นิตยสารสรรพรส ฉบับปฐมฤกษ์

ไมว่ า่ อะไรจะเขา้ มาหรอื ผา่ นไป... แตอ่ าหารจะอยกู่ ับทุกคนในทกุ ยคุ สมยั อาหาร...เป็นปัจจัยหนึ่งที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของทุกคน อีกทั้ง ยังสามารถเชื่อมโยงผู้คนเข้าไว้ดว้ ยกัน ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรม เทศกาล เชื้อชาติ หรือทวีป ความแตกตา่ งนี้เป็นส่วนประกอบสำคัญแห่งความหลากรสของอาหาร เสน่หท์ ่มี ากกวา่ รสชาติ ลกึ ซง้ึ มากกวา่ ปลายล้นิ สมั ผัสได้ สวัสดีค่ะคุณผู้อ่านทุกท่าน นิตยสาร “สรรพรส” ฉบับนี้ ถือเป็น ฉบับปฐมฤกษ์ที่มาพร้อมกับความหลากรสเพื่อนำเสนอแง่มุมความหลากหลาย ของอาหารจากทั่วโลก และทำให้เกิดเป็นอาหารในแง่มุมใหม่ที่พิเศษมากข้ึน ภายใต้แนวคิด “รสชาติที่หลากหลาย” และกลายมาเป็น “สรรพรส” ในที่สุด ซึ่งนิตยสารฉบับนี้ได้เปิดตัวในเดือนธันวาคม เดือนแห่งสายลมหนาว ที่มาพร้อมกับเทศกาลอันแสนอบอุ่น เราจึงเลือกนำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับ พระเยซูคริสต์ผ่าน “The Last Supper อาหารค่ำมื้อสุดท้ายกับเรื่องราว ความลับของอาหาร” ที่สื่อให้เห็นว่าอาหารนั้นเป็นได้มากกว่าอาหาร และสามารถเชื่อมโยงผู้คนเข้าไว้ด้วยกันได้อย่างแยบยล ตามมาด้วยการแนะนำ “อาหารประจำเดือนธันวาคม” เพื่อให้ทุกคนได้ดื่มด่ำไปกับเทศกาลคริสต์มาส อย่างเต็มท่ี รสชาติความอร่อยยังไม่หมดเพียงเท่านี้ ในนิตยสารสรรพรสเล่มนี้ เรายังได้รวบรวมอาหารในหลายแง่มุม ไม่ว่าจะเป็นอาหารกับเทศกาล อาหารกับความบันเทิง อาหารกับสถานการณ์โควิด ทั้งยังรวมไปถึง อาหารกบั การดูดวง ซึ่งเรียกไดว้ า่ จบครบทกุ มติ ิเลยทเี ดียว สุดท้ายนี้หากใครพร้อมแล้วละก็...ขอให้เตรียมอุปกรณ์ เตรียมท้อง ไวใ้ หพ้ ร้อม แล้วมาร่วมเดินทางไขความลับของอาหารไปกับพวกเรา รบั รองได้ว่า สรรพรสอรอ่ ยทกุ บท จนจบหน้าสุดทา้ ย







ภาพ The Last Supper หรือชื่อในภาษาอิตาลี คือ L’Utima Cena เป็นภาพจิตรกรรมฝาผนังที่เลโอนาร์โด ดา วินชี นำเรื่องราวจากคัมภรี ์ไบเบิลมาเล่าถึงเหตุการณ์ ณ ขณะที่พระเยซูกำลังรบั ประทานอาหารรว่ มกับเหล่าสาวก โดยพระองค์ได้นั่งอยู่ ตรงกลางและทรงรเู้ หตุการณใ์ นอนาคต และตรสั ขนึ้ วา่ “คนหนงึ่ ในทา่ น จะทรยศเรา” ทำให้เกดิ ภาพอากปั กิริยาตอบสนองทีแ่ ตกต่าง กนั ของเหล่าสาวก บา้ งก็ตกใจ บา้ งก็สับสน บ้างก็สงสัย รวมถึงยังซอ่ นสหี นา้ ของผทู้ รยศไวใ้ ห้เราไดค้ ้นหาอกี ด้วย นอกจากจะซ่อนสีหน้าของผู้ทรยศไว้แล้ว ในภาพนี้ยังซ่อนเรื่องราวไว้มากมาย ทำให้ผู้คนต่างเกิดการตีความและเกิดอารมณ์ที่หลากหลาย คริสตชนบางคน อาจนึกถึงจุดกำเนิดของพิธีศีลมหาสนิท และบางคนก็อาจนึกถึงเพียงแค่ การร่วมรับประทานอาหารมื้อสุดท้ายของพระเยซูและเหล่าสาวก แต่สำหรับ บางคนอาจจะมองลึกไปกว่านั้นวา่ “จริง ๆ แลว้ อาหารบนโตะ๊ ...นั้นคอื อะไรกันแน่ ?”

เป็นที่แน่นอนว่า “ไวน์” กับ “ขนมปัง” นั้นเป็นสิ่งที่ขาดไปไม่ได้ นอกจาก “ไวน์” และ “ขนมปัง” ที่ปรากฏในภาพและ เพราะถูกกล่าวไว้ในพระคัมภีร์ และในภาพก็จะสามารถเห็นอาหาร 2 ชนิดนี้ ได้รับการยืนยันว่ามีในอาหารค่ำมื้อสุดท้ายของพระเยซูแล้ว ยังมี ได้อย่างชัดเจน ซึ่งคริสตชนทราบกันดีว่า “ไวน์องุ่นเปรียบเสมือนโลหิต” และ อาหารชนิดอื่น ๆ ที่ปรากฏขึ้นในภาพ แต่...นักวิชาการหลายท่าน “ขนมปังเปรียบเสมือนร่างกาย” ของพระเยซู ซึ่งเป็นที่มาของพิธีศีลมหาสนิท ออกมาบอกว่า ไม่มีอาหารชนิดนี้ในมื้ออาหารของพระเยซูอย่าง ที่ต้องดื่มไวน์องุ่นคู่กับขนมปัง เปรียบเสมือนการดื่มเลือดและรับร่างของท่าน แนน่ อน ซง่ึ อาหารชนดิ นน้ั ก็คอื “สม้ ” และ “ปลาไหล” นน่ั เอง เพื่อยอมรบั ใหพ้ ระเจา้ ได้สถิตอยใู่ นกายตน “ส้ม” เป็นอาหารที่ถูกวาดเพิ่มขึ้นมาในช่วงปลาย “ไวน์องุ่น” ซึ่งพระเยซูส่งให้เหล่าสาวกแล้วตรัสว่า “จงรับไปดื่มทุก ศตวรรษที่ 20 หลังจากที่มีการบูรณะภาพวาดนี้ โดยช่วง คนเถิด ด้วยวา่ นี่เป็นโลหิตของเราอนั เปน็ โลหติ แหง่ พนั ธสญั ญาใหม่ ซงึ่ ต้องหลั่ง คริสต์ศตวรรษที่ 15 เป็นช่วงแรกที่อินเดียได้ส่งส้มมายังอิตาลี ออกเพื่อยกบาปโทษคนเป็นอันมาก” โดยไวน์ที่ดื่มกันนั้นเป็นไวน์ที่หมักด้วย และในช่วงที่ส้มเข้ามานั้นเป็นเวลาที่พระเยซูคริสต์สิ้นพระชนม์ สมุนไพร หรือเครื่องเทศต่าง ๆ เพื่อให้ได้กล่ินและรสชาติซ่ึงแตกตา่ งจากไวนท์ ่ี ไปเกือบ 300 ปีแล้ว จึงเป็นเหตุผลที่สนับสนุนว่าในมื้ออาหารของ เราดื่มกนั ในปจั จุบนั พระเยซูไม่มีสม้ อยา่ งแนน่ อน “ขนมปัง” ซึ่งพระเยซูหยิบและหักส่งให้เหล่าสาวกแล้วตรัสว่า ส่วน “ปลาไหล” นั้น ภายหลังจากการบูรณะภาพวาด “จงรับกินเถิด นี่เป็นกายของเรา” โดยขนมปังนั้นเป็น “ขนมปังไร้เชื้อ” ในศตวรรษที่ 20 ก็มีอาหารที่รูปร่างคล้ายปลาไหลย่างปรากฏ หรือก็คือ ขนมปังที่ไม่ใส่ยีสต์ให้เกิดความฟู ซึ่งชาวยิวมักจะกินในเทศกาล ในภาพ แม้จะนักวิชาการจะยืนยันว่าไม่มีปลาชนิดนี้ในเหตุการณ์ ก่อนวันปัสกา (Passover) เพื่อระลึกถึงความขมขื่นที่ตกเป็นทาสอียิปต์ อาหารค่ำมื้อสุดท้ายของพระเยซู แต่ก็มีนักประวัติศาสตร์ออกมา และเช่ือว่าหากทานขนมปังไร้เชื้อจะทำให้ร่างกายบริสุทธิ์ปราศจากเชื้อเก่า ตั้งข้อสังเกตว่านั่นคือปลาอะไรกันแน่? ระหว่าง “ปลาแฮร์ริง” ทไี่ ดร้ บั มาจากตอนเป็นทาส ที่ในภาษาอิตาลี หมายถึงคนที่ไม่ยอมรับศาสนา หรือ “ปลาไหล” ที่ในภาษาอิตาลี หมายถึงการปลูกฝัง สั่งสอนอบรม ซึ่งเป็นปลาท่ี ได้รับความนิยมในอิตาลีในช่วงศตวรรษที่ 15 และปรากฏใน รายการจา่ ยตลาดของเลโอนารโ์ ด ดา วนิ ชีดว้ ย

