนั มีเรอ่ื งเล่ามากมายทเ่ี ป็นท่ีนยิ มเกย่ี วกบั ชวี ิตของชาวนาเขมรและความเปน็ อยูร่ ว่ มกบั ธรรมเนยี ม วัฒนธรรมและคา่ นยิ มทางสังคมของพวกเขา เร่ืองราวของดาวลูกไก่นัน้ ไดถ้ ูกเลา่ ขานให้แก่เด็กๆชาวเขมรรนุ่ ต่อ รุ่น โดยเฉพาะในเวลากลางคืน เมื่อมองไปยังจักรวาลอนั มืดมดิ ท่มี ีแสงพร่างพราวไปท่ัว คุณป่หู รือคณุ ตาจะ เรยี กหลานๆของเขามารว่ มกันเพอื่ เล่าเรื่องให้ฟงั วา่

บรรยากาศแห่งความสขุ และความตน่ื เตน้ ปกคลุมอบอวลไปทั้งหมู่บา้ น ซ่ึงกาลงั เตรียมการจัดงาน ฉลองปีใหม่ท่กี าลงั จะมาถงึ ตามประเพณนี น้ั ครอบครวั แต่ละครอบครัวนนั้ จะต้องนาอาหารและดอกไม้ไป ถวายแก่พระสงฆ์ แต่ก็มีค่สู ามีภรรยาค่หู นงึ่ ท่ีไม่ไดม้ ีความสุขร่วมไปกับชาวบ้านคนอืน่ ๆ “เราไม่มีอะไรที่จะนาไปทีเ่ จดีย์ เลย” ผูเ้ ปน็ สามกี ล่าวกบั ภรรยาของเขา ระหว่างท่ีพวกเขากาลังนั่งเลน่ รบั ลมเย็นๆในตอนเย็น เสียงของเขาขาด ตอนไปด้วยเพยี งเสียงหวั เราะไกลๆจากเพ่ือนบา้ นที่กาลงั เตรยี มการฉลอง และคาของเขาก็ยังคงก้องอยู่โดยท่ี ตัวเธอนั้นเองกร็ เู้ ป็นอย่างดี พวกเขายากจนมากจนแม้กระทั่งไม่อาจท่ีจะแม้แต่ถวายขนมสาหรับพธิ กิ รรมท้ังสามอยา่ งคือ Num an-sam, Num Batt และ Num Korm* ได้ พวกเราจะไปท่เี จดียเ์ พ่ือสวดมนตแ์ ละขอพรสาหรับปหี น้าด้วยมอื เปล่าไดอ้ ยา่ งไร พวกเขากล่าว แลว้ ทันใดนนั้ สามีก็เกดิ ความคดิ ขึ้น “พวกเรามีไก่น่หี นา่ เรามาทาซุปไก่ไปถวายพระกันเถอะ” เนือ่ ง ด้วยวา่ เขามีแม่ไกแ่ ค่เพียงตวั เดยี วกับลูกไกเ่ ลก็ ๆอีกหลายตัว พวกเขาจึงตัดสินใจเลือกใช้แม่ไก่ พวกเขาวางแผนทจี่ ะเร่ิมทาอาหารในชว่ งแสงแรกของวัน เพอ่ื ให้เสร็จทนั เวลาไปทีเ่ จดยี ์ต้งั แต่เช้า แลว้ พวกเขาทัง้ สองก็กลบั ไปที่กระท่อมของพวกเข แลว้ มองดูดวงดาวผ่านช่องบนหลงั คาจนกระท้งั พวกเขาหลับไป พวกเขาไมร่ ูว้ ่าแม่ไก่นนั้ ได้ยินการสนทนาทั้งหมดของท้ังคู่ ซ่ึงทาให้แม่ไก่วา้ วนุ่ ใจมากเมอื่ คิดว่าเธอจะ ไมไ่ ด้เจอลูกๆที่รักของเธออกี พวกเขายังเลก็ เกินกวา่ ท่จี ะดูแลตวั เองได้ เธอมองไปยงั บนท้องฟ้าและจงึ อธษิ ฐานต่อเทพเจ้า “ฉันเลยี้ งลกู ของฉนั ดว้ ยตัวคนเดียว ฉนั คือเพยี งส่ิงเดยี วท่ีพวกเขามี ฉันรวู้ ่าฉันจาเป็นต้องสละชีวิตของ ตัวเอง ฉนั เพียงแคห่ วงั วา่ เราจะได้อยดู่ ว้ ยกนั ไปตลอดกาล” เธอกล่าว “ฉนั หวงั ว่าจะไดเ้ ป็นดวงดาว ใน ตอนกลางคนื ฉนั จะไดส้ ามารถมองเหน็ พวกเขาได้ และพวกเขาก็สามารถทจ่ี ะมองขนึ้ มาหาฉันได้ และทาให้ พวกเขารสู้ ึกปลอดภัยวา่ ฉนั ยงั อยตู่ รงนั้นเพ่อื พวกเขา” เธอรู้สึกว่าเทพเจ้าไดต้ อบรบั คาขอของเธอ เธอจงึ ปลุกเด็กๆของเธอข้นึ มาแล้วให้พวกเขามารวมกนั รอบๆเธอดงั ทีเ่ ธอทาเป็นประจา แล้วจึงบอกพวกเขาเกย่ี วกับชะตากรรมท่ีเธอกาลงั จะได้เจอ แลว้ เธอกก็ ล่าวต่อ วา่ “อยา่ ได้กงั วลใจไปเลย ลกู ๆของแม่” “เทพเจ้าได้สัญญากับแม่ไวแ้ ลว้ วา่ วญิ ญาณของแมจ่ ะกลายเปน็ ดวงดาว ซ่ึงดังนน้ั แล้วแมจ่ ะคอยเฝ้ามองลูกๆตลอดเวลา ดงั นั้นแลว้ ขอใหล้ ูกๆดแู ลตวั เองใหด้ ี” แลว้ เธอกห็ ลับ ไป ลกู ไก่ตวั ทีโ่ ตทสี่ ุดเรยี กน้องชายและน้องสาวของเขามารวมตวั กนั เงียบๆรอบๆเขา “แม่เป็นเพียงส่งิ เดยี วทีพ่ วกเรามี และแม่จะต้องเหงาอยู่บนท้องฟา้ แน่ถ้าไม่มพี วกเรา” แลว้ พวกเขาจึงได้ตกลงวางแผนการ สาหรบั วนั ถดั ไปท่ีกาลงั จะมาถงึ

ในช่วงเชา้ มืดคสู่ ามีภรรยาได้เตรียมน้าไวส้ าหรบั ทาซุป และวติ กกังวลเกี่ยวกบั เรื่องทีจ่ ะต้องไปเจดียก์ ับ เพือ่ นบา้ นของพวกเขา แลว้ เข้าร่วมการเฉลมิ ฉลอง เมื่อน้าเดอื ดวญิ ญาณของแม่ไก่ไดล้ ่องลอยไปสู่ท้องฟา้ และ เหลา่ ลูกไก่กไ็ ด้กระโดดตามแม่ไกล่ งไปในหม้อพร้อมๆกนั เทพเจา้ ได้เห็นทุกสิ่งทกุ อยา่ ง และแทนที่จะแยกแม่ไกแ่ ละลูกๆของเธอไปจากกนั เขาได้นาวิญญาณ ทั้งหมดของพวกมันไปสทู่ ้องฟ้า ซึง่ ทกุ วนั น้ีในคืนท่ฟี ้าปลอดโปร่งคุณกจ็ ะไดเ้ หน็ กระจุกดาวลูกไก่บนท้องฟา้ *ขนมหวานเหล่านี้นนั้ ทาจากขา้ วเหนียว โดย Num an-sam จะสอดไส้ดว้ ยกลว้ ย หรือถั่วเหลืองกบั เนอ้ื หมู ในขณะท่ี Num Batt และ Num Korm จะสอดไสด้ ว้ ยถ่ัวเหลอื ง และมะพรา้ ว ตามลาดับ (Page 25) ปลำ กมั พชู านน้ั เป็นบ้านของทะเลสาบท่ีใหญท่ ี่สดุ และยังอาจจะเป็นทะเลสาบท่ีอดุ มสมบรู ณท์ ่ีสดุ ในเอเชยี ตะวนั ออกเฉียงใต้ดว้ ย Tonle Sap หรือ Great Lake (ทะเลสาบใหญ่) น้ันเชอื่ มต่อแมน่ ้าสายหลกั ตา่ งๆของ ภมู ิภาค รวมถงึ แมน่ า้ โขง ซง่ึ มีวงจรตามฤดกู าลเฉพาะที่ทาหน้าทเี่ ปน็ เสน้ ชีวติ หล่อเล้ียงประเทศมาหลายพนั ปี แม่น้าโขงซ่ึงไหลมาจากประเทศจีนผา่ นพม่า ไทย ลาว แล้วไหลเข้าส่กู ัมพชู านั้น เชื่อมต่อกับ Tonle Sap ที่ Chatumukh (หนา้ ทั้งส่)ี ในพนมเปญ แมน่ า้ Ton Sap นั้นต้ังอยู่ในท่รี าบน้าท่วมขนาดมหึมา ซึ่งเป็น ส่วนขอบของทะเลสาบ ในช่วงฝนฤดมู รสุมระหว่างเดือนมถิ ุนายนถงึ กนั ยายน ทะเลสาบจะขยายขนาดเป็น 5 เท่าจากขนาดปกติทีก่ ินพนื้ ท่ี 2500 ตร.กม.ในฤดูแล้ง เขา้ ท่วมชายฝัง่ ตลอดท้ัง 8 จงั หวัด โดยนา้ ทีเ่ ขา้ ทว่ มนี้นัน้ ไดน้ าปลาจานวนมหาศาลมาด้วย และเชอื่ วา่ เป็นหน่งึ ในแหล่งผลติ สัตวน์ ้าที่ใหญ่ท่สี ุดของโลกดว้ ย เมื่อนา้ ลด ระดับลงในการมาถึงของฤดูท่ีอากาศเยน็ ลงในช่วงปลายปี มันกจ็ ะเหลือดนิ ท่ีอดุ มสมบูรณ์เอาไว้ใหเ้ กษตรกรได้ ใช้เตรยี มดินเพาะปลกู วงจรทก่ี นิ เวลาตลอดปีนเี้ กิดขึ้นจากแม่นา้ โขงและแม่นา้ Tonle Sap ในช่วงฤดแู ลง้ น้นั พวกมนั ทง้ั ค่จู ะ ไหลตรงไปยงั ทะเล แต่เมอ่ื ถึงฤดูมรสมุ น้าจากแมน่ า้ โขงจะเพม่ิ ระดบั ข้นึ อยา่ งต่อเน่ืองแล้วล้นไปยงั แม่นา้ Tonle Sap แลว้ บงั คบั ให้น้าไหลยอ้ นกลับไปทางทิศเหนือสู่ทะเลสาบ ซง่ึ หลงั จากฤดูมรสุมแลว้ น้าในแม่น้าโขง จะลดลง แลว้ ทะเลสาบกจ็ ะเริ่มปลอ่ ยน้าลงไปสทู่ างใต้ ท่ี Chatumukh ซง่ึ ตง้ั อยตู่ รงขา้ มพระบรมมหาราชวงั แมน่ ้าโขงนน้ั แบง่ ออกเปน็ สองสาย แมน่ า้ ทง้ั 4 น้ันได้แก่แมน่ ้า Tole Sap แม่นา้ Bassac และแม่น้าโขงบนกบั แม่นา้ โขงลา่ ง การไหลย้อนกลบั ของแม่นา้ นั้นจะ ตรงกบั ช่วงของเทศกาลนา้ (Water Festival) ในแตล่ ะปี มีปลามากว่า 200 สายพันธทุ์ ่ีไดร้ บั การยืนยนั ในทะเลสาบ และอีกกวา่ 300 สายพันธ์ตุ ามลาน้าโขง กระทรวงสง่ิ แวดล้อมในพนมเปญได้ประมาณว่าประมาณ 70% ของสายพนั ธ์ุปลาในทะเลสาบได้ถูกใช้ในเชิง

