ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านการเกษตรการผลิตน้ำตาล

ภูมิปัญญาท้องถน่ิ ดา้ นการเกษตร การผลิตน�้ำตาล

ภูมิปัญญาทอ้ งถิ่นด้านการเกษตร การผลิตน�ำ้ ตาล จดั ท�ำโดย กลุ่มภมู ปิ ัญญาท้องถิ่นและนวตั กรรมด้านการเกษตร กองวิจยั และพัฒนางานส่งเสรมิ การเกษตร กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

ภมู ปิ ญั ญาท้องถ่ินด้านการเกษตร การผลติ น้ำ� ตาล พมิ พ์ครง้ั ที่ 1 : กันยายน พ.ศ. 2564​ จำ�นวน 2,000 เลม่ จดั พมิ พ์ : กลุม่ ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถ่นิ และนวตั กรรมดา้ นการเกษตร กองวจิ ยั และพัฒนางานส่งเสริมการเกษตร กรมสง่ เสริมการเกษตร พิมพท์ ่ี : โรงพิมพ์ชุมนมุ ​สหกรณก์ ารเกษตรแหง่ ประเทศไทย ​จ�ำ กัด

คำ�นำ� ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านการเกษตร การผลิตนํ้าตาล จัดท�ำขึ้นเพ่ือ รวบรวมภูมิปัญญาท้องถิ่นในการผลิตน้ําตาลของแต่ละพื้นท่ี ส�ำหรับเป็น เอกสารเผยแพรแ่ ละสง่ เสรมิ ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถนิ่ ของชมุ ชนนน้ั ๆ ใหเ้ ปน็ ทร่ี จู้ กั สามารถเข้าถึงแหล่งความรู้ของอาชีพการผลิตน้ําตาลท่ีมีความส�ำคัญ กับวิถีชีวิตของคนไทยมาอย่างช้านาน ภายใต้โครงการพัฒนาฐานข้อมูล ภูมิปัญญาท้องถ่ินด้านการเกษตรเพ่ือเสริมสร้างอัตลักษณ์พื้นถิ่น ประจ�ำปี 2564 ซึ่งเป็นการส�ำรวจและรวบรวมข้อมูลภูมิปัญญาท้องถิ่น ด้านการเกษตร การผลิตน้ําตาลแต่ละพ้ืนท่ีของประเทศไทย ท่ีมีความ เป็นเอกลักษณ์ โดดเด่น เป็นแหล่งการผลิตน้ําตาลท่ีส�ำคัญ อยู่คู่วิถีชีวิต ของคนในทอ้ งถน่ิ มาอยา่ งยาวนาน ควรคา่ แกก่ ารศกึ ษา อนรุ กั ษ์ เกบ็ รวบรวม เผยแพร่ และพัฒนาตอ่ ยอดองค์ความรู้ภูมปิ ญั ญาอันทรงคุณค่า คณะผู้จัดท�ำหวังเป็นอย่างย่ิงว่า เอกสารเล่มน้ีจะเป็นประโยชน์แก่ ผู้สนใจได้ศึกษาและพัฒนาต่อยอดภูมิปัญญาท้องถ่ินการผลิตน้ําตาล ในประเทศไทย ให้เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย และอยู่คู่กับวิถีชีวิตของ สังคมไทยอย่างย่ังยืนต่อไป และขอขอบคุณเกษตรกรผู้ผลิตน้ําตาล ชุมชน และเจ้าหน้าที่ทุกท่านท่ีให้ความร่วมมือและอนุเคราะห์ในการด�ำเนินงาน คร้ังนี้ กลมุ่ ภูมิปญั ญาทอ้ งถน่ิ และนวตั กรรมด้านการเกษตร กองวจิ ยั และพฒั นางานส่งเสรมิ การเกษตร กรมส่งเสริมการเกษตร กนั ยายน 2564

สารบญั หน้า ที่มาและความส�ำ คัญของนา้ํ ตาล 1 พชื ที่ให้ความหวานและสามารถนำ�มาผลิตนา้ํ ตาล 6 แหลง่ ภูมปิ ญั ญาท้องถิ่นการผลติ นํ้าตาล 12  ภูมิปัญญาการผลิตน้าํ ตาลมะพรา้ ว การทำ�นํ้าตาลมะพร้าว : สมุทรปราการ 13 การทำ�นาํ้ ตาลมะพรา้ ว : สมทุ รสงคราม 15 การทำ�นา้ํ ตาลมะพร้าวนาํ้ หอม : ราชบุร ี 19 การทำ�นา้ํ ตาลมะพรา้ ว : เพชรบุร ี 20 การทำ�นา้ํ ตาลมะพรา้ ว : นครศรธี รรมราช 22 การทำ�นํ้าตาลสดมะพรา้ ว : พษิ ณโุ ลก 24  ภมู ปิ ญั ญาการผลติ นํา้ ตาลโตนด การทำ�นํา้ ตาลโตนด : ปัตตาน ี 26 การทำ�นํ้าตาลโตนดและการแปรรปู ผลติ ภณั ฑจ์ ากตาลโตนด : ปตั ตาน ี 28 การแปรรปู นํา้ ตาลโตนดบ้านดงห้วยหลวง : เพชรบรุ ี 30 การทำ�นา้ํ ตาลโตนด : พษิ ณุโลก 32 การทำ�นา้ํ ตาลโตนดแว่น : สงขลา 34 การทำ�นาํ้ ตาลปกึ : สงิ หบ์ รุ ี 36 การแปรรูปน้าํ ตาลโตนด : ชัยนาท 38 การผลติ นํ้าตาลโตนด : นครสวรรค์ 40 การทำ�นํ้าตาลสด น้ําตาลงบ : ฉะเชิงเทรา 42 ผลิตภณั ฑจ์ ากนา้ํ ตาลโตนด : สรุ าษฎรธ์ านี 44  ภูมิปญั ญาการผลิตนํา้ ตาลจาก การทำ�นาํ้ หวานจาก : ตรัง 46 การทำ�น้าํ ตาลจาก : นครศรีธรรมราช 48  ภูมปิ ัญญาการผลิตนํา้ ตาลออ้ ย การทำ�น้ําตาลอ้อย : นา่ น 50 การทำ�นํ้าอ้อยภซู าง : พะเยา 52 การทำ�ไซรัปออ้ ยอนิ ทรยี ์ : ราชบรุ ี 54 การแปรรูปอ้อยก้อน : เชยี งใหม่ 56 การทำ�นา้ํ ตาลออ้ ยก้อน : มหาสารคาม 58 การแปรรูปน้าํ ออ้ ย : เชยี งราย 60 แนวทางการพฒั นาตอ่ ยอดภูมปิ ัญญาท้องถ่ินดา้ นการเกษตรการผลติ นา้ํ ตาล 61 บรรณานกุ รม 65 คณะผูจ้ ัดท�ำ 68

ที่มาและความสำ�คัญของ 1 นา้ํ ตาลโมเลกลุ เดยี่ ว (Monosaccharide) เป็นคาร์โบไฮเดรตท่ีมีโมเลกุลเล็กที่สุด ”น้ําตาล” ซงึ่ รา่ งกายสามารถดดู ซมึ ไดท้ นั ที โดยไมต่ อ้ ง ผ่านกระบวนการยอ่ ยอกี ไดแ้ ก่ น้�ำตาล (sugar) คือ สารให้ความหวาน  กลูโคส (Glucose) พบในอาหาร ชนดิ หนง่ึ ทไี่ ดม้ าจากธรรมชาติ หรอื สงั เคราะห์ ขึ้นผ่านปฏิกิริยาเคมีเป็นคาร์โบไฮเดรต ตามธรรมชาติ ไดแ้ ก่ ขา้ ว นา้ํ ผึง้ และ ทป่ี ระกอบดว้ ยธาตคุ ารบ์ อน (C) ไฮโดรเจน (H) ผลไมท้ ่ีมีรสหวานพบมากทสี่ ดุ ในองุน่ และออกซิเจน (O) พบได้ในเน้ือเยื่อของพืช  ฟรักโทส (Fructose) มีรสหวาน และมีความเข้มข้นเพียงพอในการสกัดเป็น กว่านํ้าตาลชนิดอื่น เป็นน้ําตาลที่ใช้ น�้ำตาลท่ีใช้กันอยู่นั้น ส่วนใหญ่จะพบในอ้อย เติมเข้าไปในเครื่องด่ืม เช่น นํ้าอัดลม และหัวบีท เช่น น้�ำตาลทราย น�้ำตาลปี๊บ นํ้าผลไม้กล่อง พบไดใ้ นผัก และผลไม้ น�้ำตาลกรวด เป็นต้น ซ่ึงกระบวนการสกัด ทมี่ รี สหวานทว่ั ไป ไดแ้ ก่ มะมว่ ง กลว้ ย และผลติ มคี วามแตกตา่ งกนั ไปตามแตล่ ะชนิด แตงโม และพบมากท่ีสดุ ในนํ้าผ้งึ ของนำ�้ ตาล  กาแลก็ โทส (Galactose) พบในนำ�้ นม น�้ำตาลจัดอยู่ในกลุ่มสารอาหารประเภท ช่วยในการสร้างเนื้อเย่ือให้เด็กอ่อน คาร์โบไฮเดรตท่มี ีรสหวาน และเป็นแหลง่ ของ ใช้ในการท�ำขนมปังและผลติ ภณั ฑน์ ม พลังงานท่ีส�ำคัญ โดยสามารถจ�ำแนกตาม ลกั ษณะโมเลกุล เปน็ 3 กลุม่ ดังน้ี ภูมปิ ัญญาทอ้ งถ่นิ ดา้ นการเกษตร 1 การผลิตนํ้าตาล

2 น้�ำตาลโมเลกุลคู่ (Disaccharide) 3 นำ้� ตาลโมเลกลุ ใหญ่ (Polysaccharides) สว่ นใหญ่ พบไดต้ ามธรรมชาตทิ งั้ ในพชื ผกั เป็นน�้ำตาลที่ประกอบด้วยน้�ำตาลโมเลกุเดี่ยว ผลไม้ และอาหารประเภทตา่ งๆ โดยรา่ งกาย หลายโมเลกุล หรือเรียกว่า แป้ง เม่ือรับ จะย่อยสลายให้เป็นน้�ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ประทานจะไม่มีรสหวานทันที แต่จะให้ ก่อนทจ่ี ะดดู ซึมไปใชป้ ระโยชน์ ได้แก่ รสหวานเมือ่ เกิดการยอ่ ย ได้แก่  ซโู ครส (Sucrose) หรอื นำ�้ ตาลทราย  แป้งสตาร์ช (Starch) เป็นแป้งท่ีมี พบในผกั และผลไมท้ ว่ั ไป เชน่ ออ้ ย ตาล การสะสมในหัว ราก เมล็ด ล�ำต้น มะพรา้ ว หวั บที นำ�้ ผง้ึ และปาลม์ ชนดิ ตา่ งๆ และผลของพืช นิยมใช้ส�ำหรับการ  มอลโทส (Maltose) พบได้มากใน ปรงุ อาหาร การผลติ แอลกอฮอล์ ไดแ้ ก่ ข้าวมอลต์ น้�ำนมข้าว ข้าวโพด และ แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า และ เมลด็ ขา้ วทีก่ �ำลังเจรญิ เติบโต แป้งมันส�ำปะหลัง  แล็กโทส (Lactose) ให้ความหวาน  เซลลูโลส (Cellulose) เป็นองค์ น้อยที่สุด พบในน�้ำนม รวมไปถึง ประกอบท่ีส�ำคัญของผนังเซลล์พืช ผลติ ภณั ฑจ์ ากนม ไดแ้ ก่ นมขน้ โยเกริ ต์ มลี กั ษณะเปน็ เสน้ ใย ซงึ่ ชว่ ยกระตนุ้ ล�ำไส้ ครีม และไอศกรีม ท�ำให้ขับถ่ายได้สะดวก พบในพืช ผัก และผลไม้  ไกลโคเจน (Glycogen) มีขนาด โมเลกุลใหญ่กว่าแป้งมาก พบได้ ในอาหารจ�ำพวกเนอ้ื สตั วแ์ ละเครอ่ื งในสตั ว์ 2 ภูมิปัญญาทอ้ งถน่ิ ด้านการเกษตร การผลิตนํ้าตาล

นา้ํ ตาล (sugar) สามารถแบง่ ตามลกั ษณะการผลติ ได้ 2 ชนดิ คอื น้าํ ตาลท่ผี ลติ ในระดับ ครวั เรือน และนา้ํ ตาลทผี่ ลิตในระดบั อตุ สาหกรรม นาํ้ ตาลที่ผลิตในระดบั ครัวเรือน  น้ําตาลปี๊บ เป็นน้ําตาลที่บรรจุในปี๊บ ท�ำจากนํ้าตาลมะพร้าว หรือน้ําตาลจากพืช ชนิดอื่นๆ แตท่ ่ัวไปนิยมท�ำจากมะพร้าว มลี กั ษณะเป็นกอ้ นเหนียว ไมเ่ ยมิ้ เหลว มีสนี ํ้าตาลอ่อน ถึงเข้ม และออกนวล ความช้ืนประมาณ 7 - 8 เปอร์เซ็นต์ มีองค์ประกอบของน้ําตาลซูโครส มากกวา่ 70 เปอรเ์ ซน็ ต์ นยิ มใชป้ ระกอบอาหารทใ่ี ชก้ ะทิ ไดแ้ ก่ พะแนง และแกงเขยี วหวาน เปน็ ตน้  นํ้าตาลปึก มวี ธิ ีการผลิต และใชว้ ัตถดุ บิ เหมอื นกับนาํ้ ตาลป๊บี ตา่ งกนั ตรงที่เม่อื เคย่ี ว น้ําตาลแล้วจะน�ำมาเทในแบบ เช่น เบ้า ถ้วย หรือ แม่พิมพ์ ซึ่งจะทาเคลือบด้วยนํ้ามันพืช หรอื น้าํ ปูนบางๆ ก่อน นยิ มใช้ปรงุ อาหารเชน่ เดียวกบั นํ้าตาลปีบ๊  น้ําตาลแว่น หรือน้ําตาลงบ มีลักษณะการผลิตคล้ายกับนํ้าตาลปึก นิยมผลิตจาก นํ้าตาลโตนด โดยน�ำมาเค่ียวจนเหนียวหนดื แล้วเทใส่แมพ่ มิ พ์วงกลมทีท่ �ำจากใบตาล ภูมิปัญญาทอ้ งถ่ินดา้ นการเกษตร 3 การผลิตนํ้าตาล

น้าํ ตาลทผี่ ลิตในระดับอตุ สาหกรรม  นา้ํ ตาลทรายดบิ (Raw sugar) เปน็ นา้ํ ตาลซโู ครสทอ่ี ยใู่ นรปู ผลกึ ทม่ี คี วามบรสิ ทุ ธติ์ ำ่� ลกั ษณะผลกึ มสี นี า้ํ ตาลออ่ น หรอื นา้ํ ตาลเขม้ เกลด็ นา้ํ ตาลจบั ตวั กนั แนน่ ผลติ ไดจ้ ากนา้ํ ออ้ ย และ การแยกสิ่งสกปรกด้วยการตกตะกอนการฟอกสีด้วยปูนขาว ซ่ึงใช้เป็นวัตถุดิบส�ำหรับผลิต นํา้ ตาลทรายขาวบรสิ ทุ ธิ์  นาํ้ ตาลทรายขาว (Plantation or Mill white sugar) เปน็ นํ้าตาลซโู ครสทีอ่ ยู่ ในรูปผลึกสีขาวถึงเหลืองอ่อน และความช้ืนน้อย เกล็ดน้ําตาลจับตัวไม่แน่น นิยมใช้ส�ำหรับ อตุ สาหกรรมอาหาร นํา้ อัดลม รวมถึงจ�ำหน่ายส�ำหรบั ใชใ้ นครวั เรอื น  นา้ํ ตาลทรายขาวบริสุทธ์ิ (Refined sugar) เปน็ น้าํ ตาลซโู ครสทอ่ี ยใู่ นรปู ผลกึ ท่มี ี ความบริสุทธิ์สูงมาก มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวใส มีความสะอาดสูง และมีความชื้นน้อยมาก หรือไม่มีความชื้นเลย วางจ�ำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป นิยมใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร และ ในครวั เรอื น  นา้ํ ตาลทรายสีร�ำ (Brown sugar) เปน็ นํา้ ตาลทรายขาวชนิดหน่งึ ทม่ี ลี กั ษณะเปน็ เกล็ดใส สนี ํ้าตาลออ่ น และมีเกล็ดขนาดเล็ก 4 ภูมิปญั ญาท้องถิ่นดา้ นการเกษตร การผลติ นา้ํ ตาล

