JULHO | AGOSTO 2019 Sabores intensos Carne suína, queijos de mofo, nozes e castanhas: ingredientes especiais que conferem muito mais sabor e originalidade a qualquer receita
Gastronomia SIGA-NOS NAS REDES Facebook Issuu Twitter Instagram Blog Youtube Site RedeAngeloni issuu.com @redeangeloni Redeangeloni /redeangeloni blogangeloni.com.br RedeAngeloni angeloni.com.br NOSSAS LOJAS ARARANGUÁ (SC) CRICIÚMA (SC) (cont.) JOINVILLE (SC) PRESIDENTE Av. Getulio Vargas, 1259 Av. do Centenário, 2699 Ministro Calógeras, 1639 José Augusto Fretta Bairro Urussanguinha Centro - CEP 88804-000 Anita Garibaldi - CEP 89202-005 DIRETORA DE MARKETING CEP 88900-000 Tel. (48) 3444-3500 Tel. (47) 3451-4400 Tel. (48) 3521-4300 Fax (48) 3444-3500 Fax (47) 3451-4400 Sabrina Angeloni Fax (48) 3521-4300 GERENTE DE MARKETING FLORIANÓPOLIS (SC) Dr. João Colin, 2500 BALNEÁRIO CAMBORIÚ (SC) Rod. SC 403, 6375 América - CEP 89204-002 Marcelo Leão 4ª Avenida, 880 Ingleses - CEP 88058-001 Tel. (47) 3451-2400 SUPERVISORA DE MARKETING Centro - CEP 88330-110 Tel. (48) 3331-7100 Fax (47) 3451-2400 Tel. (47) 3263-5600 Fax (48) 3331-7100 Larissa Walendowsky Spricigo Fax (47) 3263-5600 LAGES (SC) Av. Esteves Júnior, 307 Frei Rogério, 587 Tel. (11) 3722-5997 Av. do Estado, 2440, Centro - CEP 88015-530 Centro - CEP 88502-161 JORNALISTA RESPONSÁVEL Bairro das Nações Tel. (48) 3216-6250 Tel. (49) 3251-9400 Jéssika Torrezan (MTB 41.394/SP) CEP 88338-063 Fax (48) 3216-6250 Fax (49) 3251-9400 Tel. (47) 3263-4300 EDIÇÃO EXECUTIVA Fax (47) 3263-4300 Av. Gov. Ivo Silveira, 2445 LAGUNA (SC) Cleide Floresta Capoeiras - CEP 88085-001 13 de Maio, 12 BALNEÁRIO RINCÃO (SC) Tel. (48) 3271-7500 Centro - CEP 88790-000 DIREÇÃO DE ARTE Av. Florianópolis, 235 Fax (48) 3271-7557 Tel. (48) 3647-7300 Tiago Passos Praia do Rincão - CEP 88820-000 Fax (48) 3647-7300 Tel. (48) 3468-1014 Av. Irineu Bornhausen, 5288 COLABORADORES Fax (48) 3468-1014 Agronômica - CEP 88025-202 TUBARÃO (SC) Marcelo Katsuki Tel. (48)3215-6100 Av. Exp. José Pedro (textos) BIGUAÇU (SC) Fax (48) 3215-6100 Coelho, 1120 - Centro Tatiana Damberg R. Cel. Teixeira Oliveira, 128 CEP 88704-201 CEP 88160-000 Av. Mar. Max Schramm, 3450 Tel. (48) 3631-1800 (produção culinária) Tel. (48) 3279-8500 Jd. Atlântico - CEP 88095-000 Fax (48) 3631-1800 Renan Menegazzi Fax (48) 3279-8500 Tel. (48) 3271-6700 (assistente de culinarista) Fax (48) 3271-6700 CURITIBA (PR) Camile Comandini BLUMENAU (SC) Al. Dr. Carlos Humberto de Campos, 77 Av. Nirberto Haase, 75 de Carvalho, 2050 (produção) Bairro da Velha - CEP 89036-050 Santa Mônica- CEP 88035-215 Batel - CEP 80730-201 Renan Candeloro Tel. (47) 3221-9200 Tel. (48) 3215-6200 Tel. (41) 3270-8200 (assistente de produção) Fax (47) 3221-9200 Fax (48) 3215-6200 Fax (41) 3270-8216 Rogério Voltan Sete de Setembro, 100 ITAJAÍ (SC) Av. República Argentina, 900 (fotografia) Garcia - CEP 89010-200 Av. Brusque, 358 Vila Izabel Tel. (47) 3331-7400 Centro - CEP 88303-000 CEP 80620-010 IMPRESSÃO Fax (47) 3331-7400 Tel. (47) 3398-5200 Tel. (41) 3312-2300 Gráfica e Editora Posigraf S.A. Fax (47) 3398-5200 Fax (41) 3312-2300 BRUSQUE (SC) TIRAGEM R. Martin Luther, 135 JARAGUÁ DO SUL (SC) MARINGÁ (PR) 50.000 exemplares Centro - CEP 88350-045 Barão do Rio Branco, 732 Av. Adv. Horácio Tel: (47) 3251-8600 Centro - CEP 89251-400 Raccanello Filho, 5120 Tel. (47) 3274-3700 Zona 07 - Novo Centro CRICIÚMA (SC) Fax (47) 3274-3700 CEP 87020-035 Felipe Schmidt, 26 Tel. (44) 3301-3600 Centro - CEP 88801-240 Bernardo Grubba, 247 Fax (44) 3301-3600 Tel. (48) 3444-3400 Centro - CEP 89251-090 Fax (48) 3444-3400 Tel. (47) 3275-7900 Fax (47) 3275-7900
Gastronomia Carne suína Nozes e castanhas 6
JUL | AGO 2019 Queijos EDITORIAL de mofo Um toque de originalidade Não sabe como incrementar as receitas de sempre? Aposte em detalhes que fazem toda a diferença. Variar nos in- gredientes, por exemplo. Que tal substi- tuir a carne de boi pela de porco por um dia ou dois na semana? Trocar as tradicionais muçarela e ricota pela in- tensidade de queijos como roquefort e camembert? Ou investir no sabor úni- co que nozes e castanhas dão a qual- quer prato, no recheio ou em uma pi- tada final de sabor. Chamados “queijos de mofo” por cau- sa de seu processo de fabricação, brie, camembert, roquefort, gorgon- zola e bleu de bresse fazem a diferen- ça ao compor receitas como risotos, tortas e pães. Já as castanhas, amên- doas, nozes e o tradicional amendoim, comumente utilizados em aperitivos e snacks, trazem seu sabor marcante a doces, sopas e massas. Considerada \"de segunda\" durante muito tempo, a carne suína aparece aqui em versões cheias de personali- dade: a bisteca ganha uma marinada especial, barriga e pernil vêm com um toque oriental e o lombo é recheado com uma deliciosa combinação de gorgonzola e pera. Esperamos que você aproveite mais esta edição. Boa leitura! 7
O melhor alimento para sua mesa Os hidropônicos Devile recebem cuidado superior, desde o plantio até sua mesa. Eles são cultivados em água, sem contato com o solo e possuem nutrientes balanceados e controlados. Trata-se de um alimento seguro e altamente recomendado para sua saúde. Conheça nossas linhas de produtos Tradicional, do Chef e Salanova.
