แฟ้มสะสมงานวชิ า วิทยาศาสตร์อาหาร รหัสวชิ า 3404 - 1002 นางสาวอ่อง ลงุ ตะ๊ ปวส.2/5 รหสั ประจาตวั 6234040184 เสนอ ครู ภาชณุมาศ ทองคา แฟ้มสะสมงานน้ีเป็นหน่ึงของรายการวชิ าวทิ ยาศาสตร์อาหาร หลกั สูตรประกาศนียบตั รวชิ าชีพช้นั สูง พุทธศกั ราช 2563 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
คานา แฟ้มสะสมงานฉบบั น้ีสาเร็จลุล่วงดว้ ยดี ไดร้ ับความช่วยเหลือในการใหค้ าปรึกษาต้งั แต่ หวั ขอ้ การคน้ ควา้ ขอ้ มูลและคาแนะนาต่าง ๆ ซ่ึงเป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเคา้ โครงการ ทดลองอาหาร แนวทางการเขียนการ ทดลองตามเน้ือหาและการวเิ คราะห์การทดลองของงานการ ประกอบอาหารโดยอาศยั หลกั การทางวทิ ยาศาสตร์เป็นเคร่ืองมือ การใชห้ อ้ งปฎิบตั ิการแผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วทิ ยาลยั อาชีวศึกษา เชียงใหม่ ดา้ น สถานท่ี เคร่ืองมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลิตภณั ฑต์ น้ แบบ คณะครู บุคคลากรการศกึ ษา ตลอดจน นกั เรียนนกั ศกึ ษาท่ีช่วยทดสอบชิมและตอบแบบสอบถามเพ่อื เป็น แนวทางการพฒั นาผลิตภณั ฑแ์ ละเอ้ือเฟ้ื อสถานท่ี ในการเขียนงานรายงาน การดานินการทาแฟ้ม สะสมงานน้ีใหส้ าเร็จสมบูรณ์ ทา้ ยน้ีผจู้ ดั ทาแฟ้มสะสมงานขอขอบคุณมารดา บิดาท่ีใหก้ ารอุปการะอบรมเล้ียงดู และ ครอบครัวที่ให้ การสนบั สนุนตลอดจนส่งเสริมการศึกษา และใหก้ าลงั ใจเป็นอยา่ งดี อีกท้งั ขอขอบคุณเพอื่ น ๆ ท่ีใหก้ ารสนบั สนุนและ ช่วยเหลือดว้ ยดีเสมอมา และขอขอบคุณเจา้ ของผลงาน เอกสารทางวิทยาศาสตร์ทุกท่าน ท่ีไดใ้ หผ้ จู้ ดั ทาคน้ ควา้ ได้ นามาอา้ งอิงในการปฏิบตั ิงานจนกระทงั่ แฟ้มสะสมงานฉบบั น้ีสาเร็จลุล่วงไปไดด้ ว้ ย แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
สารบญั หนา้ 1 เรื่อง 8 บทท่ี 1 วตั ถุและการเกิดปฏิกิริยาสีน้าตาล 23 บทท่ี 2 การเสื่อมเสียของอาหารและการถนนอมอาหาร 29 บทที่ 3 เน้ือสตั วแ์ ละผลิตภณั ฑ์ 31 บทที่ 4 ไขแ่ ละผลิตภณั ฑ์ 35 บทท่ี 5 นมและผลิตภณั ฑ์ 41 บทที่ 6 ไขมนั และผลิตภณั ฑ์ 45 บทที่ 7 ผกั และผลไม้ 47 บทท่ี 8 ธญั ชาติและผลิตภณั ฑ์ 52 บทที่ 9 แป้งและน้าตาล 54 บทท่ี 10 การทดลองอาหารและ การประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสมั ผสั บทท่ี 11 ผลิตภณั ฑจ์ ากการทอด แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
การทดลองท่ี 1 รงควตั ถุ และการนาไปใช้ประโยชน์ในอาหาร ทฤษฎที เ่ี กย่ี วข้อง 1. วสั วตั ถุ และการนาไปใชป้ ระโยชน์ 2. ปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพ่อื ศึกษาชนิดของรงควตั ถุท่ีไดจ้ ากวตั ถุดิบอาหารชนิดต่างกนั 2. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของรงควตั ถุเมื่อผา่ นกระบวนการหุงตม้ 3. เพอ่ื การศึกษาการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในผกั ผลไมแ้ ละวธิ ีการยบั ย้งั ปฏิกิริยา 4. เพื่อศึกษาปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนท่ี 1 รงควตั ถุในพืช และการเปลี่ยนแปลงเมื่อผา่ นกระบวนการหุงตม้ วตั ถุดบิ 1. มนั มว่ ง 50 กรัม 2. บีทรูท 50 กรัม 3. ขา้ วโพดม่วง 50 กรัม 4. น้าส้มสายชู 3 ชอ้ นชา อปุ กรณ์ 1. มีด,เขียง 2. หมอ้ 3. ถว้ ย,จาน อยา่ งละ 3 ใบ 4. ชุดชอ้ นตวง,เครื่องชงั่ วธิ ีทา 1. หน่ั มนั มว่ ง บีทรูท ขา้ วโพด เป็ นชิ้นๆ จากน้นั นาไปตม้ 2. นาน้าที่ไดจ้ ากการตม้ มาใส่ถว้ ยแยกไว้ 3. เติมน้าสมสายชูลงไปคอยสังเกตุสี แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
2 ผลการปฏิบัติการ ชนิดอาหาร ข้นั ตอน ลกั ษณะอาหารทไ่ี ด้ มนั มว่ ง บีทรูท 1. หน่ั มนั ม่วง บีทรูท น้าบีทรูทไมเ่ กิดการเปลี่ยนแปลง โดยน้าตม้ มนั ม่วง ขา้ วโพด + น้าสม ขา้ วโพด เป็ นชิ้นๆ จากน้นั เปล่ียนจาก สีเขียว เป็นสีชมพู น้าตม้ ขา้ วโพดจากสี สายชู นาไปตม้ มว่ ง เป็นสีส้ม 2.นาน้าที่ไดจ้ ากการตม้ มาใส่ ถว้ ยแยกไว้ 3. เติมน้าสมสายชูลงไปคอย สังเกตุสี บนั ทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลอง เมื่อเติมน้าส้มสายชูลงไปใน น้าตม้ มนั มว่ ง น้าตม้ ขา้ วโพดมว่ ง น้าบีทรูท ไดผ้ ลวา่ น้า ตม้ มนั ม่วง น้าตม้ ขา้ วโพดมีการเปล่ียนแปลง แต่ น้าบีทรูทไมเ่ กิดการเปล่ียนแปลง โดยน้าตม้ มนั มว่ งเปล่ียนจาก สีเขียว เป็นสีชมพู น้าตม้ ขา้ วโพดจากสีมว่ ง เป็ นสีส้ม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
