หน่วยที่ 4 การแปรรูปสัตว์น้ำและการควบคุมคุณภาพ

2562 หน่วยท่ี 4 เรื่องการแปรรูปและการ ควบคุมคุณภาพ ครูเดอื นเพญ็ ชนกระโทก วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีร้อยเอ็ด 14/06/62

215 แผนการสอน/จดั การเรียนรู้ภาคทฤษฏี หน่วยท่ี 6 สอนคร้ังที่ 1-10 ชื่อวชิ า ผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ คาบรวม 60 ช่ือหน่วย การแปรรูปสัตวน์ ้าและการควบคุมคุณภาพ จานวนคาบ 60 ช่ือเรื่อง การแปรรูปสัตวน์ ้าและการควบคุมคุณภาพ หัวข้อเรื่อง 1. บทนา 2. ความหมายของการแปรรูปสัตวน์ ้า 3. การแปรรูปสตั วน์ ้า 4. หลกั การแปรูปสตั วน์ ้า 5. การควบคุมและการตรวจสอบผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 6. การควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑ์ 7. การตรวจสอบคุณภาพอาหารกระป๋ อง สาระสาคญั การแปรรูปสัตวน์ ้าหมายถึง วธิ ีการต่างๆ ที่แปรสภาพวตั ถุดิบซ่ึงเป็นสตั วน์ ้าสด ใหเ้ ป็นผลิตภณั ฑท์ ี่พร้อม บริโภคไดใ้ นรูปแบบตา่ งๆ เพือ่ ยบั ย้งั ลด และป้ องกนั การเจริญของจุลินทรีย์ ปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ เช่นการใชค้ วามเยน็ การใส่เกลือ การตากแหง้ การรมควนั การหมกั ดอง การแช่แขง็ ซ่ึงวธิ ีการเหล่าน้ีจะเกบ็ ผลิตภณั ฑไ์ ดช้ ่วงระยะเวลา หน่ึง สมรรถนะอาชีพประจาหน่วย ศึกษาเก่ียวกบั วธิ ีการแปรรูปสตั วน์ ้าและการควบคุมคุณภาพ

216 จุดประสงค์การสอน/การเรียนรู้  จุดประสงค์ทว่ั ไป 1. เขา้ ใจถึงความสาคญั การแปรรูป การควบคุมคุณภาพของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 2. บอกจุดประสงคข์ องการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 3. บอกวธิ ีการแปรรูปผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 4. บอกวธิ ีการควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้า  จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. อธิบายประเภทของการแปรรูปสัตวน์ ้าประเภทต่างๆได้ 2 ปฏิบตั ิการแปรรูปผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าได้ 3. ทาบทปฏิบตั ิการการแปรรูปสัตวน์ ้าเป็นรายงานส่ง 4. ตระหนกั ถึงความสาคญั ของการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 5. มีความรับผดิ ชอบ ตรงต่อเวลา แตง่ กายถูกตอ้ งตามกฎระเบียบของวทิ ยาลยั

217 การบูรณาการกบั ปรัชญาของเศรษฐกจิ พอเพยี ง หลกั ความพอประมาณ 1. กบั เวลาในการปฎิบตั ิงาน 2. กบั สถานท่ี 3. กบั แรงงานท่ีมีอยู่ ( จานวนคน/ เหมาะสมกบั งาน) 4. กบั งบประมาณท่ีมีอยู่ (วสั ดุ-อุปกรณ์) หลกั ความมีเหตุผล 1. เพ่มิ รายได,้ ลดคา่ ใชจ้ ่ายของครอบครัว 2 .การใชท้ รัพยากรในทอ้ งถิ่นอยา่ งมีคุณคา่ 3. ผลิตภณั ฑแ์ ปรรูปข้นั พ้ืนฐาน 4. เกิดรายไดร้ ะหวา่ งเรียน 5. เป็นแนวทางการประกอบอาชีพในอนาคต 6. วสั ดุอุปกรณ์ที่เลือกใช้ หลกั ความมภี ูมิคุ้มกนั 1. ศึกษาข้นั ตอนการการแปรรูปและการใชเ้ ครื่องมือ อุปกรณ์อยา่ ง ปลอดภยั ในการแปรรูป 2. ผลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพ / สะอาด /ปลอดภยั 3. ผลิตภณั ฑถ์ ูกสุขลกั ษณะ 4. เพมิ่ มูลค่าเพม่ิ ใหก้ บั ผลิตภณั ฑ์ 5. รู้การประยกุ ต์ / ดดั แปลง / นาความรู้ ไปใช้ 6. วางแผนการปฏิบตั ิงานอยา่ งมีสติ เง่ือนไขความรู้ 1. มีความรู้เรื่องการแปรรูปผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2. ความรู้เก่ียวกบั ประเภทของเคร่ืองมือและอุปกรณ์การแปรรูปผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า เงอื่ นไขคุณธรรม 1. ความรับผดิ ชอบ 2. ความขยนั อดทน 3. ความสามคั คี 4. การใชว้ สั ดุอุปกรณ์ 5. การแบ่งปัน

218 การบูรณาการกบั คุณลกั ษณะ 3 D แก่ผู้เรียน การเชื่อมโยงสู่มิติในดา้ นตา่ งๆดงั น้ี 1. ด้านประชาธิปไตย (Democracy) 1. เกิดรายได้ 2. เกิดอาชีพ 3. เกิดตลาด /วถิ ีการตลาด 2. ด้านคุณธรรมจริยธรรมและความเป็ นไทย (Decency) 1.ใชภ้ มู ิปัญญาทอ้ งถ่ิน 2. แลกเปลี่ยนเรียนรู้ 3.ใชท้ รัพยากรในทอ้ งถ่ินอยา่ งคุม้ ค่า 4. การทาผลิตภณั ฑ์ / แปรรูป โดยคานึงถึงส่ิงแวดลอ้ ม 3. ด้านภูมิคุ้มกนั ภัยจากยาเสพติด(Drug - Free) 1. ใชเ้ วลาวา่ งใหเ้ กิดประโยชน์ 2. การทางานร่วมกนั 3. การแลกเปลี่ยนเรียนรู้ 4. ประกอบอาชีพในอนาคต

219 เนือ้ หาสาระการสอน / การเรียนรู้ การแปรรูปสัตว์นา้ และการควบคุมคุณภาพ (Aquatic Animal Product Processing and Quality Control) 6.1 ความนา สัตวน์ ้าเป็ นอาหารที่มีคุณค่าต่อร่างกาย เป็ นอาหารโปรตีนท่ีมีคุณภาพดี ร่างกายตอ้ งการ สามารถย่อยได้ง่ายมีกรดอะมิโนท่ีจาเป็ นต่อร่างกายอย่างครบถ้วน ไขมนั ในสัตวน์ ้าส่วนใหญ่ ประกอบด้วย ไขมนั ท่ีไม่อิ่มตวั ซ่ึงจะช่วยลดปริมาณไขมนั ในเลือด และยงั เป็ นแหล่งแร่ธาตุ และ วิตามิน แร่ธาตุท่ีสาคญั เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินเคโดยทว่ั ไปแลว้ ราคาของ โปรตีนจากปลาต่ากว่าเน้ือสัตวช์ นิดอ่ืน และการแปรรูปสัตว์น้ายงั เป็ นการถนอมอาหาร โดย กรรมวิธีต่าง ๆ ซ่ึงยงั คงมีคุณลกั ษณะ และคุณภาพตามท่ีผูบ้ ริโภคตอ้ งการ ท้งั น้ีเน่ืองจากสัตวน์ ้า เน่าเสียง่ายกวา่ เน้ือสตั วป์ ระเภทอื่นดงั น้นั จึงควรเก็บรักษาสัตวน์ ้าทนั ที ท่ีจบั ข้ึนมาไดเ้ พื่อให้สัตวน์ ้า มีคุณภาพดี จนกว่าจะนาไปประกอบอาหาร หรือแปรรูปเป็ นผลิตภณั ฑ์ต่อไปผลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้าที่ ได้จะมีคุณภาพดีหรือ ไม่น้นั ข้ึนอยู่กบั คุณภาพของสัตวน์ ้าสดที่นามาใช้เป็ นวตั ถุดิบ 6.2 ความหมายของการแปรรูปสัตว์นา้ การแปรรูปสัตว์น้า หมายถึงวิธีการต่าง ๆท่ีแปรสภาพวตั ถุดิบซ่ึงเป็ นสัตวน์ ้าสด ให้เป็ น ผลิตภณั ฑ์ที่พร้อมบริโภคไดใ้ นรูปแบบต่าง ๆเพ่ือยบั ย้งั ลด และป้ องกนั การเจริญของจุลลินทรีย์ ปฏิกิริยาของเอนไซม์ เช่น การใชค้ วามเยน็ การใส่เกลือ การตากแห้ง การรมควนั การหมกั ดอง การแช่แขง็ ซ่ึงวธิ ีการเหล่าน้ีจะเกบ็ ผลิตภณั ฑไ์ ดช้ ่วงระยะเวลาหน่ึง 6.3 การแปรรูปสัตว์นา้ 6.3.1 วตั ถุประสงค์ของการแปรรูปสัตว์นา้ 1. เพอื่ ใหม้ ีอาหารสัตวน์ ้าบริโภคตลอดปี 2. เพ่อื ใหผ้ บู้ ริโภคมีโอกาสเลือกไดม้ าก และหลากหลาย 3. เพ่อื ใหม้ ีอาหารสตั วน์ ้าบริโภคไดห้ ลายชนิด 4. เพอ่ื เพิม่ มูลค่าของสตั วน์ ้า

220 6.3.2 การแปรรูปสัตว์นา้ แบ่งออกเป็ น 2 แบบ 1) การแปรรูปเพอ่ื เกบ็ รักษาระยะส้ัน การแปรรูปเพื่อเก็บรักษาระยะส้ัน หลกั การคือ การลด การยบั ย้งั การป้ องกนั การลด คือการลดปริมาณจุลลินทรีย์ การลดปฏิกิริยาเคมี การลดการปนเป้ื อนเพิ่มข้ึน ซ่ึง ข้นั ตอนการลดอยใู่ นข้นั เตรียมการ ไดแ้ ก่ การลา้ ง การใชค้ วามเยน็ เก็บรักษาวตั ถุดิบ การยบั ย้งั คือ ยบั ย้งั การเจริญของจุลลินทรีย์ และยบั ย้งั ปฏิกิริยาของเอนไซม์ วิธีการท่ีใช้ ไดแ้ ก่ การใส่เกลือ การ ตากแห้ง การรมควนั การหมกั ดอง การแช่แข็ง วิธีเหล่าน้ีเม่ือเก็บไวใ้ นช่วงระยะเวลาหน่ึง และ สภาพแวดล้อมเหมาะสม จุลลินทรียก์ ็มีโอกาสเจริญไดอ้ ีก และปฏิกิริยาของเอนไซม์ก็อาจ ดาเนินการต่อไป การป้ องกนั คือ ป้ องกนั การปนเป้ื อนของจุลลินทรียห์ ลงั จากแปรรูปแลว้ อยใู่ น ข้นั ตอน การเก็บรักษาและ การบรรจุ 2) การแปรรูปเพอ่ื เกบ็ รักษาระยะยาว การแปรรูปเพื่อเกบ็ รักษาระยะยาวหลกั การ คือ เป็ นการ ลด ทาลาย ป้ องกนั การลด เช่น เดียว กบั การแปรรูปเพื่อเก็บรักษาระยะส้ัน แต่อาจมีข้นั ตอนการลวก เพิ่มข้ึนในการทาอาหาร กระป๋ อง หรืออาหารแช่แขง็ การทาลาย คือทาลายจุลลินทรีย์ท่ีปนเป้ื อนท้งั หมด และทาลาย เอนไซม์เพื่อหยุด ปฏิกิริยาเคมี วธิ ีการน้ีตอ้ งใชค้ วามร้อนสูง เช่น การทาอาหารกระป๋ อง การป้ องกนั คือ ป้ องกนั การปนเป้ื อนของจุลลินทรียห์ ลงั จากแปรรูปแลว้ อยูใ่ นข้นั ตอน การเก็บรักษาและการบรรจุ 6.4 หลกั การแปรรูปสัตว์นา้ การแปรรูปสัตวน์ ้ามีหลกั การหลายรูปแบบ ซ่ึงบางผลิตภณั ฑ์ใช้กรรมวิธีการแปรรูปเพียง อยา่ งเดียวแต่บางผลิตภณั ฑต์ อ้ งอาศยั กรรมวธิ ีในการแปรรูปหลายวิธีร่วมกนั ดงั น้นั ในเบ้ืองตน้ ควร จะทราบหลกั การใหญ่ ๆ ดงั น้ี 6.4.1 การแปรรูปทไ่ี ด้จากการใช้ความร้อน เป็นการแปรรูปท่ีอาศยั หลกั การท่ีวา่ ความร้อนสามารถทาใหโ้ ปรตีนเกิดการแขง็ ตวั ได้ จากหลกั การน้ีเมื่อจุลลินทรีย์ และเอนไซมท์ ่ีประกอบดว้ ยโปรตีน ดงั น้นั ความร้อนยอ่ มสามารถที่ จะทาลายจุลลินทรีย์ และเอนไซม์ท่ีทาให้อาหารเน่าเสียได้ ระดบั ความร้อนที่ใช้ในการแปรรูป สามารถแบ่งออกได้ 3 ระดบั คือ 1. การใชค้ วามร้อนต่ากว่าจุดเดือด ซ่ึงส่วนใหญ่จะใชท้ าการแปรรูปผลิตภณั ฑ์ที่ ตอ้ งการรักษาคุณภาพของผลิตภณั ฑ์ไวไ้ ดม้ ากที่สุด แต่ถา้ ตอ้ งการใหส้ ามารถเก็บไดน้ านจะตอ้ งใช้

221 ร่วมกบั วิธีอื่น ๆ ร่วมดว้ ย เช่น การรมควนั ซ่ึงเป็ นการใชค้ วามร้อนต่ากว่าจุดเดือดร่วมกบั การใช้ สารเคมี 1.1 การใชค้ วามร้อนแบบ LTLT (Low Temperature Long Time) ใชอ้ ุณหภูมิ 68 องศาเซลเซียสนานกวา่ 30 นาที 1.2 การใชค้ วามร้อนแบบ HTST (Hing Temperature Short Time) ใชอ้ ุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียสไม่นอ้ ยกวา่ 16 วนิ าที 2. การใชค้ วามร้อนระดบั จุดเดือด ส่วนมากมกั เป็ นการใชค้ วามร้อนเพื่อตอ้ งการ ใหอ้ าหารสุก และเก็บไวร้ ับประทานในระยะเวลาอนั ส้ัน หรือจะใชใ้ นการลวกวตั ถุดิบเพื่อทาลาย น้ายอ่ ยก่อนจะทาการแปรรูปดว้ ยวธิ ีอ่ืน ๆ ดงั แสดงในรูปท่ี 6.2 3. การใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด เป็ นการใช้ความร้อนท่ีสูงกว่าอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ซ่ึงความร้อนระดบั น้ีจะสามารถทาลายจุลลินทรีย์ได้ทุกชนิด เพื่อทาลายสปอร์ ของจุลลินทรีย์ให้หมดไป การใช้ความร้อนระดับน้ีปัจจุบนั นิยมใช้กันมากในระบบการผลิต ผลิตภณั ฑ์บรรจุกระป๋ อง ข้นั ตอนการผลิตดงั ต่อไปน้ี การเตรียมวตั ถุดิบ การบรรจุกระป๋ อง การ ไล่อากาศ การปิ ดผนึก การน่ึงฆ่าเช้ือ การทาใหเ้ ยน็ การปิ ดฉลาก และการเก็บรักษารอการจาหน่าย โดยมีรายละเอียดดงั น้ี การเตรียมวตั ถุดิบ วตั ถุดิบที่จะใชท้ าอาหารกระป๋ องมีส่วนสาคญั อยา่ งยิง่ ต่อคุณภาพอาหาร กระป๋ องดงั น้นั จะตอ้ งทาการคดั เลือกหรือเตรียมวตั ถุดิบก่อนโดยวธิ ีการดงั น้ี 1. การคดั เลือกวตั ถุดิบ (Grading) คือ การคดั เลือกชนิด ขนาด และขนาดของวตั ถุดิบ เช่น ปลาตอ้ งคดั ปลาชนิดเดียวกนั มีสภาพดีเสมอกนั คือยงั สดอยซู่ ่ึงจะตอ้ งมีปัจจยั อื่น ๆ ท่ีช่วยให้ ปลาสด เช่น ฤดูกาลที่จบั ปลา ความสดของปลา โดยปลาจะเริ่มเส่ือมคุณภาพต้งั แต่ถูกจบั เพราะ เกิดอาการดิ้นรน เช่น ปลาทูน่า หลงั จบั ไดเ้ พียง 50 นาที จะมีอุณหภูมิเกือบ 12 องศาเซลเซียส ปลาจะเริ่มเสียเร็วหรือชา้ แลว้ แต่อุณหภูมิที่จะเพิ่มจะข้ึนหรือลดอตั ราการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ท่ีมีอยใู่ นตวั ปลา ตลอดจนอตั ราการเปล่ียนแปลงทางเคมีที่ทาใหไ้ ขมนั เหมน็ หืน 2. การถนอมวตั ถุดิบซ่ึงทาได้ คือ การเอาเลือดออกจากตวั ปลาซ่ึงจะช่วยในการเก็บรักษา ดีข้ึน และยงั ช่วยใหม้ ีสี รส และลกั ษณะของเน้ือดีข้ึนดว้ ย เช่น ปลาทูน่า ท่ีจบั ไดจ้ ะตอ้ งตดั เหงือก หวั ใจออกและการเอาเครื่องในออก จะช่วยลดจานวนแบคทีเรียลงได้ 3. การรักษาคุณภาพวตั ถุดิบ คือ การทาใหเ้ ยน็ ซ่ึงนิยมใชน้ ้าแขง็ ในเบ้ืองตน้ 4. การรักษาคุณภาพของปลาแบบแช่เยน็ แข็งนิยมใช้กบั ปลาที่จบั ไดไ้ กลจากโรงงานทา ปลากระป๋ อง เช่น ปลาทูน่า ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน และกงุ้ ทะเล 5. การตดั แต่งวตั ถุดิบ ซ่ึงเป็ นข้นั ตอนหลงั จากการคดั เลือกวตั ถุดิบแลว้ การตดั แต่ง คือ การแต่งวตั ถุดิบให้ได้ขนาดพอดีกบั ภาชนะบรรจุ ถ้าหากตดั แต่งเป็ นชิ้นเล็ก ๆ ก็จะตอ้ งทาให้มี ขนาดเท่า ๆ กนั เพื่อสะดวกในการบรรจุกระป๋ องและความสวยงามน่ารับประทาน โดยส่วนใหญ่

