อาหารคาวหวาน

อาหารคาวหวาน FOOD & BEVERAGES MAKE YOUR OWN MEAL INSIDE เรียนรู้เก่ียวกับการทําอาหารคาวและอาหาร หวานตามแบบภูมปิ ญั ญาไทย

¤Ó¹Ó วิชาภูมิปญญาเปนของดีมีคุณคาของผูสูงอายุไมวาจะเปนเร่ืองแพทยแผนไทย สมุนไพร นวดแผน โบราณ การเกษตร ศิลปะ จกั สาน การดนตรี ทอผา ขาวปลาอาหารทั้งหวานคาว ฯลฯ หากไดสืบสาน ไวกับอนชุ นซ่ึงเปนอนาคตของชาติ กจ็ ะเปนความสขุ ใจย่งิ ของผสู งู อายุ ที่ไดทำหนาทยี่ ังประโยชนใหแก สังคมและยงั ชวยอนุรกั ษและสบื สานภูมปิ ญญา ความรูใหคงอยคู สู ังคมไทย ตราบนานเทานาน สำนักงานสงเสริมสวัสดิภาพและพิทักษเด็ก เยาวชน ผูดอยโอกาส และผูสูงอายุ กระทรวงการ พฒั นาสงั คมและความมั่นคงของมนษุ ย โดยสำนักสงเสริมและพิทกั ษผูสูงอายุ รวมกบั สำนกั งานพัฒนา สังคมและความมั่นคงของมนุษยจังหวัดทุกจังหวัด จัดทำโครงการคลังปญญาผูสูงอายุ โดยริเริ่มจาก การสืบคนผูสูงอายุท่ีทรงภูมิปญญา 77 จังหวัด ซึ่งขณะนี้มีผูข้ึนทะเบียน 23 ความรู ไวรวมจำนวน 22,394 คน แลวจัดพมิ พหนงั สอื ทำเนียบภมู ปิ ญญาเผยแพรไปยงั โรงเรยี น องคกรปกครองสวนทองถน่ิ หนวยงานตางๆ และชุมชน เพ่ือเชิญใหสังคมรูจักแลวชักชวนผูสูงอายุไปรวมสรางสรรคกิจกรรม สาธารณะเพื่อพัฒนาสังคมดวยภูมิปญญา การถายทอดรหัสความรูและรวบรวม เปนตำรับหรือ คลังปญญาไวเปนลายลักษณอักษร เปนอีกขั้นตอนหนึ่งท่ีมีความสำคัญ ทั้งนี้ เพื่อรักษาสูตรเด็ด เคล็ดวิชาไวไมใหสูญหายหรือเกิดความคลาดเคล่ือนในองคความรูของผูสูงอายุที่อาจคลอยไปกับ กาลเวลา ดวยเหตุน้ี จึงเปนท่ีมาของหนังสือสองเลมในป 2556 นี้ เลมแรกที่ทานถืออยูในมือคือ “ภูมิปญญาผูสูงอายุ ขนมหวาน อาหารคาว” และโปรดติดตามเลมที่สอง “ภูมิปญญาผูสูงอายุ สวนครัวลอยฟา สวนถาด สมุนไพร” ขอขอบคุณ คุณปานิยม ศารทูลสิงห คุณปาลำยอง นาคะ ผศ.กัญชนา แตงฉ่ำ คุณปาพิมพา มัตเดช และคุณปาสมร บุญประธรรม เจาของตำรับกวยเต๋ียวเรือรังสิต (หมูน้ำตก) ผัดไทยโบราณ น้ำพริกฯ ขนมทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และขนมสังขยา เลิศรส ซึ่งนอกจากจะกรุณาบอกสูตร ใหแลว ยังยินดีเปนวิทยากรทำใหชมพรอมชมิ และมอบวชิ าชีพใหแกผูสนใจในวาระตางๆ อีกดวย สำนกั งานสงเสริมสวสั ดิภาพและพิทกั ษเดก็ เยาวชน ผดู อยโอกาส และผูสูงอายุ กระทรวงการพัฒนาสงั คมและความมั่นคงของมนุษย ภูมปิ ญญาผูสงู อายุ ขนมหวาน-อาหารคาว | 3



ÊÒúÞÑ ¡ŽÇÂàμÂÕë ÇàÃ×ÍÃѧÊÔμËÁ¹Ù Óé μ¡ ÍÒËÒÃÂÍ´¹ÂÔ Á 6 โดย คณุ ปานิยม ศารทลู สิงห ¼´Ñ ä·ÂâºÃÒ³ ¼´Ñ àªÒŒ -¡¹Ô àÂç¹ àʹŒ ¡Âç §Ñ ¹‹ÁØ 16 นำ้ พรกิ เผากงุ 26 นำ้ พริกกะปกงุ สดสมนุ ไพร 30 โดย คุณปาลำยอง นาคะ นำ้ พริกหนมุ 34 น้ำพรกิ ลงเรือ 38 “¹éÓ¾ÃÔ¡” ÍÒËÒä٤‹ ÃÑÇä·Â 24 น้ำพริกตาแดง 44 52 นำ้ พรกิ ตาแดงประยุกต 47 โดย ผศ.กัญชนา แตงฉ่ำ น้ำพรกิ ปลารา และ นำ้ พริกปลาราสุก (บอง) 48 ¢¹Áä·Â ã¹Ë‹Íãºμͧ ขนมสอดไสหรือขนมใสไส 54 โดย คุณปาพิมพา มัตเดช ขาวตมมดั หรอื ขาวตมผดั 60 ·Í§ËÂÍ´ ½Í·ͧ àÁç´¢¹Ø¹ 66 ขนมทองหยอด 72 ขนมฝอยทอง 76 Êѧ¢ÂÒ ¢¹ÁËÇÒ¹æ ขนมเม็ดขนนุ 79 ขนมสังขยา 83 โดย คณุ ปาสมร บญุ ประธรรม

