หนังสือคู่มือ PD มี เลข ISBN

สมาคมนกั กำหนดอาหารแหงประเทศไทย คมู ืออาหาร สำหรบั ผูปว ยลางไตทางชอ งทอ ง สนับสนนุ การจัดทำโดย บริษทั แบ็กซเ ตอร เฮลธแคร (ประเทศไทย) จำกัด

ค่มู ืออาหารสาหรับผู้ป่ วยล้างไตทางช่องท้อง เผยแพร่ สงิ หาคม 2565 ข้อมูลทางบรรณานุกรมของสานักหอสมุดแห่งชาติ คมู่ ืออาหารสาหรับผ้ปู ่วยล้างไตทางชอ่ งท้อง จดั ทาโดย สมาคมนกั กาหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย ISBN (e-book) 978-616-92654-1-2

คำนำ การบำบดั ทดแทนไตดว ยวธิ กี ารลา งไตทางชอ งทอ ง เปน วธิ กี ารรกั ษาผปู ว ยโรคไตเรอ้ื รงั ระยะสดุ ทา ย ทผ่ี ปู ว ย หรอื ผดู แู ลจำเปน ตอ งควบคมุ หรอื คำนงึ ถงึ ปจ จยั หลายๆอยา งโดยเฉพาะเรอ่ื งการรบั ประทานอาหาร เพราะนอก จากจะชว ยทำใหร า งกายทำงานไดอ ยา งปกติ และยงั มสี ว นตอ กระบวนการรกั ษา ลดความเสย่ี งของการเกดิ ภาวะ ทพุ โภชนาการ การเกิดภาวะแทรกซอน อนั เนอ่ื งมาจากการไดรบั สารอาหารท่ีไมเ หมาะสมกบั สภาวะรางกายทั้ง สารอาหารทใ่ี หพ ลงั งาน และสารอาหารทไ่ี มใ หพ ลงั งาน เชน เกลอื แรต า งๆ รวมไปถงึ ความไมส ะอาดในอาหาร ซง่ึ เปน ปญ หาทพ่ี บไดอ ยบู อ ยครง้ั หนังสือโภชนาการในผูปวยลางไตทางชองทองฉบับนี้ไดจัดทำขึ้น เพื่อใหความรูเกี่ยวกับโภชนาการสำหรับ ผูปวยลางไตทางชองทองโดยเฉพาะ เพื่อใหผูปวยหรือผูดูแล และบุคลากรทางการแพทย ใชเปนแนวทางในการ ดูแลและจัดการอาหารใหกับผูปวยลางไตชองทอง คณะผูจัดทำหวังวาหนังสือเลมนี้ จะมีประโยชนในการดูแล ผปู ว ยลา งไตทางชอ งทอ ง

คำนยิ ม จากนายกสมาคมนกั กำหนดอาหารแห‹งประเทศไทย หนงั สือคมู ืออาหารสำหรบั ผปู วยลา งไตทางชองทอ ง เปน หนงั สอื ทปี่ ระกอบ ไปดว ยเนอื้ หาทางวชิ าการดานโภชนาการสำหรบั ผปู ว ยทล่ี างไตทางชองทอง ซ่งึ บุคลาการทางการแพทยสามารถนำไปใชในการใหคำแนะนำดานโภชนาการแก ผูปวยได อันจะนำไปสูการมีสุขภาพและคุณภาพชีวิตที่ดี ลดความเสี่ยงตอการ เกิดภาวะแทรกซอนในผปู ว ยกลมุ น้ี ทีมนักกำหนดอาหารไดเรียบเรียงเนื้อหาทางวิชาการคลอบคลุมในหัวขอความตองการสารอาหาร เกลือแร ที่มีความสำคัญ ความสะอาดของอาหาร การอานฉลากโภชนาการ รวมถึงตำรับอาหารสี่ภาค ซึ่งแตละตำรับได ถกู พฒั นาขน้ึ ใหม สี ารอาหารทเ่ี หมาะสม โดยคำนงึ ถงึ ปรมิ าณโปรตนี พลงั งาน โซเดยี ม โพแทสเซยี ม และฟอสฟอรสั การนำไขขาวมาดัดแปลงใหเปนเมนูที่นารับประทาน ทำใหผูปวยมีทางเลือกเพิ่มมากขึ้น รวมถึงสามารถสแกน QR code เพอ่ื รบั ชมวีดโี อสาธติ การประกอบอาหารแตละตำรับเพ่ือใหเ ขาใจงา ยและสามารถนำไปปฏิบตั ไิ ดจ รงิ หนงั สอื เลม น้ี และวดิ โี อสาธติ การประกอบอาหารไดร บั การเรยี บเรยี งจากความตง้ั ใจของทมี นกั กำหนดอาหาร วิชาชีพที่มุงมั่นในการที่จะนำความรูทั้งดานโภชนคลินิกและการดัดแปลงอาหารมาชวยในการสงเสริม ปองกัน และฟน ฟสู ขุ ภาพสำหรบั ผปู ว ยทล่ี า งไตทางชอ งทอ ง แบก็ ซเ ตอร เฮลธแ คร (ประเทศไทย) จำกดั ทใ่ี หก ารสนบั สนนุ การจัดทำหนังสือและวีดีโอสาธิตการประกอบอาหาร และหวงั เปน อยา งยง่ิ วาหนังสอื คูมอื เลม น้จี ะเปนประโยชน ตอ บคุ ลากรทางการแพทย เพ่อื ใชเปน แนวทางในการดูแลผูป วยดานโภชนาการ อันจะสงผลตอสขุ ภาพโดยรวม ของผูป ว ยลางไตทางชองทอง ดวยความชนื่ ชมและปราถนาดี (ผศ.ดร.ชนิดา ปโชตกิ าร) นายกสมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย

บรรณาธิการ คณะผจู ดั ทำไดร บั การสนบั สนนุ จาก บรษิ ทั แบก็ ซเ ตอร เฮลธแ คร (ประเทศไทย) จำกดั ในการจดั ทำหนงั สอื โภชนาการสำหรับผูปวยลางไตชองทอง โดยมีวัตถุประสงคเพื่อเปนการความรูในการดูแลและการจัดการดาน โภชนาการสำหรบั ผปู ว ยลา งไตทางชอ งทอ ง เพอ่ื สง เสรมิ ใหผ ปู ว ยมภี าวะโภชนาการทด่ี ี เพอ่ื คณุ ภาพชวี ติ ทด่ี ขี อง ผูปวยและผูดูแล รวมทั้งเปนการถายทอดขอมูลดานโภชนาการสำหรับผูปวยลางไตทางชองทองที่เหมาะสม ถูกตองในรูปแบบที่เขาใจงาย โดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับแบบแผนการรับประทานอาหาร สารอาหารที่สำคัญสำหรับ ผปู ว ยลา งไตทางชอ งทอ ง ทง้ั สารอาหารทใ่ี หพ ลงั งาน ไดแ ก โปรตนี คารโ บไฮเดรต ไขมนั และสารอาหารทไ่ี มใ ห พลงั งาน ทเ่ี ปน เกลอื แรต า งๆ ไดแ ก โซเดยี ม ฟอสฟอรสั โพแทสเซยี ม รวมไปถงึ การจดั การปรมิ าณนำ้ ทเ่ี หมาะสม ความสะอาดของอาหาร และการอานฉลากโภชนาการ เพ่อื ใชเ ลือกซ้อื อาหารทเี่ หมาะสม คณะบรรณาธกิ ารหวงั เปน อยา งยง่ิ วา หนงั สอื เลม น้ี จะเปน ประโยชนต อ บคุ ลากรทางการแพทย ผปู ว ยลา งไต ทางชองทอ ง และผูดูแลผูปว ยลางไตทางชองทอ ง สำหรับใชเ ปนแนวทางในการดูแลดา นโภชนาการใหก บั ผปู ว ย เพือ่ ใหผ ปู ว ยลา งไตทางชองทอ งมภี าวะโภชนาการท่ีดี

คณะผจŒู ัดทำ ท่ปี รึกษา ผชู ว ยศาสตราจารย ดร.ชนดิ า ปโชติการ นายกสมาคมนักกำหนดอาหารแหง ประเทศไทย ผูนิพนธ นางสาวเอื้อชัชญา กาลสัมฤทธ์ิ นักวิชาการโภชนาการ สาขาวชิ าวักกะวทิ ยา ภาควชิ าอายรุ ศาสตร คณะแพทยศาสตรศิรริ าชพยาบาล มหาวทิ ยาลัยมหิดล นางสาวสิรารตั น เกตุสมบูรณ นักกำหนดอาหาร ศูนยล างไตทางชอ งทอง โรงพยาบาลบา นแพว (องคก ารมหาชน) สาขาเจริญกรงุ รอยตรีหญิง ระวีวรรณ ลาภพิเชษฐไพบลู ย นายทหารโภชนาการ โรงพยาบาลคายนวมทิ ราชนิ ี นายสมทิ ธิ โชติศรีลือชา นักกำหนดอาหาร หนวยโภชนศาสตรคลินคิ กองอายรุ กรรม โรงพยาบาลพระมงกฎุ เกลา นางสาวนาเดยี กจิ เจริญธร นกั กำหนดอาหาร หนว ยโภชนศาสตรคลินคิ กองอายรุ กรรม โรงพยาบาลพระมงกฎุ เกลา

สารบญั หนา บทท่ี 1 บทนำและแบบแผนการรบั ประทานอาหาร 1 11 เออ้ื ชชั ญา กาลสมั ฤทธิ์ 15 23 บทที่ 2 โปรตนี 27 37 สมทิ ธิ โชตศิ รลี อื ชา 43 57 บทที่ 3 คารโ บไฮเดรต 61 67 สริ ารตั น เกตสุ มบรู ณ 77 บทท่ี 4 ไขมนั สมทิ ธิ โชตศิ รลี อื ชา บทที่ 5 โซเดยี ม รอ ยตรหี ญงิ ระววี รรณ ลาภพเิ ชษฐไพบลู ย บทที่ 6 โพแทสเซยี ม นาเดยี กจิ เจรญิ ธร บทที่ 7 ฟอสฟอรสั เออื้ ชชั ญา กาลสมั ฤทธิ์ บทที่ 8 นำ้ สริ ารตั น เกตสุ มบรู ณ บทท่ี 9 ความสะอาดของอาหาร รอ ยตรหี ญงิ ระววี รรณ ลาภพเิ ชษฐไพบลู ย บทท่ี 10 การอา นฉลากโภชนาการ รอ ยตรหี ญงิ ระววี รรณ ลาภพเิ ชษฐไพบลู ย บทที่ 11 ตวั อยา งเมนอู าหารสำหรบั ผปู ว ยลา งไตทางชอ งทอ ง



บทนำ เอ้อื ชชั ญา กาลสมั ฤทธิ์ การลาŒ งไตทางชอ‹ งทŒองคืออะไร ? เมอ่ื การทำงานของไตในผทู เ่ี ปน โรคไตเรอ้ื รงั ลดลงจนไมส ามารถควบคมุ ไดด ว ยอาหารและยาแลว ผปู ว ยจำเปน ตอ งใช “การบำบดั ทดแทนไต”เขามาชว ย ซึ่งการลางไตทางชอ งทอ งเปน หน่ึงวธิ ีในการบำบดั ทดแทนไต การลา งไตทางชองทอ งเปน วธิ ีการเลยี นแบบการทำงานของไต จึงเรยี กวา “การบำบัดทดแทนไต” ทำไดโดยปลอ ยน้ำยาผานทาง สายลา งไตทผ่ี า ตดั ใสเ ขา ไปในชอ งทอ งของผปู ว ย แลว ทง้ิ นำ้ ยาคา งไวต ามระยะเวลาทแ่ี พทยก ำหนด ในขน้ั ตอนนข้ี องเสยี และนำ้ สว นเกนิ ในเลือดจะถูกดึงผานผนังชองทองที่ทำหนาที่เปน “ตัวกรอง” ออกมาอยูในชองทอง การแลกเปลี่ยนของของเสียระหวางน้ำยาลางไต กบั ของเสยี ในเลอื ดผา นผนงั ชอ งทอ งเกดิ ขน้ึ ตลอดเวลาทน่ี ำ้ ยาลา งไตคา งอยใู นชอ งทอ ง เมอ่ื ครบเวลาตามกำหนดจงึ ปลอ ยนำ้ ยาทง้ิ โดย ทำการเปลย่ี นนำ้ ยาวนั ละ 4-5 ครง้ั เรยี กวธิ กี ารนว้ี า การลา งไตทางชอ งทอ งแบบตอ เนอ่ื ง หรอื อกี วธิ ที ำไดโ ดยใชเ ครอ่ื งอตั โนมตั ิ ซง่ึ ผปู ว ย หรือญาติไมต องทำเอง มกั ทำเวลากลางคืน ผนังช‹องทอŒ งทาํ หนาŒ ที่เสมือนตัวกรอง วธ� กี ารลาŒ งไตทางชอ‹ งทŒองมี 2 แบบ เลอื ด การลาŒ งไตทางช‹องทŒอง การลาŒ งไตทางช‹องทอŒ ง มีของเสยี แบบตอ‹ เน่ือง โดยใชŒเครอ่� งอตั โนมัติ นํ้ายาลาŒ งไต นํา้ สว‹ นเกิน ใสน‹ า้ํ ยาเขŒา ดึงของเสยี ออกจากเสŒนเลอื ด นํา้ ยาลŒางไต ในชอ‹ งทอŒ ง ปลอ‹ ยนาํ้ ยาลŒางไตท่ีมี ของเสียและน้าํ ส‹วนเกินออก ภาพที่ 1 แสดงการลางไตทางชอ งทอง ภาพท่ี 2 ชนิดการลา งไตทางชอ งทอง การลŒางไตทางชอ‹ งทŒองเกย่ี วขŒองกับอาหารอย‹างไร ? เมอ่ื รา งกายยอ ยอาหารแลว จะเกดิ การดดู ซมึ และลำเลยี งสารอาหารผา นทางกระแสเลอื ดไปใชป ระโยชนท ว่ั รา งกาย และยงั มี กระบวนการกำจดั ของเสยี และนำ้ สว นเกนิ ทเ่ี กดิ จากอาหารทร่ี บั ประทานออกนอกรา งกาย โดยมไี ตทำหนา ทห่ี ลกั การลา งไตทาง ชอ งทอ งทำงานเลยี นแบบไตจรงิ ได แตก ด็ งึ ของเสยี และนำ้ สว นเกนิ ออกไดไ มห มด ดงั นน้ั จงึ ตอ งมกี ารดแู ลอาหารทร่ี บั ประทานให เหมาะสม 1

12 34 ไตเสือ่ ม รบั ประทานอาหาร ย‹อยและดูดซึมของดี ไตกําจัดของเสยี ใชกŒ ารลŒางไต และด่มื น้ํา ไปใชŒในกระแสเลือด และนํ้าส‹วนเกิน ทางชอ‹ งทŒองมาชว‹ ย แตท‹ าํ ไดŒนอŒ ยมาก ภาพท่ี 3 อาหารกับการลางไตทางชอ งทอง การลาŒ งไตทางชอ‹ งทŒอง ดงึ เอาของเสยี เกลอื แร‹ และน้ำส‹วนเกนิ ออกไดจŒ ำกดั ดงั นั้น จ�งตอŒ งมกี ารดูแลอาหารและนำ้ ดืม่ ท่เี หมาะสม เกดิ อะไรข้�นบาŒ งเมื่อลาŒ งไตทางช‹องทอŒ ง ? นำ้ ยาลา งไตทใ่ี ชใ นการลา งไตทางชอ งทอ งมนี ำ้ ตาลเปน สว นประกอบหลกั ทำใหด งึ ของเสยี และนำ้ สว นเกนิ ออกจากรา งกายได แตก ม็ ผี ลกระทบตอ รา งกายและมขี อ ปฏบิ ตั ใิ นการรบั ประทานอาหารดงั แสดงในตารางท่ี 1 นํา้ ยาลŒางไตทางชอ‹ งทŒอง นำ้ ตาล นำ้ ตาล น้ำตาล มีนา้ํ ตาลเปนš สว‹ นประกอบ 2.5% 4.25% มีความเขŒมขŒนของนาํ้ ตาล 1.5% หลายระดับ ภาพที่ 4 นำ้ ยาลางไตทางชองทองที่ระดบั ความเขมขน ของนำ้ ตาลระดบั ตา งๆ 2