JUL | AGO 2019 SUMÁRIO Nozes e castanhas 12 12 QUIBE DE AMÊNDOAS DEFUMADAS COM ABÓBORA CABOTIÁ 14 NHOQUE DE CASTANHA PORTUGUESA NA MANTEIGA DE SÁLVIA 17 CREME DE AVELÃS COM COUVE-FLOR 18 TORTA CROCANTE DE CASTANHA-DO-PARÁ COM MAÇÃ E CARAMELO 20 BOLO DE AMENDOIM COM DOCE DE LEITE E FLOR DE SAL 23 BACLAVA 24 TOUCINHO DO CÉU DE PISTACHE Carne suína 32 28 CURRY DE PERNIL COM CHUTNEY DE MANGA E ARROZ DE JASMIM 30 PICANHA SUÍNA COM PURÊ DEFUMADO DE BATATA-DOCE 32 ALCATRA COM CREME DE LIMÃO E ERVA-CIDREIRA E CUSCUZ MARROQUINO 34 BISTECA MARINADA COM PURÊ DE ABÓBORA E CAJU 37 LOMBO À MILANESA RECHEADO COM PERA E GORGONZOLA 38 BARRIGA DE PORCO NO PÃOZINHO CHINÊS COM PICLES DE PEPINO 41 COSTELINHA COM BARBECUE DE GOIABADA E POLENTA GRELHADA Queijos de mofo 47 44 SOPA DE BETERRABA COM GORGONZOLA E FAROFA DE PISTACHE 47 RISOTO DE BRIE COM UVA VERDE 48 TORTA DE BATATA COM ROQUEFORT E PRESUNTO PARMA 51 PASTEL DE FORNO COM CAMEMBERT E DAMASCO SECO 52 TORTÉIS DE ABÓBORA COM MOLHO DE GORGONZOLA E RÚCULA 55 PÃO COM MASSA DE BLEU DE BRESSE 57 LASANHA DE BERINJELA COM GORGONZOLA PICANTE e mais: 58 A/CASA 60 REFEIÇÕES EXPRESS 9
Gastronomia MIX NUTRITIVO Nozes e castanhas Nozes e castanhas não são apenas deliciosas. Elas proporcionam uma série de benefícios para a saúde, já que são importantes fontes de nutrientes e gorduras “do bem”. Por isso, é muito comum encontrá-las em barrinhas, snacks e suplementos. Mas as amêndoas, nozes, pistaches, castanhas e outras oleaginosas, como são chamadas, incrementam qualquer receita com seus sabores. Nas próximas páginas você vai encontrar, por exemplo, o tradicional doce baclava, ou inovar com um quibe vegetariano. Pensando em proporcionar sempre os melhores produtos com qualidade superior, a linha Dona Helena traz uma variedade enorme de oleaginosas e frutas secas, importadas, selecionadas e embaladas com todo cuidado. Aproveite para levá-las para casa nas suas próximas compras e incremente seus pratos! 10
JUL | AGO 2019 1. Qualidade e sabor A linha de castanhas, nozes e frutas secas Dona Helena traz para você diversas opções de importados da mais alta qualidade 2. Nuts certificadas A linha de castanhas orgânicas Marambaia possui certificações internacionais que garantem a qualidade do produto 2. 1. 11
Vegetariano O quibe de abóbora é tão saboroso que você nem vai sentir falta da carne 12
JUL | AGO 2019 NOZES E CASTANHAS Quibe de amêndoas defumadas com abóbora cabotiá Nesta versão vegetariana do quibe assado, a carne é substituída pela abóbora cabotiá, que dá liga para o trigo e os demais ingredientes. A abóbora também deixa o prato com uma gostosa textura cre- mosa. Já as amêndoas do recheio dão um toque defumado e trazem crocância ao prato. Dispostas sobre o quibe na finalização, imprimem mais aroma e beleza. Sirva com uma salada de folhas e você terá uma refeição prática e nutritiva. & Ingredientes Preparo 1 l de água Ferva a água e deixe o chá de hortelã (ou as folhas) em in- 4 saquinhos de chá de hortelã (ou fusão por 4 minutos. Coloque o trigo para quibe no chá e folhas de 1 maço de hortelã) deixe hidratando por, no mínimo, 30 minutos. Enquanto 200 g de trigo para quibe isso, cozinhe a abóbora e o alho no vapor até ficarem ma- 500 g de abóbora cabotiá em cubos, cios. Escorra o trigo e aperte bem com as mãos para tirar o sem casca excesso de chá. Em uma tigela, esmague a abóbora e o 5 dentes de alho alho, junte ao trigo e adicione o farelo de aveia, o azeite, a 2 colheres (sopa) de farelo de aveia páprica, o sal e a pimenta-do-reino. Disponha metade da 2 colheres (sopa) de azeite mistura em uma forma quadrada untada com azeite. Distri- 1 colher (sopa) de páprica defumada bua metade das amêndoas picadas e cubra com o restan- Sal e pimenta-do-reino a gosto te da massa. Cubra com o restante das amêndoas. Leve ao 1 xícara (chá) de amêndoas defumadas forno preaquecido em temperatura média (180 °C) e asse picadas por cerca de 30 minutos, ou até dourar. RENDIMENTO: 4 a 6 porções As amêndoas defumadas também servem como um ótimo aperitivo, perfeito para acompanhar drinques Tábua: Ideia Única 13
Revisitado O clássico nhoque tem seu sabor renovado nesta versão com castanha portuguesa 14
JUL | AGO 2019 NOZES E CASTANHAS Nhoque de castanha portuguesa na manteiga de sálvia Incremente sua tradicional receita de nhoque acrescentando castanhas portuguesas à massa. Ela possui um sabor amendoado e uma textura macia que vai deixar seu prato ainda mais gostoso. Dou- radas na frigideira, as bolinhas do nhoque adquirem uma casquinha tostada que potencializa o seu sabor. A manteiga de sálvia envolve a massa sem mascarar o toque das castanhas. Além disso, a cas- tanha portuguesa é rica em proteínas e fibras. & Ingredientes Preparo PARA A MANTEIGA DE SÁLVIA PREPARANDO A MANTEIGA 200 g (1 tablete) de manteiga com sal Deixe a manteiga em temperatura ambiente até amolecer. 1 maço de sálvia Pique a sálvia e misture à manteiga. Volte à geladeira e dei- xe firmar novamente. PARA O NHOQUE 4 batatas cozidas PREPARANDO O NHOQUE 300 g de castanhas portuguesas Em uma panela de pressão, cozinhe as batatas e as casta- + 1 xícara (chá) para finalizar nhas descascadas e imersas em água durante 20 minutos 1 ovo na pressão. Reserve 1 xícara (chá) de castanhas para a fina- ½ xícara (chá) de farinha de trigo, lização. Escorra e amasse bem as batatas e o restante das + o suficiente para amassar castanhas. Misture-as com o ovo. Adicione aos poucos a fa- Sal e pimenta-do-reino a gosto rinha, apenas o suficiente para dar ponto na massa, que deve ficar homogênea, maleável e fácil de manusear. Tem- pere com sal. Divida a massa em 4 partes iguais e abra em tiras. Corte pequenos pedaços das tiras, formando os nho- ques. Cozinhe em água fervente até os nhoques boiarem, e retire com a ajuda de uma escumadeira. Em uma frigideira, derreta a manteiga de sálvia e frite nela os nhoques cozidos e a xícara de castanhas cozidas até dourarem. Tempere com mais sal, se necessário, e pimenta-do-reino. RENDIMENTO: 5 porções Escolha apenas as castanhas sem furos e descasque-as ainda quentes, para facilitar o trabalho Guardanapo: Divino Espaço • Colher para servir (conjunto): Camicado 15
