ระบบข้อมูลพืชผัก มหาวิทยาลัยแม่โจ้ : วาซาบิ

ระบบขอมูลพืชผัก มหาวิทยาลัยแมโจ สาขาพืชผัก ภาควชิ าพชื สวน คณะผลติ กรรมการเกษตร วาซาบิ ปรับปรุงแกไข 17 มนี าคม 2547 รศ.นพิ นธ ไชยมงคล วาซาบิ Japanese horseradish/ Wasabi ; Eutrema wasabi (Siebold) Maxim. Syn. Wasabia japonica (Miq.) Matsumuraอยูใ นวงศ Brassicaceae (Cruciferae) หรือ พืชตระกลู กะหลา่ํ ภาษาเขยี นของญป่ี นุ มีความหมายคอื Mountain Hollyhock เน่ืองจากใบมลี กั ษณะคลา ยดอกโฮ ลี่ฮอค และขน้ึ บนภเู ขา รากวาซาบิ เรียก hon wasabi หรือ true wasabi เปนพืชปา ดง่ั เดมิ ของญป่ี นุ เจริญไดดีในสภาพที่มีอุณหภูมิ ความเขม แสง ต่ํา ความชน้ื สงู พบเจรญิ ตามธรรมชาตใิ กลแ หลง น้ํา ลาํ ธารบนภเู ขา เชื่อ วาแหลงกาํ เนดิ มาจากเกาะ Sakhalin ทางทศิ เหนอื ของ Hokkaido ตอ มา แพรกระจายไปทั่วเกาะญี่ปุน สายพันธุที่พบมีสองสายพันธุคือ Wasabi tenuis ซึ่งเปน สายพันธุปาเรียก yuri wasabi และ Wasabia japonica สายพันธุที่นาํ มาเพาะปลกู เรยี ก swamp wasabi หรือ sawa wasabi ทั้งสองสายพนั ธุจ ะแตกตางกนั ดานขนาด ของราก สขี องดอก และขนาดของใบ Wasabia japonica มีช่ือวทิ ยาศาสตรต า ง ๆกนั คอื Allaria wasabi (Sieb.) Makiko.; Cochlearia wasabi (Sieb.); Eutrema wasabi (Sieb.) Maxim.; Eutrema japonica (Miq.) Koidz; Eutrema okinosi mensis Takenouchi; Lunaria japonica Miq.; Wasabia pungons Malsum. เปน ตน ชาวญี่ปุนรูจัก wasabi และนาํ มาประกอบอาหารกวา 400 ปแ ละนาํ มาเพาะปลกู เปน การคา ประมาณ 300 ป โดยในระยะแรกจะปลูกแบบธรรมชาติคือ ปลกู ในลําธารทม่ี นี า้ํ ไหล ผานตลอดเวลา แตเ นอ่ื งจากความตอ งการของตลาดสงู ขน้ึ จงึ ไดน ําไปปลกู ในนาขา วทอ่ี ยใู นพน้ื ท่ี สูงและรักษาระดับความชื้นสมาํ่ เสมอ นอกจากนไ้ี ดน าํ ไปขยายพน้ื ท่ผี ลิตในไตหวนั และเกาหลี เม่ือประมาณ 60 ปท ผ่ี า นมา ปจจุบันความตอ งการของตลาดในประเทศไตห วนั และเกาหลสี งู ขน้ึ ทําใหผ ลผลติ ไมพ อ เพียงสําหรบั ความตอ งการของตลาดในญป่ี นุ จึงไดนาํ ไปขยายพื้นที่ปลูกใน ประเทศจีน เนปาล นิวซแี ลนด สหรัฐอเมริกา แคนนาดา และ อนิ โดนเี ซยี 1

