NOVEMBRO | DEZEMBRO 2019 Cardápio de festa Para o fim do ano: carnes nobres, espumantes, frutas secas, cristalizadas e os segredos que transformam qualquer receita em pratos perfeitos para celebrar
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Gastronomia Frutas secas e cristalizadas Carnes de festa 6
NOV | DEZ 2019 Espumantes EDITORIAL Cardápio especial A época mais deliciosa do ano já che- gou! E, como não poderia deixar de ser, esta edição especial da revista Gastronomia Angeloni traz sugestões de pratos para os mais variados tipos de comemoração. Selecionamos ingredientes nobres para datas mais nobres ainda. As carnes tra- dicionais de festa, como bacalhau, ten- der e pernil, aparecem tanto em recei- tas convencionais como em combinações inusitadas. Estrela da temporada, o peru vem em duas versões: uma com frutas e mel e outra com um perfume exótico, em que é acompanhado por cuscuz e temperado com especiarias. Outro ingrediente que não pode faltar são as frutas secas e cristalizadas. Mas, aqui, elas saem dos tradicionais panetones para compor também re- ceitas salgadas, como risotos, massas e um delicioso carré de cordeiro. Para terminar em grande estilo, o brinde está garantido com os espumantes. Brut, lambrusco, prosecco... os mais variados tipos aparecem em receitas doces, salgadas e, claro, nos drinques especiais de festa. Esperamos que você aproveite mais esta edição. Boas festas! 7
NOV | DEZ 2019 SUMÁRIO Carnes de festa 28 12 PERU AO MEL E ESPECIARIAS COM CUSCUZ MARROQUINO 14 PERNIL DE CORDEIRO À MODA MEDITERRÂNEA 17 PATO ASSADO COM ARROZ JASMIM 18 TENDER AO MEL COM MOSTARDA E FAROFA DE FRUTAS CRISTALIZADAS 21 LOMBO COM ALECRIM, PÁPRICA E CERVEJA PRETA COM ARROZ BIRO-BIRO 22 BACALHAU DE NATAL 24 PERU AO MOLHO DE FRUTAS E MEL COM FAROFA DE CEBOLA DOURADA 26 PERNIL SUÍNO COM AÇAFRÃO E FAROFA DE BACON E DAMASCO 28 CHESTER AO MOLHO DE MANGA E ARROZ DE COCO Frutas secas e cristalizadas 37 32 GARGANELLI AO CREME DE FIGOS SECOS COM PRESUNTO CRU 34 CARRÉ DE CORDEIRO AO MOLHO DE DAMASCOS SECOS 37 RISOTO DE FIGO SECO COM ROQUEFORT E PRALINÉ SALGADO DE AMÊNDOAS 38 TORTA NATALINA DE TÂMARAS COM NOZ-PECÃ E MEL 40 PAVÊ DE FESTA COM DAMASCO SECO, CHOCOLATE E ESPUMANTE 43 BOLO DA FORTUNA COM UVAS-PASSAS, NOZES E MAÇÃS COM CARAMELO Espumantes 52 46 LAGOSTAS, VIEIRAS E CAMARÕES AO ZABAIONE DE ESPUMANTE BRUT 49 LINGUADO AO MOLHO DE ESPUMANTE DEMI-SEC COM PAPILLOTE DE COGUMELOS 51 LAGOSTINS AO MOLHO DE PROSECCO COM ASPARGOS NA MANTEIGA 52 BOLO TRUFADO DE ESPUMANTE DOLCE COM MORANGOS 55 TORTINHA CARAMELIZADA DE TÂMARAS COM LARANJAS EM CALDA DE LAMBRUSCO 56 BOLO CHIFFON DE LIMÃO COM LARANJA CRISTALIZADA EM ESPUMANTE BRUT Drinques e mais: 47 CLERICOT 58 A/CASA 53 MIMOSA DE FESTA 60 REFEIÇÕES EXPRESS 57 KIR ROYAL 9
Gastronomia EM GRANDE ESTILO Carnes de festa Nesta época do ano, as festas se multiplicam. Para ajudar na elaboração dos cardápios, apresentamos uma seleção de receitas utilizando diferentes tipos de carne. Assados, cozidos e grelhados, todos têm aquele toque especial para garantir momentos de prazer e contemplação à mesa. O peru, claro, é tradição. As aves especiais de fim de ano, como o Chester, Fiesta e Blesser, já vêm temperadas e ganham ares tropicais na receita com manga e pimenta. Também selecionamos o lombo suíno para o preparo da carne com alecrim, páprica e cerveja preta na panela de pressão, já que praticidade também conta em tempos tão corridos. O pernil, claro, não pode ficar de fora. No Angeloni você encontra o pernil suíno e o de cordeiro. Trazemos ainda receitas com tender, pato e bacalhau. Tudo para você escolher as suas favoritas e ter um fim de ano delicioso! 10
NOV | DEZ 2019 2. 1. 1. Clássico do Natal 4. 3. O peru Seara é superprático, 11 pois já vem temperado e congelado. Além disso, tem termômetro que indica quando está assado 2. De Portugal A Ribeiralves oferece bacalhau em diversas opções: postas, desfiados, congelados, dessalgados… todos vindos diretamente de Portugal 3. Tamanho família A Pamplona tem uma linha de produtos suínos pensados especialmente para os dias de festa, como é o caso do pernil, que já vem temperado 4. Lombo de festa O lombo suíno Aurora vem sem osso e congelado, o que o torna perfeito para ser assado inteiro, recheado ou fatiado em bifes
Gastronomia Praticidade É possível fazer esta receita utilizando um peru já temperado. Basta eliminar o sal da marinada, mantendo as especiarias e demais ingredientes 12
NOV | DEZ 2019 CARNES DE FESTA Peru ao mel e especiarias com cuscuz marroquino ao perfume de hortelã O clássico peru de fim de ano aparece aqui com um gostinho a mais. As especiarias usadas deixam a ave mais aromática, e a aplicação do mel e do melado de cana confere um bonito caramelado ao assado. Acompanha o cuscuz marroquino, que valoriza a carne e tem preparo simples e rápido. O toque das folhas de hortelã renova a receita, imprimindo aroma e frescor ao prato. & Ingredientes Preparo PARA O PERU PREPARANDO O PERU Raspas das cascas de 2 limões Em uma tigela, misture todos os ingredientes (exceto o peru, Raspas das cascas de 2 laranjas os limões e a manteiga). Retire o peru ainda congelado da 10 dentes de alho picados embalagem e passe rapidamente em água corrente (somen- ½ xícara (chá) de mel te para retirar o excesso de gelo ao redor da ave). Coloque o ½ xícara (chá) de melado de cana peru em um saco plástico para freezer e despeje a