NABILA NUR AINI 2107326_E MODUL MENERAPKAN HASIL PRODUKSI TERNAK UNGGAS

DAFTAR ISI DAFTAR ISI............................................................................................................ ii e-Modul ................................................................................................................... iii PENDAHULUAN .................................................................................................. iv 1. Ayam Lokal Indonesia.................................................................................... 5 1.1 Upaya Peningkatan Mutu Ayam Lokal ...................................................... 6 2. Angsa................................................................................................................ 8 2.1 Manfaat Angsa .............................................................................................. 8 2.2 Jenis Angsa .................................................................................................... 9 3. Puyuh .............................................................................................................10 3.1 Jenis Puyuh..................................................................................................10 3.1.1 Coturnix coturnix japonica...................................................................11 3.1.2 Coturnix chinensis ................................................................................12 4. Kalkun............................................................................................................13 4.1 Manfaat Kalkun ..........................................................................................13 4.2 Jenis Kalkun ................................................................................................14 3. Pemeriksaan Daging .........................................................................................16 5. Teknik Pemotongan Unggas ........................................................................17 5.2 Teknik pemotongan unggas .......................................................................18 6. Hasil Pemotongan Ternak Dan Pemanfaatannya......................................22 6.1 Karkas Unggas ............................................................................................22 DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. v ii

e-Modul Kompetensi Dasasr: 3.3 Menerapkan Produksi Hasil Ternak Unggas 4.3 Memproduksi Hasil Ternak Unggas Penulis: Nabila Nur Aini 2107326 Tahun 2022 iii

PENDAHULUAN Aneka Ternak adalah berbagai jenis hewan yang sengaja dipelihara dan dikembangbiakkan, selain jenis ternak yang biasa dipelihara (ayam, sapi, kerbau, kambing, domba, babi) yang tidak biasa dipelihara namun dapat memberikan sumbangan yang berarti bagi pemenuhan kebutuhan manusia. Buku Produksi Aneka Ternak Unggas ini mencakup ternak puyuh, itik, angsa, kalkun, dan merpati. Buku ini dapat digunakan untuk menambah ilmu pengetahuan dan wawasan mengenai pengetahuan yang berkaitan dengan produksi aneka ternak unggas. Pembahasan diarahkan pada upaya meningkatkan masing-masing komoditas aneka ternak unggas yang memiliki karakteristik khas agar keunggulan kompetitifnya menghasilkan performa yang optimal serta penanganan unggas pasca rigor mortis. Visi pembangunan subsektor peternakan adalah mewujudkan masyarakat yang sehat dan produktif serta kreatif melalui pembangunan peternakan tangguh berbasis sumberdaya lokal, maka dalam rangka menjabarkan visi tesebut pembangunan peternakan dalam pembangunan modern, maju, mandiri dan berkesinambungan. Misi pembangunan peternakan mencakup penyediaan pangan asal ternak, pemberdayaan sumber daya manusia, penciptaan peluang ekonomi dan lapangan kerja, serta pelestarian dan pemanfaatan sumberdaya alam pendukung peternakan. Berkaitan dengan hal di atas, salah satu cara mengemban misi tersebut adalah mengembangkan potensi aneka ternak (miscellaneous livestock) unggas seperti itik, puyuh, angsa, kalkun, dan merpati. Komoditas aneka ternak unggas ini memiliki peluang dan prospek yang cukup baik sehingga dapat dikembangkan di wilayah-wilayah yang sesuai dengan ekosistemnya, namun pengembangan ini hendaknya sesuai dengan tuntutan pasar, ketersediaan teknologi, sumber daya manusia, dan kelembagaan serta modal. iv

1. Ayam Lokal Indonesia Gambar 1.1 Ayam Lokal Indonesia kaya akan sumber daya genetik termasuk berbagai jenis ayam lokal asli maupun lokal pendatang, yang tersebar di seluruh kepulauan. Ayam lokal asli maupun lokal pendatang yang dikelompokkan sebagai rumpun, ada yang mempunyai penampilan spesifik seperti rumpun ayam Kedu, Sentul, Gaok, Nunukan, Merawang dan lain-lain, ada juga yang tidak spesifik dan sangat beragam penampilannya yaitu rumpun ayam Kampung. Berdasarkan hasil riset Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), dengan mengidentifikasi berbagai ayam lokal yang ada di Indonesia dengan teknik molekuler menggunakan fragmen DNA D-loop mitokondria, diketahui bahwa Indonesia merupakan salah satu pusat domestikasi ayam di dunia setelah China dan India (Sulandari et al. 2007). Namun demikian, perhatian dan pemanfaatan ayam lokal yang ada belum dilakukan dengan optimal. Hal tersebut dikarenakan produksi telur dan daging ayam lokal yang dipelihara masyarakat relatif rendah sebagai akibat rendahnya mutu bibit, di samping sistem pemeliharaan yang kurang baik. Ayam lokal, yang masih dikenal sebagai ayam kampung, menyumbangkan daging dan telur tidaklah sedikit. Sumbangan ayam lokal terhadap produksi daging nasional sebesar 8,50% atau sebesar 284,9 ribu ton, dan terhadap produksi daging unggas kontribusinya mencapai 12,86%. Begitu pula produksI. telur ayam lokal pada tahun 2017 sebanyak 196,7 ribu ton atau 9,70% terhadap produksi telur secara keseluruhan (Statistik Peternakan 2017). Industri ayam lokal semakin berkembang, 5

