24340_ตำราและตำรับอาหารผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง_F

หนงั สชอื่ อื หนังสอื : โภชนาการสาํ หรับ ผูเปนโรคไตเร้ือรัง โภชนาการส�ำ หรบั ผู้เปน็ โรคไตเรือ้ รงั ชนิดา ปโชตกิ าร คณะบรรณาธกิ าร: สุนาฎ เตชางาม จัดพมิ พ์โดย: สาขาวิชาวักกะวิทยา ภาควชิ าอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตรศ์ ริ ิราช คณะพพมยิบาพบร:์ ารลณ าธกิ า ร: พเลฤม่ ศจกิ สชายนนนุ 2ดิา5ฎา60 ปโชติการ เตชางาม จำ�นวนพมิ พ:์ พิมพ พิม: พ์ท:ี่ พฤศจกิ ายน 2560 จำนวนพิมพ: 5000 เลม ขอมลู ทางบรรณานกุ รมของสำนกั หอสมุดแหง ชาติ หนงั สอื โภชนาการสำหรบั ผเู้ ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั -- พมิ พค์ รง้ั ท่ี 1.-- กรงุ เทพฯ : สาขาวชิ าวกั กะวทิ ยา ภาควชิ าอายรุ ศาสตร์ คณะแพทยศาสตรศ์ ริ ริ าชพยาบาล , 2560. 173 หนา้ . 1. โภชนาการ 2. ชนดิ า ปโชตกิ าร 3. โภชนาการสำหรบั ผเู้ ปน็ โรคไต ISBN 978-616-443-088-4 จัดพมิ พโดย สาขาวชิ าวกั กะวทิ ยา ภาควชิ าอายรุ ศาสตร คณะแพทยศาสตรศ ริ ริ าชพยาบาล มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล และ โรงพยาบาลราชวถิ ี กรมการแพทย 2 ถนนวงั หลัง แขวงศิรริ าช เขตบางกอกนอย กรุงเทพมหานคร 10700 จดั พมิ พที่ บรษิ ทั ไอดี ออล ดจิ ติ อล พรน้ิ ท จำกดั 52 ซอยเอกชยั 69 ถนนเอกชยั แขวงบางบอน เขตบางบอน กรงุ เทพมหานคร 10150 โทรศัพท 0 2899 5429-35

ค�ำ นำ� ปจั จุบันประชากรไทยท่ีเปน็ โรคไม่ตดิ ต่อเรอ้ื รงั (Non Communicable Disease ) โดยเฉพาะโรคไตเพิม่ ขน้ึ ทุก ปีข้อมูลจากกระทรวงสาธารณสุข และสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย ปี พ.ศ. 2558 พบคนไทยป่วยเป็นโรคไตเรื้อรัง รอ้ ยละ 17.6 ของประชากร หรอื ประมาณ 8 ล้านคน ในจ�ำนวนนี้เปน็ ผ้เู ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั ระยะสดุ ท้ายท่จี ะตอ้ งเข้าส่กู าร บ�ำบดั ทดแทนไตประมาณ 1 แสนราย และมผี เู้ ปน็ ไตเรอ้ื รังรายใหมเ่ พิ่มขนึ้ ปีละกวา่ 10,000 ราย โดยสาเหตุส่วนใหญ่ รอ้ ยละ 36.6 มาจากโรคเบาหวาน รองลงมาร้อยละ 26.8 มาจากโรคความดนั โลหติ สูง และไมท่ ราบสาเหตุอีกร้อยละ 22.8 หากผู้ปว่ ยเหลา่ นไี้ ม่ไดร้ บั การรักษาทถี่ กู ตอ้ งเหมาะสมกจ็ ะน�ำไปสูโ่ รคแทรกซอ้ น และถึงแก่ชีวิตได้ ส�ำหรบั ผปู้ ่วยที่ เขา้ รบั การรกั ษาดว้ ยวธิ บี �ำบดั ทดแทนไตตอ้ งแบกรบั ภาระคา่ ใชจ้ า่ ยทส่ี งู ไมว่ า่ จะเปน็ คา่ รกั ษาพยาบาล คา่ ยา คา่ เดนิ ทาง ไมน่ ับรวมคา่ เสยี เวลา และการเสยี โอกาสในการท�ำงาน โดยในแตล่ ะปีไดม้ ีการใชง้ บประมาณในการบ�ำบัดทดแทนไตใน สิทธิหลกั ประกันสขุ ภาพถว้ นหน้าประมาณ 3,000 กว่าลา้ นบาทตอ่ ปี นอกจากคา่ ใช้จ่ายทเ่ี ปน็ ภาระตอ่ รฐั บาลมหาศาล แลว้ ในแต่ละปีจะมีผู้เสยี ชีวิตจากโรคไตมากกว่า 13,000 ราย ทส่ี �ำคญั ประมาณ 1 ใน 3 ของผ้ปู ่วยทีเ่ สียชวี ติ มีอายุนอ้ ย กวา่ 60 ปี นับเปน็ การสูญเสยี ทรพั ยากรบคุ คลก่อนวยั อันควร ดงั น้ันการชะลอความเสือ่ มของไตมิใหถ้ งึ ข้นั ท�ำการบ�ำบัด ทดแทนไตเป็นส่ิงส�ำคัญอยา่ งยง่ิ ทจ่ี ะช่วยลดคา่ ใช้จา่ ยและการสญู เสยี ของชาติได้ จากการศึกษาวิจัยของโรงพยาบาลสถาบันโรคไตภูมิราชนครินทร์ ร่วมกับโรงพยาบาลชุมชนในพื้นท่ี จังหวัด ก�ำแพงเพชร ตัง้ แตป่ ี พ.ศ.2554–2555 โดยเปรยี บเทียบประสิทธิภาพการรกั ษาแบบมาตรฐานและแบบบูรณาการ คอื การท�ำงานในลักษณะสหวิชาชีพ ประกอบด้วยแพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว พยาบาล เภสัชกร นักโภชนาการ และนัก กายภาพบ�ำบดั ในการตดิ ตามอาการและดแู ลใหผ้ ปู้ ว่ ยใหไ้ ดร้ บั ยาทเี่ หมาะสม ควบคมุ อาหาร และออกก�ำลงั กายอยา่ งถกู ตอ้ ง นอกจากการดแู ลจากบุคลากรสาธารณสุขในโรงพยาบาลชุมชนแลว้ ยังมคี วามร่วมมอื จากทมี เครือข่ายเยยี่ มบา้ นผู้ เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั ประกอบดว้ ยเจา้ หนา้ ทสี่ าธารณสขุ ในโรงพยาบาลสง่ เสรมิ สขุ ภาพต�ำบล อาสาสมคั รสาธารณสขุ ประจ�ำ หมบู่ า้ น และผดู้ แู ลผปู้ ว่ ย ซง่ึ เครอื ขา่ ยนจี้ ะดแู ลผปู้ ว่ ยภายใตก้ รอบบนั ได 4 ขนั้ ไดแ้ ก่ 1.การประเมนิ การรบั ประทานอาหาร บันทึกรายการอาหารและให้ค�ำแนะน�ำการปรุงประกอบอาหารท่ีเหมาะสมแก่ผู้ป่วย 2.วัดความดันโลหิต เก็บข้อมูล 3. ตรวจสอบการใชย้ า และ 4. ตดิ ตามการออกก�ำลงั กาย จากความรว่ มมอื ในการตดิ ตามอาการและใหค้ �ำแนะน�ำในการ ปรบั เปลยี่ นพฤติกรรมของผู้ปว่ ย พบวา่ สามารถชว่ ยชะลอการเสอ่ื มของไตไดถ้ ึง 7 ปี ซ่งึ จะชว่ ยลดคา่ ใชจ้ ่ายในการล้างไต 5–6 พันล้านบาทตอ่ ปี ด้วยเหตุน้ีโรงพยาบาลราชวิถี กระทรวงสาธารณสุขร่วมกับสมาคมนักก�ำหนดอาหารแห่งประเทศไทย โรง พยาบาลสถาบนั โรคไตภมู ิราชนครนิ ทร ์ สาขาวิชาวกั กะวทิ ยา ภาควิชาอายรุ ศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล มหาวิทยาลยั มหิดล ฝ่ายเกยี กกาย โรงพยาบาลพระมงกฎุ เกลา้ ศูนยล์ า้ งไตทางช่องท้อง โรงพยาบาลบา้ นแพว้ (องค์การ มหาชน) มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช และโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต จึงได้ร่วมกันจัดท�ำหนังสือ โภชนาการส�ำหรับผู้เป็นโรคไตเร้ือรัง โดยได้รับงบประมาณสนับสนุนการทดลองต�ำรับอาหาร และการจัดพิมพ์หนังสือ จากโรงพยาบาลราชวิถี และคณะแพทยศาสตรศ์ ริ ิราชพยาบาล มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล เพ่อื ใหเ้ จ้าหน้าทสี่ าธารณสขุ ใช้เป็น แหลง่ ขอ้ มลู ในการใหโ้ ภชนบ�ำบดั แกผ่ เู้ ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั อนั เปน็ การสนบั สนนุ การดแู ลรกั ษาผเู้ ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั แบบทมี สห สาขาวชิ าชีพ คณะผู้จัดท�ำหวังเป็นอย่างยิ่งว่าหนังสือเล่มนี้จะเป็นประโยชน์ต่อการปฏิบัติงานของเจ้าหน้าที่สาธารณสุขทุก ทา่ น และเปน็ สว่ นหนงึ่ ในการสนับสนุนใหผ้ ู้เป็นโรคไตเร้ือรงั สามารถชะลอความเส่ือมของไต ลดภาวะแทรกซ้อนไดด้ ้วย อาหาร โภชนาการและการก�ำหนดอาหาร คณะผู้จดั ท�ำ

คณะผู้จดั ท�ำ ทป่ี รกึ ษา ผชู ว ยศาสตราจารย ดร.ชนดิ า ปโชตกิ าร นายกสมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย สถาบนั โภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล ผชู ว ยศาสตราจารย ดร.สนุ าฏ เตชางาม ทป่ี รกึ ษาสมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย นางสาวเอกหทยั แซเ ตยี ผนู พิ นธ พนั โทหญงิ ดร.กรกต วรี เธยี ร นางสาวกลั ยา กาลสมั ฤทธ์ิ หโรวั งหพนยาาวบชิ าาลกสาถราอบานัหโารรคแไลตะภโมูภริชานชานกคารรนิ ทร หโรวั งหพนยาาฝบา ายลเพกยีระกมกงากยฎุ (เงกาลนา โภชนาการ) นางสาวสริ ารตั น เกตสุ มบรู ณ คสนณากั ขวะาชิ แวาพชิกาทาวรยโกั ศภกาชะสนวตาทิ รกยศ าาริรริภาาชคพวยชิ าาบอาาลยรุ ศาสตร นศโรนูกั งกยพำล ยหา างนบไดาตอลทาบาหางานชรอแงพทว อ ง(องคก ารมหาชน) นายอภริ ตั น ศภุ ธนาทรพั ย มอาหจาาวรทิ ยย าลยั สโุ ขทยั ธรรมาธริ าช นางสาวณฐั มนฑน จริ วฒั นาวงษ อโรางจเารรยี ยนการเรอื น มหาวทิ ยาลยั สวนดสุ ติ นางอญั ญาณี อศิ รางกรู ณ.อยธุ ยา สมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย ผพู ฒั นาตำรบั อาหาร 4 ภาค นางสาวสงั วาล ศริ มิ งั คลากลุ สมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย นางอญั ญาณี อศิ รางกรู ณ.อยธุ ยา สมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย นางสาวอรณุ ศรี ตง้ั วงศว วิ ฒั นา สมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย นางกหุ ลาบ แสงจงเจรญิ สมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย นางดวงสมร สยู ะศนุ านนท สมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย นางสาวกญั ชลี ทมิ าภรณ สมาคมนกั กำหนดอาหารแหง ประเทศไทย นางสาวธญั วรนิ ทร ตง้ั เสรมิ วงศ ฝา ยโภชนาการ โรงพยาบาลรามาธบิ ดี นางพชั รวรี  ทนั ละกจิ ฝา ยโภชนาการ โรงพยาบาลรามาธบิ ดี นางศรสี มาน อนิ สวุ รรณ กลมุ งานโภชนศาสตร โรงพยาบาลสระบรุ ี นางสาวอนสุ รณ สนทิ ชน กลมุ งานโภชนศาสตร โรงพยาบาลอดุ รธานี นางสาวธนั ยารศั ม์ิ ประทมุ สวุ รรณ กลมุ งานโภชนศาสตร โรงพยาบาลวชริ ะภเู กต็ นางสาวนำ้ ทพิ ย จองศริ ิ กลมุ งานโภชนศาสตร โรงพยาบาลแพร

สารบัญ บทท่ี หวั ขอ หนา บทนำ โภชนาการสำหรบั ผเู ปน โรคไตเรอ้ื รงั 6 บทท่ี 1 10 อาหาร 5 หมกู บั โรคไตเรอ้ื รงั 10 บทท่ี 2 หมวดท่ี 1 : ขา วแปง 12 บทท่ี 3 หมวดท่ี 2 : เนอ้ื สตั ว 13 บทท่ี 4 หมวดท่ี 3 : ผกั 14 บทท่ี 5 หมวดท่ี 4 : ผลไม 15 หมวดท่ี 5 : ไขมนั 16 บทท่ี 6 หมวดท่ี 6 : นำ้ 16 บทท่ี 7 หมวดท่ี 7 : เครอ่ื งปรงุ รส บทท่ี 8 24 บทท่ี 9 แ(Mนyวทpาlaงtกeา)รรบั ประทานอาหารอยา งงา ยสำหรบั ผเู ปน โรคไตเรอ้ื รงั บทท่ี 10 28 บทท่ี 11 แนวทางการรบั ประทานอาหาร สำหรบั เดก็ ทเ่ี ปน โรคไตเรอ้ื รงั 38 การดดั แปลงอาหารสำหรบั ผเู ปน โรคไตเรอ้ื รงั 44 ตำรบั อาหารโรคไตเรอ้ื รงั 4 ภาค 47 - ภาคเหนอื 69 - ภาคกลาง 91 - ภาคใต 119 - ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื 140 เทคนคิ การเลอื กซอ้ื อาหารแบบฉลาดอา น ฉลาดเลอื ก 158 เทคนคิ การเลอื กซอ้ื นม และขนม สำหรบั เดก็ ทเ่ี ปน โรคไตเรอ้ื รงั 160 เลอื กซอ้ื ของฝากผเู ปน โรคไตเรอ้ื รงั อยา งไรใหส ขุ ภาพดี 162 ตแี ผก ารกนิ มงั สวริ ตั กิ บั โรคไต 166 เลอื กกนิ อาหารนอกบา นเปน ชวี ติ อยยู นื 170 เทคนคิ การรบั ประทานอาหารในโอกาสพเิ ศษ 170 - แนวทางการควบคมุ อาหารในชว งเทศกาล 171 - แนวทางการควบคมุ อาหารในชว งเกดิ ภยั พบิ ตั ิ 172 - แนวทางการควบคมุ อาหารในชว งเดอื นรอมฎอน(เดอื นถอื ศลี อด)

บทน�ำ บทนำ� โภชนาการสำ�หรับผเู้ ป็นโรคไตเรื้อรัง กลั ยา กาลสัมฤทธ์ิ โรคไตเรื้อรังเป็นโรคที่ไม่มีทางรักษาให้หายขาด แต่สามารถชะลอความเสื่อมถอย และยืดระยะเวลาการเขา้ สกู่ ารรกั ษาโดยวธิ กี ารบ�ำบดั ทดแทนไตได้ การควบคมุ การรบั ประทานอาหารโดยจ�ำกดั การบรโิ ภคโซเดยี ม และโปรตนี นบั เปน็ หนงึ่ ในกลยทุ ธท์ ช่ี ว่ ยใหไ้ ตเสอ่ื มชา้ ลงได้ โดยปกติเม่ือเรารับประทานอาหาร กระเพาะอาหารและล�ำไส้เล็กจะย่อยอาหารให้มขี นาดเลก็ ลงจนสามารถ ถกู ดดู ซมึ ไปใชป้ ระโยชน์ได้ เรยี กว่า “สารอาหาร”มี 6 ชนิด คอื คาร์โบไฮเดรต โปรตนี วติ ามนิ เกลอื แร่ ไขมนั และน้�ำ ทกุ คนตอ้ งไดร้ บั สารอาหารครบทงั้ 6 ชนดิ โดยการรบั ประทานอาหารใหค้ รบ 5 หมู่ และดมื่ นำ�้ สะอาดใหเ้ พยี งพอ ไมเ่ วน้ แม้แต่ผูเ้ ปน็ โรคไตเรอื้ รัง แต่ตามธรรมชาติแล้วอาหารแต่ละชนดิ จะประกอบดว้ ยสารอาหารแตกตา่ งกันไป เม่อื แบ่งกลมุ่ อาหารตามชนดิ สารอาหารหลัก หรือสารอาหารท่ีมมี ากได้เปน็ อาหาร 5 หม่แู ล้ว จะไดด้ ังแสดงใน ภาพที่ 1 ภาพท่ี 1 แสดงสารอาหารหลักในอาหาร 5 หมู่ และน�้ำ 6 โภชนาการส�ำ หรับผูเ้ ป็นโรคไตเรอื้ รัง

สารอาหารกบั โรคไตเรอ้ื รงั มคี วามเกย่ี วขอ้ งกนั อยา่ งไร ไตท�ำหนา้ ทีค่ ลา้ ยกระชอนโดยกรองของเสียออกจากเลอื ด และขบั ออกมากับน้�ำส่วนเกนิ ในรูปของปัสสาวะ ซ่ึง ประกอบดว้ ย นำ�้ ของเสยี จากการเผาผลาญโปรตีน และเกลือแรห่ ลกั ๆ 3 ชนดิ คือ โซเดยี ม โพแทสเซียม และฟอสฟอรสั โดยสิ่งท่ีไตขับออกมาน้ันส่วนหนึ่งได้จากอาหารท่ีเรารับประทาน เมื่อไตเสื่อมการขับของเสียจึงลดลง ดังน้ันอาหารท่ี เหมาะสมจงึ เปน็ สง่ิ จ�ำเปน็ ทจี่ ะชว่ ยลดของเสยี และแรธ่ าตสุ ว่ นเกนิ ทตี่ อ้ งก�ำจดั ออกทางไต จงึ ชว่ ยปอ้ งกนั ภาวะแทรกซอ้ น จากเกลือแร่เกิน และชะลอการด�ำเนินโรคท�ำใหผ้ ู้ปว่ ยล้างไตชา้ ลงได้ แนวทางการรบั ประทานอาหารให้ไดร้ บั สารอาหาร ทเ่ี หมาะสมสามารถท�ำไดโ้ ดย 1 ลดการรบั ประทานเน้ ือสตั ว์ เพอื่ ลดของเสียทเี่ กิดจากการเผาผลาญโปรตนี ที่ตอ้ งขบั ออกทางไต 2 จำ� กดั ปรมิ าณโซเดียม โดยหลีกเล่ียงอาหารโซเดียมสูง และจ�ำกัดการใช้เคร่ืองปรุงเพื่อป้องกันภาวะน�้ำเกิน ซ่ึงอาจเกดิ ผลกระทบต่อการท�ำงานของหวั ใจ และความดันโลหติ สงู 3 ควบคมุ ปรมิ าณโพแทสเซียม เพอ่ื ปอ้ งกนั ความผดิ ปกตขิ องกลา้ มเนอ้ื หวั ใจ โดยหลกี เลย่ี งอาหารโพแทสเซยี มสงู ซง่ึ พบมากในผัก ผลไม้ และเคร่อื งปรงุ บางชนดิ และเลอื กรบั ประทานผัก ผลไม้ในปรมิ าณทเ่ี หมาะสม ซึ่งราย ละเอียดจะไดก้ ลา่ วในบทถดั ไป 4 ควบคมุ ปรมิ าณฟอสฟอรสั เพอ่ื ปอ้ งกนั ภาวะกระดกู เสอื่ ม โดยจ�ำกดั ฟอสฟอรสั ทง้ั ทอี่ ยใู่ นอาหารตามธรรมชาต ิ (Organic phosphorus) เช่น เครือ่ งใน ไขแ่ ดง ถ่ัว นมและผลติ ภณั ฑ์ และหลกี เล่ยี งการรบั ประทานฟอสฟอรสั ทอี่ ยใู่ นวตั ถปุ รงุ แตง่ อาหาร (Inorganic phosphate หรอื ฟอสฟอรสั แอบซอ่ น) โดยเดด็ ขาด เนอ่ื งจากฟอสฟอรสั แอบซอ่ นสามารถถูกดูดซมึ เขา้ สรู่ า่ งกายไดด้ ี จะเห็นไดว้ า่ ทุกขอ้ ท่กี ล่าวมา ต้องอาศัยการจ�ำกดั อาหารท้งั สิน้ อาจท�ำให้เกดิ การขาดสารอาหารได้ ดังนัน้ การ รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ เหมาะสมกับผู้เป็นโรคไตเรื้อรัง และท่ีส�ำคัญอาหารมีความน่ารับประทานจะช่วยให้ ชะลอความเสอื่ มของไตโดยทผ่ี ปู้ ่วยยังมคี ณุ ภาพชวี ิตทด่ี ดี งั แสดงใน ภาพท่ี 2 ภาพที่ 2 ประโยชน์การรบั ประทานอาหารที่เหมาะสม ส�ำ หรับผเู้ ป็นโรคไตเรอ้ื รัง บทนำ� 7