นักโบราณคดีบางกลุ่มยังได้ศึกษาเรื่องราวในภาพจากหลักฐานต่าง ๆ เพื่อค้นหาว่าในมื้ออาหารค่ำของพระเยซูนั้นมีอะไรบ้าง ซึ่งจากความเชื่อว่าอาหารค่ำมื้อสุดท้ายเกิดในช่วงก่อนเทศกาลปัสกาเพียงเล็กน้อย ทำให้น่าจะมีอาหารในเทศกาลน้ีปรากฏ อยใู่ นมื้ออาหารของพระเยซูด้วย โดยเทศกาลนี้เป็นเทศกาลที่ชาวยวิ ระลกึ ถึงพระเจ้าที่ช่วยปลดปลอ่ ยจากการเป็นทาสของอียิปต์ และอาหารท่ีใชใ้ นเทศกาลนี้ เช่น “ชาโรเซต” (Charoset) อาหารที่เป็นสัญลักษณ์แทนก้อนอิฐท่ีชาวยิวใช้ก่อสร้างบ้านให้ชาวอียิปต์ โดยชาโรเซตน้ีจะทำมาจากถ่ัว แอปเปิล อบเชย ไวน์แดงหวาน และน้ำผึ้ง “สมุนไพรรสขม” (Bitter Herbs) เช่น รากมะรุม เพื่อแสดงความขมขื่นจากการตกเป็นทาส “สตูถั่ว” (Cholent) ถั่วตุ๋นท่ีเค่ียวอย่างช้า ๆ ด้วยอุณหภูมิต่ำมาก นอกจากนี้ยังมีหลักฐานที่กล่าวถึงบ้านเกิดของพระเยซูว่าเป็นดินแดนที่มี “น้ำมันมะกอก” ( Olive Oil) และ “นำ้ ผง้ึ ” (Honey) รวมถงึ “พชื ทอ้ งถน่ิ ” เชน่ ถ่วั พสิ ตาชิโอ (Pistachio) ทบั ทิม (Pomegranates) ลกู มะกอกเทศ (Olives) อนิ ทผลัม (Dates) มะเดอ่ื (Figs) แต่เหตุการณท์ เ่ี กิดขน้ึ ไมใ่ ช่ฤดเู ก็บเกย่ี วของพืชเหล่าน้จี ึงเชือ่ วา่ น่าจะเป็นผลไมต้ ากแหง้ แม้เร่ืองราวของอาหารในภาพ The Last Supper นย้ี ังไม่สามารถตอบได้อยา่ งชดั เจน แต่สิง่ ทีเ่ หน็ ได้อย่างชัดเจน คือ อาหารแต่ละชนิดนั้นได้ซ่อนเรื่องราวบางอย่างไว้ในตัวเองอย่างมากมายที่รอคอยผู้คนให้มาร่วมค้นหาคำตอบด้วยกัน ต่อยอดไปสู่การค้นคว้าเรื่องอาหารที่เชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์ ศิลปวัฒนธรรม และสภาพสังคมได้ ซึ่งถือเป็นพลังแห่ง อาหารท่ีเช่อื มโยงผู้คนเขา้ ไว้ด้วยกนั ...





ในที่สุดเวลาก็เปลี่ยนผ่านไปอีกปี เหมือนกับปฏิทินของคณุ ทเ่ี มอ่ื พลกิ เปลี่ยนไปเปน็ หน้าสดุ ทา้ ย ใบหน้าของใครหลาย ๆ คนคงจะ เปอ้ื นรอยย้ิมแห่งความสขุ เพราะเดือนธันวาคมไดม้ าเยือนอีกคร้ังหน่ึง แลว้ เดือนแห่งการเฉลิมฉลอง เดือนแห่งเทศกาลคริสต์มาส เทศกาลคริสต์มาส เป็นเทศกาลที่ชาวคริสต์จัดขึ้นเพื่อเฉลิม ฉลองวันประสูติของพระเยซูคริสต์ ในวันที่ 25 ธันวาคมของทุก ๆ ปี และเมื่อพูดถึงการเฉลิมฉลองแล้ว คงไม่มีอะไรจะดีไปกว่าการได้ใช้ เวลารว่ มกนั กับคนทีค่ ุณรัก พบปะพดู คุยกับครอบครัว มอบคำอวยพร ให้กนั ท่ามกลางมอ้ื อาหารสดุ แสนอรอ่ ย และในวันนี้ สรรพรสก็ได้ถือโอกาสนำอาหารสำหรับวัน คริสต์มาสจากทั่วทุกมุมโลกมาแนะนำให้คุณได้รู้จัก เผื่อว่าอาหาร ท้ัง 5 อยา่ งน้ี จะทำให้คริสต์มาสของคุณเปย่ี มสขุ และนา่ จดจำไปอีกปี

