JANEIRO | FEVEREIRO 2019 Todo o sabor Nobreza nos da carne detalhes Angus Ingredientes mais que Cervejas especiais para fazer importadas no copo diferença nas suas receitas e na panela Molhos e condimentos para incrementar seus pratos 1
Gastronomia SIGA-NOS NAS REDES Facebook Issuu Twitter Instagram Blog Youtube Site RedeAngeloni issuu.com @redeangeloni Redeangeloni /redeangeloni blogangeloni.com.br RedeAngeloni angeloni.com.br NOSSAS LOJAS ARARANGUÁ (SC) CRICIÚMA (SC) (cont.) JOINVILLE (SC) PRESIDENTE Av. Getulio Vargas, 1259 Av. do Centenário, 2699, Ministro Calógeras, 1639 José Augusto Fretta Bairro Urussanguinha Centro - CEP 88804-000 Anita Garibaldi - CEP 89202-005 DIRETORA DE MARKETING CEP 88900-000 Tel. (48) 3444-3500 Tel. (47) 3451-4400 Tel. (48) 3521-4300 Fax. (48) 3444-3500 Fax. (47) 3451-4400 Sabrina Angeloni Fax. (48) 3521-4300 GERENTE DE MARKETING FLORIANÓPOLIS (SC) Dr. João Colin, 2500 BALNEÁRIO CAMBORIÚ (SC) Rod. SC 403, 6375 América - CEP 89204-002 Marcelo Leão 4ª Avenida, 880 Ingleses - CEP 88058-001 Tel. (47) 3451-2400 SUPERVISORA DE MARKETING Centro - CEP 88330-110 Tel. (48) 3331-7100 Fax. (47) 3451-2400 Tel. (47) 3263-5600 Fax. (48) 3331-7100 Larissa Walendowsky Spricigo Fax. (47) 3263-5600 LAGES (SC) Av. Esteves Júnior, 307 Frei Rogério, 587 Tel. (11) 3722-5997 Av. do Estado, 2440, Centro - CEP 88015-530 Centro - CEP 88502-161 Bairro das Nações Tel. (48) 3216-6250 Tel. (49) 3251-9400 JORNALISTA RESPONSÁVEL CEP 88338-063 Fax (48) 3216-6250 Fax. (49) 3251-9400 Jéssika Torrezan (MTB 41.394/SP) Tel. (47) 3263-4300 Fax. (47) 3263-4300 Av. Gov. Ivo Silveira, 2445 LAGUNA (SC) EDIÇÃO EXECUTIVA Capoeiras - CEP 88085-001 13 de Maio, 12 Cleide Floresta BALNEÁRIO RINCÃO (SC) Tel. (48) 3271-7500 Centro - CEP 88790-000 Klebs Lucas Av. Florianópolis, 235, Fax. (48) 3271-7557 Tel. (48) 3647-7300 Praia do Rincão - CEP 88820-000 Fax. (48) 3647-7300. DIREÇÃO DE ARTE Tel. (48) 3468-1014 Av. Irineu Bornhausen, 5288 Tiago Passos Fax. (48) 3468-1014 Agronômica - CEP 88025-202 TUBARÃO (SC) Tel. (48)3215-6100 Av. Exp. José Pedro COLABORADORES BIGUAÇU (SC) Fax. (48) 3215-6100 Coelho, 1120 - Centro Marcelo Katsuki R. Cel. Teixeira Oliveira, 128 CEP 88704-201 (textos) CEP 88160-000 Av. Mar. Max Schramm, 3450 Tel. (48) 3631-1800 Tatiana Damberg Tel. (48) 3279-8500 Jd. Atlântico - CEP 88095-000 Fax. (48) 3631-1800 Fax. (48) 3279-8500 Tel. (48) 3271-6700 (produção culinária) Fax. (48) 3271-6700 CURITIBA (PR) Ellen Annora BLUMENAU (SC) Al. Dr. Carlos Humberto de Campos, 77 Av. Nirberto Haase, 75 de Carvalho, 2050, (assistente de culinarista) Bairro da Velha - CEP 89036-050 Santa Mônica- CEP 88035-215 Batel - CEP 80730-201 Camile Comandini Tel. (47) 3221-9200 Tel. (48) 3215-6200 Tel. (41) 3270-8200 (produção) Fax. (47) 3221-9200 Fax. (48) 3215-6200. Fax. (41) 3270-8216 Renan Candeloro Sete de Setembro, 100 ITAJAÍ (SC) Av. República Argentina, 900, (assistente de produção) Garcia - CEP 89010-200 Av. Brusque, 358 Vila Izabel Rogério Voltan Tel. (47) 3331-7400 Centro - CEP 88303-000 CEP 80620-010 (fotografia) Fax. (47) 3331-7400 Tel. (47) 3398-5200 Tel. (41) 3312-2300 IMPRESSÃO Fax. (47) 3398-5200 Fax. (41) 3312-2300. BRUSQUE (SC) Gráfica e Editora Posigraf S.A. R. Martin Luther, 135 JARAGUÁ DO SUL (SC) MARINGÁ (PR) TIRAGEM Centro - CEP 88350-045 Barão do Rio Branco,732 Av. Adv. Horácio Tel: (47) 3251-8600 Centro - CEP 89251-400 Raccanello Filho,5120 50.000 exemplares Tel. (47) 3274-3700 Zona 07 - Novo Centro CRICIÚMA (SC) Fax. (47) 3274-3700 CEP 87020-035 Felipe Schmidt, 26, Tel. (44) 3301-3600 Centro - CEP 88801-240 Bernardo Grubba, 247 Fax. (44) 3301-3600. Tel. (48) 3444-3400 Centro - CEP 89251-090 Fax. (48) 3444-3400 Tel. (47) 3275-7900 Fax. (47) 3275-7900 Produção de capa: Tábua – Spicy | Panelinha- Le Creuset
Gastronomia 6
JAN | FEV 2019 EDITORIAL 7 Ingredientes nobres Carne angus, molhos e condimen- tos especiais e cervejas importa- das. O trio que abre esta nova fase da revista Gastronomia Angeloni não poderia ser mais apetitoso. Variedade de gado conhecida por sua carne extramacia e por seus cortes especiais, o Angus vem conquistando os paladares mais exigentes –e, claro, o nosso açou- gue já se tornou referência neste tipo de carne, famosa por sua gordura entremeada nas fibras. Já nossa seção de mercearia traz toda a versatilidade dos molhos e especiarias, que são capazes de incrementar até mesmo a mais trivial das receitas –como você confere nas próximas páginas. E quem disse que cerveja não é ingrediente? Nesta edição, você vai ver que, tão versáteis quanto seus sabores e variedades, elas dão um toque especial em receitas salga- das e até mesmo em sobremesas! E não paramos por aí: a partir des- ta edição, você confere sugestões de receitas rápidas e deliciosas, perfeitas para quem não tem tem- po, mas não abre mão do sabor. Esperamos que vocês gostem desta nova revista. Boa leitura!
