E-Modul Hasil Pertanian Serealia Dengan Produk Olahan Tape Ketan oleh Lilis Rohayati

E-MODUL HASIL PERTANIAN SEREALIA DENGAN PRODUK OLAHAN TAPE KETAN Pendidikan Teknologi Agroindustri Universitas Pendidikan Indonesia

E-MODUL HASIL PERTANIAN SEREALIA DENGAN PRODUK OLAHAN TAPE KETAN ii Pendidikan Teknologi Agroindustri Universitas Pendidikan Indonesia

E-Modul Hasil pertanian Serealia dengan Produk Olahan Tape Ketan untuk SMK TPHP Disusun pertama tahun @2021 Penulis : Lilis Rohayati Editor : Lilis Rohayati E-Modul ini diset dan dilayout dengan Adobe Indesign 2020 Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Literasi ICT dan Media Pembelajaran Apabila ditemukan kekeliruan dalam penulisan dan/atau gambar mohon dimaafkan. Kirimkan Saran Anda memlaui email: [email protected] iii

KATA PENGANTAR Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan modul pembelajaran Pengolahan hasil serealia untuk tingkat SMK TPHP. Pengetahuan mengenai produk hasil serealia mempunyai peranan penting dalam mengembangkan potensi Ananda dalam proses penyiapan masa depannya. Modul ini bertujuan untuk membantu siswa dalam pembelajaran jarak jauh pada masa pandemi covid-19. Modul Prakarya (Pengolahan) untuk pembelajaran jarak jauh pada masa pandemi covid-19 ini memuat tentang berbagai aktivitas di setiap pembelajarannya yang berkaitan dengan kompetensi yang harus dikuasai siswa. Modul Pembelajaran modul pembelajaran Pengolahan hasil serealia untuk tingkat SMK TPHP ini terdiri dari dua unit modul dengan beberapa aktivitas pembelajaran. Modul dapat digunakan untuk pembelajaran pada semester gasal ataupun semester genap tergantung pemilihan aspek dan pelaksanaan kegiatan yang ditentukan oleh satuan pendidikan. Modul 1 berisi aktivitas-aktivitas yang akan membantu Ananda untuk mencapai kompetensi memahami dan mengidentifikasi jenis dan penanganan pasca panen dari bahan serealia. Modul 2 berisi tentang aktivitas-aktivitas untuk pencapaian kompetensi merancang, membuat, menyajikan dan mengemas olahan bahan hasil samping dari serealia: tape ketan putih Kami berharap bahwa modul ini juga dapat menambah referensi bagi siswa SMK TPHP dalam pembelajaran pengolahan hasil pertanian. Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan kesempurnaan modul ini. Kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu proses penyelesain modul ini. Semoga modul ini dapat bermanfaat bagi kita semua, khususnya para Ananda. Cirebon, Oktober 2020 Penulis iv

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR....................................................................................................... iv DAFTAR ISI...................................................................................................................... v I. PENDAHULUAN Kompetensi Dasar ............................................................................................................. 2 Deskripsi Singkat Materi ................................................................................................. 2 Prasyarat............................................................................................................................ 2 Petunjuk Penggunaan E-Modul ...................................................................................... 3 Peta Materi ........................................................................................................................ 6 II. PEMBELAJARAN Kegiatan pembelajaran 1 ................................................................................................. 7 A. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................. 7 B. Peran Guru dan Orang Tua ....................................................................................... 8 C. Aktifitas Pembelajaran ................................................................................................ 9 Aktivitas 1 ..................................................................................................................... 9 Aktivitas 2 ..................................................................................................................... 9 Uraian materi ........................................................................................................ 9 Pendahuluan .......................................................................................................... 9 Pengertian Serealia ............................................................................................... 10 Struktur Biji .......................................................................................................... 10 Komposisi Kimia ................................................................................................... 12 Perubahan Pasca Panen ....................................................................................... 12 Perubahan Komposisi Kimia ............................................................................... 12 Perubahan Sifat Organoleptik ............................................................................. 12 Perubahan Sifat Fisikokimi.................................................................................. 13 Jenis-Jenis Serealia ............................................................................................... 13 Karakteristik Serealia........................................................................................... 14 Penanganan Pascapanen ...................................................................................... 15 v

DAFTAR ISI Aktivitas 3 ..................................................................................................................... 16 TUGAS .......................................................................................................................... 16 Lembar Kerja 1 (Lk.1) ................................................................................................ 16 Lembar Kerja 2 (Lk.2) ................................................................................................ 17 Aktifitas 4 ...................................................................................................................... 18 LATIHAN ..................................................................................................................... 18 D. Rangkuman................................................................................................................... 20 E. Rubrik Penilaian/Kunci Jawaban/Pedoman Penskoran ......................................... 21 Kegiatan pembelajaran 2 ................................................................................................. 23 A. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................. 23 B. Peran Guru dan Orang Tua........................................................................................ 24 C. Aktifitas Pembelajaran ................................................................................................ 25 Aktivitas 1 ..................................................................................................................... 25 Aktivitas 2 ..................................................................................................................... 25 1. Pendahuluan .......................................................................................................... 25 2. Identifikasi Tentang Produk Yang Dihasilkan .................................................. 26 3. Formula Dan Cara Pembuatan ........................................................................... 27 4. Alur Atau Diagram Proses Produksi .................................................................. 29 5. Penentuan Tahap-Tahap Pengolahan Yang Harus Dikendalikan Untuk Menghindari Bahaya (Penentuan Tahap Pengendalian Kritis) ........... 29 6. Kualitas Produk Jadi Yang Diinginkan.............................................................. 30 D. Tugas ............................................................................................................................. 31 Lembar Kerja 1 (Lk.1) ................................................................................................ 31 Lembar Kerja 2 (Lk.2) ................................................................................................ 32 Lembar Kerja 3 (Lk.3) ................................................................................................ 33 Lembar Kerja 4 (Lk.4) ................................................................................................ 34 E. Latihan .......................................................................................................................... 35 F. Rangkuman................................................................................................................... 37 G. Rubrik Penilaian/Kunci Jawaban/Pedoman Penskoran/Penjelasan Jawaban ...... 38 III. Refleksi .......................................................................................................................... 40 vi

DAFTAR ISI IV. Eevaluasi ....................................................................................................................... 41 KUNCI JAWABAN & PEDOMAN ........................................................................... 43 GLOSARIUM............................................................................................................... 46 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 48 vii