3 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลองสีในอาหาร ลาดบั ท่ี ปริมาณท่ีใช้ หมายเหตุ จานวน ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม หน่วย 1 มนั มว่ ง 50 5 15 15 19.4 2 บีทรูท 50 22 4.4 22.4 24.4 3 ขา้ วโพดมว่ ง 50 3 3 24.4 บาท 4 ค่าเส่ือม/เช้ือเพลิง - - 3 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 24.4 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 4.88 บาท ราคาจาหน่ายตอ่ หน่วย 29.28 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
แช่น้ามะนาว 2 ผล การทดลองท่ี 2 ปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในผกั ผลไม้ 4 เป็นเวลา 5 นาที การปฏิบตั ิ cord ไม่แช่น้ามะนาว เรียงใส่จานวางไวใ้ นอุณหภูมิหอ้ งโดยไมต่ อ้ งหุม้ A-01 เรียงใส่จาน แลว้ นาไปใส่ตูเ้ ยน็ โดยไม่ตอ้ งหุม้ A-02 A-03 เรียงใส่จาน และใชw้ rap หุม้ ภาชนะอีกคร้ัง B-01 เรียงใส่จานวางไวใ้ นอุณหภูมิหอ้ งโดยไมต่ อ้ งหุม้ B-02 เรียงใส่จาน แลว้ นาไปใส่ตูเ้ ยน็ โดยไม่ตอ้ งหุม้ B-03 เรียงใส่จาน และใชw้ rap หุม้ ภาชนะอีกคร้ัง ภาพ ตวั อยา่ งมะเขือเจา้ พระยา การเปล่ียนแปลงท่ีเกิดข้ึน A-01 คงสภาพเหมือนเดิม ไม่กรอบ A-02 คงสภาเหมือนเดิม กรอบ A-03 มีสภาพกรอบไม่เกิดสีน้าตาล B-01 เกิดสีน้าตาล กรอบ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
5 B-02 เกิดสีน้าตาลเล็กนอ้ ย กรอบ B-03 เกิดสีน้าตาลชดั เจน กรอบ บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ สีของมะเขือเจา้ พระยาแช่น้ามะนาว 5 นาทีวางไวใ้ นอุณหภูมิห้องโดยไม่ตอ้ งหุม้ คงสภาพ เหมือนเดิม ไมก่ รอบและเมื่อนาไปใส่ตูเ้ ยน็ โดยไม่ตอ้ งหุม้ คงสภาเหมือนเดิมกรอบและเม่ือใชw้ rap หุม้ ภาชนะอีก คร้ังมีสภาพกรอบไม่เกิดสีน้าตาลจากการทดลองเมื่อไมแ่ ช่น้ามะนาวแลว้ วางไวใ้ นอุณหภูมิหอ้ งโดยไม่ตอ้ งหุม้ เกิดสีน้าตาลกรอบเม่ือนาไปใส่ตูเ้ ยน็ โดยไมต่ อ้ งหุม้ เกิดสีน้าตาลเล็กนอ้ ยกรอบและเม่ือเรียงใส่จาน และใชw้ rap หมุ้ ภาชนะอีกครงั้ เกิดสีนา้ ตาลชดั เจน กรอบ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
6 ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 1 มะเขือ 6 1 6 2 น้ามะนาว 10 0.25 2.5 3 4 5 6 7 8 8.5 บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 8.5 บาท บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 1.7 จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 6 ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 0.6 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
7 ตอนท่ี 3 ผลของการปรุงประกอบอาหารต่อปฏิกริ ิยาการเกดิ สีนา้ าตาลเนื้อสัตว์ วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ 1. เน้ืออกไก่ 1 กิโลกรัม เขียง+มีด 2. น้าาตาล ลงั ถึง 3. เกลือ พริกไทย กระทะ วธิ ีการปรุง เตาอบ รูป PS ลกั ษณะอาหาร ลกั ษณะอาหารเมื่อนาไปน่ึงมี ลกั ษณะสีซีดกวา่ ปกติ นุ่มข้ึน PB ลกั ษณะอาหารเมื่อนาไปอบมี ลกั ษณะสีน้าตาลเน้ือจะแหง้ และ แขง็ PR ลกั ษณะอาหารเม่ือนาไปยา่ งมี ลกั ษณะสีน้าตาลออ่ นๆ เหนียว เลก็ นอ้ ย PF ลกั ษณะอาหารเม่ือนาไปทอดมี ลกั ษณะสีน้าตาลเขม้ กรอบ เหนียว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
8 สรุปผลการทดลอง จากบนั ทึกผลการทดลองโปรตีนในอกไก่ไดร้ ับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อน สงั เกตไดจ้ ากการทดลองที่ได้ นาอกไก่มาทดสอบโดนใชค้ วามร้อนในลกั ษณะท่ีแตกตา่ งกนั เม่ือนาอกไก่ไปน่ึงจะมีลกั ษณะอาหารเม่ือนาไปน่ึงมี ลกั ษณะสีซีดกวา่ ปกติ นุ่มข้ึน เมื่อนาไปอบจะลกั ษณะสีน้าตาลเน้ือจะแหง้ และแขง็ เม่ือนาไปยา่ งมีลกั ษณะสีน้าตาล ออ่ นๆ เหนียวเลก็ นอ้ ยและเมื่อนาไปทอดมีลกั ษณะสีน้าตาลเขม้ กรอบ เหนียว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
9 ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 1 ไก่ 1000 0.06 60 2 น้าตาล 210 0.01 1 3 เกลือ 10 0.01 1 4 5 6 7 8 แกส๊ 33 65 บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 65 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 78 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 4 บาท ราคาจาหน่ายตอ่ หน่วย 20 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
10 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 2 ทฤษฎีทเี่ กี่ยวข้อง 1. การเส่ือมเสียของอาหาร 2. การถนอม และเกบ็ รักษาอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพือ่ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสีเน้ือสัมผสั และกลิ่น ของอาหารท่ีประเภทต่างกนั 2. เพอื่ ศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีที่ต่างกนั เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 1 การศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหาร วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ เคก้ 1 กอ้ น ถุงซิป ผกั ชี 2 ตน้ กลว้ ยน้าหวา้ 1 ลูก ปลาดอลล่ี 3 ชิ้น (วนั ที่ 1 ปลาดอลล่ี) (วนั ท่ี 2 ปลาดอลลี่) (วนั ที่ 3 ปลาดอลลี่) (วนั ท่ี 1 เคก้ ) (วนั ที่ 2 เคก้ ) (วนั ท่ี 3 เคก้ ) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