¡ŽÇÂàμÂëÕ ÇàÃÍ× ÃѧÊÔμËÁ¹Ù éÓμ¡ คณุ ปานยิ ม ศารทลู สงิ ห ÍÒËÒÃÂÍ´¹ÔÂÁ 100 ซ.รังสิต-ปทมุ ธานี 12 ต.ประชาธปิ ตย อ.ธัญบุรี โดย คณุ ปานยิ ม ศารทลู สิงห จ.ปทุมธานี 12130 คุณปานิยมเปนอดีตหัวหนาโรงครัว (หนวยคหกรรม) สถาน- โทรศัพท สงเคราะหคนไรท่ีพึ่งหญิงธัญบุรี จ.ปทุมธานี มีฝมือทำอาหารเปนท่ี เล่ืองลือในแวดวงคนทำงานสถานสงเคราะห แมวาจะไมไดเรียนจบ 0 2567 3367 ทางดานคหกรรมมา แตคณุ ปากม็ พี รสวรรคเรอ่ื งการคดิ คนสตู รอาหาร ตางๆ และทำการฝกฝนพลิกแพลงสูตรเรื่อยมา จนกระทั่งอาหาร แตละชนิดมีรสชาติดีจนเปนท่ียอมรับ อาทิ การทำกวยเตี๋ยวน้ำตก สูตรเดิม โดยท่ัวไปจะใชเลือดหมูกัน ซึ่งคุณปานิยมพิจารณาเห็นวา เลือดหมูมีข้ันตอนการทำท่ีไมสะอาดนัก หากเก็บไวนานหรือตกบาย จะมีกล่ินคาวจัดมากขึ้น บางเจาจะใสสารกันบูด บางเจาใสเกลือ จนทำใหนำ้ ซปุ เคม็ เสยี รส นอกจากน้ี ข้นั ตอนการลวกน้ำตก หากนำ้ ไมรอนพอกจ็ ะไมสามารถฆาเชื้อโรคหรอื พยาธทิ ี่แฝงอยูในเลอื ดหมูได ลูกคาบางคนอาจมีอาการแพรับประทานแลวทำใหทองเสีย คุณปา นิยมจึงทดลองหาวัสดุอื่นมาทดแทน ปรากฏวาสูตรนมสดน้ีดีท่ีสุด คนชอบเนื่องจากนำ้ ซปุ ย่งิ ตมย่ิงหอม รสเดด็ กลมกลอมเขมขน ในอดีตคุณปานิยมตองทำอาหารเล้ียงผูรับการสงเคราะห เปน จำนวนกวา 700 คน อีกท้ังยังมีโอกาสไดทำอาหารเพื่อเลี้ยงรับรอง แขกผูหลักผูใหญท่ีมาเย่ียมผูรับบริการในสถานสงเคราะห รวมทั้ง ทำอาหารตามคำเชิญของสถานสงเคราะหอื่นๆ ในบางโอกาสดวย ซ่ึงทุกคนก็ติดใจในรสชาติอาหารของคุณปานิยม โดยเฉพาะเมนู กวยเตี๋ยวเรือรังสิตหมูน้ำตก ท่ีคุณปาคิดคนสูตรเองน้ัน ทำใหสถาน สงเคราะหคนไรท่ีพ่ึงหญิงธัญบุรี กลายเปนท่ีกลาวขานวามีกวยเตี๋ยว เรืออรอย ภายหลังคุณปาไดยายแผนกมาอยูหนวยฝกวิชาชีพของ สถานสงเคราะหก็ไดสอนใหผูรับการสงเคราะหหัดทำกวยเต๋ียวเรือ และเปดรานทดลองขายในสถานสงเคราะหดวย ทำใหผูรับการ สงเคราะหหลายรายมีความรูติดตัว นำไปประกอบอาชีพเมื่อพนการ ดูแลจากทางราชการ

การทำกวยเตย๋ี ว จะไมทำตามสตู รก็ได การทำกวยเต๋ียวเปนเรอ่ื งที่คอนขางละเอียด ตองเร่ิมทำไปเรื่อยๆ แลวเรากจ็ ะเร่มิ รกั และเร่มิ จำวิธีไดขน้ึ มาเอง คอื ตองฝกมือใหชำนาญกอน ฝกลวกเสน ฝกปรุง และเมื่อถงึ เวลาเราก็จะมีหวั พลกิ แพลงสูตรเอง คณุ ปานยิ ม ศารทูลสงิ ห

8|

กวยเต๋ียวเรอื รังสิต หมนู ้ำตก สตู รสำหรับ 50 ชาม คาสวนผสมและเครื่องปรุงทงั้ หมด ไมรวมอปุ กรณประมาณ 500 บาท ราคาขายชามละ 25 บาท เครือ่ งปรงุ น้ำซุป สวนผสม 1 หอ 1. เครื่องเทศยาจนี 1 หอ 2. โปยกั๊ก 3 ขีด 3. นำ้ ตาลทรายกรวด 2 ขดี 4. กระเทยี มดอง 1/2 ขวด 5. ซีอ้ิวขาวสตู ร 5 3 ชอนโตะ 6. ซีอวิ้ ดำ 1/2 ขวด 7. ซอสปรุงรส 3 ชอนโตะ 8. เกลอื ปน 3 ชอนโตะ 9. ผงปรงุ รส รสหมู 1/2 ขีด 10. พริกไทยเมด็ 1 ขีด 11. รากผักชี 1 ขีด 12. กระเทยี ม 1 กิโลกรมั 13. กระดูกสันหลังหมู(เอยี วเลง) 1 กิโลกรัม 14. หวั ไชเทา 1 กระปอง 15. นมจืดสำหรับการปรุงอาหาร 3 ชอนโตะ 16. ผงชอ็ คโกแลต กวยเต๋ียวเรือรังสิต หมนู ้ำตก | 9

สวนผสม วธิ ที ำนำ้ ซุป 2. ชอนฟองสกปรกท้งิ 3. ห่นั รากผักชี 1. ใสกระดกู หมเู อยี วเลง 5. เคย่ี วน้ำซปุ 4. ใสเครื่องปรุง นำรากผักชี กระเทยี ม ท้ังหมดเทลงหมอ และพริกไทยเมด็ ตำรวมกันใหแหลก 10 |

