MAIO | JUNHO 2019 Longe do lugar-comum Cordeiro, massas especiais e conservas: ingredientes para incrementar receitas triviais e dar um toque a mais de sabor a qualquer refeição
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Gastronomia Cordeiro Massas 6
MAI | JUN 2019 Conservas EDITORIAL 7 Três ingredientes para surpreender Uma carne diferente para o jantar, um toque inusitado na receita do dia a dia, a massa importada que dá outro sabor ao prato. Nesta edi- ção, temos ingredientes que deixam qualquer menu especial. Muito usado no Oriente Médio e no Mediterrâneo, o cordeiro é uma opção que foge do tradicional carne bovina-frango-peixe na mesa dos brasileiros. Macia e de sabor mar- cante, essa carne geralmente vem acompanhada por temperos como hortelã, alecrim e especiarias. Igualmente especiais são as con- servas. O que no início era apenas um método de conservação, hoje se transformou em atração principal de doces e salgados. A linha Gourmet Angeloni traz produtos de alta quali- dade, vindos diretamente da Itália. Para completar este trio mais que especial, massas tradicionais impor- tadas e outras nem tão comuns em receitas perfeitas para quem quer ousar. Todas elas, claro, você encontra em nossas prateleiras. Esperamos que você aproveite mais esta edição. Boa leitura!
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MAI | JUN 2019 SUMÁRIO Massas 19 12 PENNONI INTEGRAL COM FRUTOS DO MAR E MOLHO DE TOMATE 14 MACARRÃO DE ARROZ E TAPIOCA COM LEGUMES E COGUMELOS 16 FUSILLI COM RAGU DE LINGUIÇA AO VINHO TINTO E ERVA-DOCE 19 BAVETTE À BOLONHESA SUÍNA COM TOMATES FRESCOS E MANJERICÃO 20 RAVIÓLI DE PATO COM MINILEGUMES EM MOLHO DE TANGERINA 22 BIFUM À MODA DE SINGAPURA COM CURRY E CAMARÕES 25 CAPELLINI COM SALMÃO, ALCACHOFRA E PIMENTA CAIENA 27 SPAGHETTINI COM MOLHO DE COGUMELOS, FILÉ MIGNON E AMÊNDOAS Cordeiro 43 30 PERNIL DE CORDEIRO COM FAROFA DE CASTANHA-DO-PARÁ E COGUMELOS AO VINHO 32 KEBAB DE CORDEIRO COM PESTO DE HORTELÃ E COENTRO 34 IRISH STEW (COZIDO IRLANDÊS DE CORDEIRO) 36 HAMBÚRGUER DE CORDEIRO COM QUEIJO FETA E SHIITAKE AO BALSÂMICO 38 CARRÉ COM CROSTA DE ERVAS, VINHO DO PORTO E RISOTO DE HORTELÃ 41 COSTELA DE CORDEIRO COM MEL E CANELA E SAUTÉE DE BATATA-DOCE 43 PICANHA DE CORDEIRO MARINADA E GRELHADA Conservas 57 46 TORTA FOLHADA DE PALMITO COM TOMATE LEVEMENTE PICANTE 49 POLPETAS VEGETARIANAS DE FUNGHI COM NOZES 50 QUICHE DE CORAÇÃO DE ALCACHOFRA COM CREME DE QUEIJO 52 TORTINHAS DE PÊSSEGO EM CALDA COM MERENGUE E MASSA SABLÉ 54 TORTA DE FIGO COM MEL E BAUNILHA EM MASSA DE AMÊNDOAS 57 TARTE TATIN DE ABACAXI COM CALDA DE CARAMELO e mais: 58 BAZAR 60 REFEIÇÕES EXPRESS 9
Gastronomia SECAS E FRESCAS Massas Pratos com macarrão são quase unanimidade quando falamos de preferências à mesa. Difícil mesmo é eleger uma receita favo- rita, tamanha a variedade de massas existentes. A mercearia do Angeloni conta com uma seleção sortida de massas secas nos mais diferentes formatos: longas, curtas, finas e achatadas, e de massas frescas simples e recheadas, prontas para transformar sua receita em um prato muito especial. Além disso, importamos as melhores massas da Itália, como os produtos das marcas Gentile, Garofalo e Delverde, esta última uma exclusividade do Angeloni. Sem contar as versões especiais: de arroz, sem glúten e sem lactose, com tapioca... Para valorizar ainda mais seu prato, fomos além dos molhos sugo e bechamel para trazer receitas que se adaptam a cada tipo de massa. Delicie-se! 10
1. MAI | JUN 2019 2. 1. Para rechear Vindo diretamente da Toscana, o conchiglioni Gentile tem formato ideal para ser recheado 2. Água especial O segredo do fusilli Delverde é a água do rio Verde, de Abruzzo, na Itália, além da sêmola grano duro 3. Massa versátil O penne ziti rigate Garofalo é produzido na Itália e ideal para diversos tipos de molho 3. 11
Gastronomia Al mare Massas com ranhuras são ideais para molhos mais encorpados como este 12
MAI | JUN 2019 MASSAS Pennoni integral com frutos do mar e molho de tomate Massa similar ao penne, mas com tubos maiores, o pennoni integral requer mais tempo de cozimento. Mas sua textura é macia e suas ranhuras retêm o molho, além de a versão integral ser rica em fibras. O molho de tomates frescos vai fundir todos os sabores dos ingredientes, que não devem ser muito cozidos para preser- var seu frescor e maciez. Finalize a montagem com os frutos do mar sobre a massa, decorando o prato. & Ingredientes Preparo 400 g de pennoni ou penne integral Cozinhe a massa em água fervente conforme as instru- 3 colheres (sopa) de manteiga ções da embalagem. Enquanto isso, derreta a manteiga 2 dentes de alho picados em uma frigideira e adicione o alho, o salsão e o tomate Talo de 1 salsão picado picados. Tempere com um pouco de sal e mexa. Quando 3 tomates maduros os vegetais estiverem macios, adicione os frutos do mar e picados, sem sementes o vinho. Cozinhe por cerca de 4 minutos em fogo alto e 1 pacote (400 g) de frutos junte a massa cozida à frigideira e mais duas colheres do mar para paella congelados (sopa) da água do cozimento da massa. Mexa bem, ajuste ½ xícara (chá) de vinho branco seco o sal e a pimenta e sirva em seguida. Sal e pimenta-do-reino branca a gosto RENDIMENTO: 4 porções Massas com frutos do mar não precisam do tradicional queijo ralado. Um bom azeite extravirgem finaliza o prato com perfeição Pote hermético: Spicy • guardanapo: Divino Espaço 13
