อาหารนุ่ม...เมนูอร่อยเพื่อสุขภาพ

อาหารน่มุ ...เมนูอรอ่ ยเพ่อื สขุ ภาพผ้สู ูงวยั อาเเมพหนอื่าผูอสร้สู รุขนูงอ่ภวย่มุยัาพ... โครงการ “การพัฒนาอาหารปรบั เน้ือสมั ผัสทเ่ี ปน็ ชดุ สำ�รับเพ่อื สุขภาพตามมาตรฐาน Universal Design Food/Smile Care Food และ National Dysphagia Diet ส�ำ หรบั ผู้ท่มี ปี ัญหาการบดเค้ยี วและการกลืนอาหาร” สถาบนั ค้นคว้าและพัฒนาผลิตภณั ฑ์อาหาร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์



อาหารน่มุ ... เมนูอร่อยเพือ่ สขุ ภาพผู้สงู วยั ผรู้ วบรวม เนตรนภสิ วัฒนสชุ าติ คณะท�ำ งาน เนตรนภิส วัฒนสุชาติ ชษุ ณา เมฆโหรา อุษาพร ภูคสั มาส สมจิต อ่อนเหม หน่วยงาน ฝา่ ยโภชนาการและสุขภาพ สถาบันคน้ ควา้ และพฒั นาผลติ ภัณฑอ์ าหาร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ www.ifrpd.ku.ac.th โครงการ “การพฒั นาอาหารปรับเนื้อสมั ผัสที่เป็นชดุ ส�ำ รบั เพือ่ สุขภาพตามมาตรฐาน Universal Design Food/Smile Care Food และ National Dysphagia Diet ส�ำ หรับผู้ท่ีมปี ัญหาการบดเคี้ยวและการกลนื อาหาร” ภายใตช้ ุดโครงการ “นวัตกรรมอาหารไทยสำ�หรับผู้สูงอายทุ ่มี ีปัญหาการบดเค้ยี วและการกลนื อาหาร เพอื่ การสง่ เสริมสุขภาพและการผลิตเชงิ อตุ สาหกรรม” สนับสนุนโดย ส�ำ นักงานพฒั นาการวจิ ยั การเกษตร (องค์การมหาชน) (สวก.) ISBN……………. จ�ำ นวน 1000 เล่ม พมิ พท์ ่ี บรษิ ทั สหมติ รพริ้นต้งิ แอนดพ์ บั ลสิ ชิ่ง จ�ำ กดั พิมพ์ครั้งที่ 1 : สงิ หาคม 2561

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพ่อื สุขภาพผ้สู ูงวัย คำ�น�ำ การเปลย่ี นแปลงโครงสรา้ งประชากรเขา้ สสู่ งั คมผสู้ งู อายเุ ปน็ ประเดน็ ที่ไดร้ บั การสนใจอยา่ งมากทง้ั ในระดบั ชาติ และระดับโลก การเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ (aging society) นั้นกำ�หนดโดยสัดส่วนประชากรที่มีอายุ 60 ปีขึ้นไปมากกว่า ร้อยละ 10 ของประชากรทง้ั ประเทศ จากขอ้ มูลกรมการปกครองพบว่าประเทศไทยไดเ้ ขา้ สสู่ งั คมผู้สูงอายตุ ง้ั แตป่ ี 2548 และในปี 2559 ประเทศไทยมปี ระชากรผสู้ งู อายรุ อ้ ยละ 15.1 ซง่ึ คาดวา่ ในปี 2568 จะมสี ดั สว่ นประชากรทม่ี อี ายุ 60 ปขี น้ึ ไป มากกวา่ รอ้ ยละ 20 และจะเป็นสังคมผสู้ ูงอายุ (aged society) อย่างสมบูรณ์ เปน็ ทีท่ ราบดีวา่ ผสู้ ูงอายสุ ว่ นใหญ่มักเผชญิ กบั ปญั หาสขุ ภาพจากการเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั การเสอ่ื มถอยของสภาพรา่ งกายและระบบการท�ำ งานของอวยั วะ ส�ำ คญั อาทิ โรคความดนั โลหติ โรคอว้ น โรคไขมนั และโคเลสเตอรอลสงู โรคหลอดเลอื ดหวั ใจ โรคเบาหวาน โรคทางสมอง โรคกล้ามเน้อื ลบี และอ่อนแรง โรคกระดกู พรนุ โรคขาดสารอาหาร และผสู้ งู อายุเกอื บทัง้ หมดมีปัญหาการมองเห็น ท�ำ ใหม้ ี โอกาสเกดิ อุบตั เิ หตพุ ลดั ตกหกล้มไดง้ า่ ย สง่ ผลต่อการทุพพลภาพจนไมส่ ามารถชว่ ยตวั เองได้ การเปลยี่ นแปลงสภาพรา่ งกายของผสู้ งู อายนุ น้ั สง่ ผลตอ่ ภาวะโภชนาการท�ำ ใหไ้ ดร้ บั สารอาหาร (nutrients) และ สารส�ำ คญั (functional substances) ทจี่ �ำ เปน็ ตอ่ สขุ ภาพลดลง ผสู้ งู อายุ จงึ ควรบรโิ ภคอาหารทม่ี คี ณุ คา่ ทางโภชนาการ ครบถว้ นและอดุ มดว้ ยสารอาหาร (nutrient-dense foods) อาทิ โปรตนี น�ำ้ วติ ามนิ ดี วติ ามนิ บ1ี 2 โฟเลต แคลเซยี ม เหลก็ ซลิ เิ นยี ม ใยอาหาร กรดไขมนั โอเมกา้ -3 และสารส�ำ คญั ทม่ี สี มบตั ติ า้ นอนมุ ลู อสิ ระ เสรมิ ระบบภมู คิ มุ้ กนั รวมทง้ั ระบบประสาท และสมอง เปน็ ตน้ แตอ่ ยา่ งไรกต็ ามผสู้ งู อายจุ ะมสี ขุ ภาพท่ดี ีไดน้ น้ั การเรม่ิ ตน้ ดูแลสขุ ภาพดา้ นอาหารและโภชนาการควรปฏบิ ตั ิ เปน็ กจิ วตั รมาตลอดตง้ั แตว่ ยั เดก็ วยั รนุ่ และวยั กลางคน เอาใจใสใ่ นการเลอื กรบั ประทานอาหารแตล่ ะมอ้ื ใหไ้ ดท้ ง้ั คณุ ภาพและ ปรมิ าณสารอาหารทค่ี รบถว้ น โดยเฉพาะผสู้ งู อายคุ วรไดอ้ าหารโปรตนี จากปลา ไข่ นม และถว่ั เมลด็ แหง้ สตี า่ งๆ คารโ์ บไฮเดรต เชงิ ซอ้ นทเ่ี ปน็ แหลง่ ใยอาหาร วติ ามนิ และแรธ่ าตจุ ากพชื ผกั ผลไมห้ ลากสี ไขมนั จากน�ำ้ มนั ร�ำ ขา้ ว และไขมนั จากปลาทใ่ี หก้ รด ไขมนั โอเมกา้ -3 เปน็ ตน้ รวมทง้ั หลกี เลย่ี งไขมนั จากสตั ว์ ลดการใชน้ �ำ้ ตาล เกลอื และเครอ่ื งปรงุ รส สุขภาพที่ดีของผู้สูงอายุยังสัมพันธ์โดยตรงกับสุขภาพฟัน การบดเคี้ยวอาหาร และการรับรู้รสอาหาร ซึ่งเป็น ปญั หาส�ำ คญั ของผู้สูงอายุท่ีมีอายุมากขึน้ จากการส�ำ รวจพบว่าผูส้ ูงอายุในช่วง 60-69 ปี มีปัญหาสุขภาพฟนั และการ บดเค้ียวอาหารรอ้ ยละ 48 และผู้สูงอายุ 80 ปีขึ้นไปมปี ญั หามากถึงรอ้ ยละ 87.2 ดงั น้นั การเตรยี มอาหารใหก้ บั ผูส้ ูงอายุ จงึ มคี วามส�ำ คญั อยา่ งยง่ิ นอกเหนอื จากคณุ คา่ ทางโภชนาการทด่ี แี ลว้ ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผสั อาหารทม่ี คี วามนมุ่ อยา่ งเหมาะสม เค้ยี วและกลนื ไดง้ ่าย รวมทั้งรสชาติอาหาร เปน็ เรือ่ งท่คี วรใหค้ วามส�ำ คัญเชน่ กัน จากการทฝ่ี า่ ยโภชนาการและสขุ ภาพ สถาบนั คน้ ควา้ และพฒั นาผลติ ภณั ฑอ์ าหาร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ ไดด้ ำ�เนนิ โครงการเรอื่ ง “การพฒั นาอาหารปรบั เนอ้ื สมั ผัสทเ่ี ปน็ ชดุ สำ�รบั เพอื่ สขุ ภาพตามมาตรฐาน Universal Design Food/Smile Care Food และ National Dysphagia Diet สำ�หรับผู้ที่มีปัญหาการบดเคี้ยวและการกลืนอาหาร” ภายใต้ ชดุ โครงการ “นวตั กรรมอาหารไทยส�ำ หรบั ผสู้ งู อายทุ ม่ี ปี ญั หาการบดเคย้ี วและการกลนื อาหารเพอ่ื การสง่ เสรมิ สขุ ภาพและ การผลิตเชิงอุตสาหกรรม” ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากสำ�นักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) (สวก.) 02

