LATICÍNIOS> Ano 6 • Nº 37 • Mai | Jun •2018Queijos, manteiga, Odomleelihteorcremes, iogurte... tudo que o leite pode oferecer em receitas que vão incrementar sua rotina
EXPEDIENTE SIGA-NOS NAS REDES Facebook Issuu Twitter Instagram Blog Youtube SiteRedeAngeloni issuu.com @redeangeloni Redeangeloni /redeangeloni blogangeloni.com.br RedeAngeloni angeloni.com.brNOSSAS LOJASARARANGUÁ (SC) CRICIÚMA (SC) (cont.) JOINVILLE (SC) PRESIDENTEAv. Getulio Vargas, 1259 Av. do Centenário, 2699, Ministro Calógeras, 1639 José Augusto FrettaBairro Urussanguinha Centro - CEP 88804-000 Anita Garibaldi - CEP 89202-005 DIRETORA DE MARKETINGCEP 88900-000 Tel. (48) 3444-3500 Tel. (47) 3451-4400Tel. (48) 3521-4300 Fax. (48) 3444-3500 Fax. (47) 3451-4400 Sabrina AngeloniFax. (48) 3521-4300 GERENTE DE MARKETING FLORIANÓPOLIS (SC) Dr. João Colin, 2500BALNEÁRIO CAMBORIÚ (SC) Rod. SC 403, 6375 América - CEP 89204-002 Marcelo Leão4ª Avenida, 880 Ingleses - CEP 88058-001 Tel. (47) 3451-2400 SUPERVISORA DE MARKETINGCentro - CEP 88330-110 Tel. (48) 3331-7100 Fax. (47) 3451-2400Tel. (47) 3263-5600 Fax. (48) 3331-7100 Larissa Walendowsky SpricigoFax. (47) 3263-5600 LAGES (SC) Av. Esteves Júnior, 307 Frei Rogério, 587 Tel. (11) 2628-8455Av. do Estado, 2440, Centro - CEP 88015-530 Centro - CEP 88502-161 JORNALISTA RESPONSÁVELBairro das Nações Tel. (48) 3216-6250 Tel. (49) 3251-9400 Jéssika Torrezan (MTB 41.394/SP)CEP 88338-063 Fax (48) 3216-6250 Fax. (49) 3251-9400Tel. (47) 3263-4300 EDITORA-EXECUTIVAFax. (47) 3263-4300 Av. Gov. Ivo Silveira, 2445 LAGUNA (SC) Cleide Floresta Capoeiras - CEP 88085-001 13 de Maio, 12BALNEÁRIO RINCÃO (SC) Tel. (48) 3271-7500 Centro - CEP 88790-000 DIREÇÃO DE ARTEAv. Florianópolis, 235, Fax. (48) 3271-7557 Tel. (48) 3647-7300 Tiago PassosPraia do Rincão - CEP 88820-000 Fax. (48) 3647-7300.Tel. (48) 3468-1014 Av. Irineu Bornhausen, 5288 COLABORADORESFax. (48) 3468-1014 Agronômica - CEP 88025-202 TUBARÃO (SC) Marcelo Katsuki Tel. (48)3215-6100 Av. Exp. José Pedro (textos)BIGUAÇU (SC) Fax. (48) 3215-6100 Coelho, 1120 - Centro Tatiana DambergR. Cel. Teixeira Oliveira, 128 CEP 88704-201CEP 88160-000 Av. Mar. Max Schramm, 3450 Tel. (48) 3631-1800 (produção culinária)Tel. (48) 3279-8500 Jd. Atlântico - CEP 88095-000 Fax. (48) 3631-1800 Ellen AnnoraFax. (48) 3279-8500 Tel. (48) 3271-6700 Fax. (48) 3271-6700 CURITIBA (PR) (assistente de culinarista)BLUMENAU (SC) Al. Dr. Carlos Camile ComandiniHumberto de Campos, 77 Av. Nirberto Haase, 75 de Carvalho, 2050, (produção)Bairro da Velha - CEP 89036-050 Santa Mônica- CEP 88035-215 Batel - CEP 80730-201 Renan CandeloroTel. (47) 3221-9200 Tel. (48) 3215-6200 Tel. (41) 3270-8200Fax. (47) 3221-9200 Fax. (48) 3215-6200. Fax. (41) 3270-8216 (assistente de produção) Rogério VoltanSete de Setembro, 100 ITAJAÍ (SC) Av. República Argentina, 900, (fotografia)Garcia - CEP 89010-200 Av. Brusque, 358 Vila Izabel IMPRESSÃOTel. (47) 3331-7400 Centro - CEP 88303-000 CEP 80620-010Fax. (47) 3331-7400 Tel. (47) 3398-5200 Tel. (41) 3312-2300 Gráfica e Editora Posigraf S.A. Fax. (47) 3398-5200 Fax. (41) 3312-2300. TIRAGEMBRUSQUE (SC)R. Martin Luther, 135 JARAGUÁ DO SUL (SC) MARINGÁ (PR) 50.000 exemplaresCentro - CEP 88350-045 Barão do Rio Branco,732 Av. Adv. HorácioTel: (47) 3251-8600 Centro - CEP 89251-400 Raccanello Filho,5120 Tel. (47) 3274-3700 Zona 07 - Novo CentroCRICIÚMA (SC) Fax. (47) 3274-3700 CEP 87020-035Felipe Schmidt, 26, Tel. (44) 3301-3600Centro - CEP 88801-240 Bernardo Grubba, 247 Fax. (44) 3301-3600.Tel. (48) 3444-3400 Centro - CEP 89251-090Fax. (48) 3444-3400 Tel. (47) 3275-7900 Fax. (47) 3275-7900CRÉDITOS DE PRODUÇÃO DA CAPA: CAKE STAND E CÚPULA IDÉIA ÚNICA POTE ACERVO BRUTO
EDITORIAL O MUNDO DOS LATICÍNIOS EM RECEITAS SURPREENDENTES SE, QUANDO VOCÊ PENSA EM LEITE, vêm à mente doces deliciosos com chantilly, creme e muito sabor, você está completamente certo. Mas, para além de bolos e sobremesas, existe um mundo de receitas de tortas salgadas, peixes, carnes e massas que utilizam o leite e todos os seus derivados que vão enriquecer seu cardápio. Creme de leite, manteiga, iogurte e uma infinidade de queijos são as apostas desta edição dedicada aos laticínios. Um convite a um passeio pelos nossos corredores para você levar mais sabor para o seu dia a dia. É o caso de pratos especiais como o carré de cordeiro, que ganha um delicioso molho de iogurte, uma torta de massa folhada com queijo brie ou um entrecôte com uma manteiga aromatizada que é tradição na França. Mesmo receitas superconhecidas por aqui, como o pão de queijo ou o estrogonofe de filé mignon, ganham uma atenção especial e são reapresentadas em suas versões tradicionais que, com o passar do tempo, foram se perdendo. Tudo para que você tenha as melhores receitas à mão, seja para o dia a dia, seja para as ocasiões especiais. Esperamos que você aproveite mais esta edição. Boa leitura! EQUIPE ANGELONI