วาซาบิปลกู เพอ่ื ใชร าก กา นใบและใบ ประกอบอาหาร หรือแปรรูป ในระยะแรกใช ประกอบอาหารทะเล เนอ่ื งจากมรี สชาตเิ ผด็ และมคี วาม หวาน สเี ขยี วออ น กลน่ิ หอม จงึ นยิ มใชป ระกอบอาหารญป่ี นุ เชน ปลาดบิ (sashimi) ขา วหอ สาหรา ย(sushi) กวยเตี๋ยว (soba) วาซาบมิ รี สชาติเผด็ แตกตางจากพริกคือ มีระยะ ความเผ็ดส้ัน กลน่ิ จะสญู เสยี เมอ่ื ผสมซอี ว้ิ หรอื เมอ่ื ไดร บั ความรอ น การบริโภคอาจจะใชใ นรปู สดโดยบดหรอื ขดู เปน ฝอย ใสอ าหาร หรือแปรรูป เชน วาซา บิเขม ขน (paste) วาซาบิผง (powder) และในรปู นา้ํ เพอ่ื ใชป รงุ แตง กลน่ิ กา นใบและใบใชดอง ในเหลา สาเกหรอื ในซอี ว้ิ เน่ืองจากปรมิ าณการผลติ วาซาบไิ มพ อเพยี ง จึงนาํ ฮอสเรดชิ หรอื มสั ตาด ผสมแปง และ สีเขียวจากพืชมาใชแทน วาซาบิเปนพืชทม่ี มี ูลคาสูง เนอ่ื งจากปลกู ไดเ ฉพาะบางพน้ื ท่ี ๆมสี ภาพแวดลอ มเหมาะ สม ใชเวลาตง้ั แตป ลกู จนถงึ เกบ็ เกย่ี วนาน 18 เดอื น ถงึ 2 ป อยใู นกลมุ พชื ตอ งการความชน้ื สงู (aquatic plant) เจรญิ ไดด ใี นสภาพแวดลอ มทม่ี อี ณุ หภมู ติ ่ํา และความเขม แสงต่าํ ในพน้ื ท่ี ๆ มี อณุ หภมู เิ ฉลย่ี 20 o ซ อณุ หภูมนิ า้ํ 10-13 o ซ ความเขม ของแสงไมเ กนิ 2,000 แรงเทียน คอื สภาพแปลงปลูกที่เหมาะสําหรบั การปลกู วาซาบิ โดยทั่วไปจะปลูกในพื้นที่สูง 1,000 เมตร เหนือระดบั น้าํ ทะเลขน้ึ ไป มแี หลง นา้ํ สะอาดพอเพียง ในเขตรอ นเจรญิ ไดด ใี นสภาพแปลงปลกู ท่ี มีตนไมไ มผ ลดั ใบขนาดใหญ ขน้ึ หนาแนน วาซาบเิ ปน พชื ขา มป ประกอบดว ยรากสะสมอาหาร (rhizome) และรากดดู กลนื อยใู ตด นิ รากสะสมอาหารมลี กั ษณะ กลม ปลายรากแหลม ประกอบดว ยตาหนอ ซึ่งจะเจริญและใช ขยายพันธตุ อไป แตละรากจะมีจาํ นวนหนอ 20 หนอ ขน้ึ อยกู บั สายพันธุและสภาพแวดลอม ขณะทต่ี าหนอ เจรญิ ตาหนอ อน่ื ๆจะ พักตัว จนกวา จะปลดิ หนอ แรกออก หนอ อน่ื จงึ จะสามารถเจรญิ ได W. japonica มีความยาว 5.0 – 30.0 ซม. เสน ผา นศนู ย กลาง 2.0 ซม. มีจาํ นวนราก 20-25 รากตอ ตน ความยาว 30 – 100 เซนตเิ มตร ซง่ึ จะเจรญิ เปน รากสะสมอาหารและรากดดู กลนื สวนทอ่ี ยเู หนอื ดนิ ประกอบดว ยกา นใบยาว 30 – 50 ซม. ใบมลี กั ษณะรปู ไขห รอื กลม สวนโคนใบที่ติดกับกานใบจะเวาเขาไปเปนรูปหัวใจ คลา ยใบบวั บก กวาง 15.0-30.0 เซนตเิ มตร จาํ นวน 55 – 65 ใบตอ ตน การเจริญของใบในฤดหู นาวและฤดรู อ นคอ นขา งชา ประมาณ 2-3 ใบตอ เดอื น ใน สภาพอากาศที่เหมาะสมใบเจริญ 5-6 ใบตอ เดอื น ตน วาซาบทิ ม่ี อี ายุ 15 เดอื นจะมจี ํานวนใบ ประมาณ 62 ใบ และใบจะเหลอื ง รว ง 2-6 ใบตอ เดอื น ชอ ดอกแบบไมจ ํากัด ยาว 20 – 60 ซม. ดอกมสี ขี าว กลบี ดอกยาว 8.0-9.0 มิลลิเมตร เมลด็ จะมกี ารพกั ตวั 3 เดอื น 2

ในประเทศญ่ีปุนดอกเริ่มเจริญในเดือนมกราคมและดอกบานสูงสุดในเดือนเมษายน เมล็ดพันธุสามารถเก็บเก่ียวได 50-60 วนั หลงั จากดอกบาน เมลด็ ออ นสเี หลอื ง สว นเมลด็ แกส ี ดํา การเกบ็ เกย่ี วเมลด็ พนั ธเุ รม่ิ จากปลายเดอื นกรกฎาคม ถงึ เดอื นสงิ หาคม ความแข็งแรงของเมลด็ ขน้ึ อยกู บั สภาพแวดลอ มในระยะทเ่ี มลด็ เจรญิ การเก็บเกี่ยว เมล็ดในชวงกลางเดือนเมษายนจะใหเมล็ดที่มีคุณภาพสูงท่ี สดุ เมล็ดทเ่ี กบ็ เกย่ี วใหม ไมส ามารถงอกได ระยะเวลา การพักตวั ขน้ึ อยกู บั อณุ หภมู ใิ นระหวา งทเ่ี มลด็ เจรญิ เมลด็ ท่ี แกในระยะที่มีอุณหภูมิตาํ่ จะมีระยะพักตัวนาน คุณคา ทางโภชนาการ จากการวิเคราะหคุณคาทางโภชนาการของวาซาบิพบวา ประกอบดว ยสารทส่ี ามารถสะ ลายสารพษิ ในอาหาร ซง่ึ อาจเปน เหตผุ ลหนง่ึ ทน่ี ยิ มนํามาบรโิ ภคกบั ปลาดบิ การเปลย่ี นรปู ของ glucoside (sinigrin; C10H16KNO9S2) โดย enzyme myrosinase ทาํ ใหเกดิ สารระเหยทใ่ี หก ลน่ิ หอมของวาซาบิ โดยมี allyl isothiocyanate เปน สว นประกอบทส่ี าํ คญั เมื่อบริโภควาซาบิ จะทาํ ใหเ กดิ ความรอ นขน้ึ จมกู สว นประกอบทสี่ าํ คญั ของสารนค้ี อื 6- methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanaye และ 8- methylthioocytyl isothiocyanate จากการคน พบสาร isothiocyanate ในวาซาบิ เมอ่ื นําไปทดลองกบั สตั วเ ลย้ี งพบวา นอก จากจะทาํ ลายจุลินทรียที่ทําใหเ กดิ อาหารเปน พษิ ยงั สามารถปอ งกนั เลอื ดแขง็ ตวั ปอ งกนั โรค หลอดลมอักเสบและปอ งกนั โรคมะเรง็ ในกระเพาะอาหาร มะเรง็ เตา นม และมะเรง็ ในลาํ ไสใหญ นอกจากนี้พบวาสามารถปองกันโรคฟนผุที่เกิดจากเชื้อ Streptococcus mutans. การขยายพนั ธุ สามารถทําไดโ ดยการเพาะเมลด็ แยกกอ การเลย้ี เนอ้ื เยอ่ื หรอื ใชห นอ ขนาดเลก็ การเพาะกลา จะใชเ วลา 1 ป