อาหารนมุ่ ...เมนูอร่อย เพอ่ื สขุ ภาพผ้สู งู วัย ในปี 2560-2561 มเี ปา้ หมายประการหนง่ึ เพอ่ื พฒั นาและปรบั สตู รอาหารใหม้ คี วามนมุ่ อยา่ งเหมาะสม เคย้ี วและกลนื ไดง้ า่ ย มรี สชาตอิ รอ่ ย คงรสชาตแิ บบไทยทผี่ สู้ งู อายคุ นุ้ ชนิ รวมทง้ั มคี ณุ คา่ ทางโภชนาการทดี่ ตี อ่ สขุ ภาพผสู้ งู อายุ เพอ่ื ชว่ ยชะลอ การเกดิ โรคและการเสอ่ื มถอยของการท�ำ งานสว่ นตา่ งๆ ของรา่ งกาย ในการพฒั นาเมนอู าหารไดป้ ระยกุ ตเ์ กณฑ์ Universal Design Foods จากประเทศญปี่ นุ่ ทมี่ คี วามนมุ่ 4 ระดบั ส�ำ หรบั ผทู้ มี่ ปี ญั หาการบดเคยี้ วและการกลนื อาหาร โดยไดจ้ ดั ท�ำ คมู่ อื “อาหารนมุ่ ...เมนอู รอ่ ยเพอื่ สขุ ภาพผสู้ งู วยั ” ซงึ่ ประกอบดว้ ยอาหาร 4 หมวดตามระดบั ความนมุ่ รวมทง้ั สนิ้ 16 เมนู แต่ละเมนูกำ�กับด้วยคุณค่าทางโภชนาการต่อน้ำ�หนักอาหารหนึ่งเสิร์ฟหรือหนึ่งหน่วยบริโภค อาทิ พลังงาน โปรตีน ไขมนั น�้ำ ตาล และโซเดียม ในสว่ นท้ายเล่มจะให้สาระความร้ใู นเรื่องตา่ งๆ ทเี่ ก่ียวขอ้ งกับสขุ ภาพผู้สูงวยั ทา้ ยน้หี วงั เปน็ อย่างยิ่งว่าคมู่ ือ “อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อยเพือ่ สุขภาพผู้สงู วัย” จะเป็นประโยชน์ตอ่ ผู้ได้รบั และเปน็ สว่ นหนง่ึ ทจ่ี ะชว่ ยสง่ เสรมิ การบรโิ ภคอาหารทม่ี คี ณุ คา่ ทางโภชนาการเพอื่ สขุ ภาพผสู้ งู อายุ โดยเฉพาะการน�ำ ไปใชป้ ระโยชน์ เพื่อการเตรยี มอาหารนุ่มในครัวเรอื น สถานพยาบาล หรอื ศนู ย์ดแู ลผูส้ งู อายใุ หแ้ พร่หลายอยา่ งกว้างขวางมากย่ิงขนึ้ ไป ด้วยความปรารถณาดี ดร. เนตรนภิส วัฒนสชุ าติ หวั หน้าโครงการ 03

อาหารนุ่ม...เมนอู รอ่ ย เพ่อื สุขภาพผสู้ งู วัย สารบัญ คำ�นำ� 2 9 อาหารนุ่ม ระดับ 1 เคย้ี วไดง้ ่ายดว้ ย *ฟัน* 11 13 หมูนุ่มทอดกระเทียมพริกไทย 15 ปลาทอดราดซอสสบั ปะรด 19 ไรซเ์ บอรี่ผดั เบญ็ จรงค์ 23 ขนมจีบหมูน่มุ 25 27 อาหารนมุ่ ระดับ 2 บดละเอียดไดง้ า่ ยด้วย *เหงือก* 31 33 แกงเขยี วหวานไกน่ มุ่ ยอดมะพร้าว 35 หอ่ หมกปลาชอ่ น 37 กระเพาะปลาตุ๋นเนอ้ื ปู ฟักทองแกงบวด อาหารนุ่ม ระดบั 3 บดละเอียดไดง้ า่ ยด้วย *ลน้ิ * น้�ำ พรกิ ปลาทยู ่าง แกงสม้ ผักบงุ้ ปลาชอ่ น โจก๊ หมนู ุ่มเสรมิ ไข่ขาว ขา้ วเหนยี วมะม่วงนุ่มนวล 04

อาหารนุม่ ...เมนูอรอ่ ย เพื่อสขุ ภาพผ้สู งู วยั อาหารนมุ่ ระดบั 4 ไม่ต้องเคี้ยว *กลนื * ได้เลย 41 43 ซปุ ไกผ่ กั รวม 45 ขา้ วตม้ ขา่ ไก่ 47 ซุปเหด็ นางฟ้าเสริมไข่ขาว ถ่วั เขียวตม้ นำ�้ ตาลเนื้อเนยี น 50 53 สาระความรู้...เรอื่ งราวท่ีเกยี่ วขอ้ งกับสขุ ภาพผ้สู ูงวัย 56 60 สถานการณผ์ ู้สูงอายไุ ทยและพฤติกรรมการกนิ อาหาร 65 สุขภาพผสู้ ูงอายแุ ละโรคทสี่ ัมพันธก์ ับอาหารและโภชนาการ 69 อาหารและโภชนาการเพ่ือสุขภาพผู้สงู อายุ 71 มารจู้ กั ....อาหารผ้สู งู อายจุ ากประเทศญ่ปี ุ่น มาตรฐานอาหารนมุ่ สำ�หรบั ผ้สู ูงอายุ Universal Design Foods อาหารสำ�หรับผสู้ งู อายแุ ละผู้ปว่ ยทม่ี ีภาวะกลืนลำ�บาก : Dysphagia diet บรรณานุกรม 05

อาหารน่มุ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั บันทึก 06

เคอยี้ารหวะไ“าดดฟรบั ้งนัน่า1มุ่ย”ด้วย

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผ้สู งู วยั อาหารนุ่มระดบั 1 เคี้ยวไดง้ า่ ยดว้ ย *ฟนั * 08

อาหารนมุ่ ...เมนูอร่อย เพอ่ื สขุ ภาพผสู้ งู วัย หมนู ุ่มทอดกระเทยี มพริกไทย สว่ นผสม 10 เสริ ฟ์ สว่ นผสมหมูนมุ่ หมนู ่มุ 640 กรัม เนอื้ หมสู บั ผสมมันหมู แชเ่ ยน็ 600 กรมั น้ำ�มันรำ�ขา้ ว 100 กรมั รากผักชีโขลกละเอียด 5 กรัม กระเทียมสบั 100 กรัม แป้งมัน 18 กรัม พรกิ ไทยป่น 6.5 กรัม ผงฟู 1.2 กรมั ซีอิว๊ ขาว 30 กรมั พรกิ ไทยปน่ 1.5 กรมั นำ�้ มันหอย 38 กรัม นำ้�ตาลทราย 5 กรมั น้�ำ ตาลทราย 20 กรัม ซอี ิว๊ ขาว 13 กรมั น้ำ�ซุปไก ่ 375 กรมั น้ำ�มันงา 10 กรมั นำ�้ มันหอย 20 กรัม วธิ เี ตรยี มหมูนุ่ม ไข่ไกท่ งั้ ฟอง 30 กรัม 1. บดผสมหมสู บั ( ที่มมี นั หมูร้อยละ 25 ) กับรากผกั ชีจนละเอียดเข้ากัน ดว้ ยเคร่อื งบดผสมความเรว็ สูง นำ�ไปแช่แขง็ 30 นาที 2. เตมิ แปง้ มนั ผงฟู พรกิ ไทย น�ำ้ ตาลทราย ซอี ว๊ิ ขาว น�ำ้ มนั งา น�ำ้ มนั หอย และไข่ไก่ บดผสมใหเ้ ขา้ กนั ดี ตกั ใสถ่ งุ พลาสตกิ ที่มีพิมพ์หัวบีบแบบแบนเป็นช่องขนาด 1 ซม. บีบเนอ้ื หมเู ปน็ ช้นิ พอดีค�ำ ลงต้มในน้ำ�เดือดอ่อนๆ พอเนอ้ื หมูสกุ จะลอย ขึน้ ผิวนำ�้ ตกั ขน้ึ พกั ไว้ ไดห้ มนู ุ่มประมาณ 640 กรัม วิธีท�ำ 1. ตั้งกระทะใส่นำ้�มันร�ำ ขา้ ว พอรอ้ นใสเ่ นอื้ หมทู ีล่ วกสกุ แลว้ ลงไปรวนจนพอเหลอื ง ตักข้นึ พักไว้ 2. ใสก่ ระเทียมลงไปผัด ดว้ ยไฟร้อนปานกลาง พอเหลืองยกลงจากเตา เติมพริกไทย ซอี ว๊ิ ขาว น�้ำ มนั หอย นำ้�ตาลทราย คนใหเ้ ขา้ กัน เตมิ น้ำ�ซปุ ไก่พอประมาณ ยกขึน้ ตั้งไฟ 3. พอเดอื ดใสห่ มทู ร่ี วนไว้ ผดั ให้เข้ากัน เติมนำ้�ซปุ ไกท่ ่ีเหลอื คนใหเ้ ขา้ กันอีกคร้ัง ยกลง ตักเสิร์ฟพร้อมข้าวสวย พลังงาน โปรตนี ไขมัน นำ�้ ตาล โซเดียม 110 กรมัคณุ คา่ ทางโภชนาการ 270 12 22 4 530 ต่อเสริ ์ฟ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรมั กรัม มลิ ลกิ รมั 09

