อาหารคาวหวาน

¢¹Áä·Â ã¹Ë‹Íãºμͧ ของคณุ ปาพมิ พา มตั เดช คุณปาพิมพาเปนผูสูงอายุที่มีความรูเร่ือง การทำขนมไทยมากมายหลากหลายชนิด ไมวา จะเปนขนมใสไส ขนมขาวตมมัด ขนมเทียน ขนมดวง ขนมเลบ็ มอื นาง ถว่ั แปบ ฯลฯ ซง่ึ ความรู เรื่องการทำขนมเหลาน้ี คุณปาพิมพาไดเรียนรู มาจากคุณแมซ่ึงทำงานอยูในวังเทเวศร โดยเริ่ม เรียนรูตั้งแตเร่ืองการฉีกใบตองไปจนถึงเรื่องการ ขายขนมมาต้ังแตสมัยท่ียังเรียนอยูช้ันประถม ศึกษาปที่ 1 และไดนำความรูเหลานั้นมา พลิกแพลงดัดแปลงใหเปนสูตรเฉพาะของ ตัวเองเพื่อทำขาย ซึ่งสูตรขนมตางๆ ที่ ดดั แปลงนก้ี ไ็ ดกลายเปนทช่ี น่ื ชอบของลกู คา ในเวลาตอมา และดวยรสชาติท่ีกลมกลอม จึงทำใหมีลูกคามาส่ังทำขนมเปนจำนวนมาก บางครั้งส่ังมากกวา 1,000 หอ แตเม่ือยุคสมัยเปล่ียนไป เด็กไทยไดหันไป คณุ ปาพมิ พา มัตเดช ทอี่ ยู เลขที่ 163 นิยมขนมฝรั่ง ขนมญ่ีปุน หรือขนมถุงสำเร็จรูป ซอยเฉลมิ พระเกียรติ 14 กันมากข้ึน ทำใหคุณปาเกิดความเปนหวงวาใน ลอ็ ค 5/11 แยกท่ี 30 วันหนึ่งเด็กไทยอาจจะไมรูจักขนมไทยอีกตอไป แขวงหนองบอน เขตประเวศ กทม. 10250 จึงตองการถายทอดความรูใหกับผูที่สนใจ เพื่อ เบอรโทรศพั ท 08 2024 8193 นำความรูเหลานี้ไปใชใหเกิดประโยชน อีกทั้ง ทำใหองคความรูของการทำขนมไทยไมจางหาย ไปตามกาลเวลา

ขนมไทยไมเหมอื นขนมฝรง่ั ท่ีเขาช่ังตวงวัดมาแลว แตขนมไทยจะตองพลกิ แพลงสตู รอยเู รื่อยๆ ตองอยใู นดลุ ยพนิ จิ ของเราวา เราจะทำยังไงใหรสชาติกลมกลอม และถกู ปาก คุณปาพมิ พา มัตเดช

54 |

ขนมสอดไส หรอื ขนมใสไส สูตรนี้สามารถทำขนมใสไสไดประมาณ 70 หอ ตนทุนราคาสวนผสมและวัตถดุ ิบประมาณ 180 บาท ราคาขาย 5 หอ 20 บาท สวนผสม การทำไส 1 ลูก มะพราวทึนทึก 3 ขีด นำ้ ตาลปบอยางดี 2 ชอนโตะ แบะแซ 1 ชอนชา แปงหอมสำหรับขนม 1 ขดี ถ่วั เขียวทอดหรือคว่ั สวนผสม แปงหุมไส 3 ขีด แปงขาวเหนยี วขาว 2 ชอนโตะ แปงขาวเหนียวดำ ½ แกว หรือ 60 ซซี ี น้ำเปลา สวนผสม ตวั ขนม แปงขาวจาว 2 ขดี หัวกะทิ 1 กโิ ลกรมั นำ้ ตาลทรายขาว 1 ขีด เกลือปน 2 ชอนชา ใบตองกลวยนำ้ วา 2½ กิโลกรมั ทางมะพราวเลาะกานกลางใบออก และไมกลดั ขนมสอดไสหรือขนมใสไส | 55

วิธที ำไสขนม 2. ใสมะพราวทนึ ทึก 3. กวนใหแหงเหนยี วพอปนได 1. ตั้งเตาใสนำ้ น้ำตาลปบ 4 ใสถ่ัว คลุกใหทวั่ 5 ปนเปนลูกกลมๆ ประมาณครง่ึ นิ้ว และแปะแซ กวนใหน้ำละลาย วธิ ที ำไสขนม 1. นำกระทะทองเหลืองต้ังเตาใสนำ้ นำ้ ตาลปบ และแบะแซ กวนพอน้ำตาลละลาย 2. ใสมะพราวทข่ี ูดเตรยี มไวลงกระทะ (มะพราวท่ีใสขนมตองเปนมะพราวทนึ ทึกท่ขี ดู ดวยกระตายมือ เพราะถาใชมะพราวหาวมนั เวลากวนจะมีนำ้ มันออกมา เวลาทานจะไมอรอย สวนการขดู ดวยมอื นน้ั จะอรอยกวา เพราะเราจะไดเคย้ี วเนอ้ื มะพราวดวย) 3. กวนใหแหงเหนียวพอปนได (การกวนไส ถากวนไมแหงนำ้ ตาลจะไหลออกมา ทำใหทานยาก ไมสามารถกัดแบงครงึ่ ได) 4. ใสถัว่ ซกี หรอื ถัว่ คั่วลงคลุกใหท่วั 5. เมอ่ื ไสเร่ิมอุนใหปนเปนลกู กลมขนาดเสนผาศนู ยกลางประมาณครึง่ น้วิ วางพักไวในภาชนะ 6. หากตองการอบควันเทยี นใหจดุ เทียนอบ เมื่อไสเทียนตดิ ไฟดีแลว วางเทยี นลงในถวยกระเบ้อื ง นำถวยเทียนไปวางไวในภาชนะท่ีเกบ็ ไสท่ีปน ดบั เทยี นแลวปดฝาภาชนะใหสนทิ 56 |