“สตู รคือจุดเร่มิ ตน แตจะอรอยหรือไมอรอย วิธที ำนำ้ ซุป อยูท่ีเราสรางสรรค 1. นำนำ้ สะอาดตัง้ ไฟใสกระดูกหมเู อียวเลงตมจนเดอื ด อยูกบั เทคนิคในการปรงุ ” 2. ชอนฟองสกปรกท้ิง คณุ ปานยิ ม ศารทูลสงิ ห 3. หั่นรากผกั ชี จากนั้นนำไปตำรวมกบั กระเทยี มและเม็ดพรกิ ไทยใหแหลก 4. นำเครอื่ งปรุงทั้งหมดใสลงหมอ ตมใหเดอื ด 5. เคย่ี วนำ้ ซปุ ดวยไฟขนาดปานกลางตอประมาณครงึ่ ชวั่ โมง เพอื่ ทจ่ี ะทำใหความหวานของกระดกู ซปุ ออกมา วิธีหมกั หมู 1. ห่ันหมใู หเปนชิ้นบางๆ พอคำ 2. ใสน้ำตาลทราย 2 ชอนโตะ ซอี ้ิวขาว 2 ชอนโตะ ซอสปรงุ รส 2 ชอนโตะ ผงปรุงรส 1 ชอนโตะ นำ้ เปลาคร่ึงถวยคลุกเคลาใหเขากนั หมักท้ิงไวประมาณครง่ึ ช่ัวโมง กวยเตย๋ี วเรือรังสติ หมนู ำ้ ตก | 11

เครอื่ งปรงุ การลวกกวยเตีย๋ ว สวนผสม 1 กโิ ลกรัม 1. เนอ้ื สะโพกหมู 2. ลูกช้นิ หมู ½ กโิ ลกรัม 3. ตับหมู ½ กิโลกรมั 4. เนื้อหมูตดิ มนั และเอ็น 1 กิโลกรัม 5. กวยเต๋ียวเสนเลก็ 1 กิโลกรัม 6. กวยเตย๋ี วเสนหม่ี ½ กิโลกรมั 7. กวยเต๋ียวเสนใหญ ½ กิโลกรัม 8. บะหม่ี ½ กิโลกรัม 9. ถวั่ งอก 1 กโิ ลกรมั 10. ยอดคะนา ½ กโิ ลกรัม 11. ตนหอม 2 ขดี 12. ผักชี 1 ขดี 13. ขน้ึ ฉาย 2 ขดี 14. นำ้ มันพชื 1 ขวด 15. กระเทียมเจยี ว 3 ขดี 16. กากหมู ½ กโิ ลกรมั 17. โหระพา 1 กโิ ลกรัม หมายเหตุ : มโี หระพา และถว่ั งอกดิบเปนเคร่อื งเคยี ง 12 |

วิธปี รงุ กวยเต๋ยี ว 1. ใสเครื่องปรุงลงในชาม 2. ลวกหมู ตับ 3. ลวกเสนและผัก 4. โรยดวยแคบหมู ผกั ชี 5. ราดนำ้ ซุป วธิ ปี รุงกวยเตยี๋ ว วธิ ีทำ 1. ใสเคร่ืองปรุงลงในชาม 2. ลวกหมู ตับ ลูกชนิ้ เนือ้ หมู ใสชาม เทนำ้ ซุปใส ชามลงไปเล็กนอย 3. ลวกเสน พรอมผัก ใสชามทีเ่ ราเตรยี มเครอ่ื งและ น้ำซุปไว 4. โรยดวยแคบหมู ตนหอม ผักชี ข้นึ ฉาย ทซ่ี อยแลว 5. ตักน้ำซุปรอนๆ ราดลงในชามพอประมาณ พรอมเสิรฟ กวยเตย๋ี วเรือรงั สติ หมูนำ้ ตก | 13

“สตู รคือจดุ เร่มิ ตน แตจะอรอยหรอื ไม อยทู เ่ี ราสรางสรรค เทคนคิ การปรุง” คณุ ปานยิ ม ศารทูลสิงห 14 |

เครื่องปรงุ รส 1. น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม 2. น้ำปลา 1 ขวด 3. พริกดอง 1 ขวด 4. พรกิ ปน ½ กโิ ลกรัม วธิ ีทำเครอื่ งปรงุ รส พรกิ ดอง 1. ใชพรกิ ขี้หนแู ดงเขียว ½ กิโลกรัม กระเทยี ม 1 ขดี บดรวมกนั ใหละเอยี ด 2. เทนำ้ สมสายชู 1 ขวดใหญ และเตมิ เกลอื เล็กนอย เคล็ดลบั กวยเตย๋ี วเรือรังสิต หมูน้ำตก • การเลอื กใชวตั ถดุ บิ ทดี่ ี มคี ณุ ภาพปรงุ นำ้ ซปุ และการปรงุ นำ้ ซปุ ใหเขมขนจะชวยใหกวยเตย๋ี วมรี สชาตอิ รอย • เวลาหมกั หมูใหเตมิ น้ำเปลาลงไปดวย เพราะจะทำใหหมูนมิ่ และเนอื้ หมจู ะมีสีขาวนารบั ประทาน • การเทนมจดื สำหรับปรุงอาหาร ตองเทตอนน้ำเดือดๆ น้ำจงึ จะขน • เวลาทำนำ้ ซปุ สง่ิ ท่ขี าดไมไดคือหัวไชเทา ถาไมใสนำ้ ซุปจะไมอรอย • การทำกวยเตย๋ี วเรือรังสติ หมนู ้ำตก โดยการใชนมจืดนน้ั ตนทนุ ราคานมจดื จะมีราคาสงู กวาเลือดหมู ดงั นั้นเวลาทำกวยเตยี๋ วเรือขาย จึงตองมเี ทคนคิ ชวยเพี่อไมใหขาดทนุ โดยการใสเสนไมตองมาก และหัน่ เนือ้ หมูใหบาง เพ่ือทเ่ี นือ้ หมจู ะไดฟู ดูเยอะเวลาลวก แตทัง้ นส้ี วนผสมตางๆ ตองใชของดี มคี ุณภาพ และนำ้ ซปุ ตองเขมขน • น้ำซุปกวยเต๋ียวจะเขมขนมากขนึ้ ทุกครัง้ ทเี่ ราลวกเน้อื หมู กวยเตย๋ี วเรอื รังสติ หมนู ำ้ ตก | 15