พุดดิ้งสีน้ำตาลหน้าตาน่าทานนี้มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 แต่เดิมมีลักษณะคล้ายซุปที่มีเนื้อวัว เนื้อแกะ และลูกเกดเป็นส่วนผสม เรียกวา่ “Frumenty” ต่อมาในศตวรรษท่ี 16 ได้ปรับเปลีย่ นสูตรโดยการเพิม่ ผลไม้ ไข่ข้น เบียร์ และเหล้าเขา้ ไปเป็นสว่ นผสม ทำให้ซุปดังกลา่ วคอ่ ย ๆ เปลี่ยนเป็นพุดดงิ้ ในสมัยวิคตอเรียพุดด้ิงนี้ก็ได้พัฒนาจนมีหน้าตาเหมือนในปัจจุบัน ซ่งึ ประกอบด้วยผลไมแ้ ห้งและถัว่ ราดดว้ ยบรน่ั ดีรสชาติเย่ยี มพร้อมจุดไฟ เพื่อความตราตรงึ ใจ นอกจากชาวตะวันตกจะนิยมรับประทานไก่งวงในวันขอบคณุ พระเจา้ แลว้ คำ่ คืนของวันครสิ ตม์ าสเองก็เป็นช่วงเวลาหนึ่งทีไ่ ก่งวงจะถกู หยิบยกมาเป็น จานหลกั บนโตะ๊ อาหาร การรับประทานไก่งวงในเทศกาลเฉลิมฉลองเป็นธรรมเนียมที่ปฏิบัติทั่วไป ในอเมริกา และชายที่อาวุโสที่สุดในบ้านจะเป็นผู้ตัดแบ่งเนื้อไก่งวงให้แก่ สมาชิกในครอบครวั โดยส่วนใหญ่ไก่งวงรมควันมักจะปรุงด้วยเกลือ พริกไทยดำ น้ำมันมะกอก มีไส้กรอก และขนมปังเป็นสว่ นประกอบ เมอื่ ไกง่ วงรมควันจนไดท้ ่ีก็จะราด ด้วยน้ำเกรวี และผกั อบตามท่ตี ้องการ เค้กที่มีรูปร่างหน้าตาเหมือนขอนไม้นี้เป็นขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศส ทำจากเค้กสปอนจ์ม้วนทาด้วยดว้ ยช็อกโกแลตครีมให้คล้ายกบั เปลอื กไม้ และโรยด้วยนำ้ ตาลไอซิงคล้ายกับเกล็ดหมิ ะ ในอดีตชาวฝร่ังเศสเชื่อว่าการเผาขอนไม้ขนาดใหญ่ตลอดช่วงคริสต์มาส จนถึงปีใหม่จะทำให้ปีที่จะมาถึงเป็นปีที่โชคดี ต่อมาในศตวรรษที่ 19 ธรรมเนยี มดงั กล่าวไดถ้ กู ยกเลิกไป แต่ดว้ ยความผกู พนั กับความเช่ือเกา่ ๆ เชฟทำขนมจึงไดร้ ิเริม่ ทำเคก้ ทม่ี ีลักษณะคล้ายขอนไมเ้ พ่ือระลึกถึงท่ีมาซึ่ง ความโชคดีในอดีต เค้กขอนไม้จึงได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก และได้ กลายเป็นเค้กหน้าตาน่ารับประทานประจำเทศกาลคริสต์มาสจนถึง ทกุ วนั นี้

ขนมปงั ขงิ เปน็ ขนมปังอบที่มปี ระวัตยิ าวนานมากกว่า 2000 ปี ตอ่ มาใน ศตวรรษที่ 15 ก็เริ่มมีขนมปังขิงรูปร่างต่าง ๆ เกิดขึ้น และที่มีชื่อเสียง มากทสี่ ุดก็คอื “ขนมปังขิงรูปคน” หรือ “มนษุ ยข์ นมปงั ขิง” ขนมปังขิงรูปคนมีที่มาจากนิทานพื้นบ้านของชาวตะวันตก โดยเล่าถึง ขนมปังขิงรูปคนมีชีวิตท่ีได้วิ่งหนีออกจากเตาอบ และถูกหมาป่ากินใน ตอนจบ ชาวตะวันตกนิยมรับประทานขนมปังขิงรูปคนในช่วงเวลา เฉลิมฉลองโดยเฉพาะอย่างยิ่งเทศกาลคริสต์มาส เพราะเชื่อว่าการ รบั ประทานมนุษยข์ นมปังขงิ จะทำใหโ้ ชคดีและร่ำรวย เครื่องดื่มชนิดนี้ในอดีตเป็นที่นิยมในหมู่ขุนนางชั้นสูงเป็นอย่างมาก โดยจะหมักในลังไม้เคลอื บทองคำ ต้มด้วยไฟอ่อน ๆ กับส่วนผสมต่าง ๆ เชน่ สม้ อบเชย วานิลลา ก่อใหเ้ กดิ รสชาตทิ ่ีหอมหวานละมุนลน้ิ ชาวบ้านในสมัยก่อนได้นำเอาไวน์ที่เสื่อมคุณภาพมาผสมกับเครื่องเทศ และนำไปต้มเพื่อให้ไวน์กลับมามีรสชาติดีอีกครั้ง ซึ่งต่อมาไวน์อุ่นก็ ได้แพร่หลายไปยังที่ต่าง ๆ ทั่วทั้งทวีปยุโรป และได้กลายเป็นเครื่องด่ืม ชน้ั เลิศประจำฤดหู นาวไปโดยปรยิ าย “ทา่ มกลางอาหารหลากหลายอย่างท่ีเราได้นำมาฝากคณุ ในวนั น้ี สรรพรสเชือ่ ว่าไม่มอี าหารใดจะอร่อยเลิศรสไปกวา่ อาหารทไี่ ดท้ านรว่ มกบั คนทคี่ ณุ รัก และในโอกาสเดอื นแหง่ เทศกาลครสิ ตม์ าสสุดแสนพเิ ศษน้ี สรรพรสขอให้ผูอ้ ่านทกุ ทา่ นมคี วามสุข รบั ประทานอาหารและอา่ นเรือ่ งราวดี ๆ ในนิตยสารเลม่ น้ี ด้วยใบหนา้ เปอ้ื นย้ิมแบบนี้ตลอดไป”





ห้องเคร่ืองวิเสท เป็นชื่อเตม็ ของคำว่า ห้องเครื่อง ซึ่งหมายถึง ห้องครัว หรือ ห้องสำหรับเกบ็ เคร่ืองราชปู โภค “ห้องเครื่องวิเสท” แห่งนี้เก็บรวบรวมตำรับอาหารโบราณไว้มากมายตั้งแต่ อดีตจนถึงปัจจุบัน รอคอยให้ท่านผู้อ่านเข้ามาทำความรู้จัก และอาหารที่อยากจะ แนะนำให้ทา่ นมาลองลมิ้ ชิมรสกนั ในโอกาสนนี้ ่ันกค็ อื “ยำทวาย” หากกล่าวถึงอาหารที่ชื่อว่า “ยำทวาย” หลายท่านคงจะไม่คุ้นหูหรือไม่รู้จัก กันเป็นแน่ วันนี้ “ห้องเครื่องวิเสท” จึงอยากจะพาผู้อ่านทุกท่านไปทำความรู้จักกับ อาหารช่อื แปลกชนิดนี้กัน ยำทวาย เป็นอาหารไทยโบราณที่มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ห้องเครื่องท่ี เป็นต้นตำรับของอาหารชาววังอย่างยำทวายคือห้องเครื่องตำหนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสทุ ธาสินนี าฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดา พระอคั รชายา ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลท่ี 5 หรือมักจะได้ยินกันในชื่อ วังสวนสุนันทา พระองค์ทรงเป็นผู้มีทักษะในการทำอาหารที่เก่งมาก ทำให้อาหารขึ้น ชอ่ื ของวงั สวนสนุ นั ทามีหลายอย่าง และหนึ่งในนั้นคอื ยำทวาย

ยำทวายในอดตี มกั จะรับประทานในฤดูหนาว เพ่อื ใหค้ วามอบอุน่ แก่รา่ งกาย อีกทั้งยงั จัดวา่ เป็นอาหารเพื่อสขุ ภาพ เพราะประกอบด้วยผักนานาชนดิ ซึ่งลว้ นเป็นผักพื้นบ้านของไทยที่หาไดต้ ามริมรัว้ และมีเนอ้ื สัตวเ์ ปน็ องค์ประกอบเพียง เล็กน้อย โดยส่วนมากนิยมใช้เป็นอกไก่ ส่วนผักที่นิยมใช้ในการทำยำทวายคือ หัวปลี ผักบุ้ง มะเขือยาว ผักบุ้ง และแตงกวา ท่านผู้อ่านสามารถนำไปปรับโดยใสผ่ กั อนื่ ๆ ทช่ี ่ืนชอบได้ ทส่ี ำคญั คือตอ้ งลวกผกั อยา่ งพิถีพถิ ันและประณีต เพือ่ ใหผ้ ักนุ่ม แต่ยังคงความกรอบอยดู่ ว้ ย จดุ เดน่ ท่สี ำคญั ของยำทวายคือน้ำยำ น้ำยำของยำทวายสูตรชาววังดั้งเดิม เครอ่ื งแกงต้องข้ึนเงาวาว ไมเ่ หลวหรือ ใสเกินไป กะทิแตกมันพอดี รสชาติเข้มข้น จัดจ้าน มีทั้งความเผ็ดจากพริกเผา ความเปร้ียวจากน้ำมะนาว และความมัน จากกะทิ ทำใหย้ ำทวายกลายเป็นอาหารรสเลิศท่ไี ด้รับการสืบทอดมาจนถึงปจั จุบัน