Modul ini merupakan bahan ajar berseri yang dirancang untuk Ananda gunakan dalam belajar mandiri. Modul ini akan membantu dan memberikan pengalaman belajar yang bermakna bagi Ananda untuk mencapai kompetensi yang dituju secara mandiri. Sebagai bahan ajar, unsur-unsur pokok modul ini terdiri atas (a) tujuan pembelajaran, (b) aktivitas pembelajaran, dan (c) evaluasi. Tujuan pembelajaran menjadi sasaran penguasaan kompetensi yang dituju dalam belajar. Aktivitas pembelajaran berupa aktivitas-aktivitas yang Ananda akan lakukan agar memperoleh pengalaman-pengalaman belajar yang bermakna dalam mencapai tujuan pembelajaran. Evaluasi ialah proses penentuan kesesuaian antara proses dan hasil belajar dengan tujuan pembelajaran. Dalam hal ini, evaluasi bertujuan untuk memberikan latihan sekaligus mengukur tingkat ketercapaian kompetensi yang Ananda peroleh sesuai dengan tujuan pembelajaran yang telah ditetapkan pada bagian awal modul. Modul ini menggunakan pendekatan belajar tuntas. Dalam hal ini Ananda harus mencapai tingkat ketuntasan kompetensi tertentu sebelum Ananda melanjutkan untuk P pencapaian kompetensi selanjutnya pada modul berikutnya Belajar mandiri ialah proses belajar aktif yang Ananda akan lakukan dengan E menggunakan modul ini. Dalam belajar aktif tersebut dibutuhkan dorongan niat atau motif N Ananda untuk menguasai kompetensi yang telah ditetapkan pada bagian awal modul. Sasaran utama dalam belajar mandiri tersebut ialah Ananda dapat memperoleh kompetensi yang telah D ditetapkan serta memperoleh kemandirian dalam belajar. Aktivitas pembelajaran dalam modul ini berpusat pada diri Ananda, bukan pada guru A maupun materi ajar. Artinya, Ananda merupakan subjek yang aktif dan bertanggung jawab H dalam pembelajaran Ananda sendiri sesuai dengan kecepatan belajar Ananda. Strategi pembelajaran dalam modul ini memfasilitasi pengalaman belajar bermakna. U Selain memperoleh kompetensi utama, yaitu kompetensi yang ditetapkan pada tujuan L pembelajaran, Ananda juga akan memperoleh pengalaman belajar terkait dengan pengembangan karakter, literasi, berpikir kritis, kreativitas, kolaborasi, dan komunikasi efektif. U Modul ini juga dapat digunakan oleh orang tua Ananda secara mandiri untuk mendukung aktivitas belajar Ananda di rumah. Dukungan orang tua sangat diharapkan agar A Ananda benar-benar memiliki kebiasaan belajar yang mandiri dan bertanggungjawab. Orang N tua juga diharapkan menyediakan diri untuk berdiskusi dan terlibat dalam aktivitas belajar jika Ananda membutuhkannya. Aktivitas-aktivitas belajar Ananda dalam modul ini ini sedapat mungkin memaksimalkan potensi semua sumber belajar yang ada di lingkungan sekitar Ananda. Amatilah dan manfaatkanlah. Setiap aktivitas pembelajaran dapat disesuaikan dengan kondisi Ananda, orang tua, guru, sekolah, dan lingkungan sekitar. Bagaimana pun utamakan kesehatan. Jangan melakukan hal-hal yang membahayakan kesehatan diri sendiri, keluarga, guru, sekolah, dan lingkungan Ananda. Tetap semangat dan selamat belajar! Sumber gambar: https://petanipictures.com

KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR Tujuan kurikulum pencakup empat kompetensi, yaitu (1) Konpetensi sikap spiritual, (2) sikap social, (3) pengetahuan, dan (4) keterampilan. Rumusan Kompetensi sikap spiritual yaitu, “Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya”. Adapun rumusan kompetensi sikap soail, “Menunjukan prilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran, damai), santun, responsive, dan aktif sebagai bagaian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan social dan alam. Penunbuhan dan pengembangan kompetensi sikap dilakukan sepanjang proses pembelajaran berlangsung dan dapat digunakan sebagai pertimbangan guru dalam mengembangkan karakter peserta didik lebih lanjut. Kompetensi Pengetahuan dan Kompetensi Keterampilan dirumuskan sebagai berikut ini. KOMPETENSI INTI (PENGETAHUAN) KOMPETENSI INTI (KETERAMPILAN) 4.20 Memproduksi olahan serealia 3.20 Menerapkan pengolahan hasil serealia PRASYARAT Memiliki minat dan pemahaman pendahuluan mengenai pengenalan hasil-hasil pertanian di Indonesia. Dan pengampu mata pelajaran penunjang seperti biologi, fisika, dan kimia. DESKRIPSI SINGKAT MATERI Serealia atau biji-bijian tergolong dalam hasil pertanian dari famili rumput-rumputan (Gramine) dan merupakan sumber karbohidrat, sehingga dijadikan makanan pokok manusia, campuran pakan ternak, dan bahan baku industri. Pada modul ini hasil pertanian serealia akan dibahas secara lengkap, mulaidari pengertian, struktur biji, jenis, karakteristik, perubahan dan penanganan pasca panen. Pada pembelajaran berikutnya akan dijelaskan mengenai pengolahan produk hasil serealia beras ketan yaitu pembuatan tape ketan. 2 Hasil Pertanian I SMK TPHP

PETUNJUK PENGGUNAAN E-MODUL Bagian ini merupakan sapaian menyenai tujuan dan bahasan umum mengenai pembuatan modul ini. Terdapat juga kompetensi inti dan kompetensi dasar; prasyarat; serta risakasan dari keseluruhan materi Bagian ini berisi peta konsep yang menggambarkan keterkaitan materi-materi pokok yang akan dipelajari Bagian ini berisi contoh sumber informasi dalam berbentuk video yang berkaitan dengan materi yang sedang dipelajari e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 3

PETUNJUK PENGGUNAAN E-MODUL Bagian ini merupakan lembar kerja yang berisi soal untuk menilai pemahaman dari materi terkait Bagian ini berisi berisi poin-poin penting sari materi yang sudah dipelajari Bagian ini berisi Rubrik Penilaian/Kunci Jawaban/Pedoman Penskoran 4 Hasil Pertanian I SMK TPHP

PETUNJUK PENGGUNAAN E-MODUL Bagian ini berisi refkleksi yang bisa disadari setelah mengerjakan seraikaian aktifitas di e-modul ini. Berikutnya adalah evaluasi akhir yang dapat dikerjakan Bagian ini berisi istilah-istilah penting yang terdapat dalam buku ini e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 5

PETA MATERI HASIL PERTANIAN SEREALIA PEMBUATAN PRODUK TAPE KETAN Pengertian Identifikasi Produk Struktur Biji Formula dan Cara Pembuatan Komposisi Kimia Penentuan TPK Perubahan Pasca Panen Kualitas Produk Akhir Komposisi Kimia Sifat Organoleptik Sifat Fisikokimi Jenis-Jenis Karakteristik Penanganan Pascapanen Pengeringan Penyimpanan 6 Hasil Pertanian I SMK TPHP

A. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari materi ini siswa dapat: 1. Memahami dan mendeskripsikan serealia untuk satuan produksi dengan benar 2. Mengidentifikasi serealia untuk satuan produksi secara cermat dan teliti sesuai kriteria. 3. Mendeskripsikan prinsip dasar pengolahan serealia dengan benar. 4. Mendeskripsikan jenis dan teknik pengolahan serealia dengan cermat dan teliti sesuai kriteria. Sumber gambar: https://freepik.com/panenpadi/ 1 e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 7

B. Peran Guru dan Orang Tua Peran guru dalam pembelajaran menggunakan unit modul ini adalah 1. Memfasilitasi bahan ajar dan media pembelajaran untuk bisa diakses dan dipastikan diterima serta dapat digunakan oleh siswa baik luring atau daring. 2. Memfasilitasi siswa berupa instruksi pembelajaran baik langsung maupun tidak langsung menggunakan media luring atau daring. 3. Merespon setiap permasalah kesulitan pembelajaran baik dalam menggunakan unit bahan ajar ini atau pertanyaan yang berhubungan langsung dalam pelaksanaan pembelajaran. Peran orang tua terkait pembelajaran Ananda dalam menggunakan bahan ajar ini adalah 1. Memastikan putra/putrinya siap untuk melakukan pembelajaran dengan unit kegiatan belajar mandiri ini. 2. Memfasilitasi putra/putrinya dalam penggunaan bahan untuk pembuatan bahan pangan setengah jadi dari bahan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan jadi siap konsumsi seperti aneka tepung, gula, santan maupun bahan lainnya. 3. Memfasilitasi putra/putrinya dalam penggunaan alat untuk pembuatan bahan pangan setengah jadi dari bahan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan jadi siap konsumsi seperti kompor, panci, wajan, gelas, piring, maupun peralatan memasak lainnya. 4. Memastikan putra/putrinya dalam keterlibatan pembelajaran melalui pengawasan langsung atau tidak langsung. 5. Berkoordinasi dengan wali kelas/guru jika terjadi permasalahan dalam persiapan dan pelaksanaan pembelajaran. Sumber gambar: https://freepik.com/serealia/ 8 Hasil Pertanian I SMK TPHP

