วิทย์ประกอบ

แฟ้มสะสมงานวชิ า วทิ ยาศาสตร์อาหาร รหัสวชิ า 3404 - 1002 นางสาวตะวนั ฉาย หล่าผา่ ปวส.2/5 รหสั ประจาตวั 6234040177 เสนอ ครู ภาชณุมาศ ทองคา แฟ้มสะสมงานน้ีเป็นหน่ึงของรายการวชิ าวทิ ยาศาสตร์อาหาร หลกั สูตรประกาศนียบตั รวชิ าชีพช้นั สูง พุทธศกั ราช 2563 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

คานา แฟ้มสะสมงานฉบบั น้ีสาเร็จลุล่วงดว้ ยดี ไดร้ ับความช่วยเหลือในการใหค้ าปรึกษาต้งั แต่ หวั ขอ้ การคน้ ควา้ ขอ้ มูลและคาแนะนาต่าง ๆ ซ่ึงเป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเคา้ โครงการ ทดลองอาหาร แนวทางการเขียนการ ทดลองตามเน้ือหาและการวเิ คราะห์การทดลองของงานการ ประกอบอาหารโดยอาศยั หลกั การทางวทิ ยาศาสตร์เป็นเครื่องมือ การใชห้ อ้ งปฎิบตั ิการแผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วทิ ยาลยั อาชีวศึกษา เชียงใหม่ ดา้ น สถานท่ี เคร่ืองมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลิตภณั ฑต์ น้ แบบ คณะครู บุคคลากรการศกึ ษา ตลอดจน นกั เรียนนกั ศกึ ษาที่ช่วยทดสอบชิมและตอบแบบสอบถามเพือ่ เป็น แนวทางการพฒั นาผลิตภณั ฑแ์ ละเอ้ือเฟ้ื อสถานท่ี ในการเขียนงานรายงาน การดานินการทาแฟ้ม สะสมงานน้ีใหส้ าเร็จสมบูรณ์ ทา้ ยน้ีผจู้ ดั ทาแฟ้มสะสมงานขอขอบคุณมารดา บิดาท่ีใหก้ ารอุปการะอบรมเล้ียงดู และ ครอบครัวท่ีให้ การสนบั สนุนตลอดจนส่งเสริมการศกึ ษา และใหก้ าลงั ใจเป็นอยา่ งดี อีกท้งั ขอขอบคุณเพอ่ื น ๆ ที่ใหก้ ารสนบั สนุนและ ช่วยเหลือดว้ ยดีเสมอมา และขอขอบคุณเจา้ ของผลงาน เอกสารทางวิทยาศาสตร์ทุกท่าน ที่ไดใ้ หผ้ จู้ ดั ทาคน้ ควา้ ได้ นามาอา้ งอิงในการปฏิบตั ิงานจนกระทง่ั แฟ้มสะสมงานฉบบั น้ีสาเร็จลุล่วงไปไดด้ ว้ ย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

สารบญั หนา้ 1 เร่ือง 8 บทที่ 1 วตั ถุและการเกิดปฏิกิริยาสีน้าตาล 23 บทท่ี 2 การเสื่อมเสียของอาหารและการถนนอมอาหาร 29 บทที่ 3 เน้ือสตั วแ์ ละผลิตภณั ฑ์ 31 บทท่ี 4 ไข่และผลิตภณั ฑ์ 35 บทท่ี 5 นมและผลิตภณั ฑ์ 41 บทท่ี 6 ไขมนั และผลิตภณั ฑ์ 45 บทท่ี 7 ผกั และผลไม้ 47 บทท่ี 8 ธญั ชาติและผลิตภณั ฑ์ 52 บทท่ี 9 แป้งและน้าตาล 54 บทท่ี 10 การทดลองอาหารและ การประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสมั ผสั บทที่ 11 ผลิตภณั ฑจ์ ากการทอด แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

การทดลองท่ี 1 รงควตั ถุ และการนาไปใช้ประโยชน์ในอาหาร ทฤษฎที เ่ี กย่ี วข้อง 1. วสั วตั ถุ และการนาไปใชป้ ระโยชน์ 2. ปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพอ่ื ศึกษาชนิดของรงควตั ถุที่ไดจ้ ากวตั ถุดิบอาหารชนิดต่างกนั 2. เพ่ือศึกษาการเปล่ียนแปลงของรงควตั ถุเม่ือผา่ นกระบวนการหุงตม้ 3. เพ่อื การศึกษาการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในผกั ผลไมแ้ ละวธิ ีการยบั ย้งั ปฏิกิริยา 4. เพ่อื ศึกษาปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 1 รงควตั ถุในพชื และการเปล่ียนแปลงเมื่อผา่ นกระบวนการหุงตม้ วตั ถุดบิ 1. มนั มว่ ง 50 กรัม 2. บีทรูท 50 กรัม 3. ขา้ วโพดมว่ ง 50 กรัม 4. น้าส้มสายชู 3 ชอ้ นชา อุปกรณ์ 1. มีด,เขียง 2. หมอ้ 3. ถว้ ย,จาน อยา่ งละ 3 ใบ 4. ชุดชอ้ นตวง,เครื่องชงั่ วธิ ีทา 1. หน่ั มนั ม่วง บีทรูท ขา้ วโพด เป็ นชิ้นๆ จากน้นั นาไปตม้ 2. นาน้าที่ไดจ้ ากการตม้ มาใส่ถว้ ยแยกไว้ 3. เติมน้าสมสายชูลงไปคอยสังเกตุสี แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