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JUL | AGO 2019 Para aquecer Uma receita simples que explora a deliciosa combinação de dois ingredientes pouco usuais NOZES E CASTANHAS Creme de avelãs com couve-flor Ingredientes Preparo Avelãs tostadas são um ótimo 1 couve-flor grande Corte a couve-flor em pedaços pequenos e cozinhe com a ce- aperitivo. Basta 1 cebola ralada bola ralada, ½ xícara de avelãs e a canela no leite até a couve levá-las ao forno 1 e ½ xícara (chá) de avelãs picadas ficar macia. Mantenha o fogo baixo e mexa de vez em quan- em fogo alto por 1 pau de canela do para não transbordar. Retire a canela, reserve metade da 5 minutos. O 3 xícaras (chá) de leite desnatado couve-flor e bata o restante no liquidificador ou no mixer. Vol- processo também 2 xícaras (chá) de creme de leite te à panela e adicione o creme de leite aos poucos, ajustando facilita a retirada Sal a gosto até obter a consistência desejada. Misture o restante da cou- da pele, caso ve-flor, ajuste o sal e sirva com o restante da avelã picada. prefira sem RENDIMENTO: 4 porções 17
Gostosa e nutritiva Com belo apelo visual, a torta é uma sobremesa irresistível e nutritiva 18
JUL | AGO 2019 NOZES E CASTANHAS Torta crocante de castanha-do- -pará com maçã e caramelo A castanha-do-pará é considerada um alimento funcional pois, além de nutrir, faz bem à saúde com sua concentração de fibras e gorduras “do bem”. Nesta receita, utilizamos a castanha in natura na farofinha da torta, apenas picada, preservando seus nutrientes. A calda de caramelo vem coroar esta delícia intensificando os aromas do recheio. & Ingredientes Preparo PARA A MASSA PREPARANDO A MASSA 2 xícaras (chá) de farinha de trigo Misture os ingredientes secos. Acrescente a manteiga com os 2 xícaras (chá) de farinha dedos, fazendo uma farofa. Adicione o ovo e amasse até a de trigo integral massa ficar compacta. Se necessário, adicione água ou farinha 4 colheres (sopa) de açúcar para ajustar a consistência, que deve ser macia, mas sem des- ⅓ de xícara (chá) de manteiga manchar. Abra a massa com um rolo e forre uma forma redon- em temperatura ambiente da de torta (cerca de 20 cm) untada com manteiga e farinha. 1 ovo Manteiga e farinha de trigo para untar PREPARANDO O RECHEIO Disponha as maçãs raladas em um refratário e regue com PARA O RECHEIO o suco de limão e o açúcar mascavo. Coloque essa mistu- 6 maçãs raladas ra sobre a massa. Em uma tigela, faça uma farofa amas- Suco de 1 limão sando a manteiga com a farinha, o açúcar, o cravo, a cane- 1 colher (sopa) de açúcar mascavo la e a castanha-do-pará. Cubra a torta com a farofa e leve 2 colheres (sopa) de manteiga ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C). ½ xícara (chá) de farinha de trigo Asse por cerca de 40 minutos, ou até a cobertura dourar. ¼ de xícara (chá) de açúcar Sirva com a calda de caramelo. 1 colher (chá) de canela em pó 1 colher (chá) de cravo em pó PREPARANDO A CALDA ½ xícara (chá) de castanha-do-pará Misture em uma panela o açúcar e o suco e leve ao fogo. Dei- picada xe ferver por alguns minutos, até adquirir um tom dourado. Desligue o fogo e adicione o creme de leite. Sirva morna. PARA A CALDA DE CARAMELO 1 xícara (chá) de açúcar RENDIMENTO: 1 torta média ½ xícara (chá) de suco de maçã 1 creme de leite em caixinha (200 g) Compre sempre castanhas-do-pará inteiras e de cor clara. Castanhas amareladas ou de cor escura indicam que ela está rançosa Prato: Divino Espaço • Tábua: Ritz Festas 19
Doce e salgado Amendoim e doce de leite, uma dupla do barulho! A flor de sal contrasta com o sabor do doce de leite 20
JUL | AGO 2019 N O Z E S CEA RC NA ES ST A N H A S Bolo de amendoim com doce de leite e flor de sal O amendoim é uma das oleaginosas mais populares no Brasil, sendo consumido cozido ou torrado como aperitivo e em doces como paçoca, pé de moleque e no recheio de bombons e diversos doces. Resgata- mos aqui a sua utilização no preparo de um bolo de liquidificador, utilizando uma forma alta com furo para valorizá-lo ainda mais. Incrementamos a receita adicionando uma irresistível cobertura de doce de leite e um toque de flor de sal, que dá um contraste bem interessante na textura e no sabor final. & Ingredientes Preparo PARA A MASSA PREPARANDO A MASSA 1 xícara (chá) de amendoim torrado, Triture o amendoim no liquidificador. Em uma tigela, misture sem pele e sem sal com a farinha e reserve. Coloque no liquidificador os ovos e o 3 xícaras (chá) de farinha de trigo açúcar e bata até homogeneizar. Adicione a manteiga, baten- 3 ovos do até misturar bem. Depois, adicione o leite, a canela e o fer- 2 xícaras (chá) de açúcar demerara mento. Incorpore a mistura de amendoim com farinha aos 100 g de manteiga (½ tablete) poucos. Caso a massa fique muito densa, termine de adicionar 1 xícara (chá) de leite a mistura fora do liquidificador, em uma tigela. Despeje a mas- 1 colher (chá) de canela em pó sa em uma forma de bolo untada com manteiga e farinha. 