C. Aktifitas Pembelajaran Aktivitas 1 Sebagai langkah persiapan pembelajaran Ananda melakukan: 1. Berdoa untuk memulai pembelajaran. 2. Isilah kehadiran pada tautan yang telah disiapkan oleh guru. 3. Simaklah motivasi pembelajaran yang disajikan guru melalui tautan video berikut https://www.youtube.com/watch?v=n4JPBy7cob8 tentang pesan Anak Indonesia untuk berkarya dan Ananda dapat menyimpulkan pesan dan makna yang disampaikan dalam video tersebut. 4. Bacalah dan pahami tujuan pembelajaran yang akan Ananda capai sebelum melanjutkan Pembelajaran. Aktivitas 2 Baca dan simaklah dengan baik materi tentang hasil pertanian serealia Uraian Materi A. PENDAHULUAN Indonesia adalah Negara agraris, yang mempunyai berbagai macam tanaman yang dapat tumbuh subur di tanah Indonesia . Seperti salah satunya serealia, serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Salah satunya beras yang menjadi bahan makanan pokok masyarakat Indonesia . Namun pemanfaatan serealia di indonesia belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia sebagai makanan pokok. Serealia secara tepat dan menarik bisa menambah nilai mutu dan jual beli bahan tersebut. Namun masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan secara spesifik sifat- sifat serealia baik secara biologis maupun kimiawi (Fauziah, 2020). e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 9

B. PENGERTIAN SEREALIA Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang tergolong serealia adalah padi, jagung, gandum. Serealia merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti millet/jewawut walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya (Fauziah, 2020). C. STRUKTUR BIJI Agrin Video Struktur umum dari biji-bijian serealia terdiri: - Kulit biji Kita bisa mengetahui uji - Butir biji (endosperma) struktur biji melalui mikroskop - Lembaga (embrio) dengan membuka planara video berikut: https://youtu.be/n66SByle55Q BUTIR GABAH DAN PENAMPANG BIJI BERAS Sumber gambar: https://anjasmara.uny.ac.id/- 40460&ved= 10 Hasil Pertanian I SMK TPHP

PENAMPANG MEMBUJUR BIJI JAGUNG PENAMPANG BIJI GANDUM e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 11

D. KOMPOSISI KIMIA 1. Sumber Karbohidrat (60-80%) → pati, amilosa, dan amilopektin. 2. Sumber protein (45-55%) → albumin, globulin, prolamin, dan glutenin. 3. Sumber minyak (30%). 4. Sumber vitamin dan mineral (2%). E. PERUBAHAN PASCA PANEN 1. PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA a. Perubahan Karbohidrat Terjadi hidrolisis pati oleh aktivitas enzim amylase, berkurangnya gula karena respirasi, terbentuknya bau asam dan apek oleh aktivitas mikroorganisme, dan terjadi reaksi pencoklatan non enzimatis. b. Perubahan Protein Penurunan mutu gluten karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air yang dapat mempengaruhi pengembangan volume roti. c. Perubahan Lemak Terjadi hidrolitik diakibatkan oleh enzim lipase yang dipercepat oleh suhu dan kadar air tinggi serta kapang. Dan Oksidasi lipida menyebabkan penurunan sifat-sifat bila diterapkan pada pembuatan roti. 2. PERUBAHAN SIFAT ORGANOLEPTIK Perubahan warna beras dari putih menjadi kecoklatan, merah atau kuning suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang tidak baik. Perubahan bau tidak enak yang terjadi karena akumulasi gas-gas volatil (aseltadehid, aseton, metil ester, valeral dehid, hidrogen sulfida, dan amonia). Eating quality : gabungan kenampakan, kekompakan, keempukan, dan flavor. Faktor yang mempengaruhi perubahan organoleptik : Suhu yang tinggi Kadar air yang tinggi Derajat penggilingan yang rendah 12 Hasil Pertanian I SMK TPHP

3. PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA  Beras mengabsorpsi air lebih banyak disertai pengembangan volume masak yang lebih besar.  Beras mengalami penurunan padatan yang terlarut.  Beras mengalami perubahan suhu gelatinisasi pati sehingga viskositas menjadi lebih tinggi sebanding dengan kenaikan suhu penyimpanan Perubahan yang Disebabkan oleh Mikrooranisme  Mikrooranisme yang menyebabkan kerusakan biji-bijian dapat berupa kapang yang hidup pada keadaan kadar air dan kelembapan relatif yang lebih rendah dengan k.a. 13-18% dan ERH 70-85%.  Pertumbuhan kapang tecaapai pada suhu optimum 25-30ºC dan kelembaban relatif minimum 70%.  Jenis kapang yang dapat menyebabkan terjadinya berbahan fisiko kimia pada biji-bijian: Nigrospora dan Alternaria yang bersifat patogenik, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, dan Mucor.  Perubahan yang terjadi : Perubahan warna benih, Perubahan warna biji keseluruhan, Membunuh benih karena kemampuan berkecambah rusak oleh mikroorganisme dan cita rasa yang tidak baik; Terjadi metabolit beracun, karena mikroorganisme penghasil aflatoksin, hingga berkurangnya nilai gizi. F. JENIS-JENIS SEREALIA 1. Padi Padi dapat dibudidayakan pada areal persawahan. Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras dengan cara ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari isinya. Beras juga mengandung protein,vitamin,mineral dan air. 2. BERAS Beras adalah bulir padi yang sudah di pisahkan dari sekam. Beras mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau glukosa. Rasa manis dari kandungan glukosa merupakan sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan berbagai aktifitas. Selain rasa manis dari beras tanak, nasi cocok dipadukan dengan berbagai lauk pauk yang membuat orang menggunakan beras sebagai makanan pokok. e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 13

3. JAGUNG Jagung merupakan menu makanan bersifat substitusi atau suplemen bagi manusia yang dapat dijadikan makanan pengganti nasi. Di beberapa daerah jagung digunakan sebagai bahan pokok makanan sehari-hari. Jagung bermanfaat untuk menurunkan hipertensi , mengontrol diabetes , mencegah penyakit jantung , dan memperbaiki pencernaan. 4. GANDUM Jenis tanaman serealia yang mengandung banyak karbohidrat. Gandum selain menjadi makanan pokok juga diproduksi menjadi tepung terigu. Gambar 1. Biji padi Gambar 2. Biji gandum Gambar 3. Biji jagung Sumber gambar: https://beras-gandum-jaung-serealia/ G. KARAKTERISTIK SEREALIA 1. Karakteristik Padi • Berwarna kuning • Mempunyai daun yang memanjang dan berwarna hijau • Batang yang panjang dan kecil serta tidak berkambium. • Memiliki akar serabut • Mempunyai buah(padi) yang kecil serta berisi dan diselimuti oleh kulit • Cocok ditanam didaerah tropis 2. Karakteristik Beras  Beras putih : Berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleurondan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%  Beras merah : Aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu pada beras.  Beras ketan : Berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hamper seluruh patinya merupakan amilopektin. 3. Karakteristik jagung • Mempunyai serabut sampai 20-80cm • Berkeping tunggal atau monokotil 14 Hasil Pertanian I SMK TPHP