11 (วนั ที่ 4 เคก้ ) (วนั ท่ี 5 เคก้ ) (วนั ท่ี 6 เคก้ ) (วนั ท่ี 7 เคก้ ) (วนั ที่ 8 เคก้ ) (วนั ที่ 9 เคก้ ) (วนั ที่ 10 เคก้ ) (วนั ที่ 12 เคก้ ) (วนั ท่ี 13 เคก้ ) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
12 (วนั ท่ี 1 กลว้ ย) (วนั ท่ี 2 กลว้ ย) (วนั ท่ี 3 กลว้ ย) (วนั ที่ 4 กลว้ ย) (วนั ที่ 5 กลว้ ย) (วนั ท่ี 6 กลว้ ย) (วนั ที่ 7 กลว้ ย) (วนั ที่ 8 กลว้ ย) (วนั ที่ 9 กลว้ ย) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
13 (วนั ท่ี 10 กลว้ ย) (วนั ที่ 11 กลว้ ย) (วนั ท่ี 12 กลว้ ย) (วนั ท่ี 13 กลว้ ย) (วนั ท่ี 1 ผกั ชี) (วนั ท่ี 2 ผกั ชี) (วนั ท่ี 3 ผกั ชี) (วนั ที่ 4 ผกั ชี) (วนั ท่ี 5 ผกั ชี) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
14 (วนั ท่ี 6 ผกั ชี) (วนั ท่ี 7 ผกั ชี) (วนั ท่ี 8 ผกั ชี) (วนั ท่ี 9 ผกั ชี) (วนั ที่ 10 ผกั ชี) (วนั ที่ 11 ผกั ชี) (วนั ที่ 12 ผกั ชี) (วนั ที่ 13 ผกั ชี) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
15 บันทกึ ผลการทดลอง ปลาดอลลี่3 วนั เคก้ 13 วนั ผกั ชี13 วนั กลว้ ย13 วนั สงั เกตไดว้ า่ จากการทดลองการ เปลี่ยนแปลงสี เน้ือสัมผสั และกลิ่นของ เคก้ , ผกั ชี, กลว้ ย, และปลาดอลล่ี พบวา่ เคก้ วนั แรกยงั ไม่เกิด การเปลี่ยนแปลงเคก้ มีเหลืองอ่อนคงรูปเดิมเมื่อผา่ นไปหลายวนั เคก้ เร่ิมมีเช้ือราข้ึนตามตวั ขนม มีสีดา ของเช้ือรา มีกล่ินเหมน็ เน้ือขนมปังแขง็ กระด่าง ผกั ชีวนั แรกมีผกั มีสีเขียวคงความสด วนั ที่2ผกั เริ่ม เหี่ยวมีสีเขียวปนสีน าตาล วนั ที่3ผกั เร่ิมมีสีนา้ ตาลและคายน้าออกมาและเมื่อผา่ นไปหลายวนั ผกั เร่ิม เน่าเสียและมีกลิ่นเหมน็ กลว้ ยมีสีมีสีเหลืองออ่ นผา่ นไปหลายวนั ขา้ งในสีเหลืองเปลี่ยนเป็นสีน้าตาล เน้ือสัมผสั นิ่ม มีกล่ินเหมน็ เน้ือปลาดอลลี่มีสีขาวสด เม่ือเวลาผา่ นไปปลาเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีเหลือง และมีกล่ินเหมน็ รวมตน้ ทุนท้งั หมด 102 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 124 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย - บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
16 ตอนที่ 2 การถนอมอาหารด้วยการดองเปรี้ยว (ผกั กาดขาวดอง) วตั ถุดิบอาหาร วสั ดุอุปกรณ์ 1.ผกั กาดขาว 200 กรัม 1. โหลแกว้ มีฝาปิ ด(สาหรับบรรจุอาหาร) 2 ใบ 2. เกลือ 2 ชอ้ นโตะ๊ 2. เขียง + มีด 3. น้าเปล่า 3. พายไม้ 4. อา่ งผสม (วนั ท่ี 0 ) (วนั ที่ 1) (วนั ที่ 2 ) (วนั ที่ 3) (วนั ที่ 4) (วนั ที่ 5) (วนั ท่ี 6) (วนั ที่ 7) สรุปบันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองผกั กาดขาวดองพบวา่ วนั ท่ี 1-7 ผกั กาดขาวมีลกั ษณะมีขาวใบเขียวออ่ นเมื่อเริ่มทาการ ทดลองโดยนาผกั กาดขาวดองกบั น้าเกลือพบวา่ ผกั กาดขาวเร่ิมออ่ นตวั ลง ไม่ กรอบ นิ่ม สีเร่ิมเขม้ ข้ึนมีรสชาติ เคม็ อมเปร้ียว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ 17 จานวน ราคาต่อ รวม 1 ผกั กาดขาว หน่วย หน่วย ราคารวม หมายเหตุ 2 เกลือ 200 0.49 10 3 16 บาท 4 12 0.05 6 5 6 7 8 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 16 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 20 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 20 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
18 ตอนที่ 2 การถนอมอาหารดว้ ยการดองเคม็ วตั ถุดบิ วสั ดุอุปกรณ์ 1. หน่อไม้ 500 กรัม 2. น้า 2 ลิตร 3. เกลือ 200 กรัม วธิ ีทา 1. หน่ั หน่อไมเ้ ป็นเส้นๆจากน้นั นาไปลา้ ง 2. จากน้นั ตม้ น้าเกลือพอเกลือละลายรอใหน้ ้าเกลือเยน็ 3. นาหน่อไมใ้ ส่โหลเทน้าเกลือลงไปปิ ดฝาทิ้งไว้ 1 อาทิตย์ (หน่อไมด้ องวนั ท่ี 5) (หน่อไมด้ องวนั ท่ี 10) (หน่อไมด้ องวนั ท่ี 14) บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง เม่ือตม้ น้าใส่หมอ้ จากน้นั เติมเกลือลงไป รอเกลือละลายจากน้นั นาใส่ไปในโหลแลว้ นา หน่อไมไ้ ปปลอกเปลือกแลว้ นามาฝานเป็ นแวน่ ๆ แลว้ นาไปใส่ในโหลปิ ดฝาใหม้ ิดชิด ทิ้งไวป้ ระมาณ 7 วนั หน่อไมม้ ีรสชาติเปร้ียวเลก็ นอ้ ย แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
