ลาบในวิถีครัวและร้านลาบ

ลาบ วฒั นธรรมอาหารรว่ มกนั ของอสี านและล้านนา ลาบเปน็ อาหารพ้ืนถน่ิ ของอสี านและลา้ นนา เป็นการคลุกเคล้าเน้ือสัตว์สับกับเครื่องปรุงรสเผ็ด นัวขมเปรี้ยว และเคร่ืองเทศสมุนไพร มีกระบวนการทาหลายขั้นตอน การทาลาบกินกันใน ครอบครวั หรือในงานบุญ เป็นการช่วยกันทาคนละไม้คนละมือ จนกลายเป็นกิจกรรมอย่างหน่ึง ไปในตวั ทงั้ ของครวั บ้านและงานสังคม สมัยก่อนคนอสี านและคนเหนอื มโี อกาสได้กนิ เนื้อสัตว์โดยเฉพาะเน้ือวัว ในช่วงงานบุญหรืองาน ใหญ่เท่านัน้ เช่น งานแต่งงาน งานศพ ที่มีการล้มวัวมาเป็นอาหารเฉลิมฉลอง ชาแหละในงาน และปรุงอาหารกินกนั สดๆ จานอาหารท่นี ยิ มทาเล้ยี งแขก คือ ลาบววั ทัง้ โอชารสทงั้ หากนิ ไดย้ าก แม้ตอนนีร้ ะบบเศรษฐกจิ เปลย่ี นไป มีการชาแหละเน้ือววั ขาย ผู้คนมโี อกาสกนิ เน้ือววั ได้ทกุ วนั แต่ สาหรับครัวเรือนอีสานที่ไม่มีกาลังเงินซื้อเนื้อกินบ่อยครั้งนัก การกินอาหารจากเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะลาบ ท่ีต้องใช้เวลาปรงุ ถือว่าต้องเปน็ โอกาสพิเศษอยู่ดี อย่างครอบครัวของฉัน แม่มักจะทาลาบดิบให้พ่อกินช่วงไถนา เป็นอาหารเด่นเล้ียงญาติผู้ชาย ท่ีมาช่วยไถนา ช่วยขนข้าวจากลานข้าวเข้ายุ้ง หรือทาลาบสุกเลี้ยงญาติผู้หญิงที่มาช่วยดานา เกีย่ วข้าว ถ้าไมใ่ ช่ช่วงเหนื่อยจากการทาไร่ทานา วันท่ีมีตลาดนัดใหญ่ในอาเภอ แม่มักถือเป็นวัน พิเศษซ้ือเน้ือมาทาลาบดิบให้พ่อ แล้วใส่หม้อแบ่งไปบ้านตา หรือไม่น้องสาวของพ่อที่อยู่ต่าง หมบู่ า้ น เมอ่ื มาตลาดนัดใหญม่ กั ซ้อื เน้ือมาฝากพ่อ เสมือนเป็นการมอบสิ่งดๆี ใหแ้ ก่กัน นอกจากเปน็ อาหารพิเศษในครวั บา้ น ลาบยังเป็นอาหารข้ึนช่อื ตามรา้ นอาหารอีสาน ให้คนถิ่นอ่ืน ได้ล้ิมรส การทาอาหารบริการลูกค้า ทาให้การปรุงลาบที่ค่อนข้างละเอียดกลายเป็นความ รวดเร็ว เครื่องปรุงหรือรสชาติบางอย่างมีการปรับให้ถูกล้ินผู้บริโภค เส้นทางอาหารเมนูลาบ ของครวั บา้ นและครัวร้านจงึ มีวิถีที่ต่างกัน แต่วิธีการปรุงลาบแบบครัวบ้านซึ่งเป็นคนกลุ่มใหญ่ ยังมีอยู่ในครัวเรือนของคนอีสาน รวมถึงครัวเรือนของคนเหนือ ท่ีมีวัฒนธรรมการกินลาบ เหมอื นกัน

เมนูลาบที่นึกถงึ เป็นชอ่ื แรก เมื่อเดินเข้าไปในร้านลาบ ฉันว่าเมนูแรกที่คนมักนึกถึงและชอบสั่ง คือ “ลาบหมู” เม่ือได้ล้ิมรสลาบหมู ตามร้านอาหารในเมืองใหญ่ทีไร รสชาติเผ็ดไม่มาก เปร้ียวเกินไปจนกลบรสนัว เขี่ยหาเคร่ืองในหมูใน จานลาบมีไมค่ รบเครือ่ ง ได้ลมิ้ ลาบหมูรสอร่อยถูกลิ้นคนเมืองทีไร ทาให้นึกถึงลาบหมูรสมือแม่ข้ึนมาทุก ที รสเผ็ดนัวเป็นตัวนาแต่เปร้ยี วน้อย อรอ่ ยล้ินนักแล ลาบหมูแบบอีสาน ได้รสเผ็ดจากพริกป่น รสนัวจากน้าต้มเครื่องในหมู หอมกล่ินข้าวคัว่ ที่คั่วใหม่ๆ และ ผักสมุนไพรอย่างต้นหอม ผักชี สะระแหน่ ผักชีฝรัง่ ครบรสลาบด้วยเครื่องในต้มสุกหั่นชิ้น ทัง้ ไส้ หนัง หัวใจ ตับ กระเพาะ ฉันถามแม่ค้าร้านลาบแถวซอยรางน้า ซ่ึงลูกค้าของร้านเป็นคนทางานหรือ ชาวต่างชาติ เธอบอกว่าการปรุงรสลาบต้องให้เหมาะกับลิ้น ลูกค้าไม่ชอบเผ็ดหรือนัวมากแต่รสเปรี้ยว นา อีกทงั้ ยงั ชอบกนิ เนอ้ื ลว้ นๆ เครอ่ื งในไม่ต้อง เขาว่าตับไตไส้พุ งไม่ค่อยสะอาดออกเหม็นคาว หรือบาง ร้านใส่เฉพาะไส้และตับ แต่สูตรตามครัวเรือนนั้น กว่าจะได้เคร่ืองในหมูมาต้ม ต้องล้างน้าหลายครั้งให้ สะอาด แลว้ ในน้าตม้ นอกจากปรุงรสเกลอื ให้ความเคม็ แลว้ ยังใส่ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ให้กลน่ิ หอมดว้ ย ฉนั วา่ ลาบทขี่ าดเคร่ืองในนัน้ ไม่ครบเครื่อง เมื่อได้ชิมลาบร้านรถเข็นแถวสะพานหัวช้าง รสชาติลาบย่าน กลางเมืองแถบนี้เน้นเปรี้ยว ไม่เผ็ด ไม่นัว ไม่มีเครื่องในอีกต่างหาก แม่ค้าเล่าว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ไม่ชอบ เครื่องใน อีกทั้งการใช้เคร่ืองในเป็นส่วนผสม มีค่าใช้จ่ายเพ่ิม ซ้ือมาแล้วต้องมาล้างมาต้ม เสียเวลา เพ่ิมขึ้นอีก การใช้เน้ือเพียงอย่างเดียว แค่สับหมูเตรียมไว้ เมื่อลูกค้าสั่งก็คัว่ เนื้อในหม้อ ยกหม้อลงใส่ เครอ่ื งปรงุ ผักหอม ตักใส่จาน แค่นเี้ รียบรอ้ ยไมต่ ้องใช้เวลานานมาก ลาบเป็นอาหารที่ใช้เวลาในการปรุง ลาบในครัวเรือนทาได้สองอย่าง ทัง้ การลวกและรวน ลาบลวกคือ การเทน้าต้มเคร่ืองในไม่ร้อนมากลวกเน้ือหมู ถ้าน้าร้อนมากจะทาให้เนื้อแข็งเกิน กินไม่อร่อย รอจนเน้ือ สุกน่ิมค่อยใส่เคร่ืองปรุงรสทัง้ พริกป่น ข้าวคัว่ และผักสมุนไพร ผักไม่สลดและยังได้กลิ่นหอมของข้าว คัว่ อยู่ รสเดิมของลาบคือเผ็ดนา รสนัว ไม่เปรี้ยวมาก ถ้าชอบเปร้ียวบีบมะนาวใส่แต่อย่ามากเกิน ถ้าไม่ ปรงุ รสเปรี้ยว กนิ แนมกับใบมะกอกหรือผกั ต้วิ ได้รสเปร้ยี วจากผกั พื้นบา้ น แคน่ ้แี ซบ่ หลายแล้ว การทาลาบหมูอีกหน่ึงสูตร คือ รวนหรือคัว่ โดยคัว่ เน้ือหมูกับน้าต้มเคร่ืองในให้พอสุกได้กลิ่นหอม รอให้ เน้ืออุ่นก่อนค่อยผสมเคร่ืองใน เครื่องปรุง และผัก ให้เข้ากัน ร้านขายลาบส่วนใหญ่หรือครัวเรือนหลาย แห่งใช้วิธีน้ี เป็นการปรุงเน้ือให้สุกกว่าแบบลวก ตรงกับรสนิยมการกินสุกของคนสมัยใหม่ท่ีไม่คุ้นเคย กับเนือ้ สุกๆ ดบิ ๆ

