AÇOUGUEcCeplaearbrnraeasrAno6•Nº40•Nov|Dez•2018 > Cortes especiais em receitas elaboradas, perfeitas para comemorar com a família e os amigos
EXPEDIENTE SIGA-NOS NAS REDES Facebook Issuu Twitter Instagram Blog Youtube SiteRedeAngeloni issuu.com @redeangeloni Redeangeloni /redeangeloni blogangeloni.com.br RedeAngeloni angeloni.com.brNOSSAS LOJASARARANGUÁ (SC) CRICIÚMA (SC) (cont.) JOINVILLE (SC) PRESIDENTEAv. Getulio Vargas, 1259 Av. do Centenário, 2699, Ministro Calógeras, 1639 José Augusto FrettaBairro Urussanguinha Centro - CEP 88804-000 Anita Garibaldi - CEP 89202-005 DIRETORA DE MARKETINGCEP 88900-000 Tel. (48) 3444-3500 Tel. (47) 3451-4400Tel. (48) 3521-4300 Fax. (48) 3444-3500 Fax. (47) 3451-4400 Sabrina AngeloniFax. (48) 3521-4300 GERENTE DE MARKETING FLORIANÓPOLIS (SC) Dr. João Colin, 2500BALNEÁRIO CAMBORIÚ (SC) Rod. SC 403, 6375 América - CEP 89204-002 Marcelo Leão4ª Avenida, 880 Ingleses - CEP 88058-001 Tel. (47) 3451-2400 SUPERVISORA DE MARKETINGCentro - CEP 88330-110 Tel. (48) 3331-7100 Fax. (47) 3451-2400Tel. (47) 3263-5600 Fax. (48) 3331-7100 Larissa Walendowsky SpricigoFax. (47) 3263-5600 LAGES (SC) Av. Esteves Júnior, 307 Frei Rogério, 587 Tel. (11) 3722-5997Av. do Estado, 2440, Centro - CEP 88015-530 Centro - CEP 88502-161 JORNALISTA RESPONSÁVELBairro das Nações Tel. (48) 3216-6250 Tel. (49) 3251-9400 Jéssika Torrezan (MTB 41.394/SP)CEP 88338-063 Fax (48) 3216-6250 Fax. (49) 3251-9400Tel. (47) 3263-4300 EDIÇÃO EXECUTIVAFax. (47) 3263-4300 Av. Gov. Ivo Silveira, 2445 LAGUNA (SC) Cleide Floresta Capoeiras - CEP 88085-001 13 de Maio, 12 Klebs LucasBALNEÁRIO RINCÃO (SC) Tel. (48) 3271-7500 Centro - CEP 88790-000Av. Florianópolis, 235, Fax. (48) 3271-7557 Tel. (48) 3647-7300 DIREÇÃO DE ARTEPraia do Rincão - CEP 88820-000 Fax. (48) 3647-7300. Tiago PassosTel. (48) 3468-1014 Av. Irineu Bornhausen, 5288Fax. (48) 3468-1014 Agronômica - CEP 88025-202 TUBARÃO (SC) COLABORADORES Tel. (48)3215-6100 Av. Exp. José Pedro Marcelo KatsukiBIGUAÇU (SC) Fax. (48) 3215-6100 Coelho, 1120 - Centro (textos)R. Cel. Teixeira Oliveira, 128 CEP 88704-201 Tatiana DambergCEP 88160-000 Av. Mar. Max Schramm, 3450 Tel. (48) 3631-1800Tel. (48) 3279-8500 Jd. Atlântico - CEP 88095-000 Fax. (48) 3631-1800 (produção culinária)Fax. (48) 3279-8500 Tel. (48) 3271-6700 Aline Alcantara dos Santos Fax. (48) 3271-6700 CURITIBA (PR) (assistente de culinarista)BLUMENAU (SC) Al. Dr. CarlosHumberto de Campos, 77 Av. Nirberto Haase, 75 de Carvalho, 2050, Camile ComandiniBairro da Velha - CEP 89036-050 Santa Mônica- CEP 88035-215 Batel - CEP 80730-201 (produção)Tel. (47) 3221-9200 Tel. (48) 3215-6200 Tel. (41) 3270-8200Fax. (47) 3221-9200 Fax. (48) 3215-6200. Fax. (41) 3270-8216 Renan Candeloro (assistente de produção)Sete de Setembro, 100 ITAJAÍ (SC) Av. República Argentina, 900,Garcia - CEP 89010-200 Av. Brusque, 358 Vila Izabel Rogério VoltanTel. (47) 3331-7400 Centro - CEP 88303-000 CEP 80620-010 (fotografia)Fax. (47) 3331-7400 Tel. (47) 3398-5200 Tel. (41) 3312-2300 Fax. (47) 3398-5200 Fax. (41) 3312-2300. IMPRESSÃOBRUSQUE (SC) Gráfica e Editora Posigraf S.A.R. Martin Luther, 135 JARAGUÁ DO SUL (SC) MARINGÁ (PR)Centro - CEP 88350-045 Barão do Rio Branco,732 Av. Adv. Horácio TIRAGEMTel: (47) 3251-8600 Centro - CEP 89251-400 Raccanello Filho,5120 50.000 exemplares Tel. (47) 3274-3700 Zona 07 - Novo CentroCRICIÚMA (SC) Fax. (47) 3274-3700 CEP 87020-035Felipe Schmidt, 26, Tel. (44) 3301-3600Centro - CEP 88801-240 Bernardo Grubba, 247 Fax. (44) 3301-3600.Tel. (48) 3444-3400 Centro - CEP 89251-090Fax. (48) 3444-3400 Tel. (47) 3275-7900 Fax. (47) 3275-7900
EDITORIAL CARNE NOBRE Peru assado, paleta suína, avestruz, postas suculentas de bacalhau. Não importa qual é seu tipo de carne preferido, o fim de ano é sempre uma ótima época para investir em cortes diferenciados e receitas com ingredientes nobres pensadas para reunir os amigos e a família em volta da mesa. Nesta edição, totalmente dedicada a variedade de carnes do nosso açougue, trazemos sugestões inspiradoras de cortes suínos, bovinos, caprinos, peixes e carnes exóticas para você curtir o fim do ano do melhor jeito. A tradicional carne bovina chega em cortes que saem do lugar-comum, como o prime rib e bife ancho, perfeitos para aquele churrasco com os amigos. Se a ideia é sofisticar o cardápio, pescados, caprinos e suínos vêm com acompanhamentos de luxo, como um orzotto de cevadinha ou um cuscuz de quinoa vermelha. E, como não poderia deixar de ser, aves como o peru e o chester ganham receitas especiais. Um brinde ao próximo ano! Boas festas e um 2019 de muitas conquistas e realizações! EQUIPE ANGELONI
SUMÁRIONov | Dez •2018AVES SUÍNOS >18 >18MAGRET COM MOLHO DE PALETA DE PORCOMOSTARDA E MIL-FOLHAS COM ABACAXI GRELHADO E FAROFA DE OVOS DE ABÓBORA >28 >28 PERU COM FAROFA DE COSTELINHA DE PORCOCASTANHAS PORTUGUESAS PICANTE E ARROZ BASMATI E CHUTNEY DE CEREJA >30 >30 LOMBO COM CUSCUZ DE CHESTER COM FAROFA QUINOA VERMELHA PICANTE E MIÚDOS >30 CAPRINOS TRIO DE LINGUIÇAS COM MOLHO DE CARNE E PURÊ DE ABÓBORA >18 BOVINOS COSTELA DE CORDEIROCOM RISOTO DE ABÓBORA >18 QUIBE COM QUINOA, PINOLE >28 PALETA DE CORDEIRO, E QUEIJO DE CABRAPURÊ DE GRÃO-DE-BICO, COALHADA E PESTO >28 BIFE ANCHO COM LEGUMES DE HORTELÃ E FAROFA DE CASTANHAS PESCADOS >30 ROSBIFE EM CROSTA DE ERVAS >18 CAMARÕES COM E CEBOLAS CARAMELADASTALHARIM DE LEGUMES E PESTO DE SÁLVIA >30 PRIME RIB COM MOLHO GRAVY E TOMATES ASSADOS >28 EXÓTICOS LULAS COM ORZOTTO >18 DE CEVADINHA CODORNA COM RISOTO >28 DE GRANA PADANOBACALHAU COM CAMARÃO >28 E ASPARGOS FILÉ MIGNON DE AVESTRUZ >28 E MOLHO DE FRUTAS ANCHOVA À MODA MEDITERRÂNEA COM >28 SALADA DE LENTILHAS RÃ À PROVENÇAL COM MOLHO DE LIMÃO
