หน่วยที่ 4 การจัดหาวัตถุดิบอุตสาหกรรมเกษตร

หน่วยท่ี 4 การจัดหาวัตถดุ บิ อุตสาหกรรมเกษตร วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยสี รุ าษฎรธ์ านี | อาจารยป์ รยี ากานต์ เพชรคง

63 หน่วยที่ 4 เร่ือง การผลติ วตั ถุดิบจานวนมาก หัวข้อเรื่อง 1. ความสาคญั ของวตั ถุดิบอุตสาหกรรมเกษตร 2. ประเภทของวตั ถุดิบอุตสาหกรรมเกษตร 3. องคป์ ระกอบหลกั ของวตั ถุดิบในอุตสาหกรรมเกษตร 4. วธิ ีการจดั หาวตั ถุดิบอุตสาหกรรมเกษตร 5. สาเหตกุ ารเส่ือมเสียของวตั ถุดิบ 6. ส่ิงทีใ่ ชเ้ ป็นขอ้ กาหนดมาตรฐานระดบั ช้นั ของวตั ถุดิบ 7. วธิ ีการควบคุมคุณภาพวตั ถุดิบ จุดประสงค์การเรียนรู้ 1. อธิบายความสาคญั ของวตั ถุดิบอุตสาหกรรมเกษตรได้ 2. จาแนกประเภทของวตั ถุดิบอุตสาหกรรมเกษตรได้ 3. บอกองคป์ ระกอบหลกั ของวตั ถุดิบในอุตสาหกรรมเกษตรได้ 4. บอกวธิ ีการจดั หาวตั ถุดิบอุตสาหกรรมเกษตรได้ 5. บอกสาเหตุการเสื่อมเสียของวตั ถุดิบได้ 6. อธิบายส่ิงที่ใชเ้ ป็นขอ้ กาหนดมาตรฐานระดบั ช้นั ของวตั ถุดิบได้ 7. อธิบายวธิ ีการควบคุมคุณภาพวตั ถุดิบได้

64 เนื้อหา ความสาคญั ของวัตถดุ ิบอตุ สาหกรรมเกษตร วตั ถุดิบเป็นปัจจยั ทีส่ าคญั ปัจจยั แรกของการดาเนินการอุตสาหกรรมเกษตร ถา้ ขาดวตั ถุดิบก็ ไม่สามารถจะดาเนินการอุตสาหกรรมเกษตรได้ วตั ถุดิบไดจ้ ากผลิตผลทางการเกษตร ซ่ึงเป็ นสิ่งชีวภาพ มีการเปลี่ยนแปลงหรือเสื่อมเสียโดยธรรมชาติ มีเฉพาะฤดูกาล อาศยั สภาวะแวดลอ้ มของธรรมชาติใน การเจริญเตบิ โตท้งั ที่อยตู่ ามธรรมชาติ เช่น ปลา และสาหร่ายในทะเลหรือมหาสมุทร เห็ดโคน ตน้ ไม้ ใหญ่ในป่ า ฯลฯ และที่ผลิตข้ึนโดยการเกษตรกรรม เช่น การทานา การทาสวนยางพารา การ เล้ียงสัตว์ การเล้ียงปลา ฯลฯ ทาให้ปริมาณและคุณภาพของวตั ถุดิบเหล่าน้ีไม่คงที่แน่นอน เป็ น อุปสรรคต่อการดาเนินการอุตสาหกรรมเกษตรใหม้ ีประสิทธิภาพ อีกท้งั วตั ถุดิบถูกแบ่งไปใชป้ ระโยชน์ อยา่ งอ่ืนอีก เช่น ใชเ้ พอื่ การบริโภคเป็นอาหาร ใชเ้ พอ่ื การเล้ียงสัตว์ ทาใหป้ ริมาณของวตั ถุดิบไม่เพียง พอทจี่ ะป้อนโรงงาน ก็จาตอ้ งแยง่ ซ้ือมาเป็ นเหตุใหร้ าคาของวตั ถุดิบสูงข้ึน เป็ นผลให้ราคาตน้ ทุนการ ผลิตสูงตามไปดว้ ย ซ่ึงการดาเนินการผลิตผลิตภณั ฑน์ ้ันจะตอ้ งใชว้ ตั ถุดิบในปริมาณมาก เพอื่ ที่จะให้ โรงงานสามารถดาเนินการแปรรูปไดผ้ ลิตภณั ฑต์ ามเป้าหมาย เต็มขีดความสามารถของเคร่ืองจกั ร อุปกรณ์และกาลงั แรงงาน ใหค้ ุม้ ค่าการลงทุนและการจา้ งแรงงาน หากมีวตั ถุดิบไม่เพียงพอจะทาให้ ตน้ ทุนการผลิตต่อหน่วยของผลิตภณั ฑ์สูงทนั ที เพราะในการดาเนินการผลิตแต่ละวนั น้ันโรงงาน จะตอ้ งใชเ้ ครื่องจกั รกล คนงาน ไฟฟ้า น้าใชแ้ ละเช้ือเพลิง ท้งั หมดลว้ นเป็ นค่าใชจ้ ่ายท้งั ส้ิน ดงั น้ัน ในการผลิตแต่ละคร้ัง โรงงานจาตอ้ งมีการวางแผนการผลิตใหส้ อดคลอ้ งกบั ปริมาณของวตั ถุดิบที่จะ ป้อนเขา้ สู่โรงงานเพอื่ แปรรูปตอ่ ไป การวางแผนจดั หาหรือผลิตวตั ถุดิบจะประสานกบั การวางแผนการแปรรูปและให้เป็ นไปตาม เป้าหมายของการจัดจาหน่ายผลิตภัณฑ์ หรือการวางแผนทางด้านการตลาด การบริหารงาน อุตสาหกรรมเกษตร เช่น อุตสาหกรรมการแปรรูปผลิตภณั ฑ์จากสบั ปะรด หากฝ่ ายตลาดสามารถ จาหน่ายผลิตภณั ฑไ์ ดห้ ลายชนิด เช่น น้าสบั ปะรดพร้อมดื่ม สับปะรดแวน่ ในน้าเชื่อมบรรจุกระป๋ อง เงาะสอดไส้สับปะรด สับปะรดในน้าเช่ือมบรรจุกระป๋ อง สามารถจาหน่ายท้ังในประเทศและ ตา่ งประเทศ ฝ่ายโรงงานจะวางแผนการแปรรูป โดยประสานกบั ฝ่ ายไร่เพอ่ื วางแผนการจดั หาหรือผลิต วตั ถุดิบเขา้ มาใชใ้ นการแปรรูปของโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรต่อไป ประเภทของวัตถดุ บิ อุตสาหกรรมเกษตร วตั ถุดิบทใี่ ชเ้ ป็นจานวนมากเพอ่ื แปรรูปเป็นผลิตภณั ฑต์ ามทีต่ อ้ งการ จดั เป็ นวตั ถุดิบหลกั ของ การผลิตผลิตภณั ฑน์ ้ัน นอกจากน้นั ยงั ตอ้ งใชว้ ตั ถุดิบอื่น ๆ เป็ นส่วนประกอบ เช่น สารปรุงแต่งรส

65 ภาชนะบรรจุ หรือส่วนผสมต่าง ๆ ท่ีใช้ในการผลิตผลิตภณั ฑ์ ดังน้ันจึงแบ่งประเภทของวตั ถุดิบ ออกเป็น 2 ประเภทดว้ ยกนั คอื 1. วัตถุดิบหลัก เป็ นวตั ถุดิบท่ีใชเ้ ป็ นจานวนมากเพ่ือแปรรูปให้เป็ นผลิตภณั ฑต์ ามจานวนท่ี ตอ้ งการ จดั เป็ นวตั ถุดิบท่ีสาคญั หรือเป็ นวตั ถุดิบหลกั ของการผลิตผลิตภณั ฑ์น้ัน วตั ถุดิบหลกั ของ อุตสาหกรรมส่วนใหญเ่ ป็นผลิตผลทางการเกษตรตา่ ง ๆ เช่น ผกั และผลไม้ เน้ือสตั ว์ สตั วน์ ้า น้านมสตั ว์ ไข่ น้ามนั จากพชื หรือสัตวธ์ ญั ชาติ เป็ นตน้ ซ่ึงมีอยู่เฉพาะทอ้ งถ่ินและเฉพาะฤดูกาล วตั ถุดิบบางชนิด เปล่ียนแปลงเสื่อมเสียไดร้ วดเร็ว วตั ถุดิบบางชนิดตอ้ งการวิธีการเก็บรักษาก่อนนามาแปรรูปเป็ นพิเศษ เช่น ตอ้ งตากแหง้ ใหค้ วามช้ืนลดนอ้ ยลงเสียก่อน หรือตอ้ งการเก็บไวท้ ี่อุณหภูมิต่าเพ่ือรอการนาเอาไป แปรรูปต่อไป เช่น การแปรรูปผลิตภณั ฑน์ ้าสม้ บรรจุขวดพลาสติก วตั ถุดิบที่ใชเ้ ป็ นวตั ถุดิบหลกั คือ สม้ เขียวหวาน เป็นตน้ ดงั ภาพที่ 4.1 ภาพท่ี 4.1 สม้ เขยี วหวานทใ่ี ชเ้ ป็นวตั ถุดิบหลกั ในการแปรรูปผลิตภณั ฑน์ ้าสม้ ถ่ายภาพโดย ธนาเสฎฐ์ จรรยา 2. วตั ถดุ บิ ประกอบ เป็ นวตั ถุดิบทใ่ี ชใ้ นการผลิตผลิตภณั ฑ์ วตั ถุดิบประกอบมีความแตกต่าง กนั ไปตามชนิดของผลิตภณั ฑ์ แต่วตั ถุดิบประกอบมีคุณลกั ษณะที่สาคญั เหมือนกนั อยู่สิ่งหน่ึง คือ จะตอ้ งมีคุณภาพตามท่ตี อ้ งการใชใ้ นการผลิตผลิตภณั ฑน์ ้นั วตั ถุดิบประกอบในการผลิตผลิตภณั ฑอ์ าจ มีมากกวา่ หน่ึงอยา่ งและอาจหาส่ิงอ่ืนมาใชแ้ ทนได้ เช่น ภาชนะบรรจุสาหรับใส่แยมผิวสม้ จะใชข้ วด แกว้ หรือพลาสติก หรือใชก้ ระป๋ อง (can) บรรจุกไ็ ด้ รวมถึงสารปรุงแตง่ กลิ่นรสหรือส่วนผสมต่าง ๆ ที่ใชใ้ นการผลิตผลิตภณั ฑ์ เช่น การผลิตกุนเชียง วตั ถุดิบประกอบ ไดแ้ ก่ น้าตาล น้าปลา ซอสถว่ั เหลือง ซีอ๊ิว ซอสหอย เป็นตน้ ดงั ภาพท่ี 4.2

66 ภาพท่ี 4.2 วตั ถุดิบประกอบท่ใี ชใ้ นการผลิตกุนเชียง ถ่ายภาพโดย ธนาเสฎฐ์ จรรยา องค์ประกอบหลกั ของวตั ถุดบิ ในอุตสาหกรรมเกษตร เพอ่ื ใหก้ ารดาเนินการผลิตสามารถผลิตผลิตภณั ฑท์ ม่ี ีคุณภาพ มีตน้ ทนุ ในการผลิตต่า วตั ถุดิบ ทใ่ี ชใ้ นอุตสาหกรรมเกษตรจะตอ้ งมีองคป์ ระกอบหลกั ในการพจิ ารณาอยู่ 4 ประการ คอื 1. ปริมาณ (quantity) ปริมาณของวตั ถุดิบจะตอ้ งมีมากพอทีจ่ ะใชใ้ นการแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑ์ ตามที่ต้งั เป้าหมายไว้ หากวตั ถุดิบมีปริมาณนอ้ ยนอกจากจะไดผ้ ลิตภณั ฑต์ ่ากวา่ เป้าหมายแลว้ ยงั ทาให้ ตน้ ทนุ การผลิตผลิตภณั ฑส์ ูงข้ึนอีกดว้ ย วตั ถุดิบผลิตผลเกษตรจะมีปริมาณนอ้ ยในช่วงตน้ ของฤดูและจะ มีปริมาณเพม่ิ ข้ึนจนถึงจดุ สูงสุด แลว้ จะเริ่มมีปริมาณลดลงในตอนปลายของฤดู 2. คุณภาพ (quality) คุณภาพของวตั ถุดิบที่ใชส้ าหรับอุตสาหกรรมเกษตรแต่ละชนิดยอ่ มมี ความแตกตา่ งกบั คุณภาพของผลิตผลท่ีนาไปใชป้ ระโยชน์อยา่ งอื่น ทาใหต้ อ้ งมีขอ้ กาหนดของคุณภาพ วตั ถุดิบข้ึน เช่น การกาหนดพนั ธุ์ รูปร่าง ขนาด ความแก่อ่อน ความสุก เป็ นตน้ หรือวตั ถุดิบบาง ชนิดมีคุณภาพเหมาะสาหรับนาไปใช้ เพือ่ การอุตสาหกรรมเท่าน้ันไม่เหมาะแก่การนาไปบริโภคสด เช่น ผกั กาดเขยี วปลี เป็นตน้ คุณภาพของวตั ถุดิบจะส่งผลโดยตรงกบั คุณภาพของผลิตภณั ฑ์ กล่าวคือ ถา้ คุณภาพของวตั ถุดิบดีจะทาใหค้ ุณภาพของผลิตภณั ฑด์ ีดว้ ย และถา้ คุณภาพของวตั ถุดิบไม่ดีจะทาให้ คุณภาพของผลิตภณั ฑอ์ อกมาไม่ดีด้วย เช่น โรงงานแปรรูปสับปะรดในน้าเช่ือมบรรจุกระป๋ อง มี ข้นั ตอนการปอกเปลือกเจาะแกน หากขนาดสบั ปะรดมีขนาดเสน้ ผ่าศูนยก์ ลางมากเกินไปหรือมีขนาด ใหญ่กว่าข้อกาหนด จะทาให้สับปะรดติดท่ีเครื่องปอกเปลือกและเจาะแกนทาให้ตอ้ งทาการหยุด เดินเครื่องทนั ทีเพอ่ื เอาสบั ปะรดออก หรือถา้ สบั ปะรดมีขนาดเล็กกวา่ ที่กาหนดจะทาให้การปอกเปลือก และเจาะแกนออกไม่หมดตอ้ งใชแ้ รงงานมาทาการปอกเปลือกอีกที เป็นการเสียเวลาในการผลิตโดยใช่