mistura de 1 garrafa de vinho branco seco (750 ml) temperos no saco, envolvendo toda a ave. Feche e mantenha 1 colher (sopa) de gengibre ralado em geladeira por 24 horas. Para assar, retire o peru da mari- 1 colher (sopa) de cravo-da-índia nada e reserve os líquidos. Retire os miúdos e recheie o peru 1 colher (sopa) de cominho em grãos com dois limões cortados ao meio. Acomode o peru na assa- Folhas de 1 ramo de tomilho fresco deira, espalhe a manteiga sobre a pele, despeje uma xícara da ½ xícara (chá) de azeite marinada no fundo e cubra com papel-alumínio. Asse em for- Sal e pimenta-do-reino a gosto no preaquecido em temperatura média (180 °C) por 1h30. Re- 1 peru inteiro (cerca de 4 kg) tire o alumínio, pincele o peru com o líquido do cozimento e 2 limões cortados ao meio asse até a pele dourar e o termômetro da ave saltar. Retire o 4 colheres (sopa) de manteiga peru da assadeira e coloque a forma sobre a chama do fogão. Despeje o restante da marinada na assadeira e deixe ferver PARA O CUSCUZ até espessar. Tempere o molho com sal e pimenta-do-reino 700 ml de chá de hortelã moída na hora e sirva com o peru. 500 g de cuscuz marroquino 3 colheres (sopa) de manteiga PREPARANDO O CUSCUZ ½ xícara (chá) de amêndoas laminadas Prepare 700 ml de chá forte de hortelã. Coloque o cuscuz Sal e pimenta-do-reino a gosto em uma tigela e despeje sobre ele o chá quente. Deixe hi- Folhas de hortelã para servir dratar por 10 minutos. Em fogo baixo, derreta a manteiga e nela refogue brevemente as amêndoas laminadas. Adicione o cuscuz e tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva quente ou frio, acompanhado de folhas de hortelã frescas. RENDIMENTO: 12 porções Os limões dentro do peru soltam vapor no cozimento, trazendo ainda mais sabor e umidade à carne 13
Apelo irresistível Uma apresentação impactante, que agrada no visual e também no sabor marcado pelas especiarias 14
NOV | DEZ 2019 CARNES DE FESTA Pernil de cordeiro à moda mediterrânea e arroz com pinole, batatas e cebolas Se você estava procurando uma receita diferenciada para impressionar nas festas de fim de ano, acabou de encontrar. O pernil de cordeiro é uma carne nobre e que aqui ganha contornos irresistíveis ao receber uma crosta de temperos feita com um mix que leva páprica, orégano, hortelã, alho e noz-mos- cada. Uma profusão de aromas e sabores penetra na carne, que depois de assada surge apoiada sobre uma combinação de arroz com batatas e cebolas douradas. & Ingredientes Preparo PARA O PERNIL DE CORDEIRO PREPARANDO O PERNIL 10 dentes de alho Em um processador ou liquidificador, bata o alho, o azeite, o 4 colheres (sopa) de azeite suco de limão, a manteiga e os temperos. Espalhe a mistura so- Suco de 1 limão bre o pernil e leve à geladeira por 1 hora para descansar. Prea- 50 g de manteiga em queça o forno em temperatura alta (200 °C). Acomode o pernil temperatura ambiente em uma assadeira e cubra com papel-alumínio. Deixe assar por 2 colheres (sopa) de orégano seco 2 horas e retire o papel-alumínio. Adicione as batatas na assa- 2 colheres (sopa) de páprica doce deira, cruas e cortadas em cubos grandes, e as cebolas descas- 2 colheres (sopa) de hortelã seca cadas. Regue o pernil com o líquido da assadeira e asse por 1 colher (sopa) de noz-moscada mais 2 horas ou até o pernil dourar. Sirva com o arroz. Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 pernil de cordeiro (cerca de 1,5 kg) PREPARANDO O ARROZ 6 batatas grandes Derreta a manteiga em uma panela e doure a cebola e os pinoles. 8 cebolas pequenas (tipo pérola) Quando estiverem dourados, acrescente o arroz e misture bem. Despeje o caldo e tempere com o cominho e o sal. Deixe levantar PARA O ARROZ fervura em fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo, deixe a pane- 2 colheres (sopa) de manteiga la parcialmente tampada e cozinhe por 15 a 20 minutos, ou até a 1 cebola picada água secar e o arroz estar macio. Sirva com o cordeiro. 1 colher (sopa) de pinoles 2 xícaras (chá) de arroz branco RENDIMENTO: 8 porções 4 xícaras (chá) de caldo de legumes 1 colher (sopa) de cominho em grãos Sal a gosto O pernil deve ser retirado da geladeira uma hora antes do seu preparo, para ficar o mais próximo possível da temperatura ambiente 15
NOV | DEZ 2019 Clássico revisitado Uma versão do pato com laranja com o apelo visual do laqueado, como o famoso pato de Pequim CARNES DE FESTA Pato assado com caramelo de manteiga e raspas de laranja com arroz jasmim Ingredientes Preparo PARA O PATO PREPARANDO O PATO Na hora da 1 laranja + raspas da casca Descasque uma laranja grande e acomode dentro do pato. Amarre compra, prefira 1 pato descongelado (cerca de 2 kg) as pernas da ave e esfregue sal sobre a pele. Coloque o pato em um pato jovem Sal a gosto uma assadeira e cubra com papel-alumínio. Asse por 1h30 em tem- para evitar que ½ xícara (chá) de açúcar peratura alta (200 °C). Enquanto o pato assa, cozinhe o molho. Em a carne fique 300 ml de suco de laranja uma panela, coloque o açúcar e deixe dourar. Despeje então o suco dura depois 300 ml de caldo de vegetais de laranja, o caldo de vegetais, o vinagre, as raspas da casca de la- de assada ¼ de xícara (chá) de vinagre de maçã ranja e a manteiga e deixe ferver até reduzir e espessar. Ajuste o sal 100 g (½ tablete) de manteiga sem sal e a pimenta-do-reino. Retire o pato do forno com cuidado, remova Pimenta-do-reino a gosto o papel-alumínio e despeje o molho sobre a ave. Retorne ao forno ½ xícara (chá) de mel sem cobrir e deixe por mais 40 minutos, ou até dourar. Antes de servir, pincele o pato com o mel. Sirva com o arroz jasmim. PARA O ARROZ JASMIM PREPARANDO O ARROZ JASMIM 2 xícaras (chá) de arroz jasmim Misture todos os ingredientes, menos a cebolinha, e leve ao fogo. 4 xícaras (chá) de água Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos após atingir a fervura. Sal- Sal a gosto pique a cebolinha e sirva com o pato. 2 colheres (chá) de cebolinha picada RENDIMENTO: de 6 a 8 porções 17
