แฟ้มสะสมงานวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

แฟม้ สะสมผลงาน รายวชิ าวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3400-2002 จัดทำโดย นายวรากร อินพรม รหสั ประจำตวั 6234040011 ระดับชั้นปวส.2/1 สาขาอาหารและโภชนาการ เสนอ คุณครภู าชนมุ าศ ทองคำ รายงานเล่มนี้เป็นสว่ นหนึ่งของการศึกษาตามหลกั สตู รประกาศนยี บตั รวชิ าชพี ชนั้ สงู สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ ประเภทวชิ าคหกรรม วิทยาลัยอาชีวะศึกษาเชยี งใหมป่ กี ารศกึ ษา 2563

แฟม้ สะสมผลงาน รายวชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วชิ า 3400-2002 จดั ทำโดย นายวรากร อินพรม รหสั ประจำตวั 6234040011 ระดับชั้นปวส.2/1 สาขาอาหารและโภชนาการ เสนอ คุณครูภาชนมุ าศ ทองคำ รายงานเล่มนี้เปน็ สว่ นหน่ึงของการศกึ ษาตามหลักสตู รประกาศนยี บตั รวิชาชีพชนั้ สูง สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการประเภทวิชาคหกรรม วทิ ยาลยั อาชวี ะศึกษาเชยี งใหมป่ ีการศึกษา 2563

ก คำนำ รายงานเลม่ น้ีเป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหารยละเอียดของซ่ึงเป็น การสรปุ การทดลองแลป็ เล่มน้ีประกอบดว้ ย ใบความรู้ บทปฏบิ ตั กิ าร รายงาน การทดลอง กิจกรรมลองคิ และลองทา้ ผศู้ กึ ษา ต้องใช้ความรู้ดา้ นเน้ือหา ความรูด้ า้ นกระบวนการวกับการไดแ้ ละความรู้เกยี่ าของการ ทดลอง ตา่ งๆเพ่ือแกป้ ัญหาในการทดลอง ซ่ึงเป็นสถานการณ์ทผ่ี ้ศู ึกษามีโอกาสพบในปญั หาในการทดลอ เรยี นโดยใช้บทปฏิบัติการทำแลป็ ใหผ้ ู้ศึกษงานเป็นรจู้ ักการทำลุ่มกลา้ แสดงความคดิ เห็น มุง่ ให้นักเรียน ไดร้ บั ความรู้ อันจะเป็นการสร้างใหเ้ ป็นผู้ใหญ่ทมี่ ีคุณภาพในอนาคต ซ่งึ ผศู้ ึกษาจะสามารถพฒั นาตนเองได้ เตม็ ทต่ี ามศกั ยภาพ ตลอดจนเปฐ็ านพื้ในการทา้ วิจยั ในระดบั ท่สี งู ข้ึ ผูจ้ ัดทำหวังเปน็ อย่างยง่ิ ว่าบทปฏิบัติการวิทยาศาสตรน์ จ้ี ะเปน็ ประโยชน์ต่อกระบวนการจดั การ เรยี นรู้สำหรับผูศ้ กึ ษาครผู ู้สอนและผทู้ ่ีสนใจสามารถนำไปสจู่ ุดหมายเปน็ ผู้ทีม่ คี ุณลักษณะอันพงึ ประสง และสามารถน้าความรู้ไปประยกุ ตใ์ ช้ในชีวิตประจ้าวนั ได้ หากผิดพลาดประการใด ขออภัย ณ ท่นี ดี้ ว้ ย จัดทำโดย วรากร อินพรม

สารบัญ ข เรอ่ื ง หนา้ ปกนอก ก ปกใน ข คำนำ 1-7 สารบัญ 8-14 บทท1ี่ :การถนอมอาหารด้วยการแช่อม่ิ 15-21 บทที่2:แป้งที่มผี ลตอ่ ความกรอบของไก่ทอด 22-27 บทท่ี3:การเปลี่ยนแปลงของเก๊ียว 28-34 บทที่4:การเกิดปฏกิ ิรยิ าสีนำ้ ตาลของมะเขือยาว 35-41 บทที่5:ความนมุ่ ของหมูแตล่ ะส่วน 42-47 บทที่6:ความแตกตา่ งระหวา่ งพริกตากแงและพริกอบแหง้ 48-54 บทท่7ี :การเปลย่ี นแปลงลักษณะของหมูสามชน้ั 55-61 บทท8่ี :การถนอมอาหารดว้ ยการทำให้เขม้ ขน้ (แยมสับปะรด) 62-70 บทท9่ี :การเปลย่ี นแปลงของตะไครเ้ มื่อไดร้ ับกรด 71-76 บทที่10:ชนิดของนำ้ มันท่ีมผี ลตอ่ สแี ละความกรอบของหอมเจียว 77-82 บทท1่ี 1:ระยะเวลาทม่ี ผี ลต่อความสุกของไข่ไก่ 83-88 บทท1่ี 2:ปฏกิ ิริยาของนมก่อนและหลังเติมกรดธรรมชาติ ค บทท่ี13:ซอสมะเขือเทศผง ภาคผนวก

1 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยที่1 วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.. จำนวน 4 ช่วั โมง รหัสวิชา 30404 - 1002. ช่อื หน่วยตอนที่1 การถนอมอาหารโดยการแช่อ่ิม วนั ที่2/12/2563 ช่ือ นายวรากร อินพรม ครภู าชณมุ าศ ทองคำ หัวข้อการเรยี นรู้ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ 1.การทดลองอาหาร 1. เพอื่ ถนอมมะยมใหอ้ ยูน่ านขึ้น 2. เพื่อเปลย่ี นแปลงรสชาติของมะยม เตรียม ลักษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง เม่ือสงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลอง ได้ว่า จากการทดลองถนอมมะยมโดยการแช่อม่ิ พบวา่ วันที่ 1 มะยมมรี สชาติหวานอมเปรย้ี วความหวานยงั ไมเ่ ข้าเนื้อมะยมดี วันที่ 2 มะยมมีรสชาติหวานอมเปรี้ยวเนื้อมะยมเรม่ิ เปือ่ ยสีเหลือง วนั ที่ 4 มะยมมรี สชาติ หวาน สีเหลอื ง น้ำเชอ่ื มสเี หลือง มะยมเป่ือย สรุปว่า สามารถทดลองไดต้ ามวตั ถปุ ระสงค์ รสชาติสา เปล่ยี นแปลงได้

2 องคค์ วามรู้ หน่วยที่1 วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. . จำนวน 4 ช่ัวโมง รหสั วิชา 30404 - 1002 ช่ือหน่วยตอนที่1 การถนอมอาหารโดยการแช่อมิ่ วนั ท่ี2/12/2563 ชือ่ นายวรากร อินพรม ครภู าชณุมาศ ทองคำ หวั ขอ้ การเรียนรู้ 1. การทดลองอาหาร ลักษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง เตรียม เมื่อสงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง จากการทดลองถนอมมะยมโดยการแชอ่ ม่ิ พบวา่ วันที่ 1 มะยมมรี สชาตหิ วานอมเปรย้ี วความหวานยงั ไมเ่ ขา้ เน้ือมะยมดี วันที่ 2 มะยมมีรสชาติหวานอมเปร้ยี ว สีเหลอื ง เนื้อมะยมเร่ิมเปอื่ ยมะยมมรี สชาติ วนั ที่ 4 หวาน สเี หลือง นำ้ เช่ือมสีเหลือง มะยมเปื่อย สรุปวา่ สามารถทดลองไดต้ ามวัตถุประสงค์ รสชาติสา เปลย่ี นแปลงได้

3 จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม หน่วยท่ี1 วชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร. จำนวน 4 ชว่ั โมง รหัสวิชา30404 - 1002 วันท่ี2/12/2563 เร่ืองตอนท่ี1 การถนอมอาหารโดยการแช่อิ่ม ช่อื นายวรากร อินพรม ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. การใช้แคลเซียมคลอไรดใ์ นการแช่อมิ่ ช่วยเพ่ิมความคงตัวใหก้ บั เนอื้ สัมผัสของผลไม้ได้ 2. การใช้น้ำตาลในการแชอ่ ่มิ โดยการนำนำ้ ตาลไปทำเป็นนำ้ เช่ือมเพื่อเป็นการแช่อ่ิมอย่างรวดเร็ว ความเข้มข้นสูง เตรยี ม ลกั ษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง เมื่อสังเกตการณ์เปลีย่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี มลักษณะ ทปี่ รากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองการถนอมอาหารโดยการแชอ่ ิ่มนั่นพบว่าจุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรมนัน้ การใช้สา แคลเซยี มคลอไรดใ์ นการแช่อม่ิ นน้ั มกี ารทำให้ความคงตัวของเนอ้ื สมั ผัสของลกู มะยมน้นั มีเน้อื สมั ผกวา่ การ นำไปแชอ่ มิ่ ในนำ้ เช่อื ม เน่อื งจากในน้ำเช่ือมมคี วามเขม้ ขน้ สงู ทำให้เนือ้ สมั ผัสไม่ดีเทา่ ที่ควร

4 ปฏิบัตคิ ร้ังท่ี 1 การทดลอง การถนอมอาหารดว้ ยการแช่อ่มิ ทฤษฎที ่ีเกย่ี วขอ้ ง 1.การถนอมอาหารโดยการหมักดอง 2.ความเขม้ ข้นของน้ำเช่ือม วตั ถุประสงค์ 1.เพอ่ื ถนอมมะยมให้อย่นู านขึ้น 2.เพื่อเปล่ยี นแปลงรสชาติของมะยม วัตถุดบิ วสั ดอุ ุปกรณ์ 1.มะยมดอง 1.หมอ้ 2.น้ำตาล 1 ถ้วย 2.อา่ งผสม 3.น้ำเปลา่ 1 ถว้ ย 3.ขวดโหล 4.กระบวย 5.คีมคบี รูปการเปล่ยี นแปลง การเปล่ียนแปลงวันที่1 การเปลยี่ นแปลงวันที่2 การเปลี่ยนแปลงวันที่1 การเปลี่ยนแปลงวันท่ี2