วิธที ำแปงหมุ ไส แปงขาวเหนยี วขาว แปงขาวเหนียวดำ 1. ผสมแปงขาวเหนียวขาวและแปงขาวเหนียวดำ 2. นวดแปงใหเนื้อเขากนั ใหเขากนั เตมิ นำ้ ทีละนอย และนวดใหนม่ิ วิธีทำแปงหุมไส 3 นำแปงมาหมุ ไสแลวพกั ไว 1. ผสมแปงขาวเหนยี วขาว และแปง ขาวเหนยี วดำเขาดวยกนั (หากใชแปง ขาวเหนียวดำลวนๆ แปงที่ไดจะแข็ง เกนิ ไป จากนนั้ คอยๆ เตมิ น้ำ และ นวดแปงใหเขากันจนนิม่ ไมแหง หรอื แฉะจนเกินไป หากไมตองการ ใชแปงขาวเหนยี วดำใหใชน้ำที่ขยำ กบั ดอกอัญชญั จะไดสคี รามแทน) 2. นวดแปงใหเนื้อแปงเขากัน 3. นำแปงท่นี วดเสร็จแลวมาหมุ ไสท่ีปน แลวพกั ไว ขนมสอดไสหรอื ขนมใสไส | 57

วิธที ำตัวขนม 1. นำสวนผสมของตวั ขนม 2. กวนใหเหนยี วเหมอื นกาว มากรองดวยผาขาวบาง วิธีทำตวั ขนม 1. นำผาขาวบางมาคลุมที่หมออะลูมิเนียม จากน้ันนำแปงขาวเจา น้ำกะทิ น้ำตาลทราย และเกลอื ปน เทใสผาขาวบางเพ่อื กรองใหขนมมีเนือ้ เนยี นละเอียดเมื่อนงึ่ สกุ (ขนมใสไสสูตรโบราณ ตัวขนมจะไมมี การใสนำ้ ตาล แตสตู รนี้เปนสูตรท่ีประยุกตใหตรงกบั ความตองการของลูกคา โดยการใสน้ำตาลเพือ่ เพม่ิ ความหวานใหกบั ตวั ขนม นอกเหนอื จากความหวานทมี่ อี ยใู นไส ซง่ึ หลงั จากปรบั สตู รแลว ลกู คา สวนใหญมักถกู ใจในรสชาติ ทำใหขนมขายดีมากขึน้ ดวย) 2. คอยๆ กวนดวยไมพาย โดยใชไฟออน กวนไปในทศิ ทางเดยี วกันไมหยุดมอื จนกวาแปงจะสุก ซ่ึงใช เวลาประมาณ 15-20 นาที แปงจะมลี ักษณะหนืดขนเหมอื นกาวขนุ การกวนไมควรสลับซายทขี วาที และไมควรหยดุ มือ เพราะจะทำใหแปงจับตวั เปนกอน ขนมจะไมนารับประทาน อาจติดกนหมอ หรอื แปงไหม มกี ล่ินเหมน็ ได ทัง้ น้กี ารกวนดวยไฟออน แมจะเสยี เวลานานแตกค็ ุมคา เพราะจะทำใหแปง ไมคืนตัวเปนน้ำเยม้ิ งาย แมเวลาจะผานไปหลายช่ัวโมง 58 |

วิธีหอขนมใสไส 2. เจยี นใบตอง 3. นำไสไปคลกุ กบั ตวั ขนม ตกั มาใสใบตอง 4. หอใบตอง 1. ฉกี ใบตอง 5. เรยี งใสหมอนง่ึ วธิ ีหอขนมใสไส 1. ฉีกใบตอง 2 ช้ิน ขนาดกวาง 5 นว้ิ ยาว 8 นว้ิ และกวาง 4 น้วิ ยาว 6 นิว้ โดยฉีกไปทางปลายใบ จากนัน้ จงึ เช็ดใบตองใหสะอาด (ใบตองทใี่ ชควรเปนใบตองกลวยน้ำวา หากใชใบตองกลวยตานี เวลาน่ึงใบตองจะดำ และสจี ะตกใสขนมทำใหขนมมสี ีเขยี วหมนๆ ไมนารบั ประทาน แตถาเปน ใบตองกลวยน้ำวา เมือ่ น่ึงแลวใบตองจะมสี ีสวย และขนมจะขาวนวลนารับประทาน) 2. เจียนใบตองใหหัวทายรี วางใบตองดานทม่ี ีสีออนประกบกันใหช้ินเล็กอยดู านใน ขอควรระวงั คือ อยาใชใบตองสเี หลอื งเปนใบตองช้ันใน เพราะเวลาน่ึงขนมจะติดสีเหลอื งของใบตองทำใหไมนา รับประทาน 3. นำไสขนมไปคลุกกบั ตวั ขนมแลวตักขึน้ มา โดยกะสดั สวนแปงของตวั ขนมประมาณ 1 ชอนโตะ แลว นำมาวางบนใบตองทเ่ี ตรยี มไว หรือจะใชวธิ ตี กั ตวั ขนม 1 ชอน วางลงบนใบตองแลววางไสขนม 1 ลูก จากน้นั จงึ ตักตัวขนมอีก 1 ชอนคร่ึง วางทบั ใสขนมลงไปก็ได 4. ปดหอแลวใชทางมะพราวคาดขวาง (คาดเตยี่ ว) กลัดไมกลดั ทรงสูง 5. เรียงใสหมอน่ึงและน่ึงไฟแรงปานกลาง ประมาณ 30 นาที ขนมสอดไสหรอื ขนมใสไส | 59