WWW.ANGELONI.COM.BREncontreno AngeloniOs melhores produtos para facilitar seu dia a diae levar mais sabor e conforto para a sua cozinha MERCEARIA Deliciosa tradição > VINDOS DIRETAMENTE DA ITÁLIA, os tradicio- nais panetones Loison desembarcam no Ange- loni para deixar suas festas muito mais delicio- sas. Com mais de 75 anos de empresa, mas com uma receita de família que remonta ao século 16, você encontra os panetones em diversos sabo- res: chocolate, tangerina, rosas, amêndoas, gengi- bre e cereja... difícil é escolher só um! BAZAR Churrasco caprichado > TENHA SEMPRE um utensílio profissional ao alcance de sua cozinha! A tábua para temperar e cortar Stolf é o acessório que faltava. Ideal para temperar e servir, é um acessório que, além de útil, é muito bonito e elegante. Produzida em madeira de teca, isto é, madeira de refloresta- mento, confere ao produto uma beleza e uma qualidade indiscutível. Faça bonito em seu chur- rasco, faça Stolf.ELETROMais espaço para você> A GELADEIRA BRASTEMP FROST FREE DUPLEX 500 li-tros é perfeita para quem precisa de espaço sem abrirmão de comodidade e tecnologia. A função Turbo Icegarante gelo muito mais rápido, e o Espaço Adapttem prateleiras ajustáveis para armazenar itens dediversos tamanhos. Possui ainda o compartimentobipartido Turbo Control, que permite aumentar a po-tência em apenas um dos lados. GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 11
CARNES – TIPOS DE COZIMENTO Tão importante quanto a qualidade do animal e a nobreza do corte é a técnica empregada na cocção da carne. Um corte preparado deO preparo ideal maneira adequada é a garantia de sucesso no resultado do prato,de cada carne seja em sabor, maciez ou mesmo na sua apresentação ASSADOS AVES PESCADOS BOVINOS (inteiras ou (peixes roliços) (pedaços Cozinha no calor em pedaços inteiros) do forno. Em geral, grandes) Bacalhau Lagarto utilizam-se cortes Cação Cupim grandes, como aves e Frango Merluza Filé mignon cortes inteiros. A carne Peru Salmão Bife ancho pode ser previamente Peito selada ou assada coberta, para cozinhar SUÍNOS CAPRINOS EXÓTICOS seu interior, e depois Paleta Costela Codorna ser exposta ao fogo Costelinha Paleta alto para ganhar cor Pernil Lombo Barriga AVES PESCADOS BOVINOS COZIDOS/(pedaços Bacalhau (em pedaços)grandes) ENSOPADOS Frango Cação Músculo Merluza Coxão duro Utiliza panelas sobreSUÍNOS Salmão um ponto de calor.(pedaços Lagarto Corte as carnes emgrandes) Lula pedaços do mesmoBarriga Polvo EXÓTICOS tamanho, para que o Vieiras Avestruz cozimento aconteça por igual. No caso CAPRINOS dos ensopados, é Paleta empregada uma quantidade maior de líquido e o cozimento pode ser mais longo
FRITOS/ AVES PESCADOS BOVINOS Frango Sardinha (em bifes) SALTEADOS (medalhão) Alcatra Peru (coxa) Contrafilé Processo Filé mignon semelhante ao da grelha, mas SUÍNOS CAPRINOS EXÓTICOS que utiliza uma Toucinho Costela Rã frigideira ou chapa onde é colocada uma pequena quantidade de óleo para saltear rapidamente ou uma grande quantidade, para fritar por imersão.GRELHADOS AVES PESCADOS BOVINOS Frango em Peixes PicanhaCozinha os alimentos pedaços Hambúrgueres através do calor seco achatados Cupim SUÍNOS Camarão Contrafilé e direto. Utiliza-se Paleta Prime rib uma grelha bem Costelinha Lula Fraldinha aquecida, no fogão Toucinho Polvo ou na churrasqueira, Barriga Lagosta para manter a Vieira temperatura durante a cocção. Peças CAPRINOS EXÓTICOS menores e macias, Costela Avestruz como bifes e cortes de aves, são ideais Rã para esse preparo GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 13
AVES Peru natalino com farofa e chutney de cerejaPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Festa no pratoPerfeito para celebrações de fim de ano, o peruassado ganha ainda mais sabor com a farofade castanhas e o gostoso chutney de cerejaPeru, farofa de frutas cristalizadas e O centro das atençõescastanhas portuguesas e chutney de cereja > O PERU ASSADO É O CENTRO dasRENDE 2 SUFLÊS PEQUENOS atenções nas mesas das festas de final de ano. Por isso, sua finalização é feitaPARA O PERU portuguesas cozidas e picadas com um molho à base de molho de soja ••1 xícara (chá) de frutas para que sua pele adquira um belo tom••4 colheres (sopa) de manteiga dourado. As raspas de limão e de laranja••2 colheres (sopa) de sementes cristalizadas garantem o aroma cítrico que vai perfu- ••Sal a gosto mar o ambiente, enquanto o chutney de de erva-doce cerejas traz uma gostosa acidez, perfeita••Pimenta-do-reino a gosto PARA O CHUTNEY para escoltar a carne da ave.••2 colheres (sopa) ••½ xícara (chá) Essenciais de molho de soja de açúcar mascavo da Receita••Raspas da casca ••½ xícara (chá) PERU de 1 laranja e de 1 limão de vinagre de maçã O peru seara••1 peru de cerca já vem temperado, ••1 xícara (chá) de cerejas pronto para ir de 4 quilos, descongelado sem caroços••Sal a gosto ao forno ••2 colheres (sopa) de melPARA A FAROFA ••1 cebola roxa pequena picada FRUTAS ••2 paus de canela CRISTALIZADAS••100 g de manteiga ••5 cravos-da-índia As frutas Dona••1 cebola picada ••10 pimentas-do-reino moídas Helena em cubos••500 g de farinha de mandioca ••Sal a gosto são ideais para••1 xícara (chá) de castanhas a farofaPREPARANDO O PERU DestaqueEm uma tigela, misture a manteiga com as sementes de erva-doce, a pi- da nossamenta do reino, o molho de soja e as raspas das cascas. Use esta mistu-ra para untar o peru. Acomode o peru na assadeira, retire os miúdos do Adegasaco plástico e retorne-os ao peru. Cubra a ave com papel-alumínio e le-ve ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C) para assar. Asse- SANSILVESTRO BARBERA-o coberto por 1h30. Retire o papel-alumínio do peru, pincele com o líqui- D’ALBA DOMINAE 2015do da assadeira e asse por cerca de 1h (até que o peru esteja dourado e o A uva Barbera é perfeitatermômetro indicar o fim do cozimento). Sirva com o molho e a farofa. para harmonizar com peru. Apresenta notas intensasPREPARANDO A FAROFA de frutas vermelhas maduras com ótima acidez e finalEm uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola. Acrescente a fa-rinha e cozinhe, mexendo sempre, até ficar levemente dourado. Adicione de boca refrescantea castanha, as frutas e desligue o fogo. Ajuste o sal.PREPARANDO O CHUTNEYEm fogo baixo, aqueça o açúcar em uma panela juntamente com o vina-gre e deixe até derreter. Adicione o restante dos ingredientes e cozinhe emfogo baixo até as cerejas ficarem macias e a textura do chutney, espessa.Quando estiver frio, ajuste o sal. Poder ser servido frio ou quente.16 GASTRONOMIA Nov | Dez 2018
CAPRINOS CcoosrtdeleairdoePRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Tradição mediterrâneaDeleite-se com essa gostosa receita de costelade cordeiro ao forno com limão-siciliano e avelãsCostela de cordeiro com limão-siciliano, Texturas aromáticasavelãs torradas e risoto de abóbora > A COSTELA DE CORDEIRO ganha oRENDE 4 PORÇÕES sabor marcante da canela e o perfume do limão-siciliano durante o preparo noPARA A COSTELA PARA O RISOTO forno. O alecrim arremata o assado com seu notável aroma. O risoto de abóbora••6 dentes de alho picados ••500 ml de caldo de legumes traz uma bonita cor alaranjada e a cremo-••3 colheres (chá) de mel ••½ cebola picada sidade perfeita para acompanhar a carne.••3 colheres (chá) de azeite de oliva ••1 colher (sopa) de manteiga Para finalizar, avelãs tostadas criam um••¼ xícara (chá) de suco ••1 xícara (chá) de abóbora cozida contraste de texturas e dão um gostinho ••2 xícaras (chá) de arroz arborio amendoado a esse prato especial. de limão fresco ••120 ml de vinho branco••2 colheres (chá) de canela em pó ••Sal e pimenta-do-reino a gosto Essenciais••2 galhos de alecrim da Receita••1,5 kg de costela de cordeiro••2 limões-sicilianos COSTELA A costela de cortados em metades cordeiro Uruguaia••½ xícara (chá) de avelãs Nirea com osso é••Sal e pimenta-do-reino a gosto uma ótima opçãoPREPARANDO A COSTELA AVELÃ Use as avelãsEm uma tigela, misture o alho, o mel, o azeite, o suco de limão, a canela Dona Helenae as folhas do alecrim. Unte a costela com essa pasta e acomode-a so- sem casca parabre uma assadeira com o lado dos ossos virado para baixo. Deixe mari- finalizar o pratonar por pelo menos 2 horas em geladeira. Preaqueça o forno em tempe-ratura alta (220 °C). Coloque os limões cortados na assadeira com a pol- Destaquepa virada para baixo e distribua as avelãs sobre o cordeiro e na assadei- da nossara. Asse por 30 a 40 minutos, até estar dourado por fora e malpassadano centro. Tempere com o sal e a pimenta. Sirva com o risoto. AdegaPREPARANDO O RISOTO VINHO UGARTE RESERVA 2012Em uma panela, mantenha o caldo em fogo baixo durante todo o pre- O casamento perfeito paraparo. Em outra, prepare o risoto. Refogue a cebola na manteiga sem dei- a costela é um Tempranillo daxar dourar. Junte a abóbora e mexa bem. Adicione o arroz e misture. região de Rioja. A acidez doDespeje o vinho branco e mexa até evaporar por completo. Coloque vinho se contrapõe à gordurauma concha do caldo aquecido e mexa em fogo baixo até quase secar, da carne, harmonizandomisturando delicadamente. Repita essa operação concha por concha perfeitamenteaté o arroz estar cozido, mas firme (al dente). Tempere com o sal e a pi-menta e sirva imediatamente. O cordeiro tem a carne levemente adocicada; por isso, o uso do limãoe de ervas como a hortelã e o alecrim valorizam o seu sabor” GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 19
PESCADOS Bacalhau com camarão e aspargosPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Reino marítimoUm prato de festa com ingredientes nobres e apresentaçãorica, formada por camadas de pescado, camarões e legumesBacalhau assado com camarão e aspargos Dupla perfeitaRENDE 4 PORÇÕES > O BACALHAU É UM PEIXE muito apreciado nas festas. Aqui, ele apare-PARA O BACALHAU PARA A MANTEIGA DE ERVAS ce ainda mais valorizado com a adição dos camarões, que reforçam o sabor••1 maço de aspargos frescos ••2 colheres (sopa) de dill picado do conjunto, e com a cama de aspar-••1 posta de bacalhau dessalgado ••2 colheres (sopa) gos, perfeita para acomodar essa dupla••400 g de camarões marítima. A manteiga de ervas, servida de salsinha picada com o prato já assado, confere ainda pequenos limpos ••150 g de manteiga em mais sabor graças ao uso do dill e da••3 colheres (sopa) de azeite salsinha, além do aroma marcante do••Sal a gosto temperatura ambiente azeite trufado. Um bacalhau revisitado ••1 colher (chá) de azeite trufado para você arrasar nas festas ••1 dente de alho pequeno ralado ••Sal a gosto Essenciais da ReceitaPREPARANDO O BACALHAU BACALHAULave os aspargos e corte a base mais firme. Em um refratário, acomode O lombo de bacalhauuma cama de aspargos. Coloque sobre ela o bacalhau e, sobre ele, os ca-marões. Regue com o azeite, tempere com sal e leve ao forno preaque- Riberalves já vemcido em temperatura média (180 °C). Asse por cerca de 20 minutos, até dessalgadoo bacalhau estar cozido até o centro. Sirva com a manteiga de ervas.PREPARANDO A MANTEIGAMisture bem todos os ingredientes. Embrulhe em plástico filme e guar-de na geladeira até a hora de servir. ASPARGOS Você encontra aspargos verdes frescos na nossa seção de hortifrutiDessalgue o bacalhau utilizando duas Destaque partes de água para cada parte de da nossa bacalhau, deixando 24 horas para Adegapostas médias e 48h para postas altas. Troque a água a cada 12 horas” MONTE DA RAVASQUEIRA RESERVA 2016 Apresenta toques cítricos de lima da pérsia, limão- siciliano e toranja. Na boca é refrescante e bastante elegante, com acidez e mineralidade na medida certa GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 21