พาณชิ ย์ ปลาทจี่ ับไดจ้ ากทะเลสาบนน้ั (Page 26) คดิ เปน็ 60 % ของปลานา้ จดื ทจ่ี ับได้ทงั้ หมดของประเทศซ่ึง มีปรมิ าณตั้งแต่ 300,000-500,000 ตนั ต่อปี โดยท่รี ะดับนั้นมีความแตกต่างกนั ค่อนข้างมากนัน้ สะท้อนใหเ้ หน็ ถึงความไม่แน่นอนในปริมาณการจบั ปลาทแี่ ทจ้ ริงโดยกลมุ่ ชาวประมงหลากหลายกล่มุ ท้ังขนาดใหญ่และขนาด กลาง ทัง้ แบบครวั เรือน และการจบั ปลาตามทงุ่ นา มีคนถึง 4.2 ล้านคนหรือคร่งึ หนึ่งของประชากรทีอ่ าศยั อยู่ใน 8 จังหวัดรอบๆทะเลสาบได้แก่ พนมเปญ, Kampong Cham, Kandal, Kampong Chhnang, Kampong Thom, Pursat, Battambang, และ Siem Reap ประมาณการวา่ มถี งึ 2.3 ล้านคนที่ศยั อยู่ในชมุ ชนทเ่ี ลี้ยงชีพด้วยการประมง วถิ ีชีวติ ของพวก เขานั้นมีความเกี่ยวข้องกับทะเลสาบ โดยผสมผสานทงั้ การทาเกษตรกรรมและการประมงเพื่อหาเลย้ี งชพี การแปรรปู ปลานน้ั เปน็ ทักษะที่มพี ัฒนาการมาหลายศตวรรษ และถูกส่งผ่านรุ่นตอ่ รนุ่ มนั มี จุดมงุ่ หมายเพอ่ื ทจี่ ะใชป้ ลาจานวนมหาศาลทจ่ี บั ได้ในแตล่ ะปใี หด้ ีทีส่ ุด เพื่อบริโภคภายครัวเรอื น เพ่อื ขาย และ ทส่ี าคัญเทา่ ๆกันกค็ ือ เพ่ือนาไปทาเคร่ืองปรงุ ท่ีพ้ืนฐานท่ีสดุ ของอาหารเขมร Prahok หรอื ปลาหมกั (*ปลารา้ ) ซง่ึ เปน็ เครื่องปรงุ ที่ได้รบั ความนยิ มสงู สดุ และตามมาด้วยนา้ ปลา ปลาแหง้ ปลารมควัน กะปิ และกุง้ แหง้ (Page 30) Prahok Prahok (*ปลารา้ ) นัน้ เช่อื ว่าน่าจะมีมาก่อนสมยั อาณาจกั รขอม ชนดิ ทเี่ ห็นอยใู่ นไหในตลาดทวั่ ท้งั ประเทศนนั้ เปน็ ชนดิ ที่ดที ่สี ดุ ในภูมภิ าค เน่อื งจากคุณภาพของปลาทีใ่ ช้และวิธีการหมกั Prahok Sach นั้นทามาจากเนอื้ ปลาล้วนๆเท่านน้ั ซงึ่ สามารถแบ่งออกไดเ้ ป็นสองชนิดคือชนดิ ทีท่ า จากปลาใหญ่ ซ่งึ มักจะเปน็ ปลา Trei Roh (*ปลายส่ี ก คาว่า Trei แปลว่าปลา) และชนิดที่ทาจากปลาเลก็ ซงึ่ มกั จะเปน็ ปลา Kamphlienh และยงั มีการแบง่ ต่อไปอีกว่าเปน็ ชนิดที่ทาจากปลาท่ีมไี ข่หรือไม่มีไข่ โดยชนิดท่ี แพงที่สดุ น้นั ทามาจาก Trei Prama ซงึ่ ผูค้ า้ ในตลาดหลายๆแหง่ ของจังหวัด Siem Reap กลา่ วว่าทุกวันนี้ Prahok ชนิดนน้ี น้ั หายากเน่ืองจากมีราคาท่สี งู มาก ในชว่ งฤดขู องการทา Prahok ซงึ่ มกั จะเร่ิมพร้อมกบั การมาของฝนฤดมู รสุม ท้ังหมบู่ า้ นในจงั หวัด Siem Reap ซงึ่ มชี ื่อเสยี งในการทา Prahok ทดี่ ที ีส่ ุดในประเทศ จะกลายมาเปน็ เครอ่ื งผลิต Prahok ขนาด ใหญ่ ซึง่ สามารถแยกได้อย่างชดั เจนจากกลิ่นทรี่ นุ แรงของปลาทอ่ี บอวลไปทัว่ ท้ังชมุ ชน โดยแรกสุดน้ัน ปลาจะถูกทาความสะอาด โดยจะมเี พยี งสว่ นของเน้ือเทา่ นน้ั ที่จะถกู ใชใ้ นปลาตวั ใหญ่ ในขณะทีป่ ลาเลก็ น้นั จะเอาหัวและเครื่องในท้งิ ไปเท่านน้ั หลังจากนน้ั พวกมันจะถูกพักสะเดด็ น้าไว้ให้คา้ งคืน เพือ่ ใหแ้ น่ใจวา่ ของเหลวส่วนเกนิ นั้นจะถูกกาจัดออก ในวนั ถัดมาน้ันพวกมันก็จะถูกถูด้วยเกลือแล้นาไปตาก แดดยามเชา้ ในช่วงบา่ ยพวกมนั กจ็ ะถกู ใสเ่ กลืออีกครัง้ แต่คร้งั นีน้ ้ันจะเปน็ การโขลกพวกมันดว้ ยเกลือลงส่เู น้ือ โดยกระบวนการนี้น้นั จะมีการทาซา้ เปน็ เวลาหลายวันโดยขึ้นอยู่กับว่าแดดแรงแค่ไหนในชว่ งฤดูมรสมุ

ชาวบา้ นหลายคนพูดว่าพวกเขาน้นั รู้วา่ เม่ือไรท่ี Prahok นัน้ เร่ิมกระบวนการหมกั เม่ือพวกมันเรม่ิ สง่ กลนิ่ บางอยา่ งออกมา ด้วยประสบการณห์ ลายปนี น้ั ได้สอนพวกเขาใหจ้ ดจา ซึ่งปลาทั้งหมดนั้นก็จะถูกใสไ่ วใ้ น ภาชนะท่ที าจากไม้และเกลอื หยาบๆกจ็ ะถูกใสล่ งไปเพ่ือหมักเปน็ เวลายาวหลายเดือน โดยอยา่ งน้อยตอ้ งให้ได้ สองเดอื นขนึ้ ไป Prahok Chha-Oeng นนั้ เป็นชนดิ ทีถ่ ูกทาข้นึ ด้วยวิธเี ดยี วกนั โดยใช้ปลาทงั้ ตวั พรอ้ มก้าง ปลาหมกั อีกประเภทหนึง่ นน้ั ถูกเรยี กวา่ Mam โดยข้าวเหนยี วแดงควั่ นั้นจะถูกใสไ่ ปพร้อมกับเกลือซง่ึ จะให้สนี า้ ตาลแดงกับ Mam โดยมันจะมีรสชาตทิ ่หี วานกว่าจากน้าตาลและบางครงั้ มะละกอดบิ น้นั ก็ยงั ถูกใส่ลง ไปด้วยในกระบวนการหมัก Pha-ak นนั้ หมายถึงการหมกั กับขา้ วเหนยี วขาวหรอื แดงและเกลือ และเพ่มิ รสชาตดิ ้วยการผสมผสาน ระหว่างความหวานและความเปรี้ยว มนั มีอยสู่ องประเภทคือประเภททีท่ าจากปลาเล็กและอีกประเภทนน้ั ทา จากปลาใหญ่ โดยปลาตวั เลก็ น้ันจะถูกหมกั เกลือไว้ในแบบเดียวกนั กบั Prahok Sach แต่จะถกู เกบ็ เป็นระยะ เวลานานกวา่ ในช่วงแรกของการหมักซึ่งมกั จะเปน็ เวลาประมาณ 1 เดือน เม่ือกลน่ิ บางอยา่ งนั้นถูกปลดปล่อย ออกมา นน้ั เปน็ สัญญาณของของการเร่มิ ตน้ การหมักขั้นทส่ี อง โดยใส่ขา้ วควั่ น้าตาล และบางครั้งก็อาจจะใสข่ า่ ขงิ และมะละกอดบิ ลงไปเพ่ือใหก้ ระบวนการหมักเสร็จสมบูรณซ์ ่งึ จะกนิ เวลาเพยี งไม่กว่ี ัน สาหรบั Pha-ak ที่ทาจากปลาทใ่ี หญก่ ว่านนั้ จะใชเ้ กลือในปริมาณท่ีมากกวา่ และระยะเวลาการหมกั จะใช้เวลานานกวา่ ซ่ึงจะใช้เวลาประมาณ 1 ปี โดยปลาน้นั จะถูกหมกั เกลอื ในแบบเดยี วกันและจะถูกหมัก ประมาณ 3-6 เดอื นกอ่ นจะใส่ขา้ วลงไป ปลาหมกั อีกชนิดหนึ่งน้นั ก็คอื Porng Trei ซงึ่ ก็คือไข่ปลาหมัก โดยชาวบ้านัน้ จะจัดการแยกไขป่ ลา ออกมาแล้ว นามาผ่านกระบวนการทงั้ หมดท้ังการทาความสะอาด การสะเด็ดน้า และการหมกั โดยไข่ปลา เหลา่ นน้ี น้ั จะถกู ใชเ้ ปน็ หลกั ในอาหารจานท่ีทามาจากไข่ไก่หรือไข่เปด็ เชน่ ไขน่ งึ่ หรือไข่เจยี ว (Page 31) นำปลำ น้าปลาหรือ Trik Trei น้นั มชี ื่อเสยี งท่ีสดุ ในจงั หวัด Kampot ซง่ึ มนั ยังคงถูกผลติ ในรปู แบบทีค่ อ่ นข้าง จะเหมอื นเดิมกับเม่ือหลายศตวรรษทีผ่ ่านมา เป็นทีเ่ ชื่อกนั ว่าน้าปลาน้นั เปน็ เชน่ เดยี วกับ Prahok คอื สามารถ ย้อนไปได้ถงึ สมยั ก่อนยคุ อาณาจกั รขอม ท่หี นง่ึ ในโรงงานน้าปลาทม่ี ีช่ือเสียงทสี่ ุดในเขต Kampongbay ถัง ขนาดใหญ่จานวนหลายโหลซง่ึ ทามาจากไม้ Sra Lao ได้ถูกนามาใชใ้ นการหมกั อย่างชา้ ๆ และกลน่ั แยกปลากบั เกลอื โดยความลับนนั้ อยู่ทกี่ ารเลอื กใชป้ ลาคุณภาพสงู ซง่ึ ในกรณีนีจ้ ะใช้ปลา Trei Aing Keuy หรือ ปลากะตัก กบั เกลือ โดยอตั ราส่วนอย่ทู ีป่ ลา 1 ตนั กบั เกลือ 400 กโิ ลกรัม และตอ้ งแน่ใจวา่ ทุกสง่ิ ทกอย่างน้ันสะอาด

ไม้ Sra Lao น้ันเปน็ ส่วนทส่ี าคญั ท่ที าให้แน่ใจไดถ้ ึงคณุ ภาพของนา้ ปลา โดยไม้เน้อื แข็งชนิดนนี้ ้ันกลา่ ว กันว่าสามารถอยไู่ ดน้ ับร้อยปี และชว่ ยในการเพิม่ รสชาติระหว่างกระบวนการหมกั นา้ ปลานัน้ จะถูกกล่ัน 5 คร้งั ในตลอดช่วงเวลา 6-8 เดอื น แลว้ จึงถูกย้ายนาลงไปใสใ่ นไห แล้วจงึ นาไป ตากแดดอีกประมาณ 2-3 เดอื นเพื่อให้เสรจ็ สน้ิ กระบวนการหมัก สาหรบั สง่ิ ทีพ่ ิเศษของโรงงานแหง่ น้ซี ่ึงดาเนินงานโดยบรษิ ทั ผลติ อาหารแหง่ จังหวดั Kampot นนั้ ก็คือ น้าปลาของทีน่ ี่นัน้ ผสมไข่ปลาลงไปดว้ ย (Page 32) ปลำแห้ง นอกเหนือจากการหมักปลาแล้ว การทาเค็มและตากแห้งโดยใช้แดดนั้นกเ็ ป็นอีกหนึ่งวิธกี ารทสี่ าคัญที่ จะถนอมพวกมัน และแน่นอนว่ามนั มอี ยู่ด้วยกนั หลายชนิด Trei Ngiet นัน้ จะถกู ทาใหแ้ ห้งพร้อมเกลือหรอื พรอ้ มเกลอื และนา้ ตาลเลก็ นอ้ ย Trei Prama จะถกู ทาเค็มด้วยน้าเกลอื ปูนา้ จืดและหอยก็จะถูกทาเค็มใน น้าเกลอื เช่นกนั หอยบางชนิดนัน้ อาจจะนามาตากแห้งได้เช่นกัน ปลำรมควัน รปู แบบการถนอมปลาทีม่ ีชอื่ เสียงท่สี ุดในกัมพชู านน้ั ก็คือ ปลารมควนั หรอื Trei Chha-ae ซึง่ ก็ทามา จากปลาหลากหลายชนิด ชนดิ ท่ใี หญ่ที่สดุ และพงทส่ี ุดน้ันจะทาจาก Trei Keh ในขณะแบบทเี่ ล็กกว่าจะทาจาก Trei An-deng และ Trei Ta-aon ปลาจะถกู ทาความสะอาดจนทั่วแล้วนาเครอ่ื งในออก แท่งไม้ไผ่ทแี่ ขง็ แรงจะถูกเสยี บทะลหุ ัวปลาหละง จากทป่ี ลาผ่านการสะเดด็ นา้ เปน็ เวลาข้ามคืน แลว้ มนั จงึ ถูกหอ่ ดว้ ยใบตองแล้วนาไปรมควนั บนไฟอ่อนๆจาก กาบมะพร้าว เพื่อใหป้ ลาเป็นสีนา้ ตาลและทาใหส้ ุกอยา่ งช้าๆ หลงั จากมนั สุกพอดีแล้ว มันจะถกู นาไปตากแดด 1-2 วนั แลว้ รมควันอีกครั้งหนึ่ง โดยกระบวนการจะดาเนินซ้าไปเป็นเวลาหลายวนั หรือบางครั้งอาจจะเปน็ หลายสปั ดาห์ จนกระทง่ั ปลารมควันน้ันแก้งสนทิ และกรอบ ปลารมควันนนั้ สามารถเกบ็ ไว้ได้หลายเดือน โดยอาจจะแขวนมนั ไวท้ ่ีผนังหอ้ งครวั ในการฟืน้ กลน่ิ และ เนือ้ สมั ผัสท่ีกรอบ มนั จะถูกนาไปอังบนไฟเล็กน้อย จนกระทงั้ กลิ่นถูกปลอ่ ยออกมา ซ่ึงการทาเชน่ นีน้ ั้นควรจะ ทาทกุ ครงั้ ทีจ่ ะเตรียมอาหารจากปลารมควัน ครอบครัวชาวเขมรน้นั ใชป้ ลาทงั้ ตวั รวมไปถึงหัว หนังและกระดูก ซ่งึ ถกู ทาให้อ่อนลงระหว่างกระบวนการรมควนั มนั ถกู ใช้ตาเพ่อื ใส่ลงในสลัดหรอื ซปุ และยังถกู ใส่ลงไปในเคร่ือง จมิ้ เพื่อทานกับผกั ที่สดกรอบ

