Ebookแฟ้มสะสมผลงาน

แฟ้มสะสมผลงาน วิชาวทิ ยาศาสตรป์ ระกอบอาหาร โดย นาย ธนั ยนนั ท์ วงษย์ ่ีกลุ ปวส.2/5 อ.ภ. เลขท่ี 6 นาเสนอ อาจารยภ์ าชณมุ าศ ทองคา หลกั สตู รประกาศนียบตั รวชิ าชีพชนั้ สงู

คานา แฟ้มสะสมงานฉบับนีส้ าเรจ็ ลุลว่ งด้วยดี ได้รับความชว่ ยเหลือในการใหค้ าปรึกษาตั้งแตห่ วั ข้อการค้นควา้ ขอ้ มูล และคาแนะนาต่าง ๆ ซึง่ เป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเคา้ โครงการทดลองอาหาร แนวทางการเขยี นการ ทดลองตามเนือ้ หาและการวิเคราะห์การทดลองของงานการประกอบอาหารโดยอาศัยหลักการทาง วิทยาศาสตรเ์ ป็นเครื่องมือ การใชห้ ้องปฎบิ ัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่ ด้าน สถานท่ี เครื่องมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลติ ภณั ฑต์ ้นแบบ คณะครู บคุ คลากรการศึกษา ตลอดจนนกั เรยี นนักศกึ ษาทช่ี ่วยทดสอบชิมและตอบแบบสอบถามเพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาผลติ ภัณฑแ์ ละ เอ้อื เฟ้ือสถานที่ในการเขียนงานรายงาน การด าเนินการทาแฟม้ สะสมงานนใ้ี หส้ าเรจ็ สมบูรณ์ ท้ายนผ้ี ู้จดั ท าแฟ้มสะสมงานขอขอบคุณมารดา บิดาทีใ่ ห้การอุปการะอบรมเล้ยี งดู และครอบครวั ท่ีใหก้ าร สนบั สนนุ ตลอดจนสง่ เสรมิ การศกึ ษา และใหก้ าลงั ใจเปน็ อยา่ งดี อกี ทัง้ ขอขอบคุณเพ่ือน ๆ ที่ให้การสนบั สนุน และช่วยเหลอื ดว้ ยดเี สมอมา และขอขอบคุณเจ้าของผลงาน เอกสารทางวทิ ยาศาสตรท์ ุกทา่ น ท่ีได้ให้ผจู้ ดั ทา คน้ คว้าได้ นามาอา้ งอิงในการปฏิบัตงิ านจนกระท่งั แฟ้มสะสมงานฉบบั น้สี าเรจ็ ลลุ ่วงไปไดด้ ว้ ยดี

สารบญั หนา้ 2 บทที่ 8 1 รงควัตถแุ ละการเกดิ ปฏิกริ ยิ าสนี า้ ตาล 25 2 การเสื่อมเสยี ของอาหารและการถนนอมอาหาร 36 3 เน้ือสัตวแ์ ละผลติ ภัณฑ์ 41 4 ไข่และผลติ ภณั ฑ์ 51 5 นมและผลิตภณั ฑ์ 66 6 ไขมันและผลติ ภณั ฑ์ 73 7 ผกั และผลไม้ 76 8 ธัญชาตแิ ละผลิตภณั ฑ์ 83 9 แป้งและน้าตาล 10 การทดลองอาหารและ 86 การประเมินคณุ ภาพอาหารด้วยประสาทสัมผัส 89 11 การระเหยของความชน้ื 92 12 การเหม็นห่นื องค์ความรู้

หน่วยท่ี 1 รงควตั ถุและการเกิดปฏิกริ ยิ าสีนา้ ตาล

แบบรายงานผลการเรียนรู้ 2 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. หนว่ ยที่ 1 ชื่อหน่วย 1. รงควัตถุ และการนาไปใชป้ ระโยชน์ในอาหาร จานวน 1 ชัว่ โมง 2. ปฏิกริ ยิ าการเกดิ สนี า้ ตาลในอาหาร วนั ท่ี 30 พฤศจิกายน 2563 ช่ือ นาย ธันยนนั ท์ วงษ์ยี่กลุ เลขที่ 6 ครูภาชณุมาศ ทองคา จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. เพอ่ื ศึกษาชนดิ ของรงควตั ถุที่ไดจ้ ากวตั ถดุ ิบอาหารชนดิ ต่างกัน 1. รงควัตถใุ นพืช และการเปล่ยี นแปลงเมอ่ื 2. เพอ่ื ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุเม่ือผ่านกระบวนการหุง ผา่ นกระบวนการหงุ ตม้ ตม้ 2. ปฏกิ ริ ยิ าการเกิดสีน้าตาลในผักผลไม้ 3. เพื่อศึกษาการเกิดปฏิกริ ิยาการเกิดสนี ้าตาลในผกั ผลไม้และ 3. ผลของการปรุงประกอบอาหารตอ่ วธิ กี ารยับยง้ั ปฏิกิรยิ า ปฏิกริ ิยาการเกิดสนี า้ ตาลเนือ้ สัตว์ 4. เพอ่ื ศึกษาปฏิกริ ิยาการเกดิ สนี า้ ตาลชนิด Non-enzymatic ใน การประกอบอาหาร ตอนท่ี 1 รงควตั ถใุ นพชื และการเปลย่ี นแปลงเมื่อผา่ นกระบวนการหงุ ตม้ วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์  บีทรูท 1 ลกู  หม้อ 2 ใบ  มันมว่ ง 1 ผล  เครอ่ื งปนั่ 1 เครอ่ื ง  ขา้ วโพดมว่ ง 1 หัว  ถว้ ย 4 ใบ  น้าส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ  ช้อน 4 ใบ ผลการทดลอง หลังจากหยดน้าส้มสายชลู งไป วัตถุดบิ ทีใ่ ช้ในการทดลอง ก่อนทดลองนาเอานา้ สม้ สายชู หยดลงไป