AVES Chester com farofa picante e miúdosPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Toque picanteO chester vem renovado com uma deliciosafarofa picante, preparada com os miúdos da aveChester recheado com farofa Farofa diferenciadade miúdos apimentada > ESSA É UMA RECEITA PRÁTICA, queRENDE 6 PORÇÕES utiliza apenas mel e margarina no tem- pero da ave. O segredo está em seu re-INGREDIENTES cheio: a potente farofa picante, feita com os miúdos. Além da pimenta dedo-de-••Miúdos do chester -moça, ela leva gengibre e raspas de li-••1 cebola picada mão, que acentuam o caráter picante••2 colheres (sopa) de azeite de oliva e notas cítricas, conferindo um gostoso••½ xícara (chá) de farinha de milho perfume ao assado. A farinha de milho••1 xícara (chá) de salsinha picada também é um diferencial com sua cor••Suco e raspas de 2 limões amarela e textura macia.••1 colher (sopa) de gengibre ralado••1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes Essenciais••1 colher (sopa) de sal da Receita••1 chester inteiro, descongelado••3 colheres (sopa) de margarina CHESTER••2 colheres (sopa) de mel O chester Perdigão••½ colher (sopa) de pimenta-do-reino é do tamanho idealPREPARO para sua famíliaSepare os miúdos do chester e pique em pedaços pequenos. Refogue os FARINHA DE MILHOmiúdos e a cebola no azeite por 5 minutos. Adicione a farinha e deixe A farinha de milhodourar levemente. Desligue o fogo e adicione a salsinha, as raspas e o su-co de limão, o gengibre, a pimenta e metade do sal. Recheie a ave com Macarini Extraa farofa e feche a cavidade com uma colher de sopa de margarina. Aco- Fina deixa a farofamode o chester na assadeira e unte a pele toda com o restante de mar-garina misturada com o mel. Leve ao forno preaquecido em temperatu- deliciosara alta (220 °C). Deixe por 30 minutos coberto com papel-alumínio. Re-tire o papel e asse por mais 20 minutos. Retire o chester do forno, passenovamente a mistura de mel e retorne ao forno, deixando assar por mais20 minutos em temperatura média, ou até a pele dourar.Deixe o chester descansar por meia hora Destaque depois de pronto e antes de cortá-lo, da nossa para que a carne não se desmanche” Adega LA SOGARAVALPOLICELLA SUPERIORE DOC 2016 O Valpolicella é um vinho perfeito para harmonizar com aves em geral. Macio, aveludado, com taninos presentes e bastante integrados com a fruta. GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 23
AVES Magret com molho de mostardaPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Lá vem o patoO clássico magret, o peito de pato com gordura, aparece aquiconfitado e enriquecido com o molho de mostarda à l’ancienneMagret confitado com molho Preparo e conservaçãode mostarda à l’ancienne,servido com mil-folhas de abóbora > A TÉCNICA DE CONFITAR, emprega- da na execução desse prato, fornece umaRENDE 4 PORÇÕES carne suculenta e macia graças ao seu pre- paro lento, em temperatura baixa. Essa éPARA O PATO ••1 xícara (chá) de caldo uma técnica muito utilizada também na de legumes caseiro conservação dos alimentos, pois a carne••4 metades de peitos de pato fica imersa e preservada na gordura. O com pele (magret) ••½ xícara (chá) de creme de leite mil-folhas de abóbora faz o acompanha- ••Sal e pimenta do reino mento perfeito com sua textura macia e••3 dentes de alho ralados leve doçura.••4 folhas de louro amassadas branca a gosto••½ colher (chá) de pimenta PREPARANDO O GRATIN••4 colheres (sopa) azeite PARA O GRATIN DE ABÓBORA••1 kg de gordura vegetal Misture o creme, os ovos, o alho picado e os ••500 ml de creme de leite fresco temperos. Fatie finamente as abóboras e mis- hidrogenada ••2 ovos ture no creme. Disponha a mistura em cama- ••2 dentes de alho picados das em um refratário untado com manteiga.PARA O MOLHO DE MOSTARDA ••Salsinha a gosto Polvilhe com o queijo ralado e asse em forno ••Pimenta branca moída preaquecido em temperatura média por cerca••2 colheres (sopa) de manteiga de 40 minutos, ou até a superfície dourar. ou gordura de pato na hora e sal a gosto ••500 g de abóbora tipo Essenciais••1 cebola pequena picada da Receita••1 dente de alho ralado cabotiá descascada••3 galhinhos de tomilho fresco ••Manteiga para untar PEITO DE PATO••3 colheres (sopa) ••100 g de queijo O peito de pato Germânia é ideal de mostarda l'ancienne parmesão ralado para esta receita••½ xícara (chá) de vinho branco DestaquePREPARANDO O PATO da nossaEm um pote, coloque os peitos de pato e os temperos, regue com o Adegaazeite e deixe marinar durante a noite. Na hora de cozinhar, retire o lou-ro e coloque a carne temperada em um refratário. Cubra com a gordura LAJUNTA RESERVAe leve ao forno, assando em temperatura baixa (160 °C) por cerca de 4 PINOT NOIR 2017horas, ou até que o pato esteja macio, podendo ser partido apenas com A Pinot Noir é consideradao garfo. Ajuste o sal apenas antes de servir. O pato pode ser preservado a rainha das uvas tintas!imerso na gordura por até 2 semanas e aquecido quando necessário. Perfeita para harmonizarAntes de servir, doure a pele em um grill ou na frigideira. Sirva fatiado e com carnes magras. Dequente, acompanhado do molho de mostarda. corpo leve a médio, tem ótima acidez e muito frescorPREPARANDO O MOLHOEm uma frigideira grande ou em uma panela de bordas baixas, derre-ta a manteiga e coloque a cebola, o alho e o tomilho. Refogue breve-mente, sem deixar corar. Adicione a mostarda, o vinho e o caldo. Dei-xe ferver e cozinhe em fogo baixo até espessar. Quando estiver comuma boa textura de molho, adicione o creme de leite e tempere a gos-to. Sirva aquecido, acompanhando o pato. GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 25
BOVINOS Quibe com quinoa, pinole e queijo INGREDIENTES de cabra ••20 g de pinole ••1 xícara (chá) de quinoa ••2 xícaras (chá) de chá de hortelã ••500 g de carne moída ••½ xícara (chá) de hortelã picada ••1 cebola média picada ••Suco de 1 limão ••Sal e pimenta a gosto ••Azeite para untar ••200 g de queijo de cabra tipo chèvre PREPARO Toste os pinoles em uma frigideira seca e reserve. Em um recipiente, coloque chá de hortelã sobre a quinoa e deixe até ficar macia. Misture a quinoa já cozida com a carne, a hortelã, a cebola e o suco de limão. Tempere com sal e pi- menta a gosto. Unte um refratário médio com azeite e for- re com metade da mistura de carne. Espalhe o queijo e os pinoles sobre esta camada e cubra com a carne restante. Leve ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C), e asse por cerca de 20 minutos, ou até dourar.PRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
