เมนูอาหารจากปลาร้า

เมนอู าหารจากปลารา้ คณะผจู้ ดั ทำ� ทปี่ รกึ ษาโครงการ : บรรณาธกิ าร : รองศาสตราจารย์ ดร.อนชุ ติ า มงุ่ งาม ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ศริ ริ ัตน์ ดศี ีลธรรม คณบดคี ณะเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั มหาสารคาม • ภาควชิ าเทคโนโลยีการอาหารฯ • ภาควชิ าเทคโนโลยกี ารเกษตร 1. ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.บษุ กร ทองใบ 1. รองศาสตราจารย์ ประสทิ ธิ์ ชุติชเู ดช 2. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.พีรยา โชติถนอม 2. ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.เบญจวรรณ ชตุ ิชเู ดช 3. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุดาทพิ ย์ อนิ ทร์ชน่ื 3. อาจารย์ ส�ำเรจ็ สเี ครือดง 4. ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ สริ พิ ร ลาวลั ย์ 4. อาจารย์ ดร. ศภุ ชัย สทุ ธิเจรญิ 5. อาจารย์ ดร.วรรณี สมปั ปโิ ต 5. นายศักดา แก้วสทิ ธ์ิ 6. อาจารย์ ดร.ศรนี วล จันทไทย 6. นายสุภักษร เจริญเกียรติ 7. อาจารย์ ดร.สุณสิ า รอ้ ยดวง 7. นางสาวจริ าภรณ์ กระแสเทพ 8. นางสาวอญั ชลี ขันแดง 8. นิสิตภาควชิ าเทคโนโลยีการเกษตร 9. นสิ ติ ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารฯ (ช้นั ปที ี่ 3) • สาขาวิชาประมง • ภาคเทคโนโลยชี ีวภาพ 1. ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.ภทั ทริ า เกษมศิริ 1. รองศาสตราจารย์ ดร.ฒาลิศา ยวุ อมรพิทักษ์ 2. นายเอกลกั ษณ์ ยศสกุล 2. ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.ลือชัย บตุ คุป 3. นางสาวสชุ ีรา เหลา่ สี 3. ผ้ชู ่วยศาสตราจารย์ ดร.ศิรริ ัตน์ ดีศลี ธรรม 4. นสิ ติ สาขาวิชาประมง 4. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.วจิ ิตรา หลวงอนิ ทร์ • สาขาวิชาสัตวศาสตร์ 5 ผู้ช่วยศาสตราจารย์ กรรณกิ าร์ ชเู กยี รติวัฒนา 1. รองศาสตราจารย์ ดร.ทรงศักด์ิ จ�ำปาวะดี 6. อาจารย์ ดร.อิสราภรณ์ สมบุญวัฒนกลุ 2. ผ้ชู ่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงนภา พรมเกตุ 7. อาจารย์ ดร.เกศสคุ นธ์ มณวี รรณ 3. นิสิตสาขาวิชาสัตวศาสตร์ 8. นิสติ ภาควชิ าเทคโนโลยชี วี ภาพ (ช้ันปีท่ี 3) ผรู้ วบรวมข้อมูล : ผ้วู เิ คราะห์คณุ คา่ ทางโภชนาการ : ธัญวรตั ม์ โสกัณทัต ผ้ชู ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ทตั ดาว ภาษีผล จัดพมิ พโ์ ดย : คณะเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยมหาสารคาม 20 ต.ขามเรยี ง อ.กนั ทรวิชัย จ.มหาสารคาม 44150 โทรศัพท์ : 0-4375-4333 โทรสาร : 0-4375-4243 e-mail : [email protected] www.techno.msu.ac.th ISBN : 978-974-19-6029-3 พมิ พ์ครงั้ ท่ี 1 : กนั ยายน 2561 พิมพท์ ่ี : บริษัท ศริ ภิ ัณฑ์ (2497) จำ� กัด 236 ถ.หลังเมอื ง ต.ในเมอื ง อ.เมือง จ.ขอนแก่น 40000 โทรศัพท์ : 0-4322-1141 โทรสาร : 0-4322-1120 www.siriphan.com

คำ� นำ� ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย หรือ แดนดินถ่ินอีสาน นับเป็นแหล่งอารยะธรรมและวัฒนธรรมที่ส�ำคัญแหล่งหน่ึงของประเทศไทย วฒั นธรรมและภมู ปิ ญั ญาในการถนอมอาหารใหเ้ กบ็ ไวไ้ ดร้ บั ทานนานๆ นบั วา่ เปน็ สง่ิ ที่ ควรอนุรักษ์ไว้ เมือ่ เอย่ ถึง “ปลารา้ หรือ ปลาแดก” ทุกๆ คนจะนกึ ถงึ อสี าน ซึ่งเปน็ ถิ่นต้นต�ำรับในการถนอมเน้ือปลา เป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักท่ีได้จากการน�ำปลาสด มาหมักกับเกลือ และข้าวคั่วหรือร�ำข้าวในอัตราส่วนท่ีเหมาะสม ก่อนจะหมัก ในภาชนะนาน 7-8 เดือน หรือมากกว่าเป็นปี จนได้เน้ือปลาสีน้�ำตาลหรือสีเหลือง เน้ือ และน�้ำมีรสเคม็ และกลมกล่อมจากเนอ้ื ปลา ซึ่งในปจั จบุ นั “ปลารา้ ” กลายเปน็ อาหารทน่ี ยิ มรบั ประทานมากของคนไทยในทกุ ภาค โดยเฉพาะนำ� มาใชเ้ ปน็ สว่ นผสม ส�ำคัญของส้มต�ำ หรือน�ำมาปรุงในเมนูอาหารประเภทแกงหรืออ่อม รวมถึงการท�ำ น�้ำยาขนมจีน ผู้คนในยุคปัจจุบันได้คิดค้นเมนูอาหารจากปลาร้าเพื่อให้สามารถ บริโภคได้หลากหลายมากข้ึน จึงเป็นสิ่งที่ควรศึกษาและร่วมกันสืบทอดเมนูต่างๆ เหลา่ นนั้ ไว้ หนังสือเมนูอาหารจากปลาร้า นี้จัดท�ำข้ึนเพื่อเผยแพร่ความรู้เก่ียวกับวิธี การน�ำปลาร้ามาประกอบอาหารให้ได้หลากหลายรูปแบบที่ใช้รับประทานกัน ในชีวิตประจ�ำวันของชาวอีสาน ซึ่งเน้ือหาในหนังสือเล่มน้ีได้จากการจัดกิจกรรม ของคณะผู้จัดท�ำโครงการ “หน่ึงคณะหน่ึงศิลปวัฒนธรรม” ภายใต้โครงการ: เปิดต�ำนานภูมิปัญญาเมนูอาหารจาก “ปลาร้า” ลุ่มน้�ำชีสู่ครัวโลก ประจ�ำ ปีงบประมาณ พ.ศ. 2561 จากมหาวิทยาลัยมหาสารคาม โดยการลงพ้ืนที่เก็บ ข้อมูลในชุมชน เขตจังหวัดมหาสารคาม ได้รับการถ่ายทอดความรู้เรื่องการท�ำ ปลาร้าและเมนูอาหารจากปลาร้าจากผู้รู้และปราชญ์ชาวบ้านที่มีความเชี่ยวชาญ พรอ้ มท้งั ฝึกใหเ้ ยาวชนร่นุ ใหม่ทีเ่ ป็นนสิ ิตได้ลงมอื ปฏิบตั ิจริง นอกจากนีค้ ณะผจู้ ดั ทำ� ยงั ไดแ้ ทรกเนอ้ื หาคณุ คา่ ทางโภชนาการของรายการอาหารแตล่ ะชนดิ เพอื่ ใหเ้ นอ้ื หา มคี วามสมบูรณย์ ิ่งขึ้น คณะผู้จัดท�ำหวังเป็นอย่างย่ิงว่าหนังสือเล่มนี้จะเป็นประโยชน์แก่คนรุ่นหลัง และผู้ท่ีสนใจทั่วไปและร่วมสืบทอดภูมิปัญญาเมนูอาหารจากปลาร้าจากบรรพบุรุษ สู่ลูกหลานและคนรุ่นใหม่ต่อไป คณะผจู้ ัดท�ำ 30 มถิ ุนายน 2561