Begitu pula produksi. telur ayam lokal pada tahun 2017 sebanyak 196,7 ribu ton atau 9,70% terhadap produksi telur secara keseluruhan (Statistik Peternakan 2017). Industri ayam lokal semakin berkembang, terutama pasca serangan flu burung pada tahun 2005, yang menyebabkan perubahan sistem pemeliharaan dari tradisional ke pemeliharaan secara intensif. Di samping itu produk ayam lokal oleh masyarakat konsumen menengah ke atas semakin diminati, sebagai akibat meningkatnya pendapatan dan pengetahuan masyarakat terhadap asupan gizi seimbang dan produk pangan sehat. Seiring dengan kondisi di atas, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian melalui (Balitnak) Balai Penelitian Ternak berhasil mendiseminasikan ayam lokal unggul KUB-1 sebagai petelur. Petunjuk teknis pemeliharaan ayam lokal unggul hasil peneltian, sangat diperlukan bagi pelaku usaha di tingkat peternakan rakyat. Hal ini disebabkan karena pandangan masyarakat praktisi terhadap ayam lokal, yang kemungkinan masih tradisional dan tidak perlu memfasilitasi seperti fasilitas yang diberikan pada ayam ras impor (broiler dan layer). 1.1 Upaya Peningkatan Mutu Ayam Lokal • Sampai sekarang ini ayam Kampung masih tergolong pada jenis ayam yang mempunyai produktifitas rendah, jika dibandingkan dengan ayam ras impor, namun ayam Kampung ini mempunyai keragaman produktifitas yang tinggi, sehingga mempunyai potensi untuk dilakukan seleksi untuk memilih ayam- ayam yang lebih tinggi produksi telur maupun laju pertumbuhannya. Upaya seleksi ini tentunya tidak mudah dan sulit dilaksanakan oleh para peternak biasa, mengingat metoda dan prosedur kerja yang harus dilakukan secara telaten. • Pada tahun 2009 Balai Penelitian Ternak telah berhasil menseleksi ayam Kampung yang tidak mengeram dan berproduksi telur di atas 40%. Ayam ini merupakan salah satu calon tetua ayam KUB (Kampung Unggul Balitnak). yang dapat dikembangkan di para peternak ayam Kampung secara intensif intensif. • Pada tahun 2009 Balai Penelitian telah memulai seleksi ayam Sentul Abu dan Sentul Putih sebagai ayam lokal pedaging unggul. 6

• Balai Pembibitan Ternak Unggas dan Sapi Dwiguna milik Direktorat Jenderal Peternakan yang bertempat di Sembawa, Propinsi Sumatera Selatan, meimliki ribuan ayam Merawang dan ayam Arab terseleksi, sementara ini sedang berupaya untuk memenuhi berbagai program pengembangan ayam lokal secara nasional. • Himpunan Peternak dan Penggemar Ayam Pelung di Cianjur (HIPPAPI), Jawa Barat sementara ini sedang berusaha memurnikan dan meningkatkan mutu ayam Pelung, • Dinas Peternakan Kabupaten Ciamis, Jawa Barat sejak akhir tahun 80-an sudah memulai dengan intensifikasi ayam Kampung, yang didukung oleh pemerintah daerahnya. Namun akhir-akhir ini intensifikasi menurun disebabkan oleh semakin mahalnya harga pakan dan serangan penyakit flu burung. Upaya koleksi ayam Sentul sebagai ayam khas di Kabupaten Ciamis dimulai lagi sejak tahun 2003 melalui kelompok-kelompok usahatani ayam lokal. • Dinas Peternakan Propinsi Jawa Tengah dengan Balai Pembibitan Ternak Unggulnya (BPTUD) yang ada di Maron Kabupaten Temanggung sedang berusaha untuk memurnikan ayam Kedu, disamping berusaha untuk mengembangkan berbagai jenis ayam lokal lainnya. • Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat dengan Balai Pembibitan Ternak Unggas (BPTUD) di Jatiwangi Kabupaten Majalengka mempunyai puluhan ribu ayam Kampung dan ayam Arab untuk dijual sebagai bibit. • Dinas Propinsi Bangka dan Belitung juga sudah cukup lama melakukan koleksi lebih dari 500 induk ayam Merawang di salah unit pelaksana teknisnya, disamping melakukan pembinaan kepada para peternak ayam Merawang yang tersebar di P. Bangka dan Belitung. • Dan mungkin juga dinas-dinas peternakan di propinsi lainnya sedang berusaha mengangkat potensi plasma nutfah ayam-ayam lokalnya. • Upaya-upaya peningkatan mutu ayam lokal seperti di atas memang perlu digalakan terus mengingat bahwa ayam lokal kita mempunyai potensi yang dapat diangkat menjadi salah satu ayam ras lokal dengan produktifitas lebih baik, sehingga suatu saat dapat mesubstitusi kebutuhan domestik daging dan telur ayam ras impor. 7