JAN | FEV 2019 SUMÁRIO Carne Angus 12 BOMBOM DE ALCATRA COM AZEITE DE ERVAS E COGUMELOS TRUFADOS 14 FRALDINHA NA PANELA AO RÔTI DE MEL DE ENGENHO E ALIGOT DE MANDIOCA 17 COSTELA DESFIADA NO PÃO DE QUEIJO DA CANASTRA 18 RISOTO DE CARNE NA CERVEJA PRETA COM ABÓBORA CARAMELIZADA 20 FILÉ MIGNON À CARBONARA COM SPAGHETTINI NA MANTEIGA 23 FILÉ MIGNON EM LASCAS AO MOLHO GRATINADO 24 OSSOBUCO NO PRÓPRIO MOLHO COM LEGUMES GLACEADOS Molhos e Condimentos 28 ATUM EM CROSTA DE GERGELIM, GENGIBRE E PIMENTA COM PURÊ DE WASABI 31 CEVICHE COM SWEET CHILLI E SRIRACHA 33 RAGU DE GALINHA AO CURRY INDIANO 35 GUACAMOLE COM SALSA MEXICANA E JALAPEÑO 36 COSTELA AO MOLHO DE ESPECIARIAS E PURÊ DE COUVE-FLOR 38 PÃO DE MEL COM NOZ-MOSCADA, CRAVO E CANELA 41 MOUSSE DE CHOCOLATE COM PIMENTA CAIENA Cervejas Especiais 44 RABADA AO MOLHO DE BELGIAN STRONG ALE SOBRE DADINHO DE TAPIOCA 46 CAMARÕES NA BRASA EM MOLHO DE LAGER E MANTEIGA DE ALHO 49 FRANGO AO MOLHO DE PILSEN 50 LOMBO SUÍNO COM AMBER LAGER NA PANELA DE PRESSÃO 53 TORTA DE CARNE COM MOLHO DE STOUT 54 TORTA DE BANANA COM CARAMELO DE STICKY TOFFEE PUDDING 56 PUDIM DE BARLEY WINE BRULÉE e mais: 58 A/CASA 60 RECEITAS EXPRESS 9
Gastronomia ESPECIALISTA EM CARNES Carne Angus O nosso açougue tem uma missão: oferecer a você a melhor carne, todos os dias. Para que isso seja possível, nos tornamos especialistas no assunto. Dos cortes mais triviais até aqueles que só os chefs e os churrasqueiros profissionais conhecem, você encontra tudo que precisa em nossos balcões. A carne Angus, variedade de gado conhecida pela suculência de sua carne, é uma das novidades que vem ganhando fãs entre os que gostam de uma boa comida. Seu marmoreio, isto é, a gordura entremeada nas fibras da carne, faz com que ela fique extramacia depois de pronta. Até mesmo aqueles cortes considerados mais “difíceis”, como uma costela ou um ossobuco, têm sucu- lência extra quando falamos de Angus. Nas próximas páginas, você encontra receitas que tiram o máximo proveito desta variedade tão especial. 10
JAN | FEV 2019 A carne é embalada Mais marmoreio, a vácuo maior suculência para melhor O gado do Frigorífico conservação Silva é criado no clima ameno gaúcho, o que possibilita mais gordura, criando mais marmoreio 11
Gastronomia Carne curinga Esta carne de rápido preparo vai bem com diversos acom- panhamentos, como legumes salteados, purê de mandioca ou batatas ao murro Panelinha - Le Creuset | Kit de molheiras e faca – Spicy 12
JAN | FEV 2019 C A RC NA ER NA EN SG U S Bombom de alcatra com azeite de ervas e cogumelos trufados Esta é uma receita prática e de fácil preparo. A peça de bombom de alcatra é grelhada rapi- damente mantendo seu interior rosado e úmido. As belas fatias são regadas com o azeite de ervas, que confere untuosidade, sabor e um irresistível perfume. Para acompanhar, a panelinha de cogumelos traz as notas do azeite trufado bem balanceadas, apenas para realçar o sabor. Uma combinação marcada pelos aromas marcantes e com uma notável apresentação. & Ingredientes Preparo PARA O AZEITE DE ERVAS PREPARANDO O AZEITE ½ xícara (chá) de azeite de oliva Em uma panela pequena, aqueça o azeite e o alecrim em fogo 3 galhos de alecrim baixo. Deixe cozinhar por 5 minutos, retire do fogo e reserve. Pode ser guardado em pote hermético por até 1 mês. PARA O BOMBOM DE ALCATRA 2 colheres (sopa) de manteiga PREPARANDO A CARNE 4 pedaços de bombom de alcatra Em fogo médio, aqueça a manteiga em uma frigideira gran- Angus (cerca de 200 g cada) de. Coloque a carne e doure cada um dos dois lados até o Sal e pimenta-do-reino a gosto ponto de sua preferência (mal ou bem passado). Retire do fogo e tempere com o sal e a pimenta. PARA A PANELINHA DE COGUMELOS 2 colheres (sopa) de azeite trufado PREPARANDO OS COGUMELOS 1 cebola roxa bem picada Em uma panela, coloque uma colher de sopa de azeite e re- 1 bandeja de shimeji fogue a cebola. Adicione os cogumelos e cozinhe até a água 1 bandeja de shiitake secar. Adicione o vinho, as folhas do tomilho e mexa bem. 1 bandeja de cogumelo portobello Desligue o fogo, despeje o creme de leite e o restante do ¼ de xícara (chá) de vinho branco azeite. Ajuste o sal e a pimenta e sirva na panelinha. 3 galhos de tomilho fresco ¼ de xícara (chá) de creme de leite RENDIMENTO: 4 porções Sal e pimenta-do-reino a gosto Para manter a carne com uma estrutura mais regular, faça uma amarração com barbante e só retire após a carne descansar por alguns minutos 13
Gastronomia Aperitivo gourmet Adicione fatias de ciabatta como acompanhamento e esta fraldinha vai ser o maior sucesso no happy hour Prato e bowls - Ritz Festas 14