222 ปลาจะถูกตดั หัวออก เอาเครื่องในออกเสียก่อนแลว้ จึงนาไปล้างให้สะอาดส่วน การลา้ งซ่ึงเป็ น ข้นั ตอนที่มีความสาคญั มากเพราะเป็ นข้นั ตอนที่จะทาให้อาหารกระป๋ องเสียเร็วหรือชา้ ฉะน้นั การ ลา้ งวตั ถุดิบจะตอ้ งให้สะอาด น้าท่ีใชล้ ้างจะตอ้ งเป็ นน้าที่สะอาดปราศจากเช้ือโรค และอาจใช้ น้ายาฆ่าเช้ือโรคได้ เช่น ใชค้ ลอรีนควรใชร้ ะบบน้าไหลในการลา้ ง ถา้ หากไม่มีก็ควรหมนั่ เปลี่ยน น้าท่ีใชล้ า้ งบอ่ ย ๆ ตลอดจนควรใชน้ ้าเกลืออยา่ งเจือจางลา้ งปลาจะดีกวา่ น้าที่ผสมคลอรีน 6. การชง่ั เพอ่ื ที่ทราบน้าหนกั ตามตอ้ งการ 7. การลวกวตั ถุดิบ เป็นข้นั ตอนการลวกวตั ถุดิบ ซ่ึงวตั ถุดิบบางอยา่ งจะตอ้ งการลวกก่อน อุณหภูมิที่นิยมใชป้ ระมาณ 92 – 93 องศาเซลเซียส 8. การใชค้ วามร้อนก่อน จุดประสงคเ์ พอ่ื 8.1 สีผลิตภณั ฑท์ ี่มีลกั ษณะ และสีสันจะเป็นท่ีนิยมของลูกคา้ ดงั น้นั ปัญหาเรื่องสีของ อาหารกระป๋ องแบ่งออกไดเ้ ป็ น 2 ประเภท คือ ปัญหาเก่ียวกบั การรักษาธรรมชาติ และปัญหาของ เน้ือมีสีคล้า หลงั จากท่ีเขา้ ไปน่ึง หรือในปลาบางชนิด เช่น ปลาทูน่าซ่ึงประกอบไปดว้ ยเน้ือสอง ชนิด ชนิดท่ีหน่ึงมีสีคล้าเรียกวา่ dark meat อีกชนิดหน่ึงมีสีขาว เรียกวา่ white meate เน้ือที่มีสี คล้าจะอยสู่ องขา้ งของลาตวั บริเวณที่เรียกวา่ Lateral line เน้ือชนิดน้ีจะไม่นิยมใชบ้ รรจุกระป๋ อง ฉะน้นั จะตอ้ งใชส้ ารเคมีทาการฟอกสีใหเ้ จือจางแต่ไม่เป็นที่นิยม การพยายามรักษาใหส้ ีขาวบริสุทธ์ิ ของเน้ือปลาใหค้ งอยู่ และปัญหาน้ีมกั จะเกิดกบั พวกกงุ้ ปู มีการคน้ พบ ถา้ เติมกรดอินทรียอ์ ยา่ งเจือ จางลงไปในกระป๋ องจะช่วยแกป้ ัญหาได้ เช่น ในกุง้ จะนิยมใชก้ รดน้าส้ม (Acetic acid) เติมลงไป ซ่ึงจะช่วยใหส้ ีขาวยงั ช่วยทาใหร้ สชาติของอาหารไม่ผดิ แปลกไปจากเดิม 8.2 รสของอาหาร โดยทว่ั ไปอาหารกระป๋ องจะเติมเกลือประมาณร้อยละ1.1 -1.6 เม่ือ เราเติมเกลือแลว้ เอาปลาไป precook เสร็จแลว้ บีบเอาน้าออก เกลือจะหายไปประมาณร้อยละ 25- 30 ดงั น้นั เมื่อใส่เกลือเราตอ้ งคานึงถึงขอ้ น้ีดว้ ย 8.3 ลกั ษณะของเน้ือปลา ลกั ษณะของเน้ือปลาจะแข็งหรือนุ่มข้ึนอยูก่ บั ปริมาณน้าที่มี อยใู่ นเน้ือปลา โดยปกติเน้ือปลาจะไม่มีมนั แต่จะมีน้าเป็ นองคป์ ระกอบประมาณร้อยละ 80 ซ่ึงจะ มากเกินไปสาหรับที่จะบรรจุกระป๋ องจาเป็ นตอ้ งเอาน้าออกบา้ ง โดยให้เหลือไวเ้ พียงร้อยละ 60 โดยนิยมใชว้ ธิ ีการอบดว้ ยไอน้าที่อุณหภมู ิ 212 องศาเซลเซียส นานประมาณ 20 -40 นาที ซ่ึงข้ึนอยู่ กบั ชนิดของปลา เน้ือปลาจะปล่อยน้าออกมาต้งั แต่ 19 – 30 องศาเซลเซียส โดยน้าหนกั แต่ถา้ ใช้ เวลาเกินกวา่ 2 ชว่ั โมง ที่อุณหภูมิน้ีจะมีผลทาให้ปลาหดตวั ลงถึงร้อยะ 26.5 และถา้ ใช้อุณหภูมิ สูงเกินไป เช่นที่อุณหภูมิ 240 องศาเซลเซียส จะมีผลทาให้สีของเน้ือปลาเกิดการเปลี่ยนไปเป็ นสี น้าตาล สาหรับบางประเทศใชว้ ิธีการอื่น ๆ เช่น การแช่น้าเกลือท่ีมีความเขม้ ขน้ 16 องซาลิโน มิเตอร์ (Salinometer) นาน 2 ชวั่ โมง หรือวิธีการใช้สารเคมีไปรวมกบั น้าเป็ นตวั ดูดเอาน้าออก เช่น เอาเน้ือปลาจุ่มลงในน้ายา (Sodium Salt of – methyl –cellulose) นาน 5 นาที

223 9. การบรรจุกระป๋ อง คือ การบรรจุกระป๋ อง ทาไดด้ ว้ ยเคร่ืองมือ แต่สาหรับอาหาร ที่บรรจุดว้ ยมือ จะจดั เรียงช้นั ไดเ้ รียบร้อยน่าดูกวา่ เครื่องจกั ร จุดประสงค์สาคญั ในการบรรจุอย่ทู ี่ จะตอ้ งทาให้น้าหนกั ของแต่ละกระป๋ องคงที่ และไม่มากเกินไป เพราะจะทาให้เกิดการบวมของ กระป๋ องเมื่อนาไปน่ึง 10. การไล่อากาศ จะมีจุดประสงคเ์ พ่ือ ลดความดนั ในกระป๋ องอนั เกิดจากการ ขยายตวั ของอากาศระหวา่ งท่ีมีการน่ึงเพราะถา้ มีอากาศมากในกระป๋ องจะเกิดการบวมหรือแตกได้ ทาให้เกิดสูญญากาศในกระป๋ องเมื่อเยน็ ลง กระป๋ องท่ีบวมไม่ปลอดภยั แต่ถา้ กระป๋ องมีแบนจะ คงทนตอ่ การเปลี่ยนแปลงของความกดดนั ของบรรยากาศในระหวา่ งการเก็บแต่ถา้ หากมีสูญญากาศ มากเกินไป ก็จะเป็ นตน้ เหตุทาให้กระป๋ องรั่วไดง้ ่าย เครื่องมือที่ใชว้ ดั สูญญากาศเรียกวา่ Vacuum Gauqe การไล่อากาศจะทาให้ออกซิเจนในกระป๋ องน้อยลงเป็ นการป้ องกันการเกิดสนิมของ กระป๋ อง การเกิด Oxidation ของ Fatty acid รักษาวติ ามินซี วธิ ีการไล่อากาศทาได้ 3 วธิ ี คือ 10.1 ไล่อากาศโดยใชค้ วามร้อน วธิ ีการน้ีทาก่อนท่ีจะปิ ดฝากระป๋ อง โดยความ ร้อนจะให้อากาศขยายตวั หนีออกไป การไล่อากาศโดยใชค้ วามร้อนแบ่งออกไดเ้ ป็ น 2 แบบคือไล่ อากาศออกจากอาหารกระป๋ องที่จะบรรจุลงในกระป๋ อง บรรจุอาหารลงในกระป๋ องแลว้ จึงนา กระป๋ องไปเขา้ เครื่องไล่อากาศ 10.2 การไล่อากาศโดยวธิ ีกล ซ่ึงวิธีน้ีเรียกวา่ Vacuum sealing ซ่ึงเป็ นวธิ ีที่ รวมเอาอาหาร อากาศ และปิ ดฝาเขา้ ไวด้ ว้ ยกนั วิธีการน้ีอาหารจะไม่ถูกทาให้ร้อน เหมาะสาหรับ บรรจุอาหารท่ีไม่ตอ้ งการใชค้ วามร้อนเช่น กะปิ หรือปลาร้าดิบ เป็นตน้ 10.3 การไล่อากาศโดยใชไ้ อน้า วิธีน้ีใชไ้ อน้าฉีดเขา้ ไปในกระป๋ องเพื่อให้ไป แทนท่ีอากาศในกระป๋ องแลว้ จึงปิ ดฝาทนั ที เม่ือกระป๋ องเยน็ ไอน้าจะควบแน่นทาให้เกิดสูญญากาศ ข้ึนในกระป๋ อง วธิ ีน้ีดีท่ีสุดสาหรับอาหารที่บรรจุในน้า 11. การปิ ดผนึก นิยมใชป้ ิ ดแบบ Double seam โดยปกติเวลาผา่ นกระป๋ องเขา้ ไป ในหอ้ งอบดว้ ยไอน้ามกั จะมีฝาปิ ดอยดู่ ว้ ยอยา่ งหลวม ๆ เม่ือกระป๋ องผา่ นการไล่อากาศออกมาก็จะ นาไปเขา้ เคร่ืองปิ ดฝาทนั ทีขณะท่ีกระป๋ องยงั ร้อนอยู่ 12. การน่ึงฆา่ เช้ือ นิยมใชอ้ ุณหภมู ิไมต่ ่ากวา่ 121 องศาเซลเซียส ความดนั ประมาณ 10 -20 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ระยะเวลาประมาณ 15 -40 นาที ซ่ึงข้ึนอยกู่ บั สภาพระดบั ความสูงจาก น้าทะเล ขนาดผลิตภณั ฑ์ท่ีบรรจุกระป๋ อง และปัจจยั อีกหลายประการเครื่องมือท่ีนิยมใชใ้ นการให้ ความร้อนกับอาหารท่ีบรรจุภายในภาชนะได้แก่ หมอ้ น่ึงท่ีอยู่กับที่(Still retort)และหมอ้ น่ึง Continuous agitating pressure sterilizer 13. การทาใหเ้ ยน็ คือ การทาใหก้ ระป๋ องเยน็ ลงหลงั จากน่ึงแลว้ เป็นกระบวนการท่ี สาคญั มากเพราะถา้ ไม่ทาไมถ่ ูกวธิ ียอ่ มทาใหเ้ กิดผลเสียหาย ขอ้ สาคญั คือจะตอ้ งทาใหเ้ ยน็ ลงโดยเร็ว เพ่ือป้ องกนั ไม่ใหอ้ าหารในกระป๋ องไดร้ ับความร้อนนานเกินไปเพราะจะเป็ นสาเหตุทาให้อาหารใน

224 กระป๋ องไหมห้ รือเน้ือวตั ถุดิบยยุ่ จนเกินไป ดงั น้นั ในการทาใหเ้ ยน็ จะตอ้ งทาอยา่ งระมดั ระวงั เพราะ ถา้ ลดความดนั ภายนอกลงทนั ทีผลจะทาให้กระป๋ องยบุ หรือตะเข็บแตก ถา้ หมอ้ นี่งที่ไม่มีระบบทา ให้เย็นในตวั จาเป็ นจะต้องค่อย ๆ ลดความดันภายในหม้อน่ึงลงมาจนเท่ากับความดันของ บรรยากาศภายนอกแล้วจึงนาเอากระป๋ องออกมาฉีดด้วยน้าเย็นหรือ แช่ไปในถังน้าเย็นโดยให้ กระป๋ องเยน็ ลงเหลือเพียง 100 องศาเซลเซียส เพื่อช่วยให้กระป๋ องแห้งเร็วข้ึน เม่ือเอาออกจากน้า เยน็ และป้ องกนั ไมใ้ ห้กระป๋ องเกิดสนิมได้ สาหรับน้าที่ใช้ทาให้กระป๋ องเยน็ ควรจะเป็ นน้าท่ีฆ่า เช้ือดว้ ยคลอรีน และไมค่ วรจะแช่กระป๋ องไวใ้ หเ้ ยน็ เพราะตอ้ งเสียเวลาที่จะตอ้ งทาใหแ้ หง้ 14. การปิ ดฉลาก เมื่อกระป๋ องเยน็ สนิท และแห้งจะทาการปิ ดฉลากขา้ งกระป๋ อง ของผลิตภณั ฑต์ ามชนิดของผลิตภณั ฑ์ (ดงั รูปท่ี 6.1) รูปท่ี 6.1 การปิ ดฉลากบรรจุภณั ฑ์ ทม่ี า (Bhlabeling, 2551) 15. การเกบ็ รักษารอการจาหน่าย ควรจะเก็บกระป๋ องเขา้ หีบห่อต่อเมื่อกระป๋ องเยน็ สนิทไม่ ควรจะสุมหีบไวเ้ ป็ นกอง ๆ หรือเป็ นแถวใหญ่ ๆเกินไป หีบห่อควรจะมีไมร้ องให้สูงพน้ จากพ้ืน เพ่ือใหม้ ีการถ่ายเทอากาศสะดวก อุณหภูมิที่เหมาะแก่การเก็บรักษาคือ ประมาณ 40-70 องศาฟาเรน ไฮด์ และมีความช้ืนนอ้ ย

225 รูปท่ี 6.2 การแปรรูปโดยการใชค้ วามร้อนปลาทูน่ึง ทม่ี า (Blogth, 2551) 6.4.2 การแปรรูปทไี่ ด้จากการใช้ความเยน็ เป็ นกรรมวิธีที่ใช้ในการแปรรูปสัตวน์ ้าท่ีทาให้ผลิตภณั ฑ์มีสภาพท่ีคงความสดไวม้ าก ท่ีสุด ซ่ึงการทาการแปรรูปดว้ ยความเยน็ แบง่ ออกได้ 1) การแช่เยน็ การทาปลาเยน็ จะเป็ นขบวนการท่ีทาใหอ้ ุณหภูมิของปลาต่าใกลจ้ ุดเยอื ก แข็งของปลามากที่สุด โดยทว่ั ไปจุดเยือกแข็งของปลาอย่ทู ี่อุณหภูมิ ระหว่าง -0.6 องศาเซลเซียส ถึง -2.0 องศาเซลเซียส โดยเฉล่ียจุดเยอื กแข็งของปลาประมาณ -1.0 องศาเซลเซียส ก่อนที่จะทา ใหป้ ลาเยน็ จะตอ้ งทาการคดั เลือกปลาออกเป็ นพวกๆ ตามชนิดและขนาดของปลา คุณภาพของปลา จะตอ้ งไดม้ าตรฐาน วธิ ีการตรวจสอบจะนิยมใชป้ ระสาทสัมผสั การปฏิบตั ิในการทาให้ปลาเยน็ วิธีการท่ีนิยมใช้ในการปฏิบตั ิเพ่ือทาให้ปลา และ ผลิตภณั ฑเ์ ยน็ ลงที่นิยมแบ่งออกไดเ้ ป็น 2 พวก ใหญ่ตามชนิดของตวั ทาใหเ้ ยน็ คือ 1. วิธีทาให้เยน็ โดยตวั ทาให้เยน็ ที่เป็ นท่ีเน้ือเดียวกนั เช่น วิธีการทาให้เยน็ โดยใช้ อากาศเยน็ จดั หรือทาใหเ้ ยน็ ในช่องของเหลวเยน็ จดั 2. วธิ ีทาใหเ้ ยน็ โดยตวั ทาใหเ้ ยน็ ท่ีไม่เป็นเน้ือเดียวกนั เช่น การใชน้ ้าแขง็ ป่ นกอ้ นเล็ก ทาใหป้ ลาเยน็ 2) การแช่เยือกแข็ง การผลิตปลาเยอื กแข็งเป็ นวิธีท่ีจะทาให้การเก็บรักษาคุณภาพของ สัตวน์ ้าให้คงที่ยาวนาน ขบวนการผลิตสัตวน์ ้าเยอื กแขง็ มีหลกั การปฏิบตั ิ คือ ผลิตภณั ฑ์น้นั จะตอ้ ง เยือกแข็งท่ีอุณหภูมิต่าท่ีสุด ส่วนที่เป็ นของเหลวของผลิตภณั ฑ์จะตอ้ งเปล่ียนสภาพเป็ นน้าแข็ง ท้งั หมด ซ่ึงถือวา่ มีความสาคญั มากสาหรับพวกปลา โดยทวั่ ไปอุณหภูมิท่ีใช้สาหรับทาปลาเยือก แขง็ จะอยรู่ ะหวา่ ง -16 องศาเซลเซียส ถึง -18 องศาเซลเซียส คุณภาพ และระยะเวลาการเก็บรักษา ปลาเยอื กแขง็ ข้ึนอยกู่ บั คุณภาพของวตั ถุดิบ วธิ ีการและความรวดเร็ว ที่ทาใหป้ ลาอยใู่ นสภาพเยอื ก