กะปิ หลกั การในการทากะปนิ น้ั คอ่ นขา้ งคลา้ ยกบั กระบวนการทาปลาหมัก เร่ิมโดยกงุ้ ตวั เล็กๆน้ันจะถูกนามาทาความสะอาดจนท่ัวแล้วสะเด็ดนา้ ออก แล้วจงึ ใสเ่ กลอื ลงไปก่อน ทงิ้ สว่ นผสมเอาไว้ข้ามคืน ในตอนเช้าจงึ นามนั มาโขลกใหเ้ นยี นละเอียดเสมอกัน แลว้ จงึ นาไปแผ่ใหเ้ ปน็ วงกลม บางๆแล้วตากแดดให้แหง้ เป็นเวลา 1 วนั สว่ นผสมของกงุ้ ท่ถี ูกแผเ่ ป็นวงกลมก้จะถกู เกบ็ นามาโขลกอีกครั้ง เพ่ือใหส้ ว่ นผสมแน่นข้นึ แล้วจงึ นาไป แผ่เป็นวงกลมบางๆตากแดดอีก 2 วัน การโขลกอีกรอบหนึ่งกเ็ ริ่มตน้ อกี คร้ัง แต่ในรอบนน้ี น้ั เนือ้ ท่ีเนยี นสม่าเสมอนั้นควรทจ่ี ะขน้ ขนึ้ ซ่งึ สดุ ทา้ ยแล้วมกั ็จะถกู เก็บไว้ในไหที่ปิดฝากนั อากาศ โดยมนั จะเก็บได้เป็นเวลาประมาณ 2-3 เดอื น ก้งุ แห้ง กุ้งแหง้ หรือ Bangkea Kriem น้นั ทาข้นึ โดยเร่ิมจากการต้มก้งุ ในนา้ เกลอื จนกระทั้งสุกดี แลว้ จึงนามัน ไปตากแดดใหแ้ ห้งเปน็ เวลา 2 วัน ซ่ึงมนั ควรจะเปน็ เวลาท่เี พยี งพอท่จี ะทาใหพ้ วกมนั กึ่งแหง้ ได้ แลว้ พวกมนั ก็ จะถูกห่อด้วยผ้าก่อนจะนาไปตาเพื่อเอาเปลือกออก ซ่งึ หลงั จากนัน้ พวกมนั จะถูกย้ายลงในถาดซง่ึ ก้งุ จะแยก ออกจากเปลือกของมนั แล้วท้ายทสี่ ดุ จึงนาไปตากแดดใหแ้ หง้ อกี ครง้ั เปน็ อนั เสรจ็ สน้ิ ในปจั จบุ ัน Tonle Sap และระบบแม่น้าทเ่ี ชือ่ มตอ่ กนั นัน้ กาลงั เผชญิ หนา้ กับความท้าทายครั้งใหญ่ ทสี่ ดุ เทา่ ทมี่ ันเคยเผชญิ มาไดแ้ ก่ การนาเข้ามาของเทคโนโลยปี ระมงสมยั ใหม่ รวมไปถงึ การประมงแบบทาลาย ลา้ ง กิจกรรมทางเกษตรกรรม และปจั จัยด้านสภาพแวดลอ้ ม น้ันกาลังสรา้ งปัญหาสะสม บางส่วนของ ทะเลสาบนนั้ ได้ถูกประกาศเป็นพ้ืนทช่ี ีวมณฑลโดยสหประชาชาติ และรัฐบาลกาลังพยายามรา่ งกฏหมายอยใู่ น ขณะน้ีเพ่ือจดั การทรพั ยากรท่ีมีความจาเพาะและสาคัญเป็นอยา่ งมากนี้ มันมีบทเรยี นมากมายเพ่ือทจ่ี ะเรยี นรู้จากเร่ืองราวของปลาและหอย ผา่ นจากรนุ่ หนึ่งสอู่ ีกรนุ่ หนงึ่ (Page 33)

หมำปำ่ กับกงุ้ กาลครง้ั หนงึ่ นานมาแลว้ เม่อื ฤดแู ลง้ เริ่มขน้ึ หมาปา่ แกต่ วั หน่งึ นน้ั ไดอ้ อกล่าเหยื่อที่ทะเลสาบที่น้าแหง้ ซงึ่ เขาจะสามารถเข้าถึงสตั วต์ า่ งๆท่อี ยู่ในทะเลสาบได้อย่างง่ายดาย ในทีส่ ดุ มนั ก็มาถงึ บ่อนา้ ซ่ึงแห้งลงมาก มเี พียงหลุมโคลนเล็กๆเหลอื อยู่ทบี่ รเิ วณตรงกลาง ภายในบอ่ เท่านั้น แต่อย่างไรกต็ าม เขารู้สกึ พอใจอยา่ งมากเพราะภายในนั้นเต็มไปดว้ ยปลา กุง้ กงุ้ ก้ามกราม และปูเปน็ จานวนมาก “วนั นี้เป็นวนั โชคดีของฉนั จริงๆ” หมาปา่ กล่าวขึน้ รสู้ กึ พึงพอใจกบั ตวั เองมากทีส่ ามารถหาอาหารได้ เป็นจานวนมาก “โชคของฉันไม่เคยดีเทา่ นี้มาก่อนเลย!” หลงั จากไดย้ ินเสียงหมาปา่ กล่าวดว้ ยความละโมบ กุง้ ท่ชี าญฉลาดก็ทาทีเปน็ วา่ ยอมรับความพา่ ยแพ้ “ใช่แลว้ พวกเราทั้งหมดเปน็ อาหารของท่านแลว้ ” พวกเขากลา่ วกบั หมาป่าทห่ี ิวโหย “แต่พวกเราตอนนเี้ ต็มไป ด้วยโคลนนะ และรสชาตกิ ็คงไมด่ นี ักหากทา่ นกนิ เราท้ังๆอย่างน้ี” “แลว้ จะทาอย่างไรละ่ ที่จะทาให้พวกเจ้ามรี สชาติอร่อย” หมาป่าถามด้วยความสงสัย “นาพวกเราไปท่นี ้าสะอาดซิ” พวกกงุ้ กล่าวกลบั “หากพวกเราถกู ลา้ งจนสะอาดแลว้ พวกเราก็จะมี รสชาติทีอ่ รอ่ ยแนน่ อน” “แลว้ จะใหท้ าอย่างไรล่ะ?” หมาป่ากล่าว “พวกเจ้ามมี ากเกินไป” หมาป่าร้สู กึ ห่อเหี่ยวลงเลก็ น้อย แต่ก้งุ ก้อพรอ้ มใจกล่าวต่อไปวา่ “อย่าได้หว่ งไปเลย” พวกเขากลา่ วย้า “ขอใหท้ ่านทาตามท่ีเราบอก แล้วคุณจะได้อาหารอยา่ งท่คี ุณควรได้รับ” ดว้ ยการเสนอความชว่ ยเหลือ และเพ่ืออาหารกลางวันทส่ี ะอาดและดี หมาป่าจึงกล่าวกับกุ้งวา่ เขายนิ ดี จะทาทุกอย่างอย่างที่บอก กุ้งจงึ ออกคาสง่ั “จงนอนราบลง แลว้ คลกุ ตัวไปบนโคลน แลว้ พวกเราจะปีนเกาะไปบนขนของท่าน และท่านกจ็ ะ สามารถพาพวกเราไปยงั บ่อน้าใหม่ที่มีน้าใสได้ แลว้ ท่านเพียงแค่ลา้ งพวกเราให้สะอาด และเรากจ็ ะมรี สชาตทิ ี่ อรอ่ ยมาก” ทั้งหมดทห่ี มาป่าคดิ น้ันก็มเี พียงแค่เรือ่ งของท้องเขาเทา่ นั้น เขาจงึ ยอมรับแผนการอย่างง่ายดาย เขาจึง นอนลงบนนา้ แล้วกลิ้งตัวในโคลนเพอื่ ใหส้ ิ่งมีชวี ิตมากมายเกาะขนเขาไปได้ และเขากพ็ าพวกมันไปท่ีลาธารซึ่ง เต็มไปดว้ ยสายนา้ จืดท่ีใส อย่างรวดเร็ว เขาเดนิ ตรงไปลงไปยังลาธาร แลว้ จงึ แช่ลงในน้าใหก้ งุ้ ปลา ปู ท้งั หมดได้ออกไป

หมาปา่ เลยี ริมฝปี ากของเขาอย่างรอคอย แต่หนง่ึ ในสตั ว์เหลา่ น้ันกล่าวว่า “ตอนนี้ ทา่ นจงไปเอาพวก เราทเ่ี หลือมาเถอะ แลว้ ทา่ นจะได้กนิ พวกเราทง้ั หมดในครงั้ เดียว” และแลว้ หมาป่าก็เดนิ กลบั ไปกลับมา เพื่อขนส่งิ มชี วี ติ ทงั้ หมดจากบ่อโคลนมายังลาธารที่สวยงามและมี น้าใสหลายรอบ ซงึ่ เมื่อพวกเขาทงั้ หมดมาถึงลาธารโดยปลอดภยั แลว้ ทงั้ หมดก็ดาน้าหนลี งไปใตน้ ้า บ้างกซ็ ่อน ลงใต้หินในสว่ นลึกที่สุดของน้า หมาป่าผ้หู ิวโหยนัน้ โมโหเปน็ อยา่ งมาก ทเ่ี ขาถูกหลอกหกั หลังโดยสัตว์เล็กๆพวกนี้ แตเ่ ขาก็ยงั คงมี ความมุ่งม่นั ทีจ่ ะได้รับผลจากความพยายามของเขา เขาจงึ เดนิ ไปหาการสนบั สนุนจากเพ่ือนๆของเขา เขาเรยี กพนั ธมิตรของเขาในทุกขนาดและรปู รา่ งท้ัง นก ชา้ ง แรด เสือ และงูหลาม ให้มารวมกัน โดย เขามีแผนวา่ หากทกุ ตัวทางานร่วมกนั แล้วก็อาจจะสามารถวิดน้าออกจากลาธารได้ แลว้ กแ็ บ่งรางวลั จานวน มหาศาลท่ีอยูใ่ นลาธารกัน โดยใหง้ หู ลามนน้ั ทาการขวางลาธารเอาไว้แลว้ ตวั อืน่ ๆกช็ ่วยกันวดิ นา้ ออก พวกสตั ว์นา้ ตา่ งๆท่ีเพ่ิงจะเริม่ คดิ วา่ อนาคตของตวั เองนน้ั นา่ จะปลอดภยั กลบั พบว่าหมาป่ากบั เพื่อน ของมนั นั้นกาลงั ทาใหพ้ วกมนั แห้งและนาพวกมันมากนิ กัน พวกเขาตั้งสภาสงครามข้นึ มาเพอ่ื หาคาตอบ Trei Kranh ปลาตวั เลก็ แตม่ ี้กล็ดแขง๋ แรงและมคี ลบี แหลมคม ได้เสนอความคดิ ขนึ้ “มีคนกลา่ วกนั ว่ากระต่ายนั้นฉลาดทีส่ ดุ ในทั้งหมด และสามารถชว่ ยทงั้ มนุษย์ และสตั วต์ า่ งๆแกป้ ัญหาได้ ฉันควรจะไปหาเขาขอความช่วยเหลอื กอ่ น” ดว้ ยการที่ Trei Kranh นน้ั สามารถทนหลุมโคลนและการขาดนา้ เป็นเวลานานกวา่ สิง่ มีชีวติ อื่นๆ ผูท้ ่ี อาศัยอยใู่ นน้าท้ังหมดจึงเหน็ ด้วยกบั คาแนะนาของเขา (Page 34) เมอ่ื ไม่มีสัตว์บกตวั ใดสังเกตเห็น Trei Kranh ก็ไดแ้ อบหนอี อกจากนา้ แล้วกระโดด คลานและเลื้อยไป ตามทางของเขาเพ่อื หากระตา่ ย แต่ด้วยดวงอาทติ ย์น้นั ขนึ้ สงู ขนึ้ และช่วงกลางวนั ไดด้ าเนินไป มนั ทาให้เขาแหง้ ลง แห้งลง และแห้งลงทุกที จนกระทั่งเขาติดไปไหนไม่ได้ แตโ่ ชคก็ยังคงเขา้ ข้างเขาอยู่ โดยในตอนชว่ งตกเยน็ นน้ั กระตา่ ยได้ออกมาหาอาหารพอดี แลว้ กไ็ ดเ้ หน็ Trei Kranh เขาจงึ ถามวา่ “นนั่ เจา้ กาลังจะไปไหนน่ะ” Trei Kranh ไมย่ อมเสียเวลาในการอธิบาย “ขา้ กาลังไปหาทา่ นนนั่ ละ่ เน่อื งจากเรากาลังต้องการความ ช่วยเหลอื และทง้ั มนุษย์และสัตวต์ ่างกก็ ลา่ วกันวา่ ท่านน่ะเป็นส่ิงมชี วี ติ ท่ีฉลาดท่สี ดุ และสามารถช่วยแก้ปัญหา ไดท้ ุกปัญหา และมนั ก็เป็นทรี่ ู้กันอีกว่าหากใครบางคนมปี ัญหา พวกเขาก็จะมาหาทา่ น ได้โปรดสงสารช่วยข้าที เถดิ ” แลว้ Trei Kranh ก็ไดอ้ ธบิ ายวา่ เหลา่ สตั ว์นา้ กาลงั เผชิญกับอนั ตรายอย่างไรจากการถูกกิน