BOVINOS Rosbife em crosta de ervas e cebolas carameladasPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Camadas de saborO filé ganha um sabor diferenciado e um visualde dar água na boca com a crosta de ervasRosbife em crosta de ervas e cebolas Praticidade e saborcaramelizadas com vinho > A TÉCNICA EMPREGADA no preparoRENDE 6 PORÇÕES desta receita é simples e eficiente. A sela- gem prévia da carne preserva sua suculên-PARA A CARNE PARA AS CEBOLAS cia, deixando para a crosta de ervas a fun- ção de aromatizar e embelezar o prato. As••4 colheres (sopa) de azeite ••300 g de minicebolas tipo pérola cebolas caramelizadas com vinho coroam••1 kg de filé mignon inteiro e limpo descascadas as fatias do rosbife com brilho, sem contar••2 doses de conhaque no gostinho especial. Um prato que pode••3 xícaras (chá) de farinha de rosca ••1 colher (sopa) de manteiga ser acompanhado por uma salada, com-••1 xícara (chá) de parmesão ralado ••¼ de xícara (chá) de açúcar pondo uma deliciosa entrada ou mesmo••2 colheres (sopa) de folhas de ••½ xícara (chá) de vinho branco um prato principal. ••Sal e pimenta a gosto alecrim picadas••1 colher (sopa) de salsinha picada••2 colheres (sopa) de alho picado torrado••Sal a gostoPREPARANDO O ROSBIFE Essenciais da ReceitaEm uma frigideira untada com azeite, doure todos os lados da carneem fogo alto. Despeje o conhaque e flambe. Quando acabar de quei- CONHAQUEmar, desligue o fogo e reserve a carne na frigideira. Em uma tigela, jun- O conhaquete a farinha, o parmesão, o alecrim, a salsinha, o alho e uma pitada de Domecq é opçãosal. Misture nesta farofa o liquido que sobrou na frigideira. Acomode a para flambarcarne na assadeira e faça talhos superficiais ao longo da peça. Envolvaa carne na crosta de ervas. Asse em forno preaquecido em temperatu- a carnera alta (220 °C) por 15 a 20 minutos, dependendo da altura da peça eda preferência pelo ponto da carne, que deve ficar rosada no centro. PARMESÃOSirva com as cebolas. O queijo parmesão Calcar já vem ralado,PREPARANDO AS CEBOLAS perfeito para a crostaColoque todos os ingredientes em uma frigideira e refogue em fogo al-to até dourar e caramelizar. Ajuste o tempero e sirva com a carne. Caso queira servir quente, aqueça Destaquesomente o molho de vinho das cebolas da nossae aplique sobre as fatias frias do rosbife” Adega ALPATACO RESERVA MERLOT 2015 A maciez e a sutileza da uva Merlot vão encantar e satisfazer desde os paladares mais exigentes até os iniciantes GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 29
EXÓTICOS Filé mignon de avestruz e molho de frutasPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Ave raraCarne de sabor peculiar e pronunciado, o filé de avestruzfaz par perfeito com o molho de frutas vermelhasFilé mignon de avestruz Exótica e saudávele molho de frutas > ALÉM DE POUCO COMUM, a carne deRENDE 4 PORÇÕES avestruz é saudável e rica em nutrientes. De coloração avermelhada e sabor queINGREDIENTES lembra o mignon bovino, mas remete também ao magret de pato, esta carne••1 colher (sopa) de manteiga combina perfeitamente com o molho de••40 g de bacon picado vinho, preparado aqui com a geleia de fru-••500 g de filé mignon de avestruz tas vermelhas. O resultado é um sabor sur-••Sal e pimenta-do-reino a gosto preendente – e inesquecível.••½ xícara (chá) de vinho tinto••2 colheres (sopa) de geleia de Essenciais da Receita frutas vermelhas••Ciboulette para decorar BACON O bacon defumadoPREPARO Calemba vemEm uma frigideira, derreta a manteiga e doure o bacon. Retire o bacon e, embalado à vácuona mesma frigideira, frite a carne até chegar no ponto desejado (cerca de7 minutos para malpassado). Tempere com sal e pimenta e reserve en-volto em papel-alumínio. Na mesma frigideira, despeje o vinho e mexabem. Adicione a geleia e cozinhe até obter um molho espesso. Fatie acarne e sirva com o molho, o bacon dourado e a ciboulette. GELEIA Dê um toque de sofisticação com a geleia Menz &Gasser frutas do bosqueAinda pouco conhecida, a carne Destaque de avestruz é super saborosa, da nossaalém de ser magra e com baixa Adega quantidade de calorias” ESTAMPA RESERVA VIOGNIER 2017 A uva Viognier encontrou no Chile seu terroir perfeito. Notas de damasco, limão e tangerina são suas principais características com um leve toque de noz-moscada GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 31
PESCADOS Camarões com talharim de legumesPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Cores e texturasUma dupla de sucesso: camarões grelhados etalharim de legumes, valorizados pelo pesto de sálviaCamarões grelhados na manteiga e vinho Saudável e saborosocom talharim de legumes ao pesto de sálvia > EIS UM PREPARO SIMPLES, mas deRENDE 4 PORÇÕES muitos sabores, graças à combinação de manteiga, alho e vinho. Sem contar o gran-PARA OS CAMARÕES PARA O TALHARIM DE LEGUMES de apelo visual – quem resiste a belos ca- marões grelhados? Os legumes trazem cor,••3 colheres (sopa) de manteiga ••2 cenouras leve crocância e nutrientes para este belo••3 dentes de alho ••2 abobrinhas prato. Prepare o talharim de legumes com ••Suco de 1 limão o pesto de sálvia e regue com o molho de cortados em lâminas ••4 colheres (sopa) de azeite vinho que se formou na panela na qual os••500 g de camarão fresco ••Sal e pimenta-do-reino a gosto camarões foram fritos. descascado PARA O PESTO DE SÁLVIA Essenciais••½ xícara (chá) da Receita ••½ xícara (chá) de folhas de sálvia de vinho branco seco ••½ xícara (chá) de nozes CAMARÃO••Suco de 1 limão-siciliano ••1 xícara (chá) de azeite Os camarões Costa••Sal e pimenta a gosto ••1 dente de alho picado Sul já vêm cozidos,••Salsinha a gosto ••3 colheres (sopa) descascados e de parmesão ralado congelados ••Sal e