Gastronomia Na cumbuca O macarrão de arroz permite o preparo de uma refeição saudável e muito saborosa 14
MAI | JUN 2019 MASSAS Macarrão de arroz e tapioca com legumes e cogumelos O macarrão de arroz foi criado na China e é muito utilizado no mundo todo em receitas práticas e saudá- veis, em sua maioria asiáticas, com preparo rápido na wok. Uma das vantagens desta massa é ser livre de glúten, podendo ser consumida por pessoas com doença celíaca. Na receita apresentada, utilizamos legu- mes em tiras e cogumelos fatiados temperados com gengibre e molho de soja, ingredientes que trazem aroma, um toque picante e muito sabor ao prato. & Ingredientes Preparo 300 g de massa de arroz e tapioca Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem, Azeite para untar escorra, unte com azeite e reserve. Em uma panela tipo 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim wok, aqueça o óleo de gergelim e coloque o gengibre, os 1 colher (sopa) de gengibre picado cogumelos, a cenoura e os pimentões. Quando os vegetais 400 g de cogumelos variados (paris, estiverem ficando macios, despeje o molho de soja e o ami- champignon, shiitake, shimeji) do de milho diluído em meio copo de água. Cozinhe até es- 1 cenoura cortada em tiras pessar levemente e adicione a massa. Ajuste o sal se neces- 2 pimentões vermelhos picados em tiras sário, lembrando que o molho de soja já é salgado. Salpique 3 colheres (sopa) de molho de soja o gergelim e a cebolinha na hora de servir. 1 colher (sopa) de amido de milho Gergelim para salpicar Cebolinha picada a gosto RENDIMENTO: 4 porções O macarrão de arroz tem sabor mais neutro e é bastante versátil. Vai bem em receitas asiáticas, geralmente mais leves, mas também com molhos encorpados, como ragus Bowls: Camicado • guardanapo: Divino Espaço 15
Gastronomia Concentrado O cozimento longo é responsável pelo sabor encorpado do ragu 16
MAI | JUN 2019 MASSAS Fusilli com ragu de linguiça ao vinho tinto e erva-doce O fusilli, também conhecido como parafuso por seu formato de haste torcida em espiral, cria talhos perfeitos para a retenção de molhos encorpados e ragus, e também pode ser usado com pestos e em saladas frias. O cozimento longo do ragu é fundamental para que todos os sabores sejam incorporados ao molho, feito com a linguiça desmanchada, de sabor mais marcante que a bolonhesa suína. A semente de erva-doce dá o toque final ao prato, com seu perfume adocicado. & Ingredientes Preparo 600 g de linguiça calabresa fresca Retire a pele das linguiças e doure a carne com azeite em uma 4 colheres (sopa) de azeite panela grande. Adicione a cebola, a erva-doce, o alho e a ce- 2 cebolas picadas noura. Cozinhe até os vegetais ficarem macios e adicione o vi- 2 bulbos de erva-doce nho, o caldo de carne, o tomate pelado e as sementes de er- pequenos picados va-doce. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, 3 dentes de alho picados mexendo de vez em quando. Destampe a panela, aumente o 1 cenoura picada fogo e deixe ferver até obter uma textura densa e cremosa. 1 xícara (chá) de vinho tinto Ajuste o sal e a pimenta e sirva com o fusilli preparado confor- 1 l de caldo de carne ou de vegetais me as instruções da embalagem. 1 lata de tomate pelado 1 colher (sopa) de sementes de erva-doce Sal e pimenta-do-reino moída a gosto 500 g de fusilli RENDIMENTO: 5 porções Cozinhe o fusilli com dois raminhos de tomilho. A massa vai ganhar um gostoso perfume que valoriza ainda mais o ragu 17
Gastronomia 18
MAI | JUN 2019 Sabor acentuado Para o ragu ganhar notas defumadas, peça para o açougueiro moer um pedaço de bacon com a carne MASSAS Bavette à bolonhesa suína com Escorra o tomates frescos e manjericão macarrão dois minutos antes Ingredientes Preparo do tempo indicado e 2 colheres (sopa) de manteiga Em uma panela funda, derreta a manteiga e adicione a cebo- finalize o 1 cebola pequena picada la e o alho. Deixe dourar levemente e coloque o pernil moído. cozimento 4 dentes de alho picados Cozinhe mexendo bem até dourar. Despeje os tomates pela- utilizando um 500 g de pernil de porco moído dos com seu suco e mexa, soltando o dourado do fundo da pouco do molho 2 latas de tomate pelado panela. Adicione o açúcar mascavo, tampe a panela e cozinhe para obter uma 1 colher (sopa) de açúcar mascavo em fogo baixo por 40 minutos. Ajuste o sal e a pimenta e dei- massa mais Sal e pimenta-do-reino a gosto xe ferver até ficar bem encorpado. Em outra panela, cozinhe encorpada 500 g de massa bavette a massa conforme as instruções da embalagem. Escorra e 1 xícara (chá) de manjericão misture ao molho com meia concha da água do cozimento da massa. Sirva com o manjericão. RENDIMENTO: 5 porções Refratário, saleiro e pimenteiro: Le Creuset • vaso: Camicado 19