• Daun jagung memanjang antara pelepah dan helai daun • Berbentuk bulat pipih dan memiliki ratusan biji • Berwarna kuning atau kuning keorange-orangean • Memiliki rasa manis tapi teksturnya berserat dan juga bertekstur agak keras H. PENANGANAN PASCAPANEN Kata Kunci SS Pengeringan  Penyimpanan Pengeringan merupakan salah satu tahap yang selalu dilakukan terhadap biji-bijian. Pengeringan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air. A. Keuntungan pengeringan :  Menurunkan biaya pengangkutan  Memperpanjang daya simpan  Mempermudah proses selanjutnya B. Hasil pengeringan mempunyai kualitas tinggi :  Kadar air yang rendah dan seragam  Persentase biji yang rusak dan pecah rendah  Biji tidak mudah pecah  Tetap tinggi  Hasil pati tinggi  Minyak yang dapat diambil banyak  Kualitas protein tinggi  Kemampuan tumbuh tinggi  Jumlah kapang rendah  Nilai nutrisi tetap tinggi C. Penanganan selama penyimpanan :  Menggunakan fungisida/insektisida  Cara pengemasan yang baik  Pengaturan ruangan yang baik  Kadar air, kelembapan relatif, dan suhu yang baik e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 15

Aktivitas 3 TUGAS Setelah membaca dan menyimak materi, Ananda dapat melakukan pengamatan hasil pertanian serealia yang terdapat di rumah maupun di sekitar lingkungan tempat tinggal Ananda. Lakukan dengan Lembar Kerja berikut. LEMBAR KERJA 1 (LK.1) Amatilah gambar dibawah ini dengan seksama. Perhatikan baik-baik bahan yang digunakan dari ketiga hasil pertanian serealia tersebut. (Sumber gambar: https://beras-gandum-jaung-serealia/ ) Gambar 3 Gambar 1 Gambar 2 Deskripskanlah karakteristik dari tiap hasil peranian sesuai dengan gambar-bambar diatas! Gambar 1. ……………………… Gambar 1. ……………………… Gambar 1. ……………………… Gambar manakah yang menunjukan hasil olahan serealia yang digunakan sebagai bahan pokok pagan masyarakat Indonesia? Dan jelaskan mengapa masyarakat Indonesi memilih hasil serealia tersebut sebagai bahan pangan pokok ditinjau dari kemungkinan karakteristiknya! ………………………………….. Bagaimana cara tepat dalam melakukan penanganan pasca panen produk olahan serealia? Dan mengapa dilakukan demikian? Jelaskan! …………………………………….. Apakah Gambar B.(jagung) merupakan hasil pertanian serealia yang paling sering digunakan sebagai bahan baku produk olahan pangan? Mengapa? ………………………………………. 16 Hasil Pertanian I SMK TPHP

LEMBAR KERJA 2 (LK.2) Setiap daerah di Indonesia memiliki populasi pertanian khas masing-masing. Setelah mempelajari hasil pertanian serealia, ananda diajak untuk melakukan observasi ke pasar tradional terdekat. Lakukanlah pengamatan pada hasil serealia yang paling banyak dijumpai di pasar tradisonal tempat ananda tinggal. Berikut merupakan bagan analisa yang dapat ananda isi dengan cermat dan teliti. Hasil pertanian yang dijumpai Daerah tempat tinggal Jagung Jawa Barat Beras *)…………… Gandum Karakteristik : Nama ilmiah : Warna : Bentuk : Penilaian kelayakan dari uji : penampakan Harga (per Kg) : Berikan Pendapat ananda mengenai hasil penilian kelayakan dari uji penampakan terhadap harga yang (per Kg) yang diberikan, ………………………………………………………………………………………………………………………………….. Catatan : Berilah tanda centrang pada kotak, sesuai dengan jawaban ananda. *) isi dengan nama provinsi daerah ananda jika bukan Jawa Barat Tugas dapat dikerjakan dengan cara diketik langsung pada aplikasi dokumen daring/luring atau ditulis langsung di buku tugas prakarya (pengiriman jawaban dengan cara di foto) lalu dikirim ke WA/ google classroom (daring) atau diserahkan kepada guru (luring). e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 17

Aktivitas 4 LATIHAN 1. Sikap Teknik penilaian : Penilaian diri Bentuk Instrumen : Lembar penilaian diri Instrumen Penilaian Diri Sikap Spiritual dan Sosial Mengidentifikasi, hasil pertanian serealia beras, jagung, dan gandum Nama: ……………….. Kelas: ……………….. Petunjuk: Lakukanlah penilaian diri tentang sikap Ananda selama melaksanakan pembelajaran secara jujur dengan memberikan skor 4 jika selalu melakukan, skor 3 jika sering melakukan, skor 2 jika kadang-kadang melakukan, dan skor 1 jika tidak pernah melakukan, kemudian jumlahkan dan hitung nilai akhir sesuai dengan Pedoman penilaian sikap serta predikat yang Ananda peroleh! Aspek Instrumen Sikap Selalu Sering Kadang- Tidak No (4) (3) Kadang Pernah Sikap (2) (1) 1. Spiritual 1. Berdoa setiap memulai pembelajaran. 2. Berdoa setiap memulai langkah kegiatan pembelajaran 3. Bersyukur setiap memperoleh hasil dalam langkah 18 Hasil Pertanian I SMK TPHP

kegiatan pembelajaran. 4. Bersyukur pada setiap akhir Pembelajaran 2. Sosial 1. Mandiri untuk melakukan setiap langkah kegiatan 2. Percaya diri untuk melakukan kegiatan pembelajaran dalam mengamati hasil pertanian serealia beras, jagung, dan gandum 3. Rasa ingin tahu untuk melakukan kegiatan pembelajaran, dalam mengidentifikasi beberapa jenis hasil pertanian serealia beras, jagung, dan gandum 4. Teliti/cermat dalam menganalisis produk hasil pertanian serealia beras, jagung, dan gandum Jumlah Perolehan ……………………… e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 19

RANGKUMAN 2. Pengetahuan Teknik Penilaian: Tes Penugasan Bentuk Instrumen: Lembar Penugasan Instrumen: Mengamati tiga hasil pertanian dari serealia sebutkan penangan pasca panen yang paling tepat dari tiap hasil pertanian tersebut sekaligus mengisi lembar kerja (LK) yang telah disediakan! 3. Keterampilan. Teknik Penilaian: Tes Praktik Bentuk Instrumen: Lembar praktik Instrumen: Lakukanlah identifikasi dari beberapa jenis hasil pertanian serealia yang paling banyak di tanam di daerahmu sekaligus mengisi lembar kerja 2 (LK.2) yang telah disediakan! Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Serealia merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. - Struktur umum dari biji-bijian serealia terdiri dari 3 bagian, yaitu Kulit biji, Butir biji (endosperma), dan Lembaga (embrio) - Komposisi Kimia dari serealia: Sumber Karbo Hidrat, protein, minyak, vitamin dan mineral - Jenis hasil pertanian serealia: Padi, jagung, dan gandum - Perubahan pasca panen: perubahan komposisi kimia, sifat organoleptik, sifat fisikokimia - Penangan pascapanan hasil pertanian serealia: pengeringan dan penyimpanan. 20 Hasil Pertanian I SMK TPHP