“งหู ลามกาลงั ขวางทางน้า และตวั อนื่ ๆกก็ าลงั วดิ นา้ ออก” เขากลา่ ว “ไดโ้ ปรดช่วยพวกเราจาก อันตรายคร้ังนีด้ ้วยเถดิ ... หากทา่ นชว่ ยพวกเรา ชอื่ เสยี งของท่านกจ็ ะเปน็ ที่รู้จักกนั มากข้ึนและพวกเราจะสานึก บุญคณุ ท่านตลอดเวลา และเรือ่ งราวความดีของท่านจะถกู เลา่ ขานตลอดกาลนาน” ดว้ ยการวิงวอนนัน้ ได้เขา้ ไปถึงความร้สู กึ ภาคภูมใิ จและความใจดขี องกระตา่ ย Trei Kranh สามารถ ชนะใจกระตา่ ยได้ กระต่ายได้กล่าววา่ “ขอใหเ้ จา้ กลับไปบอกพนี่ ้องของเจา้ ว่าอยา่ วติ ก เราจะหาทางชว่ ยพวก เจ้าให้พน้ จากอันตรายน้ีเอง” Trei Kranh จงึ กลับไปทลี่ าธารเรว็ ท่ีสุดเท่าที่ร่างกายทเี่ ต็มไปดว้ ยเกล็ดจะไปได้ และได้อาศยั ความมดื แอบหนลี งไปในลาธาร ในตอนเชา้ มดื เจา้ กระต่ายก็มาถงึ และท่ที ้องนา้ นน้ั เขาเห็นกลมุ่ สัดกาลังวดิ นา้ ออกเกือบจะหมดแลว้ แล้วเขากส็ ะบดั เอาใบไม้ท่ีมีรูแมลงเจาะมาใบหนงึ่ กอ่ นจะหายใจเขา้ ลึกๆแล้วจงึ ตะเบงเสยี งเรยี กความสนใจ จากทุกคน “ในตอนน้ีขอใหท้ ุกคนฟังข้าไวใ้ หด้ ี” กระต่ายกลา่ วและทาเป็นแกล้งอ่านจากใบไม้ แลว้ พูดอีกว่า “เทพเจา้ ผ้ยู ิ่งใหญ่ได้ขอให้ขา้ มาสง่ ข้อความนม้ี าบอกพวกเจ้า ว่าเขาจะมาท่ีนีเ่ รว็ ๆน้แี ละเมือ่ เขามาถึง เขาจะหัก ขานกกระสา ทบุ ขานกอินทรีย์ ตดั หวั หมาป่า และตัดเอางาของช้างออกมา” ดว้ ยความตกใจกลัวในคาสาปแช่งของเทพเจา้ ผูย้ ่ิงใหญ่ ทาใหเ้ กดิ ความโกลาหลไปท่ัว เหลา่ ฝงู สัตว์ตา่ ง ว่ิงหลบหนีจ้ นไปเหยยี บงูหลามตาย แลว้ เข่อื นกพ็ ังทลายลงทาให้น้าไหลบ่าลงมาทว่ มพวกสตั ว์ใหญ่ๆจมน้าตาย เปน็ จานวนมาก ซึ่งหลงั จากนั้นเหลา่ สตั วน์ ้าก็ไดอ้ าศัยอยู่อย่างสงบสขุ และยังได้กนิ ซากของสตั วใ์ หญ่ๆที่จมนา้ ตายเป็น อาหารอีกด้วย ส่วนกระตา่ ยน้ันก็ได้รับการนับถือและยกย่องในสตปิ ญั ญาของเขา คติเตือนใจ : ลนิ้ นนั้ เปน็ อาวุธท่ที รงอานภุ าพ ซึ่งสามารถใชไ้ ด้ในสองทาง คือนามาซ่ึงชวี ิตหรอื ความ ตาย (Page 35) ครวั เขมร มีผคู้ นมากมายที่มบี า้ นเปน็ ของตัวเอง แต่ไมม่ ีแม้แต่โต๊ะ มานงั่ อา่ งน้าหรือถงั หม้อดนิ เผาน้ันนนั้ ถกู ใช้ เพ่ือหุงข้าวและในบางคร้ังเตาท่ีทาจากดินเผาน้นั กถ็ ูกใช้ในการทาซอส หนิ สามกอ้ นนน้ั ก็ถูกนามาใช้ทาเปน็ ส่วน ฐานเตา ทัพพนี ้นั ทาจากกะลามะพร้าว ในการเสรฟิ ขา้ วนั้น พวกเขาใช้จานดนิ เผาจากจีนหรือจานทองแดง ใน การใสซ่ อสน้ันพวกเขาจะเอาใบไมม้ าทาเป็นถ้วยเลก็ ซึง่ แม้จะใสข่ องเหลวมันก็ไมม่ ีอะไรรั่วออกมา

ใบ “Chiao” น้ันถกู ใช้เปน็ ช้อนเล็กๆในการตักของเหลวเขา้ ปาก ซ่งึ พวกมันจะถกู ทง้ิ ไป เมอ่ เสร็จสนิ้ การรบั ประทานอาหาร ขา้ งๆตัวพวกเขานั้นยงั มชี ามดีบกุ หรือดินเผาท่ีใส่น้าเอาไว้เพ่ือเอาไวใ้ ช้ล้างมือ เน่อื งจากพวกเขา้ ใช้ เพียงแค่นิว้ ในการทานขา้ วเทา่ น้นั และมันก็มีความเหนียว เหลา้ นนั้ จะถูกด่ืมในแก้วกา้ นโลหะ แต่สาหรบั คนจน แลว้ เขาจะใชเ้ พียงถว้ ยดินเผา ทกุ ๆคนที่ทานมอ้ื ค่าในบ้านของขุนนางชนชั้นสูงนน้ั จะได้รับประทานในจานทีท่ าจากเงิน หรือบางคร้ัง อาจจะเป็นทอง ในการเลยี้ งอาหารของราชสานักนน้ั เครื่องทองจานวนมากจะถูกนามาใช้ โดยจัดวางในแบบ พเิ ศษ เสื่อจาก Ming-chou (*คาดวา่ นา่ จะหมายถึงราชวงศ์หมิง) จะถกู ปูบนพน้ื พร้อมกบั พรมหนังเสือโครง่ เสือดา กวาง และอ่ืนๆก็จะถกู ปูเช่นกนั เชน่ เดียวกบั เสื่อทอจากไม้ไผ่ (Rattan) อาหารจะถกู ป้องกนั โดยผา้ โดยในวังของกษตั ริยน์ นั้ ผ้าจะทาจากผา้ ไหมทอสองช้นั พรอ้ มกับทอง ซ่งึ ทง้ั หมดเป็นของขวัญบรรณาการจากพ่อคา้ ชาวต่างชาติ ในการเอาเปลือกข้าวออกนั้นชาวกัมพูชาจะไมใ่ ช้หินโม่ แตพ่ วกเขาจะตามนั ดว้ ยครกกับสากดว้ ยตัวเอง Chou Ta-Kun ทูตชาวจีนในศตวรรษที่ 13 (Page 36) บทความทง้ั หมดนนี้ น้ั เป็นบนั ทึกของ Chou Ta-Kuan เก่ยี วกับธรรมเนียมของอาณาจักรเขมรซงึ่ เปน็ งานเขียนเพยี งชิน้ เดยี วที่มีอยู่ที่บรรยายถึงบา้ นและครวั ของชาวเขมรทัว่ ๆไป ในช่วงท่ีราชาของพวกเขามีอานาจ สงู สดุ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 13 Chou Ta-Kuan เป็นส่วนหนึง่ ของคณะทตู จนี ทีใ่ ชเ้ วลาในช่วงปี 1296-1297 ทข่ี อม (Angkor) ซึง่ เปน็ ศูนย์กลางของอานาจของอาณาจักรทชี่ าวจนี เรยี ก Chenla เขากลับไปทีป่ ระเทศจีนแลว้ กเ็ ขยี นบันทึกเรื่องของธรรมเนียมของกัมพูชา ซึง่ เขาได้เล่าถึงความเปน็ อยู่ ของกษัตริย์เขมรและประชาชนของพระองค์ ซ่งึ เป็นสง่ิ ทนี่ ักปราชญ์หลายคนไดก้ ลา่ ววา่ ถือเปน็ มุมมองจากช่วง อาณาจักรกลางของเขา โดยการสงั เกตอย่างละเอียดของเขานน้ั ก็ถือว่ามีคุณค่าเป็นอยา่ งมาก การบรรยายเกี่ยวกับวิถีชีวติ ของคนทว่ั ไปในอาณาจักรเขมรนนั้ ไดถ้ กู บนั ทึกไวเ้ พียงอกี ทห่ี นงึ่ คือ บน กาแพงของวหิ าร Bayon ซง่ึ สรา้ งข้ึนในช่วงสมัยศตวรรษท่ี 12-13 ในรชั สมัยของกษตั รยิ ์ Jayavarman ที่ 7 ไปถึง Jayavarman ท่ี 8 โดยอนสุ าวรียท์ ง้ั หมดของอาณาจักรขอมนน้ั ได้ถกู สร้างขนึ้ เพ่ือใชใ้ นทางศาสนาหรือ เพอื่ เปน็ เกยี รตแิ กผ่ ้ปู กครองและบรรพบรุ ษุ ของพวกเขา

ภาพแกะสลักบนกาแพงทางทิศใตน้ ัน้ ได้ทาให้เราเห็นถงึ ว่าอาหารนน้ั ถูกเตรยี มอยา่ งไร เครอ่ื งครัว ชนิดไหนทีถ่ ูกใช้ และอาหารเหลา่ น้นั ทานอย่างไร เคร่ืองครัวหลายชนิดและเทคนิคการทาอาหารต่างๆท่ีถูก สลกั ไว้บนหินนั้น ยังคงพบได้ในบ้านท่วั ทั้งกัมพชู าในวันนี้ บนกาแพงด้านใต้ งานประติมากรรมภาพนูนต่ายงั แสดงใหเ้ ห็น ภัตตาคารที่วุน่ วายและถัดไปไมเ่ ทา่ ไร กจ็ ะไดเ้ ห็นฉากทแี่ สดงภาพคนแต่งตัวแบบจีนกาลงั ทาอาหารจากกวางอยู่ ครัวของพวกขอมนัน้ บางคนเชื่อว่าตัง้ อยทู่ ี่ Wat Athvea 4 กโิ ลเมตรทางใต้ของเมือง Siem Reap ซง่ึ อาคารได้ถูกสรา้ งในชว่ งรชั สมันของกษัตรยิ ์ Suryavarman ที่ 2 (ปี 1113-1150) ซง่ึ เปน็ หนง่ึ ในกษตั รยิ ์ เขมรทีย่ ิ่งใหญ่ทสี่ ดุ ผซู้ ่ึงเรม่ิ ก่อสรา้ งนครวดั ชาวบา้ นที่อยู่ในชุมชนใกลๆ้ น้นั เชอ่ื วา่ วัดท่อี ยู่ใกล้กบั แมน่ ้า Siem Reap น้นั เคยเป็นครวั มาก่อน ซงึ่ ครวั น้นี ้นั มีหนา้ ที่สง่ อาหารใหก้ บั กษัตรยิ ์เขมร ชาวบ้านไดช้ ีไ้ ปที่กองหนิ หลวมๆจากวหิ าร ซึ่งตกลงมาเรอื่ ยๆเมื่อเวลาผ่าน และก็ได้บรรยายวา่ พวกมนั คือ Kraya Cham-En ซง่ึ มัน หมายถงึ “การเตรยี มอาหารสาหรบั ม้ืออาหารหลวง” พวกชาวบา้ นได้พูดถึงเตาท่ที าจาอิฐ และกาแพงซ่ึงเน้ือสตั ว์และตะกรา้ ใส่เคร่ืองปรงุ และเครื่องครัวได้ เคยถกู แขวนไว้ มันไมเ่ คยมหี ลงั คา (Page 38) อยดู่ ้านบนของตวั อาคาร ซงึ่ ก็เพอื่ ให้ควนั นน้ั ถูกระบายออกไป อยา่ งรวดเรว็ ผคู้ นในท้องถ่ินกลา่ วว่าน่คี อื สงิ่ ทพ่ี ่อแมข่ องพวกเขาไดเ้ ลา่ มา ซึ่งก็ไดร้ บั การเลา่ ต่อมาโดยพ่อแม่ ของพวกเขาเชน่ กนั ศาสตราจารย์ Claude Jacque1 ไดโ้ ตเ้ ถยี งวา่ ไม่มหี ลกั ฐานทางโบราณคดีใดๆ ทบ่ี อกไดว้ ่าห้องครวั นนั้ ได้อยู่รอดมาเป็นเวลาหลายศตวรรษตง้ั แตย่ คุ ของอาณาจกั รขอม โดยเขาใหเ้ หตผุ ลง่ายๆวา่ อะไรก็ตามนน้ั ท่ที า จากวัตถุทเี่ น่าเสียไดน้ ้นั เปน็ สิ่งทีไ่ ม่ใหเ้ กยี รติแกเ่ ทพเจา้ แม้แต่วงั ของกษัตรยิ ์นนั้ เขากล่าววา่ เนือ่ งจากมนุษย์ สามารถตายได้ และสกั วันหนึ่งก็ต้องจากไป เชน่ เดียวกบั วัตถตุ ่างๆทเ่ี ก่ียวข้องกับชวี ิตของเขา แต่เทพเจ้านน้ั เป็นอมตะซึ่งทาให้หินนน้ั ถูกใช้เพอ่ื บูชาพวกเขาไปตลอดกาล ศาสตราจารย์เช่ือวา่ หลกั ฐานเดียวท่ีเก่ียวขอ้ งกับ อาหารโบราณนนั้ ก็คอื ในงานเขยี นของ Chou Ta-Kuan และภาพบนกาแพงดา้ นใต้ของ Bayon ในครวั เขมรทุกวันนี้ อย่างที่พบได้ในชนบทนนั้ ปกติแล้วจะแยกออกจากตวั บา้ นหลัก โดยมนั จะใกล้ พอท่จี ะทาใหเ้ ขา้ ไดง้ ่าย แต่ต้องห่างพอทจ่ี ะแน่ใจว่าห่างเพียงพอทจี่ ะทาให้ควันจากฟืนและกล่ินอนั ไม่พงึ ประสงคน์ น้ั จะไมร่ บกวนตวั บ้านหลัก เครอื่ งครวั ที่สาคัญที่พบไดใ้ นครัวนั้นได้แก่  ครกกบั สากสาหรับทา Kroeung  กระชอนไม้ไผส่ าหรับกรอง Prahok และนา้ มะขามเปียก 1 สมั ภาษณ์โดยผ้เู ขียนในวนั ท่ี 24 มิถนุ ายน ใน Siem Reap โดย ศาสตราจารย์ Claude Jacques นนั้ เป็นผ้เู ชี่ยวชาญภาษา สนั สกฤต เขมร และจาม รวมถงึ ประวตั ิศาสตร์เขมรอกี ด้วย