เน่ืองจากโรคไตเร้ือรงั เกิดการเส่ือมของไตอยา่ งคอ่ ยเปน็ ค่อยไป ประสิทธิภาพในการกำ�จัดของเสียจงึ แตกต่าง กันไปดว้ ย จึงมกี ารแบ่งโรคไตเร้ือรงั ออกเป็นระยะต่างๆตามประสิทธภิ าพการกรองของไต หรือเรยี กวา่ eGFR (อ่านว่า อ-ี จี-เอฟ-อาร)์ โรคไตเร้ือรังแบ่งออกเปน็ 5 ระยะ คือระยะที่ 1-5 โดยระยะที่ 3 สามารถแบง่ เป็นสองระยะยอ่ ย คือ 3a และ 3b ทง้ั นกี้ ารควบคมุ สารอาหารขึ้นอย่กู ับการท�ำ งานของไตว่าสารอาหารชนดิ น้นั ถกู กำ�จัดออกทางไตได้ดหี รอื ไม่ ดังน้ี ภาพที่ 3 แนวทางการจ�ำ กัดสารอาหารในผ้เู ป็นโรคไตเรอ้ื รังระยะต่างๆ 1 กลมุ่ สารอาหารท่ีไม่ถูกกำ� จดั ออกทางไต สารอาหารกลมุ่ น้ี ไดแ้ ก่ คาร์โบไฮเดรต และไขมัน หนา้ ที่ของสารอาหารสองชนดิ น้คี อื ใหพ้ ลังงานแก่รา่ งกาย โดยคารโ์ บไฮเดรตเปน็ แหลง่ พลงั งานหลกั ไขมนั เปน็ พลงั งานรอง และเปน็ สารตงั้ ตน้ ในการสงั เคราะหฮ์ อรโ์ มน ดว้ ยความ ทไี่ มม่ กี ารขบั ออกทางไต แตย่ งั คงใหพ้ ลงั งานแกร่ า่ งกาย ผทู้ เ่ี ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั จงึ ตอ้ งการสารอาหารทงั้ สองชนดิ นใี้ นปรมิ าณ ที่เหมาะสมไมม่ ากหรือน้อยเกนิ ไป แต่เมื่อไตท�ำงานลดลงปานกลาง – มาก (ระยะ 3b-5) ผูป้ ่วยเร่มิ ตอ้ งควบคมุ ข้าว แปง้ ซง่ึ เป็นหมูอ่ าหารทีใ่ หค้ ารโ์ บไฮเดรตเป็นหลกั ทั้งน้เี นอื่ งจากสารอาหารในข้าว แป้งมไิ ด้มเี พียงคาร์โบไฮเดรต แตย่ งั มสี ารโปรตนี ทผี่ ปู้ ว่ ยตอ้ งจ�ำกดั แทรกอยู่ ดงั นนั้ ผปู้ ว่ ยในระยะนจี้ งึ ควรเลอื กรบั ประทานแปง้ ปลอดโปรตนี แทนขา้ วแปง้ บาง ส่วน เพื่อให้ร่างกายยังคงไดร้ ับคารโ์ บไฮเดรตอยา่ งเพยี งพอ 2 กลมุ่ สารอาหารท่ีถูกกำ� จดั ออกทางไต สารอาหารกลมุ่ นี้ ไดแ้ ก่ โปรตนี เกลอื แร่ และนำ้� เมอ่ื ไตเสอ่ื มไมม่ ากคอื ระยะที่ 1–3a ไตของเรายงั คงท�ำหนา้ ท่ี ก�ำจดั ของเสยี สว่ นเกนิ ไดด้ ี ผปู้ ว่ ยระยะนจี้ งึ ไมม่ คี วามจ�ำเปน็ ตอ้ งจ�ำกดั การบรโิ ภคโปรตนี และสามารถรบั ประทานโปรตนี ไดเ้ ท่ากับความต้องการในคนปกติ แต่หากผู้ปว่ ยเร่มิ มีไตเสือ่ มมากขนึ้ (ระยะ 3b–5) ประสิทธิภาพการขจัดของเสยี จะ ลดลงตาม จงึ มคี วามจ�ำเปน็ ตอ้ งลดการบรโิ ภคโปรตนี ลง ส�ำหรบั เกลือแรแ่ ละน�้ำนัน้ จะจ�ำกัดเม่อื มีระดับเกลอื แร่นนั้ ๆใน กระแสเลือดเกิน หรอื มีภาวะบวมน้ำ� ยกเวน้ เกลือแรโ่ ซเดียมที่ต้องจ�ำกดั ตงั้ แตไ่ ตเสอื่ มระยะแรก 8 โภชนาการสำ�หรบั ผเู้ ปน็ โรคไตเร้ือรงั

แนวทางการรับประทานอาหาร 5 หม่สู �ำหรบั ผู้เป็นโรคไตเรอ้ื รงั ผู้ท่ีเป็นโรคไตเรื้อรังยังคงต้องการสารอาหารทั้ง 6 หมวดเช่นเดียวกับคนปกติ แต่ปริมาณความต้องการสาร อาหารแต่ละชนดิ อาจแตกตา่ งออกไปตามระยะการด�ำเนนิ ของโรคไต อาหาร 5 หมู่ยังคงเปน็ สิง่ จ�ำเป็น คณะผจู้ ดั ท�ำจงึ ประยกุ ตใ์ ชธ้ งโภชนาการทจ่ี ดั ท�ำขนึ้ เพอื่ สอ่ื ใหป้ ระชาชนเขา้ ใจการเลอื กอาหารทดี่ ตี ามแนวโภชนบญั ญตั ิ 9 ประการ และ สอดคลอ้ งกับแนวทางการควบคุมอาหารในผู้เป็นโรคไตเร้อื รัง โดยจดั ท�ำเป็นรูปธงแขวน แบ่งธงออก 4 ช้นั ชัน้ ที่ 1 คือ ขา้ วแป้ง ชนั้ ท่ี 2 คอื ผกั และผลไม้ ช้ันที่ 3 คือเนอ้ื สัตวแ์ ละนม และชนั้ ท่ี 4 คือเกลือ น�ำ้ มนั นำ�้ ตาล พรอ้ มเพิ่มรายละเอยี ด เรอ่ื ง อาหารทแ่ี นะน�ำ อาหารทม่ี โี ซเดยี ม ฟอสฟอรสั และโพแทสเซยี มสงู ทคี่ วรหลกี เลย่ี ง เพอื่ เปน็ แนวทางเบอื้ งตน้ ในการ เลือก และเล่ียงอาหารที่ไม่เหมาะสมส�ำหรับผู้เป็นโรคไตเร้ือรังที่ยังไม่ได้รับการบ�ำบัดทดแทนไต ดังแสดงใน ภาพที่ 4 ส�ำหรบั รายละเอยี ดของอาหารแต่ละหม่จู ะกล่าวโดยละเอียดในหวั ข้ออาหาร 5 หมูก่ ับโรคไตเรือ้ รงั ภาพท่ี 4 ธงโภชนาการส�ำ หรับผูเ้ ปน็ โรคไตเร้ือรงั ท่ียงั ไม่ไดร้ ับการบ�ำ บัดทดแทนไต บทน�ำ 9

บทท่ี 1 บทท่ี 1 อาหาร 5 หมู่กบั โรคไตเรอ้ื รัง กัลยา กาลสัมฤทธ์ิ , สริ ารตั น์ เกตุสมบูรณ์, ณัฐมนฑน์ จริ วฒั นาวงษ์ หมวดท่ี 1 ข้าวแปง้ อาหารในกล่มุ น้ไี ดแ้ ก่ ขา้ ว ข้าวเหนียว เสน้ ก๋วยเตย๋ี ว เสน้ ขนมจนี แปง้ ข้าวโพด เผือก มนั น้ำ� ตาล สารอาหาร ทม่ี มี าก คอื คารโ์ บไฮเดรต ซง่ึ เปน็ แหลง่ พลงั งานหลกั ท�ำใหร้ ะบบตา่ งๆของรา่ งกายท�ำงานได้ ท�ำใหเ้ ราท�ำกจิ กรรมในชวี ติ ประจ�ำวนั ได้ หากรา่ งกายไดร้ บั พลงั งานจากคารโ์ บไฮเดรตไมเ่ พยี งพอ รา่ งกายจะดงึ โปรตนี ทรี่ บั ประทานเขา้ ไปเผาผลาญ เป็นพลงั งานแทน ท�ำใหร้ ่างกายขาดโปรตนี ได้ โดยเฉพาะผปู้ ่วยที่ตอ้ งจ�ำกัดโปรตนี อาหารในกล่มุ ข้าวแป้งสามารถแบ่ง เป็น 2 กลมุ่ ตามปริมาณโปรตีน ไดแ้ ก่ 1 กลมุ่ ท่ีมีโปรตนี อาหารในกลุม่ น้ไี ดแ้ ก่ ขา้ ว ขา้ วเหนียว เส้นกว๋ ยเตีย๋ ว เส้นบะหมี่ เส้นขนมจนี ขนมปงั ขา้ วโพด เผอื ก มัน โปรตนี จากอาหารกลมุ่ ขา้ วแป้งนี้ มคี ณุ ค่าทางอาหารตำ่� จงึ ไม่ควรรบั ประทานมากเกนิ ไป แต่ถา้ ไม่รับประทานเลยรา่ งกายก็อาจ ขาดพลงั งานท�ำให้เกิดผลเสียได้เช่นกนั ในผู้ทีต่ ้องจ�ำกดั โปรตีนควรบรโิ ภคข้าวแปง้ กล่มุ นใ้ี นปรมิ าณจ�ำกดั คือ ขา้ วสวย มอ้ื ละไมเ่ กิน 2 ทพั พี ท้ังนขี้ ้าวสวย 1 ทัพพสี ามารถน�ำไปแลกกบั ขา้ วต้มไมร่ วมนำ้� 2 ทพั พี / เสน้ ก๋วยเตี๋ยว 1 ทพั พี / เส้นบะหมี่ 1 ทพั พี / เสน้ ขนมจีน 1 ทพั พี / ขา้ วเหนยี ว 3 ปั้นเล็ก หรอื ขนมปงั 1 แผน่ ได้ เน่ืองจากอาหารเหล่านใ้ี ห้ โปรตนี และพลังงานเท่ากัน 2 กลมุ่ ท่ีไม่มีโปรตนี เรียกแป้งปลอดโปรตีน อาหารในกลมุ่ น้ีเมอื่ สกุ แลว้ จะมลี กั ษณะใส ไดแ้ ก่ ว้นุ เส้น เสน้ ก๋วยเตยี๋ วเซย่ี งไฮ้ แป้งมัน แป้งทา้ วยายมอ่ ม และสาคู ข้าวแป้งกลมุ่ นยี้ งั คงให้พลังงานจากคารโ์ บไฮเดรตเช่นเดียวกบั กลุ่มแรก แต่ปราศจากโปรตนี แมแ้ ตว่ นุ้ เสน้ ซงึ่ ผลติ มาจากถว่ั เขยี วกย็ งั ปราศจากโปรตนี ทง้ั นเ้ี พราะในกระบวนการสกดั แปง้ ออกจากถวั่ ตอ้ งมกี ารดงึ เอา โปรตนี ออกดว้ ย ท�ำใหไ้ ดแ้ ปง้ ทมี่ แี รธ่ าตตุ ำ�่ และไมม่ โี ปรตนี จงึ ไมเ่ พม่ิ ของเสยี จากโปรตนี ดงั นนั้ แปง้ ปลอดโปรตนี นบั เปน็ อาหารท่ีเหมาะมากส�ำหรับผู้ท่ีตอ้ งจ�ำกดั โปรตนี นอกจากนีแ้ ป้งปลอดโปรตีนยังมีคณุ สมบัตทิ ด่ี ตี ่อผปู้ ่วย ไดแ้ ก่ เมือ่ ยอ่ ยแลว้ ท�ำใหร้ ะดับนำ�้ ตาลในเลือดเพมิ่ ข้ึนอยา่ งชา้ ๆ ซึ่งเหมาะกบั ผ้ปู ่วยเบาหวาน มเี กลือแร่ โซเดียม โพแทสเซียม และฟอสฟอรสั ต�ำ่ ส�ำหรบั ผทู้ ต่ี อ้ งจ�ำกดั โปรตนี หากรบั ประทานขา้ วแปง้ ทมี่ โี ปรตนี แลว้ ไมอ่ ม่ิ สามารถรบั ประทานแปง้ ปลอดโปรตนี เพิม่ จนอม่ิ ได้ แต่ควรระวังเรื่องพลงั งานเกิน โดยอาจเลือกรับประทานอาหารทใ่ี ชแ้ ป้งชนิดนีเ้ ปน็ วัตถุดบิ หลักในการปรงุ ประกอบแทน ตัวอยา่ งขนมหวาน ไดแ้ ก่ ลอดชอ่ งแก้ว ลอดชอ่ งสงิ คโปร์ ครองแครงแก้ว ซ่าหริม่ ขนมชัน้ ขนมลมื กลนื สาคูน้�ำเชอื่ ม สาคเู ปียก ทั้งนี้ ในผทู้ มี่ ีระดบั ไขมันไตรกลีเซอไรด์สงู ควรจ�ำกดั การรบั ประทานกะทิ และน�้ำตาล และเลือก รบั ประทานอาหารคาวแทน ตวั อยา่ งเชน่ ย�ำวนุ้ เสน้ ย�ำกว๋ ยเตย๋ี วเซยี่ งไฮ้ แกงจดื วนุ้ เสน้ ผดั ผกั ใสว่ นุ้ เสน้ โจก๊ ใสส่ าคู เปน็ ตน้ ในผู้ท่ตี อ้ งการควบคุมโปรตีน ควรรับประทานอาหารในกลุ่มข้าวแป้ง ตามปรมิ าณที่แนะน�ำ เพอ่ื ใหเ้ กดิ ของเสีย น้อยที่สุด 10 โภชนาการส�ำ หรบั ผู้เปน็ โรคไตเร้ือรงั

ภาพท่ี 5 แผนภมู เิ ปรียบเทียบความแตกต่างระหวา่ งข้าวแป้งมีโปรตนี และขา้ วแปง้ ไมม่ โี ปรตนี นอกจากความแตกต่างของปริมาณโปรตนี ในอาหารหม่ขู า้ วแป้งน้ีแลว้ ยังมเี กลอื แร่โซเดียม โพแทสเซียม และ ฟอสฟอรสั ท่แี ตกต่างกันอกี ด้วย ดังแสดงใน ภาพที่ 6 ซ่งึ ผปู้ ่วยทจ่ี �ำเป็นต้องจ�ำกดั สารเหล่านอ้ี าจตอ้ งหลกี เล่ยี งขา้ วแปง้ เหลา่ นี้ ภาพท่ี 6 อาหารหมวดข้าวแปง้ กลุ่มโซเดียมสูง กลุ่มฟอสฟอรสั สูง และกลุ่มฟอสฟอรัส และ โพแทสเซยี มสงู บทที่ 1 : 11

หมวดที่ 2 เน้ือสัตว์ อาหารในหมู่น้ี ไดแ้ ก่ เน้อื สตั ว์ และผลิตภณั ฑ์ เช่น เนอ้ื หมู เนอื้ ไก่ เนอ้ื ปลา อาหารทะเล ไข่ นม และ ถ่วั ต่างๆ มโี ปรตนี เปน็ สารอาหารหลกั ซง่ึ เปน็ องคป์ ระกอบทสี่ �ำคญั ตอ่ การซอ่ มแซมและเสรมิ สรา้ งกลา้ มเนอื้ ภมู คิ มุ้ กนั ของรา่ งกาย เม็ดเลอื ด เป็นต้น ดงั ทไี่ ดก้ ลา่ วมาแลว้ ในขา้ งตน้ กระบวนการเผาผลาญโปรตนี เพอ่ื ใชป้ ระโยชนใ์ นรา่ งกายจะมขี องเสยี เกดิ ขนึ้ และ ขบั ออกทางไตเปน็ หลกั หากไตยงั เสอื่ มไมม่ าก ท�ำงานไดม้ ากกวา่ 45% หรอื เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั ระยะท่ี 1-3a ไตยงั มคี วาม สามารถในการขับของเสียจากโปรตนี ได้ดี จึงไม่มคี วามจ�ำเปน็ ต้องจ�ำกดั โปรตีน และสามารถเลอื กชนิดโปรตีนไดห้ ลาก หลายในปริมาณทเ่ี หมาะสม เมอ่ื ไตเสอ่ื มมากขน้ึ (ระยะ 3b–5) ความสามารถในการขบั ของเสยี จากโปรตนี จะลดลงตาม จงึ ตอ้ งลดปรมิ าณ การบรโิ ภคโปรตนี ลง โดยจ�ำกดั การรบั ประทานเนอ้ื สตั วป์ ระมาณ 1½ ชอ้ นกนิ ขา้ วตอ่ นำ้� หนกั ตวั 10 กโิ ลกรมั ตอ่ วนั เชน่ หากน้�ำหนกั ตัว 50 กโิ ลกรัม ควรรับประทานเนื้อสตั ว์ 7½ ช้อนกนิ ข้าวตอ่ วนั ขอ้ ควรค�ำนงึ อกี ประการ คอื ผเู้ ปน็ โรคไตเรอื้ รงั ระยะนเี้ รม่ิ มคี วามผดิ ปกตขิ องเกลอื แรเ่ กดิ ขนึ้ การลดโปรตนี จาก เนอื้ สตั วเ์ ปน็ การลดปรมิ าณฟอสฟอรสั ไปในตวั เนอื่ งจากเนอ้ื สตั วเ์ ปน็ อาหารทม่ี ฟี อสฟอรสั เปน็ สว่ นประกอบคอ่ นขา้ งมาก ร่วมกับการหลีกเลี่ยงเน้ือสัตว์ที่มีฟอสฟอรัสแอบซ่อน นอกจากนี้ ยังมีเนื้อสัตว์อีกประเภทหน่ึงท่ีควรหลีกเล่ียงเพราะมี คุณค่าทางอาหารต่�ำ ท�ำให้ไตตอ้ งท�ำงานหนักมากขนึ้ ในการขบั ของเสียออก ได้แก่ เอน็ หมู เอ็นวัว ขอ้ ไก่ คากิ หฉู ลาม ตนี เปด็ ตนี ไก่ กระดกู ออ่ น รวมทง้ั เนือ้ สตั วท์ ่ีแปรรูปซงึ่ มีท้งั โซเดียมและฟอสฟอรัสสูง ได้แก่ ไสก้ รอก กุนเชียง เป็นต้น ส�ำหรบั ผ้ปู ่วยทร่ี บั ประทานอาหารเจ หรือ อาหารมงั สวิรตั ิ สามารถศึกษารายละเอยี ดเพิม่ เติมไดใ้ นบทท่ี 9 ภาพท่ี 7 เนือ้ สัตว์ท่ีมีเกลอื แร่ที่ผู้เปน็ โรคไตเรอื้ รังควรระมดั ระวัง 12 โภชนาการสำ�หรับผเู้ ป็นโรคไตเร้ือรัง