3 เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการ ทดลองได้วา่ เมื่อเติมนา้ สม้ สายชูลงไปใน นา้ ต้มมนั ม่วง นา้ ตม้ ขา้ วโพดม่วง น้าบีทรูท ได้ผลว่า น้าต้มมันม่วง นา้ ต้มข้าวโพดมกี ารเปลยี่ นแปลง แต่ นา้ บที รูทไม่เกิดการเปล่ียนแปลง โดยน้าต้มมันม่วงเปลี่ยนจาก สีเขียว เปน็ สีชมพู น้าต้มขา้ วโพดจากสมี ว่ ง เปน็ สสี ม้ แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชื่อผลติ ภัณฑ์ทดลอง รงควตั ถใุ นพืช และการเปลยี่ นแปลงเมอื่ ผ่านกระบวนการหุงต้ม ปรมิ าณทีใ่ ช้ ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หน่วย 1 บที รูท 1 ลกู 17 17 17 2 มนั มว่ ง 1ผล 8 8 25 3 ขา้ วโพดมว่ ง 1 หวั 12 12 37 4 นา้ สม้ สายชู 1 ช้อนโตะ๊ 23 0.34 37.34 5 คา่ แรง - --- 6 คา่ เสอื่ ม / - --- เชื้อเพลิง รวมต้นทนุ ท้ังหมด 37.34 บาท รวมตน้ ทนุ ท้งั หมด 37.34 บาท

ตอนที่ 2 ปฏกิ ิริยาการเกดิ สีน้าตาลในผักผลไม้ 4 วัตถุดิบ อปุ กรณ์ รัหส  เขยี ง 1 อัน A1  มะเขือเจา้ พระยา 2 ลกู  มดี 1อัน A  ถว้ ย 3ใบ A  น้ามะนาว 1 ลูก B B การปฎิบตั ิ B A แชผ่ สมนา้ มะนาวเป็นเวลา 5นาที ฝานใส่ถว้ ยไว้อุหณมิหอ้ งโดยตอ้ งหุ้ม B ไมแ่ ช่น้ามะนาว ฝานใส่ถว้ ยแล้วนาไปแช่ตเู้ ย็นโดยไม่ต้องหุ้ม ฝานใสจ่ านแลว้ ใช้ wrapหุม้ ภาชนะอีกครั้ง ฝานใสถ่ ว้ ยโดยอฌุ หภูมิห้องโดยไม่ตอ้ งหุ้ม ฝานใส่ถ้วยแล้วนาไปแช่ตู้เย็นโดยไม่ตอ้ งหุ้ม ฝานใส่จานแลว้ ใช้wrap หมุ้ ภาชนะอกี ครง้ั ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง A=แช่นา้ มะนาว A=แชน่ ้ามะนาว B=ไมแ่ ช่น้ามะนาว B=ไมแ่ ชน่ า้ มะนาว

5 เมือ่ สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลอง ได้ว่า เมื่อนามะเขือเจ้าพระยามาฝานใส่ถ้วยแล้วนาไปแช่น้ามะนาวอุณหภูมิห้อง,แช่ตู้เย็น,หุ้มด้วยแร็ปไว้ มะเขือเจ้าพระยาไม่มีสีคล่า ส่วนการทดลองท่ีนามะเขือเจ้าพระยาฝานแล้วไม่แช่มะนาวแล้วใส่ถ้วยวางไว้ใน อณุ หภูมิห้อง , แช่ในตูเ้ ย็น และหุ้มดว้ ยแร็ปมะเขอื เจ้าพระยาเกดิ การเปล่ียนสแี ละมีความคลา่ เกดิ ขึน้ แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชอื่ ผลิตภัณฑท์ ดลอง ปฏกิ ิริยาการเกดิ สนี า้ ตาลในผกั ผลไม้ ปริมาณท่ีใช้ ลาดับท่ี รายการวัสดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หน่วย 5 7.5 1 มะเขือเจ้าพระยา 2 ลกู 5 5 -- -- 2 น้ามะนาว 1 ลกู 5 2.5 7.5 บาท 3 คา่ แรง - -- 4 ค่าเสือ่ ม / - -- เชอ้ื เพลงิ รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 7.5 บาท

ตอนที่ 3 ผลของการปรุงประกอบอาหารต่อปฏิกิริยาการเกิดสนี า้ ตาลเนื้อสตั ว์ วตั ถุดบิ อุปกรณ์  อกไก่ 100 กรมั  มดี +เขยี ง 1 ชดุ 1 ใบ  น้ามัน (สาหรับทอด)  หม้อ 1 ใบ 1 ใบ  กระทะ 1 เครื่อง 4 ใบ  ลงั ถึง ภาพ  เตาอบ  จาน ผลการทดลอง ลกั ษณะอาหาร ลกั ษณะอาหารเม่อื นาไปนง่ึ อกไก่มีลักษณะ สซี ีด เน้ือ สัมผสั น่มุ ลกั ษณะอาหารเม่อื นาไปอบ อกไกม่ ลี ักษณะ สนี ้าตาล ปนแดง ลักษณะเนื้อสมั ผัสจะออก แขง็ ๆ ลักษณะอาหารเม่ือนาไปย่าง อกไก่มลี ักษณะ สีเหลอื ง ทอง ลักษณะเน้อื สมั ผัสเวลาเคี้ยว จะมีความหนึบ เหนียวของเนื้ออกไก่แหง้ เล็กน้อย ลกั ษณะอาหารเมื่อนาไปทอด อกไก่มี ลกั ษณะสี นา้ ตาลเหลืองทอง ลักษณะเน้ือ สมั ผัส กรอบเหนยี ว เล็กน้อยแห้งเล็กน้อย

7 เม่อื สังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลอง ไดว้ า่ ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลองโปรตนี ในเนือ้ อกไก่ได้รับการสญู เสียเน่ืองจากโดนความร้อน สังเกตได้ จากการทดลอง ท่ีได้นา เนื้ออกไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะท่ีแตกต่างกัน ลักษณะอาหาร เมื่อนาไปนึง่ อกไกม่ ลี ักษณะ สีซดี เน้ือสมั ผสั นมุ่ ลกั ษณะอาหารเมื่อนาไปอบ อกไก่มีลักษณะ สีน้าตาลปนแดง ลักษณะเนอ้ื สัมผัสจะออก แข็งๆ ลักษณะอาหารเม่อื นาไปย่าง อกไก่มีลักษณะ สีเหลืองทอง ลักษณะเน้ือสัมผัส เวลาเคี้ยว จะมีความหนึบเหนียวของเน้ืออกไก่แห้งเล็กน้อย ลักษณะอาหารเม่ือนาไปทอด อกไก่มี ลักษณะสี นา้ ตาลเหลืองทอง ลักษณะเนือ้ สมั ผัส กรอบเหนยี วเลก็ น้อยแหง้ เล็กน้อย แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง. ผลของการปรุงประกอบอาหารตอ่ ปฏกิ ิริยาการเกดิ สนี า้ ตาลเน้ือสัตว์ ลาดับที่ รายการวสั ดุ จานวน ปริมาณท่ีใช้ ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย ราคาต่อ รวม 1 อกไก่ 100 กรัม หน่วย 6.5 2 น้ามนั 150 กรมั 13.25 3 คา่ แรง 65 6.5 4 ค่าเสื่อม / - 45 6.75 - เชอ้ื เพลงิ - -- - -- รวมตน้ ทุนทั้งหมด 13.25 บาท รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 13.25 บาท