ตารางท่ี 1 ส�งิ ทเี่ กดิ ข้น� กับรา‹ งกายเมื่อลŒางไตทางช‹องทอŒ งและคำแนะนำในการปฏิบัตติ ัว สิ่งท่ีเกดิ ขึน้ กบั รางกายเม่ือลางไตทางชอ งทอง คำแนะนำในการปฏิบตั ิตัว 1 มีการดึงของเสีย และน้ำสวนเกิน รับประทานอาหารและควบคมุ ปรมิ าณน้ำ ออกจากรา งกาย ใหถ ูกตองตามปรมิ าณท่ีเหมาะสม 2 รางกายดดู ซมึ นำ้ ตาลบางสว นในนำ้ ยาลางไต - หลกี เลี่ยงการรับประทานอาหารและเคร่ืองดม่ื ที่มนี ำ้ ตาลมาก เขาสกู ระแสเลือดสง ผลให - ระดบั นำ้ ตาลในเลอื ดสูง - รบั ประทานอาหารครัง้ ละนอ ยๆแตบอยครัง้ - รสู ึกอ่ิมตลอดเวลา รบั ประทานโปรตนี จากอาหาร หรอื 3 มีการสญู เสยี สารอาหารทชี่ ่อื “โปรตีน” เน้อื สัตวต างๆ / ไขขาวเพมิ่ ขน้ึ ผูปวยสวนใหญม กั ไมตอ งจำกัดอาหารที่มโี พแทสเซยี มสูง ไดแ ก บางสวนออกมากับนำ้ ยาลางไตที่ปลอ ยออก ผกั ใบสเี ขยี วเขม ผกั หวั ตา งๆ และผลไมจ ำพวกมะละกอ กลว ย สม ควบคมุ ปรมิ าณ ฟอสฟอรสั และโซเดยี ม 4 เกลือแรชอื่ “โพแทสเซียม” ถกู ดึง จากอาหารท่รี ับประทาน จำกัดในผูปวยบางราย โดยแพทยเปน ผปู ระเมิน หรอื กำจัดออกมาคอ นขางมาก รักษาสขุ อนามยั สวนตัว รับประทานอาหารรวมถงึ เครือ่ งดม่ื ท่สี ุกสะอาด 5 เกลือแรท ่ถี กู ดึง หรือ กำจัดออกไดไ มด ี ไดแก “ฟอสฟอรสั ” และ “โซเดียม” 6 น้ำ 7 ปอ งกันการการติดเชื้อจากระบบ ทางเดนิ อาหาร ปอ‡ งกนั การตดิ เชือ้ จาก น้าํ ยาเขาŒ ผนงั หนŒาทอŒ ง ระบบทางเดนิ อาหาร เลอื ด รักษาความสะอาดของอาหาร มีของเสยี นํา้ ส‹วนเกิน สญู เสียโพแทสเซียม ใสน‹ ้าํ ยาเขŒา น้ำตาลในยาบางส‹วน ดดู ซึมเขŒารา‹ งกาย ไมต‹ อŒ งงดผกั /ผลไมŒ ทมี่ ีโพแทสเซยี มสงู ของเสยี และ นา้ํ ยาลŒางไต หลีกเลี่ยงอาหาร น้ำสว‹ นเกนิ นํ้ายาออก ในช‹องทอŒ ง ที่มนี ำ้ ตาลสงู โพแทสเซยี ม โซเดยี ม และนำ้ กำจดั ออกไดจŒ ำกัด สูญเสยี โปรตีน ควบคมุ ปรม� าณฟอสฟอรสั กินโปรตนี เพ�ม ควบคมุ ปรม� าณโซเดยี ม ควบคมุ ปร�มาณนำ้ ภาพที่ 5 เกิดอะไรข้นึ บางเมอ่ื ลางไตทางชอ งทอ ง และขอ ปฏิบัติในการรับประทานอาหาร 3

รับประทานอาหารในปรม� าณทเ่ี หมาะสมไดอŒ ยา‹ งไร ? ผทู ล่ี า งไตทางชอ งทอ งตอ งการสารอาหารทจ่ี ำเปน ตอ รา งกาย 6 ชนดิ ไดจ ากการรบั ประทานอาหารใหค รบ 5 หมู ซง่ึ อาหารแตล ะหมจู ะมสี ารอาหารหลกั ตวั อยา งอาหาร และหนา ทห่ี ลกั ในรา งกายดงั ตารางท่ี 2 ตารางที่ 2 อาหารหาŒ หม‹ู สารอาหารหลกั และหนŒาท่ขี องสารอาหารหลกั ในรา‹ งกาย หมู อาหาร สารอาหารหลกั หนาทหี่ ลกั ในรางกาย 1 ขา ว และแปง คารโ บไฮเดรต พลงั งานหลกั ของรางกาย สวนประกอบหลกั ของ กลามเนอ้ื เลือด เอนไซม ภมู ิคมุ กัน 2 เน้อื สัตว นม ไข โปรตีน ระบบของรางกายทำงานเปน ปกติ 3 ผักตา งๆ วิตามนิ และเกลอื แร ระบบของรางกายทำงานเปน ปกติ พลงั งาน สว นประกอบของฮอรโมน ละลายวติ ามินบางชนดิ 4 ผลไมต างๆ วิตามิน และเกลอื แร 5 น้ำมัน ไขมัน สารอาหารหลกั 6 ชนดิ ทีส่ ำคญั ตอ‹ ร‹างกาย แบง‹ อาหารเปšน 5 หม‹ูตามสารอาหารทพี่ บมาก ขŒาว แป‡ง หมทู‹ ่ี 1 คารโบไฮเดรต คารโบไฮเดรต โปรตีน วต� ามิน เน้ือสัตว หมูท‹ ่ี 2 โปรตนี เกลอื แร‹ ไขมัน นํา้ ผกั หมู‹ที่ 3 วต� ามิน ผลไมŒ หมู‹ที่ 4 เกลอื แร‹ ภาพท่ี 6 สารอาหารทรี่ างกายตอ งการ 6 ชนิด ในแตล ะวนั ผทู ล่ี า งไตทางชอ งทอ งควรรบั ประทานอาหารให ไขมันและนํา้ มนั หมทู‹ ่ี 5 ไขมัน ครบทง้ั 5 หมู โดยใหม โี ปรตนี เพยี งพอ และพลงั งานทเ่ี หมาะสม โดยรบั ประทานอาหารตามแบบแผนการรบั ประทานอาหารตาม นา้ํ น้าํ - ไม‹สังกัดหมู‹ น้ำหนักตัวที่เหมาะสมกับสวนสูง เรียกวาน้ำหนักที่ควรจะเปน หรอื นำ้ หนกั อดุ มคติ ซง่ึ มขี น้ั ตอนดงั น้ี ภาพท่ี 7 อาหารหลัก 5 หมู และสารอาหารหลกั 4

1. คำนวณนำ้ หนักอด� มคติตามสมการ 2. เลอื กพลังงานตามอายุและการใชŒพลงั งาน นำ้ หนกั อดุ มคติ อายแุ ละการใชพ ลังงาน พลังงาน (กิโลแคลอรี เพศ (กิโลกรัม) อายุนอยกวา 60 ป หรือใชพลงั งานมาก ชาย สวนสงู (เซนตเิ มตร) - 100 อายมุ ากกวา 60 ป หรอื ใชพ ลงั งานนอ ย ตอ น้ำหนกั ตัว 1 กโิ ลกรมั ) หญงิ สว นสูง (เซนติเมตร) – 105 35 30 3. เลอื กแบบแผนการรบั ประทานอาหารตามนำ้ หนักอ�ดมคติ (ขŒอ 1) และพลังงาน (ขŒอ2) ตามตารางแบบแผนการรับประทานอาหาร แบบแผนการรบั ประทานอาหารทค่ี วรรบั ประทานใน 1 วนั มปี รมิ าณอาหารตามหมวดอาหาร ไดแ ก ขา วแปง เนอ้ื สตั ว ผกั ผลไม และนำ้ มนั สว นนำ้ ตาลแนะนำใหร บั ประทานใหน อ ยทส่ี ดุ เนอ่ื งจากผทู ล่ี า งไตทางชอ งทอ งไดร บั นำ้ ตาลจากนำ้ ยาลา งไตมาสว นหนง่ึ แลว และไดค ำนวณพลงั งานจากนำ้ ยาลา งไตทางชอ งทอ งรวมไปในแบบแผนการรบั ประทานอาหาร 300 กโิ ลแคลอรี ตารางท่ี 3 แบบแผนการรับประทานอาหารใน 1 วนั โปรตนี 1.2- 1.3 กรมั ต‹อนา้ํ หนกั ตวั 1 กิโลกรมั พลงั งาน 30-35 กโิ ลแคลอรต� อ‹ นํ้าหนักตัว 1 กโิ ลกรัม รวมพลงั งานจากนํา้ ยาลŒางไตทางชอ‹ งทอŒ ง 300 กโิ ลแคลอร� (1) นำ้ หนัก (2) พลังงาน ขา ว-แปง เน้อื สตั ว หมวดอาหาร ผลไม น้ำมัน พลงั งาน อุดมคติ ผกั (กิโลแคลอรี (ทัพพ)ี (ชอนโตะ ) (สวน) (ชอ นชา) (กิโลแคลอรี) (กิโลกรมั ) ตอ น้ำหนักตวั (ทัพพ)ี 1 กโิ ลกรัม) 1545 1700 45 - 50 30 6 13 3 1 5 1700 35 7 13 3 1 7 1810 1800 50 - 55 30 7 14 3 1 6 1990 35 8 14 3 1 7 1900 2100 55 - 60 30 7 15 3 2 6 2045 35 8 15 4 2 8 2280 2440 60 - 65 30 7 17 4 2 6 2700 35 8 17 4 2 9 65 - 70 30 8 18 4 2 7 35 9 18 4 3 9 70 - 75 30 10 20 4 48 35 11 20 4 4 10 หมายเหต:ุ ปริมาณอาหารในหมวดตา งๆ บคุ ลากรทางการแพทยสามารถปรบั เพ่ือใหเหมาะสมกบั ระดบั นำ้ ตาลในเลือด ระดับโพแทสเซยี มในเลือด น้ำหนกั ตัว และความเจบ็ ปวยของรา งกาย 5

ตัวอย‹าง : นาย ก ลŒางไตทางชอ‹ งทอŒ ง อายุ 45 ป‚ สงู 165 เซนติเมตร 1. คำนวณน้ำหนกั อด� มคตติ ามสมการ เพศชาย นำ้ หนกั ตวั อดุ มคติ (กโิ ลกรมั ) = สว นสงู (เซนตเิ มตร) - 100 = 165 - 100 นำ้ หนกั อดุ มคติ = 65 กโิ ลกรมั 2. เลอื กพลังงานตามอายุ และการใชพŒ ลงั งาน นาย ก ลา งไตทางชอ งทอ ง อายุ 45 ป นาย ก อายนุ อ ยกวา 60 ป เลอื กพลงั งาน 35 กโิ ลแคลอรตี อ นำ้ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั 3. เลอื กแบบแผนการรบั ประทานอาหารตามนำ้ หนกั อด� มคติ และพลังงานตามตารางท่ี 3 เลอื กแบบแผนการรบั ประทานอาหารตามนำ้ หนกั อดุ มคติ 65 กโิ ลกรมั พลงั งาน 35 กโิ ลแคลอรตี อ นำ้ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั (1) นำ้ หนกั (2) พลงั งาน ขา ว-แปง เน้ือสตั ว หมวดอาหาร ผลไม นำ้ มัน พลงั งาน อดุ มคติ ผกั (กโิ ลแคลอรี (ทัพพ)ี (ชอนโตะ) (สวน) (ชอนชา) (กิโลแคลอรี) (กิโลกรมั ) ตอ นำ้ หนกั ตัว 8 18 (ทัพพ)ี 2 7 1 กิโลกรมั ) 9 18 4 3 9 2045 65 - 70 4 2280 30 35 จากตารางแบบแผนการรับประทานอาหารใน 1 วนั ของ นาย ก คือ ขา วแปง 8 ทัพพี เนื้อสตั ว 17 ชอนโตะ ผลไม 2 สว น ผัก 4 ทพั พี และน้ำมัน 9 ชอนชา โดยปริมาณอาหารในแตล ะหมวดนักกำหนดอาหาร หรอื บุคลากรทางการแพทยจ ะใหคำแนะนำปรับเพ่มิ /ลด ใหเหมาะสมกับระดบั นำ้ ตาลในเลอื ด ระดบั โพแทสเซยี มในเลือด และสภาวะความเจบ็ ปว ยของรา งกาย 6

อาหารแลกเปล่ียนโรคไต เพอ่ื ใหก ารรบั ประทานอาหารตามแบบแผนอาหารไดป รมิ าณอาหารทถ่ี กู ตอ ง จะสงั เกตเหน็ วา อาหารในแตล ะหมวด จะมหี นว ยนบั ประจำหมวดทแ่ี ตกตา งกนั ดงั น้ี หมวดอาหาร ขา ว-แปง เน้อื สตั ว ผกั ผลไม นำ้ มนั หนวยนบั ทพั พี ชอนโตะ ทัพพี สวน ชอ นชา โดยอาหารในหมวดเดยี วกนั ปรมิ าณ 1 หนว ยนบั ใหพ ลงั งานและสารอาหารเทา ๆกนั จงึ สามารถ“แลกเปลย่ี น” อาหารในหมวดเดยี วกนั ไดห ลากหลาย และมปี รมิ าณทถ่ี กู ตอ ง ปรม� าณอาหารในแต‹ละหมวด 1 หมวดขŒาวแป‡ง หนว ยนบั ของอาหารในหมวดน้ี คอื “ทพั พ”ี อาหารในหมวดขา วแปง 1 ทพั พี สามารถแลกเปลย่ี นเปน อาหารไดต ามตาราง ขาŒ วแป‡ง 1 ทัพพ� ขาวสวย 1 ทัพพี ขา วตม 2 ทพั พี ขา วเหนยี วครึง่ ทัพพี ขนมจีน 1 ทพั พี เสน ใหญ 1 ทัพพี ขนมปง 1 แผน วนุ เสน 1 ทพั พี เสน เซยี่ งไฮ 1 ทพั พี สาคู 1 ทัพพี 2 หมวดเนอ้ื สตั ว หนว ยนบั ของอาหารในหมวดน้ี คอื “ชอ นโตะ หรอื ชอ นกนิ ขา ว” อาหารในหมวดเนอ้ื สตั ว 1 ชอ นโตะ สามารถแลกเปลย่ี น เปน อาหารในหมวดเนอ้ื สตั วไ ดต ามตาราง ไขไ กไขข าว (เบอร 2) 1 ฟอง เนอื้ สตั วตาง ๆ สุก 1 ชอ นโตะ เนื้อปลา 1 ชอนโตะ ชอŒ นโตะ ไขไ ก (เบอร 2) ครึ่งฟอง กุงขนาดกลาง 1 ชอนโตะ ไขไกไ ขแ ดง (เบอร 2) 1 ฟอง หรอ� ชŒอนกนิ ขŒาว ถา ระดบั ฟอสฟอรสั ในเลือดสูง ถา ระดับฟอสฟอรสั ในเลอื ดสูง ควรงดไขแ ดง ควรงดไขแ ดง *อา นรายละเอยี ดเรอ่ื งฟอสฟอรสั ไดท ห่ี นา 43 7

3 หมวดผกั หนว ยนบั ของอาหารในหมวดน้ี คอื “ทพั พ”ี อาหารในหมวดผกั 1 ทพั พี สามารถแลกเปลย่ี นเปน อาหารในหมวดผกั ได ตามตาราง ทพั พ� ผกั เหด็ มะเขือเทศ บลอ็ กโคลี่ แตงกวา คะนา ฟก ทอง ถัว่ ฝกยาว 4 หมวดผลไมŒ หนว ยนบั ของอาหารในหมวดน้ี คอื “สว น” หรอื “จานรองแกว กาแฟ” อาหารในหมวดผลไม 1 จานรองแกว กาแฟ สามารถ แลกเปลย่ี นเปน อาหารในหมวดผลไมไ ดต ามตาราง จานรองแกŒวกาแฟ ฝรง่ั มังคุด มะละกอ สม สับปะรด แอปเปล แกว มังกร กลวย หรอื จะนบั จำนวนผลไมต ามขนาดของผลไมไ ดต ามภาพท่ี 6 8

ปร�มาณผลไมŒ 1 ส‹วน หร�อ 1 จานรองแกวŒ กาแฟ 2 ผล / ชน้ิ ขนุน สŒมโอ มะขามหวาน 4 ผล มังคุด เงาะ พ�ทรา 5 - 6 ผล ลองกอง ลนิ� จ่� ลําไย 6 - 8 ชน้ิ แตงโม สบั ปะรด มะละกอสุก ครง่ึ ผล กลŒวยหอม ฝรั่ง (ผลกลาง) แกวŒ มงั กร มะม‹วงสุก/ดิบ 1 ผล กลŒวยนํา้ วาŒ แอปเป�ล (ผลเล็ก) สŒม (ผลใหญ)‹ ทเุ ร�ยน (เมด็ เลก็ ) ภาพท่ี 6 ปรมิ าณผลไม 1 สว นหรอื 1 จานรองแกวกาแฟ 5 หมวดไขมนั หนว ยนบั ของอาหารในหมวดนค้ี อื “ชอ นชา” อาหารในหมวดน้ี 1 ชอ นชา สามารถแลกเปลย่ี นเปน อาหารในหมวดไขมนั ได ตามตาราง ชอŒ นชา นำ้ มัน 1 ชอ นชา กะทิ 1 ชอ นโตะ ครีมเทยี ม 2 ชอนชา บรรณานกุ รม 1. พงศธร คชเสน.ี การบำบดั ทดแทนไตในปจ จบุ นั .[Internet]. มปป. [เขา ถงึ เมอ่ื 2561 สงิ หาคม 27]. เขา ถงึ ไดจ าก/http://www.nephrothai.org 2. แนวปฏบิ ตั กิ ารลา งไตทางชอ งทอ ง พ.ศ.๒๕๖๐ Clinical Practice Guideline (CPG) for Peritoneal Dialysis 2017. พมิ พค รง้ั ท่ี 1: บ.เฮลธ เวริ ค พลสั จำกดั ; 2561 มถิ นุ ายน 2561. 3. สมาคมผใู หอ าหารทางหลอดเลอื ดดำและทางเดนิ อาหารแหง ประเทศไทย. คำแนะนำแนวทางเวชปฏบิ ตั โิ ภชนบำบดั สำหรบั ผปู ว ยโรคไตในผใู หญ พ.ศ.2561. ฉบบั ปรบั ปรงุ ครง้ั ท่ี 1 มนี าคม 2563. 4. ชนดิ า ปโชตกิ าร,สนุ าฏ เตชางาม. แบบประเมนิ การรบั ประทานอาหารอยา งงา ยสำหรบั ผปู ว ยโรคไตเรอ้ื รงั .สมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย. 9