“น้ำปรุงสูตรของปาเอง ปาจะใสนำ้ มะพราว ใสกะทิ ใสตามขัน้ ตอนของเรา สูตรน้ีเปนสตู รโบราณนะ ถาสมยั ใหมที่เขาขายกันทั่วไปเขาไมใสกะทิ เสนก็จะไมน่มิ แตผัดไทยสูตรของปา ผัดเชา - กินเย็น เสนก็ยงั เหนยี วนุม นารบั ประทาน” คณุ ปาลำยอง นาคะ ทอ่ี ยู เลขที่ 50/6 ม.10 คุณปาลำยอง นาคะ ซ.เพชรเกษม 51 แขวงบางแค เขตบางแค กรุงเทพฯ 10160 โทรศพั ท 0 2413 1294

¼Ñ´ä·ÂâºÃÒ³ ¼´Ñ ઌÒ-¡¹Ô àÂç¹ àʹŒ ¡Âç §Ñ à˹ÕÂǹ‹ØÁ โดย คณุ ปาลำยอง นาคะ คณุ ปาลำยองไดสตู รผัดไทยโบราณจากลูกชาย จากนนั้ คุณปาก็ไดฝกหัดทำผัดไทยโบราณเร่อื ยมาจนกระท่งั มีความ ชำนาญ และดวยรสชาติท่ีอรอย และเสนท่ีเหนียวนุม ไมเหมือนใคร จึงทำใหเพ่ือนบานรวมท้ังลูกคาตางติดใจใน ฝมือการทำผัดไทยของคุณปาลำยองเปนอยางมาก จากน้ัน คุณปาจึงไดทำผัดไทยโบราณขายควบคูกับการเปดรานขาย ของชำทบี่ านในซอยเลก็ ๆ เรอื่ ยมา ผัดไทยโบราณของคุณปาลำยองมีเคล็ดลับพิเศษท่ี แตกตางจากผดั ไทยสมยั ใหม ตรงทม่ี กี ะทเิ ปนสวนผสมพเิ ศษ ของนำ้ ปรงุ ทท่ี ำใหเสนมคี วามนมุ เหนยี วยาวนานจนสามารถ การันตีไดอยางม่ันอกม่ันใจวา “ผัดเชา-กินเย็น เสนก็ยัง เหนียวนุม” และแมวารานอาหารตามสั่งเล็กๆ ของคุณปา จะอยใู นซอยลกึ แตคณุ ปากม็ กั จะไดรบั คำเชอ้ื เชญิ จากลกู คา ใหไปแสดงฝมอื ทำผดั ไทยโบราณตามงานตางๆ มาโดยตลอด ไมวาจะเปนงานบุญ ในวัด หรอื งานเลย้ี งในโรงเรียน และใน บางครั้งคุณปาก็จะถูกเชิญใหไปทำผัดไทยโบราณในงานบุญ ทีจ่ ังหวัดปราจนี บรุ ี ซึง่ เปนบานเกิดของคุณปาลำยองดวย คุณปาลำยอง เลาวา ผัดไทยของคุณปาน้ันจะเลือกใช วัตถุดิบชั้นดีในการทำ แตวาคุณปาก็ยังคงขายในราคาที่ ถูกกวาทองตลาด คือขายแคจานละ 25 บาท เพราะไมได ตองการกำไรมากมาย และหากถามถึงตนทุนคุณปาก็ไม เคยคำนวณเอาไว ตอบไดแตเพียงวาตนทุนตอจานราคา ไมถงึ 25 บาท ซง่ึ ถงึ แมจะไดกำไรไมมาก แตนก่ี ถ็ ือเปนกำไร ความสุขทีค่ ณุ ปาไดรบั ทุกคร้งั ที่ทำผดั ไทยโบราณสูตรน้ี

18 |

ผดั ไทยโบราณ “ผัดเชา - กนิ เยน็ เสนกย็ งั เหนียวนุม” เคร่ืองปรงุ น้ำซปุ กวยเตี๋ยวเสนจนั ท 20 กรมั ไชโปวสบั 10 กรมั กุงสด 10 ตวั กุงแหง 20 กรัม เตาหู 10 กรัม ไข 2 ฟอง ถัว่ ลสิ งคว่ั ปน 20 กรัม น้ำมะขามเปยก 1½ ชอนโตะ น้ำตาลปบ 1½ ชอนโตะ น้ำกะทิ 1 ชอนโตะ ถัว่ งอก ขึน้ ฉาย ตนหอม พริกปน น้ำตาลทราย เกลือ มะนาว ผดั ไทยโบราณ | 19

วิธีทำผดั ไทยโบราณ สวนผสมน้ำปรุงรสผดั ไทยโบราณ 1. นำสวนผสมนำ้ ปรงุ ผดั รวมกัน 2. แชเสนจนั ทใหนมุ 3. ปอกเปลือกกุง ผาหลงั ดึงเลือดดำออก หน่ั ตนหอม 20 |

5. หั่นเตาหู วธิ ีทำผดั ไทยโบราณ 1. ผสมนำ้ ปรุงรสผดั ไทยโบราณ โดยการนำ นำ้ มะขามเปยก น้ำตาลปบ น้ำกะทิ และเกลือ ลงไปผดั ในกระทะรอนใหเขากนั แลวพกั ไว 2. แชกวยเตีย๋ วเสนจนั ทในน้ำอนุ รอจนเสนนุม แลวสะเด็ดน้ำพักไว 3. ปอกเปลือกกงุ สด ผาหลังดงึ เสนเลือดดำ ออกจากกงุ นำสวนผสมผัดรวมกนั ใหสุกพอเหลือง 4. นำถวั่ งอกมาเดด็ หางออก ห่ันตนหอมเตรียมไว 5. นำเตาหมู าหน่ั เปนส่ีเหล่ียมช้ินเล็กๆ แลวทอด ใหเหลือง จากนนั้ นำกระเทียม กงุ สด กุงแหง ไชโปวสับ ผดั ใหเขากันพอเหลือง ผัดไทยโบราณ | 21

“ผัดไทยสตู รโบราณ ทำไมยาก หากมีใจรัก มคี วามตง้ั ใจ ลองหดั ทำ ฝกฝน กส็ ามารถทำไดอรอย เหมือนปา” คุณปาลำยอง นาคะ