5 ตารางแสดงผลการทดลอง วัตถดุ บิ วนั ท่ี รสชาติ สลี ักษณะ มะยมแช่อิ่ม 1 หวานเค็มเปร้ียว เหลืองจางๆ 2 หวานอมเปร้ียว เหลืองเข้มขน้ 3 หวานอมเปรี้ยว เหลอื งเนื้อมะยมเรม่ิ เป่ือย 4 หวาน เหลืองน้ำเชอ่ื ม บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลองถนอมมะยมโดยการแช่อมิ่ พบว่าวันท่ี 1 มะยมมีรสชาตหิ วานอมเปรยี้ วความหวานยงั ไม่เข้าเนอ้ื มะยมดี วนั ท่ี 2 มะยมมีรสชาตหิ วานอมเปรีเน้ือมะยมเร่มิ เป่อื ยยวสเี หลือง วนั ที่ 4 มะยมมีรสชาติหวาน สเี หลือง นำ้ เช่ือมสีเหลือง มะยมเปอ่ื ย สรปุ ว่า สามารถทดลองได้ตามวัตถปุ ระสงค์ รสชาตสิ ามารถ เปลีย่ นแปลงได้

แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วสั ดุและราคาจำหนา่ ย 6 ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลองการถนอมอาหารด้วยการแช่อ่ิม ราคารวม ลำดบั รายกี่วสั ดุ ปรมิ าที่ใช้ 10 1 มะยอมดอง 17 จำหนา่ ย ราคาตอ่ หนว่ รวม 18 100 กรัม 20 10 10 4 19 2 นำ้ ตาลทราย 1,000 กรัม 23 7 3 เกลือ 1,000 กรัม 17 0.08 4 นำ้ เปลา่ 600 กรัม 7 2 5 ค่าเส่ือ/ค่าเช้ื 6 คา่ แรง รวม 43 รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 43 บาท ตอ้ งการกำไร10 %เป็นเงิน 5 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ไ่ี ด้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาผลิตภณั ฑต์ ่อหน่วย= 49 บาท

7 องค์ความร้กู ารทดลองอาหาร โดยการถนอมอาหารโดยการแช่อม่ิ การแช่อมิ่ หรอื ผลไมแ้ ชอ่ มิ่ คือ การทำให้น้าํ เชอื่ มซมึ เขา้ สเู่ น้ือผลไม้จนเนื้อผลไมม้ รี สหวานตา ต้องการหรือทำใหม้ คี วามเข้มขน้ ของนาํ้ ตาลในเน้ือผลไม้ประมาณร้อยละ70ซึง่ แตกตา่ งจากการเชื่อมตรงที่ การแช่อ่มิ จะทำการแช่ผลไม้ในน้าํ เชื่อมเพ่ือให้นำ้ เช่ือมค่อยๆซึมเขา้ เน้ือผลไม้ สว่ นการเชื่อมจะใช้วธิ ที ำให นำ้ เชอ่ื มซึมเข้าเน้ือผลไม้อยางรวดเรว็ ดว้ ยการใช้ความรอ้ นช่วย และใชเ้ วลาการกวนเชอื่ มบนไฟนาน 1. การแช่อ่ิมแบบเร็ว การแช่อ่มิ แบบเร็ว เป็นการเช่ือมผลไมด้ ว้ ยการต้มผลไม้ในน้ําเช่ือมจนงวดแลว้ ผึง่ แดดให้ แหง้ วธิ นี ท้ี ำใหผ้ ลไมห้ ดตวั จนมีลักษณะเห่ียวย่น บางครั้งเหนยี วหรอื แข็ง เพราะนา้ํ เชื่อมมีความเ การเตรยี มผลไม้กอ่ นแช่อ่มิ ปัญหาสำคัญในการแช่อม่ิ ผลไมจ้ ะส่งผลโดยตรงต่อการยอมรบั ของผู้บรโิ ภค คอื การเกดิ สีนํ เนือ่ งจากเอนไซม์ และการเปลย่ี นแปลงของเน้ือสัมผสั หลังการแช่อมิ่ โดยนำผลไม้ไปผา่ นการเตรยี มอยา่ งถกู ตอ้ ง กอ่ นนำไปแช่อม่ิ ซึ่งการใชค้ วามรอ้ น และสารเคมี เป็นวิธีท่นี ยิ มใช้ในการเตรยี มผลไม้ก่อนนำไปแช่อ 1. การใชแ้ คลเซียมคลอไรด์ การแช่ผลไม้ในสารละลายของเกลือแคลเซยี มคลอไรด์ เปน็ วธิ ีท่ีนยิ มนำมาใชเ้ พอื่ ปรับปรุงเนอ้ื สัมผัส นมิ่ เกินไป และพบวา่ แคลเซยี มชว่ ยเพ่มิ ความคงตัวใหก้ ับเน้ือสมั ผัสของผลไม้ได้ 2. น้ำตาล การถนอมอาหารทีท่ ำใหไ้ ดอ้ าหารรสชาติอรอ่ ยและแปลกไปอีกแบบ การแช่อม่ิ คือการนำอาหารแช่ลงไปใน น้ำเช่ือม นำ้ ตาลจะเป็นตัวช่วยดงึ น้ำออกจากอาหารทำใหจ้ ุลนิ ทรยี ์ที่ทำให้อาหารเนา่ เสยี ไม่สามารถเ ได้ ในขณะเดยี วกนั นำ้ ตาลจะซึมเข้าไปในเน้ือเย่ือแทนอณูของน้ำจนอิม่ ตัว ทำให้เพมิ่ รสหวานมากย่ิง

8 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยท่ี2 วชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร..รหสั วิชา30404.. - 1002. จำนวน 4 ชวั่ โมง ชื่อหน่วยตอนที่2 แป้งทีม่ ีผลต่อความกรอบของไก่ทอด วนั ท่ี2ธ. ค. 2563 ชื่อ นายวรากร อินพรม ครูภาชณุมาศ ทองคำ จดประสงคก์ ารเรียนรูุ้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1.เพื่อการศึกษาการเปล่ียนแปลงของแป้ง เนอ้ื สัมผัสและล 1.การทดลองอาหาร 2.เพ่อื ศึกษาระยะเวลาในการทอดไกข่ องแปง้ แตล่ ะชนดิ ผลการทดลอง เตรียม ลักษณะทปี่ รากฏ เมื่อสังเกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ จากผลการทดลองพบว่า เมื่อผสมแป้งไก่ทอด ในปรมิ าณท่ีเท่ากนั และระยะเวลาที่เท่ากัน มลี ักษณ ไกท่ อดแป้งขา้ วโพดมีความกรอบมากท่สี ุด สีขาวออกเหลือง แป้งเอนกประสงค์มีความกรอบปานกลาง มสี ี เหลืองออ่ นๆและแป้งข้าวจา้ วมคี วามกรอบน้อยท่ีสดุ มีสนี ้ำตาล

9 องค์ความรู้ หน่วยที่2 วิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. รหัสวิชา30404 -1002. จำนวน 4 ชัว่ โมง วันที่2 ธ.ค.2563 ชอ่ื หนว่ ย แปง้ ทมี่ ีผลตอ่ ความกรอบของไก่ทอด ครูภาชณุมาศ ทองคำ ชอื่ นายวรากร อินพรม หัวข้อการเรยี นรู้ 1. การทดลองอาหาร ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง เตรยี ม เมอื่ สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ เตรียม ลกั ษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองพบว่า เมือ่ ผสมแป้งไก่ทอดในปริมาณท่ีเท่ากันและระยะเวลาที่เทา่ กัน มลี กั ษณะ ของไก่ทอดแปง้ ข้าวโพดมคี วามกรอบมากท่ีสุด สีขาวออกเหลือง แป้งเอนกประสงค์มีความกรอบปานกลาง มีส เหลอื งออ่ นๆและแปง้ ข้าวจา้ วมีความกรอบน้อยทีส่ ุดมีสนี ้ำตาล

10 จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม หน่วยท่ี9 วชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. รหสั วชิ า30404. - 1002. จำนวน 8 ชวั่ โมง เร่ืองแป้งที่มีผลตอ่ ความกรอบของไกท่ อด วันท่ี2 ธ.ค.2563 ชอื่ นายวรากร อินพรม ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรมุ 1.ความกรอบของแปง้ ในการใช้ทอดอาหาร 2.สขี องอาหาร เตรยี ม ลักษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง เมือ่ สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผล และสรปุ ผลการทดลองได้ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง ผลการทดลองชนิดของแป้งท่นี ำมาทอดไก่ พบวา่ แป้งข้าวโพดมีความกรอบมากที่สดุ สขี าวออกเหลื ใชเ้ วลาในการทอด10 นาที แป้งเอนกประสงค์มีความกรอบปานกลาง มสี ีเหลืองอ่อนๆใช้เวลาในการทอด7 นาทีและแป้งข้าวจา้ วมคี วามกรอบน้อยทสี่ ุดมสี นี ำ้ ตาล ใชเ้ วล7นาทีในการทอด