SUMÁRIOMai | Jun •2018 QUEIJO MANTEIGA CREME DE LEITE LEITE E IOGURTE >20 >28 >16 >14NHOQUE DE RICOTA COM ENTRECÔTE COM QUICHE BISCOITO MANTEIGA MAÎTRE DE NATA FONDUTA DE QUEIJO D'HOTEL E BATATAS LORRAINE >24 >22 SUÍÇAS >32 BOLO TRES FARFALLE COM MOLHO CARRÉ DE CORDEIRO >52 LECHES DE GORGONZOLA TORTA DE MASSA COM MOLHO E PARMESÃO FOLHADA COM BRIE DE IOGURTE >26 BACALHAU >30 E COGUMELO >42 ÀS NATAS TIRAMISÙ CLÁSSICO TORTA >60 HOLANDESA >34 >36 LINGUADO À BELLE CRÈMEPOLPETONE RECHEADO >44 BRÛLÉE MEUNIÈRE ESTROGONOFE COM MUÇARELA >54 E GRATINADO DE CARNE SORVETE DE DOCE DE LEITE CASEIRO >40BRACIOLA COM COTTAGE >56E ESPINAFRE GRATINADA AMBROSIA >48 CANNOLI SICILIANO >58 PÃO DE QUEIJO RECHEADO DE CARNEPOTES E CANECO ACERVO BRUTO CAIXAS EM FORMATO DE LIVROS IDÉIA ÚNICA
WWW.ANGELONI.COM.BREncontreno AngeloniOs melhores produtos para facilitar seu dia a diae levar mais sabor e conforto para a sua cozinha BAZARMERCEARIA Organize decorandoBiscoito com tradição > QUER DEIXAR SUA COZINHA superorganizada e ainda por cima cheia de charme? Os potes organizadores> COM MAIS DE 100 ANOS DE HISTÓRIA, os biscoitos aman- para mantimentos A/CASA vêm em vários tamanhosteigados da escocesa Walkers são sinônimo de qualidade e e formatos que servem a diversos alimentos. Pães,sabor. Em embalagens de 150 g, os biscoitos em formato re- biscoitos, café, açúcar… não importa qual a necessi-tangular são os mais famosos da marca. Com textura crocan- dade, há um pote perfeito para ela. Com frases diver-te que, ao mesmo tempo, derrete na boca a cada mordida, tidas e acabamento impecável, eles são ideais paraeles trazem um suave sabor de manteiga em uma receita de serem deixados à mostra. Dê um toque de diversão efamília passada através de gerações. organização a sua rotina!ELETROToque retrô> SUA CASA COM UM TOQUE retrô, mas sem dispensar apraticidade - e a economia.O frigobar Vintage Philcotem capacidade para 121 litros e congelador que com-porta até 13 litros. Além disso, tem gaveta para frutas everduras, espaço para guardar latinhas, prateleiras des-lizantes e removíveis e controle de temperatura com 7opções. Também tem baixo consumo de energia e élivre de CFC. Ideal para quem tem pouco espaço, masnão abre mão de eficiência.
LATICÍNIOS COM O ANGELONI < <Receitas básicasAlgumas receitas-chave do universo dos laticíniosque podem ser aplicadas em diversos outros pratosGHEE(manteiga clarificada)RENDE APROXIMADAMENTE 320 GINGREDIENTES••2 tabletes de manteiga sem sal (400 g)PREPAROEm uma panela pequena, derreta a manteiga em fogomédio até que ela comece a formar uma espuma bran-ca. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendosempre, até a espuma descer para o fundo da panela. Amanteiga estará pronta quando parar de borbulhar.Apague o fogo e peneire o líquido com a ajuda de umagaze, que irá reter os sólidos do leite. Conserve em umpote com tampa em temperatura ambiente.RICOTA E REQUEIJÃORENDE 1 RICOTA DE 150 G OU 300 A 400 G DE REQUEIJÃOINGREDIENTES••1 l de leite integral••5 col. (sopa) de vinagre de álcool••1 copo de leite morno (250 ml)••Sal a gosto••½ colher (sopa) de margarina (opcional)PREPARANDO A RICOTAFerva o leite, apague o fogo e acrescente o vinagre.Aguarde alguns minutos até que o leite fique total-mente talhado. Coe com uma peneira, apertandocom a ajuda de uma colher para extrair o máximode soro possível. Molde em formato redondo e con-serve em geladeira.PREPARANDO O REQUEIJÃOTransfira a ricota para o liquidificador, junte metadedo copo de leite morno, o sal e a margarina. Batabem no liquidificador até ficar uma textura lisa. Seprecisar, adicione mais leite morno. Transfira para umpote com tampa e leve à geladeira. A consistência fi-cará mais firme depois de gelada.