Prato ornamental Com desenhos marcados por frutas ou cravos, o tender sempre valoriza a mesa com sua apresentação elaborada e festiva 18
NOV | DEZ 2019 CARNES DE FESTA Tender com mostarda, maçãs caramelizadas e farofa de frutas cristalizadas O tender não requer muitos temperos pois já possui um defumado pronunciado, assim como não necessita de muito tempo de forno. Por isso, devemos utilizar ingredientes de sabores mar- cantes, como a mostarda. A manteiga entra no molho para conferir um bonito tostado. Completam este banquete as maçãs caramelizadas e a farofa natalina, que com suas frutas cristalizadas tra- zem o gostoso adocicado que tanto combina com a carne suína. & Ingredientes Preparo PARA O TENDER PREPARANDO O TENDER 1 tender bolinha Talhe o tender em losangos e espete os cravos nas interse- Cravos-da-índia a gosto ções. Em uma tigela, misture a mostarda, a geleia, a mantei- 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon ga e o suco. Unte o tender com a mistura e asse em tempe- 4 colheres (sopa) de geleia ratura média (180 °C) por cerca de 40 minutos. Sirva com o de frutas amarelas molho e com a farofa. ½ xícara (chá) de manteiga sem sal amolecida PREPARANDO AS MAÇÃS 1 xícara (chá) de suco de maçã Coloque todos os ingredientes em uma panela pequena e deixe ferver até dourar. Sirva com o tender. PARA AS MAÇÃS CARAMELIZADAS 1 xícara (chá) de açúcar PREPARANDO A FAROFA ⅓ de xícara (chá) de água Derreta a manteiga. Acrescente o restante dos ingredientes, 2 maçã grandes em cubos menos o sal e as raspas de limão, e mexa até a farinha dou- rar. Desligue o fogo, adicione sal e as raspas de limão a gos- PARA A FAROFA to. Sirva com o tender. ½ tablete (100 g) de manteiga com sal 300 g de farinha de mandioca flocada RENDIMENTO: de 6 a 8 porções 2 pães franceses amanhecidos ralados 1 xícara (chá) de frutas cristalizadas 1 xícara (chá) de peito de peru em cubinhos Sal a gosto Raspas de 2 limões-tahiti O tender deve ser transferido para a geladeira na véspera do seu preparo, pois descongelá-lo às pressas na água ou no micro-ondas compromete o seu sabor Porta-guardanapos: Divino Espaço 19
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Praticidade e sabor CARNES DE FESTA Um lombo fatiado com um belo acompanhamento, Lombo com alecrim, páprica e cerveja de preparo rápido preta na pressão e descomplicado com arroz biro-biro Ingredientes PARA O ARROZ 1 colher (sopa) de manteiga PARA O LOMBO 1 xícara (chá) de bacon picado 1 peça de lombo (cerca de 1 kg) 1 cebola roxa picada 2 colheres (sopa) de azeite 2 xícaras (chá) de arroz 2 colheres (sopa) 4 xícaras (chá) de caldo de de açúcar mascavo legumes 1 colher (sopa) de páprica 4 ovos Sal a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto ½ colher (chá) de pimenta 1 pacote de batata palha fina calabresa em flocos 1 cebola roxa 2 dentes de alho 1 pimentão verde Folhas de 1 ramo de alecrim 350 ml de cerveja tipo Porter 1 xícara (chá) de caldo de carne Preparo PREPARANDO O LOMBO Unte a peça de lombo com o azeite e esfregue o açúcar mascavo, a páprica, o sal e a pimenta e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Corte a cebola, o alho e o pimentão em fatias. Aqueça uma panela de pressão e doure a peça de lombo de todos os lados. Adicione o alho, o pimentão e o alecrim e mexa. Despeje a cerveja, o caldo e deixe em fogo alto. Assim que levantar fervura, tampe a panela de pressão e deixe cozi- nhar por 30 minutos. Desligue, deixe a panela perder a pressão e abra. Retire o lombo, fatie e retorne as fatias ao molho. Ligue o fogo novamen- te e cozinhe em fogo alto, fervendo, até o molho espessar. Ajuste o sal e sirva com o arroz. PREPARANDO O ARROZ Derreta a manteiga e frite nela o bacon e a cebola até dourar levemente. Adicione o arroz e misture bem. Despeje o caldo de legumes e cozinhe por cerca de 20 minutos, ou até o arroz ficar macio. Bata os ovos, mistu- rando a clara e a gema, e despeje aos poucos no arroz cozido, mexendo sempre. Ajuste o sal e a pimenta, retire do fogo e misture a batata palha. Sirva com a carne. RENDIMENTO: 4 porções Madeira de demolição: Raízes Design, Talheres: Ritz Festas, Enfeites natalinos: Camicado
Tradição à mesa Uma típica receita portuguesa de bacalhau com ingredientes que valorizam o sabor do pescado 22