ยำทวายสตู รชาววงั 80 กรัม วธิ ีทำ 50 กรัม 1. เตรียมกะทิโดยผสมหัวกะทิ แป้งข้าวเจ้า ตั้งไฟอ่อน คนให้ ส่วนผสม 50 กรมั เข้ากันจนข้น แลว้ จึงยกมาพัก เนื้ออกไกต่ ม้ สกุ ฉีกเปน็ เส้น 50 กรมั 2. ใสผ่ ักบุง้ ถัว่ พู ถวั่ งอก มะเขอื ยาว หวั ปลี และพรกิ หยวก ผกั บ้งุ หน่ั ละเอยี ด 50 กรมั ลงลวกทีละอยา่ งจนสกุ พอดี ถ่วั พซู อย 50 กรัม 3. จัดผักลวกสุกและเนื้ออกไก่ลงจาน ทำน้ำยำเป็นขั้นตอน ถ่ัวงอกเด็ดหาง 50 กรัม ถดั ไป มะเขือยาวเผาหน่ั เป็นเสน้ 4 ชอ้ นโต๊ะ หัวปลซี อย 1 ช้อนโตะ๊ พรกิ หยวกห่ันเปน็ เส้น 1 ช้อนโต๊ะ กะทิความเข้มขน้ ปานกลาง หวั กะทิ แป้งข้าวเจา้

สว่ นผสมน้ำยำ 20 กรมั พรกิ ช้ฟี ้าแหง้ 20 กรมั พริกขีห้ นแู ห้ง 30 กรัม ก้งุ แห้ง 20 กรมั ตะไคร้ 40 กรมั หอมแดง 30 กรัม กระเทียม 15 กรมั รากผกั ชี 1 ชอ้ นชา ผวิ มะกรูด 1 ชอ้ นชา กะปิ 3 ถว้ ยตวง กะทิ 5 ช้อนโตะ๊ นำ้ ตาลปบี๊ 3 ชอ้ นโตะ๊ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ นำ้ มะขามเปยี ก วิธีทำ 1. นำพริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง กุ้งแห้ง ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม รากผักชี และผิวมะกรูด มาตำให้ละเอียด จนทกุ ส่วนผสมเขา้ กันดี แลว้ จงึ ใสก่ ะปิเขา้ ไป ตำทุกอยา่ งใหเ้ ขา้ กนั จนเปน็ เนื้อเดียว 2. ต้ังกระทะผัดสว่ นผสมที่ตำไว้ ผัดจนไดก้ ลิ่นหอม จากนัน้ ใสก่ ะทลิ งไป ¼ ของทง้ั หมด ผดั จนกะทแิ ตกมัน 3. เติมกะทิสว่ นท่เี หลือลงไปเคยี่ วจนเดอื ด จากนน้ั ปรุงรสด้วยน้ำตาลป๊บี นำ้ ปลา และนำ้ มะขามเปยี ก 4. เคี่ยวส่วนผสมท้งั หมดใหเ้ ขา้ กนั จนไดท้ ี่ แล้วจงึ นำมาพักให้เย็น 5. ราดน้ำยำลงบนผักและเนื้ออกไก่บนจานที่เตรียมไว้ โรยด้วยงาขาวคั่ว จากนั้นจัดแต่งจานให้สวยงามตาม ความชอบ









สวสั ดที า่ นผู้อา่ นผู้หลงใหลในอาหารทกุ ทา่ นคะ่ พบกบั คอลมั น์ ใด ๆ ในโลกล้วนอาหาร คอลมั น์ทจี่ ะพาคณุ ไปพบกับเรอ่ื งราวน่ารู้เก่ียวกับอาหารตา่ ง ๆ ทัว่ โลก ท่ีรับประกันได้ว่าทั้งสนุก และมีสาระอยา่ งแน่นอน สำหรับสรรพรสฉบับปฐมฤกษ์นี้ เราก็ขอนำท่านไปทำความรู้จักกับอาหารเกาหลี ในหวั ขอ้ อาหารเกาหลีในซรี สี ์ สอู่ าหารเกาหลีทีส่ ร้างชาตคิ ่ะ ถ้าพูดถึงอาหารเกาหลีในซีรีส์ ท่านผู้อ่านก็คงจะ คุ้นชินกับขนมน้ำตาลจากซีรีส์ Squid Game ของ Netflix ที่เป็นกระแสในโลกออนไลน์เมื่อไม่นานน้ี ใช่ไหมคะ จริง ๆ แล้วขนมนี้มีชื่อว่าขนมทัลโกนา หรือ ปบกิ ซึ่งเป็นขนมริมทางยอดนิยมอย่างหน่ึง ของชาวเกาหลคี ่ะ ความโด่งดังของซีรีส์ Squid Game ทำให้ขนม ทัลโกนากลายเป็นที่สนใจของผู้คนไปทั่วโลก จนเหมอื นเปน็ การยกระดับขนมริมทางใหก้ ลายเป็น ตัวแทนของขนมเกาหลเี ลยค่ะ ขนม หรือ อาหารในซีรีส์เกาหลีไม่ได้ถูกพูดถึงเป็น ครั้งแรกใน Squid Game นะคะ เพราะก่อนหนา้ นี้ ก ็ ม ี ก ร ะ แ ส อ า ห า ร เ ก า ห ล ี ฟ ี เ ว อ ร ์ จ า ก ซ ี ร ี ส ์ เ ร่ื อ ง Mr. Queen เช่นกัน แต่ซีรีส์เกาหลีเกี่ยวกับอาหาร ที่คงจะไม่พูดถึงไม่ได้เลยก็คือ แดจังกึม จอมนาง แห่งวงั หลวง น่นั เองคะ่ แต่ท่านผู้อา่ นทราบหรือเปล่าคะ ว่าจรงิ ๆ แล้วซีรีส์ เรื่องนี้ไม่ได้ทำให้อาหารเกาหลีเป็นที่นิยม แต่เป็น ความนิยมของอาหารเกาหลีต่างหากที่ทำให้เกิด ซีรีส์เรื่องนี้ขึ้น และบางทีแดจังกึมตัวจริงก็อาจจะ ทำอาหารไมเ่ ป็นด้วยซำ้ ! ถามว่าทำไมถึงเป็นอย่างนั้น เราก็คงต้องพาท่านผู้อ่านย้อนกลับไปช่วงทศวรรษ 1990 ทปี่ ระเทศสหรฐั อเมริกาค่ะ ในตอนนั้นเกดิ วกิ ฤตโรคอ้วนระบาดในหมู่ชาวอเมริกัน แต่ต่อมาก็มี นักชิมอาหารได้คน้ พบวา่ อาหารเกาหลีในโคเรียทาวน์มีสรรพคุณสามารถช่วยรกั ษาโรคอ้วนได้ ทำให้อาหารเกาหลีเปน็ ที่รจู้ กั ขน้ึ มาในโลกตะวันตกค่ะ