10

โปรตีน สมทิ ธิ โชติศร�ลือชา โปรตนี เปน สารอาหารหลกั อกี หนง่ึ ชนดิ ทม่ี คี วามสำคญั โดยมปี ระโยชน คอื ชว ยซอ มแซมสว นทส่ี กึ หรอของรา งกาย ใชใ นการสรา งโปรตนี ชนดิ ตา ง ๆ ในเลอื ด เมด็ เลอื ดแดง เมด็ เลอื ดขาว ภมู คิ มุ กนั เซลลแ ละเนอ้ื เยอื่ ตา ง ๆ ของรา งกาย ชวยใหรา งกายรกั ษาระดบั สารน้ำ ไมบวมไดง าย ผูปว ยลา งไตทางหนาทองควรไดร บั โปรตนี 1.2 - 1.3 กรมั ตอ กิโลกรัมน้ำหนักตัวในอดุ มคติ ตอ วัน เน่ืองจากจะมกี ารสญู เสยี กรด อะมโิ นและโปรตนี ระหวา งการลา งไตทางหนาทอ ง ทง้ั น้หี ากมภี าวะตดิ เชื้อทางเย่อื บชุ อ งทอง ควรไดร ับโปรตนี เพิม่ สงู ข้ึนมากกวา 1.5 – 1.7 กรมั ตอ กโิ ลกรมั นำ้ หนกั ตวั ในอดุ มคตติ อ วนั และควรเลอื กรบั ประทานโปรตนี คณุ ภาพดอี ยา งนอ ยรอ ยละ 50 โดยโปรตนี คณุ ภาพ ดคี อื โปรตนี ทม่ี กี รดอะมโิ นจำเปน ครบถว น รา งกายสามารถยอ ย ดดู ซมึ และนำกรดอะมโิ นไปใชป ระโยชนไ ดอ ยา งเตม็ ท่ี เลอื กรบั ประทาน จาก อาหารในหมวดเนื้อสตั วตา ง ๆไดแก ไขข าว เนือ้ ปลา เนอื้ ไก เนอ้ื หมู อาหารทะเล และโปรตีนถว่ั เหลือง อาหารหมวดเนอ้ื สตั วทีค่ วรเลือก ไขข‹ าว เนือ้ ไก‹ เนื้อหมู เน้ือปลา ไม‹ตดิ หนงั ไมต‹ ดิ มัน ไมต‹ ิดหนัง ไม‹ตดิ มนั ภาพท่ี 1 อาหารในหมวดเน้อื สัตวท ีค่ วรเลอื กรับประทาน หลกี เลี่ยงแหลง ของโปรตีนที่มไี ขมนั อิม่ ตวั สงู เชน เนอ้ื สัตวต ดิ มนั ติดหนัง เครื่องในสตั ว เน้อื สตั วแปรรูป (เชน ไสก รอกชนิดตางๆ) อาหารหมวดเนอื้ สตั วที่มี “ไขมันอ�ิมตวั มาก” ควรหลกี เลี่ยง เนอื้ ไกต‹ ิดหนงั ติดมัน เนื้อหมตู ดิ หนังตดิ มัน เคร่อ� งในสตั ว เนอ้ื สตั วแปรรปู เชน‹ ไสŒกรอกชนดิ ต‹างๆ ภาพที่ 2 อาหารในหมวดเนือ้ สตั วท ่มี ีไขมันอ่มิ ตัวสงู ควรหลกี เล่ียง 11

หลีกเลย่ี งแหลง ของโปรตนี ท่มี ีฟอสฟอรสั สงู เชน ไขแ ดง ถว่ั นม ผลติ ภัณฑเ นื้อสตั วแปรรูป และผลติ ภัณฑเ น้ือสตั วส ำเรจ็ รปู แชแข็ง เปน ตน ฟอสฟอรัสธรรมชาติ ฟอสฟอรสั แอบซอ‹ น (Hidden phosphorus) ไข‹ขาว เนอ้ื สัตวแปรรปู เน้อื สตั ว/ปลา/ ฟอสฟอรสั นอŒ ยที่สุด กงŒุ แชเ‹ ยอื กแขง็ หมูเดŒง ลกู ชิน� เตาŒ หูปŒ ลา ปอู ดั ปอู ดั หมู ไก‹ สด ไสŒกรอก แฮม/โบโลนา‹ หมู/ไก‹ ยอ แหนม อาหารธรรมชาตทิ ี่มีฟอสฟอรัสสูง ปลา กงŒุ หมึก สด ปลาทีก่ นิ ไดทŒ ้ังกาŒ ง กบ เขย� ด องึ่ กินทัง้ กระดกู นมและอาการทท่ี าํ จากนม หากรับประทานมากเกินไปกท็ าํ ใหรŒ ะดับ เนยแขง็ ชสี โยเกริ ต ฟอสฟอรสั ในเลอื ดสงู ไดเŒ ชน‹ กัน เคร่�องในสัตว หนอน/แมลง โปรตีนเกษตร ไข‹ปลาทุกชนิด แยŒ รบั ประทานในปร�มาณท่เี หมาะสม ฟอสฟอรสั สงู แตเ‹ ปšนแหลง‹ โปรตนี ทีม่ ปี ระโยชน หากรบั ประทานมาก ทาํ ใหŒฟอสฟอรสั ในเลือดสูง *งดเมอื่ ฟอสฟอรัสสูง ไข‹แดง เตาŒ หŒู สัปดาหละ 2-3 ฟอง รับประทานเปนš อาหารมอ้ื หลกั ถาŒ ระดบั ฟอสฟอรสั ในเลอื ดไมส‹ งู ภาพท่ี 3 อาหารในหมวดเน้อื สัตวท่ีมีฟอสฟอรัสสงู ควรหลกี เลีย่ ง การไดรบั โปรตีนทไี่ มเ พียงพอทำใหเ กดิ ภาวะทพุ โภชนาการ บวมน้ำ ระดบั โปรตนี แอลบมู ินในเลอื ดต่ำลง ภมู ิคมุ กันและเมด็ เลือด ขาวต่ำลง เพิ่มโอกาสการติดเชื้อและภาวะแทรกซอนตาง ๆ ในผูปวยลางไต ดังนั้นจึงแนะนำใหผูปวยรับประทานโปรตีนใหเพียงพอ เหมาะสมตามความตอ งการ 12

ควรไดŒรบั โปรตนี เทา‹ ไร สามารถคำนวณความตองการโปรตีน เปนจำนวนเนือ้ สตั ว (ชอนโตะ ) อยา งงาย ๆ ได ตามตารางแบบแผนการ รบั ประทานอาหารใน 1 วนั โปรตนี 1.2 – 1.3 กรัมตอ นำ้ หนกั ตวั 1 กิโลกรมั (ตารางท่ี 3 หนา 5) สาเหตทุ แี่ นะนำใหร บั ประทานอาหารหมวดเนอ้ื สตั วเ ปน หนว ย “ชอ นโตะ ” นน้ั เนอื่ งจากปรมิ าณอาหารในหมวดเนอ้ื สตั ว 1 ชอ นโตะ มีปริมาณโปรตีน 3.5 กรัมเทากัน ทานสามารถเลือกรับประทานอาหารในหมวดเนื้อสัตวใหไดถึงปริมาณที่กำหนด และเลือกไดหลาก หลาย ดงั แสดงในภาพท่ี 4 เนอ้ื สัตวสุก 1 ชŒอนโตะ น้ำหนกั 15 กรมั ใหŒโปรตีน 3.5 กรมั ไขไ กไขข าว (เบอร 2) 1 ฟอง เน้ือสตั วตา ง ๆ สุก 1 ชอ นโตะ เน้ือปลา 1 ชอนโตะ ชอŒ นโตะ ไขไก (เบอร 2) คร่งึ ฟอง กุงขนาดกลาง 1 ชอ นโตะ ไขไกไ ขแ ดง (เบอร 2) 1 ฟอง หรอ� ชอŒ นกินขาŒ ว ถาระดับฟอสฟอรัสในเลือดสงู ถาระดับฟอสฟอรัสในเลือดสงู ควรงดไขแ ดง ควรงดไขแดง ภาพที่ 4 อาหารหมวดเน้อื สัตวป ริมาณ 1 ชอ นโตะ จากภาพขางตน เนอื้ สัตวสกุ 1 ชอ นโตะ มีนำ้ หนกั 15 กรมั จะใหโ ปรตนี ประมาณ 3.5 กรัม ซง่ึ เทากับไขข าวทั้งฟอง 1 ฟอง หรือ ไขไ ก( ทั้งฟอง) คร่ึงฟอง ทั้งนสี้ ามารถเลือกรับประทานเน้ือสตั วจ ากแหลง ใดก็ได ใหไ ดปรมิ าณโปรตีนใกลเ คียงกัน หมายเหตุ ในหลายคลนิ กิ จะมโี มเดลอาหารจำลองสัดสว นเทา กับอาหารจริง ทานสามารถใชเรียนรูเพ่อื ใชในการกะปริมาณอาหารไดอยา งแมน ยำขึน้ ตัวอยา‹ ง : นาย ก ลาŒ งไตทางชอ‹ งทอŒ ง อายุ 45 ป‚ สูง 165 เซนติเมตร นาย ก ลางไตทางชอ งทอง อายุ 45 ป สูง 165 เซนตเิ มตร (นำ้ หนักตัวท่คี วรจะเปน 65 กโิ ลกรัม) จากตารางแบบแผนการรบั ประทานอาหารใน 1 วัน นาย ก. ควรรบั ประทาน เน้อื สัตววนั ละ 17 ชอ นโตะ (ดูวธิ กี ารคำนวณในหนา 6) นาย ก.สามารถรบั ประทานโปรตนี จากเนอื้ สตั วตาง ๆ เชน มอ้ื เชา เปน เน้อื ไก 5.5 ชอ นโตะ , มือ้ กลางวัน เปนเนื้อปลา 5.5 ชอ นโตะ , และม้ือเยน็ เปนเน้อื หมไู มต ดิ มัน 5.5 ชอนโตะ ก็จะไดร ับโปรตีนทง้ั หมด 17 ชอนโตะตอ วัน ซงึ่ เพยี งพอตอความตอ งการโปรตนี ตอวนั ทัง้ นีห้ าก นายก. สามรถรับประทานเนอื้ สัตวไ ดเพยี งมือ้ ละ 4 ชอนโตะ ควรเสริมโปรตีนท่ีเหลือจากแหลงอื่น ๆ เชน ไขขาว ม้อื ละ 1-2 ฟอง กจ็ ะทำใหไดร บั โปรตีนอยา งเพยี งพอเชน กัน 13

ป˜ญหาทพ่ี บบอ‹ ย เทคนคิ การเพิ่มโปรตีนในอาหาร จะเห็นผูปวยลา งไตทางชอ งทองมีความตองการโปรตนี สงู ขึ้นมากกวา คนสุขภาพดีทั่วไป ในหลายครั้งทผ่ี ปู วยอาจจะรบั ประทาน โปรตนี ไดไ มเ พยี งพอตอ ความตอ งการ เทคนคิ ทสี่ ามารถชวยเพมิ่ โปรตีนในมอ้ื อาหาร ตาง ๆ ได เชน - ประกอบอาหารทีผ่ สมโปรตีนในอาหารหลัก เชน ขาวผดั ไขข าว ผัดผกั ใสไ ขข าว เปน ตน - เตรียมอาหารที่มีแหลงของโปรตนี ในทกุ ๆ มอื้ อาหาร เชน ผดั กะเพราหมู ไกกระเทียมพริกไทย แกงจดื เตา หไู ขข าว ตมยำปลา เปน ตน - จดั สรรเมนูอาหารทม่ี โี ปรตีนเปน ม้อื อาหารวาง เชน แซนดว ชิ ทนู า แซนดว ิชไขขาว แพนเคก ไขข าว เปนตน ภาพที่ 5 ตวั อยางอาหารท่เี พิม่ ไขขาว โปรตนี เสร�ม ในปจ จบุ ันมีทางเลอื กโปรตนี เสรมิ จากแหลงอนื่ ๆ มากมาย เชน ไขข าวผง ไขข าวอดั เมด็ ไขข าวแอลบูมินเม็ด เวยโปรตีนไอโซเลท และโปรตนี ถว่ั เหลอื งสกดั เปน ตน ซง่ึ โปรตนี เสรมิ เหลา นใ้ี ชใ นกรณที ผ่ี ปู ว ยไมส ามารถรบั ประทานอาหารทม่ี โี ปรตนี ไดอ ยา งเพยี งพอ จงึ อาจจะมีประโยชนในการเสริมโปรตีนใหรางกายไดรับอยางเหมาะสม ทั้งนี้ควรปรึกษา แพทย หรือนักกำหนดอาหาร นักโภชนาการ เพื่อพจิ ารณาถงึ ความเหมาะสมและความปลอดภัยในการเสรมิ โปรตีน ไข‹ขาวเหลว ไข‹ขาวเม็ด ไข‹ขาวผง เวยโปรตีนไอโซเลท ภาพที่ 6 ผลิตภัณฑโ ปรตีนเสริม สง่ิ ทีค่ วรระมัดระวังคอื ไมค วรรับประทานไขขาวหรอื ผลิตภณั ฑเสริมโปรตีนทดแทนอาหารมอ้ื หลกั เน่ืองจากไดส ารอาหารหลกั เฉพาะโปรตีนเทา น้ัน ผูท ่ลี า งไตทางชอ งทอง ยังตอ งการพลงั งานและสารอาหารชนดิ อ่ืนอกี ดวย เอกสารอา งองิ 1. สมาคมโรคไตแหง ประเทศไทย. แนวปฏบิ ตั กิ ารลา งไตทางชอ งทอ ง พ.ศ. ๒๕๖๐ Clinical Practice Guideline (CPG) for Peritoneal Dialysis 2017. พมิ พค รง้ั ท่ี 1: บ.เฮลธ เวริ ค พลสั จำกดั ; 2561. 2. นยั นา บญุ ทวยี วุ ฒั น. ชวี เคมที างโภชนาการ. พมิ พค รง้ั ท่ี 2. กรงุ เทพมหานคร: เจรญิ ดมี น่ั คงการพมิ พ; 2553. 3. อปุ ถมั ภ ศภุ สนิ ธ.ุ Manual of Nephrology. กรงุ เทพมหานคร: นำอกั ษราการพมิ พ; 2559. 14

คารโบไฮเดรต สริ ารัตน เกตุสมบูรณ คารโบไฮเดรตคืออะไร คารโ บไฮเดรต (Carbohydrate) คอื สารอาหารหลกั ทใ่ี หพ ลงั งานและมคี วามจำเปน ตอ รา งกาย หากผปู ว ยไดร บั ไมเ พยี งพอจะสง ผล ใหรางกายขาดพลังงานจนปริมาณไขมันและกลามเนื้อตามสวนตางๆของรางกายลดลง อีกทั้งยังสงผลใหระดับพลาสมาอัลบูมินต่ำลง เพม่ิ อตั ราการตดิ เชอ้ื และการเสยี ชวี ติ ในผปู ว ย คารโบไฮเดรต โปรตนี พลังงาน ช‹วยเสร�มสราŒ งและซ‹อมแซม สว‹ นที่สึกหรอของรา‹ งกาย 1 กนิ ไมพ‹ อ = ขาดพลงั งาน 2 โปรตนี สลายเปนš พลงั งาน ทำใหŒ : 4 3 • น้ำหนกั ตวั ลดลง (มวลไขมันและมวลกลŒามเนือ้ โปรตนี ในรา‹ งกายต่ำ ลดลง) • รา‹ งกายอ‹อนเพลยี ไมม‹ ีแรง • ตดิ เชอ้ื และเจ็บป†วยไดŒง‹าย ภาพท่ี 1 บทบาทและความสำคญั ของคารโ บไฮเดรต ดังนั้นผูปวยลางไตทางชองทองจึงควรรับประทานอาหารที่มีคารโบไฮเดรตในปริมาณที่เหมาะสมตามแบบแผนการรับประทาน อาหารสำหรบั ผปู ว ยลา งไตทางชอ งทอ ง (ตามตารางท่ี 3 หนา 5-6) เพอ่ื ใหร า งกายไดร บั พลงั งานอยา งเพยี งพอ เปน การชว ยใหร า งกาย สามารถนำโปรตนี ไปใชไ ดอ ยา งมปี ระสทิ ธภิ าพในการซอ มแซมเนอ้ื เยอ่ื ทส่ี กึ หรอ ชว ยเสรมิ สรา งภมู คิ มุ กนั โรคและทำใหร า งกายแขง็ แรง ชวยลดโอกาสของอัตราการติดเชื้อและเสยี ชวี ิต 15