Gastronomia Praticidade Esta é uma receita especial, mas com preparo bem rápido, perfeita para impressionar em pouco tempo 20
MAI | JUN 2019 MASSAS Ravióli de pato com minilegumes em molho de tangerina Massas frescas recheadas facilitam muito o preparo de deliciosas refeições. O ravióli de pato com mini- legumes só precisa ser cozido em água fervente para receber o aveludado molho de tangerina, prepara- do com o suco da própria fruta e enriquecido com mel e gengibre. O molho diferenciado realça o sabor do recheio de pato e vai muito bem na companhia dos minilegumes que, além de sabor e crocância, trazem mais cor ao conjunto. & Ingredientes Preparo PARA O MOLHO PREPARANDO O MOLHO 1 xícara (chá) de suco Em uma panela pequena, despeje o suco, o mel, o gengi- de tangerina fresco bre e o molho de soja. Dilua o amido de milho em um 1 colher (sopa) de mel pouco de água e misture ao molho. Cozinhe em fogo bai- 1 colher (chá) de gengibre xo, mexendo sempre. Quando espessar, desligue o fogo e 2 colheres (chá) de molho de soja ajuste os temperos. Sirva com a massa de pato. 1 colher (chá) de amido de milho Sal e pimenta caiena a gosto MONTAGEM Cozinhe a massa em água fervente conforme as instru- PARA A MONTAGEM ções da embalagem. Enquanto a massa cozinha, corte os 1 embalagem (250 g) de ravióli de pato minilegumes ao meio e doure-os brevemente no azeite, 2 miniberinjelas em fogo alto. Tempere os legumes com sal e pimenta. Es- 2 minicenouras corra a massa e sirva com o molho de tangerina, acompa- 2 minimilhos nhada dos minilegumes. 2 tomates-cereja 1 colher (sopa) de azeite RENDIMENTO: 2 porções Sal e pimenta-do-reino a gosto Água o quanto baste Cozinhe o ravióli em água fervente. Quando ele subir à superfície, estará pronto. Utilize uma colher (chá) de sal para cada litro de água Prato: Spicy 21
Gastronomia Versátil Incremente a receita com as carnes e os vegetais que tiver na geladeira e você terá sempre uma receita original 22
MAI | JUN 2019 MASSAS Bifum à moda de Singapura com curry e camarões Bifum é um macarrão de arroz fino que pode ser utilizado frito, cozido em sopas ou frio, em saladas. Seu preparo requer uma prévia hidratação em água, que deixa seus fios maleáveis. A receita de bifum à Singapura apresenta variações que podem incluir carne de porco, frango e ovos, mas dois ingredientes são indispensáveis: o curry e os camarões. Apresentamos a versão básica para que você possa recriar este prato em casa com praticidade. & Ingredientes Preparo 400 g de bifum Ferva 600 ml de água. Despeje a água sobre o bifum, 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim aguarde cerca de 2 minutos para hidratar, escorra, pas- 1 cebola roxa fatiada se em água fria e mantenha em geladeira. Em uma pa- 2 colheres (sopa) de molho de soja nela, aqueça o óleo de gergelim e junte a cebola fatia- 2 colheres (chá) de açúcar mascavo da. Quando estiver macia, adicione o molho de soja, o 1 xícara (chá) de leite de coco açúcar, o leite de coco e o curry. Mexa bem e junte os 2 e ½ colheres (sopa) de curry camarões, deixando cozinhar por cerca de 4 minutos. 200 g de camarões grandes Adicione o bifum à panela, ajuste o sal se necessário e Sal a gosto sirva em seguida, salpicado com a cebolinha e a pi- ½ maço de cebolinha picada menta picada. Pimenta dedo-de-moça picada a gosto RENDIMENTO: 4 porções Os fios translúcidos do bifum tingidos com curry embelezam o prato, já que o resultado são belos fios dourados Guardanapo: Divino Espaço • tábua: Spicy • talher: Camicado 23
Panasonic. Tecnologia integrada pra você aproveitar o tempo com o que importa de verdade. Você. É sempre a partir de você que a Panasonic cria suas tecnologias. CRIADO Como o Cooktop de Indução Inteligente, que oferece mais precisão no cozimento com controle PRAVOCÊ exato de temperatura. Ou a Lava-louças Black Glass que, além de ter um design premium, tem espaço de sobra pra louças da família toda. Tudo criado pra facilitar a sua rotina e fazer você passar menos tempo na cozinha. Saiba mais em www.panasonic.com/br panasonic.br @PanasonicBrasil