กติ ตกิ รรมประกาศ ขอขอบคุณปราชญ์ชาวบ้าน คุณยายสมาน วิมูลอาจ นางสมพร บุษบง นางบัว แนมเนียม นางไสว จันทสิงห์ อาจารย์ชลธิชา บรรหาร นางแสงจันทร์ ไชยบล นางบุญย่ิง แก้วไชโย ชาวอ�ำเภอกันทรวิชัย จ.มหาสารคาม ท่ีกรุณาถ่ายทอดเร่ืองราวและความรู้เก่ียวกับภูมิปัญญา เมนูอาหารจากปลาร้าให้แก่คนรุ่นใหม่อย่างเป็นกันเอง ท้ังภาคปฏิบัติจริง และการร่วมพูดคุยแลกเปลี่ยนเรียนรู้ ความคิดเห็น ขอขอบคุณบุคลากร และนสิ ิตคณะเทคโนโลยีทกุ คนท้ัง 6 สาขา ไดแ้ ก่ สาขาเทคโนโลยีการอาหาร สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ สาขาเทคโนโลยี การเกษตร สาขาสัตวศาสตร์ และสาขาประมง ท่ีให้ความช่วยเหลือและ เข้าร่วมกจิ กรรมและการมีสว่ นร่วมในกจิ กรรมครั้งนอ้ี ย่างดียิ่ง ท้ายน้ีขอขอบพระคุณ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ท่ีสนับสนุน ทุนโครงการบริการวิชาการ “หน่ึงคณะหนึ่งศิลปวัฒนธรรม” ในการจัด กจิ กรรมอนั มคี ่าและจัดทำ� หนังสอื เล่มน้เี พื่อเผยแพร่ความรตู้ ่อไป คณะผ้จู ัดทำ� 30 มถิ นุ ายน 2561

สารบญั หนา้ เรอ่ื ง 2 3 คำ� นำ� 5 กติ ตกิ รรมประกาศ 7 บทนำ� 10 กวา่ จะเปน็ ปลารา้ 11 การหมกั ปลารา้ (สตู ร 1) 12 การหมกั ปลารา้ (สตู ร 2) 14 ปลารา้ บอง/แจว่ บอง 15 การทำ� ปลารา้ บอง/แจว่ บอง 16 ปลารา้ บองดบิ ทง้ั ตวั 17 ปลารา้ สบั 18 ปลารา้ บองดบิ สบั ละเอยี ด 19 ปลารา้ บองสกุ แบบสบั 21 ปลารา้ ทรงเครอ่ื ง 23 นำ้� ยาขนมจนี (นำ�้ ยาลาว) 24 นำ�้ ปลารา้ ปรงุ รส 26 หลนปลารา้ หมสู บั 28 ปราชญช์ าวบา้ น บทสรปุ สง่ ทา้ ย

เมนอู าหารจากปลารา้ 5 บทนำ� ปลาร้า หรอื ปลาแดก เป็นอาหารหลัก และเครือ่ งปรงุ รสทสี่ �ำคญั ที่สดุ ในวฒั นธรรมของภาคอสี าน จนถอื เปน็ หนงึ่ ในวญิ ญาณหา้ ของความเปน็ อสี าน ไดแ้ ก่ ขา้ วเหนยี ว ลาบ สม้ ตำ� หมอลำ� และปลารา้ ชวี ติ ชาวอสี านกอ่ นปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะท�ำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มาก หรือน้อยบ้าง ข้ึนอยู่กับปริมาณน้�ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา ลักษณะของปลารา้ อสี าน คอื มักน�ำปลาน�้ำจดื ขนาดเล็ก เช่น ปลาสรอ้ ยขาว ปลากระด่ีมาหมักกับร�ำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห หมักไว้ประมาณ 7-8 เดอื น แลว้ นำ� มารบั ประทานได้ ในบางทอ้ งทมี่ คี า่ นยิ มวา่ หมกั ใหเ้ กดิ หนอน จะยิ่งเพ่ิมรสชาติย่ิงขึ้น การท�ำปลาร้าเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง ส�ำหรับ เก็บไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล ปลาร้าสามารถน�ำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ต้ังแต่ น้�ำพริก หลน จนถึงน�ำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า น�ำปลาร้าไปต้มกับน้�ำแล้วกรองเอาแต่น�้ำเป็นน�้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรส ทีส่ ำ� คญั ของอาหารอีสาน ส่ิงท่ีบ่งช้ีคุณภาพของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร รส กล่ิน สี นักโภชนาการยอมรับกันว่า เมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดอง ประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก กะปิ ปลาร้าให้คณุ ค่าด้านสารอาหาร คอ่ นขา้ งสงู คอื ใหโ้ ปรตนี ไขมนั เกลอื แร่ โดยเฉพาะปลารา้ ทท่ี ำ� มาจากปลาชอ่ น ส่วนรสชาติ กล่ิน สีของปลาร้าท่ีได้นั้นข้ึนอยู่กับสัดส่วนระหว่าง ปลา เกลือ และอุณหภูมิ หากปลาร้าไม่เน่า เพราะเกลือได้สัดส่วน และเป็น เกลือสินเธาว์ตัวปลาจะแข็ง มีสีแดง ส่วนกลิ่นท่ีหอมและรสที่ไม่เค็มเกินไป ข้ึนอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและร�ำใหม่ท่ีมีคุณภาพดี ชาวอีสานจะเรียกปลาร้า ตามคณุ ภาพของรสและกลน่ิ เชน่ ปลาแดกหอม ปลาแดกนวั หรอื ปลาแดกตว่ ง และปลาแดกโหน่ง1