1 colher (sopa) de fermento em pó Asse em forno preaquecido em temperatura média (180 °C) Manteiga e farinha para untar por cerca de 45 minutos, ou até dourar e assar por completo. PARA A COBERTURA PREPARANDO A COBERTURA 400 g de doce de leite Coloque o doce de leite na batedeira e ligue na velocidade mí- 1 creme de leite em caixinha (200 g) nima. Adicione o creme de leite aos poucos, até obter a con- ½ colher (sopa) de flor de sal sistência desejada (mole o suficiente para derramar em cima do bolo). Salpique a flor de sal na hora de servir. RENDIMENTO: 1 bolo pequeno Para torrar os amendoins, distribua-os em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 180 °C por 20 minutos. Espere esfriar para tirar a casca Guardanapo: Divino Espaço 21
JUL | AGO 2019 Doce das arábias Um doce irresistível, rico em texturas, sabores e aromas do Oriente Baclava NOZES E CASTANHAS Ingredientes Preparo PARA A CALDA PREPARANDO A CALDA 1 xícara (chá) de açúcar Junte todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver por cerca de 5 minutos, até formar uma cal- ½ xícara (chá) de mel da. Deixe esfriar enquanto prepara a baclava. Suco de 1 limão ¾ de xícara (chá) de água PREPARANDO A BACLAVA 2 colheres (sopa) de água Derreta a manteiga e reserve. Triture as oleaginosas separadamente e reserve. Misture a canela às no- de flor de laranjeira zes. Abra a massa filo com cuidado e a mantenha coberta com um pano úmido (não pode ser molha- do, apenas úmido, por isso esprema-o bem). Deixe a manteiga já derretida em um pote ao lado, com PARA A BACLAVA um pincel de cozinha. Unte uma forma retangular média com a manteiga derretida. Acomode uma fo- 200 g (1 tablete) de manteiga sem sal lha de massa na assadeira e pincele a folha toda com manteiga. Coloque outra folha sobre a primeira 1 xícara (chá) de pistaches sem casca e pincele. Repita até completar 10 folhas, formando a base de massa. Após a décima folha, pincele a 2 xícaras (chá) de nozes manteiga e distribua 1 xícara de nozes trituradas sobre a massa. Coloque mais uma folha de filo sobre 1 xícara (chá) de amêndoas sem pele as nozes e pincele, repetindo mais 5 camadas, intercalando folhas e manteiga. Distribua as amêndoas 1 colher (sopa) de canela em pó trituradas e monte mais 5 camadas de folhas. Distribua o restante das nozes e monte mais 5 camadas 600 g de massa filo (2 embalagens) de folhas. Por fim, distribua o pistache triturado e finalize com mais 10 camadas de folhas e manteiga descongelada conforme as instruções intercaladas. Corte a massa em losangos e asse em forno preaquecido a 160 °C por cerca de 1 hora, da embalagem ou até dourar. Assim que tirar do forno, distribua a calda fria sobre a baclava ainda quente. Deixe des- cansar de 4 a 6 horas antes de servir, fora da geladeira. RENDIMENTO: 1 forma média Faca: Spicy 23
Dos deuses Este doce português carrega toda a tradição da doçaria conventual: muitos ovos, açúcar e manteiga 24
JUL | AGO 2019 N O Z E S CEA RC NA ES ST A N H A S Toucinho do céu de pistache (Receita de Carla Pernambuco) Toucinho do céu é um dos mais tradicionais quitutes da doçaria conventual portuguesa. Ele é feito basi- camente com açúcar, gemas e amêndoas. Nesta versão, criada pela chef Carla Pernambuco, foi adicionado também o pistache, que confere uma bonita cor à massa. O doce recebeu este nome prosaico porque foi criado pelas freiras do convento de Murça, e a receita original utilizava banha de porco, que acabou sendo substituída por manteiga. Intenso e açucarado, é perfeito servido em pequenos bocados. & Ingredientes Preparo 2 e ½ xícaras (chá) de açúcar Em uma panela, leve o açúcar e a água em fogo baixo e ferva 1 xícara (chá) de água lentamente, sem mexer, até a calda começar a brilhar. Retire 200 g de amêndoas sem pele, do fogo, misture as amêndoas, o pistache e a manteiga. Deixe levemente torradas e moídas esfriar um pouco e misture as gemas (a calda deve estar fria 300 g de pistache moído o suficiente para que as gemas não cozinhem ao serem incor- 300 g de manteiga + um pouco para poradas). Volte a panela ao fogo baixo, junte a essência e untar mexa sem parar até desgrudar do fundo da panela. Unte um 18 gemas peneiradas tabuleiro com manteiga, forre com papel-manteiga, unte o pa- ½ colher (chá) de essência de pel e espalhe a massa. Deixe descansar por cerca de 30 minu- amêndoas tos. Leve ao forno preaquecido em fogo baixo por aproxima- Açúcar de confeiteiro para polvilhar damente 20 minutos, ou até que se forme uma película fina sobre o doce. Deixe esfriar. Ao servir, corte em pedaços e pol- vilhe açúcar de confeiteiro. RENDIMENTO: 1 forma média Conserve o pistache já descascado em um saco plástico no congelador. Assim, ele continuará sempre verde e fresquinho Prato: Ideia Única 25