NOV | DEZ 2019 CARNES DE FESTA Bacalhau de Natal Um prato com bacalhau é sempre sucesso garantido nos festejos, e esta receita com toque português não vai te decepcionar. Seu preparo preserva o sabor autêntico do pescado, que é apenas grelhado e recebe a companhia das batatas cozidas em rodelas, dos pimentões, da couve e dos ovos com gema mole. Um bom azeite português dá o toque final ao prato. & Ingredientes Preparo 4 batatas médias cortadas em rodelas Em uma assadeira, acomode as batatas, os dentes de alho com 1 cabeça de alho casca, os pimentões em fatias, as postas de bacalhau e a couve. 1 pimentão verde em fatias Tempere com sal e pimenta-do-reino e regue com bastante azei- 1 pimentão vermelho em fatias te. Asse em forno preaquecido em temperatura média (180 °C) 1,5 kg de bacalhau em postas, por cerca de 30 minutos, ou até as batatas estarem macias, e o limpo e dessalgado bacalhau, cozido. À parte, ferva água e cozinhe os ovos por 6 mi- 1 maço médio de couve picada nutos na água já fervente. Retire-os do fogo e passe na água fria. Sal e pimenta-do-reino a gosto Descasque com cuidado. Acomode os ovos na assadeira com o Azeite a gosto bacalhau, distribua as azeitonas, polvilhe a salsinha e regue com 4 ovos mais um fio de azeite. Sirva em seguida. 1 xícara (chá) de azeitonas pretas Salsinha a gosto RENDIMENTO: 6 porções Prefira as postas finas de bacalhau, mais indicadas para esta receita. Ao ser dessalgada, o tamanho da posta pode aumentar em 50% Refratário, talheres e colher para servir: Divino Espaço, Enfeites natalinos: Camicado, Prato: Ritz Festas 23
O rei da festa Clássico de fim de ano, o peru aparece com ingredientes especiais e uma bela apresentação 24
NOV | DEZ 2019 CARNES DE FESTA Peru ao molho de frutas e mel com farofa de cebola dourada Que tal surpreender seus convidados neste Natal com uma receita diferente de peru, explorando os sabores das tâmaras e damascos secos? A apresentação é outro ponto que chama a atenção nesse pra- to, pela riqueza de cores das frutas e o brilho que o mel confere ao conjunto. A farofa completa a cena, e seu sabor marcado pela cebola dourada permite a combinação também com outras carnes, sendo um verdadeiro curinga nas festas de final de ano. & Ingredientes Preparo PARA A FAROFA PREPARANDO A FAROFA 3 colheres (sopa) de manteiga Em uma frigideira, derreta a manteiga e junte o azeite e a 3 colheres (sopa) de azeite cebola fatiada. Frite até a cebola dourar bem (sem quei- 3 cebolas grandes fatiadas mar) e acrescente a farinha. Mexendo sempre, cozinhe até 500 g de farinha de mandioca a farinha pegar cor. Ajuste o sal e a pimenta. Use para re- Sal e pimenta-do-reino a gosto chear o peru. PARA O PERU PREPARANDO O PERU 4 colheres (sopa) de manteiga em Em um pote, misture a manteiga, o azeite e o molho temperatura ambiente de soja. Acomode o peru na assadeira, retire os miúdos 4 colheres (sopa) de azeite e recheie com a farofa. Unte a pele da ave com a mistura, 2 colheres (sopa) de molho de soja cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido 1 peru (cerca de 4 kg) descongelado em temperatura média (180 °C). Asse coberto por 1h30. Re- 5 galhos pequenos de alecrim tire o papel-alumínio, pincele a ave com o líquido da assadei- Physallys, cerejas, damascos ra e salpique as folhas de alecrim. Asse por mais 1 hora, ou frescos e alecrim para decorar até que o peru esteja dourado e o termômetro da ave indi- car o fim do cozimento. Sirva com o molho de frutas e deco- PARA O MOLHO re com as frutas frescas e o alecrim. 2 colheres (sopa) de manteiga ⅔ de xícara (chá) de castanha-de-caju, PREPARANDO O MOLHO crua e sem sal Em uma panela larga, derreta a manteiga e adicione a casta- 1 xícara (chá) de tâmaras nha. Deixe dourar levemente. Acrescente as tâmaras e os da- sem caroço picadas mascos e mexa bem. Derrame o mel e mexa até ferver leve- 1 xícara (chá) de damasco seco picado mente. Desligue o fogo, ajuste o sal e a pimenta e derrame 1 xícara (chá) de mel sobre o peru já assado. ½ colher (chá) de sal ⅓ de colher (chá) de RENDIMENTO: 12 porções pimenta calabresa seca Fatie o peito do peru já assado e reacomode-o sobre a forma, cobrindo-o com o molho. Isso vai facilitar o trabalho dos convidados Vaso Dourado: Ritz Festas, Bolas de Natal: Camicado, Garfo e Faca para Carnes: Divino Espaço 25
Bela marinada Um pernil irresistível e com um dourado marcante, graças ao uso do açafrão em sua marinada 26
NOV | DEZ 2019 CARNES DE FESTA Pernil suíno com açafrão e ervas finas com farofa de bacon e damasco O grande diferencial deste pernil está no uso do açafrão em sua marinada, conferindo um gos- tinho único. Esse condimento valoriza os alimentos dando sua cor amarelada aos pratos, além de um sutil amargor. O pernil ganha, assim, um sabor distinto e um dourado mais vibrante. A farofa é o acompanhamento perfeito para esta carne e traz o bacon, que reforça os aromas do prato com o seu defumado. A mistura com o damasco seco cria uma deliciosa fusão de sabores. & Ingredientes Preparo PARA O PERNIL PREPARANDO O PERNIL 1 pernil suíno Em um saco plástico grande de uso culinário, coloque o pernil, 2 cabeças de alho o alho picado, as folhas do alecrim, as folhas do tomilho, 1 ramo de alecrim o vinho, as folhas de louro, o açafrão e os grãos de pimenta. 1 ramo de tomilho Deixe marinando por pelo menos 12 horas. Na hora de assar, 1 garrafa de vinho branco seco (750 ml) retire o pernil da geladeira e coloque em uma assadeira gran- 5 folhas de louro de. Reserve o líquido da marinada. Misture o suco de laranja, o 2 colheres (sopa) de açafrão molho inglês, o sal e o azeite e unte o pernil com esta mistura. 