ท่านผู้อ่านคงจะสงสัยว่าทำไมอาหารเกาหลีถึงมี สรรพคุณในการรักษาโรคอ้วนใช่ไหมล่ะคะ ที่เป็นเช่นนั้นก็ เพราะว่าส่วนประกอบสำคัญของอาหารเกาหลสี ว่ นใหญ่จะเป็น ผักและธัญพืช เช่น ผักกาดดอง (กิมจิ) ถั่วเหลือง โสม หรือ สาหร่าย ทั้งน้ี ในหนึ่งมื้อจะต้องมีซุปและเครื่องเคียงเป็น ส่วนประกอบ วัตถุดิบหลักและเครื่องเคียงเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญที่ช่วยให้ อาหารเกาหลีมีสรรพคุณรักษาโรคอ้วน ซึ่งต่อมาได้มีงานวิจัย โดยการนำอาหารเกาหลีมาทดลองในหนูที่มีปริมาณไขมันเกิน ซึ่งพบว่า อาหารเกาหลีสามารถป้องกันโรคอ้วนและเพ่ิม ความต้านทานต่อสารอินซูลินได้ ดังนั้นอาหารเกาหลีจึงถือ ว่ามีประโยชน์ในฐานะอาหารควบคุมความผิดปกติของ การเผาผลาญได้ ด้วยลักษณะเฉพาะของอาหารเกาหลีดังกล่าวทำให้อาหาร เกาหลีเป็นที่รู้จักกันในหมู่ชาวตะวันตก และด้วยกระแสนิยม อาหารเกาหลีนี้เอง ทำให้ประเทศเกาหลีคิดท่ีจะสร้างซีรีส์แนว ประวัติศาสตร์เพื่อบอกเล่าความยิ่งใหญ่และคุณค่าของอาหาร เกาหลี โดยใช้เรื่องราวของ ซอจังกึม แพทย์หญิงที่มีตัวตนจริง ในประวตั ศิ าสตรเ์ กาหลใี นการบอกเลา่ เรือ่ งราวน้คี ะ่ ถึงตอนนี้ท่านผู้อ่านก็คงจะสงสัยว่าทำไมเรื่องราวของแพทย์ หญิงจึงถูกเล่าและกลายเป็นที่จดจำในฐานะของผู้เชี่ยวชาญ ด้านอาหารได้ ที่เป็นแบบน้ีนั่นก็เพราะว่าผู้สร้างมีแนวคิดว่า เมื่อเป็นแพทย์ก็ต้องถนัดการใช้หม้อปรุงยา และเมื่อใช้หม้อ ปรุงยาเป็น ก็น่าจะทำอาหารได้ ด้วยเหตุนี้เราจึงรู้จักแพทย์ หญิงจงั กึมว่ามคี วามเชี่ยวชาญในด้านการทำอาหารนั่นเองค่ะ

แดจังกึม จอมนางแห่งวังหลวง มีความยาว มากถึง 54 ตอน ถูกซื้อไปฉายในประเทศต่าง ๆ กว่า 90 ประเทศ ซึ่งประเทศไทยเองก็ได้นำเอา ซีรีส์เรื่องนี้มาฉายในปี 2548 ความสนุกและ ความน่าติดตามของซีรีส์เรื่องนี้ทำให้แดจังกึม เป็นที่นิยมไปทั่วทุกมุมโลก จนกลายเป็นซีรีส์ เรื่องแรก ๆ ที่สามารถตีตลาดต่างประเทศได้ ทำให้ความนิยมในการรับชมซีรีส์เกาหลีในหมู่ ชาวตา่ งชาติยังคงอย่มู าจนถงึ ปัจจุบัน ความโด่งดังของซีรีส์เรื่องนี้เรียกได้ว่าเกิดจาก การต่อยอดกระแสความโด่งดังของสรรพคุณ ทางการรักษาโรคของอาหารเกาหลีคะ่ ซึ่งถือได้ว่าเป็นการนำทุนทางวัฒนธรรมอย่าง อาหารของชาติมาต่อยอดได้อย่างน่าสนใจมาก เพราะนอกเหนือจากกระแสเพลงประกอบซีรีส์ เนื้อเรื่องที่น่าติดตาม ความน่ารักของนักแสดง และสถานทถี่ า่ ยทำแล้วน้ัน อาหารเกาหลีที่มีอยู่ ในเรื่องก็กลายเป็นที่รู้จักของทั้งโลกมากยิ่งขึ้น กว่าเดิมอีกค่ะ จะเรียกได้ว่าซีรีส์แดจังกึม จอม นางแห่งวังหลวง เป็นส่วนช่วยให้กระแสอาหาร เกาหลีเป็นทน่ี ิยมในวงกว้างมากขึ้นนน่ั เอง มาจนถึงตอนนซ้ี รี ีส์เกาหลีเหมือนจะกลายเปน็ เรือ่ งปกติของคนไทยและท่วั โลกไปซะแล้ว ทั้งนี้ อาหารเกาหลีก็เป็นอาหารที่เป็นที่รู้จักในหมูค่ นทั่วไป และไม่วา่ จะมองไปทางไหน ก็มีรา้ นอาหารเกาหลีใหเ้ ราเลือกชมิ อยู่เตม็ ไปหมด เรียกไดว้ ่ากระแสอาหารเกาหลีรักษา โรคอ้วนและการต่อยอดเป็นซีรสี ์แดจังกึมในวันนั้น ได้ทำให้อาหารเกาหลีเป็นทีร่ ูจ้ ักของ คนทั่วโลกในวันนี้ ทั้งยังนำพาให้เกาหลีกลายเป็นประเทศที่มีอุตสาหกรรมบันเทิงด้าน การผลิตซีรีส์ที่ยิ่งใหญ่ นับได้ว่าอาหารเกาหลีในซีรีส์เป็นอาหารที่สามารถสร้างชาติ เกาหลีไดจ้ ริง ๆ คะ่





“ไม่ว่าใครก็ทำอาหารได้” คือประโยคสุดคลาสสิกของ เชฟออกุส กุสโตว์ ตัวละครจากภาพยนตร์แอนิเมชันเรื่องดัง “Ratatouille” หรือในชื่อภาษาไทย “ระ-ทะ-ทู-อี่ พ่อครัวตัวจี๊ด หัวใจ คับโลก” ซึ่งนอกจากประโยคดงั กล่าวจะกลายมาเป็นแรงบันดาลใจใหแ้ ก่ ตวั ละครหลกั ของเราอย่าง เรมี หนูท่เี กดิ มาพรอ้ มพรสวรรค์ในการจำแนก กล่นิ และใจรักในอาหารแลว้ น้ัน กย็ งั กลา่ วไดว้ า่ มนั อาจเป็นจดุ สำคญั อย่าง หนึ่งที่ทำให้เหล่าคนรักการทำอาหารพากันคว้าตะหลิว หยิบกระทะมา เข้าครวั เพอ่ื รังสรรคเ์ มนูสดุ พเิ ศษตามกันมากมาย “ราทาทุย” (Ratatouille) เป็นภาพยนตร์แอนิเมชันผลงาน สร้างจากค่ายพิกซาร์ (Pixar) ที่ออกฉายในปีค.ศ. 2007 โดยมีแบรด เบิรด์ (Brad Bird) แอนิเมเตอร์มือทองชาวอเมริกัน ดีกรีรางวัลออสการ์มา นั่งแท่นคนเขียนบทและกำกับ เบิร์ดได้ทำการหยิบวัตถุดิบชั้นดีอย่าง ความมหศั จรรยข์ องเรอื่ งราวท่ีมีหนทู ำอาหาร งานภาพท่สี ามารถถา่ ยทอด บรรยากาศความสวยงามของกรุงปารสี ออกมาได้อย่างนา่ ประทับใจ รวม ไปถึงดนตรีประกอบที่เข้ามาช่วยเสริมสร้างความเพลิดเพลินให้แก่คนดู เขาและทีมงานสร้างปรุงองค์ประกอบทุกอย่างออกมาด้วยความตั้งใจจน “ราทาทุย” สามารถทะยานไกลไปคว้ารางวัลออสการ์ สาขาภาพยนตร์ แอนิเมชันยอดเย่ียมมาได้สำเร็จ แถมยังทำรายได้ถล่มทลายถึง 620.7 ล้านดอลลารส์ หรัฐซึ่งมากกวา่ ทุนสร้างเกือบ 5 เทา่ แน่นอนว่าภาพยนตร์แอนิเมชันเรื่องนี้มีความโดดเด่นอยู่ที่ การนำเอา “หนู” สัตว์สี่เท้าตัวเล็ก ๆ ที่ในโลกความจริงนั้นมัน เปน็ สัตว์สดุ แสนสกปรกและนา่ รังเกยี จมาเดินเลน่ เผน่ ผ่านอยใู่ นครัว ของภัตตาคารสุดหรู หนำซ้ำมันยังเป็นผู้ที่ปรุงอาหารออกไปให้คน รับประทาน กลายเป็นภาพจำแสนมหัศจรรย์ที่คลา้ ยจะเปน็ จริงได้ขึ้นมา อีกทั้งตัวของผู้กำกับอย่างเบิร์ดเองก็เคยให้สัมภาษณ์ติดตลกสนับสนุน เร่ืองน้วี ่า