และเก็บเกี่ยวหลังยายปลูก 10 – 12 เดอื น การใชร ากขนาดเลก็ จะเก็บเกี่ยวหลังปลูก 8 – 10 เดอื น การปลกู ในประเทศไทย มีผูน าํ เขา มาทดลองปลกู กนั มาก แต ไมประสพผลสําเร็จเน่ืองจากพันธุและสภาพแวดลอมไมเหมาะ สม สาขาพืชผัก ภาควิชาพืชสวน คณะผลติ กรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยแมโจ ไดเริ่มทาํ การศกึ ษาเมอ่ื เดอื นมนี าคม 2531 ทศ่ี นู ยฝ ก อบรมและสาธติ หวยทราย อ.พราว จ. เชียงใหม (ระดบั ความสงู 750 เมตร จากระดบั นา้ํ ทะเล) พบวา ในระยะตนกลา ลาํ ตน และใบ เจรญิ ไดดี แตร ากมขี นาดเลก็ เน่ืองจากอณุ หภมู คิ อ นขา งสงู และเปน ปา โปรง การเจรญิ ทางลําตน ใบ สูง 3

แหลงผลติ การตลาด แหลง ผลติ และตลาดทส่ี าํ คัญคือ ประเทศญี่ปุน เกาหลี จีน และไตหวัน ซง่ึ เปน ทั้งประเทศผูผลิตและผูนําเขา แตตลาดที่ใหญที่สุดคือ ญี่ปุน การผลติ ในปจ จบุ นั ประเทศ ผลผลติ (ตนั /ป) ญี่ปุน 5,000 ไตหวัน 500 อน่ื ๆ 500 ***** ผลผลติ ในไตห วนั 5,040 กโิ ลกรมั ตอ ไร (เฉลย่ี 250 กรัม/ตน ) สภาพดนิ ปลูก วาชาบิ เปนพืชที่ใชรากเปนอาหาร ดงั นน้ั ดนิ ในพน้ื ทป่ี ลกู ควรจะรว นซยุ หนา ดินลกึ ระบายนา้ํ ไดด ปี านกลาง มีอนิ ทรยี ว ตั ถสุ งู pH 6.0 – 6.5 การเตรยี มแปลงเพาะกลา ทาํ แปลงเพาะกวา ง 1.00 เมตร ยาว 10 – 15 เมตร (แปลงยาวเหนือ – ใต) สูง 40 ซม. ทําหลงั แปลงเปน รปู โดม นนู ขน้ึ เลก็ นอ ย ปรบั pH ใหอยูระหวาง 6.0 – 6.7 ปุย สตู รท่ี 1 เตรยี มดนิ (กก./ม.2) ปุยสูตรที่ 2 กอ นเพาะเมลด็ (กก./ ม.2) 1. ปุยหมัก 1.4 กก. 1. ปุยหมัก 1.4 กก. 2. มลู ววั 0.5 กก. 2. 12-24-12 0.25 กก. 3. ปนู ขาว 0.25 กก. 3. โดโลไมท 0.25 กก. การอบดิน หลังจากใสปุย คลกุ ดนิ ดว ย ไตรโคเดอรม า หรือ Tachigaren อัตรา 30 กรัม/ม2 เพื่อ ปอ งกนั และกาํ จดั โรคในดนิ การเพาะเมล็ด 1. แชเ มลด็ ใน เบนเลท อตั รา 1: 1000 (เก็บรักษาใน 5 o ซ เวลา 6 ชั่วโมง) 2. แชเ มลด็ ใน จบิ เบอเรลลคิ แอซิด 100 ppm (เก็บรักษา 5 o ซ เวลา 4-5 ชั่วโมง) 3.! หยอดเมล็ดระยะ 4x6 ซม. ใชเ มลด็ 3-4 ตน /หลุม 4.! กลบปุยหมักบาง ๆ 5.! ใช เบนเลท อตั รา 1 : 1000 รดแปลงใหทั่ว 6.! รักษาอุณหภูมิแปลงเพาะใหอยูระหวาง 12 – 13 o ซ 7.! รักษาความชน้ื ใหส มา่ํ เสมอ อยา งใหแฉะหรอื แหง เกนิ ไป 8.! เมล็ดจะงอกภายในเวลา 7-10 วัน การยา ยกลา ครง้ั ทห่ี นง่ึ -! ยายเมอ่ื มใี บจรงิ ใบแรกกางออกเตม็ ท่ี 1 ใบ -! ใชจาํ นวนตน 120-180 ตน /ม2 (7x10 ซม.) 4