ลาบเนอ้ื มีดีทด่ี ีและเพ้ีย ลาบวัวเป็นเมนูลาบที่คนอีสานนิยมกินเป็นลาบดิบ แต่ไม่ว่าสุกหรือดิบ ลาบวัวถือเป็นสูตรดั้งเดิมและสุด ยอดของลาบ เม่ือก่อนคนพื้นถ่ินอีสานมีโอกาสได้กินเนื้อวัวในงานบุญประเพณีและงานสาคัญๆ เท่านั้น การลม้ วัวในงานบญุ ชาแหละและกินเนื้อกันสดๆ ทาให้เกิดวิถีการกินลาบดิบ ทัง้ ลาบเน้ือดิบท่ีเรียกว่าก้อย เนื้อ และลาบเน้ือดิบผสมเลือดท่ีเรียกว่าลาบเลือด เป็นวัฒนธรรมของคนอีสานที่สืบทอดมาจากผู้เฒ่าผู้ แก่ ในหนังสือเรื่อง วัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวอีสาน : การสืบสานภูมิปัญญาและมรดกจาก ธรรมชาติ ของ ผศ.จารุวรรณ ธรรมวัตร เช่ือว่าการกินลาบดิบเป็นการรักษารสหวานของเน้ือให้เป็นไป ตามธรรมชาติ บารุงพลังให้แข็งแรง แสดงถงึ ความเป็นชายชาตรี ลาบแบบนี้แหละแซบ่ หลายเด้อ วิธีการทาแค่สับเนื้อ ล้างเคร่ืองในให้สะอาดทัง้ ไส้อ่อน หัวใจ ตับ ผ้าข้ีร้ิว ดอกจอก ขอบกระด้ง ผสมเครื่อง ในดิบกับเนื้อดิบ ใส่พริกป่น ข้าวคัว่ โรยต้นหอม ผักชี และใบมะกรูดซอย ให้ความหอมและดับกล่ินเน้ือได้ดี ท่ีขาดไม่ได้คือ ดีวัวและเพ้ีย ซ่ึงเป็นข้ีอ่อนที่อยู่ในไส้อ่อนของวัว แม่บอกว่าไม่ใช่เอาเพี้ยมาปรุงกับลาบทันที ตอ้ งนาเพี้ยผสมน้าตัง้ ไฟใส่เกลือหรือน้าปลาปรุงรสก่อน ว่ากันว่าเป็นการทาเพี้ยให้สุกเพ่ือกลบกล่ินเหม็น คาวและป้องกันพยาธิจากเพี้ย แค่น้ีก็ได้ลาบดิบจากเน้ือสดๆ กินแล้ว ถ้าอยากกินลาบเลือด เพียงเอา เลือดมาคัน้ กับใบตะไคร้แล้วเทใส่ลาบดิบ ซดกินทัง้ เน้ือดิบและเลือดดิบ แม้คนถ่ินอื่นอาจบอกว่าดิบเกินไป กนิ ไมเ่ ป็น แต่กค็ วรเขา้ ใจวัฒนธรรมการกินของแต่ละภูมภิ าคทแ่ี ตกตา่ งกันด้วย การกนิ ลาบไม่ว่าสุกหรือดิบต้องมีผักพื้นบ้านสดๆ รสขมอมฝาดหรือออกเปรี้ยวกินแนม อย่างผักกระโดน สะเดา ใบชะพลู ผักพาย เพกา มะระขี้นก ผักไผ่ ผักติ้ว ยอดมะกอกป่า หรือผักเม็ก เป็นผักสมุนไพรชั้นดี เช่น สะเดาช่วยย่อยอาหาร ทาให้ขับถ่ายคล่อง ใบชะพลูมีเบต้าแคโรทีนสูง ส่วนผักเม็กถ้ากินมาก เขาว่า เป็นยาขับพยาธิได้ ถือเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณท่ีนาผักมากินแนมกับลาบดิบ เพราะเนื้อทาให้ย่อย ยากและอาหารดบิ ทาให้เป็นพยาธิได้ ผู้เฒ่าผู้แก่หาวิธีคัดกรองพยาธิให้ลูกหลานในขัน้ ต้นแล้ว ผู้ชายอีสาน ทงั้ หลายจึงบอกว่าคนโบราณกินมาตัง้ นานแลว้ ใครจะรณรงค์เรือ่ งโรคภยั ก็ทาไปเถอะ ขออร่อยไวก้ ่อน

ลาบดิบ ลาบดิบเป็นอาหารยอดนิยมของผู้ชาย ผู้หญิงส่วนใหญ่มักกินลาบสุก มีทั้งลาบสุกแบบนาก้อยเน้ือหรือ ลาบเลือดมาคั่วด้วยไฟอ่อนจนสุก การนาเน้ือสดมาคั่วได้รสหวานของน้าที่ซึมออกมาจากเนื้อ และกล่ิน หอมของผักสมุนไพรที่สุกพร้อมกัน ลาบสุกอีกประเภท คือ นาเน้ือสดมาปรุงลาบ ทั้งแบบสุกๆ ดิบๆ โดย นาน้าต้มเครอื่ งในมาลวก หรือสุกจากการคัว่ เน้ือกับน้าต้มเครื่องใน แต่ไม่ว่าจะเป็นวิธีไหน การทาลาบต้อง ไม่ใชน้ ้ารอ้ นมาก แคล่ วกพอเนื้อนิ่มหรือคัว่ แค่สุกได้กลิ่นหอม จะสัมผัสเน้ือนุ่มซึ่งกินอร่อยกว่า รสชาติลาบ วัวในครัวบ้านต้องเผ็ดนัวกลมกล่อม ขาดไม่ได้คือรสขมจากดีและเพี้ย คนปรุงลาบและกินลาบวัวถึงกับ บอกว่า ถา้ ไม่มีรสขมแทบไม่อยากตักเขา้ ปาก ถงึ ขัน้ นนั้ เลยทเี ดยี ว น่ีเป็นวัฒนธรรมการกินลาบวัวของคนอีสาน แต่เม่ือลาบอีสานเดินทางมาถึงร้านลาบกลางเมืองใหญ่ใน ถิน่ อืน่ ท่ไี มไ่ ดม้ ีวัฒนธรรมการกินแบบน้ี รสชาติของลาบเน้ือจึงมรี สเปร้ียวเพ่ิมเข้ามา แถมยังขาดรสขมไป อีก ที่สาคัญร้านส่วนใหญ่ใส่เคร่ืองในแค่ตับกับผ้าข้ีร้ิว บางร้านเพิ่มไส้เข้ามาบ้าง แต่ดอกจอกหรือขอบ กระด้งเหนียวๆ เค้ียวหนึบ ลูกค้าไม่ชอบ บางคนสั่งลาบเน้ือ หมายเหตุว่าไม่เอาเคร่ืองในด้วยซ้า คงไม่ผิด นกั ถา้ จะบอกวา่ การเดนิ ทางของอาหารทาให้วัฒนธรรมการกินและความนิยมรสอาหารเปลี่ยนไป ความเปลี่ยนแปลงอีกอย่าง คือ ผักกินแนม คนในเมืองใหญ่ถ่ินอ่ืน ไม่คุ้นเคยกับผักพื้นบ้านรสขมอมฝาด แถมกล่ินแรง ผักกาดขาวหรือกะหล่าปลีกลายเป็นผักกินแนมกับลาบในร้านส่วนใหญ่ แต่บางร้านยังมี โหระพา แตงกวา ถั่วฝักยาว ใบบัวบก หรือชะพลูเป็นผักแนมด้วย แต่ไม่ว่าจะเป็นผักประเภทไหน น่ีคือสิ่ง ยืนยันได้ว่า การกินลาบไม่ได้เปล่ียนไปเสียทีเดียว เพราะ “ลาบต้องกินกับผัก” แต่เมื่อฉันมีโอกาสไปเยือน หลายจังหวัดในภาคอีสาน ครัวร้านในเมืองอีสานยังกินลาบดิบและลาบสุกรสเดิม คือ รสเผ็ดและขมนา ไม่ ต่างจากครัวบ้าน และผักกินแนมในร้านลาบของถิ่นอีสาน เป็นผักพื้นบ้านหลากหลายชนิดไม่ต่างจากท่ีกิน ในบ้าน

ลาบปลาเหนยี วและปลาน้าโขง ลาบดิบอีกหน่ึงอยา่ งท่ีคนอสี านกินแล้วแซ่บแบบไม่กลวั พยาธิ เป็นเมนูทีพ่ อถามใครตา่ งพู ดเปน็ เสียง เดยี วกันว่าทายาก มักทากินเองในครวั บา้ น หากินตามร้านในเมอื งใหญ่ถ่ินอื่นได้ยาก รา้ นอาหารพ้ืนเมือง ตามภาคอีสานหาไดย้ ากไมแ่ พ้กนั คอื “ลาบเหนียว” ขานชอื่ เช่นน้ี มาจากวธิ ีการตาเนอ้ื ปลาดิบในครก เนอื้ ปลาติดครกและสากจนเหนียวหนืด ถ้าเอ่ยถึงลาบปลาเหนียว คนอีสานหมายถึงลาบปลาตองหรือปลากราย ความยากเริ่มตั้งแต่การขอด เกล็ดปลาท่ีละเอียดออกแล้วลอกหนัง ค่อยๆ แล่เอาแต่เน้ือด้วยความใจเย็น เป็นการฝึกทัง้ กาลังแขนและ ฝึกใจ ตอนที่แล่เนื้อปลาต้องเกร็งกล้ามเน้ือแขนมาก จากนั้นนาเนื้อปลาตองที่ก้างเยอะมากมาสับให้ ละเอียด ใส่กระเทียมและข่าอ่อนลงไปสับด้วย ทาให้ลาบปลาหอมขึ้น นาเน้ือปลาไปตาในครกให้เข้ากัน เป็น จุดเริม่ ของคาวา่ เหนียว ในครัวบ้านไม่ได้ทาลาบเหนียวกินกันบ่อยนัก ฉันว่าเวลาน่าจะเป็นเหตุผลสาคัญ กว่าจะตาเน้ือปลาจน เหนียวขนาดยกสากแล้วครกลอยติดข้ึนมาด้วย ต้องใช้กาลังมากทีเดียว น่ียังไม่ถือว่าเข้าเนื้อ ต้องค่อยๆ เติมน้าตม้ หัวปลา ท่ใี ส่เคร่ืองปรุงรสอยา่ งปลารา้ ได้กลิ่นหอมของตะไครแ้ ละข่า เติมพอน้าขลุกขลิก ใช้สาก ตาเน้ือปลาจนน้างวด เน้ือปลาเริ่มเหนียวติดสากอีก เติมน้าต้มแล้วตาต่อไป ทาเช่นนี้เร่ือยๆ จนกว่าจะตา เน้ือปลาได้ละเอียดร่วน ไม่เหนียว คือ ยกสากข้ึนมาแล้วลาบปลาหยดจากสาก เป็นอันใช้ได้ แสดงว่า เขา้ เนื้อแล้ว คอ่ ยเติมพริกปน่ ขา้ วคัว่ น้ามะนาว ใหอ้ อกรสเผด็ นวั เปรี้ยว แล้วใส่ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรัง่ และ สะระแหน่ ดบั กลน่ิ คาวปลา ลาบปลาเหนียวสูตรพ้ืนบ้าน ในครัวบ้านเขาบอกว่าไม่ใช่ลาบปลาดิบ เพราะการเติมน้าต้มอุ่นลงไปผสม ทา ให้เน้ือปลาสุก แต่ถ้าใครไม่กินดิบ นาไปคั่วให้สุกยังคงรสชาติเผ็ดกลมกล่อมหอมนัวของลาบปลาเหนียว อยู่ ตรงนี้อาจมีคาถามว่า ถ้าอยากกินสุกแล้วทาไมไม่ใช้น้าต้มร้อนๆ ตอนตาเนื้อปลา น้าร้อนมากทาให้เน้ือ ปลาสุกเกินจนเป่ ือยยุ่ย ไม่ได้รสชาติแท้ของลาบปลาเหนียว ซ่ึงรสชาติต่างจากการนาลาบปลาเหนียวมา คัว่ การใชไ้ ฟอ่อนๆ ทาให้น้าจากเนื้อปลาค่อยๆ ซึมออกมาจนเนื้อสุก ผักสมุนไพรค่อยๆ สุกพร้อมกัน ทาให้ ได้สัมผัสรสกลมกล่อมของน้าจากปลา และกลิ่นหอมของผักสมุนไพร ท่ีมากกว่าการทาสุกโดยใช้น้าต้ม รอ้ น