ปริมาณทใี่ ช้ 19 ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 1 หน่อไม้ 500 0.03 15 2 เกลือ 200 0.015 3 3 4 5 6 7 8 18 บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 18 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 22 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 22 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
20 ตอนที่ 4 การถนอมอาหารด้วยการแช่อม่ิ (ฝรั่งแช่อม่ิ ) วตั ถุดิบ วสั ดุอปุ กรณ์ 1. ฝรั่งดิบ 500 กรัม 1. เขียง + มีด 2. น้าเกลือ (เกลือ 200 กรัม+ น้า 2 ลิตร) 2. อา่ งผสม 3. น้าปูนใส 3. หมอ้ ดา้ ม + ทพั พี 4. น้าตาล 6 กรัม 4. โหลแกว้ มีฝาปิ ด (สาหรับบรรจุอาหาร) 5. น้าสะอาด 8 กรัม 5. หมอ้ ขนาดใหญ่ สาหรับตม้ น้าร้อน ฝรั่งแช่น้าเกลือ ฝรั่งแช่น้าเชื่อม 1 ฝร่ังแช่น้าเชื่อม 2 ฝร่ังแช่อิ่ม บันทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลองการเสื่อมเสียของฝรั่งพบวา่ ฝร่ังเม่ือมีการปอกเปลือกแลว้ ทิง้ ไวใ้ หผ้ วิ ของฝร่ังสัมผสั กบั อากาศผวิ ของมนั จะมีลกั ษณะเปล่ียนสีเป็นสีดาคล้าๆแต่จากการทดลองในการแช่อฝรั่งกลบั พบวา่ เมื่อน าไปแช่น้าเกลือกบั มีลกั ษณะที่เป็นสีเขียวและไม่เปล่ียนสีแตฝ่ รั่งมีลกั ษณะท่ีนิ่มข้ึน การเปิ ดขวดโหลจะมีแก๊ส ท่ีดนั ฝาออกมาเลก็ นอ้ ยสีของฝรั่งมีการเปล่ียนแปลงเป็นสีเขียวออกเหลือง น้าเช่ือมมีลกั ษณะเป็นฟองและฝรั่ง มีเน้ือที่น่ิมข้ึนและเมื่อชิมรสชาติฝร่ังมีรสชาติท่ีหวานอมเปร้ียว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
การถนอมอาหารด้วยการทาให้เข้มข้น (แยมสับปะรด) 21 วตั ถุดิบ วสั ดุอปุ กรณ์ 1. สตอเบอรี่แช่แขง็ 1 กิโลกรัม 1. เขียง + มีด 2. น้าตาล 4 ถว้ ยตวง 2. อา่ งผสม 3. น้ามะนาว หรือกรดมะนาว 3. กระทะทอง + พายไม้ 4. เพคติ 4. โหลแกว้ มีฝาปิ ด (สาหรับบรรจุอาหาร) แยม สับ ปะร ด ก่อน กวน แยมสบั ปะรดขณะร้อน แยมสับปะรดท่ีเยน็ สนิท บนั ทกึ ผลการทดลอง การทดลองการเปล่ียนแปลงการเสื่อมเสียของในการทาแยมสบั ปะรด พบวา่ ในการทาแยมสับปะรดก่อน มีการตม้ สับปะรดจะมีรสชาติเปร้ียว ขณะการเคี่ยวร้อนๆ พบวา่ สับปะรดเน้ือเริ่มละเอียดจากการไดร้ ับความ ร้อน ลกั ษณะมีความขน้ หนืดจากน้าาตาลและเพคตินสารใหค้ วามขน้ หนืดมากข้ึน สีมีลกั ษณะ เขม้ ข้ึน และเกิด ฟองในขณะเค่ียว แยมสับปะรดท่ีเยน็ สนิท ลกั ษณะแยมสับปะรดมีความขน้ หนืดมากกวา่ ขณะเน้ือสด แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
22 ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวน ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ หน่วย ราคาต่อ รวม 633 บาท 1 สตอเบอรี่แช่แขง็ 1กก. หน่วย 2 น้าตาล 420 ก. 0.62 620 3 น้ามะนาว 0.027 12 4 4 0.25 1 5 6 7 8 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 633 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 760 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 25 ขวด ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 30 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
23 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 3 ทฤษฎที เี่ ก่ียวข้อง 1. การเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทเน้ือสัตวเ์ มื่อปรุงอาหาร 2. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในเน้ือสัตว์ 3. การเกิดสีน้าตาลในอาหารประเภทเน้ือสัตว์ วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพื่อศึกษาลกั ษณะของอาหารที่ไดจ้ ากเน้ือสตั วท์ ี่มาจากส่วนตา่ งๆ 2. เพ่ือศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทเน้ือสัตวเ์ มื่อปรุงอาหาร 3. เพอ่ื ศึกษาผลของการใหค้ วามร้อนตอ่ การเกิดสีของอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนท่ี 1 ตม้ จืดแตงกวายดั ไส้ วตั ถุดิบ อุปกรณ์ หมูบด 100กรัม 1. มีด + เขียง แตงกวา 3ลูก 2. อา่ งผสม ผงปรุงรส 2ชอ้ นชา 3. หมอ้ ดา้ ม + ทพั พี ซีอ๊ิวขาว 2ชอ้ นชา น้าปลา 1ชอ้ นชา น้าเปล่า 400 มล. ชนิดอาหาร สี/ลกั ษณะท่ีปรากฎ กล่ิน/รส เน้ือสมั ผสั ตม้ จืดแตงกวายดั ไส้ กลิ่นหอมของน้า แตงกวามีลกั ษณะนุ่ม ซุปมีความหวาน พอดี ไม่แขง็ และ ไม่ และหอมกล่ิน เละเกินไป เน้ือหมูนุ่ม พริกไทย แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
24 ปริมาณทใี่ ช้ ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 27.82 บาท หน่วย หน่วย 1 หมูบด 100 0.15 15 2 แตกกวา 3 3 9 3 ซ้ีอิ้ว 4 0.042 0.16 4 ผงปรุงรส 4 0.12 0.6 5 น้าปลา 2 0.030 0.060 6 7 8 แกส๊ 33 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 27.82 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 27.82 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
