ขนมชั้น

เอกสารประกอบการเรียน หนว่ ยการเรยี นรู้ ขนมไทย เล่ม 4 เร่ือง ขนมชั้น วิชาขนมไทย กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ ช้ันมัธยมศึกษาปีท่ี 2 จดั ทาโดย นายจันทกานต์ กาแซง ตาแหน่งครู วิทยฐานะ ครูชานาญการพิเศษ โรงเรยี นหนองโนประชาสรรค์ ตาบลหนองโน อาเภอกระนวน จงั หวดั ขอนแกน่ องค์การบรหิ ารส่วนจงั หวัดขอนแกน่

คำนำ เอกสารประกอบการเรียน เรือ่ งขนมไทย เล่ม 4 ขนมชั้น กล่มุ สาระการเรยี นรู้การงานอาชีพ สร้างขึ้นตามแนวทางการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ และเน้นการเรียนรู้เกิดขึ้นได้ จากการปฏิบัติ โดยมีเป้าหมายเพื่อใช้ประกอบการเรียนการสอน สาระเพิ่มเติม รายวิชาขนมไทย รหสั วชิ า ง 22202 ระดับชั้นมัธยมศกึ ษาปที ่ี 2 นอกจากน้ันยงั เปน็ การอนรุ ักษ์ สบื สาน ศลิ ปวัฒนธรรม ไทย ไปยังเยาวชนผู้ที่มีความสนใจได้อย่างมีคุณค่า มีประโยชน์สามารถนำไปประยุกต์ใช้จริงได้ใน ชีวิตประจำวัน อีกทั้งยังเป็นการเปิดโอกาสให้นักเรียนได้เรียนรู้จากการปฏิบัติจริง โดยใช้กิจกรรมท่ี หลากหลายสอดคล้องกับธรรมชาติและความต้องการของนักเรียน ส่งเสริมให้นักเรยี นได้เรียนรู้อย่างมี ความหมาย นักเรียนมีความสุข และความสนุกสนาน ซึ่งเกิดขึ้นจากการใช้สื่อและอุปกรณ์ของจริง เอกสารประกอบการเรียนเรือ่ ง ขนมไทย ชดุ น้ี มีจำนวนท้ังหมด 10 เล่ม ดงั นี้ เลม่ ที่ 1 ความรูเ้ บ้ืองตน้ ในการประกอบขนมไทย เล่มที่ 2 ขนมฟักทอง เลม่ ที่ 3 ขนมต้มขาว เลม่ ที่ 4 ขนมชัน้ เล่มที่ 5 ว้นุ กะทิใบเตย เล่มท่ี 6 วนุ้ มะพรา้ วอ่อน เล่มท่ี 7 ขนมแตงไทยยอ้ นยุค เล่มที่ 8 มนั เทศเชอ่ื ม เลม่ ท่ี 9 ขนมเทยี น เล่มที่ 10 ลูกชบุ การจัดทำเอกสารชุดนี้ได้รับความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญและปราชญ์ชาวบ้าน ในการ ตรวจสอบรูปแบบของเอกสารและความถูกต้องของเนื้อหา จึงขอขอบคุณทุกท่านมา ณ โอกาสนี้ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าเอกสารชุดนี้จะช่วยให้นักเรียนสามารถเรียนรู้ได้เต็มตามศักยภาพ ช่วยให้ครู สามารถจัดการเรยี นรูไ้ ด้อยา่ งมปี ระสิทธิภาพและเป็นประโยชนต์ อ่ วงการศึกษาต่อไป นายจนั ทกานต์ กำแซง

สารบญั เร่ือง ........................................................................................................... หน้า คำนำ ........................................................................................................................ ก สารบัญ ...................................................................................................................... ข คำแนะนำในการใช้เอกสารประกอบการเรยี นสำหรับครู .......................................... 1 คำชี้แจงสำหรบั นกั เรยี น................................................................................................ 2 สาระ มาตรฐานการเรียนรแู้ ละตัวชวี้ ดั ....................................................................... 3 จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ ................................................................................................. 3 แบบทดสอบกอ่ นเรยี น ............................................................................................... 4 ขนมชน้ั ....................................................................................................................... 8 วสั ดสุ ่วนผสม และวสั ดอุ ุปกรณ์.................................................................................... 9 วิธีทำขนม................................................................................................................... 16 แบบฝึกหดั ................................................................................................................ 19 แบบทดสอบหลังเรยี น .............................................................................................. 20 บรรณานุกรม ............................................................................................................ 24 ภาคผนวก ................................................................................................................. 25 เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน - หลังเรียน ................................................................... 26 เฉลยแบบฝึกหัด ......................................................................................................... 27 แบบบันทกึ คะแนน ................................................................................................... 28