ปลาอกี ชนิดหน่ึง คอื ปลาแม่น้าโขง ซ่งึ เนื้อปลาอ่อนนุ่ม การปรุงอาหารมักไม่สับเนื้อให้ละเอียด เพราะจะทา ให้เนื้อปลายุ่ย กรรมวิธีท่ีเหมาะสมสาหรับปลาน้าโขง คือ หัน่ ช้ินปลาทางขวางบางๆ ลวกในน้าต้มหัวปลา ไม่ต้องสุกมาก นาเนื้อปลามาผสมกับเครื่องปรุงและผักสมุนไพรกลิ่นหอม ได้ลาบรสเผ็ดนัวเปรี้ยว แล้ว ทาไมปลาน้าโขงถงึ ต้องทาลาบสุก เจา้ ของรา้ นเบ่ิงตะวนั แหง่ อาเภอโขงเจียม ให้ความกระจ่างว่า “ลาบปลาน้าโขง โดยเฉพาะปลาคังเนื้อสีขาวเหนียวนุ่มรสหวานนัน้ ถ้าลาบเหนียวแบบตาจนละเอียด หรือ สับแล้วคัว่ เหมือนลาบทัว่ ไป จะไม่ได้สัมผัสเนื้อเหนียวนุ่ม ซ่ึงเป็นรสอร่อยตามธรรมชาติของปลาคังน้าโขง การเค้ียวเน้อื ปลาเป็นชิ้นทาให้เราได้สัมผัสรสแทๆ้ ของเนื้อปลาแบบเตม็ ๆ” แต่น่ีเป็นสูตรลาบจากร้านอาหาร จริงๆ แล้ว การทาลาบหมายถึงการสับเน้ือสัตว์ปรุงรสด้วยเครื่องปรุง และผักสมุนไพรกล่ินหอม แต่ปลาน้าโขงกลับเป็นการหัน่ บาง เป็นไปได้ว่า วิถีการปรุงปลาน้าโขงแบบลาบ นนั้ ไม่มีในครัวบา้ น แต่เม่ือครัวร้านนาเนือ้ ปลามาทาอาหารแล้วปรุงด้วยเครื่องลาบ จึงตัง้ ชื่ออาหารจานนัน้ ว่า “ลาบปลาน้าโขง” ถ้าเทียบกรรมวธิ ีให้เห็นชดั จากสัตว์ประเภทอ่ืน เช่น การนาเนื้อหมูย่างหรือเน้ือวัวย่าง ท่ีน้ามันจากเน้ือตกใส่ถ่าน แล้วมาซอยบางๆ ปรุงรสด้วยเครื่องลาบ แต่ไม่ใช้การสับ อาหารประเภทนี้จึงมี ชื่อท้องถ่ินว่า “น้าตก” แต่ปลาน้าโขงไม่มีการย่าง เมื่อนามาปรุงแบบลาบ ครัวร้านจึงเรียกชื่อตาม เครือ่ งปรุงไมใ่ ช่เรยี กตามวิธีการทา

ลาบไก่หายไปไหน คณุ เคยสงสัยเหมือนฉันไหมว่า ทาไมชื่อร้านลาบที่แขวนป้ายทัง้ ตามรถเข็นหรือร้านอาหารอีสานใหญ่ๆ ไม่ ว่าในพื้นที่ไหน มักตามด้วยช่ือจังหวัด แต่มีร้านลาบอยู่หน่ึงช่ือที่ทาให้สงสัยมากขึ้น คือ ร้านลาบเป็ดอุดร ทั้งๆ ที่จังหวัดอ่ืนก็มีลาบเป็ด นอกจากลาบเป็ดอุดรแล้ว ยังมีลาบเป็ดจากจังหวัดอื่นอีกมากมาย แล้ว ทาไมถงึ มีแตล่ าบเปด็ ทงั้ ๆ ที่ลาบไก่รสอรอ่ ยเช่นกัน เหตุที่ตัง้ คาถามเพราะนึกถึงสมัยเด็กๆ เวลาท่ีบ้านมีละวาน (ลงแขก) หรือปัจจุบันท่ีมีการจ้างคนมาดานา เก่ียวข้าว อาหารกลางวันท่ีเจ้าของนามักทาเล้ียง คือ ลาบไก่ อีกทั้งไก่เป็นสัตว์ท่ีเลี้ยงไว้ในนาเป็นปกติ สภาพภูมิศาสตร์ของภาคอีสานที่ไม่มีสระน้ากลางนาหรือแม่น้าใกล้นา แต่เป็ดต้องลอยน้า ขณะท่ีไก่วิ่งไป มาตามหัวนาได้ คนอีสานจึงเล้ียงไก่มากกว่าเป็ด มีโอกาสได้กินลาบไก่มากกว่าลาบเป็ด แต่พอเมนูลาบ เดนิ ทางมาในเมืองใหญ่ แล้วทาไมลาบเปด็ จึงได้รับความนิยมมากกว่า ฉันได้คาตอบเมื่อมากินลาบเป็ดอุดรแถวตึกช้าง ถนนพหลโยธิน เจ้าของร้านเป็นคนอุดรท่ีขายลาบเป็ดมา 10 ปแี ลว้ ป้าบอกว่าสูตรลาบท่ีข้ึนช่ือของอุดร คือ ลาบเป็ด เมื่อคนอุดรนาลาบเป็ดมาขายในกรุงเทพฯ คน กรุงเทพฯ กินแล้วติดใจในรสชาติ การบอกเล่าแบบปากต่อปากน้ีสาคัญนัก วิถีชนบทหรือในเมืองไม่ ต่างกนั ลาบเปด็ อุดรขน้ึ ชือ่ กลายเป็นสัญลักษณ์ของลาบเป็ดขึ้นมา ทีนี้เมื่อคนจังหวัดอื่นมาขายลาบ ก็นา ชื่อจังหวัดมาตั้งเป็นช่ือร้าน แล้วคนเมืองรู้จักลาบเป็ดมากกว่าลาบอื่น จึงตั้งช่ือร้านว่า “ร้านลาบเป็ด” ตามดว้ ยช่ือถิน่ ฐานของตน แม้ว่าในรา้ นจะขายลาบเป็นสิบชนิดก็ตาม ป้าบอกว่าลาบเปด็ อุดรของร้านป้า เป็นลาบเป็ดแท้ ทัง้ เน้ือและเครื่องใน ป้าต้องยืนยันเช่นนี้เพราะ บางรา้ นขายลาบเป็ดจรงิ แตน่ าเคร่ืองในไก่มาผสม ซึง่ ราคาถูกกว่า อกี ทงั้ เนื้อเปด็ คาวมาก ตอ้ งทา ลาบไม่ให้เหม็นคาว ป้าจะคั่วเน้ือเป็ดและหนังกับน้าต้มเครื่องในไว้ก่อน เป็นการดับกล่ินคาวหน่ึง รอบ พอลูกค้าสั่ง จึงนาเน้ือและหนังเป็ดที่คั่วแล้วใส่หม้อ คั่วอีกครั้ง ค่อยยกออกจากเตา ผสม เคร่ืองในทั้งตับ ไต ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว น้าปลา และน้ามะนาว เครื่องหอมดับกล่ินคาวนอกจาก ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรัง่ หอมแขก สะระแหน่ ทางร้านเพ่ิมใบมะกรูดและข่าอ่อนเข้ามาด้วย รสชาติ เปร้ียวนาและไม่เผด็ มาก ปา้ บอกวา่ ถกู ลนิ้ คนกรงุ