11 การปฏบิ ัตคิ รง้ั ที่ 2 การทดลอง แปง้ ท่ีมีผลต่อความกรอบของไกท่ อด ทฤษฏที ี่เกยี่ วขอ้ ง 1.ความกรอบของแปง้ ในการใชท้ อดอาหาร 2.สีของอาหาร วัตถุประสงค์ 1.เพื่อการศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของแป้ง เนอื้ สมั ผัสและลักษณะของไก่ 2.เพ่ือศึกษาระยะเวลาในการทอดไกข่ องแป้งแตล่ ะชนิด วัตถดุ บิ วัสดุอุปกรณ์ 1. เนื้อไก่3ช้นิ 1. กระทะ 2. นำ้ มันปาลม์ 3. แปง้ ขา้ วจา้ ว2ช้อนโตะ๊ 2. ตะหลวิ 4. แปง้ ขา้ วโพด2 ชอ้ นโต๊ะ 3. ตะแกรง 5. แปง้ เอนกประสงค์2 ช้อนโตะ๊ 4. ถาด 5. คีมคบี รปู การเปลยี่ นแปลงการทดลอง

12 ตารางแสดงผล สี เน้อื สัมผั ระยะเวลาในการทดลอง ขาวออกเหลือง กรอบมาก 10 ที ชนิดของแป้ง กรอบนอ้ ย 7 นาที 1.แป้งข้าวโพด น้ำตาล ปานกลาง 7 นาที 2.แปง้ ข้าวจา้ ว เหลืองอ่อนๆ 3.แป้งเอนกประสงค์ บนั ทึกผลการทดลอง ผลการทดลองชนิดของแป้งทีน่ ำมาทอดไก่ พบวา่ แป้งขา้ วโพดมคี วามกรอบมากท่สี ุด สขี าวออกเหลื ใชเ้ วลาในการทอด10 นาที แป้งเอนกประสงค์มีความกรอบปานกลาง มสี ีเหลืองอ่อนๆใช้เวลาในการทอด7 นาทแี ละแป้งข้าวจา้ วมีความกรอบน้อยท่ีสดุ มสี ีนำ้ ตาล ใช้เวล7นาทใี นการทอด

13 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดแุ ละราคาจำหนา่ ย หมายเหตุ ชอื่ ผลิตภัณฑท์ ดลองแป้งที่มผี ลต่อความกรอบของไก่ทอด ลาดับที รายการวสั ดุ ปรมิ าณที่ใช้ จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 1 เนื้อไก่ 300 กรัม 40 40 40 2 นำ้ มนั ปาล์ม 500 ml 42 21 61 3 แปง้ ข้าวจ้าว 30 กรมั 38 2 63 4 แปง้ ขา้ วโพด 30 กรัม 38 2 65 5 แป้งเอนกประสงค์ 30 กรมั 35 1 66 6 คา่ แรง 1 ชม 38 38 38 7 ค่าเสื่อม/เชื้อเ 6 รวมต้นทนุ ท้งั หมด 110 บาท รวมต้นทุนทัง้ หมด 110 บาท ต้องการกำไร20 % เป็นเงนิ 22 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ที่ได้ 6 ช้นิ ราคาจำนวนตอ่ หน่วย 22 บาท

14 องคค์ วามรู้การทดลองอาหารแป้งท่ีมีผลตอ่ ความกรอบของไก่ทอด แป้งข้าวจ้าว เป็นแป้งท่ีทำมาจากข้าวคอื เป็นแป้งทใี่ ชม้ ากท่ีสุดในการทำขนมไทยสมยั กอ่ นใชแ้ ปง้ สดที่โม่ จากขา้ วสารแช่นำ้ คา้ งคืน นำแป้งทไ่ี ด้จากการโม่มาทับน้ำออก กจ็ ะไดแ้ ป้งที่พรอ้ มนำไปทำขนม ปจั จ แปง้ แหง้ ที่ผลติ จากโรงงาน เนื้อแป้งข้าวเจา้ มีลักษณะสากมือ เปน็ ผงหยาบกว่าแป้งสาลี แป้งข้าวโพด คอื เปน็ แปง้ ท่ไี ดจ้ ากส่วนเมลด็ ของข้าวโพด นยิ มใช้ในการเพ่ิมความขน้ ของซอสหรือซุปเน่ือ ให้เนอื้ ที่ใสกว่าแป้งชนิดอ่ืน แปง้ อเนกประสงค์ คอื แป้งข้าวสาลีท่ผี ลิตจากการนำส่วนท่เี ป็นเอนโดเสปิรม์ endosperm)ของเมลด็ ขา้ ว( สาลีซงึ่ แยกส่วนที่เป็นรำbran)และคพั พะ( germ)( ออก แล้วนำมาบดใหเ้ ปน็ ผงละเอยี ด

15 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หนว่ ยที่3 วชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร..รหสั วชิ า30404.. - 1002. จำนวน 4 ช่ัวโมง ชอ่ื หนว่ ย การเปลีย่ นแปลงของเก๊ยี ว วนั ท่ี2ธ.ค. 2563 ชอ่ื นายวรากร อนิ พรม ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดประสงค์การเรยี นรุู้ หัวขอ้ การเรยี นรู้ 1.เพ่อื ศึกษาระยะการเกดิ เช้ือราแต่ละชนิด 1.การทดลองอาหาร 2.เพ่ือศึกษาการเก็บรักษาแผ่นเก๊ียวแตล่ ะชนดิ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง เม่อื สังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า ผลการทดลองของแผน่ เกยี๊ วทนี่ ำมาขดู แปง้ ล้างนำ้ ต้มและทอดพบว่า แผ่นเกยี๊ วขูดแปง้ (ต้ม) เร็วทส่ี ดุ ในเวลาวนั 5 แผน่ เกี๊ยวลา้ งนำ้ (ต้ม) ขึ้นรารองลงมาวนั แผ่นเก๊ียวขูดแปง้ 6 ขน้ึ ราภายใน8วนั แผน่ เกยี๊ วลา้ งน้ำ9วนั และแผนเกยี๊ วท่ีนำไปทอดท้งั 2ชนดิ ไม่พบวา่ ขน้ึ รา แต่มีความเหม็นหนื

16 องค์ความรู้ หน่วยท่ี3 วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. รหสั วชิ า30404 - 1002. จำนวน 4 ชวั่ โมง ชอื่ หน่วย การเปลย่ี นแปลงของเกี๊ยว วนั ที่2 ธ.ค.2563 ช่ือ นายวรากร อนิ พรม ครภู าชณุมาศ ทองคำ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. การทดลองอาหาร เตรียม ลกั ษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง เมอ่ื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่า เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง ผลการทดลองของแผ่นเกย๊ี วทนี่ ำมาขูดแปง้ ล้างน้ำ ต้มและทอดพบวา่ แผ่นเก๊ยี วขดู แป้ง (ตม้ ) ข เร็วทส่ี ดุ ในเวลาวัน5 แผน่ เก๊ยี วลา้ งน้ำ (ต้ม) ขน้ึ รารองลงมาวันแผน่ เกย๊ี วขดู แป้ง6ขึ้นราภายใน8 วัน แผน่ เกยี๊ วลา้ งน้ำ9วัน และแผ่นเก๊ียวทนี่ ำไปทอดท้งั 2ชนิด ไม่พบว่าขนึ้ รา แต่มีความเหม็นหืน

17 จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม หนว่ ยที่3 วชิ าวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร. รหสั วิชา30404 -1002. จำนวน4 ชัว่ โมง เร่ือง การเปล่ยี นแปลงของเกี๊ยว วันที่2ธ. ค. 2563 ชื่อ นายวรากร อนิ พรม ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรมุ 1.ลักษณะของแผน่ เกย๊ี วท่ีใชใ้ นการทดลอง 2.ระยะเวลาในการเกดิ เช้ือราในแผ่นเกย๊ี ว เตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง เมือ่ สังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ เตรียม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง ผลการทดลองของแผน่ เกี๊ยวท่ีนำมาขูดแปง้ ล้างน้ำ ต้มและทอดพบว่า แผ่นเก๊ยี วขูดแปง้ (ตม้ ) ข เรว็ ท่สี ดุ ในเวลาวัน5 แผ่นเกย๊ี วล้างน้ำม)ข้ึนรารองลงมา(ต้ วัน6 แผน่ เกย๊ี วขูดแป้ง ข้ึนราภายใน8วนั แผ่น เก๊ียวลา้ งน้ำ9วัน และแผนเก๊ียวท่ีนำไปทอดท้ัง2ชนดิ ไม่พบว่าขน้ึ รา แตม่ ีความเหมน็ หืน

18 การปฏิบตั คิ รั้งที่ 3 การทดลอง การเปล่ยี นแปลงของเก๊ยี ว วสั ดุอุปกรณ์ ทฤษฏที ี่เก่ียวข้อง 1) หมอ้ 1.ลกั ษณะของแผ่นเกยี๊ วท่ใี ชใ้ นการทดลอง 2) กระทะ 2.ระยะเวลาในการเกดิ เชื้อราในแผน่ เกย๊ี ว 3) ตะหลวิ 4) ตะแกรง วตั ถปุ ระสงค์ 5) ถุงร้อนใส่แผน่ เก๊ยี ว 1.เพอื่ ศึกษาระยะการเกดิ เช้อื ราแตล่ ะชนิด 2.เพอ่ื ศึกษาการเก็บรักษาแผ่นเกีย๊ วแต่ละชนดิ วตั ถุดิบ แผน่ เกย๊ี ว นำ้ มันสำหรับทอด นำ้ สำหรับตม้ รปู การเปลย่ี นแปลงการทดลอง วันท่ี 1 4 วนั ถดั มา 1 อาทติ ย์ต่อมา