6 เมนอู าหารจากปลารา้ ปจั จบุ นั ปลารา้ ถอื เปน็ สนิ คา้ ทท่ี ำ� รายไดใ้ หก้ บั ประเทศไทยอกี ประเภทหนง่ึ ซ่งึ นายพศิ าล พงศาพชิ ณ์ รองเลขาธกิ ารสำ� นกั งานมาตรฐานสนิ คา้ เกษตรและ อาหารแห่งชาติ หรือ มกอช. กระทรวงเกษตรและสหกรณร์ ายงานว่า ปจั จุบัน ไทยผลติ ปลาร้าสงู ถงึ 40,000 ตนั ต่อปี รายได้รวม 800 ลา้ นบาท ทง้ั สง่ ออก ตลาดกลมุ่ อาเซยี นและยโุ รป มลู คา่ หลายสบิ ลา้ นบาท และยงั คงขยายตวั อยา่ ง ต่อเนอื่ ง2 ดงั นัน้ คณะเทคโนโลยี ไดเ้ ลง็ เห็นความสำ� คัญของภมู ิปัญญาการทำ� เมนู อาหารจากปลาร้าของชาวอีสาน ซ่ึงแตล่ ะบา้ นจะมีเทคนคิ เคลด็ ลบั ในการทำ� เมนอู าหารจากปลารา้ แตล่ ะชนดิ แตกตา่ งกนั ทำ� ใหไ้ ดห้ ลากหลายรสชาติ และ หลากหลายลักษณะ จึงได้จัดโครงการท�ำนุบ�ำรุงศิลปวัฒนธรรม หน่ึงคณะ หนึ่งศิลปวัฒนธรรม เรื่อง “เปิดต�ำนานภูมิปัญญา “เมนูอาหารจากปลาร้า ลุ่มน�้ำชี” ข้ึน เพ่ือช่วยอนุรักษ์และสืบสานวัฒนธรรมการท�ำเมนูอาหาร จากปลาร้าและเป็นการแลกเปล่ียนเรียนรู้เพ่ือถ่ายทอดให้เยาวชนรุ่นใหม่ ประกอบกับคณะเทคโนโลยีมีความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์จึงสนับสนุนให้ นิสิตและปราชญ์หรือผู้เช่ียวชาญได้ร่วมกันคิดค้นประยุกต์สูตรอาหารปลาร้า เพื่อผลักดันให้เป็น “ปลาร้าไทยสู่ครัวโลก” และเป็นการสนับสนุนการใช้ เทคโนโลยีในการสร้างนวัตกรรมและท�ำให้ปลาร้าที่เป็นภูมิปัญญาของไทย ไดก้ า้ วไกลไปส่คู รวั โลกในรูปลกั ษณ์แบบใหม่ ๆ ตอบโจทยน์ โยบายไทยแลนด์ 4.0 ได้อีกดว้ ย อ้างองิ จาก 1http://www.isangate.com/local/pladag_01.html 2https://www.pptvhd36.com/news/ news/ประเด็นรอ้ น/79938 13 กค.61

เมนอู าหารจากปลารา้ 7 กวา่ จะเปน็ ปลารา้ (ปลาแดก) วัฒนธรรมการกินของคนอีสานนิยมน�ำปลาร้า (ปลาแดก) มาเป็น เคร่ืองปรุงในอาหารท่ีท�ำกินง่ายไม่ต้องมีขั้นการปรุงที่ซับซ้อน ต้ังแต่ ต�ำแจ่ว อ่อม อุ (หมกหม้อ) ห่อหมก ต้ม ป่น แกง ส้มต�ำ ซ่ึงเป็นอาหารท่ีท�ำกินกัน ในครัวเรือน รวมไปถึงการท�ำขนมจีนน้�ำยาปลาร้า ที่เป็นอาหารในงานบุญ ล้วนแต่ใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลักทั้งสิ้น โดยปลาร้านั้นนอกจากเป็น เครอ่ื งปรงุ รสทที่ ำ� ใหเ้ กดิ ความอรอ่ ยของอาหารแลว้ ยงั ชว่ ยในเรอ่ื งดบั กลน่ิ คาว ไดด้ ี โดยเฉพาะอาหารทท่ี ำ� จากปลาเมอ่ื ใสป่ ลารา้ กลน่ิ คาวจะหายไปแลว้ จะได้ ความแซบนัวมาแทนท่ีเป็นเอกลักษณเ์ ฉพาะของอาหารอีสาน การท�ำปลาร้าของคนอีสานน้ันมีวิธีการและข้ันตอนการท�ำที่ส่งต่อจาก บรรพบุรุษสู่รุ่นลูกรุ่นหลานจนถึงปัจจุบันที่รับเอาวัฒนธรรมการท�ำปลาร้า และบริโภคปลาร้าท่ีเป็นเอกลักษณ์ของอาหารอีสาน โดยเฉพาะในเขตลุ่มน�้ำชี ทมี่ ีปลาอุดมสมบรณู ์ เมอื่ เริม่ เข้าฤดฝู น คอื เดอื นพฤษภาคมถึงเดือนมถิ นุ ายน เรยี กวา่ ชว่ งปลาขน้ึ ซง่ึ ปลาในแมน่ ำ�้ จะขนึ้ ไปวางไขใ่ นลำ� หว้ ยสาขาและบรเิ วณท่ี น้�ำท่วมถึง เช่น ป่าบุ่งป่าทาม นาข้าว คลอง เป็นต้น ท�ำให้ชาวบ้านสามารถ จับปลาได้จ�ำนวนมากในช่วงตลอดฤดูฝนยาวไปถึงช่วงปลายฝนต้นหนาว ซ่ึงเป็นช่วงปลาลง คือ การอพยพคร้ังใหญ่ของปลาลงสู่ล�ำห้วยและแม่น้�ำ