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผ้สู งู วยั อาหารนุ่มระดบั 1 เคี้ยวไดง้ า่ ยดว้ ย *ฟนั * 10

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั ปลาทอดราดซอสสับปะรด สว่ นผสม 10 เสิรฟ์ กรัม หอมใหญส่ บั 20 กรัม กรมั ขิงสบั ละเอียด 10 กรมั เนอื้ ปลากระพงสด 750 กรัม น้�ำ ปลา 15 กรัม สบั ปะรด หนั่ แท่งบาง 350 กรัม น้ำ�มันหอย 20 กรมั สับปะรด ห่นั ละเอียด 200 กรัม น�้ำ มะขามเปียก 20 กรมั แครอท หนั่ แท่งบาง 130 กรมั น�้ำ ตาลทราย 20 กรัม พริกช้ฟี า้ แดง ห่นั เส้น 10 กรมั พริกไทยปน่ 1 กรมั นำ�้ ซุปไก่ 600 กรัม แปง้ มนั 25 กรัม น้ำ�มันร�ำ ข้าว 20 กระเทียมสบั 20 วธิ ที �ำ 1. หนั่ เนอ้ื ปลาเปน็ ชิ้นพอคำ� โรยพริกไทยเล็กน้อย เคล้ากบั แปง้ มันให้ทั่ว นำ�ไปทอดใหพ้ อสุกสขี าวนวล ตกั ขนึ้ พกั ไวบ้ น ตะแกรงเพอื่ สะเด็ดน�ำ้ มนั 2. ต้มสบั ปะรดและแครอทที่หั่นเตรยี มไว้ กบั น้�ำ ซปุ ไก่ 250 กรัม (น้ำ�ตอ้ งทว่ มผกั ) ในหม้อความดนั ไอน้�ำ นาน 15 นาที จะนุ่มพอดี 3. กรองสบั ปะรดและแครอทใส่ภาชนะ และแยกน�้ำ ซุปผกั ใส่หม้อ เติมน�้ำ ซปุ ไกใ่ ห้ได้ 600 กรมั พักไว้ 4. ผัดกระเทียม หอมใหญ่ และขงิ กับน�ำ้ มันรำ�ขา้ ว ใสส่ บั ปะรดหัน่ ละเอยี ด ผัดให้หอม เตมิ เครือ่ งปรุงทงั้ หมด ผัดให้เขา้ กนั เติมนำ้�ซปุ พอประมาณ พอเดอื ดใส่สบั ปะรดและแครอทที่เตรยี มไว้ เตมิ น้�ำ ซุปทเ่ี หลอื 5. พอเดือดใสแ่ ปง้ ละลายนำ้�เปล่าทเ่ี ตรยี มไว้ คนตลอดเวลาใหพ้ อขน้ เลก็ นอ้ ย ใส่พรกิ ชีฟ้ ้าแดง ยกลง (ได้ซอสสบั ปะรด 1100 กรัม) 6. ตกั เนอื้ ปลาทอดใสจ่ าน 40 กรัม ราดด้วยซอสสับปะรด 100 กรัม เสิรฟ์ ทนั ทีพร้อมข้าวสวย พลังงาน โปรตีน ไขมนั น�ำ้ ตาล โซเดยี ม 140 กรมัคุณคา่ ทางโภชนาการ 120 7 5 11 540 ต่อเสริ ์ฟ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรมั กรัม มิลลกิ รมั 11

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผ้สู งู วยั อาหารนุ่มระดบั 1 เคี้ยวไดง้ า่ ยดว้ ย *ฟนั * 12

อาหารน่มุ ...เมนอู รอ่ ย เพ่ือสขุ ภาพผู้สงู วยั ไรซ์เบอร่ีผัดเบ็ญจรงค์ ส่วนผสม 10 เสริ ์ฟ กรัม หมบู ด 240 กรมั กรมั น้�ำ ตาลทราย 12 กรัม ขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี หุงสุก 420 กรมั เกลอื ป่น 4.5 กรมั หอมใหญ่ หัน่ สเี่ หลีย่ มเล็ก 45 กรัม พรกิ ไทยปน่ 4.5 กรัม แครอท หนั่ สีเ่ หลย่ี มเล็ก 75 กรมั ซีอ๊ิวขาว 20 กรัม ถวั่ แดงอะซูกแิ ห้ง 35 กรมั นำ�้ มันร�ำ ขา้ ว 45 กรมั ลกู เดอื ยแห้ง 45 กรมั นำ้�ซปุ ไก ่ 250 กรมั ฟกั ทองหนั่ ส่ีเหลี่ยมเล็ก ต้มสกุ 75 ถ่ัวลนั เตาชนิดแชแ่ ขง็ 75 วิธีเตรยี มผกั 1. ตม้ หอมใหญแ่ ละแครอท กบั น้�ำ ซุปไก่ ในหม้อความดันไอนำ้� นาน 20 นาที กรองแยกน�ำ้ ซปุ ผักเก็บไว้ 210 กรมั 2. ตม้ ถ่วั แดงอะซกู กิ บั นำ้�เปลา่ ในหมอ้ ความดันไอน�้ำ นาน 20 นาที กรองแยกน้�ำ ท้งิ และต้มลูกเดอื ยกับนำ�้ เปล่า ในหมอ้ ความดันไอน�้ำ นาน 30 นาที กรองแยกน�ำ้ ทง้ิ 3. คลกุ เคลา้ ส่วนผสมผักทง้ั หมดให้เขา้ กนั ช่งั ได้ 420 กรัม พักไว้ วิธที ำ� 1. หุงข้าวไรซเ์ บอร์รี่ 350 กรมั กบั นำ้� 560 กรมั ด้วยหม้อหงุ ขา้ วไฟฟ้า แบ่งมาใช้ 420 กรัม 2. รวนหมบู ดกบั น้�ำ ซปุ ผักเล็กน้อยด้วยไฟปานกลาง พอหมสู ุกเติมน�ำ้ มันรำ�ข้าว ผดั ให้เข้ากนั สกั ครู่ เติมเครอื่ งปรงุ รส ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ปิดไฟ ยกลงจากเตา 3. ใส่ขา้ วไรซ์เบอรร์ ่ี และผกั ที่คลุกรวมไว้ เคลา้ ใหเ้ ข้ากนั แลว้ จึงเตมิ น�้ำ ซปุ ผกั ทเ่ี หลอื เคลา้ ต่อให้เขา้ กัน ตักใส่ถว้ ย ทนความรอ้ น ปิดฝา น่ึงในรงั ถึงนาน 30 นาที ยกลง พลังงาน โปรตนี ไขมัน น้�ำ ตาล โซเดยี ม 130 กรมัคณุ คา่ ทางโภชนาการ 130 9 5 3 250 ตอ่ เสริ ฟ์ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรมั กรัม มลิ ลกิ รมั 13

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผ้สู งู วยั อาหารนุ่ม ระดบั 1 เคี้ยวไดง้ า่ ยดว้ ย *ฟนั * 14