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 4 ขนมชั้น 1 คำแนะนำในการใช้เอกสารประกอบการเรยี นสำหรบั ครู 1. ครตู อ้ งศึกษาเนื้อหาของเอกสารประกอบการเรียน ใหเ้ ขา้ ใจเปน็ อยา่ งดเี พื่อสามารถอธบิ าย ให้นักเรยี นเขา้ ใจในเนือ้ หาได้ 2. เตรียมเอกสารประกอบการเรียน ใหพ้ รอ้ มให้พอกบั จำนวนนกั เรยี นกอ่ นดำเนนิ การสอน 3. ชแ้ี จงให้นักเรยี นเข้าใจเกยี่ วกบั การใช้เอกสารประกอบการเรียน เพอ่ื ให้นกั เรยี นรู้บทบาท และหนา้ ทขี่ องตนเอง 4. ชี้แจงปลกู ฝงั คุณธรรมดา้ นความซอ่ื สัตย์ ดา้ นการรักษาสง่ิ ของสว่ นรวม โดยไม่ทำให้วัสดุ อุปกรณ์ เคร่อื งมอื เครอ่ื งใช้ ชำรดุ หรอื ไมท่ ำให้เอกสาร ใบงาน สกปรก ฉกี ขาด 6. กอ่ นดำเนนิ กิจกรรมการเรียนรู้ ครูใหน้ ักเรียนทำความเขา้ ใจคำแนะนำการใช้เอกสาร ประกอบการเรยี น จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ แลว้ จึงใหน้ กั เรยี นทำแบบทดสอบกอ่ นเรยี นเสียกอ่ น และตรวจดแู บบทดสอบพรอ้ มทงั้ กระดาษคำตอบให้เพยี งพอกบั จำนวนนักเรยี น 7. เม่ือใหน้ กั เรยี นลงมอื ปฏิบัตกิ จิ กรรม ในภาระงานทไ่ี ด้รบั มอบหมาย สงั เกตการทำงานของ นักเรยี น แตล่ ะกลมุ่ อย่างใกลช้ ดิ หากมีนกั เรยี นคนใดหรอื กลุ่มใดมปี ัญหาครูควรเข้าไปให้ความ ชว่ ยเหลอื จนปญั หานนั้ คลคี่ ลาย รวมทัง้ สงั เกตพฤตกิ รรมการเรียนของนกั เรียน 8. เอกสารประกอบการเรียนเล่มนี้ ใช้เวลาในการทำกจิ กรรม 2 ชวั่ โมง 9. การสรปุ บทเรียนควรเป็นกิจกรรมรว่ มกนั ระหวา่ งนกั เรียนและครู พรอ้ มให้นกั เรยี นสรปุ ส่งิ ทีพ่ วกเขาไดเ้ รยี นรู้ในแต่ละบทเรยี น รวมถึงทกั ษะในการใชเ้ ครื่องมือต่าง ๆ ในการทำขนมไทย 10. หลงั จากเรยี นจบแลว้ ใหน้ ักเรียนทำแบบทดสอบหลังเรยี น เพอ่ื นำผลการทดสอบไป วางแผนในการพฒั นาการเรยี นการสอนคร้ังตอ่ ไปให้ดียง่ิ ขน้ึ

เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 ขนมช้ัน 2 คำช้แี จงสำหรับนักเรียน นกั เรียนต้องอ่านคำชแ้ี จงให้เข้าใจกอ่ นใช้เอกสารประกอบการเรียน 1. นกั เรียนร่วมกนั ศกึ ษา มาตรฐานการเรียนรู้ ตัวชวี้ ัด สาระสำคญั และจุดประสงค์การเรยี นรู้ ให้เขา้ ใจก่อนลงมือปฏบิ ตั กิ จิ กรรม 2. นักเรียนต้องศกึ ษาเอกสารประกอบการเรยี นดว้ ยตนเอง เพอื่ นำแนวคดิ และแนวปฏิบัตไิ ปใช้ ประกอบการจดั การเรยี นรูข้ องครูในชนั้ เรียน และควรศกึ ษาไปตามลำดบั ของเนอื้ หา ซง่ึ ไดแ้ ก่ หลกั การทำขนม การใชว้ สั ดุ อุปกรณ์ เคร่ืองมือ เทคนคิ การทำขนมไทย ขน้ั ตอนการทำขนมไทย เม่ือนกั เรียน เข้าใจเนือ้ หาแล้วให้ลงมอื ปฏบิ ตั ิกิจกรรมในภาระงานตามคำชแี้ จงของครู 3. ขอใหน้ ักเรยี นทำแบบทดสอบกอ่ นเรียน ดว้ ยความตง้ั ใจ อนึง่ ขออย่าวติ กกังวลใหท้ ำตาม ความเข้าใจของตนเองและขอใหซ้ ่ือสตั ย์ตอ่ ตวั เอง แบบทดสอบจำนวน 10 ขอ้ ใช้เวลา 10 นาที 4. นกั เรียนศึกษาและปฏิบตั ิกิจกรรม โดยใชเ้ วลา 2 ชวั่ โมง ขอใหน้ ักเรยี นทกุ คนใหค้ วามรว่ มมือ กันในการเรยี นรู้ ทงั้ ภาคทฤษฎี และภาคปฏบิ ตั ิ และรว่ มทำกจิ กรรมต่าง ๆ จนเสร็จทุกกิจกรรม 5. ให้เขยี นแสดงความเข้าใจ หรอื ความคดิ เหน็ ต่าง ๆ ลงในเอกสารประกอบการเรยี น อย่างสรา้ งสรรค์ และเตม็ ความสามารถของนักเรียน 6. ในภาระงานทเ่ี ปน็ แบบฝกึ อาจมที ้ังเดี่ยว และงานกลมุ่ ขอให้นักเรยี นทกุ คนใหค้ วามรว่ มมือ ในการทำกิจกรรม เมื่อทำเสรจ็ แลว้ ให้ตรวจคำตอบด้วยตนเอง พรอ้ มท้งั แสดงความคดิ เหน็ กบั เพือ่ น ๆ 7. หากนักเรยี นมปี ญั หาไมเ่ ข้าใจเนื้อหาหรอื ไมเ่ ข้าใจวธิ ใี ช้เครอ่ื งมอื ใหป้ รกึ ษาครูผสู้ อน อนึง่ ใน การทำกิจกรรม นักเรียนไมค่ วรกังวลเร่อื งคำตอบทถ่ี ูกตอ้ ง ใหน้ ักเรียนแสดงความเขา้ ใจของ ตนเอง โดยแสดงความหมายของส่งิ ทตี่ นเองรลู้ งในภาระงานให้ตรงประเดน็ คำถามมากทสี่ ดุ 8. เม่อื ทำกิจกรรมภาคปฏบิ ตั เิ สร็จเรยี บรอ้ ย ใหท้ ำความสะอาดและล้างวสั ดุ อปุ กรณ์รวมทง้ั เกบ็ เข้าท่ใี หเ้ รยี บรอ้ ย 9. การทำกิจกรรมควรระมดั ระวงั เนื่องจากมีการใชเ้ ครือ่ งมอื หรืออปุ กรณ์ในการหุงตม้ หรือใช้ ความรอ้ นและไฟฟ้า ดังนน้ั จงึ ต้องทำความใจในการใชเ้ ครอื่ งมือ หรือมีความรกู้ อ่ นแล้วจงึ ลงมอื ปฏบิ ตั ิ 10. ใหน้ กั เรียนบันทกึ คะแนนลงในแบบบนั ทกึ คะแนนให้เรียบรอ้ ย หากมีข้อสงสยั ตา่ ง ๆ ให้ถามครู