< Manteiga <Iogurte caseiro RENDE APROXIMADAMENTE 125 G RENDE 1,2 L INGREDIENTES INGREDIENTES ••500 g de nata de leite ••1 l de leite integral tipo A ••Água gelada (o quanto baste) ••1 potinho de iogurte natural sem ••Sal (para a versão salgada) açúcar em temperatura ambiente PREPARO PREPARO Transfira a nata para uma tigela e ba- ta com uma colher de madeira ou si- Aqueça o leite até quase ferver. licone até formar grumos de gordura. Transfira para um bowl e espere a Como no começo ela é mais líquida, temperatura baixar para 45 ºC. Mis- também dá para bater com um ture o iogurte em temperatura am- fouet. Adicione água gelada e conti- biente com 2 conchas do leite mor- nue batendo, deixando o soro escor- no e adicione essa mistura ao bowl rer. Repita a operação duas ou três com o restante do leite. Tampe com vezes, até a gordura ficar limpa. Adi- um filme plástico, envolva em um cione sal a gosto. pano e leve ao forno preaquecido, mas desligado, apenas para con- servar o calor da mistura. Deixe-o lá por no mínimo 8 horas. Depois de formado o iogurte, trans- fira o bowl para a geladeira por no mínimo 2 horas. Para conservar, transfira para um pote com tampa.MANTEGUEIRA PEQUENA TOK STOK FOUET DOURAL < Chantilly RENDE 1 L INGREDIENTES ••500 ml de creme de leite fresco bem gelado ••4 col. (sopa) de açúcar de confeiteiro ••1 pitada de sal PREPARO Coloque todos os ingredientes na tigela da batedeira e ba- ta por 5 minutos em velocidade média, ou até que fique com consistência firme. Pode-se usar açúcar refinado, mas o açúcar de confeiteiro dá uma textura final mais lisa. Dica: adicione essências, como de baunilha, para um sa- bor mais pronunciado
LEITE BdeisncoaittaoCAKE STAND E CÚPULA IDÉIA ÚNICA POTE ACERVO BRUTO
Para desmanchar na bocaUm biscoitinho leve e de textura delicadaque se desmancha na primeira mordidaBiscoito de nata Do tempo da vovóRENDE CERCA DE 30 BISCOITOS PEQUENOS > COMER ESSA BOLACHINHA DE NATA é res- gatar um pouco da infância. A nata, utilizadaINGREDIENTES nas bolachinhas, é obtida a partir da gordura do leite, mas tem uma concentração menor••1 xíc. (chá) de nata de gorduras do que a manteiga. As raspas de••1 xíc. (chá) de leite condensado limão dão um toque cítrico. Seja em formato••1 ovo de bala ou de palitinhos, estas bolachinhas••Raspas da casca de um limão + que derretem na boca alegram nosso pala- dar. Conserve em potes herméticos e tenha um pouco para finalizar sempre este mimo para acompanhar um••3 e ½ xíc. (chá) café passado na hora. de amido de milho••½ xíc. (chá) de açúcar••3 col. (sopa) de coco ralado••1 pitada de sal••1 col. (chá) cheia de fermento em póPREPARANDO O BOLOMisture a nata, o leite condensado, o ovo e as raspas de limão até ho-mogeneizar. Em outra tigela, misture os secos (amido, açúcar, coco rala-do, sal e fermento) e junte aos poucos aos ingredientes líquidos. Amas-se bem a massa, abra em tiras e corte em pedaços pequenos. Disponhaem uma assadeira e asse em forno preaquecido em temperatura médiaaté firmarem, sem deixa dourar. Salpique com raspas de limão.Aplique um quadradinho de goiabada Essencialcascão sobre a massa antes de levá-la da receita ao forno e você terá um biscoitinho LEITE CONDENSADO ainda mais especial\" O leite condensado Moça Abre Fácil é perfeito para o biscoito de nata GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 15
CREME DE LEITE E IOGURTEUTENSÍLIOS MADEIRA SPICY POTES ACERVO BRUTO GUARDANAPO PAIR STORE
História lQoruriacihneecentenáriaA tradicional receitaganhou este nomehá centenas de anospois teria sido criadapelos cozinheirosdo duque de Lorraine
A quiche mais famosa O segredo do recheioA tradicional quiche de queijo com bacon é uma > APESAR DA ORIGEM ALEMÃ do nome \"ku-das receitas mais apreciadas da cozinha francesa chen\", que quer dizer \"bolo\", a quiche à base de ovos e bacon, conhecida como quiche lor-Quiche lorraine raine, surgiu no nordeste da França, precisa- mente no século 16. O grande destaque dessaRENDE 1 QUICHE MÉDIA receita vai para o seu recheio estruturado de creme de leite batido com ovos, que envolvePARA A MASSA o bacon e o queijo emmenthal. É importante que essa base láctea seja rica em gorduras,••2 xíc. (chá) de farinha de trigo daí o creme fresco integral. Opções light po-••½ tablete de manteiga com sal dem ser menos calóricas, mas a quiche corre o risco de ficar com cara de omelete. em temperatura ambiente••2 ovosPARA O RECHEIO••6 ovos••400 g de creme de leite fresco••250 g de bacon em cubos••150 g de queijo emmenthal ralado••Sal e noz-moscada a gosto••Salsinha a gostoPREPAROComece preparando a massa: misture bem todos os ingredientesaté obter uma mistura homogênea. Reserve. Para o recheio, mistu-re os ovos ao creme de leite e adicione o bacon, o queijo eos temperos. Unte uma forma de quiche de aproximadamente20 cm e molde a massa cobrindo todo o fundo e as laterais. Despe-je o recheio sobre a massa e asse em forno preaquecido em tempe-ratura média (180 °C) por cerca de 30 minutos, ou até dourar. Para evitar que a quiche fique com Essencial cheiro forte de ovo, peneire as gemas da receitapara remover a película. Bater bastanteos ovos também ajuda a reduzir o odor\" MANTEIGA Toda a cremosidade da manteiga Président para a sua receita18 GASTRONOMIA Mai | Jun 2018