60 |

ขาวตมมัด หรอื ขาวตมผดั สูตรน้ีสามารถทำขาวตมมัดไดประมาณ 28 มัด ราคาขายมัดละ 8 บาท สวนผสม ขาวเหนียว 1 กิโลกรัม หวั กะทิ 1 กโิ ลกรัม กลวยน้ำวาสุกเกือบงอม 1 หวี นำ้ ตาลทรายขาว 2 ขดี เกลอื 2 ชอนชา ถ่ัวดำหรือถัว่ แดงตม 1 ขีด ใบตองกลวยนำ้ วา 2½ กิโลกรมั (ถาไดใบตองออน เวลานงึ่ สกุ สขี องใบตองจะสวยกวาใชใบตองแก) และตอกสำหรบั มัด ขาวตมมดั หรือขาวตมผัด | 61

วธิ ที ำขาวตมมดั หรอขาวตมผดั 1. ลางขาวเหนียวในนำ้ สะอาด 2. แชขาวเหนียวในน้ำพอปร่มิ ๆ 6. ผัดใหขาวสกุ ๆ ดบิ ๆ วธิ ที ำขาวตมมดั หรอื ขาวตมผัด 1. นำขาวเหนยี วมาลางนำ้ สะอาด 2. นำขาวเหนียวไปแชน้ำพอปรมิ่ ๆ 3. เตรยี มนำ้ หัวกะทิ โดยใสเกลอื และ น้ำตาลผสมและชิมใหไดรสชาตหิ วานมนั 4. นำขาวท่ีแชนำ้ ใสในกระทะหรือหมอ พรอมกบั หัวกะทิทผี่ สมแลว 5. กวนขาวกับนำ้ กะทเิ ขากัน 6. จากนน้ั นำขาวทค่ี ลกุ นำ้ กะทแิ ลวมาตงั้ ไฟ ผดั พอใหขาวสกุ ๆ ดบิ ๆ แลวพกั ไว 4. นำขาวทแี่ ชนำ้ ไปใสในกระทะหรอื หมอ พรอมกับหวั กะทิท่ีผสมแลว 62 |

7. หนั่ กลวยเปนช้ินๆ 8. ฉกี ใบตอง 9. นำใบตองมาวางทับกัน 10 นำขาวเหนยี วผัดวางบนใบตอง นำกลวยวางบนขาวเหนยี ว ตักขาวเหนียวผดั ใสบนกลวย เพ่ิมคณุ คาทางอาหารดวยถ่ัวดำหรือถัว่ แดง 7. ห่นั กลวยเปนชิน้ ๆ (เคลด็ ลับความอรอยอยูท่กี ลวยทใี่ ชจะตองเปนกลวยน้ำวาสุกคอนขางงอม เพราะ จะหวานอรอยกวากลวยทหี่ าม) 8. เตรียมใบตองดวยการฉกี ออกเปนชิน้ ๆ ขนาดประมาณฝามอื หรือขนาดใหญเล็กตามตองการ แลวเช็ดใบตองใหสะอาด 9. นำใบตองมาวางทับกนั 2 ช้นั เพื่อใหเกิดความหนาปองกนั การฉกี ขาด ขาวตมมดั หรือขาวตมผดั | 63

11. จบั ประกบคูมดั ดวยตอก 12. เรียงลงหมอนงึ่ 10. การหอขาวตมมัด โดยใสขาวเหนยี วทีผ่ ัดลงไปในใบตองประมาณ 1 ชอนโตะพูนๆ แลวกดทับเบา ใหขาวเหนยี วแผออก ใสกลวย 1 ชน้ิ และตามดวยขาวเหนียวผดั อีก 1 ชอนโตะ จากนั้นนำถ่วั ดำ หรอื ถั่วแดงวางตามความเหมาะสม 11. นำขาวตมมัดทีห่ อแลววางประกบคูกนั แลวใชตอกมัด 12. เมอ่ื หอขาวตมมัดจนหมดแลว นำไปนง่ึ ประมาณ 2 ชว่ั โมง พรอมรบั ประทาน เคลด็ ไมลบั ของคณุ ปาพิมพา มตั เดช 1. ขนมไทยอาจจกุ จกิ บาง แตหากฝกทำบอยขนึ้ จะคลองตวั สามารถทำไดอยางเปนธรรมชาติ ซงึ่ เทากบั เราไดชวยอนรุ ักษสบื สานมรดกขนมไทยท่ีงดงาม รสเลิศ เอาไวใหลูกหลาน และความจริงแลวขนมไทย หรืออาหารไทยเปนจุดแข็งทมี่ ีเสนหย่งิ นัก ชาวตางชาตมิ กั หลงใหลไดปลืม้ ผใู หญตางสบื ทอดมาได ทกุ ยุคสมยั พอถึงคนรุนเรากอ็ ยากใหชวนกันทำชวนกันรบั ประทานอยาใหหายไปกบั กาลเวลา 2. สมยั น้มี ีผใู ชกระทงฟรอยด กระทงกระดาษ แทนหอใบตองคาดเตี่ยว ซึง่ กท็ ำใหขนมใสไสดนู ามองไป อีกแบบหน่งึ แตถาถามใจคุณปาพิมพา ขอเลือกใชการหอใบตองคาดเตยี วท่เี ปนเอกลักษณแบบดง้ั เดมิ ดกี วา เพราะนค่ี อื ภมู ปิ ญญาทจี่ ะชวยใหขนมมกี ลน่ิ หอมใบตอง และยงั ทำใหแปงขนมมสี ขี าวนวล ไมแหงแตกหรอื กระดาง เวลาแกะหอรับประทาน ขนมยังคงความนุมละมุนอยูเสมอ และยัง ปราศจากฝนุ หรือแมลงไตตอมอีกดวย 64 |