 น้าํ ตาลทรายแดง (Soft brown sugar) มลี ักษณะเป็นผงละเอียด สนี า้ํ ตาลอ่อนถึง สนี ้ําตาลแดง มีกลิน่ นํ้าตาลไหม้ ความช้นื สูง ไม่จบั ตวั เปน็ กอ้ น รสและกล่นิ แรง บางคร้ัง เรยี กว่า น้ําตาลดิบ เพราะไม่ได้ท�ำให้บริสุทธ์ิ ผลิตท้ังในระดับครัวเรือนและระดับอุตสาหกรรม นิยมใช้ แทนน้ําตาลทรายขาว ได้แก่ การผลติ ซีอ๊วิ และใช้ผสมอาหาร  นาํ้ ตาลไอซิง่ (Icing sugar) ไดจ้ ากการน�ำน้ําตาลทรายขาวมาบดจนละเอยี ด และ เตมิ สารป้องกนั การเกาะตวั เป็นกอ้ น มกั นยิ มใช้ท�ำขนม  นา้ํ ตาลป่นละเอยี ด (Caster sugar) ท�ำมาจากการปน่ นํ้าตาลทรายขาวให้ละเอียด จนได้เป็นเม็ดนํ้าตาลท่ีคล้ายกับน้ําตาลไอซิ่ง แต่ไม่เติมสารป้องกันการเกาะตัว ละลายได้ง่าย นยิ มใชป้ รุงอาหาร หรือใช้เป็นสว่ นผสมในการท�ำขนม  น้าํ ตาลปอนด์ (Cube sugar) ไดจ้ ากการน�ำนา้ํ ตาลทรายขาวมาบีบอัดให้ไดร้ ปู ทรง สี่เหลีย่ ม และเปา่ ด้วยลมเยน็ เพอ่ื ให้แขง็ ตวั นิยมใชผ้ สมนาํ้ ชา และกาแฟ  น้ําตาลกรวด (Crystalline sugar) เป็นน้ําตาลที่ผลิตจากน้ําเชื่อมของอ้อย หรือ น้ําตาลทรายขาวบริสุทธ์ิ น�ำมาละลายนํ้า และท�ำให้ตกผลึกไม่ฟอกสี เป็นก้อนคล้ายสารส้ม สขี าวใส มีรสหวาน นยิ มใชผ้ สมอาหารท่ีตอ้ งการความพิถพี ิถนั ไดแ้ ก่ ตุน๋ รังนก ตนุ๋ ยา และท�ำ ขนมชนดิ ตา่ งๆ  น้ําผ้ึง (Honey) ได้มาจากน้ําหวานของเกสรดอกไม้ องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็น น้าํ ตาลฟรุกโทสมากกวา่ กลูโคส มคี วามชน้ื ประมาณ 18 – 20 เปอร์เซน็ ต์  น้ําเช่ือม (Syrup) เตรียมได้จากการน�ำนํ้าตาลทรายขาวหรือนํ้าตาลชนิดต่างๆ มาละลายนา้ํ และเคีย่ วจนได้สารละลายนํา้ ตาลเข้มข้น มสี ีแตกต่างกนั ตามชนดิ ของนา้ํ ตาลท่ใี ช้ นา้ํ ตาลแตล่ ะชนดิ มคี วามแตกตา่ งกนั ทง้ั รปู แบบ และระดบั ความหวาน ดงั นนั้ ควรเลอื ก รับประทานให้เหมาะสม เพอ่ื ให้ไดป้ ระโยชน์จากน้ําตาลอย่างเต็มที่ เพราะหากไดร้ ับน้าํ ตาล มากเกนิ ไป อาจมคี วามเสยี่ งในการเกดิ ปญั หาสขุ ภาพและโรคตา่ งๆ ตามมา ซง่ึ องคก์ ารอนามยั โลก ได้แนะน�ำให้รับประทานน้ําตาลวันละ 6 ช้อนชา หรือ 2 ช้อนโต๊ะ โดยสูงสุดไม่เกิน 10 ช้อนชา ภูมปิ ัญญาทอ้ งถิน่ ด้านการเกษตร 5 การผลิตน้าํ ตาล

พชื ทใ่ี ห้ความหวาน และสามารถนำ�มาผลิตนาํ้ ตาล มะพร้าว (Coconut) เปน็ ใบประกอบเหมอื นขนนก ผลประกอบดว้ ย เปลือกด้านนอก คือใยมะพร้าว ถัดมาคือ นิเวศวิทยา : ประเทศไทยเป็นผ้ผู ลิตมะพรา้ ว กะลามะพรา้ ว และชน้ั สดุ ทา้ ยคอื เนอ้ื มะพรา้ ว อนั ดบั ท่ี 9 ของโลก มพี ืน้ ทเี่ พาะปลูกมะพร้าว ซง่ึ ภายในจะมีนาํ้ มะพร้าวอยู่ ทั้งสิ้น 1.2 ล้านไร่ แหล่งเพาะปลูกมะพร้าว การใชป้ ระโยชนจ์ ากมะพรา้ ว : คณุ สมบตั เิ ดน่ ส่วนใหญ่อยู่ทางภาคใต้ และภาคกลาง โดย ของมะพร้าว คือ ทุกส่วนสามารถน�ำมาใช้ จังหวัดท่ีมีพ้ืนที่ปลูกเกินกว่า 100,000 ไร่ ประโยชน์ได้ จ่ันของมะพร้าว หรือช่อดอก ได้แก่ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ สุราษฎร์ธานี มะพร้าว เป็นแหล่งอาหารของผึ้ง และแมลง และจังหวัดชุมพร ส่วนมะพร้าวนํ้าตาล จงึ ไดม้ กี ารนาํ นาํ้ หวานจากสว่ นนม้ี าท�ำเปน็ นาํ้ ตาล จะปลูกอยู่ใน 3 พื้นท่ีเท่านั้น ได้แก่ จังหวัด หรอื ท�ำนา้ํ ตาลสด โดยมะพรา้ วจะใหน้ าํ้ หวานมาก สมุทรสงคราม เพชรบุรี และจังหวัดราชบุรี ในช่วงเดอื นมีนาคมถึงเดอื นพฤษภาคม โดยจังหวัดสมุทรสงครามให้ผลผลิตมากท่ีสุด ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ การผลติ นา้ํ ตาลมะพรา้ ว คิดเป็นร้อยละ 98.5 ของปริมาณมะพร้าว : ถือเป็นผลิตภัณฑ์พ้ืนบ้านท่ีผลิตโดยอาศัย นํา้ ตาลท้ังหมดท่ผี ลติ ไดใ้ นประเทศ ภมู ปิ ญั ญาชาวบา้ นมาเปน็ เวลาชา้ นาน สามารถ ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ : มะพร้าวเป็น พชื ยนื ตน้ ทจ่ี ดั อยใู่ นตระกลู ปาลม์ ใบมลี กั ษณะ 6 ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ ดา้ นการเกษตร การผลิตน้ําตาล

น�ำมาประกอบอาหารได้ท้ังคาวและหวาน ทเี่ ปน็ ภมู ปิ ญั ญาดงั้ เดมิ ทไี่ ดจ้ ากการน�ำนาํ้ ตาลสด ในประเทศไทยนั้น จังหวัดสมุทรสงครามเป็น จากการปาดจ่ันมะพร้าวมาเคี่ยวประมาณ จังหวัดที่ผลิตนํ้าตาลมะพร้าวได้มากท่ีสุด 3 – 4 ชว่ั โมง จนงวด จงึ ยกลงจากเตา ใชไ้ ม้ ซง่ึ เปน็ หนงึ่ ในวถิ ชี วี ติ ของชาวลมุ่ แมน่ าํ้ แมก่ ลอง กวนนาํ้ ตาลใหเ้ ยน็ จากนนั้ ถา้ น�ำไปบรรจลุ งปบ๊ี มาชา้ นาน เกอื บทกุ ครวั เรอื นจะมอี าชพี ท�ำสวน เรียกว่า นํ้าตาลปี๊บ หรือ ถ้าเทลงในเบ้า มะพรา้ ว เนอ่ื งจากพนื้ ทเ่ี ปน็ นาํ้ กรอ่ ย จงึ เหมาะ หรอื ถว้ ย เรียกวา่ นํ้าตาลปึก ซ่ึงน้ําตาลป๊ีบท่ี ต่อการเจริญเติบโตของมะพร้าว และการผลติ ได้จากมะพร้าวจะมีรสหวานมัน ซึ่งต่างจาก นํ้าตาลมะพร้าวเป็นอุตสาหกรรมพ้ืนบ้าน นํา้ ตาลทรายที่มีรสหวานแหลม ตาลโตนด (Palmyra palm) นเิ วศวทิ ยา : ตาลโตนดพบไดท้ ว่ั ไปในเขตรอ้ น ปลายแหลมสีเขียว การเรียงตัวของใบอัดกัน ไดแ้ ก่ ประเทศอนิ เดยี ไทย เมยี นมาร์ ศรลี ังกา แน่นเป็นเกลียว เม่ือใบแก่เต็มท่ีจะร่วงหล่น และประเทศกัมพูชา ส�ำหรับในประเทศไทย ทงั้ ก้านและใบ ดอกสีขาวอมเหลอื ง ดอกบาน พบมากในแถบภาคใต้ นับต้ังแต่จังหวัด เตม็ ท่ีกว้างประมาณ 5 เซนตเิ มตร ผลสดจะมี เพชรบรุ ถี งึ จงั หวดั สงขลา นอกจากนี้ ยงั พบใน เนือ้ เมล็ดเดยี ว ผลติดเปน็ กลมุ่ แน่น ทรงกลม จังหวัดอ่ืนๆ ได้แก่ จังหวัดพิษณุโลก บุรีรัมย์ สนี ้ําตาลถงึ ม่วงเข้ม รสชาติหวานหอม สิงห์บุรี ชัยนาท สุพรรณบุรี นครปฐม และ การใช้ประโยชน์จากตาลโตนด : ต้นตาล จังหวัดนครศรีธรรมราช โดยจังหวัดสงขลา โตนดเป็นพืชสารพัดประโยชน์ เนื่องจาก ประกอบดว้ ย 4 อ�ำเภอ ไดแ้ ก่ อ�ำเภอระโนด ทุกส่วนสามารถน�ำมาใช้ประโยชน์ได้หมด กระแสสินธุ์ สทิงพระ และอ�ำเภอสิงหนคร เชน่ ล�ำตน้ ท�ำเชอื้ เพลงิ สรา้ งบา้ น ท�ำเครอื่ งเรอื น ถือเป็นพ้ืนท่ีที่มีการปลูกตาลโตนดหนาแน่น เฟอร์นิเจอร์ เคร่ืองใช้ต่างๆ เปลือกใช้ท�ำปุ๋ย มากท่ีสุดของประเทศไทย โดยเฉพาะบริเวณ ลูกตาลแก่เอามาเผาท�ำถ่านหรือใช้ดูดซับกล่ิน คาบสมทุ รสทงิ พระ และความชื้น เน้ือในของผลตาลมีสีเหลือง ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ : ตาลโตนดเปน็ ใชแ้ ตง่ สอี าหาร อาทิ ขนมตาล เมลด็ ออ่ นกนิ เปน็ ไมย้ นื ตน้ ทม่ี อี ายยุ นื ล�ำตน้ เดยี่ ว ไมแ่ ตกกง่ิ กา้ น อาหารหวานที่เรียกว่า ลอนตาล เมล็ดแก่ สาขา ล�ำตน้ มสี นี า้ํ ตาลเขม้ ถงึ ด�ำ เปน็ ไมเ้ นอื้ แขง็ เมื่อน�ำมาเพาะให้งอกภายในเมล็ดมีคัพภะ มีเสี้ยนสีด�ำอัดกันแน่นด้านใน สูงประมาณ เรยี กว่า จาวตาล น�ำมาเช่อื มกนิ เป็นของหวาน 15 เมตร และมใี บออกทย่ี อดลกั ษณะใบคลา้ ยพดั ลูกตาลกินสด และท�ำอาหารหลายอย่าง ภูมิปัญญาทอ้ งถ่ินดา้ นการเกษตร 7 การผลิตน้าํ ตาล

รากตาลน�ำมาต้ม ใช้ขับพยาธิ และแก้ไข้ หากเก็บอย่างระมัดระวังในภาชนะที่ผ่าน หัวอ่อนน�ำไปแกงคั่ว จาวตาลแก่เอาไปเชื่อม การฆ่าเชื้อแล้ว สามารถเก็บไว้โดยไม่เน่าเสีย นํ้าจากงวงตาลน�ำมาด่ืมสด ท�ำนํ้าตาลเมา ได้ในระยะเวลาหนึ่ง แต่ถ้าเก็บโดยปราศจาก ท�ำนํา้ ส้มสายชู เคย่ี วเป็นน้ําผึง้ กลั่นเป็นเหล้า ความระมัดระวังจะท�ำให้เน่าเสียอย่างรวดเร็ว และท�ำนา้ํ ตาลแว่น รวมท้ังในขั้นตอนการเก็บเก่ียวที่ใช้ระยะเวลา ภูมปิ ญั ญาท้องถ่ินในการผลิตนํ้าตาลโตนด : นานจะท�ำให้เกิดการหมักขึ้น ซึ่งเกิดจาก น้ําตาลโตนดเป็นนํ้าหวานท่ีได้จากช่อดอก จลุ นิ ทรยี จ์ ากสภาพแวดลอ้ ม สง่ ผลตอ่ คณุ ภาพ ของต้นตาลโตนด โดยปกตินํ้าตาลโตนดสด วตั ถุดบิ น้าํ ตาลโตนดสด จาก (Nypa Palm) นิเวศวิทยา : จากเป็นพืชในตระกูลปาล์ม แบบน้ีว่า “จากเดิน” ส�ำหรับประเทศไทย เป็นไม้ป่าชายเลน พบได้โดยท่ัวไปในพ้ืนท่ี พบไดท้ ุกจังหวดั ที่เป็นชายฝ่ัง ตดิ ชายทะเลในเอเชยี ใต้ และเอเชียตะวันออก ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ : จากมีล�ำต้น เฉียงใต้ ต้นจากจะเจริญงอกงามในบริเวณ อยใู่ ต้ดิน ต้นตั้งตรง ส่วนทเ่ี ราเห็นเป็นสว่ นใบ ชายฝง่ั แมน่ า้ํ และล�ำคลอง บรเิ วณดนิ เคม็ หรอื และชอ่ ดอก โคนใบมกี ะเปาะอากาศ ชว่ ยพยงุ ดนิ กรอ่ ยทเี่ ปน็ โคลนตม มนี า้ํ ทว่ มถงึ ตลอดเวลา ใหใ้ บชขู นึ้ ตน้ มลี กั ษณะเปน็ กอมแี ขนงแตกจาก และมีแดดจ้า หากอยู่ริมตล่ิงหรือชายเลน เหง้า โดยกอหนึ่งมีหลายแขนง ส่วนล่าง แขนงจากเหงา้ เดมิ จะแตกขยายออกไปเรอื่ ย ๆ ของล�ำต้นที่ติดกับเหง้าค่อนข้างใหญ่ เรียกว่า จนท�ำให้แม่นํ้าล�ำคลองบางแห่งท่ีเคยกว้าง “พอนจาก” ส่วน “ทางจาก” จะเรียวสูงขนึ้ คอ่ ยๆ แคบลง ชาวบา้ นเรยี กการเจรญิ ของจาก ด้านบนจนสุดปลายทาง เปลือกของทางจาก 8 ภูมปิ ัญญาทอ้ งถิน่ ด้านการเกษตร การผลิตน้าํ ตาล