หมวดท่ี 3 ผกั ผัก เป็นแหลง่ ของวิตามิน เกลอื แร่ สารตา้ นอนมุ ูลอิสระ อดุ มไปด้วยเส้นใยทชี่ ่วยในการขบั ถ่าย แตใ่ นผ้เู ป็น โรคไตเรอ้ื รงั การรับประทานผักอาจตอ้ งเพม่ิ ความระมัดระวงั ในการเลอื กชนดิ ใหเ้ หมาะสมกับระยะของโรคไต และรบั ประทานในปรมิ าณทไี่ ม่มากเกินควร จึงจะรักษาระดับเกลือแร่ในเลอื ดใหป้ กตไิ ด้ นอกจากไตจะมีหนา้ ทใี่ นการขับของ เสียออกจากรา่ งกายแล้ว ยังมหี น้าทใี่ นการขับวิตามนิ และเกลือแรท่ ี่เกินความต้องการของร่างกายออกด้วยเชน่ กนั ผู้เปน็ โรคไตเร้อื รังระยะ 1–3b สามารถรับประทานผักได้ตามความต้องการ แต่หากการดำ�เนินของโรคเขา้ สู่ ระยะท่ี 4–5 ปริมาณและชนิดของผักที่รับประทานควรอยใู่ นความดูแลของแพทย์ พยาบาล และนักกำ�หนดอาหาร/นกั โภชนาการ/โภชนากร เนือ่ งจากไตของผ้ทู ่ีเป็นโรคไตเรื้อรังระยะที่ 4–5 นั้นจะไมส่ ามารถขบั เกลอื แรโ่ พแทสเซียมส่วน เกินออกจากรา่ งกายได้เหมือนคนปกติ ท�ำ ใหผ้ ู้ป่วยมีความเสีย่ งตอ่ ภาวะโพแทสเซียมในเลอื ดสงู ได้ โดยปกตผิ ู้ทีเ่ ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั ควรได้รับโพแทสเซยี มไม่เกนิ 2,000 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั หรอื 39 มลิ ลกิ รมั /น�้ำ หนักตัว (กก.)/วัน ซง่ึ ผู้ป่วย ไดร้ ับจากการรับประทานอาหาร 5 หมู่อยแู่ ล้ว แต่แหลง่ โพแทสเซียมส่วนใหญจ่ ะมาจากผกั และผลไม้มากกวา่ อาหาร หมวดอ่นื ๆ จงึ เป็นสาเหตุให้ผู้ปว่ ยต้องเลอื กรับประทานผักท่มี โี พแทสเซยี มเหมาะสมกับสภาวะร่างกายของตนเอง กรณี ท่รี ะดับโพแทสเซยี มในเลือดตำ่�กว่า 3.5 mEql/dl ควรเลอื กรบั ประทานผกั ท่มี ีโพแทสเซียมปานกลาง และโพแทสเซยี ม สูงมือ้ ละ 1 ทัพพี แตห่ ากมีโพแทสเซียมในเลอื ดเกนิ 5.1 mEql/dl ควรเลือกรับประทานผกั ท่มี ีโพแทสเซียมตำ่�ม้อื ละ 1 ทพั พีแทนกจ็ ะชว่ ยให้ผปู้ ว่ ยสามารถปรบั ระดับโพแทสเซียมในเลือดให้อยู่ในเกณฑท์ ี่เหมาะสมได้ ในกรณที ผี่ ู้ป่วยถูกจ�ำ กัดปริมาณโพแทสเซยี ม แตต่ ้องการรบั ประทานผักท่อี ยู่ในกลุม่ โพแทสเซียมสูง ผู้ปว่ ยควร ท�ำ การลดโพแทสเซียมในผักก่อน ดังน้ี 1 ปอกเปลอื ก หรือเดด็ ผักให้เรียบรอ้ ย 2 ห่ันผกั เป็นชิน้ เลก็ ๆ 3 ลา้ งผักเพ่ือลดสารตกคา้ ง โดยสามารถเลอื กวธิ ีการล้างผักได้ 5 วธิ ี ดงั แสดงใน ตารางที่ 2 4 แช่ผักในน้ำ� เปลา่ 2 ช่ัวโมง โดยเตรียมนำ�้ ในอัตราสว่ น 10 เทา่ ของผัก กรณแี ช่นานกวา่ 2 ชั่วโมงควรเปล่ยี นน้�ำ ทุกๆ 4 ชัว่ โมง 5 น�ำผักไปปรงุ ประกอบอาหารไดต้ ามความตอ้ งการ แม้จะทำ�การลดโพแทสเซียมในผกั ไปแล้ว ผู้ป่วยทมี่ โี พแทสเซียมในเลือดสูงยงั คงต้องจำ�กดั การรับประทานผกั ไม่เกิน 1 ทพั พีต่อมอ้ื อยดู่ ี เพราะหากรบั ประทานมากเกนิ กว่าที่แนะนำ�ก็อาจส่งผลให้ระดับโพแทสเซยี มในเลือดเกนิ เกณฑ์ หัวใจเตน้ ผดิ จงั หวะจนอาจหยดุ เตน้ ได้ ตารางที่ 1 แสดงปรมิ าณโพแทสเซียมในผักชนดิ ต่างๆ ตอ่ 1 สว่ น (1 ส่วน = ผกั สกุ 1 ทัพพี หรอื ผกั ดิบ 2 ทพั พ)ี ผักที่มีปริมาณโพแทสเซียม ผักที่มีปริมาณโพแทสเซียม ผักที่มีปริมาณโพแทสเซียม ต่ำ ปานกลาง สูง นอยกวา 100 มิลลิกรัม 100-250 มิลลิกรัม มากกวา 250 มิลลิกรัม ขึ้นไป เหด็ หหู นู บวบเหลย่ี ม ถว่ั พู เหด็ นางฟา แตงกวา ฟก เขยี ว หวั ปลี ผกั ชี ตน กระเทยี ม โหระพา หอมหวั ใหญ ผกั กาดแกว พรกิ ฝรง่ั ผกั บงุ จนี มะเขอื ยาว หนอ ไมฝ รง่ั หอมแดง มะเขอื เปราะ มะละกอดิบ หัวผักกาดขาว ผกั กวางตงุ เหด็ ฟาง ผกั บงุ ไทย พรกิ หยวก ผกั กาดขาวชนดิ หอ มะเขือเทศ มะเขอื พวง แครอท ฟกทอง บร็อกโคลี่ หนอไมฝรั่ง ปวยเลง ยอดแค ใบขเ้ีหลก็ มะระจนี บทที่ 1 : 13

ตารางที่ 2 วธิ กี ารและประสิทธิภาพในการล้างผักแตล่ ะวธิ ี สารลดสารตกคาง กระบวนการลาง ประสิทธิภาพในการลด เบกก้งิ โซดา สารตกคาง (ผงฟู) 1. ผสมเบกกิ้งโซดา (ผงฟ)ู 1 ชอนโตะ 80 – 95% ตอ นำ้ อนุ 20 ลติ ร น้ำเปลา 54 – 63% ดางทบั ทมิ 2. แชผกั ไว 15 นาที 35 – 43% 3. ลางออกดว ยน้ำสะอาด นำ้ สมสายชู 1. เดด็ ผกั เปน ใบ 29 – 38% 2. ลางนำ้ ไหลผานไหลๆครั้ง เกลือปน 1. ผสมดา งทบั ทมิ 20–30 เกรด็ ตอ นำ้ 4 ลติ ร 27 – 38% 2. แชผกั ไว 10 นาที 3. ลา งออกดว ยน้ำสะอาด 1. ผสมน้ำสม สายชู 1 ชอ นโตะ ตอนำ้ 4 ลติ ร 2. แชผักไว 10 นาที 3. ลางออกดวยนำ้ สะอาด 1. ผสมเกลอื ปน 1 ชอนโตะ ตอน้ำ 4 ลิตร 2. แชผ ักไว 10 นาที 3. ลา งออกดว ยนำ้ สะอาด ทีม่ า: ส�ำ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข หมวดท่ี 4 ผลไม้ ผลไมเ้ ปน็ อาหารทใ่ี หว้ ติ ามนิ เกลอื แร่ สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ และเสน้ ใยอาหารเชน่ เดยี วกบั ผกั แตจ่ ะใหพ้ ลงั งาน มากกวา่ ผกั เนอ่ื งจากจดั อยใู่ นหมวดอาหารทใี่ หแ้ ปง้ และนำ้� ตาลเปน็ หลกั ซงึ่ แนน่ อนวา่ สารอาหารในผลไมท้ คี่ วรตระหนกั ส�ำหรบั ผเู้ ปน็ โรคไต คอื โพแทสเซยี ม เชน่ เดยี วกบั ในผกั ผเู้ ปน็ โรคไตเรอื้ รงั ควรเลอื กรบั ประทานผลไมม้ อื้ ละ 3–4 ชนิ้ พอดี ค�ำ โดยเลอื กชนดิ ของผลไมท้ ม่ี โี พแทสเซยี มเหมาะสมตามระดบั โพแทสเซยี มในเลอื ดเชน่ เดยี วกบั การเลอื กรบั ประทานผกั ตารางท่ี 3 แสดงปริมาณโพแทสเซยี มในผลไมช้ นิดตา่ งๆตอ่ 1 ส่วน (1 สว่ น = ผลไม้ 1 จานรองถ้วยกาแฟ หรือ 6 – 8 ชิ้นคำ�) ผลไมที่มีปริมาณโพแทสเซียม ผลไมที่มีปริมาณโพแทสเซียม ผลไมที่มีปริมาณโพแทสเซียม ต่ำ ปานกลาง สูง นอยกวา 100 มิลลิกรัม 100-250 มิลลิกรัม มากกวา 250 มิลลิกรัม ขึ้นไป แอปเปล สาล่ี สบั ปะรด สตรอวเ บอรร ี มะมว งสกุ ลน้ิ จ่ี ลำไย กลว ยหอม มะละกอสกุ ชมพเู ขยี ว เงาะ มงั คดุ ละมดุ องนุ เขยี ว ทเุ รยี น นอ ยหนา ขนนุ ลกู เกด ลกู พรนุ ลกู พลบั กลว ยตาก สม แกว มงั กร นำ้ มะพรา ว นำ้ ผลไม 14 โภชนาการสำ�หรับผ้เู ปน็ โรคไตเรอื้ รงั

หมวดท่ี 5 ไขมัน ไขมนั จดั เปน็ หมวดอาหารทใ่ี หพ้ ลงั งานสงู มปี ระโยชนแ์ ละจ�ำเปน็ ตอ่ ความตอ้ งการของรา่ งกาย วติ ามนิ บางชนดิ ละลายและดดู ซมึ ไดเ้ ฉพาะในไขมันเทา่ นั้น ไดแ้ ก่ วติ ามนิ เอ วิตามินดี วติ ามินอี และ วติ ามนิ เค นอกจากนย้ี ังเป็นแหล่ง ของกรดไขมันทจ่ี �ำเป็นต่อรา่ งกาย และแหลง่ ของกรดไขมันโอเมก้า 3 และ โอเมกา้ 6 รวมท้ังเปน็ ตัวชว่ ยท�ำให้อาหารมี รสชาตทิ ด่ี ขี นึ้ เมอ่ื รบั ประทานอาหารทม่ี ไี ขมนั จะท�ำใหร้ สู้ กึ อม่ิ งา่ ย และอมิ่ นานขนึ้ แตห่ ากรบั ประทานอาหารทมี่ ไี ขมนั สงู ในปริมาณท่ีมากเกินควร กอ็ าจเส่ียงต่อการไดร้ ับพลังงานเกนิ น�ำไปสู่ ภาวะน�้ำหนกั ตัวเกนิ หรือโรคอว้ นได้ ส�ำหรบั ผทู้ ี่ เปน็ โรคไตเรอ้ื รงั หากไดร้ บั นำ้� มนั หรอื ไขมนั ในปรมิ าณทม่ี ากเกนิ ไป อาจสง่ ผลใหเ้ กดิ ภาวะไขมนั ในเลอื ดสงู และเพมิ่ ความ เสย่ี งต่อการเกดิ โรคแทรกซ้อนต่างๆได้งา่ ย เชน่ โรคเสน้ เลือดหวั ใจตบี ดงั นนั้ ผทู้ เ่ี ปน็ โรคไตเรอื้ รงั ควรไดร้ บั พลงั งานจากไขมนั รอ้ ยละ 30–35 ของพลงั งานทงั้ หมดทร่ี า่ งกายตอ้ งการใน 1 วนั โดยเลือกรับประทานไขมันใหเ้ หมาะสม กล่าวคอื ควรเลอื กรับประทานกรดไขมันไม่อม่ิ ตัวเชิงเดีย่ ว (Monounsat- urated fatty acid หรือ MUFA) เปน็ หลกั เนอ่ื งจากกรดไขมนั ชนดิ นมี้ ผี ลท�ำให้ HDL-c เพมิ่ ขน้ึ และชว่ ยลด LDL-c อกี ดว้ ย ไขมันกล่มุ MUFA พบมากใน นำ�้ มนั ร�ำข้าว น�ำ้ มันงา น�ำ้ มนั ถวั่ ลิสง นำ้� มันเมลด็ ชา น�ำ้ มนั มะกอก น้�ำมนั คาโนลา่ นำ�้ มัน ดอกค�ำฝอย เปน็ ต้น ภาพท่ี 8 สดั ส่วนของกรดไขมันในนำ้�มนั แตล่ ะชนดิ ที่มา: สถาบนั โภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล สำ�หรับกรดไขมันท่ีควรหลีกเลี่ยงเพราะเพ่ิมความเส่ียงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดและทำ�ให้ไตถูกทำ�ลาย เพิ่มข้นึ ได้แก่ กรดไขมันอมิ่ ตวั และกรดไขมันทรานส์ กรดไขมนั อ่ิมตัวมีอยู่มากในน�ำ้ มันจากสัตว์ นำ้�มนั ปาลม์ นำ้�มนั มะพร้าว มะพรา้ ว กะทิ เนย และอาหารทะเล สว่ นกรดไขมนั ทรานส์ พบไดใ้ น มาการีน (เนยเทียม) เนยขาว นำ�้ มนั ทอด ซำ้� ฯลฯ กรดไขมันชนดิ นี้ไม่เพยี งเพิ่มระดบั LDL-c แตย่ งั ท�ำ ให้ HDL–c ลดลงด้วย จงึ เพิ่มความเสี่ยงตอ่ การเกดิ โรคหวั ใจ และหลอดเลือดได้มากกว่ากรดไขมันชนดิ อื่นๆ นอกจากน้ำ�มนั และอาหารที่กล่าวไปแล้วข้างต้น วิธีการประกอบอาหารก็เปน็ ปจั จยั สำ�คัญท่จี ะควบคุมปรมิ าณ ไขมันไมใ่ ห้เกินความตอ้ งการของรา่ งกาย โดยผ้ปู ่วยควรหลีกเลีย่ งการใช้นำ้�มนั ปรมิ าณมากๆอยา่ งการทอด หรอื การผดั เลอื กการตม้ ตนุ๋ นงึ่ ย่าง ย�ำ หรือ อบแทน ก็จะช่วยให้สามารถจำ�กดั การบรโิ ภคไขมันใหอ้ ยู่ในเกณฑ์ทเ่ี หมาะสมได้ บทที่ 1 : 15