JAN | FEV 2019 C A RC NA ER NA EN SG U S Fraldinha na panela ao rôti de mel de engenho e aligot de mandioca A fraldinha, corte magro e com fibras longas, possui a carne entremeada por finas camadas de gordura. Geralmente assada ou grelhada, aparece aqui cozida na panela. Outra novidade nesta receita é a utilização do mel de engenho, ou melaço de cana, na finalização do caldo da carne, trazendo um sabor denso e levemente adocicado. Como acompanhamento, o aligot de mandioca faz bonito com seu sabor amanteigado e sua textura elástica obtida com a utilização dos queijos minas e gruyère, além do creme de leite fresco. & Ingredientes Preparo PARA A FRALDINHA PREPARANDO A FRALDINHA 1 peça de fraldinha Angus Em uma panela grande, doure a carne no óleo em fogo (cerca de 800 g) alto. Retire e reserve. Na mesma panela, coloque o alho-poró, 3 colheres (sopa) de óleo a cenoura e o alho. Frite até dourar e adicione o mel, o vinho 2 talos de alho-poró picados e o caldo de carne. Retorne a carne para a panela e cozinhe 1 cenoura ralada em fogo baixo e panela tampada por 30 minutos. Dilua 3 dentes de alho ralados a maisena em um pouco de água e acrescente ao molho. Au- 100 ml de mel de engenho (melado) mente o fogo e cozinhe até o molho espessar. Ajuste 300 ml de vinho tinto seco o sal e a pimenta. Retire a carne da panela, corte em fatias e 400 ml de caldo de carne sirva com o molho. 1 colher (sopa) de maisena Sal e pimenta-do-reino a gosto PREPARANDO O ALIGOT Aqueça a manteiga em uma panela e acrescente o alho rala- PARA O ALIGOT do para dourar. Junte a mandioca esmagada e aqueça-a me- 2 colheres (sopa) de manteiga xendo sempre e vigorosamente com um batedor de metal 3 dentes de alho ralados (fouet), em movimentos que puxem o purê para cima e para 2 xícaras (chá) de mandioca baixo. Acrescente o leite, sempre mexendo bem. Desligue o cozida e esmagada fogo e deixe esfriar um pouco enquanto rala o queijo. Volte 200 ml de leite sua atenção para a panela, ligue o fogo em temperatura baixa 200 ml de creme de leite fresco e acrescente o creme de leite. Junte os queijos na panela e 1 xícara (chá) de queijo gruyère bata até ele derreter e obter uma mistura lisa, cremosa e pu- 1 xícara (chá) de queijo minas padrão xa-puxa. Ajuste o sal e sirva imediatamente. Sal a gosto RENDIMENTO: 4 porções O lagarto e o coxão mole são dois cortes que também podem ser utilizados nesta receita, pois possuem gordura moderada e carne mais firme 15
Gastronomia 16
JAN | FEV 2019 CARNE ANGUS 17 Costela desfiada no pão de queijo da Canastra Ingredientes PARA A COSTELA 1 kg de costela de boi Angus, com osso 2 colheres (sopa) de azeite 1 lata de tomate pelado 4 dentes de alho 3 folhas de louro 1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes 400 ml de caldo de carne Sal a gosto PARA O PÃO DE QUEIJO 100 ml de óleo vegetal 50 ml de azeite 200 ml de leite integral Sal a gosto 500 g de polvilho doce 3 a 4 ovos 3 xícaras (chá) de queijo Canastra ou minas padrão (curado) ralado Preparo PREPARANDO A COSTELA Coloque todos os ingredientes em uma panela de pressão e cozinhe por cerca de 40 minutos. Desli- gue o fogo e deixe a panela esfriar. Retire os peda- ços de carne, desfie e retorne ao molho na panela. Deixe a carne desfiada ferver na panela destampa- da até obter um molho espesso e ajuste o sal. Dei- xe esfriar um pouco e sirva como recheio. PREPARANDO O PÃO DE QUEIJO Em uma panela, coloque o óleo, o azeite, o leite e o sal e deixe levantar fervura. Desligue e despeje sobre o polvilho ainda quente, mexendo com uma colher. Quando estiver morno e for possível mexer a massa com as mãos, adicione os 3 ovos, um de cada vez. Junte o queijo e verifique a tex- tura. Se a massa estiver muito firme, acrescente outro ovo, até ela ficar macia o suficiente para ser moldada. Forme bolinhas de pão de queijo do ta- manho desejado e deixe 10 minutos na geladeira antes de assar. Asse em forno preaquecido em temperatura média (200 °C) até dourar. RENDIMENTO: 1 porção aperitivo
Gastronomia Abóbora versátil Você pode variar a abóbora utilizada no risoto: cabotiá e japonesa são boas opções Bowls – Ritz Festas 18
JAN | FEV 2019 C A RC NA ER NA EN SG U S Risoto de carne na cerveja preta com abóbora caramelizada Uma refeição completa e encantadora, com a carne preparada em uma base aromática feita com cerveja escura e funghi, que conferem mais complexidade à receita. O risoto, finalizado com esse caldo, ganha mais cor e realça o sabor do corte de Angus. Os cubinhos de abóbora são caramelizados em manteiga e açúcar e adicionados ao risoto, trazendo um toque adocica- do, além de embelezar o prato com o seu colorido. & Ingredientes Preparo PARA O RISOTO PREPARANDO O RISOTO 30 g de funghi secchi Hidrate o funghi no caldo e mantenha aquecido em uma pa- 500 ml de caldo de legumes nela em fogo baixo durante todo o preparo. Em outra, prepa- 300 g de contrafilé Angus re o risoto. Refogue a carne na manteiga até dourar. Adicione cortado em tiras pequenas a cebola e deixe dourar levemente. Adicione o arroz e mistu- 1 colher (sopa) de manteiga re. Despeje a cerveja e mexa até evaporar. Coloque uma con- ½ cebola roxa picada cha do caldo aquecido e mexa (em fogo baixo) até quase se- 2 xícaras (chá) de arroz próprio car, misturando delicadamente. Repita essa operação concha para risoto (arbóreo ou carnaroli) por concha até o arroz estar cozido al dente. Tempere com o 120 ml de cerveja tipo Stout ou Porter sal e a pimenta. Salpique o alecrim picado e sirva. 150 g de queijo tipo mascarpone (ou cottage) PREPARANDO A ABÓBORA Sal e pimenta-do-reino branca a gosto Coloque todos os ingredientes em uma frigideira e cozinhe Folhas de alecrim fresco a gosto até dourar. Sirva sobre o risoto. PARA A ABÓBORA CARAMELIZADA RENDIMENTO: 4 porções 1 xícara (chá) de moranga em cubos pequenos 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de açúcar Na falta de abóbora, você também pode utilizar cenoura ou mandioquinha para fazer os cubinhos caramelizados 19