เรื่องนารู การผดั ขาวตมมดั หรอื ขาวตมผดั สมยั ใหมบางสตู รจะใชขาวเหนยี วมนู ในการทำขาวตมมดั แตสตู รทปี่ าทำ จะเปนสตู รโบราณทตี่ องผดั ขาวแบบโบราณกอนทจ่ี ะนำมาหอ ซง่ึ แบบนจ้ี ะอรอยกวา และขาวกบั กลวย จะกอดกันเวลานงึ่ สุก (ตดิ กนั ) แตถาเปนขาวเหนียวมูน ระยะเวลาในการนงึ่ จะนอยกวา แตกลวยกบั ขาวจะไมกอดกัน และรสชาติก็ตางกันดวย ขาวตมมัดหรือขาวตมผดั | 65

·Í§ËÂÍ´ ½Í·ͧ คณุ ปาสมร บญุ ประธรรม 149/1 ซอยปรดี พี นมยงค 14 àÁç´¢¹Ø¹ Êѧ¢ÂÒ ¢¹ÁËÇÒ¹æ ถนนสุขุมวิท 71 ของคุณปาสมร บญุ ประธรรม แขวงพระโขนงเหนือ เขตวฒั นา คุณปาสมรฝกหัดทำขนมไทยจากการรวมงานพิธีตางๆ ใน กรงุ เทพฯ 10110 ครอบครวั เชน งานบญุ งานแตงงาน เปนตน โดยเรม่ิ จากการชวย โทรศพั ท 0 2390 1006 ตอกไข แยกไขแดง ตีไข และรอนแปง ตอมาไมนานญาติผูใหญก็ เบอรคุณจูนะห (ลูกสาว) เรมิ่ สอนใหผสมแปง และหยอดแปงเอง ชวงแรกทห่ี ดั ทำขนมใหมๆ ก็ยังทำไดไมดี เม็ดทองหยอดไมกลม แตดวยใจรักจึงหมั่นฝกฝน 08 1659 5923 และขยนั สะสมประสบการณทกุ ครง้ั ทม่ี โี อกาส จนเกดิ ความชำนาญ สามารถทำขนมทองหยอดและสงั ขยาไดอยางคลองแคลวในทส่ี ุด นอกจากนี้คุณปาสมรยังสามารถทำขนมไดหลายอยาง อาทิ ขนมฝอยทอง เม็ดขนุน ขนมตม ขาวเมาทอด ขนมดวง และขนม ถั่วแปบ เปนตน ฝมือการทำขนมของคุณปาสมรไดรับการยอมรับจากคนใน ชุมชนและลูกคาเปนอยางมาก อีกท้ังยังมีโอกาสแสดงฝมือลงใน นิตยสาร และยังเคยเขารวมประกวดการทำขนมทองหยอดในงาน เมาลดิ กลาง ซง่ึ เปนงานใหญประจำปของชาวมสุ ลมิ จนไดรบั รางวลั ชนะเลิศ ดังน้ันคุณปาสมรจึงไดรับการยกยองใหเปนผูมีความรู ความชำนาญในการทำขนมหวาน คนสำคัญของชุมชนศาลาลอน พระโขนง หากนึกถึงขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน ที่ทั้ง นุมล้ิน หวาน หอม อรอย ตองนึกถึงขนมฝมือของ “คุณปาสมร” เทานัน้ สำหรับการทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน เราจะ ใชเฉพาะไขแดง ทำใหไขขาวเหลอื ดงั นน้ั เพอื่ เปนการสรางมลู คาเพมิ่ และเพื่อไมใหทรัพยากรสูญเปลาไปโดยไรประโยชน จึงไดมีการ เพิ่มสูตรการทำสังขยาซ่ึงใชไขขาวเปนสวนผสมหลัก เรียนรูควบคู กับการฝกหัดทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุนในคราว เดยี วกนั

“สมยั ใหม เขาตองมสี ตู ร และอุปกรณ ชงั่ ตวง วัด แตสมัยปาไมมีสูตรหรอก ปาจะใชวธิ กี ะประมาณ” คุณปาสมร บุญประธรรม

68 |

การทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเมด็ ขนุน เตรยี มอปุ กรณ 1. กระทะทองเหลอื ง 1 ใบ 2. เตาแกส 1 เตา 3. ไมแหลม 2 อนั 4. กระชอนรอนแปง 1 อนั 5. ขันใบเล็ก 2 ใบ 6. อางผสม 2 ใบ 7. เครื่องตีไข 1 เครอ่ื ง 8. กะละมังสแตนเลส 1 ใบ 9. ถาดสำหรบั ใสขนม 10. ผาขาวบาง 11. กรวยสำหรับโรยฝอยทอง สามารถประยกุ ตใชกระปองนมเจาะรเู ล็กๆ หรอื ใชใบตอง / กระดาษไข ทำกรวย (แตถาเปนกระดาษไขตองทำไวหลายๆ อันเพราะจะเปอยงาย) 12. ชอนหยอดทองหยอด 13. กระชอนสำหรบั ชอนฟอง และตกั ขนมจากกระทะ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และสงั ขยา | 69

การทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน จำเปนจะตองใช น้ำเช่ือมในปริมาณท่ีมาก โดยการใชไขแดงทำขนม 100 ฟอง จะตองใชน้ำตาลทรายทำน้ำเช่ือม 5 กิโลกรัม และถึงแมวาจะ ใชไขในการทำขนมในปริมาณที่นอยกวานั้นก็ยังคงจำเปนตอง ใชนำ้ ตาลทรายทำนำ้ เชอื่ ม 5 กโิ ลกรมั เชนเดมิ ดงั นนั้ การทำขนม ในปริมาณมากจะเกดิ ความคมุ คามากกวาทำในปรมิ าณนอย และการทำขนมทองหยอดเพียงอยางเดียว จะสามารถเก็บ น้ำเชื่อมไวใชทำขนมขายไดอีกหลายวัน ซ่ึงหากน้ำเช่ือมเริ่มลด ปริมาณลงก็สามารถเตมิ นำ้ ตาลเพมิ่ ได การทำขนมฝอยทองเพียงอยางเดียว เสนฝอยทอง ท่ีไดไมสวยเทากับกับการทำฝอยทองในน้ำเช่ือม ทผ่ี านการทำทองหยอดมากอนซง่ึ เสนฝอยทอง ทีไ่ ดจะออกมาสวยกวา การทำขนมท้ังสามอยางโดยใชน้ำเชื่อม เดียวกัน ใหเร่ิมทำขนมทองหยอดกอน เพราะขนมทองหยอดตองทำในน้ำเชื่อมท่ี ใหม ทองหยอดจะออกมาสีสวยจากน้ัน จึงตามดวยการทำขนมฝอยทอง และ สุดทายคือการทำขนมเม็ดขนุน ดังน้ัน น้ำตาลเช่ือมแบบขนเหนียวท่ีเหลือ สามารถนำมาทำขนมฝอยทอง และ เม็ดขนุนไดหลายครั้ง แตการทำขนม ทองหยอดตองใชน้ำตาลเชื่อมใหม เทานน้ั ขนมจึงจะมีสีสวยงาม

การทำนำ้ เชอื่ มตองชอนฟองทงิ้ เพอ่ื ใหนำ้ เชอื่ มใส การเตรยี มนำ้ เช่อื ม 2 แบบ 1. นำ้ ตาลเชือ่ มแบบขนเหนยี ว ตั้งกระทะทองเหลอื งดวยไฟออน ใสนำ้ ตาลทรายขาว 3 กิโลกรัม ใสน้ำกรองพอทวมนำ้ ตาล เคี่ยวไป เรอื่ ยๆ ประมาณ 1 - 1½ ชวั่ โมง ชอนฟองทิง้ ตลอด อยาใหนำ้ ตาลทรายตดิ ขอบกระทะ คนจนได น้ำเช่อื มสกุ ใสเปนสีเหลอื งออนๆ แลวพกั ไว 2. น้ำตาลเช่ือมแบบใส ใชหมอตั้งไฟปานกลางใสนำ้ ตาลทราย 1 กโิ ลกรัม ใสน้ำใหทวมนำ้ ตาลมากกวาแบบท่ี 1 ใหมี ลกั ษณะใส คลายน้ำตาลเชื่อมใสขนมทบั ทิมกรอบ เค่ียวใหละลาย เดอื ด ใส เรยี กวา “นำ้ หลอ” ตรงนใ้ี ชเวลาไมนาน ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และสงั ขยา | 71

ขนมทองหยอด วธิ ีทำทองหยอด 1. ตอกไขใสกะละมัง โดยตอกคร้ังละฟองแลวแยกไขแดง สวนผสม 1. ไขไก (เฉพาะไขแดง) 25 ฟอง ใสภาชนะไว หรือจะตอกทั้งหมดก็ไดตามถนัด จากน้ัน 2. แปงทองหยอด ½ ถุง แยกไขแดงดวยการเทไขแดงใสฝามอื แลวรดี ไขขาวออก ใหเกลี้ยง นำไขแดงที่ไดรีดในผาขาวบาง แลวเทใส หมายเหตุ : ในภาชนะสำหรบั ตไี ข ตดี วยเครอ่ื งความเรว็ สงู ประมาณ แปงทองหยอดสามารถหาซื้อไดตาม 15 - 20 นาที จนไขขน้ึ ฟแู ลวลดความเรว็ ใหตำ่ สดุ ประมาณ รานของชำในตลาดสด แปง 1 ถงุ ใช 2 นาที เพอ่ื ไลลมและปดเครอ่ื ง สำหรับไขจำนวน 50 ฟอง สูตรนี้ใช 2. รอนแปงทอดหยอดกับกระชอนถ่ีๆ เพื่อกรองเอาแปงที่ แปงประมาณ ½ ถุง ไมละเอยี ดท้ิงไป 3. ระหวางตีไขแดงใหข้ึนฟู ใหนำน้ำเช่ือมแบบขนเหนียวที่ เตรยี มไวแลวต้ังไฟจนนำ้ เช่อื มเดือดเปนฟองขาว 72 |

วิธีทำขนมทองหยอด รดี ไขแดง 1. แยกไขแดง ลดความเรว็ ใหต่ำลง ตไี ขแดงใหฟู 2. รอนแปง 3. ตั้งกระทะนำ้ เชอื่ มแบบขนเหนียวใหเดอื ดเปนฟองขาว 4. นำแปงมาผสมกบั ไขทตี่ แี ลว ตะลอมแปงกบั ไขใหเขากนั คนจนสวนผสมเนยี นดี ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และสงั ขยา | 73

