ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการแปรรูปอาหาร

ความรเู้ บอื้ งต้นเกีย่ วกบั การแปรรูปอาหาร 1.การแปรรูปอาหาร คอื \"อาหารแปรรูป\" หมายถงึ อาหารที่ผ่านกระบวนการท่ที ำให้เกิดการเปลีย่ นแปลงคุณลักษณะของอาหารไปแลว้ หรอื อาหารท่ี ผสมกับส่วนผสมอนื่ ๆ หรอื หมายถึง อาหารสดท่ีแปรรปู ทำใหแ้ ห้ง หรอื หมกั ดอง หรอื ในรปู อนื่ ๆ รวมทงั้ ท่ีใช้ สารปรงุ แตง่ อาหาร 2.การเส่ือมของอาหาร การเสือ่ มเสียของอาหาร คอื การเส่อื ม หรือ ลดลงของคณุ ภาพอาหาร ทางดา้ น สี กลนิ่ รสชาติ เนื้อ สัมผสั คุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารไม่เป็นท่ีตอ้ งการ ไม่ปลอดภยั หรือไม่ยอมรบั ของผบู้ ริโภค การเสื่อม เสยี ของอาหารมีสาเหตไุ ด้ทั้งทางกายภาพ จากปฏิกรยิ าเคมี และจากจลุ นิ ทรีย์ สาเหตุของการเสือ่ มเสยี ของอาหาร 1. การเสอ่ื มเสียทางจุลนิ ทรยี ์ เปน็ การเสื่อมเสยี ของอาหาร ทีม่ สี าเหตหุ ลักคือ จลุ นิ ทรยี ไ์ ดแ้ ก่ แบคทีเรีย รา หรอื ยีสต์ ซ่ึงเกดิ การปนเปือ้ น และ เพ่มิ จำนวนขน้ึ ในอาหาร แล้วทำให้เกดิ การเปลียนแปลงต่างๆ ทีท่ ำให้ คุณภาพอาหารเปล่ียนไปจนไม่เป็นทย่ี อมรบั การเสื่อมเสียทางจุลนิ ทรียอ์ าจเป็นอนั ตรายต่อการบริโภค หากเป็น การปนเปอ้ื นของจลุ นิ ทรียท์ ี่ทำให้เกิดโรค ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพษิ

2. การเสอื่ มเสียทางกายภาพ เป็นการเสอื่ มเสียเนอ่ื งจากแรงทางกายภาพ เช่น การแตกหัก การช้ำ ทม่ี ี สาเหตุมาจากแรงกล ไดแ้ ก่ แรงการกระแทก แรงอดั แรงเจาะ ระหวา่ งระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนสง่ การ แปรรปู และการเก็บรักษา การงอกของพชื หัว การกดั กนิ ของแมลง 3.การเสือ่ มเสียเน่ืองจากเอนไซน์ เอนไซม์ เป็นโปรตีน ท่ีพบในส่งิ มีชีวิต ท้ังพืชและสคั ว์ มีหน้าทเี่ ร่งปฏกิ รยิ า ในเซล และเน้ือเยอ่ื ของสิ่งมีชวี ติ เช่น การสลายโมเลกุลของสารอาหารทีม่ ีขนาดใหญใ่ หเ้ ลก็ ลง รวมท้ังเร่งการ สงั เคราะหส์ ารต่างๆภายในเซล เมื่อพืชและสตั ว์ ถูกเกบ็ เก่ียวหรือฆ่าเพอื่ นำมาใชเ้ ป็นอาหาร เอนไซมท์ ่ยี ังคงทำ หนา้ ที่อยู่ เปน็ การเร่งการสลายโมเลกลุ ของอาหาร เชน่ เรง่ ใหผ้ ลไมส้ ุก สีเปล่ียนจากเขยี วเป็นเหลอื ง เปลี่ยน สตาร์ซ ใหเ้ ปน็ นำ้ ตาล ทำให้ผลไมม้ รี สหวาน มเี นื้อน่ิม 4. การเสือ่ มเสียทางเคมี เปน็ การเสือ่ มเสยี เน่ืองจากปฏกิ รยิ าทางเคมรี ะหวา่ งสว่ นประกอบของอาหาร ระหวา่ งอาหารกับบรรจุภณั ฑ์ หรือ ระหว่างอาหารกบั สภาวะแวดลอ้ ม การเสอ่ื มเสียทางเคมี 3.