19 ตารางแสดงผล ระยะเวลาในการเปลี่ยนแปลง 9 วัน ชนดิ ของแผ่นเกย๊ี ว 8 วนั แผน่ เกยี๊ วลา้ งน้ำ 6 วัน แผน่ เกย๊ี วขดู แปง้ 5 วัน แผ่นเก๊ยี วลา้ งน้ำ(ต้ม) ไม่ขนึ้ รา แต่มคี วามเหมน็ หืน แผ่นเกยี๊ วขูดแป้ง(ต้ม) ไมข่ ึ้นรา แตม่ คี วามเหม็นหืน แผน่ เก๊ยี วล้างน้ำ(ทอด) แผ่นเกย๊ี วขดู แป้ง(ทอด) บันทกึ ผลการทดลอง ผลการทดลองของแผน่ เกี๊ยวทีน่ ำมาขดู แปง้ ล้างน้ำ ต้มและทอดพบวา่ แผน่ เก๊ยี วขูดแปง้ (ตม้ ) ข เร็วท่ีสุดในเวลาวัน5 แผน่ เกย๊ี วลา้ งน้ำ (ตม้ ) ข้ึนรารองลงมาวันแผ่นเกี๊ยวขดู แป้ง6 ขึ้นราภายใน8วนั แผ่น เกยี๊ วลา้ งน้ำ9วนั และแผนเกี๊ยวที่นำไปทอดทงั้ 2ชนดิ ไมพ่ บวา่ ขน้ึ รา แต่มคี วามเหม็นหืน

20 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดแุ ละราคาจำหนา่ ย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลองการเปลีย่ นแปลงของเกยี๊ ว ลำดับท รายการวัสดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย ปรมิ าณเตม็ ราคารวม 1 แผ่นเก๊ียว 10 กรมั 0.4 20 20 2 นำ้ มัน 100 กรมั 45 1000 4.5 3 คา่ แรง 38 38 38 1 วัน 4 ค่าเสอื่ ม/ เชอื้ เพลิง รวมต้นทนุ ทั้งหมด 62.50 รวมตน้ ทุนทงั้ หมด 62.50 บาท ต้องการกำไร 20 % เปน็ เงนิ 2 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ไ่ี ด้ ราคาตอ่ หนว่ ย 6 แผ่น 12.42 บาท

21 องคค์ วามรู้การทดลองอาหการเปลยี่ นแปลงของเก๊ยี ว เกี๊ยว คือของกินชนดิ หนึง่ ทำดว้ ยแป้งสาลไี ข่นำ้ นำมานวด ตดั เปน็ แผน่ สีเ่ หลี่ยมบางเล็ก หอ่ ห หรือก้งุ สับ เป็นต้น นำไปทอด หรอื นำไปหอ่ ไส้ขนมจีบตม้ รา คอื จุลนิ ทรียช์ นดิ หนึ่งทไี่ ม่มีคลอโรฟลิ ล์ จึงไมส่ ามารถสังเคราะห์แสงสร้างอาหารเองได้ ไดโ้ ดยการดูดซึมสารอาหารจากการย่อยสลายซากส่ิงมีชีวติ และการอาศัยอาหารจากสง่ิ มีชีวติ ชนิดอ่ืน สว่ นใหญ่เจริญไดด้ ีท่อี ณุ หภมู ิประมาณ25-30องศาเซลเซยี ส เชือ้ ราในอาหารเกดิ จากการควบคุมอุณหภูมขิ อง อาหารไมด่ พี อ ทำใหเ้ กิดความชนื้ จากการอบหรือตากแห้งอาหารทมี่ ักเกดิ เชอื้ ราได้งา่ ย

22 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หนว่ ยท่ี4 วิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.. จำนวน 4 ชั่วโมง รหัสวิชา30404..-1002 ช่อื หน่วยตอนท่ี4 การเกิดปฏิกริ ิยาสนี ำ้ ตาลของมะเขือยาว วนั ที่ 9 ธันวาคม 2563 ช่อื นายวรากร อินพรม ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์การเรยี นรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1.เพื่อปอ้ งกันการเกิดปฏิกิริยาสนี ้ำตาลของ 1.การทดลองอาหาร 2.เพอื่ สงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงลักษณะ และผิวของมะเขอื เตรียม ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง เมือ่ สงั เกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตัวอยา่ งผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่า สรปุ ผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ ใน 1 ชว่ั โมงเกดิ ปฏกิ ิริยาสนี ำ้ ตาลของมะเขอื ยาว เมื่อสัมผัสกบั อากาศ จะมคี วาม เขม้ ของสนี ้ำตาลมากท่สี ดุ มีเนือ้ สมั ผัสปกติ มะเขือทีแ่ ช่ในส้มสายชจู ะมคี วามเขม้ เป็นสีน้ำตาลอ่อน อ่อน มะเขือท่ีแชใ่ นน้ำเปล่าจะมีสีน้ำตาลขาวขนุ่ มีเน้ือสมั ผสั ทแี่ ขง็ ำเกลือไม่พบปฏิกิรยิ าสีและมะเขือที่แช่ในน้ นำ้ ตาลแต่มีเนอื้ สัมผัสที่อ่อนมาก

23 องค์ความรู้ หน่วยที่4 วชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร. จำนวน 4 ชั่วโมง รหัสวิชา30404.-1002. วันท่ี 9 ธันวาคม 2563 ช่ือหนว่ ยตอนที่4 การเกดิ ปฏิกิริยาสี นำ้ ตาลของมะเขือยาว ครูภาชณมุ าศ ทองคำ ช่อื นายวรากร อินพรม หวั ข้อการเรียนรู้ 1. การทดลองอาหาร ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง เตรียม เมอื่ สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอยา่ งผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลอง ได้วา่ เตรียมลกั ษณะที่ปรากฏผลการทดลอง สรปุ ผลการทดลอง การทดลองพบว่าใน 1 ชั่วโมง เกดิ ปฏิกริ ยิ าสีนำ้ ตาลของมะเขือยาว เม่อื สัจะมีความเขม้ ผัสกบั อากาศ ของสีน้ำตาลมากท่ีสดุ มเี นือ้ สมั ผัสปกติ มะเขือท่แี ช่ในสม้ สายชูจะมคี วามเขม้ เปน็ สีนำ้ ตาลอ่อนม อ่อน มะเขอื ทแี่ ชใ่ นน้ำเปล่าจะมีสีน้ำตาลขาวข่นุ มีเนื้อสมั ผัสท่แี ขง็ และมะเขือที่แช่ในนำ้ เกลือ น้ำตาลแต่มเี นื้อสมั ผสั ท่ีอ่อนมาก

24 จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม หน่วยที่4 วิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร. จำนวน 4 ชัว่ โมง รหัสวชิ า..30404 - 1002. วันที่ 9 ธันวาคม 2563 เรอ่ื ง การเกดิ ปฏิกริ ิยาสนี ำ้ ตามะเขือยาว ครภู าชณุมาศ ทองคำ ชอ่ื นายวรากร อนิ พรม ผลการทดลอง จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. การเกดิ ปฏกิ ิรยิ าสนี ้ำตาลของมะเขือทีเ่ กิดการเปลี่ยนแปลง 2. กรดในการทำปฏิกิริยากับมะเขือ เตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏ เมือ่ สงั เกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทกุ ตวั อย่างผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง สรุปผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ ใน 1 ช่วั โมงเกดิ ปฏกิ ิรยิ าสีนำ้ ตาลของมะเขอื ยาว เมือ่ สมั ผัสกบั อากาศ จะมคี วามเขม้ ของ สนี ำ้ ตาลมากทส่ี ุด มีเนื้อสัมผัสปกติ มะเขอื ที่แช่ในส้มสายชูจะมคี วามเข้มเป็น สนี ้ำตาลอ่อนมีเนื้มะเขอื ทแ่ี ชใ่ นน้ำเปล่าจะมสี นี ำ้ ตาลขาวขนุ่ มเี นื้อสมั ผสั ที่แข็งำเกลือไม่พบปฏิกิรยิ าสี และมะเขอื ท่ีแชใ่ นน้ำตาล แต่มีเน้ือสมั ผสั ท่อี อ่ นมาก

25 ปฏบิ ตั ิคร้งั ที่ 4 กรทดลอง การเกดิ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลของมะเขอื ยาว ทฤษฎที เ่ี กยี่ วข้อง 1.ปฏิกริ ิยาในการเปล่ียนแปลงสนี ้ำตาล 2.สารประกอบทปี่ ้องกันการเกิดปฏกิ ิริยาสีน้ำตาล วัตถุประสงค์ 1.เพือ่ ปอ้ งกันการเกิดปฏกิ ิรยิ าสีน้ำตาลของมะเขอื 2.เพื่อสังเกตการณ์เปล่ยี นแปลง ลักษณะและผิวของมะเขือ วตั ถดุ บิ วัสดุอุปกรณ์ 1.มะเขอื ยาว 1.มดี 2.เกลือ 2.เขยี ง 3.นำ้ สม้ สายชู 3.ถว้ ย 4.น้ำเปล่า รูปการเปล่ยี นแปลงการทดลอง