226 แข็งตลอดจนสภาพของหอ้ งเยน็ ท่ีใชเ้ ก็บรักษา ปลาที่จะนามาผา่ นขบวนการน้ีจะตอ้ งเป็ นปลาท่ีมี ชีวติ หรือสดมากที่สุด มีขนาด และคุณภาพสม่าเสมอในปัจจุบนั การทาปลาเยือกแข็งทาไดอ้ ยา่ ง รวดเร็ว และอุณหภูมิภายในตวั ปลาเย็นลงถึง -20 องศาเซลเซียส หรือ -30 องศาเซลเซียส เนื่องจากปัจจุบนั มีเคร่ืองมือท่ีทนั สมยั เพื่อที่ป้ องกนั ไม่ให้คุณภาพของปลาเปล่ียนแปลงน้อยที่สุด และเม่ือทาใหก้ ลบั คืนสู่สภาพเดิมปลาที่ไดจ้ ะมีคุณภาพใกลเ้ คียงสภาพเดิมมากท่ีสุด 2.1 วธิ ีการทาเยอื กแขง็ ที่นิยม มีดงั น้ี 2.1.1 วธิ ีการทาเยือกแขง็ โดยวิธีธรรมชาติ วิธีน้ีนิยมกนั ในแหล่งการประมงท่ี มีอากาศหนาวเยน็ จดั เช่นแถบข้วั โลก เม่ือจบั ปลาไดก้ ็จะเอาปลาวางไวบ้ นน้าแข็ง โดยไม่มีการซ้อน หรือทบั กนั ปลาท่ีทาเยือกแข็งจะมีอุณหภูมิต่ากว่า - 15 องศาเซลเซียสปลาจะมีลกั ษณะดงั น้ีช่อง เหงือกเปิ ดเห็นเหงือกแผอ่ อกจากกนั ครีบอกแผถ่ ลนออกนอกเบา้ 2.2.2 วธิ ีการทาเยือกแขง็ โดยวธิ ีใชล้ มเยน็ จดั เป่ า วธิ ีการน้ีจะอาศยั เครื่องมือทา ความเยน็ โดยการให้เกิดการหมุนเวียนของกระแสลม โดยใชใ้ บพดั ลมเป่ าลมผา่ นตวั ทาความเยน็ ซ่ึงกระแสลมจะพาความเยน็ ผา่ นไปที่ตวั ปลา และรับความร้อนจากตวั ปลาไปที่เครื่องระเหยความ เยน็ ใหม่ กระแสลมเยน็ จะไหลหมุนเวียนเช่นน้ีจนทาใหป้ ลาเยือกแข็ง เคร่ืองมือทาเยือกแขง็ แบบ ใชล้ มผา่ นน้ีนิยมใชก้ นั มากในอุตสาหกรรมทาปลาเยน็ เยอื กแข็งแบบบล็อก หรือแท่ง โดยนาปลาใส่ ถาดท่ีมีขนาดตามท่ีตอ้ งการก่อนแลว้ จึงนาไปทาเยอื กแขง็ 2.2.3 วธิ ีการทาเยือกแข็งโดยวิธีใชแ้ ผน่ ความเยน็ สัมผสั เป็ นวิธีการที่เน้ือปลา สมั ผสั กบั แผน่ ความเยน็ โดยตรง ซ่ึงแผน่ ความเยน็ จะมีอุณหภมู ิ – 35 องศาเซลเซียส ซ่ึงจะทาให้เน้ือ ปลาที่ชาแหละแลว้ เยน็ เป็นเน้ือปลาเยอื กแขง็ 2.2.4 วธิ ีการทาเยือกแข็งโดยวธิ ีใชน้ ้าแข็งผสมเกลือขบวนการน้ีความร้อนจะ ถูกนาออกจากปลาโดยน้าแข็ง และเกลือจะละลายไปพร้อม ๆ กนั ถา้ จะทาให้ปลาเยอื กแข็งโดยให้ ปลาสัมผสั กบั ของผสมโดยตรง เกลือ และน้าแข็งที่ใช้จะตอ้ งสะอาดเทคนิคในการทาปลาเยือก แขง็ จะคลา้ ยคลึงกบั การแช่เยน็ ดว้ ยน้าธรรมดา คือจะตอ้ งเรียงปลาเป็ นช้นั ๆ สลบั กบั น้าแข็งผสม เกลือ ปริมาณน้าแขง็ ท่ีใชค้ วรจะเท่ากบั ร้อยละ 100 – 125 ของน้าหนกั ปลา และปริมาณเกลือที่ใช้ ควรจะเท่ากบั ร้อยละ 25 ของน้าหนักน้าแข็งถา้ เป็ นปลาขนาดเล็กจะตอ้ งเยน็ ลงถึง – 10 องศา เซลเซียส และปลาขนาดใหญ่อุณหภูมิของปลาจะตอ้ งเยน็ ลงถึง – 8 องศาเซลเซียส จึงถือว่าเป็ น ปลาเยือกแข็ง วิธีการทาเยือกแข็งน้ีไม่นิยมนกั เพราะอตั ราการเกิดเยือกแข็งชา้ มากแต่นิยมใช้ใน ขบวนการเก็บรักษาปลาที่จบั ไดใ้ ห้มีคุณภาพดีจนถึงโรงงานแปรรูป การแบ่งบรรจุในกล่องสังกะสี แมแ่ บบแบ่งไดเ้ ป็ น 2 วิธี คือการแบ่งบรรจุเพื่อแช่แข็งเป็ นกอ้ น และการแบ่งบรรจุเพ่ือแช่แข็งเป็ น ตวั ส่วนการบรรจุหีบห่อ ภาชนะบรรจุมีท้งั ท่ีเป็ นถุงพลาสติก กล่องกระดาษ และกล่องกระดาษ แขง็ โดยขนาดของกล่องเป็ นไปตามขนาดของกอ้ นผลิตภณั ฑ์ การเก็บรักษาควรเก็บในห้องเยน็ ท่ีมี

227 อุณหภูมิต่ากว่า -20 องศาเซลเซียส โดยพยายามรักษาระดบั อุณหภูมิให้เปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ตลอดการเกบ็ รักษาเพอ่ื ป้ องกนั การสูญเสียน้าของผลิตภณั ฑ์ รูปท่ี 6.3 ผลิตภณั ฑแ์ ช่เยอื กแขง็ ทมี่ า (ซีพี, 2551) 6.4.3 การแปรรูปทไ่ี ด้จากการทาแห้ง การแปรรูปท่ีไดจ้ ากการทาแหง้ เป็นการใชว้ ธิ ีการทาใหอ้ าหารแหง้ โดยการดึงเอาน้าออก จากวตั ถุดิบจนเหลือในปริมาณท่ีจุลลินทรียไ์ มส่ ามารถนาไปใชใ้ นการเจริญเติบโตได้ นอกจากน้ียงั ช่วยให้ปฏิกิริยาของน้าย่อยหยุดทางานด้วย จุดประสงค์ในการทาแห้ง คือ ทาให้ไม่เน่าเสีย จากจุลลินทรียท์ วั่ ๆไป อาหารที่แห้งสนิทจะทาให้น้าย่อยไม่สามารถทางานได้เพื่อช่วยให้สี กล่ินและรสชาติอาหารคงที่ เพ่ือช่วยประหยดั เน้ือที่ในการรักษา และลดน้าหนกั ของอาหารลง ได้สามารถทาให้สะดวกในการขนส่ง การดึงเอาน้าออกจากวตั ถุดิบมี 2 ประเภท คือ 1. อาหารประเภทท่ีเอาน้าออกเกือบท้งั หมดคือต้งั แตร่ ้อยละ 95 ข้ึนไปไดแ้ ก่ ปลากรอบ 2. อาหารประเภทเอาน้าออกเพยี งบางส่วน เช่น ปลากเุ ลาเคม็ กรรมวธิ ีในการทาแหง้ สามารถทาได้ 3 วธิ ีคือ 1. การทาแหง้ โดยวธิ ีธรรมชาติ คือการทาใหผ้ ลิตภณั ฑ์แห้งโดยอาศยั พลงั งานความร้อน จากดวงอาทิตย์ เช่น การทาปลาตากแหง้ กุง้ ตากแหง้ 2. การทาแหง้ โดยวธิ ีอาศยั เคร่ืองมือชนิดต่าง ๆ เป็นการใชเ้ ครื่องมือช่วยในการดึงเอาน้า ออกจากผลิตภณั ฑ์ เช่น เตาอบ ตูอ้ บชนิดต่าง ๆ เช่น การทาปลายา่ ง การทากนุ เชียง

228 3. การทาแห้งโดยวิธีรมควนั เป็ นวิธีที่นิยมกบั ปลาหลายชนิดโดยการใช้ควนั ไมเ้ ข้า มาร่วมในการทาแห้งเพ่ือเพ่ิมกล่ินรสให้น่ารับประทานและสารประกอบที่มีอย่ใู นควนั ไมย้ งั ช่วย เคลือบผิวของผลิตภณั ฑ์ เป็ นการป้ องกนั การปนเป้ื อน และการเขา้ ไปทาลายของจุลลินทรีย์ เช่นปลาดุกรมควนั หอยรมควนั 4. การตากแหง้ การตากแห้งเป็ นการถนอมอาหารมกั ทาควบคู่กบั การทาเค็มเป็ นวธิ ีการ ระเหยน้าออกจากตวั ปลา โดยใชค้ วามร้อนหรือการหมุนเวียนของลม เพ่ือลดความช้ืนในตวั ปลา ให้นอ้ ยจนจุลลินทรีย์ ไม่สามารถเจริญได้ ซ่ึงการตากแห้งแต่เดิมจะใชพ้ ลงั งานแสงอาทิตย์ แต่ ปัจจุบนั จะนาเอาเทคโนโลยีการอบแห้งเขา้ มาใช้กนั มาก ซ่ึงสะดวกต่อการควบคุมคุณภาพ ของผลิตภณั ฑ์ การระเหยน้าระหวา่ งการทาแหง้ ในกระบวนการตากแห้งจะประกอบดว้ ย การถ่ายเทความ ร้อน (Heat transfer) และการระเหยของน้า (Mass transfer) โดยการเคล่ือนที่ของน้าเม่ือไดร้ ับ พลงั งานความร้อนจากภายในชิ้นอาหารออกมาท่ีผวิ มี 2 วธิ ีคือ 1. การเคล่ือนท่ีดว้ ยแรงผ่านช่องแคบ (Capillary force) เป็ นการเคลื่อนที่ในอาหารท่ีมี เซลล์โปร่งมีช่องวา่ งระหวา่ งเซลล์ต่อเนื่องกนั เป็ นทางแคบ ๆ การเคล่ือนท่ีเกิดไดโ้ ดยสะดวกแต่จะ หยดุ เม่ือน้าในทางแคบ ๆ ขาดตอนลง 2. การเคล่ือนท่ีดว้ ยการแพร่ (Diffusion) ผา่ นเซลลเ์ ป็นการเคลื่อนท่ีของน้าในอาหารท่ีมี เน้ือแน่นไม่มีช่องวา่ งระหวา่ งเซลลท์ ี่ต่อเนื่องกนั เป็นทางแคบ ๆ หรือเกิดในอาหารที่ผา่ นการทาแห้ง ไป ช่วงระยะเวลาหน่ึงท่ีแรงผา่ นช่องแคบหมดไป แลว้ น้าจะเคล่ือนที่ไดช้ า้ เม่ือน้าเคลื่อนท่ีมาท่ีผวิ อาหารแล้วจึงระเหยกลายเป็ นไอ เคลื่อนย้ายไปกับกระแสลม หรือถูกดูดออกไปด้วยระบบ สูญญากาศ อตั ราการทาแห้ง (Rate of Drying) ลกั ษณะการเคล่ือนยา้ ยของไอน้าในอาหารท่ีมีผลต่อ อตั ราการทาแห้ง อัตราการทาแห้งจะแบ่งออกเป็ น 2 ระยะคือ ช่วงอัตราการทาแห้งคงท่ี (Constant rate period) และช่วงอตั ราการทาแหง้ ลดลง (Falling rate period) (Ronsivalli amd Learson,1973) ถา้ อาหารท่ีมีเน้ือโปร่งการเคลื่อนท่ีเป็ นแบบไหลผา่ นช่องแคบน้าเคลื่อนที่มาที่ผิว อาหาร ไดเ้ ร็วกวา่ การระเหยกลายเป็นไอจึงทาใหผ้ วิ อาหารเปี ยกชุ่มดว้ ยน้า การระเหยของน้าเกิดข้ึน อยา่ งอิสระดว้ ยอตั ราคงที่จึงเรียกช่วงการทาแหง้ น้ีวา่ ช่วงการทาแห้งลดลง อาหารที่มีเน้ือแน่นน้า เคลื่อนที่จากภายในผิวไดช้ า้ จึงมีเฉพาะช่วงการทาแห้งลดลง สาหรับการทาปลาแห้งในระยะแรก ความช้ืนในปลาสูงประมาณ ร้อยละ 78-80 ที่ผิวของปลาจะอิ่มไปดว้ ยน้าอตั ราการระเหยของ น้าจึงเร็ว โดยที่น้าภายในจะแพร่ออกมาแทนท่ีในระยะแรกซ่ึงเป็นอตั ราท่ีคงที่ ปัจจยั ที่มีผลต่อการทาแห้ง คือ การทาแห้งคือการเคลื่อนท่ีของน้าออกจากอาหาร ดงั น้นั ปัจจยั ที่มีผลต่อการเคลื่อนที่ของน้าจะมีผลตอ่ การทาแหง้ มีดงั น้ี

229 1. ลกั ษณะของอาหาร อาหารท่ีมีเน้ือโปร่งการทาแห้ง ได้เร็วกว่าอาหารเนื้อแน่น อาหารที่มีน้าตาลสูงจะเหนียว และกีดขวางการเคลื่อนที่ของน้าจึงแห้งช้า อาหารที่มีการลวก เพ่อื ใหเ้ ซลลแ์ ตกจะแหง้ เร็วข้ึน 2. รูปร่าง และขนาด วตั ถุดิบที่มีพ้ืนท่ีผิวมากจะแหง้ เร็วแต่ตอ้ งคานึงถึงพ้ืนที่ผิวท่ีสัมผสั อากาศท่ีจะเกิดการเคลื่อนยา้ ยไอน้าออกไปไดด้ ว้ ย 3. ตาแหน่งของอาหาร น้าในอาหารท่ีสมั ผสั กบั ลมร้อน จะระเหยไดด้ ีกวา่ 4. ปริมาณของอาหาร ถ้าปริมาณของอาหารมากเกินไปอาหารส่วนล่างไม่ไดส้ ัมผสั อากาศร้อนจะแหง้ ชา้ 5. อุณหภูมิของอากาศร้อน ถ้าอากาศมีความช้ืนคงท่ี การเพ่ิมอุณหภูมิเป็ นการเพิ่ม ความสามารถในการรับไอน้า จึงมีผลต่อการทาแห้งในช่วงอตั ราการทาแห้งคงท่ี และอุณหภูมิ สูงข้ึนทาใหก้ ารแพร่กระจายของน้าดีข้ึนจึงมีผลต่อการทาแหง้ ช่วงอตั ราการทาแหง้ ลดลงดว้ ย 6. ความเร็วของลมร้อน ลมร้อนทาหน้าที่เคลื่อนยา้ ยไอน้า เม่ือความเร็วลมเพ่ิมข้ึนจึง เคล่ือนยา้ ยไอน้าไดด้ ีข้ึน การเปล่ียนแปลงของอาหารเน่ืองจากการทาแหง้ 1. การเปล่ียนสี อาหารที่ผา่ นการทาแหง้ มกั มีสีเขม้ เนื่องจากความร้อน หรือปฏิกิริยาทาง เคมี 2. การหดตวั การเสียน้าทาใหเ้ ซลลข์ องอาหารหดตวั จากผิวนอก ส่วนที่แขง็ จะคงสภาพ อาหารท่ีมีน้ามนั มากจะหดตวั บิดเบ้ียวมาก 3. การเกิดผวิ แข็ง จะเกิดในช่วงแรกให้น้าระเหยเร็วเกินไปน้าจากดา้ นในเคลื่อนที่มาท่ี ผิวไม่ทนั จะทาให้อาหารแข็งเป็ นเปลือกหุ้มส่วนท่ียงั ไม่แห้งไว้ ซ่ึงสามารถป้ องกนั ไดโ้ ดยไม่ใช้ อุณหภมู ิสูงจนเกินไป หรือใชอ้ ากาศท่ีมีความช้ืนสูงเพ่อื ไม่ใหผ้ วิ แขง็ 4. การเสียความสามารถในการคืนตวั คุณภาพผลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้าตากแห้ง คุณภาพและการเก็บรักษาอาหารตากแห้ง นอกจาก ข้ึนอยกู่ บั ปริมาณความช้ืนท่ีเหลืออยแู่ ลว้ ยงั เกี่ยวขอ้ งกบั ปริมาณจุลลินทรียใ์ นอาหารตากแหง้ น้นั ๆ จานวนจุลลินทรียใ์ นอาหารตากแหง้ จะมากหรือนอ้ ย ข้ึนอยกู่ บั แต่ละข้นั ตอน ในการเตรียมวตั ถุดิบ ข้นั ตอนท่ีสาคญั ไดแ้ ก่ 1. การเตรียมวตั ถุดิบ (Pretreatment) เช่น Pasteurization, Cooking, Blanching เพ่ือทาลาย เอนไซม์ และลดจานวนจุลลินทรีย์ หรือแมแ้ ต่ในการลา้ งถา้ ทาไม่ถูกวธิ ี และไม่รักษาความสะอาด กท็ าใหจ้ านวนจุลลินทรียส์ ูงข้ึน 2. วธิ ีดูแลรักษาวตั ถุดิบก่อนตากแหง้ (Handling) หลงั จากเตรียมวตั ถุดิบ แลว้ ตอ้ งนามา ตากแหง้ ทนั ที และพยายามใหม้ ีการจบั ตอ้ งนอ้ ยที่สุด ถา้ เก็บวตั ถุดิบไวน้ านหรือมีการจบั ตอ้ งมาก ก็มีโอกาสปนเป้ื อนไดม้ ากข้ึน

230 3. เวลาที่ใชใ้ นการตากแห้ง ควรใชเ้ วลานอ้ ยท่ีสุด โดยไม่ทาลายคุณภาพของผลิตภณั ฑ์ เพราะถา้ ใชเ้ วลานานจะทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีโอกาสเสียระหวา่ งการตาก และจุลลินทรียจ์ ะเจริญได้ ทา ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพต่า 4. ปริมาณความช้ืนในผลิตภณั ฑ์ โดยทวั่ ไปจุลลินทรียไ์ ม่สามารถเจริญไดใ้ นอาหารตาก แห้งท่ีมี ความช้ืน ต่า ๆ แต่บางคร้ังหลงั จากตากแหง้ แลว้ ผลิตภณั ฑ์ดูดความช้ืนกลบั เขา้ ไปใหม่ถา้ เก็บไม่ดี หรือ ในผลไมแ้ ห้ง เช่น ลูกพรุน จะมีความช้ืนเหลืออยู่ระหวา่ งร้อยละ 25-30 ซ่ึงพวก ยสี ต์ และรายงั เจริญไดใ้ นปลาตากแห้งก็พบมกั เส่ือมคุณภาพเนื่องจากมีราข้ึน โดยเฉพาะราท่ีชอบ หรือทนเกลือได้ (Halophilic fungi) โดยทว่ั ไปเรียกราพวกน้ีวา่ Dum ซ่ึงอาจสร้าง Mycotoxin ที่มี อนั ตรายต่อผบู้ ริโภคได้ และในกระบวนการเมตาบอลิซึมของราพวกน้ีจะคายน้า ทาให้ความช้ืน ในผลิตภณั ฑส์ ูงข้ึน ซ่ึงทาใหแ้ บคทีเรียพวกอื่นสามารถเจริญไดภ้ ายหลงั 5. อุณหภูมิที่ใชใ้ นการตากแห้ง อุณหภูมิสูงจะทาให้จานวนจุลลินทรียล์ ดลงแต่อาหาร บางชนิดใชค้ วามร้อนสูงไม่ได้ เพราะจะทาใหเ้ กิดผวิ แหง้ ชนิดของผลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้าตากแหง้ ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าตากแห้ง แบ่งออกไดเ้ ป็ น 4 ประเภท คือ 1. Plain dried Products คือ ผลิตภณั ฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทาให้แห้งเพียงอย่างเดียว ได้แก่ หูฉลาม ปลาหมึกแหง้ สาหร่ายแหง้ กระเพาะปลา ปลาตากแหง้ บางชนิด รูปที่ 6.4 หูฉลาม ทมี่ า (บริษทั อร่อยดี, 2551) 2. Salted dried Products คือ ผลิตภณั ฑ์ท่ีปรุงรสก่อนตากแห้ง อาจเป็ นผลิตภณั ฑ์ท่ี รับประทานไดเ้ ลย หรือตอ้ งนาไปทาใหส้ ุกก่อน เช่น ปลาเคม็ แหง้ แมงกะพรุนแหง้

