MARÇO | ABRIL 2019 O trivial que surpreende Ingredientes do dia a dia mostram toda sua versatilidade em receitas deliciosas Inove com As farinhas Embutidos se as muitas especiais e transformam variedades todos os na atração do arroz seus usos principal
Gastronomia SIGA-NOS NAS REDES Facebook Issuu Twitter Instagram Blog Youtube Site RedeAngeloni issuu.com @redeangeloni Redeangeloni /redeangeloni blogangeloni.com.br RedeAngeloni angeloni.com.br NOSSAS LOJAS ARARANGUÁ (SC) CRICIÚMA (SC) (cont.) JOINVILLE (SC) PRESIDENTE Av. Getulio Vargas, 1259 Av. do Centenário, 2699, Ministro Calógeras, 1639 José Augusto Fretta Bairro Urussanguinha Centro - CEP 88804-000 Anita Garibaldi - CEP 89202-005 DIRETORA DE MARKETING CEP 88900-000 Tel. (48) 3444-3500 Tel. (47) 3451-4400 Tel. (48) 3521-4300 Fax. (48) 3444-3500 Fax. (47) 3451-4400 Sabrina Angeloni Fax. (48) 3521-4300 GERENTE DE MARKETING FLORIANÓPOLIS (SC) Dr. João Colin, 2500 BALNEÁRIO CAMBORIÚ (SC) Rod. SC 403, 6375 América - CEP 89204-002 Marcelo Leão 4ª Avenida, 880 Ingleses - CEP 88058-001 Tel. (47) 3451-2400 SUPERVISORA DE MARKETING Centro - CEP 88330-110 Tel. (48) 3331-7100 Fax. (47) 3451-2400 Tel. (47) 3263-5600 Fax. (48) 3331-7100 Larissa Walendowsky Spricigo Fax. (47) 3263-5600 LAGES (SC) Av. Esteves Júnior, 307 Frei Rogério, 587 Tel. (11) 3722-5997 Av. do Estado, 2440, Centro - CEP 88015-530 Centro - CEP 88502-161 JORNALISTA RESPONSÁVEL Bairro das Nações Tel. (48) 3216-6250 Tel. (49) 3251-9400 Jéssika Torrezan (MTB 41.394/SP) CEP 88338-063 Fax (48) 3216-6250 Fax. (49) 3251-9400 Tel. (47) 3263-4300 EDIÇÃO EXECUTIVA Fax. (47) 3263-4300 Av. Gov. Ivo Silveira, 2445 LAGUNA (SC) Cleide Floresta Capoeiras - CEP 88085-001 13 de Maio, 12 Klebs Lucas BALNEÁRIO RINCÃO (SC) Tel. (48) 3271-7500 Centro - CEP 88790-000 Av. Florianópolis, 235, Fax. (48) 3271-7557 Tel. (48) 3647-7300 DIREÇÃO DE ARTE Praia do Rincão - CEP 88820-000 Fax. (48) 3647-7300. Tiago Passos Tel. (48) 3468-1014 Av. Irineu Bornhausen, 5288 Fax. (48) 3468-1014 Agronômica - CEP 88025-202 TUBARÃO (SC) COLABORADORES Tel. (48) 3215-6100 Av. Exp. José Pedro Marcelo Katsuki BIGUAÇU (SC) Fax. (48) 3215-6100 Coelho, 1120 - Centro (textos) R. Cel. Teixeira Oliveira, 128 CEP 88704-201 Tatiana Damberg CEP 88160-000 Av. Mar. Max Schramm, 3450 Tel. (48) 3631-1800 Tel. (48) 3279-8500 Jd. Atlântico - CEP 88095-000 Fax. (48) 3631-1800 (produção culinária) Fax. (48) 3279-8500 Tel. (48) 3271-6700 Ellen Annora e Alê Luvisotto Fax. (48) 3271-6700 CURITIBA (PR) (assistentes de culinarista) BLUMENAU (SC) Al. Dr. Carlos Humberto de Campos, 77 Av. Nirberto Haase, 75 de Carvalho, 2050, Camile Comandini Bairro da Velha - CEP 89036-050 Santa Mônica- CEP 88035-215 Batel - CEP 80730-201 (produção) Tel. (47) 3221-9200 Tel. (48) 3215-6200 Tel. (41) 3270-8200 Fax. (47) 3221-9200 Fax. (48) 3215-6200. Fax. (41) 3270-8216 Renan Candeloro (assistente de produção) Sete de Setembro, 100 ITAJAÍ (SC) Av. República Argentina, 900, Garcia - CEP 89010-200 Av. Brusque, 358 Vila Izabel Rogério Voltan Tel. (47) 3331-7400 Centro - CEP 88303-000 CEP 80620-010 (fotografia) Fax. (47) 3331-7400 Tel. (47) 3398-5200 Tel. (41) 3312-2300 Fax. (47) 3398-5200 Fax. (41) 3312-2300. IMPRESSÃO BRUSQUE (SC) Gráfica e Editora Posigraf S.A. R. Martin Luther, 135 JARAGUÁ DO SUL (SC) MARINGÁ (PR) Centro - CEP 88350-045 Barão do Rio Branco,732 Av. Adv. Horácio TIRAGEM Tel: (47) 3251-8600 Centro - CEP 89251-400 Raccanello Filho,5120 50.000 exemplares Tel. (47) 3274-3700 Zona 07 - Novo Centro CRICIÚMA (SC) Fax. (47) 3274-3700 CEP 87020-035 Felipe Schmidt, 26, Tel. (44) 3301-3600 Centro - CEP 88801-240 Bernardo Grubba, 247 Fax. (44) 3301-3600. Tel. (48) 3444-3400 Centro - CEP 89251-090 Fax. (48) 3444-3400 Tel. (47) 3275-7900 Fax. (47) 3275-7900
Gastronomia Embutidos Arroz 6
MAR | ABR 2019 EDITORIAL Farinhas Revisitando o básico Arroz, farinha, embutidos. Apa- rentemente simples e descom- plicado, o trio estrela esta edição da revista Gastronomia Ange- loni. O que eles têm em comum, além de serem alta- mente consumidos por aqui? Versatilidade e variedade. O arroz está todos os dias em nossas mesas. Mas, quando falamos em basmati, jasmim e integral, entre outros, eles se transformam no destaque da refeição. Variedade também não falta na seção de embutidos. Normalmente em aperitivos ou sanduíches, linguiças, presuntos e pepperonis se transformam em receitas de sabores únicos. No quesito versatilidade, obser- ve a oferta dos diferentes tipos de farinha em nosso mercado, cada vez mais específicas para se adequar a cada prato. Para finalizar, duas receitas rápidas, fáceis e deliciosas! Esperamos que você aproveite esta edição. Boa leitura! 7