หนว่ ยท่ี 2 การเสื่อมเสยี ของอาหารและการถนนอมอาหาร

แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี 2 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จานวน 1 ชวั่ โมง 1002. ชอ่ื หน่วย 1. การเสือ่ มเสียของอาหาร วนั ท่ี 30 พฤศจิกายน 2. การถนอม และเกบ็ รักษาอาหาร 2563 ชอ่ื นาย ธันยนนั ท์ วงษ์ยี่กลุ เลขที่ 6 ครูภาชณุมาศ ทองคา จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1. เพอื่ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสีเนื้อสัมผสั และกลน่ิ ของอาหารที่ 1. การศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของอาหาร ประเภทต่างกนั 2. การถนอมอาหารด้วยการดองเปรี้ยว 2. เพอ่ื ศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารดว้ ยวธิ ที ่ีตา่ งกนั 3. การถนอมอาหารด้วยการดองเค็ม 4.การถนอมอาหารด้วยการแช่อ่มิ 5.การถนอมอาหารดว้ ยการทาให้เขม้ ข้น ตอนที่ 1 การศึกษาการเปลีย่ นแปลงของอาหาร วัตถดุ ิบ อปุ กรณ์  เคก้ ฝอยทอง 1 ชิน้  มดี + เขียง  ผักชี 10 กรมั  ถุงซิปใส่อาหาร 5 ถุง  กลว้ ยหอม 1 ผล  อกไก่ 50 กรมั  ปลาดอลรี่ 60 กรมั ผลการทดลอง อกไกว่ นั ที่ 1 อกไก่วนั ที่ 2 อกไก่วนั ที่ 3

10 อกไก่วันท่ี 4 อกไก่วันที่ 5 อกไกว่ นั ที่ 6 อกไกว่ ันท่ี 7 อกไก่วนั ท่ี 8 อกไก่วนั ท่ี 9 อกไก่วนั ที่ 10 กล้วยหอมวันท่ี 1 กลว้ ยหอมวันท่ี 2

11 กลว้ ยหอมวันท่ี 3 กล้วยหอมวันท่ี 4 กล้วยหอมวนั ที่ 5 กลว้ ยหอมวนั ที่ 6 กล้วยหอมวนั ท่ี 7 กลว้ ยหอมวนั ที่ 8 กล้วยหอมวันท่ี 9 กลว้ ยหอมวันที่ 10 กลว้ ยหอมวนั ที่ 11

12 กลว้ ยหอมวนั ท่ี 12 กลว้ ยหอมวนั ท่ี 13 กลว้ ยหอมวันท่ี 14 ผักชีวนั ท่ี3 ผักชีวันที่1 ผกั ชวี นั ที่2 ผกั ชีวันที่5 ผักชีวันที่6 ผกั ชีวนั ท่ี7

13 ผักชีวันที่8 ผักชวี นั ท่ี9 ผกั ชีวันที่10 ผกั ชีวนั ที่10 ผักชวี นั ที่11 ผักชีวันท่ี12 ผกั ชวี ันท่ี13 ผกั ชีวันท่ี14 เคก้ ฝอยทองวันที่ 1

เคก้ ฝอยทองวันท่ี 2 เคก้ ฝอยทองวันที่3 เค้กฝอยทองวนั ที่5 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี6 เคก้ ฝอยทองวันท่ี7 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี8 เคก้ ฝอยทองวนั ท่ี10 เค้กฝอยทองวนั ท่ี11 เค้กฝอยทองวันท่ี9 เค้กฝอยทองวนั ท่ี12 เค้กฝอยทองวันที่13 เค้กฝอยทองวันท่ี14

เคก้ ฝอยทองวันที่15 ปลาเดอร่วี ันที่1 ปลาเดอร่วี นั ท่ี2 ปลาเดอรี่วันท่ี3 ปลาเดอร่วี นั ท่ี4 ปลาดอลร่ีวันที่5 ปลาดอลรวี่ ันที่6 ปลาดอลรีว่ นั ท่ี7 ปลาดอลรีว่ นั ท่ี8 ปลาดอลรีว่ นั ท่ี9 ปลาดอลร่ีวันที่11 ปลาดอลรี่วันที่10

ปลาดอลร่ีวนั ท่ี12 ปลาดอลร่ีวันท่ี13 ปลาดอลรีว่ ันท่ี14 เมอื่ สังเกตการณ์เปล่ยี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า อกไกท่ ่ีทาการทดลองวนั แรกอกไก่ยังมเี นอ้ื สแี ดงไม่มกี ลิ่นเหม็นเมื่อกดลงไปอกไก่เด้งกับมาเม่ือเวลาผ่านไปเน้อื อกไกม่ สี เี ปลย่ี นไปเปน็ สีซีดและเนอ้ื อกไกเ่ ละมีกล่ินเหม็น ผกั ชีวันแรกสีเขียวสดมีความสดของผักเมอื่ เวลาผา่ น ไปผกั ชเี รม่ิ เกิด แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจาหน่าย ชือ่ ผลติ ภัณฑ์ทดลอง การศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหาร ปริมาณท่ีใช้ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หนว่ ย 3.25 8.05 1 อกไก่ 50 กรัม 65 3.25 28.05 33.05 2 ปลาดอลล่ี 60 กรัม 80 4.8 45.05 50.55 3 เค้กฝอยทอง 1 ช้นิ 20 20 - 4 ผักชี 10 กรัม 5 5 - 5 กล้วยหอม 1 ผล 12 12 50.55 บาท 6 ถงุ ซปิ ใส่อาหาร 5 ถุง 110 5.5 7 ค่าแรง --- 8 คา่ เสื่อม / --- เช้อื เพลงิ รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 50.55 บาท