2 colheres (sopa) de Cubra com papel-alumínio e asse em forno preaquecido em pimenta-do-reino em grãos temperatura alta (200 °C) por 50 minutos. Em seguida, baixe 1 xícara (chá) de suco de laranja para a temperatura média (180 °C), retire o alumínio e asse por 4 colheres (sopa) de molho inglês mais 30 minutos para cada quilo de carne. Quando o pernil es- 1 colher (sopa) de sal tiver dourado por fora e cozido até o centro, retire da assadeira 3 colheres (sopa) de azeite e reserve. Coloque a assadeira sobre a boca do fogão e ligue 1 colher (sopa) de farinha de trigo em fogo baixo. Espalhe a farinha pela assadeira e adicione o lí- quido da marinada. Mexa, raspando o fundo e formando um PARA A FAROFA molho. Deixe ferver levemente até adquirir consistência e, se 50 g de manteiga necessário, ajuste o sal. Sirva com o pernil. 2 colheres (sopa) de azeite 1 xícara (chá) de bacon em cubos PREPARANDO A FAROFA 500 g de farinha de mandioca Em uma frigideira, derreta a manteiga e junte o azeite. Acres- 1 xícara (chá) de damasco seco picado cente o bacon e deixe dourar levemente. Adicione farinha e Sal a gosto mexa até dourar. Junte os damascos e desligue o fogo. Ao final, ½ xícara (chá) de salsinha picada ajuste o sal e salpique a salsinha. Sirva com o pernil. RENDIMENTO: de 6 a 8 porções Para que a carne fique bem temperada, faça furos por toda a sua extensão, em especial na parte mais alta, permitindo que o tempero penetre Arranjo natalino e guardanapo: Cecilia Dale, Porta-guardanapos (Jogo): Camicado 27
Festa tropical Frutas valorizam os pratos de festa imprimindo sabor, notas adocicadas e beleza com suas cores vivas 28
NOV | DEZ 2019 CARNES DE FESTA Chester ao molho de manga com pimenta dedo-de-moça e arroz de coco A manga e a pimenta dedo-de-moça se unem nesta receita para valorizar o sabor e o visual do chester, ave tradicional nas festas de fim de ano. A fruta confere sabor levemente adocicado enquan- to a pimenta traz ardor e pungência, numa curiosa (e já clássica) combinação de sabores. O arroz de coco reforça o caráter tropical do prato ao utilizar leite de coco e coco ralado. & Ingredientes Preparo PARA O CHESTER PREPARANDO O CHESTER 1 chester descongelado Acomode a ave na assadeira, retire os miúdos e recheie a ave 1 manga grande descascada com a manga descascada. Unte a pele do chester com a man- 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal teiga. Misture o molho inglês, a cebola roxa, a pimenta e o suco 1 colher (sobremesa) de molho inglês de manga. Despeje dentro e sobre o chester. Cubra a assadeira 1 colher (sopa) de cebola roxa ralada com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido em tempera- 1 pimenta dedo-de-moça tura média (180 °C) para assar por 1 hora. Retire o alumínio, pin- picada (sem sementes) cele a pele com o líquido da assadeira e asse por mais 1 hora, 1 xícara (chá) de suco de manga ou até a ave dourar e o termômetro indicar o final do cozimen- to. Retire o chester da assadeira e reserve o restante do PARA O MOLHO conteúdo da assadeira para o preparo do molho. 1 tomate picado 1 cebola picada PREPARANDO O MOLHO 1 colher (chá) de gengibre Em um liquidificador, coloque o tomate, a cebola, o gengibre e 2 mangas maduras a manga picada. Bata até obter uma mistura cremosa. Se ne- A assadeira usada para cessário, coloque um pouco mais de água para ajustar a tex- o chester e seu conteúdo tura. Leve o molho à assadeira em que o chester foi assado, Sal a gosto acomode sobre a chama do fogão e cozinhe, raspando o fun- Pimenta rosa a gosto do da assadeira por 10 minutos, ou até espessar. Desligue o 2 colheres (sopa) de folhas de coentro fogo, ajuste o sal e a pimenta e salpique as folhas de coentro. Sirva com o chester. PARA O ARROZ DE COCO 2 xícaras (chá) de arroz jasmim PREPARANDO O ARROZ DE COCO 4 xícaras (chá) de água Em uma panela, coloque o arroz, a água, o leite de coco, o 2 xícaras (chá) de leite de coco coco ralado e o sal. Deixe cozinhar até o arroz estar macio (cer- 1 xícara (chá) de coco ralado ca de 20 minutos). 1 colher (chá) de sal RENDIMENTO: 12 porções O chester pode ser substituído por outras aves de festa, como o blesser e o fiesta Bowl: Divino Espaço, Colher (Conjunto): Camicado 29
Gastronomia PARA DOCES E SALGADOS Frutas secas e cristalizadas Receitas com frutas secas e cristalizadas invariavelmente remetem ao fim do ano, quando os panetones entram em cena. Mas, para inovar, selecionamos também receitas salgadas, como o risoto de figo seco com queijo roquefort, que brinca com o contraste do doce com o salgado. Nossa mercearia conta com a marca própria Dona Helena, com frutas secas e cristalizadas como ameixas, uvas e damascos, que permitem a execução de receitas como o carré de cordeiro com molho de damascos secos e o bolo da fortuna, que leva uvas-passas e é um símbolo das festas de final de ano. Nossas gôndolas trazem ainda tâmaras Medjool perfeitas para a receita da torta natalina. Escolha sua preferida e incremente sua refeição com muito estilo! 30
NOV | DEZ 2019 Qualidade garantida A linha de frutas secas e cristalizadas Dona Helena traz os melhores produtos, de diversas partes do mundo. Há opções para todas as receitas! 31
Massa de festa O molho de figos secos fica ótimo também com outras massas curtas, como penne e farfalle 32