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 4 ขนมช้ัน 3 สาระ มาตรฐานการเรยี นรู้ และตวั ชว้ี ัด สาระที่ 1 การดำรงชวี ติ และครอบครวั มาตรฐาน ง 1.1 เขา้ ใจการทำงาน มคี วามคิดสร้างสรรค์ มีทักษะกระบวนการทำงาน ทักษะการจัดการ ทักษะกระบวนการแกป้ ัญหา ทักษะการทำงานร่วมกนั และทักษะการแสวงหา ความรู้ มีคุณธรรม และลกั ษณะนสิ ัยในการทำงาน มีจติ สำนึกในการใชพ้ ลังงาน ทรัพยากร และสง่ิ แวดล้อมเพื่อการดำรงชวี ิตและครอบครัว ตวั ชีว้ ดั ตามสาระและมาตรฐานการเรยี นรู้ สาระท่ี 1 การดำรงชวี ติ และครอบครัว (ช้นั มัธยมศกึ ษาปที ่ี 2) 1. ใชท้ กั ษะการแสวงหาความร้เู พือ่ พฒั นา การทำงาน 2. ใช้ทกั ษะกระบวนการแก้ปัญหา ในการทำงาน 3. มีจติ สำนกึ ในการทำงานและใชท้ รัพยากรในการปฏิบตั งิ านอยา่ งประหยัดและคุ้มค่า สาระที่ 4 การอาชพี มาตรฐาน ง 2.1 เขา้ ใจ มที ักษะท่จี ำเป็น มปี ระสบการณ์ เห็นแนวทางในงานอาชีพ ใชเ้ ทคโนโลยเี พอื่ พัฒนาอาชีพ มคี ณุ ธรรม และมีเจตคติท่ีดีต่ออาชีพ ตัวชี้วดั ตามสาระและมาตรฐานการเรยี นรู้ สาระที่ 2 การอาชพี (ช้ันมธั ยมศึกษาปีท่ี 2) 1. อธิบายการเสรมิ สรา้ งประสบการณ์อาชพี 2. ระบกุ ารเตรยี มตัวเขา้ สู่อาชีพ 3. มีทกั ษะพน้ื ฐานที่จำเป็นสำหรับการประกอบอาชพี ท่สี นใจ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. สบื คน้ ข้อมูลและอธิบายเทคนคิ การทำขนมชนั้ 2. ระบุอุปกรณ์ เครื่องมือ ส่วนประกอบ ของขนมช้ันได้ถูกตอ้ ง 3. ปฏิบัตกิ ารทดลองการทำขนมชั้น และอธบิ ายคุณลกั ษณะทีด่ ีของขนมชนั้ 4. ใช้กระบวนการโครงงานและการเรียนรูแ้ บบร่วมมือในการออกแบบวางแผนการทำโครงงานอาชีพ 5. ฝึกทักษะการปฏบิ ตั ิงาน ภายใต้กรอบแนวทางการฝึกโครงงานอาชพี สำหรับการทำขนมไทย

เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 4 ขนมชนั้ 4 แบบทดสอบก่อนเรยี น วชิ าขนมไทย กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชพี คำชีแ้ จง 1. แบบทดสอบฉบับน้ี มี 1 ตอน 1.1 เป็นแบบปรนยั ชนดิ เลอื กตอบ 4 ตวั เลือก จำนวน 10 ขอ้ คะแนนเตม็ 10 คะแนน ให้เวลาทำ 10 นาที 2. การตอบแบบทดสอบ 1.2 ให้กาเครื่องหมาย  ลงใน  ใต้ตัวอักษร ก, ข, ค และ ง ที่เป็นคำตอบที่ถูกต้องท่สี ดุ เพยี งคำตอบเดยี ว ลงในกระดาษคำตอบ 3. หา้ มขดี เขียนหรือทำเครอื่ งหมายใดๆ ลงในแบบทดสอบ และเมือ่ ทำแบบทดสอบเสรจ็ แลว้ ใหน้ ำแบบทดสอบพรอ้ มกระดาษคำตอบ สง่ กรรมการกำกับหอ้ งสอบทันที 4. เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนรายขอ้ ตอบถกู ได้ขอ้ ละ 1 คะแนน ตอบผดิ ไดข้ อ้ ละ 0 คะแนน ตวั อยา่ ง 01 ขอ้ ใดกล่าวไม่ถกู ตอ้ ง ก. การทำขนมชน้ั ควรใชแ้ ปง้ ที่เหนยี วน่มุ ข. การกวนแปง้ ควรกวนแป้งใหแ้ ตกละเอียด ค. ขนมชนั้ ทดี่ สี ามารถลอกแป้งได้อยา่ งงา่ ยท่ีละช้นั ง. การทำน้ำเชอ่ื มควรผสมเฉพาะนำ้ ตาลทรายยังไม่ตอ้ งเตมิ น้ำลอย ดอกมะลิ ขอ้ ก ข ค ง 01 × 02 03