67 เหตุ ทาใหย้ อดการผลิตผลิตภณั ฑล์ ดต่าลง ไม่คุม้ ค่าการลงทนุ ซ้ือเคร่ืองจกั ร และยงั ตอ้ งจ่ายค่าแรงของ พนกั งานเป็นประจาอยแู่ ลว้ เป็ นผลใหต้ น้ ทนุ การผลิตสูงข้นึ ดว้ ยเช่นกนั 3. ระยะเวลาท่ีมีวัตถุดิบ คือ ระยะเวลาที่มีวตั ถุดิบส่งป้อนโรงงานแปรรูป ซ่ึงเก่ียวขอ้ งกบั การกาหนดตารางการแปรรูป (schedule of processing) ของโรงงาน โรงงานอุตสาหกรรมเกษตรแต่ละ โรงงานน้นั ยอ่ มมีขีดความสามารถท่ีจะทาการแปรรูปวตั ถุดิบตามกาลงั ของเครื่องจกั รอุปกรณ์ ดงั น้ัน โรงงานจะกาหนดตารางการแปรรูปให้สอดคลอ้ งกับปริมาณของวตั ถุดิบ เพื่อให้โรงงานสามารถ ดาเนินการแปรรูปใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑต์ ามเป้าหมาย เตม็ ขีดความสามารถของเครื่องจกั รอุปกรณ์ และกาลงั แรงงาน เพ่ือที่จะให้โรงงานสามารถดาเนินการแปรรูปอย่างต่อเน่ืองกันไปไดน้ านท่ีสุดเท่าที่จะมี วตั ถุดิบส่งป้อนโรงงาน ท้งั จะไดก้ าหนดตารางการแปรรูปผลิตภณั ฑร์ องอื่น ๆ ต่อเน่ืองกนั ไป ทาให้ โรงงานสามารถดาเนินงานตอ่ เน่ืองกนั ไดต้ ลอดท้งั ปี ใหค้ ุม้ ค่าการลงทนุ และการจา้ งแรงงาน 4. ราคา (price) ของวตั ถุดิบ ราคาของวตั ถุดิบจะส่งผลโดยตรงกบั คุณภาพของวตั ถุดิบ และ ราคาของวตั ถุดิบน้ีจะเป็นส่วนใหญ่ของตน้ ทนุ การผลิต ซ่ึงเก่ียวโยงไปถึงการต้งั ราคาจาหน่ายผลิตภณั ฑ์ วตั ถุดิบจะมีราคาสูงในตอนตน้ ฤดู และจะลดต่าลงตามปริมาณวตั ถุดิบทเี่ พม่ิ ข้ึน จนถึงต่าสุดเมื่อปริมาณ วตั ถุดิบมีเกินความตอ้ งการของตลาด และจะขยบั ข้ึนอีกในช่วงปลายฤดู ส่วนมากแลว้ โรงงานจะ สารวจแหล่งผลิตวตั ถุดิบก่อนทจ่ี ะตดั สินใจเลือกทีต่ ้งั ของโรงงาน วธิ ีการจดั หาหรือผลิตวตั ถดุ บิ อุตสาหกรรมเกษตร วตั ถุดิบผลิตผลเกษตรจะมีอยเู่ ฉพาะทอ้ งถ่ิน และในแต่ละฤดูกาลเท่าน้ัน โดยปกติผลิตผล เกษตรจะมีปริมาณนอ้ ยในช่วงตน้ ของฤดู และจะมีปริมาณเพิ่มข้ึนจนถึงจุดสูงสุด แลว้ จะเริ่มมีปริมาณ ลดลงในตอนปลายของฤดู และราคาของวตั ถุดิบจะเปล่ียนแปลงไปตามปริมาณของวตั ถุดิบดว้ ย ถา้ ปริมาณวตั ถุดิบมีมากเกินความตอ้ งการของตลาดจะทาใหร้ าคาวตั ถุดิบต่าดว้ ย ผบู้ ริหารอุตสาหกรรม เกษตรมักใช้ช่วงเวลาท่ีราคาวตั ถุดิบต่า เป็ นช่วงที่ทาการแปรรูปผลิตภณั ฑ์ที่ใช้วตั ถุดิบชนิดน้ัน ถา้ พจิ ารณาอยา่ งถี่ถว้ นจะพบวา่ เป็ นการบริหารงานที่ผดิ พลาด มีความเส่ียงสูง เพราะไม่แน่ใจวา่ จะ สามารถจดั หาวตั ถุดิบทมี่ ีคุณภาพ และปริมาณตามตอ้ งการไดเ้ พยี งพอต่อการดาเนินการแปรรูปวตั ถุดิบ ไดเ้ ตม็ ตามขีดความสามารถของเคร่ืองจกั รและการจา้ งแรงงาน รวมท้งั การเตรียมวตั ถุดิบประกอบอ่ืน ๆ และมีช่วงเวลาสาหรับทาการแปรรูปวตั ถุดิบส้นั ตอ้ งรีบทาการแปรรูปอยา่ งต่อเนื่องตลอด 24 ชวั่ โมง ติดต่อกนั จงึ ตอ้ งควบคุมการผลิตอยา่ งใกลช้ ิด เพอื่ ให้คุณภาพของผลิตภณั ฑอ์ ยใู่ นระดบั ที่ตอ้ งการ ท้งั จะตอ้ งวางมาตรการป้องกนั ไม่ใหเ้ กิดการชะงกั งนั ในการแปรรูปข้นึ ได้ การดาเนินการอุตสาหกรรมเกษตรตอ้ งใชท้ ุนจานวนมากในการจดั ซ้ือเครื่องจกั ร เครื่องมือ และอุปกรณ์การเกษตร ท้งั ยงั ตอ้ งจดั หาแรงงานส่วนใหญ่ซ่ึงเป็ นการจา้ งประจา จึงตอ้ งวางแผนการ ผลิตผลิตภณั ฑอ์ ยา่ งต่อเนื่องตลอดปี ซ่ึงทาไดด้ ว้ ยการยดื เวลาการผลิตผลิตภณั ฑห์ ลกั ออกไปให้นาน

68 ท่สี ุด หรือดว้ ยการผลิตผลิตภณั ฑห์ ลายชนิดต่อเนื่องกนั ไปตลอดปี ท้งั 2 วธิ ีที่กล่าวมาจะตอ้ งมีวตั ถุดิบ มาป้อนโรงงานในปริมาณและระยะเวลาท่กี าหนด และมีคุณภาพตามท่ีตอ้ งการสาหรับการแปรรูปดว้ ย ดงั น้ันจะต้องมีการวางแผนการจดั หาหรือผลิตวตั ถุดิบ ให้สอดคล้องกับแผนการผลิตผลิตภัณฑ์ คุณภาพและระดับช้ันผลิตภณั ฑ์ และความตอ้ งการของฝ่ ายขาย เพ่ือท่ีจะสามารถกาหนดชนิดของ ผลิตภณั ฑ์ คุณภาพและระดบั ช้นั ผลิตภณั ฑ์ ปริมาณผลิตภณั ฑท์ ่ีผลิตได้ และประมาณการตน้ ทุนการ ผลิต ขอ้ มูลเหล่าน้ีเป็ นขอ้ มูลที่จาเป็ นอย่างยง่ิ ของฝ่ ายจาหน่ายและผูบ้ ริหารอุตสาหกรรมเกษตรที่จะ สามารถหาตลาดและทาสญั ญาขายล่วงหนา้ หรือสามารถวางแผนดา้ นการตลาดไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง นฤดม บุญ-หลง (2532) กล่าวถึง วธิ ีการทจ่ี ะไดว้ ตั ถุดิบท่ีมีคุณภาพและปริมาณตามตอ้ งการ อยา่ งพอเพยี งมาป้อนโรงงานตามกาหนดเวลาของการผลิตน้นั ทาได้ 4 วธิ ีดว้ ยกนั คือ 1. โรงงานดาเนินการผลิตวตั ถดุ ิบเอง โดยโรงงานมีแหล่งผลิตวตั ถุดิบ เช่น มีไร่ขา้ วโพดเอง มีไร่ออ้ ยเอง หรือมีสวนปาลม์ เองหรือมีเรือประมงสาหรับจบั ปลาทะเลเอง วิธีน้ีสามารถทาไดภ้ ายใน ขอบเขตจากดั ไม่สามารถขยายตวั ออกตามการขยายตวั ของโรงงานไดท้ ้งั จะตอ้ งลงทุนสูง ตอ้ งมีท้งั เครื่องมืออุปกรณ์ที่จะใชเ้ ป็นกาลงั งานสาหรับการทางานต่าง ๆ แทนแรงงานมนุษยแ์ ละสตั วเ์ พื่อจะให้ งานแลว้ เสร็จทนั ฤดูกาลพร้อมท้งั จะตอ้ งมีปัจจยั การผลิตท่จี าเป็ นอ่ืน ๆ เช่น น้า ป๋ ยุ และยาป้องกนั ศตั รู อยา่ งพอเพยี งดว้ ย การผลิตวตั ถุดิบของโรงงานทม่ี ีอยเู่ พอื่ จดั หาวตั ถุดิบมาป้อนโรงงานในช่วงท่ีวตั ถุดิบ มีจานวนนอ้ ยเพอ่ื ช่วยใหโ้ รงงานสามารถทาการผลิตต่อเน่ืองอยา่ งเตม็ ทีต่ ่อไปได้ ถึงแมว้ า่ ความมุ่งหมาย ในการผลิตวตั ถุดิบของโรงงานจะมุ่งเพอ่ื เสริมปริมาณวตั ถุดิบท่ีไดจ้ ากเกษตรกรตามลกั ษณะของแหล่ง ผลิตวตั ถุดิบของโรงงานก็ยงั มีขนาดใหญโ่ ตมาก เป็นการลงทุนธุรกิจเกษตรดา้ นการผลิตขนาดใหญ่ ใช้ ที่ดินในการเพาะปลูกหรือเล้ียงสตั วเ์ ป็นเน้ือท่ีขนาดใหญ่นบั หม่ืนไร่ โดยมี “ฝ่ ายไร่” เป็ นผดู้ าเนินการ ผลิต ตวั อยา่ งเช่น บริษทั น้าตาลมิตรผล จากดั ผแู้ ปรรูปผลิตภณั ฑน์ ้าตาล ซ่ึงมีฝ่ ายไร่ดาเนินการปลูก ออ้ ยส่งโรงงานของตนเอง ท่ีอาเภอภูเขียว จงั หวดั ชยั ภูมิ โดยใชแ้ รงงานรับจา้ งในไร่เป็ นจานวนมาก แรงงานบางส่วนมาอยกู่ บั บริษทั ฯ ท้งั ครอบครวั ใชแ้ รงงานของครอบครวั ทาไร่ใหบ้ ริษทั ฯ เป็ นตน้ วธิ ีการผลิตวตั ถุดิบแบบน้ีบริษทั สามารถควบคุมไดโ้ ดยเด็ดขาด ท้งั ดา้ นปริมาณและคุณภาพ ทาใหม้ น่ั ใจในการผลิตวตั ถุดิบส่งป้อนโรงงานไดต้ ามระยะเวลาที่กาหนด ส่ิงสาคญั ที่จะตอ้ งคานึงถึงใน การผลิตวตั ถุดิบเป็นจานวนมากน้ีกค็ อื เรื่องตน้ ทนุ ในการผลิตวตั ถุดิบ และเรื่องการดูแลรักษาเพอ่ื ใหไ้ ด้ วตั ถุดิบท่ีมีคุณภาพตามมาตรฐานท่โี รงงานกาหนดหากมีวตั ถุดิบทมี่ ีคุณภาพต่ากวา่ มาตรฐานแลว้ จะเป็ น ภาระอยา่ งยิง่ ในการท่ีจะหาทางใชป้ ระโยชน์ให้ไดค้ ุม้ ค่า เพราะไม่สามารถหลีกเลี่ยงไม่ยอมรับได้ เหมือนกบั รับซ้ือวตั ถุดิบจากเกษตรกรซ่ึงวตั ถุดิบท่ีมีคุณภาพต่ากว่ามาตรฐานท่ีโรงงานกาหนดโรงงาน จะไม่ยอมรับซ้ือเลย 2. การรับซื้อวัตถุดิบจากเกษตรกร การรับซ้ือโดยใหเ้ กษตรกรเป็ นผูผ้ ลิตวตั ถุดิบให้แก่ โรงงาน โดยฝ่ายโรงงานเป็ นผกู้ าหนดคุณภาพของวตั ถุดิบหรือต้งั เป็ นมาตรฐานระดบั ช้นั คุณภาพของ วตั ถุดิบใหเ้ กษตรกรผผู้ ลิตทราบ รวมท้งั กาหนดวิธีทดสอบวดั ค่า และใหร้ าคาตามคุณภาพ เช่น การ

69 รับซ้ือหัวมนั สาปะหลังตามเปอร์เซ็นต์ของแป้งในหัวมนั หรือการรับซ้ือใบยาสูบและให้ราคาตาม มาตรฐานระดับช้นั ของใบยาสูบท่ีกาหนดไว้ วิธีรับซ้ือวตั ถุดิบจากเกษตรกรเป็ นผูผ้ ลิตวตั ถุดิบน้ีแบ่ง ออกไดต้ ามวธิ ีการปฏิบตั ไิ ด้ 3 แบบ คือ 2.1 มอบโควตาใหก้ บั พอ่ คา้ คนกลางหรือหวั หนา้ กลุ่มของเกษตรกร เพื่อให้เป็ นผจู้ ดั หา วตั ถุดิบไห้ โดยพ่อคา้ คนกลางหรือหัวหน้ากลุ่มจะเป็ นผรู้ วบรวมวตั ถุดิบจากเกษตรกรผูผ้ ลิตให้ครบ จานวนแลว้ คดั คุณภาพมาตรฐานระดบั ช้ัน ส่งโรงงาน พ่อคา้ คนกลางจะเป็ นผูไ้ ดร้ ับประโยชน์ตอบ แทนท้งั จากเกษตรกรและโรงงานจะเป็นตวั แทนในการใหข้ ่าวสาร การใหส้ ินเช่ือปัจจยั ในการผลิตจาก โรงงานไปสู่เกษตรกรในกลุ่มของตน ตวั อยา่ งเช่น การส่งออ้ ยเขา้ โรงงานน้าตาลซ่ึงมี “หัวคิว” เป็ นผู้ ดาเนินงาน เป็นตน้ พอ่ คา้ คนกลางหรือหวั หนา้ กลุ่มเกษตรกรจะเป็ นผทู้ าสญั ญากบั โรงงานในการจดั ส่ง วตั ถุดิบในปริมาณคุณภาพ ระยะเวลาและราคาตามขอ้ ตกลง 2.2 โรงงานทาขอ้ ตกลงกบั เกษตรกรผผู้ ลิตโดยตรง เพอ่ื ให้เกษตรกรผลิตวตั ถุดิบส่งป้อน โรงงานโดยไม่ตอ้ งผา่ นคนกลาง โดยโรงงานเป็ นผกู้ าหนดปริมาณ คุณภาพของวตั ถุดิบ และระยะเวลา การส่งวตั ถุดิบให้แก่เกษตรกร และประกันราคารับซ้ือตามมาตรฐานระดับช้นั ของคุณภาพวตั ถุดิบ ตวั อยา่ ง เช่นการรับซ้ือใบยาสูบ โรงบ่มจะเป็ นผูเ้ พาะกลา้ ยาสูบให้แก่ชาวไร่ และแจกกล้ายาสูบให้ ชาวไร่ไปปลูกตามจานวนเน้ือที่ ซ่ึงเป็ นวธิ ีท่ีโรงบ่มใบยาจะสามารถควบคุมปริมาณเน้ือที่ปลูกไดด้ ว้ ย การให้ตน้ กลา้ ตามจานวนพอเหมาะกบั เน้ือที่ปลูกและสามารถควบคุมคุณภาพช้นั ตน้ ของวตั ถุดิบได้ ดว้ ยการกาหนดพนั ธุย์ าสูบ ท้งั โรงบม่ ใบยาสูบยงั สามารถแนะนาการเก็บใบยาให้ไดใ้ บยาสุกพอเหมาะ มาทาการบ่ม การทาขอ้ ตกลงกับเกษตรกรโดยตรงน้ีมกั จะไม่เกิดปัญหาสาหรับโรงงานขนาดเล็ก เน่ืองจากมีความสัมพนั ธใ์ กลช้ ิดกบั เกษตรกร ดงั เช่นโรงบ่มใบยาสูบซ่ึงต้งั อยใู่ นทอ้ งถิ่น ท้งั สองฝ่ าย ตอ้ งพ่งึ พาซ่ึงกนั ละกนั ไม่เฉพาะการติดต่อดา้ นธุรกิจแต่รวมท้งั ดา้ นสังคมต่าง ๆ ของทอ้ งถ่ินดว้ ย จึง ไม่เกิดปัญหาเร่ืองการคดโกง ท้งั ฝ่ายโรงบม่ ก็ช่วยในดา้ นปัจจยั การผลิต เช่น การไถที่ให้ การใหพ้ นั ธุ์ ยาสูบ การใหป้ ๋ ยุ ยาป้องกนั กาจดั ศตั รูพชื แก่เกษตรกรใชใ้ นการบารุงรกั ษาซ่ึงเป็ นการช่วยตามขอ้ ผูกพนั ในการผลิตวตั ถุดิบเพอื่ ส่งโรงงาน 2.3 โรงงงานทาข้อตกลงกบั เกษตรกรผูผ้ ลิตโดยตรง เช่นเดียวกับแบบท่ี 2 แต่มีขอ้ แตกต่างตรงทีก่ ารประกนั ราคารับซ้ือวตั ถุดิบน้นั โรงงานมีขอ้ ตกลงกบั เกษตรกรไวว้ า่ ถา้ หากราคาของ วตั ถุดิบสูงกวา่ ราคาประกนั ในวนั ที่มีการซ้ือขาย โรงงานจะติดต่อราคาวตั ถุดิบให้ตามราคาของตลาด ในวนั น้นั แต่ถา้ หากราคาของวตั ถุดิบต่ากวา่ ราคาประกนั โรงงานก็ยงั รับซ้ือวตั ถุดิบจากเกษตรกรใน ราคาประกนั ทต่ี กลงกนั ไว้ การจดั หาวตั ถุดิบแบบน้ีโรงงานจะมน่ั ใจไดว้ ่า จะมีวตั ถุดิบส่งป้อนโรงงาน ตามกาหนด และจะไดว้ ตั ถุดิบทมี่ ีคุณภาพตามตอ้ งการดว้ ย แมว้ ่าราคาของวตั ถุดิบสูงข้ึนบา้ ง ท้งั ยงั จะ ป้องกนั ไม่ให้มีการแย่งซ้ือวตั ถุดิบ เพราะเกษตรกรย่อมจะนาวตั ถุดิบมาขายให้โรงงานเพื่อให้ยงั คง ผกู พนั กบั โรงงานอยตู่ ่อไป เนื่องดว้ ยเกษตรกรมีแต่จะไดร้ ับประโยชน์จากสญั ญาน้นั ตอ่ ไป