8 เมนอู าหารจากปลารา้ ในช่วงน้ีเป็นช่วงที่จับปลาได้มากที่สุดของปีในอดีตปลาท่ีจับได้จ�ำนวนมาก ทเี่ หลือจากการท�ำอาหาร จะนำ� ไปยา่ งรมควัน และน�ำไปตากแดดเป็นปลาแห้ง แตป่ ญั หาในชว่ งฤดฝู นนนั้ แดดนอ้ ย ปลาทจี่ บั ไดเ้ นา่ เสยี เรว็ โดยเฉพาะกลมุ่ ปลาซวิ ปลาสร้อย ซ่ึงน�ำไปสู่การถนอมอาหารอย่างอื่นที่ท�ำแบบง่ายๆ สามารถเก็บไว้ กินได้นานๆ คือ การน�ำปลาไปท�ำปลาร้า โดยการน�ำปลาไปหมักกับเกลือ แล้วใส่ไว้ในไห ไหท่ีชาวอีสานใช้หมักปลาร้าน้ันจะเป็นไหหินที่ปากแคบท่ีใช้ มือล้วงเข้าไปได้เท่านั้น ดังน้ันการท่ีจะใส่ปลาลงในไหได้ต้องอาศัยมือยัดหรือ แดกปลาลงในไหให้เต็ม ซ่ึงเป็นภาษาพ้ืนเมืองของคนอีสานที่น�ำไปสู่ช่ือเรียก ปลาร้าวา่ “ปลาแดก” นน้ั เอง การท�ำปลาร้าน้ันมีวิธีการและขั้นตอนท่ีไม่ยุ่งยากและไม่ซับซ้อน โดยเร่ิมจากปลาที่ได้มาควรแยกชนิดของปลาจะดีท่ีสุด ปลาที่นิยมน�ำมาท�ำ ปลารา้ มากทส่ี ุด คอื กลมุ่ ของปลาสร้อยเพราะหาได้ มีปรมิ าณมากและขนาด ใกลเ้ คยี งกนั ปลากระดกี่ เ็ ปน็ ปลาอกี ชนดิ ทน่ี ยิ มนำ� มาปลารา้ และปลาชนดิ อน่ื ๆ ท่ีหาได้งา่ ย ในขั้นตอนการท�ำปลาร้านั้นถา้ ปลามเี กลด็ ตอ้ งถอดเกลด็ ปลากอ่ น และควักไส้ปลาออก ในภาษาอีสานเรียกว่า “คัวปลา” แล้วน�ำปลาไปล้าง ให้สะอาด ถ้าล้างข้ีปลาหรือไส้ปลาไม่สะอาดจะท�ำปลาท่ีได้มีรสขมไม่อร่อย และน�ำปลาไปหมักกับเกลือ เกลือที่นิยมใช้ในการท�ำปลาร้านั้น คือ เกลือ สินเธาว์หรือเกลือต้ม ในภาคอีสานจะหาง่ายและราคาถูก สัดส่วนปลาและ เกลือที่ใช้หมกั นัน้ ถือว่ามีความส�ำคัญมาก ที่นิยมในการหมกั คือ • สูตรท่ี 1 ใช้เกลือ 1 ส่วนต่อปลา 2 ส่วน จะท�ำให้ปลากล่ินปลาร้า ไมแ่ รงเกินไป เน้อื ปลาร้าจะแขง็ เปน็ ตัวเนอื่ งจากความเคม็ ของเกลอื • สูตรที่ 2 ใชเ้ กลอื 1 สว่ นต่อปลา 3 ส่วน จะทำ� ให้ได้ปลารา้ นัวหรอื ปลารา้ ต่วง ซง่ึ เปน็ ทน่ี ยิ มกนั มากทข่ี องคนอีสานทั่วไป • สตู รที่ 3 ใช้เกลือ 1 สว่ นตอ่ ปลา 4 ส่วน จะทำ� ให้ได้ปลารา้ โหน่งหรอื ปลารา้ ทีก่ ลิ่นแรงมาก นิยมนำ� ไปท�ำสม้ ตำ� “ต�ำลาว” ถา้ ตดิ มือแลว้ จะล้างกลิน่ ออกยากมาก เม่ือน�ำปลาคลุกกับเกลือให้เข้าแล้ว ต้องน�ำปลาไปหมักให้เป็นปลาร้า ในภาชนะทม่ี ฝี าปดิ ใหแ้ นน่ เพอื่ ปอ้ งกนั หนอนแมลงวนั อดตี นยิ มใชไ้ หปากแคบ หรือไหปลาแดกในการหมักปลาร้า แต่ปัจจุบันไหหาซื้อยากและมีราคาแพง

เมนอู าหารจากปลารา้ 9 ชาวบา้ นทวั่ ไปจงึ เปลยี่ นมาใชถ้ งั พลาสตทิ ฝ่ี าปดิ แทนการใชไ้ ห ระยะเวลาในการ ทำ� ปลารา้ นนั้ จะหมกั นาน 6 เดอื น จนถงึ 1 ปี จงึ จะเปน็ ปลารา้ ทน่ี ำ� มาบรโิ ภคได้ การแปลง (ปรงุ ) ปลารา้ เปน็ การใสข่ า้ วควั่ ลงในปลารา้ ขา้ วคว่ั ในทน่ี ้ี คอื การนำ� ขา้ วเปลอื กมาควั่ ไฟใหส้ กุ กลายเปน็ ขา้ วตอกแตกแลว้ นำ� มาตำ� ใหล้ ะเอยี ด แตป่ จั จุบันนิยมใช้รำ� ข้าวมาควั่ ไฟแทน ปรมิ าณทนี่ ยิ มใส่ คอื ใช้ข้าวควั่ 1 ส่วน ต่อ ปลาร้า 4 ส่วน ข้ันตอนที่ใส่ข้าวคั่วในปลาร้านั้นสามารถใส่คลุกกับปลา หลังจากทห่ี มกั ปลากบั เกลือแลว้ กอ่ นท่จี ะบรรจุปลาลงหมักในไหหรือถังหมกั ปลาร้า หรือใส่ข้าวค่ัวลงไปผสมกับปลาร้าหลังการหมักได้ 3 เดือน ถึง 1 ปี ซึง่ เป็นการปรุงรสให้ปลาร้ามคี วามอร่อยมาข้ึน ส่วนการใสส่ ับปะรดในปลาร้า นิยมใส่เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติในปลาร้าและยังป้องกันการเกิดหนอนหรือไล่ หนอนในปลาร้าได้ การปรุงปลาร้าในปัจจุบันบางสูตรนิยมน�ำเมล็ดแก่ของ ต้นกระถินมาค่ัวหรือต้มมาปรุงปลาร้าจะท�ำให้น้�ำปลาร้าท่ีได้มีสีแดงสวยหรือ การน�ำยอดกระถินมาต้มร่วมกับปลาร้าในการท�ำน�้ำปลาร้าปรุงรสจะท�ำให้ น�้ำปลารา้ มีสสี ันท่ีน่ากนิ มากข้นึ เมื่อเราหมักปลารา้ ได้ที่ การคิดค้นวิธีการรบั ประทานปลาร้าให้มีความ หลากหลายเมนกู เ็ ปน็ เสนห่ อ์ กี อยา่ งหนงึ่ ในการนา่ ศกึ ษาและอนรุ กั ษ์ ชาวอสี าน นิยมนำ� ปลารา้ มาท�ำเป็นแจ่วบอง ไวเ้ ปน็ เครือ่ งจมิ้ กับข้าวจ่ี (ขา้ วเหนยี วชุบไข่ ป้งิ บนไฟ นิยมรับประทานชว่ งหน้าหนาว) นอกจากนีย้ งั ได้มีการดัดแปลงเมนู อาหารจากปลารา้ อกี มากมาย เชน่ ปลารา้ สับ หลนปลาร้าหมสู ับ เปน็ ต้น จะ เห็นได้ว่าจากภูมิปัญญาชาวบ้านในการถนอมอาหารจากของสดซ่ึงก็คือปลา สด โดยใช้กระบวนการหมัก จนไดป้ ลารา้ ยังสามารถต่อยอดเปน็ เมนอู าหารที่ ใชร้ บั ประทานในชีวติ ประจ�ำวันของคนอสี านได้หลากหลาย และยงั แพรค่ วาม นยิ มไปยงั ประชากรในภูมิภาคอื่นๆ อกี ดว้ ย อ.ส�ำเรจ็ สีเครอื ดง ภาควชิ าเทคโนโลยกี ารเกษตร