อาหารนุ่ม...เมนอู รอ่ ย เพื่อสขุ ภาพผ้สู ูงวยั ขนมจีบหมูนุ่ม ส่วนผสม 10 เสริ ฟ์ กรมั พริกไทยป่น 2.5 กรมั กรมั แปง้ ขา้ วโพด 15 กรัม หมูสนั นอก 300 กรัม ผงฟู 0.8 กรัม มนั หมู 120 กรัม ไข่ไก่ทง้ั ฟอง 25 กรมั ซีอ๊วิ ขาว 20 กรมั แผ่นเก๊ียวชนดิ บาง 60 แผ่น น�้ำ มันงา 15 กรัม แครอท หัน่ สเี่ หล่ียมเลก็ เหล้าจีน 7.5 น�้ำ ตาลทราย 9 วธิ ที ำ� 1. ห่ันเน้อื หมูและมันหมูเปน็ ชิ้นเลก็ เลาะพังผดื ของเนอื้ หมูออกให้หมด น�ำ ไปแช่แขง็ นาน 30 นาที เพื่อให้เน้อื หมู และมนั หมูเย็นจัด 2. บดเน้อื หมแู ละมันหมดู ้วยเครือ่ งบดผสมความเรว็ สงู จนละเอยี ดเข้ากันดี เตมิ เคร่ืองปรุงรส แป้ง ผงฟู และไข่ไก่ ผสมให้เขา้ กันดี ช่ังน�ำ้ หนักได้ 470 กรมั 3. ช่ังน�ำ้ หนักหมู 8 กรมั ตกั วางลงบนกลางแผน่ เก๊ยี ว (2 กรมั ) ใชน้ ิ้วแตะนำ้�จบั จบี ให้สวยงาม ตกแต่งด้วยแครอท 1 ชนิ้ (น้ำ�หนกั ขนมจบี 10 กรัมตอ่ 1 ลกู จะไดข้ นมจีบ 50 ลกู ) 4. วางเรยี งขนมจบี บนใบตองที่ทาน�ำ้ มันพืชในรังถึง พรมน้ำ�เปลา่ ให้ทัว่ นง่ึ น�้ำ เดือดนาน 10 นาที ยกลง และเสิร์ฟ ขณะรอ้ น พลังงาน โปรตีน ไขมนั นำ้�ตาล โซเดยี ม คณุ คา่ ทางโภชนาการ 100 5 5 น้อยกวา่ 1 160 ต่อเสิรฟ์ 50 กรมั (5 ลกู ) กโิ ลแคลอร่ี กรัม กรมั กรมั มลิ ลกิ รัม 15

อาหารน่มุ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั บันทึก 16

บดอลาะ“รเหะอเียหาดดรับงนไดือ2ุ่ม้ง่ากยด”ว้ ย

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผ้สู ูงวยั อาหารนุ่มระดบั 2 บดละเอียดได้งา่ ยด้วย *เหงอื ก* 18

อาหารนมุ่ ...เมนอู รอ่ ย เพื่อสขุ ภาพผ้สู ูงวยั แกงเขยี วหวานไกน่ มุ่ ยอดมะพรา้ ว สว่ นผสม 9 เสริ ฟ์ กรัม ซีอิว๊ ขาว น้�ำ มันหอย อย่างละ 20 กรัม กรมั ไข่ไก่ทงั้ ฟอง 40 กรัม ยอดมะพรา้ ว หัน่ แท่งเล็ก 300 กรัม นำ้�มนั รำ�ข้าว 18 กรัม ไกน่ มุ่ 230 กรมั พริกแกงเขยี วหวาน 75 กรัม สว่ นผสมพรกิ แกงเขียวหวาน น้ำ�มันร�ำ ขา้ ว 15 กรัม กะทิ ยูเอชท ี 375 กรมั พรกิ ขีห้ นูสเี ขยี ว หัน่ 14 กรัม น้ำ�ซุปไก ่ 350 กรัม หอมแดง หั่น 15 กรมั นำ�้ ปลา 25 กระเทียม หั่น 30 กรัม น้�ำ ตาลป๊ีบ 30 รากผกั ชแี ละใบผักชี ซอย 30 กรมั ใบโหระพา ใบมะกรูด พริกชฟี้ า้ แดง ตะไคร้ ซอย 11 กรัม ขา่ ห่ัน 5 กรัม สว่ นผสมไกน่ มุ่ กรมั ผวิ มะกรูด ซอย 3 กรัม กรัม กะปอิ ยา่ งด ี 10 กรัม เนือ้ อกไก่บดแชเ่ ยน็ 600 กรัม เกลอื ป่น 5 กรัม รากผกั ชีโขลกละเอยี ด 6 กรมั ลูกผกั ช ี 1.5 กรมั แป้งมนั 40 กรมั ยห่ี รา่ 1 กรัม ผงฟู 1.5 กรมั พริกไทยปน่ 2 น�ำ้ ตาลทราย 6 19

อาหารน่มุ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั บันทึก 20

อาหารนมุ่ ...เมนูอร่อย เพื่อสขุ ภาพผ้สู ูงวยั แกงเขยี วหวานไกน่ มุ่ ยอดมะพรา้ ว วิธเี ตรยี มไก่น่มุ 1. หนั่ เน้ือไกเ่ ป็นช้ินเล็ก เลาะพงั ผดื ของเน้ือไก่ออกใหห้ มด นำ�ไปแช่แข็ง 30 นาที บดผสมเน้อื ไกก่ บั รากผักชจี นละเอยี ด เขา้ กนั ดดี ้วยเคร่ืองบดผสมความเรว็ สูง 2. เตมิ แปง้ มัน ผงฟู พริกไทย นำ�้ ตาลทราย ซีอิ๊วขาว นำ้�มันหอย และไข่ไก่ ผสมใหเ้ ขา้ กันดี ตักสว่ นผสมใส่ถงุ พลาสตกิ ที่มีพิมพ์หัวบีบแบบแบน บีบเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ต้มในน้ำ�เดือดอ่อนๆ พอสุกจะลอยขึ้นผิวน้ำ� ตักขึ้นพักไว้ ได้ไก่นุ่ม ประมาณ 350 กรมั วิธีทำ� 1. การเตรยี มพรกิ แกงเขยี วหวาน โขลกรากผกั ชี ใบผกั ชี ตะไคร้ ขา่ ผวิ มะกรดู ใหล้ ะเอยี ด ตกั ใสเ่ ครอ่ื งบดผสมรวม กับพรกิ ข้หี นูสเี ขียว หอมแดง และกระเทยี ม บดจนละเอยี ดเป็นเน้ือเดียวกัน เตมิ กะปิ เกลอื ลูกผักชี ย่หี รา บดตอ่ จนเนียนละเอยี ดเขา้ กันดี ได้พรกิ แกงเขียวหวานประมาณ 100 กรมั 2. ต้มยอดมะพรา้ วกับนำ�้ เปล่าพอท่วมด้วยหมอ้ ความดันไอนำ�้ นาน 20 นาที ตกั ยอดมะพร้าวใสภ่ าชนะ พกั ไว้ 3. ผดั พริกแกงเขียวหวาน 75 กรมั กบั น้ำ�มันรำ�ข้าวดว้ ยไฟกลาง พอหอมจงึ ค่อยๆ เตมิ กะทิ แล้วปรงุ รสดว้ ยนำ้�ปลา และนำ�้ ตาลปีบ๊ 4. เตมิ นำ�้ ซปุ ไก่ และกะททิ ่ีเหลอื พอเดอื ดใส่ไกน่ ุ่ม ยอดมะพร้าว ใบมะกรูดฉีก ใบโหระพา พริกช้ีฟ้าแดง คนให้เข้ากนั พอเดือดอกี ครง้ั ยกลง เสิรฟ์ พร้อมข้าวสวย (ได้แกงเขยี วหวาน 1250 กรมั ) พลงั งาน โปรตีน ไขมนั น้�ำ ตาล โซเดียม 130 กรมัคณุ คา่ ทางโภชนาการ 140 5 8 6 470 ตอ่ เสริ ์ฟ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรมั กรัม มลิ ลกิ รมั 21

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผ้สู ูงวยั อาหารนุ่มระดบั 2 บดละเอียดได้งา่ ยด้วย *เหงอื ก* 22