2 ผลการปฏิบัติการ ชนิดอาหาร ข้นั ตอน ลกั ษณะอาหารทไ่ี ด้ มนั ม่วง บีทรูท 1. หนั่ มนั ม่วง บีทรูท น้าบีทรูทไมเ่ กิดการเปลี่ยนแปลง โดยน้าตม้ มนั ม่วง ขา้ วโพด เป็ นชิ้นๆ จากน้นั เปล่ียนจาก สีเขียว เป็นสีชมพู น้าตม้ ขา้ วโพดจากสี ขา้ วโพด + น้า นาไปตม้ ม่วง เป็นสีส้ม สมสายชู 2.นาน้าที่ไดจ้ ากการตม้ มาใส่ ถว้ ยแยกไว้ 3. เติมน้าสมสายชูลงไปคอย สงั เกตุสี บันทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลอง เมื่อเติมน้าส้มสายชูลงไปใน น้าตม้ มนั ม่วง น้าตม้ ขา้ วโพดมว่ ง น้าบีทรูท ไดผ้ ลวา่ น้า ตม้ มนั ม่วง น้าตม้ ขา้ วโพดมีการเปล่ียนแปลง แต่ น้าบีทรูทไม่เกิดการเปล่ียนแปลง โดยน้าตม้ มนั ม่วงเปล่ียนจาก สีเขียว เป็นสีชมพู น้าตม้ ขา้ วโพดจากสีม่วง เป็ นสีส้ม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ ครู ภาชนุมาศ ทองคา

3 ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลองสีในอาหาร ปริมาณท่ีใช้ หมายเหตุ ลาดบั ที่ จานวน ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 1 มนั มว่ ง หน่วย 2 บีทรูท 3 ขา้ วโพดมว่ ง 50 5 15 15 4 ค่าเสื่อม/ 19.4 50 22 4.4 22.4 เช้ือเพลิง 24.4 50 3 3 24.4 บาท -- 3 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 24.4 บาท บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 4.88 บาท ราคาจาหน่ายตอ่ หน่วย 29.28 การทดลองที่ 2 ปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในผกั ผลไม้ cord การปฏิบตั ิ วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา

แช่น้ามะนาว 2 ผล เรียงใส่จานวางไวใ้ นอุณหภูมิหอ้ งโดยไม่ตอ้ งหุม้ 4 เป็นเวลา 5 นาที เรียงใส่จาน แลว้ นาไปใส่ตูเ้ ยน็ โดยไม่ตอ้ งหุม้ เรียงใส่จาน และใชw้ rap หุม้ ภาชนะอีกคร้ัง A-01 ไม่แช่น้ามะนาว เรียงใส่จานวางไวใ้ นอุณหภูมิหอ้ งโดยไมต่ อ้ งหุม้ A-02 เรียงใส่จาน แลว้ นาไปใส่ตูเ้ ยน็ โดยไม่ตอ้ งหุม้ A-03 เรียงใส่จาน และใชw้ rap หุม้ ภาชนะอีกคร้ัง B-01 B-02 ตวั อยา่ งมะเขือเจา้ พระยา การเปลี่ยนแปลงท่ีเกิดข้ึน B-03 A-01 คงสภาพเหมือนเดิม ไมก่ รอบ ภาพ A-02 คงสภาเหมือนเดิม กรอบ A-03 มีสภาพกรอบไมเ่ กิดสีน้าตาล B-01 เกิดสีน้าตาล กรอบ B-02 เกิดสีน้าตาลเล็กนอ้ ย กรอบ B-03 เกิดสีน้าตาลชดั เจน กรอบ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

5 บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ สีของมะเขือเจา้ พระยาแช่น้ามะนาว 5 นาทีวางไวใ้ นอุณหภูมิหอ้ งโดยไม่ตอ้ งหุม้ คง สภาพเหมือนเดิม ไมก่ รอบและเม่ือนาไปใส่ตูเ้ ยน็ โดยไม่ตอ้ งหุม้ คงสภาเหมือนเดิมกรอบและเมื่อใชw้ rap หุม้ ภาชนะอีกคร้ังมีสภาพกรอบไมเ่ กิดสีน้าตาลจากการทดลองเมื่อไม่แช่น้ามะนาวแลว้ วางไวใ้ นอุณหภูมิหอ้ งโดยไม่ ตอ้ งหุม้ เกิดสีน้าตาลกรอบเมื่อนาไปใส่ตูเ้ ยน็ โดยไมต่ อ้ งหุม้ เกิดสีน้าตาลเลก็ นอ้ ยกรอบและเม่ือเรียงใส่จาน และใช้ หมุ้ ภาชนะอีกครงั้ เกิดสีนา้ ตาลชดั เจน กรอบ ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หน่วย 1 มะเขือ 6 1 6 2 น้ามะนาว 10 0.25 2.5 3 4 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

6 5 6 7 8 8.5 บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 8.5 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 1.7 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 6 ราคาจาหน่ายตอ่ หน่วย 0.6 บาท ตอนท่ี 3 ผลของการปรุงประกอบอาหารต่อปฏกิ ิริยาการเกดิ สีนา้ าตาลเนื้อสัตว์ วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ 1. เน้ืออกไก่ 1 กิโลกรัม เขียง+มีด 2. น้าาตาล ลงั ถึง 3. เกลือ พริกไทย กระทะ วธิ ีการปรุง เตาอบ รูป PS ลกั ษณะอาหาร ลกั ษณะอาหารเม่ือนาไปน่ึงมี ลกั ษณะสีซีดกวา่ ปกติ นุ่มข้ึน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