10 เมนอู าหารจากปลารา้ การหมกั นำ้� ปลารา้ (สตู ร 1) วตั ถดุ บิ และอปุ กรณ์ 1. ปลา 1 ตวั 2. เกลอื สินเธาว ์ 40 กรัม 3. ข้าวค่ัว 45 กรัม 4. เครื่องชง่ั นำ้� หนัก 5. ชาม 6. ถว้ ย 7. มดี อโี ต้ 8. โหลพลาสตกิ พรอ้ มฝาปดิ วธิ กี ารทำ� 1. ใชม้ ีดอีโต้สบั ครีบปลา และหางปลาออก ขอดเกล็ดปลาออก แลว้ เอามีดกรดี เนอ้ื ให้เป็นร่องยาว 2. ลา้ งตวั ปลาในนำ�้ เปล่า ให้สะเดด็ นำ้� 3. น�ำเกลือทาถูตัวปลา และร่องท่ีกรีดไว้ให้เข้า เนื้อใหท้ ว่ั ปิดไวใ้ นโถหมกั เป็นเวลา 2 คืน 4. นำ� ขา้ วควั่ ทาถตู วั ปลา และรอ่ งทก่ี รดี ไวใ้ หเ้ ขา้ เนื้อใหท้ วั่ ปดิ ไวใ้ นโถหมกั ปดิ ฝาใหแ้ น่น หรือใส่ถงุ และ มดั ปากถงุ ให้แนน่ เปน็ เวลา 1 ปี ปราชญ์ชาวบ้าน : คณุ ยายสมาน วิมูลอาจ อาจารย์ ชลธิชา บรรหาร

เมนอู าหารจากปลารา้ 11 การหมกั นำ้� ปลารา้ (สตู ร 2) วตั ถดุ บิ 2 กโิ ลกรมั 1 กิโลกรัม 1. ปลา 2 กโิ ลกรัม 2. เกลอื สมทุ ร (เมด็ ใหญ่) 1 กิโลกรมั 3. รำ� หรือ ข้าวคัว่ 2 ลติ ร 4. ใบกระถิน 5. น้�ำสะอาด วธิ กี ารทำ� 1. คัดเลือกปลาที่มีขนาดเหมาะสมมาล้างด้วยน้�ำ สะอาด หากเปน็ ปลาทมี่ เี กลด็ ใหใ้ ชช้ อ้ นขอดเกลด็ ใหห้ มดกอ่ น 2. นำ� ใบกระถนิ ไปตม้ ประมาณ 30 นาที นำ� นำ�้ ทไี่ ด้ ไปกรองและพกั ไว้ให้เยน็ 3. น�ำปลาที่ล้างแล้วใส่ในชามหรือถัง ค่อยๆ ใส่ เกลอื ร�ำหรอื ข้าวคั่ว 4. น�ำส่วนผสมที่ได้ใส่ถังหมัก อัดให้แน่นเพ่ือไล่ อากาศออก จากนน้ั ปดิ ฝาและนำ� ไปวางในท่รี ม่ นาน 12-6 เดือน หรือมากกว่าตามขนาดของปลาทใ่ี ช้ หมายเหตุ : ปลาทนี่ ยิ มนำ� มาทำ� ปลารา้ ไดแ้ ก่ ปลาตะเพยี น ปลาชอ่ น ปลาสลิด ปลาหมอ ปลากระดี่ ปราชญช์ าวบ้าน : นางบวั แนมเนียม นางไสว จนั ทสิงห์

12 เมนอู าหารจากปลารา้ ปลารา้ บอง/แจว่ บอง ขอ้ มลู โภชนาการ หนึ่งหน่วยบรโิ ภค : 100 กรมั   พลังงานทงั้ หมด 120 กิโลแคลอร่ี คณุ คา่ ทางโภชนาการตอ่ หนึ่งหน่วยบริโภค คารโ์ บไฮเดรตทั้งหมด 11 กรมั โปรตีน 6 กรมั ไขมัน 5 กรัม คลอเรสเตอรอล 0 มลิ ลกิ รมั แคลเซียม 169 มิลลกิ รมั ฟอสฟอรัส 100 มลิ ลกิ รมั โพแตสเซียม 39 มลิ ลิกรมั เกลอื โซเดียม 3,162 มลิ ลกิ รมั วิตามินเอ 112 ไมโครกรัมเทียบกบั เรตินอล เบต้าแคโรทีน 551 ไมโครกรัม

เมนอู าหารจากปลารา้ 13 ปลารา้ บอง/แจว่ บอง วตั ถดุ บิ 1 กโิ ลกรัม 1. ปลาร้าสับ 100 กรัม 2. พริกป่น 120 กรมั 3. กระเทยี ม 110 กรัม 4. ข่าแก่ 400 กรัม 5. ตะไคร้ 100 กรัม 6. ใบมะกรูด 100 กรมั 7. หอมแดง วธิ กี ารทำ� 1. น�ำกระเทียม หอมแดง ข่าแก่ ตะไคร้ ใบมะกรูดมาสบั หรือใชเ้ ครอ่ื งบดให้ละเอียด 2. เมื่อเตรียมเครื่องทั้งหมดครบแล้วน�ำ พรกิ ปน่ กระเทยี ม หอมแดง ขา่ แก่ ตะไคร้ ใบมะกรดู ใส่ลงไปในปลาร้าสับท่ีเตรียมไว้แล้ว และคนทุกอย่าง ใหเ้ ข้ากัน 3. นำ� จดั จานทานคกู่ บั ผกั ลวก ขา้ วเหนยี วหรอื มะม่วงเปร้ียวๆ ตามชอบ * ในกรณีท่ีท�ำในปริมาณมากสามารถตักเก็บ ใส่กลอ่ ง,ขวดโหลหรือกระปุกไว้ทานในมอ้ื ถัดๆ ไป ปราชญช์ าวบ้าน : นางแสงจันทร์ ไชยบล

14 เมนอู าหารจากปลารา้ การทำ� ปลารา้ บอง/แจว่ บอง • ปลารา้ บองสบั ปลาร้าบองที่น�ำตัวปลาร้ามาสับให้ละเอียด ก่อนน�ำคลุกผสมหรือต�ำกับ เครอ่ื งเทศ ซงึ่ สามารถใชไ้ ดท้ งั้ ปลารา้ ทมี่ ขี นาดใหญ่ และปลารา้ ขนาดเลก็ แตส่ ว่ นมาก มักเปน็ ปลารา้ ท่ีเปน็ ตัวขนาดกลางถงึ ใหญ่ • ปลารา้ บองตวั ปลาร้าบองที่น�ำทั้งตัวปลาร้ามาคลุกผสมหรือต�ำกับเคร่ืองเทศ โดยไม่มี การสับตวั ปลาร้าให้ละเอยี ด ปลารา้ บองชนดิ น้ี นยิ มใช้ปลาร้าท่ีเปน็ ปลาขนาดเล็ก และชาวอีสานนิยมทำ� เฉพาะปลารา้ บองดบิ ไมน่ ยิ มท�ำสุก การปรงุ ปลารา้ • ปลารา้ บองดบิ เป็นปลาร้าที่อาจท�ำได้ทั้งจากชนิดปลาร้าสับ และไม่สับที่น�ำมาคลุกผสม เครือ่ งเทศ ก่อนจะรับประทาน โดยไม่มีการผ่านความร้อนหรอื ทำ� ใหส้ ุกก่อน • ปลารา้ บองสกุ เป็นปลาร้าท่ีอาจท�ำได้ท้ังจากชนิดปลาร้าสับ และไม่สับท่ีอาจคลุกผสม เครอื่ งเทศแลว้ จงึ นำ� มาผา่ นความรอ้ นจนสกุ หรอื ทำ� ปลารา้ ใหส้ กุ กอ่ นนำ� มาคลกุ ผสม เครื่องเทศ ท้ังน้ี การคลุกผสมเครื่องเทศก่อนน�ำไปท�ำสุกจะท�ำให้ได้ปลาร้าบองสุกท่ีมี กลิน่ หอมมากกว่าปลารา้ บองสกุ ทผี่ สมเครอื่ งเทศภายหลัง เพราะความร้อนจะช่วย ใหก้ ลิน่ หอมของเคร่ืองเทศออกมามากขึน้