โดยหมวดอาหารท่มี คี ารโบไฮเดรตเปน สวนประกอบมดี ังนี้ - ผกั หัวหรือผกั ทม่ี ีแปงมาก ไดแ ก แครอท และฟกทอง - ขนม เบเกอร่ี และผลติ ภัณฑขนมขบเคย้ี วตา งๆ - ขา ว-แปง และธญั พชื ตา งๆ ไดแ ก ขา วสวย ขา วเหนยี ว ขา วกลอ ง - เครอ่ื งดมื่ ทกุ ชนิดที่เติมน้ำตาล ขาวสาลี ขา วโพด เสน กวยเต๋ียว ขนมปง เผือก มนั และลกู เดือย - ผลไมแ ละนำ้ ผลไมตางๆ - นมและผลติ ภณั ฑจากนมทกุ ชนิด ขŒาวและ ถ่ัวและ ขนมปง˜ ผักและ นมและ น้ำหวานและ เสนŒ กŽวยเตยี๋ ว ธญั พ�ช และซเี รย� ล ผลไมŒ เนย น้ำอัดลม ภาพที่ 2 หมวดอาหารท่มี คี ารโ บไฮเดรตเปนสว นประกอบ ประเภทของคารโบไฮเดรต 1. คารโบไฮเดรตท่ีมโี มเลกุลเชงิ เดยี่ ว (monosaccharide or simple carbohydrate) เปนกลมุ อาหารคารโ บไฮเดรตที่ดดู ซึมและแตกตัวเปนนำ้ ตาลในเลือดไดอยา งรวดเรว็ ไดแก กลูโคส ฟรคุ โตส ซโู คส และมอลโทส อาหารที่มีคารโบไฮเดรตในกลุมนี้มีผลทำใหผูเปนเบาหวานมีระดับน้ำตาลในเลือดสูงไดเร็ว อีกทั้งยังเปนสารอาหารที่ใหพลังงาน แตไมมีคุณคาทางโภชนาการอื่นๆ ดังนั้นจึงแนะนำใหหลีกเลี่ยงหรือลดการรับประทานอาหารกลุมนี้ใหนอยที่สุด ตัวอยางอาหาร ที่มีคารโบไฮเดรตเชิงเดี่ยว สวนใหญจะมีน้ำตาลเปนสวนผสม ไดแก เครื่องดื่มรสหวานตางๆ น้ำอัดลม และขนมหวานตา งๆ คารโบไฮเดรตท่ีมโี มเลกลุ เชิงเดีย่ ว (ควรหลกี เล่ียง) ลกู อม ของหวาน น้ำอดั ลม ภาพท่ี 3 ตัวอยา งอาหารท่ีมคี ารโ บไฮเดรตโมเลกลุ เชงิ เด่ียว 16

2. คารโบไฮเดรตท่ีมีโมเลกลุ เชงิ ซŒอน (polysaccharide or complex carbohydrate) เปน กลมุ อาหารคารโ บไฮเดรตทีม่ ีโมเลกลุ เชงิ ซอนซึ่งบางชนดิ อาจมปี รมิ าณใยอาหารมาก จงึ ดดู ซึมและแตกตัวเปนน้ำตาล ในเลือดไดชากวาคารโบไฮเดรตเชิงเดี่ยว ไดแก ขาวแปงชนิดตางๆ ผักที่มีแปง นมรสจืด(รสธรรมชาติ) และธัญพืชตางๆ อาหารทม่ี คี ารโ บไฮเดรตในกลมุ นเ้ี หมาะสำหรบั ผเู ปน เบาหวานและมปี ระโยชนต อ รา งกายมากกวา อาหารทม่ี คี ารโ บไฮเดรตเชงิ เด่ยี ว จงึ แนะนำใหร บั ประทานอาหารในกลุมน้ใี นปรมิ าณที่เหมาะสม คารโบไฮเดรตทม่ี ีโมเลกุลเชิงซอŒ น (รับประทานไดบŒ างชนดิ ) ธัญพ�ช ถว่ั ผกั ผลไมŒ ภาพที่ 4 ตัวอยา งอาหารที่มีคารโ บไฮเดรตโมเลกลุ เชงิ ซอน ขอ ควรระวังในการเลอื กรบั ประทานอาหารที่มคี ารโ บไฮเดรตในกลมุ น้ี อาหารบางอยา งจะมีปรมิ าณฟอสฟอรัสสูง เชน ขา วกลอ ง ขาวไรซเบอร่ี นมและธัญพืชตางๆ (รายละเอียดเพม่ิ เติมในบทฟอสฟอรสั หนา 11-23) ผปู วยลา งไตทางชอ งทองจึงควรระวังและหลกี เลีย่ งเพอ่ื ปองกันไมใ หระดบั ฟอสฟอรัสในเลือดสงู จนเกดิ ผลเสยี ตอ รา งกาย คารโบไฮเดรต เชงิ เด่ยี ว เชิงซŒอน น้ำตาล เกลอื แร‹ ว�ตามิน กากใย ผลตอ‹ ระดับนำ้ ตาลในเลือด ขน้� เร็ว ข�้นชาŒ เลี่ยง / กนิ ใหนŒ Œอย ตัวอย‹างอาหาร กินเปนš หลกั ในปร�มาณทเ่ี หมาะสม น้ำตาล น้ำหวานและน้ำอดั ลม ขนมต‹างๆ ขŒาว เสนŒ กŽวยเตยี๋ ว ฟก� ทอง, เผอื ก,มัน ผักและผลไมตŒ ‹างๆ ภาพที่ 5 ชนดิ ของคารโ บไฮเดรตท่สี ง ผลตอ ระดับน้ำตาลในเลือด และตวั อยางอาหาร 17

ขŒอแนะนำในการเลอื กรับประทานอาหารท่มี คี ารโบไฮเดรต 1 หมวดอาหารทม่ี คี ารโบไฮเดรตทีค่ วรรับประทาน อาหารหมวดขŒาว-แปง‡ (ควรรบั ประทานตามแบบแผนการใหค ำแนะนำตามตารางท่ี 3 หนา 5-6) ขา ว-แปง 1 สว น = คารโ บไฮเดรต 15-18 กรมั = พลงั งาน 70-80 กโิ ลแคลอรี ขา วสวย 1 ทัพพี ขา วเหนยี วคร่งึ ทัพพี ขา วตม 2 ทพั พี ขนมจีน 1 ทพั พี เสนกวยเตย๋ี ว 1 ทัพพี วนุ เสน 1 ทพั พี ฟกทองสกุ 2 ทัพพี เสน เซ่ียงไฮ 1 ทัพพี สาคู 1 ทพั พี เสนสล่มิ 1 ทัพพี ภาพท่ิ 6 ปริมาณอาหารหมวดขา ว-แปง 1 สว น อาหารหมวดผลไมŒ (ควรรบั ประทานตามแบบแผนการใหค ำแนะนำตามตารางท่ี 3 หนา 5-6) ผลไม 1 สว น = คารโ บไฮเดรต 15 กรมั = พลงั งาน 60-70 กโิ ลแคลอรี ปร�มาณผลไมŒ 1 สว‹ น หรอ� 1 จานรองแกŒวกาแฟ 2 ผล / ชน้ิ ขนนุ สŒมโอ มะขามหวาน 4 ผล มงั คดุ เงาะ พท� รา 5 - 6 ผล ลองกอง ล�ินจ่� ลําไย 6 - 8 ชน้ิ แตงโม สับปะรด มะละกอสุก ครง่ึ ผล กลŒวยหอม ฝรงั่ (ผลกลาง) แกวŒ มังกร มะมว‹ งสกุ /ดบิ 1 ผล กลŒวยน้ําวาŒ แอปเป�ล (ผลเล็ก) สŒม (ผลใหญ‹) ทเุ ร�ยน (เมด็ เลก็ ) ภาพท่ิ 7 ปรมิ าณอาหารหมวดผลไม 1 สวน 18

อาหารหมวดผกั (ควรรบั ประทานตามแบบแผนการใหค ำแนะนำตามตารางท่ี 3 หนา 5-6) ผกั 1 สว น = ปรมิ าณผกั สกุ 1 ทพั พี = คารโ บไฮเดรต 5 กรมั = พลงั งาน 25 กโิ ลแคลอรี ผกั สกุ 3 ทพั พี = ปรมิ าณคารโ บไฮเดรต 1 สว น ภาพทิ่ 8 ปรมิ าณอาหารหมวดผัก 1 สว น 2 หมวดอาหารท่ีมีคารโบไฮเดรตทีค่ วรระมัดระวังในการรบั ประทาน สำหรบั ผปู ว ยทม่ี รี ะดบั ฟอสฟอรสั ในเลอื ดอยใู นเกณฑป กตหิ รอื ตำ่ กวา เกณฑ (2.5-4.5 มลิ ลกิ รมั ตอ เดซลิ ติ ร) สามารถเลอื ก รับประทานไดเปนครั้งคราว แตสำหรับผูที่มีระดับฟอสฟอรัสในเลือดสูง (มากกวา 4.5 มิลลิกรัมตอเดซิลิตร) ควรหลีกเลี่ยง อาหารในกลมุ น้ี อาหารหมวดขาŒ ว-แปง‡ ขา ว-แปง 1 สว น = คารโ บไฮเดรต 15-18 กรมั = พลงั งาน 70-80 กโิ ลแคลอรี เผือก 6 ชอ นโตะ มัน 6 ชอ นโตะ มนั ฝร่ัง 6 ชอนโตะ แปะกว ย 1 ชอนโตะ ขนมปง 1 แผน มกั กะโรนี/สปาเก็ตตล้ี วก 8 ชอ นโตะ บะหมีล่ วก 1 กอ น ขาวเหนยี วดำคร่ึงทพั พี ภาพที่ 9 หมวดอาหารท่ีมีคารโ บไฮเดรตท่คี วรระมัดระวังในการรบั ประทาน 19

3 หมวดอาหารและเคร่อ� งด่ืมทมี่ ีคารโบไฮเดรตทคี่ วรหลกี เลยี่ ง อาหารหมวดขาŒ ว-แปง‡ (มโี ซเดยี มและฟอสฟอรสั สงู ) ขา ว-แปง 1 สว น = คารโ บไฮเดรต 15-18 กรมั = พลงั งาน 70-80 กโิ ลแคลอรี บะหม่สี ำเร็จรูป 1 ทพั พี ขาวกลอง 1 ทพั พี ขา วโพดคร่งึ ฝกใหญ แครกเกอร 6 แผน (โซเดียม และฟอสฟอรัสสงู ) (ฟอสฟอรัสสงู ) ( ฟอสฟอรัสสูง) (โซเดยี ม และฟอสฟอรัสสูง) หมานโถวและซาลาเปาคร่งึ ลูก เกาลดั จีน 1 ขดี เมด็ บวั 1 ทัพพี ลูกเดอื ยคร่ึงถวยตวง (โซเดยี มสูง) (ฟอสฟอรัสสูง) (ฟอสฟอรัสสูง) (ฟอสฟอรัสสงู ) เมล็ดถ่วั ตางๆครึง่ ถว ยตวง เมลด็ พืชตางๆอบ เชน เมลด็ ฟกทอง (ฟอสฟอรสั สูง) เมลด็ แตงโม เมล็ดทานตะวัน 2 ชอ นโตะ (ฟอสฟอรัสสงู ) ภาพที่ 10 หมวดอาหารท่ีมคี ารโ บไฮเดรตท่คี วรหลีกเล่ยี ง หมวดเคร�่องดมื่ และนม (มฟี อสฟอรสั และนำ้ ตาลสงู ) นมครบสวน 1 แกว (240 มล.) ~ นำ้ ตาล ~ นำ้ ตาล = คารโ บไฮเดรต 12 กรัม (ฟอสฟอรัสสงู ) 7 9 ชอ นชา ชอ นชา ชานมเยน็ 1 แกว กาแฟเยน็ 1 แกว = คารโ บไฮเดรต 35 กรมั = คารโ บไฮเดรต 45 กรมั (ฟอสฟอรสั และนำ้ ตาลสูง) (ฟอสฟอรัสและน้ำตาลสงู ) ~ นำ้ ตาล ~ นำ้ ตาล 6 5 ชอ นชา ชอ นชา น้ำแดง 1 แกว น้ำอดั ลม (โคลา) 1 กระปอ ง = คารโบไฮเดรต 30-40 กรมั = คารโบไฮเดรต 26 กรัม (ฟอสฟอรัสและนำ้ ตาลสูง) (ฟอสฟอรสั และนำ้ ตาลสูง) ภาพที่ 11 หมวดเครื่องด่ืมท่ีมคี ารโ บไฮเดรตท่คี วรหลกี เลี่ยง 20

น้ำตาลในนำ้ ยาลŒางไตมีความสำคญั อยา‹ งไรกับผŒูป†วยลาŒ งไตทางชอ‹ งทŒอง นอกจากผปู ว ยลา งไตทางชอ งทอ งจะไดร บั คารโ บไฮเดรตจากการรบั ประทานอาหารแลว การลา งไตทางชอ งทอ งยงั ทำใหร า งกาย ไดรับน้ำตาลกลูโคสเพิ่มขึ้นจากน้ำยาลางไตซึ่งมีน้ำตาลกลูโคสเปนสวนประกอบ จากภาพที่ 12 จะเห็นวาน้ำยาลางไตทางชองทอง ที่ผูปวยใชจะมีอยู 3 ความเขมขนคือ 1.5%, 2.5% และ4.25% แตละถุงน้ำยามีปริมาณ 2 ลิตร ซึ่งในน้ำยาลางไตมีน้ำตาลกลูโคส เปน สว นประกอบตามความเขม ขน ทต่ี า งกนั คอื นำ้ ยาความเขม ขน 1.5% มปี รมิ าณนำ้ ตาลกลโู คส ประมาณ 30 กรมั นำ้ ยาความเขม ขน 2.5% มปี ริมาณนำ้ ตาลกลูโคส ประมาณ 50 กรัม และ 4.25% มีปริมาณนำ้ ตาลกลโู คส ประมาณ 85 กรัม เมอ่ื ใสน ้ำยาเขาสรู างกาย จะเกิดการดูดซึมน้ำตาลกลูโคสเขาสูรางกายประมาณ 40-60% ตามปริมาณและความเขมขนของน้ำยาที่ใชในแตละวัน คือน้ำยา ความเขม ขน 1.5% ปรมิ าณ 2 ลติ ร เทยี บเทา กบั รา งกายไดร บั นำ้ ตาลประมาณ 3-5 ชอ นชาหรอื ขา วประมาณ 1 ทพั พี นำ้ ยาความเขม ขน 2.5% ปรมิ าณ 2 ลติ ร เทยี บเทา กบั รา งกายไดร บั นำ้ ตาลประมาณ 5-7 ชอ นชาหรอื ขา วประมาณ 2 ทพั พี และนำ้ ยาความเขม ขน 4.25% เทียบเทากบั รางกายไดรับนำ้ ตาลประมาณ 9-13 ชอ นชาหรือขาวประมาณ 3 ทพั พี นำ้ ยาลาŒ งไตทางชอ‹ งทอŒ งถงุ ละ 2 ลิตร มนี ำ้ ตาลเขŒมขŒน 3 ระดบั 1.5% 2.5% 4.25% มีนำ้ ตาล มีนำ้ ตาล มีน้ำตาล 30 กรมั 50 กรมั 85 กรมั ดดู ซมึ 40 - 60%นํา้ ยาลาŒ งไต ปล‹อยนาํ้ ยาลŒางไต เปร�ยบเทียบไดกŒ ับ ท่มี ขี องเสยี น้ำตาล นำ้ ตาล นำ้ ตาล 3-5 ชŒอนชา 5-7 ชŒอนชา 9-13 ชŒอนชา ขŒาว 1 ทพั พ� หร�อ ขาŒ ว 3 ทพั พ� ขŒาว 2 ทัพพ� ภาพที่ 12 ปริมาณนำ้ ตาลกลโู คสในนำ้ ยาลา งไตความเขม ขนตา งๆปริมาณ 2 ลิตร (1ถงุ ) และปรมิ าณน้ำตาลกลูโคสที่ถกู ดูดซึมเขา สรู างกาย 21

ยกตัวอยางเชน ผูปวยลางไตทางชองทองใชน้ำยาลางไตความเขมขน 1.5% วันละ 8 ลิตร (4 ถุง) ผูปวยจะไดรับปริมาณน้ำตาล กลูโคสเขาสูรางกายเฉลี่ยประมาณ 50-80 กรัมตอวัน เทียบเทากับไดรับน้ำตาลประมาณ 12-20 ชอนชา หรือเทากับขาวประมาณ 3-5 ทพั พี หรอื เทา กบั นำ้ หวานประมาณ 1-2 แกว ในกรณที ผ่ี ปู ว ยจำเปน ตอ งใชน ำ้ ยาความเขม ขน สงู ๆ เชน 2.5% และ 4.25% เปน ประจำ จะยิ่งทำใหรางกายไดรับปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้นจนอาจจะสงผลเสียตอรางกายตามมา เชน ภาวะอวน ระดับน้ำตาลในเลือดสูง และระดบั ไตรกลเี ซอไรดส งู จงึ ควรระมดั ระวงั การใชแ ละควรปรกึ ษาแพทยห ากมคี วามจำเปน ตอ งใชน ำ้ ยาความเขม ขน สงู ๆอยเู ปน ประจำ โดยสาเหตสุ ำคญั ทท่ี ำใหต อ งใชน ำ้ ยาลา งไตทม่ี คี วามเขม ขน สงู เกดิ จากการทผ่ี ปู ว ยมนี ำ้ เกนิ ในรา งกาย หรอื “ตวั บวม” แพทยจ งึ ตอ งใช นำ้ ยาลา งไตความเขม ขน สงู เพอ่ื ดงึ นำ้ ออกไดม ากขน้ึ ดงั นน้ั จงึ ควรควบคมุ ปรมิ าณนำ้ และปรมิ าณโซเดยี มทไ่ี ดร บั จากอาหารเพอ่ื ปอ งกนั ภาวะน้ำเกนิ และลดการใชน ำ้ ยาลา งไตที่มคี วามเขม ขนสงู กินโซเดยี มเยอะ น้ำในรา‹ งกายเยอะ ตัวบวม - ความดนั โลหิตสูง - เหนื่อยงา‹ ย ตอŒ งดงี นำ้ ออกจากรา‹ งกายมากข�น้ - น้ำตาลในเลือดสงู - ใชนŒ ำ้ ยาความเขมŒ ขนŒ สูงข้น� - ไขมันไตรกลีเซอไรดส ูง - เพม� รอบลาŒ งไตเพ�มขน้� ภาพท่ี 13 ผลเสยี ตอ รางกายเมอื่ ไดร ับปริมาณโซเดยี มและนำ้ มาก ผปู ว ยควรรบั ประทานอาหารทม่ี คี ารโ บไฮเดรตใหเ ปน ไปตามแบบแผนการรบั ประทานอาหารเพอ่ื ใหร า งกายไดร บั ปรมิ าณพลงั งาน และสารอาหารอยางเพียงพอและควรหลีกเลี่ยงกลุมอาหารคารโบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเชิงเดี่ยวโดยเฉพาะพวกน้ำตาล ขนมหวาน และอาหารวา งที่มีน้ำตาลเปนองคป ระกอบ รวมถึงควรหลีกเลย่ี งการใชนำ้ ยาความเขมขน สงู หากไมจ ำเปน หรือควรปรกึ ษาแพทยก อน การใชทุกครั้งที่มีภาวะบวมน้ำเพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดในผูปวยที่เปนเบาหวานและปองกันคาไตรกลีเซอไรดที่เพิ่มขึ้นจาก คา น้ำตาลทสี่ งู ขึ้นรวมถึงภาวะแทรกซอนทเี่ กิดข้นึ จากระดับน้ำตาลท่ีสงู ข้นึ ดวย เอกสารอา งองิ 1. อปุ ถมั ภ ศภุ สนิ ธ,ุ ชนดิ า ปโชตกิ าร และสนุ าฎ เตชางาม. กนิ อยา งไรเมอื่ ไตเรม่ิ เสอื่ ม. 2. อปุ ถมั ภ ศภุ สนิ ธ,ุ ชนดิ า ปโชตกิ าร และเอกหทยั แซเ ตยี . กนิ อยา งไรใหไ ตแขง็ แรง.กรงุ เทพ: เฮลธ เวริ ค จำกดั , 2557 3. ชนดิ า ปโชตกิ าร และสนุ าฎ เตชางาม. แนวทางโภชนบำบดั ในผปู ว ยโรคไตเรอื้ รงั . 2545 4. ชวลติ รตั นกลุ และคณะ. อาหารบำบดั ในโรคไต Nephrology. ใน สมชาย เอย่ี มออ ง บรรณาธกิ าร. 2546: 1567 – 658. 5. ชนดิ า ปโชตกิ าร และสนุ าฎ เตชางาม, บรรณาธกิ าร.โภชนาการสำหรบั ผเู ปน โรคไตเรอ้ื รงั . กรงุ เทพ: บรษิ ทั ไอดี ออล ดจิ ติ อล พรน้ิ ท จำกดั , 2560 6. สภุ าวดี ลขิ ติ มาศกลุ ศลั ยา คงสมบรู ณ สริ มิ นต รว้ิ ตระกลู ประเทอื งธรรม และเพชร รอดอารยี , บรรณาธกิ าร. รจู กั คารบ รจู กั นบั ปรบั สมดลุ ควบคมุ เบาหวาน. กรงุ เทพ: บรษิ ทั คอนเซพ็ ท เมดคิ สั จำกดั . 2560 7. เถลงิ ศกั ด์ิ กาญจนบษุ ย, บรรณาธกิ าร. แนวปฏบิ ตั กิ ารลา งไตทางชอ งทอ ง พ.ศ.2560: กรงุ เทพ: บรษิ ทั เฮลธ เวรค พลสั จำกดั , 2560 8. ญาณนิ ี เจดิ รงั ส,ี ชนดิ า ปโชตกิ าร, สนุ าฎ เตชางาม.คมู อื แนะนำปรมิ าณฟอสฟอรสั ในอาหาร.สมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย. กรงุ เทพ: จรญั สนทิ วงศก ารพมิ พ; 2555 9. Linda M. Nutrition Management of the Adult Peritoneal Dialysis Patient. In: Laura B-G, Karen W, eds. A Clinical Guide to Nutrition Care in 22 Kidney Disease. United States of America: Diana Faulhaber; 2004.)

ไขมัน สมทิ ธิ โชตศิ ร�ลือชา ไขมนั เปน สารอาหารหลกั ทใี่ หพ ลงั งานแกร า งกาย ชว ยในการดดู ซมึ วติ ามนิ ทลี่ ะลายในไขมนั เชน วติ ามนิ A, D, E และ K เปน ตน การเลือกรับประทานไขมันท่ีดีตอสุขภาพจะชวยใหผูปวยลางไตควบคุมระดับไขมันไตรกลีเซอไรด และคอเลสเตอรอลไดเหมาะสม ลดโอกาสเส่ียงในการเกดิ โรคหลอดเลอื ดหัวใจและหลอดเลือดสมองในอนาคต ไขมันจากอาหารแบ‹งไดŒ 3 ชนดิ ไดŒแก‹ 1 ไขมนั อม่ิ ตวั 2 ไขมนั ไมอม่ิ ตวั เชงิ เด่ยี ว 3 ไขมันไมอมิ่ ตัวเชิงซอ น พบไดจ าก ไขมนั จากสตั ว เนอ้ื สตั ว พบไดจาก นำ้ มันมะกอก น้ำมัน พบไดจ าก นำ้ มนั ถ่ัวเหลอื ง ตดิ มนั /หนงั เนอื้ สตั วแ ปรรปู นำ้ มนั คาโนลา นำ้ มันรำขา ว นำ้ มนั ดอกทานตะวนั และ หม/ู ไก นำ้ มนั ปาลม นำ้ มนั มะพรา ว และอะโวคาโด น้ำมนั ขาวโพด กะทิ และเนย สำหรบั ผปู ว ยลา งไตทางชอ งทอ ง ควรจำกดั การรบั ประทานไขมนั อม่ิ ตวั เลอื กรบั ประทานไขมนั ไมอ ม่ิ ตวั เชงิ เดย่ี วและเชงิ ซอ นทดแทน เพราะจะชว ยลดระดบั คอเลสเตอรอลชนดิ LDL และลดความเส่ยี งการเกิดโรคหลอดเลอื ดหัวใจและหลอดเลือดสมอง สามารถคำนวณความตองการไขมนั เปน นำ้ มนั (ชอนชา) อยา งงา ย ๆ ได ตามตารางแบบแผนการรับประทานอาหารใน 1 วัน ตวั อยา‹ ง : นาย ก ลŒางไตทางชอ‹ งทŒอง อายุ 45 ป‚ สงู 165 เซนตเิ มตร นาย ก ลางไตทางชอ งทอง อายุ 45 ป สูง 165 เซนติเมตร (น้ำหนกั ตวั ทค่ี วรจะเปน 65 กิโลกรัม) จากตารางแบบแผนการรบั ประทานอาหารใน 1 วนั นาย ก. ควรรับประทาน นำ้ มนั 9 ชอนชาตอวนั (ดูวิธกี ารคำนวณในหนา 6) นายก. สามารถใชนำ้ มนั ในการปรุงประกอบมอ้ื อาหาร เชน อาหารทอด ผัด หรือเจยี ว เปน ตน โดยสามารถแบงเปนน้ำมนั ม้อื ละ 3 ชอ นชา 23

ตาราง แบบแผนการรบั ประทานอาหารใน 1 วัน โปรตนี 1.2- 1.3 กรมั ตอ‹ นาํ้ หนักตวั 1 กโิ ลกรมั พลังงาน 30-35 กิโลแคลอรต� อ‹ นํา้ หนักตวั 1 กโิ ลกรัม รวมพลงั งานจากน้าํ ยาลŒางไตทางชอ‹ งทŒอง 300 กโิ ลแคลอร� (1) นำ้ หนกั (2) พลังงาน ขา ว-แปง เนื้อสัตว หมวดอาหาร ผลไม นำ้ มนั พลังงาน อดุ มคติ (กโิ ลแคลอรี (ทพั พ)ี (ชอ นโตะ) ผกั (สว น) (ชอนชา) (กิโลแคลอร)ี (กิโลกรมั ) ตอ นำ้ หนกั ตัว 1 กิโลกรัม) 6 13 (ทัพพ)ี 1 5 1545 45 - 50 7 13 1 7 1700 50 - 55 30 7 14 3 1 6 1700 55 - 60 35 8 14 3 1 7 1810 60 - 65 30 7 15 3 2 6 1800 65 - 70 35 8 15 3 2 8 1990 70 - 75 30 7 17 3 2 6 1900 35 8 17 4 2 9 2100 30 8 18 4 2 7 2045 35 9 18 4 3 9 2280 30 10 20 4 4 8 2440 35 11 20 4 4 10 2700 30 4 35 4 แหลงอาหารอ่นื ๆ ทม่ี ไี ขมนั นอกเหนอื จากน้ำมนั คือ ถ่ัวเปลือกแขง็ (nuts) เชน ถัว่ ลสิ ง เม็ดมะมวงหิมพานต แอลมอนด แมคาเดเมยี เปน ตน แมว า ถวั่ เปลอื กแขง็ หลายชนดิ จะมไี ขมนั ไมอมิ่ ตัวเชิงซอ นซง่ึ ดีตอสขุ ภาพ แตขณะเดยี วกนั กเ็ ปน แหลง ของ ฟอสฟอรัสเชนกนั จึงไมแ นะนำใหผปู ว ยลา งไตรบั ประทานเปนประจำเพือ่ ปอ งกนั ระดับฟอสฟอรัสในเลือดสูง รายการอาหารแลกเปลี่ยนหมวดไขมัน นำ้ มนั ชŒอนชา น้ำมัน 1 ชอนชา กะทิ 1 ชอ นโตะ ครีมเทียม 2 ชอนชา ภาพท่ี 1 อาหารแลกเปลี่ยนหมวดไขมนั น้ำมันปรมิ าณ 1 ชอ นชา ใหพ ลังงานเทา กบั 45 กิโลแคลอรี ซง่ึ เทากบั กะทิ 1 ชอ นโตะ, นำ้ สลดั 1 ชอนโตะ หรือครีมเทียม 2 ชอ นชา โดยสามารถแลกเปลีย่ นกันได และรับประทานตามความตองการพลังงาน 24

คำแนะนำในการใชŒน้ำมนั ประเภทต‹างๆเพ�อ่ การปรุงประกอบอาหาร แหลง ท่พี บมาก ไขมันอม�ิ ตัว ไขมันไม‹อิ�มตัวเชิงเดย่ี ว ไขมนั ไม‹อมิ� ตวั เชิงซอŒ น - เนอ้ื สัตวติดหนงั ตดิ มนั - น้ำมนั มะกอก - นำ้ มันถ่ัวเหลอื ง คำแนะนำ - น้ำมนั หมู - นำ้ มันคาโนลา - นำ้ มันเมล็ดดอกทานตะวัน ในการรบั ประทาน - นำ้ มนั ไก - น้ำมนั รำขาว - นำ้ มนั ขาวโพด - นำ้ มนั ปาลม - อะโวคาโด ผลเสีย - น้ำมนั มะพราว หากรบั ประทานมาก - กะทิ รับประทานไดบอ ยเปนหลกั รบั ประทานไดบ อ ย เหมาะกบั การปรุง - เนย รับประทานแตน อ ย - ใหพลงั งานสูง - ใหพลังงานสงู อาหารประเภท ใชป รงุ ประกอบตามจำเปน - สง ผลลดระดบั - ใหพ ลงั งานสูง คอเลสเตอรอลชนิด HDL - สงผลเพ่มิ ระดบั - เพมิ่ การอักเสบ หากเปน น้ำมนั ที่มีไขมนั โอเมกา 6 สูง คอเลสเตอรอลชนดิ LDL - เพมิ่ การอักเสบในรา งกาย - ผัดหรือทอด ความรอน ผัดหรือทอด ความรอ น ปานกลาง (น้ำมันรำขา ว น้ำมนั ปานกลาง ทอดน้ำมนั ทว ม ใชความรอนสงู คาโนลา นำ้ มันมะกอกไลท) - ใชปรงุ หรอื เตมิ โดยไมผ านความรอน (นำ้ มันมะกอกเอก็ ซตรา เวอรจ นิ้ ) ปญ˜ หาท่พี บบอ‹ ย ผูสงู อายทุ ม่ี ีปญ หาการเค้ยี วกลนื หรอื ผูปวยเจ็บปว ยเฉยี บพลัน ผปู วยกลมุ น้ีมกั จะไดรบั อาหาร หรือเลือกรับประทานเปนอาหารออ น เชน ขา วตม ซปุ ใส แกงจืด ทม่ี ีไขมนั ตำ่ ทำใหไ ดร บั พลังงาน ไมเพียงพอ ขาดสารอาหาร สงผลใหน ำ้ หนกั ตัวลดลง ในผูปว ยกลุมนี้อาจจะพจิ ารณาการเติมน้ำมนั ผสมลงในอาหารออ นเพม่ิ เตมิ เชน เตมิ นำ้ มนั รำขาวลงในโจกที่เนอื้ ขาวขน ๆ หรอื เลือกรับประทานขนมวางที่มีไขมันเปนองคประกอบ เชน ขนมไทยที่มีกะทิ เปนตน หรืออาจจะพิจารณาเพิ่มอาหารที่ปรุงประกอบ ดวยวิธี ทอด ผดั และเจยี ว เพอ่ื ใหอ าหารมีความหนาแนนพลังงานสูงข้ึน ทำใหไดรบั พลงั งานเพม่ิ มากขน้ึ และปรกึ ษาทีมแพทย หรือ นักกำหนดอาหาร นักโภชนาการ เพอื่ ประเมินภาวะโภชนาการอยา งตอ เน่ือง และไดรับการรกั ษาดว ยโภชนบำบัดอยา งเหมาะสม 25

ผปูŒ ว† ยลาŒ งไตทางหนาŒ ทอŒ งท่มี ปี ญ˜ หาคอเลสเตอรอลชนดิ แอลดแี อล (LDL) สูงกวา‹ เกณฑ ไขมันอิ่มตัว เชน ไขมันจากสัตว เนื้อสัตวติดมัน/หนัง เนื้อสัตวแปรรูป น้ำมันหมู/ไก น้ำมันปาลม น้ำมันมะพราว กะทิ และเนย มกั แฝงตวั อยใู นอาหารทผี่ ปู ว ยซอ้ื มารบั ประทาน เนอ่ื งจากในทอ งตลาดทว่ั ไปนยิ มใชไ ขมนั อม่ิ ตวั ในการประกอบอาหาร เมอื่ ผปู ว ยรบั ประทาน มากเกนิ ไป จะทำใหร ะดบั คอเลสเตอรอล LDL เพิม่ สูงข้นึ ทั้งนี้ควรปรับโภชนาการ ดวยการจำกัดการรับประทานอาหารที่มีไขมันสูง เชน อาหารท่ีปรุงดวยวิธีทอด ผัด เจียว หรือแกงกะทิ และเบอเกอรี่ตาง ๆ โดยรับประทานเปนบางม้ืออาหาร หรือใชเทคนิคในการปรุงประกอบอาหารเพ่ือชวยใหไดรับไขมันอิ่มตัวลดลง เชน ใชก ระทะกนั ตดิ ทท่ี อดอาหารไดโ ดยใชน ำ้ มนั ลดลง หรอื หมอ อบลมรอ นทชี่ ว ยใหอ าหารมลี กั ษณะคลา ยอาหารทอดโดยไมพ ง่ึ นำ้ มนั และทดแทนดว ยอาหารไขมนั ตำ่ เชน อาหารทป่ี รงุ ดว ยวธิ ตี นุ ตม นง่ึ ยำ ยา ง หรอื แกงนำ้ ใส โดยสลบั ปรบั เปลย่ี นในบางมอื้ อาหาร และ หลีกเลยี่ งอาหารวา งทีม่ ไี ขมันสงู เชน เบอเกอร่ี ไอศกรีม ขนมทีม่ กี ะทิ เปน ตน ทง้ั นห้ี ากผปู ว ยสามารถปรงุ ประกอบอาหารเอง แนะนำใหเ ปลยี่ นนำ้ มนั ทใ่ี ชป รงุ อาหารเปน ไขมนั ไมอ มิ่ ตวั เชงิ เดยี่ ว เชน นำมนั รำขา ว สำหรบั ผดั หรอื ทอดไฟออ น นำ้ มนั มะกอกสำหรบั ทำสลดั หรอื ไขมนั ไมอ มิ่ ตวั เชงิ ซอ น เชน นำ้ มนั ถว่ั เหลอื ง นำ้ มนั ดอกทานตะวนั สำหรบั การผัด เปนตน เพื่อชวยใหระดับคอเลสเตอรอล LDL อยูในเกณฑท่ีเหมาะสม ชวยปองกันโรคแทรกซอน เชน โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง น้ำมันสกัดในรูปแคปซลู ควรเสร�มหรอ� ไม?‹ น้ำมันสกดั ในรปู แคปซลู ที่มีจำหนายในทองตลาด มไี ขมนั หลากหลายประเภท เชน น้ำมนั ปลา นำ้ มนั มะพราวสกัดเยน็ นำ้ มันกระเทียม นำ้ มันงา นำ้ มนั งาข้ีมอ น เปน ตน ทง้ั นย้ี งั ไมม หี ลกั ฐานทางคลนิ กิ ทย่ี นื ยนั ผลของการเสรมิ นำ้ มนั สกดั ตา ง ๆ ตอ ผลประโยชนใ นดา นการลดไขมนั คอเลสเตอรอลในเลอื ด อัตราเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ และผลดานอื่น ๆ ในผูปวยลางไตทางหนาทอง ทั้งนี้อาจจะตองพึงระวังถึงผลของน้ำมันบางชนิดที่มี ฤทธท์ิ ำใหเ กลด็ เลอื ดแขง็ ตวั ไดช า เชน นำ้ มนั ปลา นำ้ มนั กระเทยี ม เปน ตน เพราะอาจจะเสรมิ ฤทธก์ิ บั ยาละลายลม่ิ เลอื ดทผ่ี ปู ว ยรบั ประทาน อยปู ระจำ สง ผลใหเ ลอื ดออกงา ย เลอื ดหยดุ ไหลชา จงึ ไมแ นะนำใหเ สรมิ นำ้ มนั สกดั ตา ง ๆ ควรไดร บั คำแนะนำจากแพทยห รอื นกั กำหนด อาหาร นักโภชนาการรวมดว ย คำแนะนำสำหรับผูปว ยทต่ี องการไขมันทีด่ ีตอ สุขภาพ เชน ไขมนั โอเมกา 3 ซึ่งมปี ระโยชนตอ สุขภาพหลอดเลอื ดหวั ใจ และมพี บมากใน ปลาแซลมอน ปลาทนู า ปลาสวาย ปลาทู ปลากะพงแดง ปลากะพงขาว และปลาจาระเม็ด เปนตน ควรรับประทานปลาทเี่ ปนแหลงของไขมนั โอเมกา 3 นเ้ี ปนประจำปรมิ าณ 100 กรมั (6-7 ชอนโตะ ) 2-3 คร้ังตอสัปดาห โดยไมจำเปน ตองเสริมน้ำมันเสรมิ โอเมกา 3 เอกสารอา งองิ 1. ศริ นิ ทร จวิ ากานนท, ดรณุ วี ลั ย วโรดมวจิ ติ ร, อปุ ถมั ภ ศภุ สนิ ธ,ุ ประพมิ พพ ร ฉตั รานกุ ลู ชยั , วรี ะเดช พศิ ประเสริ ฐ, อาคม นงนชุ , และคนอน่ื ๆ . คำแนะนำแนวทางเวชปฏบิ ตั ิ โภชนบำบดั สำหรบั ผปู ว ยโรคไตในผใู หญ พ.ศ. 2561. วารสารโภชนบำบดั 2563;28:16-65 2. Kiebalo T, Holotka J, Habura I, Pawlaczyk K. Nutritional status in peritoneal dialysis: nutritional guidelines, adequacy and the management of malnutrition. Nutrients 2020; 12(6):1715 26