Rubrik Penilaian/Kunci Jawaban/Pedoman Penskoran 1. Sikap. Pedoman Penilaian: Nilai perolehan ������������������������������ ������������ℎ������������ = ������������������������������ ������������������������������������������������ ������ 100% Predikat nilai Sikap 88 – 100 = Sangat Baik 75 – 87 = Baik 70 – 74 = Cukup < 70 = Kurang 2. Pengetahuan. Rubrik Penilaian Tes Penugasan (LK.1). Instrumen Bobot Pedoman Skor Skor Mendskripskan karakteristik dari tiap hasil peranian 30 sesuai dengan gambar yang disediakan Terpenuhi: 4 = 100% Menjelaskan gambar hasil olahan serealia yang 40 3 = 75% 2 = 50 % digunakan sebagai bahan pokok pagan masyarakat 1 = 25 % Indonesia dan menjelaskan mengapa masyarakat Indonesi memilih hasil serealia tersebut sebagai bahan pangan pokok ditinjau dari kemungkinan karakteristiknya Menjelaskan cara tepat dalam melakukan penanganan 30 pasca panen produk olahan serealia Menjelaskan Gambar B.(jagung) merupakan hasil 30 pertanian serealia yang paling sering digunakan sebagai bahan baku produk olahan pangan Jumlah Skor 100 e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 21

3. Keterampilan. Rubrik Penilaian Tes Praktik (LK.3. Mengidentifikasi hasil serealia yang paling banyak dijumpai di pasar tradisonal. Dan mengemukakan pendapat) instrumen Skala skor 3 21 Ketelitian dalam pengamatan organoleprik (penampakan) Kreatifitas dalam mengemukakan pendapat mengenai hasil penilian kelayakan dari uji penampakan terhadap harga yang (per Kg) yang diberikan Keorisinilan laporan Pedoman Penskoran: Nilai Deskripsi 3 melakukan kegiatan sesuai dengan 2 prosedur dan prinsip-prinsip yang tepat melakukan kegiatan sesuai dengan 1 prosedur dan prinsip-prinsip yang kurang tepat melakukan kegiatan tidak sesuai dengan prosedur dan prinsip-prinsip yang kurang tepat 22 Hasil Pertanian I SMK TPHP

A. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari materi ini siswa dapat : 1. Mengetahui dan memahami kriteria hasil pertanian serealia yang dapat dijadikan bahan baku dalam produk olahan tape ketan 2. Mengetahui dan memahami proses pengolahan (fermentasi) hasil pertanian serealia beras ketan putih menjadi produk olahan tape ketan dengan benar dan teliti. 3. Mengatahui dan memahami penentuan tahap-tahap pengolahan yang harus dikendalikan untuk menghindari bahaya (penentuan tahap pengendalian kritis) 4. Dapat memprakitkan pembuatan produk olahan tape ketan dan mengidentifikasi mutu produk akhir yang dihasilkan. 2 Sumber gambar: https://cookingmama/resep-tape-ketan- gurih/ e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 23

B. Peran Guru dan Orang Tua Peran guru dalam pembelajaran menggunakan unit modul ini adalah 1. Memfasilitasi bahan ajar dan media pembelajaran untuk bisa diakses dan dipastikan diterima serta dapat digunakan oleh siswa baik luring atau daring. 2. Memfasilitasi siswa berupa instruksi pembelajaran baik langsung maupun tidak langsung menggunakan media luring atau daring. 3. Merespon setiap permasalah kesulitan pembelajaran baik dalam menggunakan unit bahan ajar ini atau pertanyaan yang berhubungan langsung dalam pelaksanaan pembelajaran. Peran orang tua terkait pembelajaran Ananda dalam menggunakan bahan ajar ini adalah 1. Memastikan putra/putrinya siap untuk melakukan pembelajaran dengan unit kegiatan belajar mandiri ini. 2. Memfasilitasi putra/putrinya dalam penggunaan bahan untuk pembuatan bahan pangan setengah jadi dari bahan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan jadi siap konsumsi seperti aneka tepung, gula, santan maupun bahan lainnya. 3. Memfasilitasi putra/putrinya dalam penggunaan alat untuk pembuatan bahan pangan setengah jadi dari bahan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan jadi siap konsumsi seperti kompor, panci, wajan, gelas, piring, maupun peralatan memasak lainnya. 4. Memastikan putra/putrinya dalam keterlibatan pembelajaran melalui pengawasan langsung atau tidak langsung. 5. Berkoordinasi dengan wali kelas/guru jika terjadi permasalahan dalam persiapan dan pelaksanaan pembelajaran. Sumber gambar: https://cookingmama/resep-tape-ketan-gurih/ 24 Hasil Pertanian I SMK TPHP

C. Aktifitas Pembelajaran Aktivitas 1 Sebagai langkah persiapan pembelajaran Ananda melakukan: 1. Berdoa untuk memulai pembelajaran. 2. Isilah kehadiran pada tautan yang telah disiapkan oleh guru. 3. Simaklah motivasi pembelajaran yang disajikan guru melalui tautan video berikut https://www.youtube.com/watch?v=n4JPBy7cob8 tentang pesan Anak Indonesia untuk berkarya dan Ananda dapat menyimpulkan pesan dan makna yang disampaikan dalam video tersebut. 4. Bacalah dan pahami tujuan pembelajaran yang akan Ananda capai sebelum melanjutkan Pembelajaran. Aktivitas 2 Baca dan simaklah dengan baik materi tentang pengolahan hasil pertanian serealia yaitu prosuk tape ketan Uraian Materi A. PENDAHULUAN Indonesia sebagai negara agraris mempunyai banyak sumber bahan baku, salah satunya adalah beras ketan putih (Oryza sativa L. var glutinosa) yang terdapat cukup banyak dinegara kita. Beras ketan merupakan tanaman yang berasal dari Asia yang kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia, termasuk Indonesia. Di beberapa negara seperti Laos dan Thailand beras ketan digunakan sebagai makanan pokok, dikarenakan kandungan karbohidratnya yang tinggi (Haryadi, 2006). Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987). Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape, kemudian disimpan atau e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 25

diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape yaitu sekitar 3-5 % dengan pH sekitar 4. Tape ketan yang dikemas daun jambu merupakan makanan khas dari daerah Kuningan atau Cirebon, Jawa Barat yang memiliki tekstur dan aroma yang disukai oleh konsumen. Dengan proses pengolahan yang baik, tape ketan ini dapat tahan lebih dari 1 minggu. Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan, Tape adalah produk yang dibuat meggunakan ragi tape. Sedangkan Ragi tape adalah produk yang dibuat dari tepung beras yang telah dicampur dengan beberapa rempah-rempah untuk menstimulir pertumbuhan kapang dan kamir yang telah dikeringkan dan berperan dalam pembuatan tape. B. IDENTIFIKASI TENTANG PRODUK YANG DIHASILKAN 1. Identitas atau Karakteristik Produk Klasifikasi Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Classis : Monocotyledoneae Ordo : Poales Familia : Gramineae/Poaceae Genus : Oryza Spesies : Oryza sativa L. var glutinosa (Van Steenis, 2003). No Karakteristik Produk Uraian 1 Nama Produk Tape beras ketan 2 Komposisi Produk Beras ketan 3 Metode Pengawetan Fermentasi asam laktat 4 Pengemas Primer Plastik atau daun jambu 5 Umur simpan (kedaluwarsa 7 hari produk) 6 Saran khusus penyimpanan Simpan tertutup dalam wadahnya di tempat sejuk dan kering 7 Metode dan Kondisi Kendaraan roda dua/empat, suhu kamar Distribusi 8 Cara penyimpanan Suhu kamar 9 Saran penggunaan Langsung dikonsumsi 10 Persyaratan yang Tidak diperoleh SNI dan Kategori Produk ditetapkan tentang Tape Beras Ketan 26 Hasil Pertanian I SMK TPHP