เมนอู าหารจากปลารา้ 15 ปลารา้ บองดบิ ทง้ั ตวั วตั ถดุ บิ 1. ปลาร้า ขนาดเล็ก 2 กโิ ลกรมั 6. พรกิ ปน่ 5 ช้อน 2. ข่า 3 หัว 7. มะขามเปียก 10 ช้อน 3. หัวตะไคร้ 4 หวั 8. ใบมะกรูด 15 ใบ 4. กระเทียม 10 หวั 9. มะเขอื เทศ 10 ลกู 5. หอมแดง 10 หัว 10. ผงชรู ส 2 ช้อนเล็ก วธิ กี ารทำ� 1. นำ� ตัวปลารา้ วางใสช่ าม พร้อมกับน้�ำปลาร้าประมาณ 2 ชอ้ น 2. เตรยี มเคร่ืองเทศเหมือนข้อท่ี 2 ของการทำ� ปลารา้ บองดบิ แบบสับละเอียด 3. เทเครอ่ื งเทศลงผสมใหเ้ ขา้ กนั พรอ้ มกบั ปรงุ รสดว้ ยผงชรู ส ซง่ึ จะไดป้ ลารา้ บอง ดิบทง้ั ตวั ท่พี ร้อมรบั ประทาน ขอ้ แนะนำ� 1. การใส่มะเขือเทศมักท�ำให้ปลาร้าบองเสียง่ายเม่ือเทียบกับไม่ใส่ ซึ่งหาก ใสจ่ ะเก็บได้นานประมาณ 3-5 วนั ในตู้กบั ข้าว แต่เกบ็ ในตเู้ ย็นจะไดน้ านถึง 1 เดือน 2. เคร่ืองเทศท่ีเก็บมาสดๆ ควรอิงไฟให้ร้อนเสียก่อน โดยเฉพาะตะไคร้ ข่า กระเทียม และหอมแดง ส่วนใบมะกรูดไม่ต้องอิงไฟก็ได้ ซ่ึงจะช่วยยืดอายุ ของปลาร้าบองใหเ้ ก็บได้นานขึ้น 3. สำ� หรับผทู้ ไ่ี มช่ อบรสเปรี้ยว ไมต่ ้องใสม่ ะขามเปียก 4. สำ� หรบั ผทู้ ีช่ อบหวาน ใหเ้ ตมิ น้ำ� ตาลเลก็ นอ้ ย

16 เมนอู าหารจากปลารา้ ปลารา้ สบั ขอ้ มลู โภชนาการ หนง่ึ หนว่ ยบริโภค : 100 กรมั   พลังงานทัง้ หมด 118 กโิ ลแคลอรี่ คณุ ค่าทางโภชนาการตอ่ หนึ่งหนว่ ยบรโิ ภค คาร์โบไฮเดรตท้ังหมด 18 กรัม โปรตนี 5 กรัม ไขมนั 3 กรมั คลอเรสเตอรอล 0 มลิ ลกิ รมั แคลเซียม 356 มลิ ลิกรัม ฟอสฟอรัส 207 มลิ ลกิ รมั โพแตสเซียม 233 มลิ ลกิ รัม เกลอื โซเดยี ม 2,603 มลิ ลกิ รมั วิตามินเอ 7 ไมโครกรัมเทยี บกับเรตนิ อล เบต้าแคโรทนี 710 ไมโครกรัม วติ ามนิ ซี 7 ไมโครกรมั เทียบกับเรตนิ อล

เมนอู าหารจากปลารา้ 17 ปลารา้ บองดบิ สบั ละเอยี ด วตั ถดุ บิ 1. ปลารา้ 1 กิโลกรัม 2. ขา่ 250 กรมั 3. หัวตะไคร ้ 250 กรัม 4. กระเทยี ม 150 กรัม 5. หอมแดง 200 กรัม 6. พริกป่น 100 กรัม 7. มะขามเปียก 50 กรมั 8. ใบมะกรูด 75 กรัม 9. มะเขือเทศ 150 กรมั วธิ กี ารทำ� 1. น�ำตัวปลาร้าสับให้ละเอียด อาจสับท้ังตัวโดยไม่น�ำก้างออก หรือน�ำมา เลาะเอาก้าง และกระดูกออกสบั ให้ละเอียด 2. เตรียมเคร่อื งเทศตา่ งๆ ดังน้ี • นำ� ตะไคร้ กระเทยี ม หอมแดง และมะเขอื เทศมาองิ ไฟใหร้ อ้ นกอ่ นซอย ให้เป็นแผน่ บางๆ แล้วโขลกให้ละเอยี ด ส่วนมะเขือเทศยงั ไมต่ อ้ งตำ� ใหฝ้ านเปน็ ชน้ิ เล็กๆ หรอื อาจตำ� ผสมดว้ ย แตใ่ ห้ต�ำทหี ลงั ทีเ่ ครื่องเทศอนื่ ละเอยี ดแล้ว • ใบมะกรดู ซอยเปน็ ฝอยเลก็ ๆ • น�ำมะเขือเทศมาอิงไฟให้ร้อน ผ่าเป็นชิ้นเล็กๆ (อาจต�ำผสมกับเครื่อง เทศ แต่ให้ต�ำหลังจากเครอ่ื งเทศนั้นละเอียดแลว้ ) 3. นำ� ปลารา้ สบั ละเอยี ดใสใ่ นครก และใสเ่ ครอื่ งเทศทเี่ ตรยี มไวโ้ ขลกใหเ้ ขา้ กนั จากนัน้ ใส่พรกิ ปน่ ชมิ รสตามชอบ

18 เมนอู าหารจากปลารา้ ปลารา้ บองสกุ แบบสบั วตั ถดุ บิ 1 กโิ ลกรมั 6. พรกิ ป่น 4 ทพั พี 6 หัว 7. มะขามเปียก 4 ชอ้ น 1. ปลาร้า 5 หวั 8. ใบมะกรูด 25 ใบ 2. ข่า 8 หัว 9. มะเขอื เทศ 10 ลูก 3. หวั ตะไคร ้ 20 หัว 10. ผงชรู ส 3 ชอ้ น 4. กระเทยี ม 5. หอมแดง วธิ กี ารทำ� 1. นำ� ตัวปลาร้ามาสับใหล้ ะเอยี ดและเตรียมเครื่องเทศตา่ งๆ ตามข้อที่ 1 และ 2 ของการทำ� ปลารา้ บองดบิ แบบสับ 2. น�ำปลารา้ ทส่ี ับแล้วมาคัว่ ให้สกุ เมอื่ สกุ แล้วนำ� เครื่องเทศ และเครอ่ื งปรงุ ลงผสม และคัว่ ต่ออกี 2-3 นาที ขณะค่วั ใหใ้ ชไ้ ฟอ่อน และหากไม่มนี ้ำ� หรอื แหง้ มาก ใหเ้ ตมิ น�ำ้ เปน็ ระยะขณะคั่ว 3. นำ� ลงจากเตาตั้งไวใ้ หเ้ ย็น จะได้ปลารา้ บองสกุ แบบสบั พรอ้ มรับประทาน ปราชญ์ชาวบา้ น : นางบวั แนมเนยี ม นางไสว จนั ทสงิ ห์