pimenta-do-reino a gosto NOZESPREPARANDO O CAMARÃO As nozes Dona Helena já vêmDerreta a manteiga e doure o alho. Retire o alho e reserve. Na mesma descascadas e sãomanteiga, doure os camarões. Retire e reserve. Despeje o vinho na mes- perfeitas para o pestoma panela, mexendo para misturar e raspar o fundo da panela. Devolvao camarão e o alho à panela, despeje o suco de limão e tempere com sal Destaquee pimenta. Desligue o fogo, adicione a salsinha e sirva com o talharim. da nossaPREPARANDO O TALHARIM AdegaCorte os legumes em formato de tiras finas com uma faca ou com o es- CHÂTEAU LA COSTE ROSEpiralizador. Aqueça uma panela com água e leve para ferver. Cozinhe os D’UNE NUIT 2016legumes na água fervente. Primeiro a abobrinha por um minuto (retire eescorra), depois a cenoura por 2 a 3 minutos ou até ficar macia, mas sem Rosé da região da Provence,quebrar. Escorra, misture os dois legumes e tempere com o limão, o sul da França, é ideal paraazeite, o sal e a pimenta a gosto. Sirva com o camarão. harmonizar com camarões. Perfumado, com um levePREPARANDO O PESTO toque floral, notas deBata os ingredientes no liquidificador até obter uma textura cremosa. pêssegos e morangosAjuste o sal e a pimenta antes de servir. Sirva quente ou frio. Além do camarão, essa receitatambém fica perfeita com salmão em cubos ou lulas em anéis” GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 33
PESCADOS L ula com orzotto de cevadaPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Orzotto revisitadoA cevadinha, com seus grãos firmes, é o ingrediente perfeitopara dar uma nova cara ao tradicional orzotto italianoOrzotto de cevadinha com lulas Intensidade com frescorchapeadas com alho, limão e gengibre > NOSSO ORZOTTO DE CEVADINHA éRENDE 4 PORÇÕES uma versão do orzotto, prato italiano tí- pico da região de Friuli, similar ao risoto dePARA O ORZOTTO DE CEVADINHA PARA AS LULAS CHAPEADAS arroz mas preparado com o orzo, um tipo de cevada local. As lulas chapeadas são••3 colheres (sopa) de manteiga ••2 colheres (sopa) de azeite preparadas à parte para garantir o ponto••1 cebola roxa pequena picada ••3 alhos laminados correto de cocção, além de acentuar o sabor••2 xícaras (chá) de cevadinha ••500 g de lulas limpas e fatiadas dos ingredientes: gengibre, alho e limão, que ••1 colher (chá) de gengibre ralado juntos conferem à lula um sabor intenso, lavada ••Suco de 2 limões mas com frescor.••1 l de caldo de legumes ••Sal e pimenta-do-reino a rosto••1 ramo de tomilho fresco ••Salsinha a gosto Essenciais••Sal e pimenta-do-reino a gosto ••Sal e pimenta-do-reino a gosto da ReceitaPREPARANDO A CEVADINHA LULA A lula Costa SulEm uma panela, derreta a manteiga e refogue acebola. Adicione a ceva- já vem em anéis edinha, o caldo e o tomilho e cozinhe por cerca de 25 minutos, até a ceva- congelada, prontadinha ficar macia e o caldo ser absorvido. Ajuste o sal e a pimenta e sir- para o preparova com as lulas. MANTEIGAPREPARANDO A LULA A manteiga comAqueça uma chapa ou frigideira, despeje o azeite e doure nele o alho. sal ConaproleColoque a lula e refogue brevemente, só até estar cozida. Adicione o é perfeita paragengibre e o limão e tempere a gosto. Retire do fogo e adicione a salsi- grelhar os camarõesnha. Sirva com a cevadinha. Esta receita pode ser servida Destaquefria, transformando-se em uma da nossabela salada de grãos com lulas” Adega FAMIGLIA BIANCHI CHARDONNAY 2015 Considerada a rainha das uvas brancas, a uva Chardonnay é imponente, com bom corpo, acidez na medida e apresenta um leve toque de cremosidade no paladar GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 35
PESCADOS Aà nmchodovaa mediterrânea com salada de lentilhasPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
À moda mediterrâneaUm pescado preparado no forno com papelote ganhauntuosidade com esta técnica que preserva sua umidadeLombo de anchova com salada de lentilhas Peixe frescoRENDE 4 PORÇÕES > O LOMBO DA ANCHOVA é prepara- do no forno com uma rica cobertura:PARA A ANCHOVA PARA A SALADA DE LENTILHAS tomates, azeitonas pretas, ervas finas, limão e uma dose generosa de azeite.••4 lombos de anchova ••1 xícara (chá) de lentilhas A técnica do papelote cria uma “estu-••½ xícara (chá) de tomates-cerejas ••2 xícaras (chá) de caldo fa” que concentra todos esses aromas, além de evitar que o peixe resseque. cortados em metades de vegetais Para garantir o frescor deste saudável••½ xícara (chá) de azeitonas pretas ••Sal a gosto prato, ele vem acompanhado por uma ••Pimenta-do-reino a gosto salada de lentilhas com tomatinhos e sem caroço ••1 pitada de canela em pó folhas de hortelã e salsinha.••1 colher (chá) de ervas finas secas ••Suco de 1 limão••½ xícara (chá) de folhas de ••3 colheres (sopa) de azeite Essenciais ••3 tomates maduros da Receita manjericão ••½ xícara (chá) de salsinha picada••Suco de 1 limão-siciliano ••1 cebola roxa pequena laminada AZEITONAS••Azeite a gosto ••¼ de xícara (chá) de folhas As azeitonas pretas••Sal e pimenta calabresa a gosto tipo azapa da Vale de hortelã Fértil ficam ótimasPREPARANDO A ANCHOVA com a anchovaForre uma assadeira com papel-manteiga, deixando sobrar abas para ERVASdobrar e fechar. Sobre o papel-manteiga, acomode os lombos de ancho- As ervas finasva e cubra-os com os tomates, as azeitonas e as ervas. Regue com o su- secas da Chellico de limão e com o azeite, tempere a gosto e feche o papel-manteiga dão ao peixe umamarrando as pontas como em um papilotte, isto é, fazendo uma trou- toque especialxinha e deixando ar entre o peixe e o papel. Asse em forno preaquecidoem temperatura média (180 °C) por cerca de 20 minutos, ou até o peixe Destaqueestar todo cozido. Sirva com a salada de lentilhas. da nossaPREPARANDO A SALADA AdegaEm uma panela, coloque as lentilhas e o caldo. Cozinhe por cerca de 20 RUHLMANN CUVÉE JEANminutos, ou até as lentilhas ficarem macias e o caldo ser absorvido. Escor- CHARLES RIESLING 2015ra as lentilhas e deixe esfriar. Tempere as lentilhas com o sal, a pimenta, a Riesling é a uva perfeitacanela, o limão e o azeite. Adicione os tomates picados, a salsinha, a cebo- para este prato, um peixela e a hortelã. Misture bem e mantenha em geladeira até a hora de servir. intenso e com gordura. Aromática, perfumadaOs peixes também podem ser assados e com acidez refrescante,diretamente na assadeira. Nesse caso,preserve a pele do peixe, que deve ser limpa o paladar assada virada para baixo” GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 37