6. หยอดไขลงในนำ้ เชือ่ มทเี่ ดอื ดจนขน้ึ ฟอง 7. ราดน้ำเพ่ือใหฟองยบุ รอใหเดือดอกี รอบ ตกั ทองหยอดมาใส ทองหยอดในนำ้ หลอ ในน้ำหลอ (น้ำเชอื่ มแบบใส) 4. นำไขท่ีขึ้นฟูใสถวยใบเล็กๆ ประมาณ 2 ทัพพี จากนั้นจึงนำแปงมาผสมทีละนอย แลวคนไปทาง เดียวกันตะลอมเบาๆ อยาใหเหลวหรือแขง็ เกนิ ไป คนจนสวนผสมเนียนดี 5. ลองหยอดลงในถวย ถายังเหลวใหเติมแปงลงทีละนอย คนและทดลองหยอดใหมจนรูสึกเหนียว จากน้ันใหลองหยอดจริงในน้ำเชื่อมแบบขนเหนียวที่เดือด เพ่ือดูวาไขที่ผสมแปงแลวมีความเหนียว ไดทห่ี รอื ยงั รอประมาณ 1 - 2 นาที จากนนั้ ตกั ขน้ึ มาดู ถาเมด็ ทห่ี ยอดมลี กั ษณะแตกๆ หรอื ใชไมจม้ิ ฟน แทง หากยบุ แฟบ แสดงวาแปงนอยเกนิ ไป (ถาเมด็ ทีห่ ยอดแขง็ เกนิ ไป หามเติมไขเด็ดขาด วธิ แี กไข ที่ถูกตองคือตองตมใหนานกวาปกติเพ่ือใหแปงสุก ถาผสมเขาท่ีจะหยอดแลวออกมาเนียน ไมมี รอู ากาศหรือรอยแตก แสดงวาสวนผสมใชไดแลว) 74 |

6. เมอื่ สวนผสมใชไดแลวก็ใหเรม่ิ หยอดจริง โดยการใชชอนตักเพยี งบริเวณปลายชอน ใชนิว้ โปงดนั ไขไป ท่ีปลายชอนแลวสะบดั ขอมอื เบาๆ ทองหยอดกจ็ ะหยดลงไปในน้ำเช่อื ม หยอดจนหมดขนั 7. ตกั นำ้ กรองราดลงในกระทะนำ้ เชอื่ ม ไมตองมากแคพอใหนำ้ เชอ่ื มยบุ ลง แลวปลอยใหเดอื ด ทำอยางน้ี 3 คร้ัง เมื่อครบแลวรอน้ำตาลเดือดครั้งสุดทาย ตักทองหยอดลงในกะละมังน้ำตาลเช่ือมแบบใส (น้ำหลอ) แชไวสักครู ตกั ข้ึนใสถาดรอใหเย็น เกบ็ ใสภาชนะปดฝา เคล็ดลบั ของคณุ ปาสมร 1. ถาไขท่ีใชทำขนมเปนไขเกาจะตีไดขึ้นฟู ทำใหไมเปลืองแปง แตถาเปนไขใหมจะตีขึ้นฟูไดนอยกวา และจะเปลอื งแปงมากกวา 2. หากเม็ดทองหยอดแข็งเกินไป ใหตมใหนานกวาปกติเพ่ือใหแปงสุก ถาผสมเขาที่หยอดแลวจะออก มาเนียน ไมมีรูอากาศหรือรอยแตก แสดงวาสวนผสมใชไดแลว 3. หากเม็ดทองหยอดมีลักษณะแตกหรือจ้ิมแลวยุบแฟบ แสดงวาแปงทองหยอดนอยเกินไป ใหเติม แปงทองหยอดทีละนอยคนใหหนดื มือ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนนุ และสงั ขยา | 75

ขนมฝอยทอง สวนผสม วิธีทำขนมฝอยทอง 1. การทำขนมฝอยทองตางจากทองหยอดตรงที่ตองเก็บ 1. ไขเปด (เฉพาะไขแดง) 20 ฟอง ไขนำ้ คางดวย เพอ่ื นำไขนำ้ คางมาเปนสวนผสมในตวั ขนม 2. ไขไก (เฉพาะไขแดง) 5 ฟอง วิธีเก็บไขน้ำคางคือ ตอกไขแลวเทไขแดงออกมา น้ำท่ี เหลือคางในเปลือกไขใสๆ ใหแยกใสถวยเอาไว ทำเชนน้ี 3. ไขนำ้ คาง ½ ถวยตวง ทุกฟอง สวนไขแดงท่ีไดใหนำมารีดเอาไขขาวออกจาก ไขแดง พยายามรดี ใหเกลีย้ งท่ีสุด เสรจ็ แลวใสในภาชนะ ท่รี องดวยผาขาวบาง 2. เม่ือไดไขแดงที่รองดวยผาขาวบางแลว ใหเติมไขน้ำคาง แลวกรองไขแดงดวยผาขาวบาง 2 ช้ัน รีดใหหมด 3. ตง้ั กระทะทองเหลอื งทม่ี นี ำ้ เชอ่ื มบนเตา ใหนำ้ เชอ่ื มเดอื ด ปุดๆ เปนฟองขาว (ถาน้ำเชื่อมเดือดเปนฟองขาว ละเอียดจะทำใหไดเสนฝอยทองที่สวย) เมื่อน้ำตาลไดที่ 76 |