70 3. การผลิตวตั ถุดบิ ในรูปของบริษทั ผลิตวัตถดุ ิบ ซ่ึงเป็นเครือของบริษทั โรงงานอุตสาหกรรม เกษตรทาหนา้ ที่ผลิตวตั ถุดิบเพ่ือป้อนโรงงานด้วยการจดั การในรูปแบบบริษทั มีการลงทุน โดยบริษทั โรงงานอุตสาหกรรมเกษตรเป็นนายทุน ซ่ึงจะเป็ นผกู้ าหนดนโยบายและกิจการของบริษทั ผลกาไรท่ี ไดจ้ ะเป็ นของบริษทั ผลิตวตั ถุดิบ เกษตรกรจะไดค้ า่ ตอบแทนในรูปคา่ จา้ งแรงงาน ซ่ึงจะจ่ายในรูปแบบ ต่าง ๆ เช่นค่าผ่อนชาระหน้ี หรือค่าประกันรับซ้ือ ฯลฯ ลกั ษณะของการดาเนินการผลิตวิธีน้ีเป็ น ลกั ษณะการทางานร่วมกนั มากราย ภายใตก้ ารบริหารงานอนั เดียวกนั ครอบครัวเกษตรกรทาการผลิต ร่วมกนั ใชแ้ รงงานร่วมกนั ภายใตแ้ ผนงานและวิธีการอนั เดียวกนั มีวถิ ีชีวิตอยใู่ นระบบและกฎเกณฑ์ อันเดียวกัน ผู้ที่กาหนดแผนงานกาหนดวิธีการ และกาหนดวิถีชีวิตของเกษตรกรเหล่าน้ี คือ บริษทั เอกชนขนาดใหญ่ ซ่ึงดาเนินธุรกิจเกษตร 4. การรวมกลุ่มเกษตรกรในรูปสหกรณ์การเกษตร เพื่อให้สามารถดาเนินการผลิตให้ได้ ปริมาณมากและมีคุณภาพตามท่ีผซู้ ้ือตอ้ งการได้ โดยทว่ั ไปแลว้ การผลิตทางเกษตรกรรม มกั จะทาการ ผลิตโดยอิสระ เกษตรกรแต่ละคนตา่ งคนตา่ งผลิต ตา่ งคนต่างทาบนพ้นื ทขี่ องตนเองมากบา้ ง น้อยบา้ ง ซ่ึงส่วนใหญ่เป็นพน้ื ทขี่ นาดเล็ก สภาพการผลิตเช่นน้ีไม่สามารถจะปรับปรุงพ้ืนดินให้เป็ นผืนเดียวกนั ท้งั ไม่สามารถจดั สรรทดี่ ินทาการเกษตรกรรมไดต้ ามความเหมาะสม เพราะไม่อาจกาหนดลงไปว่าจะ ทาการเกษตรกรรมอย่างใดบนที่ดินแปลงไหนการตัดสินใจข้ึนอยู่กบั เกษตรกรผูเ้ ป็ นเจ้าของท่ีดิน นอกจากน้นั จากท่จี ะทาการพฒั นาท่ีดิน เช่น การจดั คูคลองชลประทานทาไดล้ าบาก เพราะติดปัญหา เรื่องกรรมสิทธ์ิ รวมท้ังไม่สามารถกาหนดแผนการผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพ รวมท้ังการใช้ เคร่ืองจกั รเคร่ืองทุนแรงร่วมกนั จงึ ตอ้ งแกป้ ัญหาดว้ ยการรวมทด่ี ินขนาดเล็กจานวนมากเขา้ ดว้ ยกนั เป็ น ที่ดินผนื ใหญ่ และจดั การผลิตในรูปการบริหารงานจากศูนยก์ ลางเดียวกนั ดงั เช่นบริษทั ผลิตวตั ถุดิบได้ ดาเนินการอยนู่ ้นั แต่แทนทีบ่ ริษทั ฯ จะเป็นนายทุนแตผ่ เู้ ดียว เกษตรกรเจา้ ของที่ดินน้ันสามารถร่วมกนั ในรูปของสหกรณ์ ซ่ึงทุกคนทีเ่ ป็นสมาชิกเป็นเจา้ ของหุน้ เป็นนายทนุ เอง ผลกาไรจากการประกอบการ แบง่ ส่วนกนั ตามจานวนหุน้ ทถี่ ือ ผบู้ ริหารสหกรณ์มาจากการเลือกต้งั ของสมาชิก ผจู้ ดั การสหกรณ์เป็ น ลูกจา้ งของสหกรณ์ สมาชิกสหกรณ์ทุกคนมีลกั ษณะเป็ นเจา้ ของสหกรณ์เป็ นนายจา้ งของเจา้ หน้าท่ี ประจา ประการทีส่ าคญั ก็คอื ผบู้ ริหารสหกรณ์จะตอ้ งกาหนดนโยบายใหถ้ ูกตอ้ งเพือ่ ให้ผจู้ ดั การสหกรณ์ และเจา้ หนา้ ที่ประจาของสหกรณ์ปฏบิ ตั งิ านไดต้ ามเป้าหมายและสมาชิกสหกรณ์จะตอ้ งเขา้ ใจถึงระบบ การดาเนินการสหกรณ์ รู้จักหน้าที่ของตนในการที่จะปฏิบัติเพื่อผลประโยชน์ส่วนรวม ซ่ึงการ ดาเนินการระบบสหกรณ์น้ีสามารถผลิตวตั ถุดิบได้ท้ังปริมาณและคุณภาพตามท่ีผู้ซ้ือโรงงาน อุตสาหกรรมตอ้ งการได้ ท้งั สมาชิกสหกรณ์จะสามารถรวมทุนกนั จดั ต้งั โรงงานอุตสาหกรรมเกษตร เพื่อทาการแปรรูปวตั ถุดิบซ่ึงเป็ นผลิตผลเกษตรที่กลุ่มสมาชิกสหกรณ์เป็ นผูผ้ ลิตเสียเองในแหล่งผลิต วตั ถุดิบ เพอื่ เป็นหลกั ประกนั ในดา้ นตลาดของผลิตผลเกษตรทีผ่ ลิตข้ึนได้ และลดค่าใชจ้ ่ายในดา้ นการ ผลิตของเกษตรกร ดังเช่น กลุ่มสมาชิกสหกรณ์การเกษตรลาปะทาว อาเภอเมือง จังหวดั ชัยภูมิ

71 ดาเนินงานโดยสมาชิกของสหกรณ์ที่เป็ นชาวนา และนาขา้ วส่งให้สหกรณ์เพือ่ เก็บรวบรวมไวท้ ่ีโกดงั เพอื่ จาหน่ายใหก้ บั พอ่ คา้ คนกลางอีกทอดหน่ึง การเสื่อมเสียของวตั ถดุ ิบ วตั ถุดิบผลิตผลเกษตรเปล่ียนแปลงและเสื่อมเสียไดโ้ ดยธรรมชาติ จะเปลี่ยนแปลงหรือเส่ือม เสียเร็วหรือชา้ ข้นึ อยกู่ บั ชนิดของวตั ถุดิบ ตน้ เหตุที่ทาให้เกิดการเส่ือมเสียและสภาพแวดลอ้ มแมภ้ ายใน ตวั ของวตั ถุดิบเองก็มีการเปล่ียนแปลงเกิดข้ึน เช่น ปฏิกิริยาเคมีท่ีมีเอนไซม์มาเก่ียวขอ้ ง หรือจาก สภาพแวดลอ้ มภายนอกที่มาสมั ผสั หรือการปฏบิ ตั ติ ่อวตั ถุดิบ เช่น การเก็บเกี่ยวไม่ถูกวธิ ี การเก็บรักษา และการตดั แต่งวตั ถุดิบ ช่วงเวลาระหว่างการเก็บเก่ียวและการแปรรูปอาจเป็ นปัจจยั ท่ีสาคญั ในการ รักษาคุณภาพและความสดของผลิตผลเกษตร การลดความล่าชา้ ทเี่ กิดข้ึนทว่ั ท้งั ระบบการจดั การหลงั การ เกบ็ เก่ียวใหน้ อ้ ยท่ีสุดจะช่วยลดการสูญเสียคุณภาพ โดยเฉพาะผลิตผลทางการเกษตรท่ีเน่าเสียง่าย เช่น ผกั ผลไม้ เน้ือสตั ว์ และสตั วน์ ้า เป็นตน้ ดว้ ยเหตุน้ี คุณภาพของผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร ข้ึนอยกู่ บั คุณภาพของผลิตผลเกษตรที่ เป็ นจุดเริ่มตน้ ของการแปรรูป ดงั น้นั จึงจาเป็ นที่จะตอ้ งเขา้ ใจว่าความแก่อ่อนเม่ือเก็บเก่ียว วิธีการเก็บ เกี่ยว และวิธีปฏิบตั ิหลงั การเก็บเกี่ยวมีอิทธิพลต่อคุณภาพและการรักษาความสดของผลิตผลเกษตร ระหวา่ งการเก็บเกี่ยวและเริ่มตน้ การแปรรูปอยา่ งไร ขอ้ มูลเหล่าน้ีช่วยใหส้ ามารถเลือกระบบท่ีเหมาะสม สาหรบั การเก็บเก่ียวและการจดั การผลิตผลเกษตรแตล่ ะชนิด และเม่ือใชร้ ่วมกบั ระบบควบคุมคุณภาพที่ มีประสิทธิผล จะสามารถประกันคุณภาพท่ีดีท่ีสุดสาหรับผลิตผลเกษตรเม่ือนาไปแปรรูปเป็ น ผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร อยา่ งไรก็ดีจะตอ้ งกล่าวถึงสาเหตุที่สาคญั ของการเสื่อมเสียของผกั และผลไมเ้ สียก่อน เพื่อ ความเขา้ ใจในการปฏิบตั ิที่ถูกตอ้ ง การเสื่อมเสียที่พบเห็นน้ัน ได้แก่ ผกั และผลไมห้ ลงั จากเก็บเกี่ยว มาแลว้ เห่ียวลง สุกงอม นิ่มเละ และเน่าไปในท่ีสุด ส่ิงเหล่าน้ีเป็นการเสื่อมเสียคุณภาพที่ไม่ตอ้ งการของ ผกั ผลไม้ สาเหตุทสี่ าคญั เกิดจากตวั ผกั และผลไมเ้ อง ทม่ี ีระบบแบบส่ิงมีชีวติ ทว่ั ไป มีการเปล่ียนแปลงอยู่ ตลอดเวลา เช่น การหายใจ การคายน้าและการเปลี่ยนแปลงอ่ืน ๆ สาเหตุเหล่าน้ีอาจชะลอไดด้ ว้ ยการทา ให้เยน็ ในระดบั หน่ึง สิ่งแวดลอ้ ม ต้งั แต่สภาพการเก็บเก่ียว การปฏิบตั ิหลงั การเก็บเกี่ยว การขนถ่าย การขนส่ง การบรรจุ การเก็บรักษาในช่วงส้นั ๆ ก่อนจาหน่าย ความสกปรก เช้ือจุลินทรียแ์ ละส่ิงมีชีวติ อ่ืน ๆ สิ่งเหล่าน้ีจะต้องมีการแกไ้ ขเฉพาะอย่าง ตอ้ งมีความระมัดระวงั ทะนุถนอมและการเตรียม ปฏิบตั กิ ารท่ถี ูกตอ้ งกจ็ ะช่วยยดื อายผุ ลิตผลไดน้ านข้ึน ไพศาล วฒุ ิจานงค์ (2552) ไดก้ ล่าวถึง เทคโนโลยหี ลงั การเกบ็ เกี่ยวของผลิตผลทางการเกษตร พชื ตา่ ง ๆ หลงั การเกบ็ เกี่ยวจะไม่ไดร้ บั น้าและสารอาหาร และหยดุ การสังเคราะห์แสง น้าหนักจะลดลง เนื่องจากการสูญเสียความร้อนและน้าที่ผวิ หนา้ ทาใหเ้ กิดลกั ษณะเห่ียวและเน่าเสียเน่ืองจากจุลินทรียใ์ น

72 ลาดบั ตอ่ มา ส่วนเน้ือสตั วจ์ ะเกิดการเปล่ียนแปลงทางสรีรวทิ ยาข้ึนภายในกลา้ มเน้ือ เมื่อสตั วถ์ ูกฆ่าการ หมุนเวยี นเลือดจะหยดุ กลา้ มเน้ือจะขาดออกซิเจน สารท่สี ะสมอยภู่ ายในกลา้ มเน้ือจะถูกใชไ้ ป เม่ือสาร เหล่าน้ีถูกใชห้ มด ใยกลา้ มเน้ือจะไม่สามารถคลายตวั เน้ือจะเหนียวและมีคุณภาพลดลง ปรากฏการณ์น้ี จะเกิดข้นึ เป็นเวลาหลายวนั ข้ึนอยกู่ บั สภาพแวดลอ้ มภายนอก และหลงั จากน้ีเน้ือจะค่อย ๆ นุ่มและเน่า เสียเน่ืองจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ในกรณีของสัตวน์ ้า พบว่าความ เหนียวและความนุ่มของเน้ือจะเกิดข้ึนเร็วมาก ดงั น้นั สตั วน์ ้าจงึ เน่าเสียไดง้ ่ายและเร็วกวา่ เน้ือสตั ว์ เทคโนโลยหี ลงั การเก็บเก่ียว หมายถึง วธิ ีการหรือวชิ าการทีเ่ กี่ยวขอ้ งกบั การเก็บรกั ษาผลิตผล เกษตรต้งั แต่หลงั การเก็บเกี่ยวจนถึงมือผูบ้ ริโภค จึงมีความสาคญั ทางเศรษฐกิจ มีการประมาณความ สูญเสียของผลิตผลเกษตรหลงั การเก็บเกี่ยวสูงถึง 25 - 80 % ในประเทศท่กี าลงั พฒั นา การสูญเสียเหล่าน้ี มีความสาคญั มากต่อเศรษฐกิจและสังคม เนื่องจากมูลค่าของผลิตผลเกษตรอาจเพ่ิมข้ึนหลายเท่าจาก ฟาร์มไปสู่พ่อคา้ ขายปลีก ความสูญเสียท่ีเกิดข้ึน ณ จุดใดจุดหน่ึงของโซ่อุปทานยอ่ มมีผลต่อเศรษฐกิจ ในเขตร้อนผลิตผลทางการเกษตรส่วนใหญ่จะออกตามฤดูกาลและมีความจาเป็ นตอ้ งเก็บรักษาเพ่ือใช้ และจาหน่ายนอกฤดูกาล แหล่งผลิตส่วนใหญ่อยู่ในที่ห่างไกลจากศูนยก์ ลางชุมชน ผลิตผลทาง การเกษตรจานวนมากจึงตอ้ งผ่านการขนส่งเป็ นระยะทางไกลท้งั ภายในประเทศและส่งออกไปยงั ต่างประเทศ มีการลงทุนในการขนส่ง การเก็บรักษา และสิ่งอานวยความสะดวกที่จะทาให้ผลิตผล ทางการเกษตรทีเ่ น่าเสียง่ายเหล่าน้ีมีไวจ้ าหน่ายอยา่ งต่อเน่ือง ดงั น้ันหน้าท่ีหลกั ของนกั เทคโนโลยหี ลงั การเก็บเก่ียวคือหาวธิ ีที่จะควบคุมการเส่ือมเสียของผลิตผลทางการเกษตรที่จะเกิดข้ึนระหว่างการเก็บ เก่ียวและการบริโภคใหเ้ กิดการสูญเสียนอ้ ยทีส่ ุด เทคโนโลยหี ลงั การเกบ็ เก่ียวผลิตผลเกษตรมีดงั น้ี 1. เทคโนโลยหี ลงั การเก็บเก่ียวผักและผลไม้ มีการเปลี่ยนแปลงหลงั การเก็บเกี่ยวเกิดข้นึ ดงั น้ี 1.1 การเจริญเติบโตและการพัฒนา ช่วงชีวติ ของผกั และผลไมส้ ามารถแบ่งออกเป็ น 3 ระยะ คอื 1.1.1 การเติบโต (growth) เป็ นระยะของการแบ่งเซลล์และเซลล์ขยายตวั จนมี ขนาดของผลิตผลที่โตเตม็ วยั 1.1.2 การแก่ (maturation) โดยปกติจะเกิดข้ึนก่อนท่ีจะหยดุ การเติบโตและจะเกิด กิจกรรมตา่ ง ๆ กนั ในผกั และผลไมแ้ ต่ละชนิด ระยะการเตบิ โตและการแก่ในผลไมม้ กั จะรวมกนั เรียกว่า การพฒั นา (development) 1.1.3 การสุกงอม (senescence) เป็ นระยะของกระบวนการสลาย (catabolic process) นาไปสู่การตายของเน้ือเยอ่ื 1.2 การเปลย่ี นแปลงหลังการเกบ็ เกย่ี ว ผกั และผลไมเ้ กิดการเปล่ียนแปลงตา่ ง ๆ ดงั น้ี 1.2.1 การสุกของผลไม้ (fruit ripening) เป็ นคาท่ใี ชก้ บั ผลไม้ หมายถึง ช่วงระหวา่ ง ระยะสุดทา้ ยของการเจริญเตม็ ท่แี ละระยะเร่ิมตน้ ของการสุกงอม ผลไมจ้ ะมีระยะของการพฒั นาและการ แก่ท่สี มบูรณ์เม่ือยงั อยบู่ นตน้ แต่ระยะการสุกและการสุกงอมสามารถดาเนินต่อไปไดแ้ มผ้ ลไมจ้ ะถูกเด็ด