อาหารน่มุ ...เมนูอรอ่ ย เพ่ือสุขภาพผ้สู งู วยั ห่อหมกปลาช่อน สว่ นผสม 11 เสริ ฟ์ สว่ นผสมพรกิ แกงห่อหมก เน้อื ปลาชอ่ นสด ห่นั ช้นิ เล็ก 600 กรมั พริกแหง้ เมด็ ใหญ่ 13 กรัม พริกแกงหอ่ หมก 150 กรัม พริกข้หี นแู หง้ เมด็ เล็ก 2 กรัม กะทิ ยูเอชที 600 กรมั หอมแดง หนั่ 25 กรัม ไข่ไก่ทงั้ ฟอง 1 20 กรัม กระเทยี ม ห่นั 30 กรัม ใบมะกรูด ห่ันฝอย 10 กรัม กระชาย ซอย 18 กรมั นำ�้ ตาลป๊บี 10 กรัม รากผักชี ซอย 9 กรมั นำ�้ ปลา 30 กรัม ข่า ซอย 6 กรมั ใบโหระพา ลวก 125 กรมั ตะไคร้ ซอย 17 กรัม พริกช้ีฟา้ แดง ห่ันเสน้ 25 กรัม ผิวมะกรูด 3 กรมั กะปิอย่างด ี 10 กรมั กะทิสำ�หรบั หยอดหน้า กรัม เกลือปน่ 5 กรมั กรัม กะทิ ยูเอชที 150 แป้งข้าวเจ้า 4 % 6 วิธที �ำ 1. การเตรยี มพรกิ แกงหอ่ หมก ห่นั พริกแห้งเม็ดใหญ่ พรกิ ขหี้ นูแห้งเม็ดเล็ก เป็นท่อนเลก็ ๆ เอาเมด็ พรกิ ออก น�ำ ไปแช่ นำ้�ไวส้ กั พักแลว้ บบี น้ำ�ออก บดผสมพรกิ หอมแดง กระเทยี ม กระชาย รากผกั ชี ข่า ตะไคร้ ผวิ มะกรูด จนละเอยี ดเขา้ กันดี เตมิ กะปิ เกลือ ผสมใหเ้ ข้ากนั ไดพ้ รกิ แกงห่อหมก 170 กรมั 2. บดผสมเน้อื ปลากับพรกิ แกงห่อหมก 150 กรมั ด้วยเครอ่ื งบดผสม พอเข้ากันดี ใส่ใบมะกรดู ห่ันฝอย และไข่ไก่ ผสมให ้ เข้ากันจนเนอื้ เนียน เติมน้ำ�ปลา น้�ำ ตาลปี๊บ ผสมจนเขา้ กนั ดี 3. ตกั ใส่อ่างผสม คอ่ ยๆ เตมิ กะทิลงไป คนให้เข้ากันจนเนอ้ื เหนยี วและเข้ากนั ดี ชง่ั ได้ 1400 กรัม 4. ละลายแปง้ ขา้ วเจา้ กบั น�ำ้ กะทิ 150 กรมั ตงั้ ไฟ คนจนข้น ยกลง สำ�หรับหยอดหนา้ ห่อหมก 5. ตักสว่ นผสมห่อหมก 120 กรมั ลงบนใบโหระพาทรี่ องในกะทงหรือถ้วย หยอดกะทิและโรยหนา้ ดว้ ยพรกิ ช้ฟี า้ แดง นงึ่ ในรงั ถงึ น้ำ�เดอื ด นาน 20 นาที พลังงาน โปรตีน ไขมัน น�้ำ ตาล โซเดยี ม 130 กรัมคณุ ค่าทางโภชนาการ 170 13 9 2 430 ตอ่ เสิรฟ์ กโิ ลแคลอร่ี กรัม กรัม กรัม มิลลกิ รัม 23

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผ้สู ูงวยั อาหารนุ่มระดบั 2 บดละเอียดได้งา่ ยด้วย *เหงอื ก* 24

อาหารน่มุ ...เมนูอรอ่ ย เพอ่ื สขุ ภาพผสู้ งู วัย กระเพาะปลาตุน๋ เนอ้ื ปู สว่ นผสม 10 เสริ ฟ์ น�ำ้ มันหอย 45 กรัม น�ำ้ มนั งา 25 กรมั กระเพาะปลาแหง้ อยา่ งดี 100 กรมั นำ้�ตาลทราย 4 กรัม เนื้อปู 150 กรัม พริกไทยป่น 2.5 กรัม เหด็ หอมแห้ง 30 กรัม เหล้าจนี 25 กรัม ขิงแก่ หน่ั แวน่ ตามตอ้ งการ แปง้ มนั ฮอ่ งกง 50 กรัม ต้นหอม หน่ั เป็นทอ่ น ตามต้องการ น�ำ้ ซปุ ไก ่ 1800 กรัม รากผักช ี 3 ราก ซีอว๊ิ ขาว 45 กรมั วิธีท�ำ 1. แช่กระเพาะปลาในนำ้�เปลา่ ให้นมิ่ ต้มในน�ำ้ เดอื ดกับขิงแก่และต้นหอม เทนำ้�ทิ้งและบบี น�ำ้ ออกจากกระเพาะปลา ทำ�ซ�้ำ 2 ครัง้ แลว้ จงึ หัน่ กระเพาะปลาเป็นชิ้นเล็กพอดีคำ� 2. แชเ่ หด็ หอมแหง้ ในน�ำ้ รอ้ น พอนม่ิ บบี น�ำ้ ออก และหน่ั เปน็ เสน้ เลก็ ๆ ตม้ ในหมอ้ ความดนั ไอน�ำ้ นาน 10 นาที กรองเหด็ หอม และแยกนำ�้ เห็ดได้ 250 กรัม พกั ไว้ 3. นง่ึ เนือ้ ปู นาน 10 นาที เทน�ำ้ ท่ีออกจากเนอื้ ปทู ้ิง ใช้ส้อมยเี นื้อปใู หแ้ ยกเปน็ เสน้ พักไว้ 4. ตม้ น�้ำ ซุปไก่ 1700 กรัม กับรากผักชใี ห้เดือด ลดไฟอ่อน ต้มนาน 5 นาที ใส่กระเพาะปลา และน้�ำ เหด็ หอม เคี่ยวต่ออีก 5 นาที ปรุงรสด้วย ซีอวิ๊ ขาว น�้ำ มันหอย น้�ำ มันงา น�้ำ ตาลทราย พรกิ ไทยปน่ คนให้เขา้ กัน 5. เติมเน้อื ปแู ละเห็ดหอม พอเดือดใสแ่ ปง้ มนั ท่ลี ะลายน้�ำ ซุปไก่ 100 กรมั คนใหเ้ ขา้ กันจนแป้งข้นพอดี เติมเหลา้ จนี ปดิ ไฟ แลว้ ยกลง (ไดก้ ระเพาะปลา 2400 กรมั ) พลังงาน โปรตนี ไขมัน น�ำ้ ตาล โซเดยี ม 220 กรัมคุณค่าทางโภชนาการ 90 8 2 2 540 ตอ่ เสิรฟ์ กโิ ลแคลอร่ี กรัม กรมั กรัม มลิ ลกิ รมั 25

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผ้สู ูงวยั อาหารนุ่ม ระดบั 2 บดละเอียดได้งา่ ยด้วย *เหงอื ก* 26

อาหารนุม่ ...เมนูอร่อย เพ่อื สขุ ภาพผสู้ งู วยั ฟักทองแกงบวด สว่ นผสม 10 เสิรฟ์ 500 กรัม 500 กรมั ฟกั ทอง ห่นั เปน็ แทง่ ขนาดเล็ก 300 กรมั กะทิ ยูเอชท ี 150 กรัม น้ำ�เปลา่ 2.5 กรมั น�้ำ ตาลปี๊บ เกลอื ป่น วิธีท�ำ 1. ต้มฟกั ทองที่ห่ันเตรยี มไว้กบั น้ำ�เปล่าด้วยหมอ้ ความดนั ไอน้�ำ นาน 5 นาที กรองฟกั ทองใสภ่ าชนะ พักไว้ และปรับน�ำ้ หนกั น�้ำ ต้มฟกั ทองท่ีไดเ้ ปน็ 250 กรัม 2. ผสมน้ำ�ตาลปีบ๊ เกลือป่น กบั กะทใิ นหมอ้ คนให้ละลายจนเข้ากันดี เติมน�ำ้ ตม้ ฟักทอง คนใหเ้ ขา้ กัน ตงั้ ไฟพอเดอื ด ใสฟ่ ักทองทต่ี ้มเตรียมไว้ คนใหเ้ ขา้ กนั ปดิ ไฟ ยกลง (ไดฟ้ ักทองแกงบวด 1300 กรัม) พลังงาน โปรตีน ไขมนั น้ำ�ตาล โซเดียม 120 กรัมคณุ คา่ ทางโภชนาการ 160 1 8 14 100 ต่อเสริ ์ฟ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรัม กรมั มิลลิกรมั 27

อาหารน่มุ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั บันทึก 28

บดอลาะรเหะอ“ยีาดดลรับนไิ้นด3ุ่ม้ง”า่ ยดว้ ย

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผู้สงู วัย อาหารน่มุ ระดบั 3 บดละเอยี ดได้งา่ ยดว้ ย *ล้นิ * 30