MAR | ABR 2019 SUMÁRIO Arroz 12 ARROZ INTEGRAL COM INSPIRAÇÃO MARROQUINA 14 PILAF DE ARROZ BASMATI AROMATIZADO 16 ARROZ AGULHINHA COM BACALHAU 19 ARROZ CATETO COM CAMARÕES E CARAMELO DE GENGIBRE 20 PAELLA BRASILEIRA DE ARROZ PARBOILIZADO 24 ARROZ DE JASMIM FRITO À MODA CHINESA 27 MINI ARROZ-DOCE COM TELHA DE AMÊNDOAS Embutidos 31 MEDALHÃO DE FILÉ AO PASTRAMI 32 FOCACCIA DE PEPPERONI E TOMATINHOS 34 RISOTO DE JAMÓN SERRANO E ALCACHOFRA 36 LOMBO RECHEADO COM MORCILLA E MAÇÃ 39 BOLINHO DE LINGUIÇA BLUMENAU 40 TORTA DE LINGUIÇA DE FRANGO DEFUMADA E CREME DE QUEIJO 43 CUSCUZ CREMOSO DE LINGUIÇA CALABRESA COM ERVAS FINAS Farinhas 46 ESFIHA DE CARNE COM MASSA DE FARINHA DE ARROZ 48 TALHARIM DE FARINHA DE GRÃO-DE-BICO 50 TORTA DE PALMITO COM FARINHAS DE CASTANHA-DE-CAJU E AMARANTO 52 BOLO DE CHOCOLATE COM FARINHA DE AVEIA 55 NHOQUE DE FARINHA DE QUINOA AO MOLHO ARRABIATA 57 PASTEL DE CARNE ASSADO COM MASSA DE LINHAÇA DOURADA e mais: 58 A/CASA 60 REFEIÇÕES EXPRESS 9
Gastronomia VA R I E DA D E E QUA L I DA D E Arroz Ele é a base da nossa alimentação diária e um dos alimentos mais consumidos no mundo. De uns tempos para cá, o arroz deixou de ser apenas acompanhamento para, muitas vezes, transformar-se no protagonista da refeição. Por isso, nossa mercearia é constantemente atualizada com todas as novidades deste grão tão versátil. Não importa se o que você procura são os integrais, os importados, os específicos para o preparo de risotos ou sushis ou os menos comuns, como o vermelho e o negro. Em nossas gôndolas, você encontra todos eles. Sem contar com os arrozes misturados a outros grãos, as versões aromatizadas com especiarias e os de preparo rápido. Seja qual for a sua necessidade, nós garantimos o arroz perfeito de cada dia. 10
MAR | ABR 2019 1. Diretamente 2. 100% integral da Itália O arroz integral A marca Riso Vignola Urbano é parboilizado, representa a qualidade não polido e fonte do cultivo do arroz de fibras, vitaminas 1. na Itália. A empresa e sais minerais 1. seleciona o melhor tipo de grão para cada finalidade, mantendo 3. Nutritivo o sabor ideal para O arroz cateto integral cada prato Mãe Terra não passa por refinamento, mantendo os nutrientes naturais 2. do grão, que é mais curto e encorpado 3. 11
Gastronomia Mosaico de sabores Hortelã, cravo, canela e pimenta síria. Sabores do Marrocos dão a identidade deste surpreendente arroz Molheira e copinhos: Stella Ferraz • Mini Tábua: Spicy • Mini Potiches: Ideia Única 12
MAR | ABR 2019 ARROZ Arroz integral com inspiração marroquina O arroz marroquino oferece uma amostra dos aromas e sabores daquele país ao unir ervas e especiarias como a hortelã, a canela, o cravo-da-índia e a pimenta síria, muito utilizadas na co- zinha local. O arroz integral traz nova textura ao prato, além de valorizar seu aspecto nutricional pelas fibras e vitaminas contidas em seus grãos. Finalizam esta delícia amêndoas laminadas e pinolis tostados, que embelezam o conjunto e conferem crocância. & Ingredientes Preparo PARA O ARROZ PREPARANDO O ARROZ 1 peito de frango Em uma panela grande, coloque o peito de frango, a água, 3 xícaras (chá) de água a cebola, o alho, a canela, o cravo e metade das folhas de 1 cebola roxa grande picada hortelã. Cozinhe em panela tampada por cerca de 20 minu- 4 dentes de alho picados tos ou até o frango estar completamente cozido. Retire o 1 canela em pau frango da panela e deixe esfriar. Retire as folhas de hortelã 5 cravos-da-índia da panela com uma escumadeira. Despeje o arroz na pane- 1 maço de hortelã (só as folhas) la e cozinhe até ficar macio. Se precisar, coloque um pouco 1 xícara (chá) de arroz integral mais de água. Enquanto isso, desfie o frango. Quando o ar- 2 colheres (sopa) de roz estiver pronto, acrescente o frango desfiado, o óleo de óleo de gergelim torrado gergelim, a pimenta síria e sal a gosto. Doure as amêndoas 1 colher (sopa) de pimenta síria e pinolis em uma frigideira seca. Salpique sobre o arroz jun- Sal a gosto tamente com a cebola caramelizada. Sirva com coalhada, ½ xícara (chá) de amêndoas laminadas pão sírio torrado e o restante das folhas de hortelã. Regue 2 colheres (sopa) de pinoli com azeite logo antes de servir. Coalhada seca e pão sírio tostado para servir PREPARANDO AS CEBOLAS Azeite de oliva extravirgem para servir Coloque todos os ingredientes em uma frigideira e refogue em fogo alto até dourar e caramelizar. Ajuste o tempero e PARA AS CEBOLAS CARAMELIZADAS sirva sobre o arroz. 3 cebolas grandes cortadas em fatias uniformes RENDIMENTO: 4 porções 1 colher (sopa) de manteiga ¼ de xícara (chá) de açúcar Sal e pimenta a gosto O arroz integral não deve ser refogado. Ao contrário do arroz branco, que precisa ser selado, o arroz integral já possui uma casca. Refogá-lo prolonga seu tempo de cozimento 13
Gastronomia Pequenos detalhes Muito aromático e rico em texturas, o pilaf traz ainda a cebola frita, que deixa o prato com brilho e um irresistí- vel apelo gustativo Travessa: Le Creuset • Colher: Divino Espaço 14