จะแข็งและเหนียวเป็นเส้นใย ภายนอกเป็น น�ำมาสานท�ำเป็นภาชนะตักน้ํา ก้านใบ มนั ลนื่ เรยี กวา่ “หลงั จาก” ภายในเปน็ เสน้ ใบจาก ใช้ท�ำเชือก เพื่อน�ำมาเย็บตับจากมุงหลังคา มีขนาดเล็กส้ัน มีก้านอยู่ตรงกลางลักษณะ ท�ำทรี่ องกน้ หมอ้ หมวกและงอบ ผลนยิ มน�ำมา เรียวและแข็ง มียอดอ่อนแตกออกมาทุก รับประทาน เพราะมีเนื้อนุ่ม หอมหวาน 30 - 40 วนั เรียกวา่ “ยอดจาก” และเม่ือจาก น้ําหวานจากก้านทะลาย หรือช่อดอกน�ำมา ออกดอกเรียกว่า “นกจาก” ซึ่งมีลักษณะ ท�ำน้ําตาล น้ําส้มสายชู และน�ำมากลั่นเป็น เหมือนช่อของชมพู่ ที่ปลายแต่ละก้านช่อ แอลกอฮอล์ โดยนํ้าหวานที่ได้ตอนกลางคืน จะมดี อก ซง่ึ จะกลายเปน็ ผล เรยี กวา่ “ลกู จาก” จะน�ำมาเคยี่ วท�ำเปน็ นาํ้ ตาลปึก สว่ นน้าํ หวาน โดยลูกจากมีเพียงไม่เกิน 2 ก้านช่อ ก้านช่อ ท่ีได้ในตอนกลางวัน น�ำมาท�ำเป็นนํ้าส้ม ดังกล่าว เรียกว่า “งวงจาก” และลูกจาก เรียกว่า“นํ้าสม้ จาก” ที่ติดหนาแน่นที่ส่วนปลายของงวง เรียกว่า ภูมิปัญญาท้องถ่ินการท�ำนํ้าตาลจาก : “โหม่งจาก” นับจ�ำนวนไม่ต่�ำกว่า 60 ผล ถือเป็นอาชีพด้ังเดิมท่ีเป็นภูมิปัญญามาแต่ เรียกว่า “ลาย หรือ ทะลาย” กอหน่ึงๆ บรรพบุรุษ โดยการปาดน้ําหวานจากก้าน อาจออกทะลายพร้อมกัน 2 หรือ 3 ทะลาย ทะลาย หรอื ชอ่ ดอก น�ำมาเคีย่ วจนเหลว หรือ ตน้ จากจะออกลูกเม่อื อายปุ ระมาณ 4 - 5 ปี เกือบแห้ง แล้วท�ำการตีน้ําตาลคล้ายการตีไข่ และสามารถปาดงวง หรอื เรยี กวา่ “ปาดตาล” ดว้ ยเครอื่ งตเี พอื่ ท�ำเปน็ นาํ้ ตาลปบ๊ี (นา้ํ ตาลจาก) เพื่อน�ำนํ้าหวานมาท�ำเป็นน้ําตาลจาก ซึ่งให้ การท�ำน้ําตาลจากต้นจาก มีข้อได้เปรียบ ผลผลติ ไดด้ เี มอื่ อายุประมาณ 6 - 7 ปี มากกว่าต้นมะพร้าว และต้นตาลโตนด การใช้ประโยชน์จากต้นจาก : ต้นจาก เนื่องจากต้นจากมีลักษณะต้นท่ีไม่สูง ท�ำให้ สามารถน�ำมาใชป้ ระโยชนไ์ ดแ้ ทบทกุ สว่ น ดงั น้ี การเก็บน้ําตาลสะดวกกวา่ ยอดใชส้ �ำหรบั มวนบหุ ร่ี หอ่ ขนม และท�ำหลงั คา ภูมปิ ัญญาท้องถ่ินด้านการเกษตร 9 การผลิตน้ําตาล

ออ้ ย (Sugar cane) นิเวศวิทยา : อ้อยเป็นพืชที่มีถ่ินก�ำเนิดใน เขตร้อนของทวีปเอเชีย เป็นพืชเศรษฐกิจท่ี ส�ำคัญของประเทศไทย เป็นวัตถุดิบส�ำหรับ อุตสาหกรรมนํ้าตาล พ้ืนท่ีที่มีการปลูกอ้อย มากที่สุด คือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ประมาณ 4.78 ล้านไร่ โดยจงั หวัดนครสวรรค์ มพี นื้ ทปี่ ลกู ออ้ ยมากทส่ี ดุ ประมาณ 739,598 ไร่ ซ่ึงปัจจุบันมีพันธุ์อ้อยท่ีนิยมปลูกกันประมาณ 30 สายพนั ธุ์ โดยออ้ ยทปี่ ลกู มี 2 กลุม่ ไดแ้ ก่ ออ้ ยเคย้ี ว จดั เปน็ ออ้ ยพนั ธด์ุ ง้ั เดมิ ปลกู เพอื่ หบี เอาน้ําอ้อยส�ำหรับรับประทานสด และอ้อย ท�ำนํ้าตาล เป็นอ้อยลูกผสม ปลูกเพ่ือใช้ใน อตุ สาหกรรม ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ : อ้อยมีอยู่ หลากหลายสายพนั ธ์ุ จะแตกตา่ งกนั ทคี่ วามสงู ของต้น ความยาวของข้อต้น และสีของล�ำตน้ อ้อยเป็นไม้ล้มลุกที่มีความสูง 2 – 5 เมตร ล�ำตน้ สมี ว่ งแดง มไี ขสขี าวปกคลมุ ไมแ่ ตกกงิ่ กา้ น ใบเดย่ี ว เรยี งสลบั 2 แถว กวา้ ง 2.5 – 5 เซนตเิ มตร ยาว 0.5 – 1 เมตร ใบตั้ง หรือทอดโค้ง มหี นามหยาบดอกชอ่ ออกทปี่ ลายยอด มขี นสขี าว ผลเป็นผลแห้ง ขนาดเล็ก อ้อยมีหลายพันธุ์ แตกต่างกันที่ความสูง ความยาวของข้อและ สขี องล�ำตน้ 10 ภูมิปญั ญาท้องถ่ินด้านการเกษตร การผลติ นํ้าตาล

การใชป้ ระโยชน์จากออ้ ย : ออ้ ยเป็นพืชทม่ี ี ภูมิปัญญาท้องถิ่นการท�ำน้ําตาลอ้อย : ประโยชน์หลายอย่าง ล�ำต้นใช้ทานสด การท�ำนํ้าตาลอ้อยเป็นภูมิปัญญาท้องถ่ิน เป็นผลไม้ ท�ำเป็นไอศกรีม ท�ำเป็นอ้อยควั่น ที่มีมาตั้งแต่โบราณ เริ่มด้วยการค้ันนํ้าอ้อย หรือบีบเอาน้ําอ้อยดื่ม ช่วยแก้กระหายน้ํา ออกมาจากต้นด้วยเครื่องหีบอ้อย แล้วน�ำ หรือเคี่ยว ท�ำเป็นนํ้าตาลอ้อย กากน้ําตาล นา้ํ ออ้ ยมาตม้ พรอ้ มทงั้ คอยชอ้ นสง่ิ เจอื ปนออก เป็นวัตถุดิบใช้ผลิตแอลกอฮอล์ หมักเหล้ารัม น�ำไปกรองด้วยผ้าขาว จากน้ันน�ำไปเค่ียว เบียร์ ซีอ๊ิว กรดน้ําส้ม อาหารสัตว์ และปุ๋ย ในกระทะใบบัว จนได้น้ําตาลอ้อยเหนียว ช่อดอกอ่อนที่ยังไม่บาน สามารถน�ำมาใช้ ตักมาใส่ในกระบะแม่พิมพ์ พอนํ้าอ้อยแข็งตัว รบั ประทานเปน็ ผกั จมิ้ ได้ ใบ ยอด และสว่ นของ จะไดน้ ้ําตาลอ้อยก้อนหวานหอม พรอ้ มน�ำไป ล�ำตน้ ที่อ่อน ใชเ้ ปน็ อาหารเลีย้ งสัตว์ รากและ ท�ำอาหาร และบรรจถุ งุ จดั จ�ำหนา่ ย นา้ํ ตาลออ้ ย เหง้าใต้ดิน เม่ือผุพังสลายกลายเป็นปุ๋ยแก่ดิน ผกู พนั กบั วถิ ชี วี ติ คนไทยมาชา้ นาน โดยเฉพาะ ใบอ้อยแห้งน�ำมาเป็นเชื้อเพลิง และเป็นวัสดุ ขนมทอ้ งถนิ่ ตา่ งๆ ลว้ นใชน้ าํ้ ตาลจากออ้ ย เชน่ คลุมดินและบ�ำรุงดินได้ ชานอ้อยที่ถูกบีบเอา ขนมกระยาสารท ขนมนางเลด็ หรอื ข้าวแตน๋ นาํ้ ออ้ ยออกแลว้ น�ำมาใชเ้ ปน็ เชอ้ื เพลงิ ปยุ๋ หมกั ขนมเทยี น ขนมเขง่ ขนมตม้ และขา้ วเหนยี วแดง เป็นวัตถุดิบส�ำหรับอุตสาหกรรมการผลิต ท่ีต้องใช้นํ้าอ้อยกวนเพิ่มรสชาติความหวาน แอลกอฮอล์ พลาสติก และเฟอร์นเิ จอร์ จงึ จะหอมอร่อย ภูมปิ ัญญาท้องถนิ่ ดา้ นการเกษตร 11 การผลติ น้าํ ตาล

แหลง่ ภูมปิ ญั ญาทอ้ งถิ่นการผลิตนา้ํ ตาล ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ เปน็ พน้ื ฐานความรคู้ วามสามารถ และประสบการณ์ด้ังเดิมท่ีได้รับการสืบทอดต่อกันมา ผ่านความคิด สติปัญญา และประสบการณ์ของคน ในท้องถิ่น ภูมิปัญญาท้องถ่ินการผลิตน้ําตาล ของแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับ ความหลากหลายทางชวี ภาพ และสภาพของพน้ื ทน่ี น้ั ๆ ผา่ นการเชอื่ มโยงและประยกุ ตใ์ ชอ้ งคค์ วามรใู้ นวถิ ชี วี ติ และการประกอบอาชีพ ท่ีก่อให้เกิดความโดดเด่น และเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถ่ิน โดยหนังสือเล่มน้ี มขี อ้ มลู ภมู ปิ ญั ญาการผลติ นาํ้ ตาลทงั้ หมด 24 ภมู ปิ ญั ญา จาก 19 พื้นที่ โดยแบ่งตามพืชที่สามารถผลิต เป็นนํ้าตาลได้ คือ (1) น้ําตาลมะพร้าว ได้แก่ จงั หวดั สมทุ รปราการ สมทุ รสงคราม ราชบรุ ี เพชรบรุ ี นครศรีธรรมราช และจังหวัดพิษณุโลก (2) นํ้าตาล โตนด ได้แก่ จังหวัดปัตตานี เพชรบุรี พิษณุโลก สงขลา สิงห์บุรี ชัยนาท นครสวรรค์ ฉะเชิงเทรา และสุราษฎร์ธานี (3) นํ้าตาลจาก ไดแ้ ก่ จังหวดั ตรงั และจังหวัดนครศรีธรรมราช (4) น้ําตาลอ้อย ได้แก่ จงั หวดั น่าน พะเยา ราชบุรี เชยี งใหม่ มหาสารคาม และจังหวดั เชียงราย ภาพ : ส�ำ นักงานเกษตรจังหวัดสมทุ รสาคร 12 ภูมปิ ัญญาทอ้ งถน่ิ ด้านการเกษตร การผลติ นํ้าตาล

การทำ�นํา้ ตาลมะพรา้ ว ภูมิปญั ญาการผลติ นาํ้ ตาลมะพรา้ ว ตำ�บลบางยอ อ�ำ เภอพระประแดง จังหวัดสมุทรปราการ ท่ีมาและความส�ำคญั สมทุ รปราการ บางกะเจ้าเป็นเกาะเทียมที่เกิดจาก คุ้งแม่น้ําเจ้าพระยา โดยมีคลองลัดโพธิ์เช่ือม แม่นํ้าทางทิศตะวันตก บางกะเจ้าต้ังอยู่ทาง ตอนใต้ของกรุงเทพมหานคร ในอ�ำเภอ พระประแดง จังหวัดสมทุ รปราการ ครอบคลุม พื้นที่ 16 ตารางกิโลเมตร เป็นพ้ืนท่ีเกษตรกรรม มีประชากรอาศัยไม่หนาแน่น ในอดีตประชากรส่วนใหญ่ประกอบอาชีพท�ำสวน รายได้หลัก ในยคุ แรกคอื ท�ำสวนสม้ และสวนผสม ในยคุ ตอ่ มาปลกู มะพรา้ วเพอ่ื ท�ำนา้ํ ตาลมะพรา้ ว เนอื่ งจาก ราคาดีกว่าผลไม้ท่ัวไป แต่ต่อมามีผลผลิตน้อย และต้นทุนสูงจึงหันมาท�ำสวนผสมแบบเดิม โดยผลไมท้ ี่ปลกู คือ มะพร้าวนํ้าหอม มะมว่ งนํา้ ดอกไม้ ส้ม มะปราง ละมดุ มะนาว กล้วยหอม กลว้ ยนา้ํ วา้ กระทอ้ นและมะไฟ เป็นพืน้ ทท่ี ีม่ ีนํา้ จดื น้าํ เคม็ น้ํากรอ่ ย หรอื สภาพ 3 นํ้า ท่ีเรียกวา่ “ลกั จดื ลกั เค็ม” ดนิ ท่นี ี่มีปรมิ าณโปแตสเซยี ม (K) และฟอสฟอรสั (P) สูงกวา่ ในพืน้ ทอ่ี ื่น ส่งผล ให้ผลไมท้ ปี่ ลกู มรี สหวานแหลมกวา่ พน้ื ที่ท่ัวไป ขน้ั ตอนและวิธีการของภมู ปิ ัญญา 1 จัดการสวนมะพร้าว โดยการตัดแต่ง ต้นมะพร้าวให้สะอาด เพื่อให้สะดวก ต่อการโนม้ งวง หรือดอกมะพรา้ ว 2 5 ใช้เชือกมัดยึดกับทางมะพร้าวแล้ว ปล่อยทิ้ง ไว้เป็นเวลา 3 วนั น�ำน้ําตาลสดที่ได้ไปเคี่ยวในกระทะ จนนา้ํ ตาลงวดเป็นเนื้อเดียวกัน 3 6 โนม้ งวงแลว้ ใชม้ ดี ปาดตรงยอด น�ำกระบอก ภายในบรรจุไม้เคี่ยม หรือ ไม้พะยอม ยกออกจากเตา ใช้พาย หรอื ขดลวดมาต ี กระทุ้ง เพ่ือให้น้ําตาลแห้ง และแข็งตัว รองนาํ้ ตาลไว้ เร็วขน้ึ 4 7น�ำนํ้าตาลสดที่ได้จากการเก็บมากรอง เอาไม้เคยี่ ม หรือไมพ้ ะยอมออก เทใส่พิมพ์ รอใหแ้ หง้ และบรรจุถุงจ�ำหนา่ ย ในราคา 60 บาท ภูมิปญั ญาท้องถนิ่ ดา้ นการเกษตร 13 การผลติ นํ้าตาล

เจา้ ของภมู ปิ ัญญา พกิ ดั นายพงษ์ศกั ดิ์ แถวเถื่อน (กลุ่มเกษตรกรตำ�บลบางยอ) เลขที่ 35/1 หมูท่ ี่ 6 ตำ�บลบางยอ อำ�เภอพระประแดง จังหวัดสมทุ รปราการ โทรศัพท์ 08 2537 8409 ติดตอ่ สอบถาม สำ�นกั งานเกษตรอำ�เภอพระประแดง เลขท่ี 316 ตำ�บลตลาด อำ�เภอพระประแดง จงั หวดั สมทุ รปราการ โทรศัพท์ 0 2463 3391 14 ภมู ิปัญญาทอ้ งถ่นิ ดา้ นการเกษตร การผลติ น้ําตาล

การทำ�น้ําตาลมะพร้าว ภมู ิปัญญาการผลิตน้ําตาลมะพร้าว ตำ�บลนางตะเคยี น อ�ำ เภอเมอื งสมุทรสงคราม จังหวดั สมุทรสงคราม สมทุ รสงคราม ที่มาและความสำ�คัญ “เพียรหยดตาล” (Pleanyodtarn) หรือ หยดน้ําตาลจากความเพียร คือกลุ่มคนที่มีความ มุ่งมั่นในการอนุรักษ์การท�ำน้ําตาลมะพร้าวแท้ๆ ด้วยกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม ให้กลับมา มีลมหายใจอีกคร้ัง เรียกได้ว่าปัดฝุ่นเตาตาลท่ีมี อายุกว่า 30 ปี ให้กลับมาใช้งานได้ ทั้งน้ี การแก้ ปัญหาไม่สามารถท�ำได้เพียงแค่หาพ้ืนที่จ�ำหน่าย ก้อนนํ้าตาลมะพร้าวเท่าน้ัน แต่จะต้องสร้าง “ความเขา้ ใจ” ใหเ้ กดิ ขน้ึ กบั ผบู้ รโิ ภค และการสรา้ ง ความสัมพันธ์ระหว่างชาวสวนผู้ผลิตกับผู้บริโภค ใหแ้ นน่ แฟน้ ยง่ิ ขน้ึ ดว้ ยการจดั รปู แบบการทอ่ งเทย่ี ว เชงิ วถิ ชี มุ ชน เพอื่ ใหค้ นทว่ั ไปไดเ้ ขา้ มาเรยี นรขู้ นั้ ตอน การท�ำนํ้าตาลมะพร้าว และวิถีชีวิตของชุมชน ผา่ นกจิ กรรมรปู แบบต่างๆ ข้นั ตอนและวธิ ีการของภมู ปิ ัญญา 1 การปลูกมะพร้าวเพื่อท�ำน้ําตาล พันธุ์มะพร้าวท่ีเหมาะกับ การท�ำน้ําตาลจะต้องให้ปริมาณนํ้าตาลสดมากและมีต้นเต้ีย จะใหช้ อ่ ดอกหรอื จั่นแรกเม่อื อายไุ ด้ 3 ปี หลงั จากปลูกโตเต็มท่ี สงู ประมาณ 12 เมตร ทางใบสน้ั ใหผ้ ลผลติ นานประมาณ 35 - 40 ปี จั่นค่อนข้างเล็กแต่ให้จั่นมาก ได้แก่ พันธุ์มะพร้าวหมูสีต่างๆ เชน่ หมูเขยี ว หมูสเี หลือง หมสู สี ม้ และหมูสหี ม้อ เป็นมะพรา้ ว พนั ธ์ุเบา หรือมะพรา้ วเลก็ ภูมปิ ญั ญาท้องถนิ่ ดา้ นการเกษตร 15 การผลติ นํา้ ตาล