หมวดที่ 6 น้�ำ น�้ำ ถึงแมจ้ ะเป็นอาหารท่ไี ม่ใหพ้ ลงั งาน แต่ก็มีประโยชนต์ ่อร่างกายไมแ่ พ้อาหารในหมู่อื่นๆ นำ้� มหี นา้ ทช่ี ว่ ยพา สารอาหารต่างๆเขา้ สูก่ ระแสเลอื ด และน�ำของเสยี ออกจากร่างกาย ร่างกายประกอบด้วยน้ำ� รอ้ ยละ 60 โดยไตมีหน้าท่ี ในการควบคมุ สมดลุ ของนำ�้ ในรา่ งกาย หากรา่ งกายมกี ารสญู เสยี นำ้� หรอื ไดร้ บั นำ้� ไมเ่ พยี งพอกจ็ ะสง่ ผลตอ่ การท�ำงานของไต ส�ำหรบั ผ้ทู ี่เป็นโรคไตเรอ้ื รัง หากได้รบั น้ำ� ไม่เพยี งพอต่อรา่ งกายจะส่งผลตอ่ ประสิทธิภาพการท�ำงานของไต ใน ผู้ที่เป็นโรคไตเร้ือรัง และขับปัสสาวะออกมาได้น้อย การได้รับน้�ำในปริมาณที่เกินความต้องการของร่างกายจะส่งผลไป ถงึ การท�ำงานของอวยั วะตา่ งๆ ในรา่ งกายอกี ดว้ ย เชน่ อาจเกดิ ภาวะนำ้� ทว่ มปอด หวั ใจวายเฉยี บพลนั และความดนั โลหติ สงู เปน็ ตน้ ดงั น้ันผูเ้ ปน็ โรคไตเร้ือรังควรด่ืมน�ำ้ ประมาณ 1–2 ลติ รต่อวัน ขนึ้ อยู่กบั ปรมิ าตรของปัสสาวะทขี่ ับออกมา โดย น้ำ� ท่ดี มื่ ควรเป็นน�้ำเปล่า และควรหลีกเลย่ี งชา กาแฟ โอวัลตนิ น�ำ้ อัดลมทกุ ชนิด นำ�้ หวานทุกประเภท แต่หากผู้ป่วยมี ภาวะนำ้� ตาลในเลอื ดต่ำ� (Hypoglycemia) ร่วมด้วย อาจดื่มนำ�้ หวาน เชน่ น้ำ� แดง น้�ำเขยี ว ในปรมิ าณที่แพทย์ หรอื นกั ก�ำหนดอาหาร/นกั โภชนาการ/โภชนากรแนะน�ำ ส�ำหรบั ผปู้ ว่ ยทถ่ี กู จ�ำกดั นำ้� ควรดม่ื นำ้� ตามปรมิ าณทแี่ พทยก์ �ำหนด หรอื ดืม่ น้�ำในปริมาณเทา่ กับปริมาณปสั สาวะ 24 ชั่วโมง บวกน�้ำทส่ี ูญเสยี ทางเหงือ่ ลมหายใจ และอุจจาระอกี 500 มลิ ลิลิตร ต่อวัน เชน่ ปัสสาวะ 200 มิลลิลิตรตอ่ วนั ควรดื่มน�ำ้ 200+500 เท่ากบั 700 มิลลิลติ รต่อวนั ซง่ึ ปริมาณน�ำ้ ท่ีด่มื น้ไี ม่ ไดห้ มายความแค่นำ�้ เปล่าอย่างเดยี ว แตห่ มายรวมถึงน้�ำแกงในอาหาร เช่น นำ้� แกงจืด น้�ำก๋วยเตย๋ี ว น�้ำข้าวต้ม น้�ำกะทิ ในขนมหวาน น�้ำหวาน หรอื ของเหลวอ่ืนๆ และอาหารที่สามารถละลายกลายเปน็ ของเหลวทกุ ชนิดดว้ ย นอกจากปริมาณน�้ำท่ีต้องค�ำนึงถึงแล้ว อาหารท่ีจะท�ำให้เกิดการกระหายน้�ำก็ควรท่ีจะหลีกเล่ียง ได้แก่อาหาร รสจัด เช่น เผ็ดจัด เค็มจัด หรือหวานจัด หรืออาหารท่ีมีผงชูรสเป็นส่วนประกอบ เช่น ขนมขบเค้ียว อาหารส�ำเร็จรูป อาหารกระปอ๋ ง อาหารเหลา่ นล้ี ้วนแล้วแต่ท�ำใหเ้ กดิ การกระหายน�้ำ ท�ำให้ผู้ป่วยเสีย่ งต่อการดม่ื น�้ำเกนิ ความตอ้ งการได้ หมวดท่ี 7 เครอื่ งปรุงรส อาหารไทยเปน็ อาหารที่มีรสชาตกิ ลมกล่อม มคี วามหวาน เปรี้ยว เค็ม และเผด็ ทผ่ี สมผสานกับวัตถุดิบต่างๆได้ อยา่ งลงตวั ซงึ่ นอกจากจะใชว้ ตั ถดุ บิ ทห่ี ลากหลายในการปรงุ อาหารไมว่ า่ จะเปน็ เนอื้ สตั ว์ ผกั และสมนุ ไพรตา่ งๆแลว้ เครอ่ื ง ปรุงรสยังเปน็ ปจั จยั ส�ำคญั ท่ที �ำให้รสชาตอิ าหารดีข้ึนอีกดว้ ย ซงึ่ เครือ่ งปรุงรสท่ใี ช้ปรุงอาหารให้มคี วามกลมกล่อม ท�ำให้ เกดิ รสเค็ม รสเปร้ยี ว รสหวาน และรสเผ็ดทีน่ ิยมใชก้ นั ในครวั เรอื น มดี ังน้ี เครอ่ื งปรุงรสเค็ม เกลือและน้�ำปลา เป็นเครื่องปรุงที่ใช้ปรุงอาหารเพ่ือให้มีรสเค็ม นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วทุกภาคของ ประเทศไทย เกลอื มสี ว่ นประกอบของโซเดียมรอ้ ยละ 40 และคลอไรด์ร้อยละ 60 เครื่องปรงุ รสเคม็ ส่วนใหญจ่ ะใช้เกลือ เปน็ ส่วนผสมในการผลิต เช่น นำ�้ ปลา ซอี ิ้ว ผงชูรส ซอสปรุงรสและซอสหอยนางรม จึงท�ำให้เครือ่ งปรงุ เหล่านี้มีโซเดียม เป็นสว่ นประกอบอยดู่ ้วย แตจ่ ะมากหรือนอ้ ยขึ้นกบั เครือ่ งปรงุ แต่ละชนิด ผู้ท่ีเป็นโรคไตเร้ือรัง หากบริโภคอาหารรสเค็มหรืออาหารท่ีมีโซเดียมมากเกินไป ร่างกายจะตอบสนองโดย กระตนุ้ ให้เกดิ อาการกระหายน�ำ้ และเกิดความดนั โลหติ สงู ตามมา บางรายจะท�ำใหเ้ กิดภาวะบวมน้�ำ นำ้� ท่วมปอดและ หัวใจวายได้ ผทู้ เี่ ปน็ โรคไตเร้อื รงั จงึ ควรควบคมุ การบรโิ ภคอาหารและเครือ่ งปรุงรสทม่ี โี ซเดยี มอยา่ งเครง่ ครัด จ�ำกดั การ บรโิ ภคโซเดยี มไมเ่ กนิ 2,000 มลิ ลิกรัมต่อวัน สว่ นในผู้ที่เป็นความดันโลหิตสงู ร่วมดว้ ย ควรจ�ำกดั การบรโิ ภคโซเดยี มไม่ เกิน 1,500 มิลลิกรัมตอ่ วนั ทั้งนีแ้ หล่งโซเดยี มทเ่ี ราไดร้ ับจากอาหารมาจาก 2 แหล่ง ไดแ้ ก่ 1) อาหารธรรมชาติ เช่น ข้าว เน้อื สัตว์ ผกั ผลไม้ เป็นตน้ และ 2) เครือ่ งปรงุ รส เชน่ เกลอื ปน่ น้�ำปลา ซอี ิ้วขาว ผงชูรส ผงปรงุ รส กะปิ เป็นตน้ ซ่ึงโดยปกติหากเรารับประทานอาหารที่มาจากธรรมชาติไม่ปรุงรสครบตามที่ธงโภชนาการส�ำหรับโรคไตเรื้อรังแนะน�ำ จะไดร้ ับโซเดยี มเฉลยี่ ประมาณ 600–800 มลิ ลิกรัม ดงั นัน้ ผทู้ ่เี ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั จะเหลอื ปรมิ าณโซเดียมท่ใี ชใ้ นการปรงุ 16 โภชนาการสำ�หรับผเู้ ป็นโรคไตเรื้อรัง

อาหารอกี ไม่เกนิ 1,200 มิลลกิ รัมต่อวนั หรอื เทยี บเทา่ กบั การรบั ประทานน้�ำปลาประมาณ 3 ชอ้ นชา (1 ช้อนชาของ นำ้� ปลามโี ซเดยี มประมาณ 400 มลิ ลกิ รมั ) สว่ นผปู้ ว่ ยทม่ี คี วามดนั โลหติ สงู จะเหลอื ปรมิ าณโซเดยี มทใ่ี ชใ้ นการปรงุ อาหาร ได้อกี ไมเ่ กิน 700 มลิ ลิกรัมต่อวนั หรือประมาณ 13/4 ช้อนชาของน�้ำปลา ในการควบคมุ การบรโิ ภคอาหารทีม่ โี ซเดยี ม ผู้ป่วยควรรับประทานอาหารรสอ่อนเคม็ จ�ำกัดการใช้เครอ่ื งปรุง รสเค็มจาก เกลือ น�ำ้ ปลา ซอสปรงุ รส และผงชูรส เปน็ ตน้ โดยให้บริโภคเกลอื ไมเ่ กินคร่ึงชอ้ นชาตอ่ วนั หรือนำ้� ปลาไม่ เกิน 3 ชอ้ นชาต่อวัน หลกี เล่ยี งการเติมเคร่ืองปรุงรสเคม็ เพ่ิมในอาหารทซ่ี ้อื นอกบา้ น เพราะโดยทั่วไปอาหารเหล่าน้จี ะมี สว่ นประกอบของเกลือโซเดยี มอย่แู ล้ว หากรับประทานอาหารนอกบ้าน ควรเลอื กร้านอาหารตามส่ัง และแจ้งแมค่ า้ ทุก คร้งั วา่ ไม่เคม็ ไมใ่ สผ่ งชูรส และหลกี เลี่ยงการรบั ประทานน้ำ� ในกบั ข้าว โดยเฉพาะน�ำ้ ซุป นำ�้ ในอาหารเมนผู ดั ก็จะชว่ ยลด การไดร้ ับโซเดยี มไดม้ ากกว่ารอ้ ยละ 60 นอกจากนีผ้ ู้ปว่ ยควรหลกี เลย่ี ง อาหารหมกั ดอง อาหารแปรรูป และอาหารกง่ึ ส�ำเรจ็ รปู ซง่ึ เป็นอาหารทีม่ โี ซเดียมสูง เคร่ืองปรุงรสเค็มที่ใช้ในการปรุงอาหารในแต่ละครัวเรือนก็มีความคล้ายและแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถ่ิน ภูมภิ าค เชน่ ภาคกลางนิยมใชเ้ กลอื น้�ำปลา ซอี ้ิว กะปิ ภาคเหนอื นิยมใช้ เกลอื น�ำ้ ปลา กะปิ น้�ำปู ถ่ัวเนา่ ภาคอสี าน นิยมใช้ เกลือ น้�ำปลา กะปิ น�้ำปลารา้ และภาคใตน้ ิยมใช้ เกลอื น�ำ้ ปลา กะปิ ไตปลา และนำ้� บูดู เปน็ ต้น ในผทู้ ่ีเป็น โรคไตเรอ้ื รังจึงควรระมดั ระวงั ในการใช้เคร่อื งปรงุ ดังกลา่ วเพอื่ ปอ้ งกันภาวะแทรกซอ้ นท่จี ะเกดิ ขนึ้ ตามมา ในประเทศไทยมีผลิตภัณฑ์เกลือ และเคร่ืองปรุงรสท่ีลดโซเดียม (Reduced-sodium condiments) เป็นทาง เลือกให้กบั ผบู้ ริโภคท่ีตอ้ งการควบคมุ ปรมิ าณการบริโภคโซเดียมให้นอ้ ยลง เหมาะส�ำหรับผ้ทู ่ีมคี วามดันโลหิตสงู และผ้ทู ี่ ตอ้ งการดแู ลสขุ ภาพ แตเ่ นอื่ งจากเครอื่ งปรงุ กลมุ่ นจ้ี ะใชโ้ พแทสเซยี มคลอไรดแ์ ทนโซเดยี มคลอไรดบ์ างสว่ น เพอื่ คงความ เคม็ ของผลติ ภณั ฑ์ไว้ ในผู้ป่วยบางกลุ่ม เช่น ผู้เป็นโรคไตเรอ้ื รงั ในระยะ 4–5 ท่ีมีระดบั โพแทสเซยี มในเลือดสูง และผู้ที่ เป็นโรคหัวใจจึงต้องระมัดระวังการใช้ เพราะความสามารถในการก�ำจัดโพแทสเซียมออกจากร่างกายน้อยลงอาจท�ำให้ เกดิ อันตรายได้ ดงั น้ันการใชเ้ ครื่องปรงุ รสทลี่ ดโซเดียมของผทู้ ี่เป็นโรคไตเรื้อรงั จงึ ควรอยู่ภายใตก้ ารดแู ล และค�ำแนะน�ำ ของแพทย์และนกั ก�ำหนดอาหารก่อนใชเ้ สมอ ตารางที่ 4 แสดงปรมิ าณโซเดียมในเครื่องปรุงรสต่างๆและปรมิ าณที่แนะน�ำ ในการ ปรงุ ตอ่ มื้อ ชนิดของเครื่องปรุงรส หนวย ปริมาณโซเดียม ปริมาณที่กินไดตอมื้อ (มิลลิกรัม) โดยไมใชเครื่องปรุงชนิดอื่น เกลือ 1 ชอนชา ซุปกอน 1 กอน 2000 (โซเดียม < 400 มก) ผงปรุงรส 1 ชอนชา 1760 ไตปลา(ปลาทู) 1 ชอนชา 950 ¼ 14 ชอ นชา น้ำปู 1 ชอนชา 750 ผงชูรส 1 ชอนชา 705 14 กอ น กะป 1 ชอนชา 600 นํ้าปลา 1 ชอนชา 500 13 ชอ นชา ซีอิ๊วขาว 1 ชอนชา 400 ซอสปรุงรส 1 ชอนชา 400 12 ชอ นชา 400 12 ชอ½ นชา 12 ชอ นชา ¾ 34 ชอ นชา 1 ชอ นชา บท1ทช่ี อ 1นช:า 17 1 ชอ นชา

ผงปรุงรส 1 ชอนชา 950 13 ชอ นชา ไตปลา(ปลาทู) 1 ชอนชา 750 12 ชอ นชา น้ำปู 1 ชอนชา 705 12 ชอ½ นชา โดย(ปโไซรมิมเใดชาียณเ13คม42ทรชชี<่กื่อออ¾ินง4นนปไ0ชชดร0าาตุงชอมนมกิดื้)ออื่น ชนิดของผเงคชรูรื่อสงปรุงรส 11หชชนออวนนยชชาา ปริมาณ6โ0ซ0เดียม (มิล5ล0ิก0รัม) กะป นเํ้ากปลลือา 11 ชชออนนชชาา 2400000 ¼ 114ชชอ อนนชชาา ซซีอุปิ๊วกขอานว 11ชกออนนชา ซผองสปปรรุงุงรรสส 11 ชชออนนชชาา 1470600 114ชกอ อนนชา ไตปลผาง(ปฟลู าทู) 11 ชชออนนชชาา นน้ำ้ำบปูดู ู 11 ชชออนนชชาา 490500 113ชชอ อ นนชชาา เผตงาชเจูรี้ยสว 11 ชชออนนชชาา 735400 11124 ชชออ นนชชาา น้ำกปะลปารา 11 ชชออนนชชาา 11122 ซอสนหํ้าอปยลนาางรม 11 ชชออนนชชาา 270605 11324 ชชชชออ½ออ นนนนชชชชาาาา นซ้ำีอพิ๊วรขิกาเผวา 11 ชชออนนชชาา 260103 23142 ชชอ¾อ นนชชาา ซนอ้ำสจปิ้มรสุงรุกสี้ 11 ชชออนนชชาา 150580 ซอผสงพฟรู ิก 11 ชชออนนชชาา นนํ้า้ำจบิ้มูดไกู  11 ชชออนนชชาา 140500 2112ชชอ อนนชชาา ซอสเตมาะเเจขี้ยือวเทศ 11 ชชออนนชชาา นถ้ำปั่วเลนาารา 11ชแอผนนชา 143007 31 ชชออ นนชชาา 49030 4114ชชอ อนนชชาา 37470 511144 ชชอ อ นนชชาา 27600 151324 ชชออ นนชชาา 24173 811342 ชชออ นนชชาา 124580 211122 ชอ แนผชน า หมายเซหอตสุห:อยหนนา่วงรยมท่ีใช้ในการบริโภค1หชรอือนปชราะกอบอาหาร เคร่ืองปร1ุง5ร0ส 1 ช้อนชา มีน�้ำหน2ัก1ป2 รชะอ มนชาาณ 5 กรัม ซุปก้อน น1้ำพก้อริกนเผมานี ้าํ หนัก 10 กรัม 1 ชอนชา 137 3 ชอ นชา ที่มา : สมนาค้ำจมิ้มนสักุกกี้ �ำหนดอาหารแห่งปร1ะชเทอศนไชทาย และสถาบันโภชนาการ93มหาวิทยาลยั มหดิ ล 414 ชอ นชา ตาซนรอํ้าาสจงพิ้มทรไกิก่ี 5 ปรมิ าณโซเดยี ม11แชชลออะนนโพชชาาแทสเซยี มทอ่ี ยใู่ นผลติ 77ภ70ณั ฑเ์ ครอ่ื งปรงุ รสทล่ี5531ด44โซชชออเดนนชชยี าาม ซอสมะเขือเทศ 1 ชอนชา 47 812 ชอ นชา ถั่วเนสเาูตครรลื่อดงโปซรเุงดรียสม 1 แผน (มิลลิกรโัมซ/เด1ยี ชมอนโตะ)240 (มิลลโิกพรแัมท/1ส1เ1ชซ2อียนมแโตผนะ) น้ำปลาผสมลดโซเดียม 40% 770 875 ซีอิ๊วลดโซเดียม 40% 560 700 210 350 น้ำจิ้มไกลดโซเดียม 40% 140 210 ซอสพริกลดโซเดียม 40% 45 210 ซอสมะเขือเทศลดโซเดียม 40% ที่มา: ส�ำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข 18 โภชนาการสำ�หรบั ผูเ้ ป็นโรคไตเร้ือรัง

เครอื่ งปรุงรสเปร้ ยี ว เครอื่ งปรงุ รสเปรีย้ ว นิยมน�ำมาใชป้ รุงรสอาหารไทยประเภทย�ำ ตม้ ย�ำ ต้มโคลง้ ต้มแซบ น�้ำพรกิ น�้ำจิ้ม และ เครอ่ื งดม่ื บางประเภท อาหารเหลา่ นมี้ กั จะมรี สเปรย้ี วน�ำผสมกบั รสชาตอิ นื่ ๆจนเกดิ ความกลมกลอ่ ม รสเปรยี้ วของอาหาร ส่วนใหญ่มาจากน�้ำมะนาว น้�ำมะขาม และน้�ำส้มสายชู เป็นต้น อย่างไรก็ตามมิใช่ว่ารสเปรี้ยวในอาหารไทยจะได้จาก มะนาว มะขาม และนำ�้ สม้ สายชูเพียงเท่านนั้ ในบางท้องถิน่ ไดม้ ีการน�ำเอาผลไม้ หรือผกั บางประเภทมาใชป้ รุงให้เกดิ รส เปรยี้ ว เช่น ภาคกลางนยิ มใช้มะนาว มะดนั มะขามเปยี ก มะม่วง มะกรูด และ มะปรางอ่อน ภาคใต้นยิ มใช้ส้มแขก ระก�ำ มะมว่ งเบา มะนาว และ ตะลิงปลิง ภาคเหนือนิยมใช้มะนาว ส้มจ๊ดี มะเขอื เทศ และ มะขามเปยี ก ภาคตะวันออกนยิ ม ใช้ใบชะมวง ระก�ำ มะนาว มะขามเปยี ก และภาคอีสานนยิ มใชม้ ะนาว มะขามสด ยอดมะขามอ่อน มะกอก และมะเขอื เทศลูกเล็ก เป็นต้น โดยการน�ำผักและผลไม้เหล่านี้มาปรุงอาหารเพื่อช่วยเพ่ิมรสเปรี้ยวนั้นเป็นการช่วยเพ่ิมกล่ิน และ รสชาตขิ องอาหารใหน้ า่ รบั ประทานมากยงิ่ ขน้ึ แตม่ ขี อ้ ควรระมดั ระวงั ในการใชใ้ นผเู้ ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั ทม่ี รี ะดบั โพแทสเซยี ม ในเลอื ดสูง ดังนน้ั ผปู้ ่วยทมี่ โี พแทสเซยี มในเลือดสูงจึงควรใชแ้ ตน่ ้อยเพอื่ ควบคมุ ไม่ให้ระดับโพแทสเซียมสูงเกินไปจนเกิด อันตรายได้ เครอื่ งปรุงรสหวาน ความหวาน ท�ำใหเ้ กดิ สนุ ทรียภาพในการรบั ประทานอาหาร ท�ำให้เกดิ ความพงึ พอใจ และรูส้ กึ สดชน่ื เนอื่ งจาก เมอ่ื รา่ งกายยอ่ ยนำ�้ ตาลจนไดก้ ลโู คส จะไดพ้ ลงั งานทส่ี ามารถดงึ มาใชก้ อ่ นแหลง่ พลงั งานจากสารอนื่ ๆ รสหวานจากนำ้� ตาล กนิ งา่ ยกวา่ รสอนื่ ท�ำใหม้ กั มกี ารเตมิ นำ้� ตาลลงในอาหาร ขนม และเครอื่ งดมื่ เพอื่ เพม่ิ ความกลมกลอ่ มและอรรถรสในการ รบั ประทานมากขนึ้ รสหวานทสี่ มั ผสั ไดใ้ นอาหารนนั้ สว่ นหนงึ่ มาจากความหวานของวตั ถดุ บิ ในอาหาร เชน่ เนอ้ื สตั วแ์ ละ ผกั ทใ่ี ช้ในการประกอบอาหาร ขณะทอี่ กี ส่วนหน่ึงเกดิ จากการปรงุ รสดว้ ยน้ำ� ตาล ทงั้ น้�ำตาลทรายขาว นำ้� ตาลทรายแดง และน�ำ้ ตาลป๊บี เพอ่ื ช่วยเพิ่มรสหวานให้แก่อาหาร นอกจากนยี้ งั มเี ครอื่ งปรงุ รสหวานทนี่ ยิ มใชก้ นั อยา่ งแพรห่ ลายเชน่ นำ�้ เชอ่ื ม นำ�้ หวาน นำ้� ออ้ ย และนำ้� ผง้ึ เปน็ ตน้ ซ่ึงเคร่ืองปรุงรสหวานเหล่าน้ีล้วนแล้วแต่เป็นกลุ่มน�้ำตาลท่ีย่อยและดูดซึมง่าย จึงมีผลต่อระดับน้�ำตาลในผู้ท่ีเป็นโรคไต เรอื้ รังทม่ี ีเบาหวานรว่ มดว้ ย ดงั น้นั จึงควรใช้เครื่องปรงุ รสหวานเหล่านี้ในปรมิ าณท่จี �ำกดั ไม่เกิน 6 ช้อนชาต่อวนั โดย เฉพาะผู้ป่วยทีเ่ ปน็ โรคเบาหวานและผปู้ ่วยทม่ี ีระดบั ไตรกลีเซอไรดใ์ นเลือดสงู เครอื่ งปรุงรสเผ็ด รสเผ็ดของอาหารไทยนนั้ สว่ นใหญ่มาจากการปรุงรสดว้ ยพรกิ ท้ังพรกิ สด พริกแหง้ พรกิ ป่น พริกไทย นำ้� พรกิ เผา เครอื่ งแกง และผงสมุนไพรรสเผ็ดร้อน เชน่ ขม้นิ ขิง กระเทียม และพรกิ ไทย เปน็ ต้น รสเผด็ เปน็ รสทีอ่ าหารไทยจะ ขาดไมไ่ ด้ในการประกอบอาหารคาวบางประเภท เช่น นำ้� พริก แกงสม้ ต้มย�ำ ฉู่ฉี่ แกงเผ็ด และผดั เผ็ด เป็นต้น การใช้ เครอื่ งปรงุ รสเผด็ โดยใชก้ ลน่ิ และรสของเครอ่ื งปรงุ เหลา่ นจ้ี ะชว่ ยเพม่ิ อรรถรสในการรบั รสโดยเฉพาะจะท�ำใหอ้ าหารมกี ลน่ิ หอมน่ารบั ประทาน และชว่ ยเพ่มิ ความอยากอาหารได้ เคร่ืองปรุงรสท่ีใช้ในครัวเรือนมีมากมายหลายชนิด เพ่ือปรุงรสให้อาหารมีความอร่อย ผู้ที่เป็นโรคไตเรื้อรัง สามารถเลือกใช้เครื่องปรุงให้เหมาะสม และควรระวังการปรงุ อาหารรสเค็มเพอื่ จ�ำกัดโซเดียม อาหารจ�ำกดั โซเดียมมักมี รสจืด ไมช่ วนรับประทาน อาจท�ำให้ผู้ป่วยรูส้ กึ เบ่อื และไม่อยากรบั ประทาน หรือรับประทานไดน้ ้อย ผ้ปู ่วยจึงเส่ยี งได้รับ สารอาหารไมเ่ พียงพอ อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผปู้ ว่ ยได้ แมก้ ารใช้เคร่อื งปรุงเพอื่ ลดการบรโิ ภคโซเดียมจะท�ำให้ ไมส่ ามารถปรงุ รสเคม็ ได้ แตผ่ ปู้ ว่ ยสามารถปรงุ แตง่ รสอนื่ ไดเ้ ชน่ รสเปรย้ี ว รสหวาน และรสเผด็ การก�ำหนดอาหารผปู้ ว่ ย ควรเลือกอาหารที่มีหลายรส ไม่ควรเลือกอาหารที่มีเพียงรสเค็มเพียงรสเดียว ผู้ป่วยสามารถท่ีจะปรุงรสและกลิ่นให้น่า รับประทานดว้ ยรสเปรีย้ ว (เชน่ น้ำ� มะนาว น�ำ้ มะขามเปยี ก และน้ำ� สม้ สายชู เปน็ ต้น) รสหวาน (เชน่ นำ�้ ตาลทรายขาว นำ�้ ตาลทรายแดง นำ้� ตาลป๊ีบ น้�ำเชื่อม น้�ำผง้ึ และน�้ำอ้อย เป็นต้น แต่ควรควบคุมหากผปู้ ว่ ยเป็นเบาหวานรว่ มดว้ ย) หรอื รสเผ็ด(เชน่ พริกสด พริกปน่ พรกิ แหง้ ทอด พรกิ เผา พรกิ ไทย ผงขมนิ้ ผงกระเทียม และพรกิ ไทยเป็นต้น) มาใชแ้ ทนรส เค็มทถ่ี ูกจ�ำกัดลง เพอื่ ใหอ้ าหารมรี สชาตแิ ละกลิ่นทชี่ วนนา่ รับประทานมากข้ึน บทท่ี 1 : 19