อาหารนุ่ม...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผ้สู ูงวยั นำ�้ พริกปลาทูยา่ ง สว่ นผสม 8 เสริ ์ฟ น้�ำ ปลา 55 กรัม นำ้�ซปุ ไก ่ 560 กรมั ปลาทยู า่ ง แกะเนอ้ื (ประมาณ 4 ตัว) 170 กรมั พรกิ ชฟ้ี ้าเขยี ว 210 กรัม พรกิ ช้ฟี ้าแดง 235 กรัม หอมแดง 165 กรมั กระเทยี ม 140 กรัม น้�ำ มะนาว 6-7 ช้อนโตะ๊ วธิ ที �ำ 1. ย่างปลาทูใหส้ กุ เหลือง แกะเน้ือปลาทู และนำ�มาบดใหล้ ะเอียดดว้ ยเครอื่ งบดผสม พกั ไว้ 2. ปิ้งพริกช้ฟี ้าแดง พรกิ ชีฟ้ ้าเขยี ว หอมแดง กระเทยี ม ใหส้ ุกนุ่ม หน่ั เปน็ ชนิ้ เลก็ พักไว้ 3. บดผสมพรกิ ชฟ้ี า้ แดง และพริกชีฟ้ า้ เขียว ใหล้ ะเอียดพอเขา้ กนั ตักข้นึ พกั ไว้ 4. บดผสมหอมแดง และกระเทียม ให้ละเอยี ดพอเขา้ กนั ตักข้ึนพักไว้ 5. น�ำ สว่ นผสมท่ีบดเตรยี มไวม้ าคลุกเคลา้ ใหเ้ ข้ากันดี ปรงุ รสด้วยนำ้�ปลา และมะนาว เตมิ นำ้�ซปุ ไก่ คนใหเ้ ขา้ กนั ได้น�ำ้ พริก 1100 กรัม เสิร์ฟพร้อมขา้ วสวยและผักต้ม พลังงาน โปรตนี ไขมนั น้ำ�ตาล โซเดยี ม 65 กรมัคุณคา่ ทางโภชนาการ 60 6 1 2 340 ต่อเสริ ฟ์ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรมั กรัม มิลลิกรัม 31

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผู้สงู วัย อาหารน่มุ ระดบั 3 บดละเอยี ดได้งา่ ยดว้ ย *ล้นิ * 32

อาหารนมุ่ ...เมนูอรอ่ ย เพ่อื สขุ ภาพผู้สงู วยั แกงส้มผักบุง้ ปลาช่อน สว่ นผสม 10 เสริ ์ฟ กรมั ส่วนผสมพริกแกงส้ม กรมั กรมั กรมั ผักบุ้งไทย หนั่ ท่อนส้ัน 7 00 กรมั พริกแหง้ เม็ดใหญ่ 16 กรมั พรกิ แกงสม้ 80 กรัม พรกิ ข้หี นแู หง้ เม็ดเลก็ 2.5 กรมั เน้ือปลาช่อนต้มสุก 150 กรัม หอมแดง 50 กรมั น�้ำ ซปุ ไก ่ 1000 กรมั กระเทยี ม 10 กรัม น้ำ�ปลา 85 กรมั กระชาย 12.5 กรัม น�ำ้ มะขามเข้มขน้ 100 กะปอิ ยา่ งด ี 12.5 น�ำ้ ตาลปีบ๊ 65 เกลือปน่ 1.5 วธิ ีทำ� 1. วิธเี ตรียมพรกิ แกงสม้ หนั่ พรกิ แห้งเม็ดใหญแ่ ละเมด็ เลก็ เป็นทอ่ นเลก็ ๆ เอาเมด็ พรกิ ออก แลว้ นำ�ไปแช่น้�ำ ไว ้ สกั พัก บีบน้�ำ ออก บดผสมพริก หอมแดง กระเทยี ม และกระชาย จนละเอียดเข้ากนั ดี เตมิ กะปิ เกลือ บดจนเนียนละเอียด เขา้ กันอกี ครงั้ ไดพ้ รกิ แกงส้ม 100 กรมั 2. หน่ั ปลาชอ่ นเปน็ ทอ่ นๆ ตม้ ในน�ำ้ ซปุ ไก่ 1000 กรมั พอเนอ้ื ปลาสกุ ตกั ใสภ่ าชนะพกั ไว้ แยกเฉพาะเนอ้ื ปลา 150 กรมั และน้ำ�สต๊อกปลาทก่ี รองไว้ 1000 กรมั 3. ใสผ่ ักบ้งุ ในหมอ้ ความดันไอน้ำ� เติมน้ำ�ให้ท่วม ให้ความรอ้ นนาน 20 นาที กรองผกั บุ้งแลว้ แยกน�ำ้ ทิ้ง พักไว้ 4. วธิ ีเตรยี มน�ำ้ แกงส้ม ใสพ่ รกิ แกงสม้ 80 กรัม เนอ้ื ปลาสกุ 150 กรัม และนำ้�สตอ๊ กปลา 500 กรัม ในเครอ่ื งป่นั ผสม ปัน่ จนเน้อื ละเอียดเขา้ กนั ดี 5. เทใส่หมอ้ น้�ำ สตอ๊ กปลาท่ชี ั่งไว้ 500 กรมั คนใหล้ ะลาย ยกขน้ึ ตั้งไฟ จนเดอื ด เติมนำ�้ ปลา น�ำ้ มะขาม น้�ำ ตาลปบี๊ คนจนเข้ากัน ใส่ผักบุ้งสุก 700 กรัม คนให้เข้ากัน ปิดไฟแล้วยกลง เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย (ไดแ้ กงสม้ 1800 กรัม) พลังงาน โปรตีน ไขมัน น�ำ้ ตาล โซเดียม 170 กรมัคณุ คา่ ทางโภชนาการ 70 5 1 9 850 ตอ่ เสริ ฟ์ กโิ ลแคลอร่ี กรัม กรัม กรัม มลิ ลกิ รัม 33

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผู้สงู วัย อาหารน่มุ ระดบั 3 บดละเอยี ดได้งา่ ยดว้ ย *ล้นิ * 34

อาหารนุม่ ...เมนูอรอ่ ย เพื่อสุขภาพผ้สู งู วยั โจ๊กหมนู ุ่มเสริมไข่ขาว สว่ นผสม 6 เสิร์ฟ กรัม พริกไทยป่น 0.6 กรมั กรัม ขา้ วสวยหอมมะลิ 240 กรัม รากผักชี 3 ราก หมนู มุ่ หมัก* 160 กรมั ไขข่ าวสด 60 กรมั กระเทยี ม 3 กลบี ซอี ๊วิ ขาว 6 กรัม ซอสปรุงรส 10 น�้ำ ซุปไก ่ 1200 กรัม เกลือปน่ 0.6 วิธีทำ� 1. ตม้ น้�ำ ซปุ ไกก่ ับรากผักชแี ละกระเทยี ม ต้งั ไฟจนเดือด หร่ีไฟอ่อน ใสห่ มูนุม่ หมักทปี่ ัน้ เป็นก้อนเลก็ ๆ พอเนื้อหมสู กุ จะลอยขึ้นผวิ นำ้� ตักข้ึน พกั ไว้ ช่ังน�้ำ ซุปได้ 1200 กรัม ทงิ้ ให้อนุ่ 2. แบ่งน�ำ้ ซุป 500 กรัม ผสมกบั ไขข่ าวสด คนให้เข้ากัน เทใส่เคร่อื งปนั่ ผสมพรอ้ มกับข้าวสวย ปนั่ ให้ละเอียด เทใส่ หมอ้ น�ำ้ ซปุ ทเ่ี หลอื ยกขน้ึ ตง้ั ไฟ คนใหเ้ ขา้ กนั จนเดอื ด 3. ปรงุ รสดว้ ยซอี ว้ิ ขาว ซอสปรงุ รส เกลอื และพรกิ ไทย คนใหเ้ ขา้ กัน ใสห่ มูน่มุ ที่สุกแล้ว พอเดอื ดอีกครงั้ ยกลง (ไดโ้ จ๊ก 1500 กรมั ) 3. ตักใส่ถ้วย 225 กรมั โรยดว้ ยต้นหอมและขิงอ่อนซอย เสิรฟ์ ทันที * หมูนมุ่ หมกั ตาม ‘สูตรส่วนผสมหมนู มุ่ ’ จากสตู รหมนู ุ่มทอดกระเทียมพริกไทย โดยใชส้ ัดส่วน 1/4 ส่วน พลงั งาน โปรตีน ไขมนั น้�ำ ตาล โซเดยี ม 225 กรัมคุณคา่ ทางโภชนาการ 110 5 ตอ่ เสริ ์ฟ กโิ ลแคลอร่ี กรมั 2.5 น้อยกวา่ 1 135 กรมั กรัม มลิ ลิกรมั 35