“มันก็ชัดเจนจากในหนังอยู่แล้วนะที่หนูสามารถทำอาหารได้ ฉะนั้นไม่เพียงแค่จะ ยอมให้หนอู ยูใ่ นครัวของคุณอย่างเดยี ว แต่คุณสามารถเตรียมวัตถุดบิ ท้งั หมดมากอง ๆ ไว้แลว้ ทิ้งให้มันมาปรุงอาหารให้คุณเสร็จสรรพเลยก็ได้ ที่ต้องทำก็แค่ออกมายืนข้างหลัง ปล่อยให้ หนูมันทำอาหารไปจนเสร็จ แล้วสดุ ท้ายคุณก็ค่อยไปทำความสะอาดครัวในตอนจบ” —Brad Bird อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไปไม่ได้เลยสำหรบั ภาพยนตร์แอนิเมชนั ราทาทุยก็คือเร่ืองราวของอาหารและการทำอาหาร ซึ่งในแอนิเมชันก็จะมีฉากวนเวียนกันอยู่ภายในครัวแถมค ำพูดของ ตัวละครก็มักจะมีชื่อเมนู วัตถุดิบ หรือเครื่องเทศแปลก ๆ หลุดมาให้ ได้ยนิ กนั แทบตลอดเวลา อยา่ งชอ่ื “ราทาทุย” ทีน่ ำมาเปน็ ชื่อของภาพยนตรเ์ องน้ันก็ถือ ได้ว่าเป็นคำที่หากใครไม่ได้เป็นคนที่สนใจอาหารฝรั่งเศสอยู่แล้วละก็คง ต้องมีขมวดคิ้วกันบ้าง แถมหากฟังแค่การออกเสยี งชื่ออาหารจานน้ีไว ๆ ก็ดูจะไม่ค่อยน่ารับประทานเท่าไรด้วย เนื่องจากมันฟังดูเหมือนคำว่า “ตูดหนู” (rat’s patootie) ในภาษาอังกฤษ และก็คงไม่มีใครอยาก ลิ้มลองอาหารที่ชื่อเหมือนมีส่วนผสมของ “หนู” (rat) และ “ตูด” (patootie) รวมไว้ในจานเดยี วกนั ดว้ ย กระนั้น ในความเป็นจริงแล้วอาหารชื่อว่า “ราทาทุย” (Ratatouille) กลับเป็นเพียงเมนูอาหารพื้นบ้านซึ่งมีต้นกำเนิดจากแถบ เขตพรอว็องส์และเมืองนิส ซึ่งอยู่ทางตอนใต้ฝั่งทะเลเมอดิเตอร์เรเนียน ของประเทศฝรง่ั เศส โดยสว่ นประกอบหลัก ๆ ของจานนี้กไ็ ม่ได้มีเน้ือหนู หรอื ตดู หนใู สล่ งไปแตอ่ ย่างใด หากแตเ่ ปน็ เมนู “สตผู ัก” ทีใ่ ชเ้ พยี งแคผ่ กั ในฤดรู ้อนหลายชนดิ เทา่ น้ัน

อันที่จริงสูตรดั้งเดิมของราทาทุยไม่ได้มี หน้าตาที่เรียงกันเป็นชั้นสวยงามอย่างที่เห็นใน แอนิเมชัน แต่มันคือการนำผักแต่ละชนิดมาผัด และตุ๋นรวมกนั ให้สกุ โดยประกอบด้วยมะเขือเทศ มะเขือม่วง ซูกินี กระเทียม หัวหอมใหญ่ พริกหยวก สีแดงและเหลือง เพิ่มกล่ินหอมด้วย เคร่ืองเทศจำพวกใบโรสแมรแี ละใบไทม์ ส่วนราทาทุยในแอนิเมชันนั้นมีชื่อเรียกว่า “กงฟตี ์ เบยี ลด”ิ (Confit Byaldi) ซง่ึ เป็นการสร้างสรรค์ ใหม่โดย โทมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller) เชฟชื่อดัง ชาวอเมริกันที่ใช้วัตถุดิบดั้งเดิมมายกระดับในการปรุง ด้วยกรรมวิธีที่มีความซับซ้อน ประณีต และยังเพิ่ม ความนา่ รบั ประทานในตอนเสิร์ฟได้มากขน้ึ อีกดว้ ย

หลังจากทีภ่ าพยนตร์แอนิเมชนั เรือ่ ง ราทาทุย สุดท้ายนี้ ผู้เขียนเชื่อว่าความน่าประทับใจของ ได้ออกฉายไปทั่วโลก ความนิยมในการทำอาหาร ภาพยนตร์แอนิเมชันเรื่อง Ratatouille ที่หยิบมาแบ่งปัน พื้นเมืองจานนี้ในรูปแบบที่ดัดแปลงใหม่ก็มีเพิ่มมากขึ้น ในครั้งนี้จะไม่ได้หยุดอยู่เพียงแค่ชั่วขณะที่ช่วงเวลาชั่วโมง เป็นกระแสตามไปด้วย ดงั ที่จะเหน็ ไดจ้ ากช่องยทู ูบ หรือ ครึ่งของหนังจบลง เพราะความฝัน แรงบันดาลใจ รวมถึง สูตรที่มีอยู่เต็มโลกอินเทอร์เน็ต จากอาหารที่ได้ชื่อว่า หัวใจท่ีรกั ในการทำอาหารของเจ้าหนูเรมีอาจจะกลายเป็น เป็นอาหารคนจนกลับกลายเป็นอาหารที่ไม่ว่าใครที่ได้ แรงผลักดันเล็ก ๆ ที่ทำให้ใครบางคนตกหลุมรักเรื่องราว ชมแอนิเมชันพ่อครัวตัวจี๊ดเรื่องนี้ก็คงอยากลิ้มลอง ของการทำอาหารเข้าอย่างจัง ไม่แน่ว่าบางทีใครคนน้ัน รสชาติดูสักครั้ง เรียกได้ว่าแอนิเมชันเรือ่ ง Ratatouille อาจเริ่มต้นสานฝันของตัวเองด้วยการทำ “ราทาทุย” นั้นประสบความสำเร็จทั้งในแง่ของงานภาพยนตร์ สักหม้อก็เปน็ ได้ และวัฒนธรรมอาหารที่สอดแทรกเข้ามาในเรื่องอย่าง มาก จนกลายเป็นราทาทุยฟีเวอร์กันอยู่พักใหญ่ ๆ เลย “อาหาร...จะมาหาผทู้ ช่ี น่ื ชอบการทำอาหารเสมอ” ทีเดียว — Auguste Gusteau