25 ตอนที่ 2 พล่าปลาทู วตั ถุดบิ วสั ดุอุปกรณ์ 1. เน้ือปลาทู300 กรัม 1. เขียง + มีด 2. น้าตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊ 2. อ่างผสม 3. ซีอ๊ิวขาว 3 ชอ้ นโตะ๊ 3. กระทะ + ทพั พี 4. กระเทียม พริกไทยโขลก 1 ชอ้ นโตะ๊ 4. ภาชนะใส่อาหาร 4 ชอ้ นส้อม 5. ค่ืนฉ่ายหน่ั ท่อน 1 ชอ้ นโต๊ะ 6. แตงกวาหนั่ 100 กรัม 7. หอมหวั ใหญห่ น่ั เส้ียว 50 กรัม 8. มะเขือเทศหน่ั เส้ียว 50 กรัม 9. น้าตาล 1 ชอ้ นโตะ๊ 10. น้ามะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊ 11. น้าปลา 3 ชอ้ นโตะ๊ 12. พริกข้ีหนูสับ 2 ชอ้ นชา ชนิดอาหาร สี/ลกั ษณะปรากฎ กลิ่นรส เน้ือสัมผสั เน้ือปลาทูมีความนุ่ม พล่าปลาทู มีกล่ินหอมของตะไคร้ หอมกล่ินปลาทู และใบมิน้ ท์ และ รสชาติ เผด็ เคม็ เปร้ียว สรุปผลการทดลอง จากการทดลองเม่ือนาปลาทูไปน่ึงปลาทูลกั ษณะไมเ่ ปล่ียนแปลงเน้ือสีสดมีกล่ินหอมคงสภาพเดิม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
ปริมาณทใี่ ช้ 26 ลาดับที่ รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย 38.55 บาท 1 ปลาทู 30 30 30 2 น้าตาล 37 0.021 0.8 3 ซีอิว้ ขาว 30 0.042 0.2 4 กระเทียม 3 3 3 5 มะนาว 2 2 4 6 น้าปลา 30 0.030 0.3 7 พริกข้ีหนู 0.25 0.25 0.25 8 ค่าเสื่อม / เช้ือเพลิง 33 รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 38.55 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 47 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ พล่าปลาทู ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 47 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
27 ตอนที่ 3 สเตก็ หมู วสั ดุอุปกรณ์ วตั ถุดบิ 1. เขียง + มีด 1. เน้ือหมู 500 กรัม 2. อ่างผสม 2. น้ามนั สาหรับทอด 3. กระทะ + ตะหลิว 4. เนยสด 60 กรัม 4. จาน 5. เกลือ พริกไทย 6. พาสลียส์ บั เลก็ นอ้ ย สี/ลกั ษณะปรากฎ กลิ่นรส เน้ือสมั ผสั 7. ผกั อบตามชอบ หอมกลิ่นยา่ งของ เน้ือหมู นุ่ม สุก เน้ือ ชนิดอาหาร สเตก็ หมู เนย และกล่ิน แน่น เคร่ืองเทศมีกล่ิน ไหมข้ องหมูนิดๆ สรุปบันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองเมื่อก่อนนาเน้ือหมูมายา่ งเน้ือหมูมีลกั ษณะสีแดงอมชมพู เม่ือนาไปยา่ งบนกระทะเน้ือ หมูเกิดการเปล่ียนแปลงปลายเป็นสีน้าตาลเขม้ ไหมน้ ิดๆ ขา้ งในสุกนุ่ม เน้ือแน่น แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
ปริมาณทใี่ ช้ 28 ลาดับที่ รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 107 107 บาท 1 เน้ือหมู 150 0.15 75 2 น้ามนั 150 1 1 3 เนย 60 0.46 27 4 เกลือ 1กก/15 0.0015 1 5 6 7 8 คา่ เส่ือม / 33 เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 107 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 109 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ สเตก็ หมู ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 110 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
29 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยท่ี 4 ทฤษฎที เี่ ก่ียวข้อง 1. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ 2. คุณสมบตั ิเชิงหนา้ ท่ีของไข่ในอาหารต่างประเภทกนั วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพือ่ ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เมื่อปรุงและประกอบอาหาร 2. เพ่ือศึกษาหนา้ ท่ีที่แตกต่างของไขใ่ นการประกอบอาหาร ชนิดอาหาร สี/ลกั ษณะปรากฎ กลนิ่ รส เนื้อสัมผสั ยาไข่ดาว หอมกลิ่นเครื่อง ไข่ดาวสุกพอดีไมเ่ ละ ยา มาก สรุปผลการทดลอง จากการทดลอง เมื่อนาไข่ดาวมาทาการทอดบนกระทะลกั ษณะไข่ดาว ฟู กรอบ ไขแ่ ดงสุก แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
30 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง................ยาไข่ดาว......................................................................... ปริมาณทใี่ ช้ ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หน่วย 2 3 ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 5 10 4 5 พริกข้ีหนู 10 เมด็ 1 1 6 7 หอมหวั ใหญ่ 25 กรัม 5 5 มะนาว 20 กรัม 3 3 น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ 25 5 แครอท 20 กรัม 5 5 คื่นฉ่าย 5 กรัม 5 2 31 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 31 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 38 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได.้ ยาไข่ดาว ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 40 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