Gastronomia Versatilidade Quem diria que o delicioso molho carbonara seria ótimo para acompanhar um mignon? Experimente também com filé de frango Guardanapo e talheres – Ritz Festas 20
JAN | FEV 2019 C A RC NA ER NA EN SG U S Filé mignon à carbonara com spaghettini na manteiga Nesta receita, utilizamos os ingredientes do carbonara, feito com ovos, bacon e queijo ralado, para um molho que valoriza o filé mignon Angus, carne magra e muito macia. Para criar um molho encorpado, os ingredientes do carbonara são envolvidos em creme de leite, obtendo- -se assim a textura perfeita para cobrir a carne já fatiada. Uma nova utilização para esse rico molho, tradicionalmente utilizado no preparo de massas. Como acompanhamento, um leve spaghettini finalizado na manteiga vai conferir aroma delicado e brilho ao prato. & Ingredientes Preparo PARA O MOLHO PREPARANDO O MOLHO 1 colher (sopa) de manteiga Derreta a manteiga em uma panela e frite o bacon até 200 g de bacon em cubos pequenos dourar levemente. Adicione o alho ralado e a farinha e 2 dentes de alho ralados mexa bem. Despeje o creme e o leite e cozinhe até espes- 1 colher (sopa) de farinha de trigo sar. Adicione o queijo e deixe derreter. Ajuste o sal e a pi- 200 g de creme de leite menta e sirva com os filés. ½ xícara (chá) de leite ½ xícara (chá) de queijo PREPARANDO O FILÉ parmesão ralado Em fogo alto, aqueça a manteiga em uma frigideira grande. Sal e pimenta-do-reino a gosto Coloque os bifes e doure cada um dos dois lados até o ponto de sua preferência (mal ou bem passado). Retire do PARA O FILÉ fogo, tempere com o sal e a pimenta e sirva com o molho 2 colheres (sopa) de manteiga carbonara. 4 bifes largos e altos de mignon Angus Sal e pimenta-do-reino a gosto PREPARANDO O SPAGHETTINI Em uma frigideira, doure o pão com o azeite e o alho. Desligue, PARA O SPAGHETTINI NA MANTEIGA adicione a salsinha e reserve. Cozinhe a massa conforme as 1 pão francês amanhecido ralado instruções da embalagem. Escorra, reservando uma concha da 2 colheres (sopa) de azeite água do cozimento. Retorne a massa e a água reservada à pa- 1 dente de alho ralado nela e adicione a manteiga para derreter. Tempere com o sal e 2 colheres (sopa) de salsinha picada a noz-moscada e sirva com os filés. Salpique a farofinha de pão 200 g de spaghettini sobre a massa antes de servir. 4 colheres (sopa) de manteiga Sal a gosto RENDIMENTO: 4 porções Noz-moscada a gosto Durante o preparo da carne, lembre-se de virá-la apenas uma vez, quando a lateral do bife estiver dourada até a metade, para que ela não perca seu suco 21
JAN | FEV 2019 CARNE ANGUS Filé mignon em lascas ao molho gratinado Ingredientes 1 cebola roxa em fatias finas 2 colheres (sopa) de azeite 500 g de mignon Angus em lascas Sal e pimenta-do-reino a gosto 200 g de creme de leite ou nata 200 g de queijo gorgonzola ½ xícara (chá) de parmesão ralado Torradas para servir Preparo Aqueça uma frigideira em fogo alto e doure a ce- bola no azeite. Doure a carne em pequenas quantidades, um pouco de cada vez, e vá transfe- rindo para um refratário. Quando toda a carne es- tiver dourada por fora e macia por dentro (ela ain- da irá ao forno, não frite demais para não ressecar), tempere com sal e pimenta. Misture o creme de leite com o gorgonzola e despeje sobre a carne. Salpique o parmesão e leve ao forno em temperatura alta (220 °C) ou no grill, para grati- nar. Quando o queijo estiver dourado, retire e sir- va com torradas. Tábua de madeira – Divino Espaço | Prato – Studio Heloisa Galvão RENDIMENTO: 1 porção aperitivo 23
Gastronomia Sabor intenso Na parte interna do osso está o tutano, uma igua- ria por si só. Gelatinoso e rico em gorduras, o tutano libera um sabor especial durante o cozimento da carne Frigideira, saleiro e pimenteiro – Spicy 24