2. Angsa Gambar 2.1 Angsa Ternak angsa sampai saat ini belum dijadikan ternak andalan dalam memenuhi permintaan kebutuhan protein hewani di Indonesia. Angsa hanya dijadikan sebagai ternak hias dan ternak penjaga keamanan mengingat angsa merupakan jenis unggas yang paling cerdas dan memiliki daya ingat yang baik, namun jika melihat pasar global, angsa mempunyai prospek baik untuk dikembangkan. Angsa digunakan sebagai pengganti kalkun di Amerika Serikat dan Eropa, khusus di Perancis, hati angsa disukai oleh konsumen, dalam hal ini hati angsa sengaja dibentuk dalam ukuran besar dan dimasak dengan suatu jenis jamur yang disebut truffles. 2.1 Manfaat Angsa Di alam kehidupan liar, angsa merupakan hewan yang bersifat monogami, oleh karena itu angsa menjadi terkenal sebagai hewan perayaan perkawinan sebagai perlambang kesetiaan dan keberuntungan. Selain itu angsa memberi manfaat karena bulunya dapat digunakan untuk berbagai keperluan, seperti untuk pengisi bantal, untuk shuttle cock, dll; lemaknya dapat dimanfaatkan untuk mengkilapkan sepatu boot; telurnya dapat diambil manfaat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Produksi angsa secara komersial mampu menyediakan daging angsa untuk berbagai kebutuhan. Di Amerika Serikat angsa digunakan sebagai pengganti kalkun dalam acara-acara pesta Thanksgiving dan Natal. Di Eropa, khususnya Inggris angsa digunakan dalam acara St. Michael’s day. Satu bentuk lain dalam memproduksi angsa, dilakukan di Perancis. Di negara ini dikenal istilah stuffing angsa, istilah ini digunakan untuk perlakuan pemberian paksa (force 8

feeding) sejumlah pakan dengan menggunakan tangan dan semacam corong. Cara ini dapat meningkatkan besarnya hati angsa. Dalam keadaan biasa ukuran hati sebesar kepalan tangan, tetapi dengan pakan paksa dapat dicapai berat hati 0,6–1 kg dengan harga sampai 10 kali harga karkas biasa. Hati yang berukuran besar itu dimasak dengan suatu jenis jamur yang disebut truffles. Kemampuan angsa sebagai weeder geese yaitu memberikan rerumputan yang mengganggu tanaman pokok, telah dikenal sejak lama. Angsa mempunyai kesukaan terhadap berbagai jenis tanaman tertentu dan tidak mengganggu tanaman lain seperti strawberry, asparagus atau kapas. Pemanfaatan lain yang menarik ialah karena adanya kebiasaan angsa untuk berteriak bila ada hewan atau orang asing yang mendekati wilayahnya. Kebiasaan ini dapat dimanfaatkan oleh peternak sebagai ternak penajaga keamanan 2.2 Jenis Angsa Angsa (goose) merupakan golongan unggas air yang termasuk famili Anatidae, sub famili Anserinae dan tribus Anserini. Dilihat dari benrtuk luarnya, angsa berada di antara itik dan undan (swan). Leher angsa relative panjang dan daerah pipi (lore) berbulu. Dalam keadaan liar (feral) warna bulu antara jantan dan betina sama, kecuali pada beberapa bangsa tertentu saja yang berbeda. Angsa adalah spesies unggas yang mula pertama dijinakkan dan berasal dari spesies angsa liar Graylag (Anser anser) dan angsa liar China (Anser cygnoides). Dua bangsa angsa liar itu sampai sekarang masih banyak dijumpai dan sangat luas penyebarannya. Seperti halnya pada itik, sebutansebutan khusus diberikan angsa yang berbeda umur dan jenis kelaminnya. Goose adalah jantan dewasa. Gosling adalah angsa muda atau anak angsa baik jantan maupun betina. Angsa muda yang dipasarkan atau dipotong pada umur 8 sampai munur 10 minggu disebut green geese. Penggolongan angsa lebih didasarkan atas ukuran badannya daripada atas tujuan pokok pemeliharaannya, sebab hampir keseluruhannya dipelihara untuk tujuan produksi daging sematamata. Angsa dibagi atas tipe berat, sedang dan ringan, Serta tipe ornamental Bangsa angsa yang termasuki tipe berat diantaranya : African, Embden, Toulese; angsa tipe sedang : American Buff, Brecon Buff, Pilgrim, Pomeranian; angsa tipe ringan : Chinese, Roman; angsa tipe ornamen : Canada, Egyptian, Sebastopol. 9