Gastronomia A HORA DO PORCO Carne suína O consumo da carne de porco tem aumentado consideravelmente. Além do preço competitivo em relação à carne bovina, também houve a desmistificação de que ela poderia fazer mal à saúde –alguns cortes, como o lombo, são considerados até mais saudáveis que o frango, por exemplo. Isso sem falar no seu sabor suave, mas cheio de personalidade. Atenta às novidades e sempre em busca de alta qualidade, nossa equipe abastece as lojas com as melhores carnes de porco do mercado. Nesta edição, apresentamos cortes mais tradicionais, como o pernil e a costela, em receitas deliciosas como o curry e a costelinha com barbecue de goiabada. Exploramos também outros cortes menos conhecidos, como a picanha suína e a alcatra. Tudo para você ter cada vez mais opções deliciosas e variadas. 26
JUL | AGO 2019 1. 1. Tradição e qualidade Há mais de 70 anos no mercado, a catarinense Alimentos Pamplona é garantia de qualidade nos cortes de carne suína, que vêm embalados a vácuo e temperados 27
Gastronomia De encher a vista Curries são perfeitos para aquecer dias frios com seu perfume e sabor potente 28
JUL | AGO 2019 CARNE SUÍNA Curry de pernil com chutney de manga e arroz de jasmim O curry, mistura de especiarias secas e moídas, é muito utilizado na cozinha de países como a Índia e a Tai- lândia. Em sua composição, entram ingredientes como gengibre, feno grego, cominho, noz-moscada, pimenta calabresa e louro, que enriquecem qualquer prato, mas são especialmente perfeitos no preparo de carnes ensopadas. O pernil ganha perfume, sabor e uma cor vibrante. O chutney de manga traz um adocicado ao prato, que vem muito bem acompanhado pelo aromático arroz de jasmim. & Ingredientes Preparo PARA O CURRY PREPARANDO O CURRY 3 colheres (sopa) de óleo vegetal Em uma panela funda, aqueça o óleo e adicione a cebola, o 1 cebola roxa picada alho, o gengibre e o pernil. Frite até dourar, mexendo sem- 2 dentes de alho picados pre. Adicione os temperos em pó e mexa bem. Despeje o 1 colher (sopa) de gengibre picado leite de coco, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos em 500 g de pernil de porco em cubos fogo baixo. Quando estiver pronto, desligue o fogo e adicio- 3 colheres (sopa) de curry em pó ne as folhas de coentro picadas. Se necessário, ajuste o sal. 1 colher (sopa) de garam masala Sirva com o arroz de jasmim (preparado conforme as instru- 1 l de leite de coco ções da embalagem) e com o chutney de manga. ¼ de xícara (chá) de folhas de coentro Sal a gosto PREPARANDO O CHUTNEY DE MANGA Arroz de jasmim Em fogo baixo, aqueça o açúcar em uma panela com o vi- nagre, deixando até derreter. Adicione o restante dos ingre- PARA O CHUTNEY DE MANGA dientes e cozinhe em fogo baixo até a manga ficar macia, e ½ xícara (chá) de açúcar mascavo a textura do chutney, espessa. Quando estiver frio, ajuste o ½ xícara (chá) de vinagre de maçã sal. Poder ser servido frio ou quente. 2 xícaras (chá) de manga picada 1 e ½ colher (sopa) de gengibre ralado RENDIMENTO: 4 porções ¼ de xícara (chá) de uvas-passas brancas 2 colheres (sopa) de mel 1 cebola roxa pequena picada 2 paus de canela 5 cravos-da-índia 10 pimentas-do-reino quebradas Sal a gosto Para potencializar o sabor da carne, tempere os cortes de pernil previamente com sal, de um dia para o outro Miniprato e minipanelas de cobre: Ritz Festas 29
Gastronomia Bela dupla Uma combinação perfeita da carne e seu acompanhamento, o purê com aroma defumado 30
JUL | AGO 2019 CARNE SUÍNA Picanha suína com purê defumado de batata-doce A picanha suína é uma peça delicada e apresenta a mesma capinha de gordura característica do corte bovino. O trunfo desta receita está na pastinha de alho e limão que envolve a carne ao ser levada para o forno e que potencializa seu sabor com um toque de acidez. O purê de batata-doce é renovado com o uso do aroma defumado, que também pode ser obtido naturalmente: é só assar as batatas na brasa. & Ingredientes Preparo PARA A PICANHA PREPARANDO A PICANHA Suco de 1 limão Faça uma pasta com o limão, o alho, as sementes de mos- 4 dentes de alho ralados tarda, o tomilho e o azeite. Unte a peça de picanha com a 1 colher (sopa) de pasta e deixe marinando por 1 hora em geladeira. Aqueça sementes de mostarda o forno em temperatura alta (220 °C). Acomode a picanha 1 colher (sopa) de em uma assadeira e asse por 10 minutos em temperatura folhas de tomilho fresco alta. Abaixe o fogo e asse por mais 20 minutos em fogo 3 colheres (sopa) de azeite baixo (160 °C). Fatie a picanha e tempere com sal a gosto 1 peça (aproximadamente 1 kg) somente na hora de servir. Sirva com o purê. de picanha suína Sal a gosto PREPARANDO O PURÊ Preaqueça o forno em temperatura alta (220 °C). Acomo- PARA O PURÊ DE BATATA-DOCE de as batatas com a casca em uma assadeira, regue com 4 batatas-doces médias azeite e leve ao forno para assarem até dourarem e fica- Azeite a gosto rem macias (cerca de 40 minutos). Retire as cascas, trans- ½ xícara (chá) de creme de leite fresco fira as batatas para uma panela e amasse-as com garfo. ½ xícara (chá) de leite Adicione o creme e o leite e cozinhe em fogo baixo até ob- Sal e pimenta-do-reino a gosto ter um purê cremoso. Tempere com o sal, a pimenta, a fu- 1 colher (chá) de fumaça maça em pó e a noz-moscada. líquida ou em pó Noz-moscada a gosto RENDIMENTO: 4 porções A picanha suína é uma carne rosada. Cuidado para não assá-la demais achando que ela está malpassada Sousplat, prato e talheres: Divino Espaço • Taça: Ritz Festas 31
Gastronomia Azedinho bom Este creme é perfeito para a carne suína por causa da acidez do limão 32