QUEIJO dNe hriocqoutae com fonduta de queijo com shiitakeGALHETEIRO E PORTA COPOS MADEIRA DIVINO ESPAÇO POTES ACERVO BRUTO LEITEIRA E PRATO FUNDO STELLA FERRAZ GUARDANAPO PAIR STORE
Uma massa diferenteUm nhoque não tradicional, preparado com ricota, temseu sabor enriquecido pela fonduta com shiitakeNhoque de ricota comfonduta de queijo e shiitakeRENDE 4 PORÇÕESPARA O NHOQUE PARA O MOLHO Nhoque único••450 g de ricota ••1 bandeja (200 g) > A RICOTA UTILIZADA na massa do nhoque••2 ovos de shiitake fatiado é rica em proteínas e tem baixo teor de gordura.••1 col. (chá) de sal É um ingrediente muito nutritivo, com poucas••1 pitada de noz-moscada ••1 col. (sopa) de azeite calorias, sabor neutro e leve acidez, perfeito••½ xíc. (chá) de queijo parmesão ••1 cebola roxa bem picada para receber a fonduta, um molho de queijo ••½ xíc. (chá) de vinho branco preparado com creme de leite, queijo grana ralado fino (cerca de 50 g) ••350 g de creme de leite fresco padano e vinho. Os aromáticos cogumelos••4 col. (sopa) de manteiga ••200 g de queijo grana padano shiitake arrematam este delicioso prato.••½ xíc. (chá) de semolina ••Sal e pimenta-do-reino a gosto ••Salsinha a gostoPREPARANDO O NHOQUEComece esfarelando a ricota. Misture os ovos, o sal, a noz-moscada, oparmesão e a manteiga. Amasse bem e, aos poucos, adicione semo-lina suficiente para obter uma textura macia. Abra a massa em tiras emodele o nhoque. Em uma panela com água fervente, cozinhe osnhoques até que flutuem. Escorra e reserve.PREPARANDO O MOLHORefogue o shiitake no azeite com a cebola. Quando começar a dourar,despeje o vinho branco. Abaixe o fogo, acrescente o creme de leite e oqueijo. Cozinhe até o queijo derreter completamente, ajuste o sal e apimenta e sirva com o nhoque. Salpique a salsinha na hora de servir.Para uma versão ainda mais magra, Essencialutilize a ricota light, que tem apenas da receita 20% da gordura da ricota padrão\" RICOTA Dê mais sabor ao seu nhoque com a ricota Holandês GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 21
QUEIJOFarfalle com molho de gorgonzola e parmesãoPRATO STUDIO HELOISA GALVÃO GUARDANAPO PAIR STORE TÁBUA TOK &STOK RALADOR DOURAL
Cremoso e aromáticoAs gravatinhas ganham mais sabor com a intensidadedo gorgonzola e o perfume do parmesão gratinadoFarfalle com molho de Dois queijosgorgonzola e parmesão > O GORGONZOLA É UM QUEIJO AZUL deRENDE 4 PORÇÕES textura cremosa, cheiro forte e gosto intenso. Ele é o primo italiano do francês roquefort. AINGREDIENTES diferença entre os dois é que o francês é feito com leite de ovelha, enquanto o gorgonzola••400 g de massa tipo farfalle utiliza o leite da vaca. Seu sabor marcante••2 col. (sopa) de manteiga transforma uma simples massa em um pra-••2 col. (sopa) to gourmet. A receita leva ainda um segun- do queijo, o parmesão, que é utilizado para de farinha de trigo gratinar o prato, conferindo textura e concen-••1 cebola pequena ralada trando o sabor do creme, protegido sob sua••3 xíc. (chá) de leite integral capinha dourada.••200 g de queijo gorgonzola em pedaços••Sal e pimenta-do-reino a gosto••1 xíc. (chá) de queijo parmesão ralado••Pedaços extras de queijo gorgonzola para gratinarPREPAROFerva a água para cozinhar a massa. Enquanto isso, prepare o molho.Em uma panela funda, derreta a manteiga e acrescente a farinha. Refo-gue até dourar e então adicione a cebola ralada. Mexa bem e despeje oleite, mexendo com um fouet. Cozinhe até obter uma mistura cremosae junte o gorgonzola. Tempere com sal e pimenta. Quando a água esti-ver em estado de fervura, adicione a massa e prepare conforme as ins-truções da embalagem até ficar al dente. Escorra e reserve. Em um re-fratário, coloque a massa, cubra com o molho e salpique os queijos porcima. Leve ao forno preaquecido para gratinar (cerca de 10 minutos, ouaté ficar com uma crosta dourada). Sirva em seguida. Dê um toque final ao prato regando Essencial com um fio de mel, sem exagerar da receitana dose. O toque adocicado combina tanto com o gorgonzola quanto PIMENTA DO REINO A pimenta-do-reino com o parmesão\" BR Spices vem com o moedor GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 23
LEITE BolelcohtersesLEITEIRA LOUÇA IDÉIA ÚNICA LEITEIRA ÁGATA ACERVO BRUTO
Três vezes leiteUm bolo fofinho e úmido, com três tipos de leite,encanta a América Latina e ganha um toque brasileiroBolo tres leches PARA A CALDA Delícia latinaRENDE 10 PORÇÕES ••2 xíc. (chá) de leite integral > DIZEM QUE O BOLO TRES LECHES foi criado ••1 lata de leite condensado na Nicarágua, mas os mexicanos tambémPARA O BOLO ••1 vidro pequeno de leite de coco reivindicam sua autoria. O fato é que este singelo bolo feito de massa esponjosa ume-••1 tablete (200 g) de PARA O CHANTILLY decida com três tipos de leite conquistou a manteiga sem sal América Latina —e cada país recriou a sua ••500 ml de creme própria versão. No Brasil, ele ainda é pouco••1 e ½ xíc. (chá) de açúcar de leite fresco conhecido, mas, na nossa receita, preparada••5 ovos com leite de coco, ele ganha um toque tropi-••3 xíc. (chá) de farinha de trigo ••4 col. (sopa) de açúcar cal e um gostinho familiar.