231 รูปที่ 6.5 ปลาเคม็ แหง้ ทม่ี า (บริษทั อร่อยดี, 2551) 3. Seasoned dried Products คือ ผลิตภณั ฑ์ที่ปรุงรสก่อนตากแหง้ อาจเป็ นผลิตภณั ฑ์ที่ รับประทานไดเ้ ลย หรือตอ้ งนาไปทาใหส้ ุกก่อน เช่น ปลาริวกิว ปลาหมึกปรุงรส รูปที่ 6.6 ปลาริวกิว ทม่ี า (สารวย, 2551) 4. Boiled dried Product คือ ผลิตภณั ฑ์ที่นาไปตม้ ก่อนตากแห้ง ไดแ้ ก่กุง้ แห้ง เป๋ าฮ้ือ หอยแมลงภู่ ปลิงทะเล ปลาซาร์ดีนตม้ ตากแหง้ ดงั แสดงตวั อยา่ งในรูปท่ี 6.7

232 รูปที่ 6.7 กุง้ แหง้ ทมี่ า (สารวย, 2551) การเก็บรักษาผลิตภณั ฑ์ตากแห้ง ผลิตภณั ฑ์ตากแห้งจะเก็บได้นาน ถ้าเก็บในที่ ๆ มี ความช้ืน และอุณหภูมิต่า การใชบ้ รรจุภณั ฑ์ท่ีดีจะช่วยยืดอายุการเก็บ ภาชนะบรรจุที่ปิ ดมิดชิด ป้ องกนั การปนเป้ื อนจากแมลง และ สัตวอ์ ่ืนๆ ถา้ ความช้ืนในอากาศสูง และไม่ไดเ้ ก็บผลิตภณั ฑ์ ในภาชนะบรรจุที่ป้ องกนั การซึมผ่านของอากาศ และไอน้าผลิตภณั ฑ์ก็จะดูดความช้ืน และทา ให้จุลลินทรียม์ ีโอกาสเจริญบนผลิตภณั ฑไ์ ดง้ ่ายผลิตภณั ฑ์ที่มีไขมนั สูงอาจเกิดการเติมออกซิเจนทา ใหเ้ กิดกล่ินหืน ถา้ เก็บในลกั ษณะเป็นสูญญากาศจะเก็บไดน้ านข้ึน การตากแหง้ เป็ นวิธีแปรรูปสัตวน์ ้าที่สาคญั มากท่ีสุดวิธีหน่ึง มนุษยร์ ู้จกั เก็บถนอมอาหาร สัตวน์ ้าโดยการตากแหง้ พร้อม ๆ กบั การรู้จกั ใชก้ ระดูกสตั วเ์ ป็นเคร่ืองมือจบั ปลา การตากแห้งช่วย ทาใหก้ ารเจริญเติบโตของรา และแบคทีเรียชะงกั ลง วธิ ีโบราณท่ีสุดในการตากแหง้ คือ แขวนปลา ตากไวใ้ หโ้ ดนแดด และลม หรือแขวนไวเ้ หนือกองไฟ การตากแหง้ อาจใชเ้ กลือร่วมดว้ ย การตาก แห้งตามธรรมชาติ และการใช้เครื่องอบแห้ง การใชแ้ สงแดดค่าใชจ้ ่ายถูกกวา่ เพราะใชค้ วามร้อน จากธรรมชาติตอ้ งการเน้ือท่ีในการตากแห้งมาก ไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิ ความช้ืนสัมพทั ธ์ ความเร็วลม และปัจจยั อื่น ๆ ไดอ้ าจเกิดการหมกั ดองระหว่างการตากเพราะการตากแห้งเกิดช้าๆ ภายในมีความช้ืนเหลืออยมู่ ากเกิดปัญหาในดา้ นสุขลกั ษณะถา้ ควบคุมไม่ดีพอส่วนการใชเ้ คร่ืองอบ สิ้นเปลืองค่าใชจ้ ่าย เน่ืองจากตอ้ งใชพ้ ลงั งานอื่น เช่น ไฟฟ้ า ไอน้าประหยดั เน้ือที่ซ้อนกนั ไดห้ ลาย ช้นั ควบคุมสภาวะต่าง ๆ ไดท้ าใหค้ วบคุมเวลาไดใ้ ช้เวลาตากส้ันกวา่ ลดปัญหาการเกิดการสูญเสีย ภายใน ควบคุมดา้ นสุขลกั ษณะได้ 6.4.4 การแปรรูปโดยการใช้สารเคมี การใช้สารเคมีมกั ใช้ร่วมกบั การแปรรูปวิธีอื่น เช่น การหมกั ดอง การทาแห้ง การใชค้ วามร้อน และการใชค้ วามเยน็ เป็ นตน้ สารเคมีที่ใชใ้ นการแปรรูปผลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้าไดแ้ ก่ เกลือ น้าตาล เอนไซม์ สารประกอบฟอสเฟต สารปฏิชีวนะ สารเคมีประเภทกรด ยงั มีการใชพ้ วก

233 เครื่องเทศ ตามแต่ความตอ้ งการของผลิตภณั ฑ์ จุดประสงคข์ องการใชส้ ารเคมีในการแปรูปเพ่ือการ รักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพื่อยดื อายุการเก็บรักษา และป้ องกนั การเส่ือมเสียเพ่ือปรุง รสชาติใหน้ ่ารับประทาน เพอ่ื สร้าง หรือผลิตเป็นผลิตภณั ฑช์ นิดใหม่ 1) ประเภทของสารเคมีท่ีใชก้ ารถนอมอาหาร สามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ 1. สารเคมีท่ีเติมไปเพ่ือป้ องกนั การเส่ือมเสีย เนื่องมาจากจุลลินทรียซ์ ่ึงไดแ้ ก่ เกลือ น้าตาล กรด สารปฏิชีวนะ 2. สารที่เติมเพื่อการป้ องกนั การเส่ือมเสียเนื่องมาจากการเปล่ียนแปลงทางเคมี ซ่ึง จะแบ่งออกได้ 2 ประเภทคือ ประเภทที่ 1 สารป้ องกนั การหืน ประเภทที่ 2 สารป้ องกนั การเกิดสีน้าตาล ไดแ้ ก่ ซลั เฟอร์ไดออกไซด์ เกลือซลั เฟอร์ 2) สารเคมีทใ่ี ช้ในการแปรรูป มดี ังนี้ 1. เกลือ เป็ นสารเคมีท่ีใชม้ ากเก่ียวกบั สัตวน์ ้าโดยเร่ิมใชต้ ้งั แต่ การเติมเกลือลงไป ในน้าแข็งในการให้ความเยน็ แก่สัตวน์ ้าท่ีจบั ได้ เก็บไวบ้ นเรือจนกระทงั่ ใช้ทาเป็ นสารละลายเจือ จางเติมในผลิตภณั ฑบ์ รรจุกระป๋ อง หรือแมแ้ ตก่ ารแปรรูปโดยใชเ้ กลือโดยตรง เช่น การทาปลาเคม็ ปลาร้า น้าปลาเป็ นตน้ การใช้เกลือจะช่วยยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลลินทรียโ์ ดยเกลือมีความ เขม้ ขน้ มาก ๆ สภาวะเช่นน้ีจะไม่หมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลลินทรีย์ และปริมาณน้า อิสระท่ีจุลลินทรียจ์ ะนาไปใชม้ ีนอ้ ยจึงไม่สามารถเจริญเติบโตได้ 2. น้าตาล การใชน้ ้าตาลในผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าไม่ค่อยมีมากนกั นอกจากใชป้ รุงแต่ง รสชาติทวั่ ไปแตท่ ่ีใชโ้ ดยตรงก็มี เช่น การทาปลาหวาน เป็ นตน้ การใชน้ ้าตาลจะมีผลในการย้บั ย้งั จุลลินทรีย์ เช่นเดียวกบั การใชเ้ กลือ 3. เอนไซม์ เอนไซมท์ ่ีใชเ้ ป็ นเอนไซมป์ ระเภท Proteolytic enzyme มีคุณสมบตั ิ ในการยอ่ ยโปรตีนในกระบวนการหมกั ต่างๆ มีผลทาให้ ระยะเวลาในการหมกั ส้ันลง เอนไซม์ ประเภทน้ีมีอยใู่ นพืช เช่น ในสับปะรดมีเอนไซมบ์ รอมเมลิน ในมะละกอมีเอนไซม์พาพาอีน เช่น ใชใ้ นการทาปลาหมกั 4. สารประกอบฟอสเฟต ใชเ้ ติมในผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าแช่แขง็ เพ่ือลดการสูญเสียน้า ภายใน เช่น ใชไ้ ดฟอสเฟต เตตราโซเดียม หรือเตตราโปแตสเซียม เป็นตน้ 5. สารเคมีประเภทกรด ส่วนมากจะช่วยในการเก็บรักษา หรือร่วมกบั การแปร รูปโดยวิธีอื่น ๆ ในบางประเทศมีการจุ่มปลาที่จะทาแห้งในสารละลายกรดซิตริกก่อน จะทา การเก็บให้ไดน้ าน จากการศึกษาทดลองโดยแผนกอุตสาหกรรมสัตวน์ ้า กองสารวจ และ คน้ ควา้ กรมประมงพบว่าเมื่อใชก้ รดโพรพิโอนิค (Propionic acid) ช่วยในการเก็บรักษาจะ สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ถึง 5 -6 สัปดาห์ ในขณะที่ปลาทูรมควนั ธรรมดารักษาได้ เพียง 2 สัปดาห์

234 การใช้กรดเบนโซอิค และโซเดียมเบนโซเอท กระทรวงสาธารณสุข อนุญาตให้ใชป้ ริมาณ สูงสุดไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่ออาหารหนกั 1 กิโลกรัม 6. สารปฏิชีวนะใช้ในการทาลายเช้ือจุลลินทรียใ์ นผลิตภณั ฑ์แช่แข็ง เช่น ออริ โอมยั ซิน(Aureomycin) เป็ นตน้ 7.โซเดียมไนเตรท กระทรวงสาธารณะสุขอนุญาตให้ใช้ไดโ้ ดยให้ใชใ้ น ปริมาณไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่งนอกจากโซเดียมไนเตรท ยงั มี สารประกอบไนเตรทอื่น ๆ ที่นิยมใชก้ นั คือดินประสิว (Potassium nitrate) 8. ซลั เฟอร์ไดออกไซด์ และซัลไฟด์ เป็ นสารเคมีที่มีคุณสมบตั ิในการป้ องกนั การเสีย หรือป้ องกนั การบูดอาหาร ปริมาณสูงสุดท่ีใช้ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม 9. ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ เป็ นสารเคมีที่ใชเ้ พื่อทาลายจุลลินทรียต์ ่าง ๆ ปริมาณที่ใช้ ไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม (ประมาณร้อยละ0.1 ) 6.4.5 การทาเค็ม (Salting) การทาเคม็ เป็ นวธิ ีการแปรรูปแบบด้งั เดิม และนิยมแพร่หลายเพราะทาไดง้ ่าย และ ค่าใชจ้ า่ ยในการแปรรูปต่า การทาเคม็ เป็นการถนอมอาหาร โดยที่เกลือยบั ย้งั การทางานของน้ายอ่ ย จากตวั ปลา และยงั ดึงน้าจากตวั ปลาทาใหจ้ ุลลินทรียท์ ่ีทาใหป้ ลาเน่าเสียไม่สามารถเจริญเติบโตได้ การถนอมปลาดว้ ยเกลือทาได้ 3 วธิ ีคือ 1) การทาเค็มโดยใส่เกลือเม็ด หรือเกลือป่ น โดยการโรยเกลือบนปลาท้งั ตวั หรือที่ ชาแหละ แลว้ สลบั เป็ นช้นั เม่ือเกลือซึมเขา้ ตวั ปลาดีแลว้ จะตอ้ งนามาลา้ งแลว้ ทิ้งให้สะเด็ดน้าจึง นาไปตากแหง้ การทาเคม็ แบบน้ีเหมาะสาหรับปลาท่ีมีไขมนั ต่าโดยมีไขมนั ไมเ่ กินร้อยละ 2 2) การทาเค็มโดยแช่น้าเกลือเหมาะกบั ปลาที่มีไขมนั สูง เพราะสามารถป้ องกัน ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนของไขมนั ช่วงทาเค็มได้ แต่วิธีน้ีเม่ือน้าในตวั ปลาถูกดึงออกตามหลกั ออสโมซีส ทาให้ความเขม้ ขน้ ของน้าเกลือลดลงวธิ ีน้ีจึงไม่เหมาะสมสาหรับการทาเคม็ ที่ต้องการ รสเค็มจดั ดังน้ันระหว่างดองปลาจึงต้องเติมเกลือและคนน้าเกลือเพื่อให้เกลือมีความ เขม้ ขน้ สม่าเสมอ 3) การทาเคม็ โดยใชเ้ กลือเมด็ และน้าเกลือโดยนาปลามาคลุกกบั เกลือเมด็ ก่อนแลว้ จึงนาไปใส่ถงั แลว้ เติมน้าเกลือลงไปวิธีน้ีสามารถแกป้ ัญหาการเจือจางของน้าเกลือที่เกิดกบั การทา เคม็ โดยใชน้ ้าเกลืออยา่ งเดียวได้ 1. ประเภทของเกลือในการทาเคม็ แบ่งได้ 3 ประเภท คือ 1.1 เกลือสมุทร (Solar Salt) ไดจ้ ากการระเหยน้าทะเลในการทานาเกลือ

235 รูปท่ี 6.8 เกลือสมุทร (Solar Salt) ทม่ี า (Rock Cycle, 2551) 2. เกลือสินเธาว์ (Rock Salt หรือ Mined Salt) ไดจ้ ากการทาเหมืองท่ี ระดบั ช้นั เกลือใตผ้ วิ โลก รูปที่ 6.9 เกลือสินเธาว์ (Rock Salt หรือ Mined Salt) ทม่ี า (บริษทั เกลือพิมาย, 2551) 3. เกลือจากบ่อเกลือ (Well salt) ไดจ้ ากการขดุ บ่อแลว้ ฉีดน้าไปละลาย เกลือในช้นั เกลือ แลว้ สูบน้าเกลือจากบ่อข้ึนมาระเหยใหแ้ หง้ รูปที่ 6.10 เกลือจากบ่อเกลือ (Well salt) ทม่ี า (มลู นิเล็ก-ประไพ, 2551) 4) วธิ ีการใส่เกลอื ปลา 1. Dry salting หรือ Kench method วิธีน้ีจะเรียงปลา และเกลือสลบั กนั เป็ นช้นั ๆ จนกองสูงประมาณ 1.5-2 เมตร เกลือจะดึงน้าออกมาจากตวั ปลา และน้าเกลือท่ีไดจ้ ะปล่อยใหไ้ หล

236 ออกไป วิธีน้ีต้องนาปลามาเรียงใหม่สลับช้ันล่างและบน และอาจใช้น้าหนักวางทับข้างบน 2. Dry salting to make brine วธิ ีน้ีจะเรียงปลา และเกลือสลบั กนั เป็ นช้นั ในถงั เมื่อ เกลือดึงน้าออกจากตวั ปลาแลว้ จะปล่อยให้น้าเกลือท่วมตวั ปลา และอาจตอ้ งเติมเกลือเพิ่มอีกใน ภายหลงั ประเทศไทยใชว้ ธิ ีการใส่เกลือแบบน้ีเป็นส่วนใหญ่ 3. Wet salting or Brine salting วิธีน้ีจะแช่ปลาในน้าเกลืออ่ิมตวั และตอ้ งให้ปลา แช่ในน้าเกลือตลอดเวลา มีการคนเป็นคร้ังคราว ขอ้ ควรคานึงในการใส่เกลือ 1. ตอ้ งแปรรูปใหเ้ ร็วที่สุดเท่าที่จะทาไดห้ ลงั จากจบั ปลา 2. พยายามขจดั เลือดจากตวั ปลาให้มากที่สุด เนื่องจาก Heme Pigment ในเลือดเป็ น ตวั เร่งปฏิกิริยา 3. ปลาขนาดใหญ่ที่มีเกล็ดควรขอดเกล็ดออก ถา้ หนงั หนา และเหนียวควรเอาออก เช่น ปลาฉลาม 4. อวยั วะภายในควรดึง และลา้ งปลาให้สะอาดเน่ืองจากในลาไส้ของปลาจากบางแหล่ง อาจพบ Clostridium Botulinum type E ปนเป้ื อนซ่ึงสามารถทนต่อสภาพแวดลอ้ มท่ีมีเกลือสูง ได้ นานหลายสัปดาห์หากมีการปนเป้ื อนในลาไส้ระหวา่ งใส่เกลือ และสภาพแวดลอ้ มไร้อากาศก็จะ เหมาะสาหรับการเจริญ และสารพิษ (Toxin) ของแบคทีเรียชนิดน้ี 5. ปลาชิ้นที่มีความหนาเกิน 2 เซนติเมตร ควรใชม้ ีดกรีดเพ่ือให้เกลือซึมเร็วข้ึน 6. ควรล้างเมือก และเลือดปลาก่อนใส่เกลือ โดยนาไปแช่ในน้าเกลือเขม้ ขน้ 10 เปอร์เซนต์ นาน 30 นาทีจะทาให้ไดป้ ลาเค็มลกั ษณะดีแลว้ ยงั ช่วยลดอตั ราการเสียในระยะแรก ปลาที่มีกลิ่นแอมโมเนียสูง เช่นปลาฉลามควรแช่ชิ้นปลาในน้าเกลือ 10 เปอร์เซนต์ ผสมน้าแขง็ บด ทิ้งไว้ 24 ชวั่ โมง ถา้ ไมม่ ีน้าแขง็ ใหแ้ ช่น้าเกลือ 6 ชวั่ โมง และควรเปล่ียนน้าเกลือบ่อย ๆ 7. การทาเคม็ แบบใชเ้ กลือเม็ด ควรใชเ้ กลือถูปลาให้ทวั่ ก่อนเรียงปลาโดยสลบั ปลา และ เกลือเป็นช้นั ๆ โดยใหเ้ กลืออยชู่ ้นั ล่าง และบนสุด 8. แช่ปลาในน้าเกลือจนกว่าจะนาไปใช้หากเกิดราหรือเมือก ท่ีตวั ปลาตอ้ งล้างด้วย น้าเกลือเขม้ ขน้ โดยใชน้ ้าเกลือใหม่นาน้าเกลือเก่าทิ้งไป 5) ปัจจัยทคี่ วรคานึงในการทาเคม็ ทเ่ี กย่ี วข้องกบั เวลา 1. ความเขม้ ขน้ ของน้าเกลือถา้ น้าเกลือมีความเขม้ ขน้ สูงจะตอ้ งใชเ้ วลานอ้ ยกวา่ น้าเกลือที่มีความเขม้ ขน้ ต่า 2. ความสดของปลา ปลาสดเกลือจะซึมได้ช้ากว่าเน่ืองจากน้าในตวั ปลาสูง และน้าเกลือจะซึมไดช้ า้ 3. ความหนาของชิ้นปลา ปลาชิ้นหนาหรือมีขนาดใหญต่ อ้ งใชเ้ วลามากกวา่