การทาลาบเป็ดของครัวร้านในเมืองกรุงหรือร้านในถ่ินอีสานนัน้ ไม่ต่างกัน ร้านลาบเป็ด ซอย 2 ท่ีจังหวัด ร้อยเอ็ด ก็นาเนื้อเป็ดมารวนกับเครื่องในและน้าต้มเคร่ืองในเรียบร้อย พอจะจัดเสิร์ฟค่อยนาเนื้อที่รวนมา คัว่ ในหม้ออีกที ผสมเคร่ืองปรุงรสและผักหอมดับกล่ินคาว สิ่งท่ีต่างจากลาบเป็ดในกรุงคือ มีรสเผ็ดนัว เปร้ียวเสมอกัน เพื่อให้ถูกลิ้นคนอีสาน และมีผักพื้นบ้านอย่าง มะระขี้นก ผักกระโดน ผักติ้ว ผักเม็ก ใบ ชะพลู ใบบัวบก มากนิ แนม แมค่ รวั ในรา้ นบอกว่า ท่ีไม่ขายลาบไก่เพราะเน้ือไม่เหนียวนุ่ม รสชาติไม่อร่อยเท่า ลาบเปด็ แตบ่ อกตามตรงวา่ กนิ ลาบในร้านทไี ร ฉันนึกถึงรสมือแม่ทุกที แม้บ้านเราไม่ค่อยมีโอกาสได้กินลาบเป็ด แต่ การทาลาบเป็ดเหมือนลาบไก่ ซึ่งรสล้ินของฉันบอกว่า ความอร่อยไม่ได้ต่างกันเลย แม่แล่เอาแต่เนื้อจาก ทุกส่วนของไก่มาสับ ส่วนโครงกระดูก ตับ ไต ไส้ และหนัง นาไปต้ม เติมเกลือ ใส่ตะไคร้ ข่า และใบมะกรูด เพ่ิมความหอม การทาลาบเป็ดลาบไก่น้ีพิเศษกว่าใครเพ่ือน ตรงการคัน้ เนื้อกับเกลือและน้ามะนาว ถ้าช่วง หน้าแล้งยามเกี่ยวข้าว นามะกอกป่าสุกมาคั้นด้วย ได้ทั้งรสเปรี้ยวหวานอมฝาดและกลิ่นหอม ฉันว่าการ ขยาเน้ือกับเครื่องปรุงรสเปรี้ยว น่าจะช่วยดับกล่ินคาวด้วย พอขยาจนเคร่ืองปรุงเข้าเน้ือ แล้วคัน้ เน้ือบีบ น้ารสเปร้ียวออก เรียกว่าน้านัว นาไปตั้งบนไฟอ่อน ใส่เนื้อไก่ลงไปคัว่ ผสมกับน้าต้มเครื่องใน ไม่ต้องคั่ว นานจนสุกเกิน เน้ือไก่ถึงจะนุ่มกินอร่อย รอให้อุ่นก่อนค่อยใส่เคร่ืองปรุงและผักสมุนไพร ทาให้คงความ หอมของข้าวคัว่ และผักกลน่ิ หอมไว้ได้ แม้ฉันเหน็ ปา้ ยร้านลาบเปด็ อยมู่ ากมายตามเมืองใหญ่ นัน่ เป็นเพราะความนิยม แต่ในครัวบ้าน ไม่ว่าบ้านฉัน หรอื ครวั บ้านผองเพื่อนเหลา่ ชาวอีสาน พวกเรายังกินลาบไก่มากกว่า อาหารในงานบุญตามประเพณี หรือ งานแต่งงาน งานศพ งานกฐินผ้าป่า ลาบไก่ยังเป็นเมนูหลักไว้เลี้ยงแขกเช่นเดียวกับลาบวัว น้อยครั้งที่ เราจะกินลาบเป็ด ในครัวบ้านถือว่าลาบไก่ไม่ได้หายไปไหน ส่ิงเดียวท่ีไม่มีในลาบไก่ คือ ความนิยมของคน ส่วนใหญต่ ามครวั รา้ น แม้ว่าความนิยมตามรสลิ้นของคนกินในแต่ละถิ่น ทาให้ลาบรสเดิมของครัวอีสานเปลี่ยนแปลงไปบ้าง แต่ ลาบของอีสานสูตรไหนๆ ยังเป็นที่ถูกใจของคนทุกถิ่น ร้านอาหารอีสาน ร้านส้มตารถเข็นที่มีอยู่ดาษด่ืนใน เมอื งกรงุ หรือเมืองใหญ่ต่างๆ ถงึ ไมเ่ คยขาดเมนูลาบ

ลาบลา้ นนา รสโอชาจากเคร่อื งเทศสมุนไพร มิใช่เพียงคนอีสานเท่านัน้ ท่ีมีเมนูลาบ คนภาคเหนือมีวัฒนธรรมการกินลาบ ทัง้ ลาบสุกและลาบดิบเช่นกัน ถงึ จะมีวัฒนธรรมการกินลาบเหมือนกนั แต่ความต่างทางภมู ิภาคทาให้มบี างส่ิงทีแ่ ตกต่าง ลาบเหนือหรือลาบเมืองเป็นอาหารพื้นเมืองรสเด็ดของชาวล้านนา ที่มีความแตกต่างจากลาบของอีสาน ตรงน้าพริกลาบ และการใช้เครื่องเทศสมุนไพรมากกว่า น้าพริกลาบ คือ เคร่ืองปรุงลาบ มีส่วนผสมของ พริกแห้งคั่วและเคร่ืองเทศหลากหลาย เช่น ลูกผักชี มะแขว่น มะแหลบ ดีปลี พริกไทยดา เพื่อนสาวชาว เชียงใหม่บอกสูตรน้าพริกลาบบ้านเธอ จะเพิ่มเคร่ืองเทศอย่าง กระวาน กานพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก และ จันทน์เทศ เข้ามาด้วย เป็นน้าพริกลาบแบบเครื่องพะโล้ รสชาติแตกต่างจากล้านนาถ่ินอื่น นาเครื่องเทศ ทั้งหมดมาคั่วให้หอม โขลกเข้าด้วยกันให้ละเอียด ก่อนใส่พริกแห้งคั่วลงไปโขลก ปรุงรสด้วยเกลือ ได้ เครื่องปรุงลาบกลิ่นหอมรสเผ็ดเค็ม ส่วนผักสมุนไพรทั้งตะไคร้ ข่า ขิง หอมแดง และกระเทียม ถือเป็น ส่วนผสมหลักเช่นกัน เคร่ืองเทศสมุนไพรเหล่านี้ช่วยดับกล่ินคาวของเนื้อ และเลือดสดท่ีผสมในลาบ ทัง้ น้ี เพราะลาบเหนอื มีเอกลักษณต์ รงทีส่ ับเลือดผสมกับเน้ือด้วย สมุนไพรท่ีเป็นตัวชูโรงของลาบเหนือ ถือว่าขาดไม่ได้ คือ มะแขว่น เป็นผักพื้นบ้านรสเผ็ด ให้กล่ินหอม มะ แขว่นยังมีคุณสมบัติในการย่อยเนื้อ การนามาปรุงรสในลาบ จึงเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าท่ึง ไม่แพ้ภูมิ ปัญญาท่ีนาผักพ้ืนบ้านมากินแนม ลาบแต่ละชนิดมีผักเคียงท่ีคู่กัน บ้านของเพ่ือนท่ีพะเยากินลาบหมูคู่กับ ยอดมะกอก ส่วนลาบเน้ือกินกับสะเดาลวกหรือล้ินฟ้าเผาแช่น้าปลา และผักกาดเมืองรสเผ็ด ส่วนผัก พ้ืนบ้านอย่างอื่นนามากินแนมได้ อาทิ ผักคาวตองหรือพลูคาว ใบเล็บครุฑ ผักข้ีหูด ใบดีปลี ล้วนเป็น สมุนไพรทีด่ ตี อ่ สุขภาพ ความตา่ งอกี อยา่ งอยทู่ ีว่ ธิ กี ารทา เพื่อนชาวพะเยาคนเดิมเล่าว่า เวลาทาลาบหมู เธอจะสับเนื้อหมูพร้อมกับ เลือดหมูให้ละเอียด ต้มเครื่องในจนสุกแล้วหั่นเตรียมไว้ โขลกกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ให้ละเอียด แล้วคลุกกับน้าพริกลาบ ซ่ึงไม่มีเคร่ืองเทศแบบเคร่ืองพะโล้เหมือนเชียงใหม่หรอก ค่อยนาไปคัว่ กับน้ามัน จากนัน้ นาหมูและเคร่ืองในลงผสมในน้าพริกลาบ ไม่ต้องให้สุกมาก ทาให้เน้ือนุ่มกินอร่อย เป็นลาบหมูแบบ สุกๆ ดิบๆ โรยด้วยต้นหอม ผักชี สะระแหน่ ที่ขาดไม่ได้แถมต่างจากลาบอีสาน คือ ใช้ผักไผ่เป็นส่วนผสม ด้วย ว่ากันว่าถ้าขาดผักไผ่ไม่ใช่ลาบเหนือ เธอว่าถ้าอยากกินสุกนาไปคัว่ ด้วยไฟอ่อน ค่อยๆ ให้น้าจากเนื้อ ซมึ ออกมา เรยี กว่า “ลาบควั่ ”