31 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 5 ทฤษฎที เ่ี กย่ี วข้อง 1. นม องคป์ ระกอบและคุณสมบตั ิบางประการในอาหาร 2. คอลลอยดใ์ นอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพื่อศึกษาองคป์ ระกอบที่สาคญั ในนม 2. เพื่อศึกษาคุณสมบตั ิบางประการของนม และผลิตภณั ฑจ์ ากนม วตั ถุดิบ 1.กะทิอร่อยดี 250 มิลลิลิตร 2.ถวั่ เขียวเละเปลือกน่ึงสุก 3.น้าตาล 100 กรัม 4.เกลือ ½ ชอ้ นชา 5.แป้งขา้ วโพด เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 1 ลกั ษณะของกะทิเมอ่ื สงั เกต ดมกล่ิน และชิมรส(เต้าส่วน) ผลติ ภัณฑ์กะทิ ลกั ษณะทางประสาทสัมผสั ลกั ษณะทป่ี รากฏ กลน่ิ รส ภาพ เตา้ ส่วน เหลวสีขนุ่ มีความหอมของกะทิแต่ หวานมนั มีกลิ่นของถวั่ ติดอยู่ บนั ทกึ ผลการทดลอง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในกะทิ พบวา่ ในการนามาทาเตา้ ส่วนพบวา่ ก่อนนาไปต้งั ไฟ กะทิมีความเหลวแต่เม่ือนาไปต้งั ไฟแลว้ จะมีความขน้ เพิม่ ข้ึน หอมข้ึนจนสามารถกลบกล่ินถวั่ เขียวไดบ้ า้ ง รสชาติมี ความหวานมนั เพิม่ ข้ึน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
32 ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดับท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 121.2 บาท หน่วย หน่วย 1 กะทิ 250 0.075 19 2 ถวั่ เขียว 500 0.2 100 3 น้าตาล 100 0.022 2.2 4 5 6 7 8 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 121.2 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 145.44 บาท ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 146 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
33 ตอนท่ี 3 การเปลยี่ นแปลงในนมก่อน – หลงั เติมนา้ มะนาว อุปกรณ์ หมอ้ ส่ วนผสม ชอ้ น นมโค (100%) 500 มิลลิลิตร กล่องบรรจุภณั ฑ์ โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ชอ้ นโตะ๊ มะนาวคร่ึงซีก การเปลยี่ นแปลงในนา้ นม ข้นั การทดลอง ก่อน เติมน้ามะนาว หลงั เติมน้ามะนาว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
34 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง โยเกิร์ต ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดบั ที่ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย 5 7.25 1 ไข่แดง 1 ฟอง 5 5 7.57 10.57 2 น้ามนั ถว่ั เหลือง 50 กรัม 45 2.25 13.57 3 น้าส้มสายชู 20 กรัม 18 0.32 13.57 บาท 4 ค่าแรง 8 ชวั่ โมง 38 3 5 คา่ เสื่อม/ - -3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 13.57 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 2.714 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 16.284 บาท บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองคุณสมบตั ิบางประการของนม นมที่นาไปต้งั ไฟมีลกั ษณะเหลวสีขาว พอเดือดเกิดฟองแตม่ ี ลกั ษณะเหลวเหมือนเดิม นมท่ีต้งั เดือดเมื่อไดร้ ับกรดมะนาวแลว้ ทาใหเ้ กิดการตกตะกอนและเน้ือไม่ค่อยเนียน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
35 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 6 ทฤษฎีทเ่ี กย่ี วข้อง 1. คุณสมบตั ิของไขมนั และน้ามนั ท่ีใชใ้ นการประกอบอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพ่อื ศึกษาลกั ษณะของไขมนั จากแหล่งวตั ถุดิบท่ีแตกตา่ งกนั 2. เพ่อื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไขมนั เม่ือประกอบอาหาร เมื่อสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 3 ลกั ษณะของกลว้ ยฉาบท่ีทอดดว้ ยไขมนั ต่างชนิดกนั ชนิดไขมนั ท่ีใชท้ อด เวลาท่ีใชท้ อดกลว้ ยฉาบ ลกั ษณะของกลว้ ยฉาบ (นาที) น้ามนั ถวั่ เหลือง 5 น้ามนั หมู 5 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
36 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑ์ กลว้ ยฉาบ ปริมาณทใี่ ช้ ลาดับที่ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย 85 100 1 กลว้ ย 85 1 85 103 2 น้ามนั 30 0.5 15 106 3 บาท 4 คา่ แรง 8 ชว่ั โมง 38 3 5 ค่าเส่ือม/ - -3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 106 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 127.2 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 12 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 10 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