MAR | ABR 2019 ARROZ Pilaf de arroz basmati aromatizado O pilaf é um prato especialíssimo proveniente do Oriente Médio. Nesta receita, o arroz basmati é cozido com diversas especiarias, como canela, anis-estrelado, cominho e louro. Seu preparo também tem o diferencial de ser feito no forno, o que é possível graças à característica deste grão, que absorve o líquido do cozimento sem empapar. Um refogado de frutos secos com amêndoas e pistaches tostados na manteiga dá mais complexidade, além de uma irresistível camada de cebola fritinha que decora o prato. & Ingredientes Preparo 1 xícara (chá) de arroz basmati Em uma travessa ou panela funda que possa ir ao forno, colo- ½ xícara (chá) de lentilha seca que o arroz, a lentilha, o caldo, o alho, a canela, o anis, o comi- 800 ml de caldo de legumes nho e o louro. Mexa bem, cubra com papel-alumínio e leve ao 2 dentes de alho picados forno preaquecido em temperatura média (180 °C). Asse por 2 canelas em pau 20 minutos. Enquanto o arroz assa, refogue na manteiga as 2 anis-estrelados amêndoas, o pistache e as frutas secas. Mexa por 2 minutos e 1 colher (chá) de cominho em grãos reserve. Em óleo quente, frite a cebola fatiada até dourar e dei- 3 folhas de louro xe escorrer em papel toalha. Retire o arroz do forno e acres- 2 colheres (sopa) de manteiga cente o refogado de frutas secas. Misture bem e ajuste o sal e ½ xícara (chá) de amêndoas a pimenta. Sirva coberto com as cebolas fritas. ½ xícara (chá) de pistache sem casca ½ xícara (chá) de figo seco ½ xícara (chá) de tâmaras sem caroço Óleo vegetal para fritar 2 cebolas grandes fatiadas Sal e pimenta-do-reino a gosto RENDIMENTO: 4 porções Depois de assado, descarte as especiarias e “afofe” o arroz com um garfo. Só então adicione o refogado de frutas secas e a cebola frita 15
Gastronomia Guardanapo: Divino Espaço Herança portuguesa Um bom azeite português é o toque final perfeito para dar brilho e aroma ao prato 16
MAR | ABR 2019 ARROZ Arroz agulhinha com bacalhau O arroz de bacalhau é uma das muitas delícias da culinária portuguesa que fazem sucesso no Brasil. Seu preparo utilizando o arroz agulhinha resulta em um prato leve, com textura mais solta, pois este arroz absorve bem os sabores dos ingredientes utilizados na receita sem adquirir uma consistência viscosa. A rapidez no tempo de preparo é outra vantagem. Para finalizar, a farofinha traz crocância ao prato e faz um contraponto interessante com a cremosidade do ovo pochê. & Ingredientes Preparo PARA O ARROZ DE BACALHAU PREPARANDO O ARROZ Azeite de oliva a gosto Regue o fundo de uma panela alta com azeite. Adicione o alho 7 dentes de alho laminados e deixe dourar levemente. Adicione o arroz e mexa. Despeje o 1 xícara (chá) de arroz agulhinha vinho e refogue até borbulhar. Acrescente o bacalhau em las- ½ xícara (chá) de vinho branco seco cas, o tomate pelado, o caldo e o brócolis. Abaixe o fogo e co- 500 g de bacalhau em lascas, zinhe por cerca de 20 minutos, ou até o caldo ser absorvido. dessalgado e sem pele Ajuste o sal e a pimenta e acrescente mais azeite, se necessá- 1 lata de tomate pelado rio. Retire do fogo, acrescente as azeitonas e sirva com a faro- 2 xícaras (chá) de caldo fa e o ovo pochê. de peixe ou legumes ½ brócolis ninja em pedaços pequenos PREPARANDO O OVO POCHÊ Sal e pimenta-do-reino a gosto Em uma panela, ferva a água e o vinagre. Quebre o ovo den- ½ xícara (chá) de azeitonas pretas tro de uma concha e, com a base da concha, vá girando a água devagar, formando um redemoinho. Despeje cuidadosa- PARA OS OVOS POCHÊ mente o ovo e deixe que cozinhe na água em movimento por 1 l de água 4 minutos, ou até que suba à superfície. Retire com a escuma- 1 colher (sopa) de vinagre branco deira e repita o processo com o restante dos ovos. Tempere 4 ovos com sal e pimenta antes de servir. Sal e pimenta a gosto PREPARANDO A FAROFA PARA A FAROFA CROCANTE Rale o pão e o alho. Aqueça a manteiga em uma frigideira e 2 xícaras (chá) de pão despeje o restante dos ingredientes. Frite, mexendo sempre, amanhecido em pedaços até dourar. Sirva com o arroz. 2 dentes de alho 3 colheres (sopa) de manteiga RENDIMENTO: 4 a 6 porções 2 colheres (sopa) de salsinha picada Sal a gosto Para um resultado ainda mais aromático, adicione raspas de limão-siciliano à farofinha de pão. O toque cítrico traz frescor e combina bem com o bacalhau 17