26 ตารางแสดงผล การเปลย่ี นแปลงของมะเขือยาวใน 1 ชั่วโมง ชนดิ ของสาร สีของมะเขือ เนอื้ สมั ผัส เกลือ ขาว ออ่ นมาก น้ำสม้ สายชู สนี ำ้ ตาลออ่ น อ่อน น้ำเปล่า ขาวขุ่น แขง็ มะเขอื ยาว สนี ำ้ ตาลเข้ม ปกติ สรุปผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ ใน 1 ชั่วโมง เกดิ ปฏกิ ิรยิ าสีน้ำตาลของมะเขือยาว เม่ือสมั ผสั กับอากาศ จะมคี วาของสนี ้ำตาลมากท่สี ุดมีเนื้อสัมผัสปกติ มะเขือทแี่ ช่ในส้มสายชูจะมีความเขม้ เปน็ สนี ำ้ ตาลอ่อนมี มะเขือท่แี ช่ในน้ำเปล่าจะมสี ีน้ำตาลขาวขุน่ มเี น้ือสมั ผัสทแ่ี ข็ง และมะเขือทแ่ี ชใ่ นน้ำเกลือไมพ่ บปฏิกิริยาสีน้ำ มเี นอื้ สมั ผัสทอี่ ่อนมาก แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วสั ดุและราคาจำหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลองการเกดิ ปฏกิ ิริยาการเกิดสนี ำ้ ตาลของมะเขือ ลำดบั ท รายการวสั ด ปรมิ าณท่ใี ช้ หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหนว่ รวม ราคารวม 1 มะเขือยาว 3 ลกู 3.33 10 10 1 11 2 เกลอื 100 กรัม 1 1 12 7 19 3 นำ้ ส้มสายช 500 มล. 1 38 76 4 นำ้ เปลา่ 1000 มล. 7 95 บาท 5 คา่ แรง 2 38 รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมต้นทุนทั้งหมด 95 บาท ตอ้ งการกำไร20% เปน็ เงนิ 19 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ด้ ราคาจำหน่ายตอ่ หนว่ ย 3 ผลติ ภัณฑ์ 38 บาท

27 องคค์ วามรูก้ ารทดลองอาหารโดยการการเกดิ ปฏิกิริยาสีนำ้ ตาล ปฏิกริ ิยาการเกิดสีน้ำตาลท่ีเกีย่ วข้องกับเอนไซม์(enzymaticbrowningreaction) คือปฏกิ ริ ิยาการเกิด สนี ้ำตาลbrowning( reaction)ชนดิ หนึง่ ซึงมกั พบในอาหารโดยเฉพาะvegetable)ผัก( ผลไม้ fruit)( ชา กาแฟ โกโก้ และอาหารทะเล โดยเกิดข้ึนบริเวณผิวหน้าของอาหาร เมื่อสัมผสั กบั ออกซเิ จนในอากาศ ปฏิกริ ิยาการเกิดสนี ำ้ ตาลท่ีเกีย่ วกบั เอนไซม์น้ีเป็นปฏกิ ริยาออกซเิ ดชัน(oxidation) จะเกดิ ข้นึ เมอ่ื เซลล์ ของสงิ่ มชี ิวิตเกดิ การชำ้ ฉีกขาด เมอื่ ถกู กระแทก บด ห่ัน หรือสับทำใหเ้ อนไซม์ สารที่ทำปฏกิ ิรยิ าsubstrate) และออกซเิ จนเขา้ มาสมั ผัสกนั สารmonophenol (ไมม่ สี )ี จะถูกออกซไิ ดซ์ เป็นไดฟีนอลdiphenol)( ซ่ึงไม่มสี ี และถูกออกซิไดซ์ต่อเป็นo-quinone ซ่ึงจะทำปฏิกิรยิ าตอ่ กบั กรดแอมิโนหรือโปรตีนได้เป็นสารสีน้ำตาล และจะ รวมตวั กนั เปน็ พอลเิ มอร์ท่ีมโี มเและมีสนี ้ำตาลกลุ ใหญ่ เชน่ เมลานนิ melanin)

แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยท่ี5 28 วชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.. - จำนวน 4 ชั่วโมง รหัสวิชา30404.. 1002. วนั ที่9ธันวาคม2563 ชื่อหน่วยตอนท่ี5 ความนุ่มของหมูแตล่ ะส่วน. ชือ่ นายวรากร อินพรม ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1.เพ่ือศึกษาความน่มุ ของเนื้อหมแู ต่ละสว่ น 1. การทดลองอาหาร 2.เพ่อื ศึกษาระยะเวลาการทำให้เนื้อหมนู ุน่ เม ร้อน เตรยี ม ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง เมื่อสงั เกตการณ์เปลีย่ นแปลงทุกตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ บันทึกการทดลอง เน้อื หมูท่ใี ช้ทดลองมีอยู่ 3 ส่วน คือ เนอ้ื หมูสนคอ เนอื้ หมูสนั ในและเน้อื หมูสว่ นสะโพก เพ ของเน้ือ ในแต่ละสว่ นจึงใช้การต้ม เพื่อให้เนื้อผ่านความร้อนจากนำ้ เพ่ือจะได้เหน็ สี รสชาติ และควาเม่ือสังเกตการเปลย่ี นแปลงของการทดลอง การเปลงของลักษณะภายนอกของเนื้อหมใู น แตล่ ะส่วนเมอ่ื เนื้อี่ยนแป หมผู า่ นความร้อนจากการตม้ ท่ี อุณหภูมิ 100 องศาข้ึนไป โดยใช้ระยะเวลาในการตม้ 5 นาที ทกุ ส่วน พบว่า สนั ในมคี วามนุ่นทสี่ ดุ ลกั ษณะภายนอกสว่ นของเน้ือมีสที ี่เข้ม ออกสนี ำ้ ตาลเล็กนอ้ ยที่ มีสมั ผัสที่ หวาน เค้ียวง่าย เนื้อหมูทีม่ ีความนุ่มลงมาคอเน้อื หมสู ่วนสนั คอ ตวั เน้อื มีสขี าวนวล สัมผัสภายนอก รสชาติของเน้ือหมูหวานเล็กน้อย สมั ผัสภายในปากเม่ือเคีย้ วจะเหนียวกว่าเน้ือหมสู ันในและเมอ่ื ความ เล็กนอ้ ย เนื้อหมูสว่ นท่ีมีความมุ่นื้อหมสู ว่ นสะโพกยทีส่ ดุ คือ สขี องเน้ือมีสขี าว สัมผัสหยาบเหมอื นเนอ้ื ไก่ แนน่ เมอื่ ชมิ รสชาตใิ ห้ความรสู้ ึกเหมอื นเนื้อไกแ่ ต่มคี วามเหนียวปละหวานที่สุดของเนอ้ื ท่ีนำไปใชใ้

29 องค์ความรู้ หนว่ ยท่ี5 วิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา.30404.. -1002. จำนวน 4 ช่วั โมง ช่อื หน่วยตอนท่ี5 ความนุม่ ของหมแู ตล่ ะสว่ น วันท่ี9ธันวาคม2563 ชอ่ื นายวรากร อนิ พรม ครูภาชณมุ าศ ทองคำ หวั ขอ้ การเรียนรู้ 1. การทดลองอาหาร ผลการทดลอ ง เตรียม ลักษณะทีป่ รากฏ เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลอง ไดว้ า่ เตรยี มลกั ษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง บันทกึ การทดลอง เน้ือหมูท่ีใช้ทดลองมีอยู่ 3 สว่ น คือ เนื้อหมูสนคอ เนอื้ หมูสนั ในและเนื้อหมูสว่ นสะโพก เพ ของเนื้อในแตล่ ะส่วนจงึ ใช้การตม้ เพ่อื ให้เน้ือผา่ นความร้อนจากน้ำ เพ่ือจะได้เห็น สี รสชาติ และควา เม่ือสงั เกตการเปลยี่ นแปลงของการทดลอง การเปลงของลกั ษณะภายนอกของเนือ้ หมู ในแตล่ ะสว่ นเมื่อเน้ือ่ียนแป หมผู ่านความร้อนจากการต้มท่ี อณุ หภมู ิ 100 องศาขน้ึ ไป โดยใช้ระยะเวลาในการตม้ 5 นาที ทุกส่วน พบว่า สนั ในมีความนนุ่ ทสี่ ดุ ลักษณะภายนอกส่วนของเนื้อมีสีท่เี ข้ม ออกสนี ้ำตาลเล็กนอ้ ยทม่ี ีสมั ผสั ที่ หวาน เคย้ี วง่าย เน้ือหมูทม่ี คี วามนมุ่ ลงมาคอเน้ือหมูสว่ นสนั คอ ตวั เนอื้ มสี ีขาวนวล สัมผัสภายนอ รสชาติของเน้ือหมูหวานเล็กน้อย สัมผัสภายในปากเมื่อเค้ียวจะเหนยี วกวา่ เนื้อหมสู ันในและเมอ่ื ความ เล็กนอ้ ย เน้ือหมสู ว่ นทม่ี คี วามมุ่นื้อหมู ส่วนสะโพกยทสี่ ดุ คอื สขี องเนื้อมีสีขาว สัมผัสหยาบเหมอื นเนื้อไก่ แนน่ เม่อื ชิมรสชาติให้ความรสู้ ึกเหมือนเนื้อไก่แต่มคี วามเหนยี วปละหวานทส่ี ุดของเน้ือที่นาไปใชใ้ ด้