37 เม่ือสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 1 การเปลี่ยนแปลงของมายองเนส วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ ไขแ่ ดง 1 ฟอง อา่ งผสม น้ามนั ตะกร้อมือ น้าสมสายชู ตอกไขแ่ ดงแลว้ แยกไข่แดงออก จากน้นั ผสมน้าชมสายชูตีใหเ้ ขา้ จากการผสม ไขแ่ ดง น้ามนั ถว่ั จากไขข่ าว กนั ตีไปเร่ือยๆจากน้นั ค่อยๆเติม เหลือง และน้าสมสายชู จนได้ น้ามนั ถวั่ เหลืองจนหมด ซอสสีครีม ขน้ ฟู บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง เม่ือตีไขแ่ ดง น้าส้มสายชู และน้ามนั ถวั่ เหลือง จนไดซ้ อสสีครีม ขน้ ฟู รสชาติเปร้ียว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
แบบประเมิณราคาต้นทุน วสั ดุ และราคา 38 ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง มายองเนส ราคารวม หมายเหตุ 5 ปริมาณทใี่ ช้ 7.25 7.57 ลาดับที่ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม 10.57 หน่วย 13.57 13.57 บาท 1 ไขแ่ ดง 1 ฟอง 5 5 2 น้ามนั ถว่ั เหลือง 50 กรัม 45 2.25 3 น้าส้มสายชู 20 กรัม 18 0.32 4 ค่าแรง 8 ชว่ั โมง 38 3 5 ค่าเส่ือม/ - -3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 13.57 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 2.714 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 16.284 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
39 ตอนที่ 4 ลกั ษณะของน้ามนั (แคบหมู) อุปกรณ์ วตั ถุดบิ กระทะ หนงั หมูติดมนั 500กรัม อา่ งผสม เกลือ 1 ชอ้ นชา กระชอน,คีม น้าเปล่า 200 ml. บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองเมื่อทอดแคบหมูตอ้ งใชน้ ้ามนั ที่ร้อนจดั เพ่อื ไมใ่ ห้แคบหมูออกมาในลกั ษณะท่ีไมด่ ูดีการ ตม้ หนงั หมูจนหนงั หมูสุกและนาไปตากแดดเป็ นเวลา 1 วนั ทาใหห้ มูแหง้ จากน้นั นามาทอดทาใหห้ นงั หมูฟู กรอบ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
40 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคา ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง แคบหมู ลาดบั ท่ี ปริมาณที่ใช้ หมายเหตุ จานวน ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม หน่วย 1 หนงั หมู 500 กรัม 90 45 45 46.5 2 เกลือ 50 กรัม 30 1.5 47.4 50.4 3 น้าส้มสายชู 50 มล. 18 0.9 53.4 53.4 บาท 4 ค่าแรง 8 ชวั่ โมง 3 3 5 ค่าเสื่อม/เช้ือเพลิง - - 3 ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 53.4 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 10.68 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 64.08 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
41 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 7 ทฤษฎที เ่ี กี่ยวข้อง 1. ไฮโดรคอลลอยดใ์ นอาหาร 2. องคป์ ระกอบที่สาคญั ของผกั และผลไม้ 3. การเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทผกั และผลไมเ้ มื่อผา่ นการปรุงประกอบ วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. ศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไมต้ ่อลกั ษณะของอาหาร 3. ศึกษาผลการใหค้ วามร้อนตอ่ อาหารประเภทผกั และผลไม้ เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนท่ี 2 เม่ือตีไขข่ าวเป็นเวลานาน จะสงั เกตเห็นการเปล่ียนแปลงของไขข่ าวคือ(เมอแรงส์) วตั ถุดบิ อุปกรณ์ ไข่ขาว 3 ฟอง เคร่ืองตี น้าตาล 200 กรัม อา่ งผสม ถุงบีบ,หวั บีบ ตอกไข่แดงแลว้ แยกไขแ่ ดงออกจากไข่ขาว ผสมไขข่ าวกบั น้าตาลตีไปเร่ือยๆ บีบใส่ถาดจาดน้นั นาไปอบประมาน จนข้ึนฟแู ละต้งั ยอด 1 ชว่ั โมง บนั ทกึ ผลการทดลอง จาการทดลองเม่ือนาไขข่ าวผสมกบั น้าตาลแลว้ ตีจนไขข่ าวข้ึนฟไู ข่ขาวมีน้าหนกั เบา ขาวเนียน และต้งั ยอดแลว้ นาไปบีบ เป็ นรูปทรงแลว้ นาเขา้ ไปอบสามารถรับประทานได้ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
42 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง เมอแรงส์ ลาดบั ที่ ปริมาณท่ีใช้ หมาย ราคารวม เหตุ จานวน ราคาต่อหน่วย รวม 15 หน่วย 19.4 22.4 1 ไข่ขาว 3 5 15 24.4 24.4 บาท 2 น้าตาล 200 22 4.4 3 คา่ แรง 8 ชว่ั โมง 3 3 4 คา่ เสื่อม/เช้ือเพลิง - - 3 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 24.4 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 4.88 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 29.28 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