7 PB ลกั ษณะอาหารเมื่อนาไปอบมี ลกั ษณะสีน้าตาลเน้ือจะแหง้ และ แขง็ PR ลกั ษณะอาหารเมื่อนาไปยา่ งมี ลกั ษณะสีน้าตาลออ่ นๆ เหนียว เล็กนอ้ ย สรุปผลการทดลอง จากบนั ทึกผลการทดลองโปรตีนในอกไก่ไดร้ ับการสูญเสียเน่ืองจากโดนความร้อน สังเกตไดจ้ ากการทดลองที่ ไดน้ าอกไก่มาทดสอบโดนใชค้ วามร้อนในลกั ษณะท่ีแตกตา่ งกนั เม่ือนาอกไก่ไปน่ึงจะมีลกั ษณะอาหารเมื่อนาไปน่ึงมี ลกั ษณะสีซีดกวา่ ปกติ นุ่มข้ึน เม่ือนาไปอบจะลกั ษณะสีน้าตาลเน้ือจะแหง้ และแขง็ เมื่อนาไปยา่ งมีลกั ษณะสีน้าตาล ออ่ นๆ เหนียวเลก็ นอ้ ยและเมื่อนาไปทอดมีลกั ษณะสีน้าตาลเขม้ กรอบ เหนียว PF ลกั ษณะอาหารเมื่อนาไปทอดมี ลกั ษณะสีน้าตาลเขม้ กรอบ เหนียว แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

8 ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวน ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ หน่วย ราคาต่อ รวม 65 บาท 1 ไก่ 1000 หน่วย 2 น้าตาล 210 0.06 60 3 เกลือ 10 0.01 1 4 0.01 1 5 6 33 7 8 แกส๊ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

9 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 65 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 78 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 4 ราคาจาหน่ายตอ่ หน่วย 20 บาท ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยท่ี 2 ทฤษฎีทเ่ี กย่ี วข้อง 1. การเสื่อมเสียของอาหาร 2. การถนอม และเก็บรักษาอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพือ่ ศึกษาการเปล่ียนแปลงสีเน้ือสมั ผสั และกลิ่น ของอาหารท่ีประเภทต่างกนั 2. เพอ่ื ศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีท่ีตา่ งกนั เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 1 การศึกษาการเปลีย่ นแปลงของอาหาร วตั ถุดบิ อุปกรณ์ เคก้ 1 กอ้ น ถุงซิป ผกั ชี 2 ตน้ กลว้ ยน้าหวา้ 1 ลูก ปลาดอลลี่ 3 ชิ้น (วนั ที่ 1 ปลาดอลล่ี) (วนั ท่ี (วนั ท่ี 3 2 ปลาดอลลี่) ปลาดอลล่ี) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

10 (วนั ที่ 1 เคก้ ) (วนั ที่ 2 เคก้ ) (วนั ท่ี 3 เคก้ ) (วนั ท่ี 4 เคก้ ) (วนั ท่ี 5 เคก้ ) (วนั ที่ 6 เคก้ ) (วนั ท่ี 7 เคก้ ) (วนั ที่ 8 เคก้ ) (วนั ที่ 9 เคก้ ) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ (วนั ท่ี 12 เคก้ ) (วนั ท่ี 13 เคก้ ) ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

11 (วนั ที่ 10 เคก้ ) (วนั ท่ี 1 กลว้ ย) (วนั ที่ 2 กลว้ ย) (วนั ที่ 3 กลว้ ย) (วนั ที่ 4 กลว้ ย) (วนั ท่ี 5 กลว้ ย) (วนั ที่ 6 กลว้ ย) (วนั ที่ (วนั ท่ี 8 กลว้ ย) (วนั ท่ี 9 กลว้ ย) 7 กลว้ ย) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

12 (วนั ที่ 10 กลว้ ย) (วนั ที่ 11 กลว้ ย) (วนั ที่ 12 กลว้ ย) (วนั ท่ี 13 กลว้ ย) (วนั ท่ี 1 ผกั ชี) (วนั ที่ 2 ผกั ชี) แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

13 (วนั ท่ี 3 ผกั ชี) (วนั ที่ 4 ผกั ชี) (วนั ที่ 5 ผกั ชี) (วนั ที่ 6 ผกั ชี) (วนั ที่ 7 ผกั ชี) (วนั ท่ี 8 ผกั ชี) (วนั ที่ 9 ผกั ชี) (วนั ท่ี 10 ผกั ชี) (วนั ที่ 11 ผกั ชี) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

14 (วนั ท่ี 13 ผกั ชี) (วนั ท่ี 12 ผกั ชี) บันทกึ ผลการทดลอง ปลาดอลล่ี3 วนั เคก้ 13 วนั ผกั ชี13 วนั กลว้ ย13 วนั สังเกตไดว้ า่ จากการทดลองการ เปล่ียนแปลงสี เน้ือสมั ผสั และกล่ินของ เคก้ , ผกั ชี, กลว้ ย, และปลาดอลล่ี พบวา่ เคก้ วนั แรกยงั ไม่ เกิดการเปลี่ยนแปลงเคก้ มีเหลืองออ่ นคงรูปเดิมเมื่อผา่ นไปหลายวนั เคก้ เร่ิมมีเช้ือราข้ึนตามตวั ขนม มีสี ดา ของเช้ือรา มีกล่ินเหมน็ เน้ือขนมปังแขง็ กระด่าง ผกั ชีวนั แรกมีผกั มีสีเขียวคงความสด วนั ที่2ผกั เริ่ม เหี่ยวมีสีเขียวปนสีน าตาล วนั ที่3ผกั เร่ิมมีสีนา้ ตาลและคายน้าออกมาและเมื่อผา่ นไปหลายวนั ผกั เริ่ม เน่าเสียและมีกลิ่นเหมน็ กลว้ ยมีสีมีสีเหลืองออ่ นผา่ นไปหลายวนั ขา้ งในสีเหลืองเปล่ียนเป็นสีน้าตาล เน้ือสมั ผสั นิ่ม มีกล่ินเหมน็ เน้ือปลาดอลล่ีมีสีขาวสด เม่ือเวลาผา่ นไปปลาเปล่ียนจากสีขาวเป็นสีเหลือง และมีกลิ่นเหมน็ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