••½ xíc. (chá) de leite de coco ••1 col. (chá) de••½ xíc. (chá) de leite integral••3 col. (sopa) de coco ralado cardamomo em pó••1 col. (sopa) cheia de fermento em póPREPARANDO O BOLOPreaqueça o forno a 180 °C. Unte com manteiga e enfarinhe umaforma redonda de 20 a 22 cm. Com uma batedeira, misture a man-teiga e o açúcar até obter um creme fofo. Adicione os ovos, a farinhae os leites. Bata até homogeneizar e adicione o coco ralado e o fer-mento em pó. Despeje a massa na assadeira e asse por cerca de 40minutos, ou até o bolo dourar e assar no centro. Coloque em umagrade para esfriar antes de adicionar a calda.PREPARANDO A CALDAAqueça o leite integral em fogo bem baixo, em uma pré-fervura (soltan-do vapor, mas sem deixar ferver). Cozinhe o leite assim por cerca de 20minutos, até reduzir à metade do volume original. Adicione o leite con-densado e o leite de coco e misture até levantar fervura. Desligue e dei-xe esfriar antes de despejar no bolo. Fure o bolo com um garfo, despejesobre ele metade da calda e leve à geladeira.PREPARANDO O CHANTILLYBata o creme gelado na batedeira até ganhar corpo. Acrescente o açúcare o cardamomo e mantenha em geladeira até a hora de usar. Cubra obolo com o chantilly e sirva com o restante da calda por cima.Adicione um pouco de rum na mistura Essencial do leite e obtenha um sabor da receita diferenciado no resultado final\" LEITE DE COCO Use o leite de coco Sococo nesta saborosa receita de bolo três leches GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 25
LEITE Bàascnalahtaasu
Bacalhau irresistívelLascas do bacalhau e o dourado do gratinadoneste prato que alia delicadeza e potênciaBacalhau às natas gratinadoRENDE 6 PORÇÕESINGREDIENTES ••4 postas de bacalhau Ao som do fado dessalgado e limpo em lascas••2 col. (sopa) de manteiga > O HÁBITO DE COMER BACALHAU chegou ao••2 col. (sopa) ••250 ml de azeite Brasil por meio dos portugueses e se difundiu ••2 cebolas no início do século 19. Esta receita explora o de farinha de trigo ••1 cabeça de alho rico sabor do pescado e utiliza a nata, que é••1 xíc. (chá) de leite integral ••1 kg de batatas similar ao creme de leite mas tem uma con-••1 xíc. (chá) de natas ••4 col. (sopa) de queijo centração maior de gordura. Ela confere uma••Sal a gosto textura cremosa e funciona também como••Pimenta-do-reino parmesão ralado um condutor de sabor, por sua untuosidade. ••4 col. (sopa) de pão O parmesão finaliza com um lindo gratinado. branca a gosto Uma das receitas mais tradicionais da cozinha••1 col. (chá) de amanhecido ralado portuguesa e também das mais saborosas, perfeita para um almoço em família. noz-moscada em póPREPAROEm uma panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha. Cozinheaté dourar levemente e acrescente o leite e as natas, mexendo sem-pre com um fouet. Cozinhe até ficar cremoso e tempere com o sal,a pimenta e a noz-moscada. Em uma frigideira, refogue as lascas debacalhau com o azeite, a cebola e o alho. Reserve. Lave as batatas,descasque e corte em rodelas bem finas. Em um refratário, intercalecamadas de batata, de bacalhau e de molho. Cubra tudo com o par-mesão e o pão ralado e leve ao forno em temperatura média (180 °C).Asse até gratinar. Sirva em seguida. Harmonize este prato Essencialsupertradicional com um bom da receita vinho verde geladinho\" PARMESÃO Faça um gratinado especial com o queijo parmesão Gran Mestri Nero GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 27
MANTEIGA Enmtarnectôeitgeacom maître d’hotel e batatas suíçasGUARDANAPO PAIR STORE FACA SPICY
À moda do maîtreA simples adição desta manteiga aromatizada dá umtoque especial ao visual e também ao sabor da carneEntrecôte maître d’hotel e batatassuíças com queijoRENDE 4 PORÇÕESPARA A CARNE ••1 col. (sopa) Sabor e versatilidade de salsinha picada••1 col. (sopa) de manteiga > A COZINHA FRANCESA É FAMOSA pelo••2 col. (sopa) de azeite ••Pimenta-do-reino a gosto abundante uso da manteiga, que traz cre-••4 bifes de entrecôte mosidade, sabor e untuosidade aos pratos.••Sal grosso moído e pimenta- PARA AS BATATAS É ela quem deixa os molhos mais ricos e en- corpados, graças a sua alta concentração de do-reino a gosto ••5 batatas médias gorduras, que ajudam na condução do sa- com casca bor. Este preparo, com limão e salsinha, eraPARA A MANTEIGA MAÎTRE D’HOTEL tradicionalmente preparado pelo maître na ••1 col. (sopa) de mesa do comensal, na finalização do prato.••1 tablete (200 g) de manteiga manteiga maître d’hotel É muito versátil, podendo ser utilizado para com sal enriquecer pratos de carnes vermelhas, pes- ••5 col. (sopa) de queijo cados, vegetais e legumes.••Raspas das cascas de 3 ••Sal e pimenta a gosto limões-sicilianos ••Azeite para fritarPREPARANDO A CARNEAqueça uma frigideira grande em fogo alto e derreta a manteiga. Adicioneo azeite e frite ali os bifes. Doure dos dois lados, mantendo o tempo ne-cessário para o ponto da carne desejado (bem ou malpassada). Quandoa carne estiver no ponto desejado, tempere com o sal e a pimenta.PREPARANDO A MANTEIGADeixe a manteiga em temperatura ambiente até ficar macia. Misture nela asraspas de limão, a salsinha e a pimenta. Mexa, coloque a manteiga em umpapel-alumínio e enrole, moldando em formato cilíndrico. Leve à geladeirapara firmar. Sirva rodelas desta manteiga sobre os bifes de entrecôte.PREPARANDO AS BATATASCozinhe as batatas em água fervente por 15 minutos. Retire e deixe esfriar.Descasque e rale as batatas em tiras grossas e misture ao restante dos in-gredientes. Em uma frigideira pequena, coloque um fio de azeite e umpunhado da mistura de batatas. Frite, amassando como panqueca, atédourar. Vire o lado e deixe dourar também. Repita com o restante das ba-tatas. Sirva com a carne.Renove esse clássico dando um toque Essencial especial à manteiga: adicione mel e da receita mostarda dijon à receita e obtenhaum sabor ainda mais surpreendente!\" LIMÃO O limão-siciliano dá um sabor especial à manteiga maître d’hotel GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 29