MAI | JUN 2019 Comida de festa Leve e delicado, o capellini permite uma bonita apresentação individual, por isso é uma ótima opção para servir em festas MASSAS Capellini com salmão, alcachofra e pimenta caiena Ingredientes Preparo Para preservar a estrutura 3 colheres (sopa) de manteiga Derreta a manteiga em uma frigideira e adicione a cebola delicada, 1 cebola roxa em cubos picada. Junte os cubos de salmão e cozinhe brevemente, esta massa 500 g de salmão sem sem mexer muito para não desmanchar. Adicione o creme não deve ter pele cortado em cubos de leite, a pimenta caiena e o dill e deixe levantar fervura. o tempo de 1 xícara (chá) de creme de leite fresco Acrescente os fundos de alcachofra, tempere com sal e cozimento 1 colher (chá) de pimenta caiena desligue o fogo, mantendo tampado. Cozinhe o capellini superior 2 colheres (sopa) de dill picado em água fervente com azeite. Cozinhe com cuidado para a 3 minutos 5 fundos de alcachofras manter o formato dos ninhos. Escorra com a ajuda de uma em conserva picados escumadeira e sirva com o molho de salmão. Sal a gosto 500 g de capellini Azeite para cozinhar a massa RENDIMENTO: 5 porções 25
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MAI | JUN 2019 Deu match! Uma combinação perfeita de massa com carne envoltas em um sedoso molho de cogumelos MASSAS Spaghettini com molho de cogumelos, filé mignon e amêndoas Ingredientes Preparo Utilize um pouco da água em que 4 colheres (sopa) de funghi secchi Coloque o funghi no vinho para hidratar. Cozinhe o macar- os cogumelos ½ xícara (chá) de vinho branco rão conforme as instruções da embalagem. Escorra, unte foram hidratados 400 g de spaghettini com um pouco de azeite e reserve. Aqueça uma frigideira, no cozimento 4 colheres (sopa) de azeite + um pouco despeje o azeite e junte a cebola picada. Deixe dourar. da massa para para untar o macarrão Acrescente a carne e quando estiver começando a dourar realçar ainda 1 cebola roxa picada despeje o vinho branco com o funghi. Cozinhe até reduzir o mais seu sabor 400 g de filé mignon em tiras vinho e junte a massa. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sal e pimenta-do-reino a gosto Toste as amêndoas em uma frigideira à parte, sem óleo. Sir- Amêndoas em lascas a gosto va a massa com as amêndoas tostadas. RENDIMENTO: 4 porções 27
Gastronomia CORTE NOBRE Cordeiro A carne de cordeiro tem cor rosada, é macia e suculenta e apre- senta pouca gordura. Muito utilizada na culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo, seu preparo costuma trazer ingredientes como vinho, alecrim, louro e hortelã, temperos típicos dessas regiões e que valorizam o sabor da carne. Mas há também quem aprecie o seu paladar marcante em preparos simples, apenas com sal grosso. Seja qual for a sua preferência, nosso açougue dispõe de variados cortes de cordeiro, como a paleta, o pernil, a costela e o cobiçado carré, item indispensável nos cardápios dos melhores restaurantes. Nas próximas páginas, você encontrará receitas que vão de hambúr- gueres até assados cheios de especiarias, tudo para valorizar essa proteína tão especial. Se você ainda não conhece, aproveite para descobrir todas as possibilidades dessa versátil e saborosa carne. 28
MAI | JUN 2019 1. 1. Cordeiro uruguaio Especializado em carne de cordeiro, o frigorífico uruguaio La Parrilla tem cortes tradicionais, como pernil e carré, e também versões mais conhecidas em bovinos, como T-bone e picanha 29
Gastronomia Sem pressa De preparo lento, o assado apresenta sabores intensos e é perfeito para um almoço de domingo 30
MAI | JUN 2019 C CO AR RD NE EI RS O Pernil de cordeiro com farofa de castanha-do-pará e cogumelos ao vinho O pernil de cordeiro é uma carne perfeita para ser assada lentamente. Enquanto as fibras vão ama- ciando, a gordura se encarrega de manter toda a suculência, e o tempo de forno faz com que o molho apure todos os sabores que envolvem a carne. Como resultado, este assado aceita diversos tipos de acompanhamento. Aqui, escolhemos a crocante farofa de castanha-do-pará e o mix de cogumelos ao vinho branco, que utiliza o mesmo ingrediente do preparo da carne. & Ingredientes Preparo PARA O PERNIL PREPARANDO O PERNIL 1 pernil de cordeiro de 2 a 2,5 kg Unte o pernil com a manteiga e coloque em uma assadeira 3 colheres (sopa) de manteiga com sal em funda. Preaqueça o forno na temperatura máxima e leve o temperatura ambiente pernil para assar por 15 minutos de cada lado. Retire do forno, 1 garrafa (750 ml) de vinho branco seco reserve o pernil e leve a assadeira à boca do fogão, aquecen- Dentes de 2 cabeças de alho do a base. Despeje o vinho na assadeira, raspando o fundo 1 ramo de tomilho para incorporar os sucos do pernil ao vinho. Deixe ferver por 5 1 ramo de alecrim minutos. Coloque os dentes de alho descascados e as ervas Sal grosso a gosto no fundo da assadeira, coloque o pernil de volta na assadeira Mix de pimentas-do-reino (preta, branca e sobre a cama de ervas e o caldo, tempere com o sal grosso e vermelha) moídas na hora a gosto a pimenta e cubra com o papel-alumínio. Abaixe a temperatu- ra do forno para o mínimo e asse o pernil por 4 horas. Retire o PARA A FAROFA alumínio, vire o pernil e asse por mais 2h30, virando a peça a ½ tablete (100 g) de manteiga cada hora. Sirva com a farofa e o mix de cogumelos. 