6. ใสเสนจันท ใสนำ้ ปรุงรส ผัดใหเขากัน 7. นำไขไกท่ตี อกใสกระทะผัดรวม กับเครอื่ งผัดไทย 8. ปรุงรส ใสถวั่ งอกกบั ตนหอมลงไปผดั 6. เมือ่ สวนผสมคลุกเคลาเขากนั ดแี ลวใหนำเสนจันทมาใส พรอมกับน้ำปรุงรส แลวผดั คลกุ เคลา ใหเสนจันทและนำ้ ปรุงเขากนั 7. นำไขไกตอกใสกระทะ ผดั รวมกบั เครอ่ื งผดั ไทยทัง้ หมด 8. จากนั้นจึงปรุงรสดวยน้ำตาลทราย และซอี ว๊ิ ขาว นำถวั่ งอก และตนหอมที่ห่นั ไวใสลงในกระทะ คนใหพอสกุ จึงดบั ไฟเตาแกส 9. ตักผัดไทยโบราณใสจาน เสริ ฟพรอมเครอ่ื งปรุงรส น้ำตาล พรกิ ปน มะนาว และผกั เครอ่ื งเคียง ผัดไทยโบราณ | 23

“¹éÓ¾ÃÔ¡” ÍÒËÒ䤋٠ÃÑÇä·Â โดย ผศ.กัญชนา แตงฉำ่ เพราะไดซมึ ซับเร่อื งการทำอาหารจากครอบครัว มาต้ังแตเด็กๆ ทำใหอาจารยกัญชนามีความรักใน การปรงุ อาหารเปนอยางมาก จวบจนเจรญิ วยั อาจารย กัญชนาจึงไดมุงมั่นศึกษาตอในระดับปริญญาโท สาขาชีววิทยา คณะวิทยาศาตร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร และยงั เขารบั การอบรมหลกั สตู รระยะสนั้ เกี่ยวกับการแปรรูปและถนอมอาหาร จากสถาบัน ผลติ ภณั ฑและการแปรรปู มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร เพิ่มเติมอีกดวย ทักษะ ความรู ความชำนาญของ อาจารยมีมากมาย และไดถายทอดความรูใหแก นกั ศกึ ษาภาควชิ าชวี วทิ ยาประยกุ ต คณะวทิ ยาศาสตร มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั จนั ทรเกษม สาขาวชิ าจลุ ชวี วทิ ยา ดานการแปรรปู และถนอมอาหาร เปนเวลากวา 17 ป นับตง้ั แตป 2530 เปนตนมา ผศ.กัญชนา แตงฉำ่ นอกจากนี้ อาจารยยังเคยเผยแพรความรูเร่ือง 236/25 หมบู านสหกรณครไู ทย การแปรรปู และถนอมอาหารในสอ่ื ตางๆ ทัง้ รายการ ซอยสรณคมน 14 ตำบลสีกนั เขตดอนเมอื ง กรุงเทพฯ 10210 โทรทัศนและนิตยสารจนถึงปจจุบัน แมวาอาจารย โทรศพั ท 08 5009 8353 จะเกษยี ณอายรุ าชการมากวา 6 ป แตอาจารยกไ็ มเคย 0 2565 1383 หยดุ ทจ่ี ะใหความรแู กบคุ คลทส่ี นใจในเรอ่ื งการแปรรปู และถนอมอาหาร โดยยังคงเดินหนาเผยแพรความรู ใหกับกลุมคนในชุมชนตลอดเวลาทม่ี ีโอกาส

เปนความภาคภมู ิใจ ที่ไดมีโอกาสชวยเหลอื ผูคนและสังคม โดยใหความรูเร่ืองการประกอบอาหาร ผศ.กญั ชนา แตงฉำ่

26 |

น้ำพรกิ เผากงุ สูตรน้จี ะไดนำ้ พริกเผากงุ ประมาณ 3 - 3 ½ กิโลกรมั คาวสั ดุในการทำน้ำพริกเผาขึ้นอยกู บั วัตถุดิบ โดยเฉพาะหอมแดง และกระเทียม ราคาจะสงู มาก หอมแดงราคากิโลกรัมละ 50 - 110 บาท กระเทยี มราคากโิ ลกรมั ละ 120 - 160 บาท ดงั นน้ั ตนทนุ ในการทำโดยประมาณจะอยทู ่ี สตู รละ 450-600 บาท จึงควรขายในราคาขดี ละ 30 - 35 บาท หรือกโิ ลกรัมละ 300 - 350 บาท จะไดกำไรรอยละ 50 - 80 บาท สวนผสม 2 ขดี พรกิ แหงเม็ดใหญค่วั 1 ขีด พรกิ แหงเมด็ เลก็ คั่ว 2 กิโลกรัม หอมแดง 1 กโิ ลกรัม กระเทยี มไทย นำ้ ตาลทราย ½ กโิ ลกรมั หรอื น้ำตาลปบ 4 ขดี มะขามเปยก 1-2 ขีด กุงแหง 3 ขีด กะปอยางดี 1 ขวด นำ้ มนั พืช น้ำพรกิ เผากุง | 27

วิธที ำนำ้ พริกเผากุง 2. คั่วพรกิ ปนพริก 3. เจยี วกระเทยี ม เจยี วหอม 4. โขลกกงุ แหงใหพอแหลก 5. โขลกหอมกับกระเทยี มเจยี วรวมกบั กุงแหง 6. นำกะปมาหอใบตอง วิธที ำนำ้ พริกเผากุง 1. นำพรกิ หอมแดง และกระเทียม ลางน้ำ แลวนำมาผึง่ ใหแหง 2. ควั่ หรอื ทอดพรกิ ใหเหลือง แลวจงึ นำมาปนใหละเอยี ดดวยครก หรือเคร่ืองปนไฟฟา 3. ซอยหอมแดง โขลกกระเทียม หลงั จากนัน้ จงึ เจยี วกระเทียม และหอมแดงใหเหลืองนารับประทาน 4. นำกุงแหงมาโขลกใหแหลก 5. นำกงุ โขลกรวมกับหอมแดงและกระเทียมเจียว แลวจึงปนสวนผสมทั้งหมดใหเขากัน 6. นำกะปมาหอใบตอง แลวยางบนกระทะรอนๆ 7. นำมะขามเปยกมาลางนำ้ แลวค้ันดวยนำ้ สะอาด 8. นำน้ำมะขามเปยกและกงุ ท่โี ขลกรวมกบั หอมแดงและกระเทียมเจียวผดั รวมกันในกระทะ จากนั้น ปรงุ รสใหกลมกลอม เติมพริกปน 1 ชอนโตะ รสชาติจะเผ็ดมากขึ้น ถาตองการเผ็ดมากกวานใ้ี หเตมิ พริกเม็ดเล็กเพมิ่ ลงไป จากนั้นผดั ใหเขากนั หรีไ่ ฟออนๆ ระวังไหม เติมน้ำมนั พชื ลงไปเลก็ นอย เพ่อื ไมใหน้ำพรกิ เผากงุ ขนจนเกินไป 28 |