JAN | FEV 2019 CARNE ANGUS Ossobuco no próprio molho com legumes glaceados Ossobuco, preparado no vinho em cozimento lento, é uma receita tradicional italiana que faz sucesso no mundo todo. Este corte, extraído da perna traseira do boi, é formado pelo músculo, que envolve o osso, recheado de tutano, verdadeira iguaria rica em gordura e de sabor intenso. Nesta versão, preparada com um corte Angus, o resultado é ainda mais apetitoso. Para acom- panhar, os legumes glaceados trazem um sabor levemente agridoce graças ao açúcar, que acelera a caramelização. & Ingredientes Preparo PARA O OSSOBUCO PREPARANDO O OSSOBUCO 2 colheres (sopa) de manteiga Em uma panela grande, em fogo alto, derreta a manteiga e 3 peças de ossobuco Angus doure brevemente as peças de carne de todos os lados. Adicio- (com cerca de 300 g cada) ne os vegetais picados, a farinha e tempere com sal. Cozinhe 1 cebola picada por 2 minutos, mexendo bem. Despeje o vinho e o caldo, tam- 1 cenoura picada pe a panela e abaixe o fogo. Cozinhe tampado por 1 hora, ou 1 talo de salsão picado até a carne ficar bem macia. Quando estiver na textura deseja- 1 colher (sopa) de farinha de trigo da, destampe a panela, aumente o fogo e deixe ferver até o Sal a gosto molho espessar. Ajuste o sal e a pimenta antes de servir. Sirva 400 ml de vinho tinto seco com os legumes glaceados. 300 ml de caldo de carne 3 galhinhos de alecrim PREPARANDO OS LEGUMES Pimenta-do-reino a gosto Em uma panela larga ou frigideira grande, aqueça em fogo médio a água, o vinagre e o açúcar até obter uma calda lisa. PARA OS LEGUMES Adicione os legumes já cortados e cozinhe até a calda dou- ½ xícara (chá) de água rar. Ajuste o sal antes de servir. 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã 1 xícara (chá) de açúcar RENDIMENTO: 3 porções 2 cenouras em rodelas 1 cebola roxa em fatias finas 1 abobrinha em rodelas Sal a gosto Para uma versão mais substanciosa, você pode acompanhar o ossobuco com o clássico risoto milanês, de açafrão e vinho branco, ou ainda com uma polenta cremosa 25
Gastronomia M ARCAS E XC LUS IVA S PA R A VOCÊ Molhos e condimentos Eles emprestam mais sabor ao alimento, dão um toque especial e realçam o paladar. Sabendo disso, nossas seções de mercearia e importados passeiam pelos sabores de diversas culturas, tudo para levar até você as melhores e mais variadas opções para incrementar o cardápio. O norte-americano barbecue, as especiarias indianas, o italiano pesto, os tradicionais molhos de pimenta e mostarda e até mesmo toques exóticos de páprica e alho negro. Seja qual for o sabor que você procura, nós temos aqui. Confira as receitas das próximas páginas e não se esqueça de visitar os nossos corredores de molhos, condimentos e especiarias da próxima vez que estiver em nossas lojas. Com certeza, vai se surpreender com o mundo de possibilidades que se abrirá para diversificar suas opções do dia a dia. 26
Cerveja barbecue JAN | FEV 2019 Pimenta adocicada A Budweiser O molho de pimenta Sweet Especiais para carne tem uma linha de temperos A linha Made for Meat Chilli Sauce da Kalassi especiais para churrasco; da Kühne traz diversos é picante e um pouco adocicado, ideal para dar o molho Barbecue traz uma temperos especiais um toque agridoce a mistura de malte de cevada, para carnes e assados, perfeitos para variar os qualquer receita lúpulo e especiarias sabores; o Indian Curry tem o toque exótico do Tradição no pote garam masala indiano Produzida desde 1747, a mostarda Dijon Originale Maille continua com a mesma textura cremosa, suavidade e sabor incomparável que fizeram sua fama mundial Pesto pronto O original Composto por folhas de Sinônimo de molho de manjericão, parmesão, alho, sal e especiarias, o Molho pimenta, o Tabasco Pesto Hemmer já vem pronto Original Pepper Sauce para servir e fica ótimo em é envelhecido três anos em barris de carvalho massas e canapés 27
Gastronomia Crosta oriental As especiarias que temperam e formam a crosta no atum podem ser substituídas por temperos japoneses como furikake ou shichimi togarashi Tábua de madeira e porta-guardanapos – Divino Espaço | Talheres – Ritz Festas 28
JAN | FEV 2019 MOLHOS E CONDIMENTOS Atum em crosta de gergelim, gengibre e pimenta com purê de wasabi Atum selado em crosta de especiarias é daqueles pratos curingas que sempre fazem sucesso. Tem preparo rápido e sabor marcante, além de um bonito visual. Aqui, utilizamos ingredientes como pimenta seca, gergelim branco e preto e gengibre em pó, criando uma crosta rica em cores e com notável picância. O purê de batata leva ervilhas e um pouco de wasabi, a pasta feita com raiz-forte, adquirindo uma bonita cor verde e reforçando o caráter asiático desta deliciosa receita. & Ingredientes Preparo PARA O ATUM PREPARANDO O ATUM 10 g de pimenta seca em flocos Misture todos os temperos e reserve. Corte o atum em retân- 20 g de gengibre em pó gulos altos de cerca de 15 cm de comprimento e 6 cm de al- 100 g de gergelim branco tura. Cubra os pedaços de atum com a mistura de temperos. 100 g de gergelim preto Aqueça a frigideira com azeite e doure em fogo alto todos os 1 kg de atum (peça alta e retangular) lados dos pedaços de peixe. O peixe deve permanecer cru no Azeite a gosto centro. Sirva fatiado com o purê de wasabi. PARA O PURÊ PREPARANDO O PURÊ 1 kg de batatas cozidas Coloque todos ingredientes em um processador de alimentos 100 g de creme de leite ou no liquidificador e bata até obter um purê homogêneo. 1 colher (sopa) de wasabi Ajuste o sal antes de servir. 300 g de ervilhas frescas ou congeladas, fervidas RENDIMENTO: 5 porções Sal a gosto Esta receita também vai muito bem na companhia de molho Sweet Chilli, com seu sabor agridoce que casa perfeitamente com o atum e as especiarias 29