โซเดยี ม รอŒ ยตร�หญิง ระวว� รรณ ลาภพเ� ชษฐไพบลู ย เกลือเปนแหลงของโซเดียมที่พบไดมากในอาหารที่รับประทาน จึงไมแปลกที่มักจะใชคำวา เกลือ และโซเดียมแทนกันอยูบอยๆ เกลอื หรอื หลายคนอาจจะคนุ เคยกบั คำวา เกลอื แกง มชี อ่ื ทางวทิ ยาศาสตรว า โซเดยี มคลอไรด โดยในเกลอื แกงมสี ว นทเี่ ปน โซเดยี มอยู ประมาณรอยละ 40 โดยน้ำหนัก โซเดียมเปนเกลือแรที่รางกายไมสามารถสรางขึ้นเองได แตมีความจำเปนตอรางกาย ในการชวย ในการทำงานของประสาท และกลา มเนอ้ื สว นตา งๆ ของรา งกาย รกั ษาความสมดลุ เปน กรด - ดา งและของเหลวในรา งกาย ชว ยรกั ษา ความดันเลือดใหอยูในระดับปกติ ชวยใหแคลเซียมและธาตุบางชนิดสามารถละลายในเลือดได รวมทั้งชวยในการดูดซึมสารอาหาร บางอยางในไตและลำไสเลก็ นอกจากเกลอื แกง ทใ่ี ชใ นการปรงุ รสเคม็ ในอาหารแลว ยงั มเี กลอื โซเดยี มในรปู แบบอน่ื ทร่ี สชาตไิ มเ คม็ คอื เกลอื หวาน และเกลอื จดื ดังแสดงในตาราง ช่อื เลน ชื่อ นามสกุล พบใน ตวั อยางเคร่ืองปรงุ / อาหารทพ่ี บ เกลอื เคม็ โซเดยี ม คลอไรด เกลือ เคร่อื งปรุงท่มี เี กลือ เชน ซอี ว๊ิ นำ้ ปลา ซอสปรงุ รส เกลอื หวาน โซเดยี ม โมโนกลตู าเมต ผงชูรส เคร่ืองปรงุ ทม่ี ผี งชรู ส เชน ผงปรุงรส ซปุ กอ น เกลอื จืด โซเดียม ไบคารบอเนต ผงฟู ขนมอบชนิดตา งๆ เชน ขนมปง เคก 27

โซเดียมเท‹าไหร‹ท่รี ‹างกายตŒองมี ระดับโซเดียมในเลือดเปนปกติอยูในชวง 136-145 mEq/L หากระดบั โซเดยี มในเลอื ดทต่ี ำ่ หรอื สงู กวา คา ปกตทิ ำใหเ กดิ อาการคลน่ื ไส อาเจยี น ปวดศรี ษะ งว งซมึ อารมณแ ปรปรวน สบั สน และอาจรนุ แรงจนถงึ แกช วี ติ ได ระดบั โซเดยี มในเลอื ดทต่ี ำ่ กวา คา ปกติ อาจเกดิ จากการไดร บั โซเดยี มจากการรบั ประทานอาหารนอ ยเกนิ ไป ภาวะที่พบไดบอยจะเปนภาวะโซเดียมในเลือดสูง เกิดจากการที่รับประทานอาหารที่มีโซเดียมมากเกินไป เมื่อรางกายไดรับ โซเดยี มปรมิ าณมากเกนิ ไป จะกระตนุ ใหเ กดิ อาการกระหายนำ้ เพอ่ื กำจดั โซเดยี มออกทางไตมากขน้ึ แตก ารขบั โซเดยี มและนำ้ สว นเกนิ ออกทางการลา งไตทางชอ งทอ งทำไดจ ำกดั สง ผลใหค วามดนั โลหติ สงู และเปน สาเหตขุ องการเกดิ ภาวะนำ้ เกนิ นำ้ ทว มปอด และหวั ใจ ลมเหลวได ผทู ล่ี างไตชอ งทอ งควรไดร ับโซเดียมประมาณ 2000-3000 มลิ ลกิ รัมตอวัน ทั้งนข้ี น้ึ อยกู บั ปรมิ าณโซเดยี มท่ถี ูกขบั ออกทาง ปส สาวะ การลา งไตทางชอ งทอ ง สมดลุ นำ้ ในรา งกาย และรกั ษาระดบั ความดนั โลหติ ใหน อ ยกวา 130/80 มลิ ลเิ มตรปรอท โดยปรมิ าณ โซเดยี มเหมาะสมจะขน้ึ อยกู บั ผลตรวจรา งกายของแตล ะบคุ คล ซง่ึ แพทยจ ะเปน ผปู ระเมนิ และสง ใหน กั กำหนดอาหารหรอื นกั โภชนาการ แนะนำใหจ ำกัดปรมิ าณโซเดียมและนำ้ ด่ืม หากเรารับประทานอาหารทไี่ มไ ดใสเ ครือ่ งปรุงรสใดๆ ครบท้ัง 5 หมู ตามปรมิ าณทเ่ี หมาะสมจะไดรับโซเดยี มทีม่ ีอยูใ นอาหาร ตามธรรมชาติ 600 -800 มลิ ลกิ รมั ตอ วนั โดยอาหารประเภทเนอ้ื สตั วท ย่ี งั ไมไ ดผ า นการปรงุ แตง กจ็ ะมโี ซเดยี มทอ่ี ยใู นปรมิ าณทม่ี ากกวา ในธัญพืชและผักผลไมสด แตหากเรานำมาเติมเครื่องปรุงรส ผานกระบวนการแปรรูป หรือผานกระบวนการถนอมอาหารก็จะทำให ปริมาณโซเดียมในอาหารนั้นเพิ่มสูงขึ้น โดยแหลงของโซเดียมที่คนไทยไดรับมากที่สุดมาจากเครื่องปรุงรส ไดรับจากอาหารแปรรูป ที่มีโซเดียมคลอไรดสูง เชน บะหมี่สำเร็จรูปพรอมเครื่องปรุง ปลากระปอง ปลาทูนึ่ง น้ำพริกตางๆ ปลาสม เปนตน จึงกลาวไดวา แหลง ของโซเดียมทีค่ นไทยไดร ับน้นั สว นมาก คอื เคร่อื งปรุงรสและเมนอู าหารท่มี ีโซเดยี มคลอไรดหรือเกลือเปน สวนประกอบหลกั ผทู ล่ี า งไตทางชอ งทอ งควรไดร บั โซเดยี มจากเครอ่ื งปรงุ ประมาณ 1200 มลิ ลกิ รมั ตอ วนั หากรบั ประทานอาหารวนั ละ 3 มอ้ื จะเฉลย่ี ได 400 – 600 มลิ ลกิ รมั ตอ มอ้ื โดยทว่ั ไปคนมกั เขา ใจวา อาหารทม่ี โี ซเดยี มตอ งมรี สชาตเิ คม็ เทา นน้ั แตย งั มโี ซเดยี มทไ่ี มม รี สชาติ เคม็ ทน่ี ำมาใชก ับอาหารอกี ดวย ในทางอุตสาหกรรมโซเดียมถกู นำมาใชประโยชนหลากหลายอยา ง ไมใ ชเ พยี งสารปรุงแตง รส ซึ่งแหลง ของโซเดยี มเหลา นอ้ี าจไมไ ดส ง ผลทำใหอ าหารมรี สชาตเิ คม็ ขน้ึ แตถ กู ใชเ พอ่ื ประโยชนอ น่ื ๆ เชน ควบคมุ การเปลย่ี นแปลงของอาหารใน กระบวนการหมกั ดอง (ผกั ดอง ปลารา ปลาเคม็ ) ระงบั การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ใ นอาหาร เพอ่ี ถนอมอาหาร ยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษา เพิ่มรูปแบบของผลิตภัณฑหรือชวยในการขึ้นฟูของขนมปง โซเดียม ไม‹ไดŒมีแค‹ในเคร่อ� งปรงุ รสนะ ในอาหารปกติเองก็มโี ซเดียมตามธรรมชาตอิ ยจ‹ู ำนวนหนงึ่ นั่น การปรุงอาหารรสจดั จง� ย�ิงเปนš การเพ�มปรม� าณโซเดยี มในอาหาร แตล‹ ะม้อื มากข้�น 28

ในผทู ี่ลา งไตชอ งทอ งปรมิ าณโซเดยี มท่ีไดร ับนอกจากจะทำใหบวมนำ้ เพม่ิ ข้นึ และระดับความดันโลหติ สงู ข้นึ แลว ยังสง ผลตอ ประสิทธิภาพของน้ำยาท่ีใชด งึ น้ำออกจากรา งกายดว ย หากกินโซเดยี มมากเกิดภาวะบวมนำ้ มากข้ึน นำ้ ยาที่ใช อาจดงึ นำ้ ออกมาไดไ มห มด ทำใหต อ งเพม่ิ รอบในการลา งหรอื ตอ งเพม่ิ ความเขม ขน ของนำ้ ยาสงู ขน้ึ ซง่ึ สง ผลตอ ระดบั นำ้ ตาล ในเลือดและไตรกลีเซอไรดในเลือดที่สูงขึ้นได อีกทั้งการใชน้ำยาลางไตที่มีความเขมขนสูง อาจจะสงผลตอผนังหนาทอง และประสิทธภิ าพในการแลกเปลย่ี นของของเสยี ของผนังหนาทอ งได กนิ โซเดียมเยอะ นำ้ ในร‹างกายเยอะ ตวั บวม -ความดันโลหิตสูง -เหนอ่ื ยง‹าย ตอŒ งดงี น้ำออกจากร‹างกายมากขน้� -น้ำตาลในเลือดสงู - ใชŒนำ้ ยาเขมŒ ขนŒ ขน้� -ไขมันไตรกลีเซอรไรดสูง - เพ�มรอบลาŒ งไตเพ�มข้น� ภาพท่ี 1 ผลทเ่ี กดิ ขน้ึ เม่อื รบั ประทานอาหารทมี่ โี ซเดยี มสงู น้ำในรา‹ งกายมาก นาํ้ ยา นํ้ายา ลาŒ งไต ลาŒ งไต เขŒมขนŒ เขมŒ ขนŒ ปกติ มากข้�น 1.5 % ดึงไม‹ไหว 4.25% ดึงสบายๆ ภาพที่ 2 เม่อื น้ำในรา งกายมากตอ งเพมิ่ ความเขมขน ของน้ำยาลา งไตเพือ่ ใหด งึ น้ำออกไดดขี ้ึน 29

ปรม� าณโซเดียมเฉล่ียในเครอ่� งปรุงรสต‹างๆ เคร่อื งปรงุ ปรมิ าณ โซเดียม(มิลลกิ รัม) เกลอื 1 ชอ นชา 2,000 1 ชอ นชา 815 ผงปรงุ รส 1 ชอ นชา 610 ผงชรู ส 1 ชอ นโตะ 518 ซอสหอยนางรม 1 ชอ นชา 450 นำ้ ปลา 1 ชอนชา 400 ซอี ้วิ ขาว 1 ชอนชา 400 ซอสปรงุ รส 1 ชอนโตะ 385 น้ำจม้ิ ไก 1 ชอ นโตะ 280 น้ำจิ้มสุก้ี 1 ชอนโตะ 231 ซอสพริก 1 ชอ นโตะ 149 ซอสมะเขือเทศ สดั สว‹ นในการช่งั ตวงวดั 1 ชอ นโตะ = 3 ชอ นชา = 15 กรมั 1 ชอ นชา = 5 กรมั การตวงเคร�อ่ งปรุง วธ� งี า‹ ยๆในการเร�มลดเค็ม คนทว่ั ไปตอ งการดงั นั้นหากเราจะปรุงดว ยเกลอื 1 ชอนชา เราจะไดร ับโซเดียม เทา กับ 2000 มลิ ลิกรัมตอวัน ซ่ึงเทยี บเทากบั การใชซีอิ๊วขาว 5 ชอ นชาตอ วัน ปกติเราไดรับโซเดียมจากเครื่องปรุงประมาณ 1200 มลิ ลกิ รมั ตอวัน ซึ่งเทากับ 400 – 600 มิลลกิ รัมตอมื้อ หากรับประทาน อาหารวนั ละ 3 มอ้ื จะเทียบเทา กับการใชซอี ิว้ ขาว ประมาณ 1 ชอ นชาตอมื้อ เคร่�องปรงุ รสโซเดียมตำ่ คอื อะไร เครอ่ื งปรงุ รสโซเดยี มตำ่ ผลติ ออกมาเพอ่ื เอาใจคนรกั สขุ ภาพโดยเฉพาะ ทส่ี ามารถเลอื กปรงุ อาหารดว ยนำ้ ปลา ใหไ ดร สไดก ลน่ิ ใกลเคยี งนำ้ ปลาเหมอื นเดิม แตท่ไี มเ พ่มิ ปริมาณโซเดยี ม เครอ่ื งปรงุ รสประเภทนจ้ี ะใชท ก่ี ระบวนการผลติ ใหไ ดเ ครอ่ื งปรงุ รสทม่ี รี สและกลน่ิ ใกลเ คยี งกบั เครอ่ื งปรงุ รส ทว่ั ไปแตม ปี รมิ าณโซเดียมท่นี อยลง โดยกระบวนการลดโซเดยี มลงนนั้ โดยทว่ั ไปมี 2 รปู แบบใหญ ไดแ ก 30

