หนังสือภูมิปัญญาท้องถิ่น จอมทอง

โฉนดทีด่ นิ ฉบับเก่าอายกุ ว่า 100 ปี พระราชทานโดย โฉนดทด่ี นิ แสดงการขนาดที่ดนิ พระบาทสมเด็จพระจลุ จอมเกล้าเจ้าอยหู่ วั รชั กาลท่ี 5 จ�ำนวน 2 ไร่ 2 งาน 72 ตารางวา 49 50 90 91

ภูมิปัญญา การใช้ประโยชน์จากตน้ ทองหลาง ตน้ ทองหลาง เป็นพชื อยูใ่ นวงศถ์ ่ัว (LEGUMINOSAE) ถนิ่ ก�ำ เนดิ เดมิ อยูใ่ นแถบเอเชยี เขตรอ้ นและ อบอนุ่ อินเดยี แอฟรกิ า อเมริกาใต้ และ ออสเตรเลีย เป็นไม้ยืนต้นทพี่ บไดใ้ นประเทศไทย โดยสมัยก่อนนยิ ม ปลกู ไว้ตามบ้านเรอื น ในสวนภมู ใิ จการ์เด้น มกี ารปลกู ตน้ ทองหลางไว้เช่นกนั โดยคุณเอ๋ เจ้าของสวน ได้พดู ถงึ ภมู ปิ ัญญา การนำ�ส่วนตา่ งๆของต้นทองหลางมาใชป้ ระโยชนว์ ่า ทองหลางเป็นไม้มงคลของภาคกลาง เวลาจะปลูกบ้าน เรอื นไทยจะตอ้ งเอาไม้ทองหลางไปทำ�พธิ ีดว้ ย ถ้ามองแค่เป็นเปลอื กภายนอก เขาบอกเปน็ ไม้มงคล กไ็ มม้ งคล โดยไม่สนใจว่าท�ำ ไมถงึ มงคล กจ็ บแคน่ น้ั แตส่ �ำ หรบั ชาวสวนจะรู้จกั คณุ สมบัติของตน้ ทองหลางดี ท�ำ ไมถงึ เป็นไม้มงคล เพราะต้ังแตร่ าก ลำ�ต้นทเ่ี ปน็ ตน้ ใหญ่ๆ ตวั กง่ิ ตวั ใบ พอใบร่วงลงไปเป็นปุ๋ยธรรมชาติ ชาวสวน เลยปลกู ไวร้ ิมคนั สวน เพื่อยึดดินและใช้เปน็ ปยุ๋ และรากของต้นทองหลางยังมคี ุณสมบตั ิพเิ ศษ สามารถดูดเกบ็ เอาน�้ำ ในดินเล้ียงลำ�ตน้ ไดม้ าก ปลูกตน้ ทองหลางไว้หลายๆตน้ จะท�ำ ใหพ้ น้ื ดินชมุ่ ช้ืน ต้นไมใ้ กล้เคยี งอนื่ ๆพลอย เจรญิ งอกงาม อยา่ งกอ่ นท่ีเราจะลงตน้ ไม้ คุณพอ่ ของพสี่ อนไวว้ า่ ให้เอากิง่ ต้นทองหลางนแี่ หละ ปักชำ�รอบๆ ก่อน เพื่อบ�ำ รงุ ดนิ พอลงทองหลางแลว้ จะปลกู อะไรกง็ า่ ย เพราะดินมีธาตอุ าหาร นอกจากประโยชน์ด้านการเกษตรกรรม และการปลกู บ้านเรอื นแลว้ ใบของทองหลาง ยังสามารถน�ำมาเป็น อาหาร และเป็นยาได้อีกด้วย โดยคุณเอ๋ ไดอ้ ธิบายการใชใ้ บทองหลางสดเป็นยาสมานแผล ถอนพษิ แก้แผล อกั เสบ ดังน้ี หนงึ่ ในประโยชน์ของตน้ ทองหลาง เราใชเ้ ปน็ ยาห้ามเลอื ดสมานแผลได้ ใชส้ ว่ นเปลือก กับใบสด เปลือกใชม้ ดี ขูดใหต้ ดิ เน้อื ไม้เขียวๆ หรอื ใบสด ขย้จี นมีน้�ำออกมา แล้วน�ำไปพอกแผลบวม แผลอกั เสบ ใบ ทองหลางจะดดู น�้ำหนองออก โบราณวา่ เป็นยาเยน็ ช่วยดบั พษิ แผลได้ สมยั รัชกาลท่ี 2 ต้นไม้ตอ้ งเสยี ภาษสี ินคา้ เชน่ มะม่วง มะปราง มงั คดุ เสยี ภาษตี น้ ไมห้ มด รวมถึง พลู พรกิ ไทยด้วย สินคา้ ส่งออก อยา่ งสมัยก่อนเขาปลูกพลู ปลกู พรกิ ไทย เขาต้องใชไ้ ม้คา้ งเป็นหลกั เพราะเป็น ไมเ้ ล้ือย เกาะกบั ต้นทองหลางน่ีแหละ เวลาเก็บภาษพี ลู พริกไทย กน็ บั จากต้นทองหลาง เพราะเขาปลูกที่ต้น ทองหลาง ต้นของเคา้ กใ็ ชป้ ลูกบ้าน เอาไปทำ�ไมค้ �ำ้ ยันกไ็ ด้ พาดทอ้ งรอ่ งกไ็ ด้ เป็นไม้ใช้สอยเอาไปทำ�เสาเข็มกไ็ ด้ เขาอย่ใู นน�ำ้ ในใต้ดนิ ไมผ่ ุเลย ทใี่ ชค้ �ำ วา่ ไม้มงคลกเ็ พราะประโยชน์เขาเยอะแยะมากมาย แต่ว่าชาวสวนของเรา ไปมองข้าม ถึงบอกเราตา่ งฝ่ายตา่ งมองขา้ มมรดกของบรรพบรุ ษุ ไม่เอาฟืน้ กลับมา พีไ่ มเ่ อามาถ่ายทอดให้ฟงั มันกจ็ ะหมดกันไป คณุ เอ๋กล่าว ต้นทองหลาง ในสวน ภูมใิ จการ์เดน้ 51 92 93

ขยีจ้ นมีน้ำ� ออกมา แล้วนำ� ไปพอกแผลบวม แผลอกั เสบ ใบทองหลางจะดูดน�้ำหนองออก ใชส้ ว่ นเปลือก กับใบสด เปลอื กใชข้ องมีคมขดู 95 ใหต้ ิดเน้ือไมเ้ ขยี วๆ หรอื ใบสด 53 94

เม่ียงตะลิงปลงิ เสรฟิ พร้อมกบั ใบทองหลางสด ตำ�หรบั ชาวสวน เม่ียงตะลิงปงิ 57 ความเช่อื มโยงของการท�ำ สวน กบั การทำ�ครัวของชาวบา้ น คือการน�ำ วัตถดุ บิ สดๆ ทป่ี ลูกไว้ในสวน 96 มาใช้ ในสวนภูมิใจการ์เด้นของคณุ เอ๋ มีตน้ ไม้หลากหลายชนิดที่ปลูกไว้ ในลกั ษณะของสวนสมรมแบบดั้งเดมิ ของกรุงเทพฯ คณุ เอเ๋ ล่าใหฟ้ ังถึงเมนูอาหารตำ�หรับชาววงั ทน่ี ำ�วัตถุดิบในสวนมาใช้ เชน่ ตะลิงปงิ ผลไม้พ้นื บา้ นทีห่ ลายคนมองข้าม แตเ่ ป็นผลไม้พืน้ บา้ นดงั้ เดมิ ของชาวสวน ท่ีแท้จริงแลว้ น�ำ มาประยกุ ตแ์ ปรรปู เมนไู ด้ อย่างหลากหลาย เม่ียงตะลิงปงิ เป็นภูมปิ ัญญาการประยุกตใ์ ช้วตั ถุดิบจากในสวน มาทำ�อาหารส�ำ หรบั ทานเลน่ ตวั เคร่ืองของเมย่ี งตะลงิ ปงิ มคี วามคลา้ ยกบั เมี่ยงค�ำ และยำ�มะม่วง แต่ที่แตกต่างคอื การใชส้ ้มโอพันธข์ุ าวมณี แทนมะนาว และตะลงิ ปิง ชว่ ยในรสเปรีย้ ว ทานคกู่ บั ใบทองหลาง เด็ดสดจากตน้ ทองหลาง ตน้ ไม้ไทยโบราณ ที่อยคู่ ูก่ ับวถิ ีชวี ติ คนไทยในอดตี ซง่ึ ล้วนเปน็ ผลผลติ ทเ่ี ก็บจากในสวน คนรุ่นใหมอ่ าจไม่คนุ้ เคยกบั การใช้ใบทองหลางรบั ประทานในเมนเู มีย่ ง เนอ่ื งจากปัจจุบนั ต้น ทองหลางเปน็ ตน้ ไม้ทคี่ ่อนขา้ งหายาก เน่ืองจากไม่นยิ มปลกู กันเหมือนในสมัยอดีต ทำ�ให้มีการใช้ใบชะพลูเข้า มารบั ประทานแทน เราจงึ มกั คุ้นเคยกับเม่ียงค�ำ ใบชะพลูมากกวา่ ทั้งท่ีจรงิ โดยดงั้ เดิม คนโบราณจะทานเมี่ยง คูก่ นั กับใบทองหลาง วตั ุดิบหลกั ขั้นตอนการทำ� ตะลิงปิงเด็ดสด 1 คั่วมะพรา้ ว ในกระทะโดยใชไ้ ฟอ่อน จนได้มะพรา้ วคั่วทกี่ รอบหอม 2 ท�ำน้ำ� ราดเมยี่ งค�ำ โดยเริม่ จาก เค่ยี วนำ�้ ตาลปีบ๊ ด้วยไฟปานกลาง ส้มโอ มะพรา้ วค่ัว และเตมิ น�ำ้ ปลาลงไป เคีย่ วจนน�้ำราดเม่ยี งค�ำเร่ิมเหนียว ยกลงแล้ว ใสก่ ้งุ แห้ง มะพรา้ วคว่ั ขิงซอย 3 ท�ำเครอ่ื งเม่ยี ง ประกอบดว้ ยตะลิงปงิ เด็ดสด สม้ โอ มะพรา้ วคว่ั ขงิ หอมแดง ซอย หอมแดง กงุ้ แห้ง ตะไคร้ ขา่ พริกขหี้ นซู อย ใส่ส่วนผสมลงไป กุง้ แห้ง ในชามผสม ปรงุ รสดว้ ยน�ำ้ ตาลปบ๊ี เคยี่ วนำ้� ปลา คลุกเคลา้ ใหเ้ ข้ากนั ตะไคร้ โดยอาจเพ่ิมความหอมด้วยใบสะระแหน่ และใสถ่ ว่ั ลิสงคั่วเพ่อื เพ่มิ เนือ้ สมั ผัส ข่า 4 เสรจ็ แล้วตกั ใส่จานเสริ ์ฟคู่กับใบทองหลางสด และตะลิงปงิ เวลากิน พริกข้หี นูซอย กน็ �ำใบทองหลางมาห่อแล้วใสเ่ คร่ืองลงไปพอดีค�ำ ราดดว้ ยน้�ำเม่ยี ง นำ้� ตาลปี๊บเค่ียวนำ้� ปลา เพือ่ เพิ่มความอรอ่ ย ใบทองหลางสด 97