3. Puyuh Gambar 3.1 Puyuh Saat ini sumber protein hewani asal puyuh (Coturnix coturnix japonica) sudah cukup populer di masyarakat. Selain daging dan telurnya memang cukup enak rasanya, ada beberapa potensi puyuh yang menyebabkan populasi puyuh dapat berkembang dengan cepat. Puyuh mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai salah satu sumber protein hewani karena produksi telurnya tinggi, pertumbuhannya cepat, interval generasinya singkat dan bobot telur per bobot badannya dua kali lebih besar dari ayam. Berbagai kendala harus diatasi untuk mendapatkan produksi yang baik sehingga pengelolaan yang baik melalui penerapan teknologi peternakan merupakan salah satu cara yang tepat. Aplikasi teknologi tersebut dilakukan melalui tatalaksana, pembibitan, dan pemberian ransum. Tata laksana peternakan puyuh adalah upaya untuk mengefisienkan sarana produksi untuk mencapai hasil usaha yang optimal. Pembibitan puyuh dilakukan agar dihindarkan perkawinan silang dalam (inbreeding). Inbreeding dapat menurunkan produksi telur, meningkatkan mortalitas anak, menurunkan daya tetas dan menurunkan viabilitas puyuh dewasa. Pemberian ransum yang sesuai dengan kebutuhan pada fase pertumbuhan sangat dianjurkan sehingga akan dihasilkan puyuh yang tahan penyakit dan penampilan produksi yang baik. 3.1 Jenis Puyuh Sebenarnya banyak jenis puyuh yang tersebar di seluruh dunia, termasuk Indonesia, tetapi tidak semua puyuh dapat dimanfaatkan sebagai penghasil pangan. Berdasarkan tujuan pemeliharaannya terdapat tiga jenis puyuh yang dapat 10

dipelihara yaitu puyuh petelur, puyuh pedaging, dan puyuh hias. Tidak semua jenis puyuh dipelihara secara komersial. Beberapa jenis puyuh yang populer diungkapkan pada pembahasan berikut ini. 3.1.1 Coturnix coturnix japonica Puyuh jepang (Coturnix coturnix japonica) merupakan puyuh yang dipelihara di Indonesia sebagai usaha sambilan maupun sebagai usaha komersial. Puyuh tersebut didatangkan dari Jepang, Taiwan, maupun Hongkong. Hal menarik pada puyuh ini adalah siklus hidupnya yang pendek; dibutuhkan 16-17 hari untuk pengeraman dan lebih kurang membutuhkan waktu 42 hari dari saat menetas sampai dewasa kelamin. Anak puyuh jepang yang baru menetas beratnya 5–8 g. Anak puyuh tersebut memperlihatkan pertumbuhan cepat, dengan konsumsi ransum lebih kurang 500 g dan konversi ransum sekitar 2,3. Anak puyuh tumbuh cepat sehingga pada umur 6 minggu mencapai berat 90–95% dari bobot tubuh dewasa kelaminnya. Puyuh mencapai dewasa kelamin sekitar umur 42 hari dan biasanya berproduksi penuh pada umur 50 hari. Burung puyuh betina dengan perawatan baik akan bertelur 200 butir pada tahun pertama berproduksi. Lama hidup hanya 2–2,5 tahun. Jika puyuh tersebut belum mengalami seleksi genetik terhadap bobot tubuh, maka puyuh jantan bobot tubuhnya sekitar 100–140 g, sedangkan betina sedikit lebih berat yaitu antara 120–160 g. Puyuh betina bercirikan bulu-bulu berwarna cokelat muda dengan bintik- bintik hitam pada leher dan dada bagian atas. Jantan mempunyai bulu leher dan dada berwarna cokelat karat seperti kayu manis (cinnamon). Puyuh jantan mempunyai kelenjar kloaka, suatu struktur khas pada pinggir atas anus yang mengeluarkan bahan berwarna putih dan berbuih. Kelenjar tersebut dapat digunakan untuk menaksir kemampuan reproduksi puyuh jantan. Telur puyuh berwarna cokelat burik dan sering kali tertutup dengan zat wama biru muda dan berisi kapur. Setiap puyuh betina bertelur dengan pola atau warna kulit telur khas. Beberapa strain hanya memproduksi telur berwama putih. Laju produksi telur tahun pertama lebih kurang 80% pada kondisi pencahayaan terkontrol. Telur puyuh jepang yang berwama cokelat burik menyerupai telur puyuh liar. Beratnya 7 – 11 g (7 – 8% dari bobot tubuh induk). 11

Gambar 3.1.1 Puyuh Coturnix coturnix japonica 3.1.2 Coturnix chinensis Coturnix chinensis di Indonesia dinamakan puyuh pepekoh. Tubuhnya mungil karena panjangnya hanya I5 cm. Puyuh jantan berwarna hitam pada bagian tenggorokannya dan terdapat garis lebar berwarna putih. Perutnya berwarna cokelat dan pada bagian sisi dada kiri dan kanan badannya terdapat bulu yang berwama abu– abu kebiruan, oleh karena itu dinamakan Blue Breasted Quail. Bagian punggung berwarna cokelat bercampur abu-abu dengan garis putih kehitaman, bagian samping kepala dan dada, pinggul serta bawah ekor berwarna biru, kaki berwarna kuning, mata berwarna cokelat, paruh hitam. Puyuh betina berwarna lebih muda yaitu cokelat muda pada bagian muka, dada, dan perut dengan garis kehitaman, bagian kerongkongan berwarna keputihan. Suaranya seperti peluit tir,tir,tir. Gambar 3.2. Puyuh Pepekoh (Coturnix chinensis) 12