ตารางท่ี 6 แนวทางการเลอื กบรโิ ภคอาหารทเ่ี หมาะสมตามระยะของโรคไตเรอ้ื รงั อาหาร ระยะของโรคไตเรื้อรัง 1-3a 3b-5 (ยังไมบำบัดทดแทนไต) นม และผลติ ภณั ฑน มไขมนั ตำ่ หรอื ไรไ ขมนั รบั ประทานในปรมิ าณทเ่ี หมาะสม มโี ปรตนี มโี พแทสเซยี ม เนอ้ื สตั วไ มต ดิ หนงั ไมต ดิ มนั เนอ้ื หมู และฟอสฟอรสั สงู เนอ้ื ไก เนอ้ื ววั อาหารทะเล ไข ไขข าว เตา หู โปรตนี เกษตร รบั ประทานในปรมิ าณทเ่ี หมาะสม จำกดั ปรมิ าณ ธัญพืชและผลิตภัณฑ: ขาว แปง และ ระวงั โพแทสเซยี ม กวยเตี๋ยว ขนมจีน ขนมปง ขาวโพด และฟอสฟอรสั ในอาหารบางชนดิ ขา วฟา ง ขา วโอต ทง้ั ขดั สี และไมข ดั สี ถว่ั : ถว่ั เหลอื ง ถว่ั เขยี ว ถว่ั แดง ถว่ั ดำ รบั ประทานใหห ลากหลายในปรมิ าณทเ่ี ห ธญั พชื และผลติ ภณั ฑท ไ่ี มข ดั สมี ี ถว่ั ลสิ ง เมด็ มะมว งหมิ พานต อลั มอลด มาะสม โพแทสเซยี มและฟอสฟอรสั สงู นำ้ มนั ชนดิ ด:ี นำ้ มนั พชื นำ้ มนั รำขา ว นำ้ มนั มะกอก นำ้ มนั ถว่ั เหลอื ง รบั ประทานในปรมิ าณทเ่ี หมาะสม มที ง้ั โพแทสเซยี มและฟอสฟอรสั สงู ไขมนั อม่ิ ตวั ไขมนั ทรานส สมนุ ไพร และเครอ่ื งเทศ รบั ประทานในปรมิ าณทเ่ี หมาะสม รบั ประทานในปรมิ าณทเ่ี หมาะสม เกลอื นำ้ ปลา ซอี ว๊ิ เครอ่ื งปรงุ รสทม่ี โี ซเดยี ม หลกี เลย่ี ง หลกี เลย่ี ง ขนมหวาน นำ้ ตาล ใชไ ด ใชไ ด เครอ่ื งดม่ื ทใ่ี สน ำ้ ตาล จำกดั การรบั ประทาน จำกดั การรบั ประทาน อาหารทม่ี ฟี อสฟอรสั แอบซอ น (inorganic phosphate) จำกดั การรบั ประทาน จำกดั การรบั ประทาน หลกี เลย่ี งเดด็ ขาด หลกี เลย่ี งเดด็ ขาด ดัดแปลงจาก: Kidney Diet Quick reference Guide davita.com 20 โภชนาการสำ�หรบั ผเู้ ปน็ โรคไตเรือ้ รัง

เอกสารอ้างอิง 1. DaVita. Today’s Kidney Diet: Quick Reference Guide Knowing What to Eat for Chronic Kidney Disease Stages [Internet]. 2017 [cited 2017 Jul 15]. Available from: https://www.davita.com/landing/cook book/assets/todays_kidney_diet_quick_reference_guide.pdf. 2. INMUCal. Program INMU Cal Version 2.0. 3. Lori Fedje, Maria Karalis. Nutrition Management in Early Stages of Chronic Kidney Disease. In: Laura Byham-Gray, Karen Wiesen, editors. Renal Dietetic Practice Group of the American Dietetic Association and the Council on Renal Nutrition of the National Kidney Foundation. A Clinical Guide to Nutrition Care in Kidney Disease; 2004. p.24-25. 4. Pennington JA. Bowes & Church Food Values of Portions Commonly Used, 17th Ed. Lippincott; 1998. Diet Guide for Patients with Kidney Disease, Renal Interest Group-Kansas City Dietetic Association; 1990. 5. Prapasri P. Thai food composition tables. Nakorn Pathom: Institute of Nutrition, Mahidol University (INMU); 1999 6. ประไพศรี ศริ จิ กั รวาล, อมุ าพร สทุ ศั นว์ รวฒุ ,ิ กติ ติ สรณเจรญิ พงศ,์ สจุ ติ ต์ สาลพี นั ธ,์ วรลกั ษณ์ คงหน,ู ณฐั วรรณ เชาวน์ลิลิตรกุล, บรรณาธิการ. ข้อแนะน�ำการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี: การทบทวนและการวิเคราะห์. กรุงเทพ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกในพระบรมราชปู ถมั ภ;์ 2555. 7. ชนสิ รา แสนยบตุ ร. อาหารจ�ำกดั เกลอื โซเดยี มของผปู้ ว่ ยไตวายเรอ้ื รงั . วทิ ยาลยั พยาบาลศรมี หาสารคาม สถาบนั พระบรมราชชนก กระทรวงสาธารณสุข; 2555 [เขา้ ถึงเมื่อ 15 ก.ค. 2560]. เข้าถึงไดจ้ าก: http://www. smnc.ac.th/group/research/images/stories/nurse/renal.pdf 8. ชวลติ รัตนกลุ . อาหารบ�ำบัดในผู้ป่วยโรคไตเรอื้ รังระยะก่อนฟอกเลอื ด [อนิ เตอรเ์ น็ต]. กรงุ เทพ: สมาคมโรคไต แหง่ ประเทศไทย: [เขา้ ถงึ เมอื่ 15 ก.ค. 2560]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก: http://www.nephrothai.org/images/nephroth ai/know/updated.pdf. 9. ญาณนิ ี เจดิ รงั ษ,ี ชนดิ า ปโชตกิ าร, สนุ าฏ เตชางาม.คมู่ อื แนะน�ำปรมิ าณฟอสฟอรสั ในอาหาร. สมาคมนกั ก�ำหนด อาหารแห่งประเทศไทย. กรุงเทพฯ: จรัลสนทิ วงศก์ ารพมิ พ์; 2555 10. ทวี ศริ วิ งศ์ และ อดุ ม ไกรฤทธชิ ยั . กลเมด็ เคลด็ ลบั ท�ำอยา่ งไรไตไมว่ าย. ส�ำนกั งานหลกั ประกนั สขุ ภาพแหง่ ชาติ และองค์การเภสชั กรรม: ศรีเมืองการพมิ พ์ จ�ำกัด, 2556 11. ธนนั ดา ตระการวนชิ และ อรอชั ฌา ศริ มิ งคลชยั กลุ , บรรณาธกิ าร. คมู่ อื ส�ำหรบั ประชาชน ท�ำอยา่ งไร ไตไมว่ าย กรุงเทพมหานคร: บ.ี เอ็น.เอส.แอดวานซ;์ ม.ป.ป. 12. นพมาศ สุนทรเจริญนนท์. ผกั ผลไม้ ท่คี วรระวงั ในผู้ป่วยโรคเร้ือรัง [อินเตอร์เนต็ ]. กรุงเทพ: คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลยั มหิดล; 2556 [เข้าถึงเม่ือ 15 ก.ค. 2560]. เข้าถงึ ได้จาก: http://www.pharmacy.mahidol. ac.th/th/service-knowledge-article.php 13. นยั นา บุญทวียุวัฒน์. ชีวเคมีทางโภชนาการ. พิมพค์ ร้งั ท่ี 2. กรงุ เทพมหานคร: เจรญิ ดีมัน่ คงการพมิ พ;์ 2553. หน้า 4 – 5, 38. 14. วันทนีย์ เกรียงสินยศ. ลดโซเดียม ยืดชีวิต. กรุงเทพ: โรงพิมพ์ องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกในพระบรม ราชูปถมั ภ;์ 2555 15. สมาคมโรคไตแหง่ ประเทศไทย. ค�ำแนะน�ำส�ำหรบั หรบั การดแู ลผปู้ ว่ ยโรคไตเรอ้ื รงั กอ่ นการบ�ำบดั ทดแทนไต ปี 2558. กรงุ เทพฯ: สมาคมโรคไตแหง่ ประเทศไทย; 2558. 16. สริ ินทร์ พิบลู นิยม, วณี ะ วีระไวทยะ, พวงทิพย์ โมนฤมิตร, สมใจ วชิ ัยดษิ ฐ, ประไพศรี ศิรริจักรวาล, วราภสั ร์ พากเพยี รกิจวัฒนา, กรณุ ี ขวัญบุญจัน, บรรณาธิการ. ศัพทโ์ ภชนาการ. กรงุ เทพมหานคร: สมาคมโภชนาการ แห่งประเทศไทยในพระราชปู ถมั ภ์สมเดจ็ พระเทพรัตนราชสุดาฯสยามบรมราชกุมารี (ประเทศไทย); 2552. 17. สุนาฏ เตชางาม, ชนิดา ปโชติการ. ตารางการค�ำนวณอาหารโรคไตเร้ือรงั . สมาคมนกั ก�ำหนดอาหารแห่ง ประเทศไทย. ม.ป.ป. บทที่ 1 : 21

18. อาหารไทย 4 ภาค. [อินเตอร์เนต]. กรุงเทพ; [เข้าถึงเมื่อ 28 กรกฎาคม 2560]. เข้าถึงได้จาก : http://www. ideaforlife.net/health/article/0047.html 19. อปุ ถมั ภ์ ศุภสินธ์ุ ชนิดา ปโชตกิ าร และเอกหทัย แซ่เตยี . กินอยา่ งไรให้ไตแข็งแรง. กรุงเทพ: เฮลธ์ เวริ ค์ จ�ำกดั ; 2557 20. อุปถัมภ์ ศภุ สินธ์ุ. อาหารส�ำหรับผปู้ ว่ ยโรคไตเรอ้ื รัง. วารสารมลู นิธโิ รคไต 2554; 49: 27 – 32. 21. อปุ ถมั ภ์ ศภุ สนิ ธุ์. Nutrition Prescription in Kidney Diseases. ใน: บญั ชา สถิระพจน,์ อ�ำนาจ ชยั ประเสริฐ, เนาวนติ ย์ นาทา, อปุ ถมั ภ์ ศภุ สินธุ์, บรรณาธิการ. Manual of Nephrology.กรุงเทพฯ: น�ำอกั ษราการพิมพ;์ 2559. หนา้ 353 – 54. 22 โภชนาการส�ำ หรบั ผูเ้ ปน็ โรคไตเรอื้ รงั

บทที่ 2 : 23

บทท่ี 2 บทท่ี 2 แนวทางการรบั ประทานอาหารอย่างงา่ ย ส�ำ หรบั ผูเ้ ปน็ โรคไตเรื้อรัง (My plate) อภริ ัตน์ ศุภธนาทรัพย์ “ไต” เปน็ อวยั วะส�ำคญั ในการขจดั ของเสยี และผลผลติ สดุ ทา้ ยของเมแทบอลซิ มึ รกั ษาสมดลุ ของเหลวในรา่ งกาย และความเข้มข้นของอิเล็กทรอไลท์ต่างๆ รักษาสมดุลความเป็นกรดด่าง ตลอดจนสร้างฮอร์โมนและกลูโคส เม่ือ สมรรถภาพการท�ำงานของไตลดลงส่งผลให้การท�ำหน้าทต่ี า่ งๆในการรกั ษาสมดลุ เสยี ไป เช่น สารอาหาร เกลอื แร่ น้�ำ และฮอรโ์ มนตา่ งๆผดิ ปกตไิ ป ดงั นน้ั ความเขา้ ใจเรอ่ื งการบรโิ ภคอาหารจงึ เปน็ สง่ิ ส�ำคญั ทผ่ี เู้ ปน็ โรคไตจะตอ้ งไดร้ บั ค�ำแนะน�ำ อย่างถูกต้อง น�ำไปสู่การปฏิบัติตนอย่างเหมาะสมตามหลักโภชนาการ ส่งผลให้ผู้ป่วยมีภาวะโภชนาการท่ีดี ชะลอการ ด�ำเนนิ ไปของโรค ปอ้ งกันภาวะแทรกซอ้ นตา่ งๆ และส่งเสรมิ คณุ ภาพชีวิตทด่ี ี ในปี พ.ศ.2554 กระทรวงเกษตรสหรฐั อเมริกา (United States Department of Agriculture; USDA) ไดพ้ ฒั นา “MyPlate” เพอ่ื ใชเ้ ปน็ สอ่ื สอนผบู้ รโิ ภคถงึ แนวทางการบรโิ ภคอาหารเพอื่ การมสี ขุ ภาพทด่ี ผี า่ นภาพจานอาหารทเ่ี ขา้ ใจงา่ ย ท้ังนี้ “MyPlate” เปน็ ภาพทีช่ ว่ ยใหผ้ บู้ รโิ ภคเขา้ ใจหลักการทางโภชนาการได้งา่ ยขึ้น ประกอบดว้ ยหม่อู าหาร 5 หมู่ ไดแ้ ก่ ผัก ผลไม้ ข้าวแปง้ เนอื้ สตั ว์ และนม ถึงแม้ว่า “MyPlate” ถกู ออกแบบมาส�ำหรบั บุคคลทวั่ ไปทม่ี ีสุขภาพดี อย่างไรกต็ าม ผเู้ ชย่ี วชาญไดใ้ หค้ วามเหน็ วา่ “MyPlate” สามารถน�ำมาดดั แปลงเปน็ สอื่ การสอนแนวทางการรบั ประทานอาหารส�ำหรบั ผู้ป่วยไดเ้ พื่อทดแทนค�ำแนะน�ำทางโภชนาการทีย่ ากต่อการท�ำความเข้าใจของผู้ปว่ ย เนื่องจากผู้เป็นโรคไตเรื้อรังระยะก่อนล้างไตมีความต้องการสารอาหารที่แตกต่างไปจากบุคคลสุขภาพดี จึงมี หลักการทางโภชนาการ ดังน้ี 1 มงุ่ เนน้ ใหผ้ ปู้ ว่ ยไดร้ บั พลงั งานอยา่ งเพยี งพอ เพอ่ื ปอ้ งกนั ไมใ่ หร้ า่ งกายเผาผลาญ โปรตนี มาชดเชยพลงั งานทขี่ าดไป 2 มงุ่ เนน้ ใหผ้ ปู้ ว่ ยไดร้ บั โปรตนี ในปรมิ าณทเ่ี หมาะสม ไมม่ ากหรอื นอ้ ยจนเกนิ ไป และเลอื กชนดิ อาหารทเี่ ปน็ แหลง่ ของโปรตนี คุณภาพดี 3 มุ่งเน้นควบคมุ ปริมาณเกลอื แรท่ ไ่ี ดร้ บั จากอาหาร เช่น ปรมิ าณโซเดียมทส่ี ง่ ผลให้ เกิดความดันโลหิตสูงและน�ำ้ ในร่างกายเกนิ ตลอดจนควบคุมปริมาณโพแทสเซียม และฟอสฟอรสั จากอาหารในกรณีทผ่ี ู้เป็นโรคไตเร้ือรังม ี ระดบั แร่ธาตุดังกลา่ วในเลอื ดสงู จากหลกั การดงั กลา่ วสามารถน�ำมาประยกุ ตล์ ง “MyPlate” เพอื่ ใชแ้ นะน�ำผเู้ ปน็ โรคไตเรอื้ รงั ระยะกอ่ นลา้ งไตให้ สามารถเห็นภาพ เขา้ ใจและน�ำไปปฏบิ ัติไดจ้ ริง โดยในแต่ละมือ้ หลัก ไดแ้ ก่ ม้อื เช้า ม้อื กลางวนั และมอื้ เยน็ นัน้ ควรแบง่ สดั สว่ นหมูอ่ าหารบนจาน เพ่ือควบคุมปริมาณโปรตนี ระหว่าง 30-45 กรมั ตอ่ วัน ควบคมุ ปรมิ าณโซเดียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โดยไดร้ ับพลังงาน 1,500–1,700 กโิ ลแคลอร่ีตอ่ วนั ดังนี้ 1 รับประทานผักม้ือละ 1 ทัพพี โดยเลือกผักที่มีโพแทสเซียมต�่ำ เช่น กะเพรา ขึ้นฉ่าย ต้ังโอ๋ ต�ำลึง ต้นหอม บวบเหล่ียม ผักกาดหอม ผักกวางตุ้ง ผักตว้ิ ยอดมะระ ฟกั เขยี ว หอมหวั ใหญ่ เปน็ ต้น ควรหลีกเลี่ยงผักที่มีโพแทสเซยี ม สูง เช่น กะหล่�ำดอก กะหล�่ำปลมี ่วง กระชาย กระถนิ ใบขเี้ หลก็ บร๊อคโคลี่ ฟกั ทอง มะเขอื เทศ มะเขอื เปราะ มะเขอื พวง มะระจีน มะรุม ผกั หวาน สะเดา สะตอ เป็นต้น 2 รบั ประทานผลไมม้ อื้ ละ 3 – 4 ชนิ้ พอค�ำ โดยเลอื กผลไมท้ ม่ี โี พแทสเซยี มตำ่� ถงึ ปานกลาง เชน่ มงั คดุ องนุ่ เขยี ว ชมพเู่ ขยี ว ละมดุ ลน้ิ จ่ี เงาะ สบั ปะรด แอปเปล้ิ สาลี่ เปน็ ตน้ หลกี เลยี่ งผลไมท้ ม่ี โี พแทสเซยี มสงู เชน่ ขนนุ ทเุ รยี น แหว้ กระทอ้ น มะขามหวาน กลว้ ย ล�ำไย มะละกอสกุ มะมว่ งสกุ นอ้ ยหนา่ แคนตาลปู ผลไมแ้ หง้ ตา่ งๆ นำ้� สม้ นำ้� มะพรา้ ว เปน็ ต้น 24 โภชนาการส�ำ หรับผู้เปน็ โรคไตเรือ้ รัง