 เตาดนิ เผาหลายรูปแบบทใี่ หร้ ะดับความร้อนที่ต่างกันสาหรับทาอาหารต่างๆกัน  ท่ีขูดมะพรา้ ว  หมอ้ ดินเผาสาหรบั หงุ ข้าว ทาซปุ หรอื เกบ็ น้า  ไหสาหรบั เก็บ Parhok และกะปิ หรอื ส่วนผสมอนื่ ๆ  ตะกร้าไม้ไผ่สานหลวมๆสาหรับเกบ็ ผกั ในครัวหลายๆที่นนั้ หม้ออะลมู เิ น่ียมได้ถกู นามาใช้แทนหม้อดนิ เผา อุปกรณ์เครื่องครวั นนั้ มักจะถูก แขวนไว้บนกาแพงของหอ้ งครัวเพือ่ ใหห้ ยิบใช้ไดง้ า่ ย กระทะทอดนน้ั กเ็ ปน็ ส่งิ ท่ีพบได้ท่วั ไปในทุกวันน้ี เนื่องจากชาวเขมรนั้นไดร้ ับเอาการทอดมาจากการทาอาหารจนี ในขณะท่อี าหารเขมรดั้งเดิมนัน้ จะ เนน้ การต้ม ย่างและอบ ในบางบา้ นนน้ั อาจจะมีครกขนาดท่ีใหญก่ วา่ อีกด้วยเพอ่ื ใชต้ าขา้ ว แลว้ จงึ ใช้ถาดไมไ้ ผแ่ บนๆ ขนาดใหญ่ (*กระด้ง) เพื่อแยกเปลือกออกจากเมลด็ ข้าว สิง่ นี้น้นั ไม่ใช่สว่ นหนง่ึ ของหอ้ งครวั แต่ถกู จัด วา่ เป็นสว่ นหน่งึ ของทรัพย์สินในบา้ น (Page 39) บนถนนจำก Kampong Chhnang เปน็ เวลา 3 ครั้งในทุกๆปที ีผ่ ชู้ ายและเด็กชายแหง่ Kampong Chhnang จะไปตามถนนและเดนิ ทาง ขา้ มประเทศไปขายเคร่ืองป้นั ดินเผาทม่ี ีช่ือเสียงของพวกเขา หม้อและเตาในหลากหลายรูปแบบและขนาด รวม ไปถึงแบบย่อส่วนสาหรบั เด็กเพ่ือไวใ้ ชเ้ ล่นทาครัว จะถูกนาไปเรียงใสไ่ วใ้ นรถเกวยี นเล็กๆของพวกเขาอยา่ ง ระมดั ระวัง แผ่นพลาสติกหนาได้ถูกใชค้ ลมุ ด้านบนเพื่อปกป้องสินค้าที่มคี า่ ของพวกเขาจากฝ่นุ และฝนระหวา่ ง การเดินทางไกลไปตามถนน เกวียนเหล่านี้นนั้ ถกู ลากไปโดยววั ซึ่งไมอ่ าจจะเคล่ือนทเี่ รว็ มากได้ มันมจี ุดพักหลายจุดตลอดเสน้ ทาง สาหรบั ท้งั คนและสัตว์ ทกุ 1 ครั้งต่อวันในช่วงท่แี ดดตอนเท่ียงวนั แผดเผา สตั ว์จะถกู ปลดออกจากการบรรทุก แล้วปลอ่ ยให้พวกมนั ได้พกั ให้เยน็ ในบอ่ น้าหรือแมน่ า้ ต่างๆที่พบตลอดเส้นทาง ซง่ึ โดยปกติแลว้ ชาวบา้ นจะลงไป คลายร้อนดว้ ย ก่อนท่จี ะนอนงบี พกั ใต้ร่มไม้ มันมีจุดพักอีกนบั ไม่ถ้วนเพ่อื ให้ลูกคา้ ท่ีมีกาลงั ซื้อได้ชมสินค้า และอาจจะซ้ือติดไมต้ ิดมือไปด้วย การ แวะหยุดนั้นอาจจะกนิ เวลาไม่กี่นาทตี ามถนนจนไปถึงหลายช่วั โมงในชมุ ชนขนาดใหญ่ Pit อายุ 44 ปี เป็นชาวบา้ นจาก Kampong Chhnang ได้เล่าใหฟ้ ังเก่ยี วกบั เดินทางตามทางหลวง หมายเลข 5 ไปยงั กรุงพนมเปญหลายครัง้ ตั้งแตเ่ ขายังเป็นเด็ก แล้วกพ็ ักไปหลายปีในช่วงสงคราม เขาไดน้ า เกวียนของเขามาเขา้ ร่วมกบั ญาตขิ องเขาและเพื่อนบ้าน

พวกผู้ชายอาจจะตอ้ งอยบู่ นถนนเปน็ เวลาหลายสปั ดาห์หรอื อาจจะหลายเดือน โดยพวกเขาจะกลับ บา้ นเมือ่ สินค้าของพวกเขาขายหมดแล้วเท่านั้น พวกเขานนั้ จะต้งั ที่พกั แรมกนั ในท่ีใดกต็ ามทพี่ วกเขาพอใจเมือ่ ตกกลางคนื กองคาราวานนน้ั ได้ถูกสง่ ออกไปยังทุกทศิ ทุกทาง บา้ งก็เดินทางไปไกลถึงชายแดนเวยี ดนาม ในขณะที่ คนอ่นื ๆจะนาสนิ ค้าของเขาไปยังทา่ เรือนอกกรุงพนมเปญ เพื่อข้ามฝ่งั ไปยงั จงั หวดั ฝงั่ ตะวันตกตามแนวชายแดน ไทย Kampong Chhnang นนั้ ห่างจากพนมเปญประมาณ 70 กิโลเมตร มนั มชี อื่ เสียงเปน็ อย่างมากในเรอ่ื ง เครือ่ งปั้นดินเผา เน่ืองจากดนิ เหนียวคณุ ภาพสงู นั้นสามารถพบได้ที่จงั หวัดน้ี ชาวบา้ นกลา่ วว่าดนิ เหนยี วท่ดี ีท่ีสดุ น้ันนามาจากภเู ขาทม่ี ีช่ือท่เี หมาะกบั มันว่า เขาดินทอง หรอื Phnom Kraing Dei-Meas โดยหมอ้ และเตาที่ถกู ทาขึน้ จากดินเหนยี วท่ีไดจ้ ากภเู ขาน้ีนัน้ จะสะท้อนประกาย เปน็ ผงเล็กๆระยิบระยับคล้ายทองต้องแสงอาทิตย์ ชาวบ้านจะเก็บดินเหนียวแล้วทาเครือ่ งปั้นดนิ เผา ในแนวทางท่บี รรพบรุ ุษพวกเขาเคยทามาในหลาย ศตวรรษก่อนพวกเขา มนั ยงั มกี ารใช้แนวทางเทคโนโลยีสมยั ใหม่เพยี งเล็กน้อยในสว่ นนข้ี องประเทศ ผ้คู นในท้องถ่ิน เพียงแต่ เดอื นไปยังภเู ขาแล้วขดุ เอาดินเหนยี ว แลว้ นากลบั มาให้มากทสี่ ุดเทา่ ทจี่ ะขนได้มาสหู่ มบู่ ้าน โดยขนมาในตะกรา้ ไม้ไผ่ทปี ดู ้วยใบตอง โดยปกตแิ ลว้ จะเปน็ ผหู้ ญิงและเด็กผูห้ ญิงในหมบู่ ้านท่จี ะเป็นผู้ทปี่ ั้นเครื่องป้ันดนิ เผา เม่ือเราได้ไปเย่ียมหมู่บ้านที่ชื่อ Angdaung Ruessei, Laeng วยั 11 ปีกาลงั เริม่ เรยี นรู้การปน้ั หมอ้ ครู ของเธอนั้นไม่ใช่ใครแต่ก็คือ Lak Laeung ยา่ แกๆ่ ของเธอวยั 76 ปี ผูซ้ งึ่ มองดว้ ยความภาคภูมิใจ กับเด็กหญิงที่ ขีอ้ ายแตม่ งุ่ ม่ัน ผูซ้ ึง่ แสดงใหเ้ ราดูวา่ เธอทาอะไรได้บา้ งหลงั จากผ่านบทเรียนแรกไป 10 วัน ย่าของเธอได้วางหม้อท่ีดูบดิ เบ้ยี วบนตอของตน้ มะพร้าว Laeng เดินถอยหลังไปรอบๆมัน แลว้ ตมี ันให้ เปน็ ทรงกลมสวยงามด้วยไม้ไผ่แบนๆ เรารู้สึกแปลกใจว่ามันน่าจะเป็นการง่ายกวา่ และปลอดภัยกวา่ ท่ีจะเดนิ ไปข้างหน้าโดยหมุนไปตามเข็ม นาฬิกา แตย่ ่าของ Laeng น้นั กาชบั วา่ ตอ้ งเดินถอยหลังเทา่ นั้นจงึ จะไดร้ ูปทรงทส่ี มบูรณข์ องหม้อแบบ Kampong Chhnang อบุ ตั เิ หตจุ ากการเดนิ สะดดุ ระหว่างการเดินถอยหลงั เพ่ือตหี ม้อน้ันไม่เคยได้ยินมาก่อนใน หมบู่ า้ น เธอกลา่ วบอกพวกเรา

เม่อื หม้อถูกขึน้ รปู จนเป็นทนี า่ พอใจของ Laeng แลว้ เธอก็คอ่ ยๆเอามันออกจากตอไม้อยา่ งเบามือ ด้วยการใช้มดี แบนๆผา่ นบรเิ วณดา้ นลา่ ง แลว้ จึงถือมันอย่างน่มุ นวลทีส่ ดุ เหมือนกับทีเ่ ธออุ้มนอ้ งสาวทารกของ เธอ แล้ววางมนั ไวข้ า้ งๆหมอ้ อีกหลายโหล ซ่ึงกาลงั ถูกตากแห้งด้วยดวงอาทิตย์ ครอบครวั ของ Laeng มีเตาเผาเปน็ ของตัวเอง แตใ่ นหมบู่ า้ นเลก็ ๆนน้ั มกั จะมีเพยี งเตาเผาส่วนรวมของ ชุมชน ข้ันตอนการเผาหม้อน้นั เป็นหนา้ ท่ีของผูช้ าย ชาวบา้ นใน Oudong Reuseay นน้ั อาศัยอย่หู ่างจาก ภูเขาดนิ ทองมากกวา่ ทจี่ ะใชด้ ินอยา่ งดีจากที่นั่นได้ ดังน้ันพวกเขาจึงเดนิ ไปในทุ่งนาหรือในป่าอย่างง่ายๆ (Page 40) แลว้ ขุดดนิ เหนียวมาจากที่นน้ั ซึ่งคณุ ภาพนน้ั อาจจะไม่ดีท่ีสดุ แต่พวกเขายืนยันวา่ มนั ยังดกี วา่ ดนิ เหนยี วจากสว่ นอ่นื ๆของกัมพูชา Lak Laeung กล่าวว่า ครอบครัวของเธอนั้นได้เงนิ 100 Riel (US$1 = 3800 Riel) สาหรบั หมอ้ เลก็ ๆ หนึ่งใบทีข่ ายใหก้ บั พ่อค้าคนกลาง แต่ถ้าเธอขายเองในพ้นื ท่ีเดียวกนั เธออาจจะไดถ้ ึง 500 Riel และกาไรจะ มากขนึ้ เปน็ สองเท่าหรือสามเทา่ หากเธอไปขายทไี่ กลจากบ้าน โดยขนึ้ อยู่กับอุปสงค์และอุปทาน ลูกชายของเธอเข้ารว่ มคาราวานบอ่ ยๆและขายผลิตภณั ฑ์ด้วยตวั เขาเอง แตว่ า่ เขาพบว่าความเชอื่ งชา้ ของววั และจานวนเงินทไ่ี ดจ้ ากการเดินทางไกลไปจากบา้ นน้ัน เริ่มไม่คุ้มคา่ มากขึ้น เม่ือไม่กีป่ ีมานี้ การคา้ ทเี ป็นระบบมากข้นึ นัน้ ได้ถูกพัฒนาข้ึน ซง่ึ มันไม่จาเปน็ วา่ มนั จะเป็นประโยชน์ใน ทาให้ชาวบา้ นลมื ตาอ้าปากได้ เมื่อการท่สี ว่ นใหญข่ องพวกเขาได้กลายมาเป็นแรงงานรบั จ้างเพื่อขายสิง่ ท่ีเรยี ก ไดเ้ ตม็ ปากวา่ เปน็ ผลติ ภัณฑ์ของเขาเอง พ่อคา้ คนกลางจะมารับซ้ือหม้อ เตา และผลติ ภณั ฑอ์ ื่นๆไปในราคาตา่ มากๆ แล้วไปขายมันให้กบั คลังสินคา้ ซึ่งตั้งอยู่ในทาเลท่ีดีบนถนนสายหลกั โดยหลงั จากฤดูทานาแลว้ ชาวบ้านจะนาเกวียนเปลา่ ๆของพวก เขาไปยงั คลงั สินค้าแล้วขนสินค้าขึน้ จนเต็ม สิง่ น้ีอาจกินเวลาหลายวนั เนื่องจากเกวียนนนั้ มีขนาดเลก็ แต่ได้ถูกแบง่ ออกเปน็ 3 ช้นั อย่างชาญฉลาด เพ่ือทาใหส้ ามารถซ้อนสง่ิ ของไปให้ได้มากทสี่ ดุ เท่าทจ่ี ะเป็นไปไดร้ ะหวา่ งชั้นของฟาง เมอื่ เกวยี นพรอ้ ม วัวกจ็ ะ ถูกนาเข้ามา แล้วคาราวานก็ออกเดินทาง จานวนท่ีเพม่ิ ขึน้ มากของชาวบ้านทีช่ ่นื ชอบระบบนี้นั้น เนื่องมาจากว่าพวกเขาไม่จาเป็นต้องลงทนุ มาก ขึน้ ในสินคา้ ทบ่ี ้านหรือหมูบ่ ้านของพวกเขาไม่สามารถผลิตได้ เพื่อให้มีความหลากหลายของสินค้ามากพอท่จี ะ ออกขาย โดยคลงั สินค้านัน้ จะให้เครดติ กับพวกเขาตลอดการเดนิ ทางแลว้ กจ็ ะหกั สว่ นแบ่งกาไรบางส่วน ชาวบ้านกลา่ ววา่ พวกเขาทาเงินไมไ่ ด้มากนักดว้ ยระบบน้ี แต่มันกย็ งั ดีกว่าอย่บู า้ นเฉยๆนอกฤดูทานา แล้วไมไ่ ด้อะไรเลย