17 ตอนที่ 2 การถนอมอาหารด้วยการดองเปรย้ี ว (ผักกาดขาว) วัตถดุ บิ อปุ กรณ์  ผกั กาดขาว 150 กรมั  มดี + เขียง  นา้ เปลา่ 500 มิลิลติ ร  อา่ งผสม  เกลอื 1 ชอ้ นชา  บรรจภุ ณั ฑ์ท่ีมฝี าปิดสนิท 1 ใบ ผลการทดลอง วนั ท่ี 2 วันที่ 3 วนั ที่ 1 วันที่ 4 วนั ท่ี 5 วนั ท่ี 6 วันทึ7 สรุปผลการทดลอง เมอื่ สงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ ว่า ผลการทดลองการหมักดองของผักกาดขาว เม่ือดองได้เป็นเวลา 7 วัน สีของผักกาดขาวจะค่อยๆ เปลยี่ นไปและมคี วามน่มิ ขึ้นน้าของผักกาดขาวจะออกมาเกิดจุลินทรีย์ทาให้มีปฏิกริยา รสชาติของผักกาดขาวก็ จะมีรสชาตเิ ปรี้ยว

18 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชื่อผลิตภัณฑ์ทดลอง การถนอมอาหารดว้ ยการดองเปรีย้ ว (ผกั กาดขาว) ปริมาณท่ใี ช้ ลาดับที่ รายการวัสดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หนว่ ย 10 10.01 1 ผกั กาดขาว 150 กรัม 10 10 39.01 2 เกลือ 1 ชอ้ นชา 20 0.1 - - 3 กลอ่ งบรรจุอาหาร 1 กล่อง 29 29 39.01 บาท 4 คา่ แรง - -- 5 ค่าเส่ือม / - -- เช้อื เพลงิ รวมต้นทนุ ท้ังหมด รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 39.01 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 7.80 บาท จานวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 1 กลอ่ ง ราคาจาหน่ายต่อหนว่ ย 46.81 บาท

ตอนที่ 3 การถนอมอาหารแบบดองเค็ม (หน่อไม้) 19 วัตถดุ ิบ อุปกรณ์  มดี + เขยี ง  หน่อไม้ 100 กรมั  อ่างผสม  บรรจภุ ณั ฑท์ ม่ี ีฝาปดิ สนิท 1 บรรจุภณั ฑ์  เกลือ 1 ชอ้ นชา  น้าอุ่น 450 มลิ ลิ ิตร ผลการทดลอง เมื่อสงั เกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลอง ได้ว่าลักษณะท่ีปรากฏหน่อไม่ทดี่ องวนั แรกมคี วามกรอบและสเี ขียวขาวเม่ือนาไปดองหน่อไม้เกดิ การอ่อนตัวลง และมีสอี อกน้าตาลเขียวและมีรสชาติเคม็

20 แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑท์ ดลอง หนอ่ ไม้ดอง ปรมิ าณที่ใช้ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย หน่วย 1 หนอ่ ไม้ 100 กรัม 30 30 30 2 เกลอื ปน่ 1 ช้อนชา 20 0.1 30.1 3 คา่ แรง - --- 4 คา่ เสื่อม / - --- เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนทั้งหมด 30.1 รวมตน้ ทุนท้ังหมด 30.1 บาท ต้องการกาไร 10 % เปน็ เงิน 3.01 บาท จานวนผลติ ภณั ฑ์ที่ได้ 1 ขวด ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 33.11 บาท

ตอนท่ี 4 การถนอมอาหารแบบแชอ่ มิ่ (ฝรั่ง) 21 วตั ถดุ ิบ อปุ กรณ์  มีด + เขยี ง 1 ชุด  ฝรง่ั 1 ผล  บรรจภุ ณั ฑ์ท่ีมีฝาปดิ สนทิ 1 บรรจุภณั ฑ์  น้าตาล 250 กรมั  น้า 75 มิลิลติ ร ผลการทดลอง กอ่ นแช่อ่ิม ระหว่างแช่อม่ิ หลงั แช่อิม่ เม่อื สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลอง ไดว้ า่ ลักษณะทีป่ รากฏ ในการแช่อิ่มฝร่ังกลับพบว่าเมื่อนาไปแช่น้าเกลือกับมีลักษณะที่เป็นสีเขียวและไม่ เปล่ียนสีแต่ฝรั่งมีลักษณะท่ีนิ่มขึ้น จากน้ันนาไปแช่น้าเช่ือมครั้งที่1 พบว่าสีของฝรั่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงและ เนอ้ื ฝรัง่ มลี กั ษณะทเ่ี หมอื นเดมิ ครั้งท่ี2 พบวา่ เมื่อมกี ารเปดิ ขวดโหลจะมีแกส็ ท่ดี ันฝาออกมาเล็กน้อยสีของฝร่ังมี การเปล่ียนแปลงเปน็ สีเขียวสว่าง คร้ังท่ี3 พบว่าเม่ือมีการเปิดขวดโหลมีแก็สดันออกมาและน้าเชื่อมมีลักษณะเป็นฟองและฝร่ังมีเนื้อท่ีน่ิมขึ้น สี ออกชมพูและเมอ่ื ชิมรสชาตฝิ รง่ั มีรสชาตทิ หี่ วาน

22 แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชื่อผลิตภณั ฑ์ทดลอง ฝรงั่ แช่อิ่ม ปริมาณท่ีใช้ ลาดบั ที่ รายการวัสดุ จานวน ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หนว่ ย 1 ฝรัง่ 1 ผล 15 15 15 2 น้าตาล 250 กรมั 21 5.25 20.25 3 ขวดโหล 1 ขวด 12 12 32.25 4 คา่ แรง - - -- ถ คา่ เสอื่ ม / - - -- เช้ือเพลิง รวมต้นทุนทัง้ หมด 32.25 รวมต้นทุนทั้งหมด. 32.25 บาท ตอ้ งการกาไร 10 % เปน็ เงิน 3.22 บาท จานวนผลิตภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 1 โหล ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 35.47 บาท