237 4. ปลาที่มีไขมนั สูงอตั ราการซึมของเกลือชา้ 5. อุณหภมู ิ อุณหภูมิสูงเกลือจะซึมไดเ้ ร็วแต่จะเร่งการเสียของปลา อุณหภูมิต่า จะช่วยใหก้ ารสูญเสียน้าหนกั ของปลาเคม็ นอ้ ยกวา่ การทาเคม็ ท่ีอุณหภูมิสูง 6. การทาเค็ม โดยใช้น้าเกลือควรมีการคนระหวา่ งการทาเค็มดว้ ยเพ่ือช่วยให้ น้าเกลือมีความเคม็ สม่าเสมอ 6.4.6 การหมักดอง (Fermented Fish Products) Fermentation รากศพั ท์มาจากภาษาลาติน Fervere ซ่ึงแปลว่า To be boiling การเรียกเช่นน้ีเป็นเพราะการหมกั ส่วนใหญใ่ นระยะแรกจะมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซดเ์ กิดข้ึน ทาให้ เป็นฟองปุด ๆ ข้ึนมา ลกั ษณะคลา้ ยกบั การตม้ น้าใหเ้ ดือด Fermentation หมายถึง กระบวนการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของสารอินทรีย์ โดย ปฏิกิริยาของ เอนไซม์เพ่ือทาให้สารอินทรีย์น้ันเป็ นสารท่ีมีองค์ประกอบง่ายข้ึน ในปัจจุบัน Fermentation หมายความรวมท้งั กระบวนการเปลี่ยนแปลงสารประกอบที่มีองคป์ ระกอบง่าย ๆ ให้ เป็นสารประกอบเชิงซอ้ นดว้ ย การหมกั ดองเป็นการแปรรูปผลิตภณั ฑเ์ พ่ือให้ไดผ้ ลิตภณั ฑช์ นิดใหม่ ที่มีรสชาติและลกั ษณะทางกายภาพท่ีผบู้ ริโภคตอ้ งการ และเพ่ือช่วยถนอมผลิตภณั ฑ์ให้เก็บไดน้ าน ข้ึน สารเคมีหลกั ที่ใชใ้ นการหมกั คือ เกลือ นอกจากน้นั จะเป็ นสารที่ช่วยเพ่ิม กลิ่น รส ตามลกั ษณะ ของผลิตภณั ฑ์ เช่น น้าตาล ขา้ ว สับปะรด และสารแต่งกลิ่น สี ถา้ ตอ้ งการยน่ ระยะเวลาในการหมกั ให้ส้ันลงบางกระบวนการ ก็มีการเติมเอนไซมโ์ ปรติเอส เขา้ ไป การใชส้ ารเคมีใชไ้ ด้ 2 รูปแบบ คือ ใชร้ ูปแบบของการเติมสารเคมีเขา้ ไปโดยตรง และใชร้ ูปสารละลาย ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑท์ ่ีไดจ้ ากการ หมกั ดอง ไดแ้ ก่ น้าปลา ปลาจอ่ ม ปลาส้ม กะปิ เคม็ บกั นทั หอยแครงดอง เป็นตน้ รูปท่ี 6.11 การแปรรูปโดยการหมกั ทมี่ า (ปลาหมกั , 2551)

238 1) ประเภทของการหมกั แบง่ ออกไดเ้ ป็ น 2 ประเภท คือ 1. Aerobic Fermentation คือ กระบวนการหมกั ที่ต้องการออกซิเจน เช่น การเติมกรดน้าส้ม กรดมะนาว (citric acid) 2. Anaerobic Fermentation คือการบวนการหมกั ที่ไม่ตอ้ งการออกซิเจน เช่น การผลิตแอลกอฮอล์ 2) การแบง่ ประเภทสตั วน์ ้าหมกั ดอง 1. ผลิตภณั ฑน์ ้าหมกั ดองแบง่ ตามแหล่งของเอนไซมอ์ อกเป็น 3 ประเภท 1.1 การหมกั โดยใชเ้ อนไซม์ จากเน้ือปลา และอวยั วะภายในการหมกั แบบ น้ีจะเติมเกลือ เพือ่ ป้ องกนั การเน่าเสียจากจุลลินทรีย์ ตวั อยา่ ง เช่น น้าปลา กะปิ รูปท่ี 6.12 น้าปลา ทม่ี า (พไิ ชย, 2551) 1.2 การหมกั โดยใช้ เอนไซมจ์ ากจุลินทรียร์ ่วมกบั เอนไซม์จากปลาการหมัก แบบน้ีจะเติมเกลือ และคาร์โบไฮเดรตลงไปด้วยตัวอย่าง เช่น ปลาร้า ปลาเจ่า รูปที่ 6.13 ปลาร้า ทม่ี า (นิตยสาร สารคดี, 2551)

239 1.3 การหมักโดยใช้กรดเป็ นตัวช่วยการย่อยสลาย ตัวอย่าง เช่น Fish silage, Fish soluble รูปที่ 6.14 Fish soluble ทมี่ า (Fish soluble, 2551) 2. ผลิตภณั ฑน์ ้าหมกั ดองแบ่งตามลกั ษณะของผลิตภณั ฑอ์ อกเป็น 3 ประเภท 2.1 ผลิตภณั ฑท์ ่ียงั คงลกั ษณะของวตั ถุดิบไว้ หรือยงั มีลกั ษณะเป็ นชิ้นอยู่ เช่น ปลาทเู คม็ ปลาร้า ปลาส้ม รูปท่ี 6.15 ปลาทูเคม็ ทม่ี า (โอค๊ , 2551) 2.2 ผลิตภณั ฑท์ ่ีวตั ถุดิบเปล่ียนลกั ษณะไปเป็ นชิ้นละเอียด หรือเป็ น Paste ผลิตภณั ฑป์ ระเภท เช่น กะปิ รูปท่ี 6.16 กะปิ ทม่ี า (พระทองทวั ร์, 2551)

240 2.3 ผลิตภณั ฑท์ ี่วตั ถุดิบถูกยอ่ ยเป็นของเหลว ตวั อยา่ ง เช่น น้าปลา น้าบูดู รูปที่ 6.17 บูดู ทมี่ า (กลุ่มสตรีบา้ นบูดู, 2551) 3) ลักษณะของจุลินทรีย์ท่ีเหมาะสมสาหรับการหมัก จุลลินทรียจ์ ะเจริญไดด้ ีใน อาหารที่ตอ้ งการหมกั การเพม่ิ จานวนเซลไดป้ ริมาณมาก และใชร้ ะยะเวลาส้ันและสร้างเอนไซมไ์ ด้ รวดเร็วและมีปริมาณมากพอที่จะนาไปใชป้ ระโยชน์ได้ จดั สภาวะที่เหมาะสมกบั การเจริญไดง้ ่าย เช่น เจริญไดด้ ีแมว้ ่าอุณหภูมิจะมีการเปล่ียนแปลงไปบา้ งมีคุณสมบตั ิคงตวั เช่น แบคทีเรียท่ีสร้าง กรดแลคติคหรือ แอลกอฮอล์ สามารถสร้างไดต้ ลอดไป 4) ปัจจัยภายนอกทมี่ ผี ลต่อการหมัก 1. ความเป็ นกรดด่าง การควบคุมความเป็ นกรดด่างจะช่วยควบคุมท้งั ชนิด และ ปริมาณของจุลลินทรียเ์ พราะ pH ที่เหมาะสมในการเจริญ ของจุลลินทรียแ์ ต่ละชนิดจะ ตา่ งกนั ยสี ต์ และราจะทนความเป็นกรดไดด้ ีกวา่ แบคทีเรีย 2. สารอาหารท่ีจุลลินทรีย์ใช้เป็ นแหล่งพลังงาน จุลลินทรีย์แต่ละชนิด ตอ้ งการสารอาหารต่างกนั เช่น ถา้ Substrate เป็ นเซลลูโลสก็มีเฉพาะจุลลินทรีย์ ท่ีสร้างเอนไซม์ เป็นเซลลูโลส เทา่ น้นั ที่ใช้ Substrate น้ีไดป้ ริมาณ Substrate สามารถใชเ้ ป็ นตวั ควบคุมชนิดของการ หมกั ได้ เช่น เม่ือคาร์โบไฮเดรตสูงกวา่ ร้อยละ 1.5 ยีสต์จะสร้างแอลกอฮอล์ แต่ถา้ ควบคุมใหน้ อ้ ย กวา่ ร้อยละ 1.5 จะเกิดการแบ่งเซลลข์ ้ึน 3. ปริมาณออกซิเจน ความตอ้ งการออกซิเจนตา่ งกนั ตามชนิดของการหมกั วา่ ตอ้ งการอากาศหรือ ไม่ การหมกั ที่เกิดข้ึนได้ ท้งั น้ีเมื่อมีออกซิเจนหรือไม่มีเรียกวา่ Partial oxidative fermentation ในยสี ตเ์ ม่ือมีออกซิเจนในปริมาณสูงจะสร้างเซลล์ และไดค้ าร์บอนไดออกไซด์กบั น้า แต่ถา้ มีปริมาณออกซิเจนต่าจะสร้างแอลกอฮอล์ ในการสร้างกรดน้าส้ม ตอ้ งการออกซิเจนปริมาณ

241 สูง การหมกั สัตวน์ ้าส่วนใหญ่จะเป็นชนิดที่เรียกวา่ Microareophilic Fermentation คือ ความตอ้ งการ ออกซิเจนในปริมาณนอ้ ย ๆ 4. อุณหภูมิจุลลินทรียแ์ ต่ละชนิดมีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญหรือ ใน การสร้างเอนไซมแ์ ตกต่างกนั ถา้ อุณหภูมิสูงหรือต่ากวา่ Optimum temperature อตั ราการเจริญจะ ลดลง ถา้ สูงมากกจ็ ะตายอุณหภมู ิมีผลตอ่ ลกั ษณะของเซลลด์ ว้ ย 5. ปริมาณเกลือ ปริมาณเกลือมีผลในการเลือกชนิดของจุลลินทรียท์ ่ีสามารถ เจริญได้ ในการหมกั ถ้าใช้ปริมาณเกลือสูงมาก พวกที่เจริญได้คือพวก Halopile เท่าน้ัน จึง สามารถใชป้ ริมาณเกลือเป็นตวั ควบคุมปริมาณ และ ชนิดของจุลลินทรียไ์ ด้ การทาน้าปลาใชเ้ กลือ ปริมาณสูงเพ่ือทาลาย Putrefactive bacteria ในขณะเดียวกนั เกลือจะลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ท่ี ยอ่ ยสลายโปรตีนดว้ ยทาใหต้ อ้ งใชร้ ะยะเวลาในการหมกั นาน 5) ข้อดขี องอาหารหมัก 1. การหมกั ทาให้อาหารอยใู่ นรูปท่ีดูดซึมไดง้ ่ายข้ึน โดยเฉพาะในรายท่ีเป็ น โรคขาดอาหารอย่างรุนแรง เน่ืองจากการหมกั เป็ นการย่อยสลายสารอาหารในโมเลกุลใหญ่ให้มี ขนาดโมเลกุลเล็กลง เช่น โปรตีนถูกยอ่ ยสลายเป็ น Polypeptides, Tripeptides, Dipeptides และ Amino acid 2. อาหารหมกั ตอ้ งการความระมดั ระวงั ในดา้ นสุขาภิบาลนอ้ ยกวา่ การแปรรูป โดยวธี ีอ่ืนๆ เนื่องจากการใชป้ ริมาณเกลือสูงๆ จะช่วยในการกาจดั ชนิดและปริมาณของจุลลินทรีย์ อยแู่ ลว้ จึงไม่มีปัญหาในเรื่องของแบคทีเรียท่ีเป็ นสาเหตุของโรคทอ้ งร่วงหรือเป็ นอนั ตราย เช่น Salmonella 3. อาหารหมกั ท่ีมีการยอมรับสูงสามารถใชเ้ ป็ นอาหารเสริม เพ่ิมคุณค่าทาง โภชนาการได้ 4. อาหารหมกั เก็บไดน้ านท่ีอุณหภูมิหอ้ ง ไมต่ อ้ งเกบ็ ท่ีอุณหภมู ิต่า 5. กระบวนการผลิตอาหารหมกั ไม่ตอ้ งอาศยั เคร่ืองมือ เคร่ืองใชพ้ ิเศษทาให้ ค่าใชจ้ า่ ยในการผลิตต่า 6.4.7 การรมควนั (Smoking) การรมควนั อาหารเริ่มมีมาต้งั แต่ยุคหินเช่ือว่ามนุษย์ได้พบการรมควนั ด้วยความ บงั เอิญ โดยการแขวนอาหารเช่น เน้ือหรือปลาไวใ้ กล้กองไฟ แลว้ พบว่าอาหารมีรสชาติดีข้ึน ดงั น้นั จุดประสงค์ในการรมควนั จึงมีเพ่ือ เพิ่มรสชาติอาหารและทาให้มีกล่ินหอม ทาให้สีสวยน่า รับประทานตลอดจน เพือ่ เก็บถนอมไดน้ านข้ึนและป้ องกนั การเกิด Oxidation เพือ่ ทาใหเ้ น้ือนุ่ม คุณสมบตั ิของการรมควนั ในดา้ นการถนอมอาหารพบวา่ ควนั ไฟจะมีสารเคมี ต่าง ๆ เช่น อลั ดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ ซ่ึงสารเหล่าน้ีจะเป็ นสารที่ทาให้เกิดกลิ่น รส และสารบางอยา่ ง

242 เช่น สารฟี นอลจะเป็ นสารท่ีมีฤทธ์ิเป็ นสารกนั หืน นอกจากน้ีความร้อนจากการรมควนั จะช่วยทา ใหผ้ ลิตภณั ฑแ์ ห้ง การรมควนั มกั นิยมใช้ไมท้ ี่มีฤทธ์ิเป็ นสารกนั หืน นอกจากน้ีความร้อนจากการ รมควนั จะช่วยทาให้ผลิตภณั ฑแ์ หง้ การรมควนั มกั นิยมใชไ้ มเ้ น้ือแข็ง เช่น ไมส้ ัก หรืออาจใชช้ าน ออ้ ย หรือกาบมะพร้าว ไมไ้ ม่ควรใชไ้ มท้ ี่มียางเพราะยางไมจ้ ะทาให้เกิดสารเคมีบางชนิด ซ่ึงเป็ น สารพิษ และอาจก่อใหเ้ กิดมะเร็งไดน้ อกจากน้ียงั มีการใชค้ วนั เทียมในการรมควนั การแบ่งประเภทของการรมควนั สามารถแบง่ ออกไดด้ งั น้ี 1. การรมควนั แบบเปิ ด หรือการรมควนั แบบธรรมชาติ โดยการสุมไฟด้วยไมใ้ ห้ เกิดควนั แลว้ วางปลาไวเ้ หนือกองไฟ ซ่ึงวิธีน้ีจะทาไดค้ ราวละมากๆ โดยมกั จะทาเป็ นแคร่ขนาด ใหญแ่ ลว้ สุ่มไฟออ่ น ๆ ไวด้ า้ นล่างแคร่ 2. การรมควนั แบบปิ ด จะทาเป็ นห้องสาหรับรมควนั เพ่ือป้ องกนั ไม่ให้ควนั ไฟ กระจาย วธิ ีการน้ีอาหารท่ีรมควนั อาหารที่รมควนั จะไดร้ ับควนั เตม็ ท่ี และสม่าเสมอ ระยะเวลาท่ีใช้ จะส้ัน การรมควนั แบบน้ีแบง่ ออกไดต้ ามระดบั อุณหภูมิท่ีใชเ้ ป็น 2 ระดบั คือ 1) ประเภทของการรมควนั 1. การรมควนั เยน็ (Cold smoking or Light smoking) ใชอ้ ุณหภูมิต่า ประมาณ 15-40 องศาเซลเซียส ความช้ืนสัมพทั ธ์ระหวา่ งร้อยละ 60-70 (ถา้ ต่ากวา่ ร้อยละ 60 ผวิ นอกจะแห้ง เร็วเกินไป ถา้ สูงกวา่ ร้อยละ 70 จะแหง้ ชา้ ) ผลิตภณั ฑป์ ระเภทน้ีจะเก็บไวไ้ ดน้ าน เนื่องจากระหวา่ ง การรมควนั จะระเหยน้าออกไปดว้ ย Cold smoking ไม่สามารถทาไดใ้ นเขตร้อนเนื่องจากอุณหภูมิ ของอากาศสูงอยแู่ ลว้ รูปที่ 6.18 การรมควนั เยน็ ทมี่ า (การรมควนั เยน็ , 2551)

243 2. การรมควนั ร้อน (Hot smoking หรือ Barbequeing) ใช้อุณหภูมิ ประมาณ 30-80 องศาเซลเซียส ซ่ึงจะทาลาย เอนไซม์ และทาใหโ้ ปรตีนตกตะกอนได้ ผลิตภณั ฑ์ ประเภทน้ีมีรสชาติดี เน้ือนุ่ม แตเ่ ก็บไดไ้ ม่นานถา้ ไมใ่ ชอ้ ุณหภมู ิต่า ใชส้ าหรับการรมควนั ในประเทศ ไทยเป็นการรมควนั ร้อนท้งั หมด รูปที่ 6.19 การรมควนั ร้อน ทมี่ า (A. Maar, M. A. E. Mortimer and I. Van der Lingen, 2551) 2) องค์ประกอบของควนั ไม้ ในควนั ไม้ พบวา่ มีองคป์ ระกอบมากกวา่ 200 ชนิด แต่องคป์ ระกอบหลาย ชนิดไม่มีความสาคัญท้ังในด้านการให้กลิ่นรส และการเก็บถนอมผลิตภัณฑ์ ควันไม้มี องคป์ ระกอบ 2 ส่วน คือ 1. Solid คือ ตน้ เหตุทาใหเ้ กิดมะเร็ง (Carcinogenic Substance) ซ่ึงเป็ นพวก Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) 2. Vapor ประกอบดว้ ยแก๊ส และ phenolic compounds และcarbonyl compounds ส่วนของ phenol ซ่ึงมีประมาณ 20 ชนิด มีผลในการลดปฏิกิริยาของจุลลินทรีย์ และลดปฏิกิริยา Oxidation ของไขมนั 3) การเสื่อมคุณภาพของปลาแห้ง และปลารมควนั ในแถบร้อนการเสื่อมคุณภาพ หลงั การแปรรูปเป็ นปลาแห้ง ปลาเคม็ หรือปลารมควนั เป็ นปัญหาท่ีพบอยเู่ สมอ ๆ รวมท้งั คุณค่า ทางอาหารที่ลดลงระหวา่ งการแปรรูป เพราะวา่ การตากแหง้ ที่ 5 องศาเซลเซียสหรือรมควนั ท่ี 100 องศาเซลเซียส จะทาให้ lysine availability และ Net Protein Utilization (NPU) ลด น้อยลง การเสื่อมคุณภาพจาก Oxidation ของไขมนั และจุลลินทรีย์ ปัญหาที่มกั พบมาก คือ