2 การลงตาล หรือการโน้มจ่ัน จะเริ่มเมื่อมะพร้าว ออกจนั่ ได้ 1 เดือน ความยาว 40 - 50 เซนตเิ มตร ชาวสวนจะเร่ิมโน้มจ่ันมะพร้าวให้งอลง ใช้เชือกปอ ลอกกาบหุ้มจั่นออกแล้วมัดเป็นเปลาะๆ จากน้ัน ใช้เชือกผูกที่ปลายจ่ัน ดึงเชือกให้ปลายจั่นโน้มโค้ง ลงนิดหน่อย ผูกปลายเชือกอีกด้านกับทางมะพร้าว วันรุ่งขึ้นจึงมาดึงเชือกให้ตึงลงอีก จ่ันจะโค้ง ตามลงมาอกี ท�ำเช่นน้ีตดิ ต่อกัน 4 - 5 วัน จนกวา่ จน่ั จะโคง้ ลง หรอื อยใู่ กลแ้ นวขนานกบั ล�ำตน้ เมอื่ ครบ จงึ ปาดปลายจนั่ ออกไป ประมาณ 10 - 15 เซนตเิ มตร ปล่อยให้นํ้าตาลสดไหลลงพ้ืนดิน โดยที่ยังไม่ต้องใช้ กระบอกรองรบั ประมาณ 2 - 3 วนั จงึ เรมิ่ ใชก้ ระบอก รองรับนา้ํ ตาลสด 3 การข้ึนตาล ถือเป็นหัวใจของการท�ำตาล โดยใช้ ไม้บันไดไตข่ ้นึ ไปทเ่ี รยี กวา่ “ไม้พะอง” คือ ล�ำไมไ้ ผ่ ท่ีตัดกิ่งแขนงแต่ละปล้องออกให้เหลือก่ิงแขนงยาว เท่าเท้าคนให้เหยียบขึ้นได้ ถ้าไม่ใช้ไม้พะองเหยียบ ไต่ข้ึนไป อาจใช้มีดบากล�ำต้นเป็นร่องลึกให้เท้า เหยียบได้ ท�ำเป็นขั้นบันไดข้ึนไป เหมาะส�ำหรับ มะพร้าวท่ีมีล�ำต้นใหญ่ โดยน้ําตาลปี๊บ 1 ปี๊บ ใช้นํา้ ตาลสดจากมะพรา้ ว 40 - 60 ตน้ จะตอ้ งไต่ขึ้น และไต่ลงต้นมะพรา้ วไมน่ อ้ ยกวา่ 160 คร้ัง 4 การปาดตาล จะท�ำวันละ 2 ครั้ง คือช่วงตอนเช้า เริ่มเวลา 04.00 ถึง 09.00 น. และช่วงเยน็ เริ่มเวลา 16.00 ถงึ 19.00 น. มีดปาดตาลเป็นเครอ่ื งมือหลัก ในการปาดตาล มลี กั ษณะตา่ งกนั ไปในแตล่ ะทอ้ งถน่ิ ในพื้นท่ีนี้มีดมีความยาวประมาณ 30 เซนติเมตร สนั หนา สว่ นทา้ ยกวา้ ง และตดั ตรง รปู ทรงปลากราย ใบมีดคมมาก ต้องฝนลับอยู่เสมอ มีดปาดตาล จะถกู เกบ็ ในฝกั คาดไวก้ บั เอวดา้ นหลงั ของคนปาดตาล โดยการปาดตาลจะเฉือนเอาปลายจ่ันออกไปบางๆ เท่านั้น 16 ภูมปิ ัญญาทอ้ งถิน่ ดา้ นการเกษตร การผลิตน้าํ ตาล

5 การรองรับน้ําตาลสด ใช้ภาชนะท่ีเรียกว่า กระบอก 17 ไว้รองรับ เดิมใช้กระบอกไม้ไผ่ขนาดโตกว่าจ่ัน เพื่อให้ สามารถสอดปลายจั่นเข้าไปในกระบอกได้ ใกล้ปลาย ปากกระบอกเจาะรูร้อยเชือกไว้ สมัยก่อนใช้เชือกปอ ปจั จบุ ันนี้นิยมใช้เชือกไนลอ่ น 6 กระบอกตาลไม้ไผ่ ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้กระบอก อะลูมเิ นยี ม และกระบอกพลาสติก แทนกระบอกไม้ไผ่ เน่ืองจากกระบอกไม้ไผ่หายาก มีน้ําหนักมากกว่า และมีราคาแพง ส่วนกระบอกพลาสติกมีราคาถูกกว่า แตจ่ ะถกู กระรอก หนู เจาะไดง้ า่ ย ส�ำหรบั กระบอกอะลมู เิ นยี ม มีราคาแพงกว่า แต่มีนํ้าหนักเบา ส่วนมากจึงเลือกใช้ กระบอกอะลูมิเนยี ม 7 การเก็บนํ้าตาลสด แบ่งออกเป็น 2 ช่วง พร้อมกับ การปาดตาล คือช่วงเช้า เวลา 04.00 ถึง 09.00 น. ชว่ งเยน็ เวลา 16.00 ถงึ 19.00 น. หลงั จากปลดกระบอก ตาลออกแล้ว แขวนเชือกกระบอกตาลไว้กับฝักมีด ทมี่ หี งอนยนื่ ออกมา ไวส้ �ำหรบั รบั การแขวนกระบอกตาล โดยเฉพาะ แล้วก็จะปาดตาล ปาดเสรจ็ จึงไตล่ งจากตน้ หนง่ึ ไปขึ้นอีกต้นหน่งึ ต่อๆ ไป 8 ไม้พะยอม ภายในกระบอกจะใส่เน้ือไม้สับชนิดใด ชนิดหน่ึงลงไป เช่น ไมพ้ ะยอม ไมเ้ คี่ยม และไมต้ ะเคยี น เน้ือไม้เหล่าน้ี เป็นสารกันเสียธรรมชาติ ป้องกันไม่ให้ นาํ้ ตาลสดบดู เสยี จากการเกบ็ ทล่ี า่ ชา้ เนอื่ งจากจลุ นิ ทรยี ์ ซงึ่ สว่ นใหญใ่ ชไ้ มพ้ ะยอม ถา้ ไมใ่ ชไ่ มพ้ ะยอม จะท�ำใหเ้ คย่ี ว นาํ้ ตาลไมแ่ หง้ หากใชไ้ มต้ ะเคยี น จะไดน้ าํ้ ตาลสเี ขม้ ออกแดง 9 การหาบกระบอกตาล การหาบในระยะทางใกล้ๆ ครั้งละ 40 - 60 กระบอก ระยะทางที่ไกลจะใช้รถเขน็ โดยน�ำน้�ำตาลสดจากกระบอกมาเทใส่ในถังพลาสติก บนรถเข็น ถังมีความจุ 20 ลิตร กระบอกตาลที่ใช้แล้ว ตอ้ งลา้ งใหส้ ะอาด ลวกดว้ ยนำ�้ รอ้ นจากกระทะบนเตาตาล และวางซอ้ นเปน็ ชน้ั ๆ ผง่ึ ใหแ้ หง้ สนทิ กอ่ นน�ำไปใช้ กระบอกตาล ที่ไมส่ ะอาดจะท�ำใหก้ ารรองรบั นำ้� ตาลสดเสียได้ ภูมปิ ญั ญาท้องถน่ิ ดา้ นการเกษตร การผลติ น้าํ ตาล

10 การเคย่ี วตาล เป็นการท�ำให้เขม้ ขน้ โดยน�ำนำ�้ ตาลสดเทลงในกระทะใบบวั ความจุ 80 ลติ ร ทต่ี งั้ อยบู่ นเตาตาลขนาดใหญ่ จะตง้ั กระทะได้ 3 - 4 ใบ เตาตาลอยู่ในโรงเรือนเปิดที่เรียกว่า “โรงเตาตาล” และกรอง น้�ำตาลสดด้วยผ้าขาวบางก่อน การเค่ียวตาล น้�ำตาลสดจะค่อยๆ เดือด จนเร่ิมเดอื ดเป็นฟองฟอดอยา่ งมาก จึงใชล้ อมสานดว้ ยไม้ไผ่ ครอบลงไปจะท�ำให้น�้ำตาลเดือดอยู่ในลอมไม่ล้นออกนอกกระทะ การเคีย่ วตาลใช้เวลา 2 - 3 ชั่วโมง น้�ำตาลสด 1 กระทะ เค่ยี วได้ น�้ำตาลป๊ีบ 15 กิโลกรัม 11 กระทุ้งน้�ำตาลให้เย็นตัว เม่ือเค่ียวจนน้�ำตาลเริ่มเหนียวเข้มข้น เปน็ สนี ำ�้ ตาลออ่ น จงึ ยกออกจากเตา วางในวงยางรถยนตห์ รอื ขาตงั้ ใชเ้ หล็กกระทุง้ ทมี่ ีลักษณะเปน็ เหลก็ ขดลูกกลมแบน มีสปรงิ คล้าย กับทต่ี ีไข่ กระแทกเหลก็ กระท้งุ ลงในน�้ำตาล ท�ำขน้ึ ๆ ลงๆ เพือ่ ให้ นำ้� ตาลเยน็ ตวั ลงหรอื ใชพ้ ดั ลมเปา่ 12 ตักใส่ปี๊บ เมื่อน�้ำตาลเร่ิมเย็น จึงเทลงในปี๊บจนเต็ม หรือหยอด น�้ำตาลเป็นก้อนเล็กๆ เป็นปึกๆ ตามขนาดหรือรูปแบบที่ต้องการ บนผา้ ขาวหรอื แบบพมิ พ์ โดยนำ้� ตาลปบ๊ี 1 ปบ๊ี หนกั 28 - 30 กโิ ลกรมั จ�ำหนน่ายราคาปี๊บละ 850 บาท ขายปลีกกิโลกรมั ละ 30 บาท 13 วิธีการบ�ำรุง การบ�ำรุงดูแลมะพร้าวท�ำตาล มักไม่ค่อยพิถีพิถัน เหมือนไม้ผลอื่น เน่ืองจากมะพร้าวปลูกบนร่องสวน มีร่องน�้ำ หลอ่ เลยี้ งตลอด ซง่ึ ระดบั นำ้� จะสงู หรอื ตำ�่ ตามการขนึ้ ลงของนำ้� ทะเล เมอ่ื ตน้ อายุได้ 1 ปี ใส่ป๋ยุ ยเู รยี ประมาณ 1 ก�ำมือตอ่ ปี และเม่อื ต้น อายุได้ 4 ปี ใสป่ ยุ๋ สูตร 16-16-16 ต้นละ 1 ก�ำมือต่อปี เจ้าของภูมิปัญญา พิกดั นางศิรวิ รรณ ประวตั ริ อ้ ย (วสิ าหกจิ ชมุ ชนเพยี รหยดตาล) เลขท่ี 60/2 หมทู่ ี่ 1 ตำ�บลนางตะเคียน อำ�เภอเมอื งสมทุ รสงคราม จังหวัดสมทุ รสงคราม โทรศัพท์ 08 1754 8282 ติดตอ่ สอบถาม สำ�นักงานเกษตรอำ�เภอเมอื งสมุทรสงคราม เลขที่ 92/21 หมู่ 1 ตำ�บลลาดใหญ่ อำ�เภอเมืองสมุทรสงคราม จงั หวัดสมุทรสงคราม โทรศพั ท์ 0 3471 1607 18 ภูมปิ ัญญาทอ้ งถิน่ ดา้ นการเกษตร การผลิตน้าํ ตาล

การทำ�นํา้ ตาลมะพร้าวน้าํ หอม ภมู ปิ ญั ญาการผลิตนํา้ ตาลมะพร้าว ต�ำ บลจอมประทัด อ�ำ เภอวดั เพลง จังหวัดราชบรุ ี ราชบุรี ทม่ี าและความสำ�คญั การท�ำนา้ํ ตาลมะพรา้ วเปน็ ภมู ปิ ญั ญา ของบรรพบุรุษในพื้นที่อ�ำเภอวัดเพลง เปน็ ทอี่ ยขู่ องชาวจนี ชาวมอญชาวครสิ เตยี น และชาวไทยทม่ี าตง้ั หลกั แหลง่ ท�ำมาหากนิ แตด่ ง้ั เดมิ ดว้ ยสภาพพน้ื ทแี่ ละสภาพภมู อิ ากาศ เหมาะสมแก่การท�ำการเกษตร ในอดีต มกี ารท�ำนา้ํ ตาลมะพรา้ วในทกุ ต�ำบล จงึ นยิ ม ปลูกมะพร้าวในร่องสวนจ�ำนวนมาก ขัน้ ตอนและวธิ กี ารของภมู ิปญั ญา 1 4 ใชง้ วงมะพรา้ วทมี่ ขี นาดและอายเุ หมาะสม รองกระบอกนํ้าตาลกับงวงมะพรา้ ว และปาดปลายงวงท้งิ ที่ไดท้ �ำการปาดและปลอกเปลือกไว้ 2 5 เหน่ียวงวงโดยใช้มีดปาดท้องงวง แล้วใช้ ข้นึ เกบ็ นา้ํ ตาลมะพรา้ ววันละ 2 รอบ เชือกในการเหนย่ี ว คอื รอบเช้า และรอบเย็น 3 6 ปาดทิง้ ไว้ประมาณ 3 วัน แล้วท�ำการปอก เปลอื ก น�ำนํ้าตาลสด ไปเค่ียวเพื่อให้เป็นน้ําตาล มะพรา้ วแทต้ ่อไป เจ้าของภมู ิปัญญา พกิ ดั นางฉลอม คมุ้ นาน เลขที่ 13/1 หมู่ที่ 6 ตำ�บลจอมประทดั อำ�เภอวัดเพลง จงั หวดั ราชบุรี โทรศพั ท์ 08 4877 7595 ติดตอ่ สอบถาม ภูมปิ ญั ญาทอ้ งถิ่นด้านการเกษตร 19 สำ�นกั งานเกษตรอำ�เภอวดั เพลง หมู่ท่ี 4 ตำ�บลเกาะศาลพระ การผลติ นา้ํ ตาล อำ�เภอวัดเพลง จงั หวดั ราชบุรี โทรศพั ท์ 0 3272 0357

การทำ�นาํ้ ตาลมะพรา้ ว ภูมิปญั ญาการผลิตน้าํ ตาลมะพร้าว ตำ�บลหนองปลาไหล อำ�เภอเขายอ้ ย จงั หวัดเพชรบรุ ี ท่มี าและความสำ�คญั สมัยกอ่ นพืน้ ท่บี ้านคลองนํ้าเช่ยี ว หมูท่ ่ี 4 ต�ำบลหนองปลาไหล อ�ำเภอเขายอ้ ย จงั หวดั เพชรบรุ ี เพชรบุรี เปน็ หมบู่ า้ นทเี่ รยี กวา่ บา้ นสองนา้ํ คอื มนี า้ํ เคม็ ขนึ้ มาจากทะเลทางอา่ วบางตะบนู และนา้ํ จดื ไหลมา บรรจบกันในต�ำบล พ้ืนท่ีต�ำบลหนองปลาไหล จึงมีหนองบึงเป็นบริเวณกว้างอยู่ทั่วไป ซ่ึงเป็น นาํ้ กรอ่ ยมแี หลง่ อาหารอดุ มสมบรู ณ์ เหมาะส�ำหรบั เปน็ ทอ่ี ยอู่ าศยั ของปลา และสตั วน์ า้ํ ตา่ ง ๆ สภาพพนื้ ทเ่ี ปน็ ปา่ ชายเลนทางทศิ ตะวนั ออกของต�ำบล แตเ่ ดมิ ชาวบา้ นหนองปลาไหลมอี าชพี เผาถา่ น เยบ็ ตบั จาก จบั สตั วน์ าํ้ ตามธรรมชาติ และเพาะเลย้ี ง พันธุ์สัตว์น้ํา เม่ือความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติลดลง ชาวบ้านจึงมองหาอาชีพอื่นทดแทน จึงเริ่มมีชาวบ้านบางส่วนหันมายกร่องสวนปลูกมะพร้าวเพ่ือท�ำนํ้าตาล โดยน�ำต้นพันธุ์มะพร้าว มาจากต�ำบลแม่กลอง อ�ำเภอเมอื ง จังหวัดสมุทรสงคราม และสืบทอดวธิ ีการปลูก และการท�ำ นํา้ ตาลมะพรา้ วใหแ้ ก่ลกู หลาน จนเป็นที่นยิ มกันอย่างแพรห่ ลายมาจนถึงปัจจบุ นั 20 ภูมิปญั ญาทอ้ งถนิ่ ด้านการเกษตร การผลิตนา้ํ ตาล