MAR | ABR 2019 ARROZ Arroz cateto com camarões e caramelo de gengibre Ingredientes Preparo Para facilitar o cozimento dos PARA O ARROZ PREPARANDO O ARROZ grãos, deixe 1 l de caldo de legumes Mantenha uma panela com o caldo em fogo baixo. Em outra, o arroz cateto ½ cebola picada refogue a cebola e a cenoura na manteiga sem deixar dou- integral de molho 1 cenoura em cubos pequenos rar e misture o arroz. Despeje o vinho branco e mexa até eva- em água fria por 1 colher (sopa) de manteiga porar. Coloque uma concha do caldo e mexa em fogo baixo aproximadamente ½ xícara (chá) de arroz cateto integral até quase secar. Repita a operação concha por concha até o 8 horas, com o 120 ml de vinho branco arroz estar al dente. Tempere com sal e pimenta, salpique suco de meio limão Sal e pimenta-do-reino a gosto com os brotos e com o caramelo de gengibre. Brotos de beterraba a gosto PREPARANDO O CAMARÃO PARA O CAMARÃO Doure os camarões em frigideira com azeite. Tempere com 300 g de camarão limpo sal e dill. 3 colheres (sopa) de azeite Sal e dill a gosto PREPARANDO O CARAMELO Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao PARA O CARAMELO DE GENGIBRE fogo médio. Ferva até obter um caramelo de textura espes- ¾ de xícara (chá) de açúcar sa. Use ainda morno. 2 colheres (sopa) de gengibre em tiras 2 colheres (sopa) de melado de cana RENDIMENTO: 2 porções 500 ml de água 19
Gastronomia Paella brasileira Frigideira: Le Creuset • Guardanapo: Camicado Brasileirinha Uma paella com visual valenciano e sotaque brasileiro graças ao uso de ingredientes locais 20
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Gastronomia CAA RR RNOEZ S Paella brasileira de arroz parboilizado Esta paella, prato emblemático da cozinha espanhola, traz carne no lugar dos frutos do mar, como na receita valenciana. Para dar o toque brasileiro, utilizamos galinha caipira e cúrcuma, que garante o tom amarelado do prato. Como o seu preparo leva bastante caldo, selecionamos o arroz parboilizado, que garante um cozimento mais sequinho, como deve ser na paella, sem que os grãos fiquem empapados. Outra vantagem deste arroz é que ele possui mais vitaminas e sais minerais. & Ingredientes Preparo 1 cebola roxa picada Em uma panela grande, refogue a cebola no azeite até come- ½ xícara (chá) de azeite de oliva çar a dourar. Acrescente a galinha, a páprica, o açafrão e a cúr- 1 kg de galinha caipira cuma. Frite até dourar. Junte o arroz e o caldo e cozinhe tam- em corte a passarinho pado em fogo médio até o caldo todo ser absorvido e o arroz 1 colher (sopa) de páprica doce estar macio. Acrescente as ervilhas em pedaços e o pimentão 1 pitada de açafrão em pistilos em fatias e tempere com sal, pimenta e azeite a gosto. Mexa ½ colher (chá) de cúrcuma e junte os tomates em metades. Desligue o fogo e, se desejar, 2 xícaras (chá) de arroz parboilizado salpique salsinha picada antes de servir. 1 l de caldo de legumes 300 g de ervilhas-tortas 3 pimentões coloridos Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto 1 xícara (chá) de tomates-cereja cortados em metades RENDIMENTO: 4 porções Deixar o arroz da paella pegar um pouquinho no fundo da panela não é nenhum crime. Essa crosta que se forma chama-se “socarrat” e é muito apreciada por seu sabor tostado 22
Gastronomia Toque floral Com um sutil perfume de jasmim, esse arroz de grãos finos e delicados renova o arroz frito chinês Copinho: Stella Ferraz 24
MAR | ABR 2019 ARROZ Arroz de jasmim frito à moda chinesa O arroz de jasmim, também conhecido como arroz tailandês, empresta todo o seu perfume e delicadeza ao preparo do arroz frito chinês. Com seus grãos alongados e leve aroma floral, forma uma base interessante para o salteado feito com carne, cogumelos e legumes, envoltos no vigoroso molho de ostra. A combinação ganha contornos de comidinha de festa quando servida em pequenas cumbucas e salpicada de ovo cozido e cebolinha picada. & Ingredientes Preparo 2 xícaras (chá) de arroz de jasmim Prepare o arroz conforme as instruções da embalagem e 1 maço de cebolinha mantenha em geladeira. Corte a cebolinha em rodelas finas, 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim separando a parte branca e a verde. Coloque os dois óleos e a torrado parte branca da cebolinha em uma frigideira grande. Refogue 2 colheres (sopa) de óleo vegetal brevemente e adicione a carne. Deixe dourar e adicione a er- 300 g de filé mignon em tiras vilha, a cenoura, o brócolis e o cogumelo. Quando o cogumelo 1 xícara (chá) de ervilhas frescas ou estiver macio, junte o arroz e o molho de ostra. Desligue o fogo congeladas e misture o ovo e a cebolinha verde. Ajuste o sal e sirva com o 1 cenoura cortada em tiras molho sriracha. 1 xícara (chá) de floretes de brócolis 200 g de shiitake em fatias 3 colheres (sopa) de molho de ostra 2 ovos cozidos firmes ralados Sal a gosto Molho sriracha a gosto RENDIMENTO: 4 porções Invista em uma wok. Utilize a panela chinesa bem quente e você terá legumes tenros e com cores mais vivas, uma característica apetitosa da culinária asiática 25