15 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 102 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 124 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย - บาท ตอนที่ 2 การถนอมอาหารด้วยการดองเปรี้ยว (ผกั กาดขาวดอง) วตั ถุดิบอาหาร วสั ดุอุปกรณ์ 1.ผกั กาดขาว 200 กรัม 1. โหลแกว้ มีฝาปิ ด(สาหรับบรรจุอาหาร) 2 ใบ 2. เกลือ 2 ชอ้ นโตะ๊ 2. เขียง + มีด 3. น้าเปล่า 3. พายไม้ 4. อ่างผสม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

16 (วนั ท่ี 0 ) (วนั ที่ 1) (วนั ที่ 2 ) (วนั ท่ี 3) (วนั ที่ 4) (วนั ที่ 5) (วนั ที่ 6) (วนั ที่ 7) สรุปบนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองผกั กาดขาวดองพบวา่ วนั ท่ี 1-7 ผกั กาดขาวมีลกั ษณะมีขาวใบเขียวออ่ นเมื่อเริ่มทา การทดลองโดยนาผกั กาดขาวดองกบั น้าเกลือพบวา่ ผกั กาดขาวเริ่มอ่อนตวั ลง ไม่ กรอบ น่ิม สีเริ่มเขม้ ข้ึนมี รสชาติเคม็ อมเปร้ียว ลาดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จานวน ราคาต่อ รวม 1 ผกั กาดขาว หน่วย หน่วย วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ 2 เกลือ 200 0.49 10 3 12 0.05 6 4 ครู ภาชนุมาศ ทองคา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ

17 5 6 7 8 16 บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 16 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 20 บาท บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 20 ตอนที่ 2 การถนอมอาหารดว้ ยการดองเคม็ วตั ถุดิบ วสั ดุอปุ กรณ์ 1. หน่อไม้ 500 กรัม 2. น้า 2 ลิตร 3. เกลือ 200 กรัม วธิ ีทา 1. หน่ั หน่อไมเ้ ป็ นเส้นๆจากน้นั นาไปลา้ ง 2. จากน้นั ตม้ น้าเกลือพอเกลือละลายรอใหน้ ้าเกลือเยน็ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

18 3. นาหน่อไมใ้ ส่โหลเทน้าเกลือลงไปปิ ดฝาทิ้งไว้ 1 อาทิตย์ (หน่อไมด้ องวนั ที่ 5) (หน่อไมด้ องวนั ที่ 10) (หน่อไมด้ องวนั ท่ี 14) บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง เม่ือตม้ น้าใส่หมอ้ จากน้นั เติมเกลือลงไป รอเกลือละลายจากน้นั นาใส่ไปในโหลแลว้ นาหน่อไมไ้ ปปลอกเปลือกแลว้ นามาฝานเป็นแวน่ ๆ แลว้ นาไปใส่ในโหลปิ ดฝาใหม้ ิดชิด ทิ้งไวป้ ระมาณ 7 วนั หน่อไมม้ ีรสชาติเปร้ียวเล็กนอ้ ย ปริมาณทใี่ ช้ ลาดับที่ รายการวสั ดุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 18 บาท 1 หน่อไม้ หน่วย หน่วย 2 เกลือ 3 500 0.03 15 4 5 200 0.015 3 6 7 8 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

19 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 18 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 22 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 22 บาท ตอนที่ 4 การถนอมอาหารด้วยการแช่อมิ่ (ฝรั่งแช่อมิ่ ) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

วตั ถุดิบ 20 1. ฝร่ังดิบ 500 กรัม วสั ดุอุปกรณ์ 2. น้าเกลือ (เกลือ 200 กรัม+ น้า 2 ลิตร) 1. เขียง + มีด 3. น้าปูนใส 4. น้าตาล 6 กรัม 2. อ่างผสม อาหาร) 3. หมอ้ ดา้ ม + ทพั พี 5. น้าสะอาด 8 กรัม 4. โหลแกว้ มีฝาปิ ด (สาหรับบรรจุ ร้อน 5. หมอ้ ขนาดใหญ่ สาหรับตม้ น้า ฝรั่งแช่น้าเกลือ ฝร่ังแช่น้าเช่ือม 1 ฝรั่งแช่น้าเช่ือม 2 ฝร่ังแช่อิ่ม บันทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลองการเสื่อมเสียของฝร่ังพบวา่ ฝร่ังเม่ือมีการปอกเปลือกแลว้ ทิ้งไวใ้ หผ้ วิ ของฝรั่ง สัมผสั กบั อากาศผวิ ของมนั จะมีลกั ษณะเปลี่ยนสีเป็นสีดาคล้าๆแตจ่ ากการทดลองในการแช่อฝรั่งกลบั พบวา่ เม่ือน าไปแช่น้าเกลือกบั มีลกั ษณะที่เป็นสีเขียวและไม่เปล่ียนสีแต่ฝรั่งมีลกั ษณะที่น่ิมข้ึน การเปิ ดขวดโหลจะ มีแกส๊ ที่ดนั ฝาออกมาเลก็ นอ้ ยสีของฝรั่งมีการเปล่ียนแปลงเป็นสีเขียวออกเหลือง น้าเช่ือมมีลกั ษณะเป็นฟอง และฝรั่งมีเน้ือที่นิ่มข้ึนและเมื่อชิมรสชาติฝรั่งมีรสชาติที่หวานอมเปร้ียว การถนอมอาหารด้วยการทาให้เข้มข้น (แยมสับปะรด) แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