2 cebolas em fatias finas 300 g de farinha de mandioca flocada PREPARANDO A FAROFA 2 pães franceses amanhecidos ralados Frite as fatias de cebola na manteiga até dourar. Acrescen- 1 xíc. (chá) de castanhas-do-pará picadas te a farinha, o pão ralado e as castanhas picadas. Mexa até Sal a gosto a farinha dourar. Desligue o fogo, adicione sal e as raspas Raspas de 2 limões-tahiti de limão a gosto. PARA O MIX DE COGUMELOS PREPARANDO OS COGUMELOS 2 colheres (sopa) de manteiga Aqueça a manteiga em uma frigideira e adicione a farinha. 1 colher (sopa) de farinha de trigo Deixe dourar levemente e junte os cogumelos. Cozinhe até 300 g de cogumelos frescos variados secar e despeje o vinho. Cozinhe até ficar cremoso. Desligue limpos (paris, shiitake, shimeji, champignon) o fogo e tempere com o sal, a pimenta e a salsinha. Sirva ½ xíc. (chá) de vinho branco seco com o cordeiro. Sal e pimenta calabresa seca a gosto Salsinha picada para polvilhar RENDIMENTO: 10 porções O segredo desta receita é a deglaçagem, que aproveita os sucos caramelizados da forma. Por isso, utilize uma travessa de cerâmica ou louça refratária 31
Gastronomia Bem acompanhado Prático e saboroso, ele pode ser servido com coalhada seca, molho de alho e até batata frita 32
MAI | JUN 2019 C CO AR RD NE EI RS O Kebab de cordeiro com pesto de hortelã e coentro Kebab na Turquia, souvlaki na Grécia e michuí no Líbano. Diferentes nomes para um mesmo prato: espeto de carne marinada e grelhada, geralmente em cubos. A receita foi levada à Europa pelos turcos, servida enrolada em pão pita (conhecido por aqui como sírio), e o sanduíche também acabou batizado de kebab. Aqui, ensinamos o preparo do pesto de hortelã e coentro, acompanhamento perfeito para realçar o sabor da carne de cordeiro. & Ingredientes Preparo PARA A MARINADA PREPARANDO O KEBAB 2 pedaços de aliche Pique bem o aliche com o alecrim e junte o alho ralado. Folhas de 2 galhos de alecrim Quando estiver quase uma pasta, misture em uma tigela 3 dentes de alho ralados com os outros ingredientes da marinada. Coloque os 1 colher (chá) de páprica defumada cubos de cordeiro na marinada, misturando e cobrindo 2 colheres (sopa) de azeite bem. Tampe e deixe em geladeira por 30 minutos. Passa- Pimenta-do-reino moída a gosto do o tempo da marinada, monte os kebabs intercalando um cubo de cordeiro, uma pétala de cebola e um tomate- PARA OS ESPETOS -cereja. Tempere com sal e asse em grelha até dourar e 500 g de cordeiro em cozinhar a parte interna dos cubos. Retire do espeto e sir- cubos (paleta ou pernil) va com o pão pita e com o pesto. 1 cebola roxa cortada em pétalas Tomates-cereja PREPARANDO O PESTO Sal a gosto Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma Espetos de madeira ou metal mistura granulada e homogênea. Ajuste o sal e a pimenta. Pão pita para servir PARA O PESTO 1 xícara (chá) de folhas de hortelã 1 xícara (chá) de folhas de coentro 1 xícara (chá) de azeite de oliva ½ xícara (chá) de castanha-de-caju Sal e pimenta a gosto RENDIMENTO: 5 porções Na falta de uma churrasqueira, o kebab pode ser preparado no fogão, utilizando uma bistequeira para criar os frisos tostados na carne, ou mesmo no forno 33
Gastronomia Aquece a alma Uma receita tradicional da Irlanda que é perfeita para os dias frios 34
MAI | JUN 2019 C CO AR RD NE EI RS O Irish stew (Cozido irlandês de cordeiro) Este guisado feito com carne de cordeiro picada, batata, cenoura, alho-poró e cebola é um dos pratos mais populares da Irlanda. Seu preparo é singular, uma vez que a carne não é previamente selada, apenas cozida, e seu caldo é engrossado com os próprios legumes. O Irish stew não precisa ser acompanhado de arroz, sendo geralmente servido com uma generosa fatia de pão rústico, que enriquece ainda mais o sabor do caldo. & Ingredientes Preparo PARA O COZIDO PREPARANDO O COZIDO 1 kg de paleta de cordeiro desossada Em uma panela, coloque a carne, a cenoura, as batatas, as em cubos cebolas e o alho-poró. Despeje a água e acomode o bouquet 2 cenouras em rodelas garni. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 300 g de batatas tipo bolinha lavadas 2h30, até a carne estar macia, as batatas cozidas e o caldo, 10 minicebolas espesso. Tempere com sal e pimenta na hora de servir. 