8. นำนำ้ มะขามเปยก ผัดน้ำพริกเขากบั ปรุงรส ผัดใหเขากนั ใสกระทะ นำ้ มะขามเปยก เตมิ น้ำมนั พชื เตมิ พรกิ ปน 9. ตกั น้ำพริกเผาเกบ็ ไวในภาชนะที่แหง มีฝาปด หากตองการรบั ประทานใหใชชอนที่สะอาดและแหง ตกั แบงออกมา แลวจึงปดฝาใหแนน สามารถเก็บไดนานเปนเดอื น 10. นำ้ พรกิ เผากงุ รบั ประทานรวมกบั ผกั สด ผักตม ไขเจียว ไขตม หรอื ปลาทอด 11. ในการผดั หอยลาย ทำตมยำ สามารถนำนำ้ พรกิ เผากงุ เปนสวนประกอบเพม่ิ รสชาตใิ หนารบั ประทาน หรือทาเปนหนาขนมปงก็เพม่ิ รสชาติใหกับอาหารอกี ดวย น้ำพรกิ เผากงุ | 29

30 |

นำ้ พรกิ กะปกงุ สดสมนุ ไพร สูตรนจ้ี ะไดน้ำพรกิ กะปกงุ สดสมนุ ไพร ประมาณ 1 - 1½ กโิ ลกรมั ตนทนุ ประมาณ 200 - 300 บาท ราคาขายขดี ละ 30 - 35 บาท หรอื กิโลกรมั ละ 300 - 350 บาท คดิ เปนกำไรรอยละ 50 - 80 สวนผสม หอมแดง 2 ขดี กระเทยี ม 1 ขดี กะปอยางดี 2 ขีด กุงสด ½ กโิ ลกรมั พริกขห้ี นสู ด 1 ขดี มะอึกผล 5 ผล มะนาว 5 ผล มะมวงดบิ 1 ผล มะดนั 10 ผล หรือ ตะลิงปลิง 10 ผล หรอื ระกำ 5 ผล ใสทุกอยางถามี หรอื เลอื กใสเฉพาะท่มี ีตามฤดูกาล น้ำพริกกะปกงุ สดสมุนไพร | 31

วธิ ีทำน้ำพริกกะปกุงสดสมุนไพร 1. ลางมะอกึ เอาขนทเ่ี ปลอื กออก หั่นซอยมะอกึ และ ตะลงิ ปลงิ 2. ห่นั เน้ือมะนาว 3. นำกะปมาหอใบตอง 4. ลวกกงุ หัน่ กงุ เปนชิน้ เลก็ ๆ พอทาน 32 |

5. คลกุ เคลาสวนผสมทัง้ หมดในภาชนะใหเขากนั ปรุงรส เติมนำ้ กงุ วธิ ที ำน้ำพริกกะปกุงสดสมนุ ไพร 1. นำหอมแดง กระเทยี ม พรกิ มะนาว มะมวง มะอึก ตะลิงปลิง ลางใหสะอาด การลางมะอึกใหเอา มีดขดู ขนมะอึกออกดวย จากนนั้ หัน่ ซอยสวนผสมตางๆ ใหเปนช้นิ เล็กๆ บางๆ ยกเวนมะนาว 2. นำผลมะนาวมาปอกผิวออก เอามดี ห่นั และฝานเอาเฉพาะเน้อื มะนาวมาประกอบอาหาร 3. นำกะปมาหอใบตอง แลวยางบนกระทะรอนๆ 4. ลวกกุงพอสกุ เกบ็ น้ำลวกกุงไว จากนนั้ นำกุงมาหนั่ เปนชนิ้ เล็กๆ พอทานเปนคำใหนารับประทาน 5. คลกุ เคลาสวนผสมท้ังหมดในภาชนะใหเขากนั เติมน้ำท่ีไดจากการลวกกงุ ใหพอขลุกขลกิ ปรงุ รส เตมิ นำ้ ปลา น้ำตาลทราย ชมิ ใหไดรสกลมกลอม 6. รบั ประทานพรอมผกั สดและผกั ตม น้ำพริกกะปกงุ สดสมนุ ไพร | 33

34 |

น้ำพริกหนุม สูตรน้ีจะไดน้ำพริกหนุมประมาณ ½ กโิ ลกรมั ตนทนุ ประมาณ 60 - 100 บาท ราคาขายขีดละ 20 - 25 บาท หรอื กโิ ลกรัมละ 200 - 250 บาท คิดเปนกำไรรอยละ 50 - 80 สวนผสม หอมแดง 2 ขดี (20 หวั ) กระเทียมไทย 1 ขีด (10 หัว) พริกช้ฟี า เขียว แดง สด ½ กโิ ลกรมั เกลือปน 3 ชอนชา น้ำตาลทราย 2 ชอนโตะ นำ้ พรกิ หนุม | 35

วิธที ำน้ำพรกิ หนมุ น้ำพริกหนุมสแี ดง นำ้ พรกิ หนุมสเี ขียว น้ำพริกปลายาง(น้ำพรกิ หนมุ โขลกกบั ปลาทูยาง) 2. ยางพริก 3. ลอกเปลือกพริกออก 4. โขลกพรกิ หอมแดง และกระเทียม วธิ ีทำนำ้ พรกิ หนมุ 1. นำพรกิ หอมแดง กระเทียม ลางน้ำแลวผง่ึ ไว 2. นำพรกิ หอมแดง กระเทียม ยางไฟพอใหเหลอื ง หรอื อบในกระทะไฟปานกลางพอสุก 3. แกะเปลือกหอมแดงและกระเทียม ลอกเปลอื กพรกิ และแยกสวนทเี่ ปนเมล็ดออก เพื่อไมใหรสเผด็ มากเกินไป 4. โขลกกระเทยี ม หอมแดง พริกใหสวนผสมเขากนั เติมเกลือปน 1-2 ชอนชา ถาตองการรสหวาน ใหเตมิ น้ำตาลทรายเล็กนอย 36 |