MAR | ABR 2019 ARROZ Mini arroz-doce com telha de amêndoas Ingredientes Preparo Fique atento ao ponto de PARA O ARROZ-DOCE PREPARANDO O ARROZ-DOCE cocção do arroz: 1 e ½ xícara (chá) de arroz vialone nano Em uma panela, cozinhe o arroz na água até ficar macio. Em mantenha 3 xícaras (chá) de água outra, coloque o leite, o creme (ou mascarpone), o açúcar e as o fogo baixo para 1 l de leite integral raspas de laranja. Quando o arroz estiver al dente, despeje o que ele possa 1 xícara (chá) de creme de leite creme sobre ele, adicione o coco e cozinhe em fogo baixo até liberar bastante fresco (ou queijo mascarpone) obter uma textura cremosa. Adicione a pitada de sal. Sirva amido, deixando 1 e ½ xícara (chá) de açúcar quente ou frio, acompanhado das telhas e morangos. a sobremesa Raspas da casca de uma laranja mais cremosa 1 xícara (chá) de coco ralado PREPARANDO A TELHA 1 pitada de sal Bata o açúcar com a manteiga até homogeneizar. Adicione o Morangos para decorar suco, mexa e só depois adicione a farinha. Junte as amêndo- as e deixe a massa descansar por 15 minutos. Sobre papel- PARA A TELHA DE AMÊNDOAS -manteiga untado (ou um tapete de silicone), espalhe a mas- 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro sa, deixando uma camada fina. Leve ao forno preaquecido em 100 g de manteiga temperatura baixa (160 °C) e deixe por cerca de 7 minutos, ou 70 ml de suco de laranja até dourar levemente. Retire do forno, deixe esfriar, quebre em 4 colheres (sopa) de farinha de trigo pedaços grandes e sirva com o arroz-doce. ¼ de xícara (chá) de amêndoas em lascas RENDIMENTO: 4 porções Travessa: Ideia Única 27
Gastronomia CURADOS E DEFUMADOS Embutidos Salsichas, presuntos, linguiças, salame, especialidades como morcilla, pastrami, pepperoni... os embutidos surgiram como método de conservação para as carnes, adicionando temperos e o sal, que promove a cura da carne processada. Na nossa seção de frios, estamos sempre atentos às novidades para oferecer ainda mais do que você procura. Quer calabresa? Temos com ervas finas, apimentada e com alho defumada, além da tradicional. A defumação, aliás, é outra técnica de conservação, que reduz a umidade da carne e proporciona um aroma único. Nesta edição, você vai ver que, para além dos sanduíches e petiscos, os embutidos também podem ser parte de receitas irresistíveis. Divirta-se redescobrindo estes ingredientes singulares. 28
MAR | ABR 2019 Tradição secular A Valent é uma empresa espanhola que produz embutidos de qualidade desde 1924. Os produtos fatiados foram lançados em 2007 e se tornaram o carro- chefe da empresa, como o salame, a copa e o jamón 29
MAR | ABR 2019 EMBUTIDOS Medalhão de filé Preparo Pastrami também ao pastrami combina com Frite as folhas de sálvia no óleo quente até ficarem crocantes. mostarda Dijon, Ingredientes Escorra em papel toalha, tempere com sal e reserve. Envolva a pepinos lateral de cada medalhão com uma fatia de pastrami e pren- em conserva, 1 maço de sálvia da com um barbante. Unte uma frigideira grande com azeite. cream cheese e Óleo para fritar Em fogo alto, coloque os medalhões e doure bem os dois la- folhas com sabor 4 medalhões de filé dos. Tempere com sal e pimenta e transfira para uma assadei- levemente mignon (tipo tornedor) ra. Cubra cada medalhão com uma fatia de brie e leve ao for- amargo, como 4 fatias grossas de pastrami no preaquecido em temperatura alta (220 °C). Deixe o queijo rúcula e agrião. Sal e pimenta-do-reino a gosto derreter e retire. Sirva imediatamente com a sálvia frita. Isso dá um belo 4 fatias de queijo brie sanduíche! Azeite para untar RENDIMENTO: 4 porções Prato: Stella Ferraz • Tábua: Ideia Única 31
Gastronomia Salame apimentado O pepperoni é um embutido com muita personalidade e também muito versátil: pode ser utilizado na montagem de sanduíches, massas e risotos Rolo para massas: Camicado • Potiche e pimenteiro: Le Creuset 32
MAR | ABR 2019 EMBUTIDOS Focaccia de pepperoni e tomatinhos Uma focaccia simples de alecrim com sal grosso já faz a alegria de muita gente. Se adicionar- mos a ela fatias de pepperoni e tomates-cereja, teremos um irresistível aperitivo. O pepperoni, inspirado nos salames apimentados italianos, é feito com carne suína e bovina. Muito apreciado em pizzas, principalmente nos Estados Unidos, é intenso e picante. Por isso, deve ser sempre utilizado em fatias bem finas, para não mascarar os outros sabores do prato. & Ingredientes Preparo 400 ml de água Em uma tigela, misture a água, o fermento, o açúcar, o azeite 1 colher (sopa) de e a farinha de trigo. Sove até obter uma massa lisa, levemen- fermento biológico seco te pegajosa (se necessário, ajuste a quantidade de farinha). 2 colheres (sopa) de açúcar Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos ou até do- ½ xícara (chá) de azeite brar de tamanho. Abra a massa e adicione metade da cebola, 500 g de farinha de trigo do pepperoni e dos tomates. Unte uma forma retangular mé- 1 cebola roxa em fatias dia com azeite, acomode a massa cobrindo toda a assadeira e 200 g de pepperoni em fatias deixe descansar por mais 10 minutos. Unte a massa com ovo ½ xícara (chá) de tomates-cereja e cubra com alecrim, sal e o restante da cebola, do pepperoni em metades e dos tomates. Faça furos com o dedo a cada 2 cm. Leve ao 1 ovo para pincelar forno preaquecido em temperatura média (180 °C) e asse por Alecrim a gosto 30 minutos, ou até dourar levemente. Sal marinho grosso a gosto RENDIMENTO: 1 focaccia grande Corte a massa em formato de palito e cubra com o pepperoni e tomatinhos picados para compor deliciosos “breadsticks” 33