244 การวางไข่ของแมลงวนั ระหวา่ งการตากแหง้ และระหวา่ งการเก็บก็จะพบปัญหาเน่ืองจากแมลงปี ก แขง็ สาหรับปลาใส่เกลือก่อนตากแหง้ การเสียเน่ืองจากแมลงปี กแขง็ จะเกิดนอ้ ยกวา่ ในปลาที่ตาก แห้งอย่างเดียวหรือปลากรอบ ในปลาที่ตากแห้งจนกรอบหรือปลารมควนั แบบปลากรอบ จะเกิดการเปราะหรือแตกหกั เป็ นชิ้นเลก็ ชิ้นนอ้ ยไดง้ ่าย รูปท่ี 6.20 ผลิตภณั ฑป์ ลารมควนั แบบร้อน ทม่ี า (41south, 2551) 6.4.8 การฉายรังสี (Irradiation) รังสี หมายถึง พลังงานที่ปล่อยออกมาผ่านอากาศหรื อตัวกลางในรู ปคลื่น แม่เหลก็ ไฟฟ้ า ซ่ึงแหล่งของรังสีจะไดจ้ ากธรรมชาติ และเป็ นรังสีท่ีมนุษยส์ ร้างข้ึน การนารังสีมา ใช้ในการถนอมอาหารมีวตั ถุประสงคใ์ นการทาลายจุลลินทรียท์ ่ีทาให้อาหารเน่าเสียแต่จะมีผลต่อ คุณภาพอาหาร โดยเปล่ียนสี กลิ่น รส ลกั ษณะเน้ือ และเอนไซมจ์ ะถูกทาลายบางส่วน เท่าน้นั ดงั น้นั จึงตอ้ งใชก้ ารแปรรูปอยา่ งอื่นเขา้ มาป้ องกนั ปฏิกิริยาของเอนไซมท์ ่ีทาใหอ้ าหารเส่ือม คุณภาพ 1) ชนิดของรังสี ชนิดของรังสีที่อนุญาตใชใ้ นการถนอมอาหารไดแ้ ก่ 1. รังสีแกมมา จากสารกมั มนั ตรังสี เช่น Co60 และ Cs137 เหมาะสาหรับอาหาร ท่ี บรรจุหีบห่อขนาดใหญ่เน่ืองจากรังสีจะถูกปล่อยออกมาทุกทิศทาง 2. รังสีเอ๊กซ์ จากเคร่ืองผลิตรังสีราคาสูงไม่เหมาะที่จะใช้ในอุตสาหกรรม อาหาร 3. อิเลคตรอนจาก เครื่องผลิตอิเลคตรอน ความสามารถในการทะลุทะลวงต่า ไมเ่ หมาะกบั ผลิตภณั ฑท์ ่ีหนาแตเ่ หมาะท่ีจะใชร้ ่วมกบั กรรมวธิ ีการผลิตอื่นๆ เนื่องจากอิเลคตรอนจะ พุง่ ในทิศทางเดียวกนั และปิ ดเปิ ดไดต้ ามตอ้ งการในปี 2526 Codex Alimentarius ไดใ้ ห้คาแนะนา เพ่ือใช้เป็ นกฎหมายอาหารอาบรังสีระหว่างประเทศ คือยอมรับมาตรฐานน้อยกว่า 1 ล้านแร็ด และไดใ้ หค้ าแนะนาวธิ ีปฎิบตั ิท่ีใชใ้ นการอาบรังสีอาหาร (Code of practice)

245 กระบวนการฉายรังสีอาหาร คือ การนาอาหารที่บรรจุหีบห่อหรือภาชนะ ไปผา่ นรังสีใน หอ้ งกมั มนั ตรังสี ตามระยะเวลา และปริมาณรังสีที่ตอ้ งการซ่ึงแบง่ ตามวตั ถุประสงคไ์ ดเ้ ป็น 1. Radappertization sterilization คือ การฉายรังสีเพ่ือทาลายจุลลินทรีย์ที่ ปนเป้ื อนในอาหารให้หมด ตอ้ งใช้ปริมาณรังสีสูง ๆ เช่นตอ้ งใช้รังสี 4.8 ล้านแร็ดเพื่อทาลาย Clostridium botulinum แต่จะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลง กลิ่น สี รส ของอาหารดงั น้ัน ควรทาการฉายที่อุณหภูมิต่า ประมาณ -30 องศาเซลเซียส เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงสี กล่ิน ให้ น้อยลง ระยะเวลาการเก็บรักษาข้ึนกับภาชนะบรรจุตอ้ งมีสภาพดีไม่มีช่องให้จุลลินทรียเ์ ขา้ ไป ปนเป้ื อน และเจริญเติบโตได้ 2. Radurization (Radiation pasteurization) คือการใชร้ ังสีปริมาณต่าในการ ถนอมอาหารเพื่อทาลายจุลลินทรีย์ ที่ทาใหเ้ กิดการเน่าเสียเท่าน้นั มกั ใชใ้ นกรณีที่ตอ้ งการยืดอายุการ เก็บอาหารสด ใหน้ านข้ึน 3. Radicidation (Radiation disinfectation) คือ การใช้รังสีเพื่อฆ่าจุลลินทรียท์ ่ี เป็นอนั ตรายตอ่ ผบู้ ริโภค เช่น หนอน 4. Radiation disinfestation คือ การใชร้ ังสีเพื่อทาลายไข่ หนอนแมลง พยาธิ รังสีท่ีใชป้ ริมาณต่า 10,000-50,000 แร็ด 5. Radiation sprout inhibition ใชป้ ริมาณรังสีต่า ปริมาณ 5,000-10,000 แร็ด เพื่อป้ องกันงอกของพืชหัว แต่ต้องเก็บที่อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส ความชื้น สัมพนั ธ์ 85 เปอร์เซนต์ 6.4.9 เนือ้ ปลาบด การผลิตเน้ือปลาบด เป็ นผลิตภณั ฑ์ได้รับความสนใจในอุตสาหกรรมอาหารมาก เนื่องจาก มีปริมาณ และขนาดลดลง จึงจาเป็ นตอ้ งใชป้ ระโยชน์จากปลาขนาดเล็กมากข้ึนและ ความกา้ วหนา้ ในเคร่ืองมือเพ่ือแยกเน้ือจากหนงั และ กา้ งทาใหส้ ามารถใชป้ ระโยชน์จากปลาที่กา้ ง มากข้ึนดว้ ย 1) การเตรียมเนื้อปลาบดแช่เยอื กแข็ง (ซูริมิ) ซูริมิ หมายถึง เน้ือปลาบดท่ีผา่ นการ ลา้ งน้า กาจดั สี กลิ่น ไขมนั แลโปรตีนท่ีละลายน้า และป้ องกนั การเส่ือมคุณภาพของโปรตีนจาก การให้ความเย็นต่า และระหว่างการเก็บรักษาโดยสาร Cryoprotectant เช่น โพลีฟอสเฟต น้าตาลหรือ หรือ ซอร์บิทอล (sorbitol) และใชเ้ ป็ นวตั ถุดิบสาหรับการแปรรูปเป็ นผลิตภณั ฑ์ อื่นๆ เช่นเน้ือปูเทียม ลูกชิ้น ปลาที่นิยมใชค้ ือ ปลาทรายแดง ปลาจวด ปลาตาหวาน ปลาปากคม 2) ข้ันตอนการผลติ ซูริมิแช่เยอื กแข็ง มดี ังนี้ 1. ปลาสด ตดั หวั ควกั ไส้ และตดั เน้ือส่วนทอ้ งออก

246 2. ลา้ งปลาใหส้ ะอาดหากปลามีเกลด็ ขอดเกล็ดออก ข้นั ตอนการลา้ งเป็ นข้นั ตอน ท่ีสาคญั มากซ่ึงมีขอ้ ดีคือ 2.1 เพ่ือใหส้ ี และลกั ษณะปรากฏของเน้ือปลาบดดีข้ึน 2.2 ลดกล่ินคาว ทาใหใ้ ชส้ ารปรุงแตง่ กลิ่นรสได้ 2.3 ลดปริมาณโปรตีนท่ีละลายน้าซ่ึงจะไปขดั ขวางการเกิดเจลของเน้ือปลา เม่ือไดร้ ับความร้อน ขอ้ เสียของการลา้ ง คือ ทาใหเ้ สียรสชาติ และปริมาณโปรตีนลง 3. แยกเน้ือปลาโดยใช้เคร่ืองแยกเน้ือออกจากหนงั และกา้ ง (Deboner) ปลาท่ีมี เน้ือดาควรแยกออกจากเน้ือสีขาว 4. นาเน้ือปลามาล้างน้าเย็นอุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส อตั ราส่วนโดย ปริมาณของน้าตอ่ เน้ือปลาบดเท่ากบั 4 :1 จานวนน้าที่ใช้ และปริมาณคร้ังที่ลา้ งจะแตกต่างกนั ไป ข้ึนกบั คุณภาพซูริมิท่ีตอ้ งการทาขณะลา้ งหมน่ั กวน เพ่ือให้เน้ือปลา และน้าเขา้ กนั อย่างทว่ั ถึง ตดั ชิ้นส่วนบริเวณผิวออก นาส่วนของเนื้อไปผ่านเครื่องแยกน้าและบีบน้าออกให้เหลือน้า ประมาณ ร้อยละ 75-80 5. นาเน้ือปลาท่ีไดไ้ ปเขา้ เคร่ืองแยกเน้ือ จากเศษหนงั กา้ ง เกล็ดที่เหลืออยู่ 6. นาเนื้อปลาผสมสารที่ป้ องกนั การเสื่อมสภาพของโปรตีนระหว่างการแช่ เยือกแข็งท่ีนิยมใชไ้ ดแ้ ก่ น้าตาลซูโครส ซอร์บิทอล โพลีฟอสเฟต คลุกเคลา้ ให้เขา้ กนั จึงนาไป บรรจุถาดส่ีเหลี่ยม และเขา้ แช่แขง็ แบบ สัมผสั จนอุณหภูมิจุดก่ึงกลางกอ้ น -18 องศาเซลเซียส 3) เนือ้ ปลาบดจะนาไปใช้เป็ นวตั ถุดิบ ในการผลิตผลิตภณั ฑท์ ่ีตอ้ งการความเหนียว ดงั น้นั ปัจจยั ที่ควรคานึงที่จะมีผลต่อความเหนียวของเน้ือปลาไดแ้ ก่ 1. ชนิดปลา ปลาแต่ละชนิดจะมีปริมาณไมโอซินในกล้ามเน้ือปลาไม่ เทา่ กนั ปลาท่ีมีปริมาณไมโอซินสูงจะมีความเหนียวดีกวา่ ปลาท่ีมีไมโอซินต่า ปลาท่ีมีไขมนั สูงจะ เหนียวนอ้ ย 2. ความสดของปลา เมื่อความสดของปลาลดลงความเหนียวก็ลดลง 3. ฤดูจบั ปลา ปลาระยะวางไข่มีความช้ืน และความเป็ นกรด - ด่างสูงจะมี ความเหนียวลดลง 4. ความเป็ นกรด – ด่าง ของเน้ือปลา ความเหนียวของเน้ือปลา มีค่าสูงสุด เมื่อเน้ือปลามีความเป็ น กรด – ด่าง 6.5 – 7 เพราะไมโอซินละลายได้มากท่ีสุด ถา้ pH เป็ น กรด – ด่างมากเกินไป โปรตีนจะละลายในน้าเกลือไดน้ อ้ ย 5. ปริมาณเกลือ เกลือ 3 เปอร์เซ็นต์ ของเน้ือปลาเป็ นปริมาณท่ีเหมาะสม เพราะเกลือ 3 เปอร์เซ็นต์ ในปลาท่ีมีความช้ืนร้อยละ 80 จะใหค้ วามเขม้ ขน้ ของเกลือร้อยล 3.75 (0.64 โมล) ซ่ึงเป็นความเขม้ ขน้ ท่ีเหมาะในการสกดั ไมโอซิน และรสเคม็ ในผลิตภณั ฑก์ าลงั ดี

247 6. ระยะเวลานวดปลา เน้ือปลาเม่ือนวดกบั เกลือจะเป็ นการสกดั ไมโอซินท่ี เรียงตวั เป็นรูปตาข่ายระยะเวลานวดตอ้ งนานพอที่ทาใหเ้ กิดความเหนียว และอุณหภูมิ ระหวา่ งการ นวดตอ้ งไมเ่ กิน 13 องศาเซลเซียส 7. การใชค้ วามร้อน ควรให้อุณหภูมิที่สูงระยะเวลาส้ันจะดีกวา่ อุณหภูมิต่า แต่ใชเ้ วลานาน 6.5 การควบคุมและการตรวจสอบผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ 6.5.1 ความหมายของการควบคุมคุณภาพผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ การควบคุมคุณภาพเป็ นส่ิงจาเป็ นโดยเฉพาะอย่างย่ิงอุตสาหกรรมอาหาร ท่ีใช้ ผลผลิตทางการเกษตรเป็ นวตั ถุดิบหลกั ซ่ึงมีการเปล่ียนแปลง และเส่ือมเสียอยา่ งรวดเร็ว คุณภาพ ของวตั ถุดิบไม่แน่นอนและไม่สม่าเสมอเป็ นผลเนื่องจากความแปรปรวนโดยธรรมชาติ และ สภาพแวดลอ้ มการควบคุมคุณภาพ จึงมีความสาคญั ยงิ่ ข้ึนไปอีก การควบคุมคุณภาพ เป็ นส่วนหน่ึง ของการพฒั นาผลิตภณั ฑก์ ารควบคุมคุณภาพเป็นการสร้างคุณลกั ษณะข้ึนในระหวา่ งการผลิต ไม่ใช่ เป็ นเพียงการตรวจสอบเพื่อคัดแยกการควบคุมคุณภาพประกอบด้วยวิธีการการจดั การ และ เทคโนโลยี ดงั น้นั คุณภาพ คือ คุณลกั ษณะและคุณสมบตั ิของผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงทาให้ผบู้ ริโภคเกิด ความพึงพอใจ เมื่อนาไปใชก้ ารจะผลิตสินคา้ ท่ีมีคุณภาพดีน้นั ผูผ้ ลิตจะตอ้ งทราบความตอ้ งการ ของผูซ้ ้ือ หรือผูบ้ ริโภคแล้วจึงทาการออกแบบผลิตภณั ฑ์ และวางแผนการผลิตอีกท้งั กาหนด มาตรฐานคุณภาพวตั ถุดิบของข้นั ตอนการผลิต และผลิตภณั ฑส์ ุดทา้ ย ในการดาเนินการผลิตจะตอ้ ง ทาการควบคุม และตรวจสอบ เพ่ือใหบ้ รรลุจุดประสงคต์ ามแผน และมาตรฐานที่กาหนดไว้ การควบคุมคุณภาพ คือ การปฏิบตั ิใดๆ ซ่ึงก่อให้เกิดผลในการรักษาคุณภาพของ ผลิตภณั ฑส์ ุดทา้ ย ไม่ใหเ้ ปล่ียนไปจาก มาตรฐานที่กาหนดไว้ ดงั น้นั การควบคุมคุณภาพ จึงตอ้ ง เริ่มต้งั แต่การจดั องค์กร และระบบการทางานอย่างเหมาะสม ลาดบั ต่อมาคือ การเตรียมแบบ และออกแบบก่อนการผลิตจริง การกาหนดมาตรฐานเพื่อการผลิตการควบคุม และตรวจสอบใน ระหวา่ งการผลิต ตลอดจนถึงการให้การศึกษาอบรม บุคลากรทุกระดับช้ัน ให้มีความรู้ ความสามารถที่จะทางานไดอ้ ยา่ งเหมาะสม (ดงั รูป 6.21)

248 (ก) (ข) รูปท่ี 6.21 การควบคุมคุณภาพ ทมี่ า (รีโนเวชนั่ เทคโนโลย,ี 2551) 6.5.2 วตั ถุประสงค์ของการควบคุมคุณภาพผลติ ภัณฑ์สัตว์นา้ 1. เพอื่ ควบคุมสัตวน์ ้าใหม้ ีคุณภาพตามท่ีมาตรฐานที่กาหนด 2. เพ่อื ควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า ใหม้ ีคุณภาพสม่าเสมอตามที่ตลาดตอ้ งการ 3. เพอ่ื ปรับปรุงกรรมวธิ ีการผลิต เพอ่ื ลดตน้ ทุนการผลิต และ เพิ่มผลกาไร 4. เพื่อสร้างมาตรฐานให้กับผลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้าสุดท้าย ให้ได้ตามมาตรฐานที่ได้ กาหนดไว้ อยใู่ นระดบั ท่ีกฎหมายกาหนด 5. เพ่ือสร้างระเบียบ สภาพความเรียบร้อย และ สุขลกั ษณะของโรงงาน 6. เพ่ือสร้างความมน่ั ใจ ในสินคา้ ใหแ้ ก่ ผบู้ ริโภค 6.5.3 การตรวจสอบคุณภาพผลติ ภณั ฑ์ การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑส์ ามารถทาได้ 3 วธิ ีใหญ่ๆ คือ 1) การตรวจสอบคุณภาพผลติ ภณั ฑ์โดยวธิ ีการใช้เคร่ืองมอื เป็นวธิ ีการวดั คุณค่าคุณภาพทางตรงโดยจะแบง่ วธิ ีการตรวจสอบเป็น 4 วธิ ี คือ 1. การตรวจสอบโดยวธิ ีทางเคมีเป็ นการวเิ คราะห์สารประกอบบางอยา่ งซ่ึงบ่งช้ีถึง ความสด หรือการเน่าเสียของสัตวน์ ้า เช่น การหาปริมาณสารประกอบไนโตรเจนที่เป็ นเบส ซ่ึง ระเหยง่ายนิยมใชใ้ นการตรวจสอบคุณภาพปลา และสัตวน์ ้าหลายชนิด การหาปริมาณสารอินโดล นิยมใชใ้ นการตรวจสอบกุง้ และผลิตภณั ฑ์ การหาปริมาณฮีสทามินจะเป็ นตวั ดชั นีช้ีวดั คุณภาพของ ปลาทนู ่า