3 รบั ประทานขา้ วแป้งม้อื ละ 1 - 1.5 ทัพพี โดยเลือกรบั ประทานขา้ วขาว ขา้ วเหนียว เสน้ กว๋ ยเตยี๋ ว วนุ้ เส้น ควร หลีกเล่ียงอาหารหมู่ข้าวแป้งท่ีมีปริมาณฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมสูง เช่น ข้าวกล้อง ข้าวไรส์เบอร์รี่ ข้าวโอ๊ต ธัญพืช เปน็ ตน้ และควรหลีกเลย่ี ง หมีซ่ วั่ ขนมปัง เบเกอร่ี ซง่ึ มีประมาณโซเดยี มสูง 4 รบั ประทานเน้ือสตั วห์ รือไขข่ าวม้อื ละ 2 - 3 ช้อนโตะ๊ โดยเปน็ เนอื้ สัตวไ์ ม่ตดิ มัน และไขข่ าว ซง่ึ เป็นแหลง่ ของ โปรตีนคุณภาพดี และควรหลีกเล่ียงไข่แดง เต้าหู้ เคร่ืองใน กบ เขียด ซ่ึงมีปริมาณฟอสฟอรัสสูง เน้ือสัตว์แปรรูปซ่ึงมี ปริมาณโซเดียมสูง เชน่ ไสก้ รอก แฮม เบคอน กุนเชียง หมหู ยอง แหนม หมยู อ เน้ือเค็ม ปลาเค็ม ปลาแดดเดียว เป็นตน้ และเน้ือสัตว์ท่ีมไี ขมันและโคเลสเตอรอลสูง เชน่ เคร่ืองในสตั ว์ หมูสามชนั้ เนอ้ื สตั วต์ ดิ มนั ต่างๆ เป็นต้น 5 เลือกรบั ประทานอาหารว่างจากแป้งปลอดโปรตนี เพ่ือใหไ้ ด้รบั พลังงานครบถ้วน โดยเลอื กรายการอาหารวา่ ง ทีท่ �ำจากสาคู หรือแปง้ ท้าวยายม่อม เชน่ ขนมชั้น ขนมลืมกลนื สาคูเปยี ก เปน็ ตน้ หรอื อาจเลอื กเสริมจานอาหารทีท่ �ำ จากว้นุ เสน้ เสน้ เกี๋ยมอี๋ เสน้ เซย่ี งไฮ้ลงในม้ืออาหารหลกั เชน่ แกงจืดวุ้นเสน้ ย�ำวุ้นเสน้ ผัดเกีย๋ มอ๋ี เสน้ เซ่ยี งไฮ้ผัดแห้ง เป็นต้น ท้ังน้ีควรระมัดระวังการด่ืมนมในม้ืออาหารว่างเนื่องจากนมมีฟอสฟอรัสสูง แต่สามารถเลือกดื่มเป็นน้�ำนมข้าว UHT แทน ภาพที่ 9: จานอาหารสำ�หรบั ผูเ้ ปน็ โรคไตเร้อื รงั ระยะก่อนล้างไต โปรตีนต่ำ� (30-45 กรมั /วัน) โซเดยี มต่ำ� โพแทสเซียมต่ำ� และฟอสฟอรสั ต่�ำ หลีกเลี่ยง อาหารวาง เลอื กแปงปลอดโปรตีน ขนุน ทเุ รียน แหว กระทอ น มะขามหวาน กลวย ลำไย มะละกอสุก เชน ขนมชั้น ขนมลมื กลืน สาคเู ปย ก ซาหร่ิม ตะโก ลอดชอ งสงิ คโปร มะมว งสุก นอ ยหนา แคนตาลูป ผลไมแ หง ตา งๆ นำ้ สม หลกี เลี่ยง น้ำมะพรา ว พอคาํ / ม� ือ อาหารวา ง ขาวกลอ ง ขา วโอต ธญั พชื หมี่ซ่ัว เลือก 3-4 �ิชน ไม้ บะหมี่กึ่งสำเร็จรปู ขนมปง เบเกอรี่ ผล มังคดุ องนุ เขียว ชมพเู ขยี ว แอปเปล เลอื ก ละมุด ลน้ิ จี่ เงาะ สับปะรด สาล่ี �มือ ข่ 1-1.5 ทพั พี / ม� ือ ขาวขาว ขนมจีน กวยเตีย๋ ว วนุ เสน ขา้ วแป้ง เสนเซ่ียงไฮ หลีกเล่ียง ผัก 1 ทพั พ ีผกั สด / ม� ือ เ2น-� ือ3สชตั อ้ วน์โไตะ๊ / กะหล่ำดอก กะหล่ำปลีมวง กระถนิ หลีกเล่ียง สะเดา ชะอม ใบขี้เหลก็ บรอ คโคล่ี ฟกทอง มะเขอื เทศ มะเขอื เปราะ มะเขือพวง มะระจีน มะรมุ ผักหวาน สะตอ เลือก เตาหู เคร่ืองใน เนอื้ สัตวแ ปรรูป เนือ้ สัตวต ิดมัน เลือก กะเพรา ขนึ้ ฉา ย ตัง้ โอ ตำลึง ตน หอม บวบเหลี่ยม ผักกาดแกว เน้อื สตั วไมตดิ มัน ไข (งดไขแดงเม่ือมีฟอสฟอรสั ในเลอื ดสงู ) ผักกาดขาว ผักกาดหอม ยอดมะระ ฟก หอมหัวใหญ บทท่ี 2 : 25

เอกสารอา้ งองิ 1. Pachotikarn C. Management of Food Intake in Dialysis Patient [Internet]. Bangkok: Thai Dietetic Asso ciation; [cited 2017 July 28]. Available from: http://thaidietetics.org/File/Share_Learn/ SL20120604032110_Mgt%20of%20Food%20intake%20(Chanida%20Pachotikarn%20).pdf 2. Proscia, A. (2014). MyPlate for Healthy Eating With Chronic Kidney Disease (MyPlate Education for Patients With Chronic Kidney Disease Receiving Hemodialysis and Peritoneal Dialysis Treatment). Journal of Renal Nutrition, 24(3), e23-e25. 26 โภชนาการส�ำ หรบั ผเู้ ปน็ โรคไตเร้ือรงั

บทที่ 2 : 27

บทท่ี 3 บทที่ 3 แนวทางการรับประทานอาหารอยา่ งงา่ ย สำ�หรบั เดก็ ทีเ่ ปน็ โรคไตเรือ้ รัง พันโทหญิง ดร. กรกต วีรเธียร โภชนบ�ำบัดส�ำหรับเด็กท่ีเป็นโรคไตเร้ือรังถือเป็นความท้าทายอย่างยิ่ง เนื่องจากต้องค�ำนึงถึงการเจริญเติบโต และพฒั นาการตามวยั ของผ้ปู ่วย ควบคกู่ บั การควบคุมอาหารอยา่ งเหมาะสม เพื่อไมใ่ หก้ ระทบตอ่ โรคไตเรอื้ รังทเ่ี ปน็ อยู่ ดงั นน้ั แนวทางการรบั ประทานอาหารส�ำหรบั ผเู้ ปน็ โรคไตเรอื้ รงั เดก็ จงึ ไมส่ ามารถใชแ้ บบแผนเดยี วกนั ไดท้ ง้ั หมด จ�ำเปน็ ต้องอาศัยการประเมินภาวะโภชนาการร่วมกับการให้ค�ำแนะน�ำเป็นรายบุคคลเป็นหลัก โดยปรับให้เหมาะสมตามอายุ เพศ ระยะของโรค และการรักษาท่ีผู้ป่วยแต่ละรายได้รับ โดยจุดประสงค์ในการให้โภชนบ�ำบัดส�ำหรับเด็กท่ีเป็นโรคไต เร้อื รงั คือ 1 เพ่ือรกั ษาภาวะโภชนาการของผู้ป่วยให้ใกลเ้ คยี งกับภาวะปกตเิ ทา่ ทีเ่ ป็นไปได้ 2 เพื่อลดภาวะไม่พึงประสงค์ทอ่ี าจเกิดขนึ้ กับผูป้ ่วย เช่น ภาวะยรู เี มีย หรอื ภาวะขาดอาหาร 3 เพื่อลดความเส่ียงต่อการเกดิ ภาวะแทรกซ้อน แนวทางการรบั ประทานอาหารส�ำหรบั เดก็ ทเ่ี ปน็ โรคไตเรอื้ รงั นน้ั ประกอบดว้ ยการดแู ลดา้ นโภชนาการ ซงึ่ รวม ทง้ั พลังงาน โปรตนี โซเดียม โพแทสเซียม และฟอสฟอรสั รายละเอยี ดดังตอ่ ไปนี้ พลงั งาน การได้รับพลังงานท่ีเพียงพอเหมาะสมตามวัยมีความส�ำคัญอย่างย่ิงต่อการเจริญเติบโตของเด็กทุกคน ไม่เว้น แม้แต่เด็กที่เป็นโรคไตเร้ือรัง ซ่ึงมีความต้องการพลังงานเท่ากับเด็กสุขภาพปกติท่ีมีช่วงอายุเดียวกัน แต่ผู้ป่วยกลุ่มน้ีมี ความเส่ียงท่ีจะไดร้ ับพลงั งานไม่เพียงพอ เน่ืองจากภาวะของโรคทเี่ ปน็ อยู่ เชน่ มีอาการเบื่ออาหาร ภาวะยูรีเมยี ท�ำใหร้ ับ ประทานอาหารไดน้ อ้ ยลง ดังน้นั การตดิ ตามประเมินภาวะโภชนาการเบือ้ งต้น เชน่ การตดิ ตามนำ้� หนกั ตามเกณฑอ์ ายุ (W/A) อย่างต่อเน่ืองเป็นตัวช้ีวัดหน่ึงท่ีสามารถประเมินเบื้องต้นได้ว่าผู้ป่วยได้รับพลังงานเพียงพอหรือไม่ ซ่ึงถ้าพบว่า ผปู้ ว่ ยมนี ำ�้ หนกั ตวั ทลี่ ดลง การเสรมิ อาหารเสรมิ ทางปาก (Oral supplement) หรอื การใหอ้ าหารทางสายใหอ้ าหาร (Tube feeding) เปน็ อกี ทางเลอื กหนง่ึ ทจ่ี ะชว่ ยท�ำใหผ้ ปู้ ว่ ยไดร้ บั พลงั งานทเี่ พยี งพอ ทง้ั นตี้ อ้ งอยภู่ ายใตก้ ารพจิ ารณาและการดแู ล ของแพทย์ และทีมสหสาขาวชิ าชพี โปรตนี โปรตนี เปน็ สารอาหารทมี่ บี ทบาทส�ำคญั อยา่ งยง่ิ ในการสรา้ งกลา้ มเนอื้ และการเจรญิ เตบิ โตของเดก็ ดงั นน้ั เดก็ ทีเ่ ปน็ โรคไตเรอ้ื รังควรได้รับโปรตนี คณุ ภาพดี (High Biological Value) อย่างน้อย 3/4 ของโปรตีนทไี่ ดร้ ับตอ่ วัน เช่น ปลา ไก่ หมู ตบั และไข่ โดยเด็กท่เี ปน็ โรคไตเรื้อรังระยะก่อนล้างไต (Pre-dialysis) จะไมม่ ่งุ เน้นเรอ่ื งการจ�ำกัดโปรตีน โดยรบั ประทานอาหารโปรตีนต่ำ� เชน่ เดยี วกับผใู้ หญท่ เ่ี ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั ระยะกอ่ นลา้ งไต เนือ่ งจากการจ�ำกัดโปรตนี ในผู้ ป่วยเด็ก อาจส่งผลกระทบต่อการเจริญเติบโต ประกอบกับในช่วงวัยเด็กร่างกายมีความต้องการโปรตีนมากกว่าในวัย ผใู้ หญ่ ดงั นน้ั เดก็ ทเ่ี ปน็ ไตเรอื้ รงั ระยะกอ่ นลา้ งไต จงึ สามารถรบั ประทานโปรตนี ไดเ้ ทา่ กบั เดก็ สขุ ภาพดใีิ นชว่ งอายเุ ดยี วกนั ส�ำหรบั เดก็ ที่เปน็ โรคไตเรือ้ รงั ระยะลา้ งไต (Dialysis) แนะน�ำให้รบั ประทานโปรตนี เพิ่มข้นึ เพ่ือชดเชยโปรตีนทสี่ ูญเสีย ไประหว่างการล้างไต ส่ิงส�ำคญั ทต่ี ้องค�ำนึงถงึ คือ การได้รับโปรตีนท่ีเพยี งพอต้องควบคูก่ ับการไดร้ ับพลังงานทีเ่ พยี งพอ ดว้ ยเสมอ 28 โภชนาการส�ำ หรับผ้เู ปน็ โรคไตเรื้อรัง

ตารางที่ 7 ความต้องการพลังงานและโปรตนี ตอ่ วนั ของเด็กท่ีเป็นโรคไตเรือ้ รงั ในช่วงอายตุ า่ งๆ ตามระยะของไต ก่อนลา้ งไต หลังลา้ งไตดว้ ยเครื่องไตเทียม และหลังล้างไตทางช่องทอ้ ง ระยะกอนลางไต ลางไตดวยเครื่องไตเทียม ลางไตทางชองทอง ชวงอายุ พลังงาน โปรตีน พลังงาน โปรตีน พลังงาน โปรตีน (Kcal/kg/day) (g/kg/day) (Kcal/kg/day) (g/kg/day) (Kcal/kg/day) (g/kg/day) 0-6 เดือน 7-12 เดือน 100-110 1.5 100-110 1.6 100-110 1.8 1-3 ป 95-105 1.5 4-10 ป 95-105 1.2 95-105 1.3 1.3 11-14 ป 90 1.1 90 1.05 90 1.15 70 ชาย หญิง 70 0.95 70 1.05 15-18 ป ชาย 55 0.95 55 1.05 55 1.1 หญิง 47 0.95 47 1.05 47 1.1 45 0.85 45 0.95 45 1.0 40 0.85 40 0.95 40 1.0 โซเดียม โซเดยี มเป็นแร่ธาตุท่มี ีความส�ำคญั ตอ่ ร่างกาย แตเ่ มือ่ ไตเสอื่ มลงท�ำให้กรองโซเดยี มสว่ นเกนิ ออกไดน้ อ้ ยลง ส่ง ผลกระทบตอ่ ความดนั โลหติ เพม่ิ ขนึ้ ไตท�ำงานหนกั และเสอื่ มลงเรว็ ขนึ้ โดยทวั่ ไป เดก็ ทเ่ี ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั ควรจ�ำกดั โซเดยี ม ไม่เกนิ 1,500–2,400 มิลลกิ รมั /วนั โดยเกลอื 1 ช้อนชา มโี ซเดยี ม 2,000 มิลลกิ รัม หรือ น�้ำปลา 1 ชอ้ นชา มีโซเดยี ม 400 มิลลกิ รมั นอกจากโซเดียมในเครอ่ื งปรงุ รสทมี่ รี สเคม็ แล้ว เรายงั พบโซเดียมไดใ้ นอาหารชนิดอื่น ๆ อกี เช่น โมโน โซเดียมกลตู าเมท หรือ ผงชรู ส โซเดยี มไบคารบ์ อเนต หรือ ผงฟูทม่ี กั ใช้มากในการท�ำขนมอบต่าง ๆ และโซเดยี มเบนโซ เอท นยิ มใช้เป็นสารกันบูดในผลติ ภณั ฑ์อาหารแปรรูปต่าง ๆ ดงั นั้น การเรยี นรูป้ รมิ าณโซเดยี มในอาหารชนดิ ตา่ ง ๆ จะ ช่วยสนับสนนุ ให้ควบคมุ ปรมิ าณโซเดยี มไดอ้ ย่างมปี ระสทิ ธภิ าพย่งิ ข้นึ ตารางท่ี 8 ปรมิ าณโซเดยี มในอาหารชนดิ ตา่ ง ๆ ตอ่ 1 ท่ี ชนิดอาหาร ปริมาณ ปริมาณโซเดียม (มิลลิกรัม) 29 บะหมี่น้ำหมูแดง 1 ชาม (420 กรัม) 1,777 บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป 1 ซอง (60 กรัม) 1,400 ไสกรอกคอคเทล 1,000 10 ชิ้น 755 ขาวตมหมู 1 ชาม (334 กรัม) 750 ชีสเบอรเกอร 700 เสนเล็กแหงหมู 1 ชิ้น 623 ขาวไขตุน 1 ชาม (225 กรัม) 583บทท่ี 3 : พิซซาทะเล 1 จาน (318 กรัม) 223 ขนมอบกรอบรสตางๆ 1 ชิ้น (103 กรัม) 1 หอ (30 กรัม)