EXÓTICOSCodorna com risoto de grana padanoPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Codorna exóticaUm prato sofisticado e impressionante no visual temum preparo descomplicado, ideal para dias de festaCodorna ao molho de tamarindo Acidez na medidacom risoto de grana padano > O MOLHO DE TAMARINDO, preparadoRENDE 4 PORÇÕES a partir do fundo caramelizado da assa- deira, traz um sabor marcado pela acen-PARA A CODORNA PARA O RISOTO tuada acidez da fruta. Uma combinação perfeita que valoriza ainda mais a notá-••4 codornas ••2 xícaras (chá) de caldo de vel carne da ave. O risoto de grana pa-••Sal e pimenta-do-reino a gosto legumes dano é a base ideal para o assado, com••2 colheres (sopa) de manteiga sua textura cremosa e que traz ainda as••200 ml de suco de tamarindo ••1 cebola pequena picada notas do limão-siciliano e do açafrão, di-••200 ml de caldo de frango ••3 colheres (sopa) de azeite ferenciais nessa receita.••2 colheres (chá) ••1 xícara (chá) de arroz arborio ••½ xícara (chá) de vinho branco Essenciais de amido de milho ••1 colher (chá) de açafrão espanhol da Receita ••Suco de 1 limão-siciliano ••200 g de queijo grana padano CODORNA A Good tem ralado pacotes com ••Sal a gosto codornas inteiras ••Amêndoas laminadas a gosto congeladasPREPARANDO A CODORNATempere as codornas com sal e pimenta e unte com a manteiga. Leveao forno preaquecido em temperatura média (180 °C) e asse por cercade 15 minutos, ou até dourarem. Retire as codornas, despeje os líqui-dos na assadeira e aqueça no fogão para raspar o fundo. Adicione oamido de milho, mexa bem e mantenha aquecido (no forno ou na bo-ca do fogão) até espessar. Ajuste o sal e sirva com as codornas.PREPARANDO O RISOTO AÇAFRÃO O açafrão-Em uma panela, esquente o caldo de legumes. Em outra, refogue a da-terra Chellicebola no azeite. Acrescente o arroz e misture bem. Adicione o vinho vem em embalagense o açafrão e mexa até absorver quase todo o líquido. Aos poucos, váacrescentando o caldo de legumes, mexendo sempre. Quando o ar- práticasroz estiver al dente, adicione o suco de limão e o queijo. Mexa até oqueijo derreter e ajuste o sal, se necessário. Salpique com as amên- Destaquedoas laminadas e sirva em seguida. da nossa Muita atenção ao tempo de forno Adegadas codornas. Por serem pequenas, LA SOGARA SOAVE 2017 são mais suscetíveis à rigidez e Os vinhos da denominação de secura da carne” origem Soave na Itália são delicados, aromáticos, com ótima acidez e mineralidade. Apresentam leves notas de flores brancas e frutas cítricas GASTRONOMIA Nov | Dez 2018 39
EXÓTICOS Rã à provençal com molho de limão RENDE 2 PORÇÕES INGREDIENTES PREPARO ••8 coxas de rã Tempere as coxas com sal e pimenta e deixe ••Sal e pimenta-do-reino a gosto marinar por 40 minutos no suco de limão. Es- ••Suco de 2 limões corra e reserve o suco. Empane as coxas na fari- ••1 xícara (chá) de farinha de trigo nha de trigo. Derreta a manteiga em uma frigi- ••100 g de manteiga deira funda e frite as coxas até dourarem. Retire ••200 ml de creme de leite e reserve. Na mesma frigideira, adicione o suco ••Salsinha a gosto de limão e cozinhe até reduzir a um molho es- pesso. Adicione o creme de leite, mexa e desli- gue o fogo. Ajuste o sal e a pimenta, salpique a salsinha e sirva com as coxas douradas.PRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
SUÍNOS Psuaílnetaa com abacaxi grelhado e farofa de ovosPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Baixa temperaturaUma paleta suína macia, que desmancha ao toquedo garfo graças ao longo tempo de cozimentoPaleta suína com abacaxi Um belo conjuntogrelhado e farofa de ovos > ALÉM DO PREPARO em baixa tempe-RENDE 4 PORÇÕES ratura, esta receita tem dois trunfos: o uso da cerveja e as sementes de erva-doce naPARA A PALETA descascado e fatiado marinada. O álcool intensifica o sabor da ••Canela em pó a gosto carne, e a erva-doce revela-se a especia-••1 paleta de porco (cerca de 2kg) ria perfeita para o porco, com suas notas••500 ml de cerveja tipo pilsen PARA A FAROFA DE OVOS de aniz. O abacaxi grelhado traz beleza••4 colheres (sopa) de ao conjunto, além de sua gostosa acidez, ••5 ovos balanceada pelo caramelizado da fruta. sementes de erva-doce ••½ xícara (chá) de azeite Completa o conjunto a farofa de ovos, tri-••1 colher (sopa) de grãos ••2 cebolas roxas picadas vial e sempre bem-vinda. ••2 xícaras (chá) de farinha de pimenta-do-reino Essenciais••7 dentes de alho picados de mandioca da Receita••3 folhas de louro ••½ xícara (chá) de azeitonas••Sal grosso para assar PALETA pretas em rodelas A paleta suínaPARA O ABACAXI GRELHADO ••½ xícara (chá) de salsinha picada com pele mantém ••¼ de xícara (chá) a untuosidade••Óleo vegetal para untar a grelha••1 abacaxi maduro de coentro picado da carne ••Sal e pimenta-do-reino a gosto ERVA-DOCEPREPARANDO A PALETA As sementes de erva- doce da Chelli já vemAcomode a paleta em um recipiente fundo e cubra com a cerveja e os tem-peros, exceto o sal. Deixa marinando em geladeira por cerca de 8h ou da noi-te para o dia, virando de vez em quando. Retire a carne da marinada, cubracom sal grosso e acomode na assadeira. Despeje o restante da marinada nofundo da assadeira. Cubra a paleta com papel-alumínio e asse em fornopreaquecido em temperatura baixa (160 °C) por 3 horas. Retire o papel-alu-mínio, pincele a carne com o líquido da assadeira, aumente a