249 2. การตรวจสอบโดยวธิ ีการทางเคมีชีวภาพ เช่น การวดั ค่าความเป็ นกรดด่าง ของ เน้ือปลา หรือ การหาปริมาณ Buffering capacity ของเน้ือปลา การวดั ความเขม้ ขน้ ของน้าเกลือมี วธิ ีการท่ีแตกต่างกนั ไปตามชนิดของสัตวน์ ้า และผลิตภณั ฑแ์ ต่ยงั ไมน่ ิยมใชก้ นั มากนกั 3. การตรวจสอบคุณภาพโดยวิธีทางกายภาพเป็ นการตรวจสอบคุณสมบตั ิทาง กายภาพของเน้ือปลาซ่ึงสามารถบง่ ช้ีถึงความสด หรือคุณภาพของปลาน้นั ๆ วธิ ีน้ีจะมีขอ้ จากดั มาก 4. การตรวจสอบโดยวิธีทางจุลชีววิทยาเป็ นการวดั ปริมาณจุลลินทรียท์ ้งั หมดท่ี ผิวหนัง หรือเน้ือปลา ถ้าปรากฏว่ามีปริมาณมากจะบ่งบอกได้ถึงการเน่าเสียจะช้าหรือเร็ว ได้ การตรวจสอบทางจุลชีววิทยาท่ีสาคัญ คือ การตรวจหาจุลลินทรีย์ซ่ึงเก่ียวข้องกับความ ปลอดภยั ของผูบ้ ริโภค เช่น การตรวจหาแบคทีเรียพวกซาโมเนลลา ในผลิตภณั ฑ์กุ้งแช่แข็ง หาปริมาณจุลลินทรียท์ ้งั หมดในอาหารพวกปลากระป๋ อง เป็นตน้ 2) การตรวจสอบคุณภาพผลติ ภณั ฑ์โดยประสาทสัมผสั เป็นวธิ ีการใชค้ นเป็นเคร่ืองมือวดั ตดั สินใจวา่ ผลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพอยา่ งไร ดงั น้นั วิธีการตรวจสอบจาเป็ นตอ้ งอาศยั ประสาทสัมผสั ท้งั ห้าของคนเรา ซ่ึงไดแ้ ก่ประสาทเก่ียวกบั การ มองเห็น การรับรู้ การไดก้ ล่ิน การสัมผสั และการไดย้ นิ ลกั ษณะของผลิตภณั ฑ์ท่ีทราบไดจ้ าก ประสาทสมั ผสั แบง่ ออกเป็น 3 อยา่ ง คือ 2.1 ลกั ษณะที่มองเห็นได้ และตดั สินใจไดด้ ว้ ยตา เช่น ลกั ษณะรูปร่าง ขนาด สี ต่าง ๆ ความเป็นมนั หยาบ สดใส ความนุ่ม ความเหนียวหนืด ตกผลึก เป็นเมือกยน่ 2.2 ลกั ษณะที่รู้รสไดโ้ ดยรวมท้งั กล่ิน เป็ นการตดั สินดา้ นประสาทสัมผสั ในปาก และดว้ ยจมกู เช่นรสเปร้ียว เคม็ หวาน ขม กล่ินหอม เหมน็ กลิ่นไหม้ 2.3 ลักษณะท่ีสัมผสั ได้ด้วยมือ ปาก ลิ้น เช่นความนุ่ม เหนียว ความอยู่ ตัว ความหยนุ่ ความชุ่ม 3) การตรวจสอบคุณภาพผลติ ภณั ฑ์ทางโภชนาการ จะเป็ นการประเมินค่าไดด้ ว้ ยการวิเคราะห์ทางเคมี เพราะคุณลกั ษณะคุณภาพ ทางโภชนาการ ไม่สามารถจะสัมผสั ไดจ้ ึงไม่สามารถให้คนเป็ นผชู้ มตดั สินใจได้ จาเป็ นตอ้ งอาศยั การวเิ คราะห์ทางเคมีเทา่ น้นั เช่นการวเิ คราะห์โปรตีน ไขมนั เกลือแร่ วติ ามิน พลงั งาน เป็นตน้

250 6.5.4 การควบคุมคุณภาพของผลติ ภัณฑ์ การควบคุมคุณภาพของผลิตภณั ฑส์ ามารถทาไดด้ งั น้ี 1. การควบคุมคุณภาพโดยการตรวจสอบ การควบคุมคุณภาพจะไดผ้ ลดี ถา้ เป็ นการ ใช้วิธีการป้ องกนั ดงั น้นั ในระบบการควบคุมคุณภาพโดยการตรวจสอบจึงเป็ นการเร่ิมตน้ ต้งั แต่ การควบคุมวตั ถุดิบจึงตอ้ งอาศยั มาตรการกาหนด และคดั เลือกวตั ถุดิบมีระบบป้ องกนั ระหว่างการผลิตน้ันก็ คือ การควบคุมให้ทุกสิ่งทุกอย่างในระหว่างการผลิต การควบคุมจะมี การดาเนินการ 3 ระยะ คือ 1. การควบคุมคุณภาพวตั ถุดิบ เป็ นการตรวจสอบวดั เฉพาะลกั ษณะท่ีสาคญั และ เก่ียวขอ้ งกบั ผลิตภณั ฑเ์ ท่าน้นั ตลอดจนมีการดูแลวตั ถุดิบใหอ้ ยใู่ นสภาพดีตลอดเวลา 2. การควบคุมคุณภาพระหวา่ งการผลิต การผลิตจะตอ้ งดาเนินการไปตามแผนที่วาง ไว้ มีการกาหนดมาตรฐานของแต่ละข้นั ตอนไวซ้ ่ึงแต่ละข้นั ตอนน้ีจะมีความสาคญั ต่อผลิตภณั ฑ์ สุดทา้ ยไม่เท่ากนั การตรวจสอบในข้นั น้ีจะดูความผิดปกติของข้นั ตอนการผลิตท่ีสาคญั และถา้ พบวา่ มีการผิดปกติเกิดข้ึน จะตอ้ งดาเนินการแจง้ ให้ผูค้ วบคุมการผลิตทราบ เพื่อหาสาเหตุ และ แกไ้ ขตอ่ ไป 3. การควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑส์ ุดทา้ ย เป็นการตรวจสอบเพื่อยืนยนั คุณภาพของ ผลิตภณั ฑ์มีคุณภาพตามที่กาหนดไว้ ผลจากการตรวจสอบในข้นั น้ี อาจจะมีการปรับระดบั ช้ัน คุณภาพของผลิตภณั ฑ์ 6.5.5 การตรวจสอบคุณภาพอาหารกระป๋ อง คุณภาพของอาหารกระป๋ องเป็ นส่ิงสาคัญเพราะผู้บริโภคไม่สามารถมองเห็น ผลิตภณั ฑ์ภายในก่อนจะตดั สินใจเลือกซ้ือ ดังน้ันจึงจาเป็ นต้องตรวจสอบคุณภาพให้ตรงตาม มาตรฐานก่อนจะวางจาหน่าย การตรวจสอบง่าย ๆ ในเบ้ืองตน้ คือ การตรวจดูการเปล่ียนแปลงท่ี ผดิ ปกติของอาหารกระป๋ องมีหลายลกั ษณะ เช่นการผดิ ปกติของกระบวนการผลิต ตลอดจนวตั ถุดิบ ที่ใชไ้ ด้ ความผิดปกติของอาหารกระป๋ อง ส่วนใหญ่จะสังเกตไดห้ ลงั จากการฆ่าเช้ือแลว้ หรือ เก็บ ไดไ้ วร้ ะยะหน่ึงซ่ึงสามารถแบ่งไดด้ งั น้ี 1) ความผิดปกติของอาหารกระป๋ อง ส่วนใหญ่จะสังเกตไดห้ ลงั จากการฆ่าเช้ือแลว้ หรือเกบ็ ไวร้ ะยะหน่ึงซ่ึงสามารถแบง่ ไดเ้ ป็น 1. ความผดิ ปกติภายในกระป๋ อง อาจเกิดจาก 1.1 การเปล่ียนสีของอาหาร และตวั กระป๋ อง 1.2 การเปล่ียนแปลงลกั ษณะเน้ือ กล่ิน รสของอาหาร 1.3 การกดั กร่อนภายในกระป๋ อง เช่น เกิดสนิม

251 2. กระป๋ องบวม อาจเกิดจาก ก๊าซไฮโดรเจน ความร้อน การทาใหก้ ระป๋ องเยน็ ตวั หรือ กระป๋ องร่ัว ปริมาณอาหารที่บรรจุ วธิ ีการใชห้ มอ้ อดั ความดนั ความร้อนที่ใช้ในการฆ่าเช้ือ เวลาที่ใชใ้ นการฆา่ เช้ือ สภาพความเป็นสูญญากาศภายในกระป๋ อง 2) ลกั ษณะของการบวมของกระป๋ อง สามารถจาแนกได้ 4 ลกั ษณะคือ 1. ลกั ษณะการบวมเล็กนอ้ ย (Soft swell) กระป๋ องมีลกั ษณะโป่ งออกท้งั ทางดา้ น ฝา และกน้ แตส่ ามารถกดใหอ้ ยใู่ นสภาพปกติได้ 2. ลกั ษณะของการบวมมาก (Hard swell) กระป๋ องจะบวมท้งั ดา้ นฝา และกน้ เกิด แรงดนั ภายในกระป๋ องมากไม่สามารถท่ีจะกดใหย้ บุ ตวั ลงได้ 3. ลกั ษณะกระทบโป่ ง (Flipper) กระป๋ อง จะมีลกั ษณะเหมือนปกติ แต่ฝา และ กน้ กระป่ องจะโป่ งออกไดง้ ่าย เมื่อมีแรงกระทบดา้ นใดดา้ นหน่ึง 4. ลกั ษณะเหมือนสปริง (Springer) กระป๋ องจะมีลกั ษณะโป่ งท้งั ดา้ นฝา และกน้ กระป๋ องอยแู่ ลว้ และเม่ือมีแรงกดดา้ นใดดา้ นหน่ึงดา้ นตรงขา้ มจะโป่ งออกมากกวา่ ปกติ 3) การเกิดสนิมภายนอกกระป๋ อง ซ่ึงเกิดจาก สภาพการเก็บรักษาการบุบของ กระป๋ องอาจเกิดจาก การบรรจุ และการขนส่ง 4) การเปลยี่ นสีของอาหารกระป๋ อง ซ่ึงมกั เกิดจากปัจจยั ดงั น้ี 1. ความเป็ นกรด ซ่ึงพบว่าถ้าอาหารมีสภาพเป็ นกรดสูงจะมีผลให้โปรตีน ตกตะกอน ทาใหผ้ ลิตภณั ฑข์ นุ่ ได้ 2. ความร้อน ถา้ ให้ความร้อนมากหรือเกินไปอาจทาให้เกิด Stack burn คือ สีซีด จางลงความร้อนสามารถกระตุน้ ใหเ้ กิดปฏิกิริยา Mailard reaction ซ่ึงมีผลทาให้เกิดสีน้าตาลไดเ้ ร็ว กวา่ ปกติ 3. เอนไซม์ จะมีผลต่ออาหารก่อนให้ความร้อนหรือหลงั การให้ความร้อนที่มี อุณหภมู ิไม่สูงพอ 4. ดีบุก จะทาปฏิกิริยากบั ซลั เฟอร์จะมีผลใหเ้ กิดสารประกอบสีดา 5. ออกซิเจน ซ่ึงโดยปกติก๊าซออกซิเจนภายในกระป๋ อง จะมีปริมาณนอ้ ยมาก แต่ หลงั จากเก็บไวน้ านเกินกวา่ 7 วนั ถา้ เกิดก๊าซออกซิเจนข้ึนแสดงวา่ อาจเกิดการร่ัวของกระป๋ อง ซ่ึง จะมีผลทาใหอ้ าหารซีดลง หรือถา้ อาหารน้นั มีสภาพพวกฮีโมโกลบินอยอู่ าจทาให้เกิดสีน้าตาล หรือ สีเขียวของ Ferric ได้ 5) การเกดิ กลนิ่ ผดิ ปกติ สามารถแบง่ ออกได้ 3 ลกั ษณะคือ 1. กลิ่นโลหะ 2. กลิ่นน้ามนั 3. กล่ินสุก หรือไหม้

252 6) ตัวอย่างการตรวจคุณภาพผลิตภัณฑ์สัตว์น้า การตรวจสอบขา้ วเกรียบกุง้ โดยใช้ ประสาทสัมผสั มีดงั น้ี 1. สี ถา้ มีสีจะตอ้ งเป็นสีชมพอู อกธรรมชาติ ของสีเน้ือกุง้ ที่ถูกความร้อน 2. เน้ือแป้ ง จะตอ้ งไมม่ ีแป้ งดิบ หรือเน้ือแป้ งเป็นจุด ๆ 3. ความกรอบ เมื่อหกั ดูจะมีความเปราะ เมื่อเค้ียวไม่เหนียว 4. กล่ิน จะตอ้ งมีกล่ินหอมของกุง้ ไมม่ ีกลิ่นเหมน็ หืนของน้ามนั 7) ตวั อย่างการตรวจสอบปลาหยอง ปลาเกลด็ และปลาแห้งป่ น ตรวจสอบดงั น้ี 1. น้าหนกั สุทธิ ชง่ั ตวั อยา่ งท้งั ภาชนะบรรจุ เทปลาหยอง ปลาเกล็ด หรือปลาแห้ง ป่ นออกชงั่ ภาชนะเปล่า ผลต่างของน้าหนกั ที่ชง่ั ไดเ้ ป็นน้าหนกั สุทธิ 2. กลิ่นรส คณะผตู้ รวจสอบ ตอ้ งประกอบดว้ ยผูม้ ีความชานาญในการตรวจกลิ่น รสอยา่ งนอ้ ย 5 คน โดยแต่ละคนจะแยกกนั ตรวจ และใหค้ ะแนนโดยอิสระแบ่งตวั อยา่ ง ปลาหยอง ปลาเกล็ด หรือปลาแห้งป่ นให้ผูต้ รวจสอบในปริมาณเท่า ๆ กันตัวอย่างละประมาณ 25 กรัม หลกั เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนใหเ้ ป็นไปตามตารางท่ี 6.1 ตารางท่ี 6.1 หลกั เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน คะแนนที่ได้ 4 ลกั ษณะท่ีตรวจสอบ 3 2 มีกล่ินรสตามธรรมชาติของปลา หรือส่วนประกอบท่ีใชท้ าดีมาก 1 มีกล่ินรสดี มีกลิ่นรสพอใช้ มีกลิ่นรสไมด่ ี เช่น หืน คาวจดั 3. กา้ ง เกล็ด หรือครีบปลาชงั่ ตวั อยา่ งปลาหยอง ปลาเกล็ด หรือปลาแห้งป่ น 25 กรัม เลือกส่วนท่ีเป็ นกา้ ง เกล็ด หรือครีบปลา ไปชง่ั แลว้ จึงคานวณหาปริมาณกา้ ง เกล็ด และครีบ ปลา เป็นร้อยละ บทสรุป การแปรรูปสัตวน์ ้า เป็ นวิธีการต่าง ๆ ท่ีแปรสภาพวตั ถุดิบ ซ่ึงเป็ นสัตวน์ ้าสด ให้เป็ น ผลิตภณั ฑท์ ่ีพร้อมบริโภคไดใ้ นรูปแบบตา่ ง ๆ เช่น การทาแหง้ การรมควนั การใชเ้ กลือ การหมกั ซ่ึงผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าท่ีผา่ นการแปรรูปจะตอ้ ง มีการควบคุมคุณภาพ โดยใหค้ ุณภาพของผลิตภณั ฑ์ สุดทา้ ยมีคุณภาพ ถ้าไม่สามารถควบคุมข้นั ตอนการผลิต ให้เป็ นไปตามมาตรฐานท่ีกาหนด คุณภาพของผลิตภัณฑ์ย่อมแปรปรวนได้ ดงั น้ันในการผลิตจึงตอ้ งการความสม่าเสมอของ คุณภาพผลิตภณั ฑ์จึงตอ้ ง ทาการควบคุม และ ตรวจสอบคุณสมบตั ิอย่างใดอย่างหน่ึง โดยการ

253 ประเมินคุณภาพโดยใช้วิธีการต่างๆ การควบคุมคุณภาพ โดยการตรวจสอบที่ตอ้ งเริ่มต้ังแต่ การควบคุม วตั ถุดิบ จะทาการตรวจวดั เฉพาะลักษณะท่ีสาคญั และเกี่ยวข้องกับการทา ผลิตภณั ฑ์ เท่าน้ันและ ตอ้ งมีการดูแลวตั ถุดิบให้อยู่ในสภาพดีส่วนการตรวจสอบเป็ นเพียงเพื่อ ยนื ยนั คุณภาพ เพือ่ ใหท้ ราบผลิตภณั ฑน์ ้นั มีคุณภาพตามที่คาดไว้ หรือไม่ มีความปลอดภยั จากเช้ือ จุลลินทรีย์ หรือไม่และมี สีผิดปกติหรือไม่ ผลจากการตรวจสอบอาจจะมีการปรับระดบั ช้ัน คุณภาพ หรือนากลบั มาแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีดีไดอ้ ีกต่อไป คาถามท้ายบทที่ 6 คาชี้แจง ขอ้ สอบเป็นแบบเลือกตอบใหก้ ากบาท (× )ขอ้ ที่ถูกท่ีสุดเพยี งขอ้ เดียว 1. ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าขอ้ ใดเป็นผลิตภณั ฑแ์ บบหมกั ดอง ก. กะปิ ข. กุง้ แหง้ ค. ปลาแหง้ ง. ปลาแผน่ 2. ผลิตภณั ฑใ์ นขอ้ ใดท่ีเป็นผลิตภณั ฑใ์ นกลุ่มหมกั ดองของภาคใต้ ก. บดู ู ข. ปลาร้า ค. ปลาส้ม ง. ปลาจอ่ ม 3. ขอ้ ใดเป็นผลิตภณั ฑป์ ระเภทเคม็ แหง้ ก. การทาเคม็ และ การตม้ เคม็ ข. การทาเคม็ และ การตากแหง้ ค. การทาเคม็ และ การรมควนั ง. การทาเคม็ และ การหมกั ดอง 4. Boiled dried product คือผลิตภณั ฑข์ อ้ ใด ก. กุง้ แหง้ ข. ปลาเคม็ ค. ปลาปรุงรส ง. ปลาตากแหง้

254 5. เมื่อนาเอาผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าไปทาแหง้ จะเกิดผลอยา่ งไร ก. เปล่ียนสี ข. การหดตวั ค. เกิดสีน้าตาล ง. ถูกทุกขอ้ 6. ซูริมิ คือผลิตภณั ฑใ์ นขอ้ ใด ก. ปลายอ ข. ปลาเคม็ ค. ปลาแผน่ ง. ปลาหวาน 7. ปลาชนิดใดที่นิยมนามารมควนั ก. ปลาทู ข. ปลาจรวด ค. ปลาสามสี ง. ปลาเน้ืออ่อน 8. การแปรรูปสัตวน์ ้าหมายถึงอยา่ งไร ก. การเปลี่ยนแปลงเน้ือสัตวน์ ้า ข. ทาใหเ้ น้ือสด แปรสภาพเป็นเน้ือแหง้ ค. การทาใหเ้ น้ือสด แปรสภาพเป็นผลิตภณั ฑ์ ง. การแปรสภาพจากสตั วน์ ้าท้งั ตวั มาเป็นผลิตภณั ฑ์ 9. การทาอาหารแหง้ แบบใดที่ทาใหผ้ ลิตภณั ฑค์ งรูปร่างเดิมไดด้ ีท่ีสุด ก. การทาแหง้ โดยใชต้ อู้ บ ข. การทาแหง้ โดยรมควนั ค. การทาแหง้ ดว้ ยแสงแดด ง. การทาแหง้ ดว้ ยความเยน็ 10. การทาแหง้ วธิ ีใดใชง้ บประมาณนอ้ ยที่สุด ก. การทาแหง้ ดว้ ยเครื่อง ข. การทาแหง้ ดว้ ยความเยน็ ค. การทาแหง้ ดว้ ยแสงแดด ง. การทาแหง้ ดว้ ยความร้อน