ลกั ษณะสำคัญของวัตถุดิบสำหรบั อุตสาหกรรมอาหาร 1. แหล่งทีม่ า วตั ถุดิบท่ใี ชใ้ นอุตสาหกรรมอาหาร สว่ นใหญเ่ ป็นวัตถดุ บิ จากพืช และวตั ถุดบิ จากสตว์ซึ่งไดม้ าก จากการเกษตรกรรม การปศุสัตว์ การประมง และวัตถดุ ิบบางส่วนอาจไดม้ าจากแหลง่ ธรรมชาติ เช่น สัตว์นำ้ อาหารทะเลซง่ึ ทำให้คุณภาพและปรมิ าณ ของวัตถดุ บิ ข้ึนอยกู่ บั ธรรมชาติ สงิ่ แวดลอ้ ม ดินฟา้ อากาศ ซงึ่ เปลยี่ นแปลงอยู่ตลอดเวลา มนุษยไ์ มส่ ามารถควบคมุ ไดท้ ง้ั หมด นอกจากน้ีการผลิตวัตถุดบิ จากการเกษตร มี โอกาสเกิดการปนเปอื้ น จากสภาพแวดล้อมไดม้ าก ท้งั จาก ดนิ น้ำ ฝุ่นละออง อากาศ มลพิษ รวมทงั้ ปจั จยั การ ผลติ เชน่ ปุ๋ยยาฆ่าแมลง 2 ปริมาณ และ คุณภาพ ของวตั ถดุ ิบมีผลมาจากพันธขุ์ องพชื และ พันธ์สุ ตั ว์ การดูแลรักษา สภาพแวดลอ้ ม และดินฟ้าอากาศ ปริมาณของวัตถดุ ิบประเภทผลไม้บางชนดิ เช่น เงาะ ทุเรียน ลำไย ล้นิ จ่ี มงั คดุ มีเป็นฤดูกาล ปรมิ าณและคุณภาพของวตั ถดุ ิบอาจได้รบั ผลกระทบจากการเกดิ ภัยธรรมชาติ การระบาดของโรค แมลง ทำให้ ให้ปริมาณวตั ถุดบิ ไมส่ อดคลอ้ งกบั ความตอ้ งการของโรงงาน อาจมีผลทำให้เกิดการขาดแคลนวัตถุดิบ การผัน ผวนด้านราคา 3 การเก็บรกั ษา วัตถุดิบท่ีใช้สำหรบั การแปรรูปอาหารส่วนใหญ่ เปน็ อาหารสด เช่น ผัก ผลไม้ เนอื้ สัตว์ ซ่ึงเนา่ เสียไดง้ า่ ยดว้ ยจุลนิ ทรีย์ (microbial spoilage) ปฏิกรยิ าทางชีวเคมี ทำให้คณุ ภาพของวัตถุดิบเส่ือมลง ตลอดเวลาจึงตอ้ งมเี ก็บรักษาให้เหมาะสม เพอื่ ชะลอการเสอ่ื มเสยี

4.วตั ถุประสงคข์ องการแปรรูปอาหาร การแปรรูปอาหาร เป็นกระบวนการตา่ งๆ ทกี่ ระทำต่ออาหารเพือ่ วตั ถปุ ระสงค์ดังน้ี 1. เพือ่ การถนอมอาหาร (food preservation) เน่ืองจากวัตถดุ บิ ท่ีใชเ้ พอื่ การแปรรูปอาหาร เป็นวัตถุดบิ ทาง การเกษตร เช่น ผกั เนอื้ สตั ว์ นม ซงึ่ วัตถุดบิ เหล่านี้เส่อื มเสยี ไดง้ ่าย การแปรรปู อาหาร เปน็ มีวตั ถปุ ระสงค์เพื่อ ยืดอายกุ ารเก็บรกั ษาอาหารถนอมรักษาคุณภาพอาหารด้านตา่ งๆ ของอาหารให้ใกล้เคียงของสด ชะลอและ ป้องกันการเสื่อมเสีย 2.เพอ่ื ให้อาหารมคี วามปลอดภยั ตอ่ บรโิ ภค เพราะกระบวนการตา่ งๆทีใ่ ชเ้ พื่อการแปรรูปอาหารตัง้ แต่การ เตรียมวัตถดุ ิบ เชน่ การล้างการคัดคุณภาพ รวมท้ังกรรมวธิ กี ารถนอมอาหาร เช่น การแปรรูปอาหารดว้ ยความ รอ้ น การแชเ่ ยอื กแขง็ อาหาร การทำแห้งมเี ปา้ หมายเพื่อใหอ้ าหารปลอดภยั ลดความเสี่ยงจากอนั ตายในอาหาร 3. เพ่อื เพ่ิมมูลคา่ (value added) ให้กบั อาหาร ทำให้ผปู้ ระกอบการไดร้ บั ผลกำไรซึง่ เป็นวตั ถุประสงคห์ ลัก ที่ ขับเคลอื่ นอตุ สาหกรรมอาหาร การเพมิ่ มูลค่าอาหารอาจทำไดห้ ลายมิติ เช่น ในแง่ของการผลิต อาจพิจารณา เร่อื งการใชป้ ระโยชนจ์ ากวตั ถุดบิ อยา่ งคุ้มคา่ เพม่ิ ผลผลติ ลดการสูญเสีย เพ่มิ ประสิทธภิ าพการผลิต 4.เพอ่ื เพิม่ ความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้สามารถตอบสนองตอ่ ความตอ้ งการของผู้บริโภคได้ อย่างกว้างขวางทงั้ ในวงกว้าง และตอบสนองผู้บรโิ ภคกลุ่มท่มี ีความตอ้ งการพิเศษ เช่น อาหารสำหรับเดก็ อาหารสำหรบั ผู้รกั สขุ ภาพ อาหารสำหรบั นกั กฬี า 5. เพอ่ื สะดวกแก่การบริโภค ผลิตภัณฑ์อาหารสำเรจ็ รูปทำให้ผู้บรโิ ภค งา่ ย สะดวก รวดเร็ว ในสภาวะทเ่ี วลาที่ เร่งรีบ ลดเวลาในการเตรียมอาหาร และการนำไปแปรรูปต่อ