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 4 ขนมชัน้ 5 1. ลกั ษณะทดี่ ีของขนมชนั้ คอื ข้อใด ก. กอ้ นขนมเหนียว ผวิ หนา้ เรียบ ข. กอ้ นขนมนุ่ม และดงึ ช้นั ออกได้งา่ ย ค. สีและลักษณะเนอื้ แปง้ ละเอยี ดและกระจายทวั่ ก้อนขนม ง. ถกู ทกุ ขอ้ 2. ข้อใดไมใ่ ช่สว่ นประกอบของขนมชนั้ ก. แปง้ ทา้ วยายมอ่ ม ข. แป้งข้าวจา้ ว ค. แปง้ ถว่ั เขียว ง. แปง้ ข้าวสาลี 3. เพราะเหตใุ ดการนวดแปง้ จงึ ต้องใสน่ ำ้ กะทิ ก. ทำใหข้ นมเหนยี ว นมุ่ มีกลิน่ หอม ข. ทำใหแ้ ปง้ แข็งตัวไดเ้ ร็ว ค. ช่วยให้แปง้ ละลายไดเ้ รว็ ขึ้น ง. ชว่ ยใหข้ นมแบ่งชนั้ และดงึ ขนมออกทีละชัน้ ได้อย่างง่าย 4. ข้ันตอนการใดทไี่ มไ่ ดใ้ ช้ในการนวดแปง้ ก. การผสมนำ้ กะทิ กบั น้ำเชอื่ มลงในอ่างแปง้ ข. การนวดและคอ่ ย ๆ เติมนำ้ และนวดตอ่ เนอ่ื ง ค. การเตมิ นำ้ ตาลทราย เพ่อื ให้ละลายพรอ้ มกับแป้ง ง. การเตมิ นำ้ ลอยดอกมะลิ ในจำนวนไมม่ ากพอที่จะไมท่ ำใหแ้ ปง้ เหลว 5. ทกั ษะทางโครงงานข้อใดที่ใช้ในการทำขนมชน้ั นอ้ ยทสี่ ดุ ก. การพยากรณ์ และคาดคะเนคำตอบ ข. การวดั และการใชต้ วั เลข ค. การทดลอง ง. การสังเกต

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 4 ขนมชัน้ 6 6. ปจั จยั สำคญั ขอ้ ใดท่ที ำขนมช้นั ให้มรี สชาตดิ ี ก. แป้งและการนวดแป้ง ข. ระยะเวลาการนึง่ ค. สแี ละการเตมิ สี ง. การเลอื กใช้ยห่ี อ่ ของนำ้ ตาล 7. ขอ้ ใดไมใ่ ชเ่ หตผุ ลในขนั้ ตอนการกรองแปง้ ก. ชว่ ยใหเ้ นอื้ ขนมละเอียดไมม่ สี ง่ิ ปนเปอ้ื น ข. เอาเศษผงทต่ี ดิ มากบั กะทแิ ละแป้งออก ค. ทำใหข้ นมแต่ละชน้ั เปน็ เนอ้ื เดยี วกนั ง. ทำใหข้ นมมีรสชาตหิ วาน กล่ินหอมใบเตย 8. ข้อใดไมใ่ ชเ่ ทคนิคในการทำขนมชัน้ ก. การนวดแปง้ โดยคอ่ ย ๆ เตมิ น้ำกะทิ และน้ำลอยดอกมะลิ ข. การนง่ึ ขนม ให้เอาผา้ สะอาดเชด็ หยอดนำ้ ที่เกาะอยู่ในฝาใหแ้ หง้ ก่อนทกุ ครงั้ ค. การเติมนำ้ ตาลทรายทเ่ี ปน็ เมด็ เลก็ ๆ จะช่วยใหน้ ้ำตาลทรายละลายในแปง้ ไดด้ ี ง. การหยอดส่วนผสมแปง้ จะตอ้ งคนสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั ก่อนทกุ ครั้ง 9. อปุ กรณ์ในข้อใดท่ไี มไ่ ดใ้ ชใ้ นการทำขนมช้ัน ก. ชามหรอื อา่ งอะลมู ิเนียม ข. กรรไกร ค. ถาด ง. ถว้ ยตวง 10. ข้อใดกล่าวไม่ถกู ต้อง เกยี่ วกับการบรรจภุ ัณฑ์ ขนมชน้ั ก. การนำขนมช้นั ใสถ่ าดและใช้พลาสตกิ ใสคลมุ รอบป้องกนั ฝนุ่ ข. การตดั เปน็ รปู สี่เหล่ียมใสถ่ ึงพลาสตกิ เพอ่ื จำหนา่ ย ค. การเติมสธี รรมชาติหลังจากทน่ี ำขนมใส่ถาด ง. การใชพ้ ิมพต์ ดั ขนม ควรทำเมอ่ื ขนมชนั้ เยน็ ตวั ลงและเซท็ ตวั ดี

เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 ขนมชนั้ 7 ชื่อ – สกลุ ..................................................................... เลขท่ี .............. คะแนนรวมทไ่ี ด้ ....................... กระดาษคำตอบ ข้อท่ี ก ข ค ง 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 4 ขนมช้นั 8 ขนมชัน้ ขนมชนั้ เป็นขนมไทยโบราณที่จดั อยู่ใน ขนมประเภทแขน้ (ก่งึ แห้งกงึ่ เปยี กหรือแขง็ ) ในอดตี นิยมใชข้ นมชน้ั ในงานฉลองยศ เพราะมคี วามหมายถงึ ลำดับชั้นยศถาบรรดาศักดิ์ คนโบราณนยิ มทำกนั ถึง 9 ชั้น เพราะถอื เคล็ดเสยี งของเลข“9”ว่าจะได้“กา้ วหน้า”ใน หน้าทีก่ ารงานนอกจากนพ้ี ระยา อนุมานราชธน “เสฐียรโกเศศ”ไดเ้ ขยี นไวว้ ่าขนมชั้นยงั จัดอยู่ ในชดุ ของขนมแตง่ งานซ่ึงในพธิ ขี ันหมาก เน่ืองจากมีช่ือทเี่ ปน็ สริ มิ งคล ภาพประกอบ 1 ขนมชน้ั เคลด็ ลบั ในการทำขนมมชัน้ 1. การที่จะหยอดสว่ นผสมขนมชัน้ ถัดไป จะต้องใหแ้ ปง้ ขนมช้นั ลา่ งสกุ ใสก่อน 2. กอ่ นจะหยอดสว่ นผสมแป้งทุกครงั้ จะต้องคนส่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั ก่อน เพราะแปง้ มักจะนอน กน้ 3. การนง่ึ ในแต่ละชน้ั กอ่ นจะปิดฝาซึ้ง ให้เอาผ้าสะอาดเชด็ หยดน้ำทีเ่ กาะอยู่ในฝาซงึ้ ใหแ้ หง้ ก่อนทุกครง้ั 4. ขนมช้นั ที่ดจี ะตอ้ งมหี น้าท่เี รยี บ และแปง้ มีความเหนียวนุม่ อกี ท้ังหวานมันกำลังดี ภาพประกอบ 2 ขนมชนั้ ท่เี หนยี ว นุม่ หวาน

เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 ขนมชั้น 9 วัสดุส่วนผสม และอุปกรณ์ วสั ดสุ ว่ นผสมและเครือ่ งปรงุ 4 ถว้ ย 3 ถ้วย 1. หัวกะทิ 1 ถ้วย 2. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ 3. น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย 4. แป้งถวั่ เขยี ว 2 ช้อนโต๊ะ 5. แปง้ ทา้ วยายม่อม 2 ถว้ ย 6. แป้งข้าวจ้าว 10 ใบ คนั้ น้ำขน้ ๆ 7. แป้งมัน 8. ใบเตย วัสดุสว่ นผสม นำเสนอดังภาพต่อไปน้ี ภาพประกอบ 3 กะทิสด หรือกะทกิ ล่องสำเร็จรูป

เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 4 ขนมช้นั 10 ภาพประกอบ 4 น้ำตาลทราย ภาพประกอบ 5 นำ้ ลอยดอกมะลิ ภาพประกอบ 6 แปง้ ถั่วเขียว

เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 ขนมชน้ั 11 ภาพประกอบ 7 แป้งทา้ วยายมอ่ ม ภาพประกอบ 8 แป้งขา้ วจา้ ว ภาพประกอบ 9 แป้งมัน

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 4 ขนมช้นั 12 ภาพประกอบ 10 ใบเตย นอ้ ง ๆ รูจ้ กั วสั ดทุ นี่ ำมาใชใ้ นการประกอบ ขนมช้ัน แล้วใชไ่ หมครบั เรามาทำความรูจ้ กั สว่ นของอุปกรณ์ เครือ่ งมือ เครอ่ื งใชก้ ันต่อดีกว่านะครับ ภาพประกอบ 11 ชามผสม

เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 ขนมช้นั 13 เครอื่ งชั่ง ถ้วยตวงของเหลว ชอ้ นตวง ถว้ ยตวงของแหง้ ภาพประกอบ 12 อุปกรณท์ ่ีใชส้ ำหรับตวง ภาพประกอบ 13 หม้อน่ึง หรอื ซงึ น่ึง

เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 4 ขนมชัน้ 14 ภาพประกอบ 14 เครอ่ื งบดอาหาร ภาพประกอบ 15 พายพลาสติกหรือพายไม้

เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 ขนมชน้ั 15 ภาพประกอบ 16 ถาดขนม ภาพประกอบ 17 มีด กบั การใช้มดี

เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 ขนมช้นั 16 วิธกี ารทำขนมไทย 1. นำใบเตยลา้ งน้ำใหส้ ะอาด นำไปปน่ั ใสน่ ้ำแลว้ กรองดว้ ยผ้าขาวบาง เพื่อเตรยี มน้ำใบเตย กรณีต้องการทำสีม่วงจากดอกอัญชัน ก็นำดอกอัญชันไปลา้ งให้สะอาดและนำไปป่ันใสน่ ำ้ และกรองดว้ ย ผ้าขาวบาง กรณตี ้องการสอี ื่น อาจใช้สีผสมอาหารแทน 2. นำน้ำลอยดอกมะลิไปตงั้ บนไฟอ่อนๆ ผสมนำ้ ตาลทรายลงไป คนจนละลายดีเสร็จแล้วทิ้งไว้ ให้เย็น ภาพประกอบ 18 การนำน้ำลอยดอกมะละ ผสมนำ้ ตาล 3. นำแป้งทง้ั สองชนิด ผสมกับกะทิ นวดใหเ้ หนยี ว จากนั้นใส่น้ำลอยดอกมะลิท่ผี สมนำ้ ตาล แล้ว (ข้นั ตอนท่ี 2) ลงไปผสมใหเ้ ข้ากัน หรือผสมแปง้ ข้าวเจ้า แปง้ มันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อมเขา้ ด้วยกนั ค่อย ๆ เทส่วนผสม นำ้ กะทิลงไป ใช้มือนวดแป้งใหเ้ ข้ากนั เปน็ เน้ือเดยี ว นวดประมาณ 15 นาที จนแปง้ ไมจ่ ับตัวเปน็ กอ้ น จากน้ันนำไปกรองดว้ ยตะแกรง ภาพประกอบ 19 การนวดแปง้ และตีแป้ง

เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 ขนมช้ัน 17 4. แบ่งแป้งท่ีผสมแลว้ ออกเป็น 2 สว่ น สว่ นแรกแบง่ ไว้ทำสขี าว และสว่ นท่ีสอง ไวท้ ำสีเขียว โดยเตมิ นำ้ (นำ้ ใบเตยหรือสผี สมอาหาร) ลงไปคนให้เข้ากัน ภาพประกอบ 20 การแยกแปง้ เพื่อเตรียมแป้งทำชนั้ ของขนม 5. นำถาดท่ตี ้องการ (หรือแบบพิมพท์ ี่เตรียมไว)้ ใส่บนลังน่ึงตัง้ บนไฟแรงๆ พอน้ำเดือดเปิดฝา ตกั แป้งสีขาวเทใสล่ งในถาดเกลี่ยให้ท่ัวถาดบางทสี่ ุด ปิดฝาเพอื่ ใหส้ ุกประมาณ 5 นาที เปิดดูแปง้ จะมี ลักษณะใส จากน้ันตักแป้งสีเขยี ว (หรือสที ีผ่ สมลงไป) ใส่ลงไปอีกทำสลับกนั จนแป้งหมด (เคล็ดลบั : ควรใชภ้ าชนะทีม่ ีความจเุ ท่ากันในการตวงแปง้ เทแตล่ ะช้นั เพ่อื ท่จี ะได้แปง้ ที่มีความหนาเท่าๆ กัน) ภาพประกอบ 21 การเทลงพมิ พ์หรอื ถาดเพ่ือนำไปน่ึง

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 4 ขนมช้นั 18 6. น่งึ จนขนมสุกทั้งหมด แล้วยกลงทงิ้ ไว้ใหเ้ ยน็ ประมาณ 2ชั่วโมงจึงตดั เป็นชน้ิ เพือ่ เสริฟ (เคลด็ ลบั เพ่ิมเตมิ : ก่อนท่ีจะเทแปง้ เพื่อทำช้นั ต่อไปทุกครงั้ จะต้องแน่ใจว่าขนมในชัน้ ลา่ งน้ันสกุ แลว้ จริงๆ ไมเ่ ช่นน้ัน แป้งชัน้ น้นั จะไม่สุกเลยถงึ แม้จะใช้เวลาน่งึ นานเทา่ ใดกต็ าม) ภาพประกอบ 22 การแยกแปง้ เพ่ือเตรียมแป้งทำชน้ั ของขนม

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 4 ขนมช้ัน 19 แบบฝกึ หัด คำช้ีแจง : ใหน้ ักเรยี นอธิบายวธิ กี ารทำขนมชนั้ มาให้เข้าใจพอสังเขป ............................................................................................................................. ................................ ............................................................................................... .............................................................. ............................................................................................................................. ................................ .......................................................................................................................................................... ... ............................................................................................................................ ................................. ............................................................................................................................. ................................ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................ ............................................................................................................................. ................................ ....................................................................................... ...................................................................... ............................................................................................................................. ................................ .................................................................................................................................................. ........... ............................................................................................................................. ................................ ............................................................................................... .............................................................. ............................................................................................................................. ................................ .......................................................................................................................................................... ... ............................................................................................................................. ................................ ............................................................................................... .............................................................. ............................................................................................................................. ................................ .......................................................................................................................................................... ... คะแนนทไี่ ด้ .............. คะแนน

เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 ขนมชน้ั 20 แบบทดสอบหลงั เรียน วชิ าขนมไทย กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชพี คำช้แี จง 1. แบบทดสอบฉบบั น้ี มี 1 ตอน 1.2 เปน็ แบบปรนัยชนดิ เลือกตอบ 4 ตวั เลือก จำนวน 10 ขอ้ คะแนนเต็ม 5 คะแนน ให้เวลาทำ 10 นาที 2. การตอบแบบทดสอบ 2.1 ให้กาเครื่องหมาย  ลงใน  ใต้ตัวอักษร ก ข ค และ ง ที่เป็นคำตอบที่ถูกต้องที่สุด เพียงคำตอบเดยี ว ลงในกระดาษคำตอบ 3. ห้ามขีดเขยี นหรือทำเครอื่ งหมายใดๆ ลงในแบบทดสอบ และเมอ่ื ทำแบบทดสอบเสรจ็ แลว้ ให้นำแบบทดสอบพร้อมกระดาษคำตอบ สง่ กรรมการกำกับหอ้ งสอบทนั ที 4. เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนรายข้อ ตอบถูก ไดข้ อ้ ละ 1 คะแนน ตอบผดิ ได้ขอ้ ละ 0 คะแนน ตัวอยา่ ง 01 อปุ กรณข์ ้อใดทไี่ มน่ ำมาใช้ในการทำขนมชน้ั ง ก. มีด และชาม ข. เครื่องปง้ิ อาหาร ค. เครื่องบดอาหาร ง. พายไมห้ รอื พายพลาสติก ขอ้ ก ข ค 01 × 02 03

เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 ขนมช้นั 21 1. ปจั จัยสำคญั ข้อใดที่ทำขนมช้นั ให้มรี สชาตดิ ี ก. แป้งและการนวดแปง้ ข. ระยะเวลาการนึง่ ค. สแี ละการเตมิ สี ง. การเลอื กใชย้ หี่ ่อของนำ้ ตาล 2. ขอ้ ใดไม่ใช่เหตผุ ลในขนั้ ตอนการกรองแปง้ ก. ชว่ ยใหเ้ นอ้ื ขนมละเอยี ดไม่มีสิง่ ปนเปอื้ น ข. เอาเศษผงทตี่ ดิ มากบั กะทแิ ละแปง้ ออก ค. ทำใหข้ นมแตล่ ะชนั้ เป็นเน้ือเดียวกนั ง. ทำใหข้ นมมีรสชาตหิ วาน กลิน่ หอมใบเตย 3. ข้อใดไมใ่ ช่เทคนคิ ในการทำขนมช้นั ก. การนวดแปง้ โดยคอ่ ย ๆ เตมิ นำ้ กะทิ และนำ้ ลอยดอกมะลิ ข. การนงึ่ ขนม ให้เอาผา้ สะอาดเชด็ หยอดน้ำทีเ่ กาะอยู่ในฝาใหแ้ หง้ ก่อนทกุ ครงั้ ค. การเตมิ นำ้ ตาลทรายท่เี ปน็ เมด็ เล็กๆ จะชว่ ยใหน้ ้ำตาลทรายละลายในแปง้ ไดด้ ี ง. การหยอดส่วนผสมแปง้ จะต้องคนสว่ นผสมใหเ้ ข้ากนั กอ่ นทกุ คร้งั 4. อุปกรณ์ในขอ้ ใดทีไ่ มไ่ ดใ้ ชใ้ นการทำขนมช้ัน ก. ชามหรอื อ่างอะลมู เิ นียม ข. กรรไกร ค. ถาด ง. ถว้ ยตวง 5. ข้อใดกลา่ วไมถ่ กู ตอ้ ง เกี่ยวกบั การบรรจภุ ัณฑ์ ขนมชน้ั ก. การนำขนมชัน้ ใสถ่ าดและใชพ้ ลาสติกใสคลมุ รอบป้องกนั ฝนุ่ ข. การตดั เป็นรปู ส่เี หลี่ยมใสถ่ ึงพลาสตกิ เพื่อจำหน่าย ค. การเตมิ สีธรรมชาตหิ ลังจากทนี่ ำขนมใส่ถาด ง. การใช้พิมพ์ตัดขนม ควรทำเม่ือขนมชน้ั เยน็ ตวั ลงและเซท็ ตวั ดี

เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 4 ขนมช้นั 22 6. ลักษณะทดี่ ขี องขนมชนั้ คอื ข้อใด ก. กอ้ นขนมเหนียว ผวิ หนา้ เรยี บ ข. ก้อนขนมนมุ่ และดงึ ชน้ั ออกไดง้ ่าย ค. สแี ละลกั ษณะเนอ้ื แปง้ ละเอียดและกระจายทว่ั กอ้ นขนม ง. ถกู ทุกขอ้ 7. ข้อใดไมใ่ ชส่ ่วนประกอบของขนมชนั้ ก. แปง้ ทา้ วยายมอ่ ม ข. แป้งข้าวจา้ ว ค. แป้งถัว่ เขยี ว ง. แป้งข้าวสาลี 8. เพราะเหตุใดการนวดแปง้ จึงต้องใสน่ ้ำกะทิ ก. ทำใหข้ นมเหนียว นมุ่ มีกลน่ิ หอม ข. ทำใหแ้ ปง้ แข็งตัวไดเ้ ร็ว ค. ชว่ ยใหแ้ ปง้ ละลายไดเ้ รว็ ขน้ึ ง. ช่วยใหข้ นมแบ่งชนั้ และดงึ ขนมออกทลี ะชัน้ ได้อย่างงา่ ย 9. ข้ันตอนการใดทีไ่ มไ่ ดใ้ ชใ้ นการนวดแปง้ ก. การผสมนำ้ กะทิ กบั น้ำเชอ่ื มลงในอ่างแป้ง ข. การนวดและค่อย ๆ เตมิ นำ้ และนวดตอ่ เนือ่ ง ค. การเติมนำ้ ตาลทราย เพือ่ ให้ละลายพรอ้ มกบั แปง้ ง. การเตมิ นำ้ ลอยดอกมะลิ ในจำนวนไมม่ ากพอทจ่ี ะไมท่ ำใหแ้ ปง้ เหลว 10. ทกั ษะทางโครงงานข้อใดที่ใชใ้ นการทำขนมชนั้ นอ้ ยที่สุด ก. การพยากรณ์ และคาดคะเนคำตอบ ข. การวดั และการใช้ตวั เลข ค. การทดลอง ง. การสังเกต

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 4 ขนมช้นั 23 ช่ือ – สกลุ ..................................................................... เลขที่ .............. คะแนนรวมทไ่ี ด้ ....................... กระดาษคำตอบ ขอ้ ท่ี ก ข ค ง 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

เอกสารประกอบการเรียน เลม่ 4 ขนมช้นั 24 บรรณานกุ รม จรยิ า เดชกญุ ชร. ขนมไทย เลม่ 1. กรงุ เทพฯ : ศนู ย์หนงั สอื จุฬาฯ, 2549. ธวัชชัย เอื้ออารี. ขนมไทย ลูกชบุ . กรุงเทพฯ : สำนักพมิ พ์ ศรสี ยามการพิมพ์ จำกัด, 2540. มณเฑียร ศุภลักษณ.์ ตำนานขนมไทย. กรงุ เทพฯ : สำนักพิมพ์ : เอส.ท.ี พ. เวิลด์ มีเดยี , 2541. ยวุ ดี จอมพทิ ักษ.์ ขนมไทยสูตรด้ังเดิม ทำเองได้. กรุงเทพฯ : สำนักพมิ พ์ ผู้จัดการสขุ ภาพ, 2546. วิไลลกั ษณ์ อสิ ระมงคลพนั ธ.์ ขนมไทยรสอรอ่ ย. กรุงเทพฯ : สำนักพมิ พ์ แม่บ้านจำกดั , 2550. อมราภรณ์ วงษ์ฟัก. ขนมไทยพื้นบา้ น. กรุงเทพฯ : สำนกั พิมพ์ แม่บา้ น จำกดั , 2555. วธิ สี ืบค้นวสั ดุสารสนเทศ. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ ากhttp://pirun.ku.ac.th/~b558020038.html. (วนั ทีค่ ้นขอ้ มลู : 7 พฤษภาคม 2557). วธิ สี บื คน้ วสั ดสุ ารสนเทศ. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก http://www.zabwer.com/2014/08/ deletable-imitation-fruits-kanom-look.html. (วันท่คี น้ ขอ้ มลู : 9 พฤษภาคม 2557). วิธสี ืบคน้ วสั ดสุ ารสนเทศ. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก http://porsuper.blogspot.com/ 2013/07/blog-post_5680.html. (วนั ท่ีค้นขอ้ มูล : 9 พฤษภาคม 2557).

เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 4 ขนมช้นั 25 ภาคผนวก เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี น และแบบทดสอบหลงั เรยี น เฉลยแบบฝึกหัด แบบบันทึกคะแนน

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 4 ขนมช้นั 26 เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรียน และแบบทดสอบหลงั เรยี น เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน ข้อ คำตอบ 1ง 2ง 3ก 4ค 5ก 6ก 7ง 8ค 9ข 10 ค เฉลยแบบทดสอบหลังเรียน ข้อ คำตอบ 1ก 2ง 3ค 4ข 5ค 6ง 7ง 8ก 9ค 10 ก

เอกสารประกอบการเรยี น เล่ม 4 ขนมช้นั 27 เฉลยแบบฝึกหัด คำชี้แจง : ให้นกั เรยี นอธิบายวิธกี ารทำขนมชัน้ มาใหเ้ ขา้ ใจอย่างละเอยี ด ตวั อยา่ งคำตอบ 1. เช่ือมน้ำเชอ่ื มโดยใช้น้ำ 1 ถว้ ย น้ำตาลทราย 3 ถว้ ย 2. ผสมแป้งท้ัง 4 ชนิด เข้าดว้ ยกัน แล้วนวดกบั กะทิ โดยค่อย ๆ ใส่กะทิทีละนอ้ ย ๆ นวด นาน ๆ จนกะทหิ มด แลว้ ใสน่ ำ้ เชอื่ มคนให้เข้ากัน พอใหแ้ ปง้ ติดหลังมือนิดหนอ่ ย 3. กรองแปง้ ทงั้ หมด แล้วแบ่งแปง้ ครึง่ หนงึ่ เป็นสขี าว อกี ครึง่ หนงึ่ ใส่ใบเตยหรือสีตามชอบ 4. นำถาดไปนึ่งแล้วทาน้ำมนั ใหท้ ว่ั ใส่แป้งสขี าวประมาณ 1/2 ถ้วย แลว้ นง่ึ ให้สกุ ประมาณ 5 นาที ชน้ั ที่ 2 ใส่สีเขียว แล้วนง่ึ อีกประมาณ 5 นาที ทำเชน่ นไ้ี ปจนหมดแป้ง แล้วให้ชัน้ สดุ ท้ายเป็นสเี ข้มกว่าชนั้ อ่ืน ๆ เมอ่ื สกุ ยกลงท้ิงให้เย็น แลว้ ตัดเปน็ ช้นิ ตามต้องการ คะแนนทไี่ ด้ .............. คะแนน

เอกสารประกอบการเรียน เล่ม 4 ขนมช้นั 28 แบบบนั ทกึ คะแนน เอกสารประกอบการเรยี น เลม่ 4 เรอ่ื งขนมชนั้ ช่ือ – สกุล ................................................................................... เลขที่ .................... คำช้แี จง : ใหน้ กั เรียนนำคะแนนทไ่ี ด้จากการทดสอบกอ่ นเรยี นและหลังเรียน รวมถึง คะแนนทไี่ ด้จากการทำกิจกรรม มากรอกลงในตาราง รายการคะแนน คะแนนเตม็ คะแนนทไ่ี ด้ 1. การทดสอบก่อนเรยี น 5 2. แบบฝกึ หัด 10 3. การทดสอบหลังเรียนท้ายเอกสารประกอบการเรียนเลม่ 4 5 4. ความสามารถในการปฏิบตั ิงาน 5 **คะแนนที่นำไปคำนวณค่าประสิทธิภาพกระบวนการของการจัดกิจกรรม คอื คะแนน ขอ้ 3 ถึง 4 เกณฑ์การประเมนิ คะแนนการทดสอบหลังการเรียน ค่าคะแนน 9-10 หมายถึง ดี ค่าคะแนน 7-8 หมายถงึ พอใช้ คา่ คะแนนตำ่ กว่า 7 หมายถึง ไม่ผ่านเกณฑ์ นกั เรียนต้องได้คะแนน ตั้งแต่ 7 คะแนนข้ึนไป จึงถือวา่ ผา่ น เกณฑก์ ารประเมินคะแนนการทดสอบหลังการเรียน ค่าคะแนน 5 หมายถึง ดมี าก ค่าคะแนน 4 หมายถงึ ดี คา่ คะแนน 3 หมายถงึ พอใช้ คา่ คะแนนตำ่ กว่า 3 หมายถึง ไมผ่ ่านเกณฑ์ นักเรยี นตอ้ งไดค้ ะแนน ต้ังแต่ 3 คะแนนขนึ้ ไป จงึ ถือวา่ ผา่ น ลงช่อื .......................................................... ผปู้ ระเมนิ (......................................................) .............../............../..............