ต�ำ หรับชาวสวน พริก กะ เกลอื มะพรา้ ว พรกิ กะเกลอื เป็นอาหารประเภทเคร่อื งจิ้มท่เี ป็นท่ีนยิ มของชาวไทยและชาวมอญดั้งเดมิ สว่ นประกอบหลกั เปน็ มะพร้าว เกลอื น�ำ้ ตาล ต�ำ ให้เข้ากัน ใช้คลกุ ข้าวรับประทาน พรกิ กะเกลือแบบด้ังเดิม นนั้ จะใชพ้ รกิ แหง้ คั่วนำ�มาตำ�กบั เกลอื ใช้คลุกขา้ ว ภายหลงั ไดเ้ พ่มิ มะพร้าว งา ถัว่ และตดั พริกออกไป คุณเอ๋ได้เล่าถึงเมนู พริกกะเกลอื มะพรา้ ว ให้ฟังวา่ “พริกกะเกลอื เปน็ อาหารทคี่ นไทยดง้ั เดมิ ทาน กันปกติ แต่พอสมยั นีพ้ วกเคร่อื งปรุง พวกอาหารสำ�เร็จรปู มเี ยอะขึ้น อาหารพนื้ บา้ นท่เี ป็นภมู ิปญั ญาการเก็บ ถนอมอาหาร แปรรปู อาหารของชาวบา้ น เลยเริม่ หายไป ในสมยั ก่อนแตล่ ะสวนปลูกมะพร้าวกันทุกสวน ปกติ จะปลกู รอบขนัดสวน ซง่ึ บ่งบอกถึงแนวเขตแสดงความเป็นเจ้าของที่ดิน ดว้ ยความอดุ มสมบูรณ์ของมะพรา้ ว สำ�รับกบั ข้าวจึงประกอบไปดว้ ยมะพรา้ วและกะทใิ นหลากหลายเมนู พรกิ กะเกลอื มะพรา้ วกเ็ ปน็ หนง่ึ ในเมนทู ี่ ท�ำ จากมะพรา้ วเชน่ กัน แต่พริกกะเกลือมะพร้าวจะพเิ ศษกว่าเมนอู นื่ ตรงทีส่ ามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ านหลายวัน พกพาไประหวา่ งไปท�ำ สวน และในการเดนิ ทางไดด้ ้วย นยิ มกินค่กู บั ข้าวนึง่ ข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อย ส ่ ว น ป ร ะ ก อ บ ห ลั ก ขนั้ ตอนการทำ� มะพร้าวควั่ 1. คว่ั มะพร้าวขูดจนหอม แลว้ น�ำมาโขลกจนมีนำ้� มนั นำ�้ ตาลป๊ีบ 2.ใสน่ �้ำตาลป๊ีบ เกลอื เลก็ นอ้ ยพอออกรสเคม็ เกลอื 3.คลุกรวมกนั เสริ ์ฟคกู่ บั ขา้ วน่ึง หรือโรยบนข้าวสวยกไ็ ด้ หลงั จากค่วั มะพร้าวจนหอมแล้ว น�ำมาต�ำรวม กบั น้�ำตาลปบี๊ และเกลอื คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กัน พรกิ กะ เกลือ โรยบนข้าวสวยรอ้ นๆ 99 55 98

