KUNCI JAWABAN & PEDOMAN - Medium Hard Wheat Gandum jenis ini merek dagangnya diberi simbol gambar segitiga biru. Kandungan protein dari jenis ini berkisar antara 9-12%. Jenis ini biasanya disebut All Purpose. Tepung gandum ini cukup baik untuk pembuatan roti. - Hard Wheat Gandum jenis ini merk dagangnya adalah cakra kembar. Kandungan proteinnya tinggi, yaitu sekitar 13-16%. Tepung dari jenis gandum ini sangat baik untuk pembuatan roti. 3. a. Perubahan fisik bahan pangan, seperti perubahan sifat organoleptiknya yang meliputi warna, bau, tekstur, dan bentuk. c. Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang terjadi pada komponen penyusun bahan pangan tersebut seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. d. Warna menjadi pudar e. Keluar bubuk dan bijinya penuh lubang akibat aktivitas serangga f. Berkecambah 4. Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras ketan kemudian direndam selama beberapa jam, tujuannya untuk melunakkan jaringan beras ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada beras ketan serta menghindari terjadinya kontaminasi. Pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan higienis, karena apabila tercemar oleh mikroba lain atau karena peralatan yang kotor, ragi tape tidak akan tumbuh dengan baik dan kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan tidak empuk. Setelah itu, beras ketan dikukus selama kurang lebih satu jam, kemudian diaron dengan menggunakan air matang. Setelah diaron ketan dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Tujuan diaron yaitu supaya ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak. 44 Hasil Pertanian I SMK TPHP
KUNCI JAWABAN & PEDOMAN Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang tujuannya supaya mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal. Pengukusan menyebabkan pati tergelatinisasi dan selanjutnya akan pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang mengalami gelatinisasi ini akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba yang ada pada ragi. Lamanya pengukusan dipengaruhi oleh jumlah bahan yang akan dikukus dan tekstur dari produk yang nantinya diinginkan. Karena produk yang diinginkan yaitu tape ketan yang lunak maka pengukusan dilakukan selama kurang lebih dua jam dan direndam terlebih dahulu. Setelah mendekati suhu ruang, ketan ditaburi ragi secara merata dan ditempatkan dalam wadah tertutup untuk menciptakan kondisi anaerobic. Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atau sendok kotor akan menyebabkan tape menjadi rusak. Kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama dua hingga lima hari. Konsentrasi ragi yang ditambahkan yaitu 0.1%-0.5%, pada konsentrasi tersebut dapat menghasilkan tape dengan citarasa manis, asam, dan sedikit alkoholik yang disukai. Faktor yang berperan pada proses fermentasi adalah konsentrasi dan jenis mikroba pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang telah dimasak. Ketan yang sudah ditaburi ragi kemudian dibungkus dengan daun jambu yang merupakan khas dari daerah Cirebon atau Kuningan dan disimpan pada wadah atau toples yang tertutup rapat untuk menciptakan kondisi anaerobik. Selama inkubasi terjadilah proses fermentasi secara spontan oleh mikrobamikroba yang terdapat pada ragi. e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 45