การใสป ยุ แปลงกลา ระยะที่มีใบจริง 1-2 ใบ ใช ยเู รยี ละลายนา้ํ 1.5 - 1.8 กรัม/ลติ ร ระยะที่มีใบจริง 3-4 ใบ ใช ยูเรยี ละลายนา้ํ 2.0 - 3.0 กรัม/ลติ ร พรวนดนิ และใสป ยุ คอกเพม่ิ รักษาอณุ หภมู ใิ หอ ยใู นระหวา ง 13-15 o ซ ครง้ั ทส่ี อง ทาํ การยา ยกลา ครง้ั ท่ี 2 หลังจากยายครั้งที่ 1 เปน เวลา 3 เดอื น การยา ยกลา ควรขดุ ใหล กึ และรากตดิ มากทส่ี ดุ ใชจาํ นวนตน 30 ตน /ม2(15 x 20 ซม.) ครง้ั ทส่ี าม ข้ึนอยกู บั การเจรญิ เตบิ โตของพชื ใชจาํ นวนตน 10 ตน /ม2 (20x30 ซม.) การยา ยกลา หลังจากถอนกลา ควรเกบ็ ไวใ นทร่ี ม ทนั ที ในกรณที ไ่ี มส ามารถปลกู ไดใ นทนั ที สามารถ เก็บรกั ษาในหอ งเยน็ ได 30 วัน การปลูกควรทําความสะอาดราก โดยใชนํ้าสะอาด ตดั แตง ใบทเ่ี สยี ออก เพอ่ื ปอ งกนั โรค แพรกระจายในแปลงปลกู และลดการคายน้าํ ในระยะแรก แปลงปลกู ควรเตรยี มดนิ ใหล กึ 50-60 ซม. ใชหินเรียง ดานขางแปลง เพอ่ื ปอ งกนั การพงั ทะลายของดนิ เจาะรอ งแปลงปลกู ใสปุยหมัก ปุยคอก ปุย เคมี ตามวธิ กี ารใสป ยุ ผสมใหค ลกุ กบั ดนิ ข้ึนแปลงใหม หี นา ดนิ สงู 40-50 ซม. ใชจาํ นวนตน 9-10 ตน /ม2 หรอื ใชร ะยะปลกู 25 x 40 ซม. การใสป ยุ (จาํ นวน กก./ 1000 ม2 ) 1 2345 1. มลู ววั 600 150 150 150 150 2. กากถั่ว 20 45-50 - - - 3.Fuse magnesium Phosphate 10 40 40 40 40 4. ปุยหมัก - 300 - 2000 - 5. magnesia lime - 160 - 60 150 6. 15-15-15 - - 60 90 200 การใสป ยุ หลงั จากครง้ั ท่ี 5 ใสป ยุ 13-13-21 จาํ นวน 40 กก./1000 ม2 ทุก 3-6 เดอื น 5

การคลุมดิน หลังจากยา ยปลกู ควรใชว สั ดคุ ลมุ ดนิ เพื่อรักษา ความชื้น ควบคุมวัชพืช และควบคมุ อณุ หภูมใิ นดนิ โดย รักษาอณุ หภมู ใิ นดนิ ใหอ ยใู นระดบั 19 o ซ ฟางขา ว สามารถลดอณุ หภูมใิ นดนิ ชว งฤดรู อ น ขี้เถาแกลบชวย เพ่ิมอณุ หภมู ใิ นฤดหู นาว การพลางแสง เน่ืองจากเปนพชื ทต่ี อ งการความเขม แสงตา่ํ การปลกู ในเขตรอ นซง่ึ มคี วามเขม แสงสงู และ อุณหภูมิสูงกวา 24.0 o ซ ควรปลกู ในระหวา งตน