NOV | DEZ 2019 FRUTAS SECAS E CRISTALIZADAS Garganelli ao creme de figos secos com presunto cru Figo e presunto cru formam uma dupla clássica em algumas receitas. Aqui, temos uma versão com a fruta desidratada. A diferença do figo seco é que ele ganha uma textura mais firme e seus sabores ficam concentrados, principalmente o dulçor. O molho cremoso adere com mais facili- dade nesta massa que lembra um penne, mas tem a superfície mais texturizada. Uma receita prática e de grande efeito, que pode ser servida com entrada ou prato principal. & Ingredientes Preparo 2 colheres (sopa) de manteiga Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola. Junte os ½ cebola roxa picada figos e mexa bem. Despeje o creme de leite e deixe levantar fer- 1 xícara (chá) de figos secos picados vura. Quando estiver cremoso, desligue e ajuste o sal e a pimenta. 120 g de creme de leite fresco Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem. Sirva em Sal e pimenta-do-reino seguida com o creme de figos, as lascas de presunto cru e os fi- moída na hora a gosto gos frescos cortados. 200 g de massa tipo garganelli 200 g de presunto cru Figos frescos para servir RENDIMENTO: 2 porções Guarde os figos secos em potes herméticos e em local escuro. Eles preservam o sabor por até um ano 33
Carne nobre O carré, corte mais valorizado do cordeiro, aparece aqui na companhia do requintado molho de damascos secos 34
NOV | DEZ 2019 FRUTAS SECAS E CRISTALIZADAS Carré de cordeiro ao molho de damascos secos O damasco seco é uma fruta muito apreciada em dietas por seu alto teor nutritivo e em pratos festivos, em especial no fim do ano. Versátil, pode ser utilizado em doces e também em criações salgadas. Nesta receita, apresentamos um carré de cordeiro preparado com um molho de damasco que valoriza a carne, saborosa e muito macia. & Ingredientes Preparo PARA O CARRÉ PREPARANDO O CARRÉ 2 dentes de alho Esmague ou pique finamente o alho e o alecrim. Coloque a 2 ramos de alecrim mistura no azeite e, com ela, unte a peça de cordeiro. Deixe 1 xícara (chá) de azeite descansar por 30 minutos em geladeira. Antes de assar, corte a 1 peça de carré de cordeiro peça ao meio e intercale os ossos. Acomode a peça em pé na (com 6 ou 8 ossos) assadeira. Asse por cerca de 15 minutos em forno alto (200 °C), Sal e pimenta-do-reino a gosto até ficar dourada por fora e rosada no centro. Tempere com sal e pimenta assim que sair do forno. Sirva com o molho de PARA O MOLHO damasco. 1 colher (sopa) de manteiga 1 cebola pequena ralada PREPARANDO O MOLHO 400 ml de caldo de frango Em uma panela, aqueça a manteiga e a cebola. Junte o caldo 4 colheres (sopa) de açúcar de frango, o açúcar e os damascos picados e mexa bem. Deixe 1 xícara (chá) de damascos ferver por 5 minutos e bata com um mixer (ou no liquidificador). secos picados Caso fique muito espesso, acrescente mais um pouco de caldo. Sal e pimenta-da-jamaica a gosto Volte ao fogo para ajustar a espessura do molho, o sal e a pimenta. Sirva com o carré. RENDIMENTO: 2 porções Use e abuse do damasco seco. Com ele, é possível fazer de coquetéis a molhos para saladas Prato fundo: Divino Espaço 35
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NOV | DEZ 2019 Risoto vegetariano Uma refeição completa, com sabores marcantes e gostosa combinação de texturas FRUTAS SECAS E CRISTALIZADAS Risoto de figo seco com roquefort e praliné salgado de amêndoas Ingredientes Preparo Para um toque especial, PARA O RISOTO PREPARANDO O RISOTO hidrate 500 ml de caldo de legumes Em uma panela, mantenha o caldo em fogo baixo durante todo o rapidamente 1 colher (sopa) de manteiga preparo. Em outra panela, prepare o risoto. Refogue a cebola na os figos em ½ cebola branca picada manteiga sem deixar dourar. Adicione o arroz e misture. Despeje um vinho de 2 xícaras (chá) de arroz próprio o vinho branco e mexa até evaporar. Coloque uma concha do sobremesa, para risoto (arborio ou carnaroli) caldo aquecido e mexa (em fogo baixo) até quase secar, como do Porto. 120 ml de vinho branco misturando delicadamente. Repita essa operação concha por Eles ganharão ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado concha, até o arroz estar cozido, al dente. Adicione os queijos e o maciez e um ½ xícara (chá) de queijo roquefort figo e mexa até os queijos derreterem. Tempere com o sal e a adocicado ¼ de xícara (chá) de figos secos picados pimenta e sirva com o praliné. delicioso Sal e pimenta-do-reino branca a gosto PREPARANDO O PRALINÉ PARA O PRALINÉ SALGADO DE AMÊNDOAS Leve o açúcar ao fogo e mantenha em fogo baixo até dourar, 1 xícara (chá) de açúcar mexendo de vez em quando. Quando obtiver um caramelo 100 g de amêndoas em lascas dourado, desligue o fogo e adicione as lascas de amêndoas e o 1 colher (sopa) rasa de flor de sal sal, mexendo bem. Em seguida, despeje o caramelo sobre um tapete de silicone ou superfície antiaderente untada com RENDIMENTO: 4 porções manteiga. Deixe esfriar e endurecer e quebre em pedaços antes de servir. Mantenha em pote hermético para evitar que derreta. Sirva sobre o risoto. Bowl e talheres: Divino Espaço, Tábua: Ritz Festas 37
Gastronomia Em clima de festa Uma torta clássica, de fácil execução e que traz em seu recheio um mix de frutas secas 38