TiramisùTÁBUA DE MADEIRA DOURAL
Tradição italianaO tiramisù é uma sobremesa muito apreciadapelos brasileiros por seu creme único demascarpone e pelo sabor pronunciado do caféTiramisù clássico Puxando o sabor para cimaRENDE 8 PORÇÕES > ESTA FAMOSA E CLÁSSICA sobremesa italiana surgiu na região do Vêneto e significa algo comoINGREDIENTES “puxa-me para cima”. Acredita-se que ela tenha sido criada para dar energia por conta de sua com-••200 g de creme de leite fresco posição, rica em café, que é um estimulante natu-••6 gemas ral, e em mascarpone, queijo rico em proteínas e••2 xíc. (chá) de açúcar com uma textura perfeita para a criação de doces.••300 g de queijo mascarpone Hoje essa é uma sobremesa que encanta pessoas••1 xíc. (chá) de café espresso de todas as nacionalidades.••Biscoitos champagne, o quanto baste••Cacau em póPREPAROEm uma batedeira, bata o creme em chantilly e reserve. Também nabatedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo. Àmão, misture os cremes batidos e o mascarpone. Molhe os biscoitosno café e forre com eles uma travessa ou formas pequenas. Cubracom metade do creme e repita a operação, formando mais uma ca-mada. Leve à geladeira e deixe por no mínimo 2 horas. Polvilhe com ocacau em pó na hora de servir.Acrescente algumas gotas de vinho Essencialfortificado, como o Marsala, e você da receita não sentirá nenhum resquício MASCARPONE do sabor dos ovos na receita\" Um recheio cremoso e cheio de sabor com o queijo mascarpone Bassi GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 31
IOGURTE CmiaoorglrhuéorctdeoemTÁBUA DE MADEIRA DOURAL PRATO E MINI BOWL STUDIO HELOISA GALVÃO TALHERES DIVINO ESPAÇO
Sabores mediterrâneos Clássica combinaçãoUma carne potente como a do cordeiro pede um > O CORDEIRO É UMA CARNE DE SABORmolho especial, como este feito com iogurte e hortelã marcante e aparece potencializado pelas es- peciarias. Para completar essa essa riquezaCarré de cordeiro com molho de iogurte de sabores, preparamos um molho de iogur- te, que tem textura cremosa e um gostosoRENDE 5 PORÇÕES azedinho conferido pelo ácido láctico obtido na fermentação do leite. A hortelã utilizadaPARA O CARRÉ no molho com o iogurte renova a clássica combinação do cordeiro com essa erva e en-••1 kg de carré de cordeiro riquece ainda mais o prato.••3 col. (sopa) de mostarda dijon••3 dentes de alho amassados••2 col. (sopa) de pimenta-do- reino em grãos••3 galhos de alecrim••2 xíc. (chá) de vinho branco secoPARA O MOLHO DE IOGURTE••1 xíc. (chá) de iogurte natural integral••3 col. (sopa) de azeite extravirgem••½ xíc. (chá) de hortelã fresca picada••Sal a gostoPREPAROAcomode o carré em um recipiente e cubra com a mostarda, oalho amassado, a pimenta, o alecrim e o vinho. Deixe marinan-do nos temperos da noite para o dia ou por, pelo menos, 4 ho-ras. Preaqueça o forno em temperatura alta (220 °C). Coloqueo carré em uma assadeira e asse por 15 minutos, ou até dourarpor fora e ficar rosado no centro. Enquanto o carré assa, prepa-re o molho misturando os ingredientes listados. Sirva com acarne assim que sair do forno.Caso prefira um molho menos ácido, Essencialutilize o iogurte grego, que não tem o da receitasoro, responsável pela acidez, além deoferecer uma textura mais consistente\" ALECRIM Dê o toque de sabor que faltava ao carré com o alecrim Kitano GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 33
CREME DE LEITE E IOGURTE bCrrûèmléeeASSADEIRA E PANELINHA ACERVO BRUTO GUARDANAPO PAIR STORE
Queimadinho gostosoA capinha de açúcar queimado confere crocânciae gostosas notas amargas ao adocicado cremeCrème brûlée Contraste de texturasRENDE DE 4 A 6 PORÇÕES > O CRÈME BRÛLÉE É UMA SOBREMESA tradi- cional francesa feita com creme de leite, ovos,INGREDIENTES açúcar e baunilha. Apesar de sua semelhança com a crema catalana, criada pelos espanhóis,••1 fava de baunilha - ela se diferencia pela capinha crocante forma- ou 1 col. (chá) de essência da pelo açúcar queimado. Além da bela cor, do brilho e do aroma do caramelo, esse contraste••500 ml de creme de leite com a maciez do creme é o grande charme da••1 col. (chá) de raspas receita. O alto teor de gordura do creme de leite garante uma textura supercremosa. de casca de laranja••3 gemas de ovos••½ xíc. (chá) de açúcar••1 pitada de salPREPAROPreaqueça o forno em temperatura baixa e coloque uma forma comramequins em seu interior. Ferva água e reserve. Corte a fava de bau-nilha no sentido do comprimento e retire cuidadosamente os grãos,raspando com uma faca. Em uma panela, coloque os grãos da bauni-lha, o creme de leite, as raspas de casca de laranja e leve para aquecerem fogo médio-baixo (180 °C). Se utilizar a essência, misture-a ao cre-me de leite. Quando começar a ferver, retire a panela do fogo e deixeesfriar em temperatura ambiente por 10 a 15 minutos. Enquanto isso,bata as gemas com o açúçar e o sal em uma tigela até obter uma mis-tura leve e homogênea. Despeje aos poucos o creme na mistura deovos, mexa bem, coe e distribua nos potinhos refratários. Despejeágua fervente ao redor dos potinhos, deixando-os em banho-maria.Cubra a forma com papel-alumínio e asse por cerca de 45 minutos,até o creme começar a firmar. Retire do forno, deixe esfriar e leve à ge-ladeira, deixando por cerca de 5 horas. Ao servir, despeje açúcar porcima dos potes e caramelize com um maçarico. Caso você não tenha Essencialum maçarico, pode improvisar da receita passando uma colher bem AÇÚCAR quente sobre o açúcar\" O açúcar União Refinado vai deixar o caramelo do créme brûlée mais crocante GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 35