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสขุ ภาพผู้สงู วัย อาหารน่มุ ระดบั 3 บดละเอยี ดได้งา่ ยดว้ ย *ล้นิ * 36

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพ่ือสุขภาพผ้สู ูงวยั ขา้ วเหนียวมะมว่ งนุ่มนวล สว่ นผสม 12 เสริ ์ฟ กรัม กะทิ ยเู อชท ี 200 กรัม กรมั น�ำ้ เปล่า 200 กรัม เนื้อมะม่วงน�้ำ ดอกไม้สกุ 400 กรัม ขา้ วเหนียวเข้ียวงู หงุ สกุ 200 กรัม ขา้ วหอมมะลิ หุงสกุ 150 กรัม น�ำ้ ตาลทราย 100 เกลอื ปน่ 4 วิธที ำ� 1. หงุ ขา้ วเหนียว 300 กรัม กบั นำ�้ 270 กรัม ดว้ ยหม้อหงุ ข้าวไฟฟา้ แบง่ มาใช้ 200 กรัม 2. หงุ ข้าวหอมมะลิ 250 กรัม กับนำ�้ 300 กรัม ดว้ ยหมอ้ หุงขา้ วไฟฟา้ แบง่ มาใช้ 150 กรัม 3. ผสมน�้ำ ตาลทราย เกลือ นำ�้ กะทิ และน้ำ�เปล่า ใสห่ ม้อ คนให้เข้ากนั ตงั้ ไฟร้อนปานกลาง พอเดือดยกลง พกั ไว้ และแบง่ น้�ำ กะทปิ รงุ รสมาใช้ 400 กรมั 4. ชง่ั ขา้ วเหนยี วและข้าวสวยขณะรอ้ น ใส่ในอ่างผสม เตมิ น�ำ้ กะทิปรุงรสครึง่ หนงึ่ ขณะยงั อุ่น บดผสมดว้ ยเคร่อื งผสมแบบ มือถอื (hand mixer) ใหล้ ะเอยี ดพอประมาณและเข้ากนั ดี เติมกะทิทเ่ี หลือคนให้เขา้ กัน ปิดฝา พกั ไว้ (ไดข้ า้ วเหนียวมลู นุ่มนวล 700 กรมั ) 5. ตกั ข้าวเหนียวมูลนมุ่ นวลปรุงรสใสจ่ าน 50 กรมั โรยหน้าดว้ ยมะม่วงน้�ำ ดอกไม้หั่นเป็นชน้ิ เล็ก 30 กรมั เสริ ์ฟทนั ที พลังงาน โปรตนี ไขมนั น�้ำ ตาล โซเดียม 80 กรมัคณุ ค่าทางโภชนาการ 130 2 3 12 125 ต่อเสริ ์ฟ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรัม กรัม มลิ ลิกรมั 37

อาหารน่มุ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั บันทึก 38

“อกไามรลหะต่ ืนาด้อรบั ง”นเไ4ุ่มคด้ีย้เวลย

อาหารนมุ่ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั อาหารน่มุ ระดบั 4 ไมต่ อ้ งเคี้ยว *กลนื * ไดเ้ ลย 40

อาหารนุม่ ...เมนูอร่อย เพ่อื สุขภาพผสู้ งู วัย ซปุ ไก่ผกั รวม สว่ นผสม 7 เสิร์ฟ สะโพกไก่ (รวมกระดูก) 250 กรัม ซีอิ๊วขาว 10 กรมั มันฝร่ัง 100 กรัม เกลือปน่ 0.5 กรัม แครอท 75 กรัม พรกิ ไทยป่น 0.5 กรมั หอมใหญ่ 100 กรมั มะเขือเทศ 100 กรมั ขน้ึ ฉ่าย ห่ัน 2 ทอ่ น 30 กรมั นำ้�เปลา่ 750 กรมั วธิ ที �ำ 1. ผสมไกก่ บั ผกั ทุกอย่าง และน�ำ้ เปลา่ 750 กรมั ตม้ ด้วยหมอ้ ความดันไอน�้ำ นาน 15 นาที 2. กรองผักและไกอ่ อกจากน้ำ�ซปุ ใสภ่ าชนะพกั ไว้ ทง้ิ ไว้พออนุ่ จงึ เลาะกระดูกออก แยกหนงั ไก่และขึน้ ฉ่ายทง้ิ 3. ผสมเนื้อไก่กับผกั และน�ำ้ ซปุ ทกี่ รองไว้ 750 กรมั ปัน่ ผสมใหล้ ะเอียดจนเปน็ เนอื้ เดียวกนั เทใสห่ มอ้ 4. ปรุงรสดว้ ยซอี ้ิวขาว เกลือ และพริกไทย คนใหเ้ ขา้ กนั ตั้งไฟพอเดือด ยกลง (ได้ซปุ ไก่ผักรวม 1100 กรมั ) ตักใส่ถ้วย เสิรฟ์ ทันที วิธีการเตรียมอาหารข้นหนืดสำ�หรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำ�บาก ตักผงเจลเพิ่มความข้นหนืดสูตรเสริม พรีไบโอติก (Safe and Smile) ลงในชาม แล้วค่อยๆ ใส่อาหารตามสัดส่วน คนให้ละลายและเข้ากันดีประมาณ 1 นาที จะได้อาหารท่มี ีความขน้ หนืดเปน็ เนือ้ เดยี วกัน ระดับความขน้ หนืด* ปรมิ าณผงเจล (กรัม) ความขน้ หนดื ต�่ำ เตรียมอาหารตามสูตรปกติ ความขน้ หนืดปานกลาง 1.6 กรัมตอ่ เสริ ฟ์ (140 กรัม) ความข้นหนืดสงู 3.2 กรมั ต่อเสิรฟ์ (140 กรมั ) *ระดบั ความข้นหนืดทีเ่ หมาะสมกบั ภาวะกลืนล�ำ บากของแตล่ ะบคุ คล ควรได้รับการแนะนำ�จากแพทย์หรือนักกิจกรรมบำ�บัด พลังงาน โปรตนี ไขมัน นำ้�ตาล โซเดยี ม 140 กรัมคุณค่าทางโภชนาการ 80 7 3.5 2 125 ตอ่ เสิรฟ์ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรมั กรมั มลิ ลิกรัม 41

อาหารนมุ่ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั อาหารน่มุ ระดบั 4 ไมต่ อ้ งเคี้ยว *กลนื * ไดเ้ ลย 42

อาหารนมุ่ ...เมนูอร่อย เพื่อสขุ ภาพผ้สู ูงวยั ข้าวต้มขา่ ไก่ สว่ นผสม 5 เสริ ฟ์ ข้าวสวยหอมมะล ิ 125 กรัม น้�ำ ปลา 25 กรมั เนอ้ื ไกส่ ะโพก ห่ัน 75 กรัม เกลือปน่ 0.5 กรมั เห็ดฟาง หัน่ 60 กรัม น�้ำ ตาลทราย 3 กรัม ขา่ ออ่ นและขิงแก่ อยา่ งละ 10 กรัม พรกิ ข้หี นู สบั 2 เม็ด รากผักชี 5 กรัม กะทิ ยเู อชที 100 กรัม ใบมะกรูด 1 กรัม ผักชี 5 กรมั วธิ ที ำ� 1. ต้มเน้ือไก่ ข่าออ่ นห่ันบางๆ ข่าแก่ ใบมะกรดู รากผักชี กบั น้�ำ ซุปไก่ 1 ลิตร พอเดอื ดหร่ีไฟออ่ น เคีย่ วนาน 10 นาที จึง ใสเ่ หด็ ท่ีห่นั เตรียมไว้ พอสุกยกลง 2. กรองผักและไก่ออกจากนำ�้ ซปุ ใสภ่ าชนะพกั ไว้ ท้งิ ให้พออนุ่ แลว้ จงึ แยกข่าแก่ ใบมะกรูด และรากผักชี ออกทง้ิ ช่ังนำ้�ซุปและปรับให้ได้ 900 กรัม 3. ผสมเนอ้ื ไก่ เห็ด และข่าอ่อน กบั นำ้�ซุปที่กรองไว้ 700 กรัม ดว้ ยเครอ่ื งปน่ั ผสมนาน 1 นาที หรอื จนเปน็ เน้อื เดยี วกนั ใส่ขา้ วสวย ปนั่ พอหยาบ เทใส่หม้อ ล้างเคร่ืองป่ันด้วยน�้ำ ซปุ ที่เหลอื เทรวมกบั สว่ นผสมในหมอ้ 4. ปรุงรสดว้ ย น้ำ�ปลา เกลอื และน�้ำ ตาล คนใหเ้ ขา้ กนั เตมิ กะทิ ตง้ั ไฟพอเดอื ด ยกลง เตมิ น้ำ�มะนาว 15 กรัม และพริกข้หี นู หรอื ชิมรสตามชอบ โรยด้วยผักชี (ได้ข้าวต้มข่าไก่ 1150 กรัม) ตักใส่ถ้วยเสิรฟ์ ทนั ที วิธีการเตรียมอาหารข้นหนืดสำ�หรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำ�บาก ตักผงเจลเพิ่มความข้นหนืดสูตรเสริม พรีไบโอติก (Safe and Smile) ลงในชาม แล้วค่อยๆ ใส่อาหารตามสัดส่วน คนให้ละลายและเข้ากันดีประมาณ 1 นาที จะได้อาหารทีม่ คี วามข้นหนืดเป็นเนอ้ื เดยี วกนั ระดับความขน้ หนดื * ปรมิ าณผงเจล (กรัม) ความขน้ หนืดต่�ำ - ความข้นหนืดปานกลาง ความข้นหนดื สูง เตรียมอาหารตามสูตรปกติ 2.6 กรมั ตอ่ เสิรฟ์ (220 กรมั ) *ระดับความขน้ หนดื ท่เี หมาะสมกับภาวะกลืนลำ�บากของแต่ละบุคคล ควรไดร้ บั การแนะนำ�จากแพทย์หรือนกั กิจกรรมบำ�บัด พลงั งาน โปรตีน ไขมนั น�ำ้ ตาล โซเดยี ม 220 กรมัคุณคา่ ทางโภชนาการ 70 4 1.5 1 350 ต่อเสริ ์ฟ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรัม กรมั มิลลกิ รมั 43