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป 1 ซอง (60 กรัม) 1,400 ไสกรอกคอคเทล 10 ชิ้น 1,000 ขาวตมหมู 1 ชาม (334 กรัม) 755 ชีสเบอรเกอร 1 ชิ้น 750 เชสน ิดเลอ็กาแหหางรหมู 1 ชาปมริม(2า2ณ5 กรัม) ปริมาณโซเด7ีย0ม0 (มิลลิกรัม) บะหขมาีว่นไ้ำขหตมุนูแดง 11 ชจาานม ((341280 กกรรััมม)) 16,72737 บะหพมิซี่กซึ่งาสทำะเเรล็จรูป 11 ชซิ้นอง(1(6003 กกรรัมัม)) 15,48030 ขนไมสอกบรกอรกอคบอรคสเทตลางๆ 1 หอ10(3ช0ิ้นกรัม) 12,02030 ขาวตมหมู 1 ชาม (334 กรัม) 755 ท่มี า: สถาบชนั ีสโเภบอชรนเกาอกรา ร มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล 1 ชิ้น 750 โพแทสเเสซนียเลม็กแหงหมู 1 ชาม (225 กรัม) 700 โพแทสเซยี ขมาวเปไขน็ ตแุนรธ่ าตทุ ่พี บมากในผักแล1ะผจลานไม(้3โ1ด8ยกไตรัมจ)ะท�ำหนา้ ทใี่ นการรักษาสม6ด2ุล3ของระดับโพแทสเซียม ในรา่ งกายใหอ้ ยใู่ นเพกิซณซาฑทป์ ะเกลติ คอื 4.5–5.0 มลิ ลกิ รมั 1/ชเดิ้นซ(ลิ10ติ 3รกแรตัมเ่)มอื่ ไตเรม่ิ เสอ่ื มลง ผปู้ ว่ ยมกั 5ม83แี นวโนม้ ทร่ี ะดบั โพแทส เเชตยี้นมขใอนงเหลัวอื ใดจเผพขิดน่มิ ปมสอกูงบตขก้ึนิ รแอ(ตบHร่ใสyนpตทeาาrงkๆงaตleรmงกiaัน)ขซ้าม่ึงมักผูพ้เปบ็นปโ1ญัรคหหไอาตน(เ3ี้ใร0นื้อกผรรัง้เู ัมปท)็นี่ไดโร้รคับไกตาเรรื้อลร้างังกไตอ่ นโลด้ายงเไฉตพในา2ะร2กะ3ยาระล4้า–งไ5ตสทง่าผงลชต่อง่อทก้อารง (CAPD) มกั พบปญั หาระดบั โพแทสเซยี มในเลอื ดตำ่� (Hypokalemia) เนอ่ื งจากโพแทสเซยี มสญู เสยี ไปในระหวา่ งการลา้ งไต ผู้ปว่ ยจึงควรเลือกรบั ประทานผัก ผลไม้ทีม่ ีโพแทสเซยี มเหมาะสมตามผลเลอื ด ดงั แสดงใน ตารางที่ 1หนา้ ท่ี 13 และ ตารางที่ 3 หน้าท่ี 14 ฟอสฟอรสั ฟอสฟอรัสเปน็ แร่ธาตทุ พี่ บมากในนมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่แดง ถัว่ เมล็ดแห้ง และอาหารท่รี บั ประทานได้ ทง้ั กระดกู หรอื กา้ ง โดยไตจะท�ำหนา้ ทใี่ นการรกั ษาสมดลุ ฟอสฟอรสั ในรา่ งกายใหอ้ ยใู่ นเกณฑป์ กติ ดงั แสดงใน ตารางท่ี 9 หนา้ 30 แตเ่ มอ่ื ไตเรมิ่ เสอ่ื มลง โดยเฉพาะเมื่ออตั ราการกรองของไตลดลงจนเขา้ สรู่ ะยะที่ 4–5 ผปู้ ่วยมักมแี นวโนม้ ทมี่ ี ระดบั ฟอสฟอรสั ในเลอื ดเพมิ่ สงู ขนึ้ (Hyperphosphatemia) สง่ ผลตอ่ การดงึ แคลเซยี มออกจากมวลกระดกู และเพมิ่ ความ เสย่ี งตอ่ ภาวะกระดูกพรุน ส�ำหรบั เดก็ ทเี่ ป็นโรคไตเรอื้ รังทม่ี ีอายุนอ้ ยกว่า 1 ปี ทย่ี ังตอ้ งรบั ประทานนมร่วมกับอาหารเสริมตามวัยน้ัน ใน กรณีทมี่ รี ะดบั ฟอสฟอรัสในเลือดสงู จะตอ้ งพิจารณาเลือกนมผสมส�ำหรบั ทารกทีม่ ีปรมิ าณฟอสฟอรสั ต�ำ่ หรอื เตรียมนม ปนั่ ผสมสตู รฟอสฟอรสั ต่�ำ ส�ำหรบั เดก็ ท่ีเปน็ โรคไตเรอ้ื รงั ทมี่ รี ะดับฟอสฟอรสั ในเลือดสูง โดยทว่ั ไปจะใชว้ ธิ ีควบคุมอาหารร่วมกับการใช้ยา จบั ฟอสเฟต (Phosphorus binders) โดยควรรบั ประทานยาพรอ้ มอาหารค�ำแรก เคย้ี วหรือบดให้ละเอยี ดกอ่ นกลืน และ ควรพจิ ารณารับประทานยาจับฟอสเฟตพรอ้ มมอ้ื อาหารท่ีคิดว่ามปี ริมาณฟอสฟอรัสในปริมาณมาก ตารางท่ี 9 คา่ ปกตขิ องฟอสฟอรสั ในเลอื ดของเดก็ ตามชว่ งอายตุ า่ งๆ อายุ คาปกติฟอสฟอรัสในเลือด (มิลลิกรัม/เดซิลิตร) 0 – 5 เดอื น 6 – 12 เดือน 5.2 – 8.4 5.0 – 7.8 1 – 5 ป 4.5 – 6.5 6 – 12 ป 3.6 – 5.8 2.3 – 4.5 30 โภชนาการส�ำ หรับผเู้ ปน็ โรคไตเรื้อรงั 13 – 20 ป

อายุ คาปกติฟอสฟอรัสในเลือด (มิลลิกรัม/เดซิลิตร) 0 –อ5ายเดุ ือน คาปกติฟ5อ.2สฟ–อ8ร.ั4สในเลือด 6 – 12 เดือน (มิลล5ิก.0รัม–/เ7ด.ซ8ิลิตร) 0 1– –5 5เดปือน 54..25 –– 68..54 6 6– –1212เดปือน 35..06 –– 57..88 113 –– 520ปป  24..53 –– 46..55 6 – 12 ป 3.6 – 5.8 13 – 20 ป 2.3 – 4.5 ตารางท่ี 10 ปรมิ าณฟอสฟอรสั ในอาหารกลมุ่ นม และผลติ ภณั ฑจ์ ากนมชนดิ ตา่ งๆ ชนดิ ของอาหาร ปริมาณ ปริมาณฟอสฟอรัส ปริมาณแคลเซียม (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) นมผง โดยเฉลี่ย 100 กรัม นมผงที่มีฟอสฟอรัสต่ำ 100 กรมั 231 - 600 330 - 770 1 กลอง (225 มล.) 165 330 นมวัว รสจืด UHT 1 กลอง (225 มล.) 202 254 นมแพะ รสจืด UHT 1 กลอ ง (180 มล.) 265 320 นมเปรี้ยว รสตางๆ 1 กอ น (50 ก.) 81 95.4 1 แทง (70 ก.) 95 67 ไอศกรีมกะทิ 254 128 ไอศกรีมแทงเคลือบช็อกโกแลต ที่มา: สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล บทที่ 3 : 31

อาหารตามวยั สำ� หรบั เด็กที่เป็ นโรคไตเร้ อื รงั อายุ 6–24 เดือน (Complementary food) อาหารตามวัย หมายถงึ อาหารอ่ืนๆ นอกเหนือจากนมแม่ทใ่ี หเ้ พิ่มเตมิ แกท่ ารกที่อายุ 6 เดอื นข้นึ ไป เพ่ือชว่ ย ใหท้ ารกมกี ารเจรญิ เตบิ โตเตม็ ศกั ยภาพ เพราะเมอื่ ทารกอายเุ พม่ิ ขนึ้ ความตอ้ งการพลงั งานและสารอาหารตา่ ง ๆ จะเพมิ่ ขนึ้ ด้วย นอกจากนน้ั การใหอ้ าหารเสรมิ ตามวยั ท่มี ีลกั ษณะก่ึงแขง็ กง่ึ เหลวเป็นการชว่ ยฝึกการเคี้ยว และการกลนื อาหาร ของทารก ชว่ ยใหค้ นุ้ เคยกบั อาหารอน่ื ๆ และยงั เปน็ โอกาสในการฝกึ นสิ ยั การรบั ประทานอาหารทด่ี เี มอ่ื ทารกเขา้ สวู่ ยั เดก็ เลก็ อาหารตามวยั ส�ำหรับเด็กท่เี ปน็ โรคไตเร้ือรัง อายุ 6–24 เดือน ไม่แตกต่างกบั เด็กทว่ั ไป คือ ควรมสี ารอาหารครบ 5 หมู่ ปรมิ าณเหมาะสมตามวัย และพยายามเนน้ รสชาติธรรมชาติ งดหรอื ลดการปรุงรสชาตโิ ดยเครือ่ งปรงุ รส เพ่อื ฝกึ ใหท้ ารกคนุ้ เคยกับรสชาตอิ าหารธรรมชาติ ไมต่ ดิ รสหวาน รสเค็ม หรอื อาหารรสจดั โดยสรุปแล้ว การให้อาหารตามวัยส�ำหรับทารกอย่างเหมาะสมต้องประกอบด้วย สมวัย เพียงพอ ปลอดภัย เหมาะสมกบั ความหิวและอม่ิ และพัฒนาการตามวยั ของทารก ดังแสดงใน ตารางท่ี 12 ตารางท่ี 11 ความตอ้ งการพลงั งานตอ่ วนั ของทารกแรกเกดิ – 24 เดอื น อายุ พลังงานที่ตองการ พลังงานที่ควรไดจากนมและอาหารตามวัย (เดือน) (กิโลแคลอรี/วัน) นมแม อาหารตามวัย แรกเกดิ – 2 เดอื น 512 (กิโลแคลอรี/วัน) (กิโลแคลอรี/วัน) 3 – 5 เดอื น 575 6 – 7 เดอื น 632 595 * 0 8 – 9 เดอื น 702 10 – 12 เดอื น 797 634 * 0 13 – 24 เดอื น 902 413 219 379 323 346 451 346 556 * แม่มนี ้ำ�นมเพียงพอ ทม่ี า: องคก์ ารอนามยั โลก ค.ศ. 1998 และองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ 32 โภชนาการส�ำ หรบั ผ้เู ปน็ โรคไตเรอ้ื รัง

ตารางท่ี 12 แนวทางการใหน้ มแมแ่ ละอาหารตามวยั ส�ำ หรบั ทารกแรกเกดิ ถงึ อายุ 24 เดอื น ชวงอายุ การใหนมแมและปริมาณอาหารที่ทารกและเด็กควรไดรับใน 1 วนั แรกเกิด – 6 เดือน แนะนําใหทารกกินนมแมอยางเดยี ว หากแมมนี ้ํานมนอย 6 – 7 เดอื น ควรพจิ ารณาใหนมแม รว มกบั การใหนมผงสตู รมาตรฐาน สําหรับทารกแรกเกิด – 6 เดอื น ในกรณที ่ีทารกเปนโรคไตท่จี ําเปน ตอ งจาํ กดั ปรมิ าณโพแทสเซียม และ/หรือ ฟอสฟอรสั ใหพิจารณาเลอื ก 8 – 9 เดือน ใชน มผงสตู รโพแทสเซยี มตํา่ และ/หรือ ฟอสฟอรัสตาํ่ แทนสูตรมาตรฐาน หากไมสามารถหาซื้อนมผงสูตรโพแทสเซียมตํ่า และ/หรือ ฟอสฟอรัสตํ่าได ควรปรึกษาแพทย และ นกั กาํ หนดอาหารเพื่อเตรียมนมสูตรพเิ ศษ (Special formula) ใหสาํ หรับทารกท่มี ีความตอ งการเฉพาะ เพ่อื ใหทารกไดร ับพลงั งานและสารอาหารที่ตองการเพียงพอ และไมกระทบตอ ภาวะโรคไตท่เี ปนอยู เริม่ ใหอ าหาร 1 มอ้ื ใหพลงั งานประมาณ 200 กโิ ลแคลอร/ี วัน ประกอบดวย ขา วบด หรือขา วครูด 3 – 4 ชอนกนิ ขาว ไขแดง 1 ฟอง เน้ือสตั ว 2 ชอนกนิ ขาว (เลือกทีเ่ ม่ือสุกแลวออนนมุ บดไดง าย เชน ตับไก เนอ้ื ปลา เตาหอู อน) ผกั บด 0.5 – 1 ชอนกนิ ขาว (เลอื กผกั ใบเขียวหรือเหลืองสมท่กี ลิน่ ไมแรง) นํา้ มนั พืช 0.5 ชอนชา ผลไมสุก 3 - 4 ช้ิน สําหรับเด็กอายุ 6 เดือน ควรเริ่มใหอาหารทีละนอยกอน และหากใหไขควรเริ่มใหเฉพาะไขแดงครึ่งฟองกอน บดหรือปนสวนผสมตางๆใหละเอียด และทดลองใหทีละนอ ยกอ นเพอื่ สงั เกตการแพ เรม่ิ ใหอ าหาร 2 มอ้ื ใหพ ลังงานประมาณ 300 กิโลแคลอร/ี วนั ประกอบดวย ขาวสวยนิ่มๆ 6 - 8 ชอ นกินขา ว เนอื้ สัตว 3 ชอนกนิ ขา ว ผักบด 0.5 – 1 ชอ นกินขา ว นา้ํ มันพืช 1 ชอ นชา ผลไมสกุ 1 - 2 ผล ลกั ษณะของอาหารเร่ิมมกี ารบดทีห่ ยาบขนึ้ 10 – 12 เดอื น เริ่มใหอาหาร 3 มอ้ื ใหพ ลังงานประมาณ 400 - 450 กิโลแคลอรี/วนั ประกอบดวย 13 – 24 เดือน ขา วสวยนิ่มๆ 9 - 12 ชอนกนิ ขา ว เนอื้ สตั ว 2 – 3 ชอ นกนิ ขา ว ผกั บด 4 ชอ นกินขา ว นํา้ มนั พชื 1 – 2 ชอนชา ผลไมสกุ 1 - 2 ผล ลักษณะของอาหารเร่มิ ใชวธิ กี ารหนั่ เปน ชิน้ เล็ก ๆ แทนการบดหยาบ ใหอาหาร 3 ม้อื เปน อาหารหลัก โดยลกั ษณะอาหารจะคลา ยอาหารของผูใหญ แตเนน อาหารทรี่ สไมจดั และไมค วรเตมิ เครื่องปรุงรสใด ๆ เรมิ่ มกี ารใหด ืม่ นมรสจืด 2 – 3 แกว ตอวนั ทดแทนการชงนมผงใหเดก็ ในกรณที เี่ ดก็ ทเ่ี ปน โรคไตเรอ้ื รงั มภี าวะ Hyperphosphatemia อาจลดการดม่ื นมลงเหลอื 1 – 2 แกว ตอ วนั รวมกบั การจํากัดแหลง อาหารท่ีมีฟอสฟอรัสสงู หรือปรกึ ษาแพทยแ ละนกั กําหนดอาหาร เพื่อหาชว งเวลา ท่เี หมาะสมในการรับประทานยาจับฟอสเฟตใหสอดคลองกับการรับประทานอาหารของผูปวยแตละราย ในกรณที ่ีเด็กท่ีเปนโรคไตเรื้อรังมีภาวะ Hyperkalemia ควรเลือกรับประทานผัก – ผลไมที่มีปริมาณ โพแทสเซียมตํา่ - ปานกลาง บทท่ี 3 : 33

ตารางที่ 13 ตวั อยา่ งสูตรอาหารเสริมตามวยั ตอ่ หน่ึงมอื้ สำ�หรบั เดก็ ท่ีเป็นโรคไตเร้อื รัง สูตรที่ สวนประกอบ ปริมาณ คุณคาทางโภชนาการ 1 ขา วบด สําหรับอายุ 6 – 7 เดือน ปลานิลตม สุก ใบผักบุงจีนตม สุก 3 ชอ นกินขา ว พลังงาน (kcal) 89 โซเดียม (mg) 34 นํา้ มนั พืช 2 ชอนกินขาว โปรตนี (g) 4.9 โพแทสเซียม (mg) 115 1 ชอ นกนิ ขา ว ไขมนั (g) 3.5 ฟอสฟอรสั (mg) 43 2 ขา วบด 0.5 ชอ นชา คารโ บไฮเดรต (g) 9.3 ตบั ไกต มสุก มะเขอื เทศตม สุก 3 ชอนกนิ ขาว พลังงาน (kcal) 106 โซเดยี ม (mg) 26 นํา้ มนั พชื 2 ชอนกินขา ว โปรตีน (g) 6.6 โพแทสเซียม (mg) 100 1 ชอนกินขาว ไขมัน (g) 4.2 ฟอสฟอรัส (mg) 73 3 ขา วบด 0.5 ชอนชา คารโบไฮเดรต (g) 10.4 ปลาชอนตมสกุ ฟกทองตมสุก 3 ชอ นกนิ ขา ว พลงั งาน (kcal) 115 โซเดยี ม (mg) 22 นาํ้ มนั พืช 2 ชอ นกนิ ขาว โปรตีน (g) 5.8 โพแทสเซยี ม (mg) 134 1 ชอนกินขา ว ไขมัน (g) 5.2 ฟอสฟอรสั (mg) 52 4 ขาวบด 0.5 ชอนชา คารโ บไฮเดรต (g) 10.7 เน้ือหมูตมสกุ แครอทตมสกุ 3 ชอนกินขา ว พลังงาน (kcal) 92 โซเดยี ม (mg) 20 นํ้ามนั พชื 2 ชอนกนิ ขาว โปรตนี (g) 6.2 โพแทสเซยี ม (mg) 99 1 ชอนกนิ ขา ว ไขมัน (g) 3.0 ฟอสฟอรสั (mg) 37 5 ขาวบด 0.5 ชอ นชา คารโบไฮเดรต (g) 10.1 ปลาทนู งึ่ ใบตําลึงตมสกุ 3 ชอนกินขา ว พลังงาน (kcal) 95 โซเดยี ม (mg) 188 น้าํ มนั พชื 2 ชอ นกนิ ขาว โปรตนี (g) 5.7 โพแทสเซยี ม (mg) 176 1 ชอนกนิ ขาว ไขมัน (g) 3.6 ฟอสฟอรัส (mg) 115 6 น้ําซปุ 0.5 ชอ นชา คารโ บไฮเดรต (g) 9.5 1 ขาวตมไข – ตําลึง นํ้าตม สุกเคยี่ วกับกระดูกหมู โครงไก หรอื นาํ้ ตมสุกเคย่ี วกบั ผักตา ง ๆ ขา วสวยนมิ่ นํ้าซปุ สําหรับอายุ 8 – 9 เดือน ไขท้ังฟอง ตาํ ลึงตม สุก 4 ชอ นกนิ ขาว พลงั งาน (kcal) 176 โซเดียม (mg) 126 นํ้ามนั พืช 10 ชอ นกินขา ว โปรตนี (g) 9.1 โพแทสเซียม (mg) 129 1 ฟอง ไขมัน (g) 8.2 ฟอสฟอรัส (mg) 104 2 ขา วตมปลา – แครอท 2 ชอนกินขา ว คารโ บไฮเดรต (g) 16.4 ขา วสวยนิ่ม 0.5 ชอนชา นํ้าซปุ เนือ้ ปลาทะเลเลาะกา ง 4 ชอ นกนิ ขา ว พลังงาน (kcal) 132 โซเดียม (mg) 75 แครอทตม สุก 10 ชอ นกินขาว โปรตีน (g) 5.4 โพแทสเซยี ม (mg) 141 นาํ้ มันพชื 1.5 ฟอง ไขมนั (g) 4.7 ฟอสฟอรสั (mg) 48 2 ชอนกนิ ขา ว คารโบไฮเดรต (g) 16.8 0.5 ชอ นชา 34 โภชนาการส�ำ หรบั ผ้เู ป็นโรคไตเรอื้ รงั