4. Kalkun Gambar 4.1 Kalkun Kalkun pada masa dahulu dipelihara dalam jumlah kecil di peternakan rakyat, tetapi sekarang produksi kalkun secara komersial telah dilakukan di banyak negara. Peternak yang usahanya bersifat khusus memelihara kalkun yaitu untuk keperluan perayaan atau pesta Thanksgiving dan pesta Natal, namun pada tahun-tahun terakhir kalkun telah meningkat peranannya dalam mengisi pasaran daging unggas. Peningkatan tingkat pendidikan dan tingkat kesadaran akan gizi maka saat ini kalkun mulai diperhatikan sebagai menu pendamping daging ayam dan daging sapi. Keistimewaan daging kalkun yaitu kadar protein daging kalkun lebih tinggi dari pada daging sapi, sedangkan kadar lemaknya jauh lebih rendah sehingga kadar kolesterolnya juga rendah. Kalkun harus dipelihara secara intensif untuk mendapatkan produk kalkun secara komersial, maka dalam hal ini integrasi usaha pembibitan, pembesaran dan pemasaran harus dilakukan karena akan memberi dampak pada meningkatnya efisiensi. 4.1 Manfaat Kalkun Kalkun biasanya dipelihara dalam jumlah kecil di peternakan rakyat, tetapi sekarang produksi kalkun secara komersial telah menggantikan usaha-usaha kecil tersebut. Peternak-peternak yang usahanya bersifat sangat khusus memelihara kalkun untuk keperluan pesta Thanksgiving dan pesta natal. Pada tahun-tahun 13

terakhir ini, kalkun telah meningkat perannya dalam mengisi pasaran daging unggas. Kalkun tidaklah semata produk yang lezat dan bergizi tetapi kadar lemaknya pun rendah sehingga kadar kolesterolnya juga rendah. Pada Tabel 4.1 berikut dapat dilihat perbandingan nilai gizi dari beberapa macam daging yang telah dimasak. Tabel 4.1 Perbandingan nilai gizi dari beberapa macam daging masak Pada negara-negara yang peternakan kalkunnya telah maju, sebagian besar peternakannya mengkonsentrasikan diri terhadap produksi kalkun broiler. Alasannya karena kalkun dapat diternakan dengan biaya relatif rendah dan menghasilkan kualitas daging yang tinggi. Selain produksi daging, dengan tersedianya produksi telur sepanjang tahun para peternak dapat menghasilkan banyak anak kalkun yang kemudian digemukkan oleh peternak yang lain. Integrasi usaha pembibitan, pembesaran, dan pemasaran telah melahirkan kelompok produksi kalkun yang efisien dan melalui kampanye yang meluas dan intensif telah meningkat permintaan akan kalkun dalam bentuk yang siap untuk dimakan. 4.2 Jenis Kalkun Kalkun merupakan spesies unggas utama di Amerika Serikat, Eropa, dan Uni Soviet. Israel mempunyai konsumsi daging kalkun terbesar per kapita, diikuti Kanada dan Amerika Serikat. Menurut bentuk tubuh dan warna bulunya, kalkun yang ada di Indonesia berasal dari keturunan Standard Bronze dan White Holland. Terdapat tujuh bangsa kalkun yang diperkenalkan oleh The American Poultry Asociation, yaitu Bronze, White Holand, Bourbon Red, Narraganset, 14

Black, Slate, dan Beltsville Small White. Bila termasuk dengan kalkun liar maka terdapat selusi varietas termasuk Broad-Breasted Bronze dan Breasted White. Saat ini hanya bangsa Broad Breasted White (juga dinamakan Large White) yang merupakan kalkun yang sangat penting secara komersil. Secara rinci ciri-ciri bangsa- bangsa untuk tujuan produksi daging adalah: 1) Broad breasted white: bangsa ini juga dinamai Large white yang dikembangkan sekitar 1950, berasal dari persilangan Broad Breasted Bronze dan White Holland. Seleksi terhadap bangsa yang besar dan konformasi Broad breasted merupakan hal penting, sehingga banyak strain Broad breasted white saat ini hampir seimbang dengan Broad breasted bronze. Bangsa kalkun ini bulunya berwarna putih dengan bobot badan antara 6,5—10 kg dan bobot jantan antara 11—18 kg. Induknya merupakan petelur yang kurang produktif yaitu hanya mampu menghasilkan 50— 60 butir telur tiap musim. 2) Broad breasted bronze: kalkun ini berasal dari Inggris dan ekspor ke Canada pada 1930 dan sampai di Amerika 1935. Cirinya hampir sama dengan Broad breasted white. Bulunya mempunyai pinggiran ujung yang berwarna putih, dengan wama bronze pada ekor dan sayap. Kemampuan reproduksi lebih rendah dibandingkan dengan Beltsville small white, yaitu telurnya lebih sedikit dan fertilitas serta daya tetas yang rendah. Oleh sebab itu inseminasi buatan merupakan hal penting yang harus dilakukan dalam pembibitan kalkun tipe berat. 3) American mammoth bronze: hampir sama dengan Broad breasted bronze, hanya otot bagian dadanya yang kurang berkembang. 4) White beltsville: kalkun ini dikembangkan di Amerika Serikat antara tahun 1941—1962. Beltsville small white hampir sama dengan Broad breasted white dalam hal warna dan tipe tubuh, tetapi lebih kecil. Bulunya berwama putih, ukuran kecil, yang betina bobotnya 4,5 kg, sedangkan yang jantan 6,5 kg. Produksi telurnya cukup bagus, yaitu 100—120 butir tiap tahunnya. Dibandingkan dengan kalkun tipe berat, Beltsville white secara umum mempunyai produksi telur, fertilitas dan daya tetas yang lebih tinggi serta sifat mengeram yang lebih rendah. 5) Hybrid: merupakan jenis inbreed dari berbagai bangsa yang disilangkan hingga didapatkan kalkun yang tumbuh cepat, perdagingannya bagus serta lebih efisien dibandingkan dengan stock tetuanya. 15