73 จากตน้ แลว้ กต็ าม ความแก่อ่อนเม่ือเก็บเกี่ยวเป็ นปัจจยั สาคญั ท่ีมีผลต่อคุณภาพสุดทา้ ยและอายกุ ารเก็บ ของผลไม้ ผลไมท้ เ่ี กบ็ เก่ียวก่อนหรือหลงั วยั ท่ีเหมาะสมจะมีการเปล่ียนแปลงท่ีผิดปกติ และอายกุ ารเก็บ ส้ัน ผลไม้ส่วนใหญ่จะมีคุณภาพดีท่ีสุดสาหรับการบริโภคเมื่อปล่อยให้สุกคาตน้ เป็ นผลของการ เปล่ียนแปลงท่ซี บั ซอ้ น การเปลี่ยนแปลงที่สาคญั ที่ใชเ้ ป็ นดชั นีบ่งช้ีการสุกของผลไมไ้ ดแ้ ก่ การแก่ของ เมลด็ การเปล่ียนสีผวิ การหลุดจากข้วั การเปลี่ยนแปลงอตั ราการหายใจ การเปล่ียนแปลงอตั ราการสร้าง ก๊าซเอทิลีน การเปลี่ยนแปลงการยอมใหส้ ารซึมผา่ นเน้ือเยอ่ื การอ่อนน่ิม การเปลี่ยนแปลงองคป์ ระกอบ และการพฒั นาไขบนผวิ 1.2.2 การหายใจ (respiration) เป็นกระบวนอยา่ งหน่ึงของส่ิงมีชีวติ ทีย่ อ่ ยสลายสาร ที่มีโมเลกุลซับซ้อน เช่น แป้ง น้าตาล กรดอินทรีย์ ให้เป็ นสารที่มีโมเลกุลง่าย ๆเช่น น้าและก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ และให้พลงั งานออกมา การหายใจเกิดข้ึนไดใ้ นสภาวะที่ใชอ้ อกซิเจน (aerobic) และไม่ใชอ้ อกซิเจน (anaerobic) อัตราการหายใจ (respiration rate) เป็ นการวัดปริมาณออกซิเจนท่ีใช้หรือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดข้ึน ระหว่างระยะการพฒั นา การแก่ การสุก และการสุกงอมของผลไม้ เกิด เป็ นรูปแบบการหายใจ (respiration pattern) ข้ึนมา ผลไมส้ ามารถแบ่งตามรูปแบบการหายใจไดเ้ ป็ น 2 กลุ่ม ไดแ้ ก่ ผลไมไ้ คลแมคเทอริค และผลไมน้ อนไคลแมคเทอริค 1) ผลไมไ้ คลแมคเทอริค (climacteric fruits) ผลไม้กลุ่มน้ีจะมีอตั ราการ หายใจสูงสุดในระยะท่ียงั ไม่แก่ (immature) จากน้ันอัตราการหายใจจะลดลงตามอายุ และอตั ราการ หายใจจะเพ่ิมข้ึนอีกคร้ังเมื่อเขา้ สู่ระยะการสุก ตวั อยา่ งผลไม้กลุ่มน้ีได้แก่ กล้วย มะม่วง มะเขือเทศ แอปเปิ ล เป็นตน้ ซ่ึงผลไมก้ ลุ่มน้ีสามารถเก็บเกี่ยวในระยะแก่แลว้ นามาบ่มใหส้ ุกได้ 2) ผลไมน้ อนไคลแมคเทอริค (non- climacteric fruits) ผลไมก้ ลุ่มน้ีไม่แสดง อตั ราการหายใจเพม่ิ ข้นึ ในระยะการสุก ตวั อยา่ งเช่น ลาไย สบั ปะรด สม้ สตรอเบอรี่ เป็นตน้ ซ่ึงผลไมใ้ น กลุ่มน้ีไม่สามารถบ่มใหส้ ุกไดต้ อ้ งเก็บเกี่ยวเม่ือผลสุกพรอ้ มรับประทาน 1.2.3 การเปลี่ยนสีผิว ผลไมส้ ่วนใหญ่จะมีผิวสีเขียวและจะเกิดการเปลี่ยนสีข้ึน ระหวา่ งการแก่และการสุก เนื่องจากกระบวนการต่อไปน้ี 1) คลอโรฟิ ลล์ ถูกทาลาย ซ่ึงเกิดจากการเปล่ียนแปลง pH การเกิดปฏิกิริยา ออกซิเดชนั่ และการยอ่ ยของเอ็นไซมค์ ลอโรฟิเลส (chloropyllase) 2) การสงั เคราะห์ หรือการปรากฏตวั ของสารคาโรทีนอยด์ ซ่ึงมีสีเหลือง สม้ 3) การพฒั นาของสารแอนโทไซยานิน ซ่ึงมีสีแดง น้าเงิน ม่วง และเบตาคา- โรทีน ซ่ึงเป็ นสารเริ่มตน้ ของวิตามินเอ ดงั น้ันจึงมีความสาคญั ทางดา้ นโภชนาการ สารคาโรทีนอยด์มี ความคงทนและจะคงอยใู่ นเน้ือผลไมจ้ นกระทงั่ สุกงอม สารแอนโทไซยานินเกิดข้ึนในรูปของกลูโค- ไซด์ (glucosides) ละลายน้าได้ ไม่คงทน และถูกยอ่ ยดว้ ยเอ็นไซมไ์ ดเ้ ป็ นสารแอนโทไซยานินอิสระ ซ่ึง จะถูกออกซิไดซ์โดยเอ็นไซมฟ์ ีนอลออกซิเดส (phenoloxidases) ใหส้ ารสีน้าตาล

74 1.2.4 การเปล่ียนแปลงองคป์ ระกอบตา่ ง ๆ 1) คาร์โบไฮเดรต ผลไมจ้ ะมีคาร์โบไฮเดรตประกอบอยปู่ ระมาณ 10 - 25% โครงสร้าง เน้ือสัมผสั รสชาติ และคุณค่าทางอาหารของผลไม้จะมีความสัมพันธ์กับปริมาณ คาร์โบไฮเดรต แป้งจะเปลี่ยนเป็ นน้าตาลเม่ือผลไมส้ ุก ทาให้มีรสหวานข้ึน สารที่มีโมเลกุลใหญ่ เช่น เพกทนิ เฮมิเซลลูโลส จะถูกยอ่ ยใหเ้ ล็กลงและลายได้ เป็นผลใหผ้ ลไมอ้ ่อนน่ิม 2) กรดอินทรีย์ เป็ นผลิตภณั ฑท์ ี่เกิดข้ึนระหว่างกระบวนการเมตาบอลิซึม (metabolism) กรดอินทรียส์ ่วนใหญ่จะถูกออกซิไดซ์เพ่ือใหพ้ ลงั งาน และถูกใชส้ ังเคราะห์สารต่าง ๆ เนื่องจากกรดอินทรียถ์ ูกใชไ้ ประหว่างการหายใจหรือเปลี่ยนไปเป็ นน้าตาลทาให้ปริมาณกรดในผลไม้ ลดลงระหวา่ งผลไมส้ ุก 3) สารไนโตรเจน ผลไมม้ ีโปรตีนอยไู่ ม่ถึง 1% จงึ ไม่ค่อยมีบทบาทในการวดั คา่ คุณภาพการบริโภคของผลไม้ ในระยะผลไมส้ ุกปริมาณกรดอะมิโนจะลดลงเนื่องจากถูกใชไ้ ปในการ สังเคราะห์โปรตีน แต่เมื่อผลไมส้ ุกงอมปริมาณกรดอะมิโนจะเพมิ่ ข้ึนเนื่องการยอ่ ยสลายของโปรตีน และการลดกิจกรรมเมตาบอลิซึม 4) การเปล่ียนแปลงกล่ิน กลิ่นมีบทบาทมากในการพฒั นาคุณภาพการบริโภค ของผลไม้ สารระเหยได้ เป็ นสารที่ทาให้เกิดกล่ินของผลไม้ ซ่ึงมีอยใู่ นปริมาณที่น้อยมาก และถูก สงั เคราะห์ข้ึนในระหว่างการสุก เช่น เอทิลีน (ไม่มีกลิ่นของผลไม้) เอสเตอร์ แอลกอฮอล์ กรด และ คีโตน 1.2.5 การสูญเสียน้า การสูญเสียน้าเป็ นสาเหตุหลักของการเสื่อมคุณภาพในผกั ผลไม้ เพราะวา่ ไม่เพยี งแต่สูญเสียน้าหนกั แต่ยงั สูญเสียลกั ษณะปรากฏ (เหี่ยว ยน่ ) เน้ือสัมผสั (น่ิม ไม่ กรอบ ไม่ฉ่า) และคุณคา่ ทางโภชนาการดว้ ย พชื มีการควบคุมการสูญเสียน้าหนักโดยอาศยั ไขท่ีเคลือบ ผวิ เซลล์ท่ีผวิ หน้า ปากใบ ช่องอากาศ และขน อตั ราการคายน้าของพืชข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ภายใน ไดแ้ ก่ ลกั ษณะโครงสร้าง อตั ราส่วนพน้ื ทผ่ี วิ ตอ่ ปริมาตร การฟกซ้า หรือบาดแผลที่ผวิ หนา้ และระยะความแก่ อ่อน และปัจจยั ภายนอกไดแ้ ก่ อุณหภมู ิ ความช้ืนสมั พทั ธข์ องอากาศ การเคล่ือนที่ของอากาศ และความ ดนั บรรยากาศ การคายน้าเป็นกระบวนการทางกายภาพซ่ึงสามารถควบคุมไดโ้ ดยการเคลือบผิวดว้ ยไข หรือสารเคลือบผวิ หรือห่อหุม้ ดว้ ยฟิลม์ พลาสติก หรือโดยการจดั การกบั สิ่งแวดลอ้ ม เช่น รักษาความช้ืน สมั พทั ธข์ องอากาศใหส้ ูง และควบคุมการหมุนเวยี นของอากาศ เป็นตน้ 1.3 วิธีปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ผลิตผลบางชนิดที่เสื่อมเสียง่าย จะตอ้ งมีวิธีการปฏิบตั ิ เพอ่ื ให้คงคุณภาพอยกู่ ่อนที่จะนาไปใชป้ ระโยชน์ มิฉะน้นั ผลิตผลเกษตรจะเสื่อมคุณภาพลง วธิ ีปฏิบตั ิ หลงั การเกบ็ เก่ียวผกั และผลไม้ ไดแ้ ก่ 1.3.1 การขนถ่าย การจดั การกบั ผกั และผลไมจ้ ะตอ้ งระมดั ระวงั ตลอดท้งั ระบบการ จดั การหลงั การเก็บเก่ียวเพือ่ ลดการช้า การขนถ่ายผลไมจ้ ะใช้วิธีขนถ่ายในน้าสาหรับผลไม้ท่ีทนการ เปี ยกน้าได้ ถา้ ขนถ่ายแบบแหง้ พ้นื จะตอ้ งรองดว้ ยวสั ดุกนั กระแทก

75 1.3.2 การกาจดั โรคและแมลงทีต่ ิดมากบั ผลิตผล โรคและแมลงท่ีติดมากบั ผลิตผล อาจทาใหเ้ กิดการแพร่ระบาดข้ึนในบริเวณที่ผลิตผลเหล่าน้ีถูกส่งไปจาหน่าย ดงั น้นั จึงควรกาจดั โรคและ แมลงท่ตี ดิ มาก่อนการขนส่ง ซ่ึงสามารถทาไดโ้ ดยอาศยั สารเคมี การใชน้ ้าอุ่น หรืออุณหภูมิต่า รวมท้งั รงั สี เป็นตน้ ซ่ึงแต่ละวธิ ีจะเหมาะสมกบั ผลิตผลบางชนิด จึงตอ้ งมีการศึกษาหรือเลือกใชใ้ หเ้ หมาะสม 1.3.3 การลา้ งทาความสะอาด สาหรับผลไมอ้ าจใชน้ ้าเพียงอยา่ งเดียว หรือน้าผสม คลอรีน (100 -150 ppm) ถา้ ผลไมส้ กปรกมากอาจใชน้ ้ายาทาความสะอาดช่วยก่อนใชน้ ้ายาฆ่าเช้ือโรค การลา้ งคร้ังสุดทา้ ยควรใชน้ ้าสะอาดและกาจดั น้าทีค่ า้ งอยโู่ ดยใชล้ ูกกลิ้งเช็ด หรือใชล้ มเป่ า 1.3.4 การลดอุณหภูมิ เพอ่ื ใหอ้ ุณหภมู ิของผกั ผลไมใ้ กลก้ บั อุณหภูมิที่เก็บ และช่วย ลดอตั ราการหายใจ และชะลอความสุกของผลไมพ้ วกไคลแมคเทอริค หรือลดอตั ราการเส่ือมเสียของ ผลไมพ้ วกนอนไคลแมคเทอริค การลดอุณหภูมิสามารถทาไดโ้ ดยใชน้ ้าเยน็ หรืออากาศเยน็ ผลไมท้ ี่เน่า เสียงา่ ยมาก เช่น สตรอเบอรี่ และแอปพริคอต ควรลดอุณหภูมิใหใ้ กล้ 0 oซ ภายใน 6 ชวั่ โมงหลงั การเก็บ เกี่ยว ส่วนผลไมอ้ ื่น ๆ ควรลดอุณหภมู ิใหถ้ ึงอุณหภูมิที่เหมาะสมภายใน 12 ชวั่ โมงหลงั การเกบ็ เกี่ยว 1.3.5 การคดั คุณภาพ โดยทว่ั ไปจะคดั ดว้ ยมือเพ่ือแยกผลไมท้ ี่ไม่เหมาะสม เช่น รูปร่างผดิ ปกติ มีตาหนิ มีบาดแผล ฟกช้า เป็นตน้ ออกไป 1.3.6 การบรรจุหีบห่อ เป็ นข้นั ตอนท่ีสาคญั ในการช่วยรักษาคุณภาพและความ เสียหายของผลิตผล นอกจากน้ียงั ช่วยเสริมภาพพจน์และแสดงเอกลกั ษณ์ของสินคา้ ช่วยสร้างมูลค่าเพม่ิ และเสริมการขายเป็นอยา่ งดี 1.3.7 การเกบ็ รกั ษา การเกบ็ ระยะส้นั หรือยาวของผกั ผลไมอ้ าจมีความจาเป็ นก่อน การแปรรูป เพอ่ื ควบคุมคุณภาพวตั ถุดิบ และขยายเวลาการผลิตออกไปนอกฤดูกาลได้ 2. เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวเนื้อ สัตว์ปี กและสัตว์น้า คุณภาพของเน้ือที่จะนามาบริโภค อาหารประเภทเน้ือสตั วเ์ ป็นอาหารซ่ึงมีลกั ษณะ สี กล่ิน รส เฉพาะตวั ความนุ่มและความชุ่มฉ่า รวมท้งั ลักษณะทวั่ ไปภายในช้ินเน้ือ เช่น ปริมาณเน้ือเย่ือเก่ียวพนั และไขมนั นับเป็ นปัจจยั ที่ช่วยเสริมให้ เน้ือสตั วม์ ีคุณภาพดี ถา้ พจิ ารณาถึงปัจจยั ทม่ี ีอิทธิพลต่อคุณภาพของเน้ือและผลิตภณั ฑส์ ามารถจาแนกได้ ดงั น้ี คอื สภาพของสตั วก์ ่อนถูกฆ่าและการเปล่ียนแปลงทเี่ กิดข้นึ ในเน้ือสตั วห์ ลงั จากสตั วต์ ายแลว้ 2.1 สภาพของสัตว์ก่อนถูกฆ่ามีความสาคัญต่อคุณภาพเนื้อ สามารถจาแนกเป็ นปัจจยั ยอ่ ย ๆ ไดด้ งั น้ี 2.1.1 อิทธิพลทางพนั ธุกรรม ไดแ้ ก่ สายพนั ธุ์ พนั ธุ์ และพอ่ พนั ธุ์ท่ีแตกต่างจะมีผล ตอ่ คุณภาพของเน้ือสตั ว์ ดงั น้ี 1) สายพนั ธุ์ สตั วท์ ่ีใชเ้ ป็ นอาหารของมนุษยม์ ีท้งั สัตวเ์ ล็ก สตั วใ์ หญ่ ต้งั แต่ววั ควาย ลงไปถึงกระต่ายและนกตา่ ง ๆ สตั วเ์ หล่าน้ีจะมีลกั ษณะของเน้ือ ส่วนประกอบแตกต่างกนั ไปเช่น ปริมาณและชนิดของไขมนั ในเน้ือต่างกนั ทาใหเ้ กิดความแตกต่างของเน้ือสัมผสั และความยากง่ายใน การเกิดการเหมน็ หืนหรือสายพนั ธุต์ า่ งกนั จะทนตอ่ ความกดดนั ทางวตั ถุและอารมณ์หรือความเครียดได้