ข้ันตอนและวธิ ีการของภมู ิปญั ญา 1 ปาดจน่ั มะพรา้ วเพอื่ รองนาํ้ ตาลสด และใสไ่ มพ้ ะยอม ในกระบอกรองนา้ํ ตาลไว้ เพือ่ ชว่ ยลดการบูดเสยี และการเปลี่ยนรสชาติของน้ําตาลสด ใน 1 วัน จะปาดวนั ละ 2 รอบ คอื ในชว่ งรอบเชา้ และรอบเยน็ 2 น�ำนาํ้ ตาลสดทเ่ี กบ็ มากรองเอากากไมพ้ ะยอมออก ด้วยผ้าขาวบาง น�ำนํ้าตาลสดมาเคี่ยวในกระทะ บนเตาเคย่ี วนํ้าตาล โดยผสมน้ําตาลทรายขาวลง ไปด้วยในอัตราสว่ นนํ้าตาลทรายขาว 3 กโิ ลกรัม ตอ่ นํ้าตาลสด 10 กิโลกรมั เพ่ือใหน้ ้ําตาลปกึ ทีไ่ ด้ มีลักษณะขาวนวล และสามารถแข็งตัวเป็นก้อน โดยต้องเคี่ยวให้แห้ง หรือเปล่ียนสีเป็นสีเข้ม ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 – 3 ช่ัวโมง 3 ใช้เครื่องตีโดยไม่ต้องให้ความร้อน จนน้ําตาล มลี ักษณะขน้ หนืด 4 น�ำน้ําตาลที่ได้หยอดลงเบ้าปูน ท้ิงให้แข็งตัว ประมาณ 2 ชว่ั โมง และเกบ็ ใสบ่ รรจภุ ณั ฑส์ �ำหรบั จ�ำหน่ายต่อไป เจ้าของภมู ปิ ญั ญา พกิ ัด นายถาวร พลู สวสั ด์ิ เลขที่ 92 หม่ทู ี่ 4 ตำ�บลหนองปลาไหล อำ�เภอเขายอ้ ย จังหวัดเพชรบรุ ี โทรศัพท์ 08 9806 2452 ตดิ ตอ่ สอบถาม สำ�นกั งานเกษตรอำ�เภอเขายอ้ ย เลขท่ี 112 หมู่ 5 ถนน สวุ รรณวิถี ตำ�บลเขาย้อย อำ�เภอเขาย้อย จังหวดั เพชรบุรี โทรศัพท์ 0 3256 2545 ภูมปิ ัญญาทอ้ งถิ่นด้านการเกษตร 21 การผลติ นา้ํ ตาล

การทำ�นา้ํ ตาลมะพร้าว ภูมิปญั ญาการผลติ นํา้ ตาลมะพร้าว ตำ�บลปากพนู อ�ำ เภอเมืองนครศรธี รรมราช จงั หวดั นครศรีธรรมราช ท่มี าและความส�ำคญั เน่ืองจากในอดตี คนในพน้ื ทม่ี ีอาชพี ในการท�ำ สวนมะพรา้ ว และท�ำนากงุ้ แตเ่ กดิ วกิ ฤตขิ นึ้ กบั คนท�ำ นากุ้ง จึงได้มีโครงการพัฒนาพื้นท่ีลุ่มน้ําปากพนัง อันเนื่องมาจากพระราชด�ำริ “โครงการพลิกฟื้น นครศรธี รรมราช นากงุ้ รา้ ง” ขน้ึ ซง่ึ ไดร้ บั การสนบั สนนุ ใหม้ กี ารขดุ พน้ื ท่ี เพือ่ ปลูกมะพรา้ วพนั ธ์ุชมุ พร 2 นางโสภา หมนั่ ถนอม มคี วามคดิ ตอ่ ยอดขยายผล โดยการปลกู เพมิ่ เตมิ และดงั้ เดมิ บรรพบรุ ษุ ของตนเอง มคี วามรใู้ นการท�ำนา้ํ ตาลมะพรา้ ว จงึ คดิ ทจี่ ะอนรุ กั ษไ์ ว้ และพัฒนาแปรรูปเป็นน้ําตาลมะพร้าว ซึ่งนอกจาก นาํ้ ตาลมะพรา้ วแลว้ นน้ั ยงั มกี ารแปรรปู เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ อ่นื ๆ อีกดว้ ย คอื นาํ้ มนั มะพรา้ วสกัดเย็น และคาราเมล จากนาํ้ ตาลมะพร้าว ข้ันตอนและวธิ กี ารของภมู ิปญั ญา 1 โน้มงวงตาล ด้วยการโน้มจั่นให้ โค้งงอก้มลง จนพอส�ำหรับเอา กระบอกมารองนํ้าตาลใสได้ ใช้เชือกผูกร้ังเอาไว้ การโน้มงวง ให้กม้ ลงใชเ้ วลานานถงึ 7 วนั 2 เตรียมกระบอกรองตาล โดยใช้ ไม้ตะเคียนรองไว้ในกระบอก เพอื่ เปน็ สารกนั บดู ธรรมชาติ ปอ้ งกนั การเสียของนํ้าตาล และน�ำไป เรียงไวใ้ ตโ้ คนตน้ มะพรา้ ว 22 ภูมปิ ัญญาทอ้ งถ่ินด้านการเกษตร การผลิตน้าํ ตาล

3 ปาดงวงตาล เมอื่ รองนาํ้ ตาลใส 12 ชวั่ โมง หนา้ งวงตาลกจ็ ะ เร่มิ แหง้ ดังนั้นในทุกครัง้ ทีข่ ึ้นไปเกบ็ กระบอกทรี่ องนา้ํ ตาล จึงต้องปาดหน้างวงตาลใหม่ทุกครั้ง เพ่ือให้นํ้าตาลใสไหล ออกมา ซ่ึงฝีมือในการปาดตาลจะมีผลต่อปริมาณนํ้าตาล ใสทจ่ี ะเกบ็ ได ้ น�ำเกบ็ นํา้ ตาลใส จะตอ้ งเก็บ 2 ครงั้ ในแตล่ ะวัน 4 ต้องกรองน้ําตาลใสก่อนน�ำไปเคี่ยว น้ําตาลใสที่เก็บได้ใน 5 กระบอกนนั้ จะมที ง้ั เศษไมต้ ะเคยี น มด ผงึ้ หรอื แมลงตา่ งๆ ปนอยู่ ดงั นน้ั กอ่ นน�ำลงกระทะเคยี่ วตาลจงึ ตอ้ งท�ำการกรอง 6 เสียก่อน ต้มนาํ้ ตาลไวเ้ ป็นเวลา 4 ชั่วโมง แลว้ ยกลงจากเตา 7 กระทุ้งนํ้าตาลท่ียกลงมาจากเตา โดยใช้ไม้กระทุ้งหรือ ไม้โทรมน้ําตาล เพ่ือเป็นการเติมอากาศ และลดอุณหภูมิ ไปในตัว ยิ่งกระทุ้ง เน้ือนํ้าตาลก็จะยิ่งขึ้นฟูและสีอ่อน 8 ลงเรอื่ ยๆ ซง่ึ จะใชเ้ วลาประมาณ 30 นาท ี ท�ำการตักหยอดน้ําตาลใส่ภาชนะต่างๆ โดยตอ้ งท�ำกอ่ นท่ี นํา้ ตาลจะแข็งตวั ต้ังไว้ให้เยน็ แล้วปดิ ฝา เจา้ ของภูมิปญั ญา พิกดั นางโสภา หม่ันถนอม เลขที่ 186/3 หมู่ที่ 8 ตำ�บลปากพนู อำ�เภอเมืองนครศรธี รรมราช จงั หวัดนครศรีธรรมราช โทรศัพท์ 08 2263 1776 ติดต่อสอบถาม สำ�นักงานเกษตรอำ�เภอเมอื งนครศรีธรรมราช เลขท่ี 226 หมู่ 5 ถนนนครศรฯี -ปากพนัง ตำ�บลปากพนู อำ�เภอเมอื งนครศรธี รรมราช จังหวัดนครศรีธรรมราช โทรศัพท์ 0 7544 6011 ภูมิปญั ญาทอ้ งถิน่ ด้านการเกษตร 23 การผลิตนํา้ ตาล

การทำ�นาํ้ ตาลสดมะพร้าว ภูมปิ ญั ญาการผลิตนํ้าตาลมะพร้าว ตำ�บลนครป่าหมาก อ�ำ เภอบางกระทมุ่ จงั หวัดพษิ ณโุ ลก ทมี่ าและความส�ำคัญ พษิ ณุโลก ที่มาของนํ้าตาลสดมะพร้าว ต�ำบลนคร ปา่ หมาก เปน็ นา้ํ หวานจากดอกมะพรา้ ว มรี สชาติ หวาน หอมอรอ่ ย การผลติ โดยภมู ปิ ญั ญาชาวบา้ น มีความพิถีพิถันมาก ต้ังแต่การเลือกต้นพันธุ์ มะพรา้ วตน้ เต้ีย โตเร็ว อายุ 3 ปีขึ้นไป มีลกั ษณะ งวงที่ดี ไม่มีโรค และแมลง โดยท�ำการนวดงวง และท�ำความสะอาดงวง เพื่อให้ไดน้ ้าํ ตาลสดท่ีมี คุณภาพดี ขั้นตอนและวธิ ีการของภูมิปญั ญา 1 ทุกช่วงเย็นจะใช้มีดปาดงวง และน�ำกระบอกรองน้ําตาล ท่ีท�ำจากไม้ไผ่ ภายในบรรจุไม้เค่ียมหรือไม้พะยอม เพื่อปอ้ งกันการบดู เน่าของนํ้าตาลสด 2 ทุกช่วงเช้าจะปลดกระบอกรองตาล จากน้ันจะปาดงวง มะพร้าวใหม่ แล้วน�ำกระบอกรองตาลใบใหม่ผูกติดกับงวง เพื่อรองนาํ้ ตาลท่ีไหลออกมาจากรอยท่ีปาดไว้ 3 นา้ํ ตาลสดทรี่ องได้ จะถกู น�ำมาตม้ ทีเ่ ตาตาล โดยมีการกรอง เศษไม้ และส่งิ สกปรกท้งิ ก่อน เพอ่ื ใหไ้ ด้น้าํ ตาลท่สี ะอาด นาํ้ ตาลสดจะถกู เคยี่ วจนเดอื ดเปน็ เวลา 30 นาที หลงั จากนน้ั 4 ทง้ิ ไว้ให้เย็น กรองใส่ขวด 10 ลิตร น�ำไปแช่เย็นทันทีท่ีอุณหภูมิไม่เกิน 5 4 องศาเซลเซยี ส เพื่อให้นํา้ ตาลสดตกตะกอน 4 - 6 ชวั่ โมง กอ่ นน�ำมาบรรจขุ วดละ 200 มิลลลิ ติ ร เพ่ือจ�ำหนา่ ย 24 ภูมปิ ัญญาทอ้ งถิ่นดา้ นการเกษตร การผลิตนํ้าตาล

การเกบ็ นา้ํ ตาลสดทกุ วนั จะไดน้ า้ํ ตาลสดเฉลย่ี 10 ลติ ร ตอ่ วนั เมอ่ื น�ำมาตม้ แลว้ จะเหลอื น้ําตาลสดประมาณ 8.5 ลิตร น�ำมาบรรจุขวดจ�ำหน่าย ราคาขวดละ 10 บาท นอกจาก น้ําตาลสด ยังมีการแปรรูปเป็นน้ําตาลมะพร้าวจ�ำหน่าย ราคา 150 บาท ต่อกิโลกรัม และมี รายได้หลังหักต้นทุนการผลิต เฉลี่ย 350 - 400 บาท ต่อวันหรือ 10,000 - 12,000 บาท ต่อเดือน เป็นรายได้เสริมจากการท�ำนา เจา้ ของภูมิปญั ญา นายธีรภัทร์ โลห์ชาวนา (วสิ าหกจิ ชมุ ชนนํ้าตาลมะพรา้ วสดตำ�บลนครป่าหมาก) เลขท่ี 1/2 หมู่ที่ 1 ตำ�บลนครปา่ หมาก อำ�เภอบางกระทุ่ม จังหวัดพิษณโุ ลก พิกัด โทรศพั ท์ 08 4591 5065 ตดิ ต่อสอบถาม สำ�นักงานเกษตรอำ�เภอบางกระทุ่ม เลขท่ี 174 หมู่ 5 ตำ�บลบางกระทมุ่ อำ�เภอบางกระทุ่ม จังหวดั พษิ ณุโลก โทรศัพท์ 0 5529 6357 ภูมปิ ัญญาท้องถ่ินด้านการเกษตร 25 การผลิตน้ําตาล

การทำ�นา้ํ ตาลโตนด ภูมิปัญญาการผลิตน้าํ ตาลโตนด ตำ�บลบา้ นกลาง อ�ำ เภอปะนาเระ จังหวัดปตั ตานี ทีม่ าและความส�ำคญั ต�ำบลบ้านกลาง อ�ำเภอปะนาเระ จังหวัดปัตตานี มีต้นตาลโตนดจ�ำนวนมาก ปตั ตานี และรสหวานของตาลโตนดที่มีเอกลักษณ์ เฉพาะตวั จงึ เหมาะแกก่ ารน�ำมาท�ำนา้ํ ตาลเหลว และนํ้าตาลแว่น แต่ในปัจจุบันคนท่ีท�ำอาชีพ ขึ้นตาลโตนดมีจ�ำนวนลดน้อยลง เน่ืองจาก เร่ิมแก่ชรา และหาคนท่ีจะมาจะสานต่อ ในอาชีพนี้ค่อนข้างยาก เพราะการข้ึนตาลโตนดต้องใช้ความอดทน ความพยายามอย่างมาก ในการท�ำ และใชเ้ วลาในการฝกึ ฝนเปน็ เวลานานกวา่ 2 ปี ถงึ จะมคี วามช�ำนาญ โดยคนรนุ่ สดุ ทา้ ย ทีท่ �ำอาชีพนอ้ี ย่างจรงิ จงั จะมีชว่ งอายปุ ระมาณ 50 ปขี น้ึ ไปถึง 60 ปี จงึ ท�ำให้ตอ้ งมีการรกั ษา อาชีพการขึ้นตาลโตนดที่สืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษไม่ให้สูญหายไป และอนุรักษ์ทรัพยากร ในพนื้ ท่ีใหค้ งอยู่อย่างยั่งยืน 26 ภมู ปิ ญั ญาท้องถิ่นด้านการเกษตร การผลิตนํา้ ตาล

ข้นั ตอนและวธิ กี ารของภมู ิปัญญา 1 เตรยี มเถากาตแู ล กระบอกไมไ้ ผส่ �ำหรบั รองนา้ํ ตาล และบันไดส�ำหรบั ปนี ตน้ ตาล 2 เลือกต้นตาลที่มีช่อดอกสมบูรณ์ ปีนข้ึนไปบน ยอดตาล เพ่ือคีบงวงวันละ 1 ครั้ง เปน็ เวลา 4 - 5 วนั จากน้ันทิ้งไว้ 2 วัน 3 ขึ้นไปปาดงวง หากมีนํ้าไหลออกมาไม่หยุด แสดงว่าใช้ได้ แต่ถ้าปาดแลว้ ไม่มีนํา้ ไหลออกมา ใหแ้ ช่งวงไว้ในกระบอก 4 ท�ำการปาดวันละ 2 ครั้ง คือรอบเช้า 1 ครั้ง และรอบบ่าย 1 คร้งั เอากระบอกไมไ้ ผ่ทเ่ี ตรยี มไว้ มารองรับน้ําหวาน จนกวา่ น้าํ ตาลจะหยดุ ไหล 5 เมอ่ื ไดน้ า้ํ ตาลมาแลว้ น�ำไปแปรรปู เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ ตา่ งๆ ไดแ้ ก่ นา้ํ ตาลสด นา้ํ ตาลเหลว นา้ํ ตาลแวน่ โดยราคาจ�ำหน่ายนํ้าตาลสด ปี๊บละ 400 บาท และน้าํ ตาลต้ม ปีบ๊ ละ 1,300 บาท เจา้ ของภมู ปิ ญั ญา พกิ ัด นายสรี มงิ ยูดา เลขท่ี 40 หมทู่ ่ี 7 ตำ�บลบ้านกลาง ภมู ิปญั ญาทอ้ งถ่ินด้านการเกษตร 27 อำ�เภอปะนาเระ จังหวัดปตั ตานี โทรศพั ท์ 09 2330 7206 การผลติ นํ้าตาล ตดิ ตอ่ สอบถาม สำ�นักงานเกษตรอำ�เภอปะนาเระ เลขที่ 27/1 หมู่ 2 ตำ�บลปะนาเระ อำ�เภอปะนาเระ จังหวัดปตั ตานี โทรศัพท์ 07 3499 062