JAN | FEV 2019 MOLHOS E CONDIMENTOS Ceviche com sweet chilli e sriracha Ingredientes 500 g de peixe branco em cubos pequenos 2 limões-sicilianos 2 limões tahiti 1 colher (sopa) de sriracha 1 colher (sopa) de sweet chillli 1 cebola roxa grande Sal a gosto ½ xícara (chá) de coentro fresco picado Azeite a gosto Chips de tubérculos Preparo Disponha o peixe em um recipiente e cubra com as raspas das cascas de um limão tahiti e um siciliano. Em seguida, esprema sobre eles o suco de todos os limões. Junte os molhos e a cebola fatiada. Tempere com sal e leve à gela- deira por cerca de 1 hora. Ao servir, junte o co- entro e finalize com um fio de azeite. Sirva com os chips de tubérculos. Kit de bowls de vidro com prata – Divino Espaço | Molheiras – Ritz Festas RENDIMENTO: 4 porções 31
JAN | FEV 2019 MOLHOS E CONDIMENTOS Ragu de galinha ao curry indiano Ingredientes PARA O RAGU 1 cebola pequena picada 500 g de peito de frango em pedaços pequenos 2 colheres (sopa) de óleo de coco ½ xícara (chá) de extrato de tomate 1 colher (sopa) de curry 2 potes de iogurte natural integral Coentro fresco picado a gosto Sal a gosto PARA A POLENTA 400 ml de caldo de carne 1 xícara (chá) de farinha de milho 1 xícara (chá) de leite de coco 2 colheres (sopa) de manteiga Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora Preparo PREPARANDO O RAGU Em uma panela, doure a cebola e o frango em pedaços no óleo de coco. Adicione o ex- trato de tomate e cozinhe com a panela tam- pada por 5 minutos. Junte o curry e cozinhe por mais 3 minutos. Desligue o fogo e adicio- ne o iogurte e as folhas de coentro. Ajuste o sal e sirva sobre a polenta. PREPARANDO A POLENTA Ferva o caldo de carne e aos poucos despeje a farinha, mexendo vigorosamente. Quando a po- lenta estiver cremosa, adicione o leite de coco e a manteiga. Mexa bem, ajuste o sal e a pimenta e sirva imediatamente. Mini panelas – Le Creuset | Jogo de colheres – Divino Espaço RENDIMENTO: 4 porções 33
JAN | FEV 2019 MOLHOS E CONDIMENTOS Guacamole com salsa mexicana e jalapeño Ingredientes 2 avocados maduros em cubos 2 tomates sem sementes em cubos pequenos ½ limão espremido ½ cebola roxa picada em cubos pequenos 1 dente de alho picado 1 pimenta dedo-de-moça sem semente picada ¼ de xícara (chá) de azeite de oliva 3 colheres (sopa) de salsinha e coentro picado Pimenta jalapeño em conserva a gosto Nachos para servir Preparo Em um bowl, misture todos os ingredientes (exce- to o jalapeño) com cuidado para não desman- char o avocado completamente. Decore com o jalapeño e sirva com nachos. RENDIMENTO: 1 porção aperitivo 35
Gastronomia Gotinhas de pimenta Coloque algumas gotinhas de molho de pimenta na finalização da costela e o prato ganhará uma discreta picância Panela, bowl e colheres – Ritz Festas 36
JAN | FEV 2019 MOLHOS E CONDIMENTOS Costela ao molho de especiarias e purê de couve-flor Uma receita especial. A carne recebe o molho de especiarias preparado com pimenta-da-jamaica, canela em pau, cravo-da-índia, mostarda, louro e noz-moscada. Seu preparo na panela de pressão, com vinho tinto e caldo de carne, dá uma consistência macia e sabor intenso. Para acompanhar essa sinfonia de aromas e sabores, um reconfortante purê de couve-flor cheio de cremosidade. & Ingredientes Preparo PARA A COSTELA PREPARANDO A COSTELA 4 colheres (sopa) de azeite Aqueça o azeite na panela de pressão e doure nele a costela 1 kg de costela de boi e o alho. Acrescente o restante dos ingredientes, tampe e co- em pedaços pequenos zinhe na pressão por 30 minutos. Desligue o fogo e deixe a 3 dentes de alho panela perder a pressão. Abra a panela e ferva até o molho fi- 2 xícaras (chá) de caldo de carne car espesso. Ajuste o sal, se necessário, e sirva com o purê. 1 xícara (chá) de vinho tinto seco 1 colher (chá) de pimenta-da-jamaica PREPARANDO O PURÊ 1 colher (chá) de Corte a couve-flor em pedaços pequenos e cozinhe com a ca- pimenta-do-reino branca nela no leite até ficar macia. Mantenha o fogo baixo e mexa de 3 paus de canela vez em quando para não transbordar. Retire a canela e bata a 1 colher (chá) de cravos-da-índia couve-flor no processador de alimentos, adicionando o leite 4 folhas de louro frescas aos poucos até obter a textura desejada. Ajuste o sal e sirva. 3 colheres (chá) de sementes de mostarda RENDIMENTO: 6 porções Noz-moscada e sal a gosto PARA O PURÊ DE COUVE-FLOR 1 couve-flor 2 paus de canela 3 xícaras (chá) de leite desnatado Sal a gosto Substitua a canela do purê por uma colher de chá de mostarda Dijon. O acompanhamento ganhará leve picância e gostosas nuances de acidez 37
Gastronomia Alquimia própria Confie no seu poder de criar sabores e faça sua própria mistura de especiarias para o pão de mel. Opções não faltam Mini panelas – Ritz Festas 38