ธรรมเนียมคาราวานท่มี ีมาหลายศตวรรษนน้ั กาลังไดร้ บั ผลกระทบจากการเพ่ิมขน้ึ ของรถบรรทกุ และ เรื่อ ซง่ึ สามารถขนสง่ สนิ คา้ ได้เรว็ กวา่ เพ่อื ป้อนความตอ้ งการระบบกระจายสนิ คา้ ท่ีใหม่กว่าในพนมเปญและ จังหวดั อ่นื ๆ แมว้ ่าจะมรี ถบรรทุกไม่มากนักทีถ่ ูกใชใ้ นการขนส่งเครื่องปั้นดนิ เผา แตค่ วามต้องการผลิตภัณฑน์ ้นั ยงั คงลดลงอย่างตอ่ เนื่องเนื่องจากด้มกี ารนาหม้ออะลมู เิ นียมและกระทะมาใช้ในครวั เขมร มี NGOs หลายองคก์ รที่ไดเ้ ข้ามาพยายามชว่ ยให้อุตสาหกรรมเคร่อื งปัน้ ดนิ เผาของ Kampong Chhnang นั้นมคี วามทันสมยั มากขน้ึ โดยได้มีความเคลื่อนไหวมากข้ึนในช่วง 4 ปีที่ผา่ นมา พวกเขาไดน้ าเอา เทคโนโลยใี หมๆ่ แตง่ า่ ยๆมาเพื่อพฒั นาคุณภาพของสนิ ค้า และเพ่ือปรบั รปู รา่ งเพื่อมันให้มีประสทิ ธภิ าพมากข้นึ เตา Changkran Dei น้นั เป็นตวั อย่างที่ดตี วั อยา่ งหน่ึง (*รปู อย่หู น้า 40) โดยแต่เดิมแลว้ มนั เปน็ เตาแบบเปิดที่มีรปู ทรงเปน็ รูปเลข 8 โดยมันตอ้ งใช้ฟนื เปน็ จานวนมากในการ เผา และมันมีพน้ื ทใ่ี นการวางหม้อเพยี งใบเดยี วในการใชง้ านเท่านั้น แต่ด้วยการออกแบบใหม่เมื่อ 3 ปที ่ีแลว้ ทา ใหม้ นั พวกมนั ประหยดั ฟนื ในการเผามากข้นึ และเพ่ิมพ้ืนท่ีในการวางหมอ้ ได้ถึงสองใบ เหมอื นกบั ด้านอืน่ อกี มากมายของประเพณดี ้ังเดิมของกัมพูชา เคร่อื งปัน้ ดนิ เผาท่ีมีช่อื เสยี งของ Kampong Chhnang นัน้ กาลงั เผชญิ หนา้ กับการท้าทายความเปลีย่ นแปลง มันจะไมส่ ญู หายไปแน่นอนใน อนาคตอนั ใกล้นี้ แต่มนั ก็ตอ้ งการและจาเปน็ ตอ้ งไดร้ ับความสนใจเล็กนอ้ ย หากต้องการให้พวกมนั อยู่รอดไปอกี ยาวนาน (Page 41) Kroeung (เกรือง) เกรอื่ งนัน้ เปน็ กญุ แจส่รู สชาติและกลน่ิ ท่ีแปลกใหม่ของอาหารเขมร โดยมันทามาจากตะไคร้ ขา่ กระชาย ขมนิ้ ผวิ มะกรูด กระเทียมและหอมแดง สว่ นผสมพ้ืนฐานท้ัง 7 ชนิดนนี้ ้นั จะเสรมิ ดว้ ยกับ พริกแหง้ กะปิหรือ Prahok เผาหรอื น่ึง ถั่วลสิ งคัว่ และพริกหนุ่ม (Cubanellle Pepper) ซอย อย่างใดอย่างหน่ึงหรอื รวมกนั โดยส่วนผสมเหล่าน้ีจะถกู ตาจน แหลกพร้อมกับส่วนผสมหลกั หรอื ผสมกันหลงั จากการตา หรือใส่ด้วยกนั ในขณะทาอาหาร มันมเี กรืองอยู่ 3 ประเภทหลักๆดว้ ยกนั เกรืองแบบทัว่ ไปนั้นสามารถแบง่ ได้อกี เป็น 3 แบบคือ เกรือง เขยี ว เกรืองเหลือง และเกรืองแดง ซง่ึ ถูกใชท้ า ซุป อาหารผัด และอาหารสอดไสส้ ว่ นใหญ่ เกรอื งแบบเฉพาะ นัน้ ใช้สาหรับอาหารจานเฉพาะรวมไปถึงสว่ นผสมพิเศษตวั อย่างเช่นในกรณีของ Somla Kako เกรืองจะมกี าร ใสข่ า้ วค่วั บดลงไป และแบบสุดท้ายเกรืองหลวง ซ่ึงมีการเพิ่มสมุนไพรเพ่ิมลงไปเช่น ใบมะกรูดและรากผักชี

ศิลปะในการทาเกรืองนน้ั ไม่ไดม้ เี พียงแค่เร่ืองขอปริมษรส่วนผสมและความสดเท่านัน้ แตม่ ันยงั เก่ียวขอ้ งกบั ทักษะการตาซ่งึ ทาในครกดินเผาหรือหินด้วย ในความเปน็ จรงิ แลว้ มันเคยมีการกลา่ วกันว่า เมือ่ ผูช้ ายน้ันกาลังมองหาภรรยาอยู่นั้น ให้ดูทเี่ กรืองซ่งึ จะเปน็ สิ่งท่ีพสิ จู น์ความเป็นกุลสตรี ทุกวันน้ใี นบ้านที่มีความทันสมัยมากขึ้นในกัมพูชา เครื่องผสมอาหารไฟฟ้าได้ถูกนามาใช้เพอ่ื ความ สะดวก แตค่ วามนยิ มทีล่ น้ หลามในเกรืองท่ตี าด้วยมอื น้นั ยังคงมากกวา่ เนื่องจากมันสามารถนารสชาตอิ อกมาได้ เต็มทมี่ ากกวา่ มันมีเหตุผลสาหรบั การเรียงลาดบั การเตรียมและการตาเกรือง (Page 43) ขอ้ แรกนั้น มันมีความสาคัญเปน็ อยา่ งมากท่จี ะรวู้ ่าควรห่ันสมุนไพรแตล่ ะชนดิ อย่างไร เพอื่ ให้แน่ใจได้ วา่ มันจะแหลกเม่ือตา ใบตะไครแ้ ละใบมะกรดู นั้นต้องใหค้ วามสนใจมากเป็นพเิ ศษเน่ืองจากพวกมนั มีเสน้ ใยที่ เหนยี ว และจะเปน็ ต้องหน่ั ให้ละเอยี ดมากๆ ขอ้ ท่ีสองนัน้ ในการตาต้องเร่ิมจากส่วนผสมทเ่ี หนียวทส่ี ดุ ก่อน ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วพวกมนั จาเป็นตอ้ ง ใชเ้ วลาตานานกวา่ พ่อครัวชาวเขมรมกั จะใส่พวกใบตา่ งๆท่ีถกู หน่ั บางๆ ขา่ และขมิน้ ชิน้ เล็กๆและผิวมะกรดู ลง ในครกกอ่ น แล้วจงึ ตาเขาด้วยกันจนเนียนเสมอกันทั่ว แลว้ จกึ ใส่สว่ นผสมทีเ่ หนยี วปานกลางเช่นกระชายลงไป ตาในครก โดยกระเทียมและหอมแดงนน้ั มกั จะใสท่ ้ายสุดเนื่องจากพวกมันมนี ้ามากและทาใหส้ มนุ ไพรอ่ืนๆ แหลกไดย้ าก หากคณุ ทาเกรือง และรู้สึกวา่ มันแฉะเกนิ ไปท่ีจะตาได้ ใหค้ ุณลองทาอยา่ งทีพ่ ่อครัวเขมรทา โดยตักเกรื องใสม่ ือคุณเองแลว้ บีบของเหลวส่วนเกินลงในชามเลก็ ๆเก็บของเหลวน้ันไว้ แลว้ ลงมือตาต่อ เม่ือส่วนผสมเขา้ กนั ดีแล้วจึงเอาของเหลวน้ันมาเติมลงไปในครกแลว้ ผสมใหเ้ ขา้ กนั ข้อท่ี 3 ชนดิ ของครกและนา้ หนักของมนั นั้นมีความสาคญั เชน่ กนั มันมคี รกอยู่ 3 แบบทถ่ี ูกใช้ในก กัมพชู า ครกหนิ ครกดนิ และครกไม้ โดยในแต่ละแบบนัน้ จะมีรปู รา่ งและคุณภาพแตกต่างกนั ไป การจะ เลือกใช้แบบใดน้นั ข้นึ อย่กู บั ความเนียนเสมอกันท่ีต้องการ ครกหินน้ันสาหรับใช้ในการตาอย่างหนกั และจะบด สว่ นผสมจนแหลกละเอยี ดท้ังหมด ครกดนิ เผานัน้ น้นั สาหรับส่วนผสมและสมนุ ไพรต่างๆทเ่ี นียนและเสมอกัน ส่วนครกไม้นน้ั นัน้ จะนยิ มใชก้ ับอาหารประเภท Bok เชน่ Bok L’hong Khmer ซึ่งก็คือสลดั มะละกอดิบตา เล็กนอ้ ยกบั ปลารมควัน โดยไม่ว่าจะใชค้ รกประเภทไหนน้ัน มีเคลด็ ลบั อยทู่ ี่ตอ้ งตาอย่างหนกั แน่น และเลง็ ไปที่ ก้นครก (Page 44) ผมได้ทาการแบ่งเกรอื งทว่ั ไปเอาไว้ โดยแบง่ ตามสีซึง่ ได้มาจากสมุนไพรหลกั ท่ีใช้ เกรืองเขียว  ตะไคร้ : ใบ 3 ส่วนต่อตน้ 1 สว่ น  ขา่

 กระชาย  ขมน้ิ  กระเทยี ม  Prahok (ไม่ใส่กไ็ ด้) เกรอื งชนดิ น้นี ั้นจะใช้สว่ นขอใบตะไครม้ ากกว่าท้ังตน้ Prahok น้ันถูกใส่โดยการขยเ้ี น้ือผา่ นกระชอนลงใน น้าซปุ เดอื ดหรือแกง เกรืองเขียวนนั้ พบใน Samla Khmer Nm Banh-Chok ซึง่ ทานกบั Tik Pa-Em และผกั สด เกรืองเหลือง  ตน้ ตะไคร้  ขา่  ขมนิ้  กระเทยี ม  หอมแดง  Prahok (ไมใ่ ส่ก็ได้) เกรืองชนดิ นี้น้ันกใ็ ชต้ ะไครเ้ ช่นกัน แตใ่ ชเ้ พยี งสว่ นต้น มนั ถูกใชใ้ น Samla M’chou Kroeung ซ่ึงเป็นแกง เปรีย้ วชนิดหนงึ่ และกบ ไกแ้ ละเนื้อวัวผดั นอกจากนี้มันยังถูกใชใ้ นการยดั ไส้สาหรบั กบ แตใ่ นกรณนี น้ี ้ัน ถว่ั ลสิ งค่วั บด พริกหนุ่ม และเครื่องปรุงเพ่ิมเติมอนื่ ๆจะถูกตารวมกนั กับส่วนผสมยืนพนื้ เกรืองแดง  พริกแดงแหง้  ต้นตะไคร์  ขมิ้น  ขา่  กระเทยี ม  หอมแดง  กะปิ (ไมใ่ ส่ก็ได้) พรกิ แดงที่ใช้นั้นจะต้องถกู ล้าง แชน่ ้า สะเด็ดนา้ และสบั ละเอียดกอ่ นท่จี ะใสล่ งในสว่ นผสมเสมอ เกรืองชนิด นี้นน้ั ถูกใชใ้ นการทา Samla Kh’tih และ Samla Kari (Page 45)