Gambar 5.1. Kalkun putih Beltsville tipe ringan Kalkun berbulu putih umumnya lebih banyak bulunya dan sulit untuk dicabut dibandingkan dengan kalkun berbulu lainnya. Namun demikian dengan peralatan processing modern hal tersebut mudah diatasi, dan menghasilkan karkas yang lebih menarik. Beberapa istilah dalam membedakan kalkun yaitu 1) Poult adalah kalkun muda yang umurnya belum mencapai 8 minggu; 2) Turkey grower adalah kalkun yang berumur antara 8—26 minggu; 3) Turkey hen adalah kalkun betina yang berumur lebih dari 26 minggu; dan 4) Turkey stag, Tom atau Cock adalah kalkun jantan yang berumur lebih dari 26 minggu. 3. Pemeriksaan Daging Pemeriksaan daging bertujuan untuk melindungi konsumen dari penyakit akibat mengonsumsi daging yang sakit, melindungi konsumen dari pemalsuan daging dan mencegah penularan penyakit di antara ternak. Ada dua pendekatan yang digunakan untuk memeriksa daging yaitu pemeriksaan antemortem (sebelum ternak dipotong) dan post mortem (setelah pemotongan ternak). Pemeriksaan antemortem bertujuan untuk mengetahui ternak yang harus diprioritaskan untuk disembelih seperti cedera dan memeriksa ternak yang sakit sehingga harus disembelih di tempat terpisah atau harus diperiksa secara khusus. Pemeriksaan post mortem di Indonesia dilakukan dengan pemeriksaan karkas dan pemeriksaan organ internal. Bagian karkas yang diperiksa yaitu kelenjar limfe dan 16

kepala pada bagian mulut, lidah, bibir serta otot maseter. Organ internal yang diperiksa seperti hati, ginjal, limpa dan jantung. Jika diperoleh kondisi abnormal maka dilakukan pemeriksaan lebih lanjut yang akan memutuskan apakah karkas dan bagiannya layak dikonsumsi atau tidak. 5. Teknik Pemotongan Unggas Pada prinsipnya ada dua teknik pemotongan ternak yaitu teknik pemotongan secara langsung dan teknik pemotongan tidak langsung. Pemotongan secara langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat. Ternak dapat disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri karotis dan vena jugularis serta esofagus. Pemotongan ternak secara tidak langsung yaitu pemotongan yang dilakukan setelah dilakukan pemingsanan dan setelah ternak benar-benar pingsan. Pemingsanan bertujuan untuk memudahkan pelaksanaan penyembelihan ternak, agar ternak tidak tersiksa dan terhindar dari perlakuan kasar serta agar kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik karena pada waktu menjatuhkan, ternak tidak banyak terbanting atau terbanting benda keras sehingga cacat pada kulit atau memar pada karkas dapat dihindari. Pemingsanan dapat dilakukan dengan alat pemingsan (knocker), senjata pemingsanan (stunning gun), cara pembiusan dan menggunakan arus listrik. Pemingsanan dengan alat atau senjata harus ditembakkan tepat mengenai otak dan ternak menjadi pingsan. Penyembelihan dilakukan setelah ternak benar- benar pingsan. Sebelum disembelih, ternak harus diistirahatkan selama 1224 jam, tergantung pada iklim, jarak antara ternak dengan rumah potong, cara transportasi, kondisi kesehatan dan daya tahan ternak. Hal tersebut ditujukan untuk mencegah stres, agar darah banyak keluar saat disembelih, agar ketersediaan energi cukup sehingga proses rigor mortis berlangsung secara sempurna. Untuk mengistirahatkan ternak dapat dilakukan dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. Pemuasaan ternak sebelum disembelih bertujuan untuk memperoleh bobot tubuh kosong (bobot tubuh setelah dikurangi isi saluran pencernaan, kantung kemih dan empedu) dan mempermudah proses penyembelihan terutama ternak yang agresif atau liar karena dengan puasa ternak akan lebih tenang. Ternak yang disembelih dengan mengistirahatkan tanpa puasa bertujuan untuk memudahkan pengeluaran darah karena ternak lebih kuat meronta, mengejang dan berkontraksi dan mencegah stres. 17