23 ตอนที่ 5 การถนอมอาหารดว้ ยการทาให้เข้มขน้ (แยมสับปะรด) วตั ถุดบิ อุปกรณ์  สับปะรด 250 กรมั  กระทะทอง 1 ใบ  นา้ ตาลทราย 75 กรมั  ไม้พาย 1 อัน  น้าเปล่า 50 มิลลิ ิตร  ถ้วย 2 ใบ  บรรจุภัณฑท์ ม่ี ีฝาปดิ สนทิ 1 บรรจภุ ณั ฑ์ ผลการทดลอง แยมสับปะรดก่อนไปกวน แยมสบั ประรดขณะร้อน แยมสบั ปะรดทีเ่ ยน็ สนิท เมือ่ สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลอง ได้ว่าลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง ก่อนนาสับปะรดไปกวนสับปะรดมีรสชาติเปรี้ยวเม่ือนาไปกวนทา แยมเนื้อของสบั ปะรดจะละเอียดขึน้ เรื่อยๆจนข้นเปน็ แยม รสชาติจะออกไปทางเปรยี้ วอมหวาน

แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจาหน่าย 24 หมายเหตุ ชือ่ ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง แยมสบั ปะรด บาท ปริมาณท่ีใช้ ลาดบั ที่ รายการวัสดุ จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หนว่ ย หนว่ ย 1 สับปะรด 250 กรมั 25 25 25 2 นา้ ตาลทราย 75 กรัม 21 1.5 26.5 3 บรรจภุ ณั ฑ์ 1 ขวด 12 12 36.5 17 ค่าแรง - --- 18 ค่าเสอื่ ม / - --- เชื้อเพลิง รวมตน้ ทุนทงั้ หมด 36.5 รวมต้นทุนทงั้ หมด. 36.5 บาท ต้องการกาไร 10 % เป็นเงิน 3.65 บาท จานวนผลติ ภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ขวด ราคาจาหน่ายต่อหนว่ ย 40.15 บาท

หนว่ ยท่ี 3 เนื้อสตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑ์

26 การเปลีย่ นแปลงของเนื้อสัตว์ในตาทะเล ทฤษฎีที่เกย่ี วข้อง 1. ความร้อนท่ีมผี ลต่อการเปลย่ี นแปลงต่อเน้ือสตั ว์ วัตถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสี เน้อื สัมผัส และกลิน่ ของอาหารท่ผี า่ นความรอ้ น เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่า ตอนที่ 1 ตาทะเล วัตถดุ บิ 1. แตงกวา 100กรัม 7. กงุ้ ขาว 50กรมั 2. พรกิ ข้หี นูสวน 5กรัม 8. น้าปลา 30กรัม 3. กระเทยี ม 20กรัม 9. น้าตาลปบ๊ิ 20 กรมั 4. มะเขือเทศสีดา 50กรัม 10. น้ามะนาว 10กรัม 5. ถัว่ ฝักยาว 50กรัม 11.แครอท 30กรมั 6. ปลาหมึกกลว้ ย 50กรัม อปุ กรณ์ 1. เขยี ง 2ใบ 5. หมอ้ 1ใบ 2. มดี 2เล่ม 6. ทพั พี 1อนั 3. สาก 1อนั 7. กระชอน 1อัน 4. ครก 1อนั

27 ผลการปฏบิ ัติการ สี/ลกั ษณะปรากฏ กลน่ิ รส เนื้อสัมผสั ชนิดอาหาร กลิ่นมีกลิ่นของสมุนไพรเช่น ลกั ษณะเน้ือสมั ผสั โดยรวม ตาทะเล กระเทียม และพริกข้ีหนู และ ผกั มีความกรอบ เน้ือสัตวม์ ี กลิ่นของเครื่องปรุงเช่น ความนุ่ม น้าปลา รสชาติโดยรวม มี ความเปร้ียวนา เคม็ และหวาน เผด็ พอดี บนั ทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลองพบวา่ ในส่วนของปลาหมึกกลว้ ยน้นั เม่ือโดนความร้อนจากการตม้ ลกั ษณะหดลง เลก็ นอ้ ย มีสีขาว กลิ่นคาวหายไป ส่งนลกั ษณะของกุง้ ขาวเมื่อผา่ นความร้อนแลว้ มีลกั ษณะหดและงอตวั มีสี ส้ม

28 แบบประเมณิ ราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง ตาทะเล ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดับท่ี จานวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม หมายเหตุ (บาท) บาท (บาท) 13.5 9.95 1 กุง้ ขาว 1 กก 270 50 ก 0.6 1.4 2 ปลาหมึก 1 กก 199 50 ก 0.72 2.56 3 มะนาว 5 กก 300 10 ก 0.7 2.5 4 กระเทียม 1 กก 70 20 ก 0.6 3.33 5 แครอท 1 กก 24 30 ก 5 6 น้าปลา 1.5 มล 77 50 มล 3 443.86 7 น้าตาลปิ้ บ 1 กก 35 20 ก 8 แตงกวา 1 กก 25 100 ก 9 พริกข้ีหนูสวน 1 กก 120 5 ก 10 มะเขือเทศสีดา 150 ก 10 50 ก 11 ถวั่ ฝักยาว 100 ก 10 50 ก 13 ช้ือเพลิง - -- ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 43.86 บาท ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 52.632 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 8.772 บาท

แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยท่ี 3 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จานวน 1 ชว่ั โมง 1002. ชือ่ หน่วย 1. การเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ วนั ที่ 7 ธันวาคม 2563 เม่ือปรงุ เสรจ็ 2. การเสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในเนื้อสัตว์ 3. การเกดิ สีน้าตาลในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ชื่อ นาย ธนั ยนนั ท์ วงษย์ กี่ ุล เลขที่ 6 ครูภาชณมุ าศ ทองคา จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. เพ่อื ศึกษาลักษณะของอาหารทไ่ี ดจ้ ากเนอื้ สัตวท์ ่ีมาจากส่วนตา่ งๆ 1. ต้มจดื แตงกวายดั ไส้ 2. เพื่อศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทเน้อื สัตว์เมื่อปรุง 2.พล่าปลาทู อาหาร 3.สเตก็ หมู 3. เพื่อศึกษาผลของการให้ความรอ้ นต่อการเกิดสขี องอาหาร 4.ส้มตาทะเล ประเภทเนอื้ สตั ว์ ตอนที่ 1 ตม้ จดื แตงกวายดั ไส้ วตั ถุดบิ อปุ กรณ์  หม้อ  หมสู ับ 100 กรัม  ทบั พี 1 ใบ  ถว้ ย 1 อนั  แตงกวา 1 ลูก 5 ใบ  ตน้ หอม 2 ตน้  ซีอิ๊วขาว 1 ชอ้ นโตะ๊  ซอสหอยนางรม 1 ชอ้ นโตะ๊  พรกิ ไทย ¼ ช้อนชา ผลการทดลอง สี/ลักษณะปรากฎ กล่ินรส เนอ้ื สัมผัส ชนดิ อาหาร มีกลนิ่ หอมของพริกไทย เนือ้ หมมู ีความนมุ่ ต้มจืดแตงกวายดั ไส้ และตน้ หอม เลก็ นอ้ ยและแตงกวา รสชาติกลมกล่อม เบือ่ กาลงั ดี