ถึงแม้ว่ามาตรการป้องกันโรคระบาดโควิด-19 เพราะฉะนั้นวันนี้ นิตยสารสรรพรสและ แต่ก่อนที่เราจะไปเตรียมวัตถุดิบและเข้าครัว จากรัฐบาลจะไฟเขียว อนุญาตให้ประชาชน มาดามฟองทนี จงึ อยากจะแนะนำเมนสู ดุ พเิ ศษ ทำอาหารกัน มาดามฟองทีนก็อยากจะเล่าถึง สามารถนั่งทานกันในร้านอาหารได้แล้ว แต่ก็ ที่เรียกได้ว่าหรูระดับภัตตาคารอาหารฝรั่งเศส ต้นกำเนิดของอาหารจานนี้กันเสียหน่อย ต้องยอมรับว่าในช่วงนี้สถานการณ์ก็ยังคง แต่สามารถทำทานเองที่บ้านได้ง่าย ๆ มาให้ เพื่อที่ผู้อ่านทุกท่านจะได้ทำความรู้จักและ ไม่คลี่คลายดีนัก ทำให้ร้านอาหารหลายร้าน ลองทำตามกันดคู ะ่ สามารถเข้าใจถึงแก่นแท้ของรสชาติอาหาร ไมส่ ามารถเปดิ ใหบ้ รกิ ารเตม็ รปู แบบได้ ขึ้นชื่อประจำประเทศฝรั่งเศสกันอย่างถ่องแท้ เอ๊ะ! ว่าแตท่ ำไมต้องเปน็ ภตั ตาคารฝรงั่ เศสดว้ ย เลยทเี ดียวเชียว ส่วนบรรดาลูกค้าเองก็ยังไม่ค่อยกล้าออกไป ล่ะ? คำตอบก็เพราะวา่ อาหารฉบับโฮมคุกของ รับประทานอาหารนอกบ้านกันมากเท่าไร ซ่ึง เราวันนี้ก็คือเมนูอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อว่า หลายคงก็คงอดคิดถึงรสชาติของอาหาร “ DUCK À L’ORANGE” ห ร ื อเ ร ี ย กกั นใน อร่อย ๆ จากร้านอาหารร้านโปรดกันไม่ได้ ภาษาไทยงา่ ย ๆ ก็คอื “เปด็ ซอสสม้ ” น่นั เอง ใช่ไหมล่ะคะ

ทกุ ท่านเชอ่ื กนั ไหมคะว่า “เปด็ ซอสสม้ ” ซึ่งเป็นอาหารที่หาก เ พ ร า ะ ว ่ า ใ น ย ุ ค ส ม ั ย น ั ้ น ม ั ก จ ะ ม ี ก า ร ป ร ุ ง อ า ห า ร ท ี ่ มี พูดชื่อเมนูออกไปแล้วอาจมีหลายคนสามารถตอบออกมา ส่วนประกอบจากเนื้อสัตว์และผลไม้ อีกทั้งกรรมวิธีนี้ก็ยัง ทันทีว่า นี่คืออาหารฝรั่งเศสแท้ ๆ นั้นกลับไม่ได้มีต้นกำเนิด ได้รับความนิยมอย่างมาก สาเหตุหนึ่งก็คาดว่าเป็นเพราะ มาจากประเทศฝรงั่ เศสตง้ั แต่แรก ผลไม้มีส่วนช่วยในเรื่องการปรับสมดุลด้านรสชาติท่ี ค่อนข้างมันเลี่ยนและยังช่วยกลบกลิ่นสาบจากเนื้อสัตว์ นักประวตั ิศาสตร์ด้านอาหารหลายคนเชื่อว่าเมนูแสนอรอ่ ยน้ี อีกด้วย ซึ่งลักษณะของอาหารรูปแบบนีเ้ องก็จะเข้าเค้ากนั มาจากประเทศอิตาลี เมอื งฟลอเรนซ์ แควน้ ทสั กานีพร้อมกับ อย่างพอดิบพอดีกับ “เป็ดซอสส้ม” ที่เป็นการมาเจอกัน พระนางแคทเธอรีน เดอ เมดีชี (Catherine de Medici) ที่ ระหวา่ งเนือ้ เปด็ และผลส้มอย่างไรล่ะคะ เดินทางมาเพื่ออภิเษกสมรสกับพระเจ้าอองรีที่ 2 (Henry II) แห่งฝรั่งเศสในช่วงปีค.ศ. 1547 นับเป็นจุดเร่ิมต้นของการ นอกจากนี้ ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 กษัตริย์แห่งฝร่งั เศส นำเอาอาหารเมืองฟลอเรนซ์มาผสมผสานอยู่ในอาหาร ก็ทรงทำการปลูกต้นส้มเอาไว้ในประเทศ แต่ผลไม้ชนิดน้ี ฝรัง่ เศสไปทีละนอ้ ยจนกลายเปน็ ความลงตัวในทีส่ ดุ กลับไม่ได้เป็นที่นิยมมากนักจนกระทั่งช่วงคริสต์ศตวรรษ ที่ 17 ที่มีการกล่าวถึงการใช้ส้มมาทำเป็นซอสใส่ลงไปผสม อย่างไรก็ดีค่ะ จากที่ตัวมาดามฟองทีนเองได้ลองขุดคุ้ย เล็กน้อยในน้ำที่ได้จากการย่างเป็ด ถึงกระนั้นก็ยังไม่ เจาะลึกถึงประวัติศาสตร์ที่กว่าจะมาเป็นจานอาหารสุดหรู สามารถเรียกว่าเป็นจุดเริ่มต้นของเมนูเป็ดซอสส้มได้อย่าง แถมยังเลิศรสเมนูนี้ ก็พบว่าเป็ดกับซอสส้มนั้นมีรากเหง้า ชัดเจน จนล่วงเลยเข้าสู่คริสต์ศตวรรษที่ 19 ที่เป็ดซอสสม้ ย้อนกลับไปไกลถงึ ชว่ งยุคกลางกนั เลยทเี ดยี ว คล้ายจะเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาอย่างแท้จริง เมื่อมีเชฟชาว ฝรั่งเศสชื่อดังแห่งกรุงลอนดอน หลุยส์ อุชตาช อูเดอ (Louis Eustach Ude) เขียนตำราอาหารที่มีชื่อว่า The French Cook ซึ่งภายในนั้นก็มีการกล่าวถึงเมนูหนึ่งชื่อ Ducklings à la Bigarade หรือลูกเป็ดกับส้มรสขม ซึ่งถือ ได้ว่าเป็นต้นแบบของการทำเป็ดซอสส้มมายาวนานจวบ จนถงึ ปัจจุบนั

เอาละค่ะ หลังจากพาทวั ร์ห้องเรยี นประวัติศาสตรเ์ ป็ดส้ม 1. เนอื้ เป็ดสว่ นอก 1-2 ชิน้ ก้าบ ๆ กันมาพักใหญ่ มาถึงตอนนี้มาดามฟองทนี กค็ ดิ วา่ ทา่ นผูอ้ ่านคงอยากเขา้ ครวั กนั เตม็ ทแี ล้วใช่ไหมคะ 2. นำ้ สม้ คน้ั สด 1 ถว้ ยตวง แวว่ ๆ ว่าไดย้ นิ เสยี งท้องใครร้องแหนะ 3. นำ้ ตาลทราย 2 ช้อนโตะ๊ ดังนั้น ในวันนี้เราจึงขอพาพวกคุณทำ “อกเป็ดซอสส้ม” 4. นำ้ สม้ สายชู 2 ชอ้ นโตะ๊ ทานคู่กับเครื่องเคียงอย่างมันฝรั่งบดและผักย่าง เพ่ิม ความสดชื่นด้วยสลัดผักกรอบ ๆ และเพื่อไม่ให้เป็นการ 5. นำ้ สต็อก 1/2 ถว้ ยตวง เสยี เวลา เรามาเข้าสู่ขนั้ ตอนการเตรียมวัตถดุ บิ กันเลย! 6. น้ำเปล่า 1-2 ชอ้ นโต๊ะ 7. ใบโรสแมรสี ด/แห้ง ประมาณ 3 ชอ้ นชา 8. เนยจดื 3 ชอ้ นโตะ๊ 9. นำ้ มนั มะกอก 2 ชอ้ นโต๊ะ 10. ผงปาปริกา เกลอื และพรกิ ไทยป่นเล็กนอ้ ย

1. นำเน้ือเปด็ สว่ นอกมาลา้ งนำ้ ใหส้ ะอาด 2. ใช้มีดบั้งส่วนหนังของเนื้อเป็ดให้เป็นลายตาราง หรือแนวขวาง และระวัง ไมใ่ หล้ งมดี ลกึ ลงไปถึงช้ันเนื้อ 3. ทาน้ำมันมะกอก โรยเกลือ พริกไทยป่นลงบนเนื้อเป็ดทั้งด้านหนังและ ด้านเนื้อ จากนั้นนวดให้ทั่วแลว้ พักหมักไว้ประมาณ 5-10 นาที สามารถโรย ผงพริกปาปรกิ าลงบนหนังเป็ดเพอ่ื เพิม่ สีสันได้ 4. ต้ังกระทะให้ร้อน ใสน่ ำ้ มันมะกอก 2 ช้อนโตะ๊ 5. นำเนื้อเป็ดที่หมักไว้ลงทอดด้านหนัง จนกระทัง่ หนังกรอบ มีสีเหลืองทอง แลว้ จงึ กลับด้าน ระหวา่ งนใ้ี ส่ก้านโรสแมรีลงไปเพอื่ เพิม่ กล่นิ หอมและดบั คาว 6. ทอดเนื้อเป็ดจนสุกทั่วกันทั้งชิ้น แล้วจึงนำออกจากกระทะใส่ภาชนะท่ี เตรยี มไว้ แล้วพักเนื้อท้งิ ไวป้ ระมาณ 10 นาที 1. นำน้ำตาลทรายและน้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟ รอจนกระทั่ง น้ำตาลละลายเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแบบคาราเมล ควรระวัง ไม่ใหไ้ หม้ 2. ใส่น้ำส้มสายชูลงในหม้อและคนอย่างรวดเร็ว ตามด้วย น้ำสต็อกและน้ำส้มคั้นสด จากนั้นให้คนต่อไปเรื่อย ๆ จนทุก อยา่ งละลายเข้ากนั ดี 3. ใส่ก้านโรสแมรีลงไปแล้วเคี่ยวต่อ เมื่อเริ่มซอสเริ่มงวดจึง ปรุงรสด้วยเกลือและพรกิ ไทย 4. เมื่อซอสงวดได้ที่แล้ว ให้ปิดไฟ จากนั้นใส่เนยจืดลงไป แล้วคนอย่างรวดเร็ว เนยจะช่วยให้สีสันของซอสมันวาว น่ารบั ประทานยิง่ ข้ึน

1. มันฝรั่ง 2. หนอ่ ไม้ฝร่งั หรือผกั ใบเขยี วอ่นื ๆ เช่น กะหลำ่ ดาว บรอกโคลี 3. ผักสลดั ตามชอบ 4. น้ำสลัดบลั ซามกิ ปรุงสำเร็จ 5. นมรสจดื 6. เนย (จืดหรือเคม็ ก็ได)้

มันฝรง่ั บด 1. ล้างมันฝรงั่ ให้สะอาด ปอกเปลือก ห่ันใหเ้ ปน็ ชิ้นเล็กแล้วนำไปล้าง นำ้ อีกครง้ั หนงึ่ 2. ต้มน้ำให้เดอื ด จากนัน้ นำมนั ฝร่งั ทห่ี น่ั แล้วลงไปตม้ จนสกุ 3. เทน้ำต้มมันฝรั่งทิ้ง นำที่บดมันฝรั่งหรือส้อมมาบดมันฝรั่งให้ ละเอยี ดมากนอ้ ยตามความชอบ 4. ใส่นมสด และเนยเพิ่มความหอมมัน หากใช้เนยเค็มให้ลดสัดส่วน ของเกลอื ลง 5. ปรุงรสดว้ ยเกลือ พรกิ ไทย 6. คลกุ เคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนเนยี นละเอียด พร้อมเสิรฟ์ ผักยา่ ง 1. นำผกั ท่เี ตรยี มไว้มาล้างใหส้ ะอาด 2. ตม้ น้ำใหเ้ ดือด ใส่เกลือเลก็ นอ้ ย จากนั้นนำผกั ไปลวกให้พอสกุ 3. นำผักลวกใส่ในน้ำเยน็ เพือ่ หยดุ ความสุกและคงความกรอบของผัก 4. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย สามารถใช้กระทะเดียวกบั ที่ ใช้ทอดเป็ดได้โดยไม่ต้องล้าง แต่ควรนำน้ำมันจากการทอดเป็ดออก กอ่ น ด้วยวิธกี ารน้ีจะทำใหต้ วั ผกั มีรสชาตทิ ีเ่ ขม้ ขน้ มากยิง่ ขึ้น 5. เมื่อกระทะร้อนแล้วจึงนำผักลงไปผัดให้มีกลิ่นหอมและมีสีออก น้ำตาล ปรงุ รสดว้ ยเกลือ พริกไทย สลดั ผกั 1. ล้างผักสลดั ใหส้ ะอาด แล้ววางพักในตะแกรงใหส้ ะเดด็ นำ้ 2. นำมามะเขือเทศราชินีมาลา้ งเตรยี มไว้ 3. นำผักทุกอย่างจัดใส่จาน จากนั้นจึงราดด้วยน้ำสลัดบัลซามิกที่ เตรยี มไว้

เมื่อจัดเตรยี มทุกอยา่ งเสรจ็ เรยี บร้อยแล้วก็จัดจานพร้อมเสิรฟ์ ได้เลยคะ่ เพียงเท่านี้คุณผู้อ่านทุกท่านก็จะได้ “อกเป็ดซอสส้ม” เมนูเป็ดเนื้อนุ่มสุกกำลัง พอดใี ห้รสชาติหวานฉำ่ ตัดกับรสเปรี้ยวอมหวานของซอสส้มได้อยา่ งลงตวั เสรมิ รส สมั ผสั ในการเคย้ี วด้วยมันบด ผักย่างกรุบกรอบ และตัดเลีย่ นด้วยสลดั ผกั บลั ซามกิ เอาไว้รับประทานเป็นมื้ออาหารสุดพิเศษกับครอบครัวที่ทั้งทำง่าย ทั้งอร่อย รับรองว่ารสชาติจะถูกปากทั้งเด็กและผู้ใหญ่อย่างแน่นอน หรือถ้าใครอยากถือ โอกาสจัดดินเนอรห์ รูกบั ค่รู ัก มาดามฟองทีนกข็ อบอกเลยนะคะว่าอกเป็ดซอสส้ม ของเรากับไวน์แดงเนี่ยเข้ากันได้ดีสุด ๆ ชนิดที่ว่าสามารถสร้างบรรยากาศ การรับประทานอาหารธรรมดา ๆ ที่บ้านให้รู้สึกราวกับว่ากำลังนั่งรับประทาน พรอ้ มชมววิ หอไอเฟลไปด้วยเลยทีเดียวค่ะ