QUEIJO Versatilidade A massa de carne pode ser recheada com diversos tipos de queijo. Dê preferência aos que derretem, como emmenthal, gruyére ou prato. Bacon e presunto também combinam
rPgemcrohualetpçiaaendrtaooednladoee
Sabor a cada bocadoOs polpetones são irresistíveis, ainda maisrecheados com a cremosa muçarela de búfalae gratinados com a muçarela tradicionalPolpetone gratinado Duas muçarelasRENDE 8 UNIDADES > O POLPETONE É UM BOLO DE CARNE moída valorizado aqui pelo recheio de mu-INGREDIENTES çarela de búfala e pelo gratinado da muça- rela tradicional. Seu preparo é simples, mas••700 g de carne moída alguns procedimentos devem ser respei-••2 cebolas roxas raladas tados. A pré-fritura vai garantir que a carne••2 gemas fique crocante por fora e o queijo do recheio••4 col. (sopa) de creme de cebola em pó no ponto certo de derretimento, além de dar••4 bolas de muçarela de búfala estrutura ao bolo de carne. Na hora de gra-••Óleo para dourar tinar, não se deve exagerar no molho, para••2 xíc. (chá) de muçarela ralada não deixar a carne encharcada. Uma massa••2 col. (sopa) de creme de ricota simples, como um espaguete na manteiga,••2 xíc. (chá) de molho de tomate acompanha perfeitamente o prato.••Folhas de manjericão para servirPREPAROMisture a carne, a cebola e a gema até obter uma massa homogênea.Tempere com o creme de cebola e molde os polpetones, recheandocom meia muçarela de búfala cada um. Doure os polpetones em óleona frigideira e transfira para uma assadeira com molho de tomate. Aco-mode os polpetones. Misture a muçarela com o creme de ricota e cubraa carne com esta mistura. Leve ao forno preaquecido em 200 °C atégratinar (cerca de 10 minutos, ou até obter uma crosta dourada). Polvi-lhe as folhas de manjericão na hora de servir.Para sabores mais pronunciados, Essencial misture carnes bovina e suína da receita no preparo do bolo de carne, como fazem os italianos\" MUÇARELA A muçarela de búfala Bom Destino vai dar mais cremosidade ao seu recheio38 GASTRONOMIA Mai | Jun 2018
QUEIJO coBmraccoitotlaage e creme de queijosTIGELA STELLA FERRAZ TÁBUA SPICY
Braciola reinventadaTambém conhecida como bife à rolê, a braciolaaparece aqui recheada com cottage e espinafree gratinada com creme de queijosBraciola com cottage e espinafregratinada com creme de queijosRENDE 4 PORÇÕESPARA OS BIFES PARA O MOLHO Mais sabor••2 xíc. (chá) de espinafre ••100 g de queijo muçarela > A TÉCNICA DE ENROLAR BIFES com re- lavado e picado ••4 col. (sopa) de requeijão cheio vem de longa data, sendo utilizada ••50 g de queijo parmesão ralado para aproveitar pedaços pequenos de carne••200 g de ricota que geralmente são preenchidos com vege-••2 col. (sopa) tais, como cenoura e cebola. Nesta receita, vamos não só aproveitar como valorizar a de azeite de oliva carne com um recheio de cottage e espina-••4 dentes de alho amassados fre. Se dentro temos um recheio mais leve,••800 g de filé mignon por fora envolvemos os bifes em um encor- pado creme de queijos, que será levado ao em bifes finos forno para gratinar e conferir aquela gostosa••Sal e pimenta a gosto capinha crocante.PREPARANDO OS BIFESEm uma tigela, junte o espinafre picado, o cottage, o azeite e o alho. Tem-pere a carne com sal e pimenta. Recheie os bifes com a mistura e enrole,prendendo com um palito. Disponha os bifes em um refratário e reserve.PREPARANDO O MOLHOMisture a muçarela, o requeijão e o parmesão, fazendo um creme. Despe-je o creme de queijos sobre a carne. Asse em forno preaquecido em tem-peratura média (180 °C) por 30 minutos, ou até dourar. Sirva em seguida. Essa carne também fica ótima Essencial servida com um molho ao sugo da receitacom algumas folhinhas de manjericão, que combinam com o cottage\" COTTAGE Seu recheio ainda mais gostoso com o cottage Verde Campo GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 41
CREME DE LEITE E IOGURTEhoTlaonrdtaesaPOTES ACERVO BRUTO PRATO STELLA FERRAZ ESPÁTULA SPICY TALHERES SPICY PRATOS PEQUENOS STUDIO HELOISA GALVÃO CAIXAS EM FORMATO DE LIVROS IDÉIA ÚNICA