ส่วนลาบไก่นนั้ เพื่อนสาวบอกวา่ เป็นสูตรพิเศษ ตรงใส่เปลือกไมแ้ ดง เปลือกลาไย หรือเปลือกเพกา เป็น ส่วนผสม ทงั้ เพื่อดับกลิ่นคาว ทัง้ ช่วยไม่ให้เน้ือไก่ยยุ่ หรือเหนียวติดกัน ควั่ น้าพรกิ ลาบกับน้ามันให้หอม เหมือนลาบหมู แต่ลาบไกใ่ ชเ้ ฉพาะเนือ้ ไกส่ ับไม่ผสมเลือด ควั่ ไกใ่ นน้าพริกลาบพอเนอ้ื สะดงุ้ เป็นลาบสุกๆ ดิบๆ ส่วนเครอื่ งชูกลน่ิ อยา่ งหวั หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ไม่โขลกเหมอื นเคร่ืองลาบหมู แต่นาไปทอด กรอบ แลว้ ผสมเนือ้ ไก่ควั่ พรกิ ลาบ เครอื่ งหอมทอด เข้าด้วยกัน ปรุงรสดว้ ยเกลอื น้าปลา โรยผักสมนุ ไพร อยากกนิ สุกนาไปคัว่ เปน็ ลาบคัว่ เช่นกัน สิ่งทีย่ ืนยนั กับฉันวา่ ลาบไก่ไมไ่ ด้หายไปไหน คอื คนเหนือมักกินลาบ ไก่มากกวา่ ลาบเปด็ เหมือนครวั บ้านในถ่ินอีสาน แต่ถา้ เป็นลาบเนื้อววั หรือควาย คนบ้านเธอกินเป็นลาบดิบมากกว่า โดยสับเน้อื กับเลือดให้ละเอียด เคร่ือง ในมีทงั้ ใส่แบบดบิ หรอื ลวกใหส้ ุกก่อน ลาบเนอื้ สูตรคนเมืองใส่เพี้ยเช่นกัน แตข่ องเขาย่างไฟพอได้กลน่ิ หอม ผสมลงไปในลาบดบิ ใส่น้าพรกิ ลาบ คนใหเ้ ข้ากนั คอ่ ยโรยผัก แล้วคนอกี ที กนิ แนมกบั ผกั สดๆ สัมผสั รสเผด็ เคม็ ขม สมกับเปน็ ลาบขมของคนเมอื งแตๆ้ ถ้าอยากกนิ สุก นาไปควั่ กลายเปน็ ลาบขมควั่ ไม่ผิด กติกาแตอ่ ยา่ งใด สาหรับลาบปลานัน้ หากินไดย้ ากตามรา้ นอาหารเหนอื ทงั้ ในเมืองกรุงหรือในพ้ืนถ่ิน แตใ่ นครวั บ้านลา้ นนามี อาหารจานนี้ ไม่ใชก่ ารทาลาบเหนียวแบบตาในครก แต่นาเนอื้ ปลาสับละเอยี ด มาผสมกับน้าพริกลาบ เติม น้าต้มหวั ปลาทไี่ ม่รอ้ นมาก คนให้น้าตม้ เข้าเน้ือ แล้วปรงุ รส โรยผักหอมสมุนไพร ถ้าตอ้ งการความหอมเปน็ พิเศษ นาเนือ้ ปลาสับมาควั่ กับน้าพริกลาบกอ่ นจะคนกับน้าตม้ หวั ปลาก็ได้ ปลาทนี่ ยิ มทาลาบ คือ ปลาตอง ลอกหนังแล่เอาแต่เนือ้ มาสับ และปลาสร้อยขาวขอดเกล็ดตัดหัวล้างไส้ล้างพุ งแล้วสับทงั้ เนื้อทัง้ กระดกู ให้ ละเอยี ด ปลาทงั้ สองชนดิ ตอ้ งลา้ งด้วยน้าซาวขา้ วเพ่ือดับกลิ่นคาวก่อน “การทาลาบเดี๋ยวนง้ี ่ายแลว้ นะ เขามีน้าพรกิ ลาบสาเร็จรูปขายเลย ไม่ต้องมาโขลกมาคัว่ เอง” ความสะดวกและง่ายแบบนี้ เหมาะกับรา้ นอาหารท่ขี ายลาบเหนือ หรือคนเหนอื ตามเมอื งใหญ่ ที่ไม่มเี วลา หรอื สถานทสี่ าหรบั ควั่ น้าพริกลาบกลน่ิ แรง แต่ในครัวร้านบางแห่ง ยงั คัว่ น้าพริกลาบเองอยู่ ฉันได้คยุ กบั พ่ีหนู เจา้ ของรา้ นสถานีเชียงใหม่ ตรงถนนรามคาแหง 151/1 ทางร้านควั่ น้าพรกิ ลาบเอง ใช้ เคร่ืองเทศกว่าสิบชนิด เปน็ ลักษณะเฉพาะของน้าพริกลาบเชยี งใหม่ รสชาตลิ าบเหนือของร้านเปน็ รส ดัง้ เดมิ คอื เผด็ เคม็ กลนิ่ หอม พี่หนเู นน้ ว่า ลาบเหนอื รสชาติไมเ่ ปร้ยี ว จงึ มีบ่อยครัง้ ทล่ี ูกค้าขอใหแ้ มค่ รัวบีบ มะนาวเพิ่ม ส่วนลาบวัวนนั้ ยังเน้นรสขมโดยใส่ดีวัว แต่ไมข่ มมากแบบรสล้ินของคนพื้นถนิ่ แคใ่ ส่ดเี พื่อให้ คงไวซ้ ่ึงรสชาติของลาบเหนือเท่านัน้ ลูกคา้ มีทงั้ คนเมืองลา้ นนาและคนเมอื งกรุง การปรงุ อาหารจานลาบ จึงปรงุ แบบตามใจลูกค้าทงั้ สองเมือง จะว่าไปคงมคี รัวร้านไม่มากนักที่ควั่ น้าพริกลาบเอง แตใ่ นครัวบ้านทวั่ ไป ใช้น้าพรกิ ลาบทาเองกบั มอื น่ีแหละ ยนื ยนั จากคาพู ดของเพื่อนสาวท่ีว่า “เวลาทาลาบทีไร ทบี่ า้ นยงั คัว่ และโขลกน้าพริกลาบเองอยนู่ ะ” ลาบ เป็นอาหารพ้ืนถิ่นของอสี านและล้านนา ทมี่ ีวิถกี ารปรงุ ลาบในครัวบ้านด้วยรสดง้ั เดิม แตเ่ มอื่ วัฒนธรรมลาบไดร้ บั ความนิยมในครวั ร้าน จงึ มกี ารปรงุ และแปลงรสเพ่ือใหถ้ ูกลิ้น แมว้ ิถใี นครวั บา้ น และรา้ นลาบทาให้รสลาบต่างกันไป แต่วัฒนธรรมการกินลาบยังเป็นอาหารพื้นเมอื ง เป็นสารบั อาหาร เป็นวัฒนธรรมอาหารรว่ มกันของลูกข้าวเหนยี ว ท้ังในอีสานและล้านนา

ลาบหมู (แบบเหนือ) SERVES 5 - 6 คน LEVEL ง่าย ลาบหมู เปน็ อาหารที่นยิ มทากนิ กนั ในโอกาสพิเศษหรอื งานเลยี้ งหรอื ในเทศกาลตา่ งๆ ส่วนประกอบหลักของลาบหมู คอื เน้อื หมสู ด นามาสับใหล้ ะเอียด คลุกเคล้ากับเครือ่ งในต้มหนั่ ซอย ปรงุ ดว้ ยเครือ่ งปรุงอนั ประกอบด้วยเครือ่ งเทศ ตา่ งๆ ลาบกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรทม่ี ีกลิ่นหอมแรง INGREDIENTS น้าพริกลาบ (ปรมิ าณ 2 ชอ้ นโต๊ะ) พรกิ ขห้ี นเู เหง้ ควั่ ป่น เนอื้ หมสู ่วนสะโพกสับหยาบ 300 กรมั ข่าเเก่หนั่ ละเอียดคัว่ ป่น 2 ช้อนโตะ๊ กระเทียมไทยทงั้ เปลือกคัว่ 1/2 ชอ้ นโตะ๊ ไส้ออ่ นหมูตม้ หนั่ ชนิ้ พอคา 150 กรัม หอมแดงซอยควั่ 2 ช้อนโตะ๊ ตับหมตู ้มหนั่ ชน้ิ บาง 50 กรัม เกลอื สมุทร 2 ชอ้ นโต๊ะ พการนิกพไทลยคู ขัว่่ าวเม็ด ลูกผักชี อย่างละ 1/2 ช้อนชา ม้ามหมูตม้ ชิ้นหัน่ บาง 50 กรมั อบเชยหกั ท่อน 1 1/2 ชอ้ นชา ยี่หรา่ ควั่ 1 3 กา้ น หนังหมตู ้มหนั่ ฝอย 1/2 ถ้วย มะเเขว่นควั่ 1 นว้ิ 1ชน้ิ 1/2 ชอ้ นชา น้าตม้ หมู 3 ช้อนโต๊ะ 1 ชอ้ นโตะ๊ น้าปลา 3 ช้อนโต๊ะ ผักไผซ่ อย 3 ช้อนโต๊ะ สะระเเหนซ่ อย 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2 ชอ้ นโตะ๊ ผกั ชีซอย 2 ชอ้ นโต๊ะ น้ามนั พืชปริมาณเล็กน้อยสาาหรับทอด กระเทียมเจียวและพริกขหี้ นแู ห้งทอดสาหรับโรย ผักสดมี ผักชีฝรงั่ สะระแหน่ และผักไผ่ METHOD 1. ทาน้าพริกลาบโดยโขลกพรกิ ปน่ ข่าป่น กระเทยี ม หอมแดง และเกลอื เขา้ ด้วยกนั ให้ละเอยี ด ใส่ พรกิ ไทย ลกู ผกั ชี กานพลู อบเชย ยีห่ ร่า และมะแขวน่ โขลกรวมกนั จนละเอยี ด ตักใส่อา่ งผสม 2. เคลา้ เนือ้ หมูสับกบั น้าพรกิ ลาบให้เข้ากนั ใส่ไส้อ่อนหมตู ้ม 75 กรมั ตับหมตู ม้ ม้ามหมตู ม้ หนังหมู ตม้ และน้าต้มหมู ปรงุ รสด้วยน้าปลา เคล้าให้เขา้ กนั ทวั่ ตงั้ กระทะน้ามนั บนไฟกลางจนรอ้ น ใส่ไส้หมู ที่เหลือลงทอด จนเหลืองกรอบ ตักข้ึนพักไว้ให้สะเดด็ น้ามนั เทน้ามันในกระทะออกใหเ้ หลอื พอ เคลือบผิวกระทะเลก็ นอ้ ย ตงั้ กระทะบนไฟออ่ นพอรอ้ น ใส่ลาบหมทู ่ผี สมลงควั่ จนเนื้อหมสู ุกทัว่ ปดิ ไฟ ตกั ใส่อ่างผสม ใส่ไส้หมทู อด ผักไผ่ สะระแหน่ ต้นหอม และผกั ชี คนเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั 3. ตักใส่ถ้วย โรยกระเทียมเจียวและพรกิ ข้หี นูแหง้ ทอด เสิร์ฟกับผักสด