ตะไคร้- Sloek Krey- มันเป็นทร่ี ู้จกั กันถงึ กล่ินรสของ Lemon ที่เป็นเอกลักษณ์ของมัน และมนั ต้องถูกใช้ใน เกรอื งทกุ ชนิด ในกัมพูชาทัง้ ส่วนใบและต้นนัน้ จะถกู ใช้ด้วยกนั หรอื แยกกัน ขนึ้ อยู่กับวา่ เป็นอาหารจานใด ส่วน ของใบนน้ั มรี สท่รี ุนแรงกว่าและใหส้ เี ขียวอ่อนแก่ซุป ตะไคร้นั้นเปน็ จดุ เด่นในอาหารเขมรหลากหลายชนดิ ใน ซปุ พวกมนั จะถูกห่นั เปน็ ช้ินยาว แล้วทุบเพ่อื ช่วยใหป้ ล่อยกลนิ่ ออกมาเตม็ ท่เี ม่ือเดือด มนั ถูกหน่ั บางๆสาหรับใช้ ในอาหารผดั หรือสลัด (*ยา) และมนั ยงั สามารถนาไปตม้ เพื่อทาเปน็ ชาตะไคร้ และตากับสมุนไพรหลากหลาย ชนิดเพื่อทาเปน็ ยากนั ยุงท่ีมปี ระสิทธภิ าพอีกด้วย พยายามนาเอาสว่ นเปลือกช้นั นอกออกก่อนใชง้ าน มะกรดู - Krauch Saech- มเี ปลือกท่ีมกี ลิน่ เข้มข้นมากแต่กลบั แทบจะไม่ค่อยมนี ้า รสชาติของมันกับความขม เลก็ น้อยน้นั เข้ากันไดด้ ีกบั ส่วนผสมอื่นๆเพื่อทาเกรือง ใบของมะกรูดนนั้ กเ็ ปน็ สิง่ ทสี่ าคญั ในอาหารของเขมร ซ่งึ โดยปกตแิ ล้วมกั จะใชใ้ บสด โดยใบจะถกู นามาหน่ั บางๆ แล้วนไปใสส่ ลัดหรืออาหารจานอืน่ ๆ หรือนาไปตาเพ่อื ทาเปน็ เกรืองหลวง ใบของมนั จะถกู ฉีกลง ไปเพื่อเพิ่มรสชาตใหก้ บั ซปุ และแกงเขมร (Kari) นอกจากน้ีนน้ั ผลมะกรดู ทั้งลูกยังถูกใชท้ า Damnapp หรือ ผลไมด้ องเขมร ข่ำ- Rumdeng- บางคร้ังรู้จักกันชือ่ Greater Galangal (*ข่าใหญ่) มันมีกลนิ่ รสแบบขิงและมรี สาตแิ บบ พรกิ ไทย มันถูกใชเ้ ปน็ หลกั ในเกรอื ง และข่าหน่ั เป็นแว่นหนานนั้ ยงั ชว่ ยในการสร้างสมดุลรสชาตขิ องปลาในซุป ได้ เมือ่ หน่ั เป็นช้นิ เล็กๆและคั่วมนั ในกระทะนนั้ จะชว่ ยใหม้ ันปลดปลอ่ ยกลิ่นของมนั อยา่ งเต็มท่ี และมนั ยังทาให้ รสชาตขิ องซอสนนั้ เขม้ ข้นขนึ้ ด้วย ขมนิ - Rormiet- มันเป็นพืชในตระกลู เดยี วกบั ขงิ แตร่ ปู ทรงเล็กกว่าและบางกว่าขิง เนอื้ ของมนั ที่มีสีส้มสดใส อย่างมีเอกลักษณ์นัน้ ให้สสี ันแก่อาหาร มนั มีรสชาตเิ พียงเลก็ น้อยแตส่ ามารถนาสมดุลพิเศษมาสสู่ ่วนผสมอน่ื ๆ ในเกรืองได้ ขม้นิ น้นั ทงั้ ในแบบสดและแบบผงจะทาใหน้ ้วิ และเสือ้ ผ้าของคุณเป้ือนสไี ด้ ดังนั้นให้ระมัดระวังเมื่อ ใชม้ นั ขม้ินนั้นเช่อื วา่ มสี รรพคณุ ในการแก้ปัญหาผวิ พรรณ และช่วยในระบบย่อยอาหาร

กระชำย- Kh’cheay- บางครัง้ มันเป็นทีร่ จู้ กั กันในชือ่ ขา่ เล็ก (Lesser Galangal) มนั เป็นที่รูจ้ กั กันถงึ รสชาตทิ ่ี ออ่ นและเน้ือสมั ผสั ท่ีกรอบของมนั มนั เป็นส่วนท่ีสาคัญของเกรือง และยังใช้ในซปุ และอาหารทะเลดว้ ย มันโต ในลกั ษณะทเ่ี ป็นพวงของแทง่ ทเ่ี หมือนนิ้วสีน้าตาลอมเหลอื ง อีกทั้งมนั ไมจ่ าเปน็ ต้องปอกเปลือกอีกดว้ ย (Page 46) กระเทยี ม- Kh’tim sa- เป็นสว่ นผสมท่ีใช้กนั ท่ัวไปท่สี ดุ ในอาหารเขมร รสชาตทิ ีเ่ ฉพาะตัวและกลิ่นฉนุ ของมัน นั้นจาเป็นตอ้ งเปน็ สว่ นหน่ึงของเกรือง และมันยังถูกทบุ หรือสับละเอียด และนาไปเจยี วเพือ่ เป็นส่วนประกอบ พื้นฐานของอาหารผัด กระเทียมฝานบางๆแล้วนาไปทอดจนเหลอื งกรอบนนั้ ก็ถูกนาไปใช้โรยหน้าอาหารหลาย ชนดิ กระเทยี มดองถกู ใช้ในการกนิ เปน็ เครื่องเคยี งคกู่ ับอาหารจานหลกั บางชนิด กระเทียมดอกฝานบางๆนั้น ยงั ให้รสชาตเิ ผ็ดร้อน เค็มและเปร้ยี วของมนั แก่ซุปอกี ด้วย กระเทยี มนน้ั มีอยู่ด้วยกันหลายขนาดซง่ึ มาพร้อมกับความเข้มข้นของกลิน่ และรสชาติทีต่ า่ งกัน หลาย คนเช่อื ว่ามนั มีคุณสมบัติในการรกั ษาโรค โดยเชอ่ื กันมากทสี่ ุดวา่ มนั มสี รรพคุณในการฟอกเลือดได้ หอมแดง- Kh’tim Kraham- เป็นอกี สว่ นผสมทใ่ี ชก้ ันทั่วไปในอาหารเขมร และมกั จะนิยมใชเ้ คยี งคู่กับ กระเทียม หอมแดงน้นั จะช่วยเสรมิ รสชาตใิ หก้ ับเกรืองดว้ ยกล่ินรสทเี่ ขม้ ข้น หวานและขมเล็กนอ้ ย เชน่ เดียวกนั กบั กระเทยี ม ความชื้นตามธรรมชาติซง่ึ ถกู ปลอ่ ยออกมาได้ง่ายระหวา่ งทต่ี ามันนนั้ เปน็ ส่วนท่ชี ว่ ยผสมผสานท่ี สมบรู ณแ์ บบในการทาเกรอื ง เนือ่ งจากสว่ นประกอบส่วนใหญ่น้นั จะแห้งกว่า หอมแดงนั้นยงั ถูกใช้ฝานบางๆ หรือสับละเอยี ดแลว้ นาไปเจียวพรอ้ มกบั กระเทยี มเพ่ือเปน็ ส่วนผสมพื้นฐานของอาหารผัด หอมแดงฝานบางๆ ทอดกรอบเปน็ สที องนน้ั ยงั ถูกนาไปใชโ้ รยหนา้ อาหารเพื่อตบแต่ง เช่นเดียวกับเพื่อเพ่มิ เนือ้ สัมผสั รสและกลนิ่ ที่ ดี พรกิ แดงแห้ง- M’tes Kraham Kriem- พวกมันมักจะถูกแชน่ ้าแล้วสะเดด็ น้าออก และสับให้เละละเอยี ด กอ่ นนาไปใช้ มนั เป็นตัวที่ทาใหเ้ กรอื งนน้ั มสี แี ดงและรสเผด็ รอ้ น พริกแดงแห้งนนั้ บางคร้งั ถกู เสรฟิ เปน็ เครอื่ ง เคยี งเพ่ือนาไปใสใ่ นซปุ ก๋วยเต๋ียวจีนทม่ี ีขายอยู่ทัว่ ประเทศ และใส่กับขนมปงั ฝรัง่ เศสในแบบฉบบั ของกมั พูชา **มันมีขอ้ โตแ้ ย้งหนง่ึ ที่วำ่ มันไมม่ ี “แกง (Curry)” ในกมั พูชำ ยกเวน้ แต่อำหำรท่ีชอ่ื Khmer Kari ซง่ึ ใชผ้ งกะหร่เี ป็นส่วนผสม ในหนงั สอื เล่มนีนัน ผมไดน้ ยิ ำมซุปทใี่ สเ่ กรืองและกะทิวำ่ จดั เปน็ แกง (Curry) ในรูปแบบท่ชี ำวตะวนั ตกท่ัวไปเข้ำใจมนั อำหำรจำนอ่นื ๆท่ใี ช้เกรืองนนั จะเรยี กว่ำ “ผดั เผด็ (Spicy stir- fries)” หรือ “ผดั กับเครอ่ื งเทศ (Stir-fries with Spices)” และ “ซุปเผด็ (Spicy Soup)” หรอื “ซุป เครื่องเทศ (Soup with Spices)”** (Page 48)

Samla Kako Samla kako นั้นแปลว่า “ซุปคน (Stirring Soup)” ซึ่งมันจาเปน็ ตอ้ งใช้การคนเป็นอย่างมากเพื่อทา ซปุ นี้ สว่ นผสม  ไก่ 250 กรมั  Prahok 1 ช้อนโต๊ะ  ผกั ผลไม้รวม 400 กรมั (ประกอบดว้ ย มะละกอดบิ กล้วยดิบ ขนนุ ดบิ ลกู ปาล์มออ่ น ฝาน บางๆ และฟักทอง มะเขือมว่ ง หน่ั เปน็ สามเหล่ยี ม และถว่ั ฝกั ยาวหน่ั ยาวประมาณ 10 cm. และ มะเขือพวง)  นา้ เปล่า 5-6 ถ้วยตวง ส่วนผสมเกรือง  ใบตะไคร้หั่นละเอยี ด 30 กรัม  กระชายหั่นชนิ้ เลก้ ๆ 1 ช้อนโตะ๊  ขมน้ิ หน่ั ชิน้ เลก็ ๆ 1 ช้อนชา  กระเทยี ม 4 กลบี  หอมแดง 2 หวั  ขา้ วควั่ ตา ½ ถ้วยตวง  เกลอื 3 ช้อนโต๊ะ  นา้ ตาลปี๊บ (หรือนา้ ตาลขาว) 2 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ ปลา 2 ช้อนโตะ๊  Angkeadei 1 ถว้ ยตวง (*ใบแค)  M’Rum 1 ถ้วยตวง (*ใบมะรุม)  M’Reah 1 ถว้ ยตวง (*ใบมะระข้นี ก)  Kantrup 1 ถ้วยตวง (*ใบมะไฟจนี )

เตรยี มเกรืองให้พร้อม แล้วสับไก่เป็นชิ้นขนาดพอคา แล้วจึงเด็ดใบออกจากก้านของ Angkeadei และ M’Rum แล้วใสไ่ วใ้ นชาม แล้วจงึ เดด็ ใบของ M’Reah แต่แยกไว้จากกัน ผัดเกรืองและ Prahok กบั น้ามันพชื ในหม้อขนาดใหญ่บนไฟอ่อนปานกลาง เมอื่ น้ามนั เปล่ียนเปน็ สี เขียวจากเกรือง และกลิ่นเร่ิมออกมามากขนึ้ จงึ ใส่ไก่ เกลือ นา้ ตาลและ นา้ ¼ ถ้วยตวงลงไป คนให้เขา้ กนั รอใหไ้ กส่ ุกประมาณ 15 นาทีจึงใสผ่ ักรวมลงไป แล้วคนใหเ้ ขา้ กัน แล้วจึงใส่ขา้ วคว่ั ป่น โดยยังคนตอ่ ไป แลว้ จึงใสน่ ้าทเี่ หลอื ลงไป เพิ่มไฟเปน็ ไฟแรงปานกลาง แลว้ รอใหซ้ ุปเดอื ด เมื่อมันเป็นฟองจึงใสน่ ้าปลา พร้อมใบ Angkeadei และ M’Rum ลงไป แลว้ จงึ ยกลงจากเตาทันที ลน Kantrup บนเปลวไฟประมาณ 4 คร้งั จนใบไหมเ้ ล็กนอ้ ย แล้วจงึ ใช้นวิ้ หวั แมม่ ือและน้ิวชีร้ ูดใบออก จากก้านแล้วใส้ลงในซุปก่อนเสริฟ Samla Kako น้ันเปน็ อาหารม้อื เท่ยี ง นยิ มเสรฟิ พร้อมกบั ข้าวหงุ พรอ้ มกบั ใบ M’Reah (Page 52) A-mok A-mok น้นั เปน็ แกงของกัมพูชาท่ีใช้การน่งึ แทนการตม้ มันมลี ักษณะแข็งเป็นก้อนแตช่ ุ่มชื้น โดยแต่ เดมิ นั้นมนั มี A-mok อยดู่ ว้ ยกัน 2 แบบ แบบแรกน้ันปรงุ กับปลาแล้วนง่ึ ในถว้ ยใบตอง ซึ่งรูจ้ ักกันง่ายๆในชื่อ Amok สว่ นอกี แบบน้ันทามาจากหอย น่งึ ในเปลือกของพวกมนั ซึง่ รู้จักกนั ในชือ่ Amok Chouk อย่างไรก็ตามในภตั ตาคารใหญๆ่ หลายทที่ ัว่ ประเทศนนั้ ได้มีการปรับเปล่ยี นรปู แบบให้เห็นบ้างเช่น Amok ท่นี ง่ึ ในเปลือกมะพร้าว ฟักทอง หรือเผอื ก แตงกวานัน้ มักจะถูกนามาใช้ทดแทน Nhor (ลกู ยอ) และนอกจากปลาแล้ว Amok จากอาหารทะเลก็ พบได้บ่อยๆเชน่ กัน สว่ นผสม  ปลาดกุ (หรอื ปลาเน้ืออ่ืนๆ) 400 กรัม  หวั กะทิ ¾ ถ้วยตวง  กะทิ 2 ถ้วยตวง  ไขต่ ีใหเ้ ขา้ กนั 1 ฟอง