5.2 Teknik pemotongan unggas 1) Persiapan pemotongan Tahapan persiapan terdiri dari pengadaan, penimbangan dan pemeriksaan unggas. Ternak unggas yang dipotong adalah angsa, ayam, itik, kalkun dan burung dara. Prinsip pemotongan seluruh jenis unggas tidak jauh berbeda. Oleh sebab itu, pembahasan unggas lebih diarahkan pada jenis unggas yang sangat populer sebagai sumber konsumsi di Indonesia yaitu ayam. Ayam yang dipotong umumnya berumur 8 - 10 minggu dengan berat sekitar 1,4 – 1,7 kg untuk ayam ras, sedangkan ayam kereman berbobot 350-900 gram pada umur 3-5 minggu, lokal berbobot 1718 gram pada umur 20 minggu dan ayam culled berbobot 1,8 – 2,1 kg untuk tipe ringan dan 2,8 kg untuk tipe dwiguna Penimbangan dilakukan di lokasi peternakan. Di Amerika Serikat, penimbangan dilakukan dua kali yaitu di lokasi peternakan dan setelah tiba di rumah potong ayam. Inspeksi ayam hidup dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Ayam pedaging hanya digunakan ayam yang dijamin kesehatannya. Cara dan lama pengangkutan ayam dari peternakan ke lokasi rumah pemotongan ayam sangat mempengaruhi kualitas daging ayam yang dihasilkan. Penurunan kualitas ayam yang berat seperti kematian, patah tulang kaki dan sayap serta memar-memar dapat terjadi pada ayam yang diangkut di dalam keranjang dan berdesakan. 2) Penyembelihan Tahap-tahap penyembelihan ayam dapat dilihat pada Gambar 5.2.1 18

Gambar 5.2.1. Bagan alir proses pemotongan ayam Penyembelihan yang umum dilakukan adalah metode kosher yaitu memotong pembuluh darah yang mengalirkan darah ke otak (Arteri carotis communis) dan pembuluh darah balik (Vena jugularis). Pemutusan saluran darah pada leher merupakan langkah yang terpenting menurut cara Islam. Hal tersebut erat kaitannya dengan tahap penuntasan darah yang mutlak harus dilakukan. 3) Penuntasan darah Penuntasan darah merupakan tujuan utama dari proses penyembelihan. Penuntasan darah membutuhkan waktu yang bervariasi menurut jenis ayam, besar, kesehatan dan umur. Ayam muda membutuhkan waktu 30 - 60 menit untuk penuntasan darah. Darah yang keluar sebanyak 3.5 - 4.5 persen dari bobot hidup ayam. Penuntasan darah berpengaruh pada mutu daging ayam yang dihasilkan. Jika 19

penuntasan tidak sempurna maka karkas yang dihasilkan bermutu rendah, cita rasa tidak enak dan penampakan kurang menarik. Karkas akan berwarna merah di bagian leher, sayap dan pori-pori kulit dimana selama penyimpanan akan terjadi perubahan warna dari merah menjadi biru. 4) Perendaman air panas Penyeduhan atau perendaman dalam air panas dimaksudkan untuk mempermudah pencabutan bulu. Terdapat tiga metode penyeduhan menurut Mountney (1966), yaitu: (1) hard scalding, (2) sub scalding dan (3) semi scalding. Hard scalding merupakan penyeduhan pada suhu 71,0-82,0o C selama 30- 60 detik. Kelemahan metode ini dapat menyebabkan daging karkas agak bengkak sehingga kelihatan gemuk padat, daging menjadi seperti adonan atau hancur dan warna kulit berubah. Keuntungannya adalah bulu mudah lepas. Subscalding adalah penyeduhan pada suhu 58,8-60o C selama 30-75 detik. Dengan metode ini pembersihan bulu cukup mudah dan keseragaman warna kulit cukup baik, sedangkan kelemahannya adalah permukaan kulit menjadi basah dan lengket. Penyeduhan yang umum dilakukan di Indonesia adalah metode subscalding. Semi scalding adalah metode penyeduhan yang dilakukan pada suhu 50,5- 54,50 C selama 90-120 detik. Metode ini mempunyai keuntungan yaitu kulit tetap utuh, tetapi bulu sulit dilepaskan. Penyeduhan yang dilakukan pada RTPU Cakung adalah 120 detik, sedangkan suhu air panas tergantung dari umur ayam yang dipotong. Ayam yang berumur sekitar 47 hari suhu air panas yang digunakan kurang dari 60o C, karena jika suhu lebih tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada karkas ayam. Ayam yang berumur lebih dari 50 hari, suhu penyeduhan 61-62o C. 20

5) Pencabutan bulu Pencabutan bulu dilakukan segera setelah penyeduhan dan dilakukan dengan mesin pencabut bulu. Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar,bulu halus dan bulu seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut dapat dilakukan manual atau untuk industri besar umumnya dilakukan dengan metode wax picking, yaitu dengan pelapisan lilin. Metode ini dilakukan dengan cara sebagai berikut: ayam potong yang telah mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan cara merendamnya dengan cairan lilin. Setelah cukup terlapisi ayam diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin mengeras dan padat. Dengan demikian bulu-bulu ayam akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras padat dilepaskan. 6) Pemotongan kepala Pemotongan kepala dilakukan bila karkas yang dikehendaki adalah karkas tanpa kepala. Pemisahan kepala ayam dari tubuhnya tidak memakai alat tertentu, tetapi cukup dicabut dengan tangan pada bekas luka penyembelihan. Sebelum pemisahan leher dilakukan, kulit leher diiris. Pengirisan kulit leher dimaksudkan untuk memisahkan leher ayam dari tubuhnya tanpa mengikutkan kulit lehernya. Pemisahan leher dilakukan dengan memotong leher sepanjang sekitar 10- 13 cm. Pada saat pemotongan leher bagian tenggorokan dan kerongkongan juga dipisahkan dari kulit leher, tetapi tidak dicabut. Hal ini untuk memudahkan pengambilan jerohan dan agar isi tembolok tidak ke luar. 7) Pengambilan jerohan Jerohan diambil dengan cara membuka rongga perut ayam. Pembukaan rongga perut dilakukan dengan mengiris bagian lubang kloaka ke arah rongga perut sepanjang 10-11 cm. 21