อาหารนมุ่ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั อาหารน่มุ ระดบั 4 ไมต่ อ้ งเคี้ยว *กลนื * ไดเ้ ลย 44

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพือ่ สุขภาพผ้สู ูงวยั ซปุ เหด็ นางฟ้าเสรมิ ไขข่ าว สว่ นผสม 10 เสิรฟ์ เหด็ นางฟา้ หนั่ (กอ่ นลา้ ง) 300 กรัม เกลือป่น 3 กรัม มันฝรง่ั ห่ัน 300 กรัม พริกไทยปน่ 2 กรมั ไขข่ าวสด 200 กรมั แป้งสาลี 15 กรมั เบคอน หน่ั ทอดแยกนำ�้ มันออก 50 กรัม นมสด 200 กรัม เนยสด 20 กรัม น้ำ�ซปุ ไก ่ 1000 กรัม กระเทยี มสบั 10 กรมั น�ำ้ เปล่า 250 กรมั หอมใหญ่ หั่นชิ้นเลก็ 150 กรัม วิธที �ำ 1. ทอดเบคอนดว้ ยไฟออ่ น พอสกุ กรอบ กรองน้�ำ มนั ออก ตักขึ้นพกั ไว้ 2. ผัดเนย กระเทยี ม และหอมใหญ่ ใหเ้ ข้ากนั จนหอมและใส เตมิ เกลอื และพริกไทย ใสเ่ ห็ด มนั ฝรงั่ ผดั พอสุก ใส่เบคอน และเติมแป้งสาลีทล่ี ะลายกับนมสดเล็กน้อย ผัดจนเปน็ ครีมข้น คนใหเ้ ข้ากนั 3. ใส่ไข่ขาว นมสดท่ีเหลือ และคอ่ ยๆ เติมน้ำ�ซุปไก่ คนใหเ้ ข้ากนั เคย่ี วนาน 2 นาที ปิดไฟ ยกลง ทง้ิ ให้พออุ่น 4. เทใส่เคร่ืองปนั่ ผสม ปน่ั จนละเอียดเปน็ เนือ้ เดยี วกัน ลา้ งโถปัน่ ด้วยนำ้�เปลา่ เทใสห่ มอ้ ตั้งไฟ คนตลอดเวลา พอเดือดยกลง (ได้ซปุ เหด็ 2000 กรัม) ตกั ใสถ่ ว้ ยเสิร์ฟพร้อมขนมปงั วิธีการเตรียมอาหารข้นหนืดสำ�หรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำ�บาก ตักผงเจลเพิ่มความข้นหนืดสูตรเสริม พรีไบโอติก (Safe and Smile) ลงในชาม แล้วค่อยๆ ใส่อาหารตามสัดส่วน คนให้ละลายและเข้ากันดีประมาณ 1 นาที จะไดอ้ าหารที่มคี วามข้นหนืดเปน็ เนื้อเดยี วกัน ระดับความข้นหนดื * ปรมิ าณผงเจล (กรมั ) ความขน้ หนืดตำ�่ - ความข้นหนดื ปานกลาง เตรยี มอาหารตามสตู รปกติ ความขน้ หนดื สูง 2.1 กรมั ต่อเสริ ์ฟ (175 กรมั ) *ระดบั ความขน้ หนดื ทเ่ี หมาะสมกับภาวะกลนื ลำ�บากของแต่ละบุคคล ควรไดร้ ับการแนะน�ำ จากแพทยห์ รือนกั กิจกรรมบ�ำ บัด พลังงาน โปรตนี ไขมัน นำ้�ตาล โซเดยี ม 175 กรัมคณุ ค่าทางโภชนาการ 110 7 4 2 200 ตอ่ เสิรฟ์ กโิ ลแคลอร่ี กรมั กรมั กรมั มิลลิกรัม 45

อาหารนมุ่ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั อาหารน่มุ ระดบั 4 ไมต่ อ้ งเคี้ยว *กลนื * ไดเ้ ลย 46

อาหารนุ่ม...เมนูอร่อย เพ่อื สขุ ภาพผ้สู งู วยั ถว่ั เขยี วต้มน้ำ�ตาลเนอ้ื เนียน สว่ นผสม 10 เสริ ์ฟ กรัม กรมั ถว่ั เขียวเมลด็ แหง้ 180 กรมั นำ�้ เปลา่ 1500 กรมั น้�ำ ตาลทรายขาว 80 น�ำ้ ตาลทรายแดง 80 วิธที �ำ 1. ลา้ งถัว่ เขยี วให้สะอาด เทใสห่ มอ้ เตมิ นำ้�เปลา่ 1500 กรัม ตั้งไฟพอเดือด หร่ีไฟ ต้มจนถว่ั เขยี วสกุ นุ่ม ประมาณ 20-30 นาที 2. กรองถัว่ เขียวออกจากนำ้� ใสภ่ าชนะพักไว้ ทิ้งใหพ้ ออนุ่ ช่งั น�ำ้ หนักน้ำ�ถว่ั เขียว ปรับดว้ ยน�ำ้ เปล่าเป็น 850 กรัม 3. แบง่ น้ำ�ถวั่ เขียว 500 กรมั ปน่ั ผสมกับเนือ้ ถ่ัวเขียว จนละเอยี ดเป็นเนื้อเดียวกัน นาน 1 นาที เทใส่หม้อ พักไว้ ลา้ งเครอื่ งป่ันผสมดว้ ยนำ้�ถั่วเขียวที่แบ่งไว้ 350 กรมั เทรวมกับส่วนผสมในหมอ้ 4. เตมิ นำ้�ตาลทง้ั สองชนดิ คนใหเ้ ขา้ กนั ต้งั ไฟพอเดือด ยกลง (ได้ถั่วเขียวตม้ น�ำ้ ตาลเนือ้ เนียน 1300 กรัม) ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟทนั ที วิธีการเตรียมอาหารข้นหนืดสำ�หรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำ�บาก ตักผงเจลเพิ่มความข้นหนืดสูตรเสริม พรีไบโอติก (Safe and Smile) ลงในชาม แล้วค่อยๆ ใส่อาหารตามสัดส่วน คนให้ละลายและเข้ากันดีประมาณ 1 นาที จะไดอ้ าหารท่ีมีความขน้ หนดื เปน็ เน้ือเดียวกนั ระดบั ความข้นหนืด* ปรมิ าณผงเจล (กรัม) ความขน้ หนดื ต่�ำ - ความข้นหนดื ปานกลาง ความขน้ หนืดสงู เตรียมอาหารตามสตู รปกติ 1.4 กรัมต่อเสิรฟ์ (120 กรมั ) *ระดบั ความข้นหนืดท่เี หมาะสมกบั ภาวะกลืนล�ำ บากของแต่ละบุคคล ควรไดร้ ับการแนะน�ำ จากแพทย์หรอื นักกิจกรรมบ�ำ บดั พลังงาน โปรตีน ไขมนั นำ้�ตาล โซเดยี ม 120 กรมัคุณค่าทางโภชนาการ 120 3 0 13 0 ตอ่ เสิร์ฟ กโิ ลแคลอร่ี กรัม กรัม กรมั มลิ ลิกรัม 47

อาหารน่มุ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั บันทึก 48