ต�ำหรบั ชาวสวน ตะลิงปลิงแชอ่ มิ่ และ ตะลิงปลิงโซดา คุณพรทิพย์ เทยี นทรัพย์ (คณุ เอ๋( ตะลงิ ปลงิ ผลไมร้ สเปรีย้ วจ๊ดี ทอ่ี ดุ มไปด้วยสารอาหารและวิตามินมากมาย นอกจากนยิ มน�ำผลสด มารับประทาน ยังมกี ารน�ำมาใชร้ ักษาอาการปว่ ยแบบแพทยแ์ ผนโบราณดว้ ย เพราะเช่อื ว่าตะลิงปลงิ มสี รรพคุณ ชว่ ยลดระดับน�้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหติ ได้ คุณเอ๋เลา่ ถึงความเป็นมาของการแปรรปู ตะลงิ ปลงิ ในสวนวา่ “ตะลิงปลิง เปน็ พืชพ้ืนบา้ น ทจี่ ะบอกว่าสวนไหนกม็ ี ไปทีไ่ หนก็เจอ เดินตลาดก็ มขี าย ใชค่ ่ะ น่ันเป็นส่งิ ยนื ยนั เลยว่าเปน็ ต้นไมท้ ีม่ ตี ามสวนท่วั ไปของไทยเรามานาน ตะลงิ ปลิงเป็นตน้ ไม้ ท่อี อกลกู ดก ออกเต็มตน้ ผลสดเก็บมากนิ เกบ็ มาย�ำ ท�ำเมยี่ ง ท�ำแกงกันไม่หวาดไมไ่ หว เลยใชว้ ิธีการ แช่อมิ่ ผลตะลงิ ปลิงไวร้ ับประทาน” ข้ันตอน และวัตถดุ ิบในการแชอ่ ิ่มมดี งั น้ี วตั ถดุ ิบ - อปุ กรณ์ 1.ผลตะลงิ ปลิงสด 2 . เกลอื 3.น�้ำตาลส�ำหรบั ท�ำน�้ำเชือ่ ม 4.ผา้ ขาวบาง 5.โหลแกว้ ใสส�ำหรบั แช่อิม่ 6. ฝาปดิ ตะลิงปิงโซดา ขน้ั ตอน ตะลิงปลงิ แชอ่ ิ่ม 1. น�ำผลตะลงิ ปลิงมาล้างน้ำ� สะอาด โดยตัดขัว้ ผล หวั -ท้าย ออก 2. น�ำมาดองในน�้ำเกลอื 1 คืน จากน้นั กรองตะลงิ ปลงิ ออก 100 3. เตรยี มน้ำ� เช่อื มแชอ่ ม่ิ โดยเค่ียวน้ำ� เชือ่ ม ผสมเกลอื เล็กน้อยให้ออกรสเค็มเพ่อื ตดั ความหวาน รอให้หายรอ้ น 4. น�ำตะลงิ ปลงิ ดองเคม็ ใส่ในโหลแก้ว เทน�ำ้ เช่ือมแชอ่ ม่ิ ลงในโหลให้ท่วม 5. ปิดฝาโหลแชอ่ มิ่ แลว้ บ่มไว้ 5 แดด โดยตอ้ งคอยคนเบาๆ ระหว่างทบี่ ม่ แดด 6. เมอ่ื ครบเวลา กรองเอาตะลิงปลงิ ออกไปตากแหง้ สว่ นตัวน้�ำเช่ือม น�ำไปผสมกบั นำ้� โซดา เปน็ เครอ่ื ง ดมื่ คลายร้อนได้ 101

ตะลงิ ปลงิ แช่อ่มิ ตะลิงปงิ โซดา จากผลไมธ้ รรมดาในสวน รวมกบั ภูมปิ ญั ญาการแปรรปู อาหาร ถนอมอาหาร ท�ำใหไ้ ด้ผลผลติ รปู แบบใหมๆ่ เกดิ ข้นึ พืชเพยี งชนดิ เดียว แตเ่ ราสามารถพลิกแพลงใหร้ ับประทานไดห้ ลากหลายวิธี และยังสามารถน�ำไปต่อยอดสร้างรายได้เสรมิ ให้กับครัวเรอื นได้อกี ด้วย 102 103

หน่วยจดั การขอ้ มลู ชมุ ชน มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยพี ระจอมเกล้าธนบรุ ี