วตั ถุดิบ 21 1. สตอเบอรี่แช่แขง็ 1 กิโลกรัม 2. น้าตาล 4 ถว้ ยตวง วสั ดุอปุ กรณ์ 3. น้ามะนาว หรือกรดมะนาว 1. เขียง + มีด 4. เพคติ 2. อ่างผสม อาหาร) 3. กระทะทอง + พายไม้ 4. โหลแกว้ มีฝาปิ ด (สาหรับบรรจุ แยมสับปะรดก่อนกวน แยมสับปะรดขณะร้อน แยมสบั ปะรดท่ีเยน็ สนิท บันทกึ ผลการทดลอง การทดลองการเปล่ียนแปลงการเสื่อมเสียของในการทาแยมสบั ปะรด พบวา่ ในการทาแยมสับปะรด ก่อนมีการตม้ สับปะรดจะมีรสชาติเปร้ียว ขณะการเคี่ยวร้อนๆ พบวา่ สบั ปะรดเน้ือเร่ิมละเอียดจากการไดร้ ับ ความร้อน ลกั ษณะมีความขน้ หนืดจากน้าาตาลและเพคตินสารใหค้ วามขน้ หนืดมากข้ึน สีมีลกั ษณะ เขม้ ข้ึน และเกิดฟองในขณะเค่ียว แยมสับปะรดที่เยน็ สนิท ลกั ษณะแยมสบั ปะรดมีความขน้ หนืดมากกวา่ ขณะเน้ือสด แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

22 ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวน ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ หน่วย ราคาต่อ รวม 633 บาท 1 สตอเบอร่ีแช่แขง็ 1กก. หน่วย 2 น้าตาล 420 ก. 0.62 620 3 น้ามะนาว 0.027 12 4 4 0.25 1 5 6 7 8 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 633 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 760 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 25 ขวด ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 30 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

23 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยท่ี 3 ทฤษฎที เี่ กย่ี วข้อง 1. การเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทเน้ือสัตวเ์ มื่อปรุงอาหาร 2. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในเน้ือสัตว์ 3. การเกิดสีน้าตาลในอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพอ่ื ศึกษาลกั ษณะของอาหารที่ไดจ้ ากเน้ือสัตวท์ ี่มาจากส่วนต่างๆ 2. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทเน้ือสัตวเ์ มื่อปรุงอาหาร 3. เพ่อื ศึกษาผลของการใหค้ วามร้อนต่อการเกิดสีของอาหารประเภทเน้ือสัตว์ เม่ือสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 1 ตม้ จืดแตงกวายดั ไส้ วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ หมูบด 100กรัม 1. มีด + เขียง แตงกวา 3ลูก 2. อา่ งผสม ผงปรุงรส 2ชอ้ นชา 3. หมอ้ ดา้ ม + ทพั พี ซีอ๊ิวขาว 2ชอ้ นชา น้าปลา 1ชอ้ นชา น้าเปล่า 400 มล. ชนิดอาหาร สี/ลกั ษณะที่ปรากฎ กล่ิน/รส เน้ือสมั ผสั ตม้ จืดแตงกวายดั ไส้ กล่ินหอมของน้า แตงกวามีลกั ษณะนุ่ม ซุปมีความหวาน พอดี ไมแ่ ขง็ และ ไม่ และหอมกลิ่น เละเกินไป เน้ือหมูนุ่ม พริกไทย แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

24 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

25 ลาดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม บาท 1 หมูบด หน่วย หน่วย 2 แตกกวา 100 0.15 15 3 ซ้ีอิว้ 4 ผงปรุงรส 3 39 5 น้าปลา 4 0.042 0.16 6 4 0.12 0.6 7 2 0.030 0.060 8 แกส๊ 33 27.82 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 27.82 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 27.82 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

26 ตอนท่ี 2 พล่าปลาทู วตั ถุดิบ วสั ดุอุปกรณ์ 1. เน้ือปลาทู300 กรัม 1. เขียง + มีด 2. น้าตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊ 2. อา่ งผสม 3. ซีอิ๊วขาว 3 ชอ้ นโตะ๊ 3. กระทะ + ทพั พี 4. กระเทียม พริกไทยโขลก 1 ชอ้ นโตะ๊ 4. ภาชนะใส่อาหาร 4 ชอ้ นส้อม 5. ค่ืนฉ่ายหนั่ ท่อน 1 ชอ้ นโตะ๊ 6. แตงกวาหน่ั 100 กรัม 7. หอมหวั ใหญ่หนั่ เส้ียว 50 กรัม 8. มะเขือเทศหนั่ เส้ียว 50 กรัม 9. น้าตาล 1 ชอ้ นโตะ๊ 10. น้ามะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊ 11. น้าปลา 3 ชอ้ นโตะ๊ 12. พริกข้ีหนูสับ 2 ชอ้ นชา ชนิดอาหาร สี/ลกั ษณะปรากฎ กล่ินรส เน้ือสัมผสั พล่าปลาทู มีกลิ่นหอมของตะไคร้ เน้ือปลาทูมีความนุ่ม และใบมิ้นท์ และ หอมกล่ินปลาทู รสชาติ เผด็ เคม็ เปร้ียว สรุปผลการทดลอง จากการทดลองเม่ือนาปลาทูไปน่ึงปลาทูลกั ษณะไมเ่ ปล่ียนแปลงเน้ือสีสดมีกล่ินหอมคงสภาพเดิม ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม 27 หน่วย บาท 1 ปลาทู 30 30 30 2 น้าตาล 37 0.021 0.8 3 ซีอิว้ ขาว 30 0.042 0.2 4 กระเทียม 3 3 3 5 มะนาว 2 2 4 6 น้าปลา 30 0.030 0.3 7 พริกข้ีหนู 0.25 0.25 0.25 8 ค่าเส่ือม / 33 เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด 38.55 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 38.55 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 47 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ พล่าปลาทู ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 47 บาท ตอนที่ 3 สเตก็ หมู ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ

28 วตั ถุดิบ วสั ดุอปุ กรณ์ 1. เน้ือหมู 500 กรัม 1. เขียง + มีด 2. น้ามนั สาหรับทอด 2. อ่างผสม 4. เนยสด 60 กรัม 3. กระทะ + ตะหลิว 5. เกลือ พริกไทย 4. จาน 6. พาสลียส์ ับเลก็ นอ้ ย 7. ผกั อบตามชอบ สี/ลกั ษณะปรากฎ กล่ินรส เน้ือสัมผสั ชนิดอาหาร หอมกลิ่นยา่ งของ เน้ือหมู นุ่ม สุก เน้ือ สเตก็ หมู เนย และกล่ิน แน่น เครื่องเทศมีกล่ิน ไหมข้ องหมูนิดๆ สรุปบันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองเม่ือก่อนนาเน้ือหมูมายา่ งเน้ือหมูมีลกั ษณะสีแดงอมชมพู เม่ือนาไปยา่ งบนกระทะเน้ือ หมูเกิดการเปล่ียนแปลงปลายเป็นสีน้าตาลเขม้ ไหมน้ ิดๆ ขา้ งในสุกนุ่ม เน้ือแน่น ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวน ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ หน่วย ราคาต่อ รวม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ หน่วย วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ ครู ภาชนุมาศ ทองคา

1 เน้ือหมู 150 0.15 75 29 1 2 น้ามนั 150 1 27 บาท 1 3 เนย 60 0.46 3 4 เกลือ 1กก/15 0.0015 5 6 7 3 107 8 ค่าเสื่อม / 107 เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 107 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 109 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ สเตก็ หมู ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 110 บาท ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยท่ี 4 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

30 ทฤษฎที เี่ กย่ี วข้อง 1. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ 2. คุณสมบตั ิเชิงหนา้ ที่ของไขใ่ นอาหารตา่ งประเภทกนั วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพ่อื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่ือปรุงและประกอบอาหาร 2. เพ่อื ศึกษาหนา้ ที่ที่แตกต่างของไขใ่ นการประกอบอาหาร ชนิดอาหาร สี/ลกั ษณะปรากฎ กลนิ่ รส เนื้อสัมผสั ยาไขด่ าว หอมกล่ินเครื่อง ไข่ดาวสุกพอดีไมเ่ ละ ยา มาก สรุปผลการทดลอง จากการทดลอง เม่ือนาไขด่ าวมาทาการทอดบนกระทะลกั ษณะไขด่ าว ฟู กรอบ ไขแ่ ดงสุก แบบประเมินราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง................ยาไข่ดาว ......................................................................... แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ปริมาณทใ่ี ช้ 31 ลาดบั ที่ รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 ไขไ่ ก่ 2 ฟอง หน่วย 31 2 พริกข้ีหนู 10 เมด็ 3 หอมหวั ใหญ่ 25 กรัม 5 10 4 มะนาว 20 กรัม 5 น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ 11 6 แครอท 20 กรัม 7 ค่ืนฉ่าย 5 กรัม 55 33 25 5 55 52 รวมตน้ ทุนท้งั หมด 31 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 38 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได.้ ยาไข่ดาว ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 40 บาท ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 5 ทฤษฎีทเ่ี กี่ยวข้อง 1. นม องคป์ ระกอบและคุณสมบตั ิบางประการในอาหาร 2. คอลลอยดใ์ นอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพอื่ ศึกษาองคป์ ระกอบท่ีสาคญั ในนม 2. เพ่อื ศึกษาคุณสมบตั ิบางประการของนม และผลิตภณั ฑ์จากนม วตั ถุดิบ 1.กะทิอร่อยดี 250 มิลลิลิตร 2.ถวั่ เขียวเละเปลือกน่ึงสุก 3.น้าตาล 100 กรัม 4.เกลือ ½ ชอ้ นชา แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

32 5.แป้งขา้ วโพด เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนท่ี 1 ลกั ษณะของกะทิเมื่อสงั เกต ดมกลิ่น และชิมรส(เต้าส่วน) ผลติ ภณั ฑ์กะทิ ลกั ษณะทางประสาทสัมผสั ลกั ษณะทป่ี รากฏ กลน่ิ รส ภาพ เตา้ ส่วน เหลวสีข่นุ มีความหอมของกะทิแต่ หวานมนั มีกล่ินของถว่ั ติดอยู่ บนั ทกึ ผลการทดลอง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในกะทิ พบวา่ ในการนามาทาเตา้ ส่วนพบวา่ ก่อนนาไปต้งั ไฟกะทิมีความเหลวแต่เมื่อนาไปต้งั ไฟแลว้ จะมีความขน้ เพมิ่ ข้ึน หอมข้ึนจนสามารถกลบกลิ่นถว่ั เขียวไดบ้ า้ ง รสชาติมีความหวานมนั เพิ่มข้ึน ลาดับท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณทใี่ ช้ จานวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 กะทิ หน่วย หน่วย 2 ถวั่ เขียว 3 น้าตาล 250 0.075 19 4 500 0.2 100 5 100 0.022 2.2 6 7 ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ 8 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ

121.2 33 บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 121.2 บาท ตอ้ งการกาไร 20% เป็นเงิน 145.44 บาท ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 146 บาท ตอนที่ 3 การเปล่ียนแปลงในนมก่อน – หลงั เติมนา้ มะนาว อปุ กรณ์ หมอ้ ส่ วนผสม ชอ้ น นมโค (100%) 500 มิลลิลิตร กล่องบรรจุภณั ฑ์ โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ชอ้ นโตะ๊ มะนาวคร่ึงซีก การเปลย่ี นแปลงในนา้ นม ข้นั การทดลอง ก่อน เติมน้ามะนาว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