JAN | FEV 2019 MOLHOS E CONDIMENTOS Pão de mel com noz- moscada, cravo e canela Docinho querido pelos brasileiros, esta receita de pão de mel se sobressai pelos aromas das especia- rias contidas neste pequeno bocado: na massa, canela e cravo; no recheio, um toque de noz-moscada. Estes ingredientes deixam o pãozinho perfumado mesmo depois que ele esfria. A melhor maneira de saborear um pão de mel trufado? Acompanhado por um bom café quentinho. Experimente variar o recheio: doce de leite, geleia, compota de frutas... a cada bocado, uma sensação diferente! & Ingredientes Preparo PARA A MASSA PREPARANDO A MASSA 500 g de farinha de trigo Bata em uma batedeira todos os ingredientes até obter uma 3 xícaras (chá) de leite mistura lisa. Unte forminhas próprias para pão de mel. Despe- ½ xícara (chá) de mel je a massa nas forminhas e asse em forno preaquecido em 1 xícara (chá) de açúcar fogo médio (200 °C) por 20 minutos ou até assarem no cen- 1 ovo tro. Deixe os pães de mel esfriarem após tirar do forno. Corte- ½ xícara (chá) de cacau em pó -os ao meio e recheie com a ganache. Feche cada um e mer- 1 xícara (chá) de manteiga gulhe na cobertura. 1 colher (sopa) de canela em pó ½ colher (sopa) de cravo em pó PREPARANDO O RECHEIO ½ colher (chá) de fermento em pó Derreta o chocolate em banho-maria e, aos poucos, adicione Manteiga e farinha de trigo para untar o creme e a noz-moscada. Deixe esfriar e junte os nibs de ca- cau. Mantenha em geladeira até a hora de usar. PARA O RECHEIO 500 g de chocolate ao leite derretido PREPARANDO A COBERTURA 100 g de creme de leite Derreta o chocolate em banho-maria, banhe cada um dos 1 colher (chá) de noz-moscada em pó pães de mel e salpique os nibs por cima. Deixe esfriar e firmar. 3 colheres (sopa) de nibs de cacau RENDIMENTO: cerca de 20 pães de mel pequenos PARA A COBERTURA 1 kg de chocolate meio amargo Nibs de cacau Você pode explorar novos aromas na massa do seu pão de mel: experimente colocar sementes de erva-doce e anis-estrelado no lugar de cravo e canela 39
JAN | FEV 2019 MOLHOS E CONDIMENTOS Mousse de chocolate com pimenta caiena Ingredientes 300 g de chocolate amargo 200 g de creme de leite 3 claras de ovos 3 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de pimenta caiena ½ envelope de gelatina sem sabor Chocolate amargo e pimenta dedo-de- moça para decorar Preparo Derreta o chocolate em banho-maria. Adicione o creme de leite aos poucos, mexendo bem para não formar grumos e deixar que o creme esquen- te aos poucos no banho-maria (caso a quantida- de de creme esfrie o chocolate e ele endureça, volte ao banho-maria mexendo bem). Em uma batedeira, bata as claras em neve até ficarem fir- mes e adicione o açúcar e a pimenta. Misture o chocolate com creme às claras em neve. Derreta a gelatina conforme as instruções da embalagem e adicione à mousse. Divida a mousse em 4 po- tes e leve para gelar. Na hora de servir, decore com o chocolate e com a pimenta. Sirva frio. Taça – Ritz Festas RENDIMENTO: 4 porções 41
Gastronomia DE TODOS OS ESTILOS Cervejas do mundo Das microcervejarias às marcas mais conhecidas, nossos especialistas correm o mundo procurando qualidade e variedade para oferecer a você os melhores rótulos. Os estilos diferentes, em número quase tão grande quanto o de rótulos, também podem ser encontrados em nos- sas prateleiras: Pilsens, IPAs, Bocks... para cada gosto, há uma cerveja. A novidade é que, depois de serem descobertas nas harmonizações, elas se transformaram em ingredientes de receitas pra lá de especiais. Nas próximas páginas, você vai encontrar algumas delas, que vão sur- preender pela ousadia e, claro, sabor superespecial. Encontre sua cerveja preferida no copo e na panela! 42
JAN | FEV 2019 Made in China Irmãs italianas Leve, fresca, com A Antoniana Scudata notas doces e aroma é uma Lager com aroma maltado, a chinesa e sabor maltado com um Tsingtao Light Lager final lupulado; já a Antoniana Marechiaro é uma Italian Crisp é perfeita para Lager com um bom corpo dias quentes maltado com aromas herbais e florais De trigo Típica cerveja de trigo alemã, a Kaiserdom Hefe-Weissbier tem cor amarela dourada, espuma cremosa e é bem refrescante Alemã tradicional A Hofjäger Pilsener tem baixo amargor, teor alcoólico de 4,9% e sabor e aroma frutados 43
Gastronomia Carne versátil Coloque a rabada em um pão preto, algumas folhas de agrião, e você terá um belo sanduíche. Com um molho menos reduzido, o resultado é um ótimo ragu para acompanhar uma massa Tábua de Mármore – Camicado | Bowl e colher – Ritz Festas | Taça de cerveja – Divino Espaço 44