JUL | AGO 2019 CARNE SUÍNA Alcatra suína com creme de limão e erva-cidreira e cuscuz marroquino O tradicional ato de pingar limão na carne de porco mostra como esta combinação clássica é perfeita. Em nossa receita, apresentamos a carne envolta em um sedoso creme cítrico feito com limão e erva- -cidreira. A carne na pressão fica macia e absorve os sabores da marinada, que depois é reduzida até formar o encorpado molho. O cuscuz marroquino que acompanha o prato tem sabor sutil, texturas inte- ressantes e se mostra a base perfeita para absorver o gostoso molho do preparo. & Ingredientes Preparo PARA A CARNE PREPARANDO A CARNE 1 peça de alcatra suína limpa Acomode a carne em um recipiente com o suco de limão, (aproximadamente 1 kg) a cebola ralada, a erva-cidreira, o alho ralado e a cerveja. Suco de 2 limões Deixe marinar do dia para a noite, virando às vezes, se 1 cebola ralada possível. Coloque a carne e a marinada na panela de pres- 1 talo de erva-cidreira dobrado são. Feche e deixe cozinhar na pressão por 1 hora. Desli- e amarrado com barbante gue o fogo e espere perder a pressão. Abra a panela, 3 dentes de alho ralados acrescente o creme de leite e deixe cozinhar até o molho 300 ml de cerveja de trigo espessar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva a alca- 1 l de creme de leite fresco tra fatiada com o molho. Sal e pimenta-do-reino a gosto PREPARANDO O CUSCUZ PARA O CUSCUZ Ferva o caldo de legumes. Coloque o cuscuz em uma tige- 350 ml de caldo de legumes la e despeje o caldo quente. Deixe hidratar por 10 minutos. 250 g de cuscuz marroquino Em fogo baixo, derreta a manteiga e nela refogue breve- 3 colheres (sopa) de manteiga mente as passas e as amêndoas. Adicione o cuscuz e tem- ¼ de xícara (chá) de uvas-passas pretas pere com sal e pimenta. Sirva quente ou frio. ½ xícara (chá) de amêndoas laminadas Sal e pimenta-do-reino a gosto RENDIMENTO: 6 porções O tempo na panela de pressão pode ser reduzido pela metade se você colocar a carne cortada em cubos 33
Gastronomia Toque frutado O caju utilizado no purê de abóbora dá um toque adocicado ao prato; deixe o purê mais rústico para sentir as diferentes texturas 34
JUL | AGO 2019 CARNE SUÍNA Bisteca marinada com purê de abóbora e caju Bisteca suína grelhada é um clássico. Nesta versão, ela ganha o sabor marcante da marinada e um delicioso tostado da carne junto à grelha. A utilização do chimichurri no tempero, com suas ervas desi- dratadas como orégano, louro, cebolinha e salsinha, é o que dá o toque diferenciado. O purê de abóbora vem com cubinhos de caju, dando o toque adocicado que vai muito bem no conjunto. & Ingredientes Preparo PARA A CARNE PREPARANDO A CARNE 6 bistecas grandes de porco Tempere as bistecas com os sucos, as raspas e as semen- Suco de 2 limões tes de erva-doce. Deixe nesta mistura por 2 a 4 horas. Em Raspas da casca de 2 limões uma frigideira grande ou na chapa, derreta a manteiga. Suco de 1 laranja Espalhe o chimichurri sobre as bistecas e frite virando os Raspas da casca de 1 laranja lados até dourarem bem. Ajuste o sal e sirva em seguida. 1 colher (sopa) de sementes de erva-doce PREPARANDO O PURÊ 2 colheres (sopa) de manteiga Em uma panela, coloque a abóbora em cubos, o caju, o 3 colheres (sopa) de chimichurri em pó alho ralado e o leite. Cozinhe em fogo baixo, mexendo para 1 colher (sopa) de sal grosso moído o leite não derramar, por cerca de 20 minutos, ou até as abóboras ficarem macias. Retire do fogo, amasse as abóbo- PARA O PURÊ ras e o caju no leite do cozimento e retorne ao fogo para 500 g de abóbora seca em cubos ajustar a consistência. Se necessário, acrescente mais leite. 2 cajus frescos picados Ajuste o sal, cubra com o xerém e sirva. 3 dentes de alho ralados 1 l de leite Sal a gosto ½ xícara (chá) de xerém de castanha-de-caju RENDIMENTO: 6 porções A bisteca fica pronta rapidamente. Retire-a da grelha enquanto ela ainda estiver dourada para não perder a suculência Talheres: Divino Espaço • Copos: Ritz Festas 35
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JUL | AGO 2019 Milanesa renovada Um lombo crocante com um recheio que surpreende pela sofisticada combinação CARNE SUÍNA Lombo à milanesa recheado com pera e gorgonzola Ingredientes Preparo Você também pode pedir bifes 2 peras fatiadas Banhe as fatias de pera no suco de limão. Faça um talho na bem fininhos, Suco de 1 limão lateral de cada lombo, criando uma bolsa para inserir o re- colocar um sobre 8 fatias altas de lombo cheio. Coloque uma fatia de pera e uma de gorgonzola o outro com o suíno (fatias grossas) dentro de cada bife. Feche cada um com um palito. Tempe- recheio no meio 8 fatias de queijo gorgonzola re com sal e pimenta. Passe as fatias no ovo (clara e gema e fechá-los com Sal e pimenta-do-reino a gosto misturadas) e em seguida na farinha de rosca (ou panko) palitos de dente 2 ovos para empanar. Aqueça o azeite em uma frigideira funda e 1 xícara (chá) de farinha frite até dourar bem dos dois lados. Sirva em seguida. de rosca (ou panko) ½ xícara (chá) de azeite de oliva Tábua de Pedra: Ritz Festas RENDIMENTO: 8 porções 37
Gastronomia Delícia oriental Tradicional corte em receitas orientais, a barriga de porco é supermacia por causa das camadas de gordura 38