temperatura(200 °C) e deixe no forno até dourar. Sirva com o abacaxi e a farofa.PREPARANDO O ABACAXI Destaque da nossaUnte a grelha com óleo e aqueça. Quando estiver bem quente, dispo-nha as fatias até ficarem marcadas. Grelhe dos dois lados. Salpique Adegacom canela antes de servir. JEAN BOUCHARDPREPARANDO A FAROFA BOURGOGNE GAMAY 2013Cozinhe os ovos até que estejam firmes e reserve. Aqueça o azeite em A uva Gamay é umauma panela grande e doure nele a cebola picada. Adicione a farinha e co- das uvas tintas da Borgonha,zinhe até dourar. Rale os ovos cozidos e misture na farofa. Desligue o fo- na França. Ideal para pratosgo, adicione a azeitona, as ervas e tempere a gosto. Sirva quente ou fria. à base de carnes suínas. Para grupos maiores, substitua Médio corpo, frutado, com a paleta pelo pernil —e adeque taninos macios e persistentes os temperos e tempo de forno proporcionalmente ao peso”
SUÍNOS Lombo com cuscuz de quinoa vermelhaPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Lombinho saudávelSurpreenda-se com essa receita de lombinho assadoe fatiado, servido com cuscuz de quinoa e grãosLombo com cuscuz de quinoa vermelha, Prático e nutritivoedamame e ervilhas frescas > PARA QUEM É FÃ de carne de porco,RENDE 4 PORÇÕES esta receita é um achado, pois é muito fácil de ser executada e ainda pode ser prepa-PARA O LOMBO PARA A QUINOA rada com antecedência. O lombinho leva laranja e açúcar mascavo na marinada,••1 peça de lombo de porco ••1 xícara (chá) de quinoa combinação que realça o sabor marcado (cerca de 600 g) ••1 xícara (chá) de edamame ainda pelo alecrim. O cuscuz de quinoa ••1 xícara (chá) de ervilhas frescas vermelha traz mais cor e nutrientes com••Suco e raspas de 2 laranjas ••2 xícaras (chá) de água a adição de ervilhas e castanhas torradas.••4 colheres (sopa) de azeite ••½ xícara (chá) de••Pimenta-do-reino a gosto Essenciais••3 galhos de alecrim castanha-de-caju torrada da Receita••1 colher (sopa) de açúcar mascavo ••½ xícara (chá) de••Sal a gosto QUINOA folhas de hortelã A quinoa real Jasmine ••Sal, pimenta e azeite a gosto orgânica mista pode ••Suco de 1 limão ••Azeite a gosto substituir a quinoa vermelhaPREPARANDO O LOMBO EDAMAMEEm um refratário, coloque o lombo e cubra com o suco de laranja, as ras- A soja verde edamamepas, o azeite, a pimenta e o alecrim. Deixe marinando por cerca de 2h.Retire da marinada, disponha em uma assadeira e cubra com o açúcar Veggie já vem pré-mascavo. Tempere com o sal e despeje o líquido da marinada na assa- cozida e congeladadeira. Cubra com papel-alumínio e asse por cerca de 20 minutos em for-no preaquecido em temperatura média (180 °C). Retire o papel- alumí- Destaquenio e asse por mais 15 minutos, ou até dourar. Tempera com sal. Sirva fa- da nossatiado com o cuscuz de quinoa. AdegaPREPARANDO A QUINOA ESPUMANTE NEBBIOLOColoque a quinoa, o edamame, a ervilha e a água em um refratário e le- D’ALBA DOC SECOve ao micro-ondas na potência alta por cerca de 15 minutos. Pique as O espumante rosécastanhas e a hortelã. Quando a quinoa estiver cozida, misture as casta-nhas e a hortelã e tempere com sal, pimenta, suco de limão e um fio de é curinga na harmonização.azeite. Sirva quente ou frio. Versátil, festivo, eleganteO lombo, parte magra e saudável e com ótima acidez. do porco, ganha mais maciez Perfumado e persistente e sabor graças à marinada”46 GASTRONOMIA Nov | Dez 2018
BOVINOS Prime rib com molho gravy e tomates assadosPRATO DE CERÂMICA, STELLA FERRAZ
Costela de primeiraO sabor potente da carne aliado à nostalgia dos tomatesrecheados faz desta receita uma opção longe do lugar-comumPrime rib com molho gravy Carne encorpadae tomates recheados assados > COMO O PRÓPRIO NOME diz, esseRENDE 4 PORÇÕES prato traz uma costela de primeira assada, com sua carne macia e untuosa valoriza-PARA A CARNE E OS TOMATES PARA O GRAVY da pelo uso do alecrim e da pimenta em grãos. O molho gravy, muito utilizado nas••4 peças (costeletas) de prime rib ••½ xícara (chá) de vinho branco cozinhas inglesa e americana, é preparado••Azeite a gosto ••400 ml de líquidos (caldo de a partir do caldo do assado. Com a adição••4 tomates sem o miolo de vinho e pimenta, resulta em um encor-••2 pães amanhecidos carne e fundo da assadeira) pado molho de sabor denso que enrique-••4 dentes de alho ralados ••2 colheres (sopa) ce ainda mais a costela.••1 ramo de alecrim••1 colher (chá) de pimenta em de amido de milho Essenciais ••3 colheres (sopa) de água da Receita grãos esmagada ••Sal e pimenta-do-reino a gosto••Sal a gosto PRIME RIB Mais qualidadePREPARANDO A CARNE E OS TOMATES ao seu prato com o prime rib bovinoUnte a carne com azeite e disponha as costeletas em uma assadeira. Bassi congeladoRetire o centro dos tomates e recheie com uma farofa feita com o pãoralado, o alho, o alecrim, a pimenta e o sal. Coloque os tomates na PIMENTAmesma assadeira, leve ao forno preaquecido em temperatura baixa A pimenta-do-reino(160 °C) e asse por 1 hora. Retire do forno e deixe a carne descansar por15 minutos antes de servir. Use os líquidos do fundo da assadeira para em grãos Chellipreparar o molho. vem em umaPREPARANDO O MOLHO GRAVY embalagem práticaDespeje o vinho na assadeira em que a carne assou e aqueça sobre a bo-ca do fogão. Raspe o fundo, fazendo com que as partes sólidas se sol-tem. Coe o líquido obtido e meça em uma jarra de medida. Completecom caldo de carne até obter o total de 400 ml de líquido. Volte o mo-lho ao fogo e adicione o amido de milho diluído em água. Cozinhe emfogo baixo até encorpar. Ajuste o tempero com o sal e a pimenta. O preparo no bafo, em uma Destaquechurrasqueira, também é uma opção da nossabastante indicada para essa receita” Adega LAJUNTA CARIGNAN 2014 A Carignan, uva nativa da Espanha, vem ganhando notoriedade no Chile. São vinhos intensos e encorpados, que combinam bem com a prime rib50 GASTRONOMIA Nov | Dez 2018
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