30 จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม หน่วยที่5 วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. รหัสวิชา.30404 1002. จำนวน 4 ชว่ั โมง เรื่อง ความนุ่มของหมแู ตล่ ะสว่ น วนั ท่ี9ธันวาคม2563 ชอ่ื นายวรากร อนิ พรม ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม ผลการทดลอง 1. ความแตกตา่ งของหมูแต่ละส่วนเม่อื นำมาทดลอง 2. การเปลีย่ นแปลงและความนุ่มของเนอื้ หมู เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ เมอ่ื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลอง ไดว้ ่าเตรียมลกั ษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง บนั ทึกการทดลอง เน้ือหมทู ใี่ ช้ทดลองมีอยู่ 3 สว่ น คอื เน้ือหมูสนคอ เนอ้ื หมูสนั ในและเน้ือหมูส่วนสะโพก เพ ของเนอ้ื ในแตล่ ะส่วนจงึ ใช้การต้ม เพ่ือให้เน้ือผ่านความรอ้ นจากน้ำ เพ่อื จะได้เห็น สี รสชาตแิ ละควา เมอื่ สังเกตการเปลี่ยนแปลงของการทดลอง การเปลงของลกั ษณะภายนอกของเน้ือหมูในแตล่ ะส่วนเม่อื เนอื้ ี่ยนแป หมูผา่ นความร้อนจากการต้มท่ี อุณหภมู ิ 100 องศาข้ึนไป โดยใช้ระยะเวลาในการตม้ 5 นาที ทกุ ส่วน พบวา่ สันในมคี วามนุ่นท่สี ุด ลกั ษณะภายนอกส่วนของเนือ้ มีสีทีเ่ ข้ม ออกสีนำ้ ตาลเลก็ น้อยทีม่ ีสัมผสั ที่ หวาน เคีย้ วงา่ ย เนอ้ื หมทู ่มี คี วามนุ่มลงมาคอเน้ือหมูสว่ นสันคอ ตัวเนื้อมีสีขาวนวล สมั ผสั ภายนอ รสชาตขิ องเน้อื หมูหวานเลก็ น้อย สมั ผัสภายในปากเม่ือเคย้ี วจะเหนียวกวา่ เนื้อหมสู นั ในและเม่ือความ เล็กน้อย เน้ือหมสู ว่ นท่มี ีความมุ่นื้อหมสู ่วนสะโพกยท่ีสุด คือ สขี องเนื้อมสี ีขาว สัมผัสหยาบเหมอื นเนื้อไก่ แน่น เมื่อชิมรสชาติให้ความรู้สึกเหมอื นเน้ือไก่แต่มีความเหนียวปละหวานท่ีสุดของเนอื้ ท่นี าไปใช้ใ

31 การปฏบิ ัตคิ รั้งท่ี 5 การทดลอง ความนมุ่ ของหมแู ต่ละส่วน ทฤษฎที ี่เกยี่ วขอ้ ง 1.การทำอาหารให้สกุ โดยใช้ความร้อน 2.การเปลย่ี นแปลงและความนมุ่ ของเน้ือหมูเพอ่ื ไดร้ ับความร้อน วัตถุประสงค์ 1.เพอ่ื ศึกษาความนุ่มของเนือ้ หมูแตล่ ะสว่ น 2.เพ่อื ศึกษาระยะเวลาการทำให้เน้ือหมนู ่นุ เมื่อผา่ นความร้อน วตั ถดุ บิ วสั ดุอปุ กรณ์ 5.มีด 6.เคร่ืองวดั อุณหภูมิ 1.เนอ้ื หมสู นั คอ 1.หมอ้ 7.คีม 2.เนอ้ื หมูส่วนสะโพก 2.ตรงช่ัง 8.ถ้วย 3.เนือ้ หนูส่วนสันใน 3.เขียง 4.น้ำเปลา่ 4.มีด รปู ภาพการเปล่ียนแปลง

ตารางแสดงผล เวลา 32 วตั ถุดิบ 5 นาที อณุ หภมู ิ ลกั ษณะการเปลี่ยนแปลง เนอ้ื หมสู นั ใน 5 นาที 100 องศาขึ้นไ สว่ นของเน้ือมสี ที เี่ ข้ม อ เน้ือหมสู ันคอ 5 นาที นำ้ ตาลเลก็ นอ้ ย มสี มั ผัสท 100 องศาข้นึ ไ ตัวเนอื้ มีสีขาวนวล สัมผั เนอ้ื หมสู ะโพก ภายนอกหายเล็กน้อย 100 องศาขน้ึ ไ สีของเนื้อมีสีขาว สมั ผัส เหมือนเนอื้ ไก่เนอื้ แน่น บันทึกการทดลอง เนอื้ หมูที่ใช้ทดลองมีอยู่ 3 สว่ น คอื เน้อื หมูสนคอ เนื้อหมูสันในและเนื้อหมูส่วนสะโพก เพ ของเนอื้ ในแตล่ ะส่วนจงึ ใช้การตม้ เพ่อื ใหเ้ น้ือผ่านความรอ้ นจากน้ำ เพอ่ื จะได้เห็น สี รสชาตแิ ละควา เม่ือสังเกตการเปล่ียนแปลงของการทดลการเปลี่ยนแปลงของลกั ษณะภายนอกของเนอื้ หมใู นแต่ละสว่ นเม่ือเนื้อ หมผู ่านความร้อนจากการต้มท่ี อณุ หภมู ิ 100 องศาข้ึนไป โดยใช้ระยะเวลาในการตม้ 5 นาที ทุกส่วน พบว่า สันในมคี วามนนุ่ ที่สุด ลกั ษณะภายนอกส่วนของเนอื้ มีสีทเ่ี ขม้ ออกสนี ำ้ ตาลเน่มิ แลก็ น้อยะ มีรสชาติท่มี ีสัมผสั ท่ี หวาน เคี้ยวงา่ ย เนอ้ื หมูทมี่ คี วามนุ่มลงมาคอเน้ือหมูสว่ นสันคอ ตัวเนื้อมีสขี าวนวล สัมผัสภายนอ รสชาตขิ องเนอื้ หมูหวานเลก็ น้อย สัมผัสภายในปากเม่ือเคยี้ วจะเหนียวกว่าเน้ือหมูสนั ใน และเมื่อความ เล็กน้อย เนอ้ื หมูสว่ นท่ีมคี วามมุน่ นอ้ ยทสี่ ดุ คือเน้ือหมสู ว่ นสะโพก สีของเน้ือมีสขี าว สมั ผัสหยาบเหมือนเนื แนน่ เมื่อชิมรสชาตใิ ห้ความรู้สกึ เหมือนเนือ้ ไก่แตม่ ีความเหนยี วปละหวานที่สดุ ของเนือ้ ที่นำไปใชใ้

33 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดแุ ละราคาจำหน่าย ชื่อผลติ ภัณฑท์ ดลองความนมุ่ ของหมแู ต่ละส่วน ลำดบั รานการวัสดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ในการทดลอง หมายเหตุ จำนวนหยอ่ น ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 1 เนื้อหมูสันคอ 100 กรัม 6 22 2 เน้ือหมสู ันใน 100 กรัม 10 35 3 เน้ือหมูสะโพก 100 กรมั 22 7 12 4 ค่าแรง 8 ชว่ั โมง 38 38 38 5 คา่ เสอ่ื ม/ 10 เชือ้ เพลิง รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 60 บาท รวมต้นทุนท้งั หมด 60 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 12 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ได้ 3 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่อย 73 บาท

34 องค์ความรูก้ ารทดลองอาหารโดยการถนอมอาหารความนมุ่ ของหมู หมู (Pork ) เปน็ วตั ถดุ ิบในการทำอาหารทีส่ ามารถพบไดท้ ว่ั ไปตามร้านอาหารต่างดว้ ยรสชาติและกล่ินท่ีไม มากเลยทำให้เนอื้ หมเู ปน็ ที่นิยมของคนทุกวัยในแตล่ ะสว่ นของหมจู ะใหร้ สชาตแิ ละความอร่อยท่ีแต่ต่างก ทำอาหารแตล่ ะเมนจู ะใช้หมูในสว่ นตา่ งๆไม่เหมือนกัน 1.สนั ในหม(ู Tenderloin ) เปน็ เนอ้ื ส่วนท่ีดีที่สดุ ของหมูเพราะหมใู ช้กล้ามเนื้อส่วนนนี้ ้อยมากเลยทำให้ มากทส่ี ดุ และมรี าคาที่แพง สัมผสั ของเนอ้ื สันในหมจู ะใหค้ วามนุม่ ไขมนั ในเนื้อนอ้ ยเหมาะสำหรับเมนทู ความนุ่มของหมูเชน่ หมยู า่ ง 2.สนั นอกหม(ู Loin ) เป็นเนอ้ื ทีม่ สี มั ผัสทนี่ มุ่ ระดับหนง่ึ ขอบเน้ือมไี จมนั หุ้มอยแู่ ตไ่ มม่ ากนักแต่ กวา่ ส่วนอ่ืนๆนิยมนำไปทำเมนทู ่ีตอ้ งการความแนน่ ของหมูเช่นสเต็กหมู 3.สะโพกหมู (Ham ) เปน็ เนอื้ ส่วนทหี่ มูใชง้ านมากท่สี ดุ ทำใหเ้ นอ้ื มีสมั ผสั ท่คี ่อนข้างเหนยี วขาดความนุม่ เหมาะ สำหรับทำเมนูที่ต้องการSlowcook ใชเ้ วลาในการทำท่นี านเชน่ เมนตู ุ๋น