43 ตอนท่ี 3 เม่ือนากลว้ ยไปเชื่อมน้าตาลเป็นเวลานาน จะสงั เกตเห็นการเปล่ียนแปลงของผลไมค้ ือ วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ กลว้ ยน้าวา้ 1 หวี กระทะทองเหลือง น้าเปล่า 1000 มิลลิลิตร ถาด,ตะแกรง เกลือ 1 ชอ้ นชา ทพั พี น้าตาลทราย 2 ถว้ ย บันทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลองพบวา่ ผลไมเ้ มื่อโดนความร้อนผลไมจ้ ะเกิดการเปล่ียนสีจากสีธรรมชาติเป็นสีน้าาตาลและ เมื่อเติมน้าตาลลงไปจะเกิดความหนืดตวั และเมื่อโดนความร้อนจะเกิดการทรงตวั ทาใหเ้ ม่ือกลว้ ยจะมีรูปร่างท่ีคงตวั แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
44 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง กลว้ ยเช่ือม ปริมาณทใี่ ช้ ลาดบั ท่ี จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย 85 93.8 1 กลว้ ย 1 85 85 96.8 2 น้าตาล 400 0.022 8.8 99.8 3 99.8 บาท 4 คา่ แรง 8 ชว่ั โมง 38 3 5 ค่าเสื่อม/ - -3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 99.8 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 19.96 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 12 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 30 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
45 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยท่ี 8 ทฤษฎที เ่ี ก่ยี วข้อง 1. องคป์ ระกอบของธญั ชาติ และการนาไปใชเ้ ป็นอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. ศึกษาโครงสร้าง และปริมาณสารอาหารของธญั ชาติแต่ละชนิด 2. ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารจากธญั ชาติ เมื่อผา่ นการปรุงประกอบ เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 1 การแปรรูปธญั พชื บาร์ 6ชนิด วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ กระทะทองเหลือง เมด็ มะมว่ งหิมพานต์ 100กรัม ไมพ้ าย อลั มอนดส์ ไลด์ 100กรัม นมขน้ หวาน 100กรัม เมล็ดทานตะวนั 100กรัม งาข้ีมอ้ น 100กรัม เมล็ดแตงโม 100กรัม ขา้ วโอ๊ต 100กรัม นมขน้ หวาน 100กรัม แบะแซ 20กรัม น้าผ้งึ 50กรัม จากผลการทดลองพบวา่ ลกั ษณะของบาร์ธญั พืชเป็นทรงส่ีเหลี่ยม แขง็ ไม่มาก เหนียวพอดี มีสีของธญั พืช หลากหลายชนิดรวมกนั มีกลิ่นหอมของน้าผ้งึ และธญั พชื และเม่ือเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ เป็ นเวลา1เดือนธญั พืชท้งั 6 ชนิดมีลกั ษณะเดิม ไม่มีกล่ินเหมน็ หืน ลกั ษณะของบาร์แขง็ ข้ึนและเหนียว มีกล่ินของน้าผ้งึ หลงั จากนามา ทาเป็นบาร์แลว้ สามารถยดื อาและเกบ็ รักษาไดน้ านมากกวา่ 1 เดือน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
46 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง ธญั พชื ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดบั ที่ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย 17 90 1 เมด็ มะมว่ ง 100 0.17 17 95 110 2 อลั มอน 100 0.73 73 111.6 136.6 3 นมขน้ หวาน 100 0.05 5 155.6 177.6 5 เมลด็ ทานตะวนั 100 0.15 15 188.6 190.6 6 งา 100 0.016 1.6 193.6 7 เมด็ แตงโม 100 0.24 24 193.6 บาท 8 ขา้ วโอ็ต 100 0.19 19 9 แบะแซ 20 0.11 22 10 น้าผ้งึ 50 0.22 11 11 คา่ แรง 8 ชวั่ โมง 38 3 12 ค่าเส่ือม/ - -3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 193.6 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 38.72 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 1 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 232.32 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
47 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 9 ทฤษฎีทเ่ี กี่ยวข้อง 1. คุณสมบตั ิเชิงหนา้ ที่ของแป้ง และน้าตาลในการประกอบอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพ่อื ศึกษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนิด และการน าไปใชป้ ระโยชน์ในผลิตภณั ฑอ์ าหาร 2. เพื่อศึกษาผลของแป้งชนิดต่างๆที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร 3. ศึกษาคุณสมบตั ิบางประการของน้าตาลในอาหาร เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนท่ี 2 การใชแ้ ป้งในการประกอบอาหาร วตั ถุดบิ (สาคูเปี ยก) อุปกรณ์ สาคูเมด็ เลก็ 1 ถว้ ยตวง กระทะทองเหลือง น้าเปล่า 500 มิลลิลิตร ไมพ้ าย น้าตาลทราย 120 กรัม ถว้ ย,ชอ้ น ใบเตย 1 มดั หวั กะทิ 300 มิลลิลิตร เกลือป่ น 1 ชอ้ นชา ชนิดของแป้ง วธิ ีการประกอบ ลกั ษณะของแป้งหลงั การประกอบอาหาร (ลกั ษณะปรากฏ สี เน้ือสมั ผสั รสชาติ) แป้งขา้ วโพด ตม้ ลกั ษณะเป็นกอ้ นเล็กๆสีเขียวใสไม่แขง็ หอมกลิ่น กะทิ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่
Search