เตมิ เกลอื 6. แกะปลาทู โขลกสวนผสมทง้ั หมดรวมกนั เคลด็ ลับการปรงุ รสนำ้ พริกหนุมใหถูกปาก 1. น้ำพรกิ หนุมสีแดงไดจากสวนประกอบหลกั คอื พริกชฟ้ี าแดง น้ำพริกหนุมสีเขยี ว ไดจาก สวนประกอบหลัก คอื พริกช้ีฟาสีเขยี ว 2. หากชอบรสจดั อาจเตมิ เกลอื นำ้ มะนาว 1-2 ผล ตามความชอบ และสามารถตักแบงเก็บไวใน ตเู ย็นสำหรบั รบั ประทานในมือ้ ตอไปได 3. หากตองการทำน้ำพรกิ ปลายาง ใหนำปลาทยู าง หรอื ทอด แกะเนื้อปลาแลวผสมกบั น้ำพริกโขลก ใหเขากนั เก็บในตูเยน็ เวลาจะรบั ประทาน นำออกมาตักใสภาชนะ บบี มะนาว 1-2 ผล ปรงุ รสตามชอบ จะไดน้ำพรกิ ปลายาง หรอื เรียกวา ตำปน รบั ประทานกบั ผกั สด หรือแคบหมู 4. นำ้ พรกิ ชนดิ นเ้ี หมาะสำหรบั ผไู มชอบรบั ประทาน กะป แตอยากทานนำ้ พรกิ น้ำพริกหนุม | 37

38 |

น้ำพรกิ ลงเรอื สตู รนจ้ี ะไดนำ้ พริกลงเรือประมาณ 1 - ½ กโิ ลกรมั ตนทนุ ประมาณ 200 - 300 บาท ราคาขายขดี ละ 40 - 45 บาท หรือกิโลกรัมละ 400 - 450 บาท คิดเปนกำไรรอยละ 50 - 80 บาท สวนผสม หอมแดง 2 ขดี กระเทียม 1 ขดี กะปอยางดี 2 ขดี กงุ สด ½ กิโลกรัม พรกิ ขีห้ นูสด 1 ขีด มะอกึ ผล 5 ผล มะนาว 5 ผล มะมวงดบิ 1 ผล มะดัน 10 ผล หรือ ตะลิงปลิง 10 ผล หรอื ระกำ 5 ผล ใสทุกอยางถามี หรือ เลอื กใสเฉพาะที่มีตามฤดูกาล น้ำพริกลงเรอื | 39

วิธีทำนำ้ พริกลงเรือ 1. ลางวัตถุดบิ ตางๆ ใหสะอาด ซอยตะลิงปลิง และวัตถุดบิ อ่นื ๆ 2. ปอกเปลอื กมะนาว หัน่ เนื้อมะนาวออกจากลูก 3. นำกะปมาหอใบตอง 4. ลวกกงุ หน่ั กงุ 40 |

5. คลกุ สวนผสมทั้งหมดใหเขากนั เตมิ น้ำลวกกุง 7. โขลกสวนผสมท้งั หมดใหเขากันอกี คร้ัง 6. ปรุงรส วิธที ำน้ำพริกลงเรือ 1. ลาง หอมแดง กระเทยี ม พรกิ มะนาว มะมวง มะอกึ ตะลิงปลิง ใหสะอาด เมอื่ ลางมะอกึ ให เอามดี ขูดขนมะอึกออกดวย จากนนั้ หนั่ ซอย สวนผสมตางๆ ใหเปนชน้ิ เลก็ ๆ บางๆ ยกเวน มะนาว 2. นำมะนาวมาปอกเปลือกออก เอามดี หน่ั และ ฝานเอาเฉพาะเนอื้ มะนาวสำหรบั ประกอบ อาหาร น้ำพรกิ ลงเรือ | 41

8. นำน้ำพริกลงผดั ในกะทะ 9. ใสหมสู บั ผัดหมูใหสกุ 42 |

ปรงุ รส 3. นำกะปหอดวยใบตอง แลวยางบนกระทะรอนๆ 4. ลวกกุงพอสกุ เกบ็ นำ้ ลวกกงุ ไว จากน้ันห่ันกงุ เปนช้นิ เล็กๆ พอคำนาใหรับประทาน 5. นำสวนผสมทั้งหมดที่เตรียมไวคลุกเคลาใหเขากนั เตมิ นำ้ ลวกกุงท่ีเหลือจากการลวกกงุ ลงไป เล็กนอย 6. ปรงุ รส เติมนำ้ ปลา น้ำตาลทราย ชิมใหไดรสกลมกลอม เปร้ียว เคม็ หวาน 7. นำสวนผสมทง้ั หมดมาโขลกรวมกันอกี คร้ังในครก เพอื่ ใหสวนผสมเขากนั มากยิ่งขึน้ 8. ต้ังกระทะใสน้ำมันพืชเลก็ นอย นำน้ำพรกิ ที่โขลกแลวมาผดั ดวยไฟปานกลาง 9. ใสหมูสบั แลวผดั ใหเขากัน ปรงุ รสใหกลมกลอม แลวจึงตกั ใสภาชนะ 10. รบั ประทานกับไขเคม็ หมูหวาน หรือปลาดกุ ฟู และผักสด อาทิ แตงกวา ถั่วพู ถว่ั ฝกยาว มะเขือ ขม้ินขาว เปนตน นำ้ พรกิ ลงเรือ | 43

44 |

นำ้ พริกตาแดง สตู รน้ีจะไดน้ำพริกตาแดงประมาณ 1 กโิ ลกรมั ตนทนุ ประมาณ 80 - 100 บาท ราคาขายขดี ละ 20 บาท หรอื กโิ ลกรมั ละ 200 บาท ถาใชกุงแหงแทนปลาปนจะตองขายขดี ละ 25 บาท คดิ เปนกำไรรอยละ 50 - 80 สวนผสม 2 ขดี (20 หัว) หอมแดง 1 ขีด (10 หัว) กระเทยี มกลบี เล็ก 1 ขดี พริกแหงเม็ดใหญ ½ ขดี พรกิ แหงเมด็ เลก็ 2 ชอนชา เกลือปน 2 ชอนโตะ นาตาลทราย 1 ขีด ปลายางปน 1 ขดี มะขามเปยก นำ้ พรกิ ลงเรือ | 45

วธิ ที ำน้ำพรกิ ตาแดง 2. แกะเปลอื กหอมแดงและกระเทยี ม 3. คั่วพริก คว่ั หอมแดง 4. นำสวนผสมทง้ั หมดใสในครก โขลกสวนผสมท้งั หมดใหละเอียด วิธที ำนำ้ พริกตาแดง 1. ลางพรกิ หอมแดง และกระเทียม แลวผ่ึงไว 2. แกะเปลอื กหอมแดงและกระเทยี ม 3. นำ พรกิ หอมแดง กระเทยี ม คว่ั ในกระทะพอใหสกุ เหลอื งนารบั ประทาน หรอื อบในกระทะไฟปานกลาง 4. นำสวนผสมทง้ั หมด ปลายาง กระเทยี ม หอมแดง และพรกิ ทค่ี วั่ ในกระทะจนเหลอื งแลว มาโขลกรวมกนั ใหละเอยี ด จากนน้ั เตมิ เกลอื ปน 1-2 ชอนชา ปรงุ รสใหกลมกลอม ถาตองการรสหวาน เตมิ นำ้ ตาล ทรายเลก็ นอย จะไดน้ำพรกิ ตาแดงแบบพื้นบานซง่ึ สามารถรบั ประทานพรอมขาวสวยรอนๆ พรอมไขตม หรือไขเจียว ปลาทอด ผักตม และผกั สด 46 |

วธิ ีทำน้ำพริกตาแดงประยุกต 2. เทนำ้ มะขามเปยกลงในกระทะ ปรงุ รสดวยน้ำตาลปบ นำสวนผสมทโ่ี ขลกเขากนั ผดั ใหเขากนั แลวผัดในกระทะ จนกระทง่ั สวนผสมแหง น้ำพรกิ ตาแดง และนำ้ พริกตาแดงประยุกต วธิ กี ารทำนำ้ พริกตาแดงแบบประยกุ ต มีขัน้ ตอน ดังนี้ 1. นำสวนผสมน้ำพริกตาแดงทโี่ ขลกรวมกนั เรยี บรอยแลว ตกั พักไว 2. เตรยี มน้ำมะขามเปยก 1 ถวย นำ้ ตาลปบ 3 ชอนโตะ ราดน้ำมะขามเปยกลงในกระทะ ผดั ใหสุก จากนั้นจงึ นำน้ำพริกตาแดงท่ีโขลกสวนผสมรวมกนั ละเอยี ดแลวมาใสกระทะ ผัดใหเขากันแลวปรงุ รสใหกลมกลอม เปรีย้ ว เคม็ หวาน จากนนั้ ผัดตอใหแหง น้ำพรกิ ตาแดง ประยกุ ตน้จี ะสามารถเก็บไดนานเชนเดียวกับนำ้ พริกเผา 3. รบั ประทานกับผักสด ผักตม ไขตม ไขเจยี ว และปลาทอด น้ำพริกตาแดง | 47

48 |

นำ้ พริกปลารา และน้ำพรกิ ปลาราสกุ (บอง) สวนผสม 2 ขดี (20 หัว) หอมแดง 1 ขีด (10 หัว) กระเทยี มกลบี เล็ก 1 ขดี พริกขห้ี นสู ด 1 ขีด พริกแหง 3 ขีด ขา 1 กโิ ลกรมั ปลาราปลากระดี่ 1 ชอนโตะ นำ้ ตาลทราย 3 ลูก มะกรูด 10 ใบ ใบมะกรูด 3 ขีด กระชาย 2 ชอนโตะ นำ้ มนั พืช น้ำพริกปลารา และนำ้ พรกิ ปลาราสุก (บอง) | 49

วธิ ีทำน้ำพรกิ ปลารา 2. ปอกเปลอื กหอมแดงและกระเทยี ม ซอยกระชาย ซอยขา 4. สับปลาราใหละเอยี ด 5. นำสวนผสมทีซ่ อยไวมาสับ 6. ปอกเปลือกมะกรดู แลวห่นั แบงซกี รวมกับปลารา บบี นำ้ มะกรดู ใสน้ำพริก 50 |

7. นำน้ำพริกปลาราไปผดั ใหสกุ น้ำพรกิ ปลาราสกุ (บอง) วิธีทำน้ำพรกิ ปลารา และน้ำพริกปลาราสกุ (บอง) 1. ลางพรกิ แหง พรกิ ขห้ี นสู ด หอมแดง กระเทยี ม ขา กระชาย มะกรดู และใบมะกรดู ดวยนำ้ สะอาดแลว ผง่ึ ไว 2. ปอกเปลอื กหอมแดงและกระเทยี ม ซอยกระชาย และขา 3. ซอยกระเทยี ม หอมแดง พริกแหง 4. นำปลารามาสบั ใหละเอียด เลอื กกางแขง็ ๆ ออก 5. สับครื่องปรงุ จากขอ 2. - 3. และปลาราเขาดวยกนั ปรงุ รส แลวแบงเปน 2 สวน 6. สวนที่ 1 รับประทานสด บบี น้ำมะกรูดคนใหเขากัน ซอยใบมะกรดู พริกขีห้ นูสด โรยหนาดวยผกั ชีฝรั่ง จะไดนำ้ พริกปลาราสับ 7. สวนที่ 2 นำไปผัด จะไดน้ำพริกปลาราสุก (บอง) เกบ็ ไดนาน รบั ประทานพรอมผกั สด ผกั ตม ไขตม และไขเจยี ว น้ำพริกปลารา และนำ้ พรกิ ปลาราสุก (บอง) | 51