Gastronomia Sabores hispânicos Um prato que surpreende pelo sabor marcante do Jerez combinado com as finas e perfumadas fatias de jamón Guardanapo e talher: Divino Espaço 34
MAR | ABR 2019 EMBUTIDOS Risoto de jamón serrano e alcachofra Este poderia ser mais um trivial risoto, mas o uso do Jerez, vinho fortificado e licoroso espanhol, favorece a utilização do jamón serrano, presunto espanhol que exige meses de maturação para chegar ao sabor intenso e diferenciado da carne. O Jerez entra no lugar do vinho branco, oferecendo uma dosagem alcoólica maior e notas secas de castanhas e pimentas. O jamón finaliza o prato com seu aroma amendoado, sua bela cor púrpura entremeada com gordura e visual apetitoso. & Ingredientes Preparo 500 ml de caldo de legumes Em uma panela, mantenha o caldo em fogo baixo durante ½ cebola pequena picada todo o preparo. Em outra, refogue a cebola e os corações de 1 pote (200g) de coração de alcachofra, alcachofra no azeite, mas sem deixar dourar. Adicione o ar- drenado roz e misture. Despeje o Jerez e mexa até evaporar por 1 colher (sopa) de azeite de oliva completo. Coloque uma concha do caldo aquecido e mexa 2 xícaras de arroz próprio para risoto em fogo baixo até quase secar, misturando delicadamente. (arborio ou carnaroli) Repita a operação concha por concha, até o arroz estar co- 120 ml de Jerez zido al dente. Acrescente o cottage e o parmesão e mexa 150 g de queijo cottage bem. Tempere com sal, pimenta e o tomilho. Sirva acompa- ½ xícara (chá) de queijo parmesão nhado do jamón e, se desejar, reserve alguns corações de ralado alcachofra para decorar. Sal e pimenta-do-reino branca a gosto 1 colher (sopa) de folhas de tomilho fresco 100 g de jamón serrano fatiado RENDIMENTO: 4 porções Também é possível fazer chips crocantes com o jamón para decorar o prato. Basta levar ao forno preaquecido em uma assadeira por 15 minutos e depois deixar descansar um pouco sobre papel toalha 35
Gastronomia Bem acompanhado Um lombo assado com recheio marcante vai bem com um acompanhamento mais neutro, como um purê de batatas ou uma salada de vegetais Faca: Camicado • Mini Panela e bowl: Le Creuset 36
MAR | ABR 2019 EMBUTIDOS Lombo recheado com morcilla e maçã Embora algumas pessoas torçam o nariz para a morcilla, o embutido recheado com gordura de porco e sangue, há muitas qualidades nessa iguaria, inclusive nutritivas, já que ela é rica em potássio, proteína e cálcio. A combinação de morcilla com maçãs é um clássico da cozinha francesa reverenciada pelos sabores ácidos, untuosos e adocicados. Aqui, tiramos proveito dessa harmoniosa união para rechear o lombo suíno, assado com amêndoas e temperado com tomilho fresco e cravo-da-índia. Um rico assado que vai agradar a todos! & Ingredientes Preparo Azeite a gosto Em uma frigideira com um fio de azeite, aqueça a morcilla, a 1 morcilla maçã ralada, o suco de limão e as amêndoas. Retire a pele 1 maçã grande ralada da morcilla, misture o recheio e reserve. Corte a peça de lom- Suco de 1 limão bo ao meio, sem separar as metades, abrindo como uma ¼ de xícara (chá) de amêndoas picadas manta. Recheie o lombo com a mistura e feche-o enrolando. 800 g de lombo suíno Tempere com sal e pimenta-do-reino, as raspas de limão e o Sal e pimenta-do-reino a gosto tomilho. Espete os cravos-da-índia na superfície, embrulhe Raspas da casca de 1 limão com cuidado em plástico filme e deixe por 15 minutos no 1 colher (sopa) de folhas congelador. Retire do plástico e coloque em uma assadeira. de tomilho fresco Asse em forno preaquecido em temperatura média (180 °C) Cravo-da-índia coberto com papel-alumínio por cerca de 1 hora. Retire o alumínio e asse por mais 20 minutos. RENDIMENTO: 5 a 6 porções A morcilla pode ser substituída por linguiça calabresa, linguiça defumada ou paio. Acrescente um pouco de nozes trituradas e você terá crocância no recheio 37
Gastronomia 38