C. FORMULA DAN CARA PEMBUATAN Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras ketan kemudian direndam selama beberapa jam, tujuannya untuk melunakkan jaringan beras ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada beras ketan serta menghindari terjadinya kontaminasi. Pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan higienis, karena apabila tercemar oleh mikroba lain atau karena peralatan yang kotor, ragi tape tidak akan tumbuh dengan baik dan kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan tidak empuk. Setelah itu, beras ketan dikukus selama kurang lebih satu jam, kemudian diaron dengan menggunakan air matang. Setelah diaron ketan dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Tujuan diaron yaitu supaya ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak. Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang tujuannya supaya mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal. Pengukusan menyebabkan pati tergelatinisasi dan selanjutnya akan pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang mengalami gelatinisasi ini akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba yang ada pada ragi. Lamanya pengukusan dipengaruhi oleh jumlah bahan yang akan dikukus dan tekstur dari produk yang nantinya diinginkan. Karena produk yang diinginkan yaitu tape ketan yang lunak maka pengukusan dilakukan selama kurang lebih dua jam dan direndam terlebih dahulu. Setelah mendekati suhu ruang, ketan ditaburi ragi secara merata dan ditempatkan dalam wadah tertutup untuk menciptakan kondisi anaerobic. Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atau sendok kotor akan menyebabkan tape menjadi rusak. Kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama dua hingga lima hari. Konsentrasi ragi yang ditambahkan yaitu 0.1%-0.5%, pada konsentrasi tersebut dapat menghasilkan tape dengan citarasa manis, asam, dan sedikit alkoholik yang disukai. Faktor yang berperan pada proses fermentasi adalah konsentrasi dan jenis mikroba pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang telah dimasak. Ketan yang sudah ditaburi ragi kemudian dibungkus dengan daun jambu yang merupakan khas dari daerah Cirebon atau Kuningan dan disimpan pada wadah atau toples yang tertutup rapat untuk menciptakan kondisi anaerobik. Selama inkubasi terjadilah proses fermentasi secara spontan oleh mikrobamikroba yang terdapat pada ragi. e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 27

Resep atau formula pembuatan Tape Ketan untuk satu kali produksi atau satu batch dapat dilihat pada Tabel di bawah ini. Bahan Jumlah Beras ketan 2 kg Ragi tape 10 gram (5 lempeng) Air matang 1 liter Pewarna makanan (hijau) Secukupnya Daftar Peralatan : Tampah (nyiru), Kompor, Panci biasa, Panci email, Sendok kayu, Rak penjemuran,Kantong plastik atau daun jambu, Karton atau Wadah Produk Akhir (misalnya ember kecil/sedang) CARA PEMBUATAN : a. Tampi ketan hitam untuk menghilangkan kotorannya; b. Cuci berkali-kali dengan air sampai bersih; c. Pengukusan dilakukan dua tahap: 1. Kukus ketan sampai setengah matang lalu masukkan dalam panci dan siram dengan air mendidih. Biarkan sampai air terserap sempurna; 2. Kukus lagi selama 30 – 45 menit atau sampai matang betul hingga menjadi nasi; d. Angkat nasi, tebarkan di atas tampah dengan sendok kayu dan biarkan dingin; e. Penanganan Proses fermentasi tape dapat dilakukan sebagai berikut: 1. Pindahkan nasi ketan ke dalam panci email. Taburi ragi yang sudah dihaluskan menjadi serbuk dengan konsentrasi 0, 1 % (1 gram ragi untuk 1 kg beras ketan) sampai merata. Tutup dan biarkan pada suhu kamar (250 – 300 C) selama 2-3 hari. Setelah dua hari lakukan pemeriksaan apakah sudah jadi tape atau belum. Jangka waktu peragian dapat diperpanjang apabila ternyata belum menjadi tape. Kukus tape selama ± 30 menit dengan api kecil, kemudian bungkus dalam kantong plastik lalu tutup rapat. 2. Pindahkan nasi ketan yang sebelumnya ketika dikukus ditambah pewarna hijau, ke dalam panci email. Kemudian ditaburi ragi 0,1 % dan dibungkus dengan daun jambu dan disimpan dalam wadah tertutup (misalnya ember plastik kecil/sedang), kemudian diperam selama tiga hari 28 Hasil Pertanian I SMK TPHP

D. ALUR ATAU DIAGRAM PROSES PRODUKSI Gambar di bawah ini menjelaskan diagram alir pembuatan produk Tape Ketan E. PENENTUAN TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANG HARUS DIKENDALIKAN UNTUK MENGHINDARI BAHAYA (PENENTUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS) A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung bahanbahan berbahaya (baik bahaya biologis, kimia maupunfisik, sebagaimana dapat dilihat pada Lampiran 2)? Jawab Tidak karena semua bahan baku dalam bentuk kering yaitu beras ketan dan ragi sehingga tidak mengandung bahaya mikroba dan kimia. B. Tahap Formulasi Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah timbulnya bahaya? Tahap formulasi dalam pembuatan tape ketan tidak ditujukan untuk mencegah bahaya, maka tahap ini bukan tahap pengendalian kritis. C. Tahap Pengolahan  Tahap penambahan ragi dan fermentasi 2 – 3 hari dalam panci email maupun ember merupakan tahap pengendalian kritis, karena jika tidak terkendali akan menghasilkan pertumbuhan mikroba yang tidak e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 29

dikehendaki atau kegagalan pembuatan tape. Pengendaliannya dilakukan dengan menjaga sanitasi selama proses produksi dan menambahkan ragi tape dalam jumlah yang sesuai prosedur.  Tahap pembungkusan dalam daun jambu merupakan tahap pengendalian kritis karena jika tidak dikendalikan dalam pengadaan daun jambu yang bersih dapat mengkontaminasi tape. Pengendaliannya adalah memastikan daun jambu yang digunakan bersih (dibersihkan lebih dahulu). F. KUALITAS PRODUK JADI YANG DIINGINKAN Kualitas atau mutu produk jadi harus ditentukan oleh produsen, dicatat dan didokumentasi agar mutu produk dapat diukur, terutama oleh karyawan yang memproduksinya. Standar produk jadi meliputi warna, penampakan, tekstur, rasa dan kemasan yang digunakan. Tabel di bawah ini merupakan keterangan mutu yang diinginka dari hasil akhir produk tape ketan. Pengamatan Mutu yang Tampilan Produk Akhir Produk Akhir Rasa Diinginkan sumber gambar: Aroma/Bau https://tape-khas-bakung- Manis, khas tape cirebon/ Tekstur ketan Penampakan Warna Asam sedikit tercium alcohol, dan bau khas tape ketan Empuk, butiran beras ketan masih terlihat. Butiran nasi ketan berair dan lunak. Putih atau hijau sesuai pewarna tag dipakai Agrin Video Kita bisa mengetahui proses pembuatan tape ketan di IRT dengan membuka planara video berikut: https://youtu.be/2n9j3o55kuM 30 Hasil Pertanian I SMK TPHP