76 ไม่เทา่ กนั เช่น หมูทนไดน้ อ้ ยกวา่ ววั ซ่ึงความเครียดน้ีมีผลต่อการเปลี่ยนสี รสชาติ และเน้ือสมั ผสั ของ เน้ือหมู เป็นตน้ 2) พนั ธุ์ สตั วใ์ นสายพนั ธุเ์ ดียวกนั แต่ตา่ งพนั ธุก์ นั จะพบวา่ มีความแตกต่างกนั หลายอยา่ งเช่น ปริมาณเน้ือทไ่ี ดจ้ ากการตดั แตง่ อตั ราส่วนของเน้ือแดงกบั ไขมนั ปริมาณไขมนั ที่แทรก ระหวา่ งกลา้ มเน้ือ ความแน่นของไขมนั สี ความชุ่มฉ่าของเน้ือท่ีสุกแลว้ เป็ นตน้ 3) พอ่ พนั ธุ์ พบวา่ ความนุ่ม กลิ่น รสชาติ ความชุ่มฉ่าของไขมนั จะแตกต่างกนั ในสตั วท์ มี่ าจากพอ่ พนั ธุแ์ ตกต่างกนั 2.1.2 อิทธิพลจากตวั สตั วเ์ อง ไดแ้ ก่ เพศ อายุ และน้าหนกั ทแี่ ตกต่างกนั มีดงั น้ี 1) เพศ สตั วต์ วั ผแู้ ละตวั เมียจะมีฮอร์โมนบางชนิดต่างกนั ซ่ึงฮอร์โมนน้ีมีผล กบั ส่วนประกอบของเน้ือสตั ว์ กลิ่นรสและลกั ษณะเน้ือสมั ผสั หรือในกรณีของววั ตวั ผทู้ ่ีไดร้ ับการตอน และไม่ถูกตอนจะมีฮอร์โมนต่างกนั ซ่ึงมีผลต่อคุณภาพของเน้ือเช่นกนั 2) อายุ พบวา่ เมื่อสตั วม์ ีอายมุ ากข้ึน สดั ส่วนของเน้ือแดงต่อกระดูก สัดส่วน ของไขมนั ตอ่ กระดูกจะเพิ่มข้ึนแต่ปริมาณน้าลดลง อยา่ งไรก็ตามปริมาณไขมนั ข้ึนกบั อาหารที่ใชเ้ ล้ียง สตั วด์ ว้ ย ปริมาณเน้ือเยอ่ื เก่ียวพนั จะเพ่มิ ข้ึนตามอายสุ ัตว์ จนกระทง่ั สัตวโ์ ตเต็มท่ีแลว้ ปริมาณเน้ือเยอ่ื เกี่ยวพนั จึงคงทีม่ ีแต่ปริมาณสะพานเช่ือมของคอลลาเจนเท่าน้นั จะเพม่ิ ข้นึ ตามอายุ 3) น้าหนัก ในสัตวท์ ่ีมีอายไุ ล่เล่ียกนั น้าหนักของสัตวม์ ีความสัมพนั ธ์กบั คุณภาพของเน้ือเช่น ในหมูน้าหนกั 72-127 กิโลกรัม พวกท่ีมีน้าหนกั เบาจะให้รสและความชุ่มฉ่าดีกวา่ พวกทมี่ ีน้าหนกั มาก 2.1.3 อิทธิพลจากการปฏบิ ตั ิตอ่ สตั ว์ ทาใหเ้ น้ือสตั วม์ ีคุณภาพท่แี ตกต่างกนั ดงั น้ี 1) อาหารของสัตว์ พบว่าอาหารที่ให้พลงั งานแก่ววั มากจะทาให้เน้ือววั มี รสชาติดี เน้ือนุ่มข้ึนและมีความชุ่มฉ่า การให้สัตวอ์ ดอาหารจะทาให้ขนาดของเซลล์ลดลง แต่กลบั มี เน้ือเยอ่ื เก่ียวพนั เพม่ิ ข้นึ 2) การออกกาลัง กลา้ มเน้ือส่วนท่ีออกกาลังมากจะเป็ นส่วนที่เหนียวกว่า บริเวณท่ไี ม่ไดใ้ ชแ้ รงงานเช่น ส่วนของเน้ือสะโพกจะเหนียวกวา่ เน้ือสนั เป็ นตน้ 3) ความกดดนั ทางอารมณ์และวตั ถุ มีผลต่อปริมาณไกลโคเจนอตั ราเร็วของ กระบวนการไกลโคไลซิส (glycolysis) ทเี่ กิดข้ึนหลงั จากสตั วต์ ายแลว้ และ pH ของเน้ือเยอ่ื ซ่ึงส่ิงเหล่าน้ี จะมีผลไปถึงคุณภาพของเน้ือดว้ ยเช่น หมูท่ีทาให้ตกใจเป็ นระยะๆ ในช่วงการเล้ียงดู เม่ือถึงกาหนด นามาบริโภคจะพบว่าเน้ือที่ได้มีลักษณะแห้งแต่การอุม้ น้าภายในกลา้ มเน้ือสูง เน้ือมีสีคล้าและเน้ือ ค่อนขา้ งแน่น ท้งั น้ีเพราะการตกใจเป็นระยะๆตลอดเวลาที่สตั วม์ ีชีวติ ทาให้ปริมาณไกลโคเจนในเน้ือมี ต่า แต่ pH ของเน้ือเยอื่ สตั วก์ ่อนตายอยใู่ นระดบั ปกติ ดงั น้ันเม่ือสัตวต์ ายปริมาณกรดแล็กทิกท่ีเกิดข้ึนมี นอ้ ยจงึ มีระดบั pH สุดทา้ ยของเน้ือสูงกวา่ ปกติ หรือในกรณีหมูเกิดการด้ินมากก่อนฆ่าจะทาให้ไกลโค- เจนเปลี่ยนเป็นกรดแลก็ ทิกในระหวา่ งการดิ้นน้นั และสะสมอยภู่ ายในเน้ือเยอื่ ซ่ึงทาให้ค่าความเป็ นกรด

77 ด่าง ของเน้ือสัตวก์ ่อนฆ่าต่ากว่าปกติและปริมาณไกลโคเจนที่สะสมอยู่ลดลง เมื่อสัตวต์ ายใหม่ๆ อุณหภมู ิในซากสตั วย์ งั สูงอยทู่ าให้ปฏิกิริยาของน้ายอ่ ยในเน้ือเกิดไดเ้ ร็ว ดงั น้ันเน้ือหมูดงั กล่าวจะมี pH ลดลงเป็น 5.0-5.5 ในเวลาส้นั หลงั ฆ่า จึงทาให้ไดเ้ น้ือหมูท่ีมีลกั ษณะสีซีด เน้ือน่ิมเละกว่าปกติและมีน้า เยมิ้ 2.2 การเปลี่ยนแปลงทีเ่ กดิ ขนึ้ ในเนื้อสัตว์หลังจากสัตว์ตายแล้ว มีอิทธิพลต่อคุณภาพเน้ือ โดยสรุป ดงั น้ี 2.2.1 เม่ือฆ่าสตั ว์ เลือดถูกแยกออกจากซาก ปริมาณออกซิเจนท่ีไปหล่อเล้ียงเซลล์ เน้ือเยอื่ จะเหลือนอ้ ยมากและคอ่ ยหมดไปในทส่ี ุด ดงั น้นั จงึ เป็นเหตุใหก้ ระบวนการเมตาบอลิซึมแบบใช้ อากาศหยดุ ชะงกั เกิดเป็ นกระบวนการแบบไม่ใช้อากาศแทน ซ่ึงกระบวนการที่สาคญั คือการสร้าง พลงั งานจากไกลโคเจนเมื่อไม่มีอากาศ ทาใหไ้ ดก้ รดแลก็ ทิกมีผลให้คา่ ความเป็นกรดด่าง ของเน้ือเยอื่ ลด ต่าลง ซ่ึงความเป็ นกรดด่างมีความสาคญั ตอ่ คุณภาพเน้ือ ท้งั ดา้ นสี ความชุ่มฉ่าและลกั ษณะเน้ือสมั ผสั 2.2.2 rigor mortis หรือการเกร็งตวั ของกลา้ มเน้ือภายหลงั ท่ีสตั วต์ ายแลว้ โดย โปรตนี แอกตินรวมตวั กบั ไมโอซินไดแ้ อกโตไมโอซิน ซ่ึงจะแยกจากกนั ไดต้ อ้ งอาศยั พลงั งาน ATP การ เกิดแอกโตไมโอซินน้ีเป็ นขบวนการเดียวกันกับการหดตวั ของกล้ามเน้ือในขณะท่ีสัตวย์ งั มีชีวิตอยู่ กล้ามเน้ือที่อยใู่ นระหว่างการเกิดการเกร็งตวั ไม่ควรนามาใช้ประกอบอาหารเพราะเหนียวควรคอย จนกวา่ พน้ ช่วงการเกร็งตวั ไปแลว้ ถา้ เอาเน้ือไปแช่แข็งก่อนเกิดการเกร็งตวั จะทาใหก้ ารเกร็งตวั หยดุ ไป แตเ่ ม่ือเอามาทาให้ละลายจะเริ่มการเกร็งตวั อีกคร้ังเรียกปรากฏการณ์น้ีว่า “thaw rigor” ซ่ึงการเกร็งตวั แบบน้ีจะมากกวา่ ปกติ การนาเน้ือไปแช่เยน็ ที่อุณหภูมิ 13-18 oซ กลา้ มเน้ือจะเกิดการเกร็งตวั หรือหดตวั ต่าทีส่ ุด การลดอุณหภูมิต่ากวา่ 15oซ ทาใหเ้ กิดการเกร็งตวั เพม่ิ ข้นึ 2.2.3 ปริมาณ ATP เมื่อสตั วต์ าย ปริมาณ ATP จะลดลงเร่ือยๆ เนื่องจากถูกใชเ้ ป็ น พลงั งานในการสรา้ งและแยกพนั ธะแอกโตไมโอซินในกระบวนการเกร็งตวั ของกลา้ มเน้ือ 2.2.4 ในระหว่างการเก็บรักษาเน้ือ น้ายอ่ ยในเน้ือจะออกมายอ่ ยส่วนต่าง ๆ ของ เน้ือเยื่อทาให้ไดส้ ารโมเลกุลเล็ก ๆ เช่น กรดอะมิโน กรดไขมนั น้าตาลกลูโคสและพวกแอลดีไฮด์ เป็นตน้ ซ่ึงสารเหล่าน้ีเป็ นสารทาใหเ้ กิดกลิ่นรสในเน้ือ อุณหภมู ิของการเก็บรักษาจะมีผลต่อคุณภาพของ เน้ือดว้ ย 3. สาเหตุการเสื่อมเสียของวัตถุดิบผลิตผลเกษตร การเสื่อมเสียของวตั ถุดิบผลิตผลเกษตร เกิดข้นึ จากสาเหตใุ หญ่ๆ 3 ประการดว้ ยกนั ไดแ้ ก่ 3.1 การเส่ือมเสียทางกายภาพ เกิดจากการปฏบิ ตั ิที่ไม่ถูกตอ้ ง เช่น การเก็บเก่ียวและการ ปฏิบตั หิ ลงั การเกบ็ เก่ียวทาใหว้ ตั ถุดิบเสียหายเป็นสาเหตุทาใหเ้ กิดการเสื่อมเสียทางเคมีและทางจุลินทรีย์ ต่อไปอีก การเก็บเกี่ยวทไี่ ม่ถูกตอ้ ง เช่น การเขยา่ มะม่วงใหผ้ ลร่วงจากตน้ ลงพน้ื ทาให้ผลมะม่วงช้า แตก ทาให้เช้ือราเขา้ ไปทาความเสียหายต่อไป การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว เช่น การขนถ่ายและขนส่ง การเกบ็ รักษาเพอื่ รอการแปรรูป และในระหวา่ งการแปรรูป เช่น การปอกเปลือก การหน่ั การสบั หรือบด