วทีํิ ำขนมฝอยทอง ไขนำ้ คาง 1. แยกไขแดง เทไขแดงลงในผาขาวบาง 2. เตมิ ไขนำ้ คางรวมกับไขแดง รีดไขแดง เทไขใสกรวย เทไขใสกรวยท่มี ีรูเลก็ ๆ ตรงปลาย ถาไมมีกรวย สามารถนำ ใบตองมามวนใหมีรูตรงปลายแทนได จากนั้นใหโรยไขไป รอบๆ กระทะ ฝอยทองที่ดีจะตองเสนไมทับกัน เรียงเสน สวยงาม นบั จำนวนรอบประมาณ 30 รอบ เพอ่ื ใหไดฝอยทอง หวั เลก็ เทาๆ กนั เมอื่ ครบจำนวนรอบแลวใหตมสกั ครู ลดไฟลง ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และสงั ขยา | 77

3. โรยไขไปรอบๆ กระทะ 4. ชอนฝอยทองข้นึ มาแกวง 5. ชอนฝอยทองขึ้นมาใสในนำ้ หลอ 4. ใชไมแหลมชอนเสนฝอยทอง โดยกอนนำข้ึนใหแกวงเสนกับนำ้ เช่ือมจนข้ึนเงา 5. ตกั ขึ้นใสนำ้ เชอ่ื มชนิดใส (นำ้ หลอ) แชไวสกั ครู 6. นำฝอยทองข้ึนผง่ึ กับตะแกรงใหนำ้ เชอ่ื มหยดออกจนหมด 7. รอใหเยน็ เก็บใสกลองท่ีมฝี าปด 78 |

ขนมเมด็ ขนนุ สวนผสม วิธที ำขนมเม็ดขนุน 1. เตรียมสวนของถ่ัวกวน โดยแชน้ำถั่วเขียวซีกไวคางคืน 1. ถ่ัวเขียวซกี ½ กก. เพอ่ื ใหถัว่ อม่ิ นำ้ 2. นำ้ ตาลทราย ½ กก. 2. นำถ่ัวมาตมใหสุกน่ิม จากน้ันนำมาเทน้ำออก แลวตำ 3. กะทิ ½ กก. หรอื บดใหละเอียด 3. ตั้งกระทะทองเหลือง ใสหัวกะทิ ถ่ัวเขียวซีกสุกบด (ค้นั หัวจากมะพราว) ละเอียดลงไปกวนดวยไฟปานกลาง กวนไปเรื่อยๆ 4. ไขเปด (เฉพาะไขแดง) 20 ฟอง จนกระท่ังถัว่ นิ่ม เนียน 4. เติมน้ำตาลทราย กวนตอไปจนสวนผสมเขากันดี ไมติด กระทะ สังเกตวาถั่วจะรอนไมเหลว เพราะถาเหลวถ่ัว จะปนไมได ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และสังขยา | 79

วิธีทำขนมเมด็ ขนุน 1. แชถัว่ เขียวซกี ในนำ้ 1 คนื 2 ตมถวั่ เขียวซีกใหสกุ เทน้ำออก ตำใหละเอียด เตรียมหวั กะทิ และถัว่ เขยี วซกี สุกบด 5. ยกลงใหพออุนๆ ปนเปนกอนเล็ก กลม 3. ใสหัวกะทิ ถวั่ เขยี วซีกสกุ บดละเอยี ดกวนดวยไฟปานกลาง หรือรีตามตองการ เรียงไวในถาด เพื่อ รอชบุ กับไข 6. เตรยี มกะละมงั และโถผสม เพอ่ื แยกไข ใหตอกไขทีละฟองในกะละมัง ใชมือ ชอนไขแดงข้นึ มา รีดไขขาวออกใหหมด (ถารีดไมเกล้ียงขนมจะเหม็นคาวได) เมื่อไดไขแดงใหใสในโถผสมท่ีรองดวย ผาขาวบาง ทำทุกใบจนหมด 7. รวบผาขาวบาง แลวบีบกรองไขแดง 1 คร้งั 80 |

4. กวนจนถว่ั รอนไมเหลว 5. ปนเปนกอนกลมๆ รีๆ 6. รีดไขขาวออกจากไขแดง ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนนุ และสังขยา | 81

7. กรองไขแดง 9. นำถ่ัวทเี่ ปนรูปทรงกลมรีไปชุบไข หยอดขนมลงกระทะ 10. นำมาใสในน้ำหลอ 8. ตั้งกระทะทองเหลืองท่ีมีนำ้ ตาลเช่ือมแบบขนเหนียวใหเดอื ด เบาไฟ ใหอณุ หภูมิของนำ้ ตาลเยน็ ลง 9. นำถวั่ ที่ปนเรยี บรอยแลว ชุบดวยไขแดงที่เตรยี มไว แลวหยอดลงในน้ำตาลเชือ่ มแบบขนเหนยี ว พยายามหยอดใหหางกนั ขนมจะไดไมติดกนั หยอดจนเต็มกระทะ เรงไฟใหนำ้ ตาลเดือด 10. ใชกระชอนกลับขางขนมอกี ดานลง เม่ือสุกดีแลวตกั ขนึ้ ใหสะเดด็ น้ำตาล แชในนำ้ หลอ แลวเอาใสถาด 11. เมื่อเม็ดขนนุ เย็นแลว เกบ็ ใสกลองปดฝา 82 |