Aktivitas 3 TUGAS Setelah membaca dan menyimak materi, Ananda dapat melakukan identifikasi proses pembuatan produk olahan hasil serelia yaitu tape ketan dengan menjawab pertanyaan pada lembar kerja berikut. LEMBAR KERJA 1 (LK.1) Amatilah diagram alir dari proses pembuatan tape ketan berikut ini: Pada diagram alir diatas, kolom yang diberi nomor 1 dan 2 adalah? Dan fungsinya sebagai? ………………………………………………... Terdapat tahap pengendalian kritis (TPK) pada proses pembuatan tape ketan. Tahap apa saja yang termasuk TPK? Jelaskan mengapa demikian! ………………………………………………. e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 31

LEMBAR KERJA 2 (LK.2) Setelah memahami cara pembuatan produk selealia tape ketan. Ananda dapat melakukan praktikum pembuatan tape ketan secara berkelompok. Anggota kelompok dapat ditentukan secara acak seadil mungkin dengan bimbingan guru. Laksanakan praktikum dengan megisi table berikut, PRAKTIKUM PEMBUATAN PRODUK HASIL PERTANIAN SEREALIA TAPE KETAN PUTIH DAN HIJAU Kelompok : Kelas : Guru Pengajar : Anggota Kelompok 1. 2. 3. 4. Dst Bahan Jumlah Beras Ketan ……………… Ragi Tape …………….. Air Matang …………… Pewarna makanan (hijau) ……………. Keterangan Dokumetasi (foto) Daftar Peralatan : ……………………………………………………………………… Sertakan ………………………………………………. dokumentasi (foto) alat dan bahan CARA PEMBUATAN 1. ……………………………………….. Sertakan dokumentasi (foto) alat dan bahan 32 Hasil Pertanian I SMK TPHP

2. ………………………………………… Sertakan dokumentasi (foto) 3. ………………………………………… alat dan bahan 4. ………………………………………….. Sertakan 5. ………………………………………….. dokumentasi (foto) Dst. alat dan bahan Sertakan dokumentasi (foto) alat dan bahan Sertakan dokumentasi (foto) alat dan bahan LEMBAR KERJA 3 (LK.3) Setelah elaksanakan praktikum pembuatan tape ketan, berikutnya Ananda menlaksanakan pengamatan organoleptik (kenampakan) pada beberapa aspek terhadap produk akhir yang dihasilkan, sesuai dengan tabel berikut. Pengamatan Mutu yang Tampilan Produk Akhir Hasil Pengamatan Produk Akhir (Deskripsikan) Rasa Diinginkan Gambar. Produk akhir ………………... Aroma/Bau yang dihasilkan ………………... Tekstur …………….. ……………………. Penampakan …………………. …………….. Warna …………………… …………….. ……………… …………………. e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 33

LEMBAR KERJA 4 (LK.4) Ananda telah melaksanakan praktikum pembuatan produk olahan tape ketan dan Ananda telah juga telah mengamati hasil produk akhir dari tape ketan yang telah Ananda buat. Selanjutnya Ananda diberi tugas untuk melaksanakan observasi ke produsen/toko yang menjual produk tape ketan. Ananda dapat mengamati produk tape ketan tersebut dengan melengkapi table berikut sebagai laporannya. LEMBAR KERJA 4 (LK.4) OBSERVASI PRODUK TAPE KETAN Nama : Kelas : Tempat Observasi : Pasar…….. PENGAMATAN ORGANOLEPTIK Rasa …………………….. Aroma/Bau ……………………… Tekstur ………………………… Penampakan …………………………… Warna …………………………… Cantumkan dokumentasi (foto) produk tape ketan yang Ananda amati! Foto produk yang diamati Berikan Pendapat ananda mengenai produk tape ketan dari uji penampakan terhadap harga yang (per Kg) yang diberikan! …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………. 34 Hasil Pertanian I SMK TPHP

Aktivitas 4 LATIHAN 1. Sikap Teknik penilaian: Penilaian diri Bentuk Instrumen: Lembar penilaian diri Instrumen Penilaian Diri Sikap Spiritual dan Sosial, produksi olahan pangan hasil serealia tape ketan. Nama: ……………….. Kelas: ……………….. Petunjuk: Lakukanlah penilaian diri tentang sikap Ananda selama melaksanakan pembelajaran secara jujur dengan memberikan skor 4 jika selalu melakukan, skor 3 jika sering melakukan, skor 2 jika kadang-kadang melakukan, dan skor 1 jika tidak pernah melakukan, kemudian jumlahkan dan hitung nilai akhir sesuai dengan Pedoman penilaian sikap serta predikat yang Ananda peroleh! Aspek Instrumen Sikap Selalu Sering Kadang- Tdk No (4) (3) Kadang Pernah Sikap (2) (1) 1. Spiritual 1. Berdoa setiap memulai pembelajaran. 2. Berdoa setiap memulai langkah kegiatan pembelajaran 3. Bersyukur setiap memperoleh hasil dalam langkah e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 35

kegiatan pembelajaran. 4. Bersyukur pada setiap akhir Pembelajaran 2. Sosial 5. Mandiri untuk melakukan setiap langkah kegiatan 6. Percaya diri untuk melakukan kegiatan pembelajaran dalam memahami proses produksi olahan pangan hasil serealia tape ketan 7. Rasa ingin tahu untuk melakukan kegiatan pembelajaran, dalam mengidentifikasi tahapan-tahapan dari produksi olahan pangan hasil serealia tape ketan 8. Teliti/cermat dalam menganalisis produk olahan pangan hasil serealia tape ketan Jumlah Perolehan ……………………… 36 Hasil Pertanian I SMK TPHP

RANGKUMAN2. Pengetahuan Teknik Penilaian: Tes Penugasan Bentuk Instrumen: Lembar Penugasan Instrumen: Memahami tahapan proses produksi tape ketan yang baik dan benar, sekaligus mengisi lembar kerja 1 (LK.1) yang telah disediakan! 3. Keterampilan. Teknik Penilaian: Tes Praktik Bentuk Instrumen: Lembar praktik Instrumen: a. Lakukanlah praktikum pembuatan tape ketan secara berkelompok dengan mengikuti lembar kerja 2 dan 2 (LK.2 dan LK.3) b. Lakukanlah ovservasi ke produsen tape ketan, kemudian identifikasi produk tape ketan yang di jual, sekaligus mengisi lembar kerja 2 (LK.2) yang telah disediakan! - Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape, kemudian disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. - Tahap Pengendalian Kritis (TPK) meliputi: pemilihan Bahan Baku/Mentah, tahap Formulasi, dan Tahap Pengolahan. - Pengamatan produk akhir dapat dilakukan melalui pengamatan organoleptic : Rasa, Aroma/Bau, Tekstur, Penampakan, dan Warna e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 37

Rubrik Penilaian/Kunci Jawaban/Pedoman Penskoran 1. Sikap. Pedoman Penilaian: Nilai perolehan ������������������������������ ������������ℎ������������ = ������������������������������ ������������������������������������������������ ������ 100% Predikat nilai Sikap 88 – 100 = Sangat Baik 75 – 87 = Baik 70 – 74 = Cukup < 70 = Kurang 2. Pengetahuan. Rubrik Penilaian Tes Penugasan (LK.1). Instrumen diberikan nomor Bobot Pedoman Skor Skor Menjelaskan kolom yang 50 Terpenuhi: dengan benar dan teliti 4 = 100% 3 = 75% Menunjukan dan menjelaskan tahap 50 2 = 50 % pengendalian kritis (TPK) pada proses 1 = 25 % pembuatan tape ketan 100 Jumlah Skor 38 Hasil Pertanian I SMK TPHP