34 หลงั เติมน้ามะนาว แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง โยเกิร์ต ปริมาณทใี่ ช้ ลาดับที่ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย 1 ไข่แดง 1 ฟอง 5 5 5 7.25 2 น้ามนั ถว่ั เหลือง 50 กรัม 45 2.25 7.57 10.57 3 น้าส้มสายชู 20 กรัม 18 0.32 13.57 4 คา่ แรง 8 ชว่ั โมง 38 3 13.57 5 ค่าเสื่อม/ - -3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 13.57 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 2.714 บาท บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองคุณสมบตั ิบางประการของนม นมท่ีนาไปต้งั ไฟมีลกั ษณะเหลวสีขาว พอเดือดเกิดฟองแตม่ ี ลกั ษณะเหลวเหมือนเดิม นมท่ีต้งั เดือดเม่ือไดร้ ับกรดมะนาวแลว้ ทาใหเ้ กิดการตกตะกอนและเน้ือไม่ค่อยเนียน วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา

35 จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 16.284 บาท ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยท่ี 6 ทฤษฎที เี่ ก่ยี วข้อง 1. คุณสมบตั ิของไขมนั และน้ามนั ที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพื่อศึกษาลกั ษณะของไขมนั จากแหล่งวตั ถุดิบท่ีแตกต่างกนั 2. เพอ่ื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมื่อประกอบอาหาร เม่ือสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนท่ี 3 ลกั ษณะของกลว้ ยฉาบที่ทอดดว้ ยไขมนั ตา่ งชนิดกนั ชนิดไขมนั ที่ใชท้ อด เวลาท่ีใชท้ อดกลว้ ยฉาบ ลกั ษณะของกลว้ ยฉาบ (นาที) น้ามนั ถว่ั เหลือง 5 น้ามนั หมู 5 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

36 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑ์ กลว้ ยฉาบ ปริมาณทใี่ ช้ ลาดับท่ี จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย 85 100 1 กลว้ ย 85 1 85 103 2 น้ามนั 30 0.5 15 106 3 8 ชว่ั โมง 38 3 บาท 4 ค่าแรง 5 ค่าเส่ือม/ - -3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 106 บาท บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 12 127.2 ราคาจาหน่ายต่อหน่วย ผลิตภณั ฑ์ 10 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

37 เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 1 การเปล่ียนแปลงของมายองเนส วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ ไข่แดง 1 ฟอง อ่างผสม น้ามนั ตะกร้อมือ น้าสมสายชู ตอกไข่แดงแลว้ แยกไข่แดงออก จากน้นั ผสมน้าชมสายชูตีใหเ้ ขา้ จากการผสม ไขแ่ ดง น้ามนั ถว่ั จากไข่ขาว กนั ตีไปเร่ือยๆจากน้นั ค่อยๆเติม เหลือง และน้าสมสายชู จนได้ น้ามนั ถวั่ เหลืองจนหมด ซอสสีครีม ขน้ ฟู บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง เม่ือตีไขแ่ ดง น้าส้มสายชู และน้ามนั ถวั่ เหลือง จนไดซ้ อสสีครีม ขน้ ฟู รสชาติเปร้ียว แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

38 แบบประเมิณราคาต้นทุน วสั ดุ และราคา ช่ือผลติ ภัณฑ์ทดลอง มายองเนส ปริมาณทใ่ี ช้ ลาดบั ที่ จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย 1 ไข่แดง 1 ฟอง 5 5 5 7.25 2 น้ามนั ถวั่ เหลือง 50 กรัม 45 2.25 7.57 10.57 3 น้าส้มสายชู 20 กรัม 18 0.32 13.57 4 ค่าแรง 8 ชวั่ โมง 38 3 13.57 5 ค่าเส่ือม/ - -3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 13.57 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 2.714 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 16.284 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

39 ตอนท่ี 4 ลกั ษณะของน้ามนั (แคบหมู) อปุ กรณ์ วตั ถุดบิ กระทะ หนงั หมูติดมนั 500กรัม อา่ งผสม เกลือ 1 ชอ้ นชา กระชอน,คีม น้าเปล่า 200 ml. บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองเมื่อทอดแคบหมูตอ้ งใชน้ ้ามนั ที่ร้อนจดั เพื่อไมใ่ ห้แคบหมูออกมาในลกั ษณะที่ไมด่ ูดี การตม้ หนงั หมูจนหนงั หมูสุกและนาไปตากแดดเป็ นเวลา 1 วนั ทาใหห้ มูแหง้ จากน้นั นามาทอดทาใหห้ นงั หมู ฟูกรอบ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

40 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคา ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง แคบหมู ลาดบั ท่ี ปริมาณที่ใช้ หมายเหตุ จานวน ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม หน่วย 1 หนงั หมู 500 กรัม 90 45 45 46.5 2 เกลือ 50 กรัม 30 1.5 47.4 50.4 3 น้าส้มสายชู 50 มล. 18 0.9 53.4 4 ค่าแรง 8 ชว่ั โมง 3 3 53.4 บาท 5 คา่ เส่ือม/ - - 3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 53.4 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 10.68 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 64.08 บาท ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยท่ี 7 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