1 alho-poró cortado em rodelas 700 ml de água ou caldo de vegetais PREPARANDO O PÃO 1 bouquet garni (galhos de Misture todos os ingredientes em uma tigela até obter uma tomilho, alecrim e salsinha massa grudenta. Cubra com filme plástico e deixe descansar amarrados com um barbante) por cerca de 4 horas (até a massa ficar com bolhas na super- Sal e pimenta-do-reino a gosto fície). Transfira a massa para uma superfície lisa e enfarinha- da e, com a ajuda de uma espátula, role a massa sobre a fa- PARA O PÃO rinha. Em uma tigela, coloque uma folha de papel-manteiga 3 xícaras (chá) de farinha de trigo e transfira a massa para cima do papel-manteiga. Tampe ¼ de colher (chá) de fermento (pode ser com um pano de prato) e deixe crescer por mais biológico em pó 30 minutos. Preaqueça o forno em temperatura alta (220 1 colher (chá) de sal °C). Transfira a massa, com o papel-manteiga embaixo, para 1 e ½ xícara (chá) de água quente uma panela de ferro que possa ir ao forno. Tampe a panela Farinha extra para envolver a massa (confira se não tem plástico no pegador da tampa) e asse por 30 minutos. Depois deste tempo, retire a tampa e o pa- pel-manteiga e asse por mais 15 a 30 minutos, até ficar com uma crosta dourada. RENDIMENTO: 8 a 10 porções O sabor deste prato deve ser marcado pela pimenta-do-reino, que pode ser até usada em grãos esmagados grosseiramente, em vez de moídos Tábua: Ideia Única • bowls: Camicado 35
Gastronomia Fast good Um hambúrguer que combina suculentos cortes de cordeiro aos sabores marcantes do queijo feta e do shiitake 36
MAI | JUN 2019 C CO AR RD NE EI RS O Hambúrguer de cordeiro com queijo feta e shiitake ao balsâmico Para o preparo deste hambúrguer, criamos um blend com diferentes tipos de carne de cordeiro, como o pernil e o filé, que devem ser moídos com um pouco de gordura para dar mais sabor e preservar a suculência. Para acompanhar, ingredientes com personalidade marcante, como o queijo feta, com seu sabor salgado e levemente picante, e cogumelos shiitake refogados com aceto balsâmico, que trazem notável acidez e um aroma peculiar. Um hambúrguer que foge do lugar-comum para quem quer inovar no cardápio sem abrir mão da praticidade. & Ingredientes Preparo PARA O HAMBÚRGUER PREPARANDO O HAMBÚRGUER 500 g de pernil de cordeiro com Em uma tigela, misture as carnes moídas e a manteiga. Molde gordura, moído 4 hambúrgueres e mantenha-os cobertos em geladeira por 300 g de picanha de cordeiro com 30 minutos, ou até a hora de fritar. Frite-os em frigideira unta- gordura, moída da com azeite ou na grelha, dourando dos dois lados. Tempe- 2 colheres (sopa) de manteiga re com sal e pimenta ao final do cozimento e cubra com o Azeite para grelhar queijo em pedaços. Sirva no pão com o shiitake e a rúcula. Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto PREPARANDO O SHIITAKE Aqueça o azeite em uma frigideira e adicione os cogu- PARA O SHIITAKE melos fatiados. Deixe fritar em fogo alto até a água eva- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva porar e em seguida despeje o aceto balsâmico. Cozinhe 300 g de shiitake em fatias até ferver, mexendo sempre. Desligue e ajuste o sal. Sirva 2 colheres (sopa) aceto balsâmico com os hambúrgueres. Sal a gosto MONTAGEM 4 pães de hambúrguer 200 g de queijo feta em pedaços Folhas de rúcula RENDIMENTO: 4 porções Não fique mexendo no hambúrguer na grelha para que ele não perca seu suco. Vire-o apenas uma vez 37
Gastronomia Par perfeito O risoto de hortelã é ideal para o carré de cordeiro, carne de sabor pronunciado que pede acompanhamentos igualmente marcantes 38
MAI | JUN 2019 C CO AR RD NE EI RS O Carré com crosta de ervas, vinho do Porto e risoto de hortelã Carré de cordeiro e risoto, uma dupla de sucesso que compõe um dos pratos mais gostosos para uma refeição refinada. Nesta receita, criamos uma aromática crosta com ervas como tomilho e alecrim e servimos a carne em um encorpado molho feito com vinho do Porto reduzido com o caldo do assado. A clássica combinação do cordeiro com a hortelã aparece aqui graças ao risoto que, preparado com a aromática erva, acompanha a carne com perfeição. & Ingredientes Preparo PARA O CARRÉ PREPARANDO O CARRÉ E O MOLHO Raspas de 1 limão-siciliano Coloque todos os ingredientes da crosta (exceto a carne) em 2 colheres (sopa) de salsinha picada um processador e bata até obter uma pasta. Reserve. Em 1 colher (sopa) de alecrim picado uma frigideira que possa ir ao forno, despeje um fio de azei- 1 colher (sopa) de tomilho picado te e leve ao fogo alto. Doure rapidamente o carré na frigidei- 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem ra, para selar. Retire do fogo, tempere com sal e pimenta e ½ xíc. (chá) de queijo parmesão ralado passe cada costeleta na crosta, cobrindo a carne. Acomode 2 xícs. (chá) de pedaços de pão as costeletas na mesma frigideira, leve ao forno preaquecido amanhecido, batido no liquidificador em temperatura alta (220 °C) e asse até a crosta dourar (cer- (ou farinha panko) ca de 10 minutos). Retire do forno, reserve as costeletas e 12 costeletas de carré de cordeiro, volte a mesma frigideira ao fogão. Em fogo alto, derreta a separadas individualmente manteiga e despeje a sálvia e o vinho do Porto. Deixe ferver Sal e pimenta-do-reino a gosto e espessar. Sirva com o carré e com o risoto. PARA O MOLHO DE VINHO DO PORTO PREPARANDO O RISOTO 2 colheres (sopa) de manteiga com sal Em uma panela, mantenha o caldo em fogo baixo duran- 1 colher (sopa) de sálvia picada te todo o preparo. Adicione metade das folhas de hortelã ½ xíc. (chá) de vinho do Porto ao caldo. Em outra panela, refogue a cebola na manteiga sem deixar dourar. Adicione o arroz e misture. Despeje o PARA O RISOTO DE HORTELÃ vinho branco e mexa até evaporar. Coloque uma concha 500 ml de caldo de legumes do caldo aquecido e mexa em fogo baixo até quase secar, 1 maço de folhas de hortelã picadas misturando delicadamente. Repita essa operação concha 1 colher (sopa) de manteiga por concha, até o arroz estar cozido al dente. Adicione o ½ cebola pequena picada queijo e mexa até derreter. Acrescente o restante das fo- 2 xícs. (chá) de arroz próprio lhas de hortelã. Tempere com o sal e a pimenta a gosto. para risoto (arbório ou carnaroli) Sirva com o carré e o molho 120 ml de vinho branco ½ xíc. (chá) de queijo RENDIMENTO: 4 porções tipo meia cura ralado Sal e pimenta-do-reino branca a gosto A crosta de ervas preserva os sucos da carne, evitando que ela fique ressecada na hora de servir Prato grande: Doural • prato pequeno: Spicy • jarra: Le Creuset • molheira: Camicado 39
MAI | JUN 2019 Brilho e sabor Uma costela assada que traz um irresistível dourado conferido pelo mel CORDEIRO Costela de cordeiro com mel e canela e sautée de batata-doce Ingredientes Preparo A costela de cordeiro é mais PARA AS BATATAS PREPARANDO AS BATATAS delicada que a 4 batatas-doces grandes Corte as batatas em cubos médios. Misture o azeite com a bovina. Por isso, ½ xícara (chá) de azeite de oliva manteiga amolecida e passe nas batatas. Salpique as folhas deve ser assada 2 colheres (sopa) de manteiga em de tomilho, o sal e a pimenta. Acomode as batatas e os em temperaturas temperatura ambiente dentes de alho na assadeira com o cordeiro e leve ao forno, mais brandas Folhas de tomilho a gosto assando até dourar. Sal e pimenta-do-reino a gosto 8 dentes de alho inteiros PREPARANDO A COSTELA Em uma tigela, misture todos os temperos, fazendo uma PARA A COSTELA pasta. Acomode a costela em uma assadeira e passe a pas- 4 dentes de alho ralados ta por toda a peça. Cubra e leve à geladeira para marinar 2 colheres (sopa) de mel por, no mínimo, 40 minutos. Retire da geladeira e acrescen- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva te as batatas à assadeira. Preaqueça o forno em tempera- Suco de 2 limões tura média-baixa (160 a 180 °C) e asse a costela por cerca ¼ de xícara (chá) de molho de soja de 1h, ou até a costela e as batatas dourarem. 1 colher (chá) de molho de pimenta 1 colher (sopa) de canela em pó RENDIMENTO: 6 a 8 porções 1 peça de costela de cordeiro (cerca de 1,2 kg) Talheres e guardanapo: Divino Espaço • prato: Spicy 41
MAI | JUN 2019 Saudável e deliciosa A picanha de cordeiro tem menos calorias que a versão bovina CORDEIRO Picanha de cordeiro marinada e grelhada Ingredientes Preparo Para preparos rápidos, a carne PARA A PICANHA PREPARANDO A PICANHA de cordeiro 1 xícara (chá) de vinho branco Misture em uma tigela o vinho, o molho de soja, o limão e o deve ser servida ½ xícara (chá) de molho de soja alho. Cubra a picanha com esta mistura e deixe marinando ao ponto. Só Suco de 1 limão em geladeira por 1 hora. Retire da geladeira e aqueça uma assim ela ficará 1 dente de alho ralado frigideira com azeite. Doure a picanha dos dois lados, cozi- suculenta e macia 600 g de picanha de cordeiro nhando até o ponto desejado da carne (fogo alto e menor Azeite para grelhar tempo de cozimento para malpassado, fogo médio e maior Sal e pimenta-do-reino moída a gosto tempo de cozimento para bem passado). Retire do fogo, fa- tie a picanha e tempere com sal e pimenta-do-reino a gos- PARA O PURÊ DE ERVILHAS to. Sirva com o purê de ervilhas. 500 g de ervilhas congeladas 3 dentes de alho sem casca PREPARANDO O PURÊ 100 g de manteiga Cozinhe a ervilha e o alho em água fervente por 10 minu- Sal a gosto tos. Escorra e bata em um processador com a manteiga e o sal até ficar homogêneo. Se necessário, adicione mais man- teiga para ficar cremoso. Sirva com a picanha. RENDIMENTO: 4 porções Faca: Divino Espaço 43