1. ใชŒเกลือชนดิ อ่นื ทดแทน วิธกี ารนจี้ ะทำการลดหรือเปลี่ยนการใชโ ซเดยี มคลอไรดห รือ เกลอื แกง ในกระบวนการผลติ และทำการทดแทนดว ยเกลือ โพแทสเซยี ม หรอื โพแทสเซยี มคลอไรด (เกลอื แรช นดิ เดยี วกบั ทพ่ี บในผกั และผลไม) เพอ่ื คงรสเคม็ ใหเ ทา เดมิ เปน การใชว ธิ กี ารทดแทน เกลอื แบบนผ้ี ปู ว ยอาจจะตอ งสงั เกตฉลากของผลติ ภณั ฑป ระเภทนว้ี า มรี ะบวุ า “ผปู ว ยโรคไตเรอ้ื รงั หรอื โรคหวั ใจควรปรกึ ษาแพทย” ระบอุ ยหู รอื ไม โดยเครอ่ื งปรงุ รสกลมุ นจ้ี ะเหมาะแกค นทว่ั ไป ทอ่ี ยากลดการบรโิ ภคโซเดยี ม ผปู ว ยเบาหวานหรอื ผปู ว ยความดนั โลหติ สงู ที่ไมมีความบกพรองในการทำงานของไต แตที่ไมเหมาะสมกับผูปวยโรคไต หรือโรคหัวใจ เพราะปริมาณโพแทสเซียมในเครื่องปรุง ลดโซเดยี มอาจทำใหไ ตและหวั ใจทำงานหนกั มากกวา เดมิ 2. ปรบั เปลยี่ นกระบวนการผลติ หร�อปรับลดความเค็มลง วิธีนี้จะเปนการลดการใชเกลือในผลิตภัณฑ โดยใชเทคโนโลยี นวัตกรรม หรือสารปรุงแตงอื่นๆเขามาชวยปรับปรุงคุณภาพ ใหใกลเคียงกับสูตรเดิม หรืออาทำใหความเค็มลดลง เนื่องจากไมมีการเติม โดยอาจจะไมไดเติมเกลืออื่นใด หรือใชสารทดแทนเกลือ เขามาในกระบวนการผลิตชดเชยความเค็มที่ลดลง โดยกลุมนี้จะเหมาะสำหรับผูปวยที่ตองจำกัดโซเดียม และมีระดับโพแทสเซียม ในเลือดคอนขางสูง หรือสูง ซึ่งมักเปนผูปวยกลุมที่ตองพักการลางไตทางชองทองชั่วคราว เคร�อ่ งปรุงรสปกติ เครอ่� งปรงุ รสโซเดยี มตำ่ ระดับความเค็ม ระดับความเค็ม เกลือ ระดับความเค็ม โพแทสเซยี ม คลอไรด *โพแทสเซยี ม เกลอื เกลอื เกลือ โซเดยี มคลอไรด โซเดียมคลอไรด โซเดียมคลอไรด *หŒามใชŒในผŒูปว† ยทจ่ี ำกัด โพแทสเซียม (โรคไต โรคหวั ใจ ผŒูสงู อาย)ุ ปร�กษาแพทย หร�อ นกั กำหนดอาหาร สำหรับผูปวยลางไตทางชองทองที่มีปญหาระดับโพแทสเซียมในเลือดต่ำ หรือคอนขางต่ำ ไมมีขอหามในการแนะนำให ใชเ ครอ่ื งปรงุ รสโซเดยี มตำ่ ทใ่ี ชเ กลอื โพแทสเซยี มคลอไรดท ดแทน เนอ่ื งจากโซเดยี มลดลง ความเคม็ คงเดมิ จากเกลอื โพแทสเซยี มคลอไรด ทง้ั นป้ี รมิ าณโพแทสเซยี มเหมาะสมจะขน้ึ อยกู บั ผลตรวจรา งกายของแตล ะบคุ คล ซง่ึ แพทยจ ะเปน ผปู ระเมนิ และสง ใหน กั กำหนดอาหาร หรือนักโภชนาการ แนะนำใหจำกัดปริมาณโซเดียมและน้ำดื่ม 31

ปรมิ าณโซเดียม และโพแทสเซียมในผลิตภัณฑเครื่องปรุงรสลดโซเดียมที่ใชเกลือโพแทสเซยี มคลอไรดท ดแทนปริมาณ 1 ชอ นชา จะมีโซเดียมลดลงเกือบครึ่งของสูตรปกติ แตมีโพแทสเซียม เพิ่มมาเฉลี่ย 250 มิลลิกรัม ซึ่งเทียบเทากับโพแทสเซียมจากผลไมกลุม โพแทสเซียมสงู 1 สว น (โพแทสเซียมเฉล่ยี 270 มลิ ลกิ รัม) ดังน้ันในผูปวยลา งไตทางชองทองจึงแนะนำใหใชไ ด ปร�มาณโซเดียม และ โพแทสเซยี ม (มิลลิกรัม) จากฉลากโภชนาการของผลติ ภณั ฑ เคร่ืองปรุงรสสตู รลดโซเดยี ม โซเดียม / 1 ชอนชา โพแทสเซยี ม / 1 ชอ นชา มิลลกิ รัม มิลลิกรมั น้ำปลาผสมลดโซเดียม 40% ยี่หอ good life ซีอิ๊วลดโซเดียม 40% ยี่หอ good life 257 292 น้ำจิ้มไกลดโซเดียม 40% ยี่หอ good life 187 233 ซอสพริกลดโซเดียม 40% ยี่หอ good life 70 117 ซอสมะเขือเทศลดโซเดียม 40% ยี่หอ good life 47 70 ซอสเหยาะจิ้มลดโซเดียม ยี่หอเด็กสมบูรณ 15 70 ซีอิ๊วขาวเห็ดหอมลดโซเดียม ยี่หอเด็กสมบูรณ 157 187 เกลือไอโอดีนลดโซเดียม 60% ยี่หอ good life 160 213 750 1313 32

ขŒอแนะนำในการลดการบร�โภคเค็ม 1 ถา ทำอาหารรบั ประทานเอง ควรตวงเครอ่ื งปรงุ รสทกุ ครง้ั และหลกี เลย่ี งการใชผ งชรู ส ผงปรงุ รส ซปุ กอ น และอาหารกง่ึ สำเรจ็ รปู 2 ในกรณรี บั ประทานอาหารนอกบา นใหเ ลอื กอาหารตามสง่ั เนอ่ื งจากสามารถแจง ผปู รงุ ไมใ หใ ส ผงชรู ส /ผงปรงุ รส ปรงุ เคม็ นอ ยๆได 3 ถาเปนอาหารปรุงสำเร็จ เชน กวยเตี๋ยว ผัดตางๆ หลีกเลี่ยงน้ำซุป การซดน้ำแกงหรือตักน้ำแกงราดขาว เพราะเกลือสวนใหญ ละลายในนำ้ และควรชมิ กอ นปรงุ เลย่ี งการปรงุ เพม่ิ หรอื ปรงุ เพม่ิ ใหน อ ยทส่ี ดุ เพอ่ื ใหค นุ เคยกบั อาหารรสจดื ลง 4 อา นฉลากและอา นขอ มลู โภชนาการ เพอ่ื ดสู ว นประกอบสารอาหารและโซเดยี มทม่ี อี ยใู นอาหารนน้ั ๆจะไดร วู า ทเ่ี รากำลงั จะทานเขา ไป มโี ซเดยี มมานอ ยแคไ หน 5 รบั ประทานอาหารทป่ี รงุ โดยใชเ นอ้ื สตั ว ผกั และผลไมส ด แทนวตั ถดุ บิ แชแ ขง็ 6 หลกี เลย่ี งการใชอ าหารแปรรปู อาหารหมกั ดอง-แชอ ม่ิ อาหารกระปอ ง อาหารแชแ ขง็ อาหารสำเรจ็ รปู และกง่ึ สำเรจ็ รปู ตา งๆ เชน บะหม่ี โจก ไสก รอก แฮม เบคอน แหนม หมยู อ กนุ เชยี ง ไขเ คม็ ปลาเคม็ 7 หลกี เลย่ี งหรอื ลดปรมิ าณ นำ้ จม้ิ นำ้ ราด เครอ่ื งจม้ิ ตา งๆ 8 ควรลดการกนิ ขนมหวานทม่ี โี ซเดยี มแฝงเชน เบเกอร่ี ขนมทม่ี กี ะทิ 9 เลี่ยงอาหารรสจัด บางครั้งอาหารที่ขาดรสจัดจาน จืดชืด อาจทำใหไมชวนกิน แกไขโดยการปรุงใหมีรสเปรี้ยวหรือเผ็ด หรือใส เครอ่ื งเทศสมนุ ไพรตา งๆ เชน กระเทยี ม ขงิ ขา ตะไคร โหระพา มะนาวชว ยใหม กี ลน่ิ หอมนา รบั ประทานมากขน้ึ หรอื ปรงุ ใหม สี สี นั สวยงามใชส มุนไพรเขามาชวยแตกล่นิ แทนการปรุงรสจดั จาน 10 ควรใหเ วลากบั การลดการบรโิ ภคเคม็ ใหร า งกายคอ ยๆปรบั ตวั กบั รสชาตใิ หม เกลือ ไมเ กนิ 1 ชอ นชา/วนั เรม� ตนŒ ลดความเคม็ โดย… ……………………………………………….. ……………………………………………….. ไกมนิ 1เ‹เกกลินอื ไนมำ้ 3ปเ‹ กลาิน ทมี่ ปี ร�มลดาอณาหเากรลอื สงู ชอ นชา/วนั ชอ นชา/วนั เมนูนำ้ ซปุ จากเดมิ ทต่ี อŒ งใสผ‹ งปรงุ รส ลองเปลีย่ นมาใชผŒ กั กาดขาวทั้งกŒาน ขาŒ วโพดหวาน หอมหวั ใหญ‹ หวั ไชเทาŒ มาตมŒ นำ้ เปนš น้ำซปุ ไม‹ตอŒ งใสผ‹ งปรงุ รสก็อรอ‹ ยไดŒนะคะ 33

เทคนิคลดความเค็มลงความอร‹อยเทา‹ เดมิ • การใชเ ครอ่ื งปรงุ ทดแทนกนั • ในเมนผู ดั บางชนดิ หากลดเครอ่ื งปรงุ ลงเพยี งอยา งเดยี วอาจทำใหร สชาติ ตา งไปจากเดมิ ดงั นน้ั เพอ่ื ความอรอ ยทค่ี งเดมิ เราสามารถเปลย่ี นเครอ่ื งปรงุ รส บางอยา งเขา ไปเพอ่ื ทำใหอ าหารจานนน้ั ยงั คงอรอ ยอยแู ตใ นขณะเดยี วกนั กม็ ปี รมิ าณโซเดยี มลดลง ขอยกตวั อยา ง เมนผู ดั ผกั บงุ ไฟแดง ผัดผักบŒงุ ไฟแดง สตู รลดโซเดยี ม สตู รเดมิ ผักบุงจนี หน่ั ทอ น 200 กรมั เตา เจย้ี ว 1 ชอนชา ผกั บงุ จนี หน่ั ทอน 200 กรมั นำ้ มันหอย 1 ชอนโตะ เตา เจ้ียว 1 ชอ นชา (โซเดยี ม 518 มลิ ลิกรัม) ผงปรุงรส 1 ชอนชา ซอสปรงุ รส 1 ชอ นชา (โซเดียม 815 มลิ ลกิ รัม) พรกิ ขห้ี นสู ับ 5 เม็ด ซอสปรงุ รส 1 ชอนชา น้ำตาล ½ ชอนชา พรกิ ขห้ี นูสบั 5 เม็ด นำ้ มนั พชื 2 ชอ นโตะ นำ้ ตาล ½ ชอ นชา น้ำเปลา นิดหนอ ย น้ำมนั พชื 2 ชอนโตะ กระเทยี มสับ 1 ชอนชา นำ้ เปลานิดหนอ ย กระเทียมสบั  1 ชอนชา โซเดยี มในผัดผักบุงจานน้ี ประมาณ 1,115 มลิ ลิกรมั โซเดยี มในผัดผกั บุงจานนี้ ประมาณ 1,400 มิลลิกรมั เพย� งแคเ‹ ปลยี่ นชนดิ เครอ�่ งปรุงโซเดยี มก็ลดลงไดŒ 34

คำถามทพี่ บบอ‹ ย เกลอื สชี มพ� เกลอื สดี ำ เกลือหิมาลายัน เคม็ นŒอยกว‹าเกลอื แกง ? ตอบ - เกลอื ดำหรอื เกลอื หมิ าลยั สดี ำ มโี ซเดยี ม โพแทสเซยี ม และแมกนเี ซยี ม นอ ยกวา เกลอื ขาวเลก็ นอ ย แตก ต็ อ งควบคมุ ปรมิ าณ การรบั ประทาน - เกลือสีชมพูหรือเกลือหิมาลัยสีชมพู ประกอบดวย เกลือแรและแรธาตุเล็กนอย ไดแก แคลเซียม โครเมียม ธาตุเหล็ก แมกนเี ซยี ม แมงกานสี โพแทสเซยี ม ซลี เี นยี ม ซลิ คิ อน ซลั เฟอร อลมู เิ นยี ม และโมลบิ ดนี มั เกลอื สชี มพจู ากบางแหลง อาจมกี ารปนเปอ น โลหะหนกั เชน ตะกว่ั (จากเปร)ู สารหนู แคดเมยี ม หรอื ปรอท ในกรณที ไ่ี มม น่ั ใจแหลง ทม่ี าของเกลอื สชี มพไู มค วรใช เพราะมคี วามเสย่ี ง ตอการไดร บั โลหะหนัก ทำใหเ กิดอันตรายแกรา งกาย เกลอื สีชมพยู ิ่งเขม ย่ิงมเี กลอื แรและแรธ าตมุ าก สรุป เกลือดังกลาวยังมีโซเดียมเปนสวนประกอบหลักอยู ยังตองจำกัดปริมาณการใช สวนเกลือแรอื่นที่มีเพิ่มจากเกลือแกง รางกายมักมักไมข าด เพราะไดร บั จากการรบั ประทานอาหารกเ็ พยี งพอ และมคี วามเส่ยี งตอโลหะหนักทอ่ี าจมีการปนเปอ นสงู บรรณานกุ รม 1. Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, Tucker KL, Ziegler TR. Modern nutrition in health and disease: Eleventh edition. 2012. 2. Allison S. Fluid, electrolytes and nutrition. Clinical medicine (London, England). 2004;4(6):573-8. 3. Bekheirnia MR, Schrier RW. Pathophysiology of water and sodium retention: edematous states with normal kidney function. Current Opinion in Pharmacology. 2006;6(2):202-7. 4. Patel S. Sodium balance-an integrated physiological model and novel approach. Saudi journal of kidney diseases and transplantation : an official publication of the Saudi Center for Organ Transplantation, Saudi Arabia. 2009;20(4):560-9. 5. Mahan LK, Escott-Stump S, Raymond JL, Krause MV. Krause's food & the nutrition care process. St. Louis, Mo.: Elsevier/Saunders; 2012. 6. Ross AC. Modern nutrition in health and disease. 11st ed. Philadelphia: Wolters Kluwer Health/Lippincott Williams & Wilkins; 2014. 7. สมาคมโรคไตแหงประเทศไทย. แนวปฏิบัติการลางไตทางชองทอง พ.ศ. ๒๕๖๐ Clinical Practice Guideline (CPG) for Peritoneal Dialysis 2017. พิมพคร้ังที่ 1 ed: บ.เฮลธ เวริ ค พลสั จำกดั ; 2561 ม.ิ ย.2561. 8. Thompson C. Laboratory Assessment. In: Pamela Charney, Ainsiey Malone, editors. ADA POCKET GUIDE TO nutrition assessment. United States of America: Diana Faulhaber; 2004. 9. Katy G. Wilkens, Veena Juneja, Elizabeth Shanaman. Medical Nutrition Therpy for Renal Disorders. In: L.Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump, Janice L.Raymond, editors. Kraus's food and the nutrition care process. 13 ed. United States of America: Elsevier; 2012. p. 817. 10. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ และองคก ารยนู เิ ซฟ สำนกั งานประเทศไทย. รายงานการสำรวจปรมิ าณการ บรโิ ภคโซเดยี มคลอไรดข องประชากรไทย. 2555. 11. วนั ทนยี  เกรยี งสนิ ยศ. ลดโซเดยี ม ยดื ชวี ติ . กรงุ เทพฯ: โรงพมิ พ องคก ารสงเคราะหท หารผา นศกึ ในพระบรมราชปู ถมั ภ; 2556. 12. Doko Jelinic J, Nola IA, Andabaka D. [Food processing industry--the salt shock to the consumers]. Acta medica Croatica : casopis Hravatske akademije medicinskih znanosti. 2010;64(2):97-103. 35