ลาบเน้อื SERVES 4 คน LEVEL ง่าย ลาบเนื้อววั สับใส่เครอื่ งในอยา่ งผา้ ขี้รว้ิ พอให้มีสัมผสั กรบุ ๆ รสกลมกล่อมเพราะมีน้า มะขามเปียก ใส่ข้าวควั่ ใบมะกรูด และสมุนไพรอ่นื ๆซอยชว่ ยเพิ่มสเนห่ ก์ ล่นิ หอมใหล้ าบ จานนี้ไดไ้ มน่ อ้ ย INGREDIENTS เนื้อวัวสันนอกสับหยาบ 150 กรัม กรัม ผา้ ขี้ริว้ ต้มสุกหนั่ ช้นิ พอคา 50 ชอ้ นโตะ๊ ช้อนโตะ๊ น้าปลา 2 หวั ช้อนโต๊ะ น้ามะขามเปยี ก 1 ชอ้ นโตะ๊ ช้อนโตะ๊ หอมแขกซอย 1 ช้อนโต๊ะ ใบ พรกิ ขีห้ นูแหง้ ควั่ ปน่ 1 ถ้วย ขา้ วคัว่ ป่น ½ ตน้ หอมซอย 2 ผกั ชฝี รัง่ ซอย 2 ใบมะกรูดซอย 4 สะระแหน่เดด็ ใบ ½ พริกข้หี นแู หง้ ทอดสาหรบั โรย ผักสดมี แตงกวา ถัว่ ฝักยาว ผักกาดขาว โหระพา ฯลฯ ข้าวเหนยี วน่ึงสาหรับจดั เสิร์ฟ METHOD 1. ตัง้ หมอ้ บนไฟแรง ใส่เน้ือววั กบั ผ้าข้ีร้วิ ลงในหมอ้ ใชท้ ัพพีคนจนเนอ้ื สุก ปรุงรส ด้วยน้าปลา น้ามะนาว และน้ามะขามเปยี ก เคลา้ พอเขา้ กัน ปดิ ไฟ ยกลงจากเตา ใส่ หอมแขก พรกิ ปน่ ขา้ วคัว่ ตน้ หอม ผกั ชฝี รัง่ ใบมะกรดู และใบสะระแหน่ คลุกเคลา้ ให้ เข้ากัน ชมิ รสใหอ้ อกเค็ม เผ็ด เปร้ียว เทา่ ๆกนั 2. ตกั ใส่จาน โรยพริกขหี้ นแู ห้งทอด เสิร์ฟกับผกั สดและขา้ วเหนยี วนึง่

กอ้ ยเนอ้ื SERVES 4-5 คน LEVEL งา่ ย เมนูอาหารอีสานที่จัดว่าข้ึนชื่อและหลายคนต้องรู้จัก คงหนีไม่พ้นเมนู “ก้อยเน้ือ” เพราะซิกเนเจอรข์ องเมนูนีค้ ือความดบิ ของเนอ้ื ท่เี อามาคลุกเคล้ากับเคร่ืองลาบ เสิร์ฟ เนื้อแบบสดๆ แดงๆ ทานคู่กับผักสดและข้าวเหนียวร้อนๆ รสชาติแซบ ใช้เนื้อวัวที่สด และสะอาด เพ่ือป้องกันเชอื้ โรคท่จี ะทาให้เราท้องเสีย INGREDIENT เน้ือวัวส่วนสันสะโพกสับหยาบ 350 กรมั ช้อนโต๊ะ เลือดววั 2 กรมั กรัม ตับววั หัน่ ช้ินพอคา 25 กรมั ชอ้ นโต๊ะ ผา้ ขีร้ ้ิวหนั่ ชนิ้ พอคา 25 ชอ้ นโตะ๊ ชอ้ นโตะ๊ ดอกจอกหัน่ ช้ินพอคา 15 ชอ้ นโตะ๊ ช้อนโตะ๊ ดีวัว 2 ชอ้ นโตะ๊ พริกขี้หนแู หง้ ควั่ ป่น 1½ ข้าวคัว่ 2 น้าปลา 2 ต้นหอมซอย 2 ใบมะกรดู ซอย 2 พรกิ ข้ีหนูอสี านและใบสะระแหน่สาหรบั โรย ผักสดมี ใบบวั บก ยอดกระถนิ ยอดกระโดน ฯลฯ ขา้ วเหนยี วนึ่งสาหรบั จดั เสิร์ฟ METHOD 1. ใส่เนือ้ สับลงในอา่ งผสม ใส่เลือดคลกุ เคลา้ พอเขา้ กัน ใส่ตบั วัว ผา้ ข้รี ิว้ และดอกจอก ลงผสม ปรุงรสด้วยดีววั พรกิ ปน่ ขา้ วควั่ และน้าปลา คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กัน ชิมรสใหเ้ ค็ม เผ็ดเทา่ ๆกนั มรี สขมจากดีววั ใส่ตน้ หอม และใบมะกรดู คนเบาๆให้เข้ากนั อกี ครัง้ 2. ตกั ใส่จาน โรยหน้าด้วยพรกิ ขีห้ นูอสี านและใบสะระแหน่ เสิรฟ์ กับผักสดและขา้ ว เหนยี วน่ึง

ลาบปลาตอง SERVES 4-5 คน LEVEL งา่ ย ลาบปลาตอง เป็นลาบทอ้ งถิ่นแดนอีสาน ใชป้ ลาน้าจดื หาง่ายอย่างปลากรายตวั ย่อม มาขูดเอาเน้ือ แลว้ ตากบั เครอื่ งลาบหลากชนิด สาคัญคือตอ้ งใส่ ‘น้านวั ’ อุน่ ๆ ขณะตาเนื้อปลาจนเนียนในระดับใช้ ข้าวเหนียวป้ ันจ้ิมแล้วไม่หยดไหล และต้องใส่ ‘ใบมะนาวหั่นฝอย’ ลงไปผสมเพื่อดับกลิ่นคาวปลา เป็นลาบดิบรสเค็มนวลๆ (หรือจะคัว่ ให้สุกก็อร่อย) ท่ีคนอีสานทากินกันทุกบ้านทุกครัว โดยเฉพาะ พ้ืนท่ีท่มี ีแม่น้าใหญ่ไหลผา่ นอย่างนครพนม อดุ รธานี หรอื อุบลราชธานี INGREDIENTS น้านวั (น้าต้มกระดูกปลา) (ปรมิ าณ 4 ถว้ ย) เนือ้ ปลากรายขดู 400 กรัม กระดูกปลากราย 300 กรมั เกลือสมุทร 2 ชอ้ นชา น้า 6 ถ้วย ข้าวควั่ 3 ชอ้ นโตะ๊ เกลอื สมทุ ร 1 ชอ้ นชา พริกข้หี นูเเหง้ ควั่ ปน่ 3 ช้อนโต๊ะ ตะไครห้ ัน่ ทอ่ นบบุ พอเเตก 4 ตน้ น้านัว 2 ถ้วย ข่าเเก่หัน่ เเว่น 5 ช้นิ น้ามะนาว 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ ใบมะกรูดฉกี 4 ใบ น้าปลารา้ รา 3 ชอ้ นโต๊ะ น้าปลาร้ารา 3 ช้อนโต๊ะ ผกั ชฝี รงั่ ซอย 2 ช้อนโตะ๊ ผักชีซอย 2 ช้อนโตะ๊ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ ผักชสี าหรับตกเเตง่ ผกั สดมี ใบบัวบก ยอดกระถนิ ผกั กาดสรอ้ ย ฯลฯ ข้าวเหนียวนึง่ สาหรบั จัดเสิรฟ์ METHOD 1. ทาน้านวั โดยล้างกระดูกปลากรายใหส้ ะอาด พักไว้ให้สะเดด็ น้า ต้มน้าในหมอ้ ด้วยไฟกลาง ใส่เกลือ ตะไคร้ ข่า และใบมะกรดู รอให้น้าเดือดจดั ใส่กระดกู ปลาทพี่ ักไว้ลงตม้ รอให้เดอื ดอกี ครงั้ ใส่น้าปลา รา้ รา เคี่ยวนานประมาณ 20 นาที ให้น้างวดลงเล็กนอ้ ยและมกี ลน่ิ หอมกระดกู ปลา ปิดไฟ กรองเอา แตน่ ้าต้มกระดูกปลาเก็บไว้ จะไดน้ ้านวั ปริมาณ 4 ถ้วย 2. ตาเนือ้ ปลากรายโดยใส่เกลือ ขา้ วควั่ 1 ชอ้ นโต๊ะ และพริกป่น 1 ชอ้ นโต๊ะ ลงผสม กับเนอ้ื ปลา ตาให้ เขา้ กันจนเน้ือปลาเหนยี ว (วิธีสังเกตคือเมอ่ื ยกสากขน้ึ ครกจะติดกบั สาก แสดงว่าเน้อื ปลาเหนียว) ใส่น้านัวอนุ่ ลงผสมครงั้ ละ ½ ถว้ ย สลบั กบั ตาเน้ือปลา ตาจนน้านัวเข้ากับเนอ้ื ปลาทวั่ (น้าจะแหง้ ลง เลก็ น้อย) ทาซ้าแบบเดมิ จนเนือ้ ปลาไมเ่ หนยี วตดิ สาก ปรงุ รสดว้ ยข้าวควั่ 2 ชอ้ นโต๊ะ พริกปน่ 2 ชอ้ นโตะ๊ น้ามะนาว น้าปลารา้ รา ผกั ชีฝรัง่ ซอย ผักชซี อย และต้นหอมซอย ตาใหเ้ ข้ากนั อกี ครงั้ ชิม รสใหอ้ อกเค็มเผด็ นัวกลมกลอ่ ม 3. ตกั ลาบปลาตองใส่ถว้ ย ตกแตง่ ดว้ ยผกั ชี เสิรฟ์ กับผักสดและขา้ วเหนียวนึ่