JUL | AGO 2019 CARNE SUÍNA Barriga de porco no pãozinho chinês com picles de pepino Bao, ou bun, o pãozinho chinês branco e de sabor neutro, é o grande sucesso gastronômico da temporada. E o recheio que mais combina com sua massa é a barriga de porco, preparada com temperos típicos da culi- nária asiática, como molho de soja, alho e cebolinha. A carne é fatiada em pedaços pequenos. O importante é absorver melhor os sabores e deixar o sanduíche fácil de ser consumido. O picles de pepino traz frescor ao conjunto com sua crocância e sabor agridoce. & Ingredientes Preparo PARA O PÃO PREPARANDO O PÃO 50 ml de leite Misture o leite e o açúcar. Dissolva o fermento biológico nessa mistura e 2 colheres (sopa) de açúcar aguarde 15 minutos, até começar a borbulhar. Em uma batedeira com gan- 15 g de fermento biológico seco cho de pão, coloque a farinha e o sal. Despeje a mistura de leite e deixe 550 g de farinha de trigo misturar bem. Adicione então o vinagre, a água e uma colher de sopa de ½ colher (chá) de sal óleo de gergelim. Deixe a batedeira sovar a massa por 10 minutos, ou até 1 colher (sopa) de vinagre de arroz ficar bem lisa. Faça uma bola com a massa, coloque em uma tigela untada 200 ml de água com óleo e cubra com filme plástico. Deixe crescer por 2 horas, ou até do- 30 ml de óleo de gergelim brar de tamanho. Retire a massa da tigela, espalhe o fermento químico so- Óleo vegetal para untar bre ela e sove à mão por 5 minutos. Abra a massa com um rolo, corte cír- 1 colher (chá) de fermento culos (com um cortador de biscoito ou uma tigela invertida) e unte cada químico em pó círculo com óleo de gergelim. Dobre os círculos ao meio, formando uma meia-lua com a parte untada para dentro. Coloque-os sobre uma superfí- PARA A BARRIGA DE PORCO cie de papel-manteiga, cubra com filme plástico e deixe crescer por mais 1 1 xícara (chá) de molho de soja hora, ou até dobrar de tamanho. Usando uma panela de cozimento a va- 1 xícara (chá) de açúcar mascavo por, aqueça a água e cozinhe cada pão por cerca de 10 minutos. Retire do 1 cebola roxa em fatias vapor e deixe secar em uma grade. Para montar, abra os pães ao meio, re- 4 dentes de alho cheie com a barriga e com o pepino agridoce. ½ xícara (chá) de óleo de gergelim torrado PREPARANDO A BARRIGA 800 g de barriga de porco Misture todos os ingredientes (exceto a cebolinha) e deixe a barriga ½ maço de cebolinha picada marinando por 2 horas em geladeira. Transfira a barriga e a marina- da para uma panela de pressão e cozinhe por 1h30 na pressão. Dei- PARA O PEPINO AGRIDOCE xe a panela perder a pressão, abra e corte a carne em pedaços pe- 5 pepinos japoneses cortados em quenos. Acrescente a cebolinha e deixe a carne de molho no caldo rodelas finas do cozimento até a hora de montar. 2 colheres (sopa) de molho de soja 1 colher (sopa) de mel PREPARANDO O PEPINO 1 colher (sopa) de vinagre de maçã Misture todos os ingredientes e mantenha em geladeira até a hora de 1 colher (sopa) de saquê montar os sanduíches. 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim RENDIMENTO: 20 porções aperitivo Você também pode desfiar a barriga em vez de cortá-la em pedaços; assim que tirar a carne da pressão, desfie e volte à panela com o caldo até a hora de montar 39
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JUL | AGO 2019 Toque apimentado Realce o sabor da costelinha acrescentando algumas gotas de molho de pimenta no barbecue CARNE SUÍNA Costelinha com barbecue de goiabada e polenta grelhada Ingredientes Preparo Na hora da compra, prefira PARA A COSTELINHA PREPARANDO A COSTELINHA a costelinha com 1 cebola Bata a cebola, o molho de soja, o alho e a pimenta, tempere a uma capinha 200 ml de molho de soja costela com a mistura e deixe descansar por 1 hora. Preaque- de gordura. Ela 1 dente de alho ça o forno a 200 °C e asse a costelinha por 1 hora. Misture o vai derreter e Pimenta-do-reino a gosto suco que ficar na assadeira com o barbecue de goiabada e deixar a carne 1 kg de costelinha de porco pincele as costelinhas. Retorne ao forno por mais 10 minutos. mais suculenta PARA O BARBECUE DE GOIABADA PREPARANDO O BARBECUE DE GOIABADA 100 ml de água Aqueça a água e a goiabada em uma panela em fogo 200 g de goiabada cascão picada baixo. Quando a goiabada estiver derretida, junte o 200 ml de molho barbecue barbecue e o suco da assadeira da costelinha. Mexa bem até incorporar todos os ingredientes. PARA A POLENTA 700 ml de caldo de vegetais PREPARANDO A POLENTA 1 xícara (chá) de farinha de milho Ferva o caldo e despeje a farinha. Coloque um pouco de sal Sal a gosto e mexa até espessar. Despeje a polenta em uma assadeira 3 colheres (sopa) de manteiga untada e deixe esfriar e firmar em geladeira. Quando estiver firme, corte em pedaços e grelhe na manteiga até dourar. RENDIMENTO: 5 porções Tábua de ardósia: Ideia Única 41
Gastronomia SABOR MARCANTE Queijos de mofo Fatiado, derretido, ralado, gratinado... seja qual for a aplicação, as receitas ganham mais sabor com queijos em seu preparo. Aqui, selecionamos os queijos de mofo, considerados por muitos os mais nobres da categoria por seus sabores marcantes. O surgimento quase sempre foi por acidente. Os primeiros de cada exemplar, dizem as lendas, aconteceram por descuidos no preparo das versões tradicionais –o que os torna tão característicos é a presença de bolor ou fungos. Os queijos de mofo branco, como brie e camembert, possuem textura macia e cremosa, casca branca aveludada e sabor amanteigado. Já os de mofo azul, como gorgonzola e roquefort, têm massa pastosa e quebradiça, sabor salgado com toque picante e aroma intenso. Escolha seus preferidos e incremente suas receitas! 42