36

โพแทสเซยี ม นาเดยี กิจเจร�ญธร โพแทสเซยี ม โพแทสเซยี มเปน เกลอื แรท ส่ี ำคญั ตอ รา งกาย ผทู ล่ี า งไตทางชอ งทอ งมกั มรี ะดบั โพแทสเซยี มในเลอื ดตำ่ กวา ปกติ เนอ่ื งจากการลา งไต ทางชอ งทอ งกำจดั โพแทสเซยี มออกไดด มี าก ระดบั โพแทสเซยี มในเลอื ดทต่ี ำ่ กวา คา ปกตสิ ง ผลเสยี ตอ รา งกาย ไดแ ก กลา มเนอ้ื ออ นแรง ทองผูก ทองอืด และหัวใจเตนผิดปกติ ดังนั้นผูที่ลางไตทางชองทองจึงมักไดรับคำแนะนำวาไมตองจำกัดโพแทสเซียม หรือสามารถ รับประทานผัก ผลไมไ ดท กุ ชนดิ เน่ืองจากผกั และผลไมเ ปนแหลง ของโพแทสเซียมในอาหาร ผทู ล่ี า งไตทางชอ งทอ งอาจมรี ะดบั โพแทสเซยี มในเลอื ดสงู ได แตม โี อกาสเกดิ นอ ยมาก โพแทสเซยี มในเลอื ดทส่ี งู กวา คา ปกตอิ าจทำให หัวใจหยุดเตน บุคลากรทางการแพทยจะทราบระดับโพแทสเซียมในรางกายไดจากการตรวจเลือด และควรรักษาระดับโพแทสเซียม ในเลือดใหอยูในชวงปกติ คือ 3.5-5.1 mEq/L หากมีระดับโพแทสเซียมในเลือดต่ำจะไดรับคำแนะนำใหรับประทานผักและผลไมที่มี โพแทสเซยี มสงู หรอื อาจไดร บั เสรมิ ในรปู ของยาซง่ึ มที ง้ั รปู แบบนำ้ และเมด็ แตห ากมรี ะดบั โพแทสเซยี มในเลอื ดสงู จะไดร บั คำแนะนำให งดอาหารทเ่ี ปน แหลง ของโพแทสเซยี ม โดยมากจะเปน ผกั และผลไมท ม่ี โี พแทสเซยี มสงู เครอ่ื งปรงุ รสโซเดยี มตำ่ ทม่ี เี กลอื โพแทสเซยี มคลอไรด และอาหารอน่ื ๆ ซง่ึ นกั กำหนดอาหาร / นกั โภชนาการ สามารถประเมนิ และใหค ำแนะนำได ดงั นน้ั คำแนะนำเรอ่ื งการบรโิ ภคอาหารที่ มโี พแทสเซยี มจงึ ขน้ึ อยกู บั ระดบั โพแทสเซยี มในเลอื ดของผปู ว ย โดยแนะนำใหผ ปู ว ยทานผกั ผลไมห มนุ เวยี นเปน ประจำและรบั ประทาน ใหหลากหลาย ควบคกู ารติดตามระดับโพแทสเซียมในเลอื ดใหอ ยูในระดับปกติ (ตารางท่ี 1) ตารางที่ 1 การใหŒคำแนะนำการรบั ประทานผักผลไมŒตามระดบั โพแทสเซยี มในเลอื ด คเาลโือพดแท(mสเEซqีย/มLใ)น การแปลผล คำแนะนำ นอยกวา 3.5 ตำ่ • รับประทานผัก – ผลไม หมุนเวียนเปนประจำ • รับประทานผัก 3-4 สว นตอ วัน ผลไม 2-3 สวนตอ วนั • รบั ประทานผักผลไมก ลุมโพแทสเซยี มสงู ได • รับประทานยาโพแทสเซยี มเสริมตามแพทยแนะนำ 3.5 - 5.0 ปกติ • รับประทาน ผกั – ผลไม หมุนเวียนเปนประจำ • รับประทานผัก 3-4 สวนตอ วนั ผลไม 2-3 สวนตอ วัน มากกวา 5.1 – 5.5 สูง • งดผัก – ผลไมกลุมโพแทสเซยี มสงู -ปานกลาง • เนนรับประทาน ผัก – ผลไมก ลมุ โพแทสเซียมต่ำ • รบั ประทานผกั 3 สวนตอวนั ผลไมไ มเ กิน 1 สวนตอ วนั มากกวา 5.5 สูงมาก • งดนำ้ ผกั ผลไมและผลไมทุกชนดิ • รับประทานผกั เฉพาะกลมุ โพแทสเซียมต่ำ 3-4 สวนตอ วนั 37

• แนวทางในการเลือกรับประทานผัก ในแตละวันผูท่ีลางไตทางชองทองควรรับประทานผักทุกวันอยางนอยม้ือละ 1 ทัพพี ในหนังสือเลมนี้จัดกลุมผักตาม ปริมาณโพแทสเซียมในผัก 1 สวนหรอื 1 ทพั พี แบง ผักออกเปน 3 กลมุ คือ กลมุ ผกั ทม่ี ีโพแทสเซยี มต่ำ ปานกลาง และสงู ผัก 1 ทพั พ� ใหŒพลงั งานเทา‹ กนั แตกต‹างท่ปี ร�มาณโพแทสเซียม โพแทสเซยี ม โพแทสเซียม โพแทสเซยี ม โพแทสเซียม โพแทสเซยี ม โพแทสเซยี ม ผกั โพแทสเซียมตำ่ ผกั โพแทสเซียมปานกลาง ผกั โพแทสเซยี มสูง ภาพท่ี 1 ผัก 1 สวนหรือ 1 ทพั พี แบง กลมุ ตามปรมิ าณโพแทสเซยี ม ตำ่ ปานกลาง สูง การแบง‹ ผกั ตามปร�มาณโพแทสเซียมตอ‹ ปร�มาณผกั 1 ส‹วน (ผักสุก 1 ทัพพ� หรอ� ผกั ดิบ 2 ทัพพ�) • กลุ‹มผกั โพแทสเซียมตำ่ (เฉลี่ย 70 มลิ ลกิ รัม ต‹อผกั สุก 1 ทัพพ� หรอ� ผกั ดิบ 2 ทพั พ�) กระโดน ค่ืนชา ย ชะอม เซลารี่ ต้งั โอ ตำลึง ตน หอม ถว่ั งอก ถัว่ พมุ ฝก สด ถ่ัวพู ถั่วลันเตา ใบชะมวง ใบบวั บก ใบแมงลัก ใบยา นาง ใบโหระพา บวบเหลยี่ ม ผกั กาดขาวใบเขียว ผักกาดหอม ผักกวางตงุ ผกั ตว้ิ ยอดมะระ สาหรายจีฉาย เหด็ หูหนู • กล‹ุมผกั โพแทสเซยี มปานกลาง (เฉลยี่ 70-150 มลิ ลิกรัม ตอ‹ ผกั สุก 1 ทพั พ� หรอ� ผักดบิ 2 ทัพพ)� กะหลำ่ ปลี ขนุนออ น แขนงกะหล่ำปลี ขาวโพดออน คะนา ดอกกยุ ชา ย น้ำเตา ใบกยุ ชา ย ใบชะพลู ใบมนั เทศและยอด ปวยเลง ผักโขม ผักชี ผกั ชฝี รงั่ ผักชีลาว ผักบุง จีน ผกั บุงไทย ผักปลัง พริกยกั ษ/ พรกิ หวาน มะละกอดิบ เห็ดนางฟา เหด็ นางรม เห็ดหอมสด หอมใหญ • กลุ‹มผกั โพแทสเซียมสงู (เฉลย่ี มากกว‹า 150 มลิ ลกิ รมั ต‹อผักสุก 1 ทพั พ� หร�อผกั ดบิ 2 ทัพพ�) กะหลำ่ ดอก กะหลำ่ ปลีมวง กระเจ๊ยี บเขยี ว กระชาย กระถิน แครอท ถั่วฝก ยาว ใบขเี้ หล็ก ใบและเมล็ดมะรุมแหง มะเขือพวง มะเดอ่ื มะระจนี มนั แกว มันฝรง่ั มนั เทศ ผักหวาน มะรุม รากบัว ลกู ยอ สะเดา สะตอ หัวปลี หวั ผักกาด(หวั ไชเทา ) เห็ดกระดมุ เห็ดโคน เห็ดตับเตา เหด็ ฟาง เหด็ หหู นูแหง เห็ดเผาะ เหด็ เปาฮือ้ หนอ ไม แหว ฟก ทอง มะเขอื เทศ บรอ็ คโคลี่ ขาวโพดหวาน 38

• แนวทางในการเลอื กรบั ประทานผลไมŒ หนังสือเลม นี้แบงกลมุ ผลไมต ามปรมิ าณโพแทสเซียมออกเปน 3 กลุมคือ กลุม ผลไมที่มีโพแทสเซยี มต่ำ ปานกลาง และสงู โดยวัดปรมิ าณโพแทสเซยี มในผลไม “1 สว น” เทา กัน ผลไม 1 สวน หรอื 1 จานเลก็ มปี รมิ าณพลังงานใกลเ คยี งกนั แตม ีปริมาณโพแทสเซยี มทแี่ ตกตางกัน เพราะฉะนั้นผูปวย สามารถเลอื กทานผลไมประเภทใดกไ็ ดเพอื่ ใหไดพลงั งาน แตค วรเลอื กทานผลไมท่มี ีปริมาณโพแทสเซยี มทเ่ี หมาะสมตามที่แพทย หรอื นกั กำหนดอาหารแนะนำ ผลไมŒ 1 สว‹ น หร�อ 1 จานเลก็ มีน้ำตาลเท‹ากนั แตกต‹างท่ีปร�มาณโพแทสเซียม โพแทสเซยี ม โพแทสเซียม โพแทสเซยี ม โพแทสเซียม โพแทสเซยี ม โพแทสเซยี ม น้ำตาล นำ้ ตาล นำ้ ตาล ผลไมโ พแทสเซยี มต่ำ ผลไมโ พแทสเซียมปานกลาง ผลไมโพแทสเซยี มสงู ภาพท่ี 2 ผลไม 1 สว นหรอื 1 จานเล็กแบงกลุมตามปรมิ าณโพแทสเซียม ต่ำ ปานกลาง สงู *หมายเหตุ นำ้ ตาลธรรมชาติจากผลไมเ ปนนำ้ ตาลปลอดภยั สามารถรับประทานไดเพราะเปน แหลงพลังงานท่สี ำคญั และควรรับประทานในปรมิ าณทีเ่ หมาะสมโดยเฉพาะผทู มี่ ีโรคเบาหวาน การแบ‹งผลไมŒตามปร�มาณโพแทสเซยี มตอ‹ ปรม� าณผลไมŒ 1 สว‹ น ตารางที่ 2 ผลไมทŒ ่ีมีโพแทสเซยี มต่ำ (เฉลย่ี 70 มิลลิกรัมตอ‹ 1 สว‹ น) ผลไม น้ำหนักเฉพาะสว นทก่ี นิ ได (กรัม) ปรมิ าณ 1 สว น หรือ 1 จานเลก็ สับปะรด 101 1/6 ผล หรอื 8 ชน้ิ พอคำ มงั คดุ 77 4 ผลกลาง แอปเปล แดง/เขยี ว 100 1 ผลเลก็ เงาะ 75 5 ผลกลาง มะมว งดบิ /สุก 75-80 สละ 78 ½ ผล ผลกลาง สาล่ี 135 5 ผล สม เชง 84 ลูกทอ 50 ½ ผลกลาง ผลไม นำ้ หนกั รวมเนื้อและน้ำเชือ่ ม (กรมั ) ½ ผลกลาง เงาะในน้ำเชอื่ ม 63 ½ ผลเลก็ ฟรุตสลัดในน้ำเชือ่ ม 91 ปริมาณ ลำไยในนำ้ เชื่อม 71 2 ผล + น้ำเชื่อม 3 ชอนโตะ ลิน้ จ่ใี นนำ้ เชื่อม 70 เน้อื ผลไม 3 ชอนโตะ + นำ้ เช่อื ม 4 ชอ นโตะ 4 ผล + นำ้ เช่ือม 3½ ชอนโตะ 2 ผล + น้ำเชอ่ื ม 3½ ชอ นโตะ *หมายเหตุ ผลไมเ ชอ่ื มไมเ หมาะกบั ผทู ล่ี า งไตทางชอ งทอ งเพราะมปี รมิ าณนำ้ ตาลสงู โดยเฉพาะผทู ม่ี โี รคเบาหวานหรอื นำ้ หนกั เกนิ 39

ตารางท่ี 3 ผลไมŒที่มโี พแทสเซียมปานกลาง (เฉลย่ี 150 มิลลกิ รมั ต‹อ 1 สว‹ น) ผลไม น้ำหนกั เฉพาะสว นทก่ี นิ ได (กรมั ) ปริมาณ 1 สวน หรอื 1 จานเล็ก ชมพทู บั ทมิ จันทร 152 2 ผลเลก็ 205 2 ผลเล็ก ชมพทู ลู เกลา 384 6 ผลใหญ ชมพแู กมแหมม 150 2 ผลกลาง ชมพมู ะเหม่ยี ว 93 15 ผล 130 2 กลบี กลาง องุนเขยี ว 91 1 ผลใหญ สมโอ 55 4 ผลใหญ กีวี 87 ½ ถวยตวง ลิ้นจ่ี 147 1 ผล ทับทมิ 94 5 ผลใหญ ลกู พีช 57 ½ ผลกลาง ลองกอง 132 2 ผล นอ ยหนาหนงั 80 ½ ผล ลกู พรนุ สด 45 4-5 ผล ละมดุ 117 10 ผล ลำไย เชอรรี่ ตารางท่ี 4 ผลไมทŒ ม่ี โี พแทสเซยี มสูง (เฉลยี่ 270 มลิ ลิกรัมต‹อ 1 สว‹ น) ผลไม น้ำหนกั เฉพาะสวนทก่ี ินได (กรมั ) ปริมาณ 1 สวน หรอื 1 จานเล็ก กลวยน้ำวา 53 1 ผลกลาง กลวยหอม 53 ½ ผล กลว ยไข 48 1 ผล เกรฟฟรุต 166 ½ ผล ลูกพลบั แหง 22 ½ ผล 61 2 ชิน้ ขนุน 25 3 ผล อินทผาลมั 25 3 ผล ลูกพรุนแหง 18 2 ชอ นโตะ ลกู เกด 36 2 ผล เสาวรส 117 3-4 ผล มะปราง 120 1/3 ผล แกว มงั กร 130 6 ชิน้ พอคำ มะละกอ 40

ตารางที่ 4 ผลไมทŒ ม่ี ีโพแทสเซียมสูง (เฉลยี่ 270 มิลลิกรมั ตอ‹ 1 สว‹ น) (ตอ‹ ) ผลไม น้ำหนักเฉพาะสวนทกี่ นิ ได (กรมั ) ปริมาณ 1 สวน หรอื 1 จานเลก็ แคนตาลูป 160 8-10 ช้ินพอคำ มะขามหวาน 22 2 ฝก กลาง 22 ½ เม็ด ทเุ รยี น 122 1 ผลใหญ สม 123 1/3 ผลกลาง ฝรัง่ แปน สที อง 180 12 ผลใหญ สตอเบอรี 170-180 1/8 ผล แตงโมจนิ ตราแดง/เหลือง 18 2 ชอ นโตะ ลำไยแหง 80 ½ ผล อโวคาโด 56 10 ชิ้นพอคำ แตงไทย 250 มิลลิตร 1 แกว น้ำสม* 250 มลิ ลิตร 1 แกว นำ้ สับปะรด* 250 มลิ ลติ ร 1 แกว นำ้ แอปเปล * 250 มลิ ลติ ร 1 แกว น้ำทบั ทิม* 250 มลิ ลติ ร 1 แกว นำ้ ลูกพรนุ * *หมายเหตุ นำ้ ผลไม 1 แกว (250 มลิ ลติ ร) ใหพ ลงั งานเทา กบั ผลไม 2 สว น หรอื 2 จานเลก็ (120 กโิ ลแคลอร)ี และไมเ หมาะกบั ผทู ล่ี า งไตทางชอ งทอ งเพราะมปี รมิ าณ น้ำตาลสูง โดยเฉพาะผทู ม่ี โี รคเบาหวานหรือน้ำหนกั เกนิ อยางไรกต็ าม หากผูป ว ยไมสามารถจำชนดิ ของผกั ผลไมในแตล ะระดับของโพแทสเซียมได ผูปวยสามารถเลอื กจำลักษณะของผัก ผลไมท ่ีมีโพแทสเซยี มสงู เพือ่ ใชในการเลอื กรบั ประทานผกั ผลไมอยา งเหมาะสมไดง า ยยง่ิ ข้ึน ลกั ษณะผักและผลไมทŒ ม่ี ีโพแทสเซียมสูง • ผัก – ผลไมŒ ทม่ี สี ีเขมŒ /สีสัน เชน ผกั คะนา ผกั โขม แครอท บรอ็ คโคล่ี กะหลำ่ ดอก กะหลำ่ ปลมี ว ง ยอดฟก แมว มะเขอื เทศ มะละกอ สม อโวคาโด เปน ตน • ผลไมŒทมี่ ีเน้อื ฉำ่ สกุ งอมไดŒ เชน กลว ย ขนนุ ทเุ รยี น แกว มงั กร นอ ยหนา กระทอ น ฝรง่ั มะขามหวาน เปน ตน 41

• พ�ชหวั ต‹างๆ เชน มนั ฝรง่ั เผอื ก ฟก ทอง มนั เทศ ขา วโพด หวั ไชเทา แครอท มนั แกว เปน ตน • น้ำผักผลไมแŒ ละผลไมŒอบแหŒงทุกชนิด เอกสารอา งองิ 1. Thompson C. Laboratory Assessment. In: Pamela Charney, Ainsiey Malone, editors. ADA POCKET GUIDE TO nutrition assessment. United States of America: Diana Faulhaber; 2004. 2. แนวปฏบิ ตั กิ ารลา งไตทางชอ งทอ ง พ.ศ.๒๕๖๐ Clinical Practice Guideline (CPG) for Peritoneal Dialysis 2017. 1 ed: บ.เฮลธ เวริ ค พลสั จำกดั ; 2561 3. SPENT.คำแนะนำแนวทางเวชปฏบิ ตั โิ ภชนบำบดั สำหรบั ผปู ว ยโรคไตในผใู หญ พ.ศ. 2561. Thai JPEN 2020. 4. สมาคมโรคไตแหง ประเทศไทย.คมู อื การจดั การดแู ลผปู ว ยโรคไตเรอ้ื รงั ระยะเรม่ิ ตน .กรงุ เทพมหานคร.ยเู นยี นอลั ตรา ไวโอเรต็ จำกดั . 2555. 5. รญิ เจรญิ ศริ ,ิ รชั นี คงคาฉยุ ฉาย. โภชนาการกบั ผลไม. กรงุ เทพมหานคร: สำนกั พมิ พส ารคด;ี 2551. 6. KDOQI. KDOQI CLINICAL PRACTICE GUIDELINE FOR NUTRITION IN CKD 2020 UPDATE. AJKD Vol 76. 2020 7. Laura Byham-Gray, PhD, RD, CNSD and Karen Wiesen, MS, RD. A Clinical Guide to Nutrition Care in Kidney Disease. 3rd ed. Diana Faulhaber, Publisher. USA. 42