ลาบปลากดคงั SERVES 3 -4 คน LEVEL งา่ ย ลาบปลากดคัง สุดยอดเมนูอาหารอีสาน ข้ึนชื่อท่ีทุกคนต่างก็ยอมรับในเร่ืองของรสชาติอาหาร อร่อย และยังจัดเป็นอาหารสาหรับคนรักสุขภาพอีกด้วย ด้วยวัตถุดิบหลักท่ีใช้ในการประกอบ อาหารคอื เนื้อปลา ซึง่ เป็นเน้อื สัตว์ทไ่ี ม่มไี ขมัน หรือเป็นเน้ือสัตว์ชนิดที่ให้ไขมันชัน้ ดีอย่างโอเมก้า 3 ด้วยความคาวของเน้ือปลาจึงจาเป็นต้องใช้เครื่องเคียง และเครื่องเทศท่ีหอม เพื่อช่วยในการดับ กลนิ่ คาวของเนอื้ ปลา INGREDIENTS น้านวั (น้าต้มกระดูกปลา) (ปรมิ าณ 4 ถว้ ย) ปลากดคงั แล่เนอื้ หนั่ ชนิ้ พอคา 350 กรมั กระดูกปลากดคัง 200 กรัม น้าปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ น้า 6 ถ้วย น้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือสมทุ ร 1 ชอ้ นชา พริกข้หี นูเเห้งควั่ ปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊ ตะไคร้หัน่ ทอ่ นบบุ พอเเตก 4 ต้น ข้าวควั่ 2 ช้อนชา ขา่ เเก่หัน่ เเว่น 5 ช้ิน น้านัว 3 ชอ้ นโตะ๊ ใบมะกรดู ฉีก 4 ใบ หอมเเดงซอย 3 หวั น้าปลาร้ารา 3 ชอ้ นโต๊ะ ตน้ หอมซอย 2 ช้อนโตะ๊ ผกั ชฝี รงั่ ซอย 2 ช้อนโต๊ะ สะระเเหนซ่ อย 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ กระเทยี มเจียวสาาหรบั โรย ผักสดมี ถัว่ ฝกั ยาว ยอดสะระแหน่ ผกั พาย และยอดผักต้ิว METHOD 1. ทาน้านัวโดยล้างกระดกู ปลากดคงั ให้สะอาด พักไวใ้ ห้สะเด็ดน้า ตม้ น้าในหมอ้ ดว้ ยไฟกลาง ใส่ เกลือ ตะไคร้ ข่า และใบมะกรดู รอใหน้ ้าเดือดจดั ใส่กระดูกปลาทพ่ี ักไว้ลงตม้ รอใหเ้ ดอื ดอีกครงั้ ใส่ น้าปลาร้ารา เค่ยี วนานประมาณ 20 นาที ใหน้ ้างวดลงเล็กน้อยและมกี ล่ินหอมกระดกู ปลา ปดิ ไฟ กรองเอาแต่น้าตม้ กระดกู ปลาเกบ็ ไว้ จะได้น้านัวปรมิ าณ 4 ถว้ ย 2. ตม้ น้านัวในหมอ้ ด้วยไฟแรง รอให้น้าเดือดจัด ล้างเน้อื ปลากดคงั ใหส้ ะอาด ใส่เนือ้ ปลาลงลวก นานประมาณ 2 นาที (ห้ามคนเพราะเนื้อปลาจะเละและคาว) ลวกแคพ่ อเน้อื ปลาสุก ตกั ขน้ึ พักไว้ 3. ใส่น้าปลา น้ามะนาว พริกป่น ขา้ วควั่ และน้านัว ลงในอ่างผสม คนพอเขา้ กันชิมรสให้ออกรส เปรี้ยวนาเค็ม เผด็ รสจดั ใส่หอมแดงซอย ตน้ หอมซอย ผักชฝี รงั่ ซอยสะระแหนซ่ อย และใบมะกรดู ซอย คนเคล้าใหเ้ ขา้ กัน ใส่เนื้อปลาลวก เคล้าเบาๆพอเขา้ กนั 4. ตกั ใส่จาน โรยกระเทยี มเจยี ว เสิรฟ์ กบั ผักสด

ลาบไก่ SERVES 4 – 5 คน LEVEL ปานกลาง ลาบไก่ เป็นอาหารท่ีนิยมทากินกันในโอกาสพิเศษหรืองานเล้ียงหรือในเทศกาลต่างๆ เช่นเดียวกับลาบหมู ลาบ ควาย ลาบววั ส่วนประกอบหลักของลาบไก่ คือเนื้อไก่สด นามาสับให้ละเอียด ใส่หม้อร่วนให้สุกกับน้านัว คลุกเคล้า กบั เครื่องปรุงด้วยตา่ งๆ เช่นน้าปลา น้ามะนาวและเคร่ืองเทศต่างๆ ลาบกินกบั ผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภท สมุนไพรทม่ี กี ลนิ่ หอมแรง และเรยี กผักท่นี ามากนิ กับลาบว่า ผกั กับลาบ INGREDIENTS น้านวั (น้าตม้ โครงไก)่ (ปริมาณ 4 ถว้ ย) ไกบ่ า้ นครงึ่ ตวั 700 กรัม น้า 5 ถว้ ย น้ามะนาว 2 ชอ้ นโตะ๊ เกลอื สมุทร 1 ช้อนชา มะกอกป่า 1 ลูก ตะไครห้ นั่ ทอ่ นบบุ พอแตก 4 ต้น เกลือสมทุ ร 2 ชอ้ นชา ขา่ เเกห่ นั่ เเวน่ 5 ชนิ้ เคร่ืองลาบ 1 ชอ้ นโตะ๊ ใบมะกรดู ฉีก 4 ใบ พริกขห้ี นแู ห้งควั่ ป่น 1 ½ ช้อนโตะ๊ น้าปลาร้ารา 3 ช้อนโต๊ะ น้าปลา 2 ชอ้ นชา โครงไกแ่ ละหนงั ไก่ 350 กรมั 15 กรมั ขา้ วควั่ ตบั ก๋นึ ไส้ หัวใจ อยา่ งละ ตน้ หอมซอย 3 ชอ้ นโตะ๊ ผกั ชฝี รงั่ ซอย 2 ชอ้ นโต๊ะ หอมแดงซอย 4 หัว ใบมะกรดู ซอย ใบสะระแหน่สาหรบั โรย ขา้ วเหนยี วนึ่งสาหรับจัดเสิร์ฟ METHOD 1. ลา้ งเนื้อไกใ่ ห้สะอาด แลเ่ อาเฉพาะเนือ้ เกบ็ หนังและกระดูกไว้ หัน่ เน้อื ไกเ่ ป็นชิน้ เล็กๆ สับด้วยมดี บงั ตอแค่พอ หยาบๆ ใส่ลงในอ่างผสม ใส่น้ามะนาว มะกอกปา่ และเกลือ นวดจนเขา้ กนั ดี สังเกตสีเนือ้ ไก่จะอ่อนลง เมอื่ นวด จนได้ท่ี นาเนอื้ ไก่มาป้ ันเปน็ ก้อนกลม บีบเอาน้ารสเปร้ียวออกจากเนอ้ื ไก่จนเน้อื หมาดเก็บน้าทคี่ นั้ ไว้ จะได้ ปรมิ าณ 2-3 ช้อนโต๊ะ 2. ทาน้านัวโดยตม้ น้าในหมอ้ ดว้ ยไฟกลาง รอใหน้ ้าเริ่มเดอื ด ใส่เกลอื ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด น้าปลารา้ รา โครงไก่ และหนงั ไกล่ งต้มจนน้าเดอื ดจดั อีกครงั้ ช้อนฟองท้งิ ใส่ตับ กนึ๋ ไส้ และหวั ใจ ลงลวกนานประมาณ 2-3 นาที แค่ พอสุก ตกั ขึ้น พักไวใ้ ห้สะเดด็ น้า ใส่ถ้วยพักไว้ ต้มน้าลวกเครือ่ งในตอ่ ประมาณ 20 นาที จนมกี ลิน่ หอมเคร่อื ง สมนุ ไพรปดิ ไฟ กรองน้าต้มเครื่องในและหนังไก่เก็บไว้หนั่ เปน็ ชน้ิ พอคา ใส่รวมกับเครื่องในลวก 3. ใส่น้าท่คี ัน้ ไดจ้ ากเนื้อไกล่ งในหม้อ ตัง้ บนไฟกลางคอ่ นข้างแรง รอให้เดือด ใส่เน้อื ไกส่ ับ และน้านัว ¼ ถ้วย ลง ในหมอ้ คนเรว็ ๆ ใหเ้ น้ือไก่เริ่มสุก และน้างวดลงเลก็ นอ้ ย ใส่หนงั ไกแ่ ละเครือ่ งในลวกลงผสม คนพอทวั่ ปดิ ไฟ ตักเนื้อไก่และเครือ่ งในลงในอา่ งผสมพักไวส้ ักครู่ 4. เมอ่ื เนอื้ ไกแ่ ละเครอื่ งในเริ่มอนุ่ ปรุงรสดว้ ยพริกป่น น้าปลา และข้าวคัว่ คลุกเคล้าใหเ้ ครอ่ื งปรุงทัง้ หมดเขา้ กนั ทวั่ ใส่ตน้ หอมซอย ผักชฝี รงั่ ซอย หอมแดงซอย และใบมะกรูดซอย คนเรว็ ๆพอเขา้ กันอกี ครงั้ ชิมรสใหเ้ คม็ เผ็ด เปร้ียว 5. ตกั ใส่จาน โรยใบสะระแหน่ เสิร์ฟกบั ขา้ วเหนยี วนง่ึ