255 11. ขอ้ ใด ไม่ใช่ วตั ถุประสงคข์ องการควบคุมคุณภาพ ก. ผลิตสินคา้ มีคุณภาพ ข. จดั ซ้ือวตั ถุดิบในราคาถูก ค. ปรับปรุงวธิ ีผลิตเพื่อลดตน้ ทุน ง. สร้างความมนั่ ใจใหแ้ ก่ผบู้ ริโภค 12. หลกั การของการแปรรูปสตั วน์ ้าระยะส้นั คืออะไร ก. การลด การยบั ย้งั การป้ องกนั ในข้นั ตอนการเตรียม ข. การลด การยบั ย้งั การป้ องกนั ในข้นั ตอนการลวก ค. วธิ ีการต่าง ๆ ท่ีแปรสภาพวตั ถุดิบซ่ึงเป็นสัตวน์ ้าสดใหเ้ ป็นผลิตภณั ฑ์ ง. การใชค้ วามเยน็ การใส่เกลือ การตากแหง้ การรมควนั การแช่แขง็ 13. อะไรเป็นปัจจยั ที่มีผลตอ่ การทาแหง้ ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า ก. รูปร่าง และขนาด ข. อตั ราการทาแหง้ ใหเ้ ป็นผลิตภณั ฑ์ ค. คุณภาพผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าตากแหง้ ง. การเปล่ียนแปลงของอาหารในขณะทาการตากแหง้ 14. รังสีในขอ้ ใดท่ีอนุญาตใหใ้ ชใ้ นการถนอมอาหาร ก. รังสีแกรมมา ข. รังสีเอก็ ซ์ ค. รังสีแอลฟา ง. รังสีทอนาโด 15. คุณภาพของอาหารในขอ้ ใดท่ีบอกถึงเน้ือสมั ผสั ก. ความใส ข. ความเคม็ ค. รอยตาหนิ ง. ความชุ่มฉ่า 16. ขอ้ ใดไม่ใช่ประโยชนข์ องการรมควนั ก. เพม่ิ คุณคา่ ทางอาหารใหผ้ ลิตภณั ฑ์ ข. ป้ องกนั ผลิตภณั ฑไ์ มใ่ หเ้ หมน็ หืน ค. ผลิตภณั ฑม์ ีสี กลิ่น และ รสชาติดีข้ึน ง. เป็นการถนอมรักษาผลิตภณั ฑส์ ัตว์

256 17. ขอ้ ใด ไม่ใช่ ประโยชนข์ องการลา้ งในการทาผลิตภณั ฑซ์ ูริมิ ก. ลดกล่ินคาว ข. ลดปริมาณโปรตีนท่ีละลายน้า ค. เพ่ือใหส้ ี และลกั ษณะปรากฏเน้ือปลาบดดี ง. การทาลายจุลลินทรียท์ ี่ทาใหอ้ าหารเน่าเสียไดง้ ่าย 18. ผลิตภณั ฑใ์ นขอ้ ใดท่ีเป็นผลิตภณั ฑท์ ี่วตั ถุดิบถูกยอ่ ยเป็นของเหลว ก. บดู ู น้าปลา ข. ปลาเคม็ ปลาร้า ค. ปลาจ่อม ปลาเจ่า ง. ไตปลา ปลาเคม็ 19. ผลิตภณั ฑใ์ นขอ้ ใด ท่ีผลิตภณั ฑท์ ี่วตั ถุดิบเปล่ียนลกั ษณะไปเป็นชิ้นละเอียด ก. ไตปลา ข. กะปิ ค. ปลาร้า ง. ปลาจอ่ ม 20. การฆา่ เช้ือเพื่อทาลายจุลลินทรียใ์ นอาหารบรรจุกระป๋ อง คือขอ้ ใด ก. Radiation ข. Clostridium perfringen ค. Clostridium botulinum ง. Radappertization sterilization

257 เอกสารอ้างองิ พูนทรัพย์ วิรุฬหกุล. (2544) ผลิตภัณฑ์อาหาร. (พิมพค์ ร้ังที่ 3). กรุงเทพฯ : สานกั พิมพ์ มหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช. พูนทรัพย์ วิรุฬหกุล และ ปาริฉัตร ประวาหะนาวิน. (2538). วิทยาศาสตร์การอาหารเบือ้ งต้น. (พมิ พค์ ร้ังที่ 1) กรุงเทพฯ: สานกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช. ประเสริฐ สายสิทธ์ิ. (2514) ผลติ ภัณฑ์ประมง และหลกั การถนอม (พมิ พค์ ร้ังท่ี 1 ). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ . กรมอาชีวศึกษา. (2538) ชกษ. 3512 คู่มือการเรียนการสอนวชิ าผลติ ภณั ฑ์ประมง. หลกั สูตร ประกาศนียบตั รวชิ าชีพ. ปวช. โรเนียว. กองวทิ ยาลยั เกษตรกรรม. การแปรรูปปลานา้ จืด (ปลานิล และปลาบ๊ิกอุย). กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ จินตนา แจม่ เมฆ.สายสนม ประดิษฐด์ วง และคณะ. (2539) วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร. ภาควชิ าวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร. คณะอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์.

258 กจิ กรรมการเรียนการสอนหรือการเรียนรู้ ข้นั ตอนการสอนหรือกจิ กรรมของครู ข้นั ตอนการเรียนรู้หรือกจิ กรรมของนักเรียน  ข้นั เตรียม 1.สังเกตการเข้าช้ันเรียน การแต่งกาย และการเตรียม 1.นกั เรียนแต่งกายใหส้ ุภาพตามระเบียบของวทิ ยาลยั ความพร้อมในการเรียนแลว้ บนั ทึกในแบบสงั เกตและ ประเมินพฤติกรรมความมีวนิ ยั ความรับผดิ ชอบ และ ความซื่อสัตยพ์ ร้อมท้งั บอกนกั เรียนคนท่ีถูกหกั คะแนน วา่ ถูกหกั ในเร่ืองใดบา้ ง 2.นาเข้าสู่บทเรียนโดยการซกั ถามเกี่ยวกบั เรื่องการแปร 2.นกั เรียนตอบขอ้ ซกั ถามของครูเร่ืองการแปรรูปสัตว์ รูปสตั วน์ ้าและการควบคุมคุณภาพและทบทวน น้าและการควบคุมคุณภาพและทบทวนประสบการณ์ ประสบการณ์ของผเู้ รียนเพ่อื เชื่อมโยงกบั ประสบการณ์ ของผเู้ รียนเพื่อเชื่อมโยงกบั ประสบการณ์ใหมท่ ี่ ใหม่ท่ีจะตอ้ งรู้อาจจะตอ้ งใชค้ าถามยว่ั ยุ การสร้าง จะตอ้ งรู้อาจจะตอ้ งใชค้ าถามยว่ั ยุ การสร้าง บรรยากาศใหผ้ เู้ รียนตอบสนอง จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ บรรยากาศใหผ้ เู้ รียนตอบสนอง จุดประสงคก์ าร และร่วมกนั กาหนดเครือขา่ ยหรือประเด็นความรู้ใหม่ เรียนรู้และร่วมกนั กาหนดเครือขา่ ยหรือประเด็น และใช้หลกั การของหลกั ปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี งโดย ความรู้ใหม่และใช้หลกั การของหลกั ปรัชญาเศรษฐกจิ การใช้หลกั การ 3 ห่วง 2เง่ือนไข แบ่งกลุ่มผู้เรียนเพอ่ื ทา พอเพยี งโดยการใช้หลกั การ 3 ห่วง 2เง่ือนไข กจิ กรรมกลุ่มโดยแสวงหาความรู้ แสดงความคดิ เหน็ ทา แบ่งกล่มุ ผ้เู รียนเพอื่ ทากจิ กรรมกลุ่มโดยแสวงหา กจิ กรรมกลุ่มตามใบงาน เรื่อง การแปรรูปผลติ ภณั ฑ์ ความรู้ แสดงความคิดเหน็ ทากจิ กรรมกล่มุ ตามใบ สัตว์นา้ งาน เรื่อง การแปรรูปผลติ ภัณฑ์สัตว์นา้  ข้นั สอน 3.แบ่งกล่มุ นักเรียนออกเป็น 6 กลุ่มๆละ 5 คน เทา่ กนั 1.นกั เรียนแบง่ กลุ่มออกเป็ น 6 กลุ่มๆละ 5 คน เทา่ กนั ตามความสมคั รใจใหแ้ ต่ละกลุ่มศึกษาในหวั ขอ้ ต่อไปน้ี ตามความสมคั รใจใหแ้ ต่ละกลุ่มศึกษาในหวั ขอ้ กลุ่ม 1 ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าท่ีผา่ นการแปรรูปดว้ ยการใช้ ต่อไปน้ี กลุ่ม 1 ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าที่ผา่ นการแปรรูปดว้ ยการใช้ ความเยน็ / การควบคุมคุณภาพ กลุ่ม 2 ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าท่ีผา่ นการแปรรูปดว้ ยการ ความเยน็ / การควบคุมคุณภาพ กลุ่ม 2 ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าที่ผา่ นการแปรรูปดว้ ยการ ตากแหง้ / การควบคุมคุณภาพ กลุ่ม 3 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าที่ผา่ นการแปรรูปดว้ ยการ ตากแหง้ / การควบคุมคุณภาพ กลุ่ม 3 ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าที่ผา่ นการแปรรูปดว้ ยการ หมกั ดอง / การควบคุมคุณภาพ กลุ่ม 4 ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าที่ผา่ นการแปรรูปดว้ ยการใช้ หมกั ดอง / การควบคุมคุณภาพ กลุ่ม 4 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าที่ผา่ นการแปรรูปดว้ ยการ สารเคมี / การควบคุมคุณภาพ กลุ่ม 5 ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าท่ีผา่ นการแปรรูปดว้ ยการใช้ ใชส้ ารเคมี / การควบคุมคุณภาพ

259 กจิ กรรมการเรียนการสอนหรือการเรียนรู้ (ต่อ) ข้นั ตอนการสอนหรือกจิ กรรมของครู ข้นั ตอนการเรียนรู้หรือกจิ กรรมของนักเรียน ความร้อน / การควบคุมคุณภาพ กลุ่ม 5 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าท่ีผา่ นการแปรรูปดว้ ยการ กลุ่ม 6 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าที่ผา่ นการแปรรูปดว้ ยการใช้ ใชค้ วามร้อน / การควบคุมคุณภาพ รังสี / การควบคุมคุณภาพ กลุ่ม 6 ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าที่ผา่ นการแปรรูปดว้ ยการ โดยการแปรูปผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าแต่ละวธิ ีไดว้ เิ คราะห์ ใชร้ ังสี / การควบคุมคุณภาพ ใหผ้ เู้ รียนฝึกปฏิบตั ิตามทอ้ งถ่ินที่มีวตั ถุดิบมีอยแู่ ละ โดยการแปรูปผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าแต่ละวธิ ีได้ ความเหมาะสมของสถานศึกษา และใหผ้ เู้ รียนทาบท 2. วเิ คราะห์ให้ผเู้ รียนฝึกปฏิบตั ิตามทอ้ งถ่ินที่มี ปฏิบตั ิการส่งและประเมินคุณภาพของผลิตภณั ฑแ์ ต่ละ วตั ถุดิบมีอยแู่ ละความเหมาะสมของสถานศึกษา และ อยา่ งดงั น้ี ใหผ้ เู้ รียนทาบทปฏิบตั ิการส่งและประเมินคุณภาพ ปฏิบตั ิการที่ 1การตรวจสอบคุณลกั ษณะของสัตวน์ ้า ของผลิตภณั ฑแ์ ตล่ ะอยา่ งดงั น้ี โดยประสาทสัมผสั ปฏิบตั ิการท่ี 1การตรวจสอบคุณลกั ษณะของสัตวน์ ้า ปฏิบตั ิการที่ 2การชาแหละและตดั แต่งสตั วน์ ้า โดยประสาทสมั ผสั ปฏิบตั ิการที่ 3ขา้ วเกรียบปลา ปฏิบตั ิการที่ 2การชาแหละและตดั แต่งสัตวน์ ้า ปฏิบตั ิการท่ี 4กนุ เชียงปลา ปฏิบตั ิการท่ี 3ขา้ วเกรียบปลา ปฏิบตั ิการท่ี 6การทาปลาหมึกแหง้ ปฏิบตั ิการที่ 4กุนเชียงปลา ปฏิบตั ิการท่ี 5ไส้กรอกปลา ปฏิบตั ิการที่ 6การทาปลาหมึกแหง้ ปฏิบตั ิการท่ี 7การทาแหนมปลา ปฏิบตั ิการท่ี 5ไส้กรอกปลา ปฏิบตั ิการท่ี 8ลูกชิ้นปลาแฟนซี ปฏิบตั ิการที่ 7การทาแหนมปลา  ข้ันสรุป ปฏิบตั ิการท่ี 8ลูกชิ้นปลาแฟนซี 1.ผเู้ รียนแต่ละกลุ่มประมวลและวเิ คราะห์หลกั สูตร 1.ผเู้ รียนแต่ละกลุ่มประมวลและวเิ คราะห์หลกั สูตร วธิ ีการใหม่ สรุปและนาเสนอส่ิงที่คน้ พบต่อกลุ่มใหญ่ วธิ ีการใหม่ สรุปและนาเสนอสิ่งท่ีคน้ พบต่อกลุ่ม โดยการนาเสนอหนา้ ช้นั เรียน มีการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ ใหญ่ โดยการนาเสนอหนา้ ช้นั เรียน มีการแลกเปล่ียน ผเู้ รียนมีความรู้และทาใหง้ านดีข้ึน เรียนรู้ ผเู้ รียนมีความรู้และทาใหง้ านดีข้ึน 2.ใหผ้ เู้ รียนนาเทคนิคและวธิ ีการและขอ้ คิดท่ีไดจ้ าก 2.ผเู้ รียนนาเทคนิคและวธิ ีการและขอ้ คิดท่ีไดจ้ ากกลุ่ม กลุ่ม โดยผสู้ อนมาประยกุ ตแ์ ละปรับใชไ้ ดก้ บั สภาพ โดยผสู้ อนมาประยกุ ตแ์ ละปรับใชไ้ ดก้ บั สภาพจริง จริงผสู้ อนและผเู้ รียนร่วมกนั สรุปเน้ือหาท้งั หมดโดยใช้ ผสู้ อนและผเู้ รียนร่วมกนั สรุปเน้ือหาท้งั หมดโดยใช้ แผน่ ใส แผน่ ใส

260 งานท่ีมอบหมายหรือกจิ กรรม ก่อนเรียน 1. ใหผ้ เู้ รียนศึกษาการแปรรูปสตั วน์ ้าและการควบคุมคุณภาพ 2. ทาแบบทดสอบก่อนเรียน ขณะเรียน ผเู้ รียนศึกษาใบความรู้และทาใบงาน การแปรรูปสตั วน์ ้าและการควบคุมคุณภาพ หลงั เรียน 1. ผเู้ รียนทาแบทดสอบหลงั เรียน จานวน 20 ขอ้ 2. ผสู้ อนและผเู้ รียนร่วมกนั เฉลยแบบทดสอบ 3. ผเู้ รียนทาแบบฝึกหดั ทา้ ยบท คร้ังท่ี 6 ผลงาน / ช้ันงาน / ความสาเร็จของผู้เรียน 1. รายงานสรุป 2. แบบฝึกหดั 3. ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า

261 สื่อการเรียนการสอน / การเรียนรู้ สื่อส่ิงพมิ พ์ - ตารา เร่ือง ผลิตภณั ฑป์ ระมงของไทย - ตาราเอกสารประกอบการสอนวชิ าผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า ของ ตรี วาทกิจ - ใบความรู้เร่ือง การแปรรูปสตั วน์ ้าและการควบคุมคุณภาพ สื่อโสตทศั น์ ( ถ้ามี ) - วดี ีทศั น์เร่ือง การแปรรูปผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า หุ่นจาลองหรือของจริง ( ถ้ามี ) - เครื่องมือ วสั ดุ อุปกรณ์ในการผลิตผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า - ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า

262 แหล่งการเรียนรู้  ในสถานศึกษา - หอ้ งสมุดแผนกวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร - หอ้ งสมุดวทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยสี ุโขทยั - หอ้ งอินเตอร์เน็ต  นอกสถานศึกษา - หอ้ งสมุดประชาชน - ร้านอินเตอร์เน็ต - หอ้ งสมุดมหาวทิ ยาลยั การบรูณาการ / ความสัมพนั ธ์กบั วิชาอน่ื - ภาษาไทยเพ่ืออาชีพ - วทิ ยาศาสตร์ - คณิตศาสตร์ - อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้ - คอมพิวเตอร์เพื่ออาชีพ - การประยกุ ตใ์ ชค้ อมพิวเตอร์เพ่ืองานอาชีพ - ภาษาองั กฤษเพอ่ื การส่ือสาร

263 การประเมินผลการเรียนรู้ ก่อนเรียน 1. ทาแบบทดสอบก่อนและหลงั เรียน 2. จากการทดสอบหลงั เรียนคร้ังท่ี 6 โดยถือเกณฑผ์ า่ นสาหรับผทู้ ่ีไดค้ ะแนนร้อยละ 60 ข้ึนไป ขณะเรียน 1. จากใบงานการแปรรูปสตั วน์ ้าและการควบคุมคุณภาพ 2. จากใบมอบหมายงาน/แบบฝึกหดั หลงั เรียน 1. ตรวจผลงานและการทาแบบทดสอบก่อนและหลงั เรียนโดยถือเกณฑผ์ า่ นสาหรับผทู้ ี่ไดค้ ะแนน ร้อยละ 60 ข้ึนไป 2. ตรวจผลงานของผเู้ รียนจากใบงานการแปรรูปสัตวน์ ้าและการควบคุมคุณภาพ โดยถือเกณฑผ์ า่ น สาหรับผทู้ ี่ไดค้ ะแนนร้อยละ 60 ข้ึนไป 3. ตรวจผลงานของนกั เรียนจากใบมอบหมายงาน/แบบฝึกหดั โดยถือเกณฑผ์ า่ นสาหรับผทู้ ี่ไดค้ ะแนน ร้อยละ 60 ข้ึนไป ผลงาน/ชิ้นงาน/ผลสาเร็จของผ้เู รียน 1. แบบสงั เกตพฤติกรรมการเรียน 2. แบบประเมินผลการปฏิบตั ิงานตามใบงาน 3. แบบฝึกหดั