NOV | DEZ 2019 FRUTAS SECAS E CRISTALIZADAS Torta natalina de tâmaras, damascos e figos ao rum com noz-pecã e mel Uma sobremesa que é a cara do Natal. Tâmaras e figos secos são reidratados em uma solução de rum e utilizados como recheio nesta torta clássica, que tem como base uma massa neutra, mas deliciosamente amanteigada. Depois de assada a massa, as frutas e a noz-pecã são distribuídas delicadamente sobre ela. Uma finalização rápida, que permite que a torta seja montada um pouco antes de ser servida. & Ingredientes Preparo PARA A MASSA PREPARANDO A MASSA 1 e ½ xícara (chá) de farinha Em um processador, ou com um garfo, misture a farinha, o sal, o de trigo + um pouco para untar açúcar e a manteiga. Trabalhe apenas o suficiente para formar 1 pitada de sal uma farofinha. Usando as mãos, acrescente a água aos poucos, 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo amassando até a massa começar a desprender dos dedos. 100 g de manteiga sem sal Embrulhe em filme plástico e deixe descansar em geladeira por + um pouco para untar no mínimo 1 hora. Unte uma forma de torta (cerca de 25 cm) Água gelada o quanto bastar com manteiga e farinha, abra a massa com um rolo e, com ela, forre a forma. Cubra a massa com uma folha de papel-alumínio e PARA O RECHEIO/MONTAGEM coloque alguns feijões por cima. Asse em forno preaquecido em 1 xícara de tâmaras picadas temperatura média (180 °C) por 10 minutos, ou até a massa ½ xícara (chá) de figos secos picados assar, sem dourar. ⅔ de xícara (chá) de rum 70 g de manteiga sem sal PREPARANDO O RECHEIO/MONTAGEM 1 xícara (chá) de mel Coloque as tâmaras e figos para hidratar no rum e reserve. 4 ovos Derreta a manteiga e deixe esfriar. Em uma tigela, junte a ½ xícara (chá) de açúcar mascavo manteiga derretida ao mel, ovos, açúcar, cacau e o sal. Junte 1 colher de sopa de cacau em pó as frutas ao rum e os damascos picados. Despeje sobre a massa 1 pitada de sal pré-assada e arrume as pecãs sobre o recheio. Asse em forno ½ xícara (chá) de damascos preaquecido em temperatura média (180 °C) por cerca de 40 secos picados minutos ou até o recheio firmar. Deixe esfriar antes de servir. 1 xícara (chá) de noz-pecã RENDIMENTO: uma torta média Caso prefira utilizar bebida não alcóolica, substitua o rum por um xarope leve de açúcar misturando 1 parte de açúcar com 2 partes de água Cake Stand, pratos e garfos: Ritz Festas, Bowl: Divino Espaço, Guardanapo: Cecilia Dale 39
Sobremesa vintage O clássico das festas familiares aparece aqui reinventado com damasco e chocolate, servido em tacinhas individuais 40
NOV | DEZ 2019 FRUTAS SECAS E CRISTALIZADAS Pavê de festa com damasco seco, chocolate e espumante O pavê é uma sobremesa que remete às festas familiares, com suas camadas intercaladas de biscoito e creme. Nesta versão, montamos o doce em porções individuais, que agilizam o serviço em dias de festa, e incrementamos com damasco seco e avelãs, uma combinação arrebatadora. A fruta é reidratada e batida com suco de laranja para compor um creme, mas também aparece na cobertura, salpicada com as avelãs. & Ingredientes Preparo PARA O CREME DE AVELÃS PREPARANDO O CREME 400 g de chocolate amargo picado Derreta o chocolate em banho-maria e adicione o creme de leite 1 xícara (chá) de creme de leite e o creme de avelãs. Misture até homogeneizar e reserve. 1 xícara (chá) de creme de avelã PREPARANDO OS DAMASCOS PARA OS DAMASCOS Deixe os damascos de molho no suco por 30 minutos. Bata os 300 g de damascos secos picados dois no liquidificador com o amido e transfira para uma panela. 2 xícaras (chá) de suco de laranja Aqueça até espessar. Reserve. 1 colher (sopa) de amido de milho MONTAGEM PARA A MONTAGEM Acomode os biscoitos em um recipiente, cubra com o espumante, 1 pacote de biscoito tipo Calipso deixe por 1 minuto e escorra. Em taças ou potes de sobremesa, 2 xícaras (chá) de espumante coloque uma camada de creme de avelãs, uma camada de 1 xícara (chá) de avelãs picadas biscoito, uma camada de creme de damascos e finalize com os 1 xícara (chá) de damasco seco picado damascos e avelãs picados. Mantenha em geladeira e, na hora de servir, decore com um biscoito e um damasco seco inteiro. RENDIMENTO: de 4 a 6 porções Hidrate o damasco da cobertura com um pouco de água de flor de laranjeira para obter uma sobremesa com ainda mais fragrância 41
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Corrente da sorte FRUTAS SECAS Uma receita E CRISTALIZADAS deliciosa e que, diz a Bolo da fortuna com tradição, traz a sorte uvas-passas, nozes e para quem prepara maçãs com caramelo e para quem recebe um pedaço do bolo Ingredientes 2 ovos 1 colher (sopa) de canela em pó PARA O FERMENTO NATURAL 1 colher (chá) de cravo em pó ½ xícara (chá) de uvas-passas ½ xícara (chá) de uva-passa preta 1 xícara (chá) de água ½ xícara (chá) 1 xícara (chá) de farinha de trigo de noz-pecã picada 1 maçã sem casca e PARA O BOLO sem sementes picada 100 g de fermento natural 2 xícaras (chá) de farinha de trigo PARA A CALDA DE CARAMELO ½ xícara (chá) de suco de maçã 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de açúcar 1 lata de leite condensado 1 xícara (chá) de óleo Preparo PREPARANDO O FERMENTO NATURAL Coloque as passas de molho em água e deixe por 36 horas, ou até co- meçar a borbulhar. Reserve a água do molho, esprema as passas para retirar a água delas e descarte-as. Misture a farinha com a água e guarde em um recipiente fechado. Em 3 ou 4 dias o fermento terá do- brado de tamanho. Use 100 g para o preparo do bolo. Guarde o res- tante do fermento em um pote fechado na geladeira e alimente-o com uma mistura de água (100 ml) e farinha (200 ml) a cada 3 dias. PREPARANDO O BOLO Coloque o fermento e a farinha em uma batedeira e misture. Adicione o suco de maçã e deixe bater em velocidade baixa por 10 minutos. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Volte à batedeira e adicione o restante dos ingredientes. Unte uma forma de bolo inglês e acomo- de a massa na forma. Deixe descansar por 10 minutos. Preaqueça o forno e asse o bolo a 200 °C por cerca de 30 minutos. Retire quando estiver dourado e assado no centro. PREPARANDO O CARAMELO Derreta o açúcar em uma panela, mexendo sempre, até obter um ca- ramelo denso. Despeje o leite condensado, ainda mexendo, até mistu- rar bem. Desligue o fogo e reserve. Sirva sobre o bolo. RENDIMENTO: 1 bolo médio