ขนมสงั ขยา สวนประกอบ วิธีทำขนมสงั ขยา 1. นำไขขาวผสมกับกะทิ แปงทองหยอด และน้ำตาลปบ 1. ไขขาวที่เหลอื คนสวนผสมใหเขากันดีจนน้ำตาลละลาย จากนั้น จากการทำขนมทองหยอด 25 ฟอง ใชใบเตยขยำใหสวนผสมข้ึนฟูแลวกรองดวยผาขาวบาง เอาส่ิงสกปรกออก และเปนการไลฟองอากาศดวย 2. กะทิ 1.2 ถวยตวง 2. นำสวนผสมเทใสแบบหรือพมิ พทเี่ ตรยี มไว แลวนำไปนึ่ง ในน้ำเดอื ดประมาณ 20 นาที 3. นำ้ ตาลปบ 4 ขีด 3. อาจหั่นฟกทองเปนฝอยหรือโรยหนาขนมสังขยา แลว น่ึงตออีกประมาณ 5 - 10 นาที จนกวาขนมจะสุกท่ัว 4. แปงทองหยอด ½ ชอนโตะ หรือจะใชขนมทองหยอดผาซีก แตงหนาหลังจากขนม สุกแลวก็ได จากน้ันนำออกมาทิ้งไวใหเย็น พรอม 5. ฟกทอง ขนมฝอยทอง รบั ประทาน หรอื ขนมทองหยอดผาซกี สำหรบั โรยหนา 6. ใบเตย ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และสงั ขยา | 83

วิธที ำขนมสงั ขยา 1. แยกไขแดงและไขขาวออกจากกนั ผสมไขขาวกบั กะทิ น้ำตาลและแปงทองหยอด ขยำ้ ใบเตยกบั ไขจนขน้ึ ฟู 2. นำสวนผสมใสแมพมิ พ เคล็ดลับในการทำขนมสงั ขยาในกรณีท่ีไมใสไขแดง 1. การกรองสวนผสมดวยผาขาวบาง หากกรอง 2 - 3 คร้ังได จะทำใหขนมสังขยามีเน้ือละเอียดเนียน นมุ ลิน้ และไมมฟี องเวลานึง่ เสรจ็ 2. การน่ึงควรใชไฟกลาง และแงมฝาหมอน่ึงหรือซ้ึงเอาไวเล็กนอยหลังจากน่ึงขนมเสร็จ เพ่ือใหขนม เย็นตัวลง และมีหนาขนมท่ีตงึ เรยี บ สวย นารับประทาน 3. วิธีทดสอบวาขนมสุขไดที่ ใหใชไมจ้ิมฟนจ้ิมลงที่เน้ือขนมแลวยกขึ้น หากมีของเหลวติดท่ีไมข้ึนมา แสดงวายงั ไมสกุ แตถาเหน็ ไมจมิ้ ฟนสะอาดดีแสดงวาขนมสกุ แลว 4. ขนมสังขยาสูตรนี้ทำข้ึนเพื่อการใชประโยชนจากไขขาวท่ีเหลือจากการทำขนมทองหยอด ดังนั้นเม่ือ นึ่งสุกแลวขนมจะมีสีคอนขางขาวซีด วิธีปรุงแตงใหขนมนารับประทานก็อาจหั่นฟกทองเปนฝอย และโรยหนาสงั ขยาหลงั จากนง่ึ ไปแลวประมาณ 10 - 15 นาที แลวจงึ ปดฝาซง้ึ นง่ึ ตอหรอื อาจแตงหนา ภายหลังน่ึงขนมเสร็จดวยฝอยทองหรือขนมทองหยอดผาซีก จะทำใหสวยงามและนารับประทาน มากยิ่งขึน้ 84 |

ตนทนุ ราคาวตั ถุดบิ ในการทำขนมทองหยอด ขนมฝอยทอง และเม็ดขนุน ไขไก เบอร 1 ฟองละประมาณ 3.70 บาท ไขเปด (ใชไขขนาดใหญที่สุด) ฟองละประมาณ 4.35 บาท แปงแมบวย สำหรบั ทำทองหยอด ถงุ ละประมาณ 30 บาท ถว่ั เขียวซกี ราคาประมาณกโิ ลกรัมละ 75-80 บาท นำ้ ตาลทราย ราคาประมาณ 23.50 บาท กะทิ ราคาประมาณกโิ ลกรัมละ 70 บาท ราคาขายทองหยอด ถาทำแลวขนมไมเสียเลย สตู รไข 1 ฟอง จะไดทองหยอดประมาณ 12 เม็ด ถาใชไข 25 ฟอง จะทำขนมได 300 เมด็ ขายราคาเมด็ ละ 1 บาท ถงึ 1.2 บาท ขึ้นอยกู ับขนาดของเมด็ ทองหยอด บางแหงจะขายแบบราคาเหมาคือ ทองหยอด (ไข 100 ฟอง) เหมา 1,200 บาท ราคาขายฝอยทอง ราคาขายฝอยทอง ถาใชไข 100 ฟอง จะทำขนมฝอยทองได 2.8 - 3 กิโลกรมั ราคาขายประมาณกลองละ 122 บาท (ขนมฝอยทอง 350 กรมั ) หรอื กโิ ลกรัมละ 350 บาท บางแหงจะขายแบบราคาเหมาคอื ฝอยทอง (ไข 100 ฟอง) เหมา 1,200 บาท สำหรับสตู รนี้ สามารถทำขนมฝอยทองได ½ กิโลกรัม ราคาขายเม็ดขนนุ ราคาข้นึ อยูกบั วาชวงเวลานน้ั กะทิกับถวั่ ราคาเปนอยางไร ถาเปนราคาเหมาจะคดิ ราคาตามจำนวนนำ้ หนกั ของถ่ัวทใี่ ช คือถาใชถ่วั 1 กโิ ลกรัม จะขายในราคาไมตำ่ กวา 700 บาท ราคาขายสังขยา สูตรจะทำสงั ขยาได 1 ถาด ขนาดถาด 15 นว้ิ สามารถแบงสงั ขยาได 20 ชน้ิ ราคาชิ้นละ 10-12 บาท ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนนุ และสังขยา | 85