78 เป็นตน้ ก่อนที่จะแปรรูปข้นั ต่อไป ซ่ึงจุลินทรียม์ ีโอกาสเขา้ ไปเจริญเติบโตทาความเสียหายไดถ้ า้ ทิ้งไว้ นานเกินควร นอกจากน้ีการเสื่อมเสียทางกายภาพยงั เกิดข้ึนจากแสงสวา่ ง อุณหภมู ิและความช้ืน การคาย น้าของผกั และผลไมจ้ ะเป็นไปอยา่ งรวดเร็วเม่ือเก็บรกั ษาไวใ้ นสภาพท่ีอุณหภูมิสูงและมีความช้ืนต่า ทา ใหผ้ กั และผลไมเ้ ห่ียวเฉา สูญเสียน้าหนัก การเส่ือมเสียทางกายภาพทาใหว้ ตั ถุดิบมีลกั ษณะอาการ เช่น แตก หกั ช้า บวม เสียรูปทรง หรือ แมลงเจาะ เป็นตน้ ดงั ภาพที่ 4.3 ภาพท่ี 4.3 การเส่ือมเสียคุณภาพทางกายภาพของผลไม้ ถ่ายภาพโดย ธนาเสฎฐ์ จรรยา 3.2 การเส่ือมเสียทางเคมี ผลิตผลเกษตรที่มีการเปล่ียนแปลงทางเคมีส่วนใหญ่น้ันมี สาเหตุมาจากเอนไซมท์ ่ีมีอย่ใู นวตั ถุดิบตามธรรมชาติ ภายใตส้ ภาวะแวดลอ้ มที่เหมาะสม เอนไซม์ทา หนา้ ที่เปลี่ยนแปลงคุณภาพของวตั ถุดิบ การเปลี่ยนแปลงเน่ืองจากปฏกิ ิริยาทางเคมีภายในตวั ของวตั ถุดิบ เอง เช่น การเกิดปฏกิ ิริยาทางเคมีของเอนไซมภ์ ายในวตั ถุดิบ การหายใจ เป็ นตน้ หรือเกิดจากปฏิกิริยา ทางเคมีของวตั ถุดิบกบั ส่ิงที่มาสมั ผสั เช่น อากาศ ภาชนะบรรจุ สารเคมี ป๋ ุย ยาป้องกนั และกาจดั โรคและ แมลง ฯลฯ ตวั อยา่ งการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีกบั สิ่งที่มาสัมผสั กบั วตั ถุดิบ เช่น การเส่ือมเสียของปลา เน่ืองจากการเกิดกล่ินหืน อนั เน่ืองมาจากปฏกิ ิริยาของกรดไขมนั ที่ไม่อิ่มตวั ทาปฏิกิริยากบั ออกซิเจนใน อากาศ โดยเฉพาะปลาที่มีไขมนั มาก หรือการเปล่ียนเป็ นสีน้าตาลของผลไมท้ ี่เกิดจากการทาปฏิกิริยา ทางเคมีของสารที่มีอยใู่ นผลไมก้ บั ออกซิเจนในอากาศ ผลไมเ้ กิดการเปล่ียนเป็ นสีน้าตาลไดเ้ ม่ือปอก เปลือกออก เช่น กลว้ ยดิบ แอปเป้ิ ล เป็ นตน้ ดงั ภาพท่ี 4.4 ดงั น้ันถา้ ตอ้ งการเก็บรักษาผลิตภณั ฑไ์ ดน้ าน คุณภาพวตั ถุดิบไม่เปล่ียนแปลงควรทาลายเอนไซม์ท่ีมีอยใู่ นวตั ถุดิบน้ันเสียก่อน เช่น การใชค้ วามร้อน ในการลวกหรือหุงตม้ อาจเพยี งพอท่ียบั ย้งั ปฏกิ ิริยาของเอนไซม์และการเปล่ียนแปลงทางเคมีได้ ในบาง กรณีสามารถใชค้ วามเยน็ เพ่ือชะลอการเกิดปฏิกิริยาของเอนไซมแ์ ละป้องกนั การเปลี่ยนแปลงที่ไม่ ตอ้ งการได้

79 ภาพท่ี 4.4 การเสื่อมเสียคุณภาพทางเคมีของแอปเปิ้ ลและกลว้ ยโดยการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ถ่ายภาพโดย ธนาเสฎฐ์ จรรยา 3.3 การเส่ือมเสียทางจุลินทรีย์ เป็ นสาเหตุที่ก่อใหเ้ กิดความเสียหายแก่วตั ถุดิบมากที่สุด จุลินทรียท์ ี่เกี่ยวขอ้ งกบั การเส่ือมเสียของวตั ถุดิบ ไดแ้ ก่ แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) และเช้ือรา (mold) จุลินทรียเ์ หล่าน้ีอยทู่ ว่ั ไปในอากาศ ดิน น้า ในเคร่ืองมืออุปกรณ์ต่าง ๆ ในร่างกายของมนุษย์ แม้แต่ในตวั ของวตั ถุดิบเอง จุลินทรียม์ ีบทบาทสาคญั มากในวงการอุตสาหกรรมอาหาร เป็ นสาเหตุ สาคญั ท่ีสุดท่ีทาให้วตั ถุดิบหรือผลิตภณั ฑ์เส่ือมคุณภาพและเน่าเสียหรือเกิดโรคอาหารเป็ นพิษระบาด วตั ถุดิบส่วนใหญใ่ นแตล่ ะฤดูกาลมีมากเกินกวา่ จะบริโภคใหห้ มดได้ มีการเน่าเสียเกิดข้ึนจนกระทงั่ ตอ้ ง ทิ้งไป ก่อให้เกิดความเสียหายทางด้านเศรษฐกิจมากมาย ผลิตผลท่ีเป็ นพืชจะมีการเปลี่ยนแปลง เช่นเดียวกบั สัตวซ์ ่ึงจะมีการเปลี่ยนแปลงหลงั จากสัตวถ์ ูกฆ่า จุลินทรียท์ ี่ปนเป้ื อนอยใู่ นผลิตผลเกษตร ตอ้ งการพลงั งาน เริ่มดว้ ยการใชเ้ อนไซมต์ ่าง ๆ ทมี่ ีอยภู่ ายในเซลลท์ าหนา้ ที่ยอ่ ยสลายสารอินทรีย์ ซ่ึงเป็ น ส่วนประกอบของวตั ถุดิบ จากน้นั จงึ นาสารตา่ ง ๆ ทีย่ อ่ ยสลายไดแ้ ลว้ น้นั ไปใชเ้ พอื่ การอยรู่ อด การเจริญ และการขยายพนั ธุ์ต่อไป วตั ถุดิบท่ีถูกจุลินทรียย์ อ่ ยสลายจะมีการเสื่อมคุณภาพ มีการเปลี่ยนแปลง เกิดข้ึน เช่น วตั ถุดิบประเภทโปรตีน ได้แก่ กุ้ง ปลาและเน้ือสัตว์ จะมีกลิ่นเหม็น ส่วนวตั ถุดิบที่มี คาร์โบไฮเดรตเป็ นส่วนประกอบสาคญั จะมีกลิ่นหมักและรสเปร้ียวเกิดข้ึน ปัจจุบนั ประเทศเรา อุตสาหกรรมอาหารกาลงั กา้ วหนา้ ไปอยา่ งรวดเร็วและทารายไดใ้ ห้แก่ประเทศเป็ นจานวนมาก ดว้ ยเหตุ น้ีเองจึงควรหาวิธีป้องกนั ไม่ให้ผลิตผลทางการเกษตรเกิดการเน่าเสียก่อนที่จะนาไปผา่ นกระบวนการ แปรรูปตอ่ ไป ชนิดจลุ ินทรียท์ ท่ี าใหอ้ าหารเน่าเสีย ไดแ้ ก่ แบคทีเรีย ยสี ต์ และเช้ือรา 3.3.1 แบคทีเรีย เป็ นส่ิงมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นดว้ ยตาเปล่า ตอ้ งใชก้ ลอ้ งจลุ ทรรศน์ส่องดูจึงจะมองเห็น อาจมีรูปร่างต่าง ๆ เช่น รูปทรงกระบก เป็ นแท่งรูปกลม บาง ชนิดมีรูปร่างเป็นเกลียว เป็นตน้ แบคทีเรียทวั่ ไปมีท้งั ในสภาพที่กาลงั เจริญซ่ึงสามารถยอ่ ยสลายอาหาร ไดด้ ีและในสภาพพกั ตวั หรือเรียกวา่ สปอร์ซ่ึงเป็ นสภาพที่ยากแก่การทาลาย แบคทีเรียมีท้งั ชนิดที่สร้าง

80 สปอร์และไม่สร้างสปอร์ ชนิดที่ตอ้ งการออกซิเจนและไม่ตอ้ งการออกซิเจนในการดารงชีวิต แบคทีเรีย เพม่ิ จานวนโดยการแบง่ ตวั ตามขวางอยา่ งรวดเร็วเม่ืออยใู่ นสภาวะท่ีเหมาะสม แบคทีเรียเพ่ิมจานวนเป็ น สองเท่า ทุก ๆ 30 นาที คือแบคทีเรียจะเพิ่มจานวนจาก 1 เซลล์เป็ น 2 เซลล์ ดงั น้นั ถ้าในอาหารมี แบคทเี รียปนเป้ื อนเพยี ง 1 เซลล์ภายในเวลา 10 ชวั่ โมงเท่าน้ัน จะมีจานวนแบคทีเรียมากกวา่ 1,000,000 เซลล์ 3.3.2 ยีสต์ เป็ นจุลินทรียช์ นิดหน่ึงที่มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย ส่วนใหญ่ ขยายพนั ธุโ์ ดยการแตกหน่อทป่ี ลายของเซลลเ์ มื่อโตเต็มท่ีก็จะหลุดจากเซลล์แม่ทนั ทีหรืออาจแตกหน่อ ต่อไปไดอ้ ีก ยสี ตเ์ จริญไดด้ ีในอาหารที่มีน้าตาลมาก และชอบอาหารท่ีมีรสเปร้ียว จึงทนกรดไดด้ ีกว่า แบคทีเรีย สปอร์ของยสี ตไ์ ม่ทนต่อความร้อน อุณหภูมิเพียง 77 oซ เท่าน้นั ก็สามารถทาลายสปอร์ของ ยสี ตไ์ ด้ ซ่ึงตรงขา้ มกบั แบคทีเรียทีท่ นความร้อนไดด้ ีกวา่ 3.3.3 เช้ือรา พบอยทู่ วั่ ไปมีรูปร่างลกั ษณะและสีต่าง ๆ กนั มองเห็นไดด้ ว้ ยตาเปล่า เซลล์ของเช้ือรามีรูปร่างติดต่อกันเป็ นเส้นใยและสร้างสปอร์ข้ึนที่ปลายของเส้นใยทาหน้าที่สาหรับ ขยายพนั ธุ์ สปอร์มีหลายสี เช่น สีเหลือง เขยี ว น้าตาลและดา ท้งั น้ีข้นึ อยกู่ บั ชนิดของเช้ือรา โดยทว่ั ไปเช้ือราเจริญได้ช้ากว่ายีสตแ์ ละแบคทีเรีย ดังน้ันในอาหารท่ีเหมาะสม สาหรับการเน่าเสีย ในระยะแรกเช้ือราจะเจริญได้ชา้ แต่หลงั จากเจริญผ่านช่วงแรกไปแลว้ ก็จะเจริญ ตอ่ ไปไดอ้ ยา่ งรวดเร็ว ดงั ทเ่ี ห็นไดจ้ ากอาหารหรือวตั ถุดิบท่มี ีเช้ือราปนเป้ื อนอยเู่ พยี งเล็กนอ้ ย หลงั จากท้ิง ไวเ้ พียง 1 หรือ 2 วนั จะเห็นเช้ือราข้ึนเต็มไปหมด เช้ือราเป็ นปัญหาในอุตสาหกรรมอาหารมาก เนื่องจากทนต่อสภาพแวดล้อมท่ีไม่เหมาะสมได้ดี เช่น ในอาหารท่ีมีความช้ืนเพียงเล็กน้อยหรือใน สภาพที่ค่อนขา้ งเป็นกรด เช้ือราก็สามารถเจริญและทาใหอ้ าหารเสียได้ ปรียา วบิ ลู ยเ์ ศรษฐ์ (2539) กล่าวถึง การเน่าเสียของผกั ผลไมส้ ่วนใหญ่มกั เร่ิมจาก เช้ือราเขา้ ไปยอ่ ยแป้งและน้าตาล เอนไซมต์ ่าง ๆ จากเช้ือรา เช่น ทรานเซลิมิเนส (transeliminase) และ เอสเทอเลส (esterase) ไปทาลายเน้ือเยอ่ื ของพืช เซลลูเลส (cellulose) มีหนา้ ท่ียอ่ ยผนังเซลล์ของผกั ผลไม้ ส่วนโปรตีเอส (protease) อะมิเลส (amylase) และเอนไซมต์ ่าง ๆ ซ่ึงย่อยคาร์โบไฮเดรตน้นั ทา หนา้ ที่ทาลายโพรโทพลาสซึมภายในระยะเวลาเพียงไม่ก่ีวนั เช้ือราก็สามารถทาลายโครงสร้างของผกั และผลไมไ้ ดเ้ กือบหมด การเจริญของเช้ือราในผกั และผลไม้ โดยทวั่ ไปจะทาให้เน้ือเยอ่ื ของพชื แตก สลายและเกิดการเน่าเสีย

81 มาตรฐานระดับช้ันของคณุ ภาพวัตถดุ ิบ การกาหนดมาตรฐานระดับช้นั ของวตั ถุดิบ เพื่อให้ไดว้ ตั ถุดิบตรงตามความตอ้ งการในการ ผลิตผลิตภณั ฑ์ โดยการต้งั ขอ้ กาหนดข้ึนมาจากคุณภาพที่สาคญั ของผลิตภณั ฑซ์ ่ึงผูบ้ ริโภคตอ้ งการ ตวั อยา่ งเช่น ในการผลิตซอสพริก ซ่ึงมี 2 ชนิด คือ ซอสพริกชนิดสีแดงกบั ซอสพริกสีเหลืองตอ้ ง กาหนดสิ่งที่เป็นตวั แสดงคุณภาพของผลิตภณั ฑท์ ี่ตอ้ งการ คอื สีของพริกเป็นตวั กาหนดการทาซอสพริก ท้งั 2 ชนิด การต้งั ขอ้ กาหนดมาตรฐานของวตั ถุดิบซ่ึงเป็ นผลิตผลเกษตรตอ้ งพิจารณาถึงปัจจยั ของ ผลิตผลเกษตร ซ่ึงเป็ นส่ิงที่แสดงถึงคุณภาพของผลิตภณั ฑ์ หรือปัจจยั ของผลิตผลเกษตรท่ีมีอิทธิพลต่อ คุณภาพผลิตภณั ฑแ์ ละขอ้ กาหนดทีต่ ้งั ข้ึนน้นั จะตอ้ งครอบคลุมผลิตผลส่วนใหญ่ พร้อมท้งั สนองความ ตอ้ งการของผบู้ ริโภคส่วนใหญ่ไวด้ ว้ ย ขอ้ กาหนดทีใ่ ชแ้ บ่งระดบั ช้นั จะตอ้ งเป็นขอ้ กาหนดท่ีแสดงความ แตกต่างของคุณภาพอยา่ งชดั แจง้ สามารถวดั คา่ ไดแ้ น่นอนและมีคา่ ทางเศรษฐกิจแตกตา่ งกนั พอสมควร มาตรฐานคุณภาพวตั ถุดิบ หมายถึง ขอ้ กาหนดต่าง ๆ ที่เกี่ยวกบั คุณภาพท่ีไดก้ าหนดข้ึนเพ่อื ใชเ้ ปรียบเทียบคุณภาพของวตั ถุดิบ เพอ่ื ให้ทราบว่าวตั ถุดิบน้นั จะมีคุณภาพเท่ากบั ขอ้ กาหนด หรือสูง กวา่ ขอ้ กาหนด หรือต่ากวา่ ขอ้ กาหนดน้นั ขอ้ กาหนดตา่ ง ๆ ที่เก่ียวกบั คุณภาพของวตั ถุดิบน้นั อาจเป็ น ส่ิงใดกไ็ ดท้ เ่ี ป็ นที่ตอ้ งการและยอมรบั ของผเู้ กี่ยวขอ้ งส่วนใหญ่ มาตรฐานคุณภาพวตั ถุดิบจึงเป็ นสิ่งที่ใช้ เปรียบเทียบเพื่อแบ่งพวกของวตั ถุดิบออกจากกัน โดยนาขอ้ กาหนดของมาตรฐานมาเป็ นเครื่อง เปรียบเทียบ ถา้ มีเพยี งมาตรฐานเดียว จะแบ่งวตั ถุดิบท้งั หมดได้ 2 พวก หรือ 2 ระดบั คือพวกที่มี คุณภาพเท่ากนั หรือสูงกว่ามาตรฐานเกี่ยวขอ้ งสัมพนั ธก์ นั จะแบ่งพวกหรือระดบั ช้นั ได้ 3 พวก คือ พวกทีเ่ ทา่ กนั หรือสูงกวา่ มาตรฐานข้นั สูง พวกที่เท่ากนั หรือสูงกวา่ มาตรฐานข้นั ต่าแต่ต่ากว่ามาตรฐาน ข้นั สูง และพวกสุดทา้ ยคอื พวกท่ตี ่ากวา่ มาตรฐานข้นั ต่า ระดบั ช้ัน (grade) ของวตั ถุดิบ หมายถึง กลุ่มหรือพวกของวตั ถุดิบที่มีลักษณะคุณภาพ เทา่ กนั หรือคลา้ ยคลึงกนั การจะต้งั ขอ้ กาหนดมาตรฐานวตั ถุดิบซ่ึงเป็ นผลิตผลเกษตร ตอ้ งพิจารณาถึง ปัจจยั ของผลิตผลเกษตร ซ่ึงเป็ นส่ิงที่แสดงถึงคุณภาพของผลิตภณั ฑห์ รือปัจจยั ของผลิตผลเกษตรที่มี อิทธิพลตอ่ คุณภาพของผลิตภณั ฑ์ และขอ้ กาหนดท่ตี ้งั ข้ึนน้นั จะตอ้ งครอบคลุมผลิตผลส่วนใหญ่พร้อม ท้งั สนองความตอ้ งการของผูบ้ ริโภคได้ด้วย ขอ้ กาหนดท่ีใช้เป็ นเคร่ืองแบ่งระดับช้ันจะตอ้ งเป็ น ขอ้ กาหนดทแ่ี สดงความแตกต่างของคุณภาพอยา่ งชดั แจง้ สามารถวดั ค่าไดแ้ น่นอนและมีคา่ ทางเศรษฐกิจ แตกต่างกนั พอสมควร เช่น เกรดเอ เกรดบี เกรดซี เกรดดี หรือเรียกเป็ นเบอร์ เช่น ไข่ไก่ มีการจดั เกรดของไข่ตามน้าหนกั และเรียกเป็นเบอร์ มีต้งั แต่ ไข่ไก่ใหญ่พิเศษจมั โบ้ เบอร์ 0 จนถึงไข่ไก่เบอร์ 4 เป็ นตน้ อุตสาหกรรมเกษตรเป็ นการผลิตผลิตภณั ฑจ์ านวนมาก ดาเนินการแบบต่อเนื่อง ซ่ึงตอ้ งใช้ วตั ถุดิบทม่ี ีคุณภาพสม่าเสมอเป็นจานวนมาก และเมื่อวตั ถุดิบส่งถึงโรงงานจะตอ้ งรีบทาการแปรรูปโดย ไม่ชักชา้ เพ่ือป้องกันการเส่ือมเสียของวตั ถุดิบ ดงั น้ันสิ่งที่ใชเ้ ป็ นขอ้ กาหนดของมาตรฐานวตั ถุดิบ