สูตรที่ สวนประกอบ ปริมาณ คุณคาทางโภชนาการ สําหรับอายุ 8 – 9 เดือน 3 ขาวตมไข – หมูสับ – เลือด – ผักหวาน 1 2 ขาวสวยนิ่ม 4 ชอนกินขา ว พลังงาน (kcal) 140 โซเดยี ม (mg) 76 3 นา้ํ ซปุ 10 ชอนกนิ ขา ว โปรตนี (g) 6.0 โพแทสเซยี ม (mg) 72 หมสู ับ 1 ชอนกนิ ขา ว ไขมัน (g) 5.9 ฟอสฟอรัส (mg) 31 เลือดหมูตมสกุ 0.5 ชอนกนิ ขาว คารโบไฮเดรต (g) 15.8 ผกั หวานตม สุก 2 ชอ นกนิ ขา ว นํา้ มันพืช 0.5 ชอนชา สําหรับอายุ 10 – 12 เดือน ขา วผดั ไข แกงจืดไก- ผักหวาน-ฟก ทอง ขา วสวยน่ิม 5 ชอ นกนิ ขา ว พลงั งาน (kcal) 217 โซเดยี ม (mg) 109 นํ้ามันพชื 1 ชอ นชา โปรตนี (g) 10 โพแทสเซียม (mg) 165 ไขท ง้ั ฟอง 0.5 ฟอง ไขมนั (g) 10 ฟอสฟอรสั (mg) 92 นํา้ ซปุ 10 ชอ นกินขา ว คารโบไฮเดรต (g) 21.4 โซเดียม (mg) 106 เน้อื ไก 1 ชอ นกินขาว โพแทสเซียม (mg) 178 ตบั ไก ชอนกินขา ว ฟอสฟอรัส (mg) 55 ฟกทอง 14 ชอนกนิ ขาว โซเดยี ม (mg) 173 ผกั หวาน ชอ นกนิ ขาว โพแทสเซยี ม (mg) 184 2 ฟอสฟอรัส (mg) 100 2 ขา วสวย เตาหอู อ นทอด ตมเลอื ดหมู ขาวสวยนิม่ 5 ชอ นกินขา ว พลังงาน (kcal) 188 น้ํามนั พชื 1 ชอนชา โปรตนี (g) 7.4 เตา หูหลอด หลอด ไขมนั (g) 8.5 น้าํ ซุป 14 ชอ นกนิ ขาว คารโบไฮเดรต (g) 20.5 เลือดหมู ชอนกนิ ขา ว หมูสับ 10 ชอ นกินขา ว แครอท 1 ชอ นกินขาว ตาํ ลึง 1 ชอ นกนิ ขา ว 2 2 ขาวสวย – ปลาททู อด – ซปุ ไขนํ้า ขา วสวยนม่ิ 5 ชอ นกนิ ขาว พลังงาน (kcal) 211 นา้ํ มนั พืช 1 ชอนชา โปรตนี (g) 8.6 ปลาทนู ง่ึ 1 ชอ นกนิ ขาว ไขมนั (g) 9.2 นํา้ ซปุ 10 ชอนกนิ ขา ว คารโ บไฮเดรต (g) 23.4 ไขไ ก 0.5 ฟอง มนั ฝรั่ง 2 ชอ นกินขา ว หวั ผกั กาด 2 ชอนกนิ ขาว บทท่ี 3 : 35

ตวั อยา่ ง นมสูตรพิเศษ (Special formula) สูตรโพแทสเซียม และ ฟอสฟอรสั ตำ�่ สำ� หรบั เด็กที่เป็ นโรคไตเร้ อื รงั อายุ 1 ปี ข้ ึนไป สว่ นผสม (ความเขม้ ขน้ 1 Kcal : 1 ml ; ปรมิ าตร 200 ml) กรัม 1 มอลโทเดกซท์ ริน 12.5 กรัม 2 น้�ำตาลทราย 10 กรัม 3 Isolated whey protein 6 ชอ้ นชา 4 น�้ำมันร�ำขา้ ว 2 มลิ ลิลิตร 5 น�ำ้ สะอาดต้มสุก 100 วิธีผสม 1 ชง่ั และตวงวัตถดุ บิ ตา่ งๆ ตามปรมิ าณในสว่ นผสม 2 เติมมอลโทเดกซ์ทริน นำ�้ ตาลทราย และ Isolated whey protein ลงในเครื่องปน่ั ผสม เติมน้ำ� สะอาดต้มสกุ ตาม ลงไปประมาณ 100 ml ปน่ั ส่วนผสมใหเ้ ขา้ กัน 3 เตมิ นำ้� มันร�ำขา้ ว แลว้ ป่ันผสมอกี ครงั้ ให้สว่ นผสมท้ังหมดรวมเป็นเนื้อเดยี วกนั 4 แตง่ กล่ินตามชอบ เช่น เติมกลน่ิ วานิลลา หรือ กลิ่นชอ็ กโกแลต ตารางที่ 14 แสดงคุณคา่ ทางโภชนาการของนมสตู รพเิ ศษ พลังงาน คารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน โซเดยี ม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส (กิโลแคลอรี) (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) 6 9.98 203.58 22.45 0 0 0 สดั สว่ นการกระจายของ CHO: Protein: Fat = 45: 10: 45% ของพลงั งานท้ังหมด 36 โภชนาการส�ำ หรบั ผ้เู ปน็ โรคไตเรอ้ื รงั

เอกสารอ้างอิง 1. National Institutes of Health, U.S. Department of Health and Human Services. Nutrition for Chronic Kidney Disease in Children [Internet]. NIDDK. NIH Publication No. 11-5752; 2011 [cited 2017 Jul 20]. Available from: https://www.niddk.nih.gov/health-information/kidney-disease/children/caring-child- kidney-disease/nutrition-chronic-kidney-disease. 2. National Kidney Foundation. The KDOQI Clinical Practice Guideline for Nutrition in Children with CKD: 2008 Update. American Journal of Kidney Disease. 2009; 53(3) suppl 2: S1 – 124. 3. Nguyen L, Levitt R and Robert H. Mak. Practical Nutrition Management of Children with Chronic Kidney Disease. Clinical Medicine Insights: UROLOGY. 2016 Feb; 9 : 1 – 6 4. Prapasri P. Thai food composition tables. Nakorn Pathom: Institute of Nutrition, Mahidol University (INMU); 1999 5. Raroengwichit M. Development of reference amounts for Thai nutrition labelling and food composition data base of Thai commercial food products. Nakhon Pathom: Institute of Nutrition Thesis (M.Sc. (Nutrition)) Mahidol University; 1999. 6. Ronald E. Kleinman. Nutrition Management of Children with Renal Disease. Pediatric Nutrition Handbook. 6th Edition. American Academy of Pediatrics; 2009. 905 – 23. 7. Titayastan W. Thai food – health food. Nakhon Pathom: Institute of Nutrition Thesis (M.Sc. (Food and Nutrition for Development)) Mahidol University; 1999. 8. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ . อมุ าพร สุทศั น์วรวุฒ,ิ สจุ ิตต์ สาลีพันธ,์ บรรณาธิการ. ค่มู ือ การใหอ้ าหารทารก. กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์องค์การรับส่งสินค้าและพสั ดภุ ณั ฑ์; 2548. 9. โครงการ “การจดั ท�ำขอ้ ปฏบิ ตั กิ ารใหอ้ าหาร เพอ่ื สขุ ภาพทด่ี ขี องทารก และเดก็ วยั กอ่ นเรยี น”. อมุ าพร สทุ ศั นว์ รวฒุ ,ิ สุภาพรรณ ตันตราชีวธร, สมโชค คุณสนอง, บรรณาธิการ. คู่มืออาหารตามวัยส�ำหรับทารกและเด็กเล็ก. กรุงเทพมหานคร: บียอนด์ เอ็นเทอร์ไพรซ์ ; 2552. 10. อุรวุ รรณ แย้มบรสิ ุทธิ์. บทที่ 2 อาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทารกแรกเกิดถึงอายุ 5 ปี. ใน: คณะอนุกรรมการ สังเคราะหอ์ งค์ความรู้ดา้ นอาหารและโภชนาการส�ำหรับผู้บริโภคฯ (ชดุ ท่ี 3) คณะกรรมการอาหารแหง่ ชาติ. องคค์ วามรดู้ า้ นอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทกุ ชว่ งวยั . นนทบรุ :ี ส�ำนกั อาหาร ส�ำนกั งานคณะกรรมการอาหาร และยา; 2559. หนา้ 23 – 36. บทที่ 3 : 37

บทท่ี 4 บทที่ 4 การดดั แปลงอาหารส�ำ หรับผู้เป็น โรคไตเรอื้ รงั อัญญาณี อศิ รางกูร ณ.อยธุ ยา, เอกหทยั แซเ่ ตยี การควบคมุ การบรโิ ภคอาหารถอื เปน็ กลยทุ ธอ์ ยา่ งหนง่ึ ทช่ี ว่ ยชะลอไตเสอื่ ม และปอ้ งกนั ภาวะแทรกซอ้ นจากการ เสยี สมดลุ นำ้� และเกลอื แรใ่ นรา่ งกาย อยา่ งไรกต็ าม ดว้ ยขอ้ จ�ำกดั เรอื่ งการจ�ำกดั สารอาหารหลายชนดิ ทง้ั โปรตนี โซเดยี ม โพแทสเซยี ม ฟอสฟอรสั จงึ อาจสง่ ผลตอ่ ลกั ษณะ และรสชาตอิ าหาร การดดั แปลงอาหารใหม้ ลี กั ษณะอาหารชวนกนิ และ รสชาตริ บั ไดจ้ งึ เปน็ สงิ่ ส�ำคญั ทจ่ี ะชว่ ยลดความเสย่ี งตอ่ ภาวะเบอื่ อาหาร ปอ้ งกนั ทพุ โภชนาการ และชว่ ยใหผ้ ปู้ ว่ ยมคี ณุ ภาพ ชีวติ ทดี่ ี แนวทางพิจารณาการดดั แปลงอาหาร 1 ดดั แปลงจากต�ำรับอาหารทบี่ รโิ ภคอยู่เป็นประจ�ำ 2 ควรมลี ักษณะตา่ งจากอาหารเดิมน้อยท่ีสดุ 3 มคี ณุ ค่าอาหารตรงตามแผนการรักษาโรค 4 เปน็ ไปตามวฒั นธรรม ทอ้ งถิน่ และบริโภคนสิ ยั ของผู้ปว่ ยเทา่ ทีส่ ามารถท�ำได้ 5 จัดเตรียม และปรุงประกอบอาหาร ไม่ยุ่งยากซบั ซ้อน 6 ค�ำนงึ ถงึ งบประมาณ คา่ ใชจ้ า่ ยท่เี ป็นภาระของผูป้ ว่ ย องคค์ วามรูท้ ี่ควรมีก่อนการดดั แปลงอาหาร 1 อาหารหลัก 5 หมู่ และการจัดกลุ่มอาหารที่มี เกลือแร่โซเดียม ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม ต่�ำ ปานกลาง และสงู 2 ปรมิ าณอาหารแตล่ ะหมทู่ เี่ หมาะสมกบั ภาวะโรคของผปู้ ว่ ย และการวางแผนการบรโิ ภคอาหารของผเู้ ปน็ โรคไต เรือ้ รงั ควรสอดคล้องกับพลงั งานและโปรตีนทผี่ ปู้ ่วยควรบรโิ ภคตอ่ วัน ดงั แสดงใน ตารางท่ี 15 3 การเลอื กใชเ้ คร่อื งเทศ สมุนไพร ทดแทนรสชาตทิ ่ีหายไป ซึ่งจะเพม่ิ กล่นิ สีสนั และ ลกั ษณะอาหารให้สวยงาม ชวนรบั ประทานมากข้ึน 4 เทคนคิ การเตรียม ปรุงประกอบ และจัดตกแต่งอาหารให้น่ารบั ประทาน 5 การเลือกภาชนะ/อปุ กรณท์ ่ีสวยงาม เหมาะสมตามวตั ถุประสงคก์ ารใช้ เมื่อมีองค์ความรู้ครบทั้ง 5 ข้อแล้ว ผู้ป่วยสามารถจัดแบ่งปริมาณอาหารท่ีจะบริโภคในแต่ละม้ืออาหารเองได้ จากนั้นจึงน�ำวตั ถุดิบมาปรงุ ประกอบอาหาร สามารถศกึ ษาตวั อย่างรายการอาหารแต่ละภาคไดใ้ นบทท่ี 5 38 โภชนาการสำ�หรบั ผูเ้ ป็นโรคไตเรอ้ื รงั

ตารางท่ี 15 แบบแผนการบรโิ ภคอาหารในหนึ่งวันสำ�หรบั ผเู้ ป็นโรคไตเรือ้ รัง โปรตีน/วัน เนื้อสัตว ขาว/แปง แปง ปลอดโปรตนี ผัก ผลไม นํ้ามัน นํ้าตาล พลังงาน (กรัม) (ชอนโตะ) (ทัพพี) (ทัพพี) (1สวน) (ชอนชา) (ชอนชา) (กิโลแคลอรี) (ทพั พี) 15 2 2 3 1 10 6 1300 20 3 3 4 3 1 10 6 1400 25 4 4 4 3 1 10 6 1500 30 5 4.5 4 3 1 10 6 1500 35 6 5 3 3 2 10 6 1600 40 8 4 3 3 2 10 6 1600 45 9 4.5 3 3 2 10 6 1700 50 10 6 3 3 2 10 6 1800 3 ทม่ี า: สมาคมนักก�ำ หนดอาหารแห่งประเทศไทย จาก ตารางที่ 15 จะเห็นได้ว่าผู้ป่วยสามารถรับประทานอาหารหมู่ข้าวแป้งได้ในปริมาณจ�ำกัด อีกท้ังยังต้อง จ�ำกดั อาหารหมเู่ นอื้ สตั ว์ อาจท�ำใหไ้ มอ่ ยทู่ อ้ ง และหวิ ไดง้ า่ ย กรณเี ชน่ นผ้ี ปู้ ว่ ยสามารถน�ำแปง้ ปลอดโปรตนี มาปรงุ ประกอบ เปน็ อาหารคาวหรอื หวานกไ็ ด้ กจ็ ะชว่ ยให้ผู้ป่วยรสู้ กึ อิ่ม และได้รบั พลังงานเพยี งพอตามทีร่ ่างกายตอ้ งการได้ ดงั ตัวอยา่ ง การรับประทานอาหารใน ตารางท่ี 16 เ ทคนิค การดดั แปลงรสชาติ และลกั ษณะอาหารสำ� หรบั ผเู้ ป็ นโรคไตเร้ อื รงั ใหน้ ่ารบั ประทาน ขา้ ว ผเู้ ปน็ โรคไตเรอื้ รงั สามารถรบั ประทานขา้ วได้ 1–1.5 ทพั พตี อ่ มอ้ื ตามแนวทางการรบั ประทานอาหารอยา่ งงา่ ย ส�ำหรับผู้เป็นโรคไตเร้ือรัง (My plate) ส�ำหรับผู้ป่วยส่วนใหญ่การรับประทานข้าวในปริมาณท่ีแนะน�ำน้ีจะไม่เพียงพอ ท�ำใหห้ วิ และหากไมม่ กี ารรบั ประทานอาหารอยา่ งอื่นเสริมอาจเสีย่ งตอ่ น้�ำหนักตัวท่ีลดลง และเกดิ ภาวะทุพโภชนาการ ได้ แนวทางการดดั แปลงอาหารหมวดขา้ วอาจท�ำไดโ้ ดยน�ำขา้ วไปผสมกบั วตั ถดุ บิ อน่ื ๆทผ่ี ปู้ ว่ ยสามารถรบั ประทานได้ เชน่ ขา้ วตม้ หรอื โจก๊ ผสมกบั สาคเู มด็ เลก็ หรอื หากตอ้ งการรบั ประทานเปน็ ขา้ วสวยพรอ้ มกบั ขา้ ว ควรรบั ประทานคกู่ บั รายการ อาหารทท่ี �ำจากแปง้ ปลอดโปรตนี เชน่ ผดั ผกั ใสว่ นุ้ เสน้ ผดั โปย๊ เซยี น กะเพราวนุ้ เสน้ หมสู บั ผดั วนุ้ เสน้ แกงจดื วนุ้ เสน้ ลาบ วนุ้ เส้น ย�ำวุน้ เส้น วุ้นเส้นผัดขเ้ี มา เป็นต้น เน้ ือสตั ว์ ดว้ ยขอ้ จ�ำกดั ของการบรโิ ภคโปรตนี ท�ำใหป้ รมิ าณเนอ้ื สตั วท์ ผี่ ปู้ ว่ ยสามารถรบั ประทานไดใ้ นแตล่ ะมอื้ เหลอื เพยี ง เลก็ นอ้ ย จงึ เปน็ เรอื่ งยากในการปรงุ ประกอบอาหาร เราจะท�ำอยา่ งไร ใหเ้ นอื้ สตั วท์ เ่ี หลอื เพยี งไมถ่ งึ 3 ชอ้ นดนู า่ รบั ประทาน ลักษณะอาหารดูดี และไม่รู้สึกน้อยจนเกินไป ส่ิงท่ีผู้ป่วยควรมีก่อนการดัดแปลงอาหาร คือ ความใส่ใจ และมโนภาพ หนา้ ตาอาหารท่ีเราอยากให้เป็น เพือ่ ใหก้ ารจดั จานสวยงาม สว่ นการปรุงประกอบควรเร่มิ ต้งั แตก่ ารเตรยี มเน้อื สัตว์ เน้ือ สัตว์ที่มีน้อยไม่ควรน�ำมาหั่นเป็นชิ้นใหญ่ หรือหนา แต่ควรใช้การแล่บางๆ หรือสับแทน การน�ำวัตถุดิบอื่นๆผสมลงไป ดว้ ยนน้ั นบั เปน็ อกี วธิ หี นง่ึ ทช่ี ว่ ยเพม่ิ ปรมิ าณเนอื้ สตั วใ์ หด้ มู ปี รมิ าณมากขนึ้ เชน่ หมบู ด 1 ชอ้ นโตะ๊ ปน้ั เปน็ หมสู บั ปน้ั กอ้ น จะได้ประมาณ 4–5 ก้อน แต่ถา้ ใสผ่ ักชี หอม กระเทยี ม พริกไทย ผสมบดให้เปน็ เน้ือเดยี วกัน จะได้หมูบดเพม่ิ ข้ึนเป็น 1½ ช้อนโต๊ะ เม่อื น�ำมาป้ันเปน็ ก้อนแบนๆ จะได้หมสู บั ปนั้ กอ้ น 8–9 ชิ้น ก็อาจเพม่ิ ก�ำลังใจให้ผปู้ ่วยไดเ้ น้ือสัตวเ์ พมิ่ ขน้ึ แตป่ ริมาณโปรตนี เท่าเดิม ผกั ข้อจ�ำกัดเร่ืองการรับประทานผักส่วนใหญ่พบในผู้ป่วยท่ีต้องจ�ำกัดสารโพแทสเซียม หรือผู้ป่วยไตท่ีมีอัตราการ กรองไตนอ้ ยกวา่ 20 ml/min/1.73m2 ท�ำใหค้ วามหลากหลายของผกั ทกี่ นิ ไดน้ อ้ ยลง อกี ทงั้ ผกั ทผ่ี ปู้ ว่ ยสามารถรบั ประทาน ได้ส่วนใหญ่มีสีซีด เมื่อปรุงประกอบเสร็จแล้วจึงไม่น่ารับประทาน ไม่ดึงดูดใจ ย่ิงเม่ือต้องอุ่นหลายรอบด้วยแล้วก็จะยิ่ง ท�ำให้ดูไม่น่ารับประทานย่ิงข้ึนไปอีก ทางออกของผู้ป่วยคือ การลดโพแทสเซียมในผักที่ผู้ป่วยอยากรับประทานก่อน บทท่ี 4 : 39