เมนอู าหารจากปลารา้ 19 ปลารา้ ทรงเครอื่ ง ขอ้ มลู โภชนาการ หนึง่ หน่วยบรโิ ภค : 100 กรมั   พลังงานท้ังหมด 265 กิโลแคลอร่ี คุณค่าทางโภชนาการตอ่ หนึง่ หน่วยบรโิ ภค คารโ์ บไฮเดรตทั้งหมด 14 กรมั โปรตนี 4 กรัม ไขมนั 22 กรัม คลอเรสเตอรอล 0 มิลลิกรมั แคลเซียม 74 มลิ ลกิ รัม ฟอสฟอรัส 81 มลิ ลิกรมั โพแตสเซยี ม 222 มลิ ลิกรัม เกลอื โซเดียม 1,089 มิลลกิ รัม วิตามนิ ซี 9 มลิ ลกิ รมั เบตา้ แคโรทนี 370 ไมโครกรมั

20 เมนอู าหารจากปลารา้ ปลารา้ ทรงเครอ่ื ง วตั ถดุ บิ และอปุ กรณ์ 1. ปลาร้าสับเปน็ ช้นิ 120 กรมั 2. พรกิ สดซอย 28 กรมั 3. พรกิ แหง้ ไว้โรยหนา้ 26 กรัม 4. หอมแดงหัน่ 96 กรัม 5. กระเทยี มหั่น 92 กรัม 6. ตะไคร้ห่นั 96 กรัม 7. ใบมะกรูดหัน่ 15 กรัม 8. มะนาวผ่าครึง่ ซกี 20 กรัม 9. น�ำ้ มนั พชื 500 กรมั 10. น้�ำตาลทราย 10 กรมั วธิ กี ารทำ� 1. ทอดเครอ่ื งปรงุ กอ่ น โดยใชน้ ำ้� มนั พชื 100 กรมั ทอดกระเทยี มพอใหเ้ หลอื ง ใช้ไฟปานกลาง จากนั้นใชก้ ระชอนตักใหส้ ะเดด็ น�้ำมัน • ทอดใบมะกรูดหนั่ นาน 10 วนิ าที ถ้านานกวา่ น้ี จะมีรสขมใชก้ ระชอน ตักให้สะเดด็ น�้ำมนั • ทอดพรกิ สดนาน 10 วินาที ใชก้ ระชอนตักใหส้ ะเด็ดนำ�้ มัน • ทอดพรกิ แห้งนาน 10 วินาที ใชก้ ระชอนตักใหส้ ะเด็ดน้ำ� มัน 2. เปลี่ยนน้ำ� มันพชื ใหม่ 500 กรมั ตง้ั ไฟปานกลาง 3. ทอดเน้ือปลาร้าสับ พลิกไป-มาจนเนื้อเหลืองสุก ประมาณ 5 นาที จากน้นั ใชก้ ระชอนตักใหส้ ะเดด็ น้ำ� มนั และเอากา้ งปลาออกจากเนอ้ื 4. ใส่เน้ือปลาลงในชามใหญ่ ใส่น้�ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 10 กรัม) บบี มะนาวท่เี ตรยี มไวล้ งไปประมาณ 20 กรมั เทเครอ่ื งปรงุ ท้ังหมดลงคลุกเคล้าให้ เขา้ กันกับเนื้อปลา ปราชญช์ าวบ้าน : คณุ ยายสมาน วิมูลอาจ, อ าจารย์ ชลธชิ า บรรหาร

เมนอู าหารจากปลารา้ 21 นำ้� ยาขนมจนี (นำ้� ยาลาว) ขอ้ มลู โภชนาการ หนงึ่ หนว่ ยบรโิ ภค : 100 กรมั   พลงั งานทงั้ หมด 46 กโิ ลแคลอร่ี คณุ ค่าทางโภชนาการต่อหน่งึ หน่วยบรโิ ภค คาร์โบไฮเดรตทัง้ หมด 2 กรัม โปรตนี 3 กรมั ไขมัน 3 กรัม คลอเรสเตอรอล 16 มลิ ลิกรัม แคลเซียม 16 มิลลกิ รัม ฟอสฟอรัส 40 มิลลกิ รัม โพแตสเซียม 82 มลิ ลกิ รมั เกลือโซเดียม 389 มลิ ลกิ รัม วิตามินซี 1 มลิ ลิกรัม

22 เมนอู าหารจากปลารา้ นำ�้ ยาขนมจนี (นำ้� ยาลาว) วตั ถดุ บิ 2 ขดี 1. น�้ำปลารา้ ปรงุ รส 5 ขีด 2. เน้ือปลาต้มสุก 1 ชอ้ นโตะ๊ 3. เกลอื 1 ชอ้ นโตะ๊ 4. น�้ำตาล 1 ชอ้ นโตะ๊ 5. น�้ำปลา 1 ขดี 6. กระเทยี ม 1 ขีด 7. หอมแดง 1 ขดี 8. กระชาย 10 เม็ด 9. พรกิ สด 10 ใบ 10. ใบมะกรดู 2 ลิตร 11. น้ำ� เปลา่ วธิ กี ารทำ� ตม้ ปลาใหส้ กุ แลว้ แกะเอาเฉพาะเนอื้ ปลา นำ� เนอื้ ปลา ท่ีได้ต�ำรวมกับกระเทียม หอมแดง กระชายและพริกสดให้ ละเอียด แล้วน�ำไปต้มใส่น�้ำปลาร้าปรุงรส เกลือ น้�ำตาล น�้ำปลา เม่ือนำ้� เดือดแล้วใส่ใบมะกรูดห่ันฝอย โรยหน้าด้วย ตน้ หอมผกั ชี เปน็ การเสรจ็ ในการทำ� นำ�้ ยาขนมจนี นำ้� ปลารา้ ปราชญช์ าวบ้าน : นางสมพร บุษบง

เมนอู าหารจากปลารา้ 23 นำ้� ปลารา้ ปรงุ รส วตั ถดุ บิ 2 กิโลกรัม 2 ขดี 1. ปลารา้ 1 ขดี 2. นำ้� ตาล 2 ลิตร 3. ใบหม่อน 4. น�ำ้ เปลา่ วธิ กี ารทำ� ต้มปลาร้ารวมกับใบหม่อนจนตัวปลาร้าเปื่อยแล้วกรองเอาก้างปลาออก เตมิ น้�ำให้ครบ 2 ลติ ร น�ำนำ�้ ปลารา้ เติมนำ�้ ตาลแล้วน�ำไปตม้ อกี ครงั้ จนนำ�้ ปลารา้ เดอื ด นำ� ปลารา้ ท่ีไดใ้ หเ้ ย็น บรรจุใสภ่ าชนะเพ่อื เกบ็ ไวใ้ นการประกอบอาหารตอ่ ไป