แบบรายงานผลการเรยี นรู้ 35 วชิ าวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.. หน่วยท่ี6 รหสั วชิ า30404 - 1002. จำนวน 4 ช่ัวโมง ชอื่ หน่วยตอนท่ี6 ความแตกต่างระหวา่ งพรกิ ตากแ วันท่ี9/12/2563 และอบแห้ง ชอ่ื นายวรากร อินพรม ครูภาชณมุ าศ ทองคำ หัวขอ้ การเรยี นรู้ จุดประสงค์การเรยี นรู้ 1.การทดลองอาหาร 1.เพื่อศึกษาความกรอบของพรกิ ท่ตี ากแห้งและอบลมร้อน 2.เพอ่ื ศึกษาปจั จัยทท่ี ำใหเ้ กิดความกรอบของพรกิ ที่ ผลการทดลอง ลมร้อน เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ เม่อื สังเกตการณ์เปลีย่ นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ ว่า พริกท่ีผา่ นการอบลมรอ้ นจะมคี วามกรอบกวา่ เนื่องจากพรกิ ทีต่ ากแห้งนัน้ จะมี ความชนื้ มากกว่าพริกทนี่ ำไปอบลมร้อน จะสงั เกตจากการเปลย่ี นแปลงของสีพรกิ และเนอ้ื สมั ผัสของพริ ละชนิดท่ีทำให้แห้ง พรกิ ทน่ี ำไปตากแห้งจะมีสที ี่ออ่ นกวา่ พรกิ ทนี่ ำไปอบลมรอ้ น สว่ นเนื้อสัมผั ลมรอ้ นนนั้ จะมคี วามเปลาะและผวิ มีความเรียบกว่าพริกที่นำไปตากแห้ง ส่วนของพริกที่นำไปตากแหง้ จะม ผิวสมั ผสั ทีข่ รขุ ระกว่าพริกทน่ี ำไปอบลมร้อน นอกจากน้เี ม่ือทำการบีบหรือกดตัวพริกที่จะไม่ได สองชนดิ แล้ว พบว่าพริกตากแห้งจะจบั ตัวกับเมด็ ทำใหผ้ วิ ขรุขระและลกู เล็ก น้ำหนกั มากกว่าพรกิ ทอ่ี บลมรอ้ น พรกิ ทอี่ บลมร้อนจะมลี ูกใหญ่กวา่ และน้ำหนักเบากว่าอีกด้วย

องคค์ วามรู้ 36 วชิ าวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.. หนว่ ยท่ี6 รหสั วิชา30404 - 1002. จำนวน 4 ช่ัวโมง ชือ่ หน่วยตอนที่6 ความแตกตา่ งระหวา่ งพริกตาก และอบแห้ง วันท่ี9/12/2563 ชอ่ื นายวรากร อินพรม ครูภาชณมุ าศ ทองคำ หวั ข้อการเรียนรู้ 1.การทดลองอาหาร ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง เตรียม เมื่อสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลแดลองไดว้ า่ ะสรุปผลการท เตรยี มลักษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง พริกทผ่ี า่ นการอบลมรอ้ นจะมีความกรอบกว่า พริกท่ีตากแห้ง เน่อื งจากพริกทีต่ ากแห้งน ความชืน้ มากกว่าพริกทีน่ ำไปอบลมร้อน จะสงั เกตจากการเปลย่ี นแปลงของสีพริกและเนื้อสัมผสั ของพรกิ ในแต่ ละชนดิ ทีท่ ำให้แหง้ พริกทน่ี ำไปตากแห้งจะมสี ีทอ่ี ่อนกว่าพริกทีน่ ำไปอบลมร้อน สว่ นเนอื้ สัมผั ลมรอ้ นน้นั จะมคี วามเปลาะและผวิ มคี วามเรยี บกว่าพริกท่ีนำไปตากแห้ง ส่วนของพริกที่นำไปตากแห้ ผวิ สัมผสั ท่ีขรขุ ระกว่าพริกทนี่ ำไปอบลมรอ้ น นอกจากนี้เมื่อทำการบีบหรือกดตัวพริกที่จะไมไ่ ด้ควั่ แ สองชนิดแลว้ พบว่าพริกตากแหง้ จะจบั ตัวกบั เม็ดทำใหผ้ ิวขรุขระและลูกเล็ก นำ้ หนักมากกว่าพริกทีอ่ บลมรอ้ น พริกที่อบลมร้อนจะมลี ูกใหญ่กว่าและนำ้ หนักเบากว่าอีกด้วย

จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 37 วิชาวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.. รหัสวิชา30404 - 1002. หนว่ ยท่ี6 จำนวน 4 ชว่ั โมง เรอื่ ง ความแตกตา่ งระหว่างพริกตาก วันท่ี9/12/2563 และอบแห้ง ครภู าชณุมาศ ทองคำ ชือ่ นายวรากร อนิ พรม ผลการทดลอง จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. การใช้ความรอ้ นในการทำให้พรกิ แห้งเรว็ 2. สามารถปรับความแห้งของพรกิ ได้ เตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ เมื่อสังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลองผลและสรุปผลบนั ทึการทดลองได้วา่ เตรยี มลักษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองการถนอมอาหารโดยการอบแหง้ น่นั พบวา่ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรมน้ันการใช้ เครอ่ื งอบลมรอ้ นนน้ั มกี ารทำใหพ้ ริกแห้งเร็วเนอื้ สัมผสั ของพริกนน้ั มีเน้ือสมั ผัสท่ีดกี ว่าการนำไปดากแดด เนื่องจากสามารถปรับอุณภมู ิความร้อนได้

38 ปฏบิ ตั คิ ร้ังท่ี 6 การทดลอง ความแตกต่างระหว่างพริกตากแหง้ และอบแห้ ทฤษฎที เี่ กย่ี วข้อง 1.ปจั จยั ราเกย่ี วข้องของความกรอบของพริกทต่ี ากและอบลมร้อน 2.การเปล่ยี นแปลงความกรอบของพรกิ ท่ีทา้ ใหแ้ ห้งต่างกัน วตั ถปุ ระสงค์ 1.เพื่อศึกษาความกรอบของพริกทีต่ ากแห้งและอบลมร้อน 2.เพ่อื ศึกษาปัจจัยทท่ี ้าให้เกิดความกรอบของพริกท่ตี ากแห้งและอบลมร้อน วัตถดุ ิบ วัสดอุ ปุ กรณ์ 5.มดี 1.พริกชี ฟ้าอบลมร้อน 6คมี 2.พริกชี ฟ้าตากแห้ง 1.กระทะ 7.ถว้ ย 3.น ้ามนั 2.ตะหลวิ 3.เคร่ืองวัดอุณหภ รูปภาพการเปลยี่ นแปลง 4.จาน พริกชี ฟ้าตาก พริกชี ฟ้าอบลมรอ้ น

ตารางแสดงผลการทดลอง 39 วัตถุดบิ อุณหภู ลกั ษณะการเปลี่ยนแปลง รูปประกอบ หมายเหตุ พรกิ ชฟี้ ้าตากแ - สขี องพริกมสี ีแดงอมสม้ การคัว่ ไม่สามรรถ ค่ัว ควบคุม อุณหภมู ไิ ด้ เปลอื กพริกมคี วามเหนยี ว คงที่และตวั พริกที่ เลก็ นอ้ ย แห้งมาน้นั อาจจะมี ความชืน้ มากกวา่ พริ พริกชีฟ้ ้าอบลม - สขี องพรกิ แดงเขม้ มคี วาม อบลมรอ้ น ทอด กรอบเมือ่ กดหรือทำใหแ้ ต การควั่ ไม่สามรรถ ควบคุม อุณหภมู ิได้ พริกชฟ้ี ้าตากแ 100 สีของพรกิ สแี ดงสด เทื่อ คงที่และตัวพริกอาจ คัว่ องศาขึ้น เปลอื กพริกมคี วามกรอบกว การไหม้ได้ ซึ่งสง่ ต่ ไป การค่ัวแต่ยงั แตกออกกันย เปลอื กพริกที่ทำให้ พริกชฟี้ ้าอบลม ของเปลือกพรกิ มากขนึ้ ทอด 100 ตัวพริกท่ีตากแหง้ ม องศาขน้ึ สขี องพริกมสี แี ดงเข้ม(เล อาจจะมีความชืน้ ไป หมู) เปลือกกรอบแตกออกจ มากกว่าพริกท่ีอบลม กนั ไดง้ ่าย เม่ือมมี ีการ ร้อน ทำใหแ้ ตกออก พริกท่ีอบลมร้อนจะม ความแหง้ ของเปลือก มากกว่าพริกท่ตี ากแ จึงทำให้มคี วามกรอบ ของตัวพริกมากกวา่ บนั ทกึ การทดลอง พรกิ ที่ผ่านการอบลมรอ้ นจะมีความกรอบกว่า พริกท่ตี ากแห้ง เนือ่ งจากพริกทากแหง้ น้ันจะม่ตี ความชน้ื มากกวา่ พริก ทีน่ ำไปอบลมร้อน จะสังเกตจากการเปลยี่ นแปลงของสีพริกและเนื้อสมั ผสั ของพริกในแต่ละชนิดท่ีทำให นำไปตากแหง้ จะมีสีท่ีอ่อนกว่าพริกที่นำไปอบลมรอ้ น ส่วนเนื้อสมั ผัสพริกท่ีนำไปอบลมร้อนนน้ั จะ ผิวมคี วามเรียบกว่าพริกท่ีนำไปตากแหง้ สว่ นของพรกิ ทน่ี ำไปตากแหง้ จะมีผิวสมั ผัสทข่ี รุขระกวา่ พริกท ร้อน นอกจากนีเ้ ม่ือทำการบีบหรือกดตวั พรกิ ทจ่ี ะไมไ่ ด้ค่ัวและทอดท้ังสองชนิดแล้ว พบวา่ พริกตาก เมด็ ทำใหผ้ ิวขรขุ ระและลูกเลก็ น้ำหนกั มากกวา่ พรกิ ที่อบลมรอ้ นจะมลี ูกใหญ่กว่าและน้ำหนักเบาพรกิ ท่ีอ กว่าอีกด้วย

แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุและราคาจำหน่าย 40 ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลองความแตกตา่ งระหว่างพริกตากแห้งและอบแห้ง หมายเหตุ ลำดบั รานการวัสดุ ปรมิ าณท่ีใช้ในการทดลอง จำนวนหย่อ ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 1 พริกชี ฟ้าตากแห้ง 100 กรัม 10 2 2 2 พริกชี ฟ้าอบล 100 กรมั 10 2 4 3 นำ้ มัน 1000 มล. 50 13 17 4 คา่ แรง 8 ช่ัวโมง 38 38 38 5 คา่ เสื่อม/เช่ือมเส 10 รวมตน้ ทนุ ท้งั หมด 61 บาท รวมต้นทุนทัง่ หมด 61 บาท ต้องการกำไร%20 เปน็ เงนิ 13 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ด้ 2 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายตอ่ หน่อย 74 บาท

41 องคค์ วามรู้การทดลองอาหาร โดยการถนอมอาหารโดยการตากพริกแหง้ การถนอมอาหารโดยวธิ ตี ากแห้ง เปน็ กระบวนการลดน้ำ หนกั ของอาหารทำให้อาหารมนี ้ำหนักเบาขึ้น โดยใช้ตวั กลางทำหนา้ ทถ่ี า่ ยเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารทมี่ ีความชน้ื อย่โู ดยวิธีใดวธิ หี ความช้ืนจากอาหารระเหยไปสบู่ รรยากาศภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชน้ื ลดลงไปเรอ่ื ย ๆ จนในทส่ี ุดแห้ง เปน็ อาหารแห้ง โดยท่ัว ๆ ไปอากาศ จะมบี ทบาทสำคัญ ทำหนา้ ท่ีเป็นตัวกลางในการถา่ ยเทความร้อนและควา ช้นื ดังกลา่ ว หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคอื จะตอ้ งลด ยบั ยง้ั และป้องกันปฏกิ ิริยาทางเคมที ้ั การเจริญเติบโตของจุลนิ ทรียท์ กุ ชนดิ พ่ือใหไ้ ดอ้ าหารตากแหง้ ทเ่ี ก็บได้นาน ไม่บูดเน่าเพราะการเจรญิ เติบโตข จลุ นิ ทรีย์ หรอื ไม่มีสารเคมีตกคา้ งเนอ่ื งจากปฏิกิรยิ าทางเคมีระหว่างกรรมวิธี เตรียมการผลติ หรือระ เช่น ผักหรือผลไม้ตอ้ งลวก น้ำร้อนก่อน นำไปตากแห้ง เพ่ือหยุดปฏกิ ิรยิ มาเอนไซมแ์ ละลดปริณแบคทเี รยี ที่มีอยู่ เปน็ ตน้ การเตรยี มพรกิ ตากแหง้ ปญั หาราคาสินค้าเกษตรตกต่ำท่ีเกษตรกรไทยต้องประสบกนั มาต้งั แตอ่ ดตี จนถงึ ปัจจุบนั ดงั จะเหน็ ไดจ้ าก เสียงสะท้อนถึงความเดือดรอ้ นของเกษตรกรออกมาใหเ้ ห็นอยา่ งต่อเน่ืองผา่ นส่อื ตา่ งๆ ไมว่ ่า ราคากล้วยตก หาตลาดจำหนา่ ยไมไ่ ด้ ราคาพริก ใบมะกรดู หรือสัตวน์ ้ำ อย่าง ปลาชนิดตา่ งๆ ขายไม่ได้ราคา เป็นต้น นับเป อุปสรรคสำคญั ในการสร้างความมัน่ คงท้ังดา้ นรายได้และอาชพี เปน็ อย่างมาก

แบบรายงานผลการเรียนรู้ 42 วิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.. หน่วยท่ี7 รหัสวชิ า30404 - 1002. จำนวน 4 ชั่วโมง ช่ือหน่วยตอนท่ี7 การเปลยี่ นแปลงลกั ษณะ ของห สามช้นั วันท่ี16/12/2563 ชื่อ นายวรากร อินพรม ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1.เพื่อศึกษาการเปลีย่ นแปลงของหมูสามช้ัน 2.เพอื่ ศึกษา สีของหมสู ามช้ันในอุณหภูมิ 180 องศาเซ 1.การทดลองอาหาร 3.เพื่อศึกษาความกรอบ นมุ่ ของหมูสามชั้นทใี่ ช้เวลาท 4.เพอื่ ศึกษาหาความต่างกัน ทง้ั 3 เวลาที่ใช้ในการทอด เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่ จากผลการทดลองพบว่าเมอื่ ทอดหมูสามชั้นในเวลาท่ีแตกต่างกนั กับอุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส แตกตา่ งกนั ในแต่ละชว่ งเวลาในการทอดแตกต่างในเรื่อง สี รสสมั ผัส และความกรอบ ของหมสู ามช้ัน

องค์ความรู้ 43 วชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.. หน่วยท่ี7 รหสั วิชา30404 - 1002. จำนวน 4 ชว่ั โมง ช่ือหน่วยตอนที่7 การเปล่ยี นแปลงลกั ษณะ ของหมู วันท่ี16/12/2563 สามชั้น ครูภาชณมุ าศ ทองคำ ชือ่ นายวรากร อนิ พรม หัวข้อการเรียนรู้ 1.การทดลองอาหาร ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง เตรียม เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลแดลองได้วา่ ะสรปุ ผลการท เตรียมลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองพบว่า เมอื่ ทอดหมสู ามชั้นในเวลาทแ่ี ตกตา่ งกนั กับอุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซียส แตกตา่ งกันในแตล่ ะชว่ งเวลาในการทอดแตกตา่ งในเรื่องสีรสสมั ผสั และความกรอบ ของหมสู ามช้ัน

จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 44 วชิ าวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร.. หน่วยท่ี7 จำนวน 4 ชั่วโมง รหัสวชิ า30404 - 1002. วันท่ี9/12/2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรอ่ื ง การเปลีย่ นแปลงลักษณะ ของหมู สามช้ัน ผลการทดลอง ชอื่ นายวรากร อินพรม จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. การใชค้ วามร้อนในการทอดหมู 2. ปรมิ าณน้ำมันทีใ่ ชท้ อดหมู เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลองผลและสรปุ ผลบนั ทกึ ารทดลองไดว้ า่ เตรียมลักษณะทปี่ รากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองการถนอมอาหารโดยการทอดนน่ั พบวา่ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรมนัน้ การใช้เครื นำ้ มนั และความร้อนนนั้ มีการทำให้หมสู ุกและกรอบเน้ือสัมผสั ของหมูสามชัน้ นัน้ มีเน้อื สมั ผัสทก่ี รอบดีในนำ้ มัน ปาล์ม เนอื่ งจากเปน็ น้ำมนั ใชส้ ำหรับทอด

45 การปฏบิ ตั คิ รัง้ ที่ 7 การทดลอง การเปล่ียนแปลงลกั ษณะ ของหมูสามช้นั ทฤษฎที ่ีเก่ยี วขอ้ ง 1.ลกั ษณะของหมสู ามชนั้ 2.สีของหมสู ามช้ัน 3.ความกรอบ นุ่มของ หมูสามช้นั วัตถุประสงค์ 1.เพ่ือศึกษาการเปล่ยี นแปลงของหมสู ามชน้ั 2.เพอ่ื ศึกษาสขี องหมูสามชัน้ ในอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 3.เพื่อศึกษาความกรอบ นุ่มของหมูสามช้นั ที่ใช้เวลาทแ่ี ตกตา่ งกัน 4.เพื่อศึกษาหาความตา่ งกัน ทั้ง 3 เวลาท่ีใชใ้ นการทอด วตั ถุดบิ วัสดุอปุ กรณ์ 1.หมสู ามชั้น60กรัม 1.หม้อ 2.นำ้ มันปาลม์ 1 ถ้วยตวง 2. ตะหลวิ 3.เทอร์โมมเิ ตอร์(วดั อณุ หภูมนิ ้ำมัน) ภาพการทดลอง

46 ตารางแสดงผล วัตถดุ ิบ น้ำหนัก ก่อน/หลงั (กรมั ) น้ำมนั เวลา ลักษณะ สี 1.หมสู ามชั 20 13 ปาล์ม 2.หมสู ามชั 20 10 ปาล์ม 2 ฉ่ำนุม่ -ไมก่ รอบ เหลอื ง 3.หมูสามชั 20 9 ปาล์ม 4 นมุ่ -กรอบ เหลอื งทอง 6 แหง้ กรอบ-แขง็ นำ้ ตาล สรปุ ผลการทดลอง จากผลการทดลองพบว่า เมอ่ื ทอดหมสู ามชั้นในเวลาทีแ่ ตกตา่ งกนั กับอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส แตกต่างกนั ในแต่ละชว่ งเวลาในการทอดแตกตา่ งในเรื่อง สี รสสมั ผัส และความกรอบ ของหมูสามช้นั แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วสั ดแุ ละราคาจำหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง ลำดบั รานการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ชใ้ นการทดลอง หมายเหตุ 1 เนือ้ หมสู ามชั จำนวนหย่อน ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 นำ้ มันปาลม์ 60 กรัม 20 60 60 4 คา่ แรง 1 ถว้ ยตวง 22 22 22 5 คา่ เสอ่ื ม/ 8 ช่ัวโมง 38 38 38 10 เชอื้ เพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด 130 บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 130 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 12 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ่ไี ด้ 3 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายตอ่ หน่อย 142 บาท