De Campinaspara o mundoCriada em uma confeitaria no interior deSão Paulo, a sobremesa rapidamente setransformou em uma das mais queridas do paísTorta holandesa Doce do interiorRENDE 1 TORTA MÉDIA > A TORTA HOLANDESA, QUEM DIRIA, foi criada em Campinas (SP) pela proprietáriaINGREDIENTES de uma confeitaria que quis homenagear os tempos em que viveu na Europa. De apa-••250 g de margarina rência singela, este doce encanta pelo seu••1 xíc. (chá) de açúcar sabor. O recheio, feito com uma mistura de••½ xíc. (chá) de leite condensado margarina, leite condensado e creme de lei-••3 latas de creme te, recebe ainda uma cobertura de ganache de chocolate leve. O biscoito envolto em de leite, sem soro chocolate coroa a torta nas laterais, conferin-••200 g de biscoito de maisena do sua inconfundível identidade.••1 pacote de biscoito Calipso••180 g de chocolate amargoPREPAROEm uma batedeira, coloque a margarina e o açúcar e bata até obter umcreme. Acrescente o leite condensado e duas das latas de creme de lei-te. Forre a base de uma forma de fundo removível com os biscoitos demaisena. Forre a borda com os biscoitos calipso (com o chocolate vira-do para fora) e despeje o creme na forma. Leve à geladeira para resfriarenquanto prepara a cobertura. Em banho-maria ou no micro-ondas,em temperatura baixa, derreta o chocolate e acrescente o creme de lei-te restante. Mexa bem até homogeneizar. Despeje sobre o creme na for-ma e deixe no freezer até a hora de servir. Montar esta receita em taças Essencial individuais traz praticidade e um da receita charme todo especial; neste caso,espete o biscoito no topo do creme\" CREME DE LEITE Sua torta holandesa ganha mais sabor com o creme de leite Nestlé GASTRONOMIA Mai | Jun 2018 43
CREME DE LEITE E IOGURTE Edsterocagornnoe fePANELAS ACERVO BRUTO
OutrasproteínasVocê podeinovar na receitae, em vez do filémignon, prepararo molhocom frango,cogumelose até camarões
Russo com toque francêsA receita clássica do estrogonofe, com carne macia,creme de leite e condimentos especiais, é umamistura que tem influências de diversos paísesEstrogonofe clássico O estrogonofe perfeitoRENDE 4 PORÇÕES > O ESTROGONOFE PREPARADO com carne cortada em cubos e envolta em creme deINGREDIENTES leite já era preparado na Rússia czarista do século 19. O creme incrementava o sabor do••3 col. (sopa) de azeite prato e ajudava a manter a maciez da carne,••1 kg de carne (miolo preservando seus sucos. Mas foi um cozi- nheiro francês o responsável pela adição de de alcatra ou filé mignon) champignons à receita, que ficaria famosa••1 cebola picada a partir do início do século 20. Já o uso do••2 dentes de alho picados ketchup foi uma contribuição norte-ameri-••1 col. (sopa) de cana, onde a receita tornou-se muito popu- lar e se espalhou pelo mundo. extrato de tomate••½ col. (sopa) de ketchup••1 col. (sopa) de molho inglês••2 col. (sopa) de conhaque••350 g de cogumelos paris cortados em fatias••1 e ½ xíc. (chá) de creme de leite fresco••Sal e pimenta-do-reino a gostoPREPAROLeve uma frigideira ao fogo médio. Quando estiver quente, despejeum pouco do azeite e coloque a carne aos pouco para dourar antesde soltar líquidos. Reserve. Na mesma frigideira, adicione o restantedo azeite e refogue a cebola. Junte o alho, o extrato de tomate e oketchup e mexa bem. Volte a carne dourada à panela, adicione omolho inglês e o conhaque. Junte os cogumelos e misture. Reguecom o creme de leite, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio, sem deixar ferver. Co-zinhe até ficar cremoso. Estrogonofe vai bem com fritas Essencial e batata palha, mas também com da receitabatatas ao murro e purê. Inove nas combinações e experimente com CREME DE LEITEuma massa fresca no lugar do arroz\" Dê um toque especial ao seu estrogonofe com o creme de leite fresco Verde Campo46 GASTRONOMIA Mai | Jun 2018
QUEIJOTÁBUA COISAS DA DÓRIS LEITEIRA E XÍCARA DIVINO ESPAÇO POTE HERMÉTICO DA TOK & STOK
SCiacinlniaonloi Varie os recheios Doce de leite, chantilly, chocolate e o que mais sua imaginação mandar: os canudinhos podem ser recheados com as pastas doces que você preferir!
Canudinho recheadoO cannoli é um doce de massa crocante que vemrecheado com um creme sedoso, combinaçãoque agrada pela riqueza de texturas e saboresCannoli siciliano Patrimônio sicilianoRENDE 8 UNIDADES > O CANNOLI É UM DOS DOCES ITALIANOS mais conhecidos e apreciados no mundo.PARA A MASSA Obra da pasticceria siciliana, a versão clás- sica é uma massinha frita em formato de••1 kg de farinha de trigo tubo, o cannolo, recheado com um preparo à••2 col. (sopa) base de ricota com frutas cristalizadas e cas- tanhas. O pistache utilizado na finalização de banha de porco vem do norte de Palermo. Com a populari-••3 ovos zação do cannoli pelo mundo, vieram tam-••50 g de açúcar granulado bém diversas opções de recheio. Escolha a••½ xíc. (chá) de que mais agrada e buon appetito! vinho Marsala seco••Óleo para fritarPARA O RECHEIO••500 g de ricota••250 g de açúcar••Gotas de chocolate meio amargo••½ xíc. (chá) de pistache picadoPREPARANDO A MASSAEm uma batedeira, coloque a farinha e a banha de porco e bata até fi-car homogêneo. Acrescente os ovos e o açúcar e bata novamente. Des-peje o vinho aos poucos, até obter uma massa maleável. Cubra a mas-sa e deixe descansar por 40 minutos. Abra sobre uma superfície enfari-nhada e corte em quadrados pequenos. Enrole nos cilindros de metalpróprios para cannoli e frite em óleo bem quente até dourar. Reserve.Armazene em potes hermeticamente fechados.PREPARANDO O RECHEIOEsfarele a ricota até obter pedaços bem pequenos. Junte o açúcar emisture bem. Acrescente o chocolate à mistura. Recheie os cannoliscom essa mistura e finalize com o pistache picado nas pontas. Você pode deixar os canudos fritos Essencial com antecedência, basta guardá-los da receitaem um pote hermeticamente fechado.Nunca recheie com muita antecedência, PISTACHE Todo frescor e crocância pois amolece a massa\" do pistache torrado Dona Helena50 GASTRONOMIA Mai | Jun 2018
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