การทำ�นํา้ ตาลโตนด และการแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์จากตาลโตนด ภูมปิ ญั ญาการผลติ น้าํ ตาลโตนด ตำ�บลจะรงั อำ�เภอยะหร่ิง จงั หวดั ปัตตานี ที่มาและความส�ำคญั ในอดีตนั้น พ้ืนที่ต�ำบลจะรัง อ�ำเภอยะหริ่ง ประชากรส่วนมากมีอาชีพท�ำนา และนิยมปลูก ปตั ตานี ต้นตาลโตนดตามคันนาเพื่อบอกอาณาเขต ป้องกันการลุกล�้ำพ้ืนที่ เพราะตาลยืนต้นเด่น โตงา่ ย ไมต่ อ้ งดแู ล ทง้ั ยงั ขยายพนั ธง์ุ า่ ย เพยี งลกู ตาล ท่ีสุกหล่นจากต้น สามารถงอกเป็นต้นอ่อนได้ ในเวลาไม่นาน นี่อาจจะเป็นเหตุผลที่ทุ่งนา ในต�ำบลจะรัง ต้องมีต้นตาลยืนเด่นเคียงคู่กัน ย้อนกลับไปเม่ือหลายสิบปีก่อน ชาวต�ำบลจะรัง ยังคงมีวิถีชีวิตที่ใกล้ชิดธรรมชาติ หนึ่งในน้ันคือ การใช้วัสดุจากธรรมชาติ และกรรมวิธีดั้งเดิม ในการผลิตนํ้าตาลโตนด การใช้เตาทก่ี อ่ จากดินเหนยี วปั้นมอื การใช้ฟืนจากเศษไม้ และทอ่ นไม้ ที่หาได้ตามละแวกบ้าน การใช้ไม้พายกวนนํ้าตาล เพ่ือให้น้ําตาลงวดและแห้ง แทนการใช้ เครอื่ งจกั รในการกวน รวมถงึ การใชใ้ บตาลเปน็ แมพ่ มิ พใ์ นการท�ำนาํ้ ตาลแวน่ แทนการใชแ้ มพ่ มิ พ์ สงั เคราะห์ และยงั มอี ีกหลายอย่างท่ีชุมชนแห่งนี้ ยงั คงใช้วิถดี ัง้ เดิมเพือ่ อนรุ กั ษ์และรกั ษาคุณค่า ของภูมิปญั ญาทอ้ งถิ่นเอาไว้ 28 ภมู ิปญั ญาท้องถิ่นดา้ นการเกษตร การผลิตน้าํ ตาล

ขัน้ ตอนและวิธีการของภูมปิ ญั ญา พิกดั 1 นา้ํ ตาลสดจากตน้ มากรอง โดยอปุ กรณท์ ใี่ ชก้ รองนน้ั จะตอ้ งสะอาด ผ่านกระบวนการความร้อน 2 น�ำน้าํ ตาลสดท่ีผา่ นการกรอง มาเคีย่ วดว้ ยอุณหภูมิ ทสี่ งู เปน็ เวลา 2 ช่วั โมงจนกลายเปน็ ไซรปั 3 หากน�ำไซรัปท่ีได้มาผัดให้แห้งจะได้เป็นน้ําตาลผง โดยจ�ำหน่ายไซรัปน้ําตาลโตนด 180 มิลลิลิตร ขวดละ 159 บาท และน้าํ ตาลโตนดผง 200 กรมั ขวดละ 159 บาท เจ้าของภูมิปญั ญา นางสาวฟัตฮีย๊ะ ดอเลาะ (วิสาหกจิ ชุมชนอามนี ตาลโตนด) เลขที่ 7/1 หมู่ 7 ตำ�บลจะรัง อำ�เภอยะหรง่ิ จงั หวดั ปัตตานี โทรศพั ท์ 08 1959 1021 ติดต่อสอบถาม สำ�นักงานเกษตรอำ�เภอยะหรง่ิ เลขที่ 4/4 หมทู่ ี่ 1 ตำ�บลมะนงั ยง อำ�เภอยะหรง่ิ จังหวดั ปตั ตานี โทรศัพท์ 0 7349 1091 ภมู ิปัญญาท้องถน่ิ ด้านการเกษตร 29 การผลติ นาํ้ ตาล

การแปรรูปนา้ํ ตาลโตนดบา้ นดงห้วยหลวง ภูมปิ ญั ญาการผลิตนํ้าตาลโตนด ตำ�บลบา้ นทาน อ�ำ เภอบา้ นลาด จงั หวัดเพชรบรุ ี เพชรบุรี ท่ีมาและความสำ�คัญ บา้ นดงหว้ ยหลวง เดมิ ชอ่ื “บา้ นดงขห้ี ลวง” หรือ “บ้านดงหลวง” เหตุท่ีชื่อหมู่บ้านเป็นชื่อ ดังกล่าวเพราะว่ามีพชื ท้องถน่ิ ช่ือว่า “มนั หลวง” ขึ้นมากมายท่ัวพ้ืนที่ ส่ิงแรกท่ีจะได้พบเห็นและ โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ คือต้นตาลท่ีข้ึนเรียงราย เป็นทิวแถวอย่างสวยงามตามคันนา ซึ่งต้นตาล บางต้นมีอายุมากกว่า 100 ปี นับเป็นทุ่งนาท่ีมี ตน้ ตาลมากทสี่ ดุ ในอ�ำเภอบา้ นลาด และเปน็ สงิ่ บง่ ช้ี ทางภมู ศิ าสตร์ทีส่ �ำคัญของจงั หวดั เพชรบุรี หมบู่ า้ นอนรุ กั ษต์ าลโตนดบา้ นดงหว้ ยหลวง สมาชิกชุมชนบ้านดงห้วยหลวงเป็นชาวไทย พ้ืนบ้าน ที่มีเอกลักษณ์ของคนเพชรบุรี โดยมี วัฒนธรรม วิถีชีวิตแบบดั้งเดิม ส่วนใหญ่มีอาชีพ ในการท�ำนา ท�ำตาล และยังคงสบื สานวัฒนธรรม ประเพณี วถิ ชี ีวติ มาต้ังแตอ่ ดตี สปู่ ัจจบุ นั ถือได้วา่ เปน็ เสนห่ ข์ องคนเมอื งเพชร โดยมวี ฒั นธรรมพน้ื บา้ น และมรดกภูมปิ ญั ญาทอ้ งถ่นิ ของชมุ ชน คอื การท�ำ น้ําตาลโตนดที่ไม่ฟอกสี ไม่เติมสารเคมีใดๆ ในกระบวนการผลิตโดยนํ้าตาลโตนดถือเป็น น้ําตาลที่ดีที่สุดชนิดหน่ึง และเป็นอาหารเพ่ือ สขุ ภาพ โดยชมุ ชนมเี ปา้ หมายการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ ของชุมชนให้มีมาตรฐานสินค้า และการรับรอง คุณภาพ 30 ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถ่ินด้านการเกษตร การผลติ นํ้าตาล

ขั้นตอนและวิธีการของภมู ิปัญญา 1 น�ำนาํ้ ตาลโตนดสดทไ่ี ดจ้ ากตน้ ตาล บรรจุ ในกระบอกตาลที่ใส่ไม้พะยอมไว้ใน 3กระบอกตาล เพื่อป้องกันน้ําตาลบูด หากต้องการท�ำนํ้าตาลปึกก็เค่ียวให้เดือด โดยจะต้องเทนํ้าตาลสดผ่านผ้ากรอง ประมาณ 2-3 ช่ัวโมง จนได้ลักษณะ เพื่อกรองเศษไม้พะยอมออก จากนั้น น�ำนํ้าตาลมาเทลงในกระทะเหล็ก เหนียวพอเป็นก้อน จากน้ันน�ำเอามา ขนาดใหญท่ ต่ี ง้ั ไฟไว้ แลว้ น�ำไปเคย่ี วใหเ้ ดอื ด ใสแ่ ปน้ พิมพ์ท่เี ตรียมไว้ 2 4เมอื่ ตม้ เปน็ เวลา 10 - 15 นาที ทค่ี วามรอ้ น จัดจ�ำหน่ายสู่ท้องตลาดในรูปแบบของ ประมาณ 100 องศาเซลเซยี ส นาํ้ ตาลสด นํ้าตาลปึก สร้างมูลค่าพัฒนาให้เป็นที่ จะเรม่ิ เดอื ด ซงึ่ ถา้ ตอ้ งการนาํ้ ตาลโตนดสด ยอมรับของสากล โดยการผลิตเป็น ก็สามารถตกั ออกได้ทนั ที นํ้าเช่ือมน้ําตาลโตนด เจา้ ของภูมิปัญญา พกิ ัด นายยุทธนา ประสาตร์ (วิสาหกจิ ชุมชนตาลโตนดบา้ นดงห้วยหลวง) เลขท่ี 60 หมู่ 6 ตำ�บลบา้ นทาน อำ�เภอบ้านลาด จงั หวัดเพชรบุรี โทรศพั ท์ 09 5592 7054 ติดตอ่ สอบถาม สำ�นักงานเกษตรอำ�เภอบ้านลาด ตำ�บลท่าเสน อำ�เภอบา้ นลาด จังหวัดเพชรบรุ ี โทรศพั ท์ 0 3245 4099 ภมู ิปญั ญาท้องถิน่ ด้านการเกษตร 31 การผลติ นา้ํ ตาล

การทำ�นา้ํ ตาลโตนด ภมู ิปัญญาการผลิตน้าํ ตาลโตนด ตำ�บลบา้ นยาง อำ�เภอวดั โบสถ์ จงั หวดั พิษณโุ ลก ท่ีมาและความส�ำคัญ บ้านนํ้าคบ ต�ำบลบ้านยาง อ�ำเภอวัดโบสถ์ มีต้นตาลขึ้นตามหัวไร่ปลายนาเป็นจ�ำนวนมาก มนตเ์ สนห่ ข์ องนา้ํ ตาลโตนดทนี่ ่ี เกดิ จากกระบวนการผลติ ท่ียังคงความเป็นวิถีดั้งเดิมตั้งแต่สมัยโบราณกาล พิษณโุ ลก ที่ถูกสืบทอดและพัฒนามากับภูมิปัญญาท้องถิ่นของ ชาวบา้ นทนี่ ี่ จนเกดิ ความลงตวั ทโี่ ดดเดน่ จนหาทเี่ ปรยี บ ไดย้ าก ตงั้ แตก่ ระบวนการปาดนาํ้ ตาลจากลกู ตาลบนยอด ต้นตาล บวกกับพื้นท่ีในการเก็บเก่ียวตาลของที่น่ี มีเพียง 700 ต้นในพื้นท่ีเท่าน้ัน ท�ำให้ความต้องการ ของตลาดมมี ากเปน็ เท่าตวั สามารถสรา้ งรายได้ให้กบั ชาวบา้ นผู้ปลูกตาลในพ้ืนท่ไี ด้เปน็ อยา่ งมาก จากการรับรองมาตรฐานของหน่วยงานราชการ พบว่า ความหวานท่ีโดดเด่นของนํ้าตาล โตนดทบ่ี า้ นน้าํ คบ มีคา่ ความหวานที่มากกว่าพืน้ ทีป่ ลกู จังหวดั อืน่ ๆ ทางกลุ่มผูผ้ ลิตน้ําตาลโตนด จงึ มแี นวคดิ พฒั นาผลติ ภณั ฑ์ นอกจากนา้ํ ตาลโตนดออกมาจ�ำหนา่ ยเพอ่ื เพมิ่ รายไดใ้ หก้ บั กลมุ่ อกี ดว้ ย ขน้ั ตอนและวธิ กี ารของภมู ิปัญญา 1 น�ำกระบอกไม้ไผ่ที่จะไปรองน้ําตาลสดมา รมควันเพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ และน�ำมา ร้อยเชือกเพื่อใช้แขวนกระบอก น�ำไม้ พยอมใสใ่ นกระบอกครงึ่ ฝา่ มอื เพอื่ ปอ้ งกนั น้ําตาลสดท่ีรองไว้มรี สเปรย้ี ว 2 เลอื กตน้ ตาลโตนดทอ่ี อกงวง แลว้ ปนี ขน้ึ ไป เกบ็ นา้ํ ตาล โดยใชไ้ มค้ าบนวดทง้ิ ไวประมาณ 7 วนั แลว้ จงึ ใช้มดี ปาดหน้าตาล 32 ภูมิปญั ญาท้องถิ่นด้านการเกษตร การผลิตน้ําตาล

3 เมื่อได้น้ําตาลสดแล้ว น�ำน้ําตาลสดที่ได้ พิกัด กรองเอาไม้พยอมออกด้วยผ้าขาวบาง น�ำไปเคย่ี วใหเ้ ดอื ด บรรจขุ วดเพอื่ จ�ำหนา่ ย ตอ่ ไป 4 หากต้องการท�ำน้ําตาลโตนดให้เค่ียว ให้เดอื ด ตอ่ ไปอกี ประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง จนน้ําตาลแก่ ลักษณะ ข้น แดง และฟู โดยฟองจะรวมกนั จากนั้นยกลงจากเตา 5 คนให้เข้ากันโดยใช้เหล็กกระแทก ตักใส่ แบบพมิ พ์ นาํ้ ปกึ ทรี่ องดว้ ยผา้ ขาว ตง้ั ทง้ิ ไว้ เปน็ เวลาประมาณ 2 ชวั่ โมง น�ำไปจ�ำหนา่ ย ราคา โหลละ 100 บาท เจ้าของภมู ปิ ญั ญา นางสาวเบญจวรรณ คำ�มีนา (กลุ่มผลิตตาลโตนดบ้านน้าํ คบ) เลขท่ี 1/168 หมู่ 4 ตำ�บลบ้านยาง อำ�เภอวดั โบสถ์ จงั หวัดพิษณุโลก โทรศัพท์ 08 5727 5545 ตดิ ตอ่ สอบถาม สำ�นกั งานเกษตรอำ�เภอวัดโบสถ์ หมทู่ ี่ 4 ตำ�บลวัดโบสถ์ อำ�เภอวัดโบสถ์ จังหวดั พิษณโุ ลก โทรศัพท์ 0 5529 1578 ภูมปิ ัญญาท้องถิน่ ดา้ นการเกษตร 33 การผลิตน้ําตาล

การทำ�นาํ้ ตาลโตนดแวน่ ภมู ปิ ัญญาการผลิตนา้ํ ตาลโตนด ตำ�บลชมุ พล อ�ำ เภอสทงิ พระ จังหวัดสงขลา ทีม่ าและความส�ำคัญ คนไทยรู้จักต้นตาลโตนดมาต้ังแต่สมัยโบราณ เพราะเป็นต้นไม้ท่ีให้ประโยชน์ได้ตั้งแต่รากจนถึงยอด ทอ่ี �ำเภอสทงิ พระกใ็ ชป้ ระโยชนจ์ ากตาลโตนด หรอื ทเี่ รยี ก สนั้ ๆ วา่ “โหนด” ทร่ี จู้ กั กนั อยา่ งแพรห่ ลายกค็ อื “นาํ้ ตาล” บ้านคลองฉนวน อ�ำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา เป็นชุมชนโบราณกอ่ นประวตั ิศาสตร์ และเป็นทต่ี ้งั ของ สงขลา ชมุ ชนชาวบก หรอื ชมุ ชนบนคาบสมทุ รสทงิ พระ มอี าชพี หลักจากการท�ำนา มีรายได้หลักจากการท�ำน้ําตาล โตนด สมัยกอ่ นชาวบ้านจะน�ำนา้ํ ตาลโตนดสดมาเคยี่ ว กลายเป็นน้ําผึ้งเหลวเก็บไว้แต่บางส่วนก็น�ำมาเค่ียวต่อ ใหข้ น้ เหนยี ว จนแหง้ กลายเปน็ ผง เรยี กวา่ “นาํ้ ผงึ้ ขม้ี า้ ” หรือ “น้ําผึ้งตังเม” กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านคลองฉนวนได้ยกระดับเป็นวิสาหกิจชุมชน กลมุ่ แมบ่ า้ นเกษตรกรบา้ นคลองฉนวน โดยมนี างด�ำ คลา้ ยสนี วล สมาชกิ กลมุ่ ขณะนน้ั ขอจดทะเบยี น วิสาหกิจชุมชนเพ่ือขยายกิจกรรมกลุ่มให้พัฒนาย่ิงขึ้น โดยกลุ่มมีภารกิจหลักในการแปรรูป นาํ้ ตาลโตนดเปน็ ผลติ ภณั ฑน์ าํ้ ตาลแวน่ และนาํ้ ตาลผง ในรปู แบบบรรจภุ ณั ฑท์ หี่ ลากหลาย ภายใต้ ตราสญั ลกั ษณ์ “ดาวราย” จนไดร้ บั การยอมรบั ใหเ้ ปน็ สนิ คา้ หนงึ่ ต�ำบลหนงึ่ ผลติ ภณั ฑห์ รอื OTOP ระดับ 4 ดาว โดยกลุ่มรบั ซือ้ น้าํ ตาลโตนดเหลวจากชาวบา้ นในหมูบ่ ้าน และบรเิ วณใกลเ้ คียงเปน็ วตั ถดุ บิ ในการแปรรปู เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ นาํ้ ตาลแวน่ และนา้ํ ตาลผง โดยใชภ้ มู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ ในการ ผลิต แต่ด้วยสภาพเศรษฐกิจ และสังคมท่ี เปล่ียนแปลงไปอาจท�ำให้ต้นตาลโตนดในหลาย พน้ื ทถี่ กู ลดความส�ำคญั ลง ทวา่ ในอ�ำเภอสทงิ พระ ยังคงรักษาสภาพความหนาแน่นของตาลโตนด ไวไ้ ดเ้ ปน็ อยา่ งดี ทสี่ �ำคญั ยงั มกี ารปลกู เพมิ่ ขนึ้ ทกุ ปี นบั เปน็ อกี หนง่ึ เรอ่ื งดๆี ทยี่ งั คงสบื สานภมู ปิ ญั ญา และเอกลักษณท์ อ้ งถิ่นตอ่ ไป 34 ภมู ปิ ัญญาทอ้ งถนิ่ ด้านการเกษตร การผลิตน้ําตาล