MAR | ABR 2019 EMBUTIDOS Bolinho de linguiça Blumenau Ingredientes Preparo Os bolinhos de linguiça PARA OS BOLINHOS PREPARANDO OS BOLINHOS Blumenau 300 g de mandioca cozida Em um processador, bata a mandioca, a linguiça (sem pele), também podem 1 linguiça tipo Blumenau a cebola, a salsinha e o ovo. Quando tiver uma massa homo- ser assados: 1 cebola roxa pequena gênea, ajuste o sal e a pimenta e adicione o amido. Amasse uma versão Salsinha a gosto com as mãos e forme os bolinhos no tamanho desejado. mais saudável 1 ovo Passe na farinha de mandioca e frite um a um em óleo e igualmente Sal e pimenta-do-reino a gosto quente até dourar. Escorra e sirva com o creme de queijo. saborosa 1 colher (sopa) de amido de milho Farinha de mandioca para empanar PREPARANDO O CREME DE QUEIJO Óleo para fritar Em uma panela, aqueça os queijos e o leite. Mexa sem- pre até ficar cremoso e levantar fervura. Desligue e sirva PARA O CREME DE QUEIJO com os bolinhos. 1 xícara (chá) de queijo meia cura 1 xícara (chá) de requeijão 1 xícara (chá) de leite integral RENDIMENTO: 15 a 20 bolinhos Prato: Stella Ferraz • Guardanapo: Divino Espaço 39
Gastronomia Com salada Esta bela torta pode ser acompanhada por uma salada de folhas, compondo uma refeição completa Tábua de Madeira: Camicado • Colher e guardanapo: Divino Espaço 40
MAR | ABR 2019 EMBUTIDOS Torta de linguiça de frango defumada e creme de queijo Tortas com massa folhada são sempre uma tentação, com suas camadas de massa amantei- gada estufadas e as pontas tostadas. Nesta receita exageramos na gostosura, com um recheio feito com pedacinhos de linguiça de frango defumada envoltos em um encorpado creme de requeijão. A finalização com parmesão ralado proporciona um bonito gratinado ao creme e às linguiças, enquanto a gema pincelada confere um brilho especial à massa. & Ingredientes Preparo 1 caixinha de creme de leite Em uma tigela, misture o creme, o requeijão, a salsinha e o 200 g (um pote) de requeijão alho ralado. Despeje a mistura sobre uma forma de torta e es- 3 colheres (sopa) de salsinha palhe sobre ela a linguiça cortada e o parmesão ralado. Forre 2 dentes de alho ralados a forma com a massa folhada e retire o excesso das bordas. 300 g de linguiça de frango Pincele com ovo, salpique queijo ralado sobre a massa e leve defumada em pedaços ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C) até 3 colheres (sopa) de parmesão ralado dourar. Sirva quente. 1 ovo batido para pincelar Sal e pimenta-do-reino a gosto Queijo parmesão ralado para finalizar 1 pacote (300 g) de massa folhada laminada RENDIMENTO: 1 torta média É possível preparar pastéis de forno utilizando esses mesmos ingredientes. Basta abrir a massa, cortar em quadrados, rechear e fechar em triângulos com a ajuda de um garfo 41
MAR | ABR 2019 EMBUTIDOS Cuscuz cremoso de linguiça A linguiça calabresa com ervas finas calabresa com ervas finas Ingredientes Preparo pode ser usada em receitas de 3 colheres (sopa) de azeite Em uma panela grande, refogue no azeite a cebola e a linguiça. molhos e ragus 1 cebola roxa grande Quando estiver dourado, acrescente o tomate pelado e o extra- de carne, pois 500 g de linguiça calabresa to. Adicione mais uma medida (da lata do tomate) de água. acrescenta o com ervas finas cortada em rodelas Mexa bem, quebrando os tomates em pedaços menores, e dei- sabor defumado 3 latas de tomate pelado xe ferver. Quando levantar fervura, adicione a farinha de milho, da linguiça e o 3 colheres (sopa) de extrato de tomate mexendo sempre. Acrescente as ervilhas, os pimentões e o mi- toque aromático 150 g de farinha de milho lho e tempere com a páprica, o sal e a pimenta-do-reino a gos- das ervas ½ xícara (chá) de ervilhas to. Desligue o fogo enquanto o cuscuz ainda tem uma textura aos pratos frescas ou congeladas cremosa. Distribua em ramequins e adicione os ovos em peda- 1 pimentão vermelho ços, as azeitonas e a pimenta biquinho. Sirva quente ou frio. ½ xícara (chá) de milho verde cozido 2 colheres (chá) de páprica defumada Sal e pimenta-do-reino a gosto 4 ovos cozidos Azeitonas verdes fatiadas Pimenta biquinho a gosto RENDIMENTO: 6 porções Guardanapo: Camicado 43
Gastronomia DAS TRADICIONAIS ÀS ESPECIAIS Farinhas A cada dia, novos tipos de farinha surgem no mercado. Nossos especialistas estão sempre atentos às novidades para você encontrar em nossas prateleiras variedade e qualidade, em marcas nacionais e importadas. Se até pouco tempo atrás estávamos restritos às versões de trigo, mandioca e milho, atualmente encontramos sabores como castanha, feijão-branco, linhaça e até banana verde. Seus usos também são os mais variados. Quinoa, amaranto, linhaça e chia para receitas funcionais; farinha de trigo com fermento para aquele bolinho rápido da tarde. Não importa qual o seu objetivo, nas próximas páginas você vai encontrar receitas e sugestões de uso para variados tipos de farinha. Use a sua criatividade e divirta-se explorando novos sabores! 44
MAR | ABR 2019 1. Ajuda na digestão 1. Feita a partir da amêndoa de coco desidratada, a farinha de coco QualiCôco 2. é rica em fibras que promovem maior saciedade e auxiliam na digestão 5. 3. 4. 2. A favorita dos pães A farinha de trigo Harinel é produzida no Uruguai e ideal para uso em panificação. É fortificada com ferro e ácido fólico 3. Funcional Uma mistura para pães, bolos, empanados e outras receitas sem glúten, a farinha Aminna sem glúten contém farinha de arroz integral e de linhaça 4. Farinhas fit A farinha da Fitnuts é conhecida por suas propriedades funcionais. A de maca peruana é antioxidante e fonte de energia 5. Rica em fibras A farinha de chia Mãe Terra é produzida a partir da semente de chia, muito conhecida por ser rica em fibras e vitaminas A e do complexo B 45