82 นอกจากจะตอ้ งกาหนดตามความตอ้ งการของคุณภาพผลิตภณั ฑท์ ่ีตลาดตอ้ งการและมีคุณภาพไม่ต่ากวา่ มาตรฐานคุณภาพตามกฎหมายแล้ว ยงั จะต้องเลือกเอาส่ิงท่ีเป็ นตวั ช้ีแสดงคุณภาพของวตั ถุดิบท่ี แสดงออกอยา่ งชดั เจน เพอื่ ใหเ้ กิดความเขา้ ใจอยา่ งเดียวกนั ท้งั หมด นอกจากน้ันยงั จะตอ้ งพจิ ารณาดว้ ย ว่าส่ิงท่ีเป็ นตวั ช้ีแสดงคุณภาพน้ัน เป็ นที่รู้จกั และยอมรับของผูเ้ กี่ยวขอ้ ง เช่น ผูผ้ ลิตวตั ถุดิบหรือ เกษตรกร และผจู้ าหน่ายหรือผจู้ ดั หาวตั ถุดิบให้แก่โรงงานอุตสาหกรรมหรือไม่ ท้งั จะตอ้ งให้คาจากดั ความหรือนิยามของตวั ปัจจยั ที่เลือกน้ันใหช้ ดั เจน ท้งั น้ีเพื่อจะอานวยประโยชน์ใหก้ บั ผูท้ ี่เกี่ยวขอ้ งทุก ฝ่ าย อันไดแ้ ก่เกษตรกรหรือผูผ้ ลิตวตั ถุดิบ ผูจ้ ัดจาหน่ายวตั ถุดิบ และฝ่ ายโรงงานอุตสาหกรรม นอกจากน้ีส่ิงทีใ่ ชเ้ ป็นขอ้ กาหนดน้นั จะตอ้ งสามารถวดั ค่าไดแ้ น่นอน สะดวก รวดเร็วและประหยดั ดว้ ย โรงงานอุตสาหกรรมเกษตร ซ่ึงเป็ นผูใ้ ชว้ ตั ถุดิบ จึงตอ้ งต้งั ขอ้ กาหนดข้ึนโดยเลือกเอาจากปัจจยั ท่ีมี อิทธิพลตอ่ คุณภาพของวตั ถุดิบท่ีรู้จกั กนั ดี และสามารถตรวจสอบวดั ค่าไดส้ ะดวกรวดเร็ว 1. สิ่งท่นี ิยมใช้เป็ นข้อกาหนดของมาตรฐานระดบั ช้ันวตั ถุดิบ ไดแ้ ก่ 1.1 พันธ์ุ (variety) พนั ธุข์ องพืชและสตั วม์ ีลกั ษณะเฉพาะตวั แตกต่างกนั ซ่ึงสามารถใช้ เป็ นเคร่ืองตรวจสอบวดั ค่าไดง้ ่าย ท้งั ยงั ให้ขอ้ มูลแก่เกษตรกรและผูผ้ ลิตวตั ถุดิบทราบไดล้ ่วงหน้าถึง ความตอ้ งการวตั ถุดิบของโรงงาน นอกจากน้นั ยงั ใหค้ ุณภาพของวตั ถุดิบแตกต่างกนั อีกดว้ ย จึงนิยมใช้ พนั ธุเ์ ป็นขอ้ กาหนดอนั หน่ึงของมาตรฐานระดบั ช้นั ของวตั ถุดิบ 1.2 ขนาด รูปร่าง (size & shape) ขนาด รูปร่างเป็ นอีกปัจจยั หน่ึงที่เป็ นขอ้ กาหนด มาตรฐานระดบั ช้นั ของวตั ถุดิบท้งั น้ีข้ึนอยกู่ บั ความตอ้ งการในการแปรรูปและความตอ้ งการในการ บริโภคผลิตภณั ฑ์ ท้งั ขนาด รูปร่าง ยงั แสดงใหท้ ราบถึงคุณภาพของวตั ถุดิบไดเ้ มื่อมีลกั ษณะผดิ แปลก ไปจากปกติใชเ้ ป็ นเคร่ืองแบ่งแยกวตั ถุดิบเป็ นพวกตามขนาด รูปร่างได้ ในการตรวจสอบและวดั ค่า ขนาด รูปร่าง ทาไดส้ ะดวก โดยอาจใชเ้ คร่ืองจกั รกลท่ีกาหนดขนาดต่าง ๆ กนั ที่เรียกว่า “เคร่ืองคดั ขนาด” (size grader) ท้งั ขนาด รูปร่างของวตั ถุดิบส่วนใหญ่จะมีความสมั พนั ธก์ บั น้าหนกั จึงสามารถ ใชน้ ้าหนกั ของวตั ถุดิบเป็ นเคร่ืองแบ่งแยกหรือตรวจสอบไดอ้ ีกวิธีหน่ึง (grading by weight) เช่น ใน การคดั ขนาดของไก่ไข่ ก็ใชน้ ้าหนักเป็ นเครื่องคดั แยกไข่ออกเป็ นพวก ๆ และเรียกเป็ นเบอร์ มีต้งั แต่ ไข่ไก่ใหญ่พเิ ศษจมั โบ้ เบอร์ 0 จนถึงไขไ่ ก่เบอร์ 4 เป็นตน้ ดงั ภาพที่ 4.5

83 ภาพที่ 4.5 ขนาดของไขไ่ ก่ทแ่ี บ่งเป็นเบอร์ตา่ ง ๆ โดยใชน้ ้าหนกั เป็นขอ้ กาหนด ถ่ายภาพโดย ธนาเสฎฐ์ จรรยา 1.3 ความแก่ – อ่อน (maturity) ความแก่ – อ่อน เป็ นปัจจยั ท่ีแสดงคุณภาพของเน้ือ สมั ผสั (texture) ของวตั ถุดิบซ่ึงมีผลต่อกรรมวธิ ีการแปรรูป นอกจากน้นั ความแก่ – อ่อน ยงั เป็ นเครื่อง แสดงถึงคุณภาพขององคป์ ระกอบของวตั ถุดิบ เช่น กลว้ ยท่ีเหมาะสมนามาใชเ้ ป็ นวตั ถุดิบในการแปร รูปของอุตสาหกรรมเกษตรน้นั มีความตอ้ งการวตั ถุดิบทีม่ ีความแก่ – อ่อน ท่ีเหมาะสมกบั วิธีการท่ีใชใ้ น การแปรรูป เพือ่ ตอ้ งการใหผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่ไดม้ ีเน้ือสัมผสั พอเหมาะตามที่ผูใ้ ชต้ อ้ งการ การกาหนดความ แก่ – อ่อน ในมาตรฐานระดบั ช้นั ของวตั ถุดิบจะช่วยใหเ้ กษตรกรหรือผผู้ ลิตวตั ถุดิบสามารถกาหนดเวลา ในการเก็บเกี่ยวไดถ้ ูกตอ้ ง เป็ นประโยชน์ต่อโรงงานอุตสาหกรรมที่จะไดร้ ับวตั ถุดิบที่มีคุณภาพตาม ตอ้ งการและยงั ช่วยให้โรงงานอุตสาหกรรมเกษตรสามารถกาหนดตารางการผลิตของโรงงานได้ ล่วงหน้า ทางฝ่ ายเกษตรกรหรือผูผ้ ลิตวตั ถุดิบก็สามารถวางแผนการผลิตวตั ถุดิบทยอยส่งโรงงานได้ พอเหมาะ ช่วยใหม้ ีวตั ถุดิบเพยี งพอต่อการใชแ้ ปรรูป และป้องกนั ไม่ใหม้ ีวตั ถุดิบลน้ เกินกาลงั การผลิต ของโรงงานไดด้ ว้ ย 1.4 ตาหนิ (defects) การใชต้ าหนิเป็ นขอ้ กาหนดประการหน่ึงของมาตรฐานระดบั ช้นั วตั ถุดิบของอุตสาหกรรมเกษตรน้นั เพอื่ ตอ้ งการใหว้ ตั ถุดิบมีคุณภาพสม่าเสมอกนั นอกจากน้นั ตาหนิ ยงั ใชเ้ ป็นขอ้ กาหนดเพอื่ แบง่ ระดบั ช้นั ดว้ ยการยอมให้มีตาหนิหรือยอมใหม้ ีส่ิงท่ีติดปนเขา้ มาไดไ้ ม่เกิน จานวนที่กาหนดไว้ ซ่ึงจะไม่ทาใหค้ ุณภาพของผลิตภณั ฑเ์ ส่ือมเสีย ท้งั น้ีเพราะผลิตผลเกษตรท่ีใชเ้ ป็ น วตั ถุดิบไม่มีคุณภาพทีส่ มบูรณ์เตม็ หรือท่พี ดู วา่ มีความสมบูรณ์เตม็ ร้อยส่วน เน่ืองจากเป็ นพวกชีวภาพ ถึงแมจ้ ะจดั เป็นพวกดีเลิศกย็ อ่ มจะมีอยบู่ า้ ง จึงทาใหเ้ กิดการยอมใหห้ รืออนุญาตใหผ้ ลิตผลท่ีต่างออกไป จากขอ้ กาหนดของมาตรฐานระดบั ช้นั น้นั ๆ ไดใ้ นจานวนที่กาหนด

84 1.5 คุณสมบัติของคุณภาพท่ีต้องการ (specific quality) ปัจจยั น้ีเป็ นปัจจยั สาคญั ซ่ึง ผบู้ ริโภคส่วนใหญห่ รือตลาดตอ้ งการ และใชเ้ ป็ นขอ้ กาหนดของมาตรฐานระดบั ช้นั ของวตั ถุดิบทส่ี าคญั ยงิ่ และขาดเสียไม่ได้ ท้งั น้ีเพราะปัจจยั ของคุณภาพน้ีจะเกิดกับผลิตภณั ฑ์ เนื่องมาจากคุณภาพของ วตั ถุดิบที่เหลืออยู่หลงั จากผา่ นกรรมวธิ ีการแปรรูปแลว้ เช่น คุณสมบตั ิเฉพาะของคุณภาพเกี่ยวกบั สี แดงของมะเขอื เทศ ท่เี ป็นวตั ถุดิบในการทาซอสมะเขือเทศน้นั ซอสมะเขือเทศท่ีผลิตไดจ้ ะมีสีแดงชนิด ไหนข้นึ อยกู่ บั สีของมะเขอื เทศท่นี ามาแปรรูป และสีแดงของเน้ือมะเขือเทศจดั เป็นคุณสมบตั เิ ฉพาะของ มะเขอื เทศทน่ี ามาใชเ้ ป็นวตั ถุดิบ 1.6 การสุขาภิบาลของวัตถุดิบ (sanitation of raw materials) ขอ้ กาหนดเกี่ยวกบั การ สุขาภิบาลของวตั ถุดิบน้ี เป็ นข้อกาหนดท่ีจาเป็ นจะต้องมีในมาตรฐานระดับช้ันวัตถุดิบของ อุตสาหกรรมเกษตร ท้งั น้ีเพราะเป็ นขอ้ กาหนดเก่ียวกบั ความบริสุทธ์ิและความปลอดภยั ในการนาเอา วตั ถุดิบมาใช้ โดยการต้งั ขอ้ กาหนดจากดั ชนิดและจานวนหรือปริมาณของสิ่งที่จะไดม้ ากท่ีสุดใน วตั ถุดิบ เช่น กาหนดชนิดของจุลินทรียแ์ ละปริมาณท่ีจะรับไดใ้ นน้านมสด และกาหนดปริมาณน้าท่ี ปนอยใู่ นน้านมสด ไวใ้ นขอ้ กาหนดมาตรฐานระดบั ช้นั ในการซ้ือนมสดเพ่ือเป็ นวตั ถุดิบของโรงงาน อุตสาหกรรมนม เป็ นตน้ นอกจากน้ีขอ้ กาหนดของการสุขาภิบาลยงั บงั คบั ใหผ้ ผู้ ลิตระมดั ระวงั ในการ ดูแลก่อนเก็บเก่ียวผลิตผล ไดแ้ ก่ การทาความสะอาดผลิตผลก่อนส่งจาหน่ายเป็ นวตั ถุดิบแก่โรงงาน เช่น การทาความสะอาดผลไม้ การทาความสะอาดไขไ่ ก่ก่อนส่งจาหน่าย เป็นตน้ การต้งั มาตรฐานระดบั ช้นั วตั ถุดิบอุตสาหกรรมเกษตรมกั จะเกิดปัญหาและอุปสรรค ท้งั น้ี เพราะมาตรฐานระดบั ช้นั วตั ถุดิบที่ต้งั ข้ึนน้ันเป็ นมาตรฐานชนิดยอมรับ โดยท้งั เกษตรกรหรือผูผ้ ลิต วตั ถุดิบ และผจู้ ดั จาหน่ายวตั ถุดิบ จะตอ้ งยอมรบั มาตรฐานระดบั ช้นั น้ีซ่ึงทางฝ่ ายโรงงานอุตสาหกรรม จดั ต้งั ข้ึน ซ่ึงอาจทาใหเ้ กษตรกรหรือผผู้ ลิตวตั ถุดิบเสียประโยชนใ์ นทางตรงกนั ขา้ ม หากเกษตรกรหรือ ผูผ้ ลิตวตั ถุดิบไม่ยอมรับมาตรฐานระดับช้ันท่ีโรงงานอุตสาหกรรมต้งั ข้ึนและไม่ยอมปฏิบัติตาม โรงงานอุตสาหกรรมก็จะเป็ นฝ่ ายเสียประโยชน์เนื่องจากไม่สามารถจะหาวตั ถุดิบที่มีคุณภาพและ ปริมาณตามความตอ้ งการมาป้อนโรงงานไดพ้ อ ทาใหผ้ ลิตภณั ฑท์ ่ีผลิตข้ึนมามีคุณภาพต่าไม่สามารถจะ แข่งขนั จาหน่ายในตลาดได้ ผูม้ ีอานาจหน้าที่จึงควรกาหนดมาตรฐานระดบั ช้ันวตั ถุดิบของโรงงาน อุตสาหกรรมเกษตร และนามาพิจารณาปรับปรุงแกไ้ ขปัญหาและอุปสรรคต่าง ๆ เหล่าน้ี เพอ่ื ใหเ้ กิด ความร่วมมือจากผทู้ ี่เก่ียวขอ้ ง อนั จะเป็นประโยชนต์ ่อโรงงานอุตสาหกรรม วิธีการควบคมุ คุณภาพวตั ถดุ ิบ นฤดม บุญหลง (2532) กล่าวถึง จุดมุ่งหมายของการควบคุมคุณภาพวตั ถุดิบเพื่อที่จะให้ได้ วตั ถุดิบทมี่ ีคุณภาพตามที่ฝ่ายแปรรูปของโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรตอ้ งการ และใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑต์ าม ความตอ้ งการของตลาดส่วนใหญ่ ท้งั น้ีเพราะคุณภาพของวตั ถุดิบจะเป็ นปฏิภาคโดยตรงกบั คุณภาพของ