29 เม่อื สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลอง ได้วา่ เน้อื หมูเม่ือนามาประกอบอาหาร โดยใชเ้ วลาตม้ ท่ีแตกต่างกัน ทาให้ตม้ จดื แตงกวายัดไส้แต่ละชามได้ รสชาตแิ ละและเน้ือสมั ผัสของหมตู ่างกัน ถว้ ยท่ีต้มนานทาให้หมูนิ่มและเปื่อย แต่ถว้ ยท่ใี ชเ้ วลาในการต้มนอ้ ย จะได้หมูทเ่ี หนียวและไมช่ ุ่ม แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง............แตงกวายัดไสห้ มูสับ............................ ปริมาณที่ใช้ ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 30 35 1 หมสู บั 100 กรัม 30 บาท 30 40 42.7 2 แตงกวา 1 ลกู 20 บาท 5 44.98 45.23 3 ต้นหอม 2 ต้น 5 บาท 5 - - 4 ซีอวิ๊ ขาว 1 ช้อนโตะ๊ 45 บาท 2.7 45.23 บาท 5 ซอสหอยนางรม 1 ชอ้ นโตะ๊ 38 บาท 2.28 6 พริกไทย ¼ ช้อนชา 10 บาท 0.25 7 คา่ แรง - -- 8 คา่ เส่อื ม / - -- เชื้อเพลงิ รวมต้นทนุ ทั้งหมด รวมต้นทุนท้งั หมด 45.23 บาท ต้องการกาไร 20 % เป็นเงิน 9.04 บาท จานวนผลติ ภณั ฑ์ที่ได้ 2 ถ้วย ราคาจาหน่ายต่อหนว่ ย 49.75 บาท

30 ตอนที่ 2 พลา่ ปลาทู อปุ กรณ์ วตั ถดุ ิบ  อ่างผสม 1 ใบ  ปลาทูทอด 2 ตวั  มะนาว 4 ลกู  เขยี ง 1 อัน  น้าปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ  มีด 1 ดา้ ม  ตะไคร้ 2 หัว  จาน 2 ใบ  พริกข้หี นู 12 เมด็  ถว้ ย 2 ใบ  ผักชี 2 ตน้  สะระแหน่ 2 ช้อนโต๊ะ ผลการทดลอง ชนดิ อาหาร ส/ี ลกั ษณะปรากฏ กลิ่นรส เนือ้ สมั ผัส พล่าปลาทู มคี วามหอมของ ปลาททู ท่ี อดออกมามี สมุนไพรทใ่ี สล่ งไปและ ความแหง้ เลก็ น้อยและ กล่ินหอมของน้ายา อมนา้ มนั รสชาติออกไปทาง เปรี้ยวเคม็ เลก็ น้อย เมอ่ื สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลอง ได้ว่า เม่ือมีการนาปลาทูไปทอดเน้ือปลาทูมีลักษณะออกมแห้ง ลักษณะสีของเน้ือก่อนทอดสีเทาๆ เม่ือนาไป ทอดแลว้ เนอ้ื ปลาจะมีการเปล่ียนมสี ดี า้ นอกสีน้าตาลและสีด้านในเป็นสีเทาออกน้าตาลจากการนาไปโดนความ รอ้ นด้วยน้ามัน

31 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ชอื่ ผลิตภัณฑท์ ดลอง...........พล่าปลาทู................................................................................. ปริมาณท่ใี ช้ ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หน่วย 1 ปลาทู 2 ตัว 25 บาท 25 25 2 มะนาว 4 ลูก 20 บาท 10 35 3 ตะไคร้ 2 หัว 5 บาท 5 40 4 พรกิ ขีห้ นู 12 เม็ด 10 บาท 10 50 5 ผักชี 2 ต้น 5 บาท 5 55 6 สะระแหน่ 2 ชอ้ นโตะ๊ 10 บาท 5 60 7 น้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ 18 บาท 1.08 61.08 17 คา่ แรง - --- 18 คา่ เสอ่ื ม / - --- เชื้อเพลงิ รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 61.08 บาท รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 61.08 บาท ตอ้ งการกาไร 10 % เปน็ เงิน 12.21 บาท จานวนผลติ ภัณฑ์ที่ได้ 2 จาน ราคาจาหนา่ ยต่อหนว่ ย 30.54 บาท

32 ตอนที่ 4 สม้ ตาทะเล วัตถุดิบ อปุ กรณ์  อ่างผสม  แตงกวา 2 ลกู  เขยี ง 1 ใบ  มีด 1 อนั  พริกข้หี นู 5 เม็ด  ครก 1 ดา้ ม  จาน 1 อัน  กระเทยี ม 3 กลีบ 2 ใบ  น้าตาลป๊บิ 1 ช้อนโตะ๊  นา้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊  ปลาหมึก 1 ตวั  กุ้ง 3 ตวั ผลการทดลอง สี/ลักษณะปรากฏ กลิ่นรส เน้ือสัมผัส ชนดิ อาหาร สม้ ตาทะเล หอมกล่ินมะนาว เนื้อกุง้ แขง็ ไม่นมุ่ เน้ือ รสชาติเปรย้ี วเค็ม ปลาหมึกนม่ิ ไม่เหนียว หวาน จนเกินไป เม่ือสังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลอง ได้วา่ จากผลกการทดลองพบว่า กุ้งและปลาหมึกเม่ือเจอความร้อนเน้ือสัตว์จะเกิดการคลายตัว และทาให้สีและเน้ือ สัมผัสท่ีเปลี่ยนแปลงไปและเม่ือนามาปรุงอาหารที่มีกรดซิตริกจะทาให้สีของอ าหารมีความสดและน่า รบั ประทานมากขน้ึ