Pengambilan jerohan dilakukan dengan cara memasukan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut ayam. Bagian-bagian isi perut ayam adalah tembolok, hati, ampela, paru, jantung, usus 12 jari, usus besar dan ginjal. 8) Pencucian Pencucian Pencucian dilakukan untuk membersihkan karkas ayam dari kotoran yangtertinggal di bagian dalam dan permukaan karkas. Pencucian yang dianjurkan adalah mencuci karkas pada air yang mengalir, sambil digosok-gosokkan dengan karet atau alat lainnya. 6. Hasil Pemotongan Ternak Dan Pemanfaatannya Hasil pemotongan ternak terdiri atas bagian karkas dan nonkarkas. Karkas merupakan hasil utama dari pemotongan ternak dan mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi jika dibandingkan dengan nonkarkas. 6.1 Karkas Unggas Karkas ayam diperoleh dari tubuh ayam setelah mengalami serangkaian proses pemotongan ayam, yaitu penyembelihan, pencabutan bulu, dan pengeluaran jerohan termasuk ginjal. Pengertian karkas ada dua macam, yaitu (1) New York dressed (Karkas penuh) adalah karkas dengan kaki, kepala dan jerohan; (2) Ready to cook (Karkas kosong) yaitu karkas dan kepala, tanpa kaki dan tanpa jerohan. Karkas yang diperdagangkan ada beberapa macam seperti dressed yaitu bagian tubuh ayam tanpa darah dan bulu dan evicerasted yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan seluruh isi rongga perut yang disebut juga karkas kosong. Jenis-jenis karkas ayam menurut jenis ayamnya di Amerika dikenal yaitu carnish-game hen, roaster, broiler, capoon, stag, hen, dan cock. Di Amerika serikat juga banyak dijual daging ayam dalam bentuk potongan-potongan. Bentuk potongan-potongan tersebut seperti terlihat pada gambar 1.8 meliputi iga, punggung, dada, sayap, punggung bagian ekor (tunggir), paha (drumstich). 22

Jenis-jenis karkas ayam yang ada di pasaran Indonesia pada umumnya adalah karkas ayam pedaging dengan berat satu kilogram, ayam petelur jantan (kereman) berat 600 gram, ayam kampung berat 600 gram dan ayam petelur afkir dengan berat di atas 1500 gram. Khusus untuk ayam yang berasal dari ayam sayur (ayam kampung) dan hasil persilangannya serta ayam petelur yang tidak produktif lagi (ayam afkir) karkas ayam dapat termasuk kepala, leher dan cakar (Standar perdagangan, 1982). Tabel 6.1. Persentase bagian-bagian karkas ayam Sumber: Direktorat Bina Program (1981) Tabel 6.2. Persentase karkas dan bagian-bagian tubuh ayam pedaging dari bobot hidup umur 7 minggu Sumber: Direktorat Bina Program (1981 Persentase karkas dapat diartikan sebagai bagian atau porsi bobot karkas ayam dibandingkan dengan bobot ayam hidup, yang biasa dinyatakan dengan persen berat. 23

Tabel 1.4. Kelas karkas berdasarkan jenis unggas, jenis kelamin, umur dan berat karkas Kelas karkas unggas ditinjau dari umur, berat karkas dan jenis kelamin tertera dalam Tabel 1.4 dan Tabel l.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah ras, jenis kelamin dan umur. Umur muda menunjukkan persentase berat karkas yang lebih kecil dibandingkan dengan umur yang lebih tua. Pengaruh umur terhadap perkembangan berat karkas seekor unggas disebabkan adanya perubahan organ-organ tubuh terutama dalam penambahan daging dan lemak. 24

DAFTAR PUSTAKA Anggorodi, R. 1995. Nutrisi Aneka Ternak Unggas. Cetakan pertama PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Blakely, J. dan D.H. Bade. 1994. Ilmu Peternakan. Edisi keempat. Gajah Mada University Press. Yogyakarta Gillespie, J.R. 1989. Modern Livestock and Poultry Science Production. 3rd ed. Delmar publishers inc. USA Moreng, R.E. and J.S. Avens. Poultry Science and Production. 10th ed. Reston Publishing. Reston Virginia. Bull, S. (1951). Meat for the Table. New York: McGraw-Hill London. Henrickson, R. (1978). Meat, Poultry, and Seafood Technology. London: Prentice Hall. Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University. v