85 ผลิตภณั ฑ์ และในการดาเนินการอุตสาหกรรมเกษตรจาเป็ นตอ้ งใชว้ ตั ถุดิบเป็ นจานวนมาก และใหม้ ี เพยี งพอทจ่ี ะสามารถทาการผลิตระบบอุตสาหกรรมไดอ้ ยา่ งต่อเนื่อง จงึ ตอ้ งพยายามจดั หาวตั ถุดิบมาให้ เพยี งพอทีจ่ ะป้อนโรงงานและใหไ้ ดว้ ตั ถุดิบทมี่ ีคุณภาพตามความตอ้ งการดว้ ย จึงตอ้ งดาเนินการควบคุม คุณภาพของวตั ถุดิบต้งั แต่ในตอนผลิตวตั ถุดิบ แทนท่ีจะมาทาการคดั เลือกเม่ือวตั ถุดิบส่งมาถึงโรงงาน แลว้ อนั จะเกิดปัญหาเรื่องวตั ถุดิบมีคุณภาพไม่เหมาะสมและมีปริมาณไม่เพยี งพอ วิธีควบคุมคุณภาพ วตั ถุดิบ ประกอบดว้ ย 1. การกาหนดมาตรฐานระดับช้ันวัตถุดิบ การกาหนดวิธีการตรวจสอบและชักตัวอย่างและ การให้ราคาตามคณุ ภาพน้ัน 1.1 การกาหนดมาตรฐานระดบั ช้นั วตั ถุดิบ ตอ้ งมีการกาหนดคุณภาพและคุณสมบตั ิของ วตั ถุดิบ เพอื่ ใหไ้ ดว้ ตั ถุดิบตามความตอ้ งการในการผลิตผลิตภณั ฑ์ ขอ้ กาหนดที่ต้งั ข้ึนน้ันจะตอ้ งกาหนด เอามาจากสิ่งที่เป็นตวั แสดงคุณภาพทสี่ าคญั ของผลิตภณั ฑซ์ ่ึงผบู้ ริโภคตอ้ งการ ตวั อยา่ งเช่น ในการผลิต ซอสพริก ซ่ึงมี 2 ชนิด คอื ซอสพริกชนิดสีแดง กบั ซอสพริกชนิดสีเหลือง วตั ถุดิบที่ใชท้ าซอสพริกคือ พริก ดงั น้ันตอ้ งกาหนดส่ิงท่ีเป็ นตวั แสดงคุณภาพของผลิตภณั ฑท์ ่ีตอ้ งการคือ สีของพริก โดยกาหนด พริกสีแดงสาหรบั ทาซอสพริกสีแดง กบั กาหนดใชพ้ ริกสีเหลืองสาหรับทาซอสพริกสีเหลือง เป็นตน้ 1.2 การกาหนดวิธีการตรวจสอบและชกั ตวั อยา่ ง การท่ีจะทราบวา่ วตั ถุดิบไดม้ าตรฐาน หรืออยใู่ นระดับใดน้ัน จะตอ้ งนาไปเปรียบเทียบกบั ขอ้ กาหนดมาตรฐานระดับช้นั ที่ต้งั ข้ึน การที่จะ เปรียบเทียบไดจ้ ะตอ้ งวดั คา่ ของสิ่งท่ใี ชเ้ ป็ นตวั แสดงคุณภาพซ่ึงไดก้ าหนดไวใ้ นมาตรฐานระดบั ช้นั ของ วตั ถุดิบเสียก่อน แลว้ จึงนาค่ามาเปรียบเทียบกนั วธิ ีตรวจสอบและชกั ตวั อยา่ งรวมท้งั จานวนตวั อยา่ งที่ นามาตรวจสอบวดั ค่า จะตอ้ งกาหนดไวแ้ น่นอน และใหถ้ ูกตอ้ ง วิธีวดั ค่าตอ้ งเป็ นวธิ ีที่สะดวก รวดเร็ว และประหยดั วดั คา่ ไดแ้ น่นอนเป็นทยี่ อมรบั โดยทวั่ ไป 1.3 การกาหนดราคาของวตั ถุดิบ ให้เป็ นปฏิภาคโดยตรงกบั มาตรฐานระดบั ช้นั ของ วตั ถุดิบดว้ ย ท้งั น้ีเพอ่ื ใหเ้ กษตรกรผผู้ ลิตมีความสนใจและเอาใจใส่ต่อการดูแลรักษา เพ่อื ให้ไดว้ ตั ถุดิบที่ มีคุณภาพมาตรฐานระดบั ช้นั ทกี่ าหนด 2. การกาหนดเวลาท่จี ะทาการผลติ วตั ถดุ บิ เวลาทจ่ี ะเก็บเกยี่ ว และปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการ เน่ืองดว้ ยวตั ถุดิบท่ไี ดจ้ ากผลิตผลเกษตรท้งั พชื และสตั วน์ ้นั จะมีปริมาณสูงสุดในช่วงฤดูกาลเท่าน้ัน จึง ไม่สามารถนามาแปรรูปไดท้ ้งั หมด ตอ้ งหาวธิ ีส่งวตั ถุดิบป้อนโรงงานในปริมาณสูงสุดต่อวนั ให้มีช่วง ระยะเวลานานท่สี ุดเท่าทจี่ ะทาได้ โดยการกาหนดวนั ปลูกหรือวนั เล้ียงทยอยกนั ตามปริมาณที่โรงงาน ตอ้ งการในแต่ละวนั การกาหนดวนั ปลูกพืชหรือวนั เล้ียงสัตวใ์ ห้ทยอยกันน้ี จะตอ้ งกาหนดโดยใช้ ระยะเวลาที่พืชหรือสัตว์ จะใชเ้ พ่ือการเจริญเติบโตจนถึงวนั ที่จะเก็บเกี่ยวหรือฆ่าเป็ นเกณฑ์ร่วมกบั ปริมาณผลผลิตตอ่ เน้ือท่ี และปริมาณความตอ้ งการวตั ถุดิบของโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรในแต่ละวนั ซ่ึงสามารถจะทาใหก้ าหนดวนั ปลูกปริมาณเน้ือท่ปี ลูก วนั เก็บเก่ียวและปริมาณวตั ถุดิบที่ไดใ้ นแต่ละวนั

86 ส่งทยอยป้อนโรงงาน ทาให้ลดการสูญเสียเน่ืองจากวตั ถุดิบลน้ เกินกาลงั การผลิตของโรงงานและการ เส่ือมคุณภาพของวตั ถุดิบระหวา่ งรอการแปรรูปลงได้ ตวั อยา่ งเช่น การกาหนดวนั เล้ียงและวนั ส่งไก่กระทงใหแ้ ก่โรงงานอุตสาหกรรมหอ้ งเยน็ เพ่ือ ผลิตไก่แช่เยน็ ใหไ้ ดว้ นั ละ 1.5 ตนั โดยคานวณจากขอ้ มูลตา่ ง ๆ คอื ไก่กระทงตอ้ งใชเ้ วลาเล้ียง 56 วนั เพอื่ ใหไ้ ดน้ ้าหนกั เฉล่ียตวั ละ 1.6 กิโลกรัม ไข่ไก่ตอ้ งใชเ้ วลาฟักเป็นตวั 21 วนั น้าหนกั ไก่เม่ือฆ่าถอนขนและตบแต่งแลว้ น้าหนกั จะลดลง 25% ของน้าหนกั ไก่มีชีวติ ความแปรปรวนของแผนงานหรือการตายของไก่ คดิ เป็น 3% ไก่กระทงแช่เยน็ 75 กิโลกรมั คิดเป็ นน้าหนกั ไก่มีชีวติ 100 กิโลกรมั ไก่กระทงแช่เยน็ 1,500 กิโลกรัม คิดเป็ นน้าหนกั ไก่มีชีวติ = 100 x 1,500 = 2,000 กิโลกรัม 75 น้าหนกั ไก่กระทงมีชีวติ 2,000 กิโลกรัม คดิ เป็ นไก่ 2,000 = 1,250 ตวั 1.6 เล้ียงเผอื่ ไวอ้ ีก 3 % รวมเป็นไก่ท้งั ส้ิน 3 x 1,250 = 37.5 ตวั 100 รวมตอ้ งเล้ียงไก่ท้งั สิ้น 1,250 + 37.5 = 1,287.5 ตวั ในวนั หน่ึงจะตอ้ งส่งไก่กระทงมีชีวติ น้าเฉล่ียตวั ละ 1.6 กิโลกรัม จานวน 1,250 ตวั ทยอย กนั ทกุ วนั จงึ ตอ้ งวางแผนการเล้ียงไก่โดยการรบั ลูกไก่คดั เพศอายุ 1-3 วนั มาเล้ียงเป็ นเวลา 55 วนั รุ่น ละ 1,288 ตวั ทยอยเล้ียงทุกวนั ๆ 3. กาหนดวิธีการดูแลรักษาและป้องกันศัตรู ตอ้ งมีการกาหนดวธิ ีการและแผนงานไวว้ ่าจะ ดาเนินการอยา่ งไร เช่น เม่ือใดจะกาจดั วชั พชื หรือทาความสะอาด เม่ือใดจะใส่ป๋ ุยและใชป้ ๋ ุยอตั ราส่วน เทา่ ใด จะฉีดยาป้องกนั โรคเมื่อใด จะใหน้ ้ามากนอ้ ยแค่ไหน เป็ นตน้ การป้องกนั และกาจดั ศตั รูน้ีควร ดาเนินการร่วมกบั เจา้ หน้าที่ของรัฐประจาทอ้ งถ่ินเพ่ือให้ไดผ้ ลสมบูรณ์ ครอบคลุมพ้นื ท่ีท้งั หมดใน ทอ้ งถ่ินน้นั 4. การตรวจสอบคุณภาพและการจัดระดับช้ันวัตถุดิบเมื่อส่ งถึงโรงงาน วตั ถุดิบผลิตผล เกษตรเมื่อส่งจากไร่มาถึงโรงงานจะต้องมีการตรวจสอบคุณภาพระดับช้ันของวตั ถุดิบ โดยใช้ ขอ้ กาหนดมาตรฐานระดบั ช้นั ที่ไดต้ ้งั ข้ึนไวแ้ ลว้ ใชว้ ิธีการตรวจสอบวดั ค่าและการสุ่มตวั อย่างท่ีได้ กาหนดไวใ้ นมาตรฐาน การตรวจสอบวดั ค่าต้องทาทันทีที่วตั ถุดิบถึงโรงงาน เพ่ือป้องกันการ เปล่ียนแปลงวตั ถุดิบ และเพอื่ ไม่ใหเ้ กษตรกรเสียเวลารอคอยเป็ นเวลานานโดยเปล่าประโยชน์ ผลของ การตรวจสอบคุณภาพระดับช้ันวตั ถุดิบของเกษตรกรแต่ละราย จะส่งไปยงั แผนกบญั ชีและตีราคา

87 จ่ายเงนิ ใหม้ ากนอ้ ยตามระดบั คุณภาพหรือราคาประกนั เช่น การตรวจสอบปริมาณน้าตาลทีม่ ีอยใู่ นออ้ ย โดยวธิ ี Commercial Cane Sugar (C.C.S.) วตั ถุดิบท่ีผา่ นการตรวจสอบคุณภาพระดบั ช้นั แลว้ เท่าน้นั ท่ี จะถูกส่งไปดาเนินการคดั เลือกแบง่ พวกอีกคร้ังหน่ึง การคดั เลือกวตั ถุดิบของโรงงานอุสาหกรรมเกษตร ทาไดห้ ลายวธิ ี ท้งั น้ีข้นึ อยกู่ บั ขอ้ กาหนดมาตรฐานและระดบั ช้นั ของวตั ถุดิบ โดยโรงงานขนาดเล็กยงั ใช้ คนงานท่ีมีความชานาญเป็นผคู้ ดั เลือกจดั พวก ส่วนโรงงานขนาดใหญ่นิยมใชเ้ ครื่องคดั ขนาดโดยอาจใช้ หลกั ความแตกตา่ งของขนาดวตั ถุดิบผา่ นตะแกรงคดั หรือใชห้ ลกั ความแตกต่างของน้าหนกั เป็ นเคร่ือง แบ่งพวกเป็ นตน้ เม่ือทาการคดั เลือกแบ่งพวกเสร็จแลว้ วตั ถุดิบจะถูกส่งเขา้ ไปยงั สายการแปรรูปหรือ ส่งไปเกบ็ รกั ษาเพอื่ รอการแปรรูปตอ่ ไป 5. การเก็บรักษาวัตถุดิบเพื่อรอการแปรรูป เป็ นส่ิงท่ีจาเป็ นต่อการผลิตระบบอุตสาหกรรม เนื่องด้วยตอ้ งใชว้ ตั ถุดิบจานวนมากอยา่ งต่อเนื่อง และตอ้ งควบคุมคุณภาพผลิตภณั ฑใ์ หเ้ ป็ นไปตาม มาตรฐานที่กาหนดไว้ วตั ถุดิบที่ส่งป้อนเขา้ สายการแปรรูปน้ันตอ้ งมีอยา่ งต่อเน่ืองไม่ขาดตอน จึง จาเป็นตอ้ งจดั หาวตั ถุดิบสารองเอาไว้ และเพอื่ คงรกั ษาคุณภาพของวตั ถุดิบมิใหม้ ีการเปลี่ยนแปลงเส่ือม เสีย จึงตอ้ งเก็บรกั ษาวตั ถุดิบใหถ้ ูกตอ้ งเหมาะสม หรือในช่วงทา้ ยของการแปรรูปจะมีวตั ถุดิบเหลือคา้ ง อยบู่ า้ ง ซ่ึงจาเป็นตอ้ งนาวตั ถุดิบไปเกบ็ รักษาไวใ้ ชใ้ นการผลิตวนั ต่อไป

88 เอกสารอ้างองิ กรมอาชีวศึกษา. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่. กรุงเทพฯ : สถาบนั พฒั นาครูอาชีวศกึ ษาร่วมกบั ภาควชิ า พฒั นาผลิตภณั ฑ์ คณะวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2545. นฤดม บญุ -หลง. การจัดการอตุ สาหกรรมเกษตร. กรุงเทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2532. ปรียา วบิ ลู ยเ์ ศรษฐ์ . การเน่าเสียของอาหาร. น.75-83. ในวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร. พมิ พค์ ร้ังที่ 1. กรุงเทพฯ : คณาจารยภ์ าควชิ าพฒั นาผลิตภณั ฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2539. ไพศาล วฒุ ิจานงค.์ เทคโนโลยหี ลงั การเกบ็ เก่ียวของผลิตผลทางการเกษตร. น.175-190. ในรุ่งนภา พงศส์ วสั ด์ิมานิต (บรรณาธิการ). การพฒั นาผลติ ภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร. พมิ พค์ ร้ังท่ี 3. กรุงเทพฯ : คณาจารยภ์ าควชิ าพฒั นาผลิตภณั ฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2552. มาลยั วรรณ อารยะสกลุ และวรรณวบิ ูลย์ กาจนกุญชร. เน้ือสตั วแ์ ละผลิตภณั ฑ.์ น.248. ในจิตธนา แจม่ เมฆ. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร. พมิ พค์ ร้งั ท่ี 1. กรุงเทพฯ : คณาจารย์ ภาควชิ าพฒั นาผลิตภณั ฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2539. วรรณภา เสนาดีและคณะ. “มะละกออุตสาหกรรม....เส้นทางส่งออก อนั ยงิ่ ใหญ่”. กรุงเทพฯ : เคหการเกษตร, 2551.