33 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ช่อื ผลติ ภัณฑ์ทดลอง..............ส้มตาทะเล.............................. ปรมิ าณทีใ่ ช้ ลาดบั ท่ี รายการวัสดุ จานวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย หน่วย 1 แตงกวา 2 ลูก 20 บาท 20 20 2 พริกขห้ี นู 5 เม็ด 10 บาท 10 30 3 กระเทยี ม 3 กลบี 10 บาท 10 40 4 น้าตาลปิ๊บ 1 ช้อนโตะ๊ 10 บาท 10 50 5 ปลาหมึก 1 ตวั 50 บาท 50 100 6 กุง้ 3 ตวั 45 บาท 45 145 7 นา้ ปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ 18 บาท 1.08 146.08 8 คา่ แรง 9 ค่าเสอ่ื ม / เชื้อเพลิง รวมตน้ ทุนทงั้ หมด 146.08 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 146.08 บาท ต้องการกาไร 10 % เป็นเงนิ 14.60 บาท จานวนผลติ ภัณฑ์ที่ได้ 1 จาน ราคาจาหนา่ ยต่อหนว่ ย 160.68 บาท

34 ตอนท่ี 3 สเต็กหมู วัตถดุ บิ อุปกรณ์  อ่างผสม  สนั คอหมู 100 กรัม  เขยี ง 1 ใบ  มดี 1 อนั  พรกิ ไทยดา 1/4 ชอ้ นชา  กระทะ 1 ดา้ ม  จาน 1 ใบ  ซอสหอย 1 ช้อนโต๊ะ 2 ใบ  เกลอื 1/4 ช้อนชา ผลการทดลอง ส/ี ลักษณะปรากฏ กลิน่ รส เนอื้ สัมผสั ชนิดอาหาร มกี ลิน่ ทห่ี อมจากราก เน้อื มีเน้ือสมั ผสั จาก สเต็กหมู ผักชี กระเทยี ม สมุนไพรทป่ี รงุ ลงไปทา พรกิ ไทยและหอม ใหห้ มหู อมและน่มุ เคร่อื งปรุงที่ปรงุ ลงไป เม่ือสังเกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลอง ได้ว่า จากผลการทดลอง เมื่อมกี ารนาหมไู ปย่างเน้ือหมูละมลี ักษณะที่หดลงมีนาออกมา ลักษณะสขี องเน้ือก่อนย่างมี สีชมพูแดง เมื่อนาไปย่างแลว้ เนอ้ื หมูจะมีการเปลี่ยนมสี ดี ้านอกสนี ้าตาลและสีด้านในเป็นสขี าวจากการนาไป โดนความรอ้ น

35 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจาหนา่ ย ช่อื ผลติ ภัณฑท์ ดลอง...........สเตก็ หมู......................................... ปรมิ าณทใ่ี ช้ ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย หน่วย 1 สนั คอหมู 100 กรมั 40 บาท 40 40 2 พรกิ ไทยดา 1/4 ชอ้ นชา 10 บาท 5 45 3 ซอสหอย 1 ช้อนโต๊ะ 38 บาท 2.28 47.28 4 เกลือ 1/4 ชอ้ นชา 10 บาท 0.16 47.44 5 ค่าแรง - --- 6 คา่ เสื่อม / - --- เชอื้ เพลิง รวมตน้ ทุนทงั้ หมด 47.44 รวมต้นทนุ ท้ังหมด 47.44 บาท ต้องการกาไร 10 % เปน็ เงิน 4.74 บาท จานวนผลติ ภณั ฑท์ ี่ได้ 1 จาน ราคาจาหนา่ ยต่อหน่วย 52.18 บาท

หน่วยที่ 4 ไข่และผลิตภณั ฑ์

แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยที่ 4 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน 1ชั่วโมง ช่ือหน่วย1. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ วนั ท่ี7 ธนั วาคม 2563 2. คุณสมบตั ิเชิงหนา้ ที่ของไขใ่ นอาหารตา่ ง ประเภทกนั ช่ือ นาย ธนั ยนนั ท์ วงษย์ กี่ ุล เลขท่ี 6 ครูภาชณุมาศ ทองคา จุดประสงค์การเรียนรู้ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. เพือ่ ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่ือปรุงและ 1. น้าสลดั ประกอบอาหาร 2. ยาไข่ดาว 2. เพอื่ ศึกษาหนา้ ท่ีท่ีแตกตา่ งของไขใ่ นการประกอบอาหาร ตอนที่ 1 น้าสลดั อุปกรณ์ วตั ถุดิบ  อา่ งผสม  ตะกร้อมือ  ไขไ่ ก่1 ฟอง  ถว้ ย ชาม  น้าส้มสายชู35 กรัม  น้ามนั พืช25 กรัม  น้าตาลทราย20 กรัม ผลการทดลอง สี/ลกั ษณะปรากฏ กล่ินรส เน้ือสัมผสั ชนิดอาหาร เปร้ียวติดหวานนิดๆ เนียนละมุนปาก น้าสลดั

38 เมื่อสงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ ไขแ่ ดงและน้ามนั เม่ือตีรวมกนั จะไม่เกิดการแยกช้นั กนั และยงั เกิดการข้ึนฟู แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง...........น้าสลดั ................................. ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย หน่วย 1 ไขไ่ ก่ 1 ฟอง 5 5 5 2 น้าส้มสายชู 35 กรัม 25 25 30 3 น้ามนั พืช 25 กรัม 28 28 58 4 น้าตาลทราย 20 กรัม 22 22 80 17 คา่ แรง 18 คา่ เส่ือม / เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด 80 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 80 บาท

39 ตอนท่ี 2 ยาไข่ดาว วตั ถุดิบ อุปกรณ์  อ่างผสม  ไขไ่ ก่2ฟอง  ตะกร้อมือ  ถว้ ย ชาม  พริกข้ีหนู10เมด็  มีด + เขียง  หอมหวั ใหญ่25 กรัม  มะนาว20 กรัม  น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊  แครอท20 กรัม  ค่ึนฉ่าย5 กรัม ผลการทดลอง ชนิดอาหาร สี/ลกั ษณะปรากฏ กล่ินรส เน้ือสมั ผสั มีความเปร้ียวและ ไข่ท่ีทอดมีความกรอบ เผด็ ตรงขอบและดา้ นในไข่ แดงเป็ นลาวา ยาไขด่ าว เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ ไขเ่ มื่อนาไปทอดจะสุกจากดา้ นนอกเขา้ ไปดา้ นในและมีรสชาติเปร้ียวเผด็