ขั้นตอนและวธิ ีการของภมู ปิ ัญญา 1 น�ำนํ้าตาลโตนดสดมาเทใส่กระทะ และเค่ียวประมาณ 4- 5 ช่ัวโมง ด้วยไฟปานกลางจนงวดและข้นจนต้องการ เรียกว่า “นาํ้ ผง้ึ โหนด” 2 น�ำนํ้าผึ้งโหนดมากรองเทใส่กระทะตามปริมาณที่ต้องการ เตมิ นาํ้ มนั มะพรา้ วลงไป 2 - 3 หยด เพอื่ ไมใ่ หเ้ กดิ ฟองเวลาเคยี่ ว 3 ใส่น้ําตาลทรายผสมตามอัตราส่วน เคี่ยวด้วยไฟปานกลาง ประมาณ 10 นาที จากนน้ั กวนโดยใชไ้ มพ้ ายประมาณ 10 นาที จนเหน็ เปน็ สนี ้ําตาลเข้ม แล้วใช้ไม้กวนตปี ระมาณ 5 นาที 4 ยกกระทะลงจากเตา และใช้ไม้กวนคนรอบๆ ขอบกระทะ เพ่อื ดคู วามเหนยี ว 5 น�ำมาหยอดลงในแวน่ ใบตาลไวท้ ี่วางเรียงไวบ้ นแผงไม้ไผ่ และ น�ำไปผึ่งไว้ให้เย็น น�ำใส่บรรจุภัณฑ์ตามต้องการ แล้วเก็บไป จ�ำหนา่ ยโดยไม่แกะออกจากแว่น ราคาจ�ำ หน่าย พกิ ดั  นาํ้ ตาลโตนดแวน่ 100 เปอรเ์ ซน็ ต์ 1 กโิ ลกรมั ราคา 250 บาท  นาํ้ ตาลโตนดแวน่ 100 เปอรเ์ ซน็ ต์ 300 กรมั ราคา 80 บาท  นํ้าตาลโตนดแวน่ 70 เปอร์เซ็นต์ 500 กรมั ราคา 40 บาท  น้ําตาลโตนดแวน่ 70 เปอรเ์ ซน็ ต์ 250 กรัม ราคา 20 บาท เจา้ ของภมู ิปัญญา นางดำ� คล้ายสีนวล (วิสาหกิจชุมชนแม่บ้านเกษตรกรบา้ นคลองฉนวน) เลขที่ 11 หมู่ 5 ตำ�บลชมุ พล อำ�เภอสทงิ พระ จังหวัดสงขลา โทรศัพท์ 08 6289 0377 ติดต่อสอบถาม สำ�นกั งานเกษตรอำ�เภอสทิงพระ เลขท่ี 96/19 หมทู่ ี่ 1 ตำ�บลจะท้ิงพระ อำ�เภอสทงิ พระ จงั หวัดสงขลา โทรศัพท์ 0 7439 7062 ภมู ปิ ัญญาทอ้ งถนิ่ ด้านการเกษตร 35 การผลติ นาํ้ ตาล

การทำ�น้ําตาลปึก ภูมิปญั ญาการผลิตนา้ํ ตาลโตนด ตำ�บลบางระจัน อ�ำ เภอคา่ ยบางระจัน จังหวัดสงิ หบ์ รุ ี สิงหบ์ รุ ี ทม่ี าและความส�ำคญั เกษตรกรอ�ำเภอค่ายบางระจัน จังหวัด สิงห์บุรี ประกอบอาชีพท�ำนา และท�ำไร่อ้อย เป็นอาชีพหลัก โดยพ้ืนที่ปลูกข้าวมีมากท่ีสุด คิดเป็นร้อยละ 62 ของพ้ืนที่การเกษตรท้ังหมด และนอกจากน้ียังมีพืชอีกหนึ่งชนิดที่เป็นจุดเด่น และเป็นอัตลักษณ์ของอ�ำเภอค่ายบางระจัน คอื ตน้ ตาลโตนด ซง่ึ สามารถพบเหน็ ไดม้ ากในเขต ต�ำบลบางระจัน โดยชาวบ้านจะน�ำตาลโตนด มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เพ่ือจ�ำหน่าย สร้างรายได้ เช่น น้ําตาลสด และนํ้าตาลปึก ซง่ึ สอดคลอ้ งกบั ค�ำขวัญอ�ำเภอค่ายบางระจนั ทว่ี ่า นา้ํ ตาลสดรสหวาน ถนิ่ ฐานเกษตรวถิ ไี ทยแดนวไิ ล พทุ ธศาสนถ์ น่ิ นกั รบชาตวิ รี ชน คณุ สาย สขุ ส�ำราญ เป็นแม่ค้าขายนา้ํ ตาลปกึ ต�ำบลบางระจนั ไดเ้ ล่า รายละเอียดความเป็นมาของอาชีพท�ำน้ําตาลปึก ว่าได้ท�ำนํ้าตาลปึกมาต้ังแต่บรรพบุรุษ จนถึง ปัจจุบัน ประมาณ 100 กว่าปี ซ่ึงปัจจุบันได้ ถ่ายทอดความรู้ให้กับลูกสาวและลูกเขยสืบทอด โดยผลิตภัณฑ์ที่จ�ำหน่าย ประกอบไปด้วย ลอนตาลสด นา้ํ ตาลอนุ่ และนาํ้ ตาลปกึ ผลติ ภณั ฑ์ ที่โดดเด่นที่สุดของร้านคุณสายคือนํ้าตาลปึก ด�ำเนนิ การเองดว้ ยแรงงานในครวั เรอื น ซง่ึ จดุ เดน่ ของน้ําตาลปึก คือเป็นน้ําตาลปึกจากน้ําตาลสด โดยแท้ ไมม่ สี ว่ นผสมอยา่ งอน่ื เจอื ปน ท�ำใหม้ รี สชาติ หอมหวาน มนั และใช้นาํ้ ตาลท�ำใหมท่ ุก 3 วนั 36 ภูมปิ ัญญาทอ้ งถิน่ ดา้ นการเกษตร การผลิตนา้ํ ตาล

ขั้นตอนและวธิ ีการของภมู ปิ ัญญา 3 เค่ียวน้ําตาลจนเดือด แล้วจึงเบาไฟ หลงั จากนนั้ เคยี่ วตอ่ อกี 1 ชว่ั โมง จนนา้ํ ตาล 1 น�ำนํ้าตาลสดท่ีได้จากการปาดตาลมา เรมิ่ แหง้ กรองให้สะอาด โดยใชผ้ ้าขาวบาง 4 น�ำนา้ํ ตาลไปเทใสพ่ มิ พ์ และรอจนนาํ้ ตาล 2 น�ำน้ําตาลสดไปต้มด้วยไฟแรง เป็นเวลา จับตัวเป็นก้อน จึงแกะออกจากพิมพ์ ประมาณ 2 ช่วั โมง ราคาจ�ำหนา่ ย กโิ ลกรัมละ 60 บาท เจา้ ของภูมิปญั ญา 37 นเลาขงทสี่า6ย/3สุขหสมำ�ู่ ร5าญตำ �บลบ างระ จนั พ กิ ัด อำ�เภอคา่ ยบางระจนั จงั หวัดสงิ ห์บุรี โทรศัพท์ 08 3162 6288 ตดิ ต่อสอบถาม สำ�นกั งานเกษตรอำ�เภอคา่ ยบางระจัน หมูท่ ่ี 9 ตำ�บลบางระจนั อำ�เภอคา่ ยบางระจนั จงั หวดั สิงหบ์ ุรี โทรศัพท์ 0 3650 1397 ภมู ปิ ญั ญาท้องถน่ิ ด้านการเกษตร การผลติ น้ําตาล

การแปรรูปนํา้ ตาลโตนด ภูมปิ ญั ญาการผลติ นํา้ ตาลโตนด ต�ำ บลหว้ ยกรด อำ�เภอสรรคบรุ ี จงั หวัดชยั นาท ชัยนาท ทมี่ าและความส�ำคญั จังหวัดชัยนาท เป็นแหล่งที่มีต้นตาลโตนด ขน้ึ ตามทอ้ งไรป่ ลายนาเปน็ จ�ำนวนมาก ตามต�ำนานเลา่ สืบต่อกนั มาวา่ บรเิ วณนี้เปน็ ป่ารกทึบ ไดจ้ า้ งคนจาก โคราชมาถากถางปา่ และคนงานเหลา่ นไ้ี ดน้ �ำลกู ตาลสกุ จากโคราชมาท�ำขนมแล้วปล่อยเมล็ดท้ิงไว้จนขึ้น เติบโต ประกอบกบั บรเิ วณน้เี ปน็ ห้วย มโี คก หนอง ท�ำให้ต้นตาลเจริญเติบโตงอกงามดีและตาลสุกสมัย ก่อนใช้เป็นอาหารให้วัว ควาย หลังจากกินแล้ว จะคายเม็ดไปทั่วท�ำให้มีต้นตาลขึ้นเป็นจ�ำนวนมาก ชาวบ้านบรเิ วณน้ี ขึ้นตาลเพ่ือแปรรูปเป็นนา้ํ ตาลสด และตาลปึก น�ำมาใช้ประกอบอาหารในครัวเรือน และแลกเปลย่ี นบา้ นใกลเ้ รอื นเคยี งเหลอื จงึ น�ำมาขาย ขั้นตอนและวธิ กี ารของภูมปิ ญั ญา 1 การเลอื กตาล ตาลตวั ผู้ เลือกดอกทีด่ ี ต้องเป็น ต้นท่ีออกจั่นแล้ว เป็นงวงมีเกสรขึ้นตามงวง ความยาว ประมาณ 50 - 60 ซม. ใชต้ ะเกยี บ ตัวผู้ (ลกั ษณะแบน) นวดวนั ละคร้งั จ�ำนวน 2 วนั เว้น 1 วัน นวดต่ออกี 2 วัน ส�ำหรบั ตาลตัวเมีย ดอกหรือวงตาลต้องยังไม่ลืมตา หรือผลตาล มขี นาดเทา่ ผลมะนาว ใชต้ ะเกยี บตวั เมยี (ลกั ษณะ กลม) นวดวันละคร้งั จ�ำนวน 2 วัน เวน้ 1 วนั นวดต่ออีก 2 วัน เหมอื นตาลตวั ผู้ 38 ภมู ปิ ัญญาทอ้ งถนิ่ ด้านการเกษตร การผลิตน้ําตาล

2 ส�ำหรบั ตาลตวั ผู้ หลงั จากนวดครบวนั แลว้ ปริมาณมากข้ึนในวันต่อๆ ไป โดยปาด จะใชม้ ดี ปาดตาล ปาดปลายดอก และดอง ปลายงวงตาลก่อนใช้กระบอกรองนํ้าตาล โดยการน�ำน้ําใส่กระบอกไปแช่ดอกตาล ทุกครั้ง เป็นประจ�ำทุกเช้าเย็นทุกวัน เป็นเวลา 2 วัน 2 คืน ในตอนเช้าใช้มีด จนกว่าจะหมดดอกท่ตี ัด ปาดตาล ปาดปลายดอก ถา้ มนี าํ้ ตาลไหลซมึ ออกมาไม่หยุดแสดงว่าใช้ได้ ถ้าเป็น การท�ำนาํ้ ตาลสด เรมิ่ จากการเลอื กรสชาติ น้ําตาล โดยเลือกรสหวาน หรือรสจืด 4 ตาลตัวเมีย หลังจากนวดครบวันแล้ว กรองด้วยผ้าขาวบาง วางบนกระชอน ใส่ภาชนะส�ำหรับต้ม และต้มแค่พอเดือด ใช้มีดปาดตาล ปาดปลายดอก โดยจะ มีฟองนิดๆ จากน้ันกรองด้วยผ้าขาวบาง น�ำกระบอกมารองน้ําเลย วิธีนี้เรียก หนา 8 ช้ัน เสร็จแล้วน�ำไปแช่ในน้ําเย็น “ปาดดบิ ” จะไมน่ ิยมดอง เพ่ือลดอุณหภูมิจนได้อุณหภูมิพอเหมาะ น�ำกระบอกไม้ไผ่มารองรับน้ําตาลสด สัมผัสอุ่นมือ แล้วกรอกใส่ภาชนะ 3 น�ำกระบอกท�ำความสะอาดก่อน โดยการ รมควันหรือใช้น้ําร้อนลวก ใส่ไม้พะยอม ตามต้องการ และน�ำไปแช่น้ําเย็นอีกครั้ง เล็กน้อยป้องกันนํ้าตาลเสีย ซ่ึงวันแรกๆ เพือ่ ลดอณุ หภูมิ จะได้นํ้าตาลสดไม่มากนัก และจะเพิ่ม เจ้าของภมู ิปัญญา นายวิชาญ จยุ้ แจง้ (วสิ าหกจิ ชุมชนแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์ศูนยเ์ รียนรตู้ าลโตนดบา้ นหว้ ยกรด) เลขที่ 50 หมู่ 9 ตำ�บลหว้ ยกรด อำ�เภอสรรคบุรี จังหวดั ชยั นาท โทรศัพท์ 08 1703 1916 พิกัด ติดต่อสอบถาม สำ�นกั งานเกษตรอำ�เภอสรรคบรุ ี เลขที่ 108/20 หมู่ท่ี 8 ตำ�บลแพรกศรรี าชา อำ�เภอสรรคบุรี จงั หวดั ชยั นาท โทรศัพท์ 0 5648 1442 ภูมปิ ญั ญาทอ้ งถิ่นดา้ นการเกษตร 39 การผลิตน้ําตาล

การผลติ นา้ํ ตาลโตนด ภมู ิปัญญาการผลติ นํ้าตาลโตนด ต�ำ บลเกยไชย อำ�เภอชุมแสง จังหวดั นครสวรรค์ นครสวรรค์ ท่มี าและความส�ำคญั ในพ้ืนท่ี หมู่ที่ 6 ต�ำบลเกยไชย และส่งตลาด ภายในอ�ำเภอชมุ แสง และตา่ งอ�ำเภอในจงั หวดั ชุมชนบ้านปากคลอง ต้ังอยู่หมู่ที่ 5 นครสวรรค์ สามารถสร้างรายได้ให้แก่ชุมชน ต�ำบลเกยไชย อ�ำเภอชมุ แสง จงั หวดั นครสวรรค์ มาอยา่ งยาวนาน รวมถงึ การสบื ทอดภมู ปิ ญั ญา ในพ้นื ทจี่ ะมตี น้ ตาลโตนดกระจายอยู่ในชมุ ชน จากบรรพบรุ ษุ เชน่ ภมู ปิ ญั ญาการนวดงวงตาล ประมาณ 7,000 กวา่ ตน้ ซง่ึ ชาวบา้ นไดย้ ดึ เปน็ มีการใช้เคร่ืองมือนวดที่แตกต่างตามเพศของ อาชพี สบื ทอดกนั มาแตบ่ รรพบรุ ษุ โดยความเชอ่ื ช่อดอก คือ การนวดช่อเพศผู้ใช้ไม้คาบแบน ของชาวบ้านจะมีการไหว้ครูตาลทุกครั้ง และการนวดชอ่ ดอกเพศเมียใชไ้ ม้คาบกลม เม่ือถึงฤดูท�ำตาลเพ่ือไหว้ครูปกปักรักษา ให้ปลอดภัยตลอดฤดูท�ำตาล และมีประเพณี ขน้ั ตอนและวิธกี ารของภูมิปัญญา ซึ่งชุมชนร่วมใจกันจัดเทศกาลงานประจ�ำปี ปิดทองไหว้พระ - ห่มผ้าพระบรมธาตุ การผลิตนํ้าตาลโตนด เริ่มระหว่าง และงานเทศกาลกินตาลวัดเกยไชยเหนือ เดือนมกราคมถึงเดือนพฤษภาคมของทุกปี ในช่วงเดือน 5 ของทุกปี ตาลโตนดจะมี หรอื ประมาณ 5 เดอื นตอ่ ปี บางครงั้ กข็ นึ้ อยกู่ บั ผลผลิตออกมากในช่วงเดือนมีนาคมถึง สภาพดินฟ้าอากาศ โดยมีข้ันตอนการผลิต เดอื นกรกฎาคมของทกุ ปี โดยสว่ นใหญจ่ ะมกี าร ดังน้ี แปรรูปผลิตภัณฑ์จากตาลโนดเพ่ือจ�ำหน่าย เสริมรายได้ ซ่ึงมีการผลิตเป็นน้ําตาลสด น้ําตาลปึก ลอนตาลสด ขนมตาล ลอนตาล อบแห้ง ลูกตาลลอยแก้ว และจาวตาลเช่ือม เป็นต้น ผู้ผลิตจะน�ำมาจ�ำหน่ายตามร้านค้า 40 ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถนิ่ ดา้ นการเกษตร การผลิตนา้ํ ตาล