41 ทฤษฎีทเี่ กย่ี วข้อง 1. ไฮโดรคอลลอยดใ์ นอาหาร 2. องคป์ ระกอบที่สาคญั ของผกั และผลไม้ 3. การเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทผกั และผลไมเ้ ม่ือผา่ นการปรุงประกอบ วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. ศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไมต้ ่อลกั ษณะของอาหาร 3. ศึกษาผลการใหค้ วามร้อนต่ออาหารประเภทผกั และผลไม้ เม่ือสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนท่ี 2 เม่ือตีไขข่ าวเป็ นเวลานาน จะสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของไขข่ าวคือ(เมอแรงส์) วตั ถุดบิ อุปกรณ์ ไข่ขาว 3 ฟอง เคร่ืองตี น้าตาล 200 กรัม อา่ งผสม ถุงบีบ,หวั บีบ ตอกไขแ่ ดงแลว้ แยก ไข่แดงออกจาก ไขข่ าว ผสมไขข่ าวกบั น้าตาลตีไปเรื่อยๆ บีบใส่ถาดจาดน้นั นาไปอบประมาน 1 ชว่ั โมง จนข้ึนฟแู ละต้งั ยอด บันทกึ ผลการทดลอง จาการทดลองเม่ือนาไข่ขาวผสมกบั น้าตาลแลว้ ตีจนไขข่ าวข้ึนฟูไขข่ าวมีน้าหนกั เบา ขาวเนียน และต้งั ยอดแลว้ นาไปบีบเป็นรูปทรงแลว้ นาเขา้ ไปอบ สามารถรับประทานได้ แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง เมอแรงส์ 42 ลาดบั ท่ี จานวน ปริมาณท่ีใช้ หมาย หน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม เหตุ 1 ไข่ขาว 2 น้าตาล 3 5 15 15 3 ค่าแรง 22 4.4 19.4 4 ค่าเสื่อม/ 200 33 22.4 8 ชวั่ โมง -3 24.4 เช้ือเพลิง - 24.4 บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 24.4 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 4.88บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 29.28 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

43 ตอนท่ี 3 เม่ือนากลว้ ยไปเชื่อมน้าตาลเป็นเวลานาน จะสังเกตเห็นการเปล่ียนแปลงของผลไมค้ ือ วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ กลว้ ยน้าวา้ 1 หวี กระทะทองเหลือง น้าเปล่า 1000 มิลลิลิตร ถาด,ตะแกรง เกลือ 1 ชอ้ นชา ทพั พี น้าตาลทราย 2 ถว้ ย บนั ทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลองพบวา่ ผลไมเ้ มื่อโดนความร้อนผลไมจ้ ะเกิดการเปล่ียนสีจากสีธรรมชาติเป็นสีน้าาตาลและ เม่ือเติมน้าตาลลงไปจะเกิดความหนืดตวั และเม่ือโดนความร้อนจะเกิดการทรงตวั ทาใหเ้ มื่อกลว้ ยจะมีรูปร่างท่ีคงตวั แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

44 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑท์ ดลอง กลว้ ยเชื่อม ปริมาณทใี่ ช้ ลาดับท่ี จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย 85 93.8 1 กลว้ ย 1 85 85 96.8 2 น้าตาล 400 0.022 8.8 99.8 3 8 ชว่ั โมง 38 3 99.8 บาท 4 ค่าแรง 5 ค่าเสื่อม/ - -3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 99.8 บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 19.96 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ี่ได้ 12 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 30 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 8 วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ ครู ภาชนุมาศ ทองคา

45 ทฤษฎที เ่ี กยี่ วข้อง 1. องคป์ ระกอบของธญั ชาติ และการนาไปใชเ้ ป็นอาหาร วตั ถุประสงค์ของการทดลอง 1. ศึกษาโครงสร้าง และปริมาณสารอาหารของธญั ชาติแต่ละชนิด 2. ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารจากธญั ชาติ เมื่อผา่ นการปรุงประกอบ เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 1 การแปรรูปธญั พชื บาร์ 6ชนิด วตั ถุดบิ อุปกรณ์ เมด็ มะม่วงหิมพานต์ 100กรัม กระทะทองเหลือง อลั มอนดส์ ไลด์ 100กรัม ไมพ้ าย นมขน้ หวาน 100กรัม เมล็ดทานตะวนั 100กรัม งาข้ีมอ้ น 100กรัม เมล็ดแตงโม 100กรัม ขา้ วโอต๊ 100กรัม นมขน้ หวาน 100กรัม แบะแซ 20กรัม น้าผ้งึ 50กรัม จากผลการทดลองพบวา่ ลกั ษณะของบาร์ธญั พชื เป็ นทรงสี่เหล่ียม แขง็ ไม่มาก เหนียวพอดี มีสีของ ธญั พชื หลากหลายชนิดรวมกนั มีกล่ินหอมของน้าผ้งึ และธญั พืช และเมื่อเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ เป็นเวลา1เดือน ธญั พชื ท้งั 6 ชนิดมีลกั ษณะเดิม ไม่มีกลิ่นเหมน็ หืน ลกั ษณะของบาร์แขง็ ข้ึนและเหนียว มีกล่ินของน้าผ้งึ หลงั จากนามา ทาเป็นบาร์แลว้ สามารถยดื อาและเก็บรักษาไดน้ านมากกวา่ 1 เดือน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

46 แบบประเมิณราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจาหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง ธญั พชื ปริมาณทใี่ ช้ ลาดบั ท่ี จานวนหน่วย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย 1 เมด็ มะมว่ ง 100 0.17 17 17 90 2 อลั มอน 100 0.73 73 95 110 3 นมขน้ หวาน 100 0.05 5 111.6 136.6 5 เมล็ดทานตะวนั 100 0.15 15 155.6 177.6 6 งา 100 0.016 1.6 188.6 190.6 7 เมด็ แตงโม 100 0.24 24 193.6 8 ขา้ วโอ็ต 100 0.19 19 193.6 9 แบะแซ 20 0.11 22 10 น้าผ้งึ 50 0.22 11 11 ค่าแรง 8 ชวั่ โมง 38 3 12 คา่ เส่ือม/ - -3 เช้ือเพลิง ราคาตน้ ทุนรวมท้งั หมด บาท รวมตน้ ทุนท้งั หมด 193.6 บาท บาท ตอ้ งการกาไร 20 % เป็นเงิน 38.72 บาท จานวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 1 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจาหน่ายต่อหน่วย 232.32 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครู ภาชนุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่