3. Keterampilan. Rubrik Penilaian Tes Praktik (LK.2, 3, dan 4 melaksanakan praktikum pembuatan tape ketan, mengamati hasil akhir produk, dan obeservasi produk tape yang umum di jual di produsen terdekat) Skala skor LK Instrumen 3 2 1 2. 1. Menyiapkan bahan 2. Meyiapkan alat 3. Ketelitian dan dapat melaksanakan praktikum pembuatan tape ketan dengan baik dan benar 4. Dokumentasi (foto) Serangkaian proses benar dan sesuai 5. Penyajian laporan dengan baik dan benar Mengidentifikasi hasil akhir produk tape ketan 3. dengan teliti, baik, dan benar sesuai kriteris yang sudah ditentukan. 4. 1. Ketelitian dalam pengamatan organoleprik (penampakan) 2. Kreatifitas dalam mengemukakan pendapat mengenai hasil penilian kelayakan dari uji penampakan terhadap harga yang (per Kg) yang diberikan 3. Keorisinilan laporan Pedoman Penskoran: Nilai Deskripsi 3 melakukan kegiatan sesuai dengan 2 prosedur dan prinsip-prinsip yang tepat melakukan kegiatan sesuai dengan 1 prosedur dan prinsip-prinsip yang kurang tepat melakukan kegiatan tidak sesuai dengan prosedur dan prinsip-prinsip yang kurang tepat e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 39

Refleksi 1. Setelah Ananda melakukan pembelajaran dan mengikuti setiap aktivitas pembelajaran dari maka Ananda sudah melakukan kegiatan memahami materi hasil pertanian serealia. Mengetahui serealia, Struktur umum dari biji-bijian, Komposisi Kimia dari serealia, Jenis hasil pertanian serealia, Perubahan pasca panen, dan Penangan pascapanan hasil pertanian serealia: pengeringan dan penyimpan. 2. Pada pembelajaran kegiatan pembelajaran 2 tentang produksi pangan hasil serealia tape ketan, Ananda sudah memahami seluruh tahapan proses pembuatan, dan mengetahui terdapat tahapan pengendalian kritis (TPK) pada beberapa tahap pembuatan tape ketan. Ananda juga telah dilatih untuk lebih memahami mengapa TPK perlu dicermati, dengan mengerjakan Lember kerja 1 (LK.1) pada nomor 2. 3. Pada kegiatan praktikum dan observasi produk Ananda diasah keterampilan 4C (creativity, communication, critical thinking, and collaboration). 4. Sikap dan karakter yang telah Ananda lakukan pada saat pembelajaran berupa berdoa, bersyukur, mandiri, percaya diri, rasa ingin tahu, terliti/cermat, kreatif, dan inovatif merupakan tingkat pencapaian sikap dan karakter yang tidak terpisahkan dari proses yang Ananda lakukan pada saat pembelajaran. 5. Kegiatan literasi sebagaimana yang Ananda lakukan dalam setiap aktivitas pembelajaran mulai dari membaca uraian materi hingga penyusunan jawaban dari serangkaian tugas, diharapkan dapat memperkaya literature bahasa Ananda. 6. Oleh sebab itu setelah melakukan pembelajaran jika Ananda memperoleh capaian kompetensi minimal sama dengan Kriteria Ketuntasan Minimal (KKM) yaitu 80, Ananda dipersilahkan untuk mengikuti pembelajaran berikutnya. 40 Hasil Pertanian I SMK TPHP

EVALUASI A. Pilihan Ganda 1. Sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati adalah….. a. Gandum c. padi b. Serelia d. Kacang 2. Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji dan lembaga. Butir biji memiliki nama lain.... a. Embrio c. Endosperm b. Aleuron d. Sekam 3. Ketika memasak beras menjadi nasi, meskipun air yang diberikan ketika memasak beras tersebut banyak, namun nasi yang dihasilkan tetap pera. Hal tersebut karena beras tersebut memiliki sifat... a. Amilopektin Rendah c. Amilopektin Tinggi b. Amilosa Rendah d. Kaya akan karbohidrat 4. Jagung memiliki nama latin….. c. Triticum sp a. Oryza sativa d. Horgeum Vulgare b. Zea mays 5. Serealia merupakan sumber utama.... c. Karbohidrat a. Vitamin B kompleks d. Protein Nabati b. Lemak Nabati 6. Produk setengah jadi yang dapat dihasilkan dari jagung adalah... a. Tepung maizena, biskuit dan bihun jagung b. Tepung Polenta, tortilla dan roti c. Tepung maizena, tepung polenta dan tortilla d. Tepung terigu, oatmeal dan bihun jagung e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 41

7. Penyimpanan serealia yang baik haruslah dalam keadaan... a. Kering c. basah b. Lembab d. Utuh 8. Tepung yang terbuat dari gandum teksturnya tidak terlalu halus dan digunakan untuk membuat bubur adalah? a. Tepung terigu b. Tepung gandum c. Tepung gries d. Tepung panir e. Tepung beragi 9. Tepung terigu berprotein rendah baik digunakan untuk membuat… a. Donat b. Bolu kukus c. Bakwan d. Kue kering 10. Serealia dengan bentuk butiran-butiran halus, bewarna oranye agak cokelat yang digunakan untuk membuat jenang… a. Gandum b. Jewawut c. Cantel d. Beras B. Essay 1. Sebutkan dan jelaskan mengenai fungsi beras.... 2. Gandum merupakan jenis serealia yang memiliki beberapa jenis. Sebutkan dan jelaskan mengenai penggolongan dalam gandum... 3. Jelaskan bagaimana tanda-tanda kerusakan yang terjadi pada serealia.... 4. Uraikan secara rinci tahapan pembuatan produk tape ketan ! 42 Hasil Pertanian I SMK TPHP

KUNCI JAWABAN & PEDOMAN A. Pilihan Ganda 1. B. Serealia 2. C. Endosperm 3. A. Amilopektin rendah 4. B. Zea Mays 5. D. Protein nabati 6. C. Tepung maizena, tepung polenta, dan tortilla 7. A. Kering 8. C. tepung gries mengandung gluten sehingga ketika dimakan akan menggumpal dan terasa lengket dimulut 9. D. kue kering B. ESSAY 1. - Sebagai bahan makanan pokok, sebab beras mengandung zat hidrat arang/karbohidrat yang sangat tinggi - Asam amino di dalam beras dapat menambah kekuatan otot, menyehatkan kulit, rambut dan penglihatan - Pada beras pecah kulit atau beras merah banyak mengandung vitamin B kompleks yang sangat baik bagi kesehatan - Beras merupakan bahan pokok yang mudah dicerna karena terdiri dari amilopektin - Beras memiliki serat, kadar lemak, garam dan kolesterol rendah sehingga tidak berbahaya bagi orang bertekanan darah tinggi - Beras dapat dijadikan berbagai macam olahan makanan 2. - Soft Wheat Gandum jenis ini pada merk dagang diberi simbol gambar kunci. Kandungan protein dari gandum ini hanya sekitar 8-9%. Tepung dari gandum ini tidak baik untuk pembuatan roti, tapi biasanya untuk bahan pembuatan kue. e-modul serelia dan produk olahan tape ketan 43