Gastronomia UM BRINDE À VIDA Espumantes Não existe evento de fim de ano sem um brinde com espumante, bebida festiva que alegra qualquer encontro. Há uma variedade de estilos da bebida: alguns bem secos, como extra brut, outros mais adocicados. Todas as variedades você encontra em nossa adega. Para esta edição, além do tradicional uso na harmonização dos pratos, selecionamos também receitas doces e salgadas que têm os espumantes como atrativo principal. Elas exploram as características de cada tipo para compor molhos, como o zabaione que complementa o trio de lagostas, vieiras e camarões, e o de prosecco, que acompanha lagostins. Apresentamos ainda três drinques clássicos com um toque especial, como a mimosa de festa. Confira as receitas nas próximas páginas e saúde! 44
NOV | DEZ 2019 1. 2. 3. 3. Nobreza na garrafa Autêntico representante da região de Champagne, na França, o champanhe Moutard Père Et Fils Extra Brut é feito com as uvas Chardonnay e Pinot Noir e harmoniza muito bem com carne suína e ostras 1. Made in Italy 2. Australiano de origem Diretamente da Emilia Romagna, Produzido com uvas o espumante Cavalieri Reali Brut é produzido com a uva Trebianno Pinot Noir e Chardonnay na região de Riverina, o Rubicone, tem aroma frutado espumante australiano De e é surpreendentemente suave. Bortoli Family Selection Combina com aperitivos, saladas, Brut tem paladar seco e de agradável frescor. peixes e frutos do mar Harmoniza com canapés, peixes crus, frutos do mar e risotos diversos 45
Intensidade com leveza O trio de frutos do mar ganha potência com a adição do zabaione 46
NOV | DEZ 2019 ESPUMANTES Lagostas, vieiras e camarões ao zabaione de espumante brut Renovamos a receita do zabaione, creme à base de gemas emulsiona- do no banho-maria, com a substituição do vinho Marsala pelo espumante. O resultado é um molho com uma gostosa acidez e intensidade no sabor, sendo perfeito para o gratinado de lagosta, vieiras e camarões –um trio que, por si só, garante aplausos. A combinação une a leveza dos frutos do mar à intensidade de sabores do creme. Irresistível. & Ingredientes Preparo Clericot de lambrusco com soda e frutas 3 gemas de ovos Aqueça uma tigela em banho-maria. Coloque as gemas, o cítricas 1 ovo inteiro ovo e o espumante na tigela. Bata a mistura com um fouet 3 colheres (sopa) de por cerca de 5 minutos, ou até o creme firmar. Derreta a INGREDIENTES espumante tipo brut manteiga à parte, tempere com o sal e a pimenta e 30 ml de suco de laranja 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal adicione aos poucos ao creme, batendo cuidadosamente 1 garrafa (750 ml) Sal e pimenta-do-reino fresca a gosto com o fouet. Reserve. Em uma frigideira, coloque um fio de de lambrusco bianco 4 caudas de lagosta azeite e doure brevemente os frutos do mar, apenas até 400 ml de refrigerante de limão 4 vieiras estarem cozidos no centro. Acomode os frutos do mar em 1 limão-siciliano em rodelas 4 camarões grandes pratos e sirva com o zabaione. 1 laranja em rodelas Azeite a gosto 1 limão-tahiti em rodelas 2 xícaras (chá) de uvas verdes RENDIMENTO: 4 porções cortadas em metades 2 maçãs verdes em cubos PREPARO Em uma jarra com gelo, coloque todas as frutas e complete com o lambrusco e o refrigerante. Deixe na geladeira até a hora de servir. RENDIMENTO: 1 jarra Caso utilize o espumante apenas para a receita, é possível conservá-lo na geladeira por até 3 dias fechando bem a garrafa Enfeites natalinos: Camicado, Jarra: Divino Espaço 47
CONSUMA COM ESTILO, NÃO EM EXCESSO.
NOV | DEZ 2019 Delicada combinação Uma refeição leve, saborosa e valorizada por seus acompanhamentos ESPUMANTES Linguado ao molho de espumante demi-sec com papillote de cogumelos Ingredientes Preparo Harmonize o prato com um PARA O PEIXE/MOLHO PREPARANDO O PEIXE/MOLHO espumante brut e 2 colheres (sopa) de azeite Aqueça o azeite em uma frigideira grande. Doure os filés no reserve o demi-sec 8 filés de linguado azeite, virando para dourar dos dois lados. Retire para servir com 1 colher (sopa) de manteiga cuidadosamente da frigideira e reserve. Na mesma frigideira, a sobremesa. 1 alho-poró fatiado derreta a manteiga e coloque o alho-poró fatiado. Espalhe a Ele vai muito 1 colher (sopa) de farinha de trigo farinha de trigo e cozinhe até dourar levemente. Despeje o bem com frutas 500 ml de espumante demi-sec espumante e o creme de leite e cozinhe até espessar. Tempere e doces cremosos 300 ml de creme de leite com sal e pimenta e retorne os linguados ao molho. Sirva com Sal e pimenta-do-reino branca a gosto os cogumelos. PARA OS COGUMELOS PREPARANDO OS COGUMELOS 2 colheres (sopa) de manteiga Acomode os cogumelos e a manteiga no papel-manteiga e 300 g de cogumelos frescos variados limpos tempere a gosto. Feche o papel formando um papillote e leve (shimeji, shiitake, champignon, portobello) ao forno por 15 minutos em forno preaquecido em temperatura Sal e pimenta calabresa seca a gosto média (180 °C). Sirva com o linguado. Salsinha picada a gosto RENDIMENTO: 4 porções 49
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