JAN | FEV 2019 CERVEJAS Rabada ao molho de Belgian Strong Ale sobre dadinho de tapioca A Belgian Strong Ale tem aroma de frutas secas e notas de especiarias, com um paladar levemente picante, perfeita para compor o molho do cozimento da carne, que tem sabor forte. Os dadinhos de tapioca, clássico petisco dos bares, funcionam como base para o canapé, no qual a rabada faz a cobertura. Duas delícias que sozinhas já fazem o maior sucesso e que, juntas, vão surpreender pela combinação marcante. & Ingredientes Preparo PARA A RABADA PREPARANDO A RABADA 1 kg de rabada bovina limpa Tempere a carne com sal e pimenta, coloque na panela de Sal a gosto pressão destampada e doure os pedaços em azeite no fogo Pimenta-do-reino branca alto. Quando estiverem dourados, escorra o excesso de gor- moída na hora a gosto dura e adicione a cebola, o louro, os cravos, o alho, o tomate 4 colheres (sopa) de azeite e a cerveja. Feche a panela e cozinhe na pressão por 45 mi- 1 cebola grande picada nutos. Desligue e aguarde a panela perder a pressão. Abra a 3 folhas de louro panela, desfie a carne e retorne-a ao molho. Verifique a con- 10 cravos-da-índia sistência. Se necessário, ajuste com mais caldo ou deixe no 4 dentes de alho fogo mais tempo, para engrossar. Ajuste o sal e a pimenta, 1 lata de tomate pelado salpique a salsinha e sirva com os dadinhos de tapioca. 400 ml de cerveja tipo Belgian Strong Ale (ou Red Ale) PREPARANDO O DADINHO Salsinha picada a gosto Ferva o leite e a cerveja. Junte a tapioca e mexa até homo- geneizar. Acrescente o queijo e tempere com sal. Retorne PARA O DADINHO DE TAPIOCA ao fogo para o queijo derreter. Distribua a mistura em uma 400 ml de leite forma forrada com filme plástico e deixe em geladeira até 100 ml de cerveja tipo Belgian Strong firmar. Corte em cubos e frite em óleo quente até dourar. Ale (ou Red Ale) Sirva com a rabada. 250 g de tapioca em flocos 250 g de queijo minas padrão ralado RENDIMENTO: 1 porção aperitivo Sal e pimenta-do-reino a gosto Óleo para fritar A Belgian Strong Ale é uma cerveja complexa, porém versátil. Além de contribuir no preparo de cozidos com seu paladar levemente picante e aroma de frutas secas, ela também harmoniza bem com sobremesas 45
Gastronomia E para beber? Vai cerveja no molho, e não faltam opções para harmonizar. As de tipo Pilsen vão muito bem, assim como uma Witbier ou Munich Helles Tábua – Spicy | Panelinha- Le Creuset 46
JAN | FEV 2019 CERVEJAS Camarões na brasa em molho de Larger e manteiga de alho Espetinhos de camarão remetem aos sabores praianos e a um bom gole de cerveja gelada. Mas aqui vamos além: utilizamos a bebida no tempero e também no preparo de um delicioso molho que acompanha o petisco. A cerveja escolhida é uma Lager, dourada e mais leve, mas que valoriza o prato. O preparo na brasa intensifica ainda mais os sabores com um toque defu- mado, coroado na finalização com a manteiga de alho. & Ingredientes Preparo PARA A MANTEIGA DE ALHO PREPARANDO A MANTEIGA 200 g de manteiga com sal Deixe a manteiga amolecer em temperatura ambiente. Mis- 7 dentes de alho ralados ture nela os temperos e reserve. 2 colheres (sopa) de salsinha picada PREPARANDO O CAMARÃO PARA OS CAMARÕES Misture todos os ingredientes e deixe os camarões marina- 16 camarões grandes limpos rem por 1 hora em geladeira. Monte os espetos com 3 ou 4 200 ml de cerveja tipo Lager camarões cada. Unte com a manteiga de alho e asse na bra- Suco de 1 limão sa até dourarem. Sirva com o molho de cerveja. 1 colher (chá) de molho de pimenta 1 colher (chá) de semente de coentro PREPARANDO O MOLHO Em uma panela pequena, coloque a cerveja, o caldo e a PARA O MOLHO DE CERVEJA manteiga. Deixe ferver até reduzir 1/3 da quantidade. Dissol- 1 xícara (chá) de cerveja tipo Lager va a maisena em um pouco de água e despeje na panela. ½ xícara (chá) de caldo de vegetais Mexa até engrossar e ajuste os temperos, adicionando o sal 1 colher (sopa) de manteiga e a pimenta. Sirva com os espetos. 1 colher (sobremesa) de maisena Sal e pimenta a gosto RENDIMENTO: 4 porções Além da Lager, a Witbier também pode ser utilizada nesta receita graças ao seu caráter cítrico e refrescante, perfeito para acompanhar pratos de verão 47
JAN | FEV 2019 CERVEJAS Frango ao molho de Pilsen Ingredientes 500 ml de cerveja tipo Pilsen 1 kg de peito de frango fatiado 2 talos de cebolinha 1 colher (chá) de molho de pimenta 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola cortada em pétalas 3 dentes de alho laminados 1 pimentão vermelho fatiado Sal a gosto Preparo Em um saco plástico de uso culinário, coloque a cerveja, o frango, a cebolinha e o molho de pi- menta e deixe marinando na geladeira por, pelo menos, 4 horas (ou da noite para o dia). Aqueça o azeite em uma panela e refogue nele a cebola e o alho, deixando dourar. Retire o frango da marinada e reserve o líquido. Frite os pedaços de frango até ficarem dourados. Acrescente o pimentão e despeje o líquido da marinada. Cozinhe por cerca de 15 minutos, até reduzir à metade e resultar em um molho es- pesso. Ajuste o sal. Frigideira – Le Creuset RENDIMENTO: 4 porções 49
Gastronomia Novos recheios Cebola, pimentão, linguiça toscana ou pancetta moída. Não faltam opções para criar um novo re- cheio a cada preparo Talheres – Spicy 50
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