40 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง................ยาไขด่ าว......................................................................... ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 1 ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 4 8 8 2 พริกข้ีหนู 10 เมด็ 5 5 13 3 หอมหวั ใหญ่ 25 กรัม 5 5 18 4 มะนาว 20 กรัม 2 2 20 5 น้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ 18 2.3 22.3 6 แครอท 20 กรัม 12 6 28 7 ค้ืนฉ่าย 5 กรัม 5 5 33 8 ค่าแรง 9 ค่าเสื่อม / เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด 33 บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 33 บาท

หน่วยที่ 5 นมและผลิตภณั ฑ์

แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยที่ 5 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - จานวน 1 ชัว่ โมง 1002. ชอื่ หน่วย 1. นม องคป์ ระกอบและคุณสมบตั บิ างประการ วันท่ี 14 ธันวาคม ใน 2563 อาหาร 2. คอลลอยดใ์ นอาหาร ชอื่ นาย ธันยนนั ท์ วงษ์ยี่กลุ เลขท่ี 6 ครภู าชณุมาศ ทองคา จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ศึกษาองค์ประกอบทสี่ าคัญในนม 1. ลักษณะของน้านมเมือ่ สงั เกต ดม 2. เพือ่ ศึกษาคุณสมบัตบิ างประการของนม และผลติ ภัณฑ์จากนม กลน่ิ และชิมรส 2. การเปล่ยี นแปลงลกั ษณะของวปิ ปง้ิ ครีม (วปิ ปง้ิ ครมี +มะนาว) 3. การเปลี่ยนแปลงในนมก่อน – หลงั เตมิ น้ามะนาว (บลเู บอร่ชี สี พาย) ตอนที่ 1 ลกั ษณะของน้านมเมื่อสงั เกต ดมกล่ิน และชมิ รส วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์  Dark choc 170 กรัม  ตะกร้อมือ หรอื เครื่องผสมอาหาร  นมสด 125 กรัม  อา่ งผสม + พายยาง  เจลาตินผง 1 1⁄2 ช้อนชา  หมอ้ ด้าม  นา้ ตาลทราย 50 กรัม  ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง + เครือ่ งชงั่  วิปปิ้งครมี 300 กรมั  ถ้วยขนมขนาดเลก็  เค้กเนยสด ผลการทดลอง ผลิตภณั ฑ์นม ลักษณะที่ปรากฏ ลักษณะทางประสาทสัมผัส รสชาติ กลน่ิ นมพาสเจอร์ไรส์ มีลกั ษณะเหลวเน้อื ละมนุ กล่ินนมไม่ปรากฏ รสหวานมาก เนียน สีน้าตาลออ่ น นมสเตอรีไรส์ ลักษณะเหลว เนอ้ื หยาบ กลนิ่ นมชัดเจน รสหวานทส่ี ุด สีนา้ ตาลออ่ น

นม UHT มลี กั ษณะขน้ เน้ือหยาบ กลิ่นนมอ่อนๆ รสหวานนดิ หนอ่ ย ชนดิ เต็มไขมนั สนี า้ ตาลเข้ม รสหวาน กลิ่นนมไม่ปรากฎ นม UST ลักษณะเน้อื เหลว เน้อื ชดั เจน ชนดิ พร่องไขมัน เนยี น สนี า้ ตาล เม่ือสังเกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลอง ได้วา่ การทาเต้าฮวยโดยใช้นมท้ัง 4 ชนิด ให้ลักษณะสี กล่ิน เน้ือสัมผัสและรสชาติท่ีแตกต่างกัน เมื่อนานมมา ผสมกับเจลติลและวิปป้ิงครีมแล้ว นมพาสเจอร์ไรส์ นมสเตอริไรส์และนมUHTชนิดพร่องไขมัน มีเน้ือครีมท่ี เหลวกว่านมUHTชนิดเต็มไขมัน ส่วนเนื้อสัมผัสนมสเตอริไรส์และนมUHTชนิดเต็มไขมันมีเนื้อสัมผัสท่ีหยาบ เนอื้ แนน่ สว่ นนมอีก 2 ชนดิ ใหเ้ นอ้ื เนียน นมุ่ และเนื้อครมี เบา

44 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง................................................................................................................................... ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 1  Dark 170 กรมั 149 choc 2  นมสด 125 กรัม 79 3  เจลาติน 11⁄2 ชอ้ นชา 75 ผง 4  น้าตาล 50 กรมั 27 ทราย 5  วปิ ปิง้ ครมี 300 กรมั 125 6  เค้กเนยสด 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 คา่ แรง 18 ค่าเส่ือม / เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด บาท

45 ตอนท่ี 2 การเปล่ยี นแปลงลกั ษณะของวปิ ปิ้งครีม (วิปปิ้งครีม+มะนาว) วตั ถุดบิ อุปกรณ์  วิปปงิ้ ครีม 250 กรมั  ตะกร้อมือ  มะนาว 1 ลกู  อา่ งผสม + พายยาง  ถว้ ยตวง + ช้อนตวง + เครอื่ งชัง่  ถว้ ยขนมขนาดเล็ก ผลการทดลอง ขน้ั การทดลอง สถานะของวปิ ปงิ้ ครมี ลักษณะของวิปป้ิงครีม ก่อนหยดมะนาว ของเหลว หลังหยดมะนาว ของแข็ง เม่ือสงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลอง ได้ว่า วิปปง้ิ ครมี เมือ่ นาไปโดนความร้อนโดยการนาไปผัด วิปปิ้งครีมจะเปล่ียนสีจากท่ีสีขาวเนียน เปลี่ยนเป็นสี ครีมออกเหลือง ระยะเวลาในการแตกตัวหรือแยกช้ันมีระยะเวลาท่ีนานเมื่อนาไปทาอาหาร สามารถใช้แทน นา้ มันไดแ้ ตล่ กั ษณะเนอื้ จะมีความขน้ หนืดมากกวา่ นา้ มนั เพราะในตัววปิ ปิ้งครมี มไี ขมนั สูงกว่าน้ามัน

46 แบบประเมินราคาต้นทนุ วสั ดุ และราคาจาหน่าย ปริมาณทใี่ ช้ ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย หน่วย 1  วปิ ปงิ้ ครีม 250 กรัม 149 2  มะนาว 1 ลกู 5 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 คา่ แรง 18 คา่ เสื่อม / เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด