บทที่ 2 สารอาหาร

วิตามนิ C แหลง่ อาหาร หนา้ ที่ โรค/เม่ือขาดอาหาร ผลไม้จาพวกสม้ ฝรงั่ ช่วยรักษาสุขภาพ •แผลหายช้า มะละกอ ผกั สด ของฟันและเหงือก •เส้นเลือดฝอยเปราะ คะน้า กะหล่าปลี ให้หลอดเลือด มะเขอื เทศ •เลือดออกตามไรฟัน แขง็ แรง •อ่อนเพลีย สร้าง Collagen •ต่มุ แข็งตามขุมขนทีข่ า,แขน, ชว่ ยในการดดู ซมึ เหลก็ 6/30/2021 FB 60101 บทท่ี 3 51

เกลอื แร่-Minerals เกลอื แร่เป็นสารอาหารที่รา่ งกายตอ้ งการ และขาดไม่ได้ เพราะเปน็ สว่ นประกอบของอวัยวะและเน้ือเย้ือบางอย่างเชน่ กระดกู และฟัน เลือด บางชนดิ เป็นสว่ นประกอบของสาร ต่างๆ ทเี่ กี่ยวขอ้ งกบั กระบวน การเจรญิ เตบิ โตภายใน รา่ งกายและยงั ชว่ ยในการควบคมุ การทางานอวยั วะต่างๆ ของรา่ งกายให้ปกติ 6/30/2021 FB 60101 บทที่ 3 52

เกลอื แร่-Minerals 4 % ของนา้ หนัก - สว่ นประกอบในร่างกาย - ควบคมุ การทางาน 1. เกลือแร่ทีร่ ่างกายตอ้ งการมาก แคลเซยี ม, ฟอสฟอรัส, แมกนเี ซียม , โซเดียม, โพแทสเซียม, คลอไรท์ 2. เกลอื แรท่ ร่ี า่ งกายตอ้ งการน้อย เหล็ก , ไอโอดนี , ทองแดง , สงั กะสี 3. เกลอื แร่ทีร่ ่างกายต้องการเล็กน้อย ฟลูออไรท์, แคดเมีย่ ม, โครเม่ยี ม 6/30/2021 FB 60101 บทท่ี 3 53

ความตอ้ งการเกลือแร่ 6/30/2021 FB 60101 บทท่ี 3 54

แคลเซียม ร่างกาย มี แคลเซยี ม 1.5-2.0 % ของ นน. ตวั 99 % - Calcium apatite (กระดูก & ฟนั ) 1 % - กระแสเลอื ด 9 - 11 mg / 100 cc 6/30/2021 FB 60101 บทที่ 3 55

การดดู ซึม แคลเซย่ี ม ปัจจัยทก่ี ารดูดซมึ ลดลง - ขาด Vit. D -10 - 40 % - ดดู ซมึ ที่ลาไส้ - อาหารไขมนั เล็ก -อัตราสว่ น Ca : P ในอาหาร ปัจจยั ที่การดูดซมึ เพิม่ > หรือ < 1 : 1 - ความตอ้ งการ -อาหารมี กรด Oxalic , - สภาวะเปน็ กรด กรด Phytic , Mg, และ Fe - อตั ราสว่ น Ca : P ในอาหาร - สภาวะเป็นดา่ ง (ผู้ใหญ่ 1: 1 , เดก็ 2 : 1) - Vitamin D - นา้ ตาล Lactose 6/30/2021 FB 60101 บทที่ 3 56

แแครลธ่ าเตซุ ียม แหลง่ อาหาร ความสาคญั ผลจากการขาด •เดก็ เจริญเติบโต แคลเซียม นม เนอ้ื ไข่ •สว่ นประกอบ ไมเ่ ต็มท่ี ผกั สีเขียวเขม้ ทส่ี าคญั ของ •ในหญิงมคี รรภ์ 6/30/2021 กระดูกและฟนั จะทาใหฟ้ ันผุ สัตวท์ ่กี ินทงั้ เปลอื กและ •ชว่ ยในการ 57 กระดกู เชน่ กุง้ แขง็ ตวั ของ แห้ง ปลา เลือด •ช่วยในการ ทางานของ ประสาทและ กล้ามเนือ้ FB 60101 บทที่ 3

ฟอสฟอรัส รา่ งกาย มี แคลเซยี ม 1.0 % ของ นน. ตวั 85 % - Calcium apatite (กระดกู & ฟนั ) 15 % - กระแสเลือด (3-4.5 mg) ฟอสฟอรัส ดดู ซึมทีล่ าไส้เล็ก -อัตราสว่ น Ca : P ในอาหาร (ผ้ใู หญ่ 1: 1 , เด็ก 2 : 1) -Vitamin D 6/30/2021 FB 60101 บทที่ 3 58

ฟอสฟอรสั แหล่ง ความสาคัญ ผลจากการ อาหาร ขาด แรธ่ าตุ •สร้างกระดกู /ฟนั นม เน้ือสตั ว์ •ชว่ ยการดูดซมึ ของ •อ่อนเพลยี ฟอสฟอรัส ไข่ ถวั่ ผัก Glucose + glycerol •กระดกู เปราะ บางชนิด •ขนสง่ FA เขา้ ส่เู ลอื ด และแตกง่าย 6/30/2021 เช่น เห็ด รปู Phopholipid มะเขือเทศ • ส่วนประกอบของ 59 พลังงาน • ควบคมุ pH ของ เลอื ด FB 60101 บทท่ี 3

แมกนเี ซ่ยี ม ร่างกาย มี แมกนเี ซียม 20-25 กรมั 70 % - กระดูก & ฟนั 30 % - เซล และกระแสเลือด 6/30/2021 FB 60101 บทท่ี 3 60

แมกนีเซยี่ ม แรธ่ าตุ แหลง่ ความสาคญั ผลจากการ แมกนีเซียม อาหาร ขาด •ส่วนประกอบของ อาหาร เลือด และกระดูก เกดิ ความ ทะเล •ช่วยในการทางาน ผิดปกตขิ อง ของระบบประสาท ระบบ ถวั่ นม และกล้ามเนื้อ ผกั สี ประสาทและ เขยี ว กล้ามเนือ้ 6/30/2021 FB 60101 บทท่ี 3 61

โซเด่ยี ม ร่างกาย มี โซเดียม 0.15% ของ นน. ตัว 50 % - ของเหลวนอกเซล 40 % - กระดกู 10 % - ของเหลวในเซล 95 % ของโซเดี่ยม ดดู ซึมที่ลาไส้เลก็ เขา้ สกู่ ระแสเลอื ด ไตควบคุมระดบั Na ในเลือด โดย ฮอรโ์ มน Aldosterone 6/30/2021 FB 60101 บทที่ 3 62

โซเดยี่ ม แร่ธาตุ แหลง่ ความสาคัญ ผลจาก โซเดยี่ ม อาหาร การขาด •ควบคมุ สมดุลของน้า เกลือแกง ในรา่ งกาย •เกดิ ไข่ นม •ควบคุมการส่ง อาการ กระแสประสาทที่ คลน่ื ไส้ 6/30/2021 เก่ียวขอ้ งกับการ •เบอ่ื ทางานของกล้ามเน้ือ อาหาร •ควบคมุ สมดลุ ของกรด ความดัน ด่างและการดดู ซมึ เลือดต่า glu, amino acid เขา้ เซล 63 FB 60101 บทที่ 3

โปตัสเซย่ี ม 97 % - ของเหลวในเซล 3 % - ของเหลวนอกเซล โปตสั เซียม ดดู ซมึ ท่ลี าไส้เลก็ เขา้ สกู่ ระแสเลอื ด รา่ งกายขบั ถ่าย K ทางไต ควบคมุ ฮอร์โมน Aldosterone (โดยแลกเปลย่ี น Na+ กับ K ในท่อไต) 6/30/2021 FB 60101 บทที่ 3 64

โปตัสเซี่ยม แร่ธาตุ แหลง่ ความสาคญั ผลจาก อาหาร การขาด •รกั ษาสมดุลของนา้ โปตัสเซยี่ ม เนือ้ นม •รกั ษาสมดุล กรด - ด่าง •ทาให้หัวใจ ไข่ งา •ควบคุมการขนส่ง กระแส วาย ข้าว เหด็ ประสาท •เปน็ สวิ ใน ผักสี •กระตนุ้ การทางานของ เอ็น วยั รนุ่ เขียว ไซยใ์ นเผาผลาญ คารโ์ บไฮเดรต และการ 65 6/30/2021 สงั เคราะห์ โปรตีน ในการ สรา้ งกล้ามเนื้อ FB 60101 บทที่ 3

เหล็ก 45 mg/กก.น้าหนกั ตัว hemoglobin (70%), myoglobin (5%) Transferrin-ferritin (20%), cellular tissue iron (5%) 6/30/2021 FB 60101 บทที่ 3 66

เหล็ก แหล่ง ความสาคัญ ผลจาก อาหาร การขาด แร่ธาตุ เป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ ตบั บางชนิดและฮีโมโกลบนิ โลหติ จาง เหลก็ เน้อื สตั ว์ ในเม็ดเลอื ดแดง ออ่ นเพลยี ถ่วั ไข่ ผักสี เขยี ว 6/30/2021 FB 60101 บทที่ 3 67

ไอโอดีน แร่ธาตุ แหลง่ ความสาคญั ผลจากการขาด อาหาร เป็นสว่ นประกอบของ •ในเด็กทาให้ ไอโอดีน อาหารทะเล ฮอรโ์ มนไทรอกซนิ ซึง่ สติปัญญาเสื่อม ผลิตจากตอ่ มไทรอยด์ •รา่ งกายแคระแก เกลอื สมุทร รน •ในผูใ้ หญ่ จะทา เกลือเสรมิ ใหเ้ ป็นโรคคอ ไอโอดนี พอก 6/30/2021 FB 60101 บทท่ี 3 68

ฟลูออรนี แรธ่ าตุ แหล่ง ความสาคัญ ผลจากการขาด อาหาร เปน็ สว่ นประกอบของ ฟนั ผุงา่ ย ฟลอู อรนี ชา สารเคลือบฟัน ทาให้ อาหารทะเล กระดูกและฟันแข็งแรง ป้องกันฟันผุ 6/30/2021 FB 60101 บทที่ 3 69

น้า นา้ ในร่างกาย - นา้ ในเครื่องด่ืม - อาหาร - เผาผลาญสารอาหารทใี่ หพ้ ลังงาน ไขมัน 100กรัม ให้นา้ 107กรมั , โปรตนี 100 กรัม ให้นา้ 41 กรัม คารโ์ บไฮเดรต 100 กรัม ใหน้ า้ 55 กรมั 6/30/2021 FB 60101 บทที่ 3 70