ลาบเป็ด SERVES 4 – 5 คน LEVEL ง่าย ลาบ เปน็ อาหารท้องถ่ินทางภาคอีสาน นาเนือ้ เป็ดมาสับให้ละเอยี ดแล้วคลุกกับเคร่ืองปรุง เเละเคร่ืองสมุนไพร เช่น หอมเเดง ต้นหอม ผักชฝี รงั่ ซ่งึ เนอ้ื สัตวท์ ่นี ามาทาลาบเป็นเนอ้ื หลายชนดิ เช่น เนอ้ื ไก่ เนื้อเปด็ เนอื้ ววั เนอ้ื ควาย เนื้อ ปลา เน้อื หมู และเนื้อนก ลาบนิยมกนิ คกู่ บั ขา้ วเหนยี วรอ้ นๆ INGREDIENTS น้านัว (น้าต้มกระดูกเปด็ ) (ปริมาณ 4 ถ้วย) เปด็ เทศหรอื เป็ดไทย (1.3 กโิ ลกรมั ) 1 ตัว น้า 6 ถว้ ย ช้อนชา น้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลอื สมุทร 1 ต้น ชน้ิ มะกอกป่า 1 ลูก ตะไครห้ นั่ ท่อนบบุ พอแตก 4 ใบ ชอ้ นโตะ๊ เกลือสมทุ ร 2 ชอ้ นชา ข่าแกห่ นั่ แว่น 5 ตัว กรมั เครอ่ื งลาบ ใบมะกรดู ฉกี 4 พริกขหี้ นูแห้งควั่ ป่น น้าปลารา้ รา 3 1 ช้อนโตะ๊ โครงกระดกู เปด็ (350 กรมั ) น้าปลา 1 ½ ชอ้ นโตะ๊ ตบั กน๋ึ ไส้ หัวใจ อย่างละ 1 ขา้ วควั่ 2 ช้อนชา 15 ตน้ หอมซอย 3 ช้อนโตะ๊ ผกั ชฝี รงั่ ซอย 2 ชอ้ นโตะ๊ หอมแดงซอย 4 หวั ใบมะกรดู ซอย 2 ใบ ใบสะระแหนส่ าหรบั โรย กระเทียมกลบี ใหญแ่ กะเปลอื ก พรกิ ขหี้ นูแห้งควั่ และใบมะกรดู คัว่ สาหรบั กนิ แนม ผักสดมี พริกเขียวพื้นบ้าน ผักไผ่ ผกั ต้วิ มะเขือตอแหล ผกั ชีฝรงั่ ข้าวเหนยี ว น่งึ สาาหรบั จัดเสิรฟ์ METHOD 1. ล้างเนอ้ื เป็ดให้สะอาด แล่เอาเฉพาะเนอื้ เก็บหนังและกระดูกไว้ จะได้เน้อื เปด็ ประมาณ 500 กรัม หนั่ เน้ือเป็ด เป็นชนิ้ เลก็ ๆ สับดว้ ยมดี บงั ตอพอหยาบ ใส่ลงในอ่างผสมใส่น้ามะนาว มะกอกป่า และเกลอื นวดจนเขา้ กนั ดี สังเกตสีเนอื้ เป็ดจะอ่อนลง เมื่อนวดจนได้ท่ี นาเนือ้ เปด็ มาป้ ันเป็นก้อนกลม บบี เอาน้ารสเปรีย้ วออกจากเนอ้ื เป็ด จนเนื้อหมาดเก็บน้าท่คี นั้ ไว้ จะได้ปรมิ าณ 1/3 ถว้ ย 2. ทาน้านวั โดยตม้ นา้ ในหมอ้ ด้วยไฟกลาง รอใหน้ ้าเริ่มเดอื ด ใส่เกลือ ตะไคร้ ข่า ใบมะกรดู น้าปลาร้ารา โครง กระดกู เปด็ และหนงั เป็ด ลงตม้ จนน้าเดือดจัดอกี ครงั้ ชอ้ นฟองทง้ิ ใส่ตับ กนึ๋ ไส้ และหวั ใจ ลงลวกนานประมาณ 2-3 นาที แคพ่ อสุก ตักขึน้ พักไวใ้ ห้สะเดด็ น้า ใส่ถ้วย พักไว้ ตม้ น้าลวกเครื่องในตอ่ ประมาณ 20 นาที จนมกี ลนิ่ หอมเคร่ืองสมนุ ไพร ปดิ ไฟ กรองน้าต้มเครอ่ื งในและหนงั เปด็ เก็บไว้ หัน่ หนังเปด็ เปน็ ช้นิ พอคาใส่รวมกบั เครอ่ื ง ในลวก 3. ใส่น้าท่คี ัน้ ได้จากเนื้อเปด็ ลงในหมอ้ ตัง้ บนไฟกลางค่อนขา้ งแรง รอใหเ้ ดือดใส่เนอื้ เปด็ และน้านัว ¼ ถ้วย ลงใน หม้อคนเร็วๆให้เนอ้ื เปด็ เรมิ่ สุก ใส่หนังเป็ดและเครอ่ื งในลวกลงผสม คนพอทวั่ ปิดไฟ ตกั เนอื้ เปด็ และเครื่องใน ลงในอ่างผสม พักไวส้ ักครู่ 4. เม่ือเนอ้ื เปด็ และเคร่อื งในเรม่ิ อนุ่ ปรุงรสดว้ ยพริกปน่ น้าปลา และข้าวควั่ คลุกเคลา้ ให้เขา้ กันทัว่ ใส่ต้นหอม ซอย ผักชฝี รงั่ ซอย หอมแดงซอย และใบมะกรดู ซอย คนเรว็ ๆ พอเขา้ กันอีกครงั้ ชิมรสให้เคม็ เผด็ เปร้ยี ว 5. ตักลาบเปด็ ใส่จาน โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ วางกระเทยี ม พรกิ ข้หี นูแหง้ ใบมะกรดู เสิร์ฟกับผักสดและข้าว เหนียวน่งึ

ลาบปนู า SERVES 3 – 4 คน LEVEL ง่าย “ลาบ” เมนูอร่อยกินง่ายๆ แต่ครัง้ นี้จะขอทาเมนูจากภาคอีสาน อย่าง ลาบปูนา ท่ีนาเน้ือปูนาไป ตาหรือป่ ันจนละเอียด แล้วนาไปกรองเอาน้าปู แล้วนาไปตัง้ ไฟอ่อน ๆ เค่ียวจนแตกมันข้น นา เนอื้ ปูมาเทลงไปรวมกัน เค่ยี วต่อจนน้าปูสุก ก่อนปรุงรสด้วยข้าวคัว่ พริกป่น น้ามะนาว น้าปลา ชมิ รสใหไ้ ดต้ ามชอบจึงใส่หอมแดง สะระแหน่ มะกรดู ซอย และพริก เท่านีก้ จ็ ะไดเ้ มนูจานเด็ดท่ีให้ รสชาติเคม็ ๆ มัน ๆ กนิ กับขา้ วเหนยี วร้อน ๆ อรอ่ ยเดด็ INGREDIENTS ปูนา 1 กโิ ลกรมั พริกขีห้ นูแห้งคัว่ ปน่ 1 ชอ้ นโต๊ะ น้าปลา ½ ช้อนโตะ๊ น้ามะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ ข้าวควั่ 1 ชอ้ นโต๊ะ ผักชฝี รงั่ ซอย 2 ช้อนโตะ๊ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 4 หวั ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโตะ๊ พริกข้ีหนอู สี านและยอดสะระแหน่สาหรบั โรย ผักสดมี ผกั กาดสรอ้ ย ต้นหอม ผักพาย มะเขอื ตอแหล และมะเขือ ไขเ่ ตา่ METHOD 1.นาปูมาหกั เลบ็ แกะกระดองออกตกั มนั ปทู ี่ตดิ อยใู่ นกระดองใส่ถว้ ยแยกไว้ แกะเอานมปูทิ้ง หกั ปู ให้เป็นชนิ้ เล็กๆ ล้างให้สะอาด ป่ นั ด้วยเครอ่ื งป่ ันไฟฟา้ กรองด้วยกระชอนเอากากออก จะไดน้ ้าปู ปรมิ าณ 2 ถ้วย ใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตงั้ บนไฟอ่อนจนเดือด หมนั่ คนไม่ใหไ้ หม้ก้นหมอ้ (จะได้เนอ้ื ปู ทม่ี ลี ักษณะคล้ายหมสู ับ) ใส่มนั ปูลงผสมคนใหเ้ ขา้ กัน เคยี่ วจนเน้ือปูสุกทวั่ ปดิ ไฟ ตกั ใส่อา่ ง ผสม พักไว้ 2. ใส่พรกิ ปน่ น้าปลา น้ามะนาว และข้าวควั่ ลงในอา่ งผสมเนื้อปู คนเคลา้ ให้เข้ากนั ใส่ผกั ชีฝรัง่ ซอยตน้ หอมซอย หอมแดงซอย และใบมะกรูดซอย คนเบาๆแคพ่ อเข้ากนั อีกครงั้ 3. ตักใส่จาน โรยพริกขห้ี นอู สี านและยอดสะระแหน่ เสิร์ฟกบั ผกั สด

เรอื่ งโดย สุปรียา หอ้ งแซง สูตรอาหาร กานต์ เหมวิหค, กรณิศ รตั นามหทั ธนะ