24 เมนอู าหารจากปลารา้ หลนปลารา้ หมสู บั ขอ้ มลู โภชนาการ หนง่ึ หน่วยบรโิ ภค : 100 กรัม  พลงั งานทั้งหมด 100 กโิ ลแคลอรี่ คณุ ค่าทางโภชนาการตอ่ หนง่ึ หน่วยบริโภค คาร์โบไฮเดรตทงั้ หมด 61 กรมั โปรตนี 5 กรัม ไขมนั 6 กรัม คลอเรสเตอรอล 9 มลิ ลกิ รัม แคลเซียม 96 มลิ ลกิ รมั ฟอสฟอรสั 80 มิลลิกรมั โพแตสเซยี ม 106 มิลลกิ รมั เกลอื โซเดียม 1,458 มลิ ลิกรมั วิตามินซี 5 มิลลกิ รัม เบตา้ แคโรทีน 60 ไมโครกรัม

เมนอู าหารจากปลารา้ 25 หลนปลารา้ หมสู บั วตั ถดุ บิ 1. หมูสับ 500 กรมั 2. ปลาร้าตัวเล็ก 5 – 6 ตวั 3. ตะไครห้ ่นั แบบเฉียง 200 กรัม 4. พริกชฟ้ี ้าห่ันผา่ ซีก 100 กรมั 5. ใบมะกรูดหนั่ ฝอย 100 กรัม 6. กระชายหัน่ เป็นเสน้ 100 กรมั 7. กะทิ 250 มลิ ลลิ ติ ร 8. มะขามเปยี ก 100 กรมั 9. เกลอื 1/2 ช้อนชา 10. ผงปรุงรส 1 ชอ้ นชา วธิ กี ารทำ� 1. ต้มปลารา้ ใหเ้ ป่อื ย แลว้ กรองเอาแต่น�ำ้ 2. ต้มกะทิให้เดือดเทน�้ำปลาร้าที่กรองแล้ว ต้มรวมกันให้เดอื ดอีกครั้ง 3. เติมเคร่ืองสมุนไพรทั้งหมดพร้อม มะขามเปียก ถ้าเปน็ แบบฝักใช้ 3 ฝกั (มะขามเปียก บางสูตรใช้แต่น้�ำ แต่สูตรนี้ใส่ท้ังหมด เน้ือมะขาม มีประโยชน์วิตามินซี ท�ำให้ระบบล�ำไส้ท�ำงานดี) พอเดอื ดเตมิ เนอื้ หมสู กุ ปรงุ รสตามชอบ จากนน้ั ยกลง จากเตา ปราชญ์ชาวบา้ น : นางบุญยง่ิ แกว้ ไชโย

26 เมนอู าหารจากปลารา้ ปราชญช์ าวบา้ น ถอดสตู รเมนอู าหารจากปลารา้ โครงการทำ� นบุ ำ� รงุ ศลิ ปวฒั นธรรม ประจำ� ปี 2561 ปราชญช์ าวบา้ น ถา่ ยทอดสตู รการหมกั ปลารา้ และ สตู รการทำ� ปลารา้ บอง/ แจว่ บอง ไดแ้ ก่ นางบวั แนมเนียม นางไสว จนั ทสิงห์ บ้านเลขที่ 65 หมู่ 7 บ้านหนองเมก็ บา้ นเลขที่ 51 หมู่ 7 บา้ นหนองเม็ก ต.นาสนี วน อ.กนั ทรวิชยั จ.มหาสารคาม ต.นาสนี วน อ.กนั ทรวิชยั จ.มหาสารคาม ปราชญ์ชาวบา้ น ถ่ายทอดสูตรปลาร้า และหลนปลาร้าหมูสบั นางบุญยิง่ แก้วไชโย บา้ นเลขท่ี 97 หมู่ 10 บ้านไคร่นุน่ ต.ท่าขอนยาง อ.กันทรวิชยั จ.มหาสารคาม

เมนอู าหารจากปลารา้ 27 ปราชญ์ชาวบ้าน ถา่ ยทอดสตู รการทำ� ปลารา้ และสตู รปลาร้าทรงเคร่ือง คุณยายสมาน วมิ ูลอาจ อาจารย์ ชลธิชา บรรหาร เจ้าของหอพกั ศรีทวีเพลส 107 หมู่ 1 โรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยมหาสารคาม ต.ท่าขอนยาง อ.กันทรวชิ ัย จ.มหาสารคาม (ฝ่ายประถม) ปราชญ์ชาวบ้าน ถ่ายทอดสูตร ปราชญช์ าวบา้ น ถา่ ยทอดสตู รทำ� น�ำ้ ปลาร้าปรงุ รส และสูตรนำ้� ยาขนมจนี ปลารา้ บองและปลารา้ สับหรือแจ่วบอง (น้�ำยาลาว) นางสมพร บุษบง นางแสงจันทร์ ไชยบล 130 หมู่ 3 บ้านอปุ ราช ต.ทา่ สองคอน 207 หมู่ 1 ต.โคกพระ อ.กนั ทรวิชยั จ.มหาสารคาม อ.เมอื ง จ.มหาสารคาม

28 เมนอู าหารจากปลารา้ บทสรปุ สง่ ทา้ ย จากการที่นิสิตและคณาจารย์ของคณะเทคโนโลยีทั้ง 5 สาขาวิชาได้ท�ำการ ลงพื้นที่สัมภาษณ์ชุมชนถึงวิถีการน�ำปลาร้ามาปรุงเป็นอาหารเพื่อรับประทาน ในชีวิตประจ�ำวัน พบว่า เมนูอาหารที่ชุมชนนิยมท�ำรับทานกันทุกครัวเรือนคือ “แจ่วบอง” หรือปลาร้าสับ(บอง) นั่นเอง และส่วนใหญ่จะน�ำน้�ำปลาร้ามาปรุง เปน็ เครอ่ื งปรงุ รสในอาหารประเภทแกง นำ�้ ยาขนมจนี ทำ� หลนปลารา้ หมสู บั เปน็ ตน้ นอกจากนี้ในบางชุมชนคิดค้นเมนูอาหารที่ใช้ปลาร้าที่เป็นตัวในการปรุง เช่น เมนู ปลาร้าทรงเคร่ือง ซ่ึงจะเห็นได้ว่าภูมิปัญญาในการคิดค้นเมนูอาหารจากปลาร้า เปน็ ส่งิ ท่มี เี สน่ห์และนา่ อนุรกั ษ์เปน็ อยา่ งยง่ิ จากข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการพบว่าเมนูจากปลาร้าค่อนข้างมีปริมาณ เกลือโซเดยี มสูง ดงั นน้ั จึงควรระมัดระวงั ในการบรโิ ภค ซง่ึ กระทรวงสาธารณสขุ ไทย แนะนำ� ใหท้ านเกลือได้ไมเ่ กิน 2,300 มลิ ลิกรัมหรือ 1 ชอ้ นชาต่อวัน ถ้าผทู้ ่ีเปน็ โรค หัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน มะเร็ง ไม่ควรบริโภคเกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ถ้าผเู้ ป็นโรคความดันโลหติ สงู ไม่ควรบรโิ ภคเกิน 1,500 มลิ ลกิ รัมต่อวัน

เมนอู าหารจากปลารา้ 29 ภาพกจิ กรรม

30 เมนอู าหารจากปลารา้

เมนอู าหารจากปลารา้ 31

32 เมนอู าหารจากปลารา้