1 5อายขุ องตน้ ตาลทสี่ ามารถทำ�นาํ้ ตาลโตนด เมอื่ ไดน้ า้ํ ตาลสดมาจากต้นแล้ว ใหน้ ำ�มา ไดต้ อ้ งอยใู่ นวยั เจรญิ พนั ธุ์ อายตุ ง้ั แต่ 10 ปี รองเอาเศษไม้ตะเคียนและเศษผงออก ข้ึนไป และอยใู่ นระยะแทงชอ่ ดอกใหม่ๆ แล้วเทน้ําตาลลงในกระทะ ต้มให้เดือด การข้ึนต้นตาล จะใช้พะองเป็นบันได นาน 30 นาที นำ�น้ําตาลมากรองและใส่ถัง เพื่อให้ 2 สำ�หรับขึ้นต้นตาล ซึ่งทำ�มาจากไม้ไผ่ป่า ตกตะกอน แล้วบรรจุใส่ขวดเป็นนํ้าตาล 6 เนือ่ งจากมแี ขนงทแ่ี ขง็ แรง สดพร้อมรบั ประทาน เลือกหาช่อผลของตาล หรืองวงตาลที่มี หากต้องการทำ�เป็นน้ําตาลปึก ให้ต้ม นํ้าตาลสดให้เดือด หมั่นคนสม่ําเสมอ 3 ระยะเหมาะสม จากน้ันจะทำ�การนวด ประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง จนกระทั่ง 7 งวงตาล ซ่ึงจะนวดทุกวัน ประมาณ 7 วัน น้ําตาลมสี เี ข้มขึน้ และมลี ักษณะข้นเหนียว ยกกระทะลง และเข้าเคร่ืองปั่นด้วยไม้ นวดวนั ละครั้ง ช่วงบา่ ยหรือเยน็ เพือ่ เปน็ โบกน้ําตาล เพื่อให้นํ้าตาลแห้ง และ การกระตนุ้ ใหง้ วงตาลผลิตนา้ํ หวาน ใช้มีดปาดงวงตาลบางๆ และใช้กระบอก 4 8 ไมไ้ ผเ่ ปน็ ภาชนะ ซง่ึ ไดม้ กี ารรมไฟใหค้ วาม 9 รอ้ นกระบอกตาลกอ่ นใช้ เพอื่ ปอ้ งกนั การ เย็นตัวเร็ว เม่ือนํ้าตาลเย็นตัวแล้ว ให้รีบตักใส่หลุม เกิดเชื้อราในน้ําตาล นำ�มาแขวนติดกับ หรอื แมพ่ มิ พท์ เี่ ตรยี มไว้ โดยนาํ้ ตาลสดแท้ งวงตาลไว้ เพื่อรองน้ําตาลสด และนำ� 20ลติ รสามารถผลติ นาํ้ ตาลได้3.5 กโิ ลกรมั เปลือกหรือแก่นของไม้ตะเคียน หรือไม้ ราคาจำ�หนา่ ยนาํ้ ตาลปกึ กโิ ลกรมั ละ130 บาท ตน้ พะยอมชนิ้ เลก็ ๆ ใส่รองไวท้ กี่ น้ กระบอก 1 หยิบมือ เพ่ือป้องกันไม่ให้นํ้าตาลสด มรี สเปรยี้ วเสยี ในระหวา่ งทอี่ ยบู่ นยอดตาล เจ้าของภมู ปิ ญั ญา นายวชิ ัย กล้วยหอม (วิสาหกจิ ชุมชนกลุ่มท่องเท่ยี วบ้านปากคลองเกยไชย) เลขท่ี 27/1 หมู่ 5 ตำ�บลเกยไชย อำ�เภอชุมแสง จังหวดั นครสวรรค์ พกิ ดั โทรศพั ท์ 08 1786 7716 ติดต่อสอบถาม ภูมิปัญญาทอ้ งถ่นิ ด้านการเกษตร 41 สำ�นักงานเกษตรอำ�เภอชมุ แสง เลขท่ี 212 หมู่ที่ 17 ตำ�บลเกยไชย การผลิตนาํ้ ตาล อำ�เภอชมุ แสง จงั หวัดนครสวรรค์ โทรศพั ท์ 0 5628 2060

การทำ�น้าํ ตาลสด นาํ้ ตาลงบ ภมู ิปญั ญาการผลิตนํ้าตาลโตนด ต�ำ บลปากนาํ้ อำ�เภอบางคล้า จังหวัดฉะเชงิ เทรา ทม่ี าและความสำ�คญั ฉะเชิงเทรา น้ําตาลจากตาลโตนดของชุมชนต�ำบล ปากน้ําเปน็ ทีร่ จู้ ักในพืน้ ที่ใกล้เคยี งว่า “ปากน้าํ ป่าตาล” หรือ “ปากนํ้า ดงตาล” จากการ ส�ำรวจข้อมูลเบื้องต้น พบว่าในอดีต มีต้นตาล โตนดขึ้นอยู่ทั่วไปท้ังต�ำบล แทบทุกครัวเรือน ประกอบอาชีพท�ำนาควบคู่กับการประกอบ อาชีพผลิตนํ้าตาลจากตาลโตนด แต่ปัจจุบันมี ครัวเรือนที่ประกอบอาชีพนี้ลดลงเป็นจ�ำนวนมากและคิดว่าจะสูญหายไป จากชุมชนในไม่ช้า เน่ืองจากเกษตรกรหันไปประกอบอาชีพอื่นมากขึ้น ท�ำให้อาชีพผลิตนํ้าตาลจากตาลโตนด ไดร้ บั ผลกระทบ เป็นเหตใุ หผ้ ้ปู ระกอบอาชีพผลติ น้าํ ตาลโตนดมแี นวโนม้ ท่ีจะลดลงอยา่ งรวดเร็ว ขาดผสู้ บื ทอดความรู้ ท�ำใหค้ ณุ คา่ ทางวฒั นธรรม ภมู ปิ ัญญาเกือบจะสูญไปจากชุมชน แตต่ น้ ตาล โตนดซ่ึงเป็นพืชเศรษฐกิจท่ีคนภายนอกอาจมองว่าไร้ค่า ยังมีความส�ำคัญต่อชาวต�ำบลปากน้ํา เพราะสมบัติตกทอดมาตั้งแต่สมัยโบราณกาล ขึ้นอยู่ท่ัวไปและถือเป็นสัญลักษณ์ของชุมชน ต�ำบลปากนํ้า ซง่ึ มีวถิ ีชวี ิตผกู พันกบั การใชป้ ระโยชนจ์ ากผลผลิตของตาลโตนดมายาวนาน 42 ภมู ิปัญญาทอ้ งถิน่ ดา้ นการเกษตร ขนั้ ตอนและวธิ กี ารของภมู ปิ ญั ญา การผลติ น้ําตาล 1 น�ำนํ้าตาลที่ได้จากการปาดตาลมา รองใหส้ ะอาด โดยผา่ นผา้ ขาวบาง 2 ต้มด้วยไฟแรงๆ จนเดือดอุณหภูมิ ประมาณ 100 องศาเซลเซยี ส 3 ทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 30 นาที จะได้ นํา้ ตาลสด น�ำมารบั ประทานแกก้ ระหาย 4 หากเคี่ยวน้ําตาลสดต่อไป ประมาณ 3 ชั่วโมง จนน้ําตาลเหนียวจับตัวกัน เปน็ กอ้ น

5 น�ำไปเทลงบนแบบพิมพ์ในการท�ำน้ําตาล พกิ ดั ปล่อยทงิ้ ไว้ 2 - 3 ชัว่ โมง ให้แห้งเปน็ กอ้ น ชาวบ้านปากนํ้าเรียกว่า “นํ้าตาลงบ” น�ำมาบรรจุเพ่ือส่งขาย ราคาจ�ำหน่าย นา้ํ ตาลสด ถงั ละ 500 บาท ขวดละ 20 บาท และนํ้าตาลงบ กโิ ลกรมั ละ 150 บาท เจ้าของภูมิปญั ญา นางสมนกึ โลหะเจริญ (วิสาหกิจชมุ ชนหมู่บ้านน้าํ ตาลสด) เลขที่ 30/3 หมู่ 11 ตำ�บลปากนํ้า อำ�เภอบางคลา้ จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา โทรศัพท์ 08 9539 5880 ตดิ ตอ่ สอบถาม สำ�นักงานเกษตรอำ�เภอบางคลา้ เลขที่ 106 ถนนเทศบาลพัฒนา 1 ตำ�บลบางคล้า อำ�เภอบางคลา้ จังหวัดฉะเชงิ เทรา โทรศพั ท์ 0 3854 1003 ภมู ิปัญญาทอ้ งถน่ิ ด้านการเกษตร 43 การผลิตน้าํ ตาล

การทำ�นา้ํ ตาลสด น้าํ ตาลงบ ภมู ปิ ญั ญาการผลติ นา้ํ ตาลโตนด ตำ�บลทา่ เคย อำ�เภอทา่ ฉาง จังหวัดสรุ าษฎรธ์ านี สุราษฎรธ์ านี จากต้นตัวผู้และต้นตัวเมีย น�ำมาแปรรูปเป็น ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้แก่ นํ้าตาลสด น้ําผ้ึงโหนด ทีม่ าและความส�ำคญั น้ําส้มโหนด นํ้าตาลปึก และนํ้าหวานเมา เมื่อกาลเวลาผ่านไป เกิดการเปล่ียนแปลง อ�ำเภอท่าฉางเป็นหนึ่งในพ้ืนท่ีของ ทางสังคม และวัฒนธรรม ท�ำให้อาชพี ท�ำตาล จังหวัดสุราษฎร์ธานีท่ีมีต้นตาลโตนดมาก ลดน้อยลง และหาผู้สืบทอดค่อนข้างยาก เปน็ อันดับต้นๆ โดยสว่ นมากจะพบตามคันนา อกี ทงั้ ถกู มองวา่ เปน็ อาชพี ทเี่ สยี่ ง และอนั ตราย ทั่วไป ซ่งึ เกดิ ขนึ้ เองตามธรรมชาติ นอกจากน้ี เปน็ ทส่ี งั เกตวา่ ผทู้ ย่ี งั คงประกอบอาชพี ท�ำตาล ตาลโตนดยงั เปน็ พชื เศรษฐกจิ ของอ�ำเภอทา่ ฉาง โตนด (ผู้ขึ้นตาล) อยู่ มีอายุมากกว่า 50 ปี ที่เก่ียวข้องกับวิถีชีวิตและภูมิปัญญาท้องถ่ิน จึงมีแนวโน้มว่า ภูมิปัญญา และวัฒนธรรม ของชุมชนมาแต่ด้งั เดิม ดังปรากฏในส่วนหน่ึง การท�ำตาลทถี่ า่ ยทอดกนั มาในอดตี จะสญู หายไป ของค�ำขวญั อ�ำเภอวา่ “ฟารม์ หอยแครง แหลง่ ดังน้ัน การรวบรวมข้อมูลภูมิปัญญาดังกล่าว กุ้งกุลาด�ำ แห่นํ้าประจ�ำปี ประเพณีแข่งเรือ จะเปน็ ประโยชนใ์ นการอนรุ กั ษส์ บื ทอด เหน็ คณุ คา่ ลน้ เหลอื นาขา้ ว มะพรา้ วหมากพลู งามหรธู าร ของทรพั ยากรทม่ี อี ยใู่ นทอ้ งถนิ่ ของตน มงุ่ หวงั นํ้าร้อน อนุสรณ์พ่อท่านแบน หมื่นแสนตาล ใหต้ าลโตนดอยคู่ กู่ บั อ�ำเภอทา่ ฉาง และน�ำรายได้ โตนด ของโปรดเคยกงุ้ ” การท�ำตาลนนั้ แตเ่ ดมิ เข้าสู่ชุมชนอย่างยั่งยืน มั่นคง และต่อเน่ือง ท�ำเพ่ือบริโภคเอง และเป็นอาชีพ ซ่ึงฤดูกาล สืบไป ท�ำตาลอยู่ระหว่างเดือนมกราคมถึงเดือน พฤษภาคมของแต่ละปี เม่ือต้นตาลโตนดอายุ 10 ปขี นึ้ ไป ผทู้ �ำตาลจะขนึ้ ตาลไปเกบ็ นา้ํ ตาลสด 44 ภูมิปญั ญาท้องถิ่นด้านการเกษตร การผลิตน้ําตาล

1 ข้ันตอนและวิธีการของภูมิปญั ญา ปีนข้ึนต้นตาล เพ่ือทำ�การนวดช่อตาล ใหช้ าํ้ จนมนี า้ํ ตาลโตนดออกมา ซงึ่ อปุ กรณ์ ท่ีใช้สำ�หรับนวดเรียกว่า คีม ทำ�วันละ 1 ครง้ั ในตอนเช้าหรือเย็น ตดิ ตอ่ กนั เป็น เวลา 7 วนั นำ�กระบอกไม้ไผ่ใส่นํ้าเปล่าขึ้นไปสวม นำ�น้ําตาลสดกรองด้วยผ้าข้าวบาง หรือ กระชอน เพื่อกรองเปลือกไม้เคี่ยม ผึ้ง 2 5แช่งวงตาลเป็นเวลา 2 วัน เพ่ือทำ�ลาย และแมลงตา่ งๆ ออก แลว้ เทนํ้าตาลสดลง ตาดอกของงวงตาล ในกระทะ ทำ�การปาดตาล โดยการเฉือนปลายงวง ทำ�การต้มหรือเคี่ยวเพื่อระเหยนํ้าออก ต า ม ลั ก ษ ณ ะ ก า ร แ ป ร รู ป ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ 3ตาลออกบางๆ เพ่ือให้มีนํ้าตาลโตนดไหล เช่น ถ้าต้องการน้ําตาลสดไว้รับประทาน 6 หยดออกมา โดยในแต่ละวันจะปาดหน้า ก็ทำ�การต้มนํ้าตาลในกระทะให้เดือดแล้ว บรรจุขวดสำ�หรับดื่ม หรือหากต้องการ ตาลใหม่ 2 ครงั้ คอื ในตอนเชา้ 1 ครงั้ และ เป็นนํ้าตาลปึก ก็ทำ�การต้มเค่ียวต่อไปอีก ตอนเย็น 1 ครัง้ ประมาณ 2 - 3 ชัว่ โมง เพื่อระเหยน้าํ ออก นำ�กระบอกไม้ไผ่ไปสวมผูกไว้กับงวงตาล 4 เพอื่ รองรบั นาํ้ ตาลโตนดทไ่ี หลหยดออกมา โดยกระบอกตาลทใ่ี ชจ้ ะตอ้ งทำ�ความสะอาด จนจับตัวกันเหนียว จากนั้นกวนน้ําตาล และฆ่าเชื้อด้วยความร้อนก่อนทุกคร้ัง ให้เข้ากันด้วยไม้ด้ามยาวที่ปลายด้านหน่ึง จากนนั้ ใสเ่ ปลอื กไมเ้ คย่ี มลงไป เพอื่ ปอ้ งกนั มีเส้นเหล็กขดเป็นวงสปริง แล้วจึงนำ�ไป การบดู ของนาํ้ ตาลสด หยอดลงแมพ่ มิ พ์ เจา้ ของภมู ปิ ัญญา พิกดั นายสุรมนตรี เมืองนเิ วศ เลขท่ี 68 หมู่ 3 ตำ�บลท่าเคย อำ�เภอทา่ ฉาง จงั หวดั สุราษฎรธ์ านี โทรศพั ท์ 08 9729 8827 ติดต่อสอบถาม ภมู ปิ ัญญาท้องถ่นิ ดา้ นการเกษตร 45 สำ�นักงานเกษตรอำ�เภอท่าฉาง เลขท่ี 156 หมทู่ ี่ 2 ตำ�บลเขาถ่าน การผลิตนํา้ ตาล อำ�เภอทา่ ฉาง จังหวัดสรุ าษฎร์ธานี โทรศัพท์ 0 7738 9116