JUL | AGO 2019 2. 1. 3. 1. Gorgonzola brasileiro 3. Queijo azul De sabor intenso e picante, O blue cheese da Faixa o queijo tipo gorgonzola da Tirolez é cremoso e perfeito Azul é fabricado na para compor receitas especiais Dinamarca com mofo 2. Da França para sua casa azul, o que dá um sabor O brie e camembert petit da amanteigado e intenso Président são produzidos na França e têm tamanho 4. Feitos à mão menor, perfeitos para compor Os queijos tipo brie e camembert Vermont, da tábuas de queijos catarinense Pomerode, são feitos à mão e preservam 4. a tradição de séculos em sua fabricação 43
Red velvet Uma bela e aveludada sopa que combina cores fortes e sabores marcantes 44
JUL | AGO 2019 QUEIJOS DE MOFO Sopa de beterraba com gorgonzola e farofa de pistache Inspirado na Borscht, a tradicional sopa de beterraba do Leste Europeu, este prato ganha um sabor especial graças ao uso do queijo gorgonzola, que, com seu aroma forte e notável sabor salgado, faz um contraponto perfeito com a doçura da beterraba. A noz-moscada traz complexidade com seu aroma peculiar e sabor levemente picante. Finalizamos esta cremosa sopa com uma farofinha de pistache, que traz mais sabor e uma leve crocância. & Ingredientes Preparo PARA A SOPA PREPARANDO A SOPA 500 g de beterraba Descasque as beterrabas e corte-as em pedaços grandes. Cozinhe no 600 ml de caldo de legumes caldo de legumes com a cebola até a beterraba ficar macia. Bata tudo 1 cebola roxa picada no liquidificador ou no mixer. Retorne ao fogo, adicione o creme de lei- 500 ml de creme de leite fresco te com o gorgonzola e, quando começar a levantar fervura, desligue o 50 g de gorgonzola fogo. Tempere com a noz-moscada e, se necessário, ajuste o sal. Sirva Noz-moscada a gosto com a farofa de pistache e gorgonzola. Sal a gosto PREPARANDO A FAROFA PARA A FAROFA Pique o pistache e toste brevemente em frigideira seca (sem óleo). ½ xícara (chá) de pistache descascado Quando começar a dourar, desligue e deixe esfriar. Esfarele o gorgonzo- 100 g de gorgonzola la e misture ao pistache depois de frio. Adicione o tomilho à mistura. Sir- 1 colher (sopa) de folhas de tomilho va com a sopa. RENDIMENTO: 4 porções Retire o queijo da geladeira cerca de meia hora antes de utilizá-lo, assim ele não esfriará a sopa Guardanapo: Divino Espaço 45
Gastronomia 46
JUL | AGO 2019 Acerte no arroz Os arrozes mais indicados para risoto são o arbóreo, o carnaroli e o vialone nano: eles liberam mais amido e dão a cremosidade característica do prato QUEIJOS DE MOFO Risoto de brie com uva verde Ingredientes Preparo Para uma apresentação 500 ml de caldo de legumes Em uma panela, mantenha o caldo aquecido em fogo baixo original e sabor durante todo o preparo. Em outra, prepare o risoto. Refogue ainda mais ½ cebola pequena picada a cebola na manteiga sem deixar dourar. Adicione o arroz e intenso, sirva misture. Despeje o Jerez e mexa até evaporar por completo. o risoto na 1 colher (sopa) de manteiga Coloque uma concha do caldo aquecido e mexa (em fogo casquinha do baixo) até quase secar, misturando delicadamente. Repita brie utilizado no 2 xícaras (chá) de arroz próprio essa operação concha por concha, até o arroz estar cozido al preparo para risoto (arbóreo, carnaroli dente. Acrescente o brie e mexa bem. Tempere com sal e pi- ou vialone nano) menta e sirva com as uvas cortadas em metades na casqui- nha do queijo brie. 120 ml de vinho Jerez 150 g de queijo brie (retire o miolo do queijo para usar no risoto e reserve a casca para servir) Sal e pimenta-do-reino branca a gosto Uvas thompson (sem semente) verdes a gosto Prato retangular: Camicado RENDIMENTO: 4 porções 47
Beleza à mesa Uma torta com visual singular, com a cremosidade e o aroma do roquefort 48
JUL | AGO 2019 QUEIJOS DE MOFO Torta de batata com roquefort e presunto parma Com visual semelhante ao de uma batata röesti, esta torta recebe uma cama de presunto parma e outra de queijo roquefort no recheio. De sabor e aroma marcantes, o francês roquefort pode ser con- fundido com o gorgonzola, mas é feito com leite de ovelha, enquanto o similar italiano é de leite de vaca. O roquefort já foi chamado de \"rei dos queijos franceses\" e possui sabor mais forte, e também mais adocicado, que o gorgonzola. Prática e muito saborosa, esta torta é uma refeição completa quando acompanhada por uma salada. & Ingredientes Preparo 7 batatas grandes Cozinhe as batatas em água fervente até ficarem quase co- 1 xícara (chá) de farinha zidas, mas ainda firmes. Rale as batatas e misture com a fa- de trigo com fermento rinha, os ovos e metade do queijo parmesão. Adicione sal se 2 ovos achar necessário (lembre-se que o recheio é naturalmente 1 xícara (chá) de parmesão ralado salgado). Unte uma forma redonda de fundo removível de Sal a gosto cerca de 20 cm com óleo e farinha. Distribua metade da 200 g de presunto parma massa na base da forma. Acomode o parma e o roquefort pi- 200 g de roquefort cado sobre a base e cubra com o restante da massa. Finalize salpicando o restante do parmesão ralado por cima da torta. Asse em forno preaquecido em temperatura média (180 °C) por 30 minutos, ou até dourar. Sirva em seguida. RENDIMENTO: 1 torta média O roquefort, com seu sabor intenso, é perfeito para incrementar sopas, saladas e carnes. Basta salpicar sobre os pratos na hora de servir Tábua para queijos: Ritz Festas • Faca para queijos (conjunto): Spicy 49
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