6.การขนส่งและการเก็บรักษา เชน่ เคร่อื งด่ืมผง มีนำ้ หนักเบา ขนสง่ สะดวก และเก็บรักษาไดน้ านที่ อณุ หภมู ิหอ้ ง 5.หลกั การแปรรูปอาหาร ในการแปรรูปอาหาร จำเปน็ ต้องคำนึงถึงหลกั การต่างๆ ดังน้ี ผลิตผลทางการเกษตรทใ่ี ช้เป็นวัตถุดิบส่วนใหญ่มอี ายกุ ารเกบ็ สน้ั จึงตอ้ งมกี ารแปรรปู สาเหตุสำคญั ที ทำใหอ้ าหารเส่ือมเสยี ไดแ้ ก่ การเปล่ียนแปลงทางเคมแี ละการเปลีย่ นแปลงทีเ่ กิดจากจุลินทรยี ์ ดงั น้ันหลักการ ในการยืดอายกุ ารเก็บและการแปรรูปอาหารคอื การยบั ยงั้ หรอื ชะลอการเส่อื มเสียทเ่ี น่อื งมาจากการ เปลีย่ นแปลงดังกลา่ ว โดยการปรับเปล่ยี นอณุ หภูมิ ปริมาณน้ำในอาหาร ความเปน็ กรด-ด่าง ปริมาณ ออกซิเจน ซึง่ เปน็ ปจั จัยทีต่ อ้ งควบคมุ ในกระบวนการแปรรูปและการเก็บรกั ษา เพือ่ ให้อาหารมีอายุการเกบ็ หรอื ใชป้ ระโยชนไ์ ดน้ านขน้ึ 6.หลกั การยดื อายกุ ารเก็บอาหาร มดี งั นี้ คือ 1. การป้องกนั หรือทำใหก้ ารเส่ือมเสยี จากจุลนิ ทรียช์ ้าลง ตามธรรมชาติมีกลไกป้องกันการเส่ือมเสยี อยู่แลว้ เชน่ เปลือกแข็งของเมล็ดข้าวหรือถวั่ เปลอื กผลไม้ เปลอื กไข่ ซึ่งสามารถปอ้ งกันไม่ให้จุลินทรยี ์เข้าไปภายในเนอ้ื เยื่อได้ การแปรรปู อาหารสามารถเลยี นแบบ ธรรมชาติโดยการเลือกใชภ้ าชนะบรรจทุ ีเ่ หมาะสมกับอาหาร เช่น การบรรจใุ นกระป๋องหรอื ขวดแกว้ ปิดสนทิ หรือใช้ถุงพลาสตกิ หรืออาจใช้วิธีการแยกเอาจุลนิ ทรยี ์ที่ปนเปอ้ื นมากับอาหารออก โดยการกรองผ่านเมม เบรน (membrane) หรอื การขัดขวางการเจรญิ หรอื กิจกรรมในการดำรงชีวิตของจุลนิ ทรียโ์ ดยการใช้สารกนั เสยี 2. การปอ้ งกนั หรอื ทำใหป้ ฏิกริ ิยาเคมีในอาหารชา้ ลง ทำไดโ้ ดยการควบคมุ ปฏิกิรยิ าเคมที อ่ี าจเกดิ ขึ้นภายหลงั การเกบ็ เกย่ี วพืชและการฆา่ สตั ว์ และปฏกิ ริ ยิ าเคมี ทอี่ าจเกดิ ขน้ึ ในระหว่างการแปรรปู และการเก็บรักษา เช่น การทำลายเอ็นไซม์ทม่ี อี ย่ใู นอาหารดว้ ยการลวกใน นำ้ รอ้ นหรอื ใหส้ ัมผัสกับไอนำ้ การป้องกนั การเกิดปฏิกิริยาเคมี เชน่ การปอ้ งกันปฏิกิรยิ าเตมิ ออกซเิ จน (oxidation) ในอาหาร ทีท่ ำใหอ้ าหารท่ีมไี ขมนั หืน หรอื ป้องกันผลไมม้ สี ีนำ้ ตาลภายหลงั การปอกหรือหัน่ (browning reaction) ทำได้โดยการเตมิ สารกนั หืน กรดซติ ริก หรอื รมควนั กำมะถนั เปน็ ตน้ 3.การป้องกนั ความเสียหายทจ่ี ะเกดิ จากปัจจยั ภายนอก ทำได้โดยการเลือกใช้การบรรจุภณั ฑ์ทีเ่ หมาะสม เพื่อปอ้ งกนั แสง ออกซเิ จน ป้องกันแมลง สัตว์ หรือ ความเสยี หายทเี่ นอื่ งมาจากแรงกระทบกระแทกในระหว่างการขนสง่ การเกบ็ รักษา และการจัดจำหนา่ ย