ส่วนผสมเกรือง  พริกแดงแหง้ 2 เม็ด แช่น้า สะเดด็ นา้ และสบั ใหล้ ะเอยี ด  กระเทียม 3 กลีบ  ขา่ หัน่ ชิน้ เลก็ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ  ตน้ ตะไคร้ 1 ช้อนโตะ๊  ผิวมะกรูดจากมะกรดู ¼ ลูก  เกลอื 1 ช้อนชา  กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ  ใบยอ 300 กรมั  น้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ  ใบมะกรูดฝานบางๆ 3 ช้อนโตะ๊  พริกช้ีฟ้า 3 เมด็  ใบตองสาหรับทาถ้วย เร่ิมจากการทาเกรืองกอ่ น แล้วจึงหัน่ ปลาดุกเปน็ ชิน้ บางๆพักไว้ เดด็ ใบยอออกจากก้าน แลว้ หั่นใบ มะกรูดและพริกชีฟ้ ้าบางๆ ใส่เกรอื งลงในกะทิ 1 ถ้วย แล้วคนใหเ้ ข้ากนั จนละลายแล้วจงึ ใส่ไข่ น้าปลา และปลาลงไป แล้วจงึ ใส่ กะทิท่เี หลอื แล้วคนให้เขา้ กัน ทาถ้วยใบตอง แลว้ วางใบยอปูลงไปก่อนแลว้ จึงใส่สว่ นผสมของปลาลงไป แลว้ นาไปนึง่ ประมาณ 20 นาที หรอื จนกระทัง่ กะทแิ ข็งตัวแต่ยังช่มุ ช้ืนอยู่ ก่อนเสริฟราดหนา้ แต่ละถว้ ยด้วยหัวกะทิกอ่ นแล้วตบแต่งด้วย ใบมะกรดู และพริกช้ีฟา้ วิธีทำถ้วยใบตอง เริ่มด้วยทาความสะอาดใบตองดว้ ยผา้ เปียกน้า แลว้ จงุ จมุ่ มันลงในน้าเดือดเพื่อให้มนั อ่อนตัวและไม่ แตกเม่ือพับมนั ตัดวงกลมเส้นผา่ ศนู ย์กลาง 25 cm. แล้ววางซอ้ นกนั สองแผ่น ซึ่งตรงนส้ี าคัญมากเน่ืองจากเพยี งชนั้ เดียวนั้นไม่แข็งแรงพอทจ่ี ะรับสว่ นผสมไวไ้ ด้

ทาสีเ่ หลี่ยมบรเิ วณตรงกลางของวงกลมซ่ึงมนั จะเปน็ กน้ ถว้ ย แล้วจงึ เอานิ้วหวั แม่มือกดท่ีมุมขวาด้าน หนึง่ ของส่ีเหลย่ี มแล้วดึงทัง้ สองด้านเขา้ หากันแลว้ กลัดไวด้ ว้ ยไม้ไผ่ชิน้ เลก็ ๆ แล้วจึงทาตอ่ ไปยา้ ยไปทามมุ ถัดไป เร่อื ยๆ จนตดิ กนั ทงั้ 4 ด้าน **ในกำรทำ Amok Chouk นนั ให้ทำตำมตำรบั ด้ำนบน แต่ใช้หอยแทนปลำ โดยดึงเนือหอยออก จำกเปลือกแลว้ พกั ไว้ นำเปลอื กหอยไปแช่นำก่อนหนงึ่ คอื เพ่ือให้แนใ่ จวำ่ สะอำดพอ ตดั ใบตองเป็นริวยำวๆแล้วจับปลำยทงั สองด้ำนเข้ำด้วยกันลวั ยัดลงไปในเปลือกหอย แล้วจงึ ตัก ส่วนผสมของกะทแิ ละเนือหอยใสล่ งไป แลว้ นงึ่ ประมำณ 20 นำที โดยในกำรรับประทำนนนั เพียงแคด่ ึงปลำยของใบตองออกมำเบำๆเพื่อใหส้ ่วนผสมหลดุ ออกมำ จำกเปลอื กหอย** (Page 53) Num Banh-Chok Samla Pra Hae : ขนมจีนแกงเหลอื ง ส่วนผสม  ขนมจนี  ปลาดุก (หรือปลาเนื้ออนื่ ๆ) 300 กรัม  Prahok 1 ช้อนโต๊ะ  น้า 5 ถว้ ย ส่วนผสมเกรือง  ต้นตะไคร้ซอยบางๆ 1/3 ถ้วยตวง  กระชายหน่ั ช้ินเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ  ขมน้ิ หั่นชนิ้ เล็กๆ 1 ชอ้ นชา  ผวิ มะกรูดจากมะกรูด ¼ ลูก  ถ่ัวลสิ งคัว่ บด 1 ชอ้ นโต๊ะ  เกลือ ½ ช้อนโตะ๊  น้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ  นา้ ตาล 1 ชอ้ นชา

ใสเ่ กลอื ลงในนา้ แลว้ ตม้ ในหม้อขนาดใหญ่บนไฟแรงปานกลาง กรอง Prahok ด้วยกระชอนบนหม้อ แลว้ รนิ น้าเดอื ดลงบนมันแลว้ ขดู ด้วยหลงั ช้อนจนเนอ้ื และน้านน้ั ตกลงไปในซปุ แลว้ จึงนากระดูกและหนงั ท้ิงไป ใสป่ ลาดกุ ท้งั ตวั ลงในซุป Prahok ตม้ ไปประมาณ15 นาทหี รือจนสุกดี แล้วจึงเอาปลาออกมาพักไว้ให้ เยน็ แล้วลอกหนงั กับกระดูกออก ก่อนจะขยเ้ี นื้อปลาพักเอาไว้ ทาเกรืองในครกดนิ เผาแล้วตาให้ท่ัวไปพร้อมกับเน้ือปลา ก่อนจะนาไปใส่ลงในซปุ Prahok แล้วคนให้ เขา้ กนั ปรงุ รสด้วยน้าปลาและน้าตาล เสรฟิ ไดท้ ้ังรอ้ นและเยน็ พร้อมกับเสน้ ขนมจนี สดเย็นๆ และผกั สดกรอบๆ เช่นแตงกวา ถั่วงอก หวั ปลี โหระพา สะระแหน่หรอื ผัก Ph’leou Kang-Kep **มันอำจจะเปน็ ไปไดท้ จี่ ะปรบั ตำรับโดยแทนท่นี ำ 1 ถ้วยตวงกับกะทิ 1 ถ้วยตวง โดยใส่กะทใิ น นำเดือดกอ่ นใส่ Prahok** Samla M’chou Khmer ซุปรสเปร้ยี วของเขมรน้ีนน้ั ได้ใหก้ ลิ่นของ Prahok ท่ไี มเ่ หมือนใคร ผกั ต่างๆ ใบพชื และผลไมห้ ลาย ชนิดนั้นได้ถูกใช้เพื่อสร้างรสเปรี้ยว ซ่งึ ดดยส่วนใหญ่แล้วมกั ไม่คอ่ ยคนุ้ ตากัน และมักจะไมค่ อ่ ยพบได้นอก กัมพูชา เชน่ Sandan สด, เมล็ด Krasaing, ใบ Traloeng-Toeng, Th’Noeng และ Romeat นนั้ ไม่มชี ือ่ ใน ภาษาอังกฤษ ท่ีพบได้ง่ายท่สี ดุ นนั้ นา่ จะเป็นใบมะขามออ่ น และนา้ มะขามเปยี ก ซ่งึ อย่างหลงั นัน้ สามารถหาแบบ บรรจขุ วดในร้านขายของชาของชาวเอเชียทัว่ โลก ซง่ึ ในชว่ งหลังๆนี้ Sandan แหง้ นั้นสามารถหาไดใ้ นร้าน เหล่าน้ใี นยโุ รปตะวันตกและอเมรกิ าเหนือ ปลานน้ั จะนิยมใช้มากกว่าในซุปชนดิ น้ี แตไ่ ก่ก็สามารถใช้ได้เชน่ กัน สว่ นผสมของผักบุ้ง หยวกกล้วย มะเขือเทศหรอื ฟกั หรืออยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ จะถูกใส่ลงไป ซุปนโ้ี ดยปกตจิ ะเรยี กว่า Samla M’chou Khmer ขนึ้ อยู่กับว่าส่วนผสมใดที่ถกู ใชส้ าหรบั รสเปรย้ี วและผกั เชน่ Samla M’chou Tranuch Pengpoh กค็ อื แกง เปรี้ยวใสฟ่ ักกับมะเขือเทศ และ Samla M’chou Trakuan ก็คือแกงเปรย้ี วใส่ผกั บุ้ง โดยตวั หลงั นัน้ จะใส่กับ ปลา ส่วนผสม  ปลา 150 กรมั  ผกั บงุ้ 200 กรัม  เมลด็ Krasaing 2 ชอ้ นโตะ๊

 Prahok 1 ช้อนโต๊ะ  กระเทยี มทบุ 2 กลบี  ข่าฝานหนาๆทบุ 1 หัว  นา้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊  เกลอื 1 ชอ้ นชา  น้าตาล 1 ชอ้ นชา  Ma-am หน่ั ½ ถ้วยตวง (*ผักแขยง) ตม้ นา้ 4 ถว้ ยตวงใหเ้ ดือด ใส่ Prahok ในกระชอนแล้วจมุ่ ลงในนา้ เดือด ขดู เอาเนื้อดว้ ยหลงั ช้อนแล้ว ท้ิงหนักกบั กระดกู ไป ใส่กระเทียมและขา่ แล้วตม้ ต่อไป 5 นาทใี ห้มันปล่อยรสชาตอิ อกมาเต็มที่ แลว้ จงึ ใส่ปลาลงไป ในขณะที่ตม้ ก็โขลกเมล็ด Krasaing หยาบๆในครกดนิ เผา แลว้ ใส่ลงในซปุ โดยขึ้นอยู่กับชนดิ ปลาที่ใส่ โดยควรรอให้ปลาสุกกอ่ นจึงใส่ผกั ลงไป ผกั บ้งุ น้ันแทบจะสุก ในทนั ทีท่ีใสล่ งไปในนา้ เดือด ดังนนั้ แลว้ ให้รีบดบั ไฟทันที แลว้ จึงปรุงรส กอ่ นที่จะเสริฟน้ันก็จึงใส่พริก ซอยเล็กลงไปพร้อมกบั Ma-am (*ผักแขยง) (Page 54) ส้มตำแบบเขมร (Green Papaya Salad Khmer Style) สว่ นผสม  มะละกอดบิ ขุดเป็นเสน้ 100 กรมั  ปลารมควัน 1 ตัว (ประมาณ 50 กรมั )  Prahok 1 ช้อนชา  กระเทยี ม 3 กลีบ  เกลอื 1 ชอ้ นชา  นา้ ตาล ½ ช้อนชา  นา้ มะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ  พริกขีห้ นู 1-2 เม็ด  Kantrup (*ใบมะไฟจีน) สับ Prahok ใหล้ ะเอยี ด เตรยี มปลารมควันโดยหกั เป็นชนิ้ แลว้ ตาหยาบๆในครกดินเผา แล้วจงึ ใส่ กระเทยี ม มะละกอ และ Prahok แลว้ ตาตอ่ ไป

แลว้ จึงใส่เกลือ นา้ ตาล และน้ามะนาว แล้วสุดทา้ ยก็ใส่พริก จาไว้วา่ ยิง่ คณุ ตานานมนั กจ็ ะยง่ิ เผ็ดข้ึน อาหารจานน้นี น้ั สามารถนาไปทานเปลา่ ๆเป็นของวา่ งยามบ่ายได้ ใบ Kantrup พริก และมะนาวหัน่ เสี้ยวน้นั มกั จะวางไว้ขา้ งๆเพ่ือให้ผู้ทานไดป้ รุงรสตามชอบ (Page 56) Samla M’chou Youn :ซุปเปรียวแบบเวยี ดนำม สว่ นผสม  ปลา 350 กรมั  มะเขือเทศสุกลูกใหญ่ 1 ลูก  สัปปะรด 100 กรัม  รากบวั 100 กรมั  กระเทยี มสบั 4 กลีบ  นา้ 4 ถว้ ยตวง  นา้ มะขามเปียก ½ ถว้ ยตวง  นา้ ปลา 1 ช้อนโต๊ะ  น้าตาล 1 ชอ้ นโต๊ะ  เกลือ 1 ช้อนโตะ๊  ผักแขยง (Ma-am) ผสมกบั ผักชีฝรง่ั ½ ถ้วยตวง หน่ั รากบัวเปน็ ชน้ิ ขนาด 7 ซม. แลว้ ฝานแนวตัง้ แลว้ นาไปแชน่ ้าไว้ แลว้ ใช้ตะเกยี บไม้คนรากบวั เพ่อื ให้ เส้นใยเหนยี วๆไปจบั กับไม้แล้วจงึ สามารถมว้ นออกได้งา่ ย เจียวกระเทียมแล้วจกึ ยกออกจากกระทะ แล้วผดั ปลาโดยใช้น้ามนั เดิมจนเกือบสุกจงึ ใสน่ ้าปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ ตม้ น้าแลว้ ใส่มะขามเปยี ก เกลือ และน้าตาลลงไป เม่ือปลาเรมิ่ เปน็ สีนา้ ตาลจึงยา้ ยมนั ลงไปต้มในซุป พร้อมกับนา้ มนั และกระเทียมบางสว่ น ใส่รากบัวลงไปต้มในซุป จากนนั้ อีก 5 นาทจี ึงใส่ มะเขอื เทศและสปั ปะรดลงไป เมอื่ ผิวของมะเขือเทศ เร่มิ ลอกออก ให้ดบั ไฟแล้วโรยกระเทยี มทหี่ รือพร้อมนา้ มนั แลว้ โรยด้วยผักแขยงและผักชีฝร่ัง

Thaitawat, N., Chaijivanit, S., and Un-anongrak, Y. The Cuisine of Cambodia. Bangkok : Nusara & Friends, 2000.