GLOSARIUM Amilopektin penyusun pati yang tidak larut dalam air. Antosianin pigmen larut air yang berwarna merah, ungu, dan biru pada buah, bunga, dan sayuran, digunakan pada kosmetik untuk melindungi kulit dan merangsang pertumbuhan rambut. Benih biji atau buah yang disediakan untuk ditanam atau disemaikan. Biologis bersangkutan dengan biologi. Embrio benih (bibit) yang akan menjadi sesuatu. Endosperma jaringan yang mengandung persediaan makanan, yang terbentuk di dalam kantong embrio pada tumbuhan berbiji. Enzim molekul protein yang kompleks yang dihasilkan oleh sel hidup dan bekerja sebagai katalisator dalam berbagai proses kimia di dalam tubuh makhluk hidup. Fermentasi penguraian metabolik senyawa organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan energi yang pada umumnya berlangsung dengan kondisi anaerobik dan dengan pembebasan gas. Formula susunan atau bentuk tetap; rumus. Hidrolitik pemecahan senyawa kimia melalui penambahan air. Inokulasi pembiakan bakteri pada suatu perbenihan. Kapang merupakan anggota regnum Fungi (\"Kerajaan\" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi. Karbohidrat senyawa organik karbon, hidrogen, dan oksigen, terdiri atas satu atau lebih molekul gula sederhana yang merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga (banyak terdapat dalam tumbuhan dan hewan). Kimiawi secara atau berkenaan dengan kimia. Komposisi susunan resep. Lemak zat minyak yang melekat pada daging. Lesung lumpang kayu panjang (untuk menumbuk padi dan sebagainya). Metabolit setiap bentuk hasil metabolisme. Mikrooranisme organisme hidup yang berukuran sangat kecil dan hanya bisa diamati dengan bantuan mikroskop. Mineral zat organik yang dalam jumlah tertentu diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme normal yang diperoleh melalui makanan sehari-hari. Monokotil tumbuhan yang memiliki biji satu dan atau tunggal. Nutrisi proses pemasukan dan pengolahan zat makanan oleh tubuh. Observasi peninjauan secara cermat. 46 Hasil Pertanian I SMK TPHP
Organoleptik berhubungan dengan pengindraan suatu produk makanan yang meliputi rasa, warna, bau, dan sentuhan. pengembangan proses, cara, perbuatan mengembangkan. Peram memendam. Produk barang atau jasa yang dibuat dan ditambah gunanya atau nilainya dalam proses produksi dan menjadi hasil akhir dari proses produksi itu. Protein kelompok senyawa organik bernitrogen yang rumit dengan bobot molekul tinggi yang sangat penting bagi kehidupan; bahan organik yang susunannya sangat majemuk, yang terdiri atas beratus-ratus atau beribu-ribu asam amino, dan merupakan bahan utama pembentukan sel dan inti sel; zat putih telur. Ragi pulung yang dikeraskan yang dibuat dari beras, bawang putih, bawang merah, kayu manis, lombok, lengkuas, dan sebagainya untuk membuat tapai, arak, adonan roti, dan sebagainya. Serabut serat-serat seperti pada sabut. Tradisional dilakukan secara manual. Tropis mengenai daerah tropik (sekitar khatulistiwa). Viskositas sifat fisik zat yang bergantung pada geseran molekul komponennya; kekentalan. Vitamin zat yang sangat penting bagi tubuh manusia dan hewan untuk pertumbuhan dan perkembangan. e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 47
DAFTAR PUSTAKA Fauziah, Ulfa. (2020). Merancang, Membuat, Menyajikan Dan Mengemas Olahan Bahan Hasil Samping Dari Serealia, Kacang-Kacangan dan Umbi. E-Modul Pembelajaran Jarak Jauh Pada Masa Pandemi Covid-19 Untuk Jenjang SMP. Azizah, Dewi Nur. (2019). Hasil Pertanian: Biji-Bijian. Modul Pembelajaran Agroindustri Lestari, Erina. (2014). Laporan Pengamatan Mutu Serealia Dan Kacang-Kacangan. [Online] Diakses dari https://erinalestari.blogspot.com/2014/10/laporan-pengamatan-mutu-serealia- dan_10.html Pada 20 Oktober 2021. Koswara, S., dkk. (2017). Buku Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga : Tape Ketan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III, Badan POM RI, Jakarta. [Online] Diakses dari https://docplayer.info/165064621-Produksi-pangan-untuk-industri- rumah-tangga-tape-ketan-penyusun.html Pada 24 Oktober 2021. 48 Hasil Pertanian I SMK TPHP
E-MODUL HASIL PERTANIAN SEREALIA DENGAN PRODUK OLAHAN TAPE KETAN Pendidikan Teknologi Agroindustri Universitas Pendidikan Indonesia Modul ini merupakan bahan ajar berseri yang dirancang untuk Ananda gunakan dalam belajar mandiri. Modul ini akan membantu dan memberikan pengalaman belajar yang bermakna bagi Ananda untuk mencapai kompetensi yang dituju secara mandiri. Wtired @2021
Search