ไมใ หญ หรือพลางแสง 70-75 % การใหน า้ํ วาซาบเิ ปน พชื ทต่ี อ งการความชน้ื สงู อาจจะปลูกโดย ใหน า้ํ ไหลผา นแปลงปลกู สงู 2-3 เซนตเิ มตร หรือทดนํ้าเขา แปลง หรอื ใหน า้ํ ระบบสปรงิ เกอร โดยเฉพาะชวงที่มีอุณหภูมิ สูง การใหน ้าํ ชว ยลดอณุ หภมู ใิ นดนิ และในแปลงปลกู การปลูกในพน้ื ท่ี ๆมคี วามชน้ื สงู ประกอบดว ยราก จาํ นวน 20-25 ราก มคี วามยาวแตกตา งกนั ตง้ั แต 30 –100 เซนติเมตร ซง่ึ จะพฒั นาเปน รากสะสมอาหารและรากดดู กลนื ตอ ไป การปองกันและกาํ จดั โรคแมลง วาซาบิเปนพืชตระกูลกะหลาํ่ โรคและแมลงเขา ทาํ ลายเชนเดียวกับพืชตระกูลกะหลาํ่ อน่ื ๆ โดยท่ัวไปวาซาบคิ อ นขา งทนทานตอ โรคและแมลง ควรฉดี สารเคมปี อ งกนั และกําจัดเฉพาะ เมื่อศัตรูพืชเขาทาํ ลาย ในระยะเพาะกลา หรอื ในแปลงปลกู ควรใสก าํ มะถนั ผง (sulfur dust) เพ่ือปอ งกนั มด และหอยทาก หมายเหต:ุ สรปุ ผลการทดลองพบวา >เมล็ดพนั ธทุ น่ี ําเขา มาควรรกั ษาใหม สี ภาพความชน้ื สงู > การปลกู ดว ยเมลด็ จะใหผลดีกวาการปลูกดวยหัวพันธุทั้งที่มาจากไตหวัน หรือญี่ปุน โดย มนี า้ํ หนกั เฉลย่ี 380 และ 470 กรมั ตอ ตน ในเวลา 5 และ 7 เดอื นตามลําดบั wasabi powder >หัวพันธุที่มาจากญี่ปุน จะเจริญไดดีและเร็วกวา ไตหวัน แตค อ นขา งออ นแอ อตั ราการรอดตายหลงั wasabi paste ยา ยปลกู ตา่ํ พบโรครากเนา ดํา เชอ่ื วา จะตดิ มากบั ทอนพันธุ โรคนร้ี ะบาดมากในประเทศญป่ี นุ •! หัวพันธุที่มาจากไตหวัน เจรญิ ชา แตค อ นขา งทนทานตอ โรค •! หัวพันธุที่มาจากไตหวันจะทิ้งใบและแตกใบใหม สว นทม่ี า จากญี่ปุน จะไมทง้ิ ใบ 6

•! การปลูกในเดือน กรกฎาคม จะเจริญไดดีกวา การปลกู ในเดอื นพฤษภาคม การเกบ็ เกย่ี ว เก็บเกี่ยวหลังยายปลูก 18-24 เดอื น หรอื เมอ่ื รากมี ความยาว 4-6 นว้ิ เสน ผา ศนู ยก ลาง 1 นว้ิ ทําความสะอาด แยกรากขนาดเลก็ ออก เพอ่ื นําไปขยายพนั ธุต อไป เอกสารอา งองิ Pacific Farm. 2003. Growing Wasabi Plants. Wasabi Fresh from Pacific Farms, Pacific Farms, USA. LP. P.O. Box 51505. Eugene, OR97439 USA. Rubatzky, E.V. and Yamaguchi, M. 1997. Japanese horseradish/Wasabi. World Vegetables. Second Edition. International Thompson Publishing. 713-714 pp. 7