Gastronomia R I QU E ZA G US TATIVA Conservas As conservas doces e salgadas surgiram como um método para a preservação dos alimentos, evitando a sua deterioração. O resultado foi além, criando produtos ricos em sabor e complexidade. Hoje, as conservas são valorizadas em criações gastronômicas de grandes chefs, que exploram sua riqueza gustativa. No Angeloni, desenvolvemos a Linha Gourmet, produzida com exclusividade na Sardenha, Itália, com diversos tipos de azeitonas, patês, tremoço e pimentão grelhado, entre outros, além de oferecer uma variedade de marcas nacionais e importadas. Nas próximas páginas, você vai descobrir que as conservas podem deixar de ser apenas acompanhamentos para protagonizar pratos surpreendentes. Explore nossas gôndolas e escolha os melhores produtos. 44
MAI | JUN 2019 1. 1. Da Itália para sua mesa As conservas da Linha Angeloni Gourmet trazem os melhores produtos em embalagens superpráticas. Azeitonas com e sem caroço, tremoços, pimentões grelhados e temperados… é só escolher seu preferido 2. Tamanho família 3. Sem óleo 4. Pronto para usar 5. Antepasto perfeito Os pimentões Os tomates Os cogumelos do tipo Os pimentões grelhados em secos Kühne são Famigliola da 'O Sole grelhados Sacla 2. conserva da italiana conservados em uma 'e Napule são podem ser consumidos 'O Sole 'e Napule marinada à base de muito utilizados como antepastos ou vêm em embalagem orégano e manjericão na culinária italiana usados em receitas com 480 g 4. 3. 5. 45
Gastronomia Irresistível A massa aberta permite apreciar o cremoso recheio de palmito e as bordas douradas da massa 46
MAI | JUN 2019 C OCNA SRENREVSA S Torta folhada de palmito com tomate levemente picante O Brasil é um dos maiores produtores de palmito do mundo, o que explica a ampla utilização deste ingrediente em deliciosas receitas de quitutes e saladas. Aqui, apresentamos uma receita de torta com a massa folhada amassada, coberta com o recheio cremoso de palmito. Para acompanhar, tomatinhos e um toque de pimenta, que confere uma leve picância ao recheio. & Ingredientes Preparo 500 ml de creme de leite Em uma tigela, misture o creme, os ovos, o palmito em rode- 6 ovos las, a salsinha e a azeitona. Tempere com sal e pimenta e re- 300 g de palmito em conserva serve. Unte uma forma redonda de fundo removível com azei- ½ xícara (chá) de salsinha picada te e farinha. Acomode uma folha de massa na metade da ½ xícara (chá) de azeitonas forma e a outra na outra metade (não deixe espaço entre elas pretas sem caroço para o recheio não vazar). Enrole a massa excedente forman- Sal e pimenta-do-reino a gosto do uma borda alta, feita da massa amassada. Despeje o re- 2 pacotes de massa folhada laminada cheio, que dará sustentação às bordas. Acomode os tomates 1 xícara (chá) de tomates-cereja sobre o recheio e pincele as bordas com o ovo (gema e clara 1 ovo para pincelar misturadas). Leve a torta ao forno preaquecido em tempera- tura média (180 °C) e asse por cerca de 50 minutos, ou até o centro da torta firmar e as bordas dourarem. Sirva quente. RENDIMENTO: 1 torta média Dê preferência aos palmitos com camadas regulares e de mesma cor e evite potes com água turva ou amarelada 47
Gastronomia 48
MAI | JUN 2019 As favoritas Servidas como aperitivo ou prato principal, as polpetas com molho sempre fazem sucesso CONSE RVAS Polpetas vegetarianas de funghi com nozes Ingredientes Preparo Para um preparo mais rápido, sele PARA AS POLPETAS PREPARANDO AS POLPETAS as polpetas em 25 g de funghi secchi Hidrate o funghi na água por 15 minutos. Escorra e reser- uma frigideira 1 cebola roxa ve a água. Em um processador de alimentos ou liquidifica- antiaderente 2 xícaras (chá) de cogumelo shimeji dor, bata a cebola, o shimeji, o funghi hidratado, as nozes, e finalize seu 1 xícara (chá) de nozes a aveia, o azeite e a salsinha. Deixe formar uma pasta irre- cozimento 1 xícara (chá) de aveia gular. Teste a aderência da massa e, se necessário, adicio- no molho de 3 colheres (sopa) de azeite ne um pouco da água do funghi. A textura deve ser macia cogumelos 2 galhos de salsinha o suficiente para formar as polpetas sem que desman- Sal e pimenta-do-reino a gosto chem. Tempere a massa com sal e pimenta e enrole as polpetas. Coloque-as em assadeira untada ou forrada com PARA O MOLHO papel-manteiga e asse por 15 minutos em forno preaque- 1 colher (chá) de amido de milho cido em temperatura média (180 °C). Quando estiverem ½ xícara (chá) de cogumelos shimeji picados firmes e levemente douradas, retire do forno e sirva com o ½ xícara (chá) de molho de soja molho de cogumelos. ¼ de xícara (chá) de água PREPARANDO O MOLHO Dilua o amido de milho na água e leve ao fogo todos os ingredientes. Cozinhe até o molho espessar levemente. Sirva com as polpetas. RENDIMENTO: 2 a 3 porções Tábua: Ideia Única 49
Gastronomia Flor comestível Uma quiche que desmancha na boca e utiliza a parte nobre da flor da alcachofra 50
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