Gastronomia Diversos sabores Aproveite esta massa especial para criar outros sabores: quatro queijos, frango com milho e até esfiha doce de chocolate ficam ótimas! Guardanapo: Divino Espaço 46
MAR | ABR 2019 FA R I N H A S Esfiha de carne com massa de farinha de arroz A farinha de arroz substitui a de trigo com algumas vantagens: proporciona maior saciedade, é rica em proteínas e pode ser consumida por quem tem intolerância a glúten. No preparo da massa da esfiha, a farinha de arroz proporciona uma massa mais sequinha e crocante, o que justifica o seu uso em muitos empanados e frituras. Nesta receita, adicionamos ainda a goma xantana à massa para que ela fique mais macia e elástica e possa ser trabalhada com facilida- de. Uma combinação perfeita para o preparo de esfihas. & Ingredientes Preparo PARA O RECHEIO PREPARANDO O RECHEIO 500 g de carne moída Refogue a carne e a cebola no azeite. Quando dourar leve- 1 cebola roxa picada mente, junte o tomate e o suco de limão. Cozinhe até o toma- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva te ficar macio e tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione 1 tomate picado a salsinha picada. Quebre o queijo feta em pedacinhos e colo- Suco de 1 limão que sobre o recheio na hora de assar. Sal e pimenta-do-reino a gosto 3 colheres (sopa) de salsinha picada PREPARANDO A MASSA 100 g de queijo feta Dissolva o fermento na água e aguarde borbulhar. Em uma ti- gela, junte o restante dos ingredientes secos. Abra um espaço PARA A MASSA no centro da mistura seca e coloque a água com o fermento 1 envelope de fermento biológico seco e a manteiga. Mexa bem, transfira para uma superfície limpa e 1 xícara (chá) de água morna sove até a massa ficar lisa. Porcione as esfihas fazendo boli- 2 xícaras (chá) de farinha de arroz nhas com as mãos e deixe a massa descansar coberta até 2 xícaras (chá) de polvilho doce crescer (cerca de 40 minutos). Quando estiverem maiores, 1 colher (sopa) de goma xantana abra cada uma com um rolo e coloque o recheio. Asse em for- 1 pitada de zaatar no preaquecido em temperatura média (180 °C) por cerca de 1 pitada de sal 15 minutos, ou até dourarem. 50 g de manteiga RENDIMENTO: cerca de 10 esfihas Para fazer esfihas fechadas, estique a massa, recheie e feche-as em formato de triângulo. A esfiha fechada cria uma “estufa” que preserva a umidade do recheio 47
Gastronomia Mais verde Para obter um pesto mais verdinho, escalde o manjericão em água quente rapidamente e transfira para um recipiente com água gelada em seguida Tábua: Ideia Única • Garfo: Divino Espaço 48
MAR | ABR 2019 FA R I N H A S Talharim de farinha de grão-de-bico Um prato com massa caseira oferece sempre um sabor especial à receita. E um macarrão feito com farinha de grão-de-bico pode surpreender ainda mais com sua maciez, cor amarelada e textura fina –sem falar do gostoso sabor amendoado. Além de muito nutritiva, a farinha de grão-de-bico apresenta baixo índice glicêmico e não contém glúten. Completa a receita um aromático molho pesto, que confere cor e seu característico sabor de manjericão com nozes. & Ingredientes Preparo PARA A MASSA PREPARANDO A MASSA 2 xícaras (chá) de Misture a farinha, os ovos, o azeite e o sal. Sove e, aos poucos, farinha de grão-de-bico acrescente água até a massa ficar macia e homogênea. Deixe 3 ovos descansar por 30 minutos. Abra a massa com a ajuda de um 1 colher (sopa) de azeite de oliva rolo ou de máquina para macarrão. Faça tiras largas de massa Sal a gosto com cerca de 0,5 mm de espessura. Corte a massa em tiras fi- Água o quanto baste nas e deixe secar pendurada até a hora de usar. Cozinhe em água fervente por 3 minutos antes de servir. PARA O PESTO 2 xícaras (chá) de manjericão fresco PREPARANDO O PESTO ½ xícara (chá) de nozes Bata todos os ingredientes em um processador ou liquidifica- 1 xícara (chá) de parmesão ralado dor até obter um molho rústico: cremoso, mas ainda com pe- 1 dente de alho daços pequenos dos ingredientes. 1 e ½ xícara (chá) de azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino a gosto RENDIMENTO: 4 porções Assim como na receita original, o talharim com farinha de grão-de-bico é versátil e fica bem com diversos molhos: do clássico ao sugo aos mais sofisticados, sua imaginação é o limite! 49
Gastronomia Varie o recheio Você pode incre- mentar o recheio adicionando outros ingredientes, como frango desfiado